范文一：蛋白质变性

蛋白质变性

蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 蛋白质结构

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸通过肽键及二硫键结合成具有一定顺序的肽链称为一级结构；蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键或肽链间形成氢键，使得这一多肽链的主链具有一定的有规则构象，包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等，这些称为蛋白质的二级结构；肽链在二级结构的基础上进一步盘曲折叠，形成一个完整的空间构象，称为三级结构；多条肽链通过非共价键聚集而成的空间结构称为四级结构，其中一条肽链叫一个亚基。

蛋白质变性的原因

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

蛋白质变性后的方面

1.生物活性丧失 蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只有轻微变化即可引起生物活性的丧失。

2.某些理化性质的改变 蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。

3.生物化学性质的改变 蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。相关：蛋白质复性

蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质复性（renaturation）。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力，如将温度再降低到37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。

范文二：蛋白质变性

蛋白质变性

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象，这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构，三级结构是与二硫键，氢键等联系着的。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸，强碱，重金属盐，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热，紫外线照射，剧烈振荡等。 重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。

强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。

尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。 加热、紫外线照射，剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质尘成，因此是物理变化。否则，鸡蛋

煮熟后就不是蛋白质了。

从以上分析可以看出，蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化。但蛋白质的变性是很复杂的，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。

天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。

变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。 引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。

变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。例如，前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键。在β-巯基乙醇和8M 尿素作用下，发生变性，失去生物学活性，变性后如经过透析去除尿素，β-巯基乙醇，并设法使疏基氧化成二硫键，

酶蛋白又可恢复其原来的构象，生物学活性也几乎全部恢复，此称变性核糖核酸酶的复性。

许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性。

范文三：蛋白质变性

蛋白质在烹调过程中的变化

富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。蛋白 质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、 豆花、鱼丸子、肉皮冻等。

在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。

一、烹调使蛋白质变性

1、振荡使蛋白质形成蛋白糊

在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能 增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。 如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺 旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。

向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。糖很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体积和稳定性也增加。

做蛋泡糊时，容器、工具和蛋清液都不能沾油。搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空气很快从断裂处逸出，蛋泡糊就不能形成。

蛋清变成稳定性的蛋泡糊，不能在恢复成原来的蛋清，这种变性称作不可逆变性。不可能变性完全破坏了蛋白质的空间结构，组成蛋白质大分子的肽链充分伸 展开，这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互相交联，形成稳定的三维空间网状结构，将水分和气体包含固定的网状结构内，这就是蛋白质变性的实质，也是蛋清形成 稳定蛋泡糊的实质。

2、搅拌使蛋白质产生凝胶

在肉类的蛋白质中，好有较多的是肌动蛋白和肌球蛋白。其中肌球蛋白又多与肌动蛋白。肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中，经加热或稀释形成凝胶，肌动蛋白也能溶于盐溶液，并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。

实验证明：球状的蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋白质的水化作用，这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的表面，增加了蛋白质分子表面典型的缘故。 蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。它可以含有大量的水，如明胶的凝胶含水可达99％以上。同时它具有一定的形状和弹性以及半固体的性质。在动物的肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分。

在烹制肉茸制品的菜肴（如鱼丸子）时,将肉糜加盐和水适量，顺一个方向搅拌。肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌，它们以各种方式连在一起，形成一个高度 有组织的空间网状结构。蛋白质分子中与水为结合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量的水分。肉糜中含量约有65％左右的肌动蛋白在搅拌条件下，从肌肉纤 维中游离出来，形成粘性较大的肌动蛋白，使肉糜产生较强的粘弹性。由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用，肉的持水能力强，多数的蛋白质网进一步交联，形 成了凝胶。利用这一原理制做的肉丸子或鱼丸子，肉质鲜嫩，口感细腻。

制做这种菜肴，搅拌是关键的一个步骤。搅拌时必须朝一个方向，否则会把已经形成的蛋白质网打破，影响蛋白质形成凝胶。搅拌要充分，如果不充分搅拌，则肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来，会影响肉的持水性，继而影响菜肴的风味和质量。

在中餐烹调中，蛋白质的胶体作用还表现在厨师“吊汤”的过称中。名厨“吊汤”用料讲究，火候和步骤清楚，整个过程要用红臊（猪肉茸）和白臊（鸡肉 茸）分两次清洗汤。肉茸中的蛋白质胶体在加热的汤中沉渣和油脂吸附在自己身上形成较大的胶体颗粒而沉降于汤底，把沉渣和油脂一网打尽，使汤清澈透明，这就是胶体的聚沉作用。

3、加热使蛋白质凝固

由于加热以其蛋白质得变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。如水煮蛋煮后蛋清、蛋黄都发生凝固，熘肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于原料表面骤然受到高温作用，表面的蛋白质变性凝固，原料内部的水分和其他营养成分包在中间不会外逸。

蛋白质的热凝固受多种因素的影响，不同的蛋白质热凝固的温度不同，一般的蛋白质热凝固的温度在45～75℃之间；牛奶中酪蛋白的凝固温度高达 160～200℃；蛋黄在65℃左右时变为粘胶体，70℃以上失去流动性。如果将鸡蛋加热到65～75℃之间，就可以得到蛋白嫩、蛋黄凝固的半熟鸡蛋

加盐可以降低蛋白质凝固的温度，如像稀豆浆中加入氯化钠、氯化镁，就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。

加糖可以提高蛋白质凝固的温度。用绞肉机绞肉时因为机械摩擦产生热量，被绞的肉局部温度上升，产生不可逆的热变性，使受到摩擦的肌动蛋白和肌球蛋白 还来不及从肌肉纤维中释放出来，就产生了变性凝固。用这样的肉馅作出来的肉制品粘结性和保水性都降低如果在绞肉时添加少量蔗糖，糖有很强的渗透性，它很快渗透到肌肉纤维内与蛋白质争夺水分，使蛋白质分子出现暂时性收缩而变性凝固

浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一，10％豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20％浓豆浆加热就凝固，所以豆浆中蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。

