范文一：无须发酵的速成爽口泡菜

(2015-03-10 08:25:02)

不夸张，我身边吃过我用这个方子泡菜的人，目前全是极好评，

甚至有的人会说没有泡菜吃，吃食堂炒菜怎么那么没意思。

油腻的吃多了，都想着来点清爽的，

清爽的泡菜，

你是否有过腌制泡菜等待发酵，换来的却的一缸臭菜的经历？

试试这个方子，

不管你是零基础下厨房的新手，

还是一直自己动手腌制泡菜的高手，

都会在最短的时间，吃到你想要的味道！

因为1到2天就能吃了，而且挺入味儿的，

所以一次不用泡太多，随吃随泡就好。

*******************************************************************************************************************

原料：

热开水600ML，白醋300ML，泡椒水120ML

盐2茶匙+1/4茶匙，姜4片，花椒3茶匙，泡椒适量（根据喜辣程度放，我放了8个，微辣）

圆白菜150克，金针菇1小包，红心美萝卜250克，白萝卜150克，胡萝卜100克，青笋100克，

做法：

1.取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中

2.将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水

3.水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀

4.除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用

5.圆白菜焯水

6.金针菇焯水

7.将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用

8.将方子里所有蔬菜倒入盒中

9.冰箱冷藏24小时即可食用

小贴士：

1.泡椒的量依自己喜辣程度而放

2.菜的量也要根据水的多少和容器大小即时调整

3.冷藏的时间越长，蔬菜越入味儿

4.如果放冰箱里保存，底汤我保存过半年都没坏，其间再菜的时候可以再加些盐和泡椒

5.吃泡菜时，一定要用干净筷子挟出自己吃的量，不要用有油或者吃过饭的筷子挟泡菜，这样的话，

底汤容易坏掉

6.蔬菜沥水时，尽量沥到菜上没有多科水珠儿，否则泡菜也容易变粘

范文二：快速发酵甜葫芦泡菜的研制

产品开发

中国酿造 鬈第铲.173230. 总第 期

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

朱珠,田海娟

(吉林工商学院 食品工程分院,吉林长春130062)

摘要:it验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵时菌粉投入量 对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度。甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30%、食盐添加量 4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化。直投式发酵缩短了发酵周期,降 低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产。

关键词:甜葫芦;泡菜;直投式发酵;研制

中图分类号:TS255.53文献标识码:B 文章编号:0254—5071(2011)05—0173—03

Development of sweet calabash pickle by rapid fermentation

ZHU Zhu,TIAN Haijuan

(Department ofFood Engineering,朋in Business and Technology College,Changchun 130062,China)

Abstract:Sweet calabash pickle was fermented by using Direct Vat Set starter.The optimal fermentation conditions were obtained through single factors and orthogonal experiments.The order of factors influencing the flavor of pickles Was mixed strain powder,temperature and salt content. The

optimum technological parameters were as followed:mixed strain powder 0.003%,fermentation temperature 30%and salt 4%.In addition, nitrite content variation Was compared between rapid fermentation and natural fermentation under tlle optimum conditions.The results showed that the content of nitrite Was reduced under rapid fermentation and the quality of pickles was improved.The process could be used in the industrial? ized production.

Key words:sweet calabash;pickle;rapid fermentation;prepare

甜葫芦又称之为食用葫芦、肉葫芦、菜葫芦。甜葫芦干品 又称之为干瓢,原产于日本。甜葫芦的食用部分是果实中肥厚 的果肉,营养价值高于其他蔬菜,其质地细密、口感绵软、鲜嫩, 是深受^们喜爱的美味蔬菜,可以鲜食,也以加工成泡菜。以 往家庭制作甜葫芦泡菜都是采用自然发酵,工业生产则采用传 统乳酸菌发酵剂发酵。因传统乳酸菌发酵剂的生产利用标准 菌种进行活化复壮,再经逐级扩大培养而成,制备过程比较繁 琐复杂,操作不规范还造成污染,菌种质量不易控制,特别是中 小型发酵食品厂,因生产条降简陋,技术人员不足,生产批量小 等原因,采用传统的菌种生产工艺,菌种质量得不到保证,而且 生产成本高u‘101。直投式泡菜专用菌粉发酵生产泡菜工艺技术 优势明显,可以减少生产加工工序、节省泡菜生产企业人、财、 物的投入、便于规范化生产等∞J。

本研究探讨了采用直投式菌粉发酵剂加工甜葫芦发酵 泡菜最优工艺参数,分析对比了直投式发酵法与自然发酵 法加工甜葫芦泡菜亚硝酸含量,从而为工业化大规模应用 直投式发酵剂生产甜葫芦泡菜提供试验数据与理论依据。 1材料与方法

