峨媚山峨媚派掌门人兼董事长
范文一：食品安全日常知识
食品安全日常知识 1. 《食品安全法》规定了哪些主要制度？ 答：1.国家实行食品安全监督制度；2.对食品生产经营实行 安全许可制度； 3.实行从业人员定期健康检查和健康证制度； 4.实行食品中毒事故报告和处理制度；5.对新建、改建、扩 建食品生产经营企业实行预防性监督制度；6、对保健食品 实行强制性审批制度。 2.《食品安全法》对食品提出哪些最基本的卫生要求？ 答：食品应做到“两无一符合” ，既无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。 3.食品生产经营过程必须具备哪些条件？ 答：食品生产经营企业或单位必须具备《食品安全法》第二 十九条的规定，申请取得《食品生产经营许可证》后，方可 生产经营食品。 4.食品从业人员上岗必须具备哪些条件？ 答：必须“两证”齐全，即食品生产经营人员必须无职业禁 忌疾病，具备相应的卫生知识，取得健康证和卫生知识培训 合格后，才准许进行食品生产加工和经营活动。从业人员健 康检查每年必须进行一次。 5.患有哪些疾病不能从事直接入口食品工作？ 答：为防止传染病流行，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎的 消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性
或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生安全的疾病的人不 能从事生产、经营直接入口食品的工作。 6.乙肝查各项指标有何卫生意义？ 答：通常乙型肝炎检查的指标有：1）HbsAg，即乙肝表面抗 原，一般来说单项阳性并不具有感染性;2)HbsAb，即乙肝表 面抗体，对机体具有保护作用；3）HbcAb，即核心抗体，该 指标阳性，表示仍有乙肝病毒复制有感染性；4）HbeAb，乙 肝病毒 e 抗原，阳性则具有感染性；5）HbeAb，乙肝病毒 e 抗体，阳性则表示预后好，感染性好。 7.食品从业人员个人卫生有哪些要求？ 答：要做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤 洗衣服、被褥；不戴耳环和戒子。 8.餐具消毒常用物理方法有哪些？如何操作？ 答：1）煮沸消毒，将需消毒物品全部浸入水中，煮沸 10 分 钟以上。 2）蒸汽消毒，保持 100℃，通气 10 分钟以上。 3）红外线消毒，温度一般控制在 120℃,15～20 分钟。 9.使用含氯化学消毒剂进行餐具有何要求？ 答：使用含氯消毒剂进行餐具消毒，浓度一般为 250mg/L(ppm),餐（饮）具全部浸入液体中，作用 5 分钟以 上。同时应特别注意，消毒液要现配现用。消毒母液瓶盖要 拧紧。
10.餐（饮）具消毒制度是什么？ 答：消毒制度为一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。 11.餐（饮）具热力消毒程序是什么？ 答：消毒程序为：除渣→洗涤→清洗→消
毒→保洁。 12.餐（饮）具化学消毒程序是什么？ 答：消毒程序为：除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁。 13.消毒后餐（饮）具有哪些感官要求？ 答：物理降温的餐（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、 无异味。 化学消毒的餐（饮）具必须无泡沫，无洗消剂的味道， 无不溶性附着物。 14.食品生产经营场所应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 。 15.冷荤、冷碟（凉菜）制作有哪些卫生要求？ 答：冷荤制作要做到“五项“，即专人加工、专室制作、专 用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 16.采购食品有何卫生要求？ 答：1）采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货。 2）采购食品时向供货方提出质量要求，并查验食品质 量。 3）采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油 等食品及原料时应向供方索取合格证明或检验报告单，并建
立台账。 4）不采购腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺 假、超过保质期及不新鲜食品。 5）检查定型包装食品标签内容是否完整。 17.食品粗加工场所有哪些卫生要求？ 答：1）有固定场所并与厨房、餐厅有一定距离。 2)供水充足，应设三个以上水池，做到荤、素食品及清 洁用工具分池清洗。 3)场所地面、墙壁用不透水材料制成，地面有一定坡度， 下水通畅。 4）应设带盖的废弃物桶，垃圾场当日清除，做到环境 清洁。 18.食物存放实行哪些“四隔离“？ 答：1）生与熟隔离；2）成品与半成品隔离；3）食物与杂 物药品隔离；4）食品与天然冰隔离。 19.仓库保管食品有哪些卫生要求？ 答：1）应详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先 进先出，易坏先用，不接收超过保质期、质量不佳及有毒、 有害食品入库。 2）定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明质量 及进货日期。 3）散装、易霉变食品勤翻勤晒、储存容器加盖密封。
