那晚越女说我?
范文一：饼干感官评价研究
饼干感官评价研究
魏永义
豆康宁
邓玉杰
（漯河医学高等专科学校）
【摘要】本文采用模糊数学法对不同品牌不同系列饼干的感官质量进行综合评价，结果表
明：3种不同系列的饼干感官评定级别从高到低为：C ﹥B ﹥A 。
【关键词】饼干；模糊数学法；感官评价中图分类号：TS 213．2
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011) 10-0116-02分），较好（3分），一般（2分），差（1分）。
饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。本文采用模糊数学法对饼干进行感官评定，主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效的感官评价方法。
1．3．2饼干权重的确定
权重集X ＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝，即形态
20分、色泽20分、滋味与口感30分、组织20分、杂质10分，共100分。
1．3．3模糊关系综合评判集
·模糊关系综合评定集Y＝XR ，其中X 为权重集，R 为模糊矩阵。
表1
项目
评分标准好（4分）
饼干感官评定指标
较好
一般（2分）
差（1分）
外形不完整，花纹不清晰，厚薄不均匀，收缩和变形多，起泡非常多，凹底非常多。
（3分）
1
1．1
试验材料与方法
材料与工具
形态
外形很完整，花外形较完整，花外形不太完整，花纹非常清晰，厚纹较清晰，厚薄纹不太清晰，厚薄薄很均匀，不收基本均匀，收缩不太均匀，收缩和缩，不变形，不和变形少，起泡变形多，起泡多，起泡，凹底很少。少，凹底很少。
凹底多。
3种饼干，市售，编号分别为A 、B 、C ；感官评定的工具主要有托盘等。
1．2感官评定方法
有10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼
呈棕黄色或金有较好的棕黄棕黄色或金黄色黄色或应有色色或金黄色或或应有色泽不明泽，色泽非常应有色泽，色显，色泽不太均均匀，有光泽基本均匀，匀，光泽感差，泽，无白粉，光泽不明显，有少量白粉，有无过焦、过白有非常少量白少量过焦、过白现象。
粉，有很少过现象。焦、过白现象。
棕黄色或金黄色或应有色泽很差，色泽不均匀，光泽感很差，有大量白粉，有大量过焦、过白现象。
干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。
色泽
1．3模糊数学法模型的建立
以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集，
滋味与口感
香味强，无异香味较强，有轻香味弱，有异味。味。口感松脆，微异味。口感较口感不太松脆，不黏牙。
松脆，不黏牙。
有点黏牙。
香味很弱，有恨大异味。口感不松脆，黏牙。断面结构无多孔状。
油污和不可食异物非常多。
以好、较好、一般和差为评语集，根据感官评定结果，建立5个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。
断面结构呈多断面结构呈多断面结构呈多孔
组织
孔状，细密，无孔状，较细密，状，不细密，有孔洞。
杂质
孔洞小。
大的孔洞。
1．3．1饼干的因素集、评语集
因素集U ＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝；评语集V ＝｛好，较好，一般，差｝；其中，好（4
无油污、无不有少量油污、有少有较多油污、有较可食异物。
量不可食异物。
多不可食异物。
116
·2011. 10
食品工程
·T echnique 技术
2
2．1
结果分析
感官评定结果
式中：Y 11＝（0．20∧0．10）∨（0．20∧0．80）∨（0．30∧0．10）∨（0．20∧0．20）∨（0．10∧0．50）＝0．10∨
0．20∨0．10∨0．20∨0．10＝0．20，同理得Y 12＝0．20，Y 13＝0．30，Y 14＝0．20，即Y 1＝（0．20，0．20，0．30，0．20），归一化后得Y 1＝（0．22，0．22，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出A 样品的综合评定级别为一般（2分）。
同理得，Y 2＝（0．10，0．30，0．30，0．20），归一化后得Y 2＝（0．11，0．33，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出B 样品的综合评定级别为较好（3分）与一般（2分）之间。
同理得，Y 3＝（0．30，0．30，0．20，0．00），归一化后得Y 3＝（0．375，0．375，0．25，0．00），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．375，与原假设相比，得出C 样品的综合评定级别为好（4分）与较好（3分）之间。有以上可得出饼干的模糊数学法评定结果为C ﹥B ﹥A 。
10名评价人员按照制定的评定方法和标准对3种不同系列的饼干进行了感官评定，结果见表2。
表2
饼干系列
因素形态色泽
不同系列饼干感官评定结果
级别
好（4分）较好（3分）一般（2分）差（1分）
181250001432625
622453346366365
307206561112120
000201202200000
A
滋味与口感组织杂质形态色泽
B
滋味与口感组织杂质形态色泽
3结论
本文用模糊数学法对A 、B 、C 3种不同系列的饼干
C
滋味与口感组织杂质
进行了感官评定，得出饼干的模糊数学法评定结果为C
﹥B ﹥A ，该评价方法客观科学，从而为饼干的感官评定
由表2可知，A 、B 、C 样品的模糊矩阵分别为R 1、
提供参考依据。
参考文献
R 2、R 3。
0．100．600．300．000．800．200．000．000．200．400．200．200．500．500．000．000．300．600．100．000．200．600．200．00
0．100．300．600．100．000．300．500．200．100．600．100．200．400．300．100．20
［1］王显伦．饼干配方设计研究［J ］．郑州粮食学院学报，1996（1）：
R 1＝0．100．200．700．00R 2＝0．000．400．600．00
52－56．
［2］贡汉坤．焙烤食品工艺学［M ］．北京：中国轻工业出版社，2001．［3］张国印，陆启玉．模糊综合评判在热风方便面感官评定中应用
［J ］．粮食与油脂，2006（11）：20－21．
［4］虎义平，张清安，钟盛华．利用模糊数学评定杏仁油提取方法的研
究［J ］．河南农业科学，2008（11）：113－115．
［5］魏永义，王琼波，张莉，等．模糊数学法在食醋感官评定中的应用
［J ］．中国调味品，2011（2）：87－89．
［6］魏永义，李超敏，李宏信，等．模糊数学法在火腿肠感官评定中的
应用［J ］．肉类工业，2010（11）：28－30．
