大驴的
范文一：饭店餐具管理制度
为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:
一、洗碗组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2、使用框装餐具时，不能超过容量
的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装，整
齐叠放;
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清
洗，发现破损,立即开出破损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯
打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损
坏;
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员
时用过的餐具传回洗碗间; 2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督; 三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐; 四、各楼层服务员:服务员在服务
和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,
杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出
破损单;
五、每月月底进行餐具盘点，汇总
一个月破损的餐具在公告栏向公司
所有员工进行展示;
六、在餐具的使用过程中，各部门
员工要加强责任心，如发现有不合
格的餐要及时更换，避免将破损餐
具上台而影响公司整体形象; 七、各部门发现的破损餐具，在每
天收市后由专人统一交洗碗间，由
洗碗组作记录，便于财务收集数据; 八、客损的餐具按成本价的两倍赔
偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，
若员恶意损坏的按客损进行赔偿; 九、凡是损坏的餐具都有必须做好
记录，由领班开单到财务，再由财
务开单到库房由领班领取补充; 十、严格杜绝破损的餐具上台面，
方法是:出品不用破损的餐具?传菜员不传有破损的餐具?服务员不用破损的餐具?洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，
再清洗入柜，不向出品部提供有破
损的餐具。
十一、月底盘点产生的差额由公司
所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。
范文二：饭店餐具清洁管理制度
饭店餐具清洁管理制度
1、餐厅所用餐具，均需要遵守一冲、二涮、三洗、四消毒、五保洁的消毒程序进行。
2、冲：将脏餐具在水龙头下冲去污物。
3、涮、洗：使用清洁液将餐具送入洗碗机，按程序进行操作并要求洗净。
4、消毒：将餐具入消毒柜在规定时间内（30分钟）进行高温消毒。
5、保洁：将清洁餐具送入指定处存放，注意分类并摆放整齐。
6、洗碗间每天必须清理所有餐具柜、消毒柜，保持下水道通畅、干净，做好室内卫生，且每周定期做一次彻底卫生清理。
7、洗碗间不允许堆放其它与工作无关的杂物。所有物品要整齐、清洁摆放到位。
8、合理安排拉残食时间，让洗碗间内剩饭与垃圾能及时拉走，不堆积，且保证垃圾桶的清洁。
9、前厅餐具包括杯具、酒具必须消毒后方可上桌使用。
10、所有餐具经检查未消毒者谁主管、谁负责，一个餐具罚款1元。
11、凡经媒体曝光餐具不洁净，处罚部门500元，依次责任人将以按5：3：2的比例进行处罚。
范文三：餐具管理制度
新餐具管理制度
为了加强管理 , 提高员工技能 , 控制餐具损耗 , 节约费用 , 减 少损失,特制订制度如下:
一、客人损坏餐具赔偿制度:
1, 客人在就餐中损坏餐具 , 应赔偿。
2, 服务员应及时为客人换上新的餐具 , 迅速清理现场。 3, 委婉地告诉客人需要赔偿 , 如是主宾或主人应顾及客人的 面子 , 在适当时机再委婉告诉客人。
4, 客人无异议时及时登记损坏餐具数量、品名、赔偿价格、 房间号或 (桌号 ) 客人姓名。
5. 需免赔的经理同意方可。
赔偿金额按财务规定执行 , 一般按进价的 120%进行赔偿 . 闭 餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。
二、餐具管理奖罚制度:
赔偿 :
1. 每月除 3%的自然损耗外, 员工如不慎损坏餐具 , 则按进价 的 120%进行赔偿。
2. 员工如是故意 (因工作态度不好 ) 损坏餐具物品 , 赔偿金额为 进价的双倍。
3. 所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务 , 并做好记录。
4. 不明原因造成的损坏丢失 , 由餐饮部人员按责任大小进行 赔偿。
1
奖励 :
每月损耗控制在 3%以内,则结余款数依责任大小奖赏 餐饮部人员。
三、 盘点
每月 25日,财务部与餐厅部进行盘点 , 详细记录各类餐 具数量并入档。
2
范文四：餐具管理制度
酒店餐具管理制度
为规范酒店餐具管理，减少餐具破损及流失，降低酒店费用，特制定本管理规定。
一、适用范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房、咖啡吧所有餐具的管理。
二、明确职责
（一）酒店财务部设资产管理员，对餐具管理负督导、监管、考核的职责。
（二）餐饮部经理是餐具管理的总负责人。
（三）餐饮主管负责餐饮前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；包房服务员为餐具的第一保管人，领班为第二保管人。
（四）餐饮部二级库管员负责本部门餐具的领用、发出、报损工作。
（五）行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作。后厨设一名餐具管理员， 负责餐具的日常管理。
（六）厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。
（七）财务部库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。
(八) 各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
（九）员工调整及变动时由部门主管会同部门二级库管员对该员工所管辖范围进行餐具清点并做好交接。
三、餐具的采购、建档
