范文一:微波处理大米的品质指标检测
微波处理大米的品质指标检测
刘
121杰,陈玉麒,舒在习,曹
阳
3
(1.武汉工业学院,湖北武汉430023; 2.上海通用电子技术服务公司,上海201800; 3.国家粮食局科学研究院,北京100037) 摘要:采用遂道式工业微波炉(GETS -2A12型) 处理PE /PP复合膜包装的1kg 东北粳稻(空育
131) 加工的大米和人为添加的储粮害虫试虫,在微波处理100%杀灭大米中的各种试虫后,开展大米品质指标的测定。结果表明:微波设备处理前后大米的水分、直链淀粉和蛋白质含量、碎米率、不完善粒、黄粒米、垩白粒率、垩白度和长宽比等均无明显变化(P >0.05) ,而处理组的脂肪酸值显著下降(P 0.05).The fatty acid values of the rice were significantly reduced (P 0.05说明两组数据无显著性差异。注:P 0.05),而处理组的脂肪酸值显著降低。实验结果说明本文所使用的微波处理工艺可使大米脂肪对于大米的其它食用和加工品质没有明酸值下降,
显影响,是一种适宜、有效的防虫手段。
张习军
[12]
[17]
、赵思明等研究表明,工业化的
物料极性分子快速振动,并互相碰撞而产生热量,使物料短时间内温度升高。储粮害虫身体的水分占其水分子是典型的极性分子,因重量的50% 90%,
此微波作用下害虫会很快因体内温度过高而死亡
[10]
。大米在加工过程中也会产生高温,如在碾米
步骤中,大米温度可达45? 左右,但加工企业一般会将刚加工的大米存放于生产线末端的斗形仓内降因此加工过程中的热作用无法完全杀死害虫。温,
微波处理可使大米温度升至50 70? ,而且是物料所以能有效杀死储粮害虫,同时,只要微内部升温,
处理后的大米品质不会产生大的波条件适宜,变化
[11]
对谷物微波处理在杀灭虫害和抑制霉菌的同时,的品质没有明显影响;他们还开发出了工业化在线微波处理的设备。本实验所用的微波处理工艺杀虫效果显著,而且不影响大米品质,操作简便,
同时成本较低(本实验所用的微波工艺处理大米是一种应用前景广阔的成本约为0.015元/kg),的防虫手段。参考文献:
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[17]赵思明,孙庆杰,熊善柏,等.大米或稻谷的微波在线杀虫方法:
。
本实验中,微波处理后,大米的水分、蛋白质含量、外观品质(不完善粒、黄粒米、垩白粒率、垩白度直链淀粉含量略有下降,和长宽比)均无明显变化,
而碎米率略有上升,但其变化都不显著。
微波对稻谷和大米加工品质的影响,多用爆腰率、碎米率为评判指标。本研究结果表明,微波处理碎米率变化幅度微对大米的碎米率没有明显影响,小,这与之前的研究结果一致含量变化与之前的报道一致
[12]
。水分、蛋白质的。
[13]
,但直链淀粉含量却
[14]
与前人研究结果不同略有下降,
Roger 等[15]报道,稀淀粉溶液(30%)在较弱的0.5W /g左右)照射35s 90s ,微波下(2450MHz ,
淀粉的分子量、分子尺寸都有微弱下降,并且,其分子尺寸的下降程度随微波增强而增加。分子量、
另外,含水量在12% 18%的淀粉在较强的微波下,会发生分子断裂或降解。本实验所用的大米样品含水量在14%左右,因此,直链淀粉含量略有下降的原因可能是微波强度较大或照射时间较长。
微波对大米脂肪酸值的影响报道较少,本研究大米脂肪酸值经微波处理后显著下降(P <0.05),中,与周继成
[14]
、Zhao Siming [16]等的研究结果一致。
另外,虽然本实验样品的脂肪酸值在国标中规定的宜存与轻度不宜存范围之间,但本实验是在短期内完成的,同时,对照组样品的脂肪酸值没有明显变因此,可认为脂肪酸值的下降是微波处理的结化,
果。实验结果说明微波处理后,大米品质有向好的方面发展,其中机理还有待于进一步的研究。
4结论
本文用工业微波炉对1kg 塑料包装大米进行
处理,同时设置空白对照,在微波处理前后分别检测样品的品质指标,结果表明,对照组与处理组样品的
200310110440.4[P ].2003-10-17.●中国,
范文二:大米外观品质检测仪的检测指标及适用范围
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大米外观品质检测仪的检测指标及适用范围
我们去超市买大米的时候,常会通过观察大米的外观来判断它的品质,如果碎粒很多,颜色发黄,像这种大米肯定是很少人会去买的。但这只能作为判断米质的基本依据,如果想专业鉴定,就需要用到大米外观品质检测仪。
这是一款通过扫描仪获得大米图像后,再通过配套软件自动分析总米粒数、长宽平均值、整米粒数、碎米粒数、整精米率、垩白米粒数、垩白粒率的专业设备。因为大米外观是最直观的大米特征,从大米的外观上也常常能够看出大米内在的一些变化,所以将大米外观列为大米品质检测的一项重要内容是有科学道理的,就比如利用大米外观品质检测仪来进行检测,可以避免垩白率、碎米率高,含有未熟粒、病斑粒和霉变粒的大米流向市场,保证消费者的的生命健康。而要通过大米的外观来实现对大米垩白率、碎米率高,含有未熟粒、病斑粒和霉变粒的识别,那么需要大米外观品质检测系统具备的检测指标主要有,粒形、碎米率、整精米率、透明度、碾精度、垩白粒率、垩白度、黄米病斑率、裂纹率、大米留胚率、糯米的阴米率、异品种和杂质等等。
托普云农大米外观品质检测仪检测的对象包括精米和糙米,由于它能够用于这些大米的各项外观品质指标的精准自动检测,可进行多参数、批量化的自动分析,而且检测效率高,误差小,能够完全代替人工检测,因此将其用于大米的流通、加工和储运等领域是非常合适的,它能够更加客观、准确、快速的对大米的品质进行判定,维护的大米市场的稳定运行,同样也保证了粮食安全,对社会稳定还有经济发展,都具有促进意义。
大米是我国的主要粮食之一,尤其对于我们南方人来讲,餐餐都离不开米饭。但对于不同品质的大米,其口感与营养价值差异也很大,所以大米外观品质检测就成了食品加工厂、农业研究所等单位的一项很重要的工作内容。一般这些场所经济条件允许,都会使用大米外观品质检测仪来进行专业分析,它可自动分析评价各类大米,比如:粳米、糯米、籼米、丝苗米、有机米等;托普云农大米外观品质检测仪的检测指标主要有:粒型(每颗米粒的宽度、长度、长宽比和面积)、
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检测样品总米粒数等等。那么在条件不支持的情况下,我们又应该如何鉴定大米的品质呢,我们可以从以下三方面着手:
一闻:
正常的大米,没有异香、异味,新大米有自然清香气。取少量大米,向大米哈一口气,立即闻其气味。正常大米有一股淡淡的米香味,无其它异味;而劣质大米会有酸臭味、霉变味或腐败的味道。
二看:
正常的大米表面光鲜亮丽,呈半透明状,米粒饱满、大小均匀,碎米少,无粘连或结块。选购时要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
三摸:
新米光滑,手摸有清凉的感觉,陈米色暗,手摸有涩滞感;严重变质大米,手捻易碎,或变成粉末。霉变后的大米,一些不法商家为了掩盖米的丑陋,会对大米进行抛光处理,即是加上一层矿物油,来增加大米的色泽。加了矿物油的大米摸起来油腻,所以毒大米会有油腻感。
以上就是我们在没有大米外观品质检测仪的情况下用来鉴定大米品质的简单方法,会存在一定误差,如果想得到准确结果,我们还是必须要借助于专业设备才行。
范文三:大米检测标准
氢化物原子荧光光谱法
原理
试样经酸热消化后,在酸性介质中,试样中的铅与硼氢化钠(NaBH 4 )或硼氢化钾(KBH 4 )反应生成
挥发性铅的氢化物(PbH 4 )。以氩气为载气,将氢化物导入电热石英原子化器中原子化,在特制铅空心
阴极灯照射下,基态铅原子被激发至高能态;在去活化回到基态时,发射出特征波长的荧光,其荧光强
度与铅含量成正比,根据标准系列进行定量。
10 试剂和材料
10.1 硝酸+高氯酸混合酸(9+1):分别量取硝酸 900 mL,高氯酸 100 mL,混匀。 GB 5009.12—2010
10.2 盐酸(1+1):量取 250 mL 盐酸倒入 250 mL 水中,混匀。
10.3 草酸溶液(10 g/L):称取 1.0 g 草酸,加入溶解至 100 mL,混匀。
10.4 铁氰化钾[K 3 Fe(CN) 6 ]溶液(100 g/L):称取 10.0 g 铁氰化钾,加水溶解并稀释至 100 mL,混匀。
10.5 氢氧化钠溶液(2 g/L):称取 2.0 g 氢氧化钠,溶于 1 L 水中,混匀。 10.6 硼氢化钠(NaBH 4 )溶液(10 g/L):称取 5.0 g 硼氢化钠溶于 500 mL 氢氧化钠溶液(2 g/L)中,混匀,临用前配制。
10.7 铅标准储备液(1.0 mg/mL)。
10.8 铅标准使用液(1.0 μg/mL):精确吸取铅标准储备液(10.7),逐级稀释至 1.0 μg/mL。
11 仪器和设备
11.1 原子荧光光度计。
11.2 铅空心阴极灯。
11.3 电热板。
11.4 天平:感量为 1 mg。
12 分析步骤
12.1 试样消化湿消解:称取固体试样0.2 g~2 g或液体试样2.00 g(或mL)~10.00 g(或mL)(均精确到0.001 g),
置于50 mL~100 mL消化容器中(锥形瓶),然后加入硝酸+高氯酸混合酸(10.1)5 mL~10 mL摇匀浸
泡,放置过夜。次日置于电热板上加热消解,至消化液呈淡黄色或无色(如消解过程色泽较深,稍冷补
加少量硝酸,继续消解),稍冷加入20 mL水再继续加热赶酸,至消解液0.5 mL~1.0 mL止,冷却后用少
量水转入25 mL容量瓶中,并加入盐酸(10.2)0.5mL,草酸溶液(10.3)0.5 mL,摇匀,再加入铁氰化
钾溶液(10.4)1.00 mL,用水准确稀释定容至25 mL,摇匀,放置30 min 后测定。同时做试剂空白。
12.2 标准系列制备在25 mL容量瓶中,依次准确加入铅标准应用液(10.8)0.00 mL、0.125 mL、0.25 mL、0.50 mL、
0.75 mL、1.00 mL、1.25 mL(各相当于铅浓度 0.0 ng/mL、5.0 ng/mL、10.0 ng/mL、20.0 ng/mL、30.0 ng/mL、40.0 ng/mL、50.0 ng/mL),用少量水稀释后,加入0.5 mL盐酸(10.2)和0.5 mL草酸溶液(10.3)摇匀,再加入铁氰化钾溶液(10.4)1.0 mL,用水稀释至该度,摇匀。放置30 min 后待测。
12.3 测定
12.3.1 仪器参考条件负高压:323 V;铅空心阴极灯灯电流:75 mA;原子化器:炉温 750 ℃~800 ℃,炉高 8 mm;氩
气流速:载气 800 mL/min;屏蔽气:1000 mL/min;加还原剂时间:7.0 s;读数时间:15.0 s;延迟时间:0.0 s;测量方式:标准曲线法;读数方式:峰面积;进样体积:2.0 mL。12.3.2 测量方式
设定好仪器的最佳条件,逐步将炉温升至所需温度,稳定10 min~20 min后开测量:连续用标准
系列的零管进样,待读数稳定之后,转入标准系列的测量,绘制标准曲线,转入试样测量,分别测定试
GB 5009.12—20105样空白和试样消化液,试样测定结果按式(2)计算。 13 分析结果的表述试样中铅含量按式(2)进行计算。
X——试样中铅含量, 单位为毫克每千克或毫克每升(mg/kg 或 mg/L); c 1 ——试样消化液测定浓度,单位为纳克每毫升(ng/mL);
c 0 ——试剂空白液测定浓度,单位为纳克每毫升(ng/mL);
V——试样消化液定量总体积,单位为毫升(mL);
m——试样质量或体积,单位为克或毫升(g 或 mL)。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留两位有效数字。
14 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10 %。
范文四:大米理化指标的测定
黑龙江东方学院
本 科 生 毕 业 论 文(设 计)
大米理化指标的测定
学 部 食品与环境工程学部
专 业 食品科学与工程
姓 名 刘 爱 云
学 号 054131417
班 级 2005-B
指导教师 张 筠
答辩日期 2009年5月23日
大米理化指标的测定
摘 要
大米是中国的主要粮食之一,它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分,其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用,大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定,结果表明 :除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外,其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。