4）存放食品要上架，做到离地离墙，食品架之间应有一 定距离。 20.何谓食品生、熟分开？ 答:生熟分开是指：1）生、熟食品制售者应分工。2）盛 装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。3） 生、熟食品不存放在同一客房或冰箱内。 21.为什么冰箱不能长期保存食品？ 答：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖，而不能 杀死细菌，贮存时间过长、细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而 引起食品腐败变质。 22.金属容器为什么不宜存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学反应，而把有害金 属溶出来，贮存的时间过长，金属溶出增多，达到一定量就 可引起中毒。 23.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 24.四季豆（扁豆）为什么必须炒熟煮透？ 答： 四季豆有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起 中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工四季豆必须炒熟煮 透。 25.饮食服务单位必须配备专（兼）职食品安全管理人员， 其职责有哪些？
答：1）贯彻执行食品安全法规和有关规章制度，组织培 训食品生产经营人员。 2）对食品和食品生产经营过程进行卫生管理、检验或者 检查。 3）对食品安全工作进行监督，对违反食品安全法规的行 为进行批评、制止，向上级和食品安全监督机构反映情况并 提出处理意见。 26.违反食品安全法应承担哪些法律责任? 答：根据情节轻重承担行政责任，民事责任和刑事责任 三种法律责任。 27.什么是罐头的胖听？引起胖听的原因有哪些？ 答：正常金属罐头底和盖的中心部分呈略凹状，当罐头 压力大于空气压力时， 底盖突起就叫胖听。 产生胖听的原因： 1）罐内微生物繁殖产气引起的生物性胖听；2)罐头内壁 受腐蚀产生氢气所致的化学性胖听；3）罐头内容物结冰体 积增大所致的物理性胖听。胖听的罐头只有经验合格后才可 以食用。 28.夏秋季节最容易发生何种食品中毒？为什么? 答；夏秋季节最容易发生细菌性食物中毒，主要是夏秋 季节气温较高细菌容易生长繁殖和产生毒素。 29.生豆浆为什么必须煮沸两次后才能饮用？ 答：豆浆内含有皂素，抗胰蛋白酶等多种有毒物质，可
引起恶心、呕吐、腹泻、甚至出现头晕，煮豆浆时常在表面 出现沸腾即所谓”假沸”，而实则并未沸腾，只有继续加热， 彻底沸腾后才可有效除去皂素及抗胰蛋白酶等有毒成分。 30.人体必需的营养素有哪六大类？ 答：有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和 水。 31.长期食用缺铁的食物可引起哪种疾病？ 答：长期食用缺铁食物可引起缺铁性贫血。 32.定型包装的食品标签或说明书按规定必须标出哪些内 容？ 答：定型包装食品必须有合格的食品标签，标出品名、 规格、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或 主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。 33.食品生产经营者对行政处罚决定不服的，可采取哪些 正当行为？ 答：1）可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚 决定的机关的上一级机关申请复议。 2）也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人 民法院起诉。 34.食品安全监管员执行任务时有哪些权利和义务？ 答：可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的材料， 进入生产、经营场所检查，按照规定无偿采样，生产经营者
不得拒绝或隐瞒。食品安全
监管员对生产经营者提供的技术 资料负有保密的义务。 35.除食品外，食品安全法还适应于哪些方面？ 答：食品安全法适用于食品、食品添加剂、食品容器、包装 材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，也适用于食品 的生产经营场所、设施和有关环境。 36.长期吃精白米容易得哪种疾病？ 答：长期大量食用精白米，而其他副食补充较少的人，由于 维生素 B1（硫胺素）缺乏，而易患脚气病。 37.食品有害污染的来源有哪些？ 答： 食品中的有害物来源按其性质分为三大类： 即生物污染、 化学污染、放射性污染。 38.食品中有毒金属的来源有哪些？ 答：食品中有毒金属主要来自以下三个方面： 1） 自然环境 2） 食品生产加工过程 3） 农业化学物质及“三废”污染 39.食用经过反复煎炸的油脂对人体有哪些危害？ 答：1）影响营养素的供给。经过反复煎炸的油脂，可使油 脂中的各种营养素破坏，热能利用率下降，并且还会影响身 体对其它食品的吸收。 2）对机体产生毒性作用，高温反复加热的油脂，能使
油脂中的不饱和脂肪酸产生聚合物，其中一些多聚体毒性较 强，能影响人体的肝功能及生理功能，甚至还有致癌作用。 40.白酒中常见的有害物质有哪些？ 白酒中有害成分有：甲醇、杂醇油、醛类、铝及其它有 害物质如苯并（a）芘等。 41.河豚鱼为什么不能食用？ 答：河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，他主要存在于河 豚内脏、卵巢、睾丸等处。河豚毒素是一种强烈的神经毒素， 能使神经的传导发生障碍，发生神经末梢和神经中枢麻痹而 引起呼吸、循环衰竭死亡。因此禁止食用河豚鱼。 42．什么是保健食品？ 答:保健食品是指具有特定保健功能的食品， 即适宜于特 定的人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的 食品。保健食品除必须符合普通食品的无毒无害的要求外， 还必须具备保健功能这一特殊要求。 43.什么是食品添加剂？ 答：为改变食品的品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺的需要，加入食品中的化学物质或天然物质。如食用色素 就是一种常见的食品添加剂。 44.几种常见食品保质期？ 乳及乳制品：消毒鲜牛奶 酸奶 2天 7天
奶粉 培烤食品类： 月饼 鲜蛋糕面包 饮料类：碳酸饮料（瓶装） 果汁饮料（瓶装） 果汁饮料（罐装）
4 个月 30 天 7天 3 个月 8-12 个月 12 个月
