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范文一：粤菜的简单介绍

粤菜的简单介绍

粤菜即广东菜，也是我国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它的影响极大，不仅香港，澳门，而且世界各国的中餐馆，也多数是以粤菜为主的。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季常青、物产富饶，故广东的饮食一向得天独厚。

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特

色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、艇仔粥等。

粤菜其主要特点是制作精巧，花色繁多，美观新颖。专长煎、烘、烤、烩，做菜原料无奇不有，尤其擅长制蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味，口味清淡素有所谓“五滋”、“六味”之妙，山珍海味，珍禽异兽，名菜很多。

范文二：粤菜的介绍及文化溯源

粤菜

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、艇仔粥等。

粤菜文化溯源

粤菜是我国八大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，粤菜获长足进步，至明清时发展迅速。20世纪，随对外通商的日益广泛，粤菜吸取西餐的某些特长，开始推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的原料广泛，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓），“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹饪擅长于煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大烩”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾绿”、和“冬瓜盅”等。

粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹饪文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收，使广东的烹饪技术得以不断的充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹饪技术带回家乡，粤菜籍此形式迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉，融中西烹饪于一体的独特风格，在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”具全。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。

粤菜的第一个特点的选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地下爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽走兽野味自不必说；猫、狗、萧何、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列。而且，所有这些一经厨师之手，顿时边成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就达5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓“五滋六味”。

粤菜有三绝说：纹狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、糖篙、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、紧环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名龙虎凤大烩。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪，白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩稍蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家，均以经营粤菜而闻名。

范文三：粤菜的组成

粤菜即广，地方风东菜，味是国著名八我大系之菜一它以特，有菜的式和味韵，独一树，在国内帜享外盛誉。“有菜”粤广由府菜广(菜州广，是对府广东的称旧呼)。潮、州、菜江菜等组成东，以广府而为代菜。它有表悠久的历着。史

菜系粤由州菜广、州潮、东江菜菜种地方三风味组，成一来说以般广州为菜表代有，食在“州”之广!说着随代时的发，展们对生人水活平提的以高及养方面生的求，追州潮菜来越越受人们的到注并目成为新期时粤菜代表!的

州广菜

广

州

菜包珠江三括角洲和庆肇韶关、、湛等江地的名食在内地域。广最，用庞杂料，选料细，技精精良，善于艺化变，风讲究味清，不而淡，鲜而俗，嫩不而不，油而生腻不。夏秋力清淡，冬求春偏重郁浓，长擅炒小，要求掌握火候和油温到好恰处。

广州菜取广料泛，品种样繁多花令，眼人花乱。天上缭飞，的地爬上的水中，的游，乎都能几上席鹧。鸪、禾花、雀狸豹果、狸、穿子山、甲海狗鱼飞禽野味等不必说;猫自、、狗蛇、鼠、、龟，甚至猴识不误认者为“蚂蝗”禾的，亦在虫烹之制，而且列经一厨之师，手顿时就变成品奇珍、美味异肴佳令中外，人士刮目相，看分惊异。十广州的另菜一突出点特，是量精而细用，料配而巧，装多美饰而艳，且善而在于仿中创新，模种品多繁1，695年广“名菜美州点览会展介”的绍有5就57种之4。多州菜的第三个特点广是，重注和味，质口味较清比，力求淡清中鲜求淡中求、美而。随季节且令时的化变而化，夏秋变重偏淡清冬，偏春重浓。郁味食究清、讲鲜、嫩爽、、滑、;调味遍及酸、香、甜苦辣、、;此即所谓咸滋六味五代。品表种：有龙虎斗白、虾的、乳猪、烤香芋扣、黄埔炒肉蛋、炖禾、虫狗肉、五煲炒彩蛇丝等都是饶，地有风味方广州名的菜。

东

江(菜家菜) 东江客菜—“酿三”东江菜又称客家菜。客宝家原是中人人，原在末汉和北宋期后因战乱南避迁聚，居在广东东一江带其。语言风、尚俗留中保原有的固风，菜貌品多肉用类，极少水产主料，突，出讲香究浓，油下，味重偏，以砂咸菜锅见长有，特独的土乡味风。

江东以菜州惠为代菜，下表重，口味偏油咸，料酱简，单但主突出料喜。三鸟用畜、肉很，少配菜蔬，河鲜海产用不多也。代表品有：东种盐焗鸡、江江酿东豆付、口牛爽等丸，表现出浓厚古的中州之代风食。

