蜗牛的倔强
范文一：中国菜系及特点
中国菜肴在烹中有多流派。其中最有影响和代表性的也社会所公的有:、饪饪饪饪饪饪饪饪饪 饪饪 饪川、粤
饪 饪 饪饪“”、、浙、湘、徽等菜系,即被人常的中国八大菜系。一个菜系的形成和它的悠久史与独到的烹特色分不的。同也受到个地区的自然地理、气候条件、源特、饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪“”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪食等影响。有人把八大菜系用人化的手法描:、浙菜好比清秀素的江南美
女,、皖菜犹如古拙朴的北方健,粤、菜宛如流典雅的公子,川、湘菜就象内涵饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪丰富充、才身的名士。中国饪饪饪“”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪八大菜系的烹技各具韵,其菜肴之
特色也各有千秋。
一、菜 饪
宋以后菜就成饪饪“”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪北食的代表。明、清两代,菜已成廷御膳主体,京、津北各地的
影响大,今是由南和胶两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、嫩、味而著饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪名,十分究清和奶的制,清色清而,奶色白而醇。南菜擅爆、、炸、炒,饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪其著名品有糖醋黄河、九大、爆双脆、海螺、蛎蝗、烤大、清饪“饪饪”“饪饪”“饪”“饪”“饪”“饪”“饪
燕等。胶菜以烹制各海而名,口味以主,偏重清淡,其著名品有饪”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪“饪饪饪饪干蒸加吉
饪”“”饪饪“饪饪”“饪”“饪”、油爆海螺等。建国后,新名菜的品有扒原壳、奶核桃肉、白汁瓤、“” 麻粉肘子等。
二、川菜
在秦末初就初具模。唐宋展迅速,明清已富有名气,今川菜遍布世界。正宗川菜饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪以四川成都、重两地的菜肴代表。重料,究格,分色配菜主次分明,。其饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味,注重味,离不三椒，即辣椒、胡椒、花椒,和饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪“姜,以辣、酸、麻炙人口,其他地方菜所少有,形成川菜的独特味,享有一菜一味,
百菜百味的美誉。烹方法擅于烤、、干、蒸。川菜善于合用味,收汁,在咸”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪甜、麻、辣、酸五味基上,加上各料,相互配合,形成各合味,如家常味、咸味饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪“饪”“饪饪”“饪饪”“香味、荔枝味怪味等二十三。代表菜肴的品有大煮干、黄、怪味、麻婆
豆腐等”
三、粤菜
西就有粤菜的,南宋受御厨随往羊城的影响,明清展迅速饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪20世随外饪饪饪饪通商,吸取西餐的某些特,粤菜也饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪推向世界,美国就有粤菜数千家。粤菜是以广州、潮州、江三地的菜代表而形成的。菜的原料饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪广,花色繁多,形新,善于化,饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪究、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重醇。味有所五滋，香、松、臭、肥、,、饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪六味，酸、甜、苦、咸、辣、,之。其烹擅煎、炸、、炖、等,菜肴色彩饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪重,滑而不。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生物而盛名,著名的菜肴品有三饪“饪饪”“”“饪 饪”“饪”“”“饪”“饪蛇虎、五大会蛇羹、火局、油牛肉、烤乳猪、干煎大碌和冬瓜盅” 等。
四、菜饪饪
起源于福建省饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪候。它以福州、泉州、厦等地的菜肴代表展起来的。其特点是色美饪饪饪饪“”饪饪,滋味清而著糟称。烹方法擅于炒、最具特色。由于溜、煎、煨,尤以福建地南沿海,盛饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪多海,如海、子、、黄、海参等,因此,多以海原料烹制各式菜肴,具味。著名菜肴品有饪饪饪“饪”“饪”“饪饪饪”“饪饪”“饪”佛跳、醉糟、酸辣、片糟、太极明“饪”“” 清蒸加力、荔枝肉等。
五、菜饪饪
起始于南北朝期饪饪饪“”饪饪饪饪饪饪饪南食两大,唐宋以后,与浙菜修秀,成台柱之一。江菜是由州、饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪州、南京、江四大菜代表而构成的。其特点是中淡,香酥,原汁原而不,口味平和,咸中甜。其烹技擅于饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪炖、、、煨、炒而著称。烹用料,注重配色,究饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪造型,四季有。州菜口味偏甜,配色和,州菜清淡适口,主料突出,刀工精饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪,醇厚入味,南京、江菜口味和醇,玲巧,尤以制的菜肴有盛名。著名的菜肴品有清饪“饪”“饪饪”“饪”“饪”“饪饪” 火方、包翅、松鼠桂、西瓜、水等。
六、浙菜
以杭州、宁波、、饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪温州等地的菜肴代表展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪。浙江盛,又是著名的景旅游地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景不少名菜,来自民饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪,制作精,化多。烹技法擅于炒、炸、、溜、蒸、。久盛名的菜肴有西“饪”“饪”“饪”“饪饪”“饪”“饪”“饪湖醋、生爆片、坡肉、井仁、干炸响、叫化童、清饪饪”“饪”“饪饪”“饪”饪“饪饪饪 、干菜肉、大黄、爆墨卷、
饪” 等。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴代表展而成的。其特点是用料饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪广泛,油重色,多以辣椒、熏腊饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪原料,口味注重香、酸辣、嫩。烹方法擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品有饪“”“饪饪”“饪”“饪饪”“饪”“腊味合蒸、安子、麻辣子、煨翅、泡肚、冰糖湘、饪”“饪饪” 金等。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜代表饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪构成的。其特点是料朴,究火功,重油重色,味 饪饪“饪饪饪饪道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而名,沙早在南宋,地蹄,雪中牛尾狐”饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪饪“饪,就是那符的著名菜肴了。其烹方法擅于、、炖。著名的菜肴品有离集饪饪”“饪”“饪饪”“”“饪饪”“饪饪”“、火腿炖甲、腌桂、火腿炖鞭笋、雪冬山、果子狸、奶汁肥王饪”“饪饪”、毛峰熏等。
