萨摩耶人
范文一：食品中真菌毒素限量
中华人民共和国国家标准GB 2761—2011
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 中华人民共和国卫生部发布 2011-04-20 发布2011-10-20 实施 GB 2761—2011
I
前言
本标准代替GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》以及GB 2715—2005《粮食卫生标准》中的真
菌毒素限量指标。
本标准与GB 2761—2005相比，主要变化如下: ——修改了标准名称;
——增加了可食用部分的定义;
——增加了应用原则;
——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标; ——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标;
——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法;
——增加了附录A。
GB 2761—2011
1
食品安全国家标准
食品中真菌毒素限量
1 范围
本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、
赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。 2 术语和定义
2.1 真菌毒素
真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。 2.2 可食用部分
食品原料经过机械手段(如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳
等)去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。 注1:非食用部分的去除不可采用任何非机械手段(如粗制植物油精炼过程)。 注2:用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和
全麦粉时，可食用部分按100%计算;加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。 2.3 限量
真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
3 应用原则
3.1 无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素
的含量达到最低水平。
3.2 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者
膳食暴露量产生较大影响的食品。
3.3 食品类别(名称)说明(附录A)用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。
当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别(名称)时，则该食品类别(名称)内的所有类别
食品均适用，有特别规定的除外。
3.4 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
3.5 干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过
对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
4 指标要求
4.1 黄曲霉毒素B1
4.1.1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标见表1。
GB 2761—2011
2
表1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标
食品类别(名称)
限量
μg /kg
谷物及其制品
玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品20
稻谷a、糙米、大米10
小麦、大麦、其他谷物5.0
小麦粉、麦片、其他去壳谷物5.0
豆类及其制品
发酵豆制品5.0
坚果及籽类
花生及其制品20
其他熟制坚果及籽类5.0
油脂及其制品
植物油脂(花生油、玉米油除外) 10 花生油、玉米油20
调味品
酱油、醋、酿造酱(以粮食为主要原料) 5.0 特殊膳食用食品
婴幼儿配方食品
婴儿配方食品b 0.5(以粉状产品计) 较大婴儿和幼儿配方食品b 0.5(以粉状产品计) 特殊医学用途婴儿配方食品0.5(以粉状产品计) 婴幼儿辅助食品
婴幼儿谷类辅助食品0.5
a 稻谷以糙米计。
b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。 4.1.2 检验方法:婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24 规定的方法测定，其他
食品按GB/T 18979 规定的方法测定。 4.2 黄曲霉毒素M1
4.2.1 食品中黄曲霉毒素M1 限量指标见表2。 表2 食品中黄曲霉毒素M1限量指标 食品类别(名称)
限量
μg /kg
乳及乳制品a 0.5
特殊膳食用食品
婴儿配方食品b 0.5(以粉状产品计) 较大婴儿和幼儿配方食品b 0.5(以粉状产品计) 特殊医学用途婴儿配方食品0.5(以粉状产品计) a 乳粉按生乳折算。
b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。 GB 2761—2011
3
4.2.2 检验方法:婴幼儿配方食品按GB 5009.24 规定的方法测定，乳及乳制品按GB 5413.37
规定的方法测定。
