范文一：食品免疫学论文

《食品免疫学》

课程论文

浅谈免疫学在食品安全中的应用

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浅谈免疫学在食品安全中的应用

张俊霞1

(1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001)

摘要：免疫学技术有快速、特异性强、稳定性好等诸多优点，鉴于食品安全检测的需要和免疫学技术的优点，免疫学技术在食品领域的应用越来越广泛。本文扼要地介绍免疫学及其在食品安全检测方面的应用,如检测食品中的微生物、兽药残留、过敏原及掺假等。

关键词：免疫学技术; 食品安全; 应用

Abstract：Immunology technology has many advantages such as fast, strong specificity and good stability. Because of the need of food safety detection and the advantages of immunology technology, immunological techniques are more and more widely used in the field of food. This paper briefly introduces the application of immunological in food safety, such as microbiology, veterinary drug residue, allergens, adulteration in food, and other aspects.

Keywords: immunological technique, food safety, application

0 前言

19世纪末期，国内外有许多学者在研究人和动物的传染病时，对免疫现象进行了分析。此后人们进一步阐明了小淋巴细胞的结构，以及个体的发生和分化过程，特别是在杂交瘤技术方面取得了突破性的成就，这不仅丰富了一般细胞学的知识，而且为获得单克隆抗体或介质物质开辟了一条新的道路。后来人们经过探索又认识到免疫应答是既可防御传染和保护机体、又可造成免疫损害和引起疾病的一个生物学过程。也就是说，免疫是生物体对一切非己分子进行识别与排除的过程，是维持机体相对稳定的一种生理反应，是机体自我识别的一种普遍生物学现象。 [1]

现代免疫学认为，机体的免疫功能是对抗原刺激的应答，而免疫应答又表现为免疫系统识别自己和排除非己的能力。免疫功能根据免疫识别发挥作用。这种功能大致有：对外源性异物(主要是传染性因子)的免疫防御；去除衰退或损伤细胞的免疫，以保持自身稳定；消除突变细胞的免疫监视。只有免疫系统在正常条件下发挥相应的作用和保持相对的平衡，机体才能维持生存。如果免疫功能发生异常，必然导致机体平衡失调，出现免疫病理变化。免疫系统在发挥免疫功能的过程中，识别是个重要的前提。高等生物的免疫系统充分发展，它对内外环境的各种抗原异物刺激既表现出多样性和适应性，又表现出特异性和回忆性，这对生物的进化过程、生物种系的生存和适应具有重大影响。 [2]

1 免疫学技术的原理

抗原特异性主要表现在抗原与抗体的结合反应上，抗原与抗体的结合是高度特异的，即任何一种抗原只与它激发产生的抗体相结合。抗原抗体特异性结合后发生肉眼可见的凝聚或沉淀反应是免疫学技术的基础。抗原与抗体结合后其比例适当时，会在环境条件(pH、温度、电解质、补体等)影响下缓慢出现肉眼可见的凝聚、沉淀等现象。发生凝聚反应的抗原多为颗粒性抗原(细菌、血球等)，而发生沉淀反应的抗原多为可溶性抗原(各种微生物培养液、细胞组织浸出液及血清等)，也可以是食品中所研究的若干大分子(多糖、蛋白质、类脂等)。因此，可以把免疫学技术应用到食品研究和工业生产中。 [1][3]

2 常用免疫学技术方法

2.1 酶联免疫吸附实验（ELISA）

早在1971年，Engvall建立了ELISA方法，它是把抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来的一种检测技术，根据使用方法的不同可以分为以下几类：间接法、双抗体夹心法和竞争法等。具有选择性好、结果判断客观准确、实用性强、样品处理量大等优点[4]，弥补了经典化学分析方法和其他仪器测试手段的不足。同时，ELISA具有高度的特异性和免疫性，几乎所有可溶的抗体抗原反应系统均可检测。但ELISA对试剂的选择性高，对结构类似的化合物有一定程度的交叉反应，分析分子量很小的化合物或很不稳定的化合物有一定困难，很难同时分析多种成分。虽然如此，人们对ELISA的热情不减。基于ELISA方法的检测抗生素、农药、食品添加剂等的残留检测试剂盒已经实现了产业化，它正以其方便、廉价的优越性成为人们钟爱的首选方法。

2.2 免疫层析技术（IC）

免疫层析是20世纪80年代初发展起来的快速免疫分析技术，它将免疫学原理和层析原理相结合，借助毛细管的作用，样品在条状纤维的膜上泳动，其中的待测物与膜上一定区域的配体结合，通过酶促显色反应或直接使用着色标记物，在短时间内便可得到直观的结果。免疫层析按其原理可以分为两类：一类以酶促反应显色为基础，以显色高度来定量；另一类则使用着色标记物如乳胶颗粒、胶体硒、胶体金以及脂质体等。层析时，标记物与待测物被相应的配体捕获而凝集显色，以县委膜上显色条的有无或多少来定性或定量。

2.3 免疫荧光技术 该方法是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗体技术。它是标记免疫技术中发展最早的一种，由Coons等于1941年首次采用荧光素进行标记而获得成功。其原理是将抗体分子与一些示踪物质结合，利用抗体抗原反应进行组织或细胞内抗原物质的定位，主要有直接法和间接法。

2.4 免疫印迹

免疫印迹又称为蛋白质印迹，是将十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和固相免疫测定技术相结合。其原理是首先将样品在进行单向或双向凝胶电泳，抗原蛋白根据其分子质量大小分离，然后将分离的蛋白在电场力的作用下转移到固定化基质膜上，最后利用放射物质或者酶标记的抗体对膜进行检测和分析。

3 免疫学技术在食品安全检测中的应用

随着科技的进步和生活水平的提高，人们对食品安全的要求日益提高，因此对食品安全检测技术的有效性要求更加严格。而免疫学检测技术的发展为这一目标的完成提供了技术上的支持。免疫学方法是以抗原抗体的特异性反应为基础建立起来的，由此衍生出的检测方法种类繁多，几乎所有的免疫学方法都可以用作食品安全检测[3]。

3.1 免疫学技术检测食品中微生物

食品在生产、运输、销售过程中易受微生物污染，因此微生物检测是食品安全检测的一项重要指标，而免疫学检测就是微生物检测的一种方法。不同的微生物有其特异的抗原，并能激发机体产生相应的特异性抗体。在免疫检测中，可利用单克隆抗体检测微生物的特异抗

原。也可以利用微生物的抗原检测体内产生的特异抗体，两种方法均能判断机体的感染状况

[4]。其中常用到的酶免疫测定技术、免疫层析技术、免疫荧光技术、免疫印迹技术等。

3.2 免疫学技术检测食品中兽药残留

免疫学技术可以用来检测食品中的兽药残留。自建立ELISA方法以来，其在食品安全中的应用就得到了充分的体现。1977年，LaWell首先采用了ELISA法来检测了黄曲霉毒素，目前食品中许多致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157[5]等微生物都可以用此方法来进行检测。另外主要的药物残留如抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫类、激素药类和驱虫药类等的ELISA检测方法都已经建立。

3.3 免疫学技术检测食品中过敏原

食品自身所含的一些致敏性物质引起的食物过敏是一种较为严重的食品安全问题，严重危害着过敏人群的身体健康。世界卫生组织将过敏症定为全球排名第四的慢性疾病。食品过敏源多为蛋白质，具有紧凑的三维结构、配位键、二硫键以及糖基化，这些结构特点都使其在酸、碱、加工等处理时保持结构的稳定性。这些因素增加了快速、定量、准确检测过敏原的难度。食品免疫学技术是基于抗原抗体特异性反应建立的检测技术[6]。该技术具有灵敏度高、特异性强的特点，能够快速、准确对抗原物质进行定性定量检测，并且不需要复杂的程序和价格高昂的仪器。常用检测方法有免疫印迹、火箭免疫电泳、斑点免疫印迹、酶连免疫吸附法等。

3.4 免疫学技术检测食品中掺伪

在食品中掺伪不仅会影响食品风味、品质，更重要的是会影响消费者的健康，为了确保食品的安全性，就需要开发出适合我国国情的新的快熟检测方法。如： 免疫学技术在乳品工业中主要用于牛奶成分分析,在牛奶中掺杂羊奶会严重影响乳酪的加工[7], 因为牛奶凝块的生成将影响终产品的感官品质和加工特性。用电泳的方法很难从熟化的乳酪中识别掺假物, 因为电泳得到的图谱很复杂。根据不同动物的免疫反应不同, 一种以抗牛奶酪蛋白的专一性抗体的免疫斑点技术被建立。而且由于酪蛋白的耐热性, 这种方法对巴氏杀菌前后的牛奶或乳酪都能进行分析。

3.5 免疫学技术在其他方面的应用

作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力[9]。随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自动化；免疫分析技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，还有免疫学技术在饲料的真菌毒素、鱼病的诊断、食品中抗生素磺胺类及其它各类药物残留的检测还有食品的加工等方面有所应用。另外，各种免疫试剂盒，免疫试纸、免疫试剂碟等被研制开发出来，已用于食品卫生的检测中。

综上所述，随着人们对食品安全的重视，新型快捷的食品安全检测方法必将成为研究热点。随着免疫学的发展，检测技术的进步，免疫学技术不断提高，广泛地应用于食品卫生、环境保护、土壤检测、农业育种、疾病诊断等方面。国内外已经生产了很多基于免疫学的食品安全检测仪器，并且于其快捷、廉价、方便的特点被人们广泛接受。相信在不久的未来，免疫学技术必将在检验中发挥越来越重要的作用。

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范文二：食品免疫学论文

我所知道的抗原——大肠杆菌O157

摘要:肠出血性大肠杆菌(EHEC)O157:H7感染性腹泻是近年来新发现的危害严

重的肠道传染病。该病可引起腹泻、出血性肠炎～继发溶血性尿毒综合症(HUS)、

血栓性血小板减少性紫癜(TTP)等。HUS和TTP的病情凶险～病死率高。本文从

大肠杆菌O157:H7的生物学特性、流行病学、发病机制等方面介绍大肠杆菌O157:

H7～并从免疫学角度例举目前国内大肠杆菌O157的几种快速检测方法。

关键词:大肠杆菌O157,检测,溶血性尿毒综合征,快速检测

The antigen I know ——Escherichia coli O157:H7

Food Quality & Safety Grade 2010 XuYiyin

Abstract: Infection diarrhea (Escherichia coli O157:H7) is a seriese cause of bloody

diarrhoea in recent years new discovered.It can cause diarrhea, hemorrhagic enteritis,HUS,TTP and so on.Especially,HUS an TTP cause high fatality rate and it is

in a very dangerous state.this article introduced E.coli O157:H7 from biological

property,epidemiology,nosogenesis and so on.Enumerate civil rapid detection methods to E.coli O157:H7 by immunological.