45.食品从业人员上岗前为什么要洗手？ 答：因为从业人员的手或多或少沾附有细菌、灰尘、甚 至致病菌，在食品加工过程中，通过接触食品而直接污染食 品或经过污染包装材料而间接污染食品，因此在进行食品工 作前，食品从业人员应洗手消毒。
46.发生食物中毒或疑似食物中毒应采取哪些紧急措 施？ 答：发生食物中毒或疑似食物中毒：首先应将病人送住 就近的医院抢救治疗。其次，报告当地食品药品监督部门。 再者，保护中毒事件现场，保留可疑引起中毒食物及病人、 呕吐物、排泄物。 47.食品厂的裱花蛋糕间有何卫生要求？ 答：食品厂生产裱花蛋糕主要有如下要求： （1）有专用 的制作间； （2）专用的制作工具； （3）专用的洗涤设备； （4 ） 专用的消毒设施； （5）专用的制冷设备。 48.食品从业人员为什么不准戴戒指或饰物？
答： （1）食品加工过程中，食品嵌入到戒指内，在洗手 过程中不易洗净，一段时间后，存留在戒指内的污垢，再通 过加工过程而污染食品。 （2）在食品加工过程中，戴戒指或饰物容易调入食品 中，形成食品内异物，而影响食品的卫生质量。 49.食用假冒“白酒”为何引起中毒？ 答：假冒“白酒”通常是由工业用酒精或甲醇兑制而成 的一种无色透明的液体，它与我们日常饮用的白酒在感观性 状上没有明显的差别。假冒“白酒”内有毒成分——甲醇远 远超过国家规定容许量标准。甲醇在体内经氧化后变成加权 和甲酸皆为毒性较强的物质。对视神经和神经细胞有较高的 亲和力和制毒性，因此饮用假冒“白酒”主要引起视力损害， 严重者引起呼吸中枢麻痹、甚至死亡。 50.什么叫“食品掺假”？ 答：食品“掺假”是指食品中添加了廉价的或没有营养 价值的物品，或从食品中抽去了有营养价值的物质或替换进 次等物质，从而降低了质量。如蜂蜜中加入转化糖、巧克力 饼干中加入色素、全脂奶粉中抽调脂肪等。
随县食品药品监督管理局
范文二：食品安全与日常饮食心得
广东海洋大学2015—2016学年第1学期
《食品安全与日常饮食》课程心得
题目:日常食品安全的防范
学院:经济管理学院
班级:财管1142班
姓名:雷杏
学号:201411531209
日常食品安全的防范
民以食为天，食以安为先。
在食品与日常饮食的课程学习中，我了解到了许多的食品相关的知识，对于日常食品安全的防范有一些自己的心得与看法。人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短所需要的营养都来源于我们一日三餐中的食物。而如何在日常生活中，吃的放心，吃的健康，这是所有人们都非常关心的问题。食品安全指的就是无毒、无害，符合它该有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、慢性危害。为了正确处理食品安全问题，我们主要要从三个方面入手，即食品生产者的食品生产规范、食品消费者的注意以及食品的日常监管。
一、食品生产者的生产规范。食品生产涉及到无数人们的生命安全。不管是食品生产的管理人员，还是食品相关的从业人员，都必须清醒的认识到食品安全是关系到百姓生命安全的天大的事，不得有一丝半毫的马虎。因此，食品生产管理工作要从严、从实。1、要认真开展生产厂商及从业人员自查工作。从食品知识、安全意识、管理措施、操作细节等方面进行全面检查和总结。要深入剖析自己存在的问题，形成书面材料。2、加强对食品相关从业人员的培训与考核。视频生产的管理员要严格监督从业人员每一个操作环节，一旦发现“不讲规矩、不听招呼”的一律予以重罚或解聘。食品生产管理员如有玩忽职守，监管不到位、操作不规范、督促不得力、甚至纵容、包庇从业人员不良行为的企业将予以严惩，或上报上级行政主管部门给予处理。3、要进一步加强精细化管理。对食品生产相关人员的操作细节进行严密监管，规范操作流程，保证食品安全，绝不能因一个小环节酿出大事故。4、要进一步加强食品安全。要严格把好食品采购、验收、贮藏、加工、保存、分发等关口。食品加工必须程序化，绝不能简化任何一个应有环节。
二、食品消费者的注意。而在日常生活中，在我们吃食物的时候，我们不会想食品生产过程是怎样的，也不去想是否真的通过了国家卫生检查，我们考虑的只是口感的好与坏，等到出现问题时，才追悔莫及，因此，要从自身开始，注意食品安全问题。
首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品;要购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度好的品牌。其次，养成良好的卫生习惯，特别是饭前便后勤洗手;不吃霉变的食物;不吃生、冷、不清洁食物;不吃变质剩饭菜;少吃或不吃冷饮、零食;不要长期吃辛辣食品;不吃没有生产日期的包装食品;剧烈运动后不要急于吃食品和喝水;不喝生水;少吃或不吃腌制食品;除此之外还要加强体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
三、食品的日常监管。食品安全问题多发的原因，主要是执法监管不力，执法不严。使得食品行业的企业家利欲熏心，为获最大利益，无视社会道德法律。在新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化协同推进过程中，食品安全问题容易引发区域性和系统性风险。有必要加大对农产品主产区、食品加工业聚集区、农产品和食品批发市场、农村集贸市场、城乡结合部等重点区域的监
管力度。加强对学校食堂、旅游景区、繁华商圈、交通枢纽等就餐人员密集场所的监管，对农村集体聚餐进行指导，防范食物中毒事故发生。具体要开展食品生产经营主体基本情况统计调查，制定实施农产品和食品安全风险监测和监督抽检计划，加强结果分析研判。必须严格管控化肥、农药兽药等投入品使用，加大粮食、畜禽、农资等监管力度。强化农产品质量安全监管能力，探索建立食用农产品产地准出与市场准入管理衔接机制。针对超范围超剂量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质、食品中检出塑化剂、食品标签标识不符合规定等突出问题，开展专项治理。因此要加强对大型食品生产加工、流通餐饮企业的监督检查，规范对小作坊、摊贩等管理，继续打击无证无照、销售和使用无合法来源食品和原料。
