Poemfeather
范文一：食品安全知识培训考核试题
食品安全知识培训考核试题 餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。 ………（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节
严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（ ）
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉 （）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气
幕 ………………………………………（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（ ）
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持
个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ）
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽
D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D. 厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：
( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）A. 不得采购《食品安全法》规定
禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要
求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： （ ）
A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全
D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间
C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病
毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B. 未经动物检疫的猪肉 C. 没有标签的袋装蛋糕
D. 未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ）
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度
D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放 B. 鱼
肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B ）
单位： 姓名： 成绩：
考试时间：
一、填充题（每题5分，共30分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3 学校、建筑工地以及机
关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。
6 进口的预包装食品应当有 ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题5分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A 、道德谴责 B 、民事责任
C 、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（ ）部门投诉。A 、食品药品监督部门
B 、工商行政管理部门 C 、卫生行政部门
3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A 、 矿泉水标准要求
B 、 纯净水标准要求 C 、 生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ）
A 、四季豆 B 、蘑菇 C 、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ）
A 、狗肝 B 、鲨鱼肝
C 、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（ ）。
A 、 治疗功能 B 、 不适宜人群 C 、 功效成分
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）
A 、冬季 B 、春季
C 、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ ）。 A 、对生产经营的食品进行抽样检验 B 、查封违法从事食品生产经营活动的场所
C 、没收违法所得
三、判断题（每题5分，共
30分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ ） 2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）
3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）
4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ ）
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
6 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服
务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（ ） 已有 1
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餐饮业, 培训, 食品安全, 事故发生, 是非题
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2#
发表于 2012-2-2 10:43:12|只看该作者
吴斑，有标准答案吗 首席大弟子
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吴问立
(食品从业者)
还没有 串个门 加好友 打招呼 发消息 使用道具 举报 3# 发表于 2012-2-2 11:02:16|只看该作者 回复 2# 首席大弟子
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吴问立
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使用道具 举报 4# 发表于 2012-2-2 11:12:02|只看该作者 2011年餐饮食品从业人员食品卫生法规、卫生知识培训试题及参考答案 1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。 2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。 3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。 4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。 5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。 6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上 7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等 8冷拼间要求应达到" 五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。 9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用） 10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗
净并保持清洁）
11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志） 12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存
14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
吴问立