Keywords: E.coli O157:H7;detection;HUS,rapid detection

[1]大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7,E.coli O157)是1982年被

发现和识别的一种肠道新病原体，是肠出血性大肠杆菌(Enterohemorrhagic

E.coli,EHEC)主要病原血清型，可引起腹泻、出血性肠炎(Hemorrhagic

enterits,HC),极易继发性血溶综合症(Hemolytic-uremic syndrome,HUS)和血栓

性血小板减少性紫癜(Thrombotic thrombocytopenia purpura,TTP)两种严重的并

发症。HUS和TTP的病情凶险，病死率达30%，人群普通易感，男女均发病，

病后无持久免疫力。

1 O157:H7的生物学特性

EHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴性，无芽胞，有鞭

毛，动力试验呈阳性。其鞭毛抗原可丢失，动力试验阴性。EHEC O157:H7具有

较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37?可耐受5小时;耐低温，能在冰箱内长期生存;

在自然界的水中可存活数周至数月;不耐热，75? 1分钟即被灭活;对氯敏感，

被1mg/L的余氯浓度杀灭。EHEC 的最适生长温度为33-42?，37?繁殖迅速，

44-45?生长不良，45.5?停止生长。

EHEC O157:H7除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠

埃希氏菌基本相似，但也有某些生化反应不完全一致，具有鉴别意义。EHEC O157:H7虽然有uidA基因，但其编码的β-葡萄糖醛酸酶无活性，不能分解4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷(MUG)产生荧光，即MUG阴性。

EHEC除其代表菌株O157:H7外，还包括O157:NM、O26:H11、O111:H8、O125:NM、O121:H19、O45:H2、O4:NM、O145:NM、O5:NM、O91:H21、O103:H2、O113:H2等血清型的部分菌株。血清学鉴定包括O抗原和H抗原的鉴定。前者可使用玻片凝集试验或胶乳凝集试验;后者则应先进行动力试验，动力活泼者再进行玻片和试管凝集试验。

EHEC O157:H7的另一个显着特征是可产生大量的Vero毒素(VT)，也称作类志贺氏毒素(SLT)，是EHEC的主要致病因子。Vero毒素按免疫原性等方面的不同可分为VT1和VT2。该毒素有一个A亚单位和5~6个B亚单位组成。B亚单位与宿主肠壁细胞糖脂受体结合，具有毒素活性的A亚单位进入细胞，改变60s核糖体的组分，干扰蛋白质的合成。编码VT的基因位于噬菌体上，可缺失而不产生VT。

2 发病机制

O157?H7 的致病作用主要通过细菌对上皮细胞的粘附及产生毒素两个过程。细菌粘附到肠上皮细胞,引起细胞附着与抹平(A/ E) 病变,粘附素intimin 是其中必需的因子。intimin 是一种97kDa 的外膜蛋白,为O157:H7 细菌染色体eaeA 基因所编码,协同其他粘附因子,促使细菌对细胞的粘附,促进细菌的定居,提高细菌产物(如毒素) 对上皮细胞的传递。此外,intimin能外源性增加,进一步促使

[2]细菌对细胞的粘附 。O157?H7 还能产生志贺样毒素(SLT) ,又称Vero 毒素(VT) ,为主要致病因子,主要作用是抑制蛋白质合成,其毒力强,对细胞破坏力大。

[3]Karpman 等发现产SLT2?的O157?H7 菌株可致广泛性小鼠肾细胞的凋亡及严重的超形态学核质及细胞质的变化,其菌株的多粘菌素提取物可引起诸多超形态学的变化及广泛的DNA 断裂。提示肾细胞凋亡的增加可导致HUS的发生,细菌诸因子(可能协同宿主体内的多种细胞因子) 能增强凋亡组织的损伤。

此外，O157?H7 有一大毒力质粒pO157 ,它编码EHEC -溶血素( EHEC - hly) ,后者可分解红细胞产生血红蛋白和血红素,O157?H7 以其为原料,快速生长

[4] 繁殖,产生更多毒素,造成更大的破坏,引起HC 及HUS。用O157?H7 菌株

EDL933 的质粒编码的EHEC - hly进行双层膜试验证实,EHEC - hly 通过与双层膜整合而形成短暂的离子渗透信道, 信道的平均直径为216nm。由此认为EHEC - hly 是一种高活性的RTX毒素,它与染色体编码的大肠杆菌α- hly 有相似的孔

[5]形成能力 。

3流行病学特点

EHEC的感染者包括无症状携带者都是感染源。牛肉、牛奶或者奶制品、受污染的蔬菜、水果、饮料、水、冰、容器等均可成为感染媒介。家畜和其他反刍动物是EHEC的主要贮主。比较各国的流行病学资料可以发现，大肠杆菌O157的流行率存在很大差异。2003年英国的一项调查显示，屠宰厂里养和猪的肠内容物业分别有0.7%和0.3%的检出率;小公牛相对于小母牛和奶牛有着更高的带菌率;温暖的季节比寒冷的季节有着更高的发病率;牛带均状态时动态变化的。多数贮主排菌率较低，少数贮主可能由于感染部位在直肠肛门交界处排菌率远远

[6] 高于正常水平，统计数据显示约80%的幡然来自于这20%的超级排菌贮主。

EHEC主要通过食品及水源传播，人与人、人与动物的密切接触也可传播。统计数据显示，自1982年首次出现大肠杆菌O157的暴发流行至2006年，在英国、挪威、芬兰、美国、加拿大和日本等国共90例流行病例中，42.2%的传染媒介是食品(不包括乳制品)，乳制品占12.2%，经水传播的占6.7%，与动物的直

[7]接接触传播7.8%，环境因素传播仅占2.2%，另外的28.9%未查明传染途径。各年龄的人群普遍易感,但以老人和儿童为主。

4快速检测方法

4.1酶联免疫吸附(ELISA)分析法

酶联免疫吸附技术是将抗原抗体的特异性反应与酶的催化反应相结合而建立的一种免疫检测技术，吸附固相化反应使得实验操作方便快速、可靠性高、成

[8]本低、灵敏度高等优点而被广泛应用。葛萃萃，钟青萍等采用双抗夹心ELISA法检测食品中大肠杆菌O157:H7，以兔抗大肠杆菌O157:H7 IgG抗体稀释3000倍作为捕获抗体，抗大肠杆菌O157:H7 IgY抗体为检测抗体建立双抗夹心ELISA

5法，该方法的检出限为10 CFU/g(ml)。染菌食品在EC增菌液中培养后进行双抗夹心ELISA检测，含有0.1~1CFU/ml大肠杆菌O157:H7的样品在増菌12h后可以检出阳性反应，含有1~10CFU/ml大肠杆菌O157:H7的样品在増菌8h后可以

检出阳性反应，延长培养时间对于检出结果无意义。

4.2免疫胶体金层析法

免疫胶体金标记技术是以胶体金作为示踪标志物，应用于抗原抗体反应中的一种新型免疫标记技术。具有简便快速，特异性强、敏感性高，肉眼判断，试验

[9]结果易保存，无需特殊仪器设备和试剂等优点，适合基层和现场使用。钟珍等 采用柠檬酸三钠还原法制备胶体金颗粒,标记抗E.coli O157:H7单克隆抗体,制备免疫胶体金复合物,组装胶体金免疫层析快速检测试纸条,得出该试纸条特异性较

5好，不与其他受试菌株发生交叉反应，检测灵敏度为10CFU/mL。120份人工污染E.coil O157:H7模拟食品样本増菌后检测，灵敏度高达98.3,。

4.3免疫磁分离技术

免疫磁分离技术是利用适当的磁场，免疫磁珠将抗原捕获形成菌体——免疫磁珠复合物分离出来，最后用其他方法进行测量的一种目前最有推广价值的技术之一。免疫磁分离技术最突出的优点是特异性强，可以明显提高检测靶细菌的准

[10-11][12] 确性，此外，在有些情况下可以节约12,18 h的培养时间。唐倩倩等通过比较不同的E. coli O157:H7-免疫磁珠(immunomagnetic beads，IMB)浓度配比、E.coli O157:H7与Bacillus subtilis不同的体积比下的免疫磁分离的捕获率，得出当E.coli O157:H7-IMB浓度配比为1:30时，捕获率近100,，即所有的目标菌均可被捕获到;在总体积不变、IMB的加入量一定的情况下，将IMS与ATP生物发光法结合起来，对不同浓度的E.coli 0157:H7进行了检测，得出该方法与传统

22的平板培养法具有很好的线性相关性，则R=0(9882，检测限可低达10 CFU/mL。 结语

现今，EHEC O157:H7感染尚缺乏有效的治疗手段，因此，建立一种快速、有效的检测方法，对EHEC O157:H7的防治，保护人民群众的身体健康是非常重要的。免疫学方法经过近几年不断的研究改进可针对现场大量样品的快速筛查，但由于抗原抗体存在交叉反应，使检测的结果可能出现假阳性，因而一般只能对样品进行初检。所以进一步优化免疫学检验方法，或者通过免疫学结合分子生物学等方法，更加准确、快速、有效的检测EHEC O157:H7有着广阔的研究前景。

参考文献

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学与光谱分析,vol.29,No.10,pp2614-2618 October,2009

下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除～～～谢谢～～～

小故事1、《扁鹊的医术》

魏文王问名医扁鹊说:“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?

扁鹊答:“长兄最好，中兄次之，我最差。

文王再问:“那么为什么你最出名呢?

扁鹊答:“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。

大道理:事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。

小故事2、危险的森林里

一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。

站在悬崖边上，他想:“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。”

他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上

结满了梅子。

正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想:“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。”

刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想:“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。”

情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想:“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。

睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时候，饥饿的老虎按捺不住，终于大吼一声，跳下了悬崖。

黑白老鼠听到老虎的吼声，惊慌地逃走了。跳下悬崖的老虎与崖下的狮子展开激烈的打斗，双双负伤逃走了。

励志大道理:生命中会有许多险象丛生的时候，困难危险像死亡一样无法避免。既然无法避免不如放下心来安享现在拥有的一切，无意中就会享受到生命的甜果。

小故事3、老人与黑人小孩子

一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道:“您能卖给我一个气球吗?”

“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?”

他鼓起勇气说:“我要一个黑色的。”

脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。

他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。

老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说:“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。”

大道理:成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。

小故事4、囚禁的章鱼

一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。

章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。

但是，人类却有办法制服它。渔民掌握了章鱼的天性，他们将小瓶子用绳子串在一起沉入海底。章鱼一看见小瓶子，都争先恐后地往里钻，不论瓶子有多么小、多么窄。

结果，这些在海洋里无往不胜的章鱼，成了瓶子里的囚徒，变成了渔民的猎物，变成人类餐桌上的美餐。是什么囚禁了章鱼?是瓶子吗?不，瓶子放在海里，瓶子不会走路，更不会去主动捕捉。囚禁了章鱼的是它们自己。它们向着最狭窄的路越走越远，不管那是一条多么黑暗的路，即使那条路是死胡同。

大道理:工作生活中，我们经常会遇到许多羁绊和束缚，对于它们，我们毫无办法。殊不知囚禁我们的不是别人，而是自己，是我们不健康的心态和偏激的态度。

小故事5、摔碎的牛奶瓶

十几岁的桑德斯经常为很多事情发愁。他常常为自己犯过的错误自怨自艾;交完考试卷以后，常常会半夜里睡不着，害怕没有考及格。他总是想那些做过的事，希望当初没有这样做;总是回想那些说过的话，后悔当初没有将话说得更好。

一天早上，全班到了科学实验室。老师保罗?布兰德威尔博士把一瓶牛奶放在桌子边上。大家都坐了下来，望着那瓶牛奶，不知道它和这堂生理卫生课有什么关系。

过了一会，保罗?布兰德威尔博士突然站了起来，一巴掌把那牛奶瓶打碎在水槽里，同时大声叫道:“不要为打翻的牛奶而哭泣。”

然后他叫所有的人都到水槽旁边，好好地看看那瓶打翻的牛奶。

“好好地看一看，”他对大家说，“我希望大家能一辈子记住这一课，这瓶牛奶已经没有了–你们可以看到它都漏光了，无论你怎么着急，怎么抱怨，都没有办法再救回一滴。只要先用一点思想，先加以预防，那瓶牛奶就可以保住。可是现在已经太迟了，我们现在所

能做到的，只是把它忘掉，丢开这件事情，只注意下一件事。”

大道理:不要为打翻的牛奶而哭泣，相信船到桥头自然直，积极的去面对下一件事情。

小故事6、四个字

有一位精神病学家，执业多年，获得了很大的成功，在精神病学界享有很高的声誉。他数年前将要退休时，发现在帮助自己改变生活方面最有用的老师，是他所谓的“四个小字”.头两个字是“要是”.他说:“我有许多病人，把时间都花在缅怀既往上，后悔当初该做而没有做的事，‘要是我在那次面试前准备得好一点??’或者‘要是我当初进了会计班??’”

在懊悔的海洋里打滚是严重的精神消耗。矫正的方法很简单:只要在你的词汇里抹掉“要是”二字，改用“下次”二字即可。应该向自己说:“下次如有机会我应该如何做??”

大道理:最浪费时间的莫过于懊悔。千万不要老是惦念已往的过错，当你又在后悔既往时便对自己说:“下次我不会再做错。”

小故事7、丢失了两元钱的车

罗森在一家夜总会里吹萨克斯，收入不高，然而，却总是乐呵呵的，对什么事都表现出乐观的态度。他常说:“太阳落了，还会升起来，太阳升起来，也会落下去，这就是生活。”

罗森很爱车，但是凭他的收入想买车是不可能的。与朋友们在一起的时候，他总是说:“要是有一部车该多好啊!”眼中充满了无限向往。有人逗他说:“你去买彩票吧，中了奖就有车了!”