只要从以上三个方面入手，食品生产企业认真贯彻生产准则，食品消费者多多学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高我们的自我卫生意识，市场监管部门加强对食品相关产业的监管，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证人们的身体健康。
范文三：食品安全与日常饮食
1.1前言
（1）当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C）。
A 提高口感B 灭菌C 增加蛋白质含量D 增加粘稠度
（2）在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）
（3）水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）
【氨基酸（增鲜、增味）和多肽】
（4）每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B）。 A食品安全法律和饮食组成不一样B饮食组成、国家经济水平不一样
C食品安全法律和国家经济水平不一样D环境污染情况和食品安全法律
二、食品安全与日常饮食绪论
2.1国外食品安全问题
（1）下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D）。
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
（2）1996年， 日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B）。
A恶意投毒B没有保持冷链的完整性C农药残留D食物没有高温消毒
（3）食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）
（4）欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C）。
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 B、他们在生产过程中不用农药
C、他们的生产秩序非常规范 D、他们的蔬菜主要是靠进口
（5）禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√）
（6）下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D）。
A它的复制非常快 B它是蛋白质为主的结构
C该病毒可以感染到人 D人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
工具受到了污染。（×）【主要是饲料受到了污染】
（8）李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（√）
2.2中国食品工业现状
（1）中国人的第一杀手疾病是（D），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。
A糖尿病B癌症C感冒D心脑血管病
（2）引发食源性疾病的物质包括（D）。
A微生物B化学类物质C物理性物质D以上都是
（3）在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（×）
（4）以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（√）
（5）所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（×）
（6）在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的
（A）。
A三分之一B五分之一C八分之一D十分之一
（7）从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B）。 A米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程 C菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
2.3我国食品安全问题
（1）我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的
（B）。
A三分之一B五分之一C八分之一D十分之一
（2）下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D）。
A辐照不用加热B辐照已经被FDA允许
C一般干质的食品采用辐照灭菌D辐照不可以用于方面调料包的杀菌
（3）我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（√）
（4）关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（×）
（5）媒体所说的“丙毒”属于（C）产生的有毒有害物质。
A微生物 B环境污染C食品加工过程D流通环节
2.4食品安全的概念和内涵
（1）我国最新的《食品安全法》中规定，（B）是食品安全第一责任人。 A地方政府B企业C农民D消费者
（2）我们国家现在的食品安全管理属于（C）的体制。
A地方政府自理B中央政府管理C分段管理D产业管理
（3）狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（×）【食品的生产和消费过程中】
（4）冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（√）
2.5食品安全相关的概念辨析
（1）下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C）。 A小肠里面容易吸收脂溶性毒物B胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 C小肠吸收毒物采取的是主动吸收D口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