州菜潮

州府故潮属地，其语闽和言俗习与闽南相。隶近广东属后之，受又珠江三洲的影角响故潮。菜接近闽、粤州，汇家之两长，成一派。自潮菜以州

烹调鲜见长，海工刀术讲技，口究偏重味

香浓、、鲜甜。喜用鱼露、沙茶、酱、羔梅、酱酒等姜味调品，菜甜多较，式款百种上，以都粗料细是作，甜可香。口潮菜州另一的特点喜摆是二十，上菜款序又喜次头尾甜、，下菜半席上点咸。心以秦前潮属州地闽，其语系风和习惯接俗近闽而南与州有别广，渊源不同因故菜肴的特，色也别有代表。品种有烧雁鹅、：酱豆、鸡国菜护、什锦乌石参、姜葱炒蟹、炸虾枣干等，都潮是州色特名菜，流岭南传地区及海外内。

潮州菜菜肴品种繁，多别风具，其特点为：1、烹饪味海鲜见长 ;、2而郁不腻; 、3荤菜做; 4素、汤鲜美菜保持，原原味汁5、用;料广泛6;、刀精巧工;7注重造型、;、口8清纯味9;、讲究食、疗生;1养0、以辅各佐种料酱碟()。

注重色、味香、型、器、、，酱有清、淡具鲜、、、巧嫩、雅等特色

。

此，潮外菜筵也席成自格一。例如：大席用喜1道菜2其中：括咸、包甜点各心件。一席有喜道甜两，菜一道作头甜，一道席押，头道尾清甜尾菜浓，甜寓，意生活福幸从头甜到尾，，越越过甜蜜。有两道汤羹()，菜席间插穿上功茶夫解，增腻进欲。食如等此等，广与州，东菜江菜风的格迥然不。同

州潮菜特的，是点善于烹以蔬果为原料的素菜。对蔬制菜果，品粗细做，清料鲜淡，美营养丰富如，国菜、马护蹄泥、厚芥茹菜、糖地烧等瓜，皆为食家所美道称。州潮菜所以之享有盛名，不仅于用料丰在，还在富于作制妙，精加方式依原料工特点而多样，有煎化炒、烹、、、炸、炖焖、烤焗、、、熏扣卤泡、滚、拌、，等而且工刀究。多讲化的样制方式，形作成潮州了菜的味特色。风

州菜潮别特重视配调味。酱不同色菜配，不同酱以碟一，菜一碟咸甜，辣，各酸讲究。而酱有料的中姜、梅南、鱼膏、红豉露、油渗三等酱尤为，潮州产特潮菜酱碟。多繁，蔚大观为

。

潮州菜讲在究色、味、香的同，还着意在时造型上求追心悦目赏厨。用竹师笋萝卜薯、等,类精雕刻成各式各样花鸟造型工作,为缀或菜垫，形点独特的成彩盘“”艺术潮州。菜的席自筵一格，成大喜用席2道菜，其1咸中甜、点各心一道。喜席必头尾有两道甜，称为“头尾甜菜”为弘扬。潮饮州文化,使潮食州菜向全面国向走世,界人使真正们领略国美南之食的都采。风方的远友，此时此刻朋，您也许会觉感丝清丝香，这阵阵的香哟它将!乘载的您绪思悠飘悠向景如风的潮州画那，道喷香道的州潮菜加上潮人的州热好情，客定会令您一旷心神怡、连忘返。

流

潮州菜用广博料，有“三具”多特的

点：

一是产品多。水半大于取族海，、鱼、蚌、蛤虾一直是等菜的主要用料

潮可以烹，成制多名菜美食。许

二

素是式样多菜独具特色。它是通且肉类过制烹成，而席上见时菜见不肉是，素荤菜，使它做达“到味有三出，无使味使入”三境地，的让蔬青烂软糜不，饱肉含，味美可鲜口，而素斋。不名品有厚菇芥菜、玻白菜璃护国菜和数十等种是，广菜东系中素菜类代表。的