4.3 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
4.3.1 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标见表3。 表3 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标 食品类别(名称)
限量
μg /kg
谷物及其制品
玉米、玉米面(渣、片) 1000 大麦、小麦、麦片、小麦粉1000 4.3.2 检验方法:按GB/T 23503 规定的方法测定。
4.4 展青霉素
4.4.1 食品中展青霉素限量指标见表4。 表4 食品中展青霉素限量指标 食品类别(名称)a
限量
μg /kg
水果及其制品
水果制品(果丹皮除外) 50
饮料类
果蔬汁类50
酒类50
a 仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。 4.4.2 检验方法:按GB/T 5009.185 规定的方法测定。
4.5 赭曲霉毒素A
4.5.1 食品中赭曲霉毒素A 限量指标见表5。 表5 食品中赭曲霉毒素A限量指标 食品类别(名称)
限量
μg __________/kg
谷物及其制品
谷物a 5.0
谷物碾磨加工品5.0
豆类及其制品
豆类5.0
a 稻谷以糙米计。
4.5.2 检验方法:按GB/T 23502 规定的方法测定。
GB 2761—2011
4
4.6 玉米赤霉烯酮
4.6.1 食品中玉米赤霉烯酮限量指标见表6。 表6 食品中玉米赤霉烯酮限量指标 食品类别(名称) 限量
μg /kg
谷物及其制品
小麦、小麦粉60
玉米、玉米面(渣、片) 60
4.6.2 检验方法:按GB/T 5009.209 规定的方法测定。
GB 2761—2011
5
附录A
食品类别(名称)说明 A.1 食品类别(名称)说明见表A.1。
表A.1 食品类别(名称)说明
水
果
及
其
制
品
新鲜水果(未经加工的、经表面处理的、去皮或预切的、冷冻的水果)
浆果和其他小粒水果 其他新鲜水果(包括甘蔗) 水果制品
水果罐头
水果干类
醋、油或盐渍水果 果酱(泥)
蜜饯凉果(包括果丹皮) 发酵的水果制品 煮熟的或油炸的水果 水果甜品
其他水果制品 谷
物
及
其
制
品
(
不
包
括
焙
烤
制
品
)
谷物
稻谷
玉米
小麦
大麦
其他谷物[例如，粟(谷子)、高粱、黑麦、燕麦、荞麦等] 谷物碾磨加工品
糙米
大米
小麦粉
玉米面(渣、片)
麦片
其他去壳谷物(例如，小米、高粱米、大麦米、黍米等) 谷物制品
大米制品(例如，米粉、汤圆粉及其他制品等) 小麦粉制品
生湿面制品(例如，面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等) 生干面制品
发酵面制品
面糊(例如，用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 面筋
其他小麦粉制品
玉米制品
其他谷物制品(例如，带馅(料)面米制品、八宝粥罐头等) GB 2761—2011
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表A.1(续)
豆
类
及
其
制
品
豆类(干豆、以干豆磨成的粉)
豆类制品
非发酵豆制品(例如，豆浆、豆腐类、豆干类、腐竹类、熟制豆类、大豆蛋
白膨化食品、大豆素肉等)
发酵豆制品(例如，腐乳类、纳豆、豆豉、豆豉制品等) 豆类罐头
坚
果
及
籽
类
新鲜坚果及籽类
木本坚果(树果)
油料(不包括谷物种子和豆类)
饮料及甜味种子(例如，可可豆、咖啡豆等)
坚果及籽类制品 熟制坚果及籽类(带壳、脱壳)
包衣的坚果及籽类 坚果及籽类罐头 坚果及籽类的泥(酱)，包括花生酱等
其他坚果及籽类制品(例如，腌渍的果仁等)
乳
及
乳
制
品
生乳
巴氏杀菌乳 灭菌乳
调制乳
发酵乳
炼乳
乳粉
乳清粉和乳清蛋白粉 干酪
再制干酪
其他乳制品 油
脂
及
其
制
品
植物油脂
动物油脂(例如，猪油、牛油、鱼油、稀奶油、奶油、无水奶油等)
油脂制品
氢化植物油及以氢化植物油为主的产品(例如，人造奶油、起酥油等)
调和油
其他油脂制品 调
味
品
食用盐
鲜味剂和助鲜剂 醋
酱油
酱及酱制品
调味料酒
香辛料类
香辛料及粉
香辛料油
GB 2761—2011
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表A.1(续)
调
味
品
香辛料酱(例如，芥末酱、青芥酱等) 其他香辛料加工品
水产调味品
鱼类调味品(例如，鱼露等) 其他水产调味品(例如，蚝油、虾油等) 复合调味料(例如，固体汤料、鸡精、鸡粉、蛋黄酱、沙拉酱、调味清汁等)
其他调味品
饮
料
类
包装饮用水
矿泉水
纯净水
其他包装饮用水
果蔬汁类(例如，苹果汁、苹果醋、山楂汁、山楂醋等)
果蔬汁(浆)
浓缩果蔬汁(浆)
其他果蔬汁(肉)饮料(包含发酵型产品) 蛋白饮料类
含乳饮料(发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料)
植物蛋白饮料
复合蛋白饮料
碳酸饮料类
茶饮料类
咖啡饮料类
植物饮料类
风味饮料类
特殊用途饮料类(例如，运动饮料、营养素饮料等)
固体饮料类(包括速溶咖啡) 其他饮料类
酒
类
蒸馏酒(例如，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等)
配制酒
发酵酒(例如，葡萄酒、黄酒、果酒、啤酒等)
特
殊
膳
食
用
食
品
婴幼儿配方食品 婴儿配方食品
较大婴儿和幼儿配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品 婴幼儿罐装辅助食品
范文二：食品中真菌毒素限量
《食品中真菌毒素限量》GB 2761-2011
1、范围
本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。
