萌萌萌小可爱
范文一：如何腌制腊鱼腊肉
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如何腌制腊鱼腊肉年关将至，居民开始忙着晾晒腊肉。 图/记者 张建波 ?本报采访组
又到年关，不少家庭开始考虑置办腊味年货，虽说市场上卖的腊味也有不少，可很多人还是选择自己动手制作，记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人，手把手教大家制作方法与注意事项。
腊鱼
以2公斤的草鱼为例，从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。
依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐0.25公斤，姜末适量，之后把鱼放入盆子里晾1周。
1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。
注意事项:草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择;从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透;一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味;在腌制过程中，不要碰水，否则会容易变质。
腊肉
一般用猪后腿做腊肉比较好，块要大，肉要鲜，以10公斤猪肉为例。
买大盐粒子1公斤，花椒大料若干，腌肉时，除加入盐和花椒大料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味，再把买来的大盐粒子和花椒同炒，一定要炒出香味，再凉透。
用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉，直到感觉到大盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，一直到表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进大口的容器里，有的地方还在容器内添加酱油和米酒，据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出来找个地方挂好风干。
较为典型的川腊肉有两种做法，一为酱肉，一为烟熏肉。
做酱肉调料要齐全，一般用五花肉，如按照做5公斤肉的分量，需要准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
注意事项:肉买回来后不要用水洗，因为吃的时候也要洗，而且肉见水后容易变质。肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。盛放腊肉的容器最好是陶的，小缸也可以。
熏肉
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样，以五花猪肉为好。只是调料非常简单。只需要花椒、盐巴、味精、料酒(分量与酱肉一样)，把调料炒热均匀地撒在肉上，接着把肉放入盆子里晾一周。
准备好松枝和柏枝，点燃但不要明火，用棍子把肉吊在上面，不间断地熏五花肉的每一面，要一直熏到腊肉变成金黄色的才可以，一般熏制要半个月。熏好了之后放在阴凉通风处保存，吃之前洗一下。也可以把熏好的腊肉包好放在冰箱里冻起来。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的～
注意事项:制作烟熏肉的诀窍是用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。可以用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉，做熏肉的过程中，也不能沾油，五花肉最好不洗，这样可以保证肉在腌制的过程中不会变质，盐要炒热，这样更容易浸入肉中。
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腊肠
根据自己的口味选择配料，可以制作麻辣味、五香味、广味、原味等多种风味的腊肠。
肉品选择肥瘦相间的猪肉，切成条状两指宽，10厘米长，也有的地方把猪肉绞碎，首先用盐、鸡精和料酒腌制，既能保证肉的鲜味，又能有腌制的味道。
制作五香味的腊肠，需要有胡椒粉、花椒粉、姜粉、五香粉、糖。这五种味道中，少放一点糖，只是为了保证肉的鲜味。把肉拌均匀后就可以灌肠了。可以用漏斗，也可以用矿泉水瓶。就找一个矿泉水瓶子，剪掉一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗代替品，将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就像一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的香肠用针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。再挂到通风处风干。
麻辣味的腊肠，腌制时手法一样，根据喜好，可以适当加一些味精。配料有胡椒粉、花椒粉、姜粉、辣椒面、五香粉。灌制时将肉拌均匀。可以稍加一些红酒，让颜色看上去红红的。
制作广味腊肠时，腌制同样需要盐、鸡精、糖等调料，由于广味口感甜味略重，因此可根据需要适当增加糖的量。其它的胡椒粉、姜粉、花椒粉等配料也需要。
制作原味腊肠时，由于该种类香肠主要是保持肉的清香味道，腌制时，先将盐进行炒制后加入，然后适当放一些鸡精、料酒，其它的调料可以不要。为了色泽，可以适当放一些酱油或者红酒。
“蜀香”等已经配置好的袋装调料 除了自制调料，还有袋装调料可供选择，“丰味居”，
也很受欢迎。因为袋装调料一般都味道浓香，容易搅拌调匀，制作出的麻辣香肠光泽红亮，味道十足，对于拿不准配料的市民来说十分方便。
注意事项:新鲜的肉剁成碎末，手剁的比机器打的味道更鲜美，更筋道;腌制腊肠的各种调料一定要放够，这样味道才能够浓郁，如果希望味道更鲜美，在拌肉的时候可以加入少许白糖，如果有特殊喜好，可以在肉里添加少量的坚果 (如花生米)一并灌入猪小肠;灌好的腊肠放入盆子中几天，这样可以使各种调料的味道充分散发，腊肠的味道更浓郁;腊肠只要晾透，就不怕变质，一般情况下保存半年都没有问题，但是建议大家还是尽快食用。
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范文二：腌制腊鱼腊肉的
马上就到了腌制腊鱼腊肉的季节了 相信大家很想怎样腌制好腊鱼腊肉把。那我就给大家详细介绍介绍 首先时间要找对，要等到24节气的冬至到来，那就是腌制腊鱼腊肉的最佳时节。一般这个时候都下过或者快要下雪了。??原料.大草鱼或者大鲤鱼，壳嘴也可以。先把鱼称一下重等下好放盐。盐和鱼的比例是100斤鱼3斤盐。鱼去鳞片从背部破开肚皮要连在一起哦 掏干净肠子顺便刮去鱼肚子里的黑膜，不要洗。最好把头也去掉煮汤喝了不然到时候晒干了就什么都没有了 。然后找一个大盆子或者大缸把鱼背朝下铺平一层均匀的放盐还可以放点姜片然后一层一层的码好。一点要按比例均匀的把盐加进去铺平了，然后盖上一次性桌布。最后最关键的一步就是加压了，找个合适的盆子或者什么盒子里面装水压在鱼的上面 记住要受压均匀压的重点最好。 如果是用缸压的话不要加太重以免暴缸 。过3天后把鱼翻个面背朝上然后铺平再压3天就可以把鱼洗干净拿出去晒了 用钩字晒最好了。切记奄的时候不要洗还有就是鱼和盐的比例，不然臭掉可不要怪我哦！腌制肉和鸡鸭的盐比例也一样方法也一样大家可以放心的腌制压到了6天左右有好天气就可以晒了 晒个10来天那个颜色正的很 我们餐馆每年都是我亲手腌制最少每年300斤鱼200斤肉还有鸡鸭无数。。。。。。。
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范文三：湖北腊鱼的腌制方法
湖北腊鱼的腌制方法
2011-08-26 12:48:46| 分类： | 标签： |字号大中小 订阅
湖北腊鱼的腌制方法
湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为：将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。
腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.
腌制方法二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。
3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。
如要制作青鱼干，方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。
腌制方法三： 1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒 5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。 记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。 在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。
菜例一：风鱼烧肉
用料：带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。
2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。
3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。
特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。
贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。
菜例二：红烧腊鱼
原料: 腌好的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
制作: 1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。
2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。
提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。 2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。 菜例三：干烹腊鱼
原料：腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个
调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
制作：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；
2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；