（2）食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（×）
（3）有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（√）
（4）进入人体的毒物，其分布和（D）相关。
A局部血流量B体液的PH值C组织亲和力D以上都对
（5）下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（D）。
A粮食安全的英文是Food SecurityB粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
C粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 （6）转基因产品属于（C）所关注、研究的内容。
A食品卫生、食品安全B食品卫生、生物安全C食品安全、生物安全D食品卫生
三、环境污染对食品安全性的影响
3.1大气污染
（1）下列疾病中，与环境污染相关的是（D）。
A“大脖子”病【缺碘】B“克山病”【缺硒】 C“氟中毒” D以上都对
（2）在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B）。
A原生环境B次生环境C复合环境D人造环境
（3）环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（√）
（4）大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（√）
3.2水体污染 （1）酚类污染物主要是来源于（D）。
A焦化厂、煤气厂B石油冶炼C木材干馏D以上都对
（2）COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B）。
ACOD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量BCOD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量
CCOD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量DCOD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量
（3）下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D）。
A氯碱工业B有机氯工业废渣C造纸废水D以上都对
（4）四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（√）
（5）二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（√）
3.3土壤污染
（1）下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A）。
A水果、小麦玉米、蔬菜B小麦玉米、蔬菜、水果C蔬菜、水果、小麦玉米D蔬菜、小麦玉米、水果
（2）亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C）。
A维生素CB白细胞C高氧血红蛋白D血小板
（3）一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（√）
（4）下列疾病中，由重金属污染引起的是（D）。
A“大脖子”病和水俣病B“克山病”和“痛痛病”
C“黑脚病”和“大脖子”病D水俣病和“痛痛病”
（5）铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（×）
（6）土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（√）
3.4其他污染
（1）人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（√）
（2）环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√）
（3）环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（B）
A食品添加剂B农药类物质C添加剂D重金属
（4）下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（C）。
A延迟性B时段性C半衰性D复杂性
（5）下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（D）。
A环境刺激素B内分泌活性化合物C内分泌干扰化合物D以上都对
四、生物因素引起的食品安全问题
4.1细菌对食品安全的影响
（1）金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（B）。
A 感染型 B毒素型 C过敏型 D以上都对
（2）葡萄球菌污染食品的种类不包括（D）。
A乳制品 B蛋制品 C熟肉制品 D蔬果
（3）肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√）
（4）过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D）。 A白三烯 B血管活性肽类 C腺苷 D组胺
（5）沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C）为主。
A春季 B春夏季 C夏秋季 D冬季
4.2常见致病细菌
（1）李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（√）
（2）下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（B）。
A、它是一个强烈的神经毒素 B、人体内的胃酸能够破坏其活性