中“八大菜系”的烹调技调各具调～其菜肴之特色也各有千秋。 国韵
=== 1.广调菜系 ===
流派:有州、潮州、调江三流派～以州菜调代表。 广个广特点:烹调方法突出煎、炸、调、等～口味特点是爽、淡、脆、调。 炖
名菜:三蛇调虎调大、调乳猪、调调调、冬瓜、古老肉 会盅=== 2.浙江菜系 ===
流派:由杭州、波、调调等地方菜成～最调盛名的是杭州菜 宁构
特点:调嫩调滑～香醇调～爽不调 糯清
名菜:调井调仁、西湖醋调、叫花调 === 3.山调菜系 ===
流派:由调南和调调部分地方调味调成 胶两
特点:味调厚、嗜蒜～尤以烹制海调～调菜和各调调物调调调。 葱内
名菜:油爆大哈、调调海螺、糖调调 酥
=== 4.江调菜系 ===
流派:由调州、调州、南京地方菜调展而成。 特点:烹调技调以、调、著～重调调调～保持原汁。 炖煨称
名菜:调调煮干调、蟹粉、调子调、水晶肴蹄、调包调 清炖
=== 5.湖南菜系 ===
流派:湖南一调
特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香调～尤调酸辣居多。
名菜:调调翅、糖湘调 煨冰
=== 6.四川菜系 ===
流派:有成都、重调流派。 两个
特点:以味多、味、味厚、味调著。 广称
名菜:调爆调丁、一品熊掌、调香肉调、干调调翅
=== 7.福建菜系 ===
流派:由福州、泉州、厦调等地调展起～以福州菜调其代表。 来并特点:以海味调主要原料～注重酸咸香、色美味调。 甜
名菜:雪花调、金福、调片糟调、桔汁加吉调、太明调 寿极
=== 8.安徽菜系 ===
流派:由南、沿江和沿淮地方调味成。南菜是主要代表。 皖构皖特点:以火腿佐味～糖提调、擅调调～调究火工。冰炖
范文二：中国十大菜系及特点
中国十大菜系及特点
菜系之一 ——四菜 (四川菜系)
主要特点:一个盆地圈住了川人的眼光与口味，长期的保守致使川人难见世间的美味，竟以为麻辣就是生命的一切，乃至无辣不成饭。川菜之所以麻辣，本是川人舍不得把隔夜菜倒掉，而特意加辣加重口味以掩盖嗖味。因此，川菜显现出一种西部内陆盆地民众贫穷与小气的特性。越落后的地方口味就越重越辣，以辣来刺激味蕾，并进一步麻痹人脑，从而忘掉现实中一切穷困与窘境。
综合特点等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:刚刚起步的政府官员、工薪人士、工厂工人、挑夫、棒棒、船工、三轮车工、农民、民工、乞丐、修路工、建筑工。 菜系之二 ——湘菜 (湖南菜系)
主要特点:乡下屋檐悬垂的红辣椒串投入泥砌的破灶台，加一瓢湘江臭水烫出一个酸辣味，又在苗地刀耕火种的传统中沾染了土气，在湿瘴中徘徊，构成一种土得掉渣的湖南辣菜味。因为，沾了“辣”字，所以湘菜永远与上流人士无关，注定和川菜一样属于社会底层者的食物。是失败者刺激头脑、忘掉一切的最好食疗。吃辣的人思维都比较迟钝。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:刚刚起步的政府官员、工薪人士、赶尸匠、巫婆、神
汉、贩夫走卒、农民、民工、阿兵哥、破产者、乞丐。 菜系之三 ——鲁菜 (山东菜系)
主要特点:粗俗、难咽，做海味和各种动物内脏见长，以大葱和大蒜充味。无须多言，单看“动物内脏、大葱大蒜”即可看出鲁菜地位之低下，显露出山东人草寇与流民的本质。鲁菜反映了山东民性的一个“憨”字，简单愚鲁，有失精湛，曾经辉煌的先秦齐鲁文化早已丧失殆尽。但是因为沾了一点沿海的光，单凭海味本身也能吸引部份食客。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:军人、土匪、响马、盗贼、马夫、工人、农民、渔民、码头工、猪倌、羊倌。
菜系之四 ——闽菜 (福建菜系)
主要特点:山水相隔，十里不同风，构成闽省内部迥异的民俗民风，闽东人、闽西人、闽南人、闽北人互不买帐，反映在菜肴上也是互不认同，山珍一派、海味一派、甜酸一派，山头林立，派系复杂，构成最难评价的福建菜系。闽菜唯刀工出名，却无统一口味，难成独立一系。被列入十大菜系，这是传统评定的一大败笔。但总而言之，闽菜各派口味都可让文明人接受。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:小商人、土匪、响马、马夫、小企业家、海员、渔民、守林人、公务员、公司小职员、家庭主妇。
菜系之五 ——徽菜(安徽菜系)
主要特点:咸字当头、山货为主、村气十足。徽菜的“咸”与川湘菜的“辣”异曲同工，都是想让一盘菜可以节约吃上好几天。区别在于咸是让菜慢点变坏，辣是在菜坏后弥补，二者都是小气特性。徽菜擅长“烧”工，无论什么菜都象是用乡下烧柴大铁锅拔拉出来的，柴火味过重，干瘪无水，咸得出奇，再怎么弄也是农家菜味道，上不得大台面。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:军人、小商人、赤脚医生、乡下教师、村姑、山民、渔夫、小贩、搬运工、游方僧、大车司机。
菜系之六 —— 越菜 (浙江菜系)
主要特点:其实浙北与浙南区别很大的，但以浙北菜为龙头，鲜字当家、鲜嫩爽滑，名菜荟萃，技压天下。食不厌精，脍不厌细的最佳表范，中华美食之杰出代表。浙菜映照浙北自古文风鼎盛，富甲天下，文化产业发达。才子佳人在此演绎浪漫往事。定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。世上还有哪里比江南文化更令人心醉呢,
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:小知识分子、小艺术家、小名流、企业家、公务员、商人、没落白领、没落洋人。
菜系之七 ——苏菜、淮杨菜(江苏菜系)
主要特点:其实苏北与苏南区别也很大的，但以苏南菜为龙头，苏南菜香鲜为本，酸甜为辅，名菜荟萃，技压天下。食不厌精，脍不厌细的最佳表范，中华美食之杰出代表。苏菜映照苏南自古文风鼎盛，富甲天下，文化产业发达。才子佳人在此演绎浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:小知识分子、艺术家、社会名流、企业家、公务员、商人、白领、洋人。
菜系之八 ——粤菜，广菜(广东菜系)
主要特点:生猛大餐，好一顿朵颐，海洋文明在中国传统中的唯一表现，先吃螃蟹者敢为天下先。粤菜选料精细、技艺精良，清鲜至上，因为调味过重容易盖过主料原味。这突显了广东人务实的个性，处世抓重点，无须多废话。不足之处在于粤菜猫蛇蜥蜴无不下肚，此乃旧时百越土著习性，今日仍守此遗风，是对现代文明之亵渎。如无此缺点，粤菜排名可再上提。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:土匪、响马、盗贼、工人、农民、渔民、码头工、商人、企业家、公务员、运动员、公司职员、海员、家庭主妇。
菜系之九 ——赣菜、豫章菜(江西菜系)
主要特点:赣菜历史久远，2200年前的秦汉时代灌婴建城时成雏形，汲取各家所长，规避川菜的过分麻辣，剔除越菜太甜，创新发展而成为现今的豫章菜。采用乡下、山里土里土气的食材，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主，或用山泉水蒸煮一通，多数加上辣椒串烧，放在景德镇瓷器中提高档次，构成一种文人菜系。所以赣菜与上流人士才子佳人有密切关系，注定属于文化阶层的食物。豫章菜是南昌地区民间菜的升华。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:知识分子、政府官员、工薪人士、社会名流、企业家、公务员、商人、白领、兵哥哥、学妹妹、公司职员、家庭主妇。 菜系之十 ——京菜(北京菜系)
主要特点:北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
评判等级:??????????
