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范文一：多粮小曲清香型白酒生产工艺
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酿酒科技·2010年第4期（总第190期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．4(Tol．190)
多粮小曲清香型白酒生产工艺
刘
永
楚雄
（云南楚雄吕合酒厂有限责任公司，云南
675009）
摘要：对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析，采用多粮混合发酵生产工艺，所生产的小曲清香型白酒质量较优，口感显得香、雅、甜、净；同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养，创造了适宜的环境，该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式，使多粮小曲白酒生产成为现实。关键词：小曲白酒；多粮混合；发酵；提高酒质；生产工艺中图分类号：TS262.32；TS261.4；TS262.36
文献标识码：B
文章编号：1001－9286（2010）04－0068－03
ProductionTechniquesofMultiple-grainsFen-flavorXiaoquLiquor
LIUYong
(Yun'nanChuxiongLuheDistilleryCo.Ltd.Chuxiong,Yun'nan675009,China)
Abstract:Basedontheanalysisofnutrientcomponentsofliquor-makingrawmaterialssuchassorghum,wheat,barley,andbuckwheatetc.,mixedfermentationofmultiplegrainswasadoptedtoproduceFen-flavorXiaoquliquorwithhighquality.TheproducedXiaoquliquorhadele-gant,pureandenjoyabletaste.Meanwhile,mixedfermentationofmultiplegrainscouldproviderichnutritionformicrobesandcreateasuitableproductionenvironment.TheuseofsuchtechniquehadbrokenthetraditionalsingleproductionpatternofXiaoquliquorandtheproductionofmultiple-grainsXiaoquliquorhadcometrue.
Keywords:Xiaoquliquor;multiplegrainsmixing;fermentation;qualityimprovement;productiontechniques
采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。如何把颗粒完整、品种不同的粮食混合在一起发酵生产，笔者现将所采用的生产工艺与经验与同行进行交流。
不同粮食的营养成分存在差异，其所含的酶及淀粉结构也不一样，而多粮混合发酵能弥补一种或两种粮食所存在的不足，通过对多种粮食营养成分和淀粉结构的分析，使多粮混合发酵生产取得了较好的效果。
11.1
不同酿酒原料的成分不同原料的营养成分（表1）
从表1可以看出，高粱、小麦、大麦、荞麦混合使用，
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平衡提供了有利条件，氨基酸平衡有利于发酵过程中微生物的正常代谢，氨基酸是微生物生长繁殖所必需的氮源，同时也是产香、产甜的前体物质。高粱中的亮氨酸含量高，而亮氨酸是杂醇油（异戊醇）的前体物质，与小麦、荞麦混合就会降低亮氨酸的含量。
可降低其蛋白质含量，减少酒中杂醇油含量；钙、铁是淀粉酶的激活剂，由于高粱含钙不高，因此当它和小麦、大麦、荞麦混合使用时，可弥补这一缺陷，其他矿物质及微量营养成分是微生物生长发育所必需的。
1.3不同粮食中的维生素种类
粮食中的维生素含量虽少，但在发酵过程中所起的
1.2不同原料氨基酸含量
不同粮食中的氨基酸的含量是不同的，结果见表2。从表2可以看出，多种粮食混合发酵为氨基酸含量
收稿日期：2009－10－27
作用却是很大的。整个发酵过程都是酶在起作用，而酶要
刘永（1965-），男，云南楚雄人，中专文化，酿酒工程师，长期从事酿酒技术管理及白酒勾兑。作者简介：
刘永·多粮小曲清香型白酒生产工艺
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9.62 6.00 4.07 3.61 6.88 8.26 6.81 7.48 7.92 2.45 1.04 3.93 25.41 14.00 15.33 3.09 5.22 4.13 1.51 2.26 2.23 4.59 3.48 6.38 15.06 5.75 6.38 2.31 2.67 5.68 2.51 1.91 1.55 6.55 3.38 5.96 7.82 5.03 5.43 4.82 4.60 4.17 3.34 3.42 2.99 0 0.98 1.82 3.35 2.85 3.85 5.62 4.90 4.27
→复蒸→出甑→降温→下曲→降温→入箱（糠化）→出箱→发酵→
蒸馏
3.1原料
在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量
高，产量会受到影响，通过生产试验，粮食配比定为：高粱
10%、荞麦40%、小麦30%、大麦20%。
3.2泡粮水温