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15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时 16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行 17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克 18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量） 19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染 20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。 使用道具 举报 5# 发表于 2012-2-2 11:23:32|只看该作者 与前面题目无关联的其他试题选择题：1下列食品应该冷藏贮存的是-----cA 食用油脂 b水生贝类事物 c海产类食物2热菜贮存温度应保持在几摄氏度以上?cA40 B50 C60不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。盛放在大容器的热菜散热较慢，降温的时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的细菌牙胞残存或通过容器使食物再次受到污染，使食物变质甚至引起食物中毒。因此热食品储存应尽量避免使用过大容器3容器工具首选的消毒方式?aA 热力消毒 B消毒液浸泡消毒 C 酒精擦拭消毒4下列食品不属于禁止销售的食品是?bA 鲜河豚鱼 B 死后及时加工的对虾，青虾 C未经兽医卫生验证的肉类5每批消毒奶须在----内销售完毕，未售完的，不得继续销售?cA36小时 B48小时 C72小时6下列的产品允许生产经营的是?aA 巧克力饼干中加入色素 B 用工业冰醋酸涚制食醋 C在牛奶中强化铁7食品腐败变质起主导作用的是?cA 微生物 B环境因素 C食品本
身8下列不属于食品生产经营人员义务的是?bA 接受健康体验和食品卫生知识培训
B 加工销售任意食品
C 按照规定的生产工艺或岗位要求加工或经营食品判断题：1冰箱仅能抑制细菌的繁殖速度，而不能杀死细菌。
吴问立
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（V ）2在国内市场销售的食品不一定都要求有中文标示。 （X ）3食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员不按规定调离的，应吊销卫生许可证。 （X ）4洗刷餐具可与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 （X ）5装卸、押运食品的从业人员无需健康体验 （X ）6冷菜在冰箱冷藏时间不应超过2天， （V ）7事物中毒发生后，发生事物中毒的单位应向食品卫生监督机构报告并保护好中毒现场，对属于的可以中毒事物应立即销毁。 （X ）应该是调查取证8为了防止食品污染，采取的灭鼠措施有毒饵、捕鼠器、养猫捕鼠。（X ） 使用道具 举报 6# 发表于 2012-2-2 11:26:20|只看该作者 本帖最后由 吴问立 于 2012-2-2 11:30 编辑 北京市 食品安全管理员 模拟考试 练习题答案 初级部分 要注意下 这里还有部分称称食品卫生法的 模 拟 考 试 练 习 题 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共35题 1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。 A.2007年 B.2008年 C.2009年
D.2010年
2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）
A. 餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行
业 D.熟肉制品行业
3、反映食品加热程度的指标是（ A ）A. 中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点
4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）
A. 炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤
5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外) 的生长没有重要影响? ( C )
A. 温度和时间 B.pH值 C.颜色
D.营养成分
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ） A .200g
B.100g C.150g D.250g
7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个
8、餐饮业的废弃物至少应（ A ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。
A.1天 B.3天 C.1周
D.半个月
9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（ B ）
A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日
D.2005年10月10日
10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（ D ）
A. 全部是强制性的 B.全部是推荐性的 C. 硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的
11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不
得超过（ C ）
A.10℃ B.3±2℃ C.20℃
D.25℃
12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ B ）
A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃
C.0-10℃,-20 ～-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃
13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B ）以上。
A.20m B.25m C.30m
D.35m
14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ C ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
A.300m 2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2
15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ B ）以上。
A.20m B.25m C.30m D.35m
16、烹调场所天花板离地面宜在（ C ）以上。 A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m
17、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
18、专间内的温度不得高于（ D ）A.10℃ B.15℃
C.20℃ D.25℃
19、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（ D ）
A.1米 B. 1.2米 C. 1.5米
D. 2米
20、对日常检查理解正确的是：（ D ）
A ．日常检查就是领导的视察 B. 日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查
C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案
21、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等，均可拨打北京市公共卫生公益电话，号码是（C ）
A.12121 B.12315 C.12320 D.12580
22、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（ C ）
A ．政府卫生监督人员不足，监督不到位. B．新闻媒体不关注.
C ．餐饮企业自身管理存在问题. D．假冒伪劣原料多
23、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（ C ）
A. 食品风味 B.供餐服务质量 C.食品卫生信誉度
D.餐厅环境卫生状况
24、以下区域哪个是属于清洁操作区（ D ）
A. 餐用具保洁场所 B.餐用具清洗消毒场所 C.烹调场所 D.备餐场所
25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
26、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ C ）
A. 加工后再出售 B. 职工内部发放 C. 销毁处理
D. 翻晒处理
27、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C ）A 四季豆B 新鲜黄花菜C 新鲜河豚鱼D 马铃薯
28、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（ A ）A. 一年 B.二年C. 三年D. 五年
29、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（ D
）
A. 人民政府 B.技术监督局 C.消费者协会
D.当地卫生行政部门
30、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（ D ）
A. 法人和个人身份证明B. 卫生制度和从业人员体检培训名册 C. 平面布局图D. 以上都是
31、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？ ( C )
A. 食品生产经营人员 B. 消费者 C. 任何人
D. 受害人
32、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（ A ）
A. 容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 B.易引起过敏