（一）餐具采购由使用部门提出实际需求意见，报总经理审批，由财务部采购员会同使用部门负责人共同看样后订购。
（二）财务部及餐饮部库房管理员、后厨餐具管理员应对所有餐具建立台账，及时上下账，并相互做好对账工作，确保账账相符及账实相符。
四、各部位餐具管理办法
（一）洗碗间餐具洗涤及保管规定
1、洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗碗池；
2、餐具清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；
3、餐具必须按秩序进行清洗：先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器再其他餐具，严禁混洗；
4、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放。小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。使用餐具筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；
5、洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；
6、餐具洗涤及保管工作由洗碗组负责人监督。
（二）传菜部传递餐具规定
1、传菜部在收餐、收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台；
2、餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放；
3、具体工作由传菜领班监督。
（三）前厅餐具管理规定
1、前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具质量及数量负责；
2、前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿；
3、包房、卡包摆台餐具、酒杯，零点餐厅及大厅各种酒杯由服务员自行洗涤。洗涤过程中必须严格执行餐具洗涤规定，做到轻拿轻放，先小件餐具，后大件餐具，先玻璃器皿，后瓷器餐具。洗涤后先打干，后消毒，并及时做好消毒记录；
4、前厅金器及水晶杯是餐饮部价值较高的餐具，在管理过程中应做到：
（1）建立金器及水晶杯专用帐册；
（2）金器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养；
（3）金器的保管、清洗必须有专人负责；
（4）清洁保养金器的清洁剂在使用前必须严格检查；
（5）领用金器必须本人签字以便回收时验收；
（6）不常用的金器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。
5、餐饮部应每周一次对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。
（四）厨房餐具管理规定
1、厨房备用餐具应统一分类并存放于指定位置，严禁和其它物品混放；
2、所有餐具必须码放整齐，严禁随意堆放；
3、存取过程中应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店规定进行处罚。
五、餐具损坏登记规定
（一）餐饮各部位员工因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告部门主管、厨师长，由主管、厨师长在餐损登记表上作好记录后通报部门二级库管员，二级库管员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。
（二）主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付，各部位员工互负监督义务。
（三）环节控制管理：供前厅专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部二级库管员，由酒店统一作相应的处理。
（四）对恶意破坏餐具的员工处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原价5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。
（五）餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。
六、餐具的盘点、报损、赔偿及领取
（一）盘点
1、部门自盘
每月月末前餐饮部应完成餐具的自盘工作，并将盘点结果报财务部，由财务部按酒店要求进行总的盘点。
2、财务盘点
酒店财务部对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。
（二）报损
每月由二级库管员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗并填报报损申请单。自然报损率为营业收入的2‰（千分之二），(自然报损不包含客赔及员工赔付)。酒店对报损节余部分按节余金额的20%对部门予以奖励。
（三）赔偿
1、员工赔偿
员工非主观损坏、遗失餐具，主动报告者根按成本价进行赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的2倍进行赔付并处罚款。未登记的由部门按成本价平摊。
对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励50元，包庇者承担连带同责。
2、客人赔偿
由餐饮部按餐具进价的2.5倍制定客损餐具赔偿名细，经餐饮部经理签字确认后由客人进行赔偿。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。
（四）破损餐具的领取与补充
1、客损餐具的领取：客损餐具无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由二级库管员到库房统一领取或申购。
2、自损餐具的领取与补充
员工损坏及自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由财务部统一销毁。后厨餐具根据经营需要进行补充。
七、餐饮部应加强培训与监督，强化餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
八、本制度自下发之日起试行。财务部负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。