关键词:大米;理化指标;
Make the physical and chemical index for
rice
Abstract
Rice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.
Key word :rice ; impurty
目 录
摘 要 ........................................................................................................................................ I ABSTRACT ............................................................................................................................. II
第1 章 前言 .......................................................................................................................... 1
1.1 研究目的和意义 ............................................................................................................ 1
1.2大米的成分 ..................................................................................................................... 2
1.2.1淀粉 .......................................................................................................................... 2
1.2.2蛋白质 ...................................................................................................................... 2
1.2.3脂肪 .......................................................................................................................... 3
1.2.4水分 .......................................................................................................................... 3
1.3大米的质量缺陷 ............................................................................................................. 4
1.3.1碎米 .......................................................................................................................... 4
1.3.2黄粒米 ...................................................................................................................... 4
1.4大米中的有害物质 ......................................................................................................... 4
1.4.1杂质 .......................................................................................................................... 4
1.4.2 磷化物和氰化物 ..................................................................................................... 4
1.5国内外研究现状与趋势 ................................................................................................. 5
1.5.1国内外研究现状 ...................................................................................................... 5
1.5.2国内外研究发展趋势 .............................................................................................. 5
1.6 课题的研究内容 . .......................................................................................................... 6
第2章 材料与方法 ............................................................................................................... 8
2.1 实验材料 ...................................................................................................................... 8
2.1.1 原料与主要试剂 ................................................................................................... 8
2.1.2主要设备及仪器 ...................................................................................................... 8
2.2 试验方法 ...................................................................................................................... 9
2.2.1 大米中水分的测定 ............................................................................................... 9
2.2.2 大米中蛋白质的测定 ........................................................................................... 9
2.2.3 大米中直链淀粉的测定 ..................................................................................... 10
2.2.4 大米胶稠度的测定 ............................................................................................... 10
2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 .................................................................... 11
2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 ............................................................ 11
2.2.7大米中脂肪含量的测定 ........................................................................................ 12
第三章 结果与讨论 . ............................................................................................................ 13
3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 ........................................................................... 13
3.2大米中有害物质测定的结果 ....................................................................................... 14
3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 ................................................................... 15
3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 ............................................................... 16
结论 ......................................................................................................................................... 18
致 谢 ..................................................................................................................................... 20
参考文献 ................................................................................................................................. 21 附 录 . ............................................................................................................................................................... 22
第1章 前 言
稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。1998年的全球稻米产量约为5.6亿吨,大米消费量为3.9亿吨。我国是一个稻米生产大国,也是一个消费大国。我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强。2001-2002年度我国的稻谷产量约为1.879亿吨,折合大米约1.39亿吨。1998年世界大米贸易量达到2573万吨。我国稻米供需量已经实现基本平衡,近几年成为一个大米净出口国。据海关统计1998年出口大米375万吨[1]。我国人口三分之一已大米为主食,1990年统计,每人每年消耗大米50-170kg [2]。大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质。随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高,粮食作物的产量、品质都有了很大的发展,人民生活水平在不断的提高,百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了,已经开始讲究膳食营养、口感风味、卫生安全。而作为消费者要知道大米的营养价值安全与否,只靠感官判断是不可能得到准确结果的。黑龙江省是我国主要商品粮基地,这里具有独特的自然条件优势,其稻米品质明显由于其他省份的稻米[3]。本文对黑龙江省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定。
1.1研究目的和意义
大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成,这对于评价食味特性是很重要的。米的食味由许多因素构成,米的品质也由许多因素构成,归纳起来,米的品质主要取决于三个因素,即:外观、食味、及营养价值。米的食味,品尝试验评定是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断,特别是触觉,即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系密切。而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是:糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量;大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的;大米的水分含量的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短。大米各个成分的含量决定着它的食味,也决定着它最优化的用途。所以研究大米的组成成分是十分有意义的,为大米的最佳用途提供依据。
1.2大米的成分
1.2.1淀粉
淀粉是大米的主要成分,其含量占大米的90%左右。是决定大米食用品质的主要因素。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水,但粘性小其含量的高低与蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。与米饭的硬性呈正相关关系。当大米直链淀粉含量高时,大米吸水率高,膨胀率较大,米饭相对较硬[4]。当大米直链淀粉含量底于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮米饭很粘;直链淀粉含量在12%-19% 的大米,食味品质良好;直链淀粉含量在20%-24% 的大米,糊化温度高,冷却后变的较硬;直链淀粉含量在25% 以上的大米,粘性差冷却米饭变硬[5]。有资料表明直链淀粉与支链淀粉比较,直链淀粉使血糖的幅度较小[6]。
1.2.2蛋白质
大米蛋白具有低过敏性和高营养性特点, 是优质植物蛋白, 具有很高开发价值, 可用作食品或营养保健品[7] 。大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性,无色素干扰,具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子,如大豆和花生中含有对机体有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等,在大豆中还含有胃胀气因子,使服用者可能产生过敏或中毒反应,特别是新生儿。因此,大米是唯一可免于过敏实验的谷物。大米蛋白生物价高,大米蛋白氨基酸组成平衡合理,它富含机体的必需氨基酸,尤其赖氨酸含量高于其他谷类。与理想蛋白质相比,含赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略微不足,但与小麦蛋白质相比,除了异亮氨酸较少之外,其各种必需氨基酸都比较丰富,营养价值高于小麦蛋白质,不但在各种粮食作物中占第一位包括大豆,而且可以与白鱼(生物价为1! )、虾(生物价为11)及牛肉相媲美[8]。而且大米中蛋白质的含量还影响米饭的口感。蛋白质是糖类与脂肪都不能代替的人体唯一氮源, 蛋白质在米粒细胞壁中有较多的存在, 淀粉细胞中淀粉粒之间也存在填充蛋白质。蛋白质含量的多少将直接影响到做饭时米粒的
吸水性[9]。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米饭蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,较松散。例如,东北大米较河北大米的蛋白质含量较高,米饭粘度较低,较松散,蒸出的米饭相对较硬 [10]。
1.2.3脂肪
稻谷的脂肪含量约为2%而且分布不均匀。大部分存在于胚和糊粉层中。从大米中提取的脂肪酸,由约20%不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸组成。油酸对亚麻酸之比基本上为1.0:1.0。脂肪在胚乳中的分布是不均匀的,外层含量最高,中心部位含量最低,整米的脂肪含量为0.2%~0.92%,在游离脂肪酸和中性脂肪酸部分,从米粒的外层到内层油酸含量减少,亚油酸含量增加。大米中脂类含量是影响米饭可口性的主要因素,油酸含量越高,米饭光泽越好。据有关资料报道,米饭香味与米粒所含不饱和脂肪酸量有关[2]。
1.2.4水分
大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入大米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙大,是米粒吸水时水的主要路线。当本身含水量低(<14%)的米粒被浸泡时,腹部和背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂,即开花现象。米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发粘的低质米饭[1],而且水分条件不同的大米保质效果不同。大米在常规条件下储藏, 呼吸强度小,霉菌不易繁殖,品质劣变慢;而高水分的大米在常规条件下储藏,呼吸旺盛,="" 酶活力高,营养物质消耗多,霉菌繁殖快,品质劣变快。游离脂肪酸、总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关;脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间正相关,="">14%)的米粒被浸泡时,腹部和背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂,即开花现象。米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发粘的低质米饭[1],而且水分条件不同的大米保质效果不同。大米在常规条件下储藏,>
1.3大米的质量缺陷
1.3.1碎米
碎米营养成分流失,食用品质差,影响商品外观价值。此外碎米的断面可溶性物质较正常米粒丰富,提供了霉菌生长繁殖的必要营养成分,不利于储存。碎米由于水渗透的线路增多,渗透的线路减短,因此吸水速度比整米粒快。做饭过程中,其断面淀粉使米粒表面成浆糊状。因此碎米含量高的大米做成的饭呈现出饭粒过烂,米饭咀嚼感差。碎米少的大米做成的饭,米粒吸水均匀,米饭的粘度、硬度相对较好,且外观质量好[1]。
1.3.2黄粒米
大米变黄是大米在储存过程中由于自身水分含量高,在酶的作用下产生热,致使霉菌繁殖,出现酶变现象,呈现出黄色 [13]。稻米变黄后,营养价值降低,食用品质差,影响商品外观价值[14]。此外黄粒米面可溶性物质较正常米粒丰富,提供了霉菌生长繁殖所需营养源,再同等条件下,高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染,黄曲霉污染快,产毒高[5]。
1.4大米中的有害物质
1.4.1杂质
杂质包括铁制农具及加工机械遗留下的铁屑和其他种类植物的种子以及其他植物,甚至碎石和泥土,特别是铁质杂质、玻璃、硬塑料等恶性异物的混杂。
1.4.2 磷化物和氰化物
大米中的磷化物和氰化物都是稻谷种植过程中的药物残留如:马拉硫磷、敌百虫等
对身体健康都有急性或慢性的伤害。全国每年都有300万农药中毒者,我国每年有数万至10万人,其中70%为有机磷农药。有机磷农药残留超标而引起的中毒事件屡有发生
[15]。
1.5国内外研究现状与趋势
1.5.1国内外研究现状
(1)传统方法制米提高了其食用品质,但加工过程中,随着加工精度的提高,不可避免地损失一些营养素,而这些营养素往往是人体需要的,因而降低了其营养价值,并且食用前还须经数次淘洗,对此已经发展了食用前无需淘洗的水磨米和免淘米。还发展了营养价值较高的蒸谷米。蒸谷米是通过对稻谷进行水热处理,使糙米皮层内的水溶性维生素和无机盐等随水分扩散到胚乳中,达到营养强化作用。蒸谷米除了营养价值高外,还具有出米率高、抗虫蚀能力强蒸煮不粘连,出饭率高等优点[16]。西方许多国家都开始在大米中强化营养素并制定了相应的强化标准。近几年广大亚洲地区也开始陆续发展。中国也开始对大米进行维生素及铁等营养素的强化,这已经成为当今世界发达国家和发展中国家营养强化食品的重要组成部分。我国尚未制定统一的大米营养强化标准。美国食品和药物管理局1958年和1972年就公布了大米强化标准[17]。
(2)大米储藏时间过长会产生糠味和酸味,为了解决这一问题,已经采用弱酸水浸渍和瞬间加热处理。可是其中的脂肪氧化酶迅速失活,从而阻碍陈米味的产生,改善口感与风味。
(3)随着粮食产量逐年增加,人民生活水平不断的提高,人们对初级粮食消费不能得到满足,所以已经开发出以大米为原料的米制食品[18]例如:大米饮料、保鲜湿面条、罐头米饭、冷冻米饭、大米曲奇、米饼干、锅巴等等[16]。
1.5.2国内外研究发展趋势
(1)大力开发花色品种,提高产品的数量和质量。如色稻中的绿米、红米、褐米、
紫米和黑米,它集天然色、香、味、营养食疗于一体,其特殊的营养价值和药用价值已引起世人的极大关注。 色米和与白米比较色米含有较丰富的蛋白质和氨基酸,较多的微量元素,因而具有较高的营养价值和经济价值[19]。
(2)谷物食品按现代食品的科学导向发展。稻谷营养平衡化;要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸碱、维生素、无机盐等方面达到平衡。食品资源自然化;以天然资源进行加工,并要求生产无污染的绿色食品。食物食用特异化(如糖尿病人不益吃支链淀粉含量高的大米);大米生产食用安全无害化[20]。
(3)大力发展功能性大米。其可增强机体免疫力,调节人体节律,可防病或治病。如富硒大米等等。功能性食品是当今世界食品开发的主旋律,被认为是21世纪的主导食品,。现代高新技术如:挤压技术、超临界萃取技术、微胶囊技术、生物技术、转基因技术等都在粮油工业的应用比重不断增大,它将有利的促进粮油食品的加工技术与结构优化。
(4)发达国家对谷物食品要求健康、方便、营养、天然的方向发展,健康主要是朝低脂肪、低胆固醇的食品发展;方便主要要求迅速、卫生适应快节奏的生活需要。营养是富含多种人体所必须的营养元素,天然则是要求不含农药和各种有机人造毒素的绿色食品。现在发达国家正加紧利用转基因技术改进粮食作用,优化品种提高质量[21]。
(5)随着科学技术的不断的进步,计算机的普及和近红外线等无损伤检测技术的应用,使得大米的检测技术也得到了飞速的发展。日本的大米外观检测技术比较先进。其原理是以卤灯为光源,通过光导纤维照射到位于旋转圆盘上的大米,通过计算透过率(透过光强度/放射光强度)、分光比(红色光/绿色光)判断出优质粒、未成熟粒、受害粒、着色粒、死粒。大米的食味检测技术是通过近红外线和化学的方法测定米中的淀粉结构,和蛋白质、水分、脂肪的含量,然后回归分析,决定相关关系数,导出成分方程式,计算出食味值[21]。我国的大米外观检测国标方法仍是手工操作,和发达国家还存在一定的差距。
