范文一：茶的主要化学成分

茶文化知识讲座--茶的主要化学成分

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据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体

类别如表1所示。

表1—茶叶化学成份的分类:

分 类 名 称 占鲜叶重% 占干物重%

水份 75,78

水溶性部分 2,4

无机化合物

水不溶部分 1.5,3.0

蛋 白 质 20,30

氨 基 酸 1,4

生 物 碱 3,5

茶 多 酚 20,35 干物质(占鲜叶 糖 类 20,25 重22%,25%)

有机化合物 有 机 酸 3左右

类 脂 类 8左右

色 素 1左右

芳 香 物 质 0.005,0.03

维 生 素 0.6,1.0

酶 类

从表中可知，茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应

途径有着相互联系、相互制约的关系。

1、水分

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%,78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程含水量

控制的指标如表2所示。

表2—炒青茶加工过程水分的变化(%):

名 称 含 水 量

鲜 叶 75,78

杀 青 叶 60,64

揉 捻 叶 60左右

二 青 叶 35,40

三 青 叶 10,15

足 干 叶 5,6

2、蛋白质与氨基酸

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%,30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%,2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%,4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极

为密切。

3、生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%,5%;其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征

之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

4、茶多酚

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%,35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%,2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度;对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、

咖啡酸等。

5、糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%,25%。单糖和

双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%,4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含

量低。

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形

成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

6、有机酸

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等;有

些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

7、类脂类

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的

物质渗透起着调节作用。

8、色素

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大

茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

9、芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%,0、02%，红茶中含0.01%,0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右;绿茶香气成分化合物达1O0种以上;红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等

香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

10、维生素

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%,1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，

最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。

11、酶类

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C,50?范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶

红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

12、无机化合物

茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%,7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%,60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

范文二：茶的主要成分与饮用功效

茶的主要成分与饮用功效

茶叶的主要成分

组成茶叶的成分主要有两大类,一类是营养成分,一类就是药 物成分。其中营养成分包含四种物质,药物成分包含五种物质。 营养成分:有维生素、氨基酸、矿物质、碳水化合物四种; 药物成分有茶多酚、脂多糖、芳香物质、色素、生物碱五种。 (一)营养成分

一、维生素:分为水溶性(维 C 、维 B )和脂溶性(维 A. 维 D. 维 E. 维 K)

1. 维 C 是维生素总含量最多的, 每一百克茶叶中含一百到五 百毫克(根据茶叶的质量来说)成人每天摄取 60毫克大概就是 3到 5杯茶的含量。 它的功效主要是美容、 增强抵抗力、 防止坏血病、 辅助抗癌、降低胆固醇等。

2.维 B 又分为 B1、 B2、 B3、 B5、 B12. 其中的 B2最为重要,每 100克茶中含 10到 20毫克。 人体缺乏 B2会导致代谢紊乱和口舌病 发生。维 B 缺乏会引起细胞功能降低,代谢障碍,是人体出现怠滞 和食欲不振。

3.维 A 具有明目作用,维持人的正常视力,增强视网膜的感 光性。

4. 维 D 促进人体对钙的吸收。

5.维 E 能促进人体生殖机能的正常发育,具有抗衰老的功效。

6.维 K 具有止血的作用,促进肝脏合成凝血素。

二、氨基酸 :茶中含量为 2%到 4%,含有 25种已报道的氨 基酸物质, 茶叶中的氨基酸占茶叶干物质总量的 1%~5%, 28种之多。氨基酸能增进茶汤鲜味,又是组成蛋白质的 基本单位,而蛋白质是组成人体的重要成分之一,足见氨基酸对人体之重要。

三 、矿物质:茶中含量为 4%到 7%

包括钾、钠、铝、镁、锌、铁、磷、硫、氟等。其中的氟有 防止龋齿的作用。矿物质都可溶于水。医学界表明其作用可以增强 新陈代谢, 又能治疗甲状腺。 茶叶中含矿物质元素 20余种,主要有钾,钙,镁,铁,铜等。目前已发 现茶叶中的微量元素有 20余种,为硒,锌,锗等,许多元素具有抗癌,抗突变,保肝脏等功效。如硒有降低人体血液中甘油三脂含 量的作用,特别是能提高血液中抗动脉粥样硬化的功能和高密度脂蛋白的含量,从而防治老年心血管病,还能显著提高人体内超氧化 物歧化酶和过氧化氢配备瓣活力,增强肌体清除超氧化自由基的能力,从而延缓衰老。锗可与氧结合成 “ 多位锗氧键 ” ,进入机体后附 于血红细胞与血红蛋白上一道流遍全身,使人体含氧量增加 10倍,及时清除有害氢,达到防治病的效果; “ 多位锗氧键 ” 还能将人体 内和血管壁上多余的蛋白质带出人体,从而净化血液;还有调节高血压,预防心肝病,防治糖尿病,抗突变防治癌症,提高机体免疫 力等功能。