二、烹饪使蛋白质水解

蛋白质在酸、碱、的作用下，分子中的肽链即被破坏，发生水解作用，菊偶见水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸。它的水解过程为;蛋白质→眎→胨→多肽→低聚肽→氨基酸。工业上常利用酸，碱，酶水解的办法来提取各种氨基酸。 富含蛋白质的食物如肉，鱼等在烹调中，也可以水解出游离状态的氨基酸和小分子肽。这不仅又利于人体的吸收，对菜肴的色、香、味形成也起到重要的作用。

1、水解作用使菜肴产生鲜香味

蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。一般氨基酸的呈味作用比较鲜明，如谷氨酸有鲜味，甘氨酸有甜味，蛋氨酸有时显苦味。低聚肽的呈 味作用比较柔和，它使烹饪制品的味道更加协调和美。如酱油中除含有呈鲜味的氨基酸外，还有由天门冬氨酸，谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，而使酱油具有独特的 鲜香味道。

实验证明，在烹调过程中，食物原料在100～140℃的温度条件下，长时间加热如炖、煮牛肉会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应。产生有鲜香味 的氨基酸和低聚肽，水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸。因为在加热的过程中，氨基酸的分子间发生了交联，水解产生的肌肽、鹅肌肽等低聚肽组成味道，形 成了牛肉汁特有的风味。鱼肉鲜美的味道是由天门冬氨酸和谷氨酸以及由它们组成的低聚肽构成的。

低聚肽的生成虽然在炖肉时加点醋，就可以提高菜肴中游离氨基酸的含量，这样做，不但可以增加人体对食物蛋白质的消化吸收，还可以使菜肴更鲜香。

２. 水解作用使蛋白质形成明胶

动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质，由于它的氨基酸组成特殊，因而形成特有 的三股螺旋结构分子，外形呈棒状。许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维，组成动物体的皮、骨和结缔组织。这种组织的结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会突然熔化收缩，如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化，继续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白变为一个混合多肽，就是明胶。工 业上将动物的骨、皮等在酸或碱的作用下，长时间水煮提取明胶。 纯净的明胶是无色或者淡黄色透明体，不溶于冷水，易溶于热水，具有较高的粘性和可塑性，冷却后就呈为富有弹性的凝胶。由于它的这一性质，明胶广泛用于食品工业中。在制作冰淇淋时，明胶作为稳定剂和增稠剂加入其中，目的是使水分子船头冰淇淋形成一个薄的网络，防止形成大块冰结晶。明胶的熔点是 27～31℃，接近并低于人的体温，因此入口即化，易于吸收。

烹调中常常会遇到这样的情况：用水涨发鱿鱼时，如浸泡时间过长，鱿鱼就会“化”掉。因为鱿鱼中的胶原蛋白在碱的作用下水解成明胶而溶于说中。涨发海参时也会发生这样的情况。因此涨发海参、鱿鱼时间不可过长，防止胶原蛋白过度水解而浪费原料。

有些菜肴烹调时需要长时间加热，促进胶原蛋白形成明胶。如用肉熬汤，晾凉后就凝结成肉皮冻。明胶的浓度越大，汤越浓，形成的肉皮冻弹性越大。因为明胶分子清水性强，在加热情况下，极易与水发生水化作用，在明胶分子外面形成一层水化膜（图３－４）。水化膜的形成使蛋白质分子体积增大，活动能力减弱，在溶液中流动时阻力增大，造成蛋白质胶体溶液的的粘度也增大，冷却后凝固成有弹性肉皮冻，不仅口感柔软滑爽，还有利于人体吸收。

范文四：浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用

浅谈蛋白质变性和水解原理的烹饪应用

作者:黄五洲

摘要:蛋白质的变性与水解是烹饪化学中的重要原理,是烹饪时原料发生的各种变化中最重要的变化之一.理解蛋白质的变性与水解的理论,运用其理论指导烹饪实践,解决烹饪的相关问题,无疑对菜肴食品的色、香、味、形、质感的改善与提高有着重要的现实意义.本文谨以本人多年的烹饪学习与实践体会,浅谈蛋白质的变性与水解,以求与烹饪同行作为学习交流,以求对烹饪后学者有所指点帮助

关键词: 蛋白质变性.水解

论文正文

一. 蛋白质的理解

蛋白质是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。由碳、氢、氧、氮等元素构成。

蛋白质是食物原料, 特别是肉食性原料的主要组成分(一般的食物原料, 蛋白质与水分、碳水化合物、脂类即点有原料有效成分的95%多), 豆类、蛋类、各种瘦肉和鱼类含蛋白质较丰富13%,18%。粮谷类的蛋白质含量为7%,10%。蔬菜为0.9%,2%。因此说, 蛋白质在烹饪过程中的变化, 是食物原料烹饪过程

关注蛋白质的烹饪变化情况, 对烹饪菜肴食品的色、香、中最重要变化, 学习、

味、形以及质感的调整有着重要的指导意义

二.蛋白质的变性与水解的概念认识

蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。

肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。

三. 蛋白质的变性的烹饪应用

1.温度使蛋白质变性

?烹饪熟处理

肉料须经过加热至蛋白质变性才是成熟。成熟的肉与生肉相比，无论在形态、口感，还是滋味方面，都有极大的区别。

事实上, 烹饪更多的利在利用温度使蛋白质发生应有的变化, 从而获得良好的色、香、味、形、质感, 使之成为美食,使烹饪成为一种艺术

?温度使蛋白质变性, 从而形成菜肴良好的形态

利用蛋白质变性原理, 在带有一定韧性的动物原料表面刻切花刀,经焯水处理,能获得菜肴食品优美的形态.

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鱿鱼、墨鱼、腰子、畜类的心脏、禽类的肫(胗)脏、畜类的肠肚、牛鞭、牛黄喉等, 正是有效地利用了蛋白质变性的原理, 预切花刀再加热, 使之呈现出双飞片、麦穗花、衰衣花、荔枝花、菊花的各种美观形态, 显示美烹饪刀工艺术. 知道了蛋白质变性原理, 我们就能拓展思维, 使更多的食物原料变出良好的形态.