1.1材料与设备

优质甜葫芦,泡菜发酵专用复合菌粉(含乳酸菌与酵母 菌),食盐,CaCI,,葡萄糖。

容器:2L泡菜坛若干,Phs.3C型精密pH计、722型分 光光度计。

1.2试验方法

1.2.1发酵工艺流程

原料精选一洗净一切块一晾干一入坛—接种一密封一 t

灭菌食盐水、发酵剂

控温发酵一泡菜

1.2.2工艺要点

原料处理:挑拣新鲜脆嫩、组织致密、无病虫害的甜葫芦 原料,洗涤,切块(长5cmX宽lcmX厚lcm),沥水晾干备用。 直投式发酵:2L陶制泡菜坛数个,坛中加入处理过的 甜葫芦原料2009,加食盐,拌匀,直接投放选育菌种的泡菜 发酵专用复合菌粉0.003%,加盖,水封后于30%培养室培 养,每隔12h取样一次,每次1坛,测定发酵液总酸含量,研 究发酵过程中酸度变化。

自然发酵:2L陶制泡菜坛数个,加入处理过的蔬菜原料 各2009,适量食盐,拌匀加盖,水封后,置于30℃培养室培养。 每隔12h取样一次,每次1坛,测定发酵液乳酸菌数量。

1.3分析方法

pH的测定:采用酸度计直接测定;总酸的测定:采用滴 定法直接测定,结果以乳酸计;发酵泡菜样品的亚硝酸盐测

收稿日期:2010—12—27

基金项目:吉林省教育厅项目(吉教科合字[2010]第397号)

作者简介:朱珠(1960一),女,教授,研究方向为食品及农产品深加工。 万方数据

?174?se20rialll NONo..2530 China Brewing

Product Development

定:盐酸奈乙二胺比色法o¨。

1.4产品品质评定

甜葫芦泡菜的感官评分标准,色泽、香气、滋味、质地各 25分。选定5人作为感官鉴定小组,对泡菜的色泽、香气、 滋味、质地进行品评。

2结果与讨论

2.1直投式泡菜生产茵粉投加量的优化

以2%的葡萄糖为菌粉发酵泡菜的初始碳源、菌粉投 加量分别为0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%、 0.006%,发酵结果见图1。

0.7

0.6

0.5

堡o.4

魁

髓0.3

0.2

0.1

O

0122436486072时间/ll —◆一0.001%—■一O.002%—▲一0.003%—*一O.004%—*一0.005%—●一O.006%

图1酉粉不『司投加量甜萌芦泡菜酸度的变化

Figure 1.Effect of different addition of mixed strain

power on acidity

during fermentation

由图1可知,在发酵的同一时期,产酸量随菌粉量的增 加而增加,特别是在发酵48h内,表现得尤为明显;但在24h 之后,剂量0.003%、0.004%、0.005%、0.006%之间的产酸 总量比较关系不是很明显,而且剂量大的产酸有减缓的趋 势。剂量0.001%、0.002%、0.003%在发酵的全过程中,差 异明显,即菌粉投加量越大产酸越高。当菌粉剂量超过 0.003%,发酵的中、后期的生长缓慢;当菌粉量低于 0.003%,发酵速度慢,发酵周期长。由此,菌粉的投加量为 0.003%较为合适,在48h的产酸量已达到0.5%。

2.2不同温度对甜葫芦发酵泡菜的影响

根据菌粉中乳酸菌的特性,分别于15℃、20℃、25℃、 30%、370C和40℃下进行发酵,每隔12h测一次酸度,结果 (图2)可以看出,当温度低于30℃时,泡菜酸度增长缓慢, 这主要是低温限制了乳酸菌的生长。在30℃、37℃和40℃ 时,酸度增加明显,48h内分别增加了0.60%、0.62%和 0.58%,乳酸菌生命活动旺盛,有利于泡菜的发酵。但在 37℃条件下,汁液较浑浊,底部有白色沉淀,泡菜色泽一般, 有酯香味,脆度较差,滋味不好;40℃时,乳酸菌生长受到高温 的抑制,产酸速度降低,且泡菜脆度差,滋味差;泡菜而在 30℃条件下,汁液澄清,底部少许沉淀,泡菜色泽一般,有脂香 味,脆度好,滋味较好,因此选择30℃为最佳工艺温度。 2.3不同食盐添加量对甜葫芦泡菜的影响

