基地食堂厨房工作标准

（一）员工仪容仪表

1. 按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求； 2. 佩戴胸卡，佩戴位置符合规定； 3. 头发清洁整齐，厨帽罩住头发； 4. 不戴首饰、手表。 （二）厨房环境

1. 厨房内有防蝇措施和设施；

2. 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完

好有效； 3. 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放

有序，无私人物品； 4. 罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油

网的措施； 5. 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好； 6. 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放置于两面通风处； 7. 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，实行个人保管制度；

8. 冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表

面无锈迹，无油垢，无破损；库房内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并定人管理； 9. 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；

10. 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢； 11. 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；

12. 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、

无积尘、无垃圾、无破损； 13. 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；

14. 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，每餐后及时清运； 15. 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施； （三）原料洗配工作程序

1. 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；

2. 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配厨工联系，不发

生脱节现象； 3. 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严

格清洁各种盛器； 4. 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重

大任务，重点准备)； 5. 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；

6. 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)； 7. 操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)； 8. 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小

一样)； 9. 每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具及时消毒清洁、

注意保管，措施落实； 10. 食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分

开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品； （四）厨房工作程序

1. 规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；

2. 每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。领班及厨师应

熟知每日菜谱及鲜活食品供给情况； 3. 餐具和调味品准备充足；

4. 严格按分量、重量要求、配方、操作程序为机组、员工制作美味可口菜品，

热菜应保证热度充足，确保菜品质量； 5. 开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联

系，按提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求； 6. 领班和厨师应经常到厅面与机组、员工沟通，听取意见，改良菜品； 7. 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、

煤检查妥当，关好开关； 8. 严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误； 9. 合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；

10. 厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁

关，确保食品安全、无差错、无事故； 11. 安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种

电器设备； 12. 消防设施齐全有效，全体员工会使用；

13.全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；

14.交接班清楚，并有记录，工作无差错；

15.领班坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。

高校食堂厨房各岗位卫生要求

四、人员职责编辑本段 1、董事长职责：⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；⑶研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和建议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改进；⑺组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作；⑻作好炊事人员的出勤记载。

2、采购员职责： ⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；⑵坚持＂师生安全健康高于一切＂的原则，把好食品质量关；⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有＂三名＂（厂名、品名、产地名）、＂三期＂（出厂日期、保质期、保存期）、＂三证＂（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰；⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况；⑹坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。

3、票据员职责：⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收；⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。

4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。

⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符；⑶物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；⑸经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料；⑹保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。

5、监事员职责：⑴在董事长的召集下，按时出席董事会例会；⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改进措施和建议；⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。

⑸在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。

6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。

7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，文明服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。

值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。

五、流程要求编辑本段 1、 采购。

食堂设采购员1名。

日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。

采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。

2. 验收和保管。

采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

3. 制订菜单和领用物品。

食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。

4. 饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5. 就餐。

就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。

负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。

董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6. 餐后清洗、清理与打扫。

餐后，董事长组织分工，对...

食堂的环境保护责任

职工食堂有关环保的法律法规，可参照以下格式写。

一、总则1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。

2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

二、食堂财务预算及物品管理1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。

2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

3、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。

5、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

三、食堂进货管理1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、采购货物应有公司认可的票据。

4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本；前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

四、食堂炊事器具安全操作管理1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

7、冰柜使用与维护：（1）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

（2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

（3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

（4）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。

（5）经常检查冰柜内结霜厚度。

不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。

确保冰柜正常工作，降低电耗。

（6）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

（7）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。

8、消毒柜使用与维护：（1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

（2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

（3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

（4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

（5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

（6）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。

机器绝不能带病使用。

9、煤气炉使用与维护：（1）餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。

（2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象 （a）、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。

（b）、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。

严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状）。

（3）发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

（4）使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。

（6）不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

（7）使用时应先打开煤气源开关（用手逆时针方向旋转，听“哧”的声），再打开燃烧器（先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转， 执手与灶面垂直时开关全部开足），关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。

（8）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。

燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。

（9）燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。

10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。

否则应及时报修。

五、员工就餐管理1、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助；为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中...