回头指数:??????????
适合群体:旧政府官员、知识分子、工薪人士、军人、学妹、公司职员、海员、社会名流、企业家、公务员、商人、白领、洋人、家庭主妇。
范文三：中国菜系的种类及特点[最新]
中国地域辽阔，民族众多，因此各种中国饮食口味不同，却都味美，令人垂涎。因为中国地方菜肴各具特色，总体来讲，中国饮食可以大致分为八大地方菜系，这种分类已被广为接受。当然，还有其他很多著名的地方菜系，例如北京菜和上海菜。
山东菜系
山东菜系，由济南菜系和胶东菜系组成，清淡，不油腻，以其香，鲜，酥，软而闻名。因为使用青葱和大蒜做为调料，山东菜系通常很辣。山东菜系注重汤品。清汤清澈新鲜，而油汤外观厚重，味道浓重。济南菜系擅长炸，烤，煎，炒，而胶东菜系则以其烹饪海鲜的鲜淡而闻名。
山东是许多著名学者的故乡，例如孔夫子和孟子。许多山东菜的历史和孔夫子一样悠久，使得山东菜系成为中国现存的最古老的主要菜系之一。但是不要期望在西方国家的山东菜馆里从签饼(中国餐馆的折叠形小饼,内藏有预测运气话语的纸条)获得更多的好运气，因为签饼在中国也不是本土的。
山东是个巨大的被向东流去的大海环绕的半岛，黄河曲折的流经其中部。因此海鲜是山东菜系的主要构成。山东最著名的菜肴是糖醋鲤鱼。正宗的糖醋鲤鱼必须打捞自黄河。但是因为现在黄河的众多污染，其他地方的鲤鱼更好一些。山东菜主要是速炸，烧烤，炒或深炸。菜肴清新肥美，搭配山东本地的著名啤酒——青岛啤酒就完美了。
四川菜系
四川菜系，是世界上最著名的中国菜系之一。四川菜系以其香辣而闻名，味道多变，着重使用红辣椒，搭配使用青椒和prickly ash，产生出经典的刺激的味道。此外，大蒜，姜和豆豉也被应用于烹饪过程中。野菜和野禽常被选用为原料，油炸，无油炸，腌制和文火炖煮是基本的烹饪技术。没有品尝过四川菜的人不算来过中国。
如果你吃四川菜，发现它过于柔和，那么你可能吃的不是正宗的四川菜。红绿辣椒被用在许多菜肴中，带来特别的辣味，在中国文字里叫麻，通常会在口中留下麻木的感觉。然而，多数青椒是在18世纪从美国传入中国的，因此你应当为四川菜的精妙而感谢全球贸易。四川火锅也许是世界上最出名的火锅，尤其是半辣半清的鸳鸯火锅。
广东菜系
广东菜源自于中国最南部的省份广东省。大多数华侨来自广东，因此广东菜也许是国外最广泛的中国地方菜系。
广东人热衷于尝试用各种不同的肉类和蔬菜。事实上，中国北方人常说，广东人吃天上飞的，除了飞机;地上爬的，除了火车;水里游的，除了船儿。这一陈述很不属实，但是广东菜是各类丰富的中国菜系之一。使用很多来自世界其他地方的蔬菜，不大使用辣椒，而是带出蔬菜和肉类自身的风味。
广东菜系，味道清，淡，脆，鲜，为西方人所熟知，常用猛禽走兽来烹饪出有创意的菜肴。它的基础烹饪方法包括烤，炒，煸，深炸，烤，炖和蒸。其中蒸和炒最常用于保存天然风味。广东厨师也注重于菜肴的艺术感。
福建菜系
福建菜系由福州菜，泉州菜，厦门菜组成，以其精选的海鲜，漂亮的色泽，甜，酸，咸和香
的味道而出名。最特别的是它的“卤味”。
江苏菜系
江苏菜，又叫淮阳菜，流行于在淮阳湖下流。以水产作为主要原料，注重原料的鲜味。其雕
刻技术十分珍贵，其中瓜雕尤其著名。烹饪技术包括炖，烤，焙，煨等。淮阳菜的特色是淡，
鲜，甜，雅。江苏菜系以其精选的原料，精细的准备，不辣不温的口感而出名。因为江苏气
候变化很大，江苏菜系在一年之中也有变化。味道强而不重，淡而不温。
浙江菜系
浙江菜系由杭州菜，宁波菜，绍兴菜，组成，不油腻，以其菜肴的鲜，柔，滑，香而闻名。
杭州菜是这三者中最出名的一个。
湖南菜系
湖南菜系由湘江地区，洞亭湖和湘西的地方菜肴组成。它以其极辣的味道为特色。红辣椒，
青辣椒和青葱在这一菜系中的必备品。
安徽菜系
安徽厨师注重于烹饪的温度，擅长煨炖。通常会加入火腿和方糖来改善菜肴的味道。
China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be roughly divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted around. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Beijing Cuisine and Shanghai Cuisine.
Shandong Cuisine
Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness and tenderness. Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes tastes pungent usually. Soups are given much emphasis in Shangdong dishes. Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong. Jinan cuisine is adept at deep-frying, grilling, frying and stir-frying while Jiaodong division is famous for cooking seafood with fresh and light taste.
Shandong is the birthplace of many famous ancient scholars such as Confucious and Mencius. And much of Shandong cuisine's history is as old as Confucious himself, making it the oldest existing major cuisine in China. But don't expect to gain more wisdom from a fortune cookie at a Shandong restaurant in the West since fortune cookies aren't even indigenous to China.
Shandong is a large peninsula surrounded by the sea to the East and the Yellow River meandering through the center. As a result, seafood is a major component of Shandong cuisine. Shandong's
most famous dish is the Sweat and Sour Carp. A truly authentic Sweet and Sour Carp must come from the Yellow River. But with the current amount of pollution in the Yellow River, you would be better off if the carp was from elsewhere. Shandong dishes are mainly quick-fried, roasted, stir-fried or deep-fried. The dishes are mainly clear, fresh and fatty, perfect with Shandong's own famous beer, Qingdao Beer
Sichuan Cuisine
Sichuan Cuisine, known often in the West as Szechuan Cuisine, is one of the most famous Chinese cuisines in the world. Characterized by its spicy and pungent flavor, Sichuan cuisine, prolific of tastes, emphasizes on the use of chili. Pepper and prickly ash also never fail to accompany, producing typical exciting tastes. Besides, garlic, ginger and fermented soybean are also used in the cooking process. Wild vegetables and animals are usually chosen as ingredients, while frying, frying without oil, pickling and braising are applied as basic cooking techniques. It cannot be said that one who does not experience Sichuan food ever reaches China. If you eat Sichuan cuisine and find it too bland, then you are probably not eating authentic Sichuan cuisine. Chili peppers and prickly ash are used in many dishes, giving it a distinctively spicy taste, called ma in Chinese. It often leaves a slight numb sensation in the mouth. However, most peppers were brought to China from the Americas in the 18th century so you can thank global trade for much of Sichuan cuisine's excellence. Sichuan hot pots are perhaps the most famous hotpots in the world, most notably the Yuan Yang (mandarin duck) Hotpot half spicy and half clear.