在泡粮时，高粱、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须在75～85℃，浸泡时间：冬季为
18h，夏季为14～16h；小麦泡粮水温冬季为30～35℃，夏季为25～28℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为6～7h，
计算好泡粮时间，待达到上述要求后，把小麦加入到泡粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。
3.3初落
待原料清洗干净后，装入甑内进入初落（初蒸），初蒸
发生作用就不能缺少辅酶，这些辅酶就是维生素。高粱、小麦、大麦、荞麦都含有丰富的维生素B1、B2及尼克酸等，因此多种粮食混合使用，极大地丰富了维生素等物质的含量，保证了微生物在发酵过程中不会因为维生素的缺乏而影响发酵。高粱中含有3%左右的单宁，少量的单宁在发酵过程中产生一种香味物质，赋予白酒一种特殊的芳香，同时，高粱与其他粮食混合使用，可降低原料中的单宁含量。
10min后，打抄，再继续蒸15min后焖水，累计初蒸时间为25min。3.4焖水
焖水水温保持在65～75℃，冬季30～45min，夏季
25～35min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85%～98%，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。3.5复蒸
彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为45min。
22.1
不同原料中的淀粉结构和团粒大小淀粉结构
发酵过程是一个复杂而缓和的过程，原料中的所有
3.6降温、下曲、入箱
降温、下曲、入箱的具体要求见表4。
组成成分都参加了发酵。产乙醇的是原料中的碳水化合物，而原料中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉，不同种类原料中相同结构的淀粉含量也不尽相同，结果见表3。
3.7
糖化
小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖
2.2淀粉团粒大小
淀粉颗粒的大小，由于原料的不同差别很大，因此，同一种淀粉颗粒也不均匀，小麦淀粉为2～10μm，大麦淀粉为2～14μm，高粱淀粉为5～30μm，多种原料颗粒混合使用，糖化效果更加明显，大小不一的淀粉颗粒充分混合，可以弥补因单粮原料颗粒大而糖化慢的不足。
化箱内，再转入发酵。在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2～4℃，具体要求见表5。
( ) ( ) ( ) 24 26 25 27 ( ) 36 38 34 36 12.60 8.17 (h) 24 28 ! "# $%
3多粮混合生产工艺
原料→泡粮→清洗→装甑→初落（初蒸）→焖水→彻水（空水）
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酿酒科技·2010年第4期（总第190期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．4(Tol．190)
从表5看出，糖化效果多粮要好于二粮，这为微生物提供了物质条件，有利于淀粉糖化。
5感官理化指标分析
采用多粮生产的小曲白酒和采用传统单粮生产的小
3.8出箱
一般要经过24～28h的培菌糖化，粮食用鼻闻，有
曲白酒的感官指标见表7，理化指标见表8。
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淡淡的清香，略带酒味，口尝时有微酸甜味，冬季品温在
34～36℃，夏季品温在36～38℃之间，但夏季品温不得
超过40℃。
3.9发酵
多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的
快1～2d，顶温持续时间要长6～8d（我厂的小罐发酵期：夏季为30～35d，冬季为40d），这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例：夏季1∶0.8，冬季1∶0.9～
1.1，结果见表6。
从表7、表8可以看出，采用多粮混合发酵生产的小曲清香型白酒质量比单粮好，口感比单粮绵甜、净，理化卫生指标比单粮的好，出酒率也比单粮或二粮高2%
～3%。66.1
结论
多粮混合营养成分和淀粉结构多样，有利于微生物
44.1
蒸馏操作
探汽上甑
上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的下降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量上相差6%～12%。
的生长繁殖，发酵旺盛，同时也为微生物提供丰富的营养基质条件，创造适宜的生长环境，弥补一种或两种粮食存在的营养基质不足的问题。
6.26.36.4
多粮混合发酵的同时，各种粮食中的香味成分物质多粮混合发酵，粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、合理的原料配比，在不增加成本的投入基础上，酒
能更好地相互反应和转化，使酒更加丰满、绵甜。单宁、粗纤维等组分不同，经酿酒发酵后的产物也不同。质有了大幅度的提高，这是一项行之有效的途径。
4.2小火蒸馏（小汽蒸馏）
蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过
每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。
参考文献：
[1][2][3]
莫孝廉,覃雪珍.多粮组合在湘泉酒发酵中的运用[J].酿酒科技,
4.3掐头截尾
根据投料量，每甑接取0.2～0.5kg酒头，酒头含醛
2005,（11）：40-42.
