大的方面就几点:
1、人员管理(人员总数、岗位分工、培训和进步)
2、菜品更新及创新
3、食品安全/消防安全
4、成本控制(数据分析 菜品/能源/损耗等)
火锅店excel进销存模板
一、调查目标、方案设计及组织策划 (一)调查目标 总目标:通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。
分目标: 1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状 2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查 3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题 4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题 (二)调查对象及形式 根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握,本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象,以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。
采取区域分组调查的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调查方式以问卷调查为主,访问调查及市场观察为辅,间或幽灵实验调查,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调查对象抽样: 1) 在校大学生消费者 抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调查方式:1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等 调研的主要内容: 1) 在校大学生消费者调查主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调查的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到食品安全卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调查的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为顾客服务的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调查内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议,以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调查内容:切身的感受2—3家餐馆的产品、口味,就餐环境,服务水平,卫生状况等,然后分析评价,去粗取精。
(三)调查组织实施过程 调查组共有3人,进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。
二、调查的主要统计结果及分析 本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份,通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理,辅以调查小组的小结报告,获得黑大餐饮市场调查结果如下: 1. 黑大餐饮经济发达,消费水平较高,消费量大。
首先,从实地调查的结果来看,黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家,其中中式快餐店,传统中餐馆,特色小吃店,西式餐馆,火锅店等等,具体如下表1所示。
其次,黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者,据有关资料统计,黑大在校师生约3万,消费群体庞大,统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后,从黑大所处的地理环境位置来看,位于南岗区,消费水平还是较高的。
通过问卷调查,黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右,又细分为5个消费段,如下表2所示。
图表1 北门餐饮类型及分布情况类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧数量 16 26 35 3 3 6 10 表2 黑大在校学生的月平均消费分布情况消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%2. 主要消费类型、口味偏好明显,重复消费普遍 大多数学生喜欢中式快餐,快捷方便,口味喜欢多样,但比较大众,喜欢在一定时期内重复选择一家消费,基于习惯因素 3. 消费的时间分散,餐饮服务趋于全天 4. 消费主体一般趋于2—4人,消费能力较高 5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定,各经营商家之间日趋同质化 6. 产品差异化程度低,缺乏营销创新 (二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析 1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜,大众口味中又偏辣 3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性,学生消费水平较高,也比较稳定 5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低 6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中,如快餐店温州饭摊,传统中餐馆有得意楼、三合缘等 7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣 8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道 9. 大学生消费者一般以小群体消费为主,对新鲜时尚的事物感兴趣 (三)黑大附近餐饮店经营现状及分析 1. 不断有新的商家参与黑大餐饮...