C、它的中毒情况多发生在冬春季节 D、加热可以使肉毒梭状芽胞杆菌彻底灭活
（3）发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（C）。
A、肉毒梭状芽胞杆菌 B副溶血性弧菌
C椰毒假单胞菌酵米面亚种 D李斯特氏菌
（4）肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（√）
（5）微生物（D）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。
A、肉毒梭状芽胞杆菌 B、椰毒假单胞菌米面亚种
C、李斯特氏菌 D、副溶血型弧菌
4.3常见的致病细菌
（1）黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（×）
（2）（C）也就是痢疾杆菌。
A、肉毒梭状芽胞杆菌 B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、志贺氏菌 D、副溶血型弧菌
（3）猪链球菌传播的途径是（D）。
A、经破损的皮肤 B、经口传染 C、经呼吸道传染 D、以上都对
（4）痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（×）
（5）伏马菌素污染最严重的是（A）。
A、谷物类食品 B、水产食品 C、奶制品 D、肉制品
（6）下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（C）。
A、它是一个条件致病菌 B、侵染猪时它要求高温高湿的环境
C、它只在猪之间传染、不会感染到人 D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病
4.4真菌、病毒
（1）病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（√）
（2）霉菌的“三致效应”不包括（A）。
A、致死 B、致癌 C、致畸 D、致突变
（3）黄曲霉在（C）条件下容易生长。
A、缺氧、温度较高、潮湿 B、缺氧、温度低、干燥
C、有氧、温度高、潮湿 D、有氧、温度低、潮湿
（4）黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。（√）
（5）由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C）。
A、季节性和家庭性 B、家庭性和种类性
C、季节性和地区性 D、地区性和家庭性
（6）肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（√）
4.5食源性寄生虫
（1）狗身上可能有的寄生虫是（B）。
A、华支睾吸虫、蜱 B、蜱、钩虫
C、华支睾吸虫、钩虫 D、广州管圆线虫、蜱
（2）青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B）。
A、华支睾吸虫 B、曼氏迭宫绦虫 C、肺吸虫 D、广州管圆线虫
（3）预防禽流感，我们要做到（D）。
A消灭传染源 B、切断传播途径 C、保护易感人群 D、以上都对
（4）豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞（√）
4.6内源性毒素
（1）、河豚鱼产生河豚毒素的特点是（C）毒性最强。
A、春夏季节、交配阶段 B、夏秋阶段、交配阶段
C、春夏季节、卵巢孕育阶段 D、冬季、卵巢孕育阶段
（2）海洋中的贝类毒素来源主要是（D）。
A、海水污染 B、重金属污染 C、微生物 D、食物链中的藻类
（3）下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（D）。
A、发芽的马铃薯 B、新鲜未充分加热的黄花菜
C、未充分加热的豆奶 D、发芽的大蒜
（4）桑葚具有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）
五、食品加工过程中形成的有害物
5.1苯并芘与杂环胺化合物
（1）多环芳烃类的化合物中，（A）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。
A、苯并芘 B、苯并蒽 C苯并荧蒽 D二苯并蒽
（2）油脂在加工过程中会产生（C）。
A二恶英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亚酸胺
（3）下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（D）。
A、油炸的方便面饼 B、烘烤的饼干 C、松木熏烤的红肠 D、以上都是
（4）已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）
（5）烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（√）
5.2丙烯酰胺
（1）杂环胺进入动物体内后，会与（C）发生加和作用，从而引起突变性。
A、血红蛋白 B、白细胞 C、DNA D、神经末梢
（2）在食品中，（A）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
A、饮水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶
（3）丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（C）吸收最快。
A、肌肉 B、呼吸系统 C、消化道 D、神经系统
（4）如果一个食品体系里有（C）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺
A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D碳水化合物
（5）丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（A）症状。