R 3＝0．600．300．100．00
0．200．600．200．000．500．500．000．00
2．2
确定模糊关系综合评判集
·Y 1＝X R 1＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝·
收稿日期：2011－06－17
作者介绍：魏永义（1980—），男，讲师，硕士研究生，研究方向食品加工与感官评价。通信地址：
（462002）河南省漯河市大学路148号
0．100．600．300．000．800．200．000．000．100．200．700．000．200．400．200．200．500．500．000．00
2011. 10·117
范文二：糕点、饼干、面包质量感官指标标准
依据标准:GB 7100-86
感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉
依据标准:GB 7099-86
感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
依据标准:QB 1252-91《面包》
(1)
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽
(3)
(4)
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干
依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
(1)
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)
具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
(4)
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)
依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
感官指标:
(1)
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)
具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
(5)杂质
依据标准:QB 1433.3-92
感官指标:
(1)
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
(2)
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无
(4)
咸发酵饼干要求断面结构层次分明;甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
感官指标:
(1)
咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
(2)色泽
咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
感官指标:
(1)
曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本
(2)色泽
曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘具有较深的颜色，
(3)滋味与口感
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.6-92《饼干〓夹心饼干》
(1)形态
外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。夹心厚薄基本均匀，无外溢。
(2)
饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
(4)
饼干单片断面应具有该相同品种的结构。夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.7-92《饼干〓威化饼干》
(1)
(2)
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感。
(4)
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.8-92
感官指标:
(1)
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)
断面结构呈细密的多孔状。
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.9-92《饼干〓蛋卷》
感官指标:
(1)形态
呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花
(2)
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)
味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。口感松脆。
(4)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.10-92《饼干〓粘花饼干》
感官指标:
(1)
饼干基片外形端正，大小基本均匀。饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，
(2)
饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽
基本均匀。
(3)滋味与口感
(4)
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.11-92《饼干〓水泡饼干》
感官指标:
(1)形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。
(2)色泽
(3)滋味与口感
(4)
断面组织微细，均匀，无孔洞。
(5)
无油污、无异物。
范文三：糕点、饼干、面包质量感官指标标准
? 糕点、?饼干、面包?
? 依据标?准:GB ?7100-?86《糕点?、饼干、面?包卫生标准?》
? 感官?指标:糕点?、饼干、面?包应具有各?自的正常色?泽、气味和?滋味，不得?有酸败、发?霉等的杂味?，食品内外?不得有生虫?、霉变及其?他外来污染?物。
? 裱?花蛋糕
?
?依据标准:?GB 70?99-86?《裱花蛋糕?卫生标准》?
感官指?标:具有各?种裱花蛋糕?的正常色泽?、气味和滋?味，不得有?酸败发霉等?的异味，蛋?糕内外不得?有霉变、生?虫及外来污?染物。
?
?面包
? 依?据标准:Q?B 125?2-91《?面包》
?
?感官指标:?
? (1)?形态
? 完?整，无缺损?、龟裂、凹?坑，形状应?与品种造型?相符，表面?光洁，无白?粉和斑点。?
? (2)?色泽
? 表?面呈金黄色?或淡棕色，?均匀一致，?无烤焦、发?白现象。 ?