食堂承包怎样做好食堂服务

1 食堂承包协议 签约地： 市 甲方：乙方：为对职工食堂综合管理，提高职工膳食标准，经甲、乙双方通过友好协商，本着平等互利的原则，同意职工食堂由乙方承包经营。

为明确双方的权利和义务，特订立本合同。

一、 承包内容及经营范围 承包经营甲方职工食堂，负责供应甲方职工（早、午、晚、夜宵、通宵）。

在确保上述就餐正常供应后，可根据职工需要和能力许可，兼营小炒，承接接待餐业务，烟酒饮料等零售。

严禁在食堂区域内（包括宿舍）进行非法经营、活动和作其它用途。

二、 餐费标准：甲方食堂餐费标准按每人每天单价计：管理人员：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人；普通员工：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人；其它人员：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人；三、 承包期限：自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期为： 年。

期满后双方要求续签在同等条件下，乙方有优先权。

四、 场地使用及有关费用1、甲方免费向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和用具的使用权。

进场前甲方负责将基础设施破烂部分及厨房用品一次性维修保养好配齐，才交付乙方使用。

上述物品经清点（按清单双方签名）后，交乙方使用，承包期满后，乙方应将上述物品交还甲方，如有遗失，损坏，乙方负责赔偿。

（自然损耗除外）。

2、承包期内，食堂内的用具维修发生的一切费用，由乙方自行承担。

承包区内外的设施维修整改费用由甲方承担。

3、承包期内，甲方（乙方）负责（水、电、燃料面议），其费用标准需根据本市自来水公司、供电局、燃料供应商统一标准核算，水每公吨 元，电每千瓦时 元，燃料每公升/斤 元，随之每年市场的价格调整收取费用。

4、如乙方要占用甲方厂区承包区以外的其它地方扩大经营，乙方需向甲方提出正式书面申请需征得甲方同意，由甲方审定批准。

五、 膳食供应及有关服务1、 饭菜供应分类：a刷卡进餐；b凭现金进餐；c凭饭卡进餐；d凭饭卡进餐；2、 凭 进餐每餐价格 元， 荤 素 两米饭，例汤自取。

3、 招待餐及经理餐按每人/每餐 元标准，需要时甲方可预先提出新标准，乙方则按标准做好，力求做到客户满意。

4、 菜式备选品种每餐不少于 个（其中荤菜类不少于 个），经常轮换。

早、夜餐品种不少于 个。

5、 膳食供应时间：早餐 ： — ： ；午餐 ： — ： ；晚餐 ： — ： ；夜宵 ： — ： ；通宵餐 ： — ： ；甲方可根据生产需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应于积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。

6、 夏季期间，根据劳动部门的规定，当气温在35℃及以上时，应甲方要求，乙方应向甲方员工供应消薯饮料（冬瓜汤、凉茶、粥品等），供应数量由甲方确定，乙方只收回物料成本。

7、 乙方销售的食品，应做到价廉物美，在原材料进货价格的基础上获取利润应控制在25%以下。

六、 卫生管理和环境保护1、 承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘排放应符合国家标准，饭堂内外保持卫生整洁。

2、 垃圾污物应按指定地点放置，不得随便舍弃。

3、 应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

4、 厨房用品具严格实行一洗二过三消毒的规程。

5、 不得出售任何变质或受污染的食物。

6、 乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取饮食行业健康证。

7、 乙方在实际操作中若有违反上述规定者，所导致的后果由乙方全部承担。

七、 制度的建立1、 承包期内，乙方应健立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。

制度建立主要包括：放火、防毒、防盗、卫生管理、物流采购和供应等方面。

食堂全天均应有员工值班，严防类事件发生。

2、 乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作，若发生责任事故，后果由乙方全部承担。

甲方有权进行监督和检查。

3、 甲方有义务负责对厨房水、电管线路的维修保养，小故障三小时内完成处理工作，大故障不超过八小时，不可抗力的不在此限。

八、 结算方式（与甲方行政或财务负责人面议） 九、 违约责任1、 乙方在承包期内与外界发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。

2、 甲方保证乙方的经营环境不受内部或外来部门的干扰，一旦出现上述情况由甲方负责理顺。

3、 除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应职工膳食。

4、 由于甲方原因造成乙方未能按合同要求供应膳食，（如故意切断乙方的水电供应）而造成乙方经济损失，由甲方负责赔偿。

5、 甲、乙双方对应付对方的有关费用，补助等，应按合同规定要求按时计付，愈期未付的每天加罚1%滞纳金，逾期最多不得超过十天，超过十天视作违约，违约方应向对方赔偿一切损失。

6、 甲方或乙方违反本合同或单方面无正当理由终止本合同者，应向对方赔偿一切损失。

十、 仲裁 本合同发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，可向工商行政部门申请仲裁或向人民法院提出上诉审理。

十一、 本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，具有同等的法律效力。

十二、 ...

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