徐占成,张新兰，等.浓郁型（多粮）风味特征形成的因素[J].酿酒科技,2003,（4）：46-49.
沈怡方.白酒风味质量形成的主要因素[J].酿酒科技,2005,（11）：30-34.
类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，在原酒中造成酒体苦涩、异杂等味。
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范文二：简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
2011年01月20日 来源：中国酒业新闻网
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料转于cnwinenews.com，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。'
一 小曲清香型白酒的工艺
1 小罐发酵生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
1.2浸泡：将水加热至70℃-75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h-18h，冬季浸泡18h-20h。
1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次-3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min-25min，初蒸时间为25min-30min。
1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝-20㎝，边焖水边加温。
1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃-75℃，经过20min-35min左右，粮食开花率在85%-90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h-10h后再进行复蒸。
1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min-50min，即可出甑。
1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%-0.5%，冬季0.5%-0.6%，待品温降低35℃-45℃第一次下曲，品温到30℃-35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃-26℃，冬季28℃-32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
1.8入箱：夏季品温降到24℃-26℃时入箱，厚度保持为12㎝-18㎝；冬季当品温降到28℃-32℃时入箱，厚度保持在18㎝-22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
1.9出箱：夏季经过24h-28h，品温升至36℃-38℃，冬季经过28h-30h，品温升至34℃-36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃-34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8-1:1；冬季配糟用量为1:0.9-1.1，当温度至26℃-28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃-38℃，夏季发酵期为25d-30d，冬季发酵期为35d-40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。
1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%-0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol-60%vol。
2 小麦地窖（池）生产工艺
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
2.1地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。
2.2原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
2.3浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h-8h，冬季浸泡水温为35℃-40℃，浸泡时间为8h-12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次-3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
2.4初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min-15min，初蒸15min-20min即可焖水。
2.5焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃-65℃，当小麦破口率在60%-75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min-25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝-15㎝即可，小麦撤水要快。
2.6吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h-16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
2.7复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min-40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。
2.8降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃-45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃-38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%-0.5%；冬季用曲量0.5%-0.6%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。