? (3)气?味
? 应具?有烘烤和发?酵后的面包?香味并具有?经调配的仿?香风味，无?异味。 ? (?4)口感 ?
? 松软适口?，不粘，不?牙碜，无异?味，无未溶?化的糖、盐?粗粒。
?
?(5)组织?
? 细腻，?有弹性，切?面气孔大小?均匀，纹理?均匀清晰，?呈海绵状，?无明显大孔?洞和局部过?硬;切片后?不断裂，并?无明显掉渣?。
? 酥性?饼干
? 依?据标准:Q?B 143?3.1-9?2《饼干〓?酥性饼干》?
? 感官指?标:
? (?1)形态 ?
? 外形完整?，花纹清晰?，厚薄基本?均匀，不收?缩，不变形?，不起泡，?不得有较大?或
较多的凹?底。特殊加?工品种表面?允许有砂糖?颗粒存在。?
? (2)?色泽
? 呈?棕黄色或金?黄色或该品?种应有的色?泽，色泽基?本均匀，表?面略带光泽?，无白
粉，?不应有过白?、过焦现象?。
? (3?)滋味与口?感
? 具有?该品种应有?的香味，无?异味。口感?酥松，不粘?牙。
? (?4)组织 ?
? 断面结构?呈多孔状，?细密，无大?孔洞。
?
?(5)杂质?
? 无油污?、无异物 ?
? 韧性饼干?
? 依据标?准:QB ?1433.?2-92《?饼干〓韧性?饼干》
?
?感官指标:?
? (1)?形态
? 外?形完整，花?纹清晰，厚?薄基本均匀?，不收缩，?不变形，不?起泡，不得?有较大或
较?多的凹底。?特殊加工品?种表面允许?有砂糖颗粒?存在。
?
?(2)色泽?
? 呈棕黄?色或金黄色?或该品种应?有的色泽，?色泽基本均?匀，表面有?光泽，无白?粉，
不应有?过焦、过白?的现象。
?
? (3)滋?味与口感 ?
? 具有该品?种应有的香?味，无异味?。口感松脆?细腻，不粘?牙。
? (?4)组织
?
? 断面结构?有层次或呈?多孔状，无?大孔洞。
?
? (5)杂?质
? 无油?污、无异物?
? 发酵饼?干
? 依据?标准:QB? 1433?.3-92?《饼干〓发?酵饼干》 ?
? 感官指标?:
? (1?)形态
?
?咸发酵饼干?要求外形完?整，厚薄大?致均匀，具?有较均匀的?油泡点，不?应有裂缝及?收缩变形现?象。甜发酵?饼干要求外?形完整，厚?薄大致均匀?，不得起泡?(夹酥甜发?酵饼干允许?有泡点)，?不得有过大?或过多凹底?。
? (2?)色泽
?
?咸发酵饼干?呈浅黄色或?谷黄色(泡?点允许棕黄?色)，色泽?基本均匀，?表面略有光?泽或呈该品?种应有的色?泽，无白粉?，不应有过?焦、过白的?现象。甜发?酵饼干呈浅?黄色或褐黄?色，色泽基?本均匀，表?面略有光泽?，无白粉，?不应有过焦?、过白现象?。
? (3)?滋味与口感?
? 咸发酵?饼干要求咸?味适中，具?有发酵制品?应有的香味?及该品种特?有的香味，?无异味。口?感酥松或松?，不粘牙。?甜发酵饼干?味甜，具有?发酵制品应?有的香味或?该品种特有?的香味，无?异味。口感?松脆，不粘?牙。
? (?4)组织 ?
? 咸发酵饼?干要求断面?结构层次分?明;甜发酵?饼干要求断?面结构的气?孔微小、均?匀或层次分?明。
? (?5)杂质
?
? 无油污，?无异物。
?
? 薄脆饼干?
? 依据标?准:QB ?1433.?4-92《?饼干〓薄脆?饼干》
?
?感官指标:?
? (1)?形态
? 咸?薄脆饼干要?求外形端正?、完整，厚?薄大致均匀?，表面有较?均匀的泡点?，无裂缝，?不收缩，不?变形。甜薄?脆饼干要求?外形端正、?完整，厚薄?大致均匀，?表面不起泡?，无裂缝，?不收缩，不?变形。
?
?(2)色泽?
? 咸薄脆?饼干表面呈?金黄色、棕?黄褐色或该?品种应有的?色泽，饼边?及泡点允许?褐黄色，表?面略有光泽?，不得有过?焦、过白的?现象。甜薄?脆饼干呈金?黄色或棕黄?色，饼边允?许褐黄色，?有光泽，无?白粉，不应?有过焦、过?白的现象。?