2、术语和定义
2.1 真菌毒素真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
2.2 可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
2.3 限量真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
3、应用原则
3.1 无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。
3.2 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。
3.3 食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。
3.4 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
3.5 干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
4、指标要求
4.1 黄曲霉毒素B1
4.1.1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标见表1。
4.1.2 检验方法：婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24 规定的方法测定，其他食品按GB/T 18979 规定的方法测定。
4.2 黄曲霉毒素M1 4.2.1 食品中黄曲霉毒素M1 限量指标见表2。
4.2.2 检验方法：婴幼儿配方食品按GB 5009.24 规定的方法测定，乳及乳制品按GB 5413.37 规定的方法测定。
4.3 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
4.3.1 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标见表3。
4.3.2 检验方法：按GB/T 23503 规定的方法测定。
4.4 展青霉素
4.4.1 食品中展青霉素限量指标见表4。
4.4.2 检验方法：按GB/T 5009.185 规定的方法测定。
4.5 赭曲霉毒素A
4.5.1 食品中赭曲霉毒素A 限量指标见表5。
4.5.2 检验方法：按GB/T 23502 规定的方法测定。
4.6 玉米赤霉烯酮
4.6.1 食品中玉米赤霉烯酮限量指标见表6。
4.6.2 检验方法：按GB/T 5009.209 规定的方法测定。
全文地址：http://www.foodstest.com/gjbz/swds/2011/1021/664.html
范文三：食品中真菌毒素限量标准(1)
食品中真菌毒素限量标准
,征求意见稿,编制说明
一、基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例～落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》,国办发[2009]8号,规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》,卫办监督发[2010]106号,的要求～在卫生部的统一安排下～食品安全国家标准审评委员会秘书处中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织成立食品真菌毒素限量标准整合完善工作组～制定了工作方案～提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排～明确了工作组内框架组、模型组、比对组以及毒素专业组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
工作组在对国内、国际相关标准的梳理、比对的基础上～结合近年来的污染数据和膳食摄入数据～对目前标准中矛盾、重复以及不当的内容进行了清理。起草工作组多次召开专题讨论会对该标准草案进行研讨、修订～在充分酝酿的基础上～紧密围绕清理工作的要求～本着保护健康的需要开展工作～最终于2010年7月中旬完成标准征求意见稿。
参与本标准起草的单位有:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、江苏省疾病预防控制中心、中国农业科学院油料作物研究所、农业质量与标准技术研究所、中国发酵食品工业研究院、武汉工业学院、浙江省疾病预防控制中心、天津科技大学、深圳检验检疫局食品检验检疫技术中心、西北农林科技大学。此外～国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
二、清理工作原则
工作组以我国现行GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》为基础～依照本次清理审查的框架体系要求及GB 2760-2007
附录F的食品分类体系规定～充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中真菌毒素的限量指标～提出相关标准的交叉、重复、矛盾或缺失等问题～提交详细的比较结果～并比较分析CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的真菌毒素限量标准的制标情况及其规定～根据我国食品中真菌毒素的监测结果～结合我国居民膳食真菌毒素的暴露量及主要食物的贡献率～对于有PTWI/TDI的真菌毒素～重点关注暴露量占PTWI/TDI 10%与
5%以上的食品,对于有遗传毒性的真菌毒素～重点关注CAC已制定标准的食品。按大类,如蔬菜,、亚类,如叶菜,、品种,如菠菜,、加工方式,如罐头菠菜、干食用菌,为主线～尽量以大类和亚类为主整合限量～辅以品种和加工方式例外单列～提出我国需要制定限量指标的真菌毒素项目和食品类别以及适合我国国情的食品真菌毒素国家安全标准建议值。