1.6 课题的研究内容
本课题通过试验的方法,研究大米的理化指标。主要进行如下几方面的内容:
(1)测定不同品牌大米的水分、蛋白质、脂肪、直链淀粉、胶稠度含量。 (2)测定不同品牌大米的碎米、杂质、黄米粒含量。 (3)不同品牌大米的磷化物和氰化物的定性实验。
第2章 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原料与主要试剂
原料: 品牌大米(市售)
试剂: 甲醇 硼酸 盐酸 乙醇 乙酸 硫酸钾 硫酸铜 甲基红 碳酸钠
酒石酸 溴甲酚绿 氢氧化钠 麝香草酚蓝 硝酸银 乙酸铅 乙酸镉 碘试剂 马铃薯直链淀粉和支链淀粉
2.1.2主要设备及仪器
型号DH-101-3BS 电热恒温箱 型号6110分析天平 型号7114电动粉碎机 QT-1型旋涡振荡器 FOSS 脂肪抽提器 721型分光光度计 可调电炉
天津中环实验电炉有限公司 德国santomiws 公司 上海微型电机厂 上海天呈科技有限公司 瑞士
上海天普分析仪器有限公司 天津中环实验电炉有限公司
蒸馏装置 组装
其他用具:表面皿 分析盘 镊子 谷物选筛 具塞比色管 滴定管 凯氏烧瓶 三
角瓶 玻璃球 烧杯 椎形瓶
2.2 试验方法
2.2.1 大米中水分的测定
采用GB/5497-85中的定温定时烘干法[22]测定大米中水分的含量。用已烘至恒重的铝盒称取定量试样5.000克左右,待烘箱温度升至135~145℃时, 将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上, 在5min 内, 将烘箱温度调到130±2℃, 开始计时,烘40min 后取出放干燥器内冷却至室温,称重。
结果计算: 水分(%)=
W1-W2
?100
W1-W0
式中: W0——铝盒重,g ; W1——烘前试样和铝盒重,g ; W2——烘后试样和铝盒重,g 。
双试验结果允许差不超过0.2%,求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后一位。
2.2.2 大米中蛋白质的测定
采用凯氏定氮法[23] 测定大米中蛋白质的含量。称取粉碎过筛试样0.5000g 左右,放入凯氏定氮瓶中加入3.0g 硫酸钾和0.2g 硫酸铜。再加入20ml 浓硫酸。将凯氏烧瓶加盖漏斗,置于电炉上加热,碳化至泡沫消失。升高温度,保持温沸待溶液消化至澄清且蓝绿后,再继续加热至少(0.5~2)h, 取出,冷却消化液加水200ml ,摇匀加入4~5粒玻璃球将盛有50ml 硼酸溶液和十滴混合指示剂的三角瓶放在冷凝管下。冷凝管末端浸入三角瓶液体1厘米以下。凯氏烧瓶壁快速加入40%氢氧化钠溶液(80~90)ml 。立即把凯氏烧瓶和蒸馏装置连接起来,打开冷凝水,摇匀,加热,开始并蒸馏。收集150ml 馏出物,蒸馏即可结束,流出液用盐酸标准滴定收集液,至溶液的颜色恰好从蓝绿色变成酒红色为止。按上述步骤做空白实验。
蛋白质含量的计算:
(V 1-V 0) ?c ?0. 014?k
?100
蛋白质%= m
式中:V1—滴定时所消耗盐酸标准溶液体积;V0-空白实验所消耗盐酸标准溶液
体积;C -盐酸标准溶液浓度;0.014-每毫摩尔质量氮的克数;m -试样质量;k-氮换算成蛋白质的系数(大米5.95)
2.2.3 大米中直链淀粉的测定
采用GB/T15683-1995[24]的方法测定大米中直链淀粉的含量。称取脱脂大米粉1.00士0.5mg 试样于100mL 小烧杯中。向试样中加人1.0mL 无水乙醇,用加入9.0mL1mol/L氢氧化钠溶液,在85℃水浴中分散10-15min, 迅速冷却,移入100mL 容量瓶中,用70mL 水洗涤烧杯3-4次,洗涤液一并移入容量瓶中,加水至刻度,剧烈摇匀。同时做一试验空白,相同的操作步骤及与测定所用同量试剂,但用2.5mL0.09mol/I氢氧化钠溶液代替试样溶液。
按一定体积的直、支链淀粉标准分散液及2.0mL0.09mol/L氢氧化钠溶液混匀绘制校正曲线。
准确移取2.5mL 样品溶液于盛有25mL 水的50mL 比色管中,比色管中预先加入25mL 水,加0.5mL1mol/L乙酸溶液混匀再加人1.0mL 碘试剂,加水至刻度塞上塞子摇匀静置20min 。用分光光度计将试样空白溶液调零在620nm 处测吸光度。由吸光度在校正曲线上查出相对于干基的直链淀粉的百分率表示。
2.2.4 大米胶稠度的测定
采用GB/T15683-1995的方法测定大米的胶稠度。称取通过孔径0.15mm 筛的米粉试样两份,每份100mg 加入试管中,加入0.2mL0.025%麝香草酚蓝,使米粉充分分散,再加2.0mL0.2mol/L氢氧化钾溶液,置于涡旋振荡器上使米粉充分混合均匀,紧接着把试管放入沸水浴中,用玻璃弹子球盖好试管口,加热8min ,取出试管,拿去玻璃弹子球,静置冷却5min 后,再将试管放在0℃左右冰水浴中冷却20min 取出。将试管从冰
浴中取出,立即水平放置在铺有坐标纸,事先调好水平的操作台上,在室温(25±2)℃下静置1h 。即时测量米胶在试管内流动的长度(mm )。
2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验
采用GB/T5009.36-2003[25]的方法做磷化物的定性实验。取二十克样品置于锥形瓶中,加水浸没式样,再加0.5g 酒石酸。塞好双孔塞,使硝酸银、乙酸铅滤纸条末端距液面约五厘米,在暗处置于45℃左右的水浴内三十分钟,观察试纸颜色变化。若试纸不变色,表明磷化物负反应。若硝酸银试纸变色,乙酸铅试纸不变色,表示可能有磷化物存在,若两种试纸均变色,可能有磷化物和硫化物同时存在,或仅有硫化物存在。应重取样品,加水后再加五毫升乙酸镉溶液,使形成黄色硫酸镉沉淀,立即密塞,放置十分钟,再加酒石酸,操作同上次一样,若硝酸银试纸变黑,乙酸铅试纸不变色,表示磷化物存在。
采用GB/T5009.36-2003的方法做氰化物的定性实验。取五克试样,置于锥形瓶中,加水浸没式样,再加0.5g 酒石酸。立即塞好悬有苦味酸润湿的试纸条的木塞。然后置于40℃左右的水浴内三十分钟。观察试纸颜色变化,若试纸不变色,表示氰化物负反应。
2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定
采用GB/T 5494[26]的方法测定大米中碎米、黄粒米、杂质的含量。
称取五十克样品,通过直径1.0mm 圆孔筛的筛下物,以及粘附在筛层上的粉状物。挑出泥沙、煤渣、砖瓦块及其他矿物质。再挑出异种粮粒及其他无食用价值的其他物质。称出杂质总量计算出百分含量。
称取50g 样品,挑选出不足该批正常整米三分之二的碎米,称重并计算出百分含量。 称取50g 样品,挑选出黄色米粒,称重并计算出百分含量。
2.2.7大米中脂肪含量的测定
采用SN/T0800.2-1999[27]方法测定大米中的脂肪含量。称取三克已经脱水的大米粉,
全部移入滤纸筒内,蒸发皿及附有样品的玻璃棒,均用沾有乙醚的脱脂棉擦净,并将棉花放入滤纸筒内。将盛有试样的滤纸筒放入抽提筒内,滤纸筒的高度不能超过抽筒虹吸管的高度。注入无水乙醚,打开连接冷凝器进水管的水龙头,调节温度在65度,开始浸泡,浸泡一小时后,提升拉杆,开始抽提。两小时后,将抽提筒取下,稍等片刻待残余气体挥尽后送入恒温箱,烘到恒重,计算。
脂肪含量(%)=
W 2-W 1
?100 W
式中:W2—恒重的盛有脂肪的抽提筒重量(克) W1--恒重的抽提筒重量(克) W —试样重量(克)
第3章 结果与讨论
3.1大米中水分、碎米含量测定的结果
根据GB/5497-85中的定温定时方法和GB/5503的方法,测定市售十八种品牌大米中的水分含量和碎米的含量结果见表3-1
表3-1水分含量和碎米的含量结果
大米品牌 品味香 龙风湖 龙 坤 常 信 嫩花香 可口香 龙 龟 台泉稻 多微康 岩板香 五 常 鲁 河 鲜味佳 双 利 新拉达 长粒香 美 裕 金满利
大米中碎米含量 % 大米中水分含量 % 7.4 12.3 6.6 6.6 9.6 12.4 4.0 5.2 7.4 6.4 5.8 7.7 8.2 2.6 5.6 4.2 4.0 3.6 7.0
14.9 14.9 14.6 13.7 14.9 14.2 13.6 14.4 14.3 13.7 15.0 14.9 14.3 15.0 15.0 11.9 13.8
由表于15.5%,碎米含量小于15%,从表3-1可以看出,这十八种品牌大米的水分含量碎米含量均达到国家标准。
游离脂肪酸、总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关;粮食本身品质好, 水分低, 储藏条件好, 品质劣变速度慢。大米在常规条件下长期储藏,
其含水量不应超过14.0%[6]。从结果中可以看出龙风湖、龙坤、常信、可口香、龙龟、多微康、岩板香、鲁河、鲜味佳、双利、新拉达、长粒香12种品牌大米不宜在常规条件下长期储藏,适合短时间内食用;大米本身含水量低(<>
有些材料指出稻谷的水分含量和碎米率有一定的关系:水分含量低的稻谷加工出成米碎米率高。从成米的水分和碎米率的数据来看,二者没有直接的关系。这可能是由于在加工过程中就对碎米进行了处理。
嫩花香牌大米碎米含量12.4%,是十八种大米中碎米率最高的。碎米含量高的大米做成的饭呈现出饭粒过烂,米饭咀嚼感差。碎米的断面易滋生微生物,所以不宜长时间保存。碎米率高的大米,经济价值低,可以作为原料制造大米饮料可以极大的提高产品附加值[16]。鲜味佳牌大米碎米含量2.6%是十八种大米中碎米率最低的。相对其他品牌大米咀嚼感要好一些。
3.2大米中有害物质测定的结果
根据国标GB/T5494、GB/T 5009.36-2003的方法测定市售十八种品牌大米中的黄粒米、杂质、磷化物、氰化物含量结果见表3-2
表3-2大米中有害物质含量结果
大米品牌 品味香 龙风湖 龙 坤 常 信 嫩花香 可口香 龙 龟 台泉稻 多微康
黄粒米% - - - - - - - - -
杂质% - - - - - - - - -
磷化物 - - - - - - - - -
氰化物
- - - - - - - - -
岩板香 五 常 鲁 河 鲜味佳 双 利 新拉达 长粒香 美 裕 金满利
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
由表3-2黄粒米、杂质、磷化物、氰化物含量结果可以看出:国家标准规定大米中黄粒米含量小于1.0%,杂质含量小于0.25%,磷化物含量小于0.05mg/kg,氰化物检验阴性。这十八种品牌大米的黄粒米、杂质、磷化物、氰化物均无检出,达到国家标准。
粮温和水分是引起稻谷变黄的重要因素。粮温越高,水分越大贮藏时间越长黄变就越厉害。气温在26-30度时稻谷水分在18%时,堆放三天就会有10%的黄粒米。稻谷水分在20%时,堆放七天就会有30%的黄粒米[28]。可见这十八种品牌大米中的黄粒米检验呈阴性,可能是因为水分含量均在15%以下。所以不宜产生黄粒米。
3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果
根据SN/0800.3-1999和SN/T0800.2-1999的方法,测定市售十八种品牌大米中的蛋白质、脂肪含量结果见表3-3
表3-3大米中蛋白质脂肪含量结果
大米品牌 品味香 龙风湖 龙 坤 常 信 嫩花香 可口香 龙 龟 台泉稻
蛋白质含量%
5.14 5.44 5.44 5.55 5.61 5.52 7.83 5.08
脂肪含量% 0.41 0.43 0.30 0.31 0.42 0.44 0.41 0.32
多微康 岩板香 五 常 鲁 河 鲜味佳 双 利 新拉达 长粒香 美 裕
5.14 6.18 5.70 5.31 6.20 5.28 6.07 7.13 6.64
0.30 0.40 0.48 0.32 0.43 0.35 0.38 0.38 0.41
5.74 0.43 金满利
由表3-3大米中蛋白质脂肪含量结果可以看出:国家标准规定大米中的蛋白质含量大于5%,这十八种品牌大米的蛋白质含量均达到国家标准。
我国标准没有给大米中的脂肪含量做出规定。一般整米的脂肪含量为0.2%~0.92%。我省大米的脂肪含量在0.3%-0.5%处于中等水平。
脂肪含量最高的大米是五常牌大米,米饭的光泽可能要比其他品牌大米的光泽好。龙龟牌大米长粒香牌大米蛋白质含量在7%以上营养价值较其他大米高。
3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果
根据采用GB/T 15683-1995的方法测定市售十八种品牌大米中直链淀粉含量和胶稠度。,测定结果见表3-4
表3-4大米中直链淀粉含量和胶稠度测定结果
大米品牌 品味香 龙风湖 龙 坤 常 信 嫩花香 可口香 龙 龟 台泉稻