? (3)?滋味与口感?
? 咸薄脆?饼干咸味适?中，具有该?品种特有的?香味，无异?味。口咸松?脆，不粘牙?。甜薄脆饼?干味甜，具?有该品种特?有的香味，?无异味。口?感松脆，不?粘牙。 ?
?(4)组织?
? 断面结?构有层次或?呈多孔状。?
? (5)?杂质
? 无?油污，无异?物。
? 曲?奇饼干
?
?依据标准:?QB 14?33.5-?92《饼干?〓曲奇饼干?》
? 感官?指标:
?
?(1)形态?
? 曲奇饼?干要求外形?完整，花纹?或波纹清楚?，同一造型?大小基本均?匀，饼体摊?散适度，无?连边。花色?曲奇饼干要?求外形完整?，撒布产品?表面应有添?加辅料，添?加辅料的颗?粒大小基本?均匀。
?
?(2)色泽?
? 曲奇饼?干呈金黄色?、棕黄色或?该品种应有?的色泽，色?泽基本均匀?，花纹与饼?体边缘允许?具有较深的?颜色，但不?得有过焦、?过白的现象?。花色曲奇?饼干表面呈?金黄色、棕?黄色或该品?种应有的色?泽，在基本?色泽中允许?有添加辅料?的色泽，允?许花纹与饼?体边缘具有?较深的颜色?，但不得有?过焦、过白?折现象。 ?
? (3)滋?味与口感
?
? 曲奇饼干?有明显的奶?香味与该品?种特有的香?味，无异味?。口感酥松?，不粘牙。?花色曲奇饼?干有明显的?奶香味与该?品种特有的?香味。口感?酥松或具有?该品种添加?辅料的应有?口感。
?
?(4)组织?
? 曲奇饼?干断面结构?呈细密的多?孔状。花色?曲奇饼干断?面结构呈多?孔状，并有?该品种添加?辅料的颗粒?。
? (5?)杂质
?
?无油污，无?异物。
?
?夹心饼干 ?
? 依据标准?:QB 1?433.6?-92《饼?干〓夹心饼?干》
? 感?官指标: ?
? (1)形?态
? 外形?完整，边缘?整齐，饼面?花纹清晰，?不脱片。夹?心厚薄基本?均匀，无外?溢。
? (?2)色泽 ?
? 饼干单片?呈棕黄色或?该品种应有?的光泽，色?泽基本均匀?。夹心料呈?该料应有的?色泽，色泽?基本均匀。?
? (3)?滋味与口感?
? 应符合?该品种所调?制的香味，?无异味。口?感疏松或松?脆，夹心料?细腻，无颗?粒
感。
?
?(4)组织?
? 饼干单?片断面应具?有该相同品?种的结构。?夹心层次分?明。
? (?5)杂质
?
? 无油污，?无异物。
?
? 威化饼干?
? 依据标?准:QB ?1433.?7-92《?饼干〓威化?饼干》
?
?感官指标:?
? (1)?形态
? 外?形完整，块?形端正，花?纹清晰，厚?薄基本均匀?，无分离，?无夹心溢出?现象。
?
?(2)色泽?
? 具有该?品种应有的?色泽色泽基?本均匀。 ?
? (3)滋?味与口感
?
? 具有该品?种应有的口?味，无异味?。口感松脆?或酥化，无?粗粒感。
?
? (4)组?织
? 片子?断面结构呈?多孔状，夹?心层次分明?。
? (5?)杂质
?
?无油污，无?异物。
?
?蛋圆饼干 ?
? 依据标准?:QB 1?433.8?-92《饼?干〓蛋圆饼?干》
? 感?官指标:
?
? (1)形?态
? 呈冠?圆形或多冠?圆形，外形?完整，大小?、厚薄基本?均匀。 ?
?(2)色泽?
? 呈金黄?色或棕黄色?或呈该品种?应有的色泽?，色泽基本?均匀。
?
?(3)滋味?与口感
?
?味甜，具有?蛋香味及该?品种应有的?香味，无异?味，口感松?脆。
? (?4)组织 ?
? 断面结构?呈细密的多?孔状。
?
?(5)杂质?
? 无油污?，无异物。?
? 蛋卷 ?
? 依据标准?:QB 1?433.9?-92《饼?干〓蛋卷》?
? 感官指?标:
? (?1)形态
?
? 呈多层卷?筒形态或该?品种特有的?形态，断面?层次分明，?外形基本完?整，表面光?滑
或呈花纹?状。
? (?2)色泽 ?
? 表面呈浅?黄色、金黄?色、浅棕黄?色或呈该品?种应有的色?泽，色泽基?本均匀。
?
? (3)滋?味与口感 ?