于是他买了两块钱的彩票。可能是上天优待于他，罗森凭着两块钱的一张体育彩票，果真中了个大奖。

罗森终于如愿以偿，他用奖金买了一辆车，整天开着车兜风，夜总会也去得少了，人们经常看见他吹着口哨在林阴道上行驶，车也总是擦得一尘不染的。

然而有一天，罗森把车泊在楼下，半小时后下楼时，发现车被盗了。

朋友们得知消息，想到他那么爱车如命，几万块钱买的车眨眼工夫就没了，都担心他受不了这个打击，便相约来安慰他:“罗森，车丢了，你千万不要太悲伤啊!”

罗森大笑起来，说道:“嘿，我为什么要悲伤啊?”

朋友们疑惑地互相望着。

“如果你们谁不小心丢了两块钱，会悲伤吗?”罗森接着说。

“当然不会!”有人说。

“是啊，我丢的就是两块钱啊!”罗森笑道。

励志大道理:换一个角度，就能得到快乐。丢掉生活中的负面情绪，要有一种认识挫折和烦恼的胸怀。

小故事8、借锤子

有一个人想挂一张画。他有钉子，但没有锤子。邻居有锤子。于是他决定到邻居那儿去借锤子。

就在这时候他起了疑心:要是邻居不愿意把锤子借我，那怎么办?昨天他对我只是漫不经心地打招呼，也许他匆匆忙忙，也许这种匆忙是他装出来的，其实他内心对我是非常不满的。什么事不满呢?我又没有做对不起他的事，是他自己在多心罢了。要是有人向我借工具，我立刻就借给他。而他为什么会不借呢?怎么能拒绝帮别人这么点儿忙呢?而他还自以为我依赖他，仅仅因为他有一个锤子!我受够了。

于是他迅速跑过去，按响门铃。邻居开门了，还没来得及说声“早安”,这个人就冲着他喊道:“留着你的锤子给自己用吧，你这个恶棍!”

大道理:消极的思想造成错误的行为，积极的心态可以避免一切不必要的麻烦和错误。

小故事9、烦恼人

一个人被烦恼缠身，于是四处寻找解脱烦恼的秘诀。

有一天，他来到一个山脚下，看见在一片绿草丛中，有一位牧童骑在牛背上，吹着悠

扬的横笛，逍遥自在。他走上前去问道:“你看起来很快活，能教给我解脱烦恼的方法吗?”

牧童说:“骑在牛背上，笛子一吹，什么烦恼也没有了。”

他试了试，却无济于事。于是，又开始继续寻找。

不久，他来到一个山洞里，看见有一个老人独坐在洞中，面带满足的微笑。

他深深鞠了一个躬，向老人说明来意。老人问道:“这么说你是来寻求解脱的?”

他说:“是的!恳请不吝赐教。”

老人笑着问:“有谁捆住你了吗?”

“??没有。”

“既然没有人捆住你，何谈解脱呢?”

他蓦然醒悟。

大道理:由于我们的心态没有调整好，烦恼也就一个跟着一个而来，实际上，大多数烦恼都是无中生有。把心态调整好，问题会变得很简单，烦恼也就不驱而散。

小故事10、老先生与服务生

老先生常到一家商店买报纸，那里的服务生总是一脸傲慢无礼的样子，就连基本的礼貌都没有。做事追求效率固然重要，可是缺乏礼貌一定会流失客人，没有了客人服务速度再快，又有什么用?

朋友对老先生说，为何不到其他地方去买?

老先生笑着回答:“为了与他赌气，我必须多绕一圈，浪费时间，徒增麻烦，再说礼貌不好是他的问题，为什么我要因为他而改变自己的心情?

大道理:不要因为别人的不好而影响了自己做事情时候的心情，也不要因外界的不如人意而影响了一生的幸福快乐。想想美好的一面，心情也会是很快乐的。

范文三：食品免疫学

1免疫器官和免疫细胞2抗原抗体反应与免疫化学3超敏反应及胃肠道淋巴组织4食物过敏 5动植物毒素与免疫6食品微生物与免疫7免疫食品8食品营养与免疫9免疫技术

第一章绪论

1. 免疫的概念和免疫应答

1.2 食品免疫学：运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理

1.3 免疫应答

免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程 抗原：能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质

（1）初次应答（2）再次应答和免疫记忆（3）免疫应答对抗原的高度特异性（4）免疫系统对自身抗原耐受

免疫应答的基本过程：

● 抗原识别(感应阶段)：抗原递呈细胞吞噬和处理，递呈给T辅助细胞，Th激活T细胞，

B细胞及其他非特异性淋巴细胞

● 淋巴细胞活化(活化阶段)：繁殖和活化

● 抗原清除(效应阶段)：免疫效应细胞和抗体发挥作用消灭抗原

免疫应答的类型：

按参与细胞：体液免疫(B细胞)和细胞免疫(T细胞)

抗原刺激顺序：初次应答和再次应答

免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受

2. 免疫的主要特征和功能

2.1 免疫的主要特征

（1）识别非自身抗原的能力（2）对不同抗原的高度特异性（3）免疫记忆能力（4）对自身抗原的免疫耐受

2.2 免疫的基本功能

（1）免疫防御：机体排斥外源抗原异物的能力。抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍

（2）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病

（3）免疫监视：监视体内正常细胞在化学的、物理的以及病毒等致癌因素诱导下转变成的肿瘤细胞，一旦出现这些非正常肿瘤细胞时，即予以识别并通过免疫应答将其清除

（4）免疫调节：指免疫系统参与机体整个功能的调节。免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态

3. 天然免疫和获得性免疫

3.1 天然免疫：又称先天性免疫，是机体种系发育和进化过程中形成的防御屏障，是生来就具备的，它们的作用没有特异性。防御机制包括：体表屏障、内部屏障

吞噬细胞分成两类：

（1）停驻性吞噬细胞，驻留在血管管壁与结缔组织，又称巨噬细胞(macrophage)，寿面长达几个月到数年

（2）游走性吞噬细胞，随着血液循环全身。寿面很短，约数小时，但增生的速度稳定，每天制造约一千亿个

3.2 获得性免疫：是机体与外来抗原性异物接触后才获得的免疫特性，这种免疫对诱发的抗原物质有特异性，又称特异性免疫。特点：特异性、多样性、记忆性

天然免疫与获得性免疫主要特性比较

种类

天然免疫 产生特点 特异性 生来具有 非抗原特异 多样性 回忆性应答 参与的免疫细胞 有限

丰富 无 有 吞噬细胞、自然杀伤细胞（NK） 淋巴细胞

第二章 免疫器官和免疫细胞 获得性免疫 抗原特异 抗原特异

免疫系统（immune system）：是机体保护自身的防御性结构，由具有免疫功能的器官、组织、细胞和分子组成。根据功能不同分成3个组织层次：中枢免疫器官、外周免疫器官、免疫细胞

（细胞水平）

APC：抗原呈递细胞（树突状细胞的抗原呈递能力最强）

MHC：主要组织相容性复合体，主要功能是绑定由病原体衍生的肽链。

TCR：T细胞受体 BCR：B细胞受体

粘附分子：AM，是指由细胞产生、存在于细胞表面、介导细胞与细胞间或细胞与基质间相互接触和结合的一类分子。

1. 免疫器官

实现免疫功能的器官

根据发生的时间顺序和功能差异，分为：中枢免疫器官、外周免疫器官

1.1 中枢免疫器官。

又称一级免疫器官，包括骨髓(bone marrow) 、胸腺(thymus) 、腔上囊（bursa ）及其类同结构，主导免疫活性细胞的产生、增殖和分化成熟，对外周淋巴器官的发育和全身免疫功能起调节作用

（1）胸腺（Thymus）

T细胞成熟和发育的主要器官

（2）主要免疫功能：

1）训化T淋巴 2）分泌胸腺激素 3）其他：促进肥大细胞发育、调节机体的免疫平衡、维持自身的免疫稳定性

腔上囊（Bursa of Fabricius），又称法氏囊，鸟类特有；

骨髓（Bone marrow）重要的造血器官，也是各种免疫细胞发生和分化以及产生抗体的场所；主要由造血干细胞、骨髓干细胞、淋巴干细胞、网状基质细胞以及大量脂肪组织构成；

1.2 外周免疫器官

1.包括淋巴结、脾和黏膜相关淋巴组织

2.免疫组织

含有大量淋巴细胞的组织为淋巴组织，是胸腺、脾、淋巴结等包膜化淋巴器官的主要组分。即以淋巴细胞为主的组织

3.免疫细胞——所有参与免疫应答或与免疫应答相关的细胞及其前体

淋巴细胞的作用特点：淋巴细胞决定了适应性免疫应答的特异性和记忆性；淋巴细胞在一级免疫器官中产生并成熟，在二级淋巴器官/组织中发挥作用；能迁移到组织中和经淋巴管返回血流（再循环）

3.T淋巴细胞——胸腺依赖性淋巴细胞

T细胞的发育：T细胞前体从骨髓进入胸腺皮质，然后向髓质移动，最后到达髓质而成为成熟的T淋巴细胞，随后迁移到二级淋巴器官和组织

T辅助细胞——主要功能是协助其他细胞（B细胞）发挥免疫功能

细胞毒性T细胞——介导杀伤受感染的细胞（主要是病毒感染细胞）

4.B淋巴细胞和浆细胞

B 淋巴细胞是由哺乳动物骨髓或鸟类法氏囊中淋巴样前体细胞分化成熟而来。浆细胞由活化的B细胞而来，能分泌针对特异性抗原的抗体。

B细胞在骨髓中产生，并迁移到二级淋巴器官中，在此与外源性抗原作用，发生免疫应答。在抗原激活时和有Th辅助时，B细胞增殖并成熟为记忆细胞或浆细胞。

5.免疫分子：指免疫球蛋白、补体、细胞因子、以及与免疫相关的细胞膜表面含糖蛋白的黏附因子、白细胞分化抗原和主要组织相容性复合体等

补体（complement）：是存在于人和脊椎动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质，是一组不耐热的血清蛋白，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用

细胞因子：由免疫细胞和某些非免疫细胞（如纤维母细胞、内皮细胞等）合成和分泌的，具有调节多种细胞生理功能的可溶性小分子蛋白质

第三章 抗原抗体反应与免疫化学

1 抗原的免疫原性与分子基础

(一) 抗原及其免疫原性基础

抗原：能刺激机体免疫诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反

应的物质

免疫性能：完全抗原（蛋白质、细菌、病毒、细菌外毒素等）和半抗原（荚膜多糖、类脂类物质）

免疫原性：诱导机体产生免疫应答的能力

免疫反应性：与相应免疫应答产物或致敏淋巴细胞发生特异性反应的能力

抗原产生作用的因素：免疫原性是抗原最重要的性质，免疫原性取决于三个因素：抗原性质、宿主的反应性和免疫方式

抗原性质：

异物性：物质亲源关系越远，其化学结构差别越大，抗原性越强；亲缘关系越近，抗原性越弱。如器官移植

分子量大小：一般情况下，分子量越大，免疫原性越强

化学结构：支链物质大于直链物质，球形大于线性物质

半抗原(不完全抗原)—只具有反应原性但缺乏免疫原性的物质。有简单半抗原和复合半抗原两种

小分子的半抗原不具有免疫原性，不能诱导机体产生免疫应答，但当与大分子物质(载体)结合后，就能诱导机体产生免疫应答，并能与相应抗体结合，这种现象称之为半抗原-载体现象。大多数天然抗原都可以看作是半抗原和载体的复合物

天然抗原的表位

抗原表位：也称抗原决定簇（AD），表位是抗原分子表面具有一定组成和结构的特殊化学基团。蛋白质抗原由几个氨基酸残基组成。多糖抗原由单糖残基组成的特殊化学结构 顺序表位与构象表位

2.免疫球蛋白结构及特征

Ig概念：一组具有抗体活性或无抗体活性，但具有与抗体相似化学结构的球蛋白（浆细胞产生）。

Ig基本结构：Y字形

四肽链结构 ，链间二硫键连接

两条重链（H）和两条轻链（L）

氨基端和羧基端

五类免疫球蛋白：IgG、IgM、IgA、IgE、IgD

IgG是血清中含量最高的免疫球蛋白类型，占人血清免疫球蛋白总量的80%左右

IgG为单体，IgG是主要的抗感染抗体，大多数抗菌性、抗病毒性、抗毒素抗体都属于IgG类抗体。IgG能通过胎盘进入婴儿体内，是新生儿抗感染的重要因素

IgM是分子量最大的免疫球蛋白，不能穿过血管壁。IgM是机体最早出现的免疫球蛋白，在胚胎发育晚期的胎儿就有能力合成IgM，主要在脾脏合成

IgE为单体，在人血清中含量极低，主要由鼻咽部、扁桃腺、支气管、胃肠道等处粘膜固有层的浆细胞合成与分泌.当寄生虫或真菌感染时，机体产生大量IgE；IgE能介导速发型超敏反应，如哮喘、荨麻疹、过敏性休克、枯草热等；花粉敏感者在花粉季节，机体内IgE含量升高