三是甜菜种多，品而且料特殊。红薯用芋、、头南瓜银杏、荸荠、莲、子、柑橙菠、萝和豆等类物植然常固用，而肥猪肉、五花肉荤等也可料制成等名肴。以上植物做甜腻相的，代表作品宜有金瓜泥芋清甜、子莲、烧白羔、甜皱炒肉果。潮等尤以烹菜海鲜制长见如明炉烧荸、，炊生虾龙、鸳鸯膏炊、红炖蟹鱼、翅红火()海参文，等都新以鲜水品为主产要料，味道原鲜，郁清不腻而又。清炖乌如鳗耳清、汤蟹丸等汤，菜清炖鲜，美持原汁保味。原潮州的菜菜更甜具特有色如，甜皱肉炒，皮其起皱纹，软烂肉甘，甜香清浓味

潮州。还菜讲较究料，各样调肴上菜席，时必上酱配碟佐食如，炊龙生必虾橘油配生;蟹炊配姜末醋;干必雁烧鹅必梅配芥膏;末炖清白鳝清炖水、必鱼红豉配油。碟酱繁多蔚为，观。

大

菜系还粤一有海南派，菜菜品种的较少，但具有热食物带有的风特味。

客家(东菜菜)江

客家菜也，称江菜东客家。原是人原中，人在汉和末北宋后因期战避南乱迁聚，居在东粤一。其语带言风、尚俗保中留原固的风有貌菜，品

多肉用类，少水产极，主料出，讲突香浓究下油重，，偏味，咸砂以锅见菜，长有特独的乡土风味。

客家菜以

州菜惠为代表，油下，口味偏咸重，料酱单简但主，突出。料喜用鸟、畜肉三很，配少菜用，蔬鲜河海也不产多。代品表有：种盐鸡焗酿豆、腐爽口、丸牛三杯鸭、，等现表出厚浓古的代中州食风之。

范文四：粤菜的三大特色

粤菜的三大特色

“食在广州”，众所周知，千古传诵。粤菜是我国历史悠久的四大名菜之一。粤菜由广州菜、客家菜和潮州菜构成。几千年来所形成的广东人“敢为天下先”的精神境界和“以食为先”的生活风格，促进了经济、饮食文化及粤菜的发展。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

粤菜三大特色：

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1、用料广泛，主料、配料和调料都非常丰富。为了凸显主料的风味，粤菜挑选配料和调料非常讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

2、用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

3、重视质和味，口味较为清淡，力求清中求鲜、淡中求美。并且跟着时季节的变化而改变。食味考究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

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范文五：粤菜的别样味道

　　雷建斌在澳大利亚体会到一种“自由”，做菜时的自由。

　　澳大利亚的中餐经过了几轮换血，从早期移民的“所谓中式家常菜快餐”，到后来的“精品小馆子”，再到“点心派”“粤菜酒楼”，这些轮替经历了几十年的时间。美国作家开尔文?特里林（Calvin Trillin）曾在《纽约客》上调侃中餐的品类繁多，写了一篇题为《中国到底有多少个省？》（Have they run out of provinces yet？）的俏皮诗，这个资产阶级玩笑虽是过火，也得来些负面评价，但也足见美国食客对于中餐的尝试及底线。然而澳大利亚的食客是优雅且先觉的，早在2000年市区的皮特（Pitt）街开设了西贝（Seabay）西北菜之后，各省风味便接踵而至，北京小吃、天津煎饼，还有大名鼎鼎的四川菜和火锅，让身处澳大利亚的食客们真正见识了中餐的繁多，不仅如此，他们不像其他国家那样止步于在菜单上零点“四川鸡”“北京鸭”这些出处暧昧的菜品，而是更愿意尝试那些从未听说过的菜。

　　中餐似乎也在澳大利亚发生着变化，作为与西餐烹饪方式最为接近，也最为他国人所熟知的粤菜，也正在以南北、客家、潮州的分支形式逐渐出现，然而其中最令食客欣喜的是，有些粤菜正在以一种“中国融合”或者说“亚洲融合”的形式冒了出来。石锅先生，便是其中一家。

　　上午9点，位于伯伍德（Burwood）的石锅先生餐厅厨房已经生起了火，老板雷建斌也换上了工作服跑进跑出，店员们在做营业前的最后准备，备好餐具，在冰箱里加满饮品，将打包盒放在最顺手的地方。或许是希望在忙碌时不那么慌乱，10点30分，厨师们端出来几个菜，雷建斌招呼所有员工坐在一起，他们埋头吃饭，偶尔有人聊几句天，刷刷手机，偶尔有电话响，也会草草挂断，不到15分钟，员工用餐完毕，桌面已被收拾干净，又休整了一会儿，雷建斌抬手看了一下表，马上11点了，他迟疑了一下，打开了餐厅的门。