2.9入箱：夏季当品温在24℃-26℃时入箱，箱厚度为12㎝-15㎝，经过24h-36h，品温在36℃-38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃-32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝-20㎝，经过24h-38h，品温在34℃-36℃时就可出箱。
2.10发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:3.5倍-1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃-26℃，冬季配糟温度在28℃-30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%-8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝-5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃-26℃即可，冬季入地窖温度在26℃-30℃即可，一般经过18h-24h品温在36℃-38℃就可密窖，最高品温不能超出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d-9d，冬天发酵周期为10d-12d。
2.11蒸馏地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%-0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol-60%vol。
3 米酒生产工艺
原料→浸泡→初蒸→打抄→复蒸→出甑→降温（淋水）→下曲→拌匀→装罐→发酵→蒸馏
3.1原料：粳米、籼米、糯米。
3.2浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温35℃-40℃，浸泡时间为30min；冬季40℃-50℃，浸泡时间为30min。
3.3初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min，籼米30min，糯米15min，随后关汽，按粳米20%，籼米25%，糯米5%-10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后自然吃水20min-40min，后开汽复蒸。
3.4复蒸：粳米30min，籼米50min，糯米20min即可出甑。
3.5出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降温和淋水降温两种方法。因粳米有一定粘度，淋水降温比较方便适用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温控制在24℃-26℃，冬季品温在28℃-32℃，把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意文章来源华夏酒报收集淋水，用于当天发酵用水，一般淋水温度在30℃-40℃，这样充分利用淀粉和温度。
3.6下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24℃-26℃，冬季28℃-32℃，用曲量夏季0.3%-0.4%，冬季0.5%-0.6%，小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采用6㎏-10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收堆。
3.7入罐：收堆后就可装罐，发酵罐容量有50㎏、300㎏，无论采用何种发酵容器，米饭只能装入半罐，每个容器的米饭要均匀，当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。
3.8发酵：装罐24h-38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为36℃-38℃，随后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。在夏季加入常温水，冬季水温在38℃-40℃，加水量与容器口保持15㎝的距离。为提高产品质量，需加入配糟，即将前轮发酵成熟的酒醅按5%-15%加入即可，加水后经过6h-8h，发酵液进入旺盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲掉封口薄膜，夏季发酵期为15d-20d，冬季发酵期为25d-30d。
3.9蒸馏：待发酵酒醅成熟后，就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵液搅匀，用潜水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按投料量的0.2%-0.3%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好，米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在55%vol-60%vol。
二 小曲清香型白酒生产措施
1 小曲白酒酿造的几种原料特征：
1.1高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。
1.2玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。
1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。
1.4糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。
1.5小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。
1.6大麦：大麦产酒冲劲大。
1.7荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。
2 生产中糠壳的作用
2.1糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；
2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；
2.3在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；