三、清理工作内容
本次清理工作共涉及食品卫生标准27项～食用农产品质量安全标准39项～食品质量标准18项～有关的行业标准16项等～涉及的真菌毒素指标6项。
新的真菌毒素基础标准将粮食卫生标准中指标合并整合～在GB 2761中新增列2项真菌毒素限量指标～即赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮限量指标～对婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B和M的限量按照新发布乳品食品安全标准进行了微11
调～其他真菌毒素指标仅微调覆盖食品范围。具体整合完善结果总结如下:
,一,黄曲霉毒素B 1
梳理了原标准的食品类别～同时参照国内外相关标准～进行了适当地调整:
参照国内其他标准,GB 19300-2003、GB/T 20452-2006、GB/T 22165-2008、NY 5355-2007、NY 5319-2006、NY 5307-2005、NY/T 966-2006,及CAC相应标准增列了其他熟制坚果及籽类中黄曲霉毒素B的限量规定～修订为其他熟制1
坚果及籽类的限量?5 μg/kg。
参考GB 2717-2003、GB 2718-2003及GB 2719-2003～将发酵食品具体化～修订调味品酱、酱油、醋的限量?5 μg/kg。
参考GB 2712-2003、GB 2713-2003、NY 5188-2002及NY 5189-2002～将豆类及其发酵食品改为豆类及其制品,含发酵类豆类制品和非发酵类豆类制品,的限量?5 μg/kg。
新颁布的食品安全国家标准GB 10765-2010《婴儿配方食品》中豆基婴儿配方食品、GB 10767-2010《较大婴儿和幼儿配方食品》中豆类及大豆蛋白制品为主要原料的较大婴儿和幼儿配方食品、GB 10769-2010《婴幼儿谷类辅助食品》中黄曲霉毒素均定为0.5 μg/kg。因此～此次修订也对婴幼儿配方及辅助食品中黄曲霉毒素B限量做相应的调整～即定1
为?0.5 μg/kg。
,二,黄曲霉毒素M 1
目前世界各国对黄曲霉毒素M有两种不同意见～以欧盟1
一些国家为代表提出乳中黄曲霉毒素M的限量为0.05 μ1
g/kg,另一种意见是以美国、日本等国提出0.5 μg/kg的指标。JECFA第56届会议报告指出黄曲霉毒素M为0.05 μ1g/kg和0.5 μg/kg这两个指标在致癌性方面之间并无显著差异。且我国现行标准的梳理结果显示～除NY 5140-2005
《无公害食品 液态乳》,巴氏杀菌纯牛,羊,乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛,羊,乳、灭菌调味乳,为0.2 μg/kg、RHB 602-2005《牛初乳粉》,牛初乳粉,为5 μg/kg外～其它食品中的黄曲霉毒素M限量的限量值与GB 2761-20051
一致。本次修订保留黄曲霉毒素M为0.5 μg/kg的限量指1
标。
乳及乳制品中黄曲霉毒素M限量规定为?0.5 μg/kg～1
考虑到乳粉有浓缩工艺～增加脚注“乳粉按生乳折算”。考虑到婴幼儿更加敏感～同时参照2010年新发布婴幼儿配方食品等食品安全标准中对黄曲霉毒素M的限量标准～增加了1
以乳类及乳蛋白制品为主要原料的婴幼儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品中黄曲霉毒素M的限量要求～黄曲霉毒素1
M限量规定为?0.5 μg/kg,干粉不折算,。 1
,三,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,DON,
2010年JECFA第72次会议制定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇组的PTMDI～值为1 μg/kg bw～包括3-乙酰衍生物和15-乙酰衍生物。
国内目前涉及DON限量的标准主要就是GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》和GB 2715-2005《粮食卫生标准》～且两个标准限量值一致～此次修订限量标准将两个标准中DON限量标准的适用范围进行了整合。DON的监测评估表明～目前小麦中DON的限量标准1000 μg/kg对绝大部分的成人,95%,是安全的～这符合制定MLs的定义标准。小麦、大麦、玉米,含初级加工的面粉、玉米面,中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量仍保持为1000μg/kg。
,四,展青霉素
1995年JECFA制定了展青霉素PMTDI为0.0004 mg/kg
bw。根据国际组织、发达国家和主要贸易国关于食品中展青霉素限量标准～以及我国苹果制品、山楂制品中展青霉素的污染监测结果、暴露评估结果～我国现行限量与国际标准一致～并安全有效。因此～苹果制品、山楂制品中展青霉素限量仍保持为50μg/kg。
,五,赭曲霉毒素A
此次GB 2761修订～增补了赭曲霉毒素A限量规定。2001年JECFA制定赭曲霉毒素A PTWI为0.0001mg/kg bw。GB 2715-2005《粮食卫生标准》中谷类和豆类中赭曲霉毒素A的最高限量为5μg/kg～我国现行标准中所有涉及食品中赭曲霉毒素A的限量值皆与GB 2715-2005一致。而且我国人群的赭曲霉毒素A膳食暴露量远低于其PTWI值～因此～5μg/kg的赭曲霉毒素A最高限量是安全的。
,六,玉米赤霉烯酮
此次GB 2761修订～增补了玉米赤霉烯酮限量规定。目前许多国家制定了玉米赤霉烯酮限量标准～我国GB 2715-2005《粮食卫生标准》中也对玉米赤霉烯酮做出了限量规定。因此～此次GB 2761修订时～规定小麦、面粉、玉米、玉米面,渣,中玉米赤霉烯酮含量不超过60 mg/kg～与GB 2715-2005指标一致。
范文四：第二章食品中真菌毒素.