市场调查报告的具体格式
一、概念与特点 调查报告是对某项工作、某个事件、某个问题,经过深入细致的调查后,将调查中收集到的材料加以系统整理,分析研究,以书面形式向组织和领导汇报调查情况的一种文书。
调查报告有以下几个特点: (一)写实性。
调查报告是在占有大量现实和历史资料的基础上,用叙述性的语言实事求是地反映某一客观事物。
充分了解实情和全面掌握真实可靠的素材是写好调查报告的基础。
(二)针对性。
调查报告一般有比较明确的意向,相关的调查取证都是针对和围绕某一综合性或是专题性问题展开的。
所以,调查报告反映的问题集中而有深度。
(三)逻辑性。
调查报告离不开确凿的事实,但又不是材料的机械堆砌,而是对核实无误的数据和事实进行严密的逻辑论证,探明事物发展变化的原因,预测事物发展变化的趋势,提示本质性和规律性的东西,得出科学的结论。
二、分类 调查报告的种类主要有以下几种: (一)情况调查报告。
是比较系统地反映本地区、本单位基本情况的一种调查报告。
这种调查报告平方根是为了弄清情况,供决策者使用。
(二)典型经验调查报告。
是通过分析典型事例,总结工作中出现的新经验,从而指导和推动某方面工作的一种调查报告。
(三)问题调查报告。
是针对某一方面的问题,进行专项调查,澄清事实真相,判明问题的原因和性质,确定造成的危害,并提出解决问题的途径和建议,为问题的最后处理提供依据,也为其他有关方面提供参考和借鉴的一种调查报告。
三、写法 调查报告一般由标题和正文两部分组成。
(一)标题。
标题可以有两种写法。
一种是规范化的标题格式,即“发文主题”加“文种”,基本格式为“**关于****的调查报告”、“关于****的调查报告”、“****调查”等。
另一种是自由式标题,包括陈述式、提问式和正副题结合使用三种。
陈述式如《东北师范大学硕士毕业生就业情况调查》,提问式如《为什么大学毕业生择业倾向沿海和京津地区》,正副标题结合式,正题陈述调查报告的主要结论或提出中心问题,副题标明调查的对象、范围、问题,这实际上类似于“发文主题”加“文种”的规范格式,如《高校发展重在学科建设――****大学学科建设实践思考》等。
作为公文,最好用规范化的标题格式或自由式中正副题结合式标题。
(二)正文。
正文一般分前言、主体、结尾三部分。
1.前言。
有几种写法:第一种是写明调查的起因或目的、时间和地点、对象或范围、经过与方法,以及人员组成等调查本身的情况,从中引出中心问题或基本结论来;第二种是写明调查对象的历史背景、大致发展经过、现实状况、主要成绩、突出问题等基本情况,进而提出中心问题或主要观点来;第三种是开门见山,直接概括出调查的结果,如肯定做法、指出问题、提示影响、说明中心内容等。
前言起到画龙点睛的作用,要精练概括,直切主题。
2.主体。
这是调查报告最主要的部分,这部分详述调查研究的基本情况、做法、经验,以及分析调查研究所得材料中得出的各种具体认识、观点和基本结论。
3.结尾。
结尾的写法也比较多,可以提出解决问题的方法、对策或下一步改进工作的建议;或总结全文的主要观点,进一步深化主题;或提出问题,引发人们的进一步思考;或展望前景,发出鼓舞和号召。
市场调查报告写作(含范文) 为了深入了解本市居民家庭在酒类市场及餐饮类市场的消费情况,特进行此次调查…… 知识要点 ●市场调查报告的用途。
●市场调查报告的基本要素。
●市场调查报告的结构和写法。
●市场调查报告的写作要领。
能力要求 ●学会用比较完美的写作形式准确表达市场调查研究的成果。
案例赏析 男人长胡子,因而要刮胡子;女人不长胡子,自然也就不必刮胡子。
然而,美国的吉利公司却把“刮胡刀”推销给女人,居然大获成功。
吉利公司创建于1901年,其产品因使男人刮胡子变得方便、舒适、安全而大受欢迎。
进入20世纪70年代,吉利公司的销售额已达20亿美元,成为世界著名的跨国公司。
然而吉利公司的领导者并不以此满足,而是想方设法继续拓展市场,争取更多用户。
就在1974年,公司提出了面向妇女的专用“刮毛刀”。
这一决策看似荒谬,却是建立在坚实可靠的市场调查的基础之上的。
吉利公司先用一年的时间进行了周密的市场调查,发现在美国30岁以上的妇女中,有65%的人为保持美好形象,要定期刮除腿毛和腋毛。
这些妇女之中,除使用电动刮胡刀和脱毛剂之外,主要靠购买各种男用刮胡刀来满足此项需要,一年在这方面的花费高达7500万美元。
相比之下,美国妇女一年花在眉笔和眼影上的钱仅有6300万美元,染发剂5500万美元。
毫无疑问,这是一个极有潜力的市场。
根据市场调查结果,吉利公司精心设计了新产品,它的刀头部分和男用刮胡刀并无两样,采用一次性使用的双层刀片,但是刀架则选用了色彩鲜艳的塑料,并将握柄改为弧形以利于妇女使用,握柄上还印压了一朵雏菊图案。
这样一来,新产品立即显示了女性的特点。
为了使雏菊刮毛刀迅速占领市场,吉利公司还拟定几种不同的“定位观念”到消费者之中征求意见。
这些定位观念包括:突出刮毛刀的“双刀刮...
怎样才能管理好一家火锅店?大连诚健餐饮集团能培训么?