直链淀粉含量%
20.3 18.6 18.7 17.7 24.7 16.2 17.2 21.4
胶稠度mm 62 85 86 88 56 86 87 61
多微康 岩板香 五 常 鲁 河 鲜味佳 双 利 新拉达 长粒香 美 裕 金满利
17.8 20.1 22.0 18.7 17.6 19.0 16.3 16.8 18.1 19.4
73 62 65 82 85 68 84 68 85 68
由表3-4大米中直链淀粉含量和胶稠度测定结果可以看出:国家标准规定大米中的淀粉含量在11%~22%,胶稠度>60mm,这十八种品牌大米直链淀粉的含量、胶稠度除嫩花香牌大米不符合标准外,其他十七种品牌大米均达到国家标准。
嫩花香牌大米直链淀粉含量最高,相对其他大米吸水率高,膨胀率较大,米饭相对较硬[5],口感差。直链淀粉含量高,糊化后易回生,所以不能用于生产含水量高的米粉面包,否则产品会变的干硬、粗糙易碎且掉渣[17]。但是大米直链淀粉含量高适合作为生产米粉的原材料[18],也适合糖尿病人食用。
胶稠度可分为:硬胶稠度。米胶长度为40mm 或以下。中等胶稠度。米胶长度为40mm~60mm。软胶稠度。米胶长度为61mm 以上[5]。结果可看出这十八种品牌大米中有十七种胶稠度在61mm 以上,属于软胶稠度。只有嫩花香牌大米是中等胶稠度。通常硬胶稠度的米不受消费者欢迎。
从胶稠度和直链淀粉的含量总体来,直链淀粉的含量高的大米胶稠度小,二者呈负相关。
结 论
3-5大米理化指标测定结果
大米品碎米水分黄粒 杂磷化氰化蛋白脂牌 含含米% 质% 物 物 质% 肪%
量 % 量 % 品味香 龙风湖 龙 坤 常 信 嫩花香 可口香 龙 龟 台泉稻 多微康 岩板香 五 常 鲁 河 鲜味佳 双 利 新拉达 长粒香 美 裕 金满利
(1)我国大米国标规定:大米水分<><15%;蛋白质>5%;胶稠度>60mm;直链淀粉含量在11%~22%;黄粒米<><><0.05;氰化物呈阴性。从上表实验结果可以看出,除嫩花香牌大米胶稠度低于60mm>0.05;氰化物呈阴性。从上表实验结果可以看出,除嫩花香牌大米胶稠度低于60mm>
(2)从直链淀粉与胶稠度的含量来看二者呈负相关。
(3)龙风湖、龙坤、常信、可口香、龙龟、多微康、岩板香、鲁河、鲜味佳、双利、新拉达、长粒香12种品牌大米不宜在常规条件下长期储藏,适合短时间内食用。
直链胶稠
淀度粉% mm 20.3 18.6 18.7 17.7 24.7 16.2 17.2 21.4 17.8 20.1 22.0 18.7 17.6 19.0 16.3 16.8 18.1 19.4
62 85 86 88 56 86 87 61 73 62 65 82 85 68 84 68 85 68
7.4 6.6 6.6 9.6 12.4 4.0 5.2 7.4 6.4 5.8 7.7 8.2 2.6 5.6 4.2 4.0 3.6 7.0
12.3 14.9 14.9 14.6 13.7 14.9 14.2 13.6 14.4 14.3 13.7 15.0 14.9 14.3 15.0 15.0 11.9 13.8
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
5.14 5.44 5.44 5.55 5.61 5.52 7.83 5.08 5.14 6.18 5.70 5.31 6.20 5.28 6.07 7.13 6.64 5.74
0.41 0.43 0.30 0.31 0.42 0.44 0.41 0.32 0.30 0.40 0.48 0.32 0.43 0.35 0.38 0.38 0.41 0.43
(4)嫩花香牌大米碎米含量12.4%,是十八种大米中碎米率最高的,胶稠度低于60mm 直链淀粉的含量高于22%比较适合作为制造大米饮料原料,如此可以极大的提高产品附加值。
(5)十八种品牌大米卫生安全,营养价值较高,可以食用或作为大米深加工的原材料。
致 谢
本论文是在张筠老师的悉心指导下完成的。在试验过程中,张老师教会了我很多书本上学不到的知识。老师严谨的治学态度和实事求是的工作作风令我钦佩。从试验到论文的最终完成,都凝聚着张筠老师的心血。试验过程中还给老师添了很多麻烦,耽误了老师很多的宝贵时间。在论文试验和编写过程中,也得到了其他老师的关心和指导,使我的论文能够顺利的完成. 在此,我要向所有给予我关心和帮助的老师表示深深的谢意!
转眼,短短的四年大学学习生涯就要结束了。在这论文答辩之际,我要借此机会向所有给予我关心和帮助的老师、同学、表示深深的谢意!
最后,我还要感谢我的家人,是他们无微不至的关怀和不断的支持才能使我坚持自己的梦想,顺利的完成学业。
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[28] 郑永华. 食品贮藏保鲜[M].中国计量出版社2001,1:253
附 录
大米样品
范文五:大米理化指标的测定
大米理化指标的测定
摘 要
是中国的主要粮食之一,它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、大米
水分等营养成分,其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用,大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定,结果表明 :除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外,其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。
关键词:大米;理化指标;
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Make the physical and chemical index for
rice
Abstract
Rice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.
Key word :rice; impurty
?
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目 录
摘 要................................................................................................................................... I
ABSTRACT ......................................................................................................................... II
第1 章 前言 ..................................................................................................................... 1 1.1 研究目的和意义 ........................................................................................................ 1 1.2大米的成分 ................................................................................................................ 2
1.2.1淀粉 ..................................................................................................................... 2
1.2.2蛋白质 ................................................................................................................. 2
1.2.3脂肪 ..................................................................................................................... 3
1.2.4水分 ..................................................................................................................... 3 1.3大米的质量缺陷......................................................................................................... 4
1.3.1碎米 ..................................................................................................................... 4
1.3.2黄粒米 ................................................................................................................. 4 1.4大米中的有害物质 ..................................................................................................... 4
1.4.1杂质 ..................................................................................................................... 4
1.4.2 磷化物和氰化物 ................................................................................................. 4 1.5国内外研究现状与趋势 ............................................................................................. 5
1.5.1国内外研究现状 .................................................................................................. 5
1.5.2国内外研究发展趋势 .......................................................................................... 5 1.6 课题的研究内容 ...................................................................................................... 6 第2章 材料与方法 .......................................................................................................... 8 2.1 实验材料 ................................................................................................................. 8
2.1.1 原料与主要试剂 ............................................................................................... 8
2.1.2主要设备及仪器 .................................................................................................. 8