第二章 食品中的真菌毒素
概述
曲霉与毒素
镰孢菌毒素
青霉与毒素
其他真菌毒素
学习目的与要求
掌握食品中典型真菌毒素及毒性。
熟悉食品中真菌毒素产生环境和影响因素、预防措施、去毒技术。
了解食品中真菌毒素的检测方法。
第一节 概述
一、真菌毒素的概念
真菌：真菌不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。 真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性代谢产物。
霉菌：在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，是“丝状真菌”的统称。 大多数真菌毒素是由霉菌在植物性食品上代谢产生。
青霉孢子穗的电镜照片
曲霉属 青霉菌落
发酵工业常见常用的霉菌
黑曲霉
米曲霉
二、真菌毒素的种类
到目前为止，已经发现了300多种化学结构不同的真菌毒素，其中由粮食及饲料在天然条件下生成的，而且已经被分离出来且证明有毒、化学结构清楚的真菌毒素有20多种。 与食品关系较为密切的真菌毒素有：
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素。
岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素。
单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
三、真菌产毒的特点
一种菌种可产生几种毒素
如岛青霉可以产生黄天精、红天精、岛青霉毒素等。
同一毒素可由几种霉菌产生。
如黄曲霉毒素可由黄曲霉和米曲霉、寄生曲霉等产生。
自然界中，并不是所有黄曲霉都产生黄曲霉毒素，例如，我国在食品酿造中使用的黄曲霉菌种，就是不产生黄曲霉毒素的菌种。
四、真菌产生毒素的条件
真菌污染食品
在食品上繁殖
五、影响真菌产毒的因素
影响真菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括水分、温度、基质（食品） 、湿度、空气流通等。
1、水分
真菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度Aw越低，食品能
提供给真菌生长所需的水分越少，越不利于真菌生长繁殖。
当Aw在0.7以下时，真菌的繁殖受到抑制，可以阻止真菌的产毒。
2、温度
温度对真菌的繁殖及产毒均有重要的影
响，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25～
30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒
或产毒力减弱。
一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28～ 32℃。
3、基质
真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖。 如玉米、花生以黄曲霉为主。 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
4、湿度
在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌也不同。
相对湿度在80％以下时，主要是干生性真菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；
相对湿度在80～90％时，主要是中生性真菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；
相对湿度在90％以上时，主要为湿生性真菌（毛霉）繁殖。
5、空气流通
大部分真菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数真菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
六、真菌毒素的危害
按照真菌毒素危害器官的部位，可把真菌毒素危害大致分为如下四类：
1、肝脏毒：引起肝脏病变，如黄曲霉毒素。
2、肾脏毒：引起肾脏病变，如桔青霉毒素。
3、神经毒：引起神经系统病变，如展青霉毒素。
4、光敏性皮炎毒：引起严重皮炎。
第二节 曲霉及其毒素
一、黄曲霉毒素结构与毒性
1、发现历史
上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡被确认与从巴西进口的花生粕有关。 调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这种物质称为黄曲霉毒素（AF）。 黄曲霉毒素电镜图片
2、黄曲霉毒素（AF)的结构和性质
主要由黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。
AF分子中的两个呋喃环为基本毒性结构，香豆素与致癌作用有关。
黄曲霉毒素目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2
AF的毒性、致突变及致癌作用由强到弱的顺序依次为
AFB1?AFG1?AFM1?AFB2?AFG2。
3、黄曲霉毒素特性：
⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；
该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。
5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，因此在实验室中用此方法对接触过AFB1的器皿作解毒处理。但在紫外线照射可使之分解。
黄曲霉主要产生B1和B2，世界范围分布。
寄生曲霉主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。
黄曲霉毒素M1和黄曲霉毒素M2为黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。
4、黄曲霉毒素污染食品的情况
黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。
各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。
一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。
在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。
总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。
5、黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。