3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；
4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。
提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。
菜例四：腊鱼烧霉豆渣
材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。
做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
特点：菜肴鲜香微辣。
制作关键：霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。
范文四：湖北腊鱼的腌制方法
湖北腊鱼的腌制方法
湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为：将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。 腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏. 腌制方法二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。 2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。 3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。 如要制作青鱼干，方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。 腌制方法三： 1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。 2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。 3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。 4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。 5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。 记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。 在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。
菜例一：风鱼烧肉
用料：带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。 做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。 2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。 3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。 特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。 贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。
菜例二：红烧腊鱼
原料: 腌好的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。 制作: 1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。
2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。
提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。 2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。
菜例三：干烹腊鱼
原料：腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个 调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉 制作：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用； 2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面； 3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀； 4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。 提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。
菜例四：腊鱼烧霉豆渣
材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。 做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。 2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。 3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。 特点：菜肴鲜香微辣。 制作关键：霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。
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范文五：引用 【引用】腊鱼腌制及烧法
引用 【引用】腊鱼腌制及烧法
湖南腊鱼的腌制方法
湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
一、烟熏鱼
腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;
1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼
原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法:1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
菜例二:美味烧腊鱼
材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;
2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，
，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小水量要盖过鱼2cm
火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特点:鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。
菜例三:腊味合蒸
材料:腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
做法:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
贴示:1,腊味是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精
盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏
将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚黄色，即成腊肉。制腊鸡:
的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
特点:腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
二、风吹鱼
八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。
腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。
菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼
做法一
材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿; 做法
2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。
小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。
2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。
3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。
做法二
主料:风吹鱼1条。
调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。
制法:1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。
2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。
3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。
特点:香辣、鲜美。
要点:蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。
菜例二:干煎风吹鱼
材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许
做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
、将泡好的风吹鱼滤干水; 2
3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;
4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。
特色:肉质软嫩，干香鲜辣。
湖北腊鱼的腌制方法
湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的)，放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。
腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.
腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。
如要制作青鱼干，方法是:取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。
腌制方法三:1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。
记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。
在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉…等等。
菜例一:风鱼烧肉
用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
做法:1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。
2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。
3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。
特点:"风鱼烧肉"是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。
贴示:风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。
菜例二:红烧腊鱼
原料:腌好的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
制作:1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。
2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。
提示:1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。
2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。
菜例三:干烹腊鱼
原料:腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个
调料:姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
制作:1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;
2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面;
3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀;
4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。
提示:腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。
菜例四:腊鱼烧霉豆渣
材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。
做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
特点:菜肴鲜香微辣。
制作关键:霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。
侗乡腌鱼
侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过"贡品",现在州内外也享有声誉。据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。
1.酸甜味原料配方:鲜鱼100千克颗粒盐15千克白酒(35~45度)3~5千克干辣椒面3千克(鲜的12千克)甜酒糟10千克糯米饭20千克花椒粉1千克生姜5千克红曲5千克小茴香粉0.3千克藿香粉0.2千克大蒜3千克(切细)土硝0.2千克
2.酸辣味原料配方:鲜鱼100千克食盐15千克干辣椒面4千克糯米饭25千克花椒1.5千克生姜6千克红曲5千克小茴香0.5千克藿香粉0.2千克大蒜3千克桔皮0.3千克土硝0.2千克
腌制工具:1.腌桶:选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克…不等。桶高0.8~0.9米，口、底直径比例为10?7。
2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
制作时间:一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。
制作方法:1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼:将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐:把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10?1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法
若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 酿制(
5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水
、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、(或草木灰浸出水)
藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
制作方法2:把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
食用方法:腌制3个月后，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。主要是生食。但无论是生、煎、炒、煮，尝起来浓香清爽，鲜嫩可口，其味妙不可言。每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。
自制腊鱼
腌制方法一:
主料:鱼、肉
配料:花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
做法:1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。
2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天(第三天
。 翻动一次，让盐充分均匀)
3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。
储存方法:最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。
腌制方法二:
材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
制作方法:
1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。
2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制)。
3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。
4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料)。
5、把铁架放在熏料上面。
6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟。
6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
7、把所熏的物品再晒干或风吹干。
菜例一:腊鱼烧花肉
主料:腊鱼肉400克、五花肉370克
配料:菜心12棵、稻草适量
调料:盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色拉油、红腐乳汁各适量
做法:1、将腊鱼泡洗干净，剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好，泡油备用。
2、锅内注入油、姜、葱炒香，放入腊鱼、五花肉，注高汤，烧沸，调味，上色，焖烧酥烂即成。
制作关键:1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧，使鱼有肉香，肉有鱼香。
菜例二:梅干菜腊鱼贴卷子
原料:面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱
做法:1、将面粉和玉米粉混合，加入少许盐。
2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝，倒入开水。
3、一边倒水，一边用筷子搅拌，直至面粉呈现大块雪片状。
4、用手揉成光滑面团，收入盆中，盖上保鲜膜饧面半小时左右，期间反复
揉两次。
5、取出揉过三次的面团，放到案板上重新揉圆。 6、整成圆柱状，切成等大的小面剂。
7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。 8、中间切一刀，两端不要切开。
9、捏起面片一端，塞进中间的缝隙，并从缝隙中掏出。 10、另一端也按照此方法，从相反的方向塞入、掏出，做成一个小卷子，
全部玉米卷子成型后，盖上保鲜膜待用，以免风干。 11、腊鱼洗净，斩大块。
12、梅干菜提前用水泡透，洗净，切碎。
13、锅烧热，放少许油，放入姜、蒜爆香。
14、放入腊鱼，迅速翻炒。
15、炒至腊鱼变色，放入梅干菜。
16、倒入一大勺红烧酱油。
17、放入一大勺辣椒酱。
18、加水没过食材，大火煮开，转中火。
19、取出玉米卷子。
20.炖至汤汁位于食材1/3处时，将玉米卷子放在腊鱼上，盖上锅盖，以小
火焖至汤汁收浓，即可出锅。
风味腊鱼加工技术
1.加工工艺流程
原料鱼?预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)?漂洗?沥水?腌制?脱盐?调味腌制?干燥?检验?切块?称量?包装。
2.加工方法
2.1原料的选用
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上，鳊鱼0.5kg/尾以上。
2.2预处理
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
2.3漂洗
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
2.4腌制
采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%-5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。
2.5脱盐
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。
2.6调味腌制
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
2.7干燥
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35?为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
2.8切块
干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装
切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
4.贮存
成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
腌制咸鱼的小技巧
制作方法:1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏(一般买鱼的地方就可以加工，但回家后还要再次冲洗干净);
2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿;
3、按1:2的比例(一斤鱼二钱盐)把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方，风干;
4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。
PS:海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。
菜例一:咸鱼茄子煲
原料:茄子两根,咸鱼1小块
辅料:蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。
、茄子去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡;制作过程:1
咸鱼放凉水中泡去部分咸味，并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或小块。
2、茄片捞出，沥干水。烧热锅，下油，加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥，捞出。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份。不想用太多油的话，可以放少一点油，慢慢将茄子煸软，盛出。
3、利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转盛入沙锅里，加热至滚，约3分钟，撒葱花，加盖上桌即可。
特点:咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类，因为独特的奇咸而得名，故多用其为辅料且量不能多，而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，是广东人很受欢迎的一个菜式。
菜例二:咸鱼腊肠蒸茄子
材料:长茄子，小咸鱼，腊肠，蒸鱼豉油
做法:1、茄子洗干净，用刀切片，但不要切到底
2、腊肠去掉肠衣，切薄片夹入茄子中
3、小咸鱼洗干净铺在茄子上
4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟
5、锅中倒适量开水，放入茄子蒸10分钟即可
6、如果口重的，还可以出锅加点盐. 特别声明:
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