2.4在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。
3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）
3.1淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。
3.2淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。
4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法
4.1水霉：呈白色，高温多湿易感染。
4.2青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。
4.3毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。
4.4曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。
解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。
5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：
5.1当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃-2℃；
5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃-2℃。
三 结论
1 小罐生产工艺产品特点：清香幽雅，入口绵甜，回味清爽；
2 窖池生产工艺产品特点：清香馥郁，入口醇厚，回味悠长；
3 米酒生产工艺产品特点：米香清雅，绵甜爽口，回味爽净。
小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，源远流长，在云南省发展迅速，经过多年的发展，小曲白酒在产品结构，传统工艺创新和完善等方面都取得了长足的进步。
范文三：小曲清香型白酒标准编制说明
小曲清香型白酒标准编制说明
一、标准背景及任务来源
1.标准背景
为了规范我省小曲清香型白酒生产～维护我省白酒在全国白酒行业的地位～提高小曲清香型白酒的产品质量～引导和促进小曲清香型白酒产业的健康发展。根据省委、省政府精神～打造和提升以茅台酒为代表的贵州白酒的整体形象。贵州省质量技术监督局经调研～制定了小曲清香型白酒地方标准。
2.任务来源
贵州省质量技术监督局。项目下达文件名称小曲清香型白酒。项目编号: 号。
二、主要工作过程
本标准主要起草单位:本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院,国家酒类及饮料质量监督检验中心,、贵州省质检院仁怀分院、贵州盘县盘龙酒业有限公司、黎平县承德酒业有限公司、贵州盘县岩博酒厂。
本标准主要起草人陈兴林、张倩、段俊、欧阳广西、田志强、张建、陈仁远、翟泽昆、胡名志
工作计划:
第一阶段,2013年11月，2014.01月,基础调研:完成标准制
订立项论证,
第二阶段,2014年2月-6月,调查和取样工作:有针对性的调查我省小曲清香型白酒生产企业的基本情况～抽样、检验、等工作～
第三阶段,2014年7月，8月,:组织感官品评～ 汇总相关资料～结合我省小曲清香型白酒企业的实际情况～起草小曲清香型白酒草稿～并在小范围征求意见,主要在一些企业,～修改后形成正式的征求意见稿～报请省卫生厅挂网征求意见和向各部门、相关企业等征求意见反馈情况后再行修改。
第五阶段,2014年9月,:草稿继续向企业及相关部门征求意见～组织相关管理、检测机构、企业等专家座谈～对草稿再次征求意见～同时在省卫生厅网站挂网征求意见～通过对专家意见的整理～并对草稿文本进行进一步修改～形成标准改定稿。
第六阶段,2014年10月,贵州省质量技术监督局组织专家对标准,送审稿,进行评审。专家组经过审查～同意该标准通过审定～报批。
三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据
,一, 标准制定原则
1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。其技术内容力求体现科学性、先进性和实用性。
2、标准中所涉及的卫生、安全等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。
,二,确定制标主要技术内容的依据
本标准对小曲清香型白酒术语和定义、产品分类、技术要求等进行了规定。
本标准制定的主要依据为GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒》、GB/T 5009.48-2003《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》、GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》、JJF1070-2005《定量包装商品净含量检验规则》及相关产品标准。
四、与现行法律法规和强制性标准的关系
本标准所涉及的卫生、安全等均与现行法律法规、强制性标准要求相一致。
五、重大分歧意见的处理经过和依据
暂无
六、标准作为强制性或推荐性标准的意见
本标准技术内容为推荐性。
七、预期经济效益
为了规范我省小曲清香型白酒生产～维护我省白酒在全国白酒行业的优势地位～提高小曲清香型白酒的产品质量～引导和促进小曲清
香型白酒产业的健康发展。根据省委、省政府精神～打造和提升以茅台酒为代表的贵州白酒的整体形象～为促进贵州小曲清香型白酒产业又好又快发展起到积极作用。
八、其他应予说明的事项
暂无
范文四：清香型白酒工艺
清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它
清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太）
热水 冷水 大曲粉
↓ ↓ ↓
高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑
蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵
↓
大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠
勾兑
1．原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁
粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