培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
温度和湿度：
自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的温度范围为12℃～42℃，最适温度为25℃ ～ 32℃，最低相对湿度为80%左右。
该数值相当于小麦、玉米和高粱中水分含量为18.0% ～ 18.5%、稻谷为16.5%、大米为17.5%、大豆为17% ～ 18%、花生及其他树果为9% ～ 10%。
水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。
pH值：最适pH值为3
光强度：较低时有利于产毒
6、黄曲霉毒素的毒性
急性毒性：
剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
表现：
⑴肝实质细胞坏死；
⑵胆管增生；
⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝
⑷肝出血。
慢性毒性：
动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：
⑴肝功能变化；
⑵肝组织学变化；
⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
三致作用：致癌、致畸、致突变
1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(IARC) 将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。
1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。
7、黄曲霉毒素与人类健康的关系
人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄
曲霉毒素。
黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，
其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起
肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。
长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。
动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。
非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。
8、预防措施
⑴降低温度；
⑵降低粮食水分；
⑶通风干燥，控制环境湿度；
⑷减少氧气含量；
⑸减少粮粒损伤程度；
⑹培育抗霉新品种。
9、去毒技术
(1)物理去毒法
挑选法-挑选霉粒。
吸附法-用吸附剂吸附。
吸附剂：活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土或活性炭。
射线去毒法-紫外线照射或日光曝晒。
碾压水洗。
(2)化学去毒法
抗氧化剂：
含有硒、维生素C及维生素E的食品可以保护脾和肝脏，可以抑制黄曲霉毒素的损害。 碱性化合物：
用3%NaOH于100℃处理4min，可以破坏黄曲霉毒素。
花生油生产过程用碱炼法去毒。
中草药：
叶决明乙醇提取物、山苍子油可用于脱毒。
山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法
(3)生物去毒法
发酵去毒法
细菌去毒法
橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素。
二、黄曲霉毒素限量标准
1995年，WHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。
2001年，WHO制定的食品黄曲霉毒素M1在牛奶中最高允许浓度为0.05ug/L。
美国规定食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。 欧盟国家规定直接食用花生黄曲霉毒素B1的含量不能超过2ug/kg。
我国卫生标准(GB2761-2005)：
玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) B1≤ 20 ug/kg
大米、其他食用油B1≤ 10 ug/kg
其他粮食B1≤ 5 ug/kg
牛乳及其制品、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、
血、瘦肉) M1≤ 0.5 ug/kg
三、黄曲霉毒素的检测方法
薄层层析法
薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。
液相色谱法
液相色谱与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补充。
免疫化学分析方法
利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测方法。
第三节 镰孢菌毒素
镰孢菌毒素主要是镰孢菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷(小麦、玉米)而危害人畜健康。
根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等几类毒素。
一、单端孢霉烯族化合物
主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇等。
单端孢霉烯族化合物主要污染大麦、小麦、玉米等。
1、结构与性质
性质：
性质稳定、烹调过程不易破坏，在室温下放置6～7年或加热至200℃1～2h毒力仍无减弱，而碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
2、毒性：
毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
人类单端孢霉烯族化合物中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状。
二、玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮毒气主要污染玉米，自然界中产生该毒素的真菌在16～24℃和相对湿度85%左右时产毒最多，收获后维持潮湿状态的玉米最易受污染。
大麦、小麦、燕麦、稻谷、芝麻等也可被污染。
化学性质：
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液、乙醇、乙醚、苯、二氯甲烷等
毒性：
玉米赤霉烯酮具有较强的生殖毒性和致畸作用。