IgD在人血清含量中极低，不稳定，容易被胰蛋白酶降解，mIgD是B细胞成熟的重要标志

3.抗体的类型

根据抗原来源：异种抗体，同种抗体，自身抗体，异嗜性抗体

根据有无抗原刺激：天然抗体，免疫抗体

根据是否与抗原发生可见反应：完全抗体，不完全抗体

4.抗体的生物学活性

1、与抗原特异性结合 2、激活补体 3、调理作用 4、参与机体免疫功能的调节 5、具有免疫原性

5..单克隆抗体

由一个识别单一抗原决定簇(表位)的B细胞克隆所产生的同源抗体。

一个B细胞只能产生一种抗体，对付某一抗原决定簇若有很多抗原决定簇，则需要多株B细胞分别生产多种抗体。

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单克隆抗体的制备

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抗原抗体反应的一般规律：

1、特异性与交叉反应性 2、可逆性：表面的结合，有可逆性 3、适比性：比例合适，反应才可见 4、阶段性：不可见-------可见反应 5、条件依赖性：pH，温度，电解质

第四章 超敏反应与胃肠道淋巴组织

超敏反应（Hypersensitivity）

机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。异常或病理性的免疫应答

超敏反应与正常免疫应答的区别在于机体识别和排除抗原的同时，还给机体造成功能障碍或病理损伤

变态反应（allergy）过敏反应（anaphylactic reaction）

抗原物质——变应原（allergen）、过敏原

Gell和Coombs根据超敏反应发生机理和临床特点，将其分为四型：

Ⅰ型超敏反应——速发型或过敏反应型

Ⅱ型超敏反应——细胞毒型或细胞溶解型

Ⅲ型超敏反应——免疫复合物型或血管炎型

Ⅳ型超敏反应——迟发型或细胞介导型

一、Ⅰ型超敏反应（速发型）

主要由特异性IgE抗体介导产生，发生于局部或全身

（1）主要特征：

1、再次接触变应原后反应发生快，消退亦快，通常使机体出现生理功能紊乱，而不发生严重组织细胞损伤

2、参与的抗体为IgE和IgG4，细胞为肥大细胞和嗜碱性粒细胞

3、具有明显个体差异和遗传背景4、补体不直接参与5、可经血清被动转移

（2）常见疾病：

1）过敏性休克（药物过敏性休克、血清过敏性休克） 2）呼吸道过敏反应 3）消化道过敏反应 4）皮肤过敏反应

（3）发病机理：IgE粘附于肥大细胞或嗜碱粒细胞表面FcεR上，变应原与细胞表面的IgE结合，靶细胞脱颗粒，释放活性介质

二、Ⅱ型超敏反应（细胞毒性）

由IgG或IgM类抗体与靶细胞表面相应抗原结合后，在补体、吞噬细胞和NK细胞参与作用下，引起的以细胞溶解或组织损伤为主的病理性免疫反应

（1）特点：

IgG、IgM类抗体；与靶细胞表面抗原结合；补体、吞噬细胞和NK细胞参与；引起靶细胞溶解或组织损伤

（2）发病机理：在补体、巨噬细胞、NK细胞等协同作用下溶解靶细胞，抗体使细胞功能活化，表现为分泌增加或细胞增殖等

（3）常见疾病：输血反应（ABO抗原、Rh抗原、HLA）、新生儿溶血症（Rh抗原、ABO抗原）、自身免疫性溶血性贫血（抗红细胞抗体）、药物过敏性血细胞减少症（药物结合于血细胞）、 肺-肾综合症（Ⅳ型胶原）、甲状腺功能亢进（TSHR）――抗体刺激型超敏反应

输血原则：输血前必须对供、受双方的血型(ABO)进行鉴定。然后输同型血。对反复输血者、孕妇，还必须检查其Rh血型是否相合

新生儿溶血症：主要见于母子间Rh血型不合的第二胎妊娠。血型为Rh阴性的母亲因流产或分娩过Rh阳性的胎儿时，Rh阳性RBC进入体内产生了抗Rh抗体（IgG类），当她再次妊娠Rh阳性的胎儿时，母体内的抗Rh抗体可通过胎盘进入胎儿体内，与胎儿Rh阳性RBC结合，通过激活补体和调理吞噬，使胎儿RBC溶解破坏，引起流产或新生儿溶血。若该母亲曾接受过输血则第一胎胎儿也可发生溶血。预防：分娩Rh阳性胎儿72小时内给母体注射Rh抗体（抗D抗体），预防再次妊娠Rh阳性胎儿发生新生儿溶血症。母子AB0血型不符也可引起新生儿溶血症，见于O型血母亲生A、B、AB型胎儿。目前无有效预防措施

三、III型超敏反应（免疫复合物型）

由可溶性免疫复合物沉积于局部或全身毛细血管基底膜后，通过激活补体和血小板、嗜碱性粒细胞、中性粒细胞等效应细胞参与作用下，引起的以充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应和组织损伤

（1）特点：

由IgG、IgM类抗体介导；可溶性免疫复合物沉积于毛细血管基底膜；补体及血小板、肥大细胞、嗜碱性、中性粒细胞等参与；以充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应和组织损伤

（2）发病机理：中等大小的免疫复合物沉积于血管壁基底膜激活补体，吸引中性粒细胞、释放溶酶体酶引起炎症反应

（3）常见病：血清病、免疫复合物型肾小球性肾炎、系统性红斑狼疮等

四、IV型超敏反应（迟发型）

由特异性致敏效应T细胞与相应抗原作用后，引起的以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主要特征的炎症反应

（1）特征：反应发生迟缓（48-72小时达高峰）；T细胞介导，抗体和补体不参与；以单核细胞、淋巴细胞浸润为主的炎症

（2）发病机理：致敏T细胞再次与抗原相遇，直接杀伤靶细胞或产生各种淋巴因子，引起炎症

（3）常见疾病：传染性变态反应、接触性皮炎

四型超敏反应要点比较（从参加成分、发病机理、常见病来说明）

第五章 食物过敏

过敏反应：又称变态反应，机体受抗原（包括半抗原）刺激后，产生相应的抗体或致敏淋巴细胞，当再次接受同一种抗原后在体内引起体液或细胞免疫反应，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍

食物过敏：食物中的某些物质进入体内，与体内免疫系统的抗体分子和淋巴细胞反应作用，诱导产生组织胺、缓激肽等介质，引起局部或全身的致敏反应

由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，意指人体对食物产生的不正常反应，分为毒性反应和非毒性反应

（1）毒性反应：任何人只要食入足够量的被污染食物均会发生反应

（2）非毒性反应：涉及个体的遗传易感性

根据发病机制分为：食物不耐受、食物过敏

食物过敏症----人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应，通常由食物中过敏原或变应原所引起。食物变态反应，属于超敏反应

食物不耐受----通常是由消化酶缺乏所致，或者由于消化、吸收等能力的低下导致对正常食量食物的不耐受现象。已知有以下3种类型：类过敏反应、食物代谢失调、食物特应性反应

食物过敏与食品不耐受的差别：

1、发生机制

食物过敏：免疫反应引起，再次接触含有过敏原的食物时能加重疾病病状

食物不耐受：身体任何时候可与摄入的特殊食物或食物原料产生反应，不涉及免疫系统，通常由消化酶缺乏所致

2、食物引发的阀值

食物过敏：对致敏食物反应有阀值界限且阀值较低

食物不耐受：对一定量的刺激食物可以耐受

3、引发的食物源和反应发生对象

食物过敏：由少数食品引起

食物不耐受：由诸多因素产生，在身体中有某些消化食物的缺陷

4、治愈性

食物不耐受的治疗要容易的多

过敏原：能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有食物致敏原都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白

8种常见的过敏食物：牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类、花生、大豆、核果类（杏、板栗、腰果等）及小麦（约占食物致敏原的90%以上）。 食物过敏的控制

（一）致敏食物标签

食物致敏标签是避免食物致敏原引起食物过敏反应的唯一办法。FDA重点检查8类最常见的食物致敏原

（二）食品加工处理

食物加工过程会对食物过敏原产生影响，通过物理、化学及生物学的方法可去除产品过敏原，改变过敏原的结构和修饰过敏原，从而达到消除或降低食物过敏原的过敏性目的 物理法：超滤、热处理、辐照处理；化学法：糖基化处理；生物学方法：发酵法、育种法、基因工程、酶法

（三）开发抗敏、低敏食物

食物中不仅含有过敏原，同样存在许多抗过敏因子，这些抗过敏活性物质能够抑制过敏因子，可用于开发抗过敏食品

第六章 生物毒素与免疫

1.生物毒素：又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质。

即动物毒素、植物毒素、微生物毒素，其中微生物毒素包括细菌毒素、霉菌毒素和单细胞毒素等。

还可以按作用机理来进行分类 ：

1）细胞溶解毒素：如毒蕈可直接作用于细胞膜；

2）抑制蛋白质合成的毒素：如核糖体失活蛋白；

3）作用于细胞骨架的毒素：如微囊藻毒素造成细胞骨架的紊乱是其损伤肝、肾等脏器的细胞基础；

4）作用于离子通道的毒素：如河豚毒素和乌头碱作用于钠离子通道；ω-芋螺毒素作用于钙离子通道；

5）作用于突触的毒素：如肉毒毒素、破伤风毒素；

6）溶血和凝血的毒素：如蛇毒同时含有凝血和抗凝血毒素

一般而言，对生存及繁殖有重要作用的植物器官（如花朵及种子）会含有大量防卫化合物。在某些重要的生长阶段（如马铃薯发芽时），这些化合物可能会在叶芽、幼嫩组织或幼苗中更快速合成或贮存。

家畜肉如猪、牛、羊是普遍食用的动物性食品，正常情况下肌肉无毒，可安全食用。体内某些腺体、脏器或分泌物可用于制备医用药物，如摄入过量可扰乱人体正常代谢。

2.生物毒素与免疫

生物毒素通常是作为生物体自我保护的有毒性成分。不同生物毒素的化学结构式包括了由简单的小分子化合物到复杂结构的有机化合物及蛋白质大分子等几乎所有的化学结构类型。生物毒素与免疫学性有一定的联系和应用。

（1）抗毒素的应用

机体经产生外毒素而致病的病原菌（如白喉、破伤风、气性坏疽等细菌）感染后，能产生抗毒素。

细菌外毒素经甲醛处理后可丧失毒性而保持其免疫原性，成为类毒素。

在医疗实践中，应用丧失毒性的类毒素进行免疫预防接种，使机体产生相应的抗毒素，可以预防疾病。

抗毒素实质上是抗体，可中和相应的毒素，使失去毒性。抗毒素注入人体后，体液中就迅速出现该种抗体、产生对相应毒素的免疫。

对于蛋白类或肽类毒素，中毒后最有效的治疗措施是立即注射抗毒素，可以有效中和毒素的毒性。蛋白类或肽类毒素免疫原性好，减毒后可直接免疫动物获取抗毒素。

对小分子生物毒素，由于不具备免疫原性，因此需要连接到大分子载体上使其成为完全抗原，再用来免疫动物。

（2）免疫毒素靶向治疗

免疫毒素（immunotoxin）是将生物毒素与抗体或细胞因子连接起来的导向药物，又称“生物导弹”或“导向毒素”。

它是由“弹头”和“载体”以一定的连接方法偶联而成，“弹头”部分来自植物或微生物的毒素蛋白，属酶催化型毒素，效率很高。理想的载体应具有肿瘤细胞特异性，且与弹头偶联后不影响彼此活性。用于构建免疫毒素“弹头”的是毒素蛋白，它对细胞的杀伤能力非常强，只要一个毒素分子进入细胞，就可以使该细胞死亡。因此免疫毒素是一种理想的抗肿