Guangdong Cuisine
Cantonese food originates from Guangdong, the southernmost province in China. The majority of overseas Chinese people are from Guangdong (Canton) so Cantonese is perhaps the most widely
e Chinese regional cuisine outside of China.
Cantonese are known to have an adventurous palate, able to eat many different kinds of meats and vegetables. In fact, people in Northern China often say that Cantonese people will eat anything that flies except airplanes, anything that moves on the ground except trains, and anything that moves in the water except boats. This statement is far from the truth, but Cantonese food is easily one of the most diverse and richest cuisines in China. Many vegetables originate from other parts of the world. It doesn't use much spice, bringing out the natural flavor of the vegetables and meats.
Tasting clear, light, crisp and fresh, Guangdong cuisine, familiar to Westerners, usually chooses raptors and beasts to produce originative dishes. Its basic cooking techniques include roasting, stir-frying, sauteing, deep-frying, braising, stewing and steaming. Among them steaming and stir-frying are more commonly applied to preserve the natural flavor. Guangdong chefs also pay much attention to the artistic presentation of dishes.
Fujian Cuisine
Consisting of Fuzhou Cuisine, Quanzhou Cuisine and Xiamen Cuisine, Fujian Cuisine is distinguished for its choice seafood, beautiful color and magic taste of sweet, sour, salty and savory. The most distinct features are their "pickled taste".
Jiangsu Cuisine
Jiangsu Cuisine, also called Huaiyang Cuisine, is popular in the lower reach of the Yangtze River. Aquatics as the main ingredients, it stresses the freshness of materials. Its carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well known. Cooking techniques consist of stewing, braising, roasting, simmering, etc. The flavor of Huaiyang Cuisine is light, fresh and sweet and with delicate elegance. Jiangsu cuisine is well known for its careful selection of ingredients, its meticulous preparation methodology, and its not-too-spicy, not-too-bland taste. Since the seasons vary in climate considerably in Jiangsu, the cuisine also varies throughout the year. If the flavor is strong, it isn't too heavy; if light, not too bland.
Zhejiang Cuisine
Comprising local cuisines of Hangzhou, Ningbo and Shaoxing, Zhejiang Cuisine, not greasy, wins its reputatio n for freshness, tenderness, softness, smoothness of its dishes with mellow fragrance. Hangzhou Cuisine is the most famous one among the three.
Hunan cuisine
Hunan cuisine consists of local Cuisines of Xiangjiang Region, Dongting Lake and Xiangxi coteau. It characterizes itself by thick and pungent flavor. Chili, pepper and shallot are usually necessaries in this division.
Anhui Cuisine
Anhui Cuisine chefs focus much more attention on the temperature in cooking and are good at braising and stewing. Often hams will be added to improve taste and sugar candy added to gain
花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老
抽王10克。
1中餐 Chinese Food
1,1冷菜类 Cold Dishes
1,2热菜类 Hot Dishes
1,2,1猪肉 Pork
1,2,2牛肉 Beef
1,2,3羊肉 Lamb
1,2,4蛋类 Poultry and Eggs
1,2,5其 他 肉 类 (Other Meat) 1,2,6蕈类 Mushrooms
1,2,7海鲜类 Seafood
1,2,8蔬菜类 Vegetables 1,2,9豆腐类 Tofu
1,3燕窝类 Bird’s Nest Soup
1,4汤类Soups
1,5煲类 Casserole
1,6主食、小吃 Rice, Noodles and Local Snacks
2西餐 Western Food
头盘及沙拉 Appetizers and Salads
汤类 Soups
禽蛋类 Poultry and Eggs 牛肉类 Beef
猪肉类 Pork
羊肉类 Lamb
鱼和海鲜 Fish and Seafood 面、粉及配菜类 Noodles, Pasta and Side Dishes
面包类 Bread and Pastries 甜品及其他西点 Cakes, Cookies and Other Desserts
3中国酒 Chinese Alcoholic Drinks
黄酒类 Yellow Wine
白酒类 Liquor
啤酒 Beer
葡萄酒 Wine
4洋酒 Imported Wines 开胃酒 Aperitif 白兰地 Brandy
威白士忌 Whisky
金酒 Gin
朗姆酒 Rum
伏特加 Vodka
龙舌兰 Tequila
利口酒 Liqueurs
清酒 Sake
啤酒 Beer
鸡尾酒 Cocktails and Mixed Drinks
餐酒 Table Wine
5饮料 Non-Alcoholic Beverages
矿泉水 Spring Water
咖啡 Coffee
茶 Tea
茶饮料 Tea Drinks
果蔬汁 Juice
碳酸饮料 Sodas
混合饮料 Mixed Drinks
其他饮料 Other Drinks
冰品 Ice
茶 (Tea)
2584. 绿茶 Green Tea
2585. 太平猴魁 Taiping Houkui Tea (Green Tea) 2586. 西湖龙井 Xihu Longjing Tea (Green Tea) 2587. 信阳毛尖 Xinyang Maojian Tea (Green Tea) 2588. 碧螺春 Biluochun Tea (Green Tea) 2589. 毛尖茶 Maojian Tea (Green Tea) 2590. 日本煎茶 Japanese Green Tea
2591. 大红袍 Dahongpao Tea(Wuyi Mountain Rock Tea) 2592. 安溪铁观音 Anxi Tieguanyin Tea (Oolong Tea) 2593. 台湾阿里山乌龙 Taiwan Alishan Oolong Tea 2594. 台湾冻顶乌龙 Taiwan Dongding Oolong Tea 2595. 台湾金萱乌龙 Taiwan Jinxuan Oolong Tea 2596. 台湾人参乌龙 Taiwan Ginsen Oolong Tea 2597. 君山银针 Junshan Silver Needle Tea 2598. 大白毫 White Milli- Silver Needle Tea 2599. 茉莉花茶 Jasmine Tea
2600. 茉莉大白毫 Jasmine Silver Needle Tea 2601. 牡丹绣球 Peony Jasmine Tea
2602. 台湾桂花乌龙 Taiwan Cassia Oolong Tea 2603. 普洱 Pu 'er Tea
2604. 陈年普洱 Aged Pu 'er Tea
2605. 陈年普洱(31年) 31-Year Pu 'er Tea 2606. 红茶 Black Tea
2607. 祁门红茶 Keemun Black Tea
2608. 立顿红茶 Lipton Black Tea
2609. 大吉岭茶 Darjeeling Tea
2610. 伯爵茶 Earl Grey Tea
2611. 薄荷锡兰茶 Mint Tea
2612. 冻顶乌龙 Dongding Oolong Tea 2613. 绿毛峰 Lvmaofeng Tea
2614. 八宝茶 Assorted Chinese Herbal Tea
2615. 薰衣草茶 Lavender Tea