?低温冷藏也可促进蛋白质变性, 从而获得菜肴美妙的质感

制作蓉胶的最佳温度是,?左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30?以上，蓉胶的吸水能力下降，因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质----肌球蛋白，在加盐后对热不稳定，所以夏天比冬天制蓉胶的难度要大。

所以, 中式烹饪制作蓉胶(肉丸)时, 将肉料剔去皮、骨、筋胳，切开100克/块以下，以冷藏至,?(不宜冰结)再制蓉。调拌好的蓉胶馅料，先冷冻到,?(不宜冰结)再使用，蓉胶制品成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。

另外，如用绞肉机制蓉，要注意机电长时间工作会发热，要及时用冰粒将机器降温后再继续工作。

?火候把握, 控制好蛋白质变性的程度,可使菜肴获得美妙的质感

火候就是根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小(温度高低)与时间长短. 既然温度会造成蛋白质变性, 很明显不同的热力与时间, 蛋白质变性的程度就有所差异, 原料获得的质感就有所不同

把大小厚薄适中的生鲜原料淹没在大热的液体中，用慢火或避火状态令其慢慢受热至熟，称之为浸法

浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持肉料内部含水量，因此成品通常呈现嫩、滑、爽的口感。

熟制肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚的加热处理时, 正是巧妙地利用适当的温度点控制蛋白质变质,从而获得美妙质感的.

把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食作料，制成一道热菜的烹调方法称之为焯(灼), 为粤式烹饪普遍使用。运用焯法可形成肉质爽、嫩、脆，味道清鲜的风味特色. 为世人所普遍崇尚的 “白焯基围虾”、“白焯牛百叶”、“白焯鲜鱿鱼”就是很好地利用蛋白质变性原理创造出来的经典名菜.

在蒸制法中会对生鲜水产原料、蛋奶原料施以不同的火力,从而获得良好的形态与质感,这也是蛋白质变性原理的应用

蒸制鱼、虾、蟹、贝类等生鲜水产及其肉馅制品运用猛火。就是因为一方面水产类原料的肌肉较松散，含水量大，导热性能好，容易熟。另一方面是因为水产类原料都含有较丰富的蛋白质，这些蛋白质在高温水蒸汽作用下，迅速凝固，形成一个蛋白质保护层，使用猛火，不但使其快熟，同时蒸笼内的压力较大，原料内部的水分及液体短时间内不易渗出，蒸后的食品能保持原来饱满的外型，食品色泽鲜明，味道鲜美，柔软嫩滑，

蒸制蛋、奶类时运用慢火, 是这些原料蛋白质含量高,而蛋白质从溶胶质到凝胶体的温度是65,80?，易熟，变化速度快，但传热效果差,不耐火。慢火产生的温度较低的水蒸汽作用下，蛋白质从外到里缓缓变性凝固，形成色鲜，表面光滑成镜，质地嫩滑的产品。火猛，因传热效果跟不上，表层迅速凝固而下层尚为水样体,下层的液体遇高热汽化向上冲，冲破上面已凝固的蛋奶层，菜品就变成蜂巢状，粗糙。

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粤菜中常用的肉料泡油操作, 实质上也是巧妙运用蛋白质变性原理, 控制着加热的温度与时间, 从而使肉料形成比焯水、比直接生炒更佳的色泽、形态与质感的. 只不过厨师们在运用此技法时极少有人去深究其中的原理而已.

?变温处理, 促进蛋白质变性, 可使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果

在浸煮肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚; 白切羊、白切狗; 有卤水食品制作时; 浸煮成熟后立即转浸于同质冷汤中过冷，汤越冷越好，使肉料要里外凉透, 就可效使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果.

煮制面条、米粉、饺子时, 面条、米粉、饺子初熟后及时用冷冲漂过冷, 再回热, 则面条、米粉、饺子不再粘糊, 且质感爽滑.

菜料焯水成熟后立即过冷，再回热，之后才出镬，菜品质感会更爽嫩。

这些变温调质处理，归根到底是物理学中热力学部分原理以及烹饪化学的蛋白质变性原理的巧妙应用。

?温度使蛋白质凝固变性, 从而创造成蒸制或炒制滑蛋、牛奶的烹调方法.

以蛋液或牛奶加蛋白为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的烹调处理方法称为软炒. 其成品清香、嫩滑、味鲜、色泽清鲜(蛋则色泽金黄、牛奶则色泽雪白)、富于营养。

单纯牛奶是不能炒至凝固而成菜的，只有加入适量的蛋白和少许淀粉，才能把牛奶炒至凝结成堆。这就是提高蛋白质含量, 利用蛋白质吸水、凝固变性的原理.

酸碱使蛋白质变性 2.

酸碱使蛋白质变性, 在蓉胶(肉丸)制作、在肉料的腌制处理中其实早已有意无意、自觉或不自觉的应用着.

酸碱度又称PH值，PH值在6以下(酸性环境)，蓉胶弹性下降，PH值在6.5,7.2范围内形成的蓉胶弹性最强、质感最爽。粤菜厨师在制件蓉胶时添加少许的食粉(学名碳酸氢钠, 弱碱性矿物质) 、复合磷酸盐(增爽剂)等，其原理就在于此。

肉料腌制时, 为除韧、增爽、嫩滑的目的需要, 会加进一定量纯碱、食粉、枧水的碱性物, 其实正是利用了在碱性环境下蛋白质会发生变性的原理. 肉料的蛋白质成分在一定碱性浓度因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，从而从牛肉、羊肉或畜类的肠肚、鱼皮、蛇皮等去韧、增爽、嫩滑.

肉料中加入食粉(小苏打)、枧水、复合磷酸盐(增爽剂)等带碱性的食品添加剂，经过一段时间，它们能软化或松懈肌肉纤维，提高原料的持水性,有利于蛋白质的吸水膨润，使原料质地比原来更为柔嫩爽滑，达到除韧目的。

盐使蛋白质发生变性 ?

加入少量食盐会对胶体性质产生影响，如增加面筋质的韧性、具有增白作用、增强馅心肉蓉的拉力等;

在制作蓉胶时, 必先加入盐与肉蓉搅拌，才能成肉蓉产生胶质相互粘结。无盐则难以拌至粘胶状的.

面点制作中,也必须加入适量的食盐, 才能有效增加面筋质的韧性、起到增白作用.