瘤新型药物。

第七章 食品微生物与免疫

1.食品微生物是与食品有关的微生物的总称。

食品微生物包括 3大类

①发酵食品微生物：通过它的作用，可生产出饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等各种发酵食品；

②食品腐败微生物：是引起食品变质败坏的微生物；

③食物中毒微生物：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。

2.微生物与免疫

食品微生物中，有属于人体正常菌群组分和使人体感染致病的病原菌组分两种功能类型。致病性微生物是人体天然抗原，机体具有通过免疫系统抵御细菌和病毒感染的能力。

在人类的皮肤、粘膜以及一切与外界环境相通的腔道，如口腔、鼻咽腔、消化道和泌尿生殖道中经常有大量的微生物存在着。生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物，称为正常菌群。在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个平衡状态，在菌群内部的各种微生物间，也相互制约，从而维持相对的稳定。

当机体免疫功能下降时，或由于长期大量使用抗生素，使正常菌群在种类、数量及分布上发生病理性变化，称为菌群失调。由于菌群失调引起的临床症状称菌群失调症。

3.细菌对机体的生理作用和免疫调节

（1）拮抗作用

正常菌群，特别是占绝对优势的厌氧菌对来自人体以外的致病菌有明显的生物拮抗作用，阻止其在机体内定植，从而构成一道生物屏障。这种拮抗作用的机制是：

①改变pH，厌氧菌产生的脂肪酸降低环境中的pH与氧化还原电势，从而抑制外来菌的生长繁殖；

②占位性保护作用，大多数正常的细菌与黏膜上皮细胞接触，形成一层生物膜，如果这种生物膜受抗生素或辐射因素的损伤而被破坏，外来的病原菌就容易定植；

③争夺营养，正常菌群由于数量大，在营养的争夺中处于优势；

④抗生素和细菌素的作用，如大肠埃希菌产生的大肠菌素可抑制志贺菌的生长。

（2）免疫作用

机体的抗感染免疫力与其接受内环境定居的正常菌群抗原的刺激有密切关系。正常菌群作

为一种抗原刺激，使宿主产生免疫，从而限制了它们本身的危害性。

乳杆菌和双歧杆菌对胃肠道黏膜抗感染免疫作用的激活具有重要意义。

（3）营养作用

正常微生物群参与人体物质代谢，营养转化与合成。除参与蛋白质、碳水化合物及脂肪的代谢及维生素的合成外，还参加胆汁代谢、胆固醇代谢及激素转化等过程。

（4）抗衰老与抑癌作用

双岐杆菌和乳杆菌有抑制肿瘤的作用。这些细菌的抑癌作用机理，一方面与其能降解亚硝酸铵为仲胺和亚硝酸盐有关；另一方面可能与激活巨噬细胞、提高其吞噬能力有关。此外，肠道正常菌群中的双歧杆菌有抗衰老作用。

4.致病菌的致病性和免疫性

（1）致病性

细菌致病性（Pathogenicity）：指一定种类的细菌，在一定条件下，对一定宿主致病的能力。致病性是微生物“种”的特性，即一种微生物只能引起一定的传染病。由种属遗传性决定。

（2）细菌的毒力

毒力（Virulence）：指病原菌致病能力的强弱程度。毒力是菌株个体的特征，同一种病原菌，因菌株的不同，其毒力大小也不相同。不同菌株，根据毒力大小可分为强毒株、弱毒株和无毒株。一般菌株毒力愈强致病性愈强。

（3）免疫性

病原微生物和宿主机体相互作用的一般规律，传染病的特异性预防、诊断和治疗

（4）抗菌免疫

机体抗菌免疫有三道防线：皮肤和黏膜是抵抗所有“敌人”（病原体）的第一防线；体液和吞噬细胞是第二道防线；第三道防线是免疫器官和免疫细胞。

前两道防线属于非特异性免疫（又称固有免疫）。第三道防线是特异性免疫（或适应免疫或后天性免疫 ），包括体液免疫和细胞免疫。

外毒素

外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物，其主要成分是一类可溶性蛋白质。许多G+菌及部分G-菌等均能产生外毒素。 内毒素

外毒素不耐热、不稳定、但抗原性强，它能刺激宿主免疫系统产生良好的免疫应答反应，

形成能中和外毒素毒性的特异性免疫球蛋白，这种球蛋白称为抗毒素。外毒素毒性很强，在人类疾病中，如产生破伤风、白喉和肉毒中毒等 。外毒素经甲醛处理可脱毒，做成类毒素，用作免疫预防剂。

内毒素是G-菌细胞壁中的一种成分—脂多糖。脂多糖对宿主是有毒性的。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。内毒素耐热而稳定，抗原性弱。

内毒素与外毒素的区别要点

5.病毒感染细胞的类型

杀细胞性感染（Cytocitic infection）：病毒在宿主细胞内复制增殖中，阻断了细胞自身的合成代谢，胞浆膜功能衰退，待病毒复制成熟后，在很短的时间内，一次释放出大量病毒，以致细胞裂解；同时，又引起细胞内溶酶体膜的通透性增高，释放出过多的水解酶于胞浆中，而使细胞溶解。释放出的病毒再侵犯其他易感的宿主细胞（病毒引起宿主细胞破坏和死亡，将病毒释放到细胞外）。

稳定性感染（Steady state infection）：有囊膜的病毒在细胞内增殖过程中，不阻碍细胞本身的代谢，也不改变溶酶体膜的通透性，因而不会使细胞溶解死亡。它们是以“出芽”方式从感染的宿主中释放出来，在一段时间内，逐个释放出，只有机械性损伤和合成产物的毒害，可使细胞发生混浊肿胀、皱缩、出现轻微的细胞病变，在一段时间内宿主细胞并不立即死亡（病毒复制较慢，宿主细胞并不一定死亡，新生病毒颗粒“出芽”到细胞外）。在稳定性感染中，有时受染细胞还可增殖，病毒传给子代细胞，或通过直接接触，感染邻近的细胞。稳定状态感染后可引起宿主细胞发生多种变化，

其中以细胞融合及细胞表面产生新抗原

更具有重要意义。

整合感染（Integrated infection）：某些DNA病毒的全部或部分DNA以及逆转录病毒合成的cDNA插入宿主细胞基因中，形成前病毒（Provirus)，导致细胞遗传性状改变，称为整合感染。整合的宿主细胞不复制期间为潜伏感染，偶尔复制出完整病毒时为复发感染。在适宜条件下，细胞也可转化为癌细胞，细胞膜上出现肿瘤抗原（病毒的DNA与宿主的DNA结合到一起，与宿主细胞一起增殖，并不释放到细胞外，导致肿瘤产生） 。

病毒感染细胞的类型

何谓益生菌？

益生菌系一种对动物有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。

迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌亦可归入益生菌的范畴。

第八章 免疫食品

免疫食品是指食品本身含有抗体或抗原或免疫调节活性物质，通过摄食可使机体获得主动免疫或被动免疫。

免疫食品主要有以下几类:

含“抗原”的食品。食用含“抗原”的食品后，相当于接种了某种“疫苗”，从而激发人体免疫系统产生出抗体，抵御病毒的侵害。

含抗体食品。抗体食品将人体防病治病所需的免疫球蛋白直接经口摄入，可防止病毒和有害细菌感染人体，减轻细菌和病毒对人体的伤害。目前主要抗体食品有：免疫牛奶、免疫鸡蛋、小牛球蛋白、初乳以及以此为原料的其他食品。

具有免疫调节功能的天然食品。常见的主要有西洋参、蜂王浆等。

第九章 食品营养与免疫

营养、感染与免疫

医学上，存在“营养-免疫-感染”的三角关系：机体营养不良将导致免疫系统功能受损，而免疫功能受损又会使机体对各种病原微生物的抵抗力降低，有利于感染的发生和发展。

1. 营养与感染之间的关系

（1）营养缺乏导致对感染的敏感性增加

营养不良常与感染同时存在，二者在同一生态环境下具有共同的致病因素，互为因果，协同作用。 例：并发感染常是PEM儿童的首要致死原因。

（2）感染加重营养不良的发展

感染常导致食欲不振，感染时分解代谢加快，尿氮、微量元素和维生素排出增加。

2.营养不良对免疫器官和免疫功能的主要影响

严重营养不良小儿的中央淋巴器官—胸腺和周围淋巴器官—脾和淋巴结有明显的退行性改变。主要为淋巴细胞数减少。营养不良患者常有慢性反复的胃肠道感染，肠系膜淋巴结常增大。

3. 感染对营养与代谢的影响

感染常导致代谢的平衡失调和激素内环境的失常，导致宿主抵抗力和营养状况的改变。感染常伴随身体成分的丢失。

发展中国家存在四个普遍性营养问题：即蛋白质-热量营养不良（PEM）、维生素A缺乏、碘缺乏和铁缺乏。

蛋白质-能量营养不良的两种典型临床表现—恶性营养不良及消瘦型营养不良。前者以水肿为特征，而后者主要表现为全身消瘦，其他表现为肝大，皮肤及头发的改变及精神状态的改变。

第十章 食品检验与免疫技术

1.常规免疫检验检测方法

常规的方法是直接利用抗原与抗体反应产生的关系进行检测，这一类方法简便、直观，通常无需特殊的处理和试剂。

常规免疫检验检测方法主要有以下几种：凝集反应法（直接和间接）、沉淀反应法、免疫扩散法（实质上是免疫沉淀）、免疫电泳法等

凝集反应（agglutination）是指颗粒抗原与相应抗体结合反应出现的可以通过肉眼或显微镜观察到的现象。

免疫扩散（immuno diffusion）利用蛋白质在半固体基质上的扩散作用，使抗原和抗体在浓度比例合适的部位产生沉淀带或沉淀环。免疫扩散反应实质上也是免疫沉淀反应。

2.标记抗原抗体免疫检验检测法

免疫标记技术指用荧光素、放射性同位素、酶、胶体金及化学(或生物)发光剂等作为追踪物，标记抗体或抗原进行的抗原抗体反应。免疫标记技术在敏感性、特异性、精确性及应用范围等方面远远超过一般免疫血清学方法。

免疫标记技术分为免疫荧光技术、放射免疫技术、免疫酶技术、免疫电镜技术、免疫胶体金技术和发光免疫测定等。

免疫荧光技术是用化学方法使荧光素标记的抗体（或抗原）与组织或细胞中的相应抗原（或抗体）结合，进行定性定位检查抗原或抗体的方法。

酶联免疫吸附测定法（ELISA）是免疫酶技术中的一种。原理：抗原或抗体结合到固相载体表面仍保持免疫活性；抗原或抗体与酶形成的结合物仍保持其免疫活性和酶活性；结合物与相应抗体或抗原反应后，免疫复合物上标记的酶在遇到相应底物时，可以催化底物水解、氧化还原，从而产生有色物质，其颜色深浅与相应的抗体或抗原有关。

范文四：食品免疫学重点

免疫：指机体识别和排除抗原性异物，维持自身稳定和平衡的一种生理功能，通常对机体有利，某些条件下也可以对机体造成损害。

食品免疫学：专门研究食源性疾病与免疫学，食品营养，保健食品与人体免疫，检测技术。

免疫学：是研究机体免疫系统组织结构和生理功能的一门基础科学，内容包括免疫系统的组成、结构特点与免疫系统的生理功能。

抗原：Ag是指能够诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与所产生的抗体和致敏淋巴细胞在体内外发生特异性反应的物质。

佐剂：佐剂不是抗原，没有免疫原性，但是它与抗原混合在一起可以提高机体的应答能力，增强对抗原的免疫应答。

抗体：免疫系统受到抗原刺激后，由浆细胞产生的能与刺激其产生的抗原发生特异性结合的球状糖蛋白。 补体：对抗体具有补充作用的物质称为补体。是正常血清的一种组分，可与抗体一起产生溶菌或溶胞现象，单独作用时不能引起细胞的溶解。

免疫器官：指完成免疫功能的器官或组织，可以分为中枢免疫器官（包括骨髓胸腺、鸟类法氏囊或同功能器官，主导免疫活性细胞的产生、增殖、分化、成熟）和外周免疫器官（包括淋巴结、脾和粘膜相关淋巴组织，是免疫细胞聚集和免疫应答反应发生的场所。）

超敏反应：指异常的、过高的免疫应答。即机体与抗原物质在一定条件下相互作用，产生了致敏淋巴细胞或特异性抗体，若与再次进入的抗原相结合，导致机体生理功能紊乱和组织损害的免疫病理反应，又称变态反应。