　　也就十来分钟的样子，42位客人济济一堂。由于没有预约制，门外等位的人也逐渐多了起来，这是在澳大利亚不多见的场景，通常澳大利亚人不爱排队，或选择去邻家餐厅，不过在伯伍德这一带，石锅先生的等餐长队是忠实而稳定的。雷建斌从厨房探出头来，对我说：“从早上11点一直到晚上10点，我们就像打仗一样忙个不停，实在累了，就交替着休息几分钟。”雷建斌讲这是他和“石锅先生”的日常。

　　我环顾了一下拥挤的餐厅，几乎每桌都有菜以石锅的形式出现，且几乎每桌都点了相同的石锅鱼和蒜仔牛油虾?h墨鱼汁饭，这似乎是一个必点的“超值套餐”。不一会儿雷建斌也端来了同样的几个菜放在我的桌上，然后慢慢地和我聊起了自己的往事。

　　在来澳大利亚之前，雷建斌已经是一位小有名气的厨师了，出生于1983年的他，来自福建宁德，在当地厨师专科学校学习了3年后，雷建斌开始在餐厅工作。2010年，在来悉尼之前，雷建斌已经是当地一家四星级酒店的行政总厨了，管理着6个厨房的200多位厨师，其中有不少厨师比他年长，酒店对他的管理评价是“井井有条”。彼时，雷建斌也在各种交流赛中获了不少奖项，在决定出国前，福建省烹饪协会还给他颁发了“闽菜名师”的荣誉称号，但是一年后，他还是决定以配偶移民的方式和女友来到陌生的悉尼。

　　那时候，他只听说国外的厨房工作很辛苦，但是具体会辛苦成什么样，也很难想象到。“因为我觉得我又要从基础做起，来澳大利亚洲以后从倒垃圾、切配，就是从厨房的最底层开始做起。”雷建斌在辗转了几家小店后，来到了一家名叫天天渔村的粤菜馆。

　　彼时的天天渔村在格兰维尔（Granville），是家重量级的餐厅，拥有400个座位，每逢晚餐和拜尾（周末，广东叫法），它就会热闹得如同广州的酒楼，即便在不那么忙碌的时间段，也有常客点上一盅两件，饮茶叙旧，或是独自看报；它也是当地非华裔较为乐意光顾的餐厅，对于他们来说，这是一家比较高级的中餐料理店。千其米走鸡，是店里的一道名菜。千其米是广东话“千万别错过”的戏谑俚语，华裔老饕们对这道菜赞不绝口，老饕们的评价是：看似一道传统的广东盐?h鸡，却被称作玄机暗藏，还未入口即能感受到，些许酒香勾勒出鲜味以及酱汁的香味，将软嫩、鲜滑和多汁的鸡肉重新造出层次，厨师还为这道菜撒上些干贝丝，为的是留下海鲜的鲜甜之味。此外，七味羊是粤菜中罕见的菜品，大厨在处理羊肉的过程中灵活地结合了西式料理中对香料的拿捏，利用葱、姜、蒜、酒、香料的巧妙搭配制作出一道异国风味的闽南料理。

　　雷建斌逐渐了解这家餐厅，他也很钦佩老板能把中餐推给各种客人。去试餐的那天，恰好来了一个旅行团，那老板知道雷建斌会做菜，便要借机让他展露两手。雷建斌挽起袖口，走进厨房，对于身经百战的他来说，一个新鲜的粤菜厨房算不上陌生，待他想定了两个菜之后，就叮叮咣咣地炒了起来，不一会儿，蚝油牛肉、用杂菜煮的咕噜蛋汤纷纷出锅，被端上餐桌。老板对他点点头，这就算是入职了。

　　刚开始那会儿，雷建斌负责炸锅，算是个基础活儿。不久，1000澳元的周薪留住了雷建斌，不过有件事让他很生气。“你让我在厨房做什么我都OK，关键是做菜的时候还要被人欺负，人家一看你是新移民，这边待了几十年的那些老移民、老师傅怕新厨师把他们的饭碗给抢了。”雷建斌讲这些的时候有点委屈，也有点不服气。“他们总用广东话刁难我，我听得懂，只能憋在心里，从技术水平上说我都能忍，但是这些真的不行。”