范文五：餐具管理制度
3. 赔偿方式:分为自损、客损。 餐具管理的暂行规定
1) 自损:员工破损餐具后开自损单,由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认,白联人事部(凭 单扣款),红联财务部,黄联赔偿人,绿联保安部。
2)客损:客人破损餐具,由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认,送往收银盖章确认。白联保安 部,红联收银(凭单录入客损台位 ∕ 包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买 单,由值台服务员开客损单,区域经理签字确认情况属实。
4. 破损更换:每月 25日各区域凭自损单,客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。
5. 运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿,扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰ 以外,其他按损 失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例:主管级以上人员 5:领班级人员 3:员工 2。赔付制单工作由运营 服务部编制,财务部审核后交人事部在工资中扣除。
6. 鼓励举报:对工作中打破餐具应主动承担,如故意不报或销毁,一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举 报的人员给予餐具损坏金额的 10%奖励。
客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损厨房餐具领取须经厨师长批准, 开具领 料单后由使用人领取;
4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,能够使用的设置损坏标志,报废 的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。前厅餐具的管理
4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则, 使用人对餐具维护、 防护负责; 前厅各包房、 严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具
一、目的
为规范温泉餐饮部餐具管理,降低餐具破损率及流失率,降低费用,特制定本管理规定。 二、范围
本管理规定适用于温泉餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
三、职责
1、餐饮部经理负责温泉餐饮部餐具的全面管理工作;
2、服务员负责各自分管包房餐具的具体管理工作;
3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;
4、洗刷工负责餐具的洗刷、保养工作;
5、厨房洗刷工负责餐具的厨房餐具的存放及具体管理工作;
6、酒店仓库负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
7、质检员、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 四、实施细则
4.1餐具的采购
4.1.1按照公司采购管理的要求,酒店采购餐具须经餐具使用部门提出申请,酒店总经理审 核,公司总经理批准后,由采购部负责采购;
4.1.2由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请,酒店总经理批准,由采购部负责 采购;
4.1.3餐具入库须经餐具使用部门认可、检验合格并在入库单上签字后方可入库,未经检验 餐具严禁入库,若入库由仓库责任人负责退回,并按公司管理规定处罚相关责任人。 4.2餐具的领取
4.2.1酒店餐具适用谁破坏谁赔偿的原则,由损坏人赔偿;
4.2.2前厅 /厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单,前厅经理 /厨师长确认 餐具已经赔偿后签字确认,餐具使用人到仓库领取;
4.2.3前厅自然破损餐具由前厅经理鉴定、签字,并开具领料单,经仓库签字确认为自然破 损后,餐具使用人到仓库领取;
4.2.5客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损,按成本价计算;
4.2.6厨房餐具领取须经厨师长批准,开具领料单后由使用人领取;
4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,能够使用的设置损坏标志,报废 的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。
4.3前厅餐具的管理
4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则,使用人对餐具维护、防护负责;
4.3.2餐具洗刷及交接过程由接收方负责检验,餐具破损由交方负责赔偿;
4.3.3前厅各包房、零点大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具,多出餐具由质检罚 没,交回仓库重新入库,并按公司管理规定进行处罚,缺少餐具由使用人赔偿;
4.3.4前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,每周不少于一次。
4.4厨房餐具管理
4.4.1厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则,由餐具损坏者负责赔偿。
4.4.2厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具,由仓库统一在餐具不影响感观的部位设 置破损标志,任何人不准破坏破损标志,一经查出按照酒店管理制度处罚;
4.4.3厨房餐具在洗刷间按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放, 存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚;
4.4.4餐具洗刷、传递过程,轻拿轻放严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处