四、碳水化合物:茶中含量为 30%。

大部分是不溶于水的多糖类物质,只有不超过 5%的溶于水, 所以茶属于低热量饮料,适合糖尿病的忌糖者饮用。茶叶中的碳水 化合物含量高,包括淀粉、纤维素、木质素等物质,绝大部分属多 糖,具有防糖尿病及抗辐射等功效。

(二)药效成分

一、茶多酚:茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,茶中的酚 类由 30种以上的酚性物质组成,通称茶多酚,占总量的 60%到 80%

是形成茶汤滋味的主要成分,可溶于水。占茶叶中干物质总量的 20%~30%,主要由儿茶素类,黄酮类,花青素,花白素和酚酸 等类物质组成。 其中儿茶素占茶多酚的 60%~80%,它是形成茶 汤滋味的主要成分,也是茶叶中主要的活性物质。

儿茶素的功效

1:可以增强人体血管的韧性和弹性,从而防止动脉硬化。

2:可以增强人体对低气压的适应能力,防止因气压低而引起的气短 不适感。

3:儿茶素类具有抗氧化能力,有利于抑制人体内自由基的滋生,起 到降血脂,降血压,保护心肌,抑制脂质过氧化和血栓形成的功效 。 ●人体血液中的低密度脂蛋白是导致心血管疾病的主要因素之一, 高密度脂蛋白则能清除体内剩余的胆固醇,而茶多酚类物质能通 过调节低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量来实现体内胆固醇的 逆向转运,把细胞膜及血浆中的大量胆固醇运送至肝脏中代谢, 从而起到降血脂的作用。

●ACE 酶在维持人体血压的高低中起着重要的作用, 茶多酚类物质 对 ACE 酶的活性具有较强的抑制作用,从而达到降低血压的目 的。茶多酚分子内的多酚羟基有抑制脂质过氧化,保护心肌的作 用。茶多酚类能防止稀醇和中性脂肪在(血液及肝脏中)积累, 进而防止动脉硬化症的发生。

●茶多酚具有抑制人体癌细胞生长的作用。茶多酚能阻断致癌性很 强的 N-亚硝基化合物在体内,体外的合成,还有促进或调节机 体免疫的功能,起到间接杀伤肿瘤细胞的作用。同时,茶多酚能 抑制体内的脂质过氧化反应,而过氧化反应会产生对细胞有害的 物质,导致细胞突变,可能诱发癌变。茶多酚是防御脂质过氧化 系统的外源成他,能与致辞癌物质结合,使其氧化和分解,降低 和消除致辞癌物质的活性,从而起到抗癌作用。茶多酚的高效氧 化作用,还可预防脂质氧化产物和活性氧对肾脏损伤而引发的肾 病。

●茶多酚还可抑制多种口腔致病微生物,特别是对致龋齿的链球菌 有很强的抑制作用,可显著降低龋齿的发生率,预防和治疗牙周 炎。国外研究表明,饮茶能提高老年妇女脊椎和髋骨中的矿物质 密度,从而降低骨质疏松症的发生。

二、脂多糖:占总量的 3%。

具有抗辐射的作用 (辐射会降低白血球) 。 脂多糖能升高血 液中的白血球,防止白血球减少症。

三、 芳香物质:含量不高种类很多。 芳香物质在茶中含量多 少,关系到茶品质的高低。 有帮助消化、增进食欲、给人愉快的 感觉,而且能提神醒脑,生津止渴。

四、色素:以黄烷醇含量最高,其次是叶绿素和胡萝卜素。

1、黄烷醇:具有抗过氧化,抑制肿瘤,增强免疫力等功效。

2、叶绿素:具有杀菌,促进伤口愈合等作用。

3、胡萝卜素:它是维 A 的前身,(维 A 不是色素物质,仅 见于动物界中) 胡萝卜素存在与植物 体中, 又称为维 A 原。 对 视觉和上皮细胞正常机能的维持有重要作用,所以饮茶能明目。 五、生物碱:主要是咖啡碱含量在 2%到 4%。比同等的咖啡 中的咖啡碱含量还要高 80%以上,可溶于水被人体吸收, 3克茶 150克茶汤含有 40毫克咖啡碱。

其功效:

1、兴奋大脑皮层、提神。

2、加强心脏的收缩。

3、使周边血管扩张。

4、使支气管平滑肌松弛

5、使随意肌收缩力增强提高效率,减少疲劳。

6、可起到利尿的作用

7 可以增加 10%的新陈代谢,有减肥的效果

另外,它可以增加血液中儿茶素类物质的合成和分泌,使血管 平滑松弛,增大血管有效直径,增强心血管壁的弹性和促进血液循 环,有提神抗疲劳、利尿之功效。

总之,茶中含有诸多人体有益的成分,常饮茶能生津止渴,清 热解暑,兴奋神经,解除疲劳,降脂防压,防冠心病,去油醒酒, 健胃保肝,利尿通便,增强免疫力,预防突变,防治癌症,防龋固 齿,延缓衰老。

现代人由于生活水平提高,常摄取过量的脂肪,蛋白,糖分, 由于 “ 三高 ” 而引发了多种心血管疾病。再加上现代高新科技的发 展,人们不断受辐射影响以及环境污染的危害,导致各种疾病的发 生。由于茶叶中含有多种抗氧化的生化成分,便成了不可多得的天 然保健饮品与功能食品而受到人们的青睐。

此外,饮茶还可陶冶情操。茶圣陆羽就把人的品德修养与饮茶 结合起来, 认为品茶应有文治和教化的作用, 高尚的品饮者应是 “ 精 行俭德之人 ” 。闲时,三,五朋友相聚,看 “ 茶道 ” 表演,饮赏古代 “ 斗茶 ” 遗风,或咏诗作词,或引茶令助兴,或谈天说地,使茶宴风 流儒雅,情趣横生,其乐融融,诸多工作上,生活中的烦恼都烟消 云散。愿世人天天饮茶,延年益寿长康乐

茶叶的成分的生理作用及对茶性的影响

茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水 化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸,这些物质 并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中, 像脂质, 植物色素及蛋白质等成分 甚难溶于水中, 多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量, 至 于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

茶叶成分一览表 (一 )

茶叶成分一览表 (二 )

茶叶色泽的由来

茶叶中的物质包括:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶 素、维生素 C 、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。

儿茶素无色,在茶叶制造过程中,与氧发生作用(氧化作用),颜色才逐 渐加深,儿茶素氧化得越彻底,颜色越深。

颜色的变化:无色>黄>黄红>红>红褐>黑褐

维生素 C 也会氧化褐变。

氨基酸和糖也会相互作用,产生黄褐色物质。

果胶、蛋白质受热干燥后,凝固于叶面,使颜色加深。

绿茶:

绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。

叶绿素分为:1. 叶绿素 A :深绿色。

2. 叶绿素 B :黄绿色。

茶叶越嫩,叶绿素 A 的含量越少,所以嫩叶多呈黄绿色,所以特级龙井 的干茶为 『炒米黄』 色, 就是这道理; 茶树叶片长大后, 叶绿素 A 的比例大增, 叶色呈浓绿色。

红茶:

茶干色泽并非鲜红色, 多数为乌黑或黑褐色, 所以红茶英文名或俄文名 称为 Black Tea。由于红茶经过发酵,叶绿素被大量破坏,大部份变为黑褐色 物质,另外茶叶中一种叫茶多酚的物质,氧化后也会产生褐色的物质,茶叶中 糖、果胶、蛋白质等有机物,附于叶表,干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。

黄茶:制造过程经过渥黄的过程,叶绿素破坏后产生黄褐色物质,一部份茶多 酚氧化变黄。

白茶:

色泽是茶叶背茸毛的色泽, 制造时茸毛中的茶多酚未经氧化, 仍保持无 色状态,因此显白毫,如制造时茶多酚大量氧化,变成黄橙色,就会变金黄色 (如君山银针、黄山毛峰)。

关于茶汤的颜色

绿茶:

黄绿汤色的物质, 绝大部份是茶多酚及其氧化物; 组成茶多酚的有花黄 素与花青素,大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多,有黄色、有绿 色,是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫,因此含花青素的绿茶汤 色较暗;上有儿茶素(无色),在加工过程中,会发生部份氧化,变成极易溶 于热水的黄色物质,绿茶汤色的主要物质,加工过程中茶温度不够高,会使儿 茶素进一步氧化,由黄变红褐色。 一杯茶若放久了,颜色会加深;茶 叶保存不良,冲泡出来的也会侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。

红茶:

因红茶不经过高温杀青处理,茶多酚变化剧烈,尤其经过发酵以后(渥 红) , 茶多酚大量氧化, 颜色加深, 变成红黄色、 红褐色物质; 主要有茶黄素、 茶红素、茶褐素,统称为『红茶色素』,所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较 多。