火锅成本的计算方法 二、火锅店标准成本卡的建立 火锅的成本包括三部分:第一部分是火锅的汤锅底子,第二部分是香油小料,第三部分是涮 菜。
所以在制作成本卡的时候,必须制作三个不同的表格。
(一)火锅的汤锅底子 制作火锅的汤锅底子的表格如下: 表 1-1 菜名 用料名称 量 主要用料 主要烹饪 调料 辅料 调料 燃气 按照上面的表格就可以计算出每种菜肴的总成本。
总成本=主料成本+调料成本+辅料成本。
毛料重 量 净料重 价 毛料单 成本 出成率 制作火锅的汤锅底子的表 例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下: 用料:大白虾。
净重量:450 克(0.9 斤) ,单价:15.38 元。
出成率 100%,主要成本是 0.9*15.38÷100%=13.842 元; 虾料即主要烹饪调料的净重量:400 克(0.8 斤) ,单价:6 元,出成率 100%。
虾料的成 本=0.8*6÷100%=4.8 元 辅料的用料:有红油和丝瓜两种。
红油的用量是 150 克(0.3 斤) ,单价:6 元,出成率 为 100%,成本是 0.3*6÷100%=1.8 元;丝瓜重量为 375 克,净料重量:250 克(0.5 斤) ,单价 1.5 元,出成率 70%,成本 0.5*1.5÷0.7≈1.07 元; 调料 5 元,燃气 1 元;油盐酱醋等调料的分量很轻,所以只能大约估计,燃气成本则是 按另外的方法计算。
馋嘴大虾料的总成本是:13.84+4.8+1.8+1.07+5+1=27.51 元。
馋嘴大虾锅售价是 68 元,68 元(售价)—27.51 元(成本)=40.49 元的毛利。
用销售的毛 利额(40.49 元)除以售价(68 元)=销售毛利率(60%) 。
火锅汤底的销售毛利率达到 60%就可以了,在计算火锅汤底的时候,一定要严格的按这种 方法去计算,才能得到准确的结果。
(二)小碗酱料 小碗酱料种类众多,有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等, 但是在北京最畅销的还是麻酱汁。
小碗的麻酱每天的销售量非常大,制作麻酱汁比较复杂, 原料有料酒、鱼露、 韭菜花、香油、 白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。
麻酱的毛料单价一般为 5 元,净料重量是 15000 克,即 30 斤,出成率是 100%,成本是 150 元。
鸡精:单价 10 元,净料重量 250 克,出成率 100%,成本 5 元。
味精:单价 5.5 元,净重量 250 克,成本 2.75 元。
十三香:用两盒,1.5 元/盒,成本 3 元。
桂花鸡汁:成本 3 元。
配方料:成本 73.36 元。
原材料成本:合计为 237.11 元。
一桶麻酱汁可分 288 份,每份 4 元。
售价= 288*4,总售价是:1152 元。
毛利=1152—237.11(成本)=914.89。
销售毛利率=914.89÷1152= 79%, 每份的利润=914.89÷288(份)=0.83 元。
小碗酱料的利润比火锅的料汤高,将近 80%。
在餐馆的经营中,菜品不在大小,而在于毛利的丰厚;不在于厨师使用的原料有多高级,而 在于厨师的技术水平如何。
一个胡萝卜经过巧妙的处理,很可能使其售价达到 1000 元,一 只龙虾,如果处理不得当,可能 100 元也无人问津。
先总后分的方法,是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的,即先计算总成本,然后分开 计算。
很多面点都采用这种方法,如包子、饺子,可先计算出制作全部的饺子的成本,再计 算出具体每一份的成本。
(三)火锅的涮菜 目前火锅在餐饮市场比较畅销,在京城的十大名牌火锅中,主导是川菜火锅。
川菜火锅的原 料非常多,有的可达 200 种。
茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊 肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血,都是经常使用的原料。
其中羊肉卷最常见,应用得最广 泛。
有的餐厅在一天的流水量中,使用的羊肉卷可能占到 40%的比例。
现在的羊肉卷售价大概 在 15 元/斤左右,每盘的净料重量是 250 克,羊肉卷的出成率是 80%,质量高的,可以达到 95%。
要计算羊肉卷的成本,可用毛料单价除以出成率,乘以净料重量。
如毛料的单价是 15 元, 出成率是 0.8,再乘以 0.5 斤,就得出成本。
成本=15÷0.8*0.5=9.375 元, 毛利=售价(15)-成本(9.38)=4.62, 销售毛利率=毛利额(4.62)÷15=33%。
毛利率有低有高,毛利平均在 48%到 55%之间就有一定的利润空间了,当然还要考虑餐馆 的房租等因素。
所有的火锅产品,都是按照这个公式进行计算的。
如果使用了 100 种原料, 因为各个原料的销售毛利率有高有低, 如果要计算平均毛利率, 就要把 100 种原料的毛利率 加起来再除以 100。
求火锅店店长的工作总结范文
根据具体情况进行修改就可以了:转眼XX年运作已走过三个季度,回顾10月份,在公司各部门和王经理的正确指导下,在前后厅的密切配合下,在全体员工的大力支持和努力下,完成了业绩是122万元,比9月份超了7.5万元,可是离指标133万元还差11万元,我们将会继续坚持和奋斗下去。
下面对10月份的工作总结如下:一、经营情况:冬季了,火锅店的生意承上升趋势,经营情况较为稳定,客源也较为稳定,为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。
二、工作情况:1.员工的整体接待服务水平有所提高:我们每周六的15:00是固定不变的培训时间,都会给员工做培训,练好各项基本功,减少不必要的投诉;2.海鲜直货销售情况良好:为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕,及时和梁雪涛做好沟通、汇报工作,申请了海鲜特价的销售,销售情况良好,除了鲍鱼因养殖技术原因产生了直货较多,现已渐渐销售,1000多颗的鲍鱼直货通过大家的推销,截止到今天还剩 颗,直到11月才调拨给了安庆店200颗鲍鱼,铜陵店100颗,,在此表示对这两家门店的感谢,谢谢支持。
同时,希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪涛,每家门店齐心协力,互相配合,在完成本店直货销售一空的情况下主动去问有没有其他店需要帮忙代售的,尽可能在短时期内销售完毕,否则会影响口感和质感。