食物过敏：人体对食物中抗原产生的。由免疫介导的不良反应，又称食物超敏反应。

变应原：指能诱发机体产生IgE类抗体并导致变态反应的抗原。

凝集反应：颗粒性抗原（完整的细菌细胞或红细胞等）与相应的抗体在适当条件下反应，并出现凝集的现象。凝集反应中的抗原又称凝集原，抗体又称凝集素。

沉淀反应：可溶性抗原（蛋白质、多糖或类脂溶液，血清，细菌提取液，组织浸出液等）与相应抗体在电解质存在的合适条件下反应并出现沉淀物的现象。沉淀反应中的抗原又称沉淀原，抗体又称沉淀素。

6、免疫学的基本技术有哪些？

免疫学检测技术：是根据抗原、抗体特异性反应的原理，利用已知的抗原检测未知抗体或利用已知抗体检测未知抗原（1）细胞融合技术（2）T细胞克隆技术（3）免疫印迹法

免疫学治疗技术：一种是免疫细胞的治疗，一种是免疫分子的治疗

免疫预防技术：通过人工免疫使人增强或获得对某些病原体或细胞特异性抵抗力的方法，包括人工主动免疫和人工被动免疫。

7、影响抗原特性的因素有哪些？

抗原特性：（1）免疫原性：刺激机体产生免疫应答能力的特性，又叫抗原性（2）免疫反应性：是指具有免疫应答反应的特性，能刺激机体产生免疫应答。只有免疫反应性而无免疫原性的物质称为半抗原。 影响抗原特性的因素：（1）异己性（2）理化性质:a分子质量大.b结构复杂.c物理性质(3)佐剂

8、淋巴细胞再循环功能和途径是什么？

淋巴细胞再循环：各种免疫器官中的淋巴细胞并不是定居不动的群体，而是通过血液和淋巴液循环进行有规律的迁移，这种规律性的迁移称为淋巴细胞再循环。

功能：增加淋巴细胞与抗原接触的机会，更有效的激发免疫应答，并不断更新和补充循环池的淋巴细胞。 途径：血液中的淋巴细胞在流经外周免疫器官时，在副皮质区与皮质区的连接处穿过高内皮毛细血管后静脉进入淋巴结，T细胞定位于副皮质B细胞主要定位于皮质区，以后均通过淋巴结髓窦迁移至输出淋巴管，进入高一级淋巴结，经过类似的路径，所有外周免疫器官输出的细胞最后都汇集于淋巴导管，身体下部和左上部的汇集到胸腺导管，从左锁骨下静脉角返回血循环。右侧上部的汇集到右淋巴管，从右锁骨下静脉返回血循环。再循环一周需24-48h

9、何为单克隆抗体和多克隆抗体？单克隆抗体和多克隆抗体相比有哪些优点？图示单克隆抗体的制备流程 人工制备抗体a单克隆抗体b多克隆抗体c基因工程抗体。

单克隆抗体：是指由一个B细胞克隆产生的、只作用于单一抗原表位的高度均一的特异性抗体

制备流程：制备抗原---免疫动物---免疫脾细胞和骨髓瘤细胞的制备---细胞融合---杂交瘤细胞的选择培养---杂交瘤细胞的筛选---杂交瘤细胞的克隆化---单克隆抗体的鉴定---杂交瘤细胞系的建立---单克隆抗体的大量制备（动物体内诱生法和体外培养法）

优点：a结构均一。特异性强，避免了多克隆抗体的交叉反应性。B效价高，具有高度的可重复性。C制备时不需纯化抗原就可得到纯抗体d产量高且可连续生产。

多克隆抗体（第一代抗体）：用体内免疫方法获得的由多个B淋巴细胞克隆产生的，针对不同抗原表位的多种抗体的混合物。

应用：目前应用的多克隆抗体主要来源于动物免疫血清、恢复期病人血清或免疫接种人群。

特点是来源广泛，制备容易，但这种抗体是针对多种抗原表位的，因此特异性不高，常出现交叉反应，同时也不易大量制备。

10、列举7种常见的基因工程抗体

基因工程抗体的主要类型：a嵌合抗体b重构抗体或CDR移植抗体c双特异性抗体d Fab抗体e Fv抗体f单链抗体g单域抗体h噬菌体抗体i最小识别单位

11、抗体的多样性是由什么决定的？

（1） Ig基因库抗体的合成受B细胞内位于不同染色体上的三组Ig基因库控制，k链基因库，λ链基因库和一组H链基因库，每个基因库均由数目不等的一组基因组成。（2） V（D）J重组重链基因库中含有V基因D基因J基因C基因，B细胞在骨髓内成熟过程中，胞内重组酶活性增高，会按照一定的规律发生重排形成V-D-J重组片段，然后与一个C基因重组，共同转录。（3）抗体多样性的遗传学基础：抗体多样性主要由基因调控，尤其是编码H、L链V区的基因重排决定。

A抗体多样性的胚系基因:在胚系中，尚未重排的Ig基因片段数量相当多，Ig的H链和L链都可以由多种胚系V基因所编码，产生不同序列不同特异性的抗体B重排产生多样性：IgDNA重组使不同的V、D、J基因片段相连，因而产生大量不同特异性的抗体。C连接产生多样性：同一套V、D、J基因在他们的连接处也会产生不同的氨基酸序列。D体细胞突变：有人提出体细胞基因突变可导致抗体产生多样性E、H链和L链蛋白质的组合，不同H和L链蛋白质的组合也有利于产生多样性。

12、简述补体的生物学作用？

（1）靶细胞溶解：即细胞毒作用，补体无论经何种途径激活，都在靶细胞表面形成MAC，造成穿膜小孔，导致靶细胞溶解。（2）调理作用：即吞噬作用，能够促进吞噬细胞对病原体或免疫复合物的吞噬作用。（3）免疫复合物的清除，抗原抗体在体内结合形成免疫复合物IC，IC沉积于组织中激活补体通过一定的作用，可造成组织损伤，在免疫复合物形成初期C3b与C4b共价结合到IC之上，可以防止IC之间网络结构的形成，因而可阻止IC之间网络结构的形成，可阻止IC沉积，减轻组织损伤。（4）病毒中和作用：补体系统主要有以下几种病毒中和机制a：通过使病毒形成大的聚集物而降低病毒的感染性b：抗体和/或补体结合到病毒表面，形成一层很薄的外衣，阻断病毒的吸附和穿入，中和了病毒的感染性。C：抗体和补体在病毒颗粒表面沉积可促进病毒与具有Fc受体或C3b受体的细胞结合，如果结合的为吞噬细胞则起到调理作用。D：MAC可介导大多数囊膜病毒的溶解，导致病毒囊膜的裂解与核衣壳蛋白的解离。（5）炎症介质作用：补体裂解片段以炎症反应方式调动机体的各种防御因素，协同作战消灭病原微生物a。激肽样作用：C2a、C3a具有细胞激肽样作用，可增高血管通透性，引起炎性渗出水肿，称为补体激活肽。B：过敏毒素：过敏毒素就是补体活化过程中产生的某些水解片段，可使肥大细胞、嗜碱性粒细胞释放组胺以及其他具有药理作用的物质，引起血管扩张毛细血管通透性增加，使机体表现出相应的过敏症状。C：趋化作用：C5a、C3a能吸引吞噬细胞向炎症部位聚集，是一种趋化因子。

（6）免疫调节作用：补体可对免疫应答的各个环节发挥调节作用。a参与捕捉固定抗原，使抗原容易被抗原递呈细胞处理与递呈b补体成分可以与多种免疫细胞相互作用，调节细胞的增殖分化。C补体参与调节多种免疫细胞的效应功能。

13、特定抗原刺激机体后的体液免疫应答有哪些规律？（初次应答和再次应答规律）

初次应答：抗原初次刺激机体所引起的应答称为初次免疫应答。初次应答主要产生IgM（后期可产生IgG），所产生的抗体总量及其与抗原的亲和力均较低

初次免疫应答中抗体产生的四个阶段：

（1）潜伏期：指抗原刺激后至血清中检测出特异性抗体前的阶段，持续数小时数周，取决于抗原性质、抗原进入机体途径、所用佐剂类型，受体情况等。

（2）对数期：此期抗体量成指数增长。抗原剂量及性质是决定抗体产量增高速度的重要因素。

（3）平台期：此期血清中抗体浓度基本上不发生变化，到达平台期的时间、平台高度和持续时间依抗原不同而异，从数天至数周不等。

（4）下降期：由于抗体被降解或者与抗原结合而被清除，此期抗体合成率小于降解速度，血清中抗体浓度缓慢下降。可持续几天或几周。

再次应答：初次应答形成的记忆T细胞和B细胞具有长期寿命而得以保存，一旦再次遇到相同抗原刺激，记忆性淋巴细胞可以迅速、高效、特异性的产生应答，即再次应答或回忆应答。

其应答过程及所产生的抗体具有以下特征：

（1）潜伏期短，约为初次应答潜伏期的一半（2）抗体合成快速到达平台期，平台高（比初次应答高十倍以上）且持续时间长（3）下降期持久（抗体可以长期合成）（4）诱发再次应答所需抗原剂量小（5）再次应答所产生的主要为IgG类抗体，且抗体亲和力高较均一。

再次应答的强弱取决于两次抗原刺激间隔时间的长短，间隔过短则应答弱，因为初次应答后存留的抗体可与再次刺激抗原结合，形成抗原抗体复合物被迅速清除，间隔过长则应答也弱，因记忆细胞并非永生。

14、在机体抗感染免疫机制中，由抗体介导的免疫应答会产生哪些效应？

体液免疫应答主要由抗体所介导。（1）中和作用：高亲和力的IgG、IgA可与细菌病毒表面蛋白结合，通过阻止其侵入宿主细胞而发挥中和作用（2）调理作用：指促进吞噬细胞的吞噬作用，一方面抗体的Fab段与病原体表面的抗原表位结合，抗体的Fc段与吞噬细胞表面的特定部位结合，从而促进对病原体的吞噬，另一方面抗体与病原体表面的抗原表位结合可以激活补体附着于病原体的补体裂解片段可以与吞噬细胞表面结合，促进其吞噬作用（3）免疫溶解作用：IgG、IgM抗体与抗原结合形成免疫复合物，可通过激活补体经典途径形成膜功复合物，并发挥补体介导的杀菌溶菌作用，主要作用于革兰氏阳性细菌（4）抗体依赖细胞介导细胞毒作用：抗体的IgG的Fab片段与抗原特异性结合，其Fc片段与NK细胞、巨噬细胞、中性粒细胞等表面结合，介导效应细胞杀伤携带特异性抗原的靶细胞，产生ADCC效应（5）分泌型IgA的局部抗感染作用：呼吸道、消化道和生殖道黏膜表面可产生IgA，从而有效组织病原体入侵（6）免疫损伤作用：B细胞应答产生的抗体也可能参与某些病理过程的发生，主要是ⅠⅡⅢ型超敏反应和自身免疫病。

15、以胸腺依赖性抗原为例，试述CD4Th细胞介导的免疫应答的基本过程。

在胸腺依赖性抗原的（TD抗原）刺激下，B细胞应答依赖Th细胞的辅助（通常为Th2细胞），在非胸腺依赖性抗原的（TI抗原）刺激下，B细胞直接产生应答，B细胞与Th细胞须识别同一抗原分子的不同表位才能相互作用，1：BCR特异性结合抗原，由Igα、Igβ向B细胞内传递特异性抗原刺激信号即启动第一信号， 2：B细胞活化的第二信号由B细胞和Th细胞表面多个黏附分子对相互作用所提供，其中最重要的是CD40L。BCR结合特异性抗原，通过内化作用将其摄入胞内，并将抗原降解为肽段，形成抗原肽-MHCⅡ类分子复合物，供特异性Th细胞识别，Th细胞的TCR特异性识别并结合抗原肽-MHCⅡ类分子复合物，诱导Th细胞表面表达多个黏附分子，最重要的是CD40L，可与B细胞表面的CD40结合，向B细胞提供刺激信号。同时效应Th细胞与B细胞表面的多个粘附分子对相互作用，是T细胞和B细胞的特异性结合更为牢固。3、活化的B细胞表面表达多种细胞因子受体，发挥Th细胞分泌的细胞因子的作用，促进B细胞增殖或者分化为能产生抗体的浆细胞。