食盐不仅防腐,抑制有害微生物的活动,且还具有高渗 透压力的作用,可使原料细胞内的水分向外流出,赋予原料

+15℃ +25℃ —鲁}一37‘℃

—■一2a℃

—*一30℃

—●一舭

U 122436486【, ’72

时间,}l

图2不同发酵温度甜葫芦泡菜酸度的变化

Figure 2.Effect of different fermentation temperature on acid-

ity during fermentation

咸味,增进制品风味旧1。食盐添加量可影响泡菜发酵速度、 风味。在菌粉投加量为0.003%,发酵温度为30%的条件 下,研究了不同食盐添加量(2%、4%、6%、8%)对直投式甜 葫芦发酵泡菜的影响,结果(图3)可以看出。当食盐添加 量小于8%时,随着食盐添加量的增大,泡菜中乳酸菌数增 多,当食盐添加量加大时,抑制了乳酸菌的生长。因此,食 盐添加量以4%和6%较佳.当食盐添加量为4%时,泡菜汁 液有少许浑浊,底部没沉淀,泡菜色泽好,有酯香味,脆度较 好,滋味好,发酵速度快。食盐添加量为6%时,滋味较4%时稍差。因此,选择食盐添加量为4%。

+2% +4% +6%—※一8%

O 24487296120144

时间,}l

图3不同食盐添加量甜葫芦泡菜乳酸菌的变化

Figure 3.Effect of different salt amount on lactic acid bacteria

during fermentation

2.4最佳工艺参数的确定

表1发酵工艺参数优化正交试验因素和水平

Tablel.Factors and levels of orthogonal test for optimization of fermen-tation parameters

试验考察了菌粉投加量、温度、食盐添加量等单因素对 甜葫芦泡菜发酵的影响,并以菌粉投入量、温度、食盐添加 量为正交因素,以泡菜的色泽、气味、滋味、质地等感官因素 为考察指标,设计3因素3水平正交试验,试验设计见表1, O

9

8

7

6

5

4

3

2

l

l

O

O

O

O

O

O

O

堡赵甾

∞

踮

∞

柏

加

o

爨韫锚辞

万方数据

产品开发 中国酿造 鬣第铲?175230. 总第 期

甜葫芦泡菜感官质量评价标准见表2。

表2甜葫芦泡菜感官评定标准

Table 2.Standard of sensory scoring of pickles

刎—面—1i—面—;;『(荔) 色泽 脆度 酸度 香味

Li髓万1…, 优良 白色、有光泽 组织脆嫩 酸味适口酯香味较浓89一100一般色鋈要集訾 较脆嫩有酸味、略酸有酯香味 69￣88

较差零曼矍!!孽警,!!?!!璺酸味过大无酯香味50~68”8

有变色现象 甚至软烂

“”、““ ~”“”…~

由表3对试验结果进行极差分析可知,影响乳酸菌发酵泡 菜的因素主测I赙为A>B>C,最佳组合为凡B2C:。可见,菌 粉拗Ⅱ量可直接影响泡菜的口感和风味。同时,温度高发酵速 度陕,使泡菜酸度增高。但温度过高,还可以使微生物细胞内 某些酶}刮生降低甚至失活,易染杂菌。因此,温度为30℃时发 酵速度适中,泡菜色泽和脆度较好,产品的口感和风味等也较 好。食盐添加量少,咸味不足;食盐添加量过多,口感差,咸味 重。则食盐添加量为4%时泡菜质量最佳。从感官评价、发酵 速度和经济角度综合考虑,适宜的发酵条件为如B2C2,即菌粉 添加量为0.00B%,温度为3a℃,食盐添加量为4%。此条件下 腌制甜葫芦泡菜,进矧苍涫评定,总分为95分。

表3发酵工艺参数优化正交试验结果与分析

Table 3.Results and analysis of orthogonal test for optimization of fer-mentation parameters 2.52种发酵法甜葫芦泡菜亚硝酸盐含量的对比

试验对甜葫芦自然发酵与直投式乳酸菌发酵过程中的 亚硝酸盐含量进行了对比研究,结果(图4)发现,直投式乳 酸菌发酵能有效降低亚硝酸盐的含量。从亚硝酸盐峰值出 现的时间来看,乳酸菌发酵出现在48h,自然发酵出现在 120h。发酵期间亚硝酸盐含量的最大值,乳酸菌发酵和自 然发酵分别为11.o¨g/g和15.7¨g/g;而且在84h之后,直 投式乳酸菌发酵的亚硝酸盐含量明显低于自然发酵。因 此,乳酸菌发酵亚硝酸盐含量峰值出现的时间能有效地避 开食用期,而且亚硝酸盐含量也比自然发酵的低,从而提高 了泡菜食用的安全性。

,

I∞

抽

i

￥

辎

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+直投式 +自然发酵

o 24487296120144

时间/ll

图4不同发酵工艺甜葫芦泡菜亚硝酸盐的变化

Figure 4.Effect of different fermentation method on nitrite content 3结论

3.1甜葫芦泡菜快速发酵的最佳工艺条件为:菌粉投 加量为0.003%,发酵温度为30℃、食盐添加量为4%,此条 件下发酵的甜葫芦泡菜的品质好。

3.2通过试验发现,采用直投式发酵菌粉发酵生产甜 葫芦泡菜的品质均优于自然发酵法产品;尤其亚硝酸盐的 生成量低于自然发酵产品,食用安全性高。

3.3直投式发酵泡菜能有效降低亚硝酸盐的含量,缩 短发酵周期,改良泡菜的风味,对提高蔬菜原料的综合利用 价值和促进中国泡菜业的进一步发展有着积极的意义。 参考文献:

[1]张兰威,鄂志强,万海峰,等.乳酸菌增殖培养基筛选及干燥保护剂 的选择[J].中国乳品工业,2002,28(2):7—18.