3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼:在10月份进来的几名从基层员工提拔的实习领班,经过自身的努力、学习、实践,现在已经进入了管理状态,日后将继续加强对她们的培训工作。
提高各项管理技能。
4.人员招聘上面,前厅是招了十来位兼职的大学生,经过培训和锻炼已可以单独操作;缓解了服务员紧缺的情况;但是基层员工依然缺乏,招聘员工已纳入我店的工作重点。
5.客诉方面有所下降,基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物,忙的时候人员不够,都已做好解释工作,没有大的事件发生。
现在我也常给员工总结些案例,加强处理客诉的应变能力,及时安抚客人受伤的心,让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。
6.沟通方面:在客人面前,培养领班的工作积极性,多做好与客户的沟通、巡台,及时传达和了解客人反馈的意见,必要时做好回访记录,做好售后服务工作;在员工面前,培养了大家的团队意识,多做员工和领导层之间的沟通,一边安抚和支持、指导、考核领班的工作,一边做好员工支持实习领班的工作情况,减少矛盾和误会的产生,从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。
7.团队方面:经常给员工灌输团队精神,抨击个人主义者,经常给员工树立正确的思想教育观,培养大家热爱企业的观点。
一是创新经营,突出“创收、赢利”这一主题创收、赢利是一个企业永不变的主题,为提高部门创收能力,部门根据年度总体工作安排,作了以下几方面的工作:①为进一步提升人气及知名度,在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下,推出了特价酬宾促销活动,得到的消费者的一致好评。
②加强优惠券的大力宣传情况,让中低挡消费层次的顾客走进来,尝出味道、尝出品味来,改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。
③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应,抢占更大、更多的高档消费客源,充分展示和体现酒店承办效果及组织能力,服务上,建议在店内培养一批骨干力量(如气质上、形象上,技能上)的服务人员,贵宾来时最好领班级以上亲自服务;促销上,建议在店内培训一批促销能手,要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜;⑤为强化厨部创新意识,确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新,达到用新菜留住与稳住老顾客的目的,二是转变观念,强化“质量建设”这一根本质量就是根本,质量就是企业发展的生命线,质量是企业永恒的主题。
三季度,为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标,并持续保持上半年餐饮良好的发展局面,部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作:①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛,部门根据总体工作安排,早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》,在酒店领导及部门人员的的高度关注下,在参赛人员的共同努力下,餐饮部在此次技能比武大赛中,荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖,为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际,为保持这种良好的经营势头,并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解,在分管领导贾副总的带领下,组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查,不仅开拓了厨师视野,同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料,受到了广大顾客的一致好评。
③为进一步提高后厨烹饪水平,加强厨部烹饪技艺的交流,逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平,并不断强化后厨质量意识,部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛,通过此次技能比武,共推出新菜3xxxx道...
餐饮业大型火锅店成本核算表格
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餐饮火锅店领班管理计划书
火锅店领班的岗位职责1、对餐饮部主管负责,执行主管的工作指令,并向其回报工作。
3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。
做好记录并作出奖惩决定上报主管。
4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范,在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。
5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况,带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作,并协助处理疑难问题。
6、负责相区域物料用品的领用,发放和耗损、报帐工作,定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品,保证完好无损。
7、协助主管开好班前例会和营业碰头会,合理分配员工工作,定区、定人、定岗、定责,吃苦耐劳,关心员工思想和生活状况,做好带头作用树立良好榜样。
8、执行落实班前会制度: (1)传达上级工作指令及质量要求,总结服务工作中的不足及违纪现象,表扬先进,纠正不足,并上报奖惩决定。
(2)检查仪容仪表,考勤纪律。
(3)预订通报,菜肴培训及工作安排。
(4)上传下达,协调部门班组及员工之间的配合团结。
9、接受并协助主管的培训工作,带领员工不断提高业务技能综合素质。
10、布草的送洗要及时到位,接受发、放、保管要数数相符。
完成上级交办的其他工作。
...