茶叶香气的由来

刚采下来的茶叶并无芳香,只有青草气,在加工过程中,青草气味不断的 挥发,大部份都散失了,而具有芳香的物质,由于一般沸点较高,所以被保留 下来,因此制成成品茶叶就具有香味了。

加工时火温高>具甜香、焦糖香。

加工时火温低>青草气挥发不充分,青味。

茶叶滋味的由来

鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜,细嫩的茶叶中含量高。

涩味:主要成分为多酚类物质。

甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基酸。

苦味:主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。

高山有利于茶树合成更多的氨基酸,所以高山茶滋味鲜美甘甜。

主要成分分类

1、生物碱

茶叶中的生物碱,主要有咖啡碱(也叫做茶素)、茶叶碱、可可碱、 胆碱、腺嘌呤等,其中咖啡碱含量较多,其他含量都微。咖啡碱能兴奋衰竭的 呼吸中枢和血管中运动中枢,是苏醒药物;还能兴奋精神,对抗抑郁,又是抗 抑郁药物。咖啡碱还能提醒、强心、消除疲劳等。

由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程, 而不是减弱抑制 过程,因此,浓茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等药物的麻醉和毒害。 咖 啡碱也是心血管系统的重要药物。 茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱, 由 于它对循环有利的作用, 可治疗急性心力衰竭。 此外茶叶碱还可解除支气管痉 挛,还具有明显的利尿作用。

2、茶单宁(酚类衍生物)

茶叶中单宁的药理效能很多。 首先对烧伤有治疗效果, 同时茶单宁对 多种病原菌(痢疾肝菌、大肠肝菌、链球菌、肺炎菌、沙门氏菌、金黄葡萄球 菌)的发育、生长有抑制作用,对痢疾、慢性肝炎、霍乱、肾脏炎、伤寒等有 一定疗效。它对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂,对治疗糖尿病、高血压有效

能。 茶中含茶多酚 20%左右, 能阻止致癌物的生成, 并与茶叶中的维生素 C 、 E , 脂多糖、锌、硒等协同产生多种协调机体的作用。

茶单宁的儿茶素, 能防止血液和肝脏中胆固醇及中性脂肪的积累, 因 此,对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用,对抗放射性物质有一定的效果,有治 疗偏头痛。

3、芳香物质

茶叶的芳香物质含有酚、醇、丁醛、酯等。其中酚有沉淀蛋白质的功 效,可杀死病原菌;对中枢神经有先兴奋后抑制的作用,因此有镇痛效果。而 茶叶中的茶黄烷醇能够抗辐射。而醛类则含有甲醛、丁醛、戊醛、己醛等。茶 叶中的芳香酸类化合物,有抑制和杀灭酶菌和细菌的作用,对于粘膜、皮肤及 伤口有刺激作用,并有溶解角质的作用。茶叶中的叶酸有补血的作用,特别是 经过发酵及类似过程的茶叶,治疗贫血症有效能。

4、维生素

茶叶中维生素含量丰富,它含有维生素 A 、 C 、 D 、 E 、 K 、 B1、 B2、 B6、 B12、 H 、 PP 等。茶叶因含有维生素 PP ,故茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮 料。

5、茶多糖

经研究表明茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用, 故中 低档茶中的较多茶多糖具有降血糖的作用。 淡茶和酽茶因含咖啡碱等兴奋成分 较少,含有大量茶多糖,可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。

6、茶红素和茶色素

茶红素具有抗氧化、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防止心血管疾病等 功效, [6][7]甚至对艾滋病毒逆转录酶和多种 DNA 聚合酶也有特异抑制作用。 [8]茶色素可促进血清 SOD 活力明显升高,清除自由基,防止疾病和衰老。

7、茶皂素

茶皂素具有溶血、茶鞣质、萜烯类、碳化合物、蛋白质及氨基酸,此 外茶叶还含多种无机成分钾、磷、钙、铁、锰、铭、硫、锌、铜、氟、钼、錋、 铅、铬、镍、镉等。

范文三：茶的主要化学成分及功效

茶的主要化学成分及功效

据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。

芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。 茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O 种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

水分

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

茶多酚

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

蛋白质与氨基酸

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。 生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。更多普洱茶信息请关注中国普洱茶交易网（pec.99114.com ）。

范文四：白牡丹茶的主要生化成分分析

白牡丹茶的主要生化成分分析

112111 张建勇，江和源，崔宏春，尧 渝，刘洪云，岩

王(1.中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放

实验室杭州 3100082.杭州市农业科学研究院茶叶研究所杭州 310008) ，;，

摘要:研究了不同储藏时间的白牡丹茶的主要生化成分分析。结果表明:2006白牡丹茶和2008

白牡丹茶的茶多酚含量分别为(220.106.91) mg/g(230.865.05) mg/g没食子酸含量分别为?、?，

18.8524.47 mg/g咖啡碱含量分别为18.4919.21 mg/g总糖含量分别为(32.231.04) mg/g、，、，?、 (33.280.60) mg/g多糖含量分别为(26.72.49) mg/g(26.361.85) mg/g水浸出物总量分别为 ?，?、?，