2616. 意大利桔茶 Italian Orange Tea 2617. 俄罗斯红茶 Russian Black Tea
2618. 梅子红茶 Greengage Black Tea 2619. 菊花茶 Chrysanthemum Tea
茶饮料 (Tea Drinks)
2620. 冰茶 Iced Tea
2621. 冰红(绿)茶 Iced Black Tea / Iced Green Tea
2622. 冰奶茶 Iced Milk Tea
2623. 港式奶茶 Hot Tea, HK Style 2624. 巧克力奶茶 Chocolate Milk Tea 2625. 冰巧克力奶茶 Iced Chocolate Milk Tea
2626. 草莓奶茶 Strawberry Milk Tea 2627. 花生奶茶 Peanut Milk Tea 2628. 哈密瓜奶茶 Hami Melon Milk Tea 2629. 椰香奶茶 Coconut Milk Tea 2630. 芋香奶茶 Taro Milk Tea
2631. 热柠檬茶 Hot Lemon Tea
2632. 冰柠檬茶 Iced Lemon Tea 2633. 菠萝果茶 Pineapple Tea
2634. 菠萝冰茶 Iced Pineapple Tea 2635. 黑莓冰茶 Iced Blackberry Tea 2636. 草莓冰茶 Iced Strawberry Tea 2637. 蓝莓冰茶 Iced Blueberry Tea 2638. 芒果冰茶 Iced Mango Tea 2639. 蜜桃冰茶 Iced Peach Tea 2640. 香蕉冰茶 Iced Banana Tea 2641. 奇异果冰茶 Iced Kiwi Tea
果蔬汁 (Juice)
2642. 百香果汁 Passion Fruit Juice
2643. 冰果汁 Chilled Juice
2644. 菠萝汁 Pineapple Juice
2645. 苹果汁 Apple Juice
2646. 橙汁 Orange Juice
2647. 纯木瓜汁 Papaya Juice
2648. 凤梨木瓜汁 Papaya and Pineapple Juice 2649. 哈蜜瓜汁 Hami Melon Juice
2650. 红莓汁 Cranberry Juice
2651. 火龙果汁 Dragonfruit Juice 2652. 苦柠檬水 Bitter Lemon Juice 2653. 西瓜汁 Watermelon Juice
2654. 葡萄汁 Grape Juice
2655. 酸枣汁 Wild Jujube Juice
2656. 西柚汁/蜜柚汁 (冷/热) Grapefruit Juice(Cold / Hot)
2657. 时令果汁 Seasonal Fruit Juice 2658. 西柠蜜瓜汁 Melon and Lemon Juice 2659. 椰汁 Coconut Juice
2660. 草莓果茶 Strawberry Juice
2661. 蓝莓果茶 Blueberry Juice
2662. 蜜桃果茶 Peach Juice
2663. 汇源梨汁 Huiyuan Pear Juice 2664. 汇源桃汁 Huiyuan Peach Juice 2665. 汇源橙汁 Huiyuan Orange Juice 2666. 新奇士橙汁 Sunkist Orange Juice 2667. 新奇士柠檬汁 Sunkist Lemon Juice 2668. 鲜榨果汁 Fresh Juice
2669. 鲜榨青柠汁 Fresh Lemon Juice 2670. 鲜榨蔬菜汁 Fresh Vegetable Juice 2671. 番茄汁 Tomato Juice
2672. 胡萝卜橙子汁 Carrot and Orange Juice 2673. 胡萝卜芹菜汁 Celery and Carrot Juice 2674. 山楂胡萝卜汁 Hawthorn and Carrot Juice 2675. 黄瓜汁 Fresh Cucumber Juice 2676. 胡萝卜汁 Fresh Carrot Juice 2677. 苦瓜汁 Bitter Melon Juice 2678. 西芹汁 Celery Juice
2679. 牵手南瓜汁 Together Pumpkin Juice 2680. 牵手果蔬汁(胡萝卜橙汁) Together Vegetable and Fruit Juice (Carrot
and Orange)
2681. 山药养生汁 Yam Juice
2682. 凤梨柠檬芹 Pineapple, Lemon and Celery Juice
2683. 番茄柠檬汁 Tomato and Lemon Juice
碳酸饮料 (Sodas)
2684. 可口可乐 Coca-Cola/ Coke 2685. 姜汁汽水 Ginger Ale
2686. 健怡可乐 Diet Coke
2687. 芬达 Fanta
2688. 托尼克水 Tonic Water
2689. 雪碧 Sprite
2690. 意大利苏打 Italian Soda
2691. 大可乐/雪碧 Coke/Sprite (large)
Mixed Drinks 混合饮料
2692. 百加得可乐 Bacardi & Coke 2693. 百加地郎姆酒，菠萝汁 Bacardi Rum, Pineapple Juice
2694. 百加地郎姆酒,柠檬汁 Bacardi Rum, Lemon Juice
2695. 青柠汁 Lemon Juice
2696. 伏特加橙汁 Vodka & Orange 2697. 伏特加苏打 Vodka & Soda
2698. 伏特加汤力 Vodka & Tonic 2699. 伏特加雪碧 Vodka & Sprite 2700. 伏特可乐 Vodka & Coke
2701. 金巴利橙汁 Campari & Orange 2702. 马利宾菠萝汁 Malibu Pineapple 2703. 绿薄荷橙汁 Peppermint Orange 2704. 果汁宾汁 Fruit Punch
其他饮料 (Other Drinks)
2705. 热牛奶 Hot Milk
2706. 冷鲜奶 Cold Milk
2707. 草原鲜奶 Fresh Milk
2708. 牵手无糖妙士奶 Together (Sugar-Free) Milk
2709. 蒙牛酸奶 Mengniu Yoghurt
2710. 一品乳(无糖) Yogurt Drink(Sugar-Free)
2711. 草莓奶汁 Strawberry Milk Juice
2712. 木瓜奶汁 Papaya Milk Juice
2713. 巧克力奶 Hot Chocolate Milk
2714. 香草杏仁牛奶 Vanilla & Almonds Milk
2715. 伊利无糖酸奶 Yili Yoghurt (Sugar-Free)
2716. 薄荷+草莓+酸奶 Mint+Strawberry+Yoghurt/Yoghurt with Mint & Strawberry
2717. 薄荷+荔枝+酸奶 Mint+Lychee+Yoghurt /Yoghurt with Mint & Lychee
2718. 薄荷+芒果+酸奶 Mint+Mango+Yoghurt/Yohurt with Mint & Mango 2719. 薄荷+青苹+酸奶 Mint+Apple+Yoghurt/Yohurt with Mint & Apple 2720. 香橙奶昔 Orange Milkshake
2721. 草莓奶昔 Strawberry Milkshake
2722. 香草奶昔 Vanilla Milkshake
2723. 巧克力奶昔 Chocolate Milkshake
2724. 咖啡奶昔 Coffee Milkshake
2725. 苹果醋 Apple Cider Vinegar
2726. 露露 Lulu Almond Juice
2727. 山楂醋 Hawthorn Vinegar
2728. 乌龙茶(无糖型) Oolong Tea (Sugar Free)
2729. 红牛 Red Bull Vatmin Drinks
冰品(Ice)
2730. 刨冰(红豆、绿豆、芋头、情人果、草莓、百香果、巧克力、乌梅、蓝莓、
芒果、花生、凤梨) Water-Ice(with red bean/ green bean/ taro/green
mango/strawberry/passion fruit/chocolate/black plum/blueberry/mango/peanut/pineapple)
2731. 香蕉柳橙搅滑冰 Banana and Orange Blended with Ice 2732. 芒果牛奶搅滑冰 Mango and Milk Blended with Ice 2733. 柠檬搅滑冰 Lemon Blended with Ice
2734. 西瓜牛奶搅滑冰 Watermelon and Milk Blended with Ice 2735. 苹果椰奶搅滑冰 Apple, Coconut and Milk Blended with Ice 2736. 木瓜牛奶搅滑冰 Papaya and Milk Blended with Ice 2737. 香橙搅滑冰 Orange Blended with Ice
2738. 水蜜桃鲜橙搅滑冰 Peach and Orange Blended with Ice 2739. 水红参营养蜜 Red Ginseng Honey
2740. 香蕉牛乳汁 Banana Milk
2741. 木瓜牛奶蛋黄汁 Papaya Milk with Egg Yolk
2742. 凤梨酸奶 Pineapple Yoghurt
2743. 墨西哥日落咖啡 Mexico Ice Coffee
2744. 胡萝卜蛋奶 Carrot-Flavoured Egg-Milk 2745. 雪利教堂 Mint Julep Mixed with Sprite 2746. 鲜奶煮蛋 Boiled Eggs with Fresh Milk 2747. 凤梨雪泡 Pineapple Snow
2748. 牛奶雪泡 Milk Snow
2749. 咖啡雪泡 Coffee Snow
2750. 冰沙 Sorbet
2751. 柠檬冰淇淋苏打 Lemon Ice Cream Soda 2752. 蓝柑冰淇淋苏打 Blue Curacao Ice Cream Soda 2753. 薄荷冰淇淋苏打 Mint Ice Cream Soda
Minced Steak 绞肉
Pigs Liver 猪肝
Pigs feet 猪脚
Pigs Kidney 猪腰
Pigs Hearts 猪心
1,1冷菜(Cold Dishes)
1. 白菜心拌蜇头 Marinated Jellyfish and Chinese Cabbage in Vinaigrette
2. 白灵菇扣鸭掌 Mushrooms with Duck Feet 3. 拌豆腐丝 Shredded Tofu with Sauce 4. 白切鸡 Boiled Chicken with Sauce 5. 拌双耳 Tossed Black and White Fungus
6. 冰梅凉瓜 Bitter Melon in Plum Sauce 7. 冰镇芥兰 Chinese Broccoli with Wasabi 8. 朝鲜辣白菜 Korean Cabbage in Chili Sauce 9. 朝鲜泡菜 Kimchi