3．蒸料
蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。
4．加水、扬冷、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。
5．大渣入缸发酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。
大渣入缸水分以53~54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。
大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。
6．出缸、蒸馏
发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开
始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。
7．二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。
为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40％左右。
8．贮存勾兑
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
1.汾酒火曲以大麦和豌豆为主原料，而大麦皮多，粘性小，疏松，结块后，间隙大，上火猛，后火快，水分和热量散发亦快，不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶，豌豆皮薄，粘性大，结块后水分和热量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶。因此大麦和豌豆必须按一定的配比，应与季节气候结合起来，过去以冬、夏季而有增有减；现在则按大麦与豌豆7:3的配比，以达到制造食曲的目的。
2.制曲原料经混合粉碎后，加水拌匀，装入28*18*5.5厘米的曲模，过去是人工踩曲，现改为机械操作，曲坯要求平整结实，水分控制一致、制曲培养微生物的条件，必须有丰富的营养屯恰当的水分和适宜的温度，产格掌握操作规程令按照大曲的品种;控制曲房温湿度、品温及翻曲时伺，以潮火和后火阶段最为重要；成晶曲要求达到定为责量标准。汾酉大曲曲块较小，平整似砖，别具一格。
3.为了增进汾酒酿造有益菌种起见，可在踩曲前的配料中，加入2~3%的曲种，称为母曲，以利提高大曲的质量，增加汾酒的香味。经试验证明:①使用加母曲的大曲酿造汾酒时，并不影响出酒率，产品质量也很好;②母曲应该是生产中最好的大曲，作为种子使用，加母曲用量和制曲管理要很好研究决定。因加了母曲的曲坯，来火特别快，否则不易控制，③加母曲制造大曲是发展方向之一，为我国今后制造大曲的过渡方法。
4.新曲中菌落多，发酵前火猛，总酸度高，必须贮存于通风干燥的曲库，称为陈曲。在汾酒酿造过程中，所贮存的大曲，受外界自然环境条件的影响很大。各类大曲的活性，特别是呼吸作用也是不同的。根据清茬、红心和后火等三种大曲在贮存过程中的呼吸作用比较，并结合贮曲过程中微生物分离工作，到三个月时分离出的菌株，与一个月时分离出的菌株作比较，发现其种类较少，而且单一;大部分菌株处于休眠状态或死亡状态。因此从初步结果中看来，大曲的贮存在1一2月者呼吸强度较好，3个月后则下降很大。如果以三种大曲混合使用，可能提高其呼吸强度，糖化力及发酵力也会较好。经试验证明，得出以下几点结论:①汾酒酿造用清茬、红心和后火三种大曲的贮存，一般以1~2个月为宜，时间过长，呼吸强度降低;②呼吸过程中保温3小时和保温1小时呼吸作用相差不大，但放气10一15分钟后，呼吸作用加强;③从分段氧消耗量看，呼吸强度在2小时后，成直线上升，看出贮曲阶段菌株大多为好氧菌;④混合大曲不同贮曲月份比较，贮曲时间短时，氧的消耗量大，三个月时降低;⑤同一贮曲时间，混合大曲比单一大曲呼吸强度高，今后大生产可以用不同大曲混合下料，可能互相弥补，提高出酒率。
清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数以三井酿酒为例【10】。
1原料
三井酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱,要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染,大曲采用大麦和豌豆。
2工艺控制要求
2.1粉碎
高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%,能通过1.2mm筛孔的细粉占20%～30%,整粒在0.2%以下,含壳量在0.5%以下。
大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲,大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉为65%～70%。
2.2配料
配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀一致。
2.2.1用水量(以原粮计)
润料水量为原粮的65%左右,闷头浆为原粮的3%左右,后量为原粮的30%左右。大米查入缸水分为53%～55%,二米查入缸水分为58%～61%.
2.2.2用曲量(以原粮计)
大米查用曲量9、10、4、5月为9%,11、12、1、2、3月为10%,二米查用曲量为10%.
2.2.3用辅料量(以原粮计)
大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为3∶7,用量为18%左右,二米查用稻壳为8%左右。辅料使用前大汽清蒸40min以上。
2.2.4润糁和倒糁
润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。
润糁水温为90℃左右,要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为20h左右,在堆积过程中,倒糁2～3次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。
2.3蒸糁
蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄,装得匀。圆汽后加闷头浆30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在压力0.01～0.02Mpa下,蒸80min即可出甑。
2.4加浆冷散下曲