C. 不宜被人体消化 D.味道不好
33、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（ B ）
A. 急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻
C. 缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻
Ⅹ34、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（ B ）
A. 警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育
35、对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求（ D ）
A. 拥有更多的保温和存储设备 B.设计一个比普通菜单更有限的宴会菜单
C. 生产设施的扩大 D.以上均是
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共25题
1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ A B C D ）
A. 木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖
C. 清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像
2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D ）
A. 开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后
3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（ A B
C D ）
A. 内容全面、具体 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类
C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合
Ⅹ４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的： ( BD )
A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品
5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D ）
A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录
6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D ）
A. 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B. 水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水
C. 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施
D. 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
7、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（ ABC ）
A. 集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员 B.加工经营场所面积1500m 2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员
C. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任
D. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任
8、扁豆中毒的临床表现为：（ ABC ）
A ．潜伏期短（30分钟-15小时） B.恶心 C.呕吐
D.全身出现青紫
9．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（ A B C D ）
A ．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒
D.控制加工量
10、食品卫生管理员的职责包括（A B C D ）
A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案
11、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC ）
A. 标准的加工操作程序 B. 加工操作过程关键项目控制标准
C. 设备操作与维护标准 D.惩戒条款 12、食品的基本要求有哪些（ ABC ）A. 无毒无害 B. 符合应当有的营养 C. 具有相应的色、香、味 D.价格经济合理
13、关于发芽土豆的说法正确的是（ ABCD ）
A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。 C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
14、推荐建立和实施HACCP 食品安全管理体系的单位包括（A B
C D ）
A. 集体用餐配送单位 B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆
C. 就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业
D. 单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业 15、加热温度不足常见于下列哪几种情况（ A B C D ）
A. 大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力
C. 冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐
16、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ BD ）
A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B. 没有特效疗法，病死率高
C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法
17、常见的食物中毒包括：（A B C D ）
A. 细菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒
C. 有毒动植物食物中毒 D. 化学性食物中毒
18、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D ）A. 加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏
19、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ A B C D）
A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水
20、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ ABD ）
A. 取得食品卫生许可证 B.加强自身的食品卫生管理
C. 加强自身建设，发展经济 D. 接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查
21、定型包装食品的标签应标明的项目包括( A B C D )
A. 生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址
D. 配方或者主要成分
22、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？( A B C D )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
23、关于户外采食野菜正确的说法是：（ BD ）
A. 所有野菜都可以放心食用 B. 野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。 C. 在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D. 有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别
24、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ A B C D ）
A. 专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备
D.专用消毒设施
25、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ A B C D ）
A. 痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎和活动性肺结核 C.化脓性和渗出性皮肤病 D.流行性感冒
三、判断对错题： 共20题
1、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ √ ）
2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。（× ）