[2]刘宇峰,王金英.直接使用型酸奶发酵剂的研制[J].中国乳品工业, 1995,23(6):274-279.

[3]梁勇,杜敏,南庆贤.浓缩乳酸菌发酵剂的制备[J].中国乳品工 业,1995.23(2):132—133.

[4]山丽杰,田洪涛,贾英民,等.浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术 关键问题的探讨[J].中国乳品工业,2002,30(5):66-69.

[5]史媛英,肖冬光.酸奶发酵剂高浓度培养的研究[J].天津轻工业学 院学报,1999,1:20-25.

[6]蔡永峰,熊涛,岳国海,等.直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的 研究[J].食品与发酵工业,2006.32(6):73-76

[7]黄高明.食品检验工(中级)[M].北京:机械工业出版社,2005.

[8]陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上 海水产大学学报,2004,31(2):55-68.

加携№¨￡j

m

8

6

4

2

万方数据

?176?se20rialll NoNo..2530

China Brewing

Product Development 苹果白兰地发酵工艺模型的建立

张海妍1, 丁立孝1’”, 丁新2, 胡晓文2

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;2.日照职业技术学院食品工程学院,山东 日照276826) 摘要:试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出 对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH 值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际 生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃。在此条件下,酒精 度可达到15.6%vol。

关键词:苹果蒸馏酒;发酵工艺条件;数学模型;优化

中图分类号:Ts262.3文献标识码:B 文章编号:0254—5071(2011)05—0176—03

Model building of appie brandy fermentation technology

ZHANG Haiyanl,DIND Lixia01,舢,DING Xin2。HU Xiaowen2

(J.College ofFood Science and Engineering,Qingdao Agricuhural University,Qingdao 266109,China;2.College ofFood Engineering, Rizhao Polytechnic College,Rizhao 276826,China)

Abstract:The important influencing faetom such as sugar content,initial pH,fermentation temperature and fermentation

time,etc on the fermen—

ration of apple brandy were investigated by fractional factorial design.Using alcohol and residual sugar content as dependent variable and sugar content,initial pH value and fermentation temperature aS variable,quadratic general rotation design experiments were conducted.A mathematical model Was established with a significant level.The optimal fermentation conditions of印pie brandy were obtained as follows:sugar content 21. 3%,initial pH value 3.6and fermentation temperature 24.1℃.Under these conditions,alcohol volume Was 15.6%v01.

Key words:apple brandy;fermentation conditions;mathematical model;optimization

苹果蒸馏酒口感醇厚,营养丰富,具有调节人体新 陈代谢、促进血液循环、控制胆固醇水平、抗衰老等作 用H…。苹果蒸馏酒是将苹果经打浆机破碎后,直接固 相发酵,经前期发酵与后发酵,离心分离,液相蒸馏,精 馏而得到的中度酒,酒精度为43%~45%。试验采用同 相蒸馏可以提高苹果蒸馏酒的香气。苹果中碳源、氮源 含量低,除还原糖外杂质多,产酒还原糖利用率平均为 60%,糖酒转化率约为50%【4…。试验致力于提高还原 糖的利用率,提高乙醇的转化率以期获得适宜的工艺条 件,为工业生产提供技术参考。

1.1材料及仪器

1.1.1原料

苹果(山东产红富士):总糖量为22%,还凰睹岔量为9.64%。 1.1.2试验菌株

经试验选育的,发酵速度快、耐酒精性高的酿酒酵母。 1.1.3培养基

试管斜面培养基:用10%浓缩果汁,2%琼脂,蒸馏水 100mL;液体培养基(100mL三角瓶装培养基):10%浓缩苹 果汁,蒸馏水50mL。

1.1.4主要仪器

YXQ—IS-50SII型立式压力蒸汽灭菌锅(上海博迅实业 有限公司医疗设备厂);DHP-9082型电热恒温培养箱(上海 一恒科技有限公司);雷磁ZDJ-5全自动滴定仪(上海精科 雷磁有限公司);ZHqTI.1214B型超净t作台(上海智城分 析仪器);ARll40型电子天平(梅特勒一托利多上海公 司);ZHWY-2102恒温培养振荡器(上海一恒科技有限公 司);糖度仪;自制蒸馏装置等。