10. 陈皮兔肉 Rabbit Meat with Tangerine Flavor 11. 川北凉粉 Clear Noodles in Chili Sauce 12. 刺身凉瓜 Bitter Melon with Wasabi 13. 豆豉多春鱼 Shisamo in Black Bean Sauce 14. 夫妻肺片 Pork Lungs in Chili Sauce 15. 干拌牛舌 Ox Tongue in Chili Sauce 16. 干拌顺风 Pig Ear in Chili Sauce
17. 怪味牛腱 Spiced Beef Shank
18. 红心鸭卷 Sliced Duck Rolls with Egg Yolk 19. 姜汁皮蛋 Preserved Eggs in Ginger Sauce 20. 酱香猪蹄 Pig Feet Seasoned with Soy Sauce 21. 酱肘花 Sliced Pork in Soy Sauce
香葱酥鱼 Crispy Crucian Carp in Scallion Oil 78. 蒜汁鹅胗 Goose Gizzard in Garlic Sauce 79. 黄花素鸡 Vegetarian Chicken with Day Lily 80. 姜汁鲜鱿 Fresh Squid in Ginger Sauce 81. 桂花糯米藕 Steamed Lotus Root Stuffed with Sweet Sticky Rice
82. 卤鸭冷切 Spicy Marinated Duck
83. 松田青豆 Songtian Green Beans
84. 色拉九孔 Abalone Salad
14. 干煸小猪腰 Fried Pig Kidney with Onion 15. 干豆角回锅肉 Sautéed Spicy Pork with Dried Beans
16. 干锅排骨鸡 Griddle Cooked Spare Ribs and Chicken 17. 咕噜肉 Gulaorou (Sweet and Sour Pork with Fat) 18. 怪味猪手 Braised Spicy Pig Feet
19. 黑椒焗猪手 Baked Pig Feet with Black Pepper 20. 红烧狮子头 Stewed Pork Ball in Brown Sauce 21. 脆皮乳猪 Crispy BBQ Suckling Pig
22. 回锅肉片 Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chili
23. 木耳肉片 Sautéed Sliced Pork with Black Fungus
24. 煎猪柳 Pan-Fried Pork Filet
25. 酱烧排骨 Braised Spare Ribs in Brown Sauce 26. 酱猪手 Braised Pig Feet in Brown Sauce 27. 椒盐肉排 Spare Ribs with Spicy Salt 28. 椒盐炸排条 Deep-Fried Spare Ribs with Spicy Salt 29. 金瓜东坡肉 Braised Dongpo Pork with Melon 30. 京酱肉丝 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce
31. 焗肉排 Baked Spare Ribs
85. 凉拌花螺 Cold Sea Whelks with Dressing 86. 素鸭 Vegetarian Duck
87. 酱鸭 Duck Seasoned with Soy Sauce 88. 麻辣牛筋 Spicy Beef Tendon
89. 醉鸡 Liquor-Soaked Chicken
90. 可乐芸豆 French Beans in Coca-Cola
91. 桂花山药 Chinese Yam with Osmanthus Sauce 92. 豆豉鲫鱼 Crucian Carp with Black Bean Sauce 93. 水晶鱼冻 Fish Aspic
94. 酱板鸭 Spicy Salted Duck
95. 烧椒皮蛋 Preserved Eggs with Chili 96. 酸辣瓜条 Cucumber with Hot and Sour Sauce 97. 五香大排 Spicy Pork Ribs
98. 三丝木耳 Black Fungus with Cucumber and Vermicelle 99. 酸辣蕨根粉 Hot and Sour Fern Root Noodles 100. 小黄瓜蘸酱 Small Cucumber with Soybean Paste 101. 拌苦菜 Mixed Bitter Vegetables
102. 蕨根粉拌蛰头 Fern Root Noodles with Jellyfish 103. 老醋黑木耳 Black Fungus in Vinegar
104. 清香苦菊 Chrysanthemum with Sauce
105. 琥珀核桃 Honeyed Walnuts
106. 杭州凤鹅 Pickled Goose, Hangzhou Style 107. 香吃茶树菇 Spicy Tea Tree Mushrooms
108. 琥珀花生 Honeyed Peanuts
109. 葱油鹅肝 Goose Liver with Scallion and Chili Oil
方竹笋炖肉 Braised Pork with Bamboo Shoots
范文四：[中国八大菜系及特点]中国八大菜系及特点
[中国八大菜系及特点]中国八大菜系及特点 篇一 : 中国八大菜系及特点
我国著名的八大菜系是:山东菜系、四川菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。
八大菜系的特色如下:
鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。
川菜的特点:以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
苏菜的特点:用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、燻;追求本味，清鲜平和;菜品风格雅丽，形质均美。
浙菜的特点:菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。
运用香糟调味。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。
粤菜的特点:用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。
湘菜的特点:讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，重视原料搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。烹饪技法:湘菜早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，现在技艺更精湛的则是煨。
闽菜的特点:烹饪原料以海鲜和山珍为主;刀工巧妙，一切服从于味;汤菜考究，变化无穷;烹调细腻，特别注意调味。
徽菜的特点:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法篇二 : 中国八大菜系及其特色-代表菜 DM
中国八大菜系及其特色
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
形成菜系的主要因素有:
当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主;中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;中国的四川菜擅长烤、煸炒等;中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等;
中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系之外，还有浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、上海本帮菜等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系，指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏[1]式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
菜系划分
我国菜系有三种划分方法:
按省按划分四大菜系
有2种说法第一种:山东菜、四川菜、浙江菜、广东菜;第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
按省划分八大菜系
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
按文化流派划分
东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜
鲁菜
鲁菜:即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影
响，因此鲁菜为八大菜系之首。
齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。
齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为”国菜”。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜
川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、
厚著称。历来有”七味”，八滋之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
苏菜
苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表
徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
淮扬风味:以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
金陵风味:以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果和香菜。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
苏南风味:以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。
有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。
粤菜
粤菜:即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
广府风味:以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味:又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味:以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上
菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。
闽菜
闽菜:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
闽东风味:以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有”福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨;讲究火候，注重调汤;喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有”一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表:
太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
闽南风味:以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番。
闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜
有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
闽北风味:以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
闽中风味:以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、
牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
莆仙风味:以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田米粉、莆田卤面、莆田扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙菜
浙菜:即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。
浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，
口味佳。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
湘菜
湘菜:即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等
徽菜
徽菜:即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。
皖南风味:以徽州菜为代表。主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部。和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
皖南风味主要特点是:擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有:”清炖马蹄”、”黄山炖鸽”、”腌鲜鳜鱼”、”红烧果子狸”、”徽州毛豆腐”、”徽州桃脂烧肉”等。
沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥
鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。
沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、”朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
其他菜系
京菜天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居，指同和居、砂锅居等居字号;八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川，拥有汉，满，蒙，回等各个民族。所以像艾窝窝，萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。
豫菜豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食
市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。随着河南经济的发展到一定阶段，餐饮业越来越兴旺，为豫菜重新复兴提供了新的契机.
鄂菜伴鱼游四方，鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
沪菜亦作本邦菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
上海小吃是中国四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等
赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”:
在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的
原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。
清真菜指的是清真膳食，由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓，因此清真菜一般也是对中国的穆斯林饮食的称谓。
肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
由于中国的穆斯林分布较广，饮食习惯也不完全相同。例如:甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃薯为主食，而宁夏的回族就偏爱面食，其他褂信,蛉馀葩伞?斜?蛉狻?潭狗邸?,饷追邸?套拥榷际腔刈逑舶?募页,褪常?菜闶乔逭娌说拇?怼?
特点
屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。
忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。
禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒。
东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的是特点价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。
东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点，包括辣味稍敛的四川菜，改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜.东北菜以炖为主，腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜.比较出名的菜还包括地三鲜，酱骨架，杀猪菜，以及一些融会了少数民族特色的菜类，包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串.
台菜台湾料理简称台菜，广义是指台湾常见的各种传统饮食，狭义则指在台湾的闽南料理，本文描述的为狭义的台湾菜。
整体而言虽然和闽菜有部份相同之处，但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同，随着时间的演变，当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。
特色
大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，且喜以沾料调味。台湾菜的清鲜美味也在所有以调味浓厚取胜的地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。
台湾因为四面环海，海资源丰富，又在日治时期受到日本料理的影响，出现了不少海鲜开胃菜，所以生鲜凉菜也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本来就很鲜美，因此不需要使用太多繁复的佐料或用复杂的方法来烹调海鲜。也正因为烹调方式容易，海鲜料理如虾、鱼、蟹等攻占了台湾菜的席面。
台湾菜素有“汤汤水水”之称。早期能移民来台的汉人只限男性。因为要忙于农耕开垦，同时当年的物质也不如今日充裕，为了方便，他们常常煮一锅可为汤又可为菜的羹菜，既营养又方便。河洛式羹汤至今在台湾民间依然受各族群喜爱，其中西卤白菜和生炒花枝均为代表。又有香菇肉羹汤等。
台湾四面环海，海产丰富而台湾地处亚热带气候地区，水果生产丰
富，种类繁多，水果入菜也是一种特色。
每遇节日，台湾闽南料理师傅喜爱以中药材熬炖各种食材的药膳食补。
酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。
总体来说，台菜相对中国菜的其他各大菜系而言，比较重视鲜香、清淡的风格。另外台湾亦以小吃闻名海内外，请参考台湾小吃。
与闽菜的异同
台湾人口以闽南人占多数，高达七成以上，故台菜与闽菜有很深厚的渊源，而后也受到客家菜与粤菜的影响;再加上台湾曾为日本统治达五十年之久，因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料里中。
国共内战之后，中国各省人士相继迁来台湾，也将大陆家乡的料理特色融入台菜中，之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾菜显得更加的多元化。
客家菜因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗
需补充盐分维持体力，是多油多咸的重口味菜，喜欢以各式处理过的芥菜入菜，如，像有名的酸菜猪肚汤、梅干扣肉、酿豆腐，还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法:先切好杀好的活鸡，不加用醋为陕西当地特产红醋，酸中透香，晶莹剔透，如宝石般绚烂，此二者为陕西菜的灵魂。b.所用器皿为海碗，这是陕西人朴实无华的另一个重要体现。
2.陕西的美食:a.擀面皮、秦镇米面皮。b.腊汁肉加馍。c.岐山臊子面、油泼面、biangbiang面。d.灌汤包。e.泡馍系列牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥饼、肉丸糊辣汤——早餐绝配。g.冰峰——来陕西吃小吃，少不了要来点饮料，不管你到哪家肯定有“冰峰”，这是陕西的金字招牌，甭管可口、百事他们多牛X，到了陕西的餐馆保准得走回麦城。还有很多呢我就不一一列举了，还望各位到陕西之后一定要尝尝当地美食精品。记住哦～不是那些招牌大的饭店，而是寻常的街边小吃，只有这些才能体现真正的陕西味道。
八大菜系组成的二十四种制作工艺
炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆，芜爆，葱爆，酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.