如果人食用了含玉米赤霉烯酮的面粉也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、头痛、精神抑郁等。
第四节 青霉与毒素
青霉的菌落
一、展青霉素
展青霉素一种广谱抗生素，可以抑制70多种革
兰氏阳性、阴性细菌，还抑制典型真菌、原生
生物和各种细胞培养物的生长。
展青霉素对实验动物(如小鼠、大鼠、猫、家
兔等)有较强的毒性，不能作为药物用于临床
(一)展青霉素的结构及理化性质
展青霉素为五色的结晶，熔点为110 ℃ ，分子量为154 。
展青霉素是一种中性物质，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。
在酸性溶液中展青霉素较稳定，而在碱性条件下则丧失活性。
产生展青霉素的真菌有：
展青霉、扩展青霉、棒曲霉、曲青霉及主要污染水果的雪白丝衣霉等霉菌。
在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中，展青霉素都曾有检出。
(三)展青霉毒素的毒性
展青霉毒素是一种神经毒素，有致畸性和致癌牲。
动物实验表明，展青霉毒素能诱发实验动物肿瘤，并对消化系统和皮肤组织具有损害作用。
二、岛青霉类毒素
岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。
国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。
岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。
岛青霉毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。
第五节 其他真菌毒素
毒蕈
蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人毒蕈中毒的毒蕈有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：
1）色泽鲜艳度高。
2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。
3）菇柄上有环状突起物。
4）菇柄底部有不规则突起物。
5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。
临床表现：
胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。
神经精神型：进食后10min至6h，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、心率缓慢等。
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。
脏器损害型：中毒最严重，病死率高多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。 思考题：
一、单选题：
1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于 。
A.肝脏 B.肠胃
C.大脑 D.心脏
2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。
A. 280℃ B. 250℃
C. 200℃ D. 300℃
3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。
A.只限于潮湿环境中
B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气
D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )
作业题：
1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？
结束
范文五：食品中真菌毒素快速检测方法_
T
logy
科技
分析检测
食品中真菌毒素快速检测方法
□ 北京维德维康生物技术有限公司 供稿
北京维德维康生物技术有限公司(以下简称“维德维康”)是一家专注于食品中有害化合物(农兽药、微生物、重金属、非法添加物等)残留快速检测技术、动物疫病快速诊断技术研究及相关产品开发的中关村高新技术企业、国家高新技术企业、国家火炬计划重点高新技术企业和北京市专利示范单位。维德维康作为中国农业大学、国家兽药安全评价中心的产业化基地，与中国兽医药品监察所、国家食品安全风险评估中心等权威机构共建合作平台，结合自身雄厚的科研力量，形成了一系列具有自主知识产权的关键技术、重点产品和创新工艺，拥有食品安全检测抗原抗体资源近千种，供应检测试剂及设备千余种。
表1 几种常见霉菌毒素的残留限量
真菌毒素的危害
真菌毒素是由产毒真菌在适宜环境条件下产生有毒代谢的产物，广泛存在于粮油食品和饲料中，是自然发生的最危险的食品污染物之一。据联合国粮农组织估算，全球每年约有25%的农产品受到真菌毒素的污染，每年粮食及食品损失达到10亿吨。在我国，真菌毒素的污染状况同样不容乐观。根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失累计约3100万吨，占粮食总产量的6.2%，相当于陕西、甘肃、青海、宁夏、西藏5个省(自治区)全年粮食产量的总和。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。可以说，我国
农产品中真菌毒素污染严重，已成为农业可持续发展的重要限制因素之一，严重威胁着人类与动物的健康。
现已查明自然界存在的真菌毒素有200多种，按真菌毒素的重要性及危害依次排列为：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮。真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，严重者可致癌;二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。
对整个食品产业链而言，真菌毒素是一种“看不见的威胁”，能引起急、慢性中毒，损害肝脏、肾脏、神经组织、造血组织等，严重的可导致死亡。真菌毒素中的黄曲霉毒素和镰刀菌素被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)列为自然发
分析与检测
生的最危险的食品污染物，具有强毒性和致癌性。黄曲霉毒素更被列为I级致癌物，是恶性肿瘤的主要诱因之一;镰刀菌素中，以T-2毒素的毒性最强。
时长等问题，限制了其推广和应用，不利于常规检测，目前主要作为检测的参考依据使用。因此，建立准确、高效、快速检测真菌毒素的方法是目前亟待解决的关键问题。
黄曲霉毒素M1酶联免疫试剂盒