数据强势进驻餐饮行业,餐饮行业怎么做
原标题:餐饮行业发展前景向好 “四化”迎来发展机遇时期 中国餐饮服务市场的增长主要受国家城镇化率的提高及中国人均可支配收入的提高与消费升级所带动。
餐饮业发展速度位于合理区间,餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%,比重持续提升,并且,餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%,拉动消费市场增长1.2%。
餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。
其中中国餐饮服务市场具体可分为中式餐饮、西式餐饮及 其他餐饮。
中式餐饮是中国餐饮服务市场最大组成部分,2017年市场份额达80.5%,总收入由2013年的21846亿元增长至2017年的31920亿元,复合增长率为9.9%。
中国餐饮收入分析及预测 在国家城镇化率提升及中国人口 的消费升级带动下,据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》最新统计数据显示,2015年,全国餐饮收入为32310亿元,同比增长11.7%;2016年,全国餐饮收入为35799亿元,同比增长10.8%;2017年,全国餐饮收入为39644亿元,同比增长10.7%。
预计到2018年我国餐饮收入将达到43926亿元,未来五年(2018-2022)年均复合增长率约为10.42%,2022年将达到65310亿元。
中国餐饮百强企业营业收入分析及预测 2014年,我国餐饮百强企业营业收入为1916.2亿元,同比增长9%;2015年,中国餐饮百强企业营业收入为2210.5亿元,同比增长2.4%;2016年,我国餐饮百强企业营业收入为2181.7亿元。
预测到2018年我国餐饮百强企业营业收入将达到2380亿元,未来五年(2018-2022)年均复合增长率约为4.61%,2022年将达到2850亿元。
中式餐饮市场份额分析 中式餐饮市场可进一步分为中式正餐餐厅(如火锅、四川菜及粤菜)、中式快餐餐厅及其他(如中式烧烤及街头食品)。
在所有中式菜品中,火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额,按2017年收入计,其市场份额为13.7%,受益于1)火锅温暖及令人舒心的特性使其适合在亲友相聚的社交聚会中享用;2)火锅容易定制,顾客可以根据个人口味偏好调整食材、汤底、蘸料等;3)火锅是中式菜品中较为健康的选择,因为 食材在顾客餐桌上新鲜烹调,火锅广受中国消费者欢迎。
在中国,火锅主要分为川式、粤式及蒙式。
按2017年收入计,以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐饮市场的64.2%, 是中国最受欢迎的火锅类型,也是海底捞经营的火锅类型。
火锅餐厅市场总收入高速增长 由于广受欢迎及中国餐饮服务市场整体增长带动 下,我国火锅餐厅市场总收入由2013年2813亿元增长至2017年4362亿元,复合年增长率为11.6%。
中国火锅餐厅数目由2013年约40.6万家增至2017年约60.1家。
火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式,预期在2022年收入增加至7077亿元,餐厅数量增加至89.6万家。
我国餐饮行业面临的主要困境仍然是“四高一低”,即成本高,食品安全、消费投诉率高,媒体曝光风险高,经营收入难增长,获利能力低。
近年来餐饮业成本不断攀升,使得原来平均利润率不足5%的餐饮业更是雪上加霜。
就人工成本来说,随着各省市公布的最低工资标准,人力成本逐年上升的趋势将不可逆转。
加之房租的持续上涨将挤压行业效益的提升,使餐饮业扩张面临一定约束。
食品安全 餐饮行业处于与消费者日常生活联系最紧密的领域,餐饮服务行业对于食品安全的要求非常高,如果质量控制的某个环节出现疏忽,影响食品安全,公司将要承担相应的责任。
同时,食品安全事故的发生将对餐饮行业的品牌和经营产生不利影响。
1、政策支持 2015年10月1日,史上最严的《食品安全法》开始实施。
在餐饮服务方面,新食品安全法要求,餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验,检验合格后方可出厂,并应当随附消毒合格证明。
消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
2、“四化”发展机遇期 “四化”分别是:新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展创造战略机遇; 跨界产业融合驱使餐饮行业解放思想,开门合作; 居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速; 消费者生活方式转变和消费需求提升催生餐饮品类定制化发展。
3、发展方向明朗 我国餐饮行业发展态势明显,主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型,快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心,成为餐饮竞争的分水岭,品牌成为餐饮企业的核心竞争力;现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛,科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。
在市场方面,我国的城市化步伐加快,大量的农村人口逐步城市化,原有城市人口的消费能力逐步增强,由于人口众多和我国经济的持续高速发展,在“民以食为天”的文化背景下,我国已经成为世界上最大的餐...
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