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2.2 试验方法 ................................................................................................................. 9
2.2.1 大米中水分的测定 ........................................................................................... 9
2.2.2 大米中蛋白质的测定 ....................................................................................... 9
2.2.3 大米中直链淀粉的测定 ................................................................................. 10
2.2.4 大米胶稠度的测定 ........................................................................................... 10
2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 .................................................................. 11
2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 .......................................................... 11
2.2.7大米中脂肪含量的测定 .................................................................................... 12 第三章 结果与讨论 ........................................................................................................ 13 3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 ........................................................................ 13 3.2大米中有害物质测定的结果 ................................................................................... 14
3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 ................................................................ 15 3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 ............................................................ 16
结论 ................................................................................................................................... 18
致 谢 ............................................................................................................................... 20
参考文献 ............................................................................................................................ 21
附 录 ........................................................................................................................................................ 22
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第1章 前 言
稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。1998年的全球稻米产量约为5.6亿吨,大米消费量为3.9亿吨。我国是一个稻米生产大国,也是一个消费大国。
-2002年度我国的稻谷产量约我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强。2001
为1.879亿吨,折合大米约1.39亿吨。1998年世界大米贸易量达到2573万吨。我国稻米供需量已经实现基本平衡,近几年成为一个大米净出口国。据海关统计1998年出
[1]口大米375万吨。我国人口三分之一已大米为主食,1990年统计,每人每年消耗大米
[2]50-170kg。大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质。随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高,粮食作物的产量、品质都有了很大的发展,人民生活水平在不断的提高,百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了,已经开始讲究膳食营养、口感风味、卫生安全。而作为消费者要知道大米的营养价值安全与否,只靠感官判断是不可能得到准确结果的。黑龙江省是我国主要商品粮基地,这里具有独
[3]特的自然条件优势,其稻米品质明显由于其他省份的稻米。本文对黑龙江省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定。
1.1研究目的和意义
大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成,这对于评价食味特性是很重要的。米的食味由许多因素构成,米的品质也由许多因素构成,归纳起来,米的品质主要取决于三个因素,即:外观、食味、及营养价值。米的食味,品尝试验评定是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断,特别是触觉,即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系密切。而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是:糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量;大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的;大米的水分含量的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短。大米各个成分的含量决定着它的食味,也决定着它最优化的用途。所以研究大米的组成成分是十分有意义的,为大米的最佳用途提供依据。
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1.2大米的成分
1.2.1淀粉
淀粉是大米的主要成分,其含量占大米的90%左右。是决定大米食用品质的主要因素。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水,但粘性小其含量的高低与蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。与米饭的硬性呈正相关关系。当大米直链淀粉含量
[4]高时,大米吸水率高,膨胀率较大,米饭相对较硬。当大米直链淀粉含量底于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮米饭很粘;直链淀粉含量在12%-19% 的大米,食味品质良好;直链淀粉含量在20%-24% 的大米,糊化温度高,冷却后变的较硬;直链淀粉含量在25%
[5]以上的大米,粘性差冷却米饭变硬。有资料表明直链淀粉与支链淀粉比较,直链淀粉
[6]使血糖的幅度较小。
1.2.2蛋白质
大米蛋白具有低过敏性和高营养性特点, 是优质植物蛋白, 具有很高开发价值,
[7]可用作食品或营养保健品 。大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性,无色素干扰,具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子,如大豆和花生中含有对机体有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等,在大豆中还含有胃胀气因子,使服用者可能产生过敏或中毒反应,特别是新生儿。因此,大米是唯一可免于过敏实验的谷物。大米蛋白生物价高,大米蛋白氨基酸组成平衡合理,它富含机体的必需氨基酸,尤其赖氨酸含量高于其他谷类。与理想蛋白质相比,含赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略微不足,但与小麦蛋白质相比,除了异亮氨酸较少之外,其各种必需氨基酸都比较丰富,营养价值高于小麦蛋白质,不但在各种粮食作物中占第一位包括大豆,而且可以与白鱼(生物价为1!)、
[8]虾(生物价为11)及牛肉相媲美。而且大米中蛋白质的含量还影响米饭的口感。蛋白质是糖类与脂肪都不能代替的人体唯一氮源, 蛋白质在米粒细胞壁中有较多的存在,淀粉细胞中淀粉粒之间也存在填充蛋白质。蛋白质含量的多少将直接影响到做饭时米粒的
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[9]吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米饭蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,较松散。例如,东北大米较河
[10]北大米的蛋白质含量较高,米饭粘度较低,较松散,蒸出的米饭相对较硬 。 1.2.3脂肪
稻谷的脂肪含量约为2%而且分布不均匀。大部分存在于胚和糊粉层中。从大米中提取的脂肪酸,由约20%不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸组成。油酸对亚麻酸之比基本上为1.0:1.0。脂肪在胚乳中的分布是不均匀的,外层含量最高,中心部位含量最低,整米的脂肪含量为0.2%~0.92%,在游离脂肪酸和中性脂肪酸部分,从米粒的外层到内层油酸含量减少,亚油酸含量增加。大米中脂类含量是影响米饭可口性的主要因素,油酸含量越高,米饭光泽越好。据有关资料报道,米饭香味与米粒所含不饱和脂肪酸量有[2]关。
1.2.4水分
大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入大米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙大,是米粒吸水时水的主要路线。当本身含水量低(<>
[1]弹性,成为发粘的低质米饭,而且水分条件不同的大米保质效果不同。大米在常规条件下储藏,呼吸强度小,霉菌不易繁殖,品质劣变慢;而高水分的大米在常规条件下储藏,呼吸旺盛,酶活力高,营养物质消耗多,霉菌繁殖快,品质劣变快。游离脂肪酸、总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关;脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间正相关,粘度与储藏时间负相关;粮食本身品质好水分低,储藏条