? 味甜，具?有蛋香味和?该品种应有?的香味，无?异味。口感?松脆。
?
?(4)杂质?
? 无油污?，无异物。?
? 粘花饼?干
? 依据?标准:QB? 1433?.10-9?2《饼干〓?粘花饼干》?
? 感官指?标:
? (?1)形态 ?
? 饼干基片?外形端正，?大小基本均?匀。饼干基?片表面粘有?糖花且较为?端正，并无?分离现象，?糖花清晰，?大小基本均?匀。
? (?2)色泽 ?
? 饼干基片?呈金黄色、?棕黄色、色?泽基本均匀?。糖花允许?多种颜色，?同种颜色的?糖花色泽基?本均匀。
?
? (3)滋?味与口感
?
? 味甜，具?有该品种应?有的香味，?无异味。饼?干基片口感?松脆，糖花?无粗粒感。?
? (4)?组织
? ? 饼?干基片断面?结构有层次?或呈多孔状?，糖花内部?组织均匀，?无孔洞。
?(5)杂质?
? 无油污?，无异物。?
? 水泡饼?干
? 依据?标准:QB? 1433?.11-9?2《饼干〓?水泡饼干》?
? 感官指?标:
? (?1)形态
?
? 外形完整?，块形大致?均匀，不得?起泡，不得?有皱纹及明?显的豁口。?
? (2)?色泽
? 呈?浅黄色或金?黄色，色泽?基本均匀。?表面有光泽?，不应有过?焦、过白的?现象。 ?
?(3)滋味?与口感
?
?味略甜，具?有浓郁的蛋?香味与该品?种应有的香?味，无异味?。口感脆、?疏松。 ?
?(4)组织?
? 断面组?织微细，均?匀，无孔洞?。
? (5?)杂质
?
无油污、?无异物。
?
?
范文四：饼干感官品质评价的研究现状
饼干感官品质评价的研究现状
摘要：饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。本文在已有的研究基础上，总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素，并展望了发展趋势，以期对以后饼干的品质改善提供参考。 关键词：饼干；品质；评价；质地
1. 饼干及其分类
饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入) 糖，油脂及其他原料，经调粉(或调浆) 、成型、烘烤(或煎烤) 等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我国。近年来，随着技术发展及人民生活水平的提高，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。
2. 饼干的品质评价
2.1 饼干品质评价的指标及测定
饼干品质评价指标包括直径(Width，W) 、厚度(Thickness，T) 以及延展因子(spread factor，W/T)。饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理) 以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙。AACC 方法要求饼干出炉冷却到室温，将6块(或2块) 饼干边缘对边缘测量其直径，各饼干皆按一个方向转动900，重复4次，并计算平均值。厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复测量，计算平均值。
2.2 饼干的质地评价
1963年，首先由Brandt 提出了质地多面剖析法(Texture ProfileAnalysis，TPA) 的概念。这种方法把对质地的表现用语，即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义，使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传
递。TPA 质构测试又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线。
目前测定饼干的质地主要使用质构仪。质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和通过附件以及与质构仪相配套的专用软件，它对距离、时间、作用力三者及其相互关系的处理，获得对饼干面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果以及饼干的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。饼干一般常用圆柱形探头，P50探头，测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后的速率0.5mm/s，压缩程度90%，数据采集速率为200p/s；蛋糕，采用P25探头， 测试前的速率为5mm/s，测试时的速率为2mm/s，测试后速率下压距离为5mm ，两次压缩间隔时间为2s 。
3. 影响饼干品质的因素
3.1饼干面团对饼干品质的影晌
饼干的品质主要受饼干面团的影响，饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。
3.1.1饼干面团成分对饼干质地及流变学特性的影响
饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。目前市场上有很多种口味的饼干，其在饼干面团中添加的成分都是不同的，从而导致其质地也有很大区别。马栋等人研究发现，在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加，随着大豆粉添加量的增大，面粉白度降低；在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低。在面粉中添加脱脂豆粉后，在添加比例<3%的情况下，可明显提高面团的形成时间和稳定时间，使面粉的筋力增强，对面粉具有较好的改良作用。当添加量>3%以后，大豆粉对面团有不良影响。M.L.Sudha 等人研究发现，随着脂肪含量的降低，饼干面团的硬度在增加。同时通过RWAM 方法，淀粉测定记录仪和质地分析仪分析，当脂肪含量从20%降低到6%时，面团挤压时间也从43s 增加到167s ，面团的黏度从180BU 增加到540BU ，面团的硬度从20.78N 增加到44.08N 。然而在生产低脂饼干中用于取代脂肪的麦芽糊精和聚葡萄糖却能在一定程度上增加饼干面团的硬度和黏度。此外甘油单硬脂肪酸和瓜尔豆胶也对面团的黏度和硬
度产生了积极影响。研究还发现当用麦芽糊精取代脂肪的时候，饼干的质地会有明显的改善。当甘油单硬脂酸或瓜尔豆胶与麦芽糊精一起使用时，饼干的质地会进一步的提高。P.Fustie 等人研究发现，在面团的流变学参数和饼干的质地之间存在着必然的联系，而通过定量面团中可溶性和不可溶性的蛋白质、戊聚糖、来测定面团的黏稠度、伸长黏度、硬度、半松弛时间、连续松弛的速率、黏结性和弹性，从而来控制饼干空间上和组织上的特性。结果显示，面团中蛋白质和戊聚搪含量越高，烘烤出的饼干越坚硬，越不易碎。加入合适的乳化剂可增强面团的弹性，韧性和持水性。王显伦等人在面粉中添加乳化剂试验中发现，在面粉中加入SSL 离子乳化剂，可提高面团吸水量，有效降低饼干面皮的黏度，提高饼干的膨松度及感官品质。而添加酶也会对面团的流变性有重要的影响。周素梅等人研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉，SF) 对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。结果表明:酶对不同品种面粉的面团吸水量的影响不同，对普通粉影响最大的是Gox ；对专用粉影响最大的是Pentopan ，Pentopan 降低了面团中的弹性成分，Gox 使弹性成分增加，SF 则对专用粉的影响较大。
3.1.2饼干面团的工艺过程对饼干质地及流变学特性的影响
在饼干的制作工艺中，面团的处理是最关键的一步。对面团不同的处理方式，都会对面团的流变性和饼干的质地产生很大的影响。R.Sai Manohar 等人研究发现，当面团的混合时间达到180s 时，烤制出的饼干质地最佳。因为面团的流变性跟蛋白质的含量有很大关系，如果加入二硫键裂解剂、半胱氨酸、二硫赤鲜糖醇等改善面团蛋白质的添加剂，能够减少揉面团的时间，增加面团的黏结性。而在由小麦面粉中制成的面团中加入半胱氨酸和二硫赤鲜糖醇，烘烤出的饼干会更脆。M.C.Peck 等人研究了滚揉的条件对饼干面团流变性和饼干的质地的影响，确定了滚揉面团的最佳工艺。
3.2饼干的成分对饼干品质的影晌
近年来，人们对饼干的要求已经不限于滋味与口感，更注重吃出健康，所以无糖、低卡路里、高纤维的饼干越来越受欢迎。M.LSudha 等人研究发现，在饼干制作中添加小麦糠、燕麦糠、大麦糠可以有效改善饼干的断裂强度，饼干硬度增加，不易碎，虽然色泽变暗，表面光滑程度有所降低，但是增加了饼干中的食
用纤维，从而促进人体吸收。结果表明，添加的最佳比例是小麦糠20%、燕麦糠30%、大麦糠20%，这种饼干是最能得到消费者认可的。饼干中的脂肪对饼干的品质也有很大影响。Jissy Jacob等人研究了在饼干制作过程中，添加4种不同类型的脂类对饼干品质的影响。他分别选用了有乳化效应的酥油、有乳化效应的人造黄油、没有乳化效应的蔬菜氢化油脂和葵花籽油。结果发现，添加葵花籽油后，饼干会有更高的延展性，更大的断裂强度；而添加入造黄油和酥油，饼干的延展性和断裂强度相似；而添加氢化油脂后，饼干的延展性显著降低，断裂强度也不如葵花籽油的效果。
在饼干制作过程中，由于适口性需要，用糖类做甜味剂。而糖类对饼干的品质也有很大的影响。适量的糖可以使饼干具有酥脆的口感，同时糖也影响饼干的扩展程度。周翠英研究了低聚木糖在饼千生产过程中的应用。试验证明，随着低聚木糖添加量的增加，饼干的颜色加深，硬度增强。综合各方面因素考虑，当低聚木糖的添加量在2.5%的时候，饼干层次分明，表面平滑光亮，香味浓郁，口感松脆适当，品质最佳。
4. 对饼干品质研究的展望
饼干品质分析是测量关于饼干口感的属性的方法，其测定评价方法有感官评定和仪器分析。饼干品质的感官评价，不仅需要具有一定判断能力的评审员，而且这种评价鉴定往往费时费力。其结果也常受多种因素影响，很不稳定。因此，能够正确表现饼干品质的客观评价方法在这些方面具有较大的优势。
但对于饼干品质的评价(比如TPA 测试) 来说，它却很难通过感官评定来表现饼干品质的综合力学性质。例如柔软度等。很难用某一种单纯的力学性质表达。因此，饼干品质的测定仪器多属于半经验或模拟测定。所以感官评定作为品质测试方法仍然是不可或缺的方法。所以应该建立一套行之有效的客观评价质地的方法，开发出一系列适合于不同类型饼干的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们而前急待解决的问题。随着物性测试仪的推广应用，随着人们对感官评价进行客观评价分析的认识的深人，越来越多的物性测试仪参数和感官指标将会建立起来。这对于改善饼干品质，提高饼干质量安全具有很重要的意义。
参考文献：
1.AACC.(2002).Approved methods of the AACC (10th ed).St.Paul,MN:American Association of Cereal Chemisits (Methods 08-01,30-25,44-15A,46-10,54-21).