(441.320.94) mg/g(445.9614.31) mg/g儿茶素总量分别为120.12134.47 mg/g茶氨酸含量 ?、?，、，分别为26.1533.18 mg/g游离氨基酸总量分别为40.3351.58 mg/g并分析了儿茶素的组成和 、，、;

含量以及游离氨基酸的组成和含量，。

白牡丹茶白茶生化成分分析含量 关键词:;;;;中图分类号:TS 文献标志码:A 文章编号: 201.21005-9989(2011)01-0052-04

The main biochemical components in Pai Mu Tan Imperial tea

112111ZHANG Jian-yong, JIANG He-yuan, CUI Hong-chun, YAO Yu, LIU Hong-yun, WANG Yan

(1.Tea Research Institute of CAAS, Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants,Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008; 2.Tea Research Institute of

Hangzhou Academy of Agriculture, Hangzhou 310008)

Abstract: This research studied the main biochemical components in Pai Mu Tan Imperial tea. The tea polyphenols contents were(220.10?6.91) mg/g, (230.86?5.05) mg/g. The gallic acid contents were 18.85 mg/g、24.47 mg/g. The caffeine contents were 18.49 mg/g、19.21 mg/g. The total saccharine contents were(32.23?1.04) mg/g, (33.28?0.60) mg/g. The polysaccharide contents were(26.7?2.49 mg/g, 26.36?1.85) mg/g. The water extracts total contents were(441.32?0.94) mg/g, (445.96?14.31) mg/g. The total catechin contents were 120.12 mg/g, 134.47 mg/g. The theanine contents were 26.15 mg/g, 33.18 mg/g. The total amino contents were 40.33 mg/g, 51.58 mg/g. The compositions and contents of catechin and amino were also determined.

Key words: Pai Mu Tan Imperial tea; white tea; biochemical components; analysis; content

白牡丹茶属白茶,为中国十大名茶之一,采 色泽灰绿,毫色银白,毫香显露,清鲜纯正,滋

自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二 味醇厚清甜,汤色杏黄明净,持久耐泡,是白茶

叶制成的,其叶张肥嫩,叶态伸展,毫心肥壮, 中的上乘佳品。福建省福鼎县是白牡丹茶的主产

收稿日期:2010-06-11

农业部重点实验室开放课题(2010K1005)(0032010033)基本科研业务费专项资助基金项目:;。

张建勇(1982)男河南南阳人硕士研究实习员主要从事天然产物研究与开发工作作者简介:—，，，，，。

? 52 ?

食 品 科 技食品开发 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 1

期 地。白牡丹茶加工工艺简单,传统白茶初制分萎 nm,进样量10 μL,12 min内流动相A由93.5%

[1-3] 变 调与干燥两道工序 ,且工序间无明显界限。 化到92%,16 min时流动相A由92%变为85%,白牡丹茶初加工的突出特点是需历经长时间的萎

20 min时流动相A由85%变为15%,30 min回调工序,形成白茶特有的品质风格,其主要生化

到初始 状态。 成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖等含量也

1.2.2 白牡丹茶的游离氨基酸组成、含量测定方与其他茶类也有一定的差别。白牡丹茶在储藏的 [3]法 HPLC法检测茶叶中游离氨基酸组成及含量 过程中,由于温度、湿度等环境因素,可能造成

分析:称取茶样量0.100 g,加入5 mL超纯水,其主要生化成分发生变化。作为一种特殊的白茶

在 茶类,目前关于白牡丹茶的主要生化成分物质以

100?沸水浴中浸提5 min,取出后直接入冰堆中 及储藏过程成分变化方面尚未有报道。本文重点

快速冷却,在40 ?下以12000 r/min的快速离心比较研究了采用同样加工工艺加工而储藏时间不

min,过0.45 μm 滤膜,滤液即为待测液,10 同的白牡丹茶的主要生化成分,以期为白茶的加

Waters alliance w2695HPLC分析,氨基酸柱前衍生工、储藏及开发利用提供参考依据。

化及洗 脱条件参见参考文献,荧光检测器检测波

长:Ex 为250 nm,Em为395 nm,色谱柱为1 材料与方法

AccQ-Tag 氨基 酸(15 mm×3.9 mm×4.6 μm),流1.1 材料与仪器 速为1 mL/min, 柱温37 ?,进样量10 μL。

2006年加工的白牡丹茶(简称2006白牡丹1.2.3 白牡丹茶的总糖和多糖含量测定方法 供 试

下同) ,2008年采用同样加工工艺加工的白茶, 品溶液按照文中1.1.1中的样品处理方法制备, 牡丹 茶(简称2008白牡丹茶,下同)。乙腈:色取供试品溶液0.2 mL,加0.8 mL蒸馏水,蒽酮硫谱纯; 乙酸、蒽酮、硫酸、酒石酸钾钠、硫酸亚酸