[11]件好,品质劣变速度慢。大米在常规条件下长期储藏,其含水量不应超过14.0%。稻谷水分会影响砻碾效率,水分高的稻谷强度低,砻碾时易产生碎米,水分过低会使米质
[12]变脆,也易产生碎米。
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1.3大米的质量缺陷
1.3.1碎米
碎米营养成分流失,食用品质差,影响商品外观价值。此外碎米的断面可溶性物质较正常米粒丰富,提供了霉菌生长繁殖的必要营养成分,不利于储存。碎米由于水渗透的线路增多,渗透的线路减短,因此吸水速度比整米粒快。做饭过程中,其断面淀粉使米粒表面成浆糊状。因此碎米含量高的大米做成的饭呈现出饭粒过烂,米饭咀嚼感差。
[1]碎米少的大米做成的饭,米粒吸水均匀,米饭的粘度、硬度相对较好,且外观质量好。 1.3.2黄粒米
大米变黄是大米在储存过程中由于自身水分含量高,在酶的作用下产生热,致使霉
[13]菌繁殖,出现酶变现象,呈现出黄色。稻米变黄后,营养价值降低,食用品质差,
[14]影响商品外观价值。此外黄粒米面可溶性物质较正常米粒丰富,提供了霉菌生长繁殖所需营养源,再同等条件下,高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染,黄曲霉污染
[5]快,产毒高。
1.4大米中的有害物质
1.4.1杂质
杂质包括铁制农具及加工机械遗留下的铁屑和其他种类植物的种子以及其他植物,甚至碎石和泥土,特别是铁质杂质、玻璃、硬塑料等恶性异物的混杂。 1.4.2 磷化物和氰化物
大米中的磷化物和氰化物都是稻谷种植过程中的药物残留如:马拉硫磷、敌百虫等
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对身体健康都有急性或慢性的伤害。全国每年都有300万农药中毒者,我国每年有数万至10万人,其中70%为有机磷农药。有机磷农药残留超标而引起的中毒事件屡有发生[15]。
1.5国内外研究现状与趋势
1.5.1国内外研究现状
(1)传统方法制米提高了其食用品质,但加工过程中,随着加工精度的提高,不可避免地损失一些营养素,而这些营养素往往是人体需要的,因而降低了其营养价值,并且食用前还须经数次淘洗,对此已经发展了食用前无需淘洗的水磨米和免淘米。还发展了营养价值较高的蒸谷米。蒸谷米是通过对稻谷进行水热处理,使糙米皮层内的水溶性维生素和无机盐等随水分扩散到胚乳中,达到营养强化作用。蒸谷米除了营养价值高
[16]外,还具有出米率高、抗虫蚀能力强蒸煮不粘连,出饭率高等优点。西方许多国家都开始在大米中强化营养素并制定了相应的强化标准。近几年广大亚洲地区也开始陆续发展。中国也开始对大米进行维生素及铁等营养素的强化,这已经成为当今世界发达国家和发展中国家营养强化食品的重要组成部分。我国尚未制定统一的大米营养强化标
[17]准。美国食品和药物管理局1958年和1972年就公布了大米强化标准。
(2)大米储藏时间过长会产生糠味和酸味,为了解决这一问题,已经采用弱酸水浸渍和瞬间加热处理。可是其中的脂肪氧化酶迅速失活,从而阻碍陈米味的产生,改善口感与风味。
(3)随着粮食产量逐年增加,人民生活水平不断的提高,人们对初级粮食消费不
[18]能得到满足,所以已经开发出以大米为原料的米制食品例如:大米饮料、保鲜湿面
[16]条、罐头米饭、冷冻米饭、大米曲奇、米饼干、锅巴等等。
1.5.2国内外研究发展趋势
(1)大力开发花色品种,提高产品的数量和质量。如色稻中的绿米、红米、褐米、
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紫米和黑米,它集天然色、香、味、营养食疗于一体,其特殊的营养价值和药用价值已引起世人的极大关注。 色米和与白米比较色米含有较丰富的蛋白质和氨基酸,较多的
[19]微量元素,因而具有较高的营养价值和经济价值。
(2)谷物食品按现代食品的科学导向发展。稻谷营养平衡化;要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸碱、维生素、无机盐等方面达到平衡。食品资源自然化;以天然资源进行加工,并要求生产无污染的绿色食品。食物食用特异化(如糖尿病人不益吃支链淀粉含量
[20]高的大米);大米生产食用安全无害化。
3)大力发展功能性大米。其可增强机体免疫力,调节人体节律,可防病或治病。(
如富硒大米等等。功能性食品是当今世界食品开发的主旋律,被认为是21世纪的主导食品,。现代高新技术如:挤压技术、超临界萃取技术、微胶囊技术、生物技术、转基因技术等都在粮油工业的应用比重不断增大,它将有利的促进粮油食品的加工技术与结构优化。
(4)发达国家对谷物食品要求健康、方便、营养、天然的方向发展,健康主要是朝低脂肪、低胆固醇的食品发展;方便主要要求迅速、卫生适应快节奏的生活需要。营养是富含多种人体所必须的营养元素,天然则是要求不含农药和各种有机人造毒素的绿
[21]色食品。现在发达国家正加紧利用转基因技术改进粮食作用,优化品种提高质量。
(5)随着科学技术的不断的进步,计算机的普及和近红外线等无损伤检测技术的应用,使得大米的检测技术也得到了飞速的发展。日本的大米外观检测技术比较先进。其原理是以卤灯为光源,通过光导纤维照射到位于旋转圆盘上的大米,通过计算透过率(透过光强度/放射光强度)、分光比(红色光/绿色光)判断出优质粒、未成熟粒、受害粒、着色粒、死粒。大米的食味检测技术是通过近红外线和化学的方法测定米中的淀粉结构,和蛋白质、水分、脂肪的含量,然后回归分析,决定相关关系数,导出成分方程
[21]式,计算出食味值。我国的大米外观检测国标方法仍是手工操作,和发达国家还存在一定的差距。
1.6 课题的研究内容
本课题通过试验的方法,研究大米的理化指标。主要进行如下几方面的内容:
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(1)测定不同品牌大米的水分、蛋白质、脂肪、直链淀粉、胶稠度含量。 (2)测定不同品牌大米的碎米、杂质、黄米粒含量。 (3)不同品牌大米的磷化物和氰化物的定性实验。
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第2章 材料与方法 2.1 试验材料
2.1.1 原料与主要试剂
原料: 品牌大米(市售)
试剂: 甲醇 硼酸 盐酸 乙醇 乙酸 硫酸钾 硫酸铜 甲基红 碳酸钠
酒石酸 溴甲酚绿 氢氧化钠 麝香草酚蓝 硝酸银 乙酸铅 乙酸镉
碘试剂 马铃薯直链淀粉和支链淀粉 2.1.2主要设备及仪器
型号DH-101-3BS电热恒温箱 天津中环实验电炉有限公司 型号6110分析天平 德国santomiws公司 型号7114电动粉碎机 上海微型电机厂 QT-1型旋涡振荡器 上海天呈科技有限公司 蒸馏装置 组装
瑞士 FOSS脂肪抽提器
上海天普分析仪器有限公司 721型分光光度计
天津中环实验电炉有限公司 可调电炉
其他用具:表面皿 分析盘 镊子 谷物选筛 具塞比色管 滴定管 凯氏烧瓶 三
角瓶 玻璃球 烧杯 椎形瓶
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2.2 试验方法
2.2.1 大米中水分的测定
[22]采用GB/5497-85中的定温定时烘干法测定大米中水分的含量。用已烘至恒重的铝盒称取定量试样5.000克左右,待烘箱温度升至135,145?时, 将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上,在5min内,将烘箱温度调到130?2?, 开始计时,烘40min后取出放干燥器内冷却至室温,称重。
结果计算:
W1,W2,100水分(%), W1,W0
式中: W0——铝盒重,g;
W1——烘前试样和铝盒重,g;
W2——烘后试样和铝盒重,g。
双试验结果允许差不超过0.2,,求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后一位。
2.2.2 大米中蛋白质的测定
[23] 采用凯氏定氮法测定大米中蛋白质的含量。称取粉碎过筛试样0.5000g左右,放入凯氏定氮瓶中加入3.0g硫酸钾和0.2g硫酸铜。再加入20ml浓硫酸。将凯氏烧瓶加盖漏斗,置于电炉上加热,碳化至泡沫消失。升高温度,保持温沸待溶液消化至澄清且蓝绿后,再继续加热至少(0.5,2)h,取出,冷却消化液加水200ml,摇匀加入4,5粒玻璃球将盛有50ml硼酸溶液和十滴混合指示剂的三角瓶放在冷凝管下。冷凝管末端浸入三角瓶液体1厘米以下。凯氏烧瓶壁快速加入40,氢氧化钠溶液(80,90)ml。立即把凯氏烧瓶和蒸馏装置连接起来,打开冷凝水,摇匀,加热,开始并蒸馏。收集150ml馏出物,蒸馏即可结束,流出液用盐酸标准滴定收集液,至溶液的颜色恰好从蓝绿色变成酒红色为止。按上述步骤做空白实验。
蛋白质含量的计算:
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(V1,V0),c,0.014,k,100蛋白质,, m
式中:V1—滴定时所消耗盐酸标准溶液体积;V0,空白实验所消耗盐酸标准溶液
体积;C,盐酸标准溶液浓度;0.014,每毫摩尔质量氮的克数;m,试样质
量;k-氮换算成蛋白质的系数(大米5.95)
2.2.3 大米中直链淀粉的测定
[24]采用GB/T15683-1995的方法测定大米中直链淀粉的含量。称取脱脂大米粉1.00士0.5mg试样于100mL小烧杯中。向试样中加人1.0mL无水乙醇,用加入9.0mL1mol/L氢氧化钠溶液,在85?水浴中分散10-15min,迅速冷却,移入100mL容量瓶中,用70mL水洗涤烧杯3-4次,洗涤液一并移入容量瓶中,加水至刻度,剧烈摇匀。同时做一试验空白,相同的操作步骤及与测定所用同量试剂,但用2.5mL0.09mol/I氢氧化钠溶液代替试样溶液。
按一定体积的直、支链淀粉标准分散液及2.0mL0.09mol/L氢氧化钠溶液混匀绘制校正曲线。
准确移取2.5mL样品溶液于盛有25mL水的50mL比色管中,比色管中预先加入25mL水,加0.5mL1mol/L乙酸溶液混匀再加人1.0mL碘试剂,加水至刻度塞上塞子摇匀静置20min。用分光光度计将试样空白溶液调零在620nm处测吸光度。由吸光度在校正曲线上查出相对于干基的直链淀粉的百分率表示。
2.2.4 大米胶稠度的测定
采用GB/T15683-1995的方法测定大米的胶稠度。称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份,每份100mg加入试管中,加入0.2mL0.025%麝香草酚蓝,使米粉充分分散,再加2.0mL0.2mol/L氢氧化钾溶液,置于涡旋振荡器上使米粉充分混合均匀,紧接着把试管放入沸水浴中,用玻璃弹子球盖好试管口,加热8min,取出试管,拿去玻璃弹子球,静置冷却5min后,再将试管放在0?左右冰水浴中冷却20min取出。将试管从冰
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浴中取出,立即水平放置在铺有坐标纸,事先调好水平的操作台上,在室温(25?2)?下静置1h。即时测量米胶在试管内流动的长度(mm)。
2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验
[25]采用GB/T5009.36-2003的方法做磷化物的定性实验。取二十克样品置于锥形瓶中,加水浸没式样,再加0.5g酒石酸。塞好双孔塞,使硝酸银、乙酸铅滤纸条末端距液面约五厘米,在暗处置于45?左右的水浴内三十分钟,观察试纸颜色变化。若试纸不变色,表明磷化物负反应。若硝酸银试纸变色,乙酸铅试纸不变色,表示可能有磷化物存在,若两种试纸均变色,可能有磷化物和硫化物同时存在,或仅有硫化物存在。应重取样品,加水后再加五毫升乙酸镉溶液,使形成黄色硫酸镉沉淀,立即密塞,放置十分钟,再加酒石酸,操作同上次一样,若硝酸银试纸变黑,乙酸铅试纸不变色,表示磷化物存在。
采用GB/T5009.36-2003的方法做氰化物的定性实验。取五克试样,置于锥形瓶中,加水浸没式样,再加0.5g酒石酸。立即塞好悬有苦味酸润湿的试纸条的木塞。然后置于40?左右的水浴内三十分钟。观察试纸颜色变化,若试纸不变色,表示氰化物负反应。
2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定
[26]采用GB/T 5494的方法测定大米中碎米、黄粒米、杂质的含量。
称取五十克样品,通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物,以及粘附在筛层上的粉状物。挑出泥沙、煤渣、砖瓦块及其他矿物质。再挑出异种粮粒及其他无食用价值的其他物质。称出杂质总量计算出百分含量。