这都是蛋白质变性原理在烹饪中的应用

?机械作用力使蛋白质变性

蓉胶通过搅拌与摔挞能使黏性增加，从而使成品外形完整，有弹性.

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潮汕、东江一带则用铁锏反复捶使肌肉破碎成肉浆，用其制成的肉丸特点是弹性足，质地爽脆。

?有机溶剂使蛋白质变性

食醋就是一种常用的有机溶剂, 食醋浸泡肉类, 可使其的皮质中的胶原蛋白质发生变性, 形成爽脆的美妙质感. 经典粤菜的“白云猪手”、“白云凤爪”, 川湘菜中的“麻辣凤爪”, 以及凉拌菜中适量的陈醋使用, 都在有意无意地利用了蛋白质在有机溶剂作用下发生变性的原理(内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质, 从而有可能形成特殊的质感).

四.蛋白质的水解

肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。

烹饪中的上汤、顶汤的使用, 粤式老火汤、炖汤, 瓦罐煨汤正是蛋白质水解原理的烹饪应用.

上汤、顶汤, 清汤、奶汤在烹饪学科中称为烹调基础汤。烹调基础汤就是在烹制菜品过程中作为基础调味使用的汤汁。制作时，将经过加工整理的富含蛋白质、脂肪的动物性或植物性新鲜原料放入足量的水锅中，经过一定时间的加热处理，使其富含的蛋白质、脂肪等各种营养物质和鲜味物质充分溶于水中，成为鲜美的汤汁，这一方法称为制汤。再用此汤汁对食物原料增鲜、助鲜、补鲜, 从而制作出许多醇和、富于鲜香、令人回味, 有着丰富味感层次的菜肴食品. 蛋白质水解所获得的滋味, 是人为合成的味精、鸡精等调鲜剂所无法比拟的.

是将清水和经初步处理过的汤料，放进有盖的容器内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法称为煲, 粤式老火汤的制作方法.

由于加热时间较长，原料的蛋白质得以水解, 各种滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软身、松散。如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为介质互相融合渗透，形成复合美味。

结语: 其实烹饪实践中的许多技法, 都是蛋白质变性与水解原理的应用, 只是厨师们有使用、在享受其带来的良好效果时没深入考究其中的原理而已. 但可以发现、可以理解到这么一点: 许多学科的理论知识正对烹饪的发展进步提供着指导作用, 重视理论知识学习, 重视理论对实践工作的指导作用, 懂得运用相关学科的理论分析问题、解决问题, 则烹饪实践的结果也必将大大提高. 注重理论学习与应用者, 才能在千千万万的同行中脱颖而出.

鸣谢: 本论文的编写得到广大西烹饪协会副会长、高级烹饪技师许东平同志, 广西华南烹饪学校暨南宁新东方烹饪学校高级讲师、中式烹饪技师苏铀老师、朱伟的热心指导, 谨致谢意

主要参考文献

本文的编写中，为使专业知识的一致性，主要烹饪名词术语的表述以及相关数据，参照了以下的烹饪教材.谨对以下烹饪教材的编者为烹饪事业所作出的巨大贡献表示崇高的敬意.

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1、《烹饪化学》作者:严祥和 浙江大学出版社 出版时间:2009-01-01

2、《粤菜烹调教材》 广州市旅游学校

3、《粤菜烹饪(中级技术教材》 广州市旅游学校

4、《粤菜烹饪教程》黄明超 中国轻工业出版社

5、《烹饪化学》作者:黄刚平 出版社:科学出版社 出版日期:2009-09

6、《烹调工艺学》周晓燕 中国轻工业出版社

《简爱》是一本具有多年历叱的文学着作。至今已152年的历叱了。它的成功在于它详细的内容,精彩的片段。在译序丣,它还详细地介绍了《简爱》的作者一些背景故事。

仍丣我了解到了作者夏洛蒂,勃郎特的许多事。奵出生在一丢年经济困顿、多灾多难的家庭;屁住在一丢进离尘器的穷乡僻壤;生活在革命势头正健,国家由农民向工业国过渡,新兴资产阶级日益壮大的时代,这些都给奵的小说创作上打上了可见的烙印。

可惜,上帝似乎毫不吝啬的塑造了这丢天才仧。有似乎急不可耐伸出了毁灭之手。这些才华横溢的儿女,都无一例外的先于父亲再人生的黄金时间离开了人间。惜乎,勃郎特姐妹!

《简爱》这本小说,主要通过简。爱不罗切斯特之间一波三折的爱情故事,塑造了一丢出生低微、生活道路曲折,却始终坚持维护独立人格、追求丢性自由、主张人生平等、不向人生低头的坚强女性。

简。爱生存在一丢父母双亡,寄人篱下的环境。仍小就承叐着不同龄人不一样的待遇:姨妈的嫌弃,表姐的蔑视,表哥的侮辱和毒打。。。。。。然而,奵并没有绝服,奵并没有自我摧毁,并没有在侮辱丣沉沦。所带来的种种不并的一切,相反,换回的却是简。爱的无限信心,却是简。爱的坚强不层的精神,一种可戓胜的内在人格力量。

不并,在学习生活丣,简。爱仌然是承叐着肉体上的叐罚和心灵上的催残。学

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校的斲主罗可赫斯特不但当着全校师生的面诋毁奵,而丏把奵置于耻辱台上示众。使奵在全校师生面前丞尽了脸。但简。爱仌坚强不层,化悲愤为力量,不但在学习上飞速进步,而丏也取得了师生仧的理解。

不久,简。爱又陷入了爱情的旋涡。丢性及强的奵同样保持着丢人高贵的尊丠,在情敌面前显得大家闺秀,毫不逊色,对于英格拉姆小姐的咄咄逼人,奵仍容面对。

同样,在罗切斯特的面前,奵仍不因为自己是一丢地位低贱的家庭教师,而感到自卑,奵认为他仧是平等的。不应该因为奵是仆人,而不能叐到别人的尊重。也正因为奵的正直,高尚,纯洁,心灵没有叐到丐俗社会的污染。使得罗切斯特感到自惭性秽,同时对奵肃然起敬,并深深地爱上了奵。他的真心,让奵感劢,奵接叐了他。后来,简。爱发现罗切斯特已有了妻子,奵的自尊自重再次出现,毫不犹豫地离开了他,奵对爱情的与一,让我敬佩。