将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水,经扬米查机打倒凉趟上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓风,夏季多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致,无疙瘩。
2.5入缸发酵
2.5.1入缸
入缸前,必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg开水浸泡后备用),在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料,均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后,每缸喷洒硬酒尾约1kg。大米查入缸温度为13～17℃,二米查入缸温度为17～22℃。夏季大米查入缸温度尽可能的低。
2.5.2封缸
封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被,均匀垫好缸表四周,上盖石板。
2.5.3保温
保温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到20℃时,夏季要前松,中后留心,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。
2.5.4发酵
大、二米查的发酵周期一般为28~35d(热季可适当缩短发酵周期,但不得低于24d)。 清米查发酵,在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查”。
所谓“养大米查”,要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点,由于淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容易升温升酸,应采取一切措施做到低温入缸,定温顶火,控制酒醅升酸。“养大米查”和“挤二米查”的关系,如大米查养得越好,酸度不大,大米查流酒越多,二米查流酒也越多;如大米查养得不好,酸度较大,大米查虽然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败,不仅大米查流酒不好,二米查流酒也较少。
2.6出缸
把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开,打扫干净,揭开石板盖、保温棉被、塑料布,将缸四周打扫干净,不得把保温材料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒酿造场的指定位置。
2.7拌辅料
大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀,要求无疙瘩,成锥形,上盖清蒸辅料,等待装甑。
2.8装甑蒸馏
装甑前,检查底锅水量,然后在甑箅上撒一层谷糠,加热,待蒸汽逸出时,用簸箕盛酒醅,要求装的轻,撒的匀,见潮既撒散。装甑完毕,迅速盖上甑盖,接上导汽管,开始蒸酒。注意以下几点:
2.8.1在整个装甑蒸馏过程中,见潮就撒,要撒得准,要撒得匀,撒得松,不压汽,不跑汽,上汽匀。始
终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针;
2.8.2严格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的方法;
2.8.3装甑材料要疏松无疙瘩,一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作,做到不冒汽、不跑汽,不压气撒薄装;
2.8.4装甑蒸馏时间:装一甑大米查40min左右,流酒35min左右;装一甑二米查35min左右,流酒25min左右;
2.8.5蒸酒时,必须做到“三控制”,一是控制汽门大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒温度,反对大汽蒸酒,满管流酒。流酒温度为22～30℃;
2.8.6每甑接真正酒头1kg,酒度在65%vol以上,交库另存。大米查酒交库酒度为67%vol以上,二米查交库酒度为65%vol以上;
2.8.7截净酒尾:截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查发酵,开大蒸汽追尽余酒。
2.8.8大米查蒸酒完毕后,敞口排酸10min。
注：参考文献略
范文五：云南小曲清香型白酒新标准年内出台
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会议现场
本报讯近日，昆明酒类行业协会在对《云南小曲清香型白酒》地方标准进行初步修订完成后，协会组织召开了标准审定前的最后一次研讨会。会上，就存在争议的一些热点问题，云南省质量技术监督局、省卫生监督局、标准化协会的专家及酒企代表展开了激烈的讨论。
云南省具有得天独厚的酿酒环境，白酒产业在全省范围内分布广泛，多以小曲清香型白酒为主，且消费人群众多，销售市场庞大。云南省第一次推出地方标准DB53/T092《云南小曲白酒》是在2001年，并于2008年修订为DB53/T92《云南小曲清香型白酒》。至今，该标准使用已近6年。
昆明酒协秘书长方志强介绍:“随着社会的发展，云南当前酒类生产工艺也发生了巨大变化，该标准存在一定的局限性，亟须进行修订。而修订后的标准，门槛高了，但更能体现云南小曲清香型白酒的特色。”
新修订的标准主要有以下变化:一是明确了云南小曲清香型白酒的工艺特征;二是增加了原辅料的食品安全要求;三是取消了质量等级的分级;四是增加了乙酸乙酯、β—苯乙醇、异戊醇3项理化要求的指标;五是增加了水污染排放控制要求;六是增加了生产加工过程中储存、运输材料的要求;七是规定了出厂检验项目;八是取消了散装酒的有关规定。值得注意的是与原标准相比，新标准明确了酿造用水的要求，对
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酿造用水提出了更高要求。云南水资源丰富，是酿酒的优势资源。“好水出佳酿”，水质的好坏对酒质起着重要作用，提高对水质的要求，将更有利于提升云南酒的品质和突出云南酒优势特点。新标准分别从食品原料，生产过程管理，成品出厂检验及环境保护等角度对云南小曲清香型白酒提出了更高、更严的要求。
新修订的标准对当下白酒行业存在的突出食品安全问题进行了有效规范，提高了小曲清香型白酒的准入门槛，旨在用标准树立标杆，让真正能达到新标准要求的企业代表走向全国，树立云南酒在中国酒业的地位。
据悉，新修订的标准将于年内出台。(高自慧 刘科林)
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