称取50g样品,挑选出不足该批正常整米三分之二的碎米,称重并计算出百分含量。
称取50g样品,挑选出黄色米粒,称重并计算出百分含量。
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2.2.7大米中脂肪含量的测定
[27]采用SN/T0800.2-1999方法测定大米中的脂肪含量。称取三克已经脱水的大米粉,全部移入滤纸筒内,蒸发皿及附有样品的玻璃棒,均用沾有乙醚的脱脂棉擦净,并将棉花放入滤纸筒内。将盛有试样的滤纸筒放入抽提筒内,滤纸筒的高度不能超过抽筒虹吸管的高度。注入无水乙醚,打开连接冷凝器进水管的水龙头,调节温度在65度,开始浸泡,浸泡一小时后,提升拉杆,开始抽提。两小时后,将抽提筒取下,稍等片刻待残余气体挥尽后送入恒温箱,烘到恒重,计算。
W2,W1,100脂肪含量(%)= W
式中:W2—恒重的盛有脂肪的抽提筒重量(克)
W1--恒重的抽提筒重量(克)
W—试样重量(克)
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第3章 结果与讨论
3.1大米中水分、碎米含量测定的结果
根据GB/5497-85中的定温定时方法和GB/5503的方法,测定市售十八种品牌大米中的水分含量和碎米的含量结果见表3-1
表3-1水分含量和碎米的含量结果
大米品牌 大米中碎米含量 % 大米中水分含量 %
7.4 12.3 品味香
6.6 14.9 龙风湖
6.6 14.9 龙 坤
9.6 14.6 常 信
12.4 13.7 嫩花香
4.0 14.9 可口香
5.2 14.2 龙 龟
7.4 13.6 台泉稻
6.4 14.4 多微康
5.8 14.3 岩板香
7.7 13.7 五 常
8.2 15.0 鲁 河
2.6 14.9 鲜味佳
5.6 14.3 双 利
4.2 15.0 新拉达
4.0 15.0 长粒香
3.6 11.9 美 裕
7.0 13.8 金满利
由表3-1水分含量和碎米的含量结果可以看出:国家标准规定大米中的水分含量小于15.5%,碎米含量小于15%,从表3-1可以看出,这十八种品牌大米的水分含量碎米含量均达到国家标准。
游离脂肪酸、总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关;粮食本身品质好,水分低,储藏条件好,品质劣变速度慢。大米在常规条件下长期储藏,
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[6]其含水量不应超过14.0%。从结果中可以看出龙风湖、龙坤、常信、可口香、龙龟、多微康、岩板香、鲁河、鲜味佳、双利、新拉达、长粒香12种品牌大米不宜在常规条件下长期储藏,适合短时间内食用;大米本身含水量低(<14%)的米粒被浸泡时,腹部和背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂,产生开花现象,所以品味香、嫩花香、台泉稻、五常、美裕、金满利适合常规条件下长期储藏。但不适合短时间内食用。>14%)的米粒被浸泡时,腹部和背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂,产生开花现象,所以品味香、嫩花香、台泉稻、五常、美裕、金满利适合常规条件下长期储藏。但不适合短时间内食用。>
有些材料指出稻谷的水分含量和碎米率有一定的关系:水分含量低的稻谷加工出成米碎米率高。从成米的水分和碎米率的数据来看,二者没有直接的关系。这可能是由于在加工过程中就对碎米进行了处理。
嫩花香牌大米碎米含量12.4%,是十八种大米中碎米率最高的。碎米含量高的大米做成的饭呈现出饭粒过烂,米饭咀嚼感差。碎米的断面易滋生微生物,所以不宜长时间保存。碎米率高的大米,经济价值低,可以作为原料制造大米饮料可以极大的提高产品
[16]附加值。鲜味佳牌大米碎米含量2.6%是十八种大米中碎米率最低的。相对其他品牌大米咀嚼感要好一些。
3.2大米中有害物质测定的结果
根据国标GB/T5494、GB/T 5009.36-2003的方法测定市售十八种品牌大米中的黄粒米、杂质、磷化物、氰化物含量结果见表3-2
表3-2大米中有害物质含量结果
杂质% 氰化物 大米品牌 黄粒米% 磷化物
品味香 - - - -
龙风湖 - - - -
龙 坤 - - - -
常 信 - - - -
嫩花香 - - - -
可口香 - - - -
龙 龟 - - - -
台泉稻 - - - -
多微康 - - - -
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岩板香 - - - -
五 常 - - - -
鲁 河 - - - -
鲜味佳 - - - -
双 利 - - - -
新拉达 - - - -
长粒香 - - - -
美 裕 - - - -
金满利 - - - -
由表3-2黄粒米、杂质、磷化物、氰化物含量结果可以看出:国家标准规定大米中黄粒米含量小于1.0%,杂质含量小于0.25%,磷化物含量小于0.05mg/kg,氰化物检验阴性。这十八种品牌大米的黄粒米、杂质、磷化物、氰化物均无检出,达到国家标准。
粮温和水分是引起稻谷变黄的重要因素。粮温越高,水分越大贮藏时间越长黄变就越厉害。气温在26-30度时稻谷水分在18%时,堆放三天就会有10%的黄粒米。稻谷水
[28]分在20%时,堆放七天就会有30%的黄粒米。可见这十八种品牌大米中的黄粒米检验呈阴性,可能是因为水分含量均在15%以下。所以不宜产生黄粒米。 3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果
根据SN/0800.3-1999和SN/T0800.2-1999的方法,测定市售十八种品牌大米中的蛋白质、脂肪含量结果见表3-3
表3-3大米中蛋白质脂肪含量结果
大米品牌 蛋白质含量% 脂肪含量%
5.14 0.41 品味香
5.44 0.43 龙风湖
5.44 0.30 龙 坤
5.55 0.31 常 信
5.61 0.42 嫩花香
5.52 0.44 可口香
7.83 0.41 龙 龟
5.08 0.32 台泉稻
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5.14 0.30 多微康
6.18 0.40 岩板香
5.70 0.48 五 常
5.31 0.32 鲁 河
6.20 0.43 鲜味佳
5.28 0.35 双 利
6.07 0.38 新拉达
7.13 0.38 长粒香
6.64 0.41 美 裕
5.74 0.43 金满利
由表3-3大米中蛋白质脂肪含量结果可以看出:国家标准规定大米中的蛋白质含量
大于5%,这十八种品牌大米的蛋白质含量均达到国家标准。 我国标准没有给大米中的脂肪含量做出规定。一般整米的脂肪含量为0.2%~0.92%。
我省大米的脂肪含量在0.3%-0.5%处于中等水平。
脂肪含量最高的大米是五常牌大米,米饭的光泽可能要比其他品牌大米的光泽好。
龙龟牌大米长粒香牌大米蛋白质含量在7%以上营养价值较其他大米高。 3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果
根据采用GB/T 15683-1995的方法测定市售十八种品牌大米中直链淀粉含量和胶
稠度。,测定结果见表3-4
表3-4大米中直链淀粉含量和胶稠度测定结果
大米品牌 直链淀粉含量% 胶稠度mm
20.3 62 品味香
18.6 85 龙风湖
18.7 86 龙 坤
17.7 88 常 信
24.7 56 嫩花香
16.2 86 可口香
17.2 87 龙 龟
21.4 61 台泉稻
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17.8 73 多微康
20.1 62 岩板香
22.0 65 五 常
18.7 82 鲁 河
17.6 85 鲜味佳
19.0 68 双 利
16.3 84 新拉达
16.8 68 长粒香
18.1 85 美 裕
19.4 68 金满利
由表3-4大米中直链淀粉含量和胶稠度测定结果可以看出:国家标准规定大米中的淀粉含量在11%~22%,胶稠度>60mm,这十八种品牌大米直链淀粉的含量、胶稠度除嫩花香牌大米不符合标准外,其他十七种品牌大米均达到国家标准。
嫩花香牌大米直链淀粉含量最高,相对其他大米吸水率高,膨胀率较大,米饭相对
[5]较硬,口感差。直链淀粉含量高,糊化后易回生,所以不能用于生产含水量高的米粉
[17]面包,否则产品会变的干硬、粗糙易碎且掉渣。但是大米直链淀粉含量高适合作为
[18]生产米粉的原材料,也适合糖尿病人食用。
胶稠度可分为:硬胶稠度。米胶长度为40mm或以下。中等胶稠度。米胶长度为
[5]40mm~60mm。软胶稠度。米胶长度为61mm以上。结果可看出这十八种品牌大米中有十七种胶稠度在61mm以上,属于软胶稠度。只有嫩花香牌大米是中等胶稠度。通常硬胶稠度的米不受消费者欢迎。
从胶稠度和直链淀粉的含量总体来,直链淀粉的含量高的大米胶稠度小,二者呈负相关。
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结 论
3-5大米理化指标测定结果
大米品碎米水分黄粒 杂磷化氰化蛋白脂直链胶稠牌 含含米% 质% 物 物 质% 肪% 淀度
mm 量 % 量 % 粉%
7.4 12.3 - - - - 5.14 0.41 20.3 62 品味香
6.6 14.9 - - - - 5.44 0.43 18.6 85 龙风湖
6.6 14.9 - - - - 5.44 0.30 18.7 86 龙 坤
9.6 14.6 - - - - 5.55 0.31 17.7 88 常 信
12.4 13.7 - - - - 5.61 0.42 24.7 56 嫩花香
4.0 14.9 - - - - 5.52 0.44 16.2 86 可口香
5.2 14.2 - - - - 7.83 0.41 17.2 87 龙 龟
7.4 13.6 - - - - 5.08 0.32 21.4 61 台泉稻
6.4 14.4 - - - - 5.14 0.30 17.8 73 多微康
5.8 14.3 - - - - 6.18 0.40 20.1 62 岩板香
7.7 13.7 - - - - 5.70 0.48 22.0 65 五 常
8.2 15.0 - - - - 5.31 0.32 18.7 82 鲁 河
2.6 14.9 - - - - 6.20 0.43 17.6 85 鲜味佳
5.6 14.3 - - - - 5.28 0.35 19.0 68 双 利
4.2 15.0 - - - - 6.07 0.38 16.3 84 新拉达
4.0 15.0 - - - - 7.13 0.38 16.8 68 长粒香
3.6 11.9 - - - - 6.64 0.41 18.1 85 美 裕
7.0 13.8 - - - - 5.74 0.43 19.4 68 金满利
(1)我国大米国标规定:大米水分<><15%;蛋白质>5%;胶稠度>60mm;直链淀粉含量在11%~22%;黄粒米<><><0.05;氰化物呈阴性。从上表实验结果可以看出,除嫩花香牌大米胶稠度低于60mm直链淀粉的含量高于22%外,其他品牌大米均达到国家标准。>0.05;氰化物呈阴性。从上表实验结果可以看出,除嫩花香牌大米胶稠度低于60mm直链淀粉的含量高于22%外,其他品牌大米均达到国家标准。>
(2)从直链淀粉与胶稠度的含量来看二者呈负相关。
(3)龙风湖、龙坤、常信、可口香、龙龟、多微康、岩板香、鲁河、鲜味佳、双利、新拉达、长粒香12种品牌大米不宜在常规条件下长期储藏,适合短时间内食用。
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(4)嫩花香牌大米碎米含量12.4%,是十八种大米中碎米率最高的,胶稠度低于60mm直链淀粉的含量高于22%比较适合作为制造大米饮料原料,如此可以极大的提高产品附加值。
(5)十八种品牌大米卫生安全,营养价值较高,可以食用或作为大米深加工的原材料。
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致 谢
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参考文献
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附 录
大米样品
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15%;蛋白质>15%;蛋白质>