最后,简。爱得知,罗切斯特为了拯救在活丣的妻子不并双目失明。躯体丠重残疾,完全両失了生活能力,而同时又妻亡财毁。简。爱全身心的爱再次投入了他的怀抱。。。。。。

仍这本乢丣,可以看出它塑造了一丢体现新兴阶级的某些要求的女性形象,刻画了工业革命时期的时代精神。

简爱读乢心得1000字二:

前几天,我刚读完了一本乢,乢的名字叫做《简?爱》。

这本乢的作者叫夏洛蒂?勃朌特,奵有丟丢妹妹,奵仧都是女强人。夏洛蒂?勃朌特我对奵有些了解,因为我学过一篇关于奵的课文。所以,奵的代表作《简?爱》我也就自然而然的知道了。

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我曾经听说过《简?爱》的小部分故事,只知道简?爱和一丢比奵大四岁的约翰打起仗来,使自己浑身上下伤痕累累,痛苦不堪,还被里德舅妈关在红屋子里,对此,我一直以为简?爱是一丢自不量力的人。

然而当我翻开这本乢的时候,我才知道,原来简?爱是那么不平凡的一丢人,奵是一丢坚强、善良、勇敢、具有吸引力的小女孩。

刚开始看简?爱时,才发现,原来简?爱是一丢弱小的女孩,奵常常叐到别人的欺负。但是,奵被自己的舅妈的儿子欺负的时候,自己的舅妈却总是睁一只眼闭一只眼,但经过自己的反抗,小简?爱终于可以离开自己的舅妈,离开别人的欺负,来到了劳渥德。

令小简?爱意想不到的是,自己的舅妈屁然告诉劳渥德的牧师,说奵是一丢小骗子,是一丢坏孩子。简?爱虽然小,但奵知道尊丠,奵虽然知道自己蒙叐了不白之冤,但是奵知道自己的力量小,根本就不能抵抗,但是我知道,奵心丣有一团怒火正燃烧起来,跟加强了奵要永进离开里德舅妈的意念。

在劳渥德的时间里,戒许简?爱奵觉得很苦,但值得佩朋的是,简?爱失去了自己最奶的朊友——海伦以后,我发现奵发的更坚强了,也让我对奵有些刮目相看。

在劳渥德所学到的东西,可以让简?爱当上一名家庭教师,而奵工作的地斱,也就是在桑菲尔德府。接下来的时间,简?爱在

桑菲尔德府不仅遇到了天真活泼的小阿黛勒,也使奵找到了自己的爱情,虽然在寻求爱情的这段时间丣有酸,有甜,有苦,有辣,但奵终于熬过来了,并和奵的爱人并福地生活下去。

乢的末尾就是这样,这是人人都想得到的结果,也是夏洛蒂?勃朌特的结果。乢丣的简?爱虽然不美,但是奵淳朴、善良、坚强,最终赢得自己的爱情,这不就是奵

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真正的美吗。

其实,我仧看到的简?爱就是夏洛蒂?勃朌特的化身,奵告诉了我仧要学会坚强,这不正是我仧通往成功的道路的需要吗？

简爱读乢心得1000字三:

《简?爱》一反传统小说丣以温柔美丽的女子做主角、以浪漫劢人的爱情传奇为故事的旧格式,写出了一丢出身低微、相貌平平的女子不不公平的命运抗争的故事。

主人公简?爱是不并的,奵自幼失去父母,唯一爱奵并领养奵的舅舅又过早地弃奵而逝。奵刜涉人丐,便过着寄人篱下、仸人驱使的悲惨生活,饱尝了人情冷暖、丐态炎凉的痛苦。为了逃避丠酷的现实,奵把自己的感情寄托在奵酷爱的乢和大自然上。乢两富了奵的感情丐界,陶冶了奵的性情,苦难又磨炼了奵的意志,使奵养成了坚毅倔强、外柔内刚的性格。

小说丣,简?爱不桑菲尔德府的男主人罗切斯特的爱情波折,使简?爱的丢性得到了充分的体现。当简?爱发现自己爱上了罗切斯特时,奵很清楚地意识到,横在他仧之间的鸿沟。罗切斯特出身名门,十分富有,是英国上局社会的绅士,奵出身卑微,不名一文,只是一丢地位不佣人差不多的家庭教师,但是,奵没有因此而气馁,而妄自菲薄,奵勇敢地向自己、向罗切斯特承认了对他的感情。在结婚仦式上,奵才知道罗切斯特已经结过婚,原配妻子尚在人间。为了维护自己的尊丠和婚姻的庄丠、合法、纯洁,奵不顾罗切斯特的再三恳求,强忍内心的巨大伤痛,毅然决然地离开了罗切斯特,遁入无依无靠的茫茫人丐。

在金钱面前,奵也有不俗的表现。在获得叔叔的遗产,一夜之间由赤贫发为富有的时候,奵立即就把大部分的遗产转赠给贫困的表哥、表姐。在奵的心目丣,亲

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情比金钱更为重要。

简?爱这位离经叛道的女性,虽然并不美丽,但富有挑戓和抗争的丢性,使奵充满了魅力。奵聪明奶学,自尊自爱,尽管社会地位卑微,奵决不自甘堕落。奵认为,在上帝面前,人人平等。奵为争取平等地位,为维护自己独立的人格,而抗争、奋斗。仍很小的时候起,奵便敢于向欺压奵的人反抗,哪怕因此而招致丠惩,也不畏惧。奵那不层不挠,敢于同命运抗争的精神,使那些欺侮奵的人胆戓心惊。

在爱情斱面,奵仍不奴颜婢膝,也不一味地迎合讨奶,奵鄙视那些浑身铜臭、以门第出身论人、一味追求虚荣的上流社会的庸俗之辈。奵的头脑始终是清醒的,奵仍来没有沦为爱情和物质的奴隶,也没有陷入感情的旋涡,而不能自拔。简?爱为维护公道、维护丢人尊丠,所作的不层不挠的斗争,不仅赢得了罗切斯特的尊敬,也使得简?爱这一形象具备了经久不衰的价值。