[4]铁、磷 酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮:国产分法测定茶叶中总糖含量;取供试品溶液50 mL, 析纯; 儿茶素、咖啡碱、氨基酸标准品:经醇沉、离心处理后,定容至500 mL,取样品液 SIGMA公司; Waters 600-717-2998型高效液相0.3 mL,加0.7 mL蒸馏水,蒽酮硫酸法测定茶叶色谱仪、Waters alliance w2695高效液相色谱仪:中 多糖含量。

美国Waters公司; UV-2401PC型紫外可见分光光1.2.4 白牡丹茶的水浸出物测定方法 水浸出物测 定2 结果与讨论

度计:日本Shimadzu 公司;KQ-100E超声波脱气方法参见GB/T 8305—2002。

2.1 白牡丹茶的茶多酚、没食子酸、儿茶素、咖 机:江苏昆山市超声 仪器有限公司;MR3001磁

啡碱分析力搅拌器:Heidoph公 司;5810R离心机:德国

表1 白牡丹茶的茶多酚、咖啡碱和儿茶素分析 mg/g eppendorf公司。

检测项 2006白牡丹茶 白牡丹2008 1.2 实验方法茶 茶多酚 220.10?6.91 230.86?5.05 1.2.1 白牡丹茶的茶多酚、没食子酸、儿茶素、 咖18.85 24.47 没食子酸 咖啡碱 没食啡碱测定方法 供试品溶液制备:精确称取白牡 丹子儿茶素(GC) 表没食18.49 19.21

子儿茶素(EGC) 儿茶素7.19 6.90 茶茶样3.000 g,加500 mL热蒸馏水(100 ?),100

(C) 6.90 6.94 ?水浴浸提10 min,每隔2 min搅拌1次,100表没食子儿茶素没食子 1.07 0.91 酸酯(EGCG) 表儿茶素目滤 布过滤,滤液定容至500 mL容量瓶中,即 65.8279.13(EC) 为供试 品溶液。 没食子儿茶素没食子 酸酯10.47 10.42 (GCG) 表儿茶素没食子酸酯茶叶中茶多酚含量测定:采用GB/T 8313—2002 2.08 2.21 (ECG)

酒石酸亚铁分光光度法测定。 儿茶素没食子酸酯(CG) 25.57 29.19

儿茶素合计 1.02 1.77 茶 叶 中 儿 茶 素 、 没 食 子 酸 和 咖 啡 碱 测 定 :

120.12 137.47 HPLC法测定儿茶素组成及其含量和咖啡碱含量,

色谱条件为:Waters 600-717-2998 HPLC系统, 色谱柱为Hypsial ODS C柱(5μm,4.6 mm×250 18

2006白牡丹茶和2008白牡丹茶的茶多酚m m );流动相,为,,冰乙酸溶液,流动相B

总 为 乙腈,流速1.0 mL/min,柱温35 ?,检测波长? 53 ? 280

食 品 科 技食品开发 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 1

期

表2 白牡丹茶的游离氨基酸组分、含量及总量分析(mg/g) 量、没食子酸含量、咖啡碱含量、儿茶素组成及 含量分析详见表1。储藏时间较长的2006白牡 氨基酸 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶

丹 和储藏时间较短的2008茶多酚的茶多酚含量天冬氨酸 Asp 1.08 1.59

1.28 1.87 谷氨酸 Glu 丝氨和儿 茶素总量差值很小,说明随储藏时间的延

酸 Ser 甘氨酸 1.59 2.11 长,白 牡丹茶中的茶多酚含量比较稳定。2006Gly 组氨酸 His 0.13 0.16 白牡丹茶 和2008白牡丹茶均能检测到8种儿茶精氨酸 Arg 苏氨0.43 0.51 素单体,且 后者的儿茶素总量比前者高17.35 酸 Thr 丙氨酸 1.01 1.17