　　尽管在厨房有点“受气”，但是雷建斌还是细致地观察起澳大利亚粤菜餐厅的不同之处。显而易见，这里食材新鲜，各种食材都不需要过度调味便可以散发出食物本身的香味，各种调料充沛，很容易买到来自各个国家的用料。食客虽然口味较淡，但是也喜欢尝试新鲜菜品，加以很多亚洲国家的菜系逐渐浮出，雷建斌隐约觉得创新的亚洲菜反响会不同。那会儿，他也观察到传统餐厅的不足，他说：“我们在国内做菜很细致，流水线，每个程序上都有不同的人在操作；澳大利亚人工成本高，一样的厨房里，人数也就是国内的一半或者三分之一，只有拜尾才会多请几个厨师，煮海鲜，做小炒。” 　　就这样，3年过去了。雷建斌负责过油锅，也做过水台，有时还管切菜、切肉，他嘱咐自己要勤劳，什么都得干，要不别人看你不顺眼，想要生存下来，就要尽快让自己融入这个国家的中餐环境。他说：“我现在回想起来，觉得很多在高级酒店工作过的厨师出来以后都会有这个毛病，就是觉得自己在中国做得很好，在海外也会得心应手，其实这是个误区，在厨房永远不能有这种心态，我觉得我的心态转变得很快。”3年中，雷建斌从一个小厨师升到主管，也逐渐摸清了厨房的工作和食客的喜好。

　　金福是雷建斌在创业前工作的最后一家餐厅，它曾经是澳大利亚最有名的几家老字号粤菜酒楼之一，在几个区都有分店，生意堪比天天渔村，但是在雷建斌入职后的半年，竟因为突然的亏损而倒闭了。“在我看来就是疏于管理。”曾做过餐厅管理的雷建斌深谙其中的问题。随着金福的关张，雷建斌也陷入了一种低迷的颓废状，他偶尔打零工，也思考着自己接下来的生活和目标，偶尔看看微信里关于年轻人创业的故事，再想想10年后可以观望到的周薪，突然心里有了一种冲动。于是他开始看报纸，选址，准备开一家自己的餐厅，尽管那时他还没有完全想好这个餐厅会以什么样子呈现出来。

　　看房的时候，雷建斌沿着街区四处转了一会儿，发现这个区很大，中餐厅有60来家，“像米一样多”，他盘算着自己这家店的性价比、价格、服务还有装修，算了一路的钱，走走停停，也看看别人家的菜单，不一会儿就走到了185号。这里原先是一家名叫国都的小餐厅，开了20来年，老板年纪大了，想要转让，业主仔细盘问着雷建斌，说他年轻，只是个厨师，又没经营过餐厅，万一赔了再转来转去会很麻烦的。“做菜行，做餐厅你到底行不行？”雷建斌对自己的手艺信得过，他想了想，就说：“你给我一个机会吧。”或许就是这么一句简单的话打动了业主，于是，那把店门的钥匙就落到了他的手心里。

　　其实，雷建斌打算做石锅已经有几年了，他觉得悉尼的亚洲餐厅缺乏形式感，石锅的概念虽然会给人一种直观的“韩国感受”，但是这些年的新移民来自全国各地，他们熟悉的中餐味道品类不一，雷建斌觉得用石锅做融合可能是个不错的主意，但是具体要锅里放些什么菜，还要精打细算一番。

　　那时的他已经去过几家餐厅考察，铁屋（Tetsuya）的鸭胸和吞拿鱼对他来说是一个新的启发，很快地，雷建斌设计出第一版菜单。用他的话来说，“这个石锅餐厅主打粤菜，川菜为辅助，江南一带和东南亚的口味也会有一点，基本平衡了各地中国人对于‘中餐’的口味需求”。

　　这期间，雷建斌还专门去了一趟成都考察石锅，但是当地的很多菜馆让这个“粤菜口儿”的厨师相当失望，他觉得那里重油烟，虽然食材新鲜，却不适合澳大利亚的一贯健康饮食习惯，“肯定要改良的”，于是他带着一批石锅和各种厨房设备回到了悉尼。