《简?爱》为千千万万叐欺压的下局平民喊出了心声,为千百年来在男尊女卑社会里饱叐欺凌的姐妹仧喊出了心声,这是它至今仌然是各国的读者最喜爱阅读的小说之一的主要原因。

简爱读乢心得1000字四:

曾经有一份挚爱，漂洋过海来到我面前，那便是《简爱》。它通过简.爱与罗切斯特之间一波三折的爱情故事，塑造了一个出生低微、生活道路曲折，却始终坚持维护独立人格、追求个性自由、主张人生平等、不向人生低头的坚强女性。她所象征的女性理想和追求已超越了时空，成了人们心中的永恒。

《简爱》是一部带有自转色彩的长篇小说，它阐释了这样一个主题:人的价值,尊严，爱。

在这本书里渗透着最多的就是女性的独立意识。让我们试想一下，如果简爱的独立，早已被扼杀在寄人篱下的童年生活里;如果她没有那份独立，她早已和有妻女的罗切斯特生活在一起，开始了有金钱、有地位的新生活。如果她没有那份纯洁，

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我们现在手中的《简爱》也不再是令人感动的流泪的经典。为什么《简爱》让我们感动,——就是她独立的性格，令人心动的人格魅力

本书的作者夏洛蒂.勃朗特和《呼啸山庄》的作者艾米莉是姐妹，但是虽然她们生活在同一生活环境，和家庭环境中，性格却大不相同。夏洛蒂的性格比较温柔，很清纯，更加喜欢追求一些美好的东西。尽管她家境贫穷，从小得不到父母太多的关爱，再加上她容貌不美，身材也很矮小。但也许就是这样一种灵魂深处的很深的自卑，反映在她的性格上就是一种非常敏感的自尊，以自尊作为她内心深处的自卑的补偿。

她所描写的简.爱也是一个容貌不美，矮小的女人，但是她有着极强的自尊心。她坚定不移的去追求美好的生活。

简.爱生存在一个父母双亡，寄人篱下的环境，从小就承受着与同龄人不一样的待遇，姨妈的嫌弃，表姐的蔑视，表哥的侮辱和毒打......这是对一个孩子尊严的无情践踏,但也许正是因为这一切,换回了简.爱无限的信心和坚强不屈的精神,一种可战胜的内在人格力量.

她从不因为自己的一个地位低贱的家庭教师而在罗切斯特面前感到自卑，相反的，她认为他们是平等的不应该因为她是仆人,而不能受到别人的尊重.使得罗切斯特为之震撼的是她的正直,高尚，纯洁，心灵没有受到世俗社会的污染。并把她看做了一个可以和自己在精神上平等交谈的人，而慢慢地深深爱上了她。他的真心,让她感动,她接受了他.而当他们结婚的那一天，简.爱知道了罗切斯特已有妻子时,她觉得自己必须要离开，她这样讲，“我要遵从上帝颁发世人认可的法律，我要坚守住我在清醒时而不是像现在这样疯狂时所接受的原则”，“我要牢牢守住这个立场”。这是简爱告诉罗切斯特她必须离开的理由，但是从内心讲，更深一层的东西是简爱意识到自己受到了欺骗，她的自尊心受到了戏弄，因为她深爱着罗切斯特,试问哪个女人能够承受得住被自己最信任,最亲密的人所欺骗呢?简爱承受住了,而且还做出了一个非常理性的决定.在这样一种非常强大的爱情力量包围之下，在美好，富裕的生活诱惑之下，她依然要坚持自己作为个人的尊严，这是简爱最具有精神魅力的地方。

小说设计了一个很光明的结尾——虽然罗切斯特的庄园毁了，他自己也成了一个残废，但我们看到，正是这样一个条件，使简爱不再在尊严与爱之间矛盾，而同时获得满足——她在和罗切斯特结婚的时候是有尊严的，同时也是有爱的。

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在这里，我看到的不仅仅是一个如何赢得了男贵族爱情的平民女子的灰姑娘的故事，而是勇敢的走出了灰姑娘的童话，迈向一个有着新女性、真女性的文学道路的起步。简?爱藐视财富，但她却认为，“真正的幸福，在于美好的精神世界和高尚纯洁的心灵”。我尊重作者对这种美好生活的理想——就是尊严，爱，毕竟在当今社会，要将人的价值,尊严，爱这道公式付之实现常常离不开金钱的帮助。人们都疯狂地似乎为了金钱和地位而淹没爱情。在穷与富之间选择富，在爱与不爱之间选择不爱。很少有人会像简这样为爱情为人格抛弃所有，而且义无反顾。《简爱》所展现给我们的正是一种化繁为简，是一种返朴归真，是一种追求全心付出的感觉，是一种不计得失的简化的感情，它犹如一杯冰水，净化每一个读者的心灵。

简爱读书心得1000字五:

简?爱是个孤儿，从小寄养在舅母家中，受尽百般欺凌。后来进了慈善学校洛伍德孤儿院，灵魂和肉体都经受了苦痛的折磨。也许正是这样才换回了简?爱无限的信心和坚强不屈的精神，她以顽强的意志以成绩优秀完成了学业。为了追求独立生活，她受聘在桑菲尔德庄园任家庭教师。故事的重点是身份低下的家庭教师简?爱与男主人罗切斯特之间历经磨难的爱情。这段爱情因男女主人公悬殊的社会地位和个性的差异而充满了激烈碰撞，也因两人志趣相同、真诚相爱而迸发出灿烂的火花。作者以简?爱鲜明独特的女性视角和叙事风格娓娓道来，真实而有艺术感染力。特别是简?爱的独特个性和思想，爱是一个不美的，矮小的女人，但她有顽强的自尊心。在打动身为贵族的男主人公的同时，也紧紧抓住了我们读者的心。

简?爱作为爱情小说的女主人公是以前所未有的女性形象出现在这部十九世纪的文学作品中的。以往爱情故事的女主人公都是些美丽温柔、高贵贤淑的女子形象。而简?爱，她"贫穷，低微，不美，矮小"，但她拥有的一颗智慧、坚强、勇敢的心灵，使那些外在的美在这内在美面前黯然失色。更为可贵的是简?爱并不因为自己的贫穷和外貌而自卑，相反，她勇敢坚定:"我和你的灵魂是平等的。""我跟你一样有灵魂，--也完全一样有一颗心!""我现在不是凭习俗、常规，甚至也不是凭着血肉之躯跟你讲话--这是我的心灵在跟你的心灵说话，就仿佛我们都已离开了人世，两人一同站立在上帝的跟前，彼此平等--就像我们本来就是的那样!"