3、需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（ √ ）
4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时（√）
5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ × ） 6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（ × ）
7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（√ ）
8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ × ）
9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ × ）
10食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ √ ）
11、北京市公共卫生公益电话的短信咨询服务号码是
13801212320. （ √ ）
12、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质 （ √ ）
13、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用（ × ）
14、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用（ × ）
Ⅹ15、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证（ × ）
16、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤（ X ）
17、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级（ × ）
18消毒是用物理或化学法破坏\钝化或除去有害微生物的操作, 消毒不能完全杀死细菌芽胞（√）
吴问立
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? 发消息 19、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（ × ） 20、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识（ √ ） HACCP 认证与百家著名食品企业案例分析(精) 使用道具 举报 7# 发表于 2012-2-2 11:27:06|只看该作者 回复 2# 首席大弟子 提供了一份北京试题（附答案的） 使用道具 举报 8# 发表于 2012-2-2 11:30:45|只看该作者 《食品安全法》试题卷 一、填充题 1、《中华人民共和国食品安全法》于 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和 生命安全 。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录
应当真实，保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 贰仟 元以上 贰万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 十 年内不得从事食品检验工作。
6、食品生产经营人员每年应当进行 取得 证明 后方可参加工作。
7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款 十 倍的赔偿金。
8、食品安全监督管理部门对食品不得实施 。
二、选择题：
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A 、道德谴责 B 、民事责任 C 、刑事责任
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A ）。
A 、生产许可 B 、食品流通许可 C 、餐饮服务许可。
3、（ C ）组织制定国家食品安全事故应急预案。A 、卫生部 B 、质检总局 C 、国务院
三、判断题（每题5分，共55分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进
行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ √ ）
3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√）
4 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
5 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
6 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
7 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（X ）
8 食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√）
9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
10 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
11 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（ √）
12 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ √ ）
13 只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（ X ）
14生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（√）
15 食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作(√）
16 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（ √ ）
吴问立
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17 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（ X ） 18 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√ ） 19 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √ ） 使用道具 举报 9# 发表于 2012-2-2 11:31:43|只看该作者 模 拟 考 试 练 习 题（高级部分） 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共10题 1、关于关键控制点理解正确的是（ A ）A. 是某一操作步骤 B.一个关键控制点只能控制一个危害 C.关键控制点越多越好 D.为了控制食品安全，可以重复设置关键控制点 2、HACCP 是：( D ) A. 一系列控制方法 B.一种产品检验方法C. 一种操作控制体系 D.—种食品安全管理体系 3、HACCP 是哪几个词的缩写形式：（ B ）A. 危害和控制准则的判断 B.危害分析和关键控制点C. 危害和关键控制的预防 D.协调和工厂中的控制准则 4、以下各项中哪一项不是纠正措施： ( B ) A. 评估和处理受影响的产品 B.向消费者道歉 C.纠正不
符合的原因以防止其再次发生 D.考虑对生产工艺或HACCP 体系做出修改
5、一个有效的食品安全管理体系不包括：（ B ）A ．合格的食品卫生管理人员. B．员工学历都必须是高中学历以
上.C ．针对关键加工步骤建立了标准操作（SOPs ）D ．必要的设施设备.
6、关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（ C ）A. 重要的纠正措施需要记录B. 普通的纠正措施不用记录C. 所有的纠正措施都应有文字记录 D. 所有的纠正措施都不需要文字记录
7、按照HACCP 原理，建立HACCP 体系步骤的第一步是：（ D ）A 进行危害分析 B 制订前提方案C 产品按照加工过程分类 D 组建HACCP 工作小组
8、不适合作为关键限值的是:（A ）A 微生物检验B 温度C 检测余氯试纸D 时间
9、生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是：（ D ）A 必须是没有寄生虫的鱼B 鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫C 将鱼浸泡在消毒液进行消毒 D 鱼必须是新鲜的
10、关于关键限值不正确的说法是（ D ）A 关键限值必须是可操作的 B 关键限值必须是可测量的C 关键限值必须具有科学性 D 对于加热过程来说，关键限值必须是 70℃
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共5题
1、监控人员可以是：（ ABCD ）A 经理 B 厨师长C 卫生管理员D 员工
2、进行危害分析时，应考虑：（ ABC ）A 危害发生的可能性B 危害的严重性C 有关生物性危害、化学性危害和物理性危害 D官方是否知道有此危害
3、一个有效的食品安全管理体系包括：（ ABCD ）A ．合格的食品卫生管理人员.B ．管理制度.C ．员工培训. D ．设备维护.