1.2试验方法

苹果经清洗、打浆、调整组分含量后,分装予经蒸气灭 菌的三角瓶中接种,置于20℃~35。C的LRH-250A生化培 养箱中同相发酵,发酵结束后进行固相蒸馏。

1.3分析方法

酒精度用密度法;总糖(以葡萄糖计,%)用折光法;总 酸度(以酒石酸计,g/L)用滴定法oMl。

收稿日期:2010—12—12

作者简介:张海妍(1986一),女,硕士研究生,研究方向为农产品加工与贮藏;丁立孝;,教授,通讯作者。

[9]OSBORNE RJW.Production of frozen concentrated cheese starters by dif-fusion culture[J].J Soc啦Technol,1977,30(1):40-51. [10]WOlaVF E,DELISLE B,CORRIEU G,et a1.Freeze—drying of strepto-COCCIl8thermophilus:a comparision between the vacalllla and the atmos?

phefic method[J].Cryobiology,1990,27(5):569-575.

[11]ANTONI GLD,PI±REZ P,ABRAHAM A,et a1.Trehalose,aeryopro-tectant for Lactobacillus bulgaricus[J].Cryobiology,1989。26(2): 149—153.

万方数据

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

作者:朱珠 , 田海娟 , ZHU Zhu, TIAN Haijuan

作者单位:吉林工商学院,食品工程分院,吉林,长春,130062

刊名:

中国酿造

英文刊名:CHINA BREWING

年,卷(期):2011(5)

参考文献(11条)

1. ANTONI GLD;P(E)REZ P;ABRAHAM ATrehalose,acryoprotectant for Lactobacillus bulgaricus 1989(02)

2. WOLFF E;DELISLE B;CORRIEU GFreeze-drying of streptococcus thermophilus:a comparision between the vacuunl and the atmospheric method[外文期刊] 1990(05)

3. OSBORNE RJWProduction of frozen concentrated cheese starters by diffusion culture[外文期刊] 1977(01)

4. 陈有容;杨凤琼 降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展 2004(02)

5. 黄高明 食品检验工(中级) 2005

6. 蔡永峰;熊涛;岳国海 直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究 2006(06)

7. 史媛英;肖冬光 酸奶发酵剂高浓度培养的研究 1999

8. 山丽杰;田洪涛;贾英民 浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术关键问题的探讨 2002(05)

9. 梁勇;杜敏;南庆贤 浓缩乳酸菌发酵剂的制备 1995(02)

10. 刘宇峰;王金英 直接使用型酸奶发酵剂的研制 1995(06)

11. 张兰威;鄂志强;万海峰 乳酸菌增殖培养基筛选及干燥保护剂的选择 2002(02)

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgnz201105049.aspx

范文三：泡菜发酵生产的研究进展

第5期 2007年5月

中国调味品

CHINA coNDIMENT

No.5 May.2007

泡菜发酵生产的研究进展

郑炯,黄明发

(西南大学食品科学学院,重庆400716)

摘要:简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微 生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡莱生产中存在的问题,以及对泡菜 生产的发展前景的展望。

关键词:泡菜,乳酸茼;乳酸发酵

中图分类号:TS255.54文献标识码:A 文章编号:1000--9973(2007)05--0022--05 Progress of the research on the fermented pickle's production

ZHENG Jiong。HUANG Ming-fa

(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China) Abstract:This paper summarized the general situation of the worldwide pickles production. And the status of research on pickle production was detailed depicted,mainly including the pickle microorganism,pickle production techniques,pickle nutrition and safety.The paper also raised the questions and viewed the foreground in the production of pickle.

Key words:pickle;lactobaciUus;Iactic acid fermentation

泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》 中记述:。泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”,是以 半固态发酵方式加工制成的浸渍品。其特点是 “质脆、味香而微酸,或略带辣味,不必复制就能食 用。”泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含 有Va、vm、V雎、Vc、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,具有解 腻开胃,促消化,增食欲的功效【1].

1国内外泡菜生产概况

如今,以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国 泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬 菜制品。虽然三国泡菜生产工艺各有绝技,产品 质量各具特色,但是无一不焕发出青春,以崭新的 面貌继续造福于人类。

1.1国外泡菜生产发展概况

韩国泡菜具有千年以上的历史,主要以大白 菜为原料。调料以辣椒为主,其红辣椒辣味柔和、 香气浓.呈微甜等特点,很适宜制泡菜。制作方式 为:盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾 酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼 虾等,在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品,其 生产特征是:不采用纯种乳酸菌发酵,各种辅料、 调味料在泡制初期一并加入,生产过程需在低温

收稿日期。2006—05一15

作者简介t郑炯(1982一),男,硕士研究生,研究方向t食品化学营养学.

食品或药品包装的粘合剂和油墨类型.美国食品的 药物管理局前不久发布了一份“再生塑料应用于食 品包装中的注意要点——化学关注”的文件,当中强 调了再生塑料在食品包装中使用的注意问题,并对 其作了明确规定。据了解,欧美国家软包装用粘合 剂已逐渐转向水性或者无溶剂产品,而醇溶油墨取 代甲苯油墨也在欧美、韩国成为主要的发展趋势。 参考文献:

[1]常海湖.食品包装安全包装性性能简析[M].济南兰 光机电技术有限公司.