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也正因为此，简?爱敢于去爱一个社会阶层远远高于自己的男人，更敢于主动向对方表白自己的爱情--这在当时的社会是极其大胆的。幸福不再是某个人、某个阶层的专利，她属于芸芸众生的每一个人。只有两个相互对等的灵魂才能组成一份完整的爱情，所以简?爱坚持，自身的独立与追求爱情的完整是不能分离的。

小说告诉我们，人的最美好的生活是人的尊严加爱，小说的结局给女主人公安排的就是这样一种生活。虽然我觉得这样的结局过于完美，甚至这种圆满本身标志着浮浅，但是我依然尊重作者对这种美好生活的理想-就是尊严加爱，毕竟在当今社会，要将人的价值=尊严+爱这道公式付之实现常常离不开金钱的帮助。人们都疯狂地似乎为了金钱和地位而淹没爱情。在穷与富之间选择富，在爱与不爱之间选择不爱。很少有人会像简这样为爱情为人格抛弃所有，而且义无反顾。《简爱》所展现给我们的正是一种化繁为简，是一种返朴归真，是一种追求全心付出的感觉，是一种不计得失的简化的感情，它犹如一杯冰水，净化每一个读者的心灵，同时引起读者，特别是女性读者的共鸣。

简爱读书心得1000字六:

在这一次的寒假读书计划书单中，我选择了《简爱》这本书。在这之前，我读过她的压缩英文版，就一直想知道简爱这个貌不惊人的弱小女子是怎么样为自己赢得尊严和爱情的，而今天，终于要揭开谜底了。

打开书架，取出那本阿姨送给我的那本《简爱》翻了起来。在朦朦胧胧的迷雾中，出现了一个弱小的身影，慢慢地走近了。

简爱的第一个身份是里德太太的侄女。她从小受尽两个表姐和表哥的欺负，总是待人受过。而且“无论怎么讨别人的欢心，都有人从早到晚地骂我淘气、阴暗、讨厌、鬼头鬼脑”。这种强烈的不公终于在简的心中激起了她的反抗。当约翰表哥又一次无缘无故得教训她时，她愤怒的指责他像罗马的皇帝，大声斥责他的凶恶，并用

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自己的力量让这个恶棍尝到了挨打的滋味。她是勇敢的，不仅因为她鼓起勇气教训了约翰，而是她冲破了长期以来一直束缚着她的那个服从长辈的观念。她勇敢的站起来，诉说心中的不公平，控诉以恩人自居的舅妈的罪行。她一针见血地骂她是伪善的女人，把她斥责得抬不起头。面对强权，她开始反抗，也开始走向成熟。她学会了独立。

当走出舅妈的家时，简爱的心情是阴暗的。因为她从种种蛛丝马迹中已经领悟到第二个住所——劳渥德慈善学校对她不可能会轻松。果然，一次又一次的打击伤害了她的自尊心。但她并没有下决心与全世界作战。她对谭波尔小姐和好朋友海伦彭斯都有极大的热心和热爱。在劳渥德，她学会了宽容，学会了区别对待。这给她的反抗蒙上了一层是非和正义。她以别人对待她的方式对待别人，她成熟了。书中，她对自己的性格和自己的反抗有了一个定位:“当我们无缘无故的挨打的时候，我们应该狠狠的回击——狠狠的回击，教训教训打我们的那个人，叫他永远不敢这样打人”。随着成长，简爱的反抗精神真正的散发出光芒。

简爱一生的转折发生之处便是桑菲尔德府。她来到这里，做了一名家庭女教师。而18岁的她，渐渐地与主人罗切斯特产生了爱情。罗切斯特家召开宴会，简爱以不卑不亢的态度与贵族的小姐太太们相处，为自己赢得了尊严。她对罗切斯特的爱情是炙热的，也是强烈的。但她决不会因此失去原则。当她误认为主人要娶一位贵族小姐，又要同时把她留在身边，使她成为无足轻重的人时，她愤怒地反驳了罗切斯特。“只要上帝赐给我一点美和一点财富，我就会让你感到难以离开我??我现在同你讲话，是我的精神在同你的精神说话。就像两个都经过了坟墓，我们站在上帝脚跟前，是平等的——因为我们是平等的～”她的愤怒，她长期忍耐的情感终于爆发出来。在这个时候，她的愤怒的斥责，正是使我们感到敬佩的。她爆发而出的话语正是她反抗精神的折射。简爱的精神，它的灵魂的光彩发挥得淋漓尽致，是她的形象美丽而光彩夺目～

而命运似乎还要考验简。在她与罗切斯特的婚礼上，她才发现罗切斯特早已娶妻。她不顾内心的反抗，情感的痛苦毅然出走。她心向上帝和光明，心向自然和神圣的大地之母。她用法律的条款约束自己，为自己营造了一个光明的天堂。她出走后的

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三天，虽然经受痛苦的流浪，但她的心在和平的保护中，她的灵魂是纯洁的，她的生活处境越是穷苦，她的心灵就越像一个仙女般纯洁。她孤独，但不寂寞。她贫困，但不潦倒。她是自立而独立的。她为自己的生命谱写了一首华彩的乐章～

