范文一：谷氨酸钠

理化性质 ?听语音

物理性质

外观：无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色

熔点：225℃

气味：基本无特殊气味（味觉阈值0.014%）

味觉：具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味

光学活性：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度

可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚

溶解性（水）：10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（热水）

化学性质

稳定性：对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。

毒性：食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦谷氨酸钠，民众一般认为，焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。但是科学家经过实验研究，发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆

应用领域 ?听语音

调味剂

做调味剂使用时，一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。

谷氨酸钠

谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。

医药用生化试剂

谷氨酸广泛存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成份。谷氨酸食用后，有96%在体内被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸虽然不是人体必需的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。当肝功能受损时，血液中含氨量增高，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷，而谷氨酸能与氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。当葡萄糖供应不足时，谷氨酰胺能起脑组织的能源作用，因此谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的。此外，医药上用于预防肝昏迷，防止癫痫也可用作脑营养剂。

有机合成中间体

在工业上可用作有机合成中间体，但在世界年产量中，这种用途占的比重极小，如应用于助剂、渗透膜、丝蛋白改性、皮革助剂、生物医学材料、改性再生胶原纤维等各个领域。[8]

安全措施 ?听语音

环境危害

对环境有危害，对水体可造成污染。

健康危害

吸入、摄入或经皮肤吸收对身体一般无害，过度加热会形成焦谷氨酸钠，对人体健康可能有一定影响。

危害防治

急救措施

眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。

食入过量：饮足量温水，催吐。洗胃，导泄。就医。

泄漏应急处理

隔离泄漏污染区，限制出入。建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。若大量泄漏，收集回收或运至废物处理场所处置。

安全标志

R20 吸入有害。

R21 与皮肤接触有害。

R22 吞食有害。[12]

储存运输 ?听语音

储存方法

储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。保持容器密封。应与酸性物质、强氧化剂、易燃物分开存放，切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物。

运输方法

操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防尘口罩，戴化学安全防护眼镜，穿防毒物渗透工作服，戴橡胶手套。避免产生粉尘。避免与酸类、强氧化剂、易燃物接触。搬运时要轻装轻卸，防止包装及容器损坏。配备泄漏应急处理设备。[12]

相关法规 ?听语音

GB 2720-2003 《味精卫生标准》

本标准规定了味精的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。[13]

GB 2720-2015 《食品安全国家标准 味精》

新标准在术语及定义方面对味精的定义细化为味精、加盐味精以及增鲜味精，修改了感官要求，增加了感官检验的方法，理化指标由原来标准内订立修改为按照GB2762执行，经查询，与旧标准对比，取消了锌的检验要求。[14]

范文二：谷氨酸钠

谷氨酸钠

谷氨酸钠（C5H8NO4Na），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。如果在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。 亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。

味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说胺基酸受体T1R1/T1R3 味精或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。 味精对人体是无害的，而且富含营养，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？ 原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。我们都知道蔬菜当中富含多种纤维素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。

味精是人所共知的调味品。它的诞生至今只有100多年。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。

池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，味精怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。 当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。

吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之

素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。

2003年以后，中国河南.莲花味精，主要竞争对手就是日本的“味之素”。一些权威媒体的新闻和评论资料上，看得出莲花味精和日本“味之素”的海外之战投入大量的资金和人力、物力，而且成功抢占了“味之素”市场份额。据资料显示，“味之素”是此前国际上味精行业最牛的，周润发版的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。从股市专业评论上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的80%以上”，媒体记者报道上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的90%

（也有说95%的）以上”。但是，莲花在取得国际市场“抗日”胜利的同时，却丢掉了大量的国内市场。我个人觉得这和包括网络在内的各种媒体铺天盖地关于“味精有害健康”的文章是有很大关系的。因为 味精，菱花、红梅、菊花等品牌都受到了和鸡精市场竞争激烈、利润降低的影响，甚至企业亏损。

用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。

在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。

1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。

用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！

“强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。

直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。

说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。

其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。

人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精

要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

制作方法：

一、最早采用的一种方法：

1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。

2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。

3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。

4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。

二、1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用发酵法制得：

1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。

2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和

Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。

3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。

4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。

5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。

理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度

专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加

入味精。

范文三：谷氨酸钠

1 基本介绍

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谷氨酸钠化学式谷氨酸钠和氯化钠就是味精的主要成分，不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。说得更简单一些，如果熬汤的时候，熬一锅青菜豆腐汤和一锅鸡汤，熬的鸡汤味道会更加鲜美。这是因为动物体内含有天然谷氨酸盐，也就是味精。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。

谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。如果在200℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

2 化学性质

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无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味,味觉阈值0.014%。无吸湿性。易溶于水 (71.7g/100m1),微溶于乙醇,不溶于乙醚。天然品以蛋白质组成成分或游离状态广泛存在于动植物组织中。[1]

3 味精发明

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味精是人所共知的调味品。它的诞生至今只有100多年。

味精说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。

池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。

吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。

2003年以后，中国河南.莲花味精，主要竞争对手就是日本的“味之素”。一些权威媒体的新闻和评论资料上，看得出莲花味精和日本“味之素”的海外之战投入大量的资金和人力、物力，而且成功抢占了“味之素”市场份额。据资料显示，“味之素”是此前国际上味精行业最牛的，周润发版的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。从股市专业评论上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的80%以上”，媒体记者报道上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的90%（也有说95%的）以上”。但是，莲花在取得国际市场“抗日”胜利的同时，却丢掉了大量的国内市场。我个人觉得这和包括网络在内的各种媒体铺天盖地关于“味精有害健康”的文章是有很大关系的。因为，菱花、红梅、菊花等品牌都受到了和鸡精市场竞争激烈、利润降低的影响，甚至企业亏损。