　 万 方数据

第5期 专论综述 泡菜发酵生产的研究进展 23

条件下完成。

虽然韩国泡菜具有悠久的历史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。随着韩 国观光业的发展,韩国泡菜逐渐为越来越多的各 国旅游者所喜爱,泡菜随之成为韩国的一宗新兴 出口食品,泡菜的制作也逐渐从手工作坊发展到 工业化生产.自1974年出现第一家工厂化生产 泡菜的企业以来,今日韩国泡菜几乎成为纯粹的 工业产品。由于韩国泡菜的不断更新在国际上得 到了认可,1997年在国际食品规格委员会会议 上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音 的“KIMCHI”。目前,韩国泡菜已成为一大出口 创汇行业,现有泡菜工厂100多家,年出口创汇额 达5300万美元【2]。

日本生产的日式泡菜源于韩国,后根据本国国 情加以改进自成一家。自80年代后期开始盛行,除 满足本国消费外也批量出口。产品从口味到制作工 艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式 为:使用天然色素或酱油泡制,没有经过乳酸茵作 用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品。

1998年日本泡菜生产量达到18多万吨,己 形成了1000亿日元的巨大市场。1999年,韩国 国内泡菜市场产值约为16.7亿美元。2000年全 球泡菜贸易额约为13亿美元,在国际市场上日韩 两国占据了95%以上的份额Is].

1.2我国泡菜的生产现状

据考证,我国生产泡菜已有1700余年的历 史一泡菜是我国的一种传统的大众化食品,产地 遍布全国各地,而以四川泡菜最为出名.四川成 都温暖潮湿,四季分明的气候条件既有利于乳酸 发酵,又有利于四季蔬菜常青,蔬菜资源极为丰 富。丰富的原料资源和自然优势造就了成都地区 泡菜行业的崛起和兴旺。据不完全统计,仅成都 及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上[|]。其 产品畅销祖国大江南北,甚至远销国外。

但是也应当看到,目前我国泡菜生产企业大多 数属零星、分散、小规模的作坊式生产,仅有极少数 的企业具备工业化生产能力.同时,国内泡菜企业 多采用发酵周期相对较长,生产力低下的自然发酵 生产工艺,难以实现大规模的工业化生产.在制作 工艺方面,粗加工多,深加工、精加工少.

所以,我国的泡菜出口量较小,在国际泡菜市 场的占有率也较低.2000年,中国泡菜工业的市 场销售额约为10亿元,中国泡菜的代表之一—— 四川泡菜企业出口总额约500万美元,仅占国际 泡菜市场总量的3%。

2泡菜生产的研究现状

目前,国内外对泡菜的研究主要集中在三个 方面,首先是泡酸菜发酵中的微生物,其次是生产 工艺,最后是安全和营养性方面。

2.1泡菜微生物研究

对泡菜中微生物的研究主要包括两方面,一 是自然发酵过程中的微生物,二是人工发酵所用 菌种的选择.泡菜是一种古老的蔬菜贮藏加工方 法,直到20世纪初,随着微生物学的发展,人们才 将蔬菜的腌制与微生物的活动联系起来。

pedersonIs]在1930年首先研究了泡卷心菜 (Sauerkraut)中的微生物,首先提出了肠膜明串珠菌 启动蔬菜的乳酸发酵过程,并在1953年研究了蔬菜 发酵中的微生物茵群,指出异型发酵的产品质量要 优于同型发酵。之后,Pederson和赳bu移日等进一 步研究了酸白菜、酸黄瓜等自然发酵过程中的菌系 消长规律,他们发现,在发酵早期肠膜明串珠菌很活 跃,生长繁殖速度快,随后是啤酒片球菌、短乳杆菌 和植物乳杆菌大量产酸,最后由植物乳杆菌完成发 酵。其它发酵蔬菜的菌系消长与酸白菜和酸黄瓜发 酵类似,并且在黄瓜和橄榄上的纯接种发酵进一步 证实了上述动态规律。Petajam等报道在酸菜中发 酵用小球菌接种比用乳杆菌或自然发酵产酸的能力 强,但到pH值降到3.5以下时,酵母菌就开始生长 (包括有害酵母),所以不能采用小球菌接种,应采用 乳杆菌或者混合菌种。

在我国,蔬菜发酵微生物学开始于20世纪 40年代。赵学惠[阳对泡菜发酵过程中的化学变 化和微生物学性状进行了较为深入的研究。杨瑞 朋[。]对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了 分离鉴定,并对其菌系变化进行了初步分析,并研 究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环 境因素的影响,对自然发酵过程中乳酸菌系变化 进行了验证.王禾[Io]以嗜酸乳杆菌为主要发酵 菌种,使之与经耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培 养,可以制出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。毕 金峰[11]从自然发酵的酸菜汁中分离出一株明串