抗原特异性B细胞活化和增殖后，按两条途径分化a：部分B细胞迁移至淋巴组织髓质，继续增殖分化为可产生抗体的浆细胞;b:部分B细胞迁移至附近的B细胞区，继续增殖并形成生发中心。生发中心大部分B细胞分化为浆细胞，部分B细胞可分化为记忆性B细胞，他们离开生发中心后参与淋巴细胞再循环，一旦再次遇到同一特异性抗原，即迅速活化增殖、分化，产生大量高亲和力特异性抗体。

16、细胞免疫应答的生物学意义？

1、抗感染：T细胞效应主要针对胞内寄生病原体，包括某些细菌病毒真菌以及寄生虫等2、抗肿瘤：T细胞介导的细胞免疫具有重要的抗肿瘤作用，机制为：CTL特异性杀瘤效应，诱导并增强巨噬细胞及NK细胞的杀瘤效应，细胞因子直接或间接的杀瘤效应3、免疫损伤作用：Th1细胞可参与迟发型超敏反应，移植排斥反应某些自身免疫病的发生和发展

17、影响食物过敏的因素有哪些？

（1）食物种类：决定食物过敏的首要因素是食物本身。致敏食物是引起食物过敏的直接诱因，或称激活因子，各种食物的致敏性是不同的。（2）进食数量：对某种食物敏感的人，即使进食很少量亦可引起疾病，另一方面，食物过敏与进食数量有密切关系，食物抗原只在累积到一定阈值才引起发病，症状轻重与食用量往往成正比。（3）遗传因素：食物过敏症状表现的严重程度与阳性过敏性疾病家族史有关。（4）个体因素（5）解剖因素（6）烹饪因素：加热过程可使大多数食物的变应原性降低。（7）储藏条件：食物的储藏时间长短可以影响食物的变应原性，通常储藏时间越长，食物新鲜程度越差，变应原性越强。同时储藏过程中可以受到微生物以及寄生虫的污染，在食品本身腐化变质，变应原性增强的同时，变应原成分也可发生改变使之更为复杂。（8）环境条件：环境污染对食物的影响也可导致食物变应原性的变化。（9）消化道功能：消化道炎症使胃肠黏膜损伤，增加了其通透性，使过多食物抗原被吸收，而发生变态反应。 +

15、以胸腺依赖性抗原为例，试述CD4Th细胞介导的免疫应答的基本过程。

在胸腺依赖性抗原的（TD抗原）刺激下，B细胞应答依赖Th细胞的辅助（通常为Th2细胞），在非胸腺依赖性抗原的（TI抗原）刺激下，B细胞直接产生应答，B细胞与Th细胞须识别同一抗原分子的不同表位才能相互作用，1：BCR特异性结合抗原，由Igα、Igβ向B细胞内传递特异性抗原刺激信号即启动第一信号， 2：B细胞活化的第二信号由B细胞和Th细胞表面多个黏附分子对相互作用所提供，其中最重要的是CD40L。BCR结合特异性抗原，通过内化作用将其摄入胞内，并将抗原降解为肽段，形成抗原肽-MHCⅡ类分子复合物，供特异性Th细胞识别，Th细胞的TCR特异性识别并结合抗原肽-MHCⅡ类分子复合物，诱导Th细胞表面表达多个黏附分子，最重要的是CD40L，可与B细胞表面的CD40结合，向B细胞提供刺激信号。同时效应Th细胞与B细胞表面的多个粘附分子对相互作用，是T细胞和B细胞的特异性结合更为牢固。3、活化的B细胞表面表达多种细胞因子受体，发挥Th细胞分泌的细胞因子的作用，促进B细胞增殖或者分化为能产生抗体的浆细胞。

抗原特异性B细胞活化和增殖后，按两条途径分化a：部分B细胞迁移至淋巴组织髓质，继续增殖分化为可产生抗体的浆细胞;b:部分B细胞迁移至附近的B细胞区，继续增殖并形成生发中心。生发中心大部分B细胞分化为浆细胞，部分B细胞可分化为记忆性B细胞，他们离开生发中心后参与淋巴细胞再循环，一旦再次遇到同一特异性抗原，即迅速活化增殖、分化，产生大量高亲和力特异性抗体。

16、细胞免疫应答的生物学意义？

1、抗感染：T细胞效应主要针对胞内寄生病原体，包括某些细菌病毒真菌以及寄生虫等2、抗肿瘤：T细胞介导的细胞免疫具有重要的抗肿瘤作用，机制为：CTL特异性杀瘤效应，诱导并增强巨噬细胞及NK细胞的杀瘤效应，细胞因子直接或间接的杀瘤效应3、免疫损伤作用：Th1细胞可参与迟发型超敏反应，移植排斥反应某些自身免疫病的发生和发展

17、影响食物过敏的因素有哪些？

（1）食物种类：决定食物过敏的首要因素是食物本身。致敏食物是引起食物过敏的直接诱因，或称激活因子，各种食物的致敏性是不同的。（2）进食数量：对某种食物敏感的人，即使进食很少量亦可引起疾病，另一方面，食物过敏与进食数量有密切关系，食物抗原只在累积到一定阈值才引起发病，症状轻重与食用量往往成正比。（3）遗传因素：食物过敏症状表现的严重程度与阳性过敏性疾病家族史有关。（4）个体因素（5）解剖因素（6）烹饪因素：加热过程可使大多数食物的变应原性降低。（7）储藏条件：食物的储藏时间长短可以影响食物的变应原性，通常储藏时间越长，食物新鲜程度越差，变应原性越强。同时储藏过程中可以受到微生物以及寄生虫的污染，在食品本身腐化变质，变应原性增强的同时，变应原成分也可发生改变使之更为复杂。（8）环境条件：环境污染对食物的影响也可导致食物变应原性的变化。（9）消化道功能：消化道炎症使胃肠黏膜损伤，增加了其通透性，使过多食物抗原被吸收，而发生变态反应。 +

18、食物过敏主要由IgE介导的I型过敏反应阐述I型超敏反应的发生机制及其常见的临床表现。

又称为速发型超敏反应，主要特点：（1）反应发生快，消退也快（2）多种血管活性物质参与反应（3）以生理功能紊乱为主，无明显组织损伤（4）有明显个体差异和遗传倾向。

主要参与因子：a变应原bIgE抗体：是引起速发型超敏反应的主要抗体，由呼吸道、消化道黏膜固有层淋巴组织中的浆细胞合成。c效应细胞：肥大细胞和嗜碱性粒细胞：是高亲和力的IgE受体，在抗原再次进入机体与致敏细胞表面的IgE特异性结合时，细胞可脱颗粒释放出组胺等生物活性介质。d活性介质 反应基本过程：

（1）致敏阶段：变应原初次进入过敏体质的机体，刺激机体产生特异性IgE抗体，并与肥大细胞和嗜碱性粒细胞结合，形成致敏肥大细胞和致敏嗜碱性粒细胞，此时机体处于致敏状态，这种状态可维持半年至数年，若此阶段没有相应变应原再次进入体内，致敏状态可逐渐消失。（2）触发阶段：相应变应原再次进入处于致敏状态的机体，与致敏肥大细胞、致敏嗜碱性粒细胞表面紧密相邻的特异性IgE桥联结合，使致敏细胞脱颗粒，释放组胺、白三烯、激肽等一系列生物活性介质，介质作用于效应器官和组织，产生一系列临床症状。（3）效应作用：组胺等脱颗粒之后可使血管扩张、平滑肌收缩、通透性增加、渗出液增加、腺体分泌增多等。

反应症状：常发生于呼吸、消化、皮肤等系统，症状主要有a过敏性休克：累及全身血管的过敏反应。b表现于黏膜的过敏反应，呼吸道的哮喘和变应性鼻炎，消化道的过敏性胃肠炎。c皮肤过敏反应：皮肤红肿、荨麻疹、湿疹、紫

19、抗原抗体反应的一般规律是什么？

（1）特异性：抗原抗体之间具有高度特异性，特异性的物质基础是抗原决定簇和抗体分子可变区的各种分子引力。（2）可逆性：抗原抗体的结合仅仅是表面的结合，在一定条件下是可逆的。（3）定比性：在一定的浓度范围内，只有把二者的比例调节在最适合温度，才能出现可见反应。（抗体过量形成不溶性复合物，抗原过量形成可溶性复合物）（4）阶段性：抗原抗体的结合具有明显的阶段性，可分为特异性结合阶段和可见反应阶段。（5）条件依赖性：抗原抗体之间出现可见的反应常常需要提供最适条件pH6~8，温度37~45℃保温，以及提供适当的振荡以增加抗原抗体之间的接触机会，以及提供适当的电解质（一般用生理盐水做稀释液）等。

21、酶联免疫技术在食品检测中有哪些应用？

1、食品中农药残留的检测：酶免疫技术用于食品农药残留检测，所需设备简单或不需检测设备，样品前处理程序简化，液体食品如牛奶、果汁中常不需前处理可以直接取样。2、食品中兽药残留的测定：抗生素、氨基糖苷类、氯霉素、四环素、磺胺类、激素、β-兴奋剂等3、食品中生物毒素的检测：黄曲霉毒素、呕吐毒素、T-2毒素可采用ELISA检测。4、食品中有害微生物的检测5、酶免疫分析

20、叙述免疫荧光技术的原理和类型？

将结合有荧光素的荧光抗体进行抗原抗体反应的技术称为免疫荧光技术。

将含有可疑病原菌的材料涂片与一种特异性的荧光抗体反应，然后用荧光显微镜观察，若病原菌含有荧光抗体对应的抗原，细胞将发出荧光，若不是特异性病原体或阴性对照就不发生或者仅发生微弱反应。荧光的产生和强度可以判断抗原的存在、定位和分布情况。特异性强，灵敏度高，反应速度快，容易观察 具体的免疫荧光技术有直接荧光法（抗体自身具有荧光）和间接荧光法（抗体的抗体即抗抗体具有荧光）

22、什么是酶联免疫吸附试验(ELISA)?如何用已知的大豆过敏原来检测过敏患者是否为大豆过敏，请写出检测步骤？

酶免疫技术最初是用酶代替荧光素标记抗体作为生物组织中抗原的鉴定和定位。固相免疫测定法的代表技术是酶免疫吸附技术（ELISA），其基本过程是将抗原或抗体吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，底物显色后用肉眼或分光光度计判定结果。

ELISA基本操作步骤：

（1）固相载体：最常用的固相载体用聚苯乙烯制备，可制成微量反应板或小试管，小株，现多用微量反应板其吸附性能好，空白值低，孔底透明度高，批间稳定性好，价格低廉且易与自动化仪器配套。

（2）包被：将被包被的抗原或抗体牢固的吸附在固相载体的表面，并保持其免疫活性。制备方法可以是吸附或化学偶联。用聚苯乙烯做载体包被抗原或抗体常用吸附法，4℃过夜或37℃2~6小时经清洗即可应用。

（3）洗涤:在ELISA的整个过程中需要进行多次洗涤，目的是洗去反应液中没有与固相抗原或抗体结合的物质，以及在反应过程中非特异性吸附于固相载体的干扰物质。

（4）底物显色:底物溶液应新鲜配制，显色以室温20~30min为宜，反应结束要终止反应。常用的底物是邻苯二胺（OPD），产物呈棕色，可溶，敏感性高，但是对光敏感应避光进行显色反应。

（5）结果判定：可用肉眼观察也可用酶标仪测定。

23、免疫传感器在食品检测中有哪些应用？

免疫生物传感器:是根据生物体内抗原抗体特异性结合并导致化学变化而设计的生物传感器，主要由感受器，转换器和放大器组成。利用生物活性物质选择性的识别和测定各种生物化学物质。

应用：

1.微生物检测中的应用：（1）大肠杆菌和肠道细菌的检测（2）沙门菌的检测

2.在有毒物质检测中的应用：（1）肉毒杆菌毒素的检测（2）蓖麻毒素的检测（3）葡萄球菌肠毒素检测（4）肉毒素的检测

3.在农药、兽药残留检测中的应用

4.在环境污染物、重金属检测中的应用：

24、在食品检测中免疫新技术有哪些？并解释每一种新技术的定义？

1.免疫PCR：是一种检测微量抗原的高灵敏度技术，该技术把抗原抗体反应的高特异性和聚合酶链式反应的高灵敏度有机结合在一起，其本质是一种以PCR扩增一段DNA报告分子代替酶反应来放大抗原抗体结合率的一种改良型ELISA