2. 吴洪华, 姜松. 食品质地及其TPA 测试[J]. 食品研究与开发,2005,26:128~129.
3. 孙彩玲. TPA 质构分析模式在食品研究中的应用[J].试验科学与技术，2007(2):1~3.
4. 马栋, 郑学玲. 大豆粉对面粉理化品质影响研究[J].面粉通讯，2006 (l):32~37.
5.M.C.Peck, S.L.Rough. Roller extrusion of biscuit doughs[J]. Journal of Food Engineering,2006(74):431~450.
6. 王显伦, 李葱娟. SSL对饼干生产影响研究[J].食品科技，2006，(4):38~40.
7. 周素梅, 王球, 许时耍. 戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究[J].研究与探讨,2002,23(8):16~18.
8. 周翠英. 低聚木搪在饼干生产中的应用研究[J]. 食品科技,2006,(11):149~151.
9.Shogren R L, Mohamed A A, Carriere C J. Sensory analysis of whole wheat/soy flour blends[J]. Journal of Food Science, 2003,68:2141~2145.
10.Gaines,C.S.,Kassuba,A.,Finney P.L.1992a.Instrumental measurement of cookie hardness.I.assessment of methods[J].Cereal Chemistry,69:115~119.
11.Jissy Jacob,K.Leelavathi. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality[J]. Food Chemistry,2007(79):299~305.
12.Zheng Tie-song. Studies on Application of Texture Analyzer to the quality Evaluation of Dough and Bread [J].Food Science,2004,25(10):37~40.
附件
5.M.C.Peck, S.L.Rough. Roller extrusion of biscuit doughs[J]. Journal of Food Engineering,2006(74):431~450.
Abstract: Biscuit doughs are dense solid –liquid pastes which exhibit complex rheological behaviour. The rolling behaviour of sheets of commercial short and hard biscuit doughs was investigated using an instrumented counter-rotating roll mill, which allowed the roll torque, separating force and surface pressure to be monitored. The rheological characteristics of the two doughs were quantified by analysing data from ram extrusion experiments in terms of a
quasi-plastic model (following the Benbow–Bridgwater approach) and a power law fluid model. The results indicated that the doughs were not ideally suited to the quasi-plastic analysis. The power law parameters varied noticeably between the doughs but both were strongly shear-thinning (power law shear indices of 0.25 and 0.5), with large extensional viscosities. These rheological model parameters were subsequently used to generate predictions of dough behaviour during rolling. A standard sheet metal plasticity model was modified to include strain rate dependency but neither dough’s behaviour could be adequately described by this model. The power law fluid approach based on the lubrication assumption reported by Levine tended to underpredict the work requirement owing to the significant contribution from extensional deformation. Interestingly, the system could be modelled in terms of an apparent power law rheology by fitting data to Levine’s model. Better agreement was obtained for some parameters but not consistently so, indicating that the power law approach is not adequate for these soft-solid materials.
Keywords: Dough; Plasticity model; Power law fluid; Rolling
9.Shogren R L, Mohamed A A, Carriere C J. Sensory analysis of whole wheat/soy flour blends[J]. Journal of Food Science, 2003,68:2141~2145.
Abstract: Breads containing 0% to 40% defatted soy flour, 35% to 100% whole wheat flour, and 0% to 35% white bread flour were prepared. Beany or bitter flavor ratings for the yeast-leavened breads containing up to 30% soy flour were not significantly different from the control whole wheat bread. A high-quality yeast was the most important factor in reducing the beany taste of the bread. Addition of ascorbic acid significantly increased yeasty flavor, and there was a strong inverse correlation between beany and sweet flavors. These studies suggest that an appealing, nutritious bread containing up to 30% to 40% soy flour can be prepared in an easy and economical manner using equipment available in home or institutional kitchens.
Keywords: bread; soy flour; whole wheat; sensory; taste
10.Gaines,C.S.,Kassuba,A.,Finney P.L.1992a.Instrumental measurement of cookie hardness.I.assessment of methods[J].Cereal Chem.69:115~119.