烹
烹分为两种:以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂，或软嫩，或鲜嫩的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味.
卤
卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹
成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.
中国主要饮食城
饮食城
北方饮食中心:北京
西部饮食中心:有“食在中国，味在成都”称号的成都
东部饮食中心:有“天下第一食府”称号的苏州
南部饮食中心:有“食在广州”称号的广州
小吃城
四大小吃
南京、苏州、上海、长沙
八大小吃
南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北
饮食流派
饮食四大流派:京式、苏式、广式、川式
小吃流派
小吃四大流派:京式、苏式、广式、闽式
另外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。
中国八大菜系吃个明白
粤菜
广东人最熟悉的菜要数粤菜，这本家菜精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉四方，广东人足可引以为豪。
粤菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其
影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。粤菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。
粤菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋，六味之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癖好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说:“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云:“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。
近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、德昌咸煎饼等更是历久不衰。
推荐食府:广州做粤菜的“老字号”有广州酒家、莲香楼、清平饭店、南园酒家等，而新荔枝湾、利苑、东海、花城、龙阳酒家等也可一试“新派粤菜”的风味。
川菜
说到川菜，国人都不陌生，尤其是“麻辣烫”，说起就让人流口水，可见，川菜特有的风味，不但四川人喜爱，还为全国人民所钟爱。
概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号———朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。
川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时兑汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油?炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
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徽菜
清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征的徽菜。只可惜在广州开的食馆做不开。
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。因此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的
一种既有个性又有共性的中国地方风味。
徽菜的原料，资源丰富、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地;“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶;而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，
徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
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湘菜
在广州有段时间颇为兴食湘菜，对这带有浓郁地方特色的又一菜系，其又酸又辣又咸的特点的确别有一番滋味。
湖南菜本身就有着多元化的结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
湘菜的选料颇为广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类
瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
湘菜的烹调方法历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨?功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢?，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨?出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
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苏菜
苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在广州打着牌子的江苏菜还真难吃到，不过，由于上海彼邻江苏，故在上海菜中依稀可以找到点影子。
江苏菜的特点是:用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”、“苏州三鸡”以及“金陵三叉”都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱?江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。**总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。
金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜为其代表。
苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。
徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。
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闽菜
闽菜是福建菜的简称，它也是中国烹饪主要菜系之一。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区;闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角;闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜的风格特色是:淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达
到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名。
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浙菜
在广州开的浙菜菜馆子不多，那它的另一支派———上海菜，却让人认识了浙菜这一菜系。
浙江名菜数不胜数。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。
细数浙江名菜，又怎能不说到宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、清蒸大闸蟹呢,宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许糖和较多的醋，不加油制作的工艺。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫花童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都有着独特的烹调技术。
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鲁菜
在广州，要吃鲁菜，可供选择的食府还真的不算多，也只有那么一两间，味道如何,
鲁菜，又叫山东菜。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火?尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都
可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
济南菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。
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中国结的详细编制方法max
不和谐的中国特色～
范文五：中国八大菜系的由来及特点
中国八大菜系的由来及特点
中国菜肴在烹饪中有许多派流，其中最具影响和代表性即人们常说的中国”八大菜系”。实际上一个菜系的形成和它们的悠久历史与独到的烹饪特色都是紧密相连的……
鲁菜:宫廷御膳主体
宋以后鲁菜就成为”北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成为宫廷御膳主体，现今鲁菜就是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯等，它十分讲究清汤和奶汤的调剂，清汤清儿鲜，奶汤白而醇。如济南菜”糖醋黄河鲤鱼”、”九转大肠”等，胶东菜”干蒸加吉鱼”、”扒原壳鲍鱼”等。
川菜:菜馆遍布世界
在秦末汉初就出具规模，明清已富有名气，现今川菜馆已遍布世界。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三辣(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜。川菜的烹调方法擅于烤、烧、干煸、蒸，并善于综合用味，形成各种复合味，如咸鲜味、荔枝味怪味等。代表菜肴的品种有”大煮干丝”、”黄焖鳗”、”怪味鸡块”等。
粤菜:擅烹野生动物
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御用厨房随往羊城的影响，明清发展迅速。到了20世纪，粤菜随对外通商的发展，吸取了西餐的某些特长，逐步走向世界。粤菜在烹调上擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、鼠等野生动物而复盛名，著名的菜肴品种有”三蛇龙虎凤大会”、”五蛇羹”、”烤乳猪”等。
闽菜:用”糟”调味着色
经由中原汉文化和当地古越族文化混合而成的闽菜，其中又包括福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。其特点是色调美观，滋味请鲜。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以”糟”(红曲酿成的酒糟)最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产海鲜，著名菜肴品种有”佛跳墙”、”醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”、”太极明虾”等。
苏菜:”南食”台柱之一
苏菜起始于南北朝，唐宋以后，与浙菜共同成为”南食”的来年广大台柱。苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻。在烹调技艺方面擅长炖、焖、烧、煨、炒。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏菜著名的菜肴品种有”清汤火方”、”鸭包鱼翅”、”松鼠桂鱼”等。
浙菜:南料被烹的特色
浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表，历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做的美味可口，”南料北烹”成为浙菜系一大特色，其特点是清、香、脆、嫩、爽，擅长于炒、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有”西湖醋鱼”、”生爆鳝片”、”龙井虾仁”等。
湘菜:汉朝即形成菜系
早在汉朝时，湘菜的烹调技艺就已达到相当高的水平并逐渐形成菜系，清朝末年，长沙城内开始出现营业性的湘菜馆。湘菜的特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏肠为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅于腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有”腊味合蒸”、”东安子鸡”等。
徽菜:伴随徽商扬名
徽菜发端于唐宋，明末清初时徽商的鼎盛时期，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。其特点是选料朴实，讲究火功，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅于烧、焖、炖，而爆、炒菜
较少。著名的菜肴品种有”符离烧鸡”、”腌鲜桂鱼”、”雪冬烧鸡”等。
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