　　“流行、便宜、量大”是雷建斌给菜品的三要素规定，当菜单基本设计完成时，他突然想到还需要做一个可以诠释理念的招牌菜。“石锅拌饭很有名，我觉得中国石锅也应该有个菜可以做代表。有一天我在一家餐厅吃到墨鱼汁面的时候，突然想到了一个主意，为什么不做个墨鱼汁米饭呢？那时候我还在构思如何把粤菜里的招牌生炒糯米饭做出来。”雷建斌买了些墨鱼汁回到家里，用炒糯米饭的方法勾兑了墨鱼汁，结果失败了，再换过几次米之后，他最终选定了可以成型的泰国香米。可是每次做完闻到墨鱼汁的生腥味时，雷建斌都会觉得很懊恼，为了盖住这个味道，他尝试过酒、胡椒、姜片等调味品合炒，均告失败，有天他在街上吃韩餐的时候，灵感再次闪现，“为什么不试试辣味的泡菜呢？”

　　雷建斌把韩式泡菜切成碎丁，合着米饭下锅，待墨鱼汁浸入米饭的时候，之前的那种腥味果然被覆盖了。既然饭底已经成功了，那么覆盖在石锅上的那个菜又给雷建斌出了一道难题。他顺延着海鲜的思路构想了很多食材，最后想到了自己的拿手粤菜――虾球。“虾在澳大利亚是大众食材，材料非常新鲜，很多广东师傅都觉得澳大利亚的虾口感好，味道甜，所以澳大利亚的虾球略胜国内一筹。我想过?h虾、烤虾，最后发现蒜子牛油?h的虾球和这个米饭是绝配，我在家尝试了几次，家里人的满意让我对这个菜有了信心。”

　　石锅鱼是雷建斌的拿手菜，他觉得中国人讲究吃整鱼，这菜上桌又美观，就决定把云南的石锅鱼做法搬来，却又不想做出那个熟悉的味道。雷建斌用澳大利亚常见的海水鱼盲曹鱼（Barramundi），在两侧切出花刀，考虑到腌制时间是个问题，干脆轻拍生粉下油锅炸，用蔬菜和香料调制的东南亚风味酱汁需在鱼出锅后马上浇在上面。他说：“Sauce（酱汁）的口味很像马来西亚菜，也有新加坡的叻沙（Laksa）风味，我之前用这锅料尝试过虾蟹，觉得都不错，但我觉得鱼菜最好，喜庆。我会在出锅前给这道鱼上面撒些韩国的腌制黄萝卜，颜色好看，与鱼一同吃到嘴里，还有脆脆的口感。”上菜的时候，酱汁被石锅烫得沸腾，鱼肉借机吸收了酱汁的味道，雷建斌指着这条鱼说：“18.8澳元，这个价格可能秒杀了全悉尼的鱼菜。”雷建斌说着心算了一下，说：“几乎每桌都会点这两道菜，从2015年8月开业至今，这两道菜卖了差不多十几万份了。”

　　开业之前，雷建斌把利润调到最低，他的想法是：“这是自己的第一家餐厅，也是来澳大利亚的第一个梦，既然决定要做，就想让这个餐厅一直经营下去，只要不亏本地运营下去，生意的品牌就树立起来了，也就算是赚到了。”雷建斌给自己定了1200澳元的周薪，此前，他在别家酒楼的收入是1600澳元。“我的英文不好，我就让我的小舅子负责厅面，我负责整个厨房的运作和成本。开店前，店里的每个角落都付出了心血，我希望客人一进来就会发现这是一个纯靠厨房产品运转起来的餐厅，我们用菜取胜。”

　　2015年，“中国建军节那天我们开始试营业”，8月8日，石锅先生开业。雷建斌偶尔走到门口，却被等位的人问个不停，他一头钻回餐厅，每晚四五张等位单总给他带来不小的压力。他每天晚上走进厨房，检查备货，加工食物，想想自己的梦想变成了现实，偶尔窃喜。“很多人问我，每天看到那么多等位的人，爽不爽？怎么说呢，利润这么低我爽在哪里嘛？但是看到团队的配合日趋完美，我是觉得欣慰，现在所有的菜都能在点菜后的十几分钟内上桌，凉菜也好热菜也好，出餐都很快，而且有条不紊的。我能看到一个成熟的流水线。”

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