Ala 脯氨酸 Pro mg/g。另外, 两种不同储藏时间的白牡丹茶中 1.222.06

半胱氨酸 Cys2 1.34 1.72 儿茶素组成也有 所不同,储藏时间较长的2006酪氨酸 Tyr 缬氨1.05 1.02 白牡丹茶中的表没 食子儿茶素( E GC ) 、表没食子酸 Val 蛋氨酸 0.00 0.00 儿茶素没食子酸酯 (EGCG)、没食子儿茶素没食子Met 异亮氨酸 Ile 0.07 0.13

亮氨酸 赖氨Leu 酸酯(GCG)、表儿茶 素没食子酸酯(ECG)、儿茶素1.06 1.15

酸 Lys 苯丙氨酸 0.00 0.00 没食子酸酯(CG)等儿 茶素含量均低于储藏时间较Phe 茶氨酸 Thea 0.86 0.89 短的2008白牡丹茶中 儿茶素含量,其原因可能游离氨基酸总量 0.84 0.86 是白牡丹茶在储藏过程 中,儿茶素发生氧化、聚茶氨酸/游离氨基酸/% 0.94 1.25 合或降解,导致采用相 同加工工艺制成的20081.30 1.33 白牡丹茶比2006白牡丹茶 含有较多的儿茶素。26.15 33.78

40.3351.58另外,比较两个年份加工的 白牡丹茶中的没食子

64.8465.48酸和咖啡碱含量可知,2008 白牡丹茶高于2006

白牡丹茶29.81%、3.89%,说明 在白牡丹茶储藏

的过程中,咖啡碱较没食子酸更 不易发生变化, 这与咖啡碱本身的稳定的化学性 质有关。

对白牡丹茶进行鉴定。 2 . 2 白牡丹茶的游离氨基酸组成、含量和总量

另外,由茶多酚总量和游离氨基酸总量可得 分析

到酚氨比,数据详见表3。 由表2可知,2006白牡丹茶和2008白牡丹茶

表3 白牡丹茶的酚氨比 % 均

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶 可检测到16种游离氨基酸组分,均以茶氨酸含酚氨比 18.34?0.81 23.46?1.04 量 最高,分别为33.78%、26.15%,半胱氨酸

储藏时间较长的2006白牡丹茶酚氨比值均(Cys2)和 蛋氨酸(Met)未检出。比较两个不同储藏低 时间的白 牡丹茶中的游离氨基酸各组分含量可于储藏时间较短的2008白牡丹茶中的酚氨比值。 知,除脯氨 酸(Pro)外,储藏时间较长的2006白茶多酚一类生理活性物质,是形成茶叶品质的 牡丹茶游离氨 基酸各组分含量均低于储藏时间较重要成分之一;氨基酸,尤其是茶氨酸,是形成 短的2008白牡 丹茶中的游离氨基酸各组分含茶叶香气和鲜爽度的重要成分,因此二者含量的 量,其中以酪氨酸 (Tyr)含量比值(倍数)最高,比值——酚氨比,可以较好的反映茶叶品质的优 2008白牡丹茶中酪氨酸 (Tyr )含量是2006白牡丹劣。由表3可知,随着白牡丹茶储藏时间延长,中的1.88倍,可能的原因 是,氨基酸在白牡丹酚 氨比会下降,茶叶品质也随之下降。 茶储藏过程中会发生转化、 聚合或降解,与多酚 2.3 白牡丹茶的总糖和多糖分析类反应生成色素类物质,茶 氨酸较易降解为谷氨 白牡丹茶中总糖和多糖含量测定结果见表4。表4 白牡丹茶的总糖含量和多糖含量分析 mg/g 酸和乙酰胺;再者,白牡丹 茶中的可溶性蛋白发

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶 生水解,也会引起游离氨基 酸含量随储藏时间延总糖 ? ? 32.231.0433.280.60长而下降的情况。2006白牡 丹茶和2008白牡丹 多糖26.702.4926.361.85?? 茶中茶氨酸占游离氨基酸总量 的比例差值很小,

不同储藏时间的2006白牡丹茶和2008白牡仅为0.65%,说明白牡丹茶在储 藏过程中,尽管丹 游离氨基酸各组分含量及游离氨 基酸总量均会下 茶的总糖含量和多糖含量相当,前者总糖含量略降,但是茶氨酸占游离氨基酸总 量的比例却是稳

定的,因此这个指标不适宜用来

? ?54

食 品 科 技食品开发 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 1

期 低于后者总糖含量,且前者多糖含量略高于后者 较适合现代绿色、健康、安全的新需要。白牡丹 多糖含量,说明白牡丹茶在储藏过程中,总糖和 茶在储藏的过程中,茶多酚、总糖、多糖、咖啡

多糖比较稳定,发生转化的成分较少,因此,该 碱、水浸出物等物质含量变化不大,而没食子酸 指标也不适宜评判白牡丹茶的储藏时间。 含量、酚氨比、儿茶素组成及含量、游离氨基酸