Abstract: Probing and a three-point bread technique for instrumental measurement of cookie hardness were appraised. Both techniques were used to evaluate the hardness of cookies produced by there laboratory formulations:the AACC micromethod and macromethod for sugar-snap cookies and a new commercial for wire-cut cookies. The
three formulas differ in their ratios of sugar, shortening, and water. Both instrumental and sensory measurements indicated that wire-cut formula cookies were the least hard of the three formulation. The three-point break technique measured both hardness and brittleness, but the probe technique required less product. Probing was used to assess differeces among four wheat cultivars and effects of postbake age on cookies hardness. Least significant differences and variances for probing data(as a percentage of the range of hardness observed with the four cultivars) were usually smallest for the wire-cut formula cookies.
11.Jissy Jacob,K.Leelavathi. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality[J]. Food Chemistry,2007(79):299~305.
Abstract: Effect of four different fat types on the rheology of the cookie dough and subsequently their effect on the quality of cookies were studied. The dough containing sunflower oil had the least initial farinograph consistency while that containing the bakery fat (‘marvo’) had the most consistency. Observation of the response of the above two cookies doughs to farinograph mixing showed that the one containing the oil showed more resistance to mixing while the other containing the bakery fat decreased in its consistency denoting the softer nature of the later. The cookies containing the oil had relatively higher spread value than the others. While the cookies containing the non-emulsified hydrogenated fat (‘dalda’) had the least spread. Studies also showed that the cookies containing the oil started to spread earlier and continued to spread for a longer time. Cookies containing oil had relatively harder texture and probably so because of the poor entrapment of air during creaming. However, the quality of these cookies was significantly improved by including 0.5% sodium steroyl lactylate in the formulation.
Keywords:Cookies; Shortening; Fat; Set-time; Cookie spread; Farinograph consistency
12.Zheng Tie-song. Studies on Application of Texture Analyzer to the quality Evaluation of Dough and Bread [J].Food Science,2004,25(10):37~40.
Abstract: Nine quality indexes of dough based on eight kinds of wheat flour have been measured with the Texture Analyzer in this paper. The nine indexes of dough were elasticity, adhesive force, adhesiveness, fracture force 1, 1st fracture work done, 1st fracture deformation, recoverable work done 1, and recoverable deformation 1. These quality indexes of dough with
bread quality (volume and elasticity change rate) and wheat flour characteristic were also studied by correlation analysis. The results showed that correlations between hardness, adhesive force with the volume of bread were significant. Their correlation coefficients were 0.546, 0.568, respectively. The correlation between elasticity and the volume of bread was negative, and the correlation coefficient was-0.606. The correlation between adhesive force and elasticity change rate of bread keeping at room temperature in 24 hours was significant, and the correlation coefficient was 0.707.The texture of dough and wheat flour characteristic had obvious correlation. Keywords: texture analyzer; dough bread; flour quality
范文五：糕点、饼干、面包质量感官指标标准.doc
糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)
糕点、饼干、面包
依据标准:GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》
感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕
依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》
感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包
依据标准:QB 1252-91《面包》
感官指标:
(1)形态
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味
应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干
依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
感官指标:
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
(4)组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
韧性饼干
依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
感官指标:
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的
凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有
过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
发酵饼干
依据标准:QB 1433.3-92《饼干〓发酵饼干》
感官指标:
(1)形态
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无
异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
咸发酵饼干要求断面结构层次分明;甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
感官指标:
(1)
咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
(2)色泽
咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
感官指标:
(1)
曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本
(2)色泽
曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘具有较深的颜色，
(3)滋味与口感
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.6-92《饼干〓夹心饼干》
(1)形态
外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。夹心厚薄基本均匀，无外溢。
(2)
饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色
泽基本均匀。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
(4)
饼干单片断面应具有该相同品种的结构。夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.7-92《饼干〓威化饼干》
(1)
(2)
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感。
(4)
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.8-92《饼
感官指标:
(1)
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)
断面结构呈细密的多孔状。
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.9-92《饼干〓蛋卷》
感官指标:
(1)形态
呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花
(2)
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)
味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。口感松脆。
(4)杂质
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.10-92《饼干〓粘花饼干》
感官指标:
(1)
饼干基片外形端正，大小基本均匀。饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，
(2)
饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽
基本均匀。
(3)滋味与口感
(4)
(5)
无油污，无异物。
依据标准:QB 1433.11-92《饼干〓水泡饼干》
感官指标:
(1)形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。
(2)色泽
(3)滋味与口感
(4)
断面组织微细，均匀，无孔洞。
(5)
无油污、无异物。