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24中国调味品 总第339期

珠菌,用其发酵酸白菜,显示出发酵初期生长快、 产酸率高、风味柔和的特点。沈国华[12]以筛选出 的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主 要发酵菌种,可制得品质稳定、口味上乘的优质泡 菜,其发酵速度比自然发酵至少提高了3.26倍。 2.2泡菜生产工艺的研究

泡菜生产工艺的研究主要集中在发酵过程中 盐浓度、温度的控制及工业化生产等方面。泡菜 的发酵可分为四个阶段:起始发酵、主发酵、次发 酵、后发酵。

Lopezc”]1954年报道了泡酸菜发酵中乳酸 菌的营养要求,他认为:葡萄糖、醋酸钠、无机盐和 维生素不管是单独使用还是混合使用,都能提高 产品酸度,不管是采用纯接种还是混合乳酸发酵 都不会增加产品的最终酸度,也不会提高发酵速 率,但在初发酵阶段,接种的比没有接种的更迅速 降到pH4.0。陈惠音[1‘]报道了超低盐多菌种快 速发酵腌菜,采用1%~1.5%的盐,并添加适量 蔗糖、葡萄糖、乙醇,采用肠膜明串珠菌、植物乳杆 菌和嗜酸乳杆菌混合发酵,并确定了最佳发酵条 件。张建军n妇研究了甘蓝乳酸发酵和葛笋纯接 种乳酸发酵,确定了最佳发酵条件,并发现纯接种 蔬菜发酵应采用异型乳酸发酵。张蓄[16]通过对 自然发酵、人工发酵、自然发酵和人工发酵相结合 的三种方法比较对泡菜品质的影响,发现自然发 酵和人工发酵相结合的方法最好。李幼筠等[1刀 从成都泡菜中分离和筛选出干酪乳杆菌和短乳杆 菌来作为发酵剂代替野生菌株的自然发酵,缩短 了生产周期,提高了产品质量。曾凡坤等口胡对四 川泡菜的工业化生产进行了研究,从原料的选择、 抱菜容器、发酵微生物、质量标准及工艺流程都做 了研究。蒋和体[1口]研究报道了四川泡菜袋装发 酵研究,并确定了其发酵条件。

2.3泡菜营养、安全性研究

随着人们保健意识的增强,人们对食品的功 能要求越来越高。发酵蔬菜产品在向着“低盐化、 低糖化、保健化”的方向发展。近年来,对泡菜的 营养价值和功能特性方面的研究也成为一个热 点。泡酸菜中含有多种对人体有益的乳酸菌,而 乳酸菌被美国FDA等机构列入公认安全 (GRAS,Generally Recognized)范围。现代微生 物学的研究表明,乳酸菌菌体及其代谢产物对人 体健康有益,具有十分显著的抗突变活性,韩国研 究人员发现,韩国泡菜有显著的抗突变活性。 Kishida等从一种乳酸杆菌发酵蔬菜中分离 得到一株短乳杆菌凝集亚种,经人体实验证明可 以刺激人体产生干扰素,增强人体免疫能力。 Luehe等报道:肠膜明串珠菌所生成的D(一)乳 酸不能被人体代谢利用,婴儿和小孩不能食用,在 德国利用短乳杆菌生产的L(+)酸菜,被作为一 种保健食品出售。贾树彪(2妇等采用了L一型乳 酸的麦芽香乳杆菌和经诱变的3个菌种(肠膜明 串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌)进行了泡菜发酵 试验,制得了一种L一型乳酸含量高的泡菜。居 述林等[21]报道:以胡萝卜和卷心菜制成的泡菜汁 可在体外使双歧杆菌增殖4.8倍。黄君红等[22]对提高泡菜中的乳酸菌含量进行了研究,以制得 泡菜强化食品及利用泡菜开发廉价天然微生态调 节剂。对泡菜安全性的研究主要集中在生物胺和 亚硝酸盐含量的研究上。杨性民等[233以甘蓝为 原料,研究了自然发酵和人工接种发酵对泡菜品 质及亚硝酸盐含量的影响。周文斌[2‘]在测定亚 硝酸盐的国标方法的基础上,通过实验寻找出测 定泡菜中亚硝酸盐含量的较佳方法。

3.泡菜生产中存在的问题

随着微生物学和蔬菜加工工艺学的发展,传 统的泡菜生产已逐渐成为现代化的食品加工业。 但是,泡菜生产是一个十分复杂的微生物发酵过 程,同时伴随着复杂的生物化学变化和物理变化, 泡菜在很多方面仍然是“知其然不知其所以然”, 在发酵过程中还存在许多未知的领域,由此导致 了在泡菜的生产中出现了一系列问题,限制了泡 菜行业的进一步发展。