2.4 白牡丹茶的水浸出物分析组成及含量均有不同程度的降低,因此可采用适

宜的品控方法,控制储藏过程的可变因素,从而 白牡丹茶的水浸出物总量分析(mg/g) 表5

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶 有效保持白牡丹茶的品质。

水浸出物 441.32?0.94 445.96?14.31 参考文献:

鲁成银,于立强.茶叶、可可、咖啡质量检验[M].北京:中 [1] 由表5可知,储藏时间较长的2006白牡丹茶国计量出版社,2006 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中的 国农业出版社,2003 袁弟顺,中国白茶[M].厦门:厦门大学[2] 水浸出物总量低于储藏时间较短的2008白牡丹出版社,2006 王玲娜,丁建.RP-HPLC法测定18种氨基[3] 酸中有关物质 [J].药物分析杂质,2005,25(10):1271-1272 茶 中的水浸出物总量,但水浸出物总量差值较[4] 张惟杰.糖复合物生化研究技术(第二版)[M].杭州:浙江 小。 随储藏时间的延长,水浸出物总量出现下大学出版社陈玉春王碧英白茶对小鼠血清红细,1999 ,.降,可 能的原因是多酚类、氨基酸、蛋白质、咖胞生成素水帄的 影响[J].茶叶科学,1998,18(1):159-160 [5] 郭培军白茶汤保留灌肠治疗溃疡性结肠炎例[].105J.啡碱、 芳香物质、酶类等物质在储藏过程中发生北 京中医杂志,1994,(2):22 袁弟顺,林丽明,郑金贵.烘物化反 应,产生不溶固定物。 [6] 干温度对白茶护肝作用效 果影响研究[A].第五届海

峡两岸茶业学术研讨会论文 集,2008 3 结论 [7]

白茶的加工工艺简单,仅有萎调与干燥两道 [8] 工序,形成白茶特有的品质风格,且具有增强免

[6] [7] [8] 疫 、治疗溃疡性结肠炎 、护肝等药理功效 ,比

常吃菜花西兰花可增强记忆力

若论重量,大脑在人体里可谓“无足轻重”,但它每 提神,但是喝多少咖啡醒脑却大有学问。一杯浓咖啡会提 天却要消耗身体摄入的20%的能量。一份利于大脑健康的 高工作效率,再来一杯只会适得其反,干扰思考。 增强记忆食谱可以起到增强记忆力、改善情绪、提高大脑反应速度 力:菜花、西兰花。大脑记忆能力取决于脑 的效果。英国《每日邮报》为读者们提供了一份“大脑食 细胞间建立了多少新“通道”。脑细胞兴奋度越高,建立 谱”,大脑最爱吃什么,看看就知道。 的“通道”就越多。大脑中有一种叫做乙酰胆碱的化学物

质负责脑细胞的兴奋度。它常见于卷心菜、西兰花和菜花 集中注意力:南瓜、核桃。大脑信息的产生和传输需

要神经纤维发挥作用。包裹这些神经纤维的纤维鞘需要一 中。由于合成乙酰胆碱需要胆碱的参与,所以鸡蛋、肝脏 种髓磷脂来构筑。深海鱼、核桃和南瓜中所含的欧米伽3和豆类食品也该多吃。

脂 肪酸具有修复和保养这些髓磷脂的功效,常吃能帮你更

好 集中精力。

赶走坏情绪:黄豆、杏仁。大脑内有一种物质叫多

巴胺,它主宰快乐感。虽然含脂肪和糖分多的食品会刺激

大脑分泌多巴胺,但是大起随着大落,效果难以持久。所

以最好吃一些消化缓慢,蛋白质丰富的食品。另一种让多

巴胺“细水长流”的办法就是补充苯丙氨酸,它多见于甜 食品科技菜、黄豆、杏仁、鸡蛋和谷物中。血清素能让人获得满 足、帄静的感觉。制造血清素的一种重要成分是色氨酸, Http://www.e-foodtech.net 多见于蛋类和肉类中。

提高清醒度:咖啡。瞌睡、犯困的人免不了喝杯咖啡 E-mail:shipinkj@vip.163.com

? 55 ?

范文五：各类茶的香气成分

绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。

通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。

绿茶中具有紫萝兰香气是由?-胡萝卜素经氧化裂解而形成的?-紫罗兰酮。

绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。二甲硫使绿茶具有特有的新茶香

绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。

红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响。鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素

降解，能形成α和? -紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。

乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。

紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和质。 α和?-蒎烯、 α-松烯、 ?-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质

陈茶茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。

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