4、HACCP 体系中的危害分析部分包括：（ AB ）A. 确定显著危害B. 确定预防措施C. 最终产品(成品) 分析 D.控制效果检
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? 发消息 验 5、验证程序包括： ( ABCD ) A. 对危害分析、关键控制点和关键限值的验证B. 对监控程序和纠正措施验证C. 对在HACCP 体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核D. 对整个HACCP 体系的验证 三、判断对错题： 共5题 1、对于消费者自助食品（如涮羊肉），餐饮单位不对其行为负责，也不能采取任何措施（ X ） 2、内部审核是对自身的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的检查和评价（ X ） 3、每一个关键控制点都应确定关键限值，建立监控程序、纠偏措施，并做好记录（ √ ） 4、组建HACCP 小组的目的是确保本单位的HACCP 体系能科学的识别所有的危害并予以控制（ X ） 5、HACCP 是一种能够达到完全无风险的预防性食品安全管理体系（ X ） 使用道具 举报 10# 发表于 2012-2-2 11:51:12|只看该作者 北京市食品安全管理员考试题（高级） 区县： 姓名： 身份证号码： 一、 填空题（共20空，每空1分） 1、食品中的危害可分为 、 和 物理性危害。 2、常见的化学性危害有 重金属 、天然毒素、农、兽药残留 、滥用添加剂等。
3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是 细菌
总数 ，作为食品的一般卫生学指标；二是 大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。
4、HACCP 管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点（CCPs ）、制订关键限值、建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 、建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施、建立确认HACCP 系统有效运行的验证程序、建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
5、影响细菌生长繁殖的因素：营养成分、水分、温度、酸碱度、抑制剂、气体环境。
6、量化分级管理总分以上是A 级，每年监督频次；分总分75 %是B 级，每年监督频次 2次 。
7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一 责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
二、 单项选择题（共20题，每题1分）
1、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A. 餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业
2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（ B ）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日
3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（ D ）
A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的
4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的
场所，包括（ D ）
A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D.
A.+B+ C
5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（ A ）
A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点
6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（ C ）A. 2.0m 以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上
8、专间内温度应不高于（ C ）A. 20℃ B. 23℃
C. 25℃ D 28℃
9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B ）
A. 距离地面1.5m 以内 B. 距离地面2m 以内 C. 距离台面1m 以内 D. 距离台面1.5m 以内。
10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（ B ）
A. 加工经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处B. 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处C. 经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处D. 经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处
11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（ A ）
A. >5㎡ B. >10㎡ C. >食品处理区面积的5% D. >食品处理区面积的10%
12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ D ）
A. 处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域
13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向（ B ）
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
14、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B ）
A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个
15、餐饮业的采光照明要求为（ B ）
A. 食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux
B. 食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux
C. 食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux
D. 食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux
三、 多项选择题（共14题，每题3分，多选或少选均不得分）
1、餐饮业的特点是（ ABCD ）
A. 膳食品种繁多，制作工艺复杂B. 原料多种多样，来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D. 从业人员卫生素质低，流动性大，
难以管理
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（ ABCD ）
A. 内容全面、具体B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求
D. 基本要求和推荐性要求相结合
3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ACD ）A. 清洁操作区B. 专间 C.准清洁操作区 D.一般操作区
4、清洁操作区指为防止食品被环境污染清洁要求较高的操作场所，包括（ ABCD ）
A. 凉菜间 B.裱花间 C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间
5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（ABCD ）
A. 脚踏式 B.肘动式 C.感应式 D.可自动关闭的开关
6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（ AC ）
A. 距地面2m 左右高度 B.距地面1m 左右高度C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方
7、食品加工用设备和工具的构造应（ ABC ）
A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成
8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ABC ）
A. 标准的加工操作程序B. 加工操作过程关键项目控制标准C. 设备操作与维护标准D. 惩戒条款
9、推荐建立和实施HACCP 食品安全管理体系的单位包括（ ABCD ）
A. 集体用餐配送单位B. 加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆C. 就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D. 单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业
10、加热温度不足常见于下列哪种情况（ ABCD ）
A. 大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力C. 冷冻食品未充分解冻
D. 客人急等用餐
四、 判断题（共9题，每题2分）
1、食品卫生管理员是食品卫生安全的第一责任人。（X ）
2、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（ X ）
3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m 以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（ X ）
4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（ X ）
5、一个措施可以控制多个危害，一个危害可能用多个措施来控制。（∨）
6、关键控制点指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。（∨）
7、控制措施指能够预防或消除一个食品安全危害, 或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。（∨）
8、各个单位的实际情况是不同的，因此实施HACCP 体系的步骤可以不按照逻辑步骤进行。（ X ）
9、监控目的通常通过观察和测量来评估一个CCP 的操作
是否在关键限值内。（∨）
范文二：食品安全知识培训考核试题
食品安全知识培训考核试题
成绩：
单位： 姓名： 年龄： 考试时间： 年 月 日
一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）
1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任
4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以 B.不可以
5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ ）。
A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表
C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号
6．食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。
A．可以 B.不可以 C.有权
7．食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。
A．行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构
8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ ）。
A．生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。
A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；
A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害
二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）
1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（ ）
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）
4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（ ）
5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（ ）
7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）
三、问答题：（每题5分）
1、个人卫生应做到哪“四勤”？
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：
4、食品的卫生要求包括哪三项 ?