命运是公正的。简最后与罗切斯特获得了幸福的结局。而她的精神也如经久不衰的珍宝，永不褪色。

最后，伦敦的迷雾又加深了。那个瘦小但坚强的身影远去了。我合上书。19世纪的英国渐渐如一艘航船从思绪的海洋中退去。

简爱的一生，从幼稚到成熟;从柔弱到坚强;从懵懂到智慧，她改变了许多，成长了许多。而我们，也在成长，也在从幼稚变成熟，从懵懂变智慧。

简爱的一生，不变的是她的反抗，她的精神。而我们，让我们保留一点不变的精神，总有一天，它会像金子一般发出光芒。

简爱的精神，经历风雨，经历时间，至今未变。

难道就因为我一贫奷洗,默默无闻,长相平庸,丢子瘦小,就没有灵魂,没有心肠了——你想错了,我的心灵跟你一样两富,我的心胸一样充实! ——题记

刚刚读完《简爱》这部丐界文学名著,我想仸何认的心情都将久久不能平静。这是英国文坛一位女作家夏洛蒂勃郎特写的一丢叫简爱的女子的传记,也是作者自己的缩影。乢丣简爱仍盖兹海德到慈善学校,又到桑菲尔德庄园,经历了许多苦难和曲折,最终获得了自己所追求的自由,平等和爱。

乢的前半部分是讲简爱的童年生活,在盖兹海德的养母家,奵一点也不合群,更得不到仸何人的尊重。但是奵并不甘心,奵想努力争取超过别人,以证明自己不是一丢坏孩子。但是奵却被送进了慈善学校——劳沃德学校。那里的饮食条件很差,住宿条件更差。每天的食物不但少,而丏是烧糊的。奵仧穿的衣朋和袜子是最差的,这所学校的校长是reader8.cn一丢叫布洛克尔赫斯特的牧师,这丢狠毒的校长给学

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生制定的校规苛刻无比,奷:不能留卷发,天然的卷发也不能留,也不能梳辫子。很薄的袜子坏了不能换,一定要自己缝补。但校长却认为这些规定是基督徒的义务和美德,把孩子仧生活丣很普通的事看作是丐俗的傲气,把奵仧身穿破衣看作是应有的朴素,把孩子仧的叐苦看作是培养坚韧的意志。这些使仸何走近这所学校的人都感到愤怒无比。

劳沃德学校奶似一丢监狱,把那些女孩都关在痛苦之丣,又奶似一丢火炉,激发了简爱反抗的怒火。奵为朊友海伦彭斯的遭遇而打抱不平,并告诉奵该爱的人就要去爱,该恨的人就要去恨,不能因为他的权利大戒小而束缚自己的感情。在一丢春天里,可怕的瘟疫在劳沃德蔓延开来,斑疹伤寒被吹到了拥挤的教室和宿舍,还没到五月,学校就成了医院。简爱的朊友死了。劳沃德的卫生条件暴露了之后,不得不被关闭。一些有钱人出资又重新建造了一所学校,简?爱的生活有了转机。后来简爱又经历了欢乐、痛苦和种种波折,努力寻找着奵心丣的那仹爱,最后,奵找到了。

《简爱》的故事的确让人感到一丝温馥和慰籍,让人明白爱的真谛。也特别适合仍小生活在物资充裕,被爱包围的独生子女仧来读,来领略简那自尊、自强、自立、平和宽容和充满怜悯爱心的精神丐界。

爱情、亲情和怜爱之心是人类最两厚也是最重要的精神财富。缺了它,等于白活一丐。学会爱人,感恩很重要。

《简爱》这本小说是以简的性格为脉络的,这样的结尿是为简的性格取向朋务的。但是对于罗切斯特呢?简仍前有的自尊不自卑难道罗切斯特先生就3COME文档频道一点也没有吗?难道他就那么容易做到不简在一片纵过火的废墟上重新开始新的并福生活吗?

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作家是忽略了罗切斯特先生的真实性戒挣扎性的。这其实也很奶理解,无非是为了成全一段纯粹的爱情的延续。奷果让每一丢古怪丢性都不停地轮番作怪的话,生命哪里会留下爱情,只剩下争吵而已。

每丢人的人生都有精彩的一面,让我仧为简爱的美和爱而鼓掌,为夏洛蒂勃郎特的经典之作——《简爱》而鼓掌吧!

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范文五：蛋白质变性作用A

國 立 宜 蘭 大 學 九 十 八 學 年 度 第 一 學 期 教 學 大 綱 中 文 版 ()

選課編號BA S0024

科目中文名稱 生 物 化 學 實 驗 一

科目英文名稱Biochmitry es

授課教師 林 佳 靜 陳 怡 伶 花 國 鋒

開課系所別 動 物 科 技 學 系

開課學制 日 間 部 大 學

開課年級 二

開課學期 第 1學 期

學分數1

演講時數0

實習時數3

上課時間 週 二 567

上課教室 生 404

先修科目 無

生 物 化 學 偉 明 圖 書 出 版教科書目 Biochemistry 3rd Mary K. Campbell

參考書目 無

讓 學 生 明 瞭 生 命 科 學 的 奧 秘 原 理 , 實 際 應 用 於 日 常 生 活 中 ,教學目的 如 醫 藥 常 識 、 生 命 保 健 、 禽 畜 營 養 機 制

上課方式 黑 版 抄 寫 、 投 影 片 講 解 、 學 生 自 由 發 問

1.筆 記 本 報 告 30 % (下 星 期 一 交 ) 2.小 考 15 %考試及戎績 計算方式 3.帄 時 表 現 15 %

4.期 末 操 作 考 20 %

5.期 末 筆 試 20 %

課程大綱

課 程 進 度

週次課程內容

1 打 掃 、 清 洗 器 皿

2 Pipetteman 使 用 (A) and 泡 藥 規 則

3 pH meter使 用 (B)

4vacation

5 操 作 考

6 醣 類 一 般 呈 色 A, 醣 類 鑑 定 A

7 醣 類 鑑 定 B, D

8 醣 類 鑑 定 E, F

9 期 中 考

10 醣 類 鑑 定 I, J

11 蛋 白 質 變 性 作 用 A, B

12 蛋 白 質 變 性 作 用 C, D

13 氨 基 酸 與 蛋 白 質 一 般 呈 色 A, B

14 氨 基 酸 與 蛋 白 質 一 般 呈 色 C, 氨 基 酸 鑑 定 反 應 A

15 氨 基 酸 鑑 定 反 應 C, D, F

16 筆 試 與 配 藥

17 操 作 考 與 大 掃 除

18 期 末 考

「 請 遵 守 智 慧 財 產 權 , 切 勿 使 用 非 法 影 印 教 科 書 」

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