2.分子印迹技术：是利用化学手段合成一种高分子聚合物——分子印迹聚合物（MIP），MIP能够特异性吸附作为印迹分子的待测物，在免疫分析中可以取代生物抗体，被科学家誉为塑料抗体。与生物抗体比较具有稳定性好、制备周期短、费用低、易于保存和可在复杂环境中应用等优势。

3.免疫微粒技术：是利用高分子材料合成一定粒度大小的固相微粒作为载体，包被上具有特异性亲和力的各种免疫活性物质（抗原或抗体），使其致敏为免疫微粒，用于免疫学及其他生物学检测和分离的一项技术。

（1）胶体微粒免疫检测技术：

是在胶乳凝集定性试验基础上发展建立的一种非放射性均相免疫测定法，可对各种微量的抗原物质和小分子半抗原进行精确定量。根据特异性抗体致敏的胶乳微粒与待测标本中相应抗原相遇发生凝集反应，胶乳凝集程度与被测物浓度呈函数关系。

（2）免疫磁性微粒分离与纯化技术：

磁性微粒是用高分子材料和金属离子为原料，聚合而成的一种以金属离子为核心，外层均匀包裹高分子聚合体的固相微粒，在液相中，受外加磁场的吸引作用，MMS可以快速沉降而自行分离，无需离心沉淀，可以简化操作过程。经特异性抗体包被制成免疫MMS，与检样中的抗原结合成免疫MMS-靶分子（或靶细胞）复合体，通过外加磁场作用可与其他组分分离出来。再以适当方式使复合体解离，在磁场吸引下除去游离的免疫MMS，即可获得纯化的靶分子或细胞

4.脂质体免疫检测;

大量的免疫标记物（荧光物、酶等）包埋在脂质体腔内或结合在膜表面。免疫化学反应发生时，脂质体裂解，释放出标记物，产生扩增的检测信号。脂质体结合的特点是体表面积大，体腔容量大，具有能与多种生物识别物结合的脂质双分子层结构。。。脂质体是信号放大的工具。

5.纳米技术：

纳米生物传感器是指能够选择性结合靶分子的生物探针的纳米传感器。纳米材料本身就是非常敏感的化学和生物传感器，纳米技术与生物学结合可使检测更加高效、简便。

25、常见的免疫标记技术有哪些（写出3种以上）？请用任何一种免疫标记技术检测食品中农药或兽药的残留，写出检测步骤。

三大标记技术：荧光素、放射性同位素、酶标记。

免疫标记技术是指将抗原或抗体用荧光素、放射性同位素、酶或电子致密物质加以标记，以提高检测灵敏度的一项新技术。免疫荧光技术：将结合有荧光素的荧光抗体进行抗原抗体反应的技术，称为免疫荧光技术或荧光抗体法。有直接荧光法（抗体自身具有荧光）和间接荧光法（抗体的抗体具有荧光，优点是不需要为每一种待测的抗原都制备一种荧光抗体）

酶标技术：将酶共价连接于抗体分子创造了一种既有高度特异性又有高度灵敏性的免疫方法。

原理：将酶与抗原或抗体结合后，既不改变抗原或抗体的免疫学反应特性也不影响酶本身的活性，特异性抗原抗体反应后，在相应而合适的酶底物作用下，产生可见的不溶性有色产物。

ELISA方法有两种：一种用抗体检测抗原（直接ELISA）另一种用抗原检测抗体（间接ELISA）

直接ELISA：将抗原夹在两层抗体之间。将待检样品加在微孔板的小孔中，微孔板预先覆盖了待测抗原的特异性抗体。将未结合的物质洗去加入含有连接酶的第二抗体。第二抗体对抗原也有特异性，他可以结合于任何暴露的决定簇上，用水洗去未结合的，加入酶底物显色，测定每个微孔的酶活力，颜色深浅与样品中抗原的量成正比。也称为双抗体夹心法：用于检测抗原，利用待测抗原上两个抗原决定簇A、B分别与固相载体上的抗体A和酶标抗体B结合，形成抗体A-待测抗原-酶标抗体B复合物。复合物形成量与待测抗原量成正比。操作步骤：用已知特异性抗体包被固相载体---加待检标本，经温育使相应抗原与固相抗体结合，洗涤，除去无关物质---加酶标特异性抗体，与已结合在固相载体上的抗原反应，洗涤，除去未结合的酶标抗体---加底物显色，终止反应后目测定性或者用酶标仪测光密度值定量测定。

间接法：用于测定抗体，将已知的抗原连接到固相载体上，待测抗体与抗原结合后再与酶标的二抗结合，形成抗原-待测抗体-酶标二抗的复合物，复合物的形成量与待测抗体量成正比，属非竞争性反应的类型。 操作步骤：用已知抗原包被固相载体-加待测标本，经过温育，使相应的抗体与固相载体上的抗原抗体复合物结合---洗涤---加酶标抗体，再次温育与固相载体上抗原抗体复合物结合---洗涤---加底物显色，终止反应后，目测定性或者用酶标仪测光密度值定量测定。

直接竞争法：即可用于测抗体又可检测抗原。是用酶标抗原（抗体）与待测的非标记抗原（抗体）竞争性的与固相载体上的限量抗体（抗原）结合，待测抗原（抗体）多，则形成的非标记复合物多，酶标抗原与抗体结合就少，因此显色程度与待测物含量成反比。操作步骤：用已知特异性抗体包被固相载体---测定管加待测抗原和一定量的酶标抗原，经过温育，使二者与固相抗体竞争结合---对照管只加一定量的酶标抗原与固相载体直接结合。分别洗涤，除去未结合的部分---加底物显色，对照管显色深，测定管的显色程度随待测抗原和酶标抗原与固相载体竞争结合的结果而异。放射免疫技术：以放射性同位素作为标记物。

范文五：食品免疫学

免疫学-第一章绪论

一、免疫学的基本内容

1、概念

“免疫”的现代概念

2、免疫的基本功能

★ 免疫的功能与表现 功能

免疫防御

Immunologicdefence 正常表现 清除病原微生物,中和毒素

（抗感染免疫） 免疫自稳 对自身组织成分份耐受

Immunologichomeostasis （清除损伤或衰老细胞）

免疫监视 清除突变或癌变细胞（抗

Immunologicsurveillance 肿瘤免疫）

免疫功能与SARS病毒

免疫功能正常对SARS病毒具有较强抵御能力

免疫功能下降（或病毒毒力过强）易感染SARS病毒

免疫功能异常增强（紊乱）对SARS病毒产生过强应答

免疫自稳遭破坏造成自身（肺）组织损伤，缓解期后出现严重并发症（严重呼吸窘迫综合症）

3、免疫系统构成人体三道防线

第一道防线是由皮肤和黏膜构成的，他们不仅能够阻挡病原体侵入人体，而且它们的分泌物（如乳酸、脂肪酸、胃酸和酶等）还有杀菌的作用。 免疫系统构成人体三道防线

第二道防线是体液中的杀菌物质和巨噬细胞。

这两道防线是人类在进化过程中逐渐建立起来的天然防御功能，特点是人人生来就有，不针对某一种特定的病原体，对多种病原体都有防御作用，因此叫做非特异性免疫（又称先天性免疫）。第三道防线主要由免疫器官（胸腺、淋巴异常表现 超敏反应 免疫缺陷病（慢性感染） 自身免疫疾病 肿瘤发生、病毒持续感染

结、骨髓、和脾脏等）和免疫细胞（淋巴细胞）组成的。第三道防线是人体在出生以后逐渐建立起来的后天防御功能，特点是出生后才产生的，只针对某一特定的病原体或异物起作用，因而叫做特异性免疫（又称后天性免疫）。

4、非特异性免疫与特异性免疫

⑴非特异性免疫

②特点：a、作用广泛，无特异性；b、先天具有；c、初次与抗原接触即发挥作用，无记忆性；d、可稳定遗传；e、同一种属的个体差异不大。

③非特异性免疫的组成

a、屏障结构

物理屏障——完整的皮肤、粘膜屏障

解剖学屏障——血脑屏障、胎盘屏障

生物性屏障——皮肤粘膜表面的正常菌群

b、非特异性免疫细胞

吞噬细胞——M、Mφ和N

NK细胞——非特异性地杀伤靶细胞

DC——递呈抗原

c、体液中的杀菌和抑菌成分

补体系统——裂解靶细胞、溶菌酶，干扰素等

⑵特异性免疫(specificimmunity)

②免疫应答

[免疫应答（immuneresponse)的过程

（antigen-recognitingphase）是抗原通过某一途径进入机体，并被免疫细胞识别、递呈和诱导细胞活化的开始时期，又称感应阶段。一般，抗原进入机体后，首先被局部的单核－巨噬细胞或其他辅佐细胞吞噬和处理，然后以有效的方式（与MHCⅡ类分子结合）递呈给TH细胞；B细胞可以利用其表面的免疫球

蛋白分子直接与抗原结合，并且可将抗原递呈给TH细胞。T细胞与B细胞可以识别不同种类的抗原，所以不同的抗原可以选择性地诱导细胞免疫应答或抗体免疫应答，或者同时诱导两种类型的免疫应答。另一方面，一种抗原颗粒或分子片段可能含有多种抗原表位，因此可被不同克隆的细胞所识别，诱导多特异性的免疫应答。

（lymphocyte-activatingphase）是接受抗原刺激的淋巴细胞活化和增殖的时期，又可称为活化阶段。仅仅抗原刺激不足以使淋巴细胞活化，还需要另外的信号；TH细胞接受协同刺激后，B细胞接受辅助因子后才能活化；活化后的淋巴细胞迅速分化增殖，变成较大的细胞克隆。分化增殖后的TH细胞可产生IL-2、IL-4、IL-5和IFN等细胞因子，促进自身和其他免疫细胞的分化增殖，生成大量的免疫效应细胞。B细胞分化增殖变为可产生抗体的浆细胞，浆细胞分泌大量的抗体分子进入血循环。这时机体已进入免疫应激状态，也称为致敏状态。

（antigen-eliminatingphase）是免疫效应细胞和抗体发挥作用将抗原灭活并从体内清除的时期，也称效应阶段。这时如果诱导免疫应答的抗原还没有消失，或者再次进入致敏的机体，效应细胞和抗体就会与抗原发生一系列反应。 抗体与抗原结合形成抗原复合物，将抗原灭活及清除；T效应细胞与抗原接触释放多种细胞因子，诱发免疫炎症；CTL直接杀伤靶细胞。通过以上机制，达到清除抗原的目的。]

③特异性免疫的特点 a、特异性:细胞克隆的受体只能与抗原决定族结合。

b、适应性:机体免疫系统对所有分子都能做出反映（1010个细胞克隆） c、区别自身与非自身:自己体内分子耐受;外来抗原物清除。

d、记忆性:淋巴细胞接触过的分子,再次遇到会激烈应答。

e、自我调解性:受刺激淋巴细胞活化,清除后抑制免疫。

④特异性免疫的类型

根据参与免疫应答的细胞和产生的效应，可分为两大类：

体液免疫（humoralimmunity）

细胞免疫（cellularimmunity）是致敏T淋巴细胞与淋巴因子。

★ 5、免疫系统 免疫系统的组成

免疫器官 免疫细胞 免疫分子

中枢：胸腺、法氏囊

干细胞系、淋巴细胞、单抗体、补体、细胞因子、外周：脾脏、淋巴结、粘核吞噬细胞、其他 CD分子、黏附分子

膜相关淋巴组织

二、免疫学的由来和发展（填空题）

中国发明人痘苗接种预防天花

人痘接种方法从中国传到欧洲；英国驻土耳其大使夫人MaryWortleMontagu将人痘接种技术传到英国等国家

牛痘苗的发明

1791

减毒活疫苗

1890年，巴斯德用长期培养后减毒的鸡霍乱弧菌制备成活菌苗，预防鸡霍乱，此后又制备成功炭疽杆菌死菌苗和狂犬病毒减毒活疫苗。(人工主动免疫方法) 确定病原微生物的“科赫法则”

Late1800’s:Koch

科赫创立固体培养基培养法，并提出了著名的确定病原微生物的“科赫法则” “克隆选择学说”

澳大利亚免疫学家伯内特(M.Burnet)于20世纪50年代提出

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