答：
试题答案
一 、选择题
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判断题
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、问答题
1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
范文三：企业食品安全管理员食品安全知识考核卷
企业食品安全管理员食品安全知识考核卷
一、填空题（每题3分）。
1、在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
2、食品安全工作实行 ，建立科学、严格的监督管理制度。
3、 对其生产经营食品的安全负责。 应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
4、食品，指各种供人 以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
5、 有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
6、国家对食品生产经营实行许可制度。从事，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
7、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行 ， 加强食品检验工作， 生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事 工作。
9、食品经营者采购食品，应当查验供货者的 和或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
10、 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具； 委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
11、食品经营许可实行 原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。
12、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。
企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以载明的主体作为申请人。
机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位 等载明的主体作为申请人。
13、食品经营许可 ，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利。
14、食品经营者应当妥善保管 ，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。
食品经营者应当在经营场所的显著位臵悬挂或者摆放 。
15、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处 罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。
16、明知当事人从事《食品安全法》第一百二十三条规定的违法行为，仍为其提供 的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。
17、被 的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
因 被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
18、，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
19、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。
20、违反《食品经营许可管理办法》规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并
处 罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。
二、选择题（每题3分）
1、违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未依法取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，应如何处理( )。
A 、由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，没收违法所得；
B 、处五万元以上二十万元以下罚款；
C 、造成严重后果的，责令停业，直至由原发证部门吊销许可证；
D 、使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品经营者承担连带责任。
E 、拘留十五天。
2、国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。可以公布食品安全日常监督管理信息的机构有（ ）。
A 、公安机关 B、食品药品监督管理部门 C、税务部门 D、质量监督
E 、农业行政部门
3、食品安全标准是强制执行的标准。食品安全标准包括下列内容：（ ）
A 、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
B 、对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
C 、食品生产经营过程的卫生要求；
D 、与食品安全有关的食品检验方法与规程；
4、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（ ）
A 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
B 、有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；
C 、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
D 、直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；
E 、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；
5、 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（ ）
A 、执行地方标准的食品；
B 、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
C 、超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
D 、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
E 、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
6、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：( )。
A 、进入生产经营场所实施现场检查；
B 、对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；
C 、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
D 、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；
E 、查封违法从事生产经营活动的场所。
7、（ ）等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
A 、学校 B、监狱 C、养老机构 D、建筑工地 E、托幼机构
8、网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行（ ），明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。
A 、实名注册 B、匿名注册 C、实名登记 D、匿名登记
9、县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录（ ）等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。
A 、犯罪行为 B、违法行为查处 C、日常监督检查结果 D、偷税漏税 E、许可颁发
10、违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，应当如何处罚（ ）。
A 、没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；
B 、警告
C 、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
D 、拘留十五天；
E 、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；
三、简答题：（可附页）
请简述你对做好食品安全工作的看法。
范文四：餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、业可以先营业，经试营业生意好的再办理许可证。（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（ ）
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉 （ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（ ）
10、未取得或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ）
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D. 证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： （ ）
A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全
D. 餐饮业实施食品卫生量化分级
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B. 未经动物检疫的猪肉 C. 没有标签的袋装蛋糕 D. 未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ）
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生
D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
法规：1. 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ） 年内不得从事食品生产经营管理工作。
2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
3. 进口的预包装食品应当有（ ） ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题5分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A 、道德谴责 B 、民事责任 C 、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（ ）部门。
A 、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C 、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A 、 矿泉水标准要求 B、 纯净水标准要求 C、 生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中
烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ）
A 、四季豆 B、蘑菇 C 、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ）
A 、狗肝 B 、鲨鱼肝 C 、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（ ）。
A 、 治疗功能 B 、 不适宜人群 C 、 功效成分
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）