将抗原固定到酶标板上，并保持其免疫活性。抗体与酶连接成酶标抗体，这种酶标抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。测定时，把受检标本和酶标抗体按不同的步骤与酶标板表面的抗原反应。用洗涤的方法使酶标板上形成的抗原-抗体复合物与其他物质分开，最后结合在酶标板上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，根据颜色反应的深浅来判断样品中黄曲霉毒素M1的含量。含量少，显色深;含量多，则显色浅。
残留限量
目前，世界上有100多个国家或地区已经制定了食品和饲料中真菌毒素的限量标准与法规，近几年欧盟等发达国家和地区逐渐提高了真菌毒素的限量标准。我国各级政府十分重视真菌毒素的防控工作，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。几种常见霉菌毒素的残留限量如表1。
免疫化学分析方法，是利用抗原和抗体的特异性反应为基础建立起来的特异性高、灵敏度高、成本低、对操作人员要求低的一类快速分析方法，其对环境和仪器要求低，样品检测通量高、速度快，因此适合大量样品的快速筛查和现场检测。常见的免疫化学分析方法可以分为酶联免疫吸附分析(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA)、免疫层析试纸条(immunochromatographic strip，ICA，也称Lateral-flow colloidal gold-
主要检测方法
食品中真菌毒素含量的检测方法一直是制约真菌毒素与人类疾病研究进展的关键，现有的真菌毒素典型检测方法包括：高效液相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、液质联用法等。随着科技的进步，也衍生出了其他各种检测方法，如光化学衍生-高压液相色谱法、电化学衍生-高压液相色谱法、荧光光度法、液相色谱-三重串联四极杆质谱法等。这些方法所用到的设备价格昂贵，样品要经过复杂的前处理，要求技术人员有较强的操作能力和分析能力;另外仪器的耗材和维护费用都很高，导致每个样品的检测成本一般在200元以上，且仪器方法需对样本进行依次检测，而平均每个样本的检测时间均在两个小时以上，甚至需要1天的时间。新方法虽然具有灵敏、精确的优点，但普遍存在着成本昂贵、操作繁琐、人员要求高、耗费
based immunoassay，俗称胶体金试纸条)、免疫亲和柱(Immunoaffinity chromatography，IAC)、化学发光免疫分析(chemiluminescent
enzyme-linked immunosorbent assay, CL-ELISA)以及时间分辨荧光免疫分析(timed-resolved fluoroimmunoassay，TRFIA)等。其中最常用、最成熟、应用最广的主要是ELISA和胶体金试纸条。ELISA 除了肉眼定性判断和半定量判断结果，还可通过酶标仪测定吸光值进行定量分析;胶体金试纸条只需将试纸条插入待测液体，即可在几分钟内读取结果，是最适合现场检测的免疫分析方法。
设备：酶标仪(检测波长450nm，参考波长630nm)；漩涡振荡器；微量移液器；计时器；离心机(4000g)。
检测步骤：
a.将样品用去离子水稀释；b.将标准品工作液加入对应的标准品板孔中;
c.在样品孔中依次加入样品和酶标记物工作液;
d.盖好盖板膜，轻轻振荡，室温下避光反应;
维德维康真菌毒素检测解决方案
以黄曲霉毒素M1为例介绍维德维康食品中真菌毒素解决方案：
e.倒掉板孔中液体，在每孔加入洗涤工作液，充分洗涤4次；
f.倒掉板孔中液体，将酶标板倒置于
Oct CHINA FOOD SAFETY
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T
logy
科技
分析检测
上转发光技术及
其在食品中病原微生物检测的应用
□ 林长青 北京热景生物技术有限公司
DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2015.28.020
近年来，由食源性致病菌引发的食物中毒不断发生，1996年日本发生了世界上规模最大的历时3个月、波及40多个都府县、涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒事件；2001年因发生“疯牛病”导致德国卫生部部长和农业部部长辞职；2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国的食品安全部门敲响警钟；2011美国23个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成将近
100人感染；我国也爆发过多起由食源性致病菌引起的食物中毒事件，其中1999年爆发的大肠杆菌O157:H7中毒事件，中毒人数达2万，其中死亡177人，给我国经济造成了巨大损失。
食品安全已成为世界各国共同面临和关注的问题，由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全最主要的因素之一。快速而准确地检测出被称为“头号杀
手”的食品致病菌，是确保食品安全的首要任务，因此建立一种快速、准确、便捷的检测技术，对于从源头制止食源性致病菌污染，预防中毒事件的发生具有重要意义。食源性致病菌的传统检测方法主要有微生物培养法、电阻电导测定法、细菌直接计数法、分子生物学法、免疫学方法等。但传统微生物检验方法，不仅步骤复杂，而且耗时费力、灵敏度也不高，难以
吸水纸上，拍干;
g.立即在每孔中加入底物混合液，盖好盖板膜，轻轻振荡混匀，室温下避光反应;
h.揭开盖板膜，在每孔中加入终止液，轻轻振荡混匀;
i.终止后5min内用酶标仪取吸光度值。
该试剂盒灵敏度0.04ppb，原奶样本检测限为0.1ppb，奶粉检测限为0.5ppb，样品回收率范围90%±30%。
用向前移动至固定抗原区域时，待检物与金标抗体的结合物又与之发生特异性结合而被截留，聚集在检测带上，可通过肉眼观察到显色结果。
设备：温育器；微量移液器。检测步骤：
a.将待检奶样和产品组分恢复至室温;
b.打开铝箔袋，取所需量金标微孔和试纸条;
c.待检奶样充分摇匀后加入金标微孔中，置于50℃温育器中温育;
d.将试纸条插入金标微孔中反应;e.从金标微孔中取出试纸条，去试纸条下端的样品垫，判定结果。
结果判定：
阴性：T线比C线颜色深或者一致，检测结果为阴性。
阳性：T线比C线颜色浅或者没有颜色，检测结果为阳性。
无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸条均判为无效。
该试纸条对原奶和奶粉检测限均为0.2ppb。
黄曲霉毒素M1胶体金检测试纸条具有灵敏度高、特异性强、快速、简便、经济、稳定性好等优点。可以满足大量试样筛选的需要，可以在小型和现场实验室进行，在商检、卫检等基层容黄曲霉毒素M1快速检测试纸条
试纸条将特异性的抗原以条带状固定在膜上，金标抗体吸附在微孔中，待检样本溶解微孔的金标抗体后通过毛细作