A神经毒性 B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都是
（6）杂环胺的形成机制中，（D）的存在可能会引起催化作用。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖
（7）丙烯酰胺在（D）的加热过程中可以形成
A、糖 B脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物
（8）丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（√）
（9）杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（√）
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇
（1）亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C）的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、方便食品加工，增加食物营养度
C、使食物颜色漂亮、抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
（2）腌菜时，一般在（C）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
A、1-3天 B、2-5天 C、3-7天 D、5-9天
（3）生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C）类食品。
A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类
（4）酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（A）。
A、盐酸 B、盐 C、糖 D、小苏打
（5）下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D）。
A、泡茶的包装袋 B、净化水 C、变性淀粉 D、以上都对
（6）亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。（×）
（7）按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）
六、食品安全风险分析
6.1风险评估
1、风险评估的四个阶段依次是（A）。
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
2、风险分析所包括的三个环节是（D）。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
3、风险交流的环节事实上就是（D）对风险的认识及沟通。
A、消费者和生产者之间
B、管理者和生产者之间
C、消费者和管理者之间
D、消费者、管理者、生产者之间
4、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露路径、范围。（√）
5、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（×）
6.2风险管理与风险交流
1、（D）过程能够反映食品安全的透明度问题。
A、风险评估
B、采取风险管理措施
C、进行风险测试
D、风险交流
2、我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（B）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
A、.1
B、1.0
C、10.0
D、100.0
3、风险管理的内容不包括（C）。
A、风险评价
B、风险管理选择评估
C、进行风险测试
D、监控和审查
4、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（√）
5、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（√）
七、食品安全危机管理
7.1食品安全危机管理
1、2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（C）。
A、管理者监管不力
B、生产者隐瞒危害
C、风险交流缺失
D、竞争商家的造谣
2、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A）。
A、潜伏期
B、爆发期
C、缓解期
D、山后期
3、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（√）
八、食品安全标准
8.1食品安全标准
1、下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（C）
A、科学原则
B、平衡原则
C、标准原则
D、过程原则
2、我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（B）统一发布实施。
A、国家食品药品监督管理总局
B、中华人民共和国卫生部
C、中国疾病预防控制中心
D、国家粮食局
我的答案：
3、在我国，食品安全标准的四个等级中，（D）要求最高。
A、国家标准
B、地方标准
C、全行业标准
D、企业标准
我的答案：
4、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D）。
A、有毒有害物质的残留标准
B、婴儿食品标准
C、食品中所污染的微生物的限量标准
D、以上都对
5、目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（√）
我的答案：
6、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（√）
范文四：食品安全日常巡查制度