3.1适宜菌种的选择

选择适宜的菌种作发酵剂是制作优良发酵制 品的先决条件。为了达到产品理想的风味,许多 厂家采用结合蔬菜原料的特点对乳酸菌进行筛选 的方法。筛选菌种遵循的原则是:性状稳定,生长 繁殖迅速,抗逆,易保存且存活期长,对胃液与胆 汁有较强的耐受性,产酸性缓和,产香性强。 乳酸菌普遍附于蔬菜上,不同的乳酸菌株,在不 同的天时,地理环境下,使泡菜风味各异。为保证泡 菜风味稳定,规模化工业生产,利用纯粹培育的微生

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第5期 专论综速 泡菜发酵生产的研究进展 25

物进行接种最为可靠。要结合各地不同风味泡菜制 作特点,筛选发酵风味好,性能优良的菌株,进行纯 种发酵泡菜乳酸菌的纯种筛选工作势在必行。 3.2原料、辅料对发酵的影响机理

制作泡菜类的原料,应选择组织紧密,质地脆 嫩,肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜作原料。但原 料的性质、成分不同,对发酵速度的影响也不同。 Kyu Hang Kyung[25]研究表明,甘蓝、大蒜和 洋葱这些蔬菜含有半胱氨酸裂解酶(1ystein sul-foxidelyase),可抑制乳酸菌生长,研究人员通过 加热杀死这类酶或通过调节pH值到这种蛋白酶 的等电点(pH=4)使其沉淀的方法处理原料。所 以处理方法要依原料、品种而异,这方面可供参考 的数据较少。

传统泡菜的制作,一般是加入蒜、姜及香辛 料,起调整口味及防腐的作用,但是具体作用机制 还未作详细研究。

3.3接种与发酵

对于人工接种的泡菜,接种前应将其温度调 到乳酸菌的最佳生长温度37~4l℃,最适宜的 pH值5.5~6.4,接种前应保证在无菌条件下,然 后进行保温30,--40℃发酵。发酵时,应控制厌氧 条件。发酵时间与温度和原料品种有关,以产品 达到适宜口感、酸度来确定发酵终点。应选择多 个发酵终点指标以更直观确定发酵终点。

3.4终止发酵

若乳酸发酵蔬菜的发酵时间过长,则酸度过 高,影响口味,需及时终止发酵。国内有的厂家采 取高温杀死乳酸菌的方法,这种方法有利于终止 发酵,但不利于乳酸菌活菌疗效作用的发挥。王 占武、张篪[26]等对双歧杆菌发酵胡萝卜汁采用 4℃低温保存的方法来抑制菌活力,既保持了产品 较好的风味.又保证了一定的活菌数。当前,我国 乳酸菌发酵蔬菜制品还有待于解决的问题是,产 品保存期间不能保证有足够的活菌数起生理作 用,且活菌数呈下降趋势。所以,应寻找一种可有 效抑制乳酸菌活力,但又不影响乳酸菌活菌疗效 作用发挥的终止发酵方法具有重大意义.

3.5泡菜汁的开发利用

乳酸菌的生长对营养的要求与其他细菌相比 严格且复杂。在实验室分离、纯化乳酸菌时,通常 在培养基中加入价格昂贵的酵母膏、牛肉浸膏、蛋 白胨等营养物质,给乳酸菌制品工业化生产带来 不便。所以探讨开发乳酸菌价廉的生长基质是耳 前许多科技人员的工作重点。

泡菜汁中乳酸菌含量极高,马向前等对国内外 若干种含有乳酸菌药物及口服液等商品进行活菌 数检测结果表明,泡菜汁中乳酸茵活菌数远远高于 此类商品。泡菜汁作为乳酸菌价廉的生长基质,有 待于开发利用。袁杰利报道可开发为微生态制剂。 泡菜汁中还含有可溶性营养成分,结合蔬菜汁加 工,可开发为新型乳酸发酵饮料。加强这方面的深 入研究,将会产生巨大的社会经济效益。

4泡菜生产的发展前景

我国是蔬菜生产大国,一年四季均有制作泡菜 取之不竭的菜源。随着泡菜专有乳酸菌的筛选成 功,从根本上解决了工业化生产的前题,对泡菜的 普及和提高极为有利。同时泡菜对于有效储藏蔬 菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费 者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作 用。相信不远的将来,泡菜这种地域性传统食品将 作为发酵调味品行业新的经济增长点,迅速在全国 各地开花结果,为亿万消费者的餐桌增味添彩。 参考文献:

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第5期 试验研究 黑麦草膳食纤雏的制备研究 35

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泡菜发酵生产的研究进展

作者:郑炯 , 黄明发 , ZHENG Jiong, HUANG Ming-fa

作者单位:西南大学,食品科学学院,重庆,400716

刊名:

中国调味品

英文刊