A 、冬季 B、春季 C、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ ）。 A 、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C 、没收违法所得
三、判断题（每题5分，共30分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ ）
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）
3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）
4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ ）
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
2013年餐饮食品从业人员食品卫生法规、卫生知识
培 训 试 题
1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。
2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。
4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。
5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。
6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上
7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等 8冷拼间要求应达到" 五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。
9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）
10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁） 11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）
12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存
14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时
16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行
17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克
18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）
19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染
20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。
《食品安全法》试题卷 答案
一、填充题
1、《中华人民共和国食品安全法》于 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和 生命安全 。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 贰仟 元以上 贰万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 十 年内不得从事食品检验工作。
6、食品生产经营人员每年应当进行 健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作。
7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款 十 倍的赔偿金。
8、食品安全监督管理部门对食品不得实施。
二、选择题：
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A 、道德谴责 B 、民事责任 C、刑事责任
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A ）。
A 、生产许可 B 、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
3、（ C ）组织制定国家食品安全事故应急预案。A 、卫生部 B、质检总局 C、国务院
三、判断题（每题5分，共55分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ √ ）
3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√）
4 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
5 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
6 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
7 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（X ）
8 食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√）
9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
10 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
11 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（ √）
12 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ √ ） 13 只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（ X ）
14生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（√）
15 食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作(√） 16 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（ √ ） 17 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（ X ）
18 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√ ）
19 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √ ）
范文五：食品安全知识培训考核试卷的答案
食品安全知识培训 一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及 辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中 文食品标识（进口食品）等。 二、什么叫食品质量安全市场准入制度？ 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全， 具备规定条件的生产者才允许进行 生产经营活动， 具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。 它是一项行政许 可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分 发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容： 1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品 质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品； 2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售； 3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品 质量安全市场准入标志，即“QS”标志。 三、目前必须标注 QS 标志的食品有哪些？ 第一批必须标注 QS 的食品共 5 类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注 QS 标志的食品共分 10 类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖 和味精） 、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第三批必须标注 QS 的食品共分 13 类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、 黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。 《伪劣食品防范“七字 法”》 ，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市 场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸 菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等 化学品的危害。 三防“长”。尽量
少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保 质期一般为 7—30 天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊 心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。 “低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品， 价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自 地下加工厂。
如何识别食品标签 （一） 、普通食品 1、必须标注的内容： 食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、 净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、 产品标准号、保质期等。 2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。 3、保质期和保存期的区别 保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期 限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限， 在一定的时间内食品仍然可以食用的。 保存期是指推荐的最终食用期， 在标签上规定的条件 下，食品可以食用的最终日期；超过此期限， ，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销 售和食用。 （二） 、特殊营养食品标签 1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养 需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低 蛋白食品） 。 2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和 营养素含量。 3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、“返老还童”“白 发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名 称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。 （三） 、保健食品标签 1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其 标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、 食用方法和适宜的食用量、 贮 存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保 健功能有关的原料名称） 、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标 签内容。 2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣
传或在食品标签上标注，不得随 意夸大保健功能。 3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行保 健食品的宣传。 学校版块 （一） 、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”： 1 保持清洁 勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消 毒用于准备食品的所有场所、 设备和餐饮具； 避免虫、 鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。
2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用 具要分开；避免交叉污染。 3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到 85 度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品； 熟食再次加热要彻底。 4 保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在 室温下存放不得超过 2 小时；冷冻食品不要在室温下化冻； 5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全； 选择卫生安全的餐饮具； 选择卫生安全的纸巾； 水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。 （二） 、食源性疾患和食品污染 1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射 线物质以及各类致癌物质对食品的污染。 2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题， 世界卫生组织在 1983 年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议， 就指出在发展中国家 （不 包括中国）仅 1980 年一年，就有 10 亿多五岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中 500 万儿童死 亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中 毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数 以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。 即使在发达和工业化程度很高的国家， 虽然食源性疾病的死亡率很低， 但仍然是一个重要的 病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升， 全球每年大约有 150000 万例食源性腹泻病约 70％是由微生物性污染引起； 美国每年的食源 性疾病病例目前在 7600 万例左右，平均每年有约 5000 人因饮食感染病菌导致死亡。 在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状遍还 是很差的， 这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。 发展中国家从传统的小农经济或家庭 式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，零售业、街头食品摊贩，
都可能加剧了 食源性疾病问题。 3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点： （1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时发 表或相继发病，在短时间内达到高峰。 （2）病人有大致相同的中毒表现。 （3）发病和吃某种 中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。一 般发病范围和这种中毒食品分布的区域一致， 停止食用这种中毒食品后， 发病很快停止。 （4） 食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类： （1）细菌性食物中毒（2）真菌性 食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒 微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被 发现， 但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者产生毒素以后， 就导致食物 中毒的发生了。 细菌性食物中毒： 是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒， 是食物 中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病性大
肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。 病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用前应该充分加热 食品。 真菌性球菌： 真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。 常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉病 麦中毒。 植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食毒 蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。 有毒动物中毒： 在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒， 动物所含的自然毒素有 的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、泥螺和鲍鱼。 化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。 社区版块 让家庭菜篮子安全放心起来 1、粮食安全 大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看 米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十多个 省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大米，实际上是一种陈化粮（陈化米、黄粒 米） ，这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉 变质能够
产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。 面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的 面粉抽检结果表明， 一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。 面粉增白剂是人工合成的 非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰： 目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是一种强氧化剂， 能够破坏面粉中的 维生素 A 和 E 等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。 “吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而 严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有 极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在 60℃以上开始分解为有毒有害物质，在 120℃ 以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业 中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌 症。有研究表明：口服甲醛 10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症 研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002 年 10 月国 家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。 2、 蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一， 近年来蔬菜的安 全问题直接关系到人们的身体健康， 正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、 突发性的特点， 人们在日常生活中不容易引起注意， 一旦发生往往会导致严重的后果。 特别是农药的残留和 污染问题近些年来日渐突出起来， 每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的 事件，甚至导致人员的死亡。 农药污染问题： 一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、
韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药 的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水 浸泡 30 分钟， 然后用清水冲洗， 这样反复 3－5 遍为止。 基本上可清除绝大部分残留的农药。 可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。 3、食用油 消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的一级和二 级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透 明度是越高越好，并且没有沉
淀。食用油的保质期一般为一年。目前市场上定型包装的油脂 产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。 4、肉的安全 消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印章，还要看肉皮 表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压 肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。 5、水产品的安全 在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口产品的抗生素超 标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、 漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药物处理水产品，因此对消费者的健康安 全造成很大的危害。 鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液 和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农 药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少 去叮咬。 虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，且虾肉 有弹性，有光泽。 蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。 6、豆浆、四季豆的安全 豆浆、四季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高温加热才能够被 破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸 10 分钟以上。加工烹调四 季豆要充分加热、煮熟。 7、警惕非食品原料 用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工业用盐和亚硝酸 盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；
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