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食品安全日常巡查制度
为加强辖区内食品生产、加工、流通、餐饮环节食品安全监督检查～贯彻落实食品安全经营者自律制度～保障广大消费者的健康和生命安全～营造放心优质的食品消费环境～制定本制度。
一、食品安全巡查的对象是辖区内从事食品生产加工经营的食品加工厂、种植养殖场、商场、超市、集贸市场、批发市场、食品批发企业、食品配送中心、食品店、早点店、餐饮企业、食品摊贩等各类食品生产经营企业和个体工商户。
二、食品安全巡查根据辖区实际情况设立巡查小组、每组人员不少于二人。
三、食品安全巡查的主要内容:
,一,检查食品生产经营者的经营资格～查处无证照生产、经营、超范围经营食品行为。
,二,检查食品生产经营者经营的各类食品～查处过期、变质和不合格产品。
,三,检查食品生产经营者进销发票及台帐的执行情况。
,四,检查食品生产经营者索证、索票制度的执行情况。
,五,清查上级部门下达及经检测判定为不合格的食品。
,六,检查食品生产经营者发布的违法广告。
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四、巡查检查时～应认真做好巡查记录并建立完整规范的巡查监管档案。
五、各村居主任为辖区食品安全工作第一责任人～食品安全信息员负责辖区食品安全日常巡查工作～对辖区内因巡查工作不力、失察、失职、渎职等导致食品安全问题的～严肃追究相关人员的责任。
六、本制度自公布之日起执行。
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范文五：食品安全与日常饮食2
食品安全与日常饮食
1、 北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的？【沙门氏菌】
2、 由于田螺生存于淤泥中，【寄生虫】容易致病。
3、 下列【发酵粉】不是食品添加剂。
4、 我国食品问题中最臭名昭著的食品添加剂是【三聚氰胺】。
5、 廋肉精是在哪种肉在发现的？【猪肉】。
6、 现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广【农商对接】。
7、 疯牛病病毒感染人引起什么病？【克雅氏症】。
8、 人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？【胃】。
9、 中国耕地的红线是指全国耕地不少于【18】亿亩。
10、 大肠杆菌0157污染事件发生在【日本】。
11、 米袋子工程主要解决什么问题？【主食供应和温饱问题】。
12、 四环素对人体哪个器官危害大？【骨骼】。
13、 方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？【辐射杀菌】。
14、 在中国，商务部是要重点管好食品【流通】环节。
15、 微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的【三分之一】。
16、 下列【蔬菜】对重金属的吸收累计最高。吸收累计最低是【水果】。
17、 下列【二氧化碳】不是大气污染物。
18、 下列哪种疾病是由于缺碘引起的。【甲状腺肿】。
19、 细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是【动物性食品】。
20、 环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？【内分泌】。
21、 疾病杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为【一到两周，10天左右】。
22、 下列【超市】不是细菌性食品安全问题的首发场所。
23、 “环境内分泌干扰物”的特点不包括【单纯性】。
24、 肉毒毒素是一种强烈的【神经】毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其
毒性。
25、 猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍【高温高湿】条件下易发生。
26、 【青蛙】是曼氏迭宫#虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造
成严重损伤。
27、 青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？【高组胺】。
28、 痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。【三个月】。
29、 已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以【B1】的毒性最强。
30、 现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。【赫曲霉素】。
31、 碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是【丙烯酰胺】。
32、 淡水鱼虾中可能有【华支皋gao吸虫】的寄生，导致人患肝吸虫病。
33、 热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有【不要温度太高】。
34、 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的【2到3】倍。
35、 丙烯酰胺单体已定被证明是具有【神经】毒性的。
36哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量【硝酸盐亚硝酸盐】。 37、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？【3次】。
38、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食物的污染被称为【物理性损害】。
39、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？【蛋白质】