用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。

味精

在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。

1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。

用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！

“强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。

直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。

说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。

其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。

人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

4 发展历史

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味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。现今，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

5 主要来源

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味精天然来源

谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。[2]

6 标示归属

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味精作为最常用的调味品，既是调味品，又可以在食品包装应用中作为食品添加剂直接标注，也可以标注其学名谷氨酸钠，同时也可以同时标注味精（谷氨酸钠）都是符合相关国家相关规定的。

7 味精鲜味

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味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说胺基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。

8 鲜味原理

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味精原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。

我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。[3]

9 营养分析

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1.味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率；

2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

【俗名】味素。(C5H8NO4Na)

【性味】性平，味酸。

【功效】滋补，开胃，助消化。

【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。

味精【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。

【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。

10 发酵方法

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1957年左右开始采用工业化方法进行生产，至今大部分谷氨酸钠都用此法制得。

味精制作方法 1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。

2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。

3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。

4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。

5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。

谷氨酸钠(蛋白质分解法)

谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种晶体物质，称为化学调味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料。

11 制作方法

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味精该法是最早采用的一种方法：

1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。

2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。

3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。

4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。[4]

12 生产销售

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味精生产流程自从MSG在市场上出现后，味之素公司成立，致力于味精的生产与产品在日本市场的销售。「味之素」意味着「味觉的元素」。1947年，味精登陆美国市场，命名为:Ac'centflavorenhancer。

现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。2001年，味精的销售量达到大约有150万吨，比上年增长了4%。味精主要用作食物调味剂。在欧美国家老一套的看法中，味精总是与中餐馆的食物联系到一起。而事实上，至今在美国销售的许多种普通食品中都能找到味精的踪迹：

大多数美国产罐装汤，如美国汤品生产商金宝汤公司的汤类产品（部分低钠产品除外）

大多数美国产肉鸡肉牛产品，如史云生（部分低钠产品除外）

大多数美国产薯条薯片产品，如LauraScudders

其它的许多零食产品

众多的冷冻食物

快餐产品，如各种调味方 便面

13 健康影响

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味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。如果在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，但焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

味精理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。

专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。

14 其他相关

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2010版药典增订内容

谷氨酸钠

Gu’ansuanna

Sodium Glutamate

味精书页号：2010年版二部p362

[修订]

【检查】

其他氨基酸取本品，用水溶解并稀释制成每1ml中约含10mg的溶液，作为供试品溶液；精密量取供试品溶液适量，用水稀释成每1 ml中约含0.05mg的溶液，作为对照溶液；另取谷氨酸钠与门冬氨酸对照品各适量，置同一量瓶中，用水溶解并稀释制成每1 ml中各约含0.1mg的溶液，作为混合对照品溶液。照薄层色谱法（附录 Ⅴ B）试验，精密吸取上述三种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正丁醇-水-冰醋酸（2：1：1）为展开剂，展开，晾干，喷以茚三酮的丙酮溶液（1→50），在80℃加热至斑点显色，立即检视。对照溶液应显一个明显斑点，混合对照品溶液应显示两个清晰分离的斑点，供试品溶液如显杂质斑点，与对照溶液的主斑点比较，不得更深（0.5%）。

范文四：谷氨酸钠

1 基本简介

谷氨酸钠也称为MSG或味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 (GRAS) 之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂。MSG具有HS代码 29224220 以及E编码 E621。[2] MSG的谷氨酸盐与其他食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。谷氨酸钠的商标包括味之素、Vetsin和Ac'cent。

2 基本信息

IUPAC英文名：sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

CAS号：142-47-2

InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1

PubChem85314

SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

化学式：C5H8NO4Na

结构式：HOOCCHNH2(CH2)2COONa

摩尔质量：169.111gmol-1

外观：白色结晶

熔点：225℃

在水中的溶解度：易溶于水

3 发展历史

味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

4 来源介绍

谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。

范文五：椰油酰基谷氨酸钠

中文名称：椰油酰基谷氨酸钠 中文别名：椰油酰谷氨酸单钠；N-椰油酰基-L-谷氨酸单钠； 英文名称：Sodium N-Coco acy-L-Glutamate 英文别名：L-Glutamic acid, N-coco acyl derivs., sodium salts；Sodium cocoyl glutamate；L-Glutamic acid, N-coco acyl derivs., monosodium salts；类别：阴离子表面活性剂-羧酸盐-氨基酸盐 CAS No.：68187-32-6外观：无色至淡黄色液体；白色固体。 功能：1.由安全性极高的材料所制成，对皮肤极为柔和，不易引起过敏和光毒性；2.泡沫适当，洗涤力强，对硬水具有出色的适应性；3.能快速的被生物所分解；4.因含有脂肪酸，故可使溶液、胶束状得到所需粘度；5.适用于固状体、液状体、膏状、粉末状等各种形态的商品；6.可以减少醇醚硫酸性如（SLES）在皮肤上的吸附同时增加皮肤的保湿性能；7.可以有效的修复受损发质；8.在酸性环境中具有杀菌和抗静电的作用，对头发的梳理性显示极佳的效应；9.可用于各类霜膏体系，做助乳化作用，用于增加产品的保湿性和贴肤性；用法：可与MAKP,CAB,AEP.AES(A)，K12（A），SLS,APG等表面活性剂协同复配，以降低体系刺激性，增加皮肤保湿性，增强头发的梳理性和丰盈度。用途：透明体系或（珠光）洗面奶、洗发水、沐浴乳、肥皂、洗涤剂、剃须膏、牙膏及工业用产品。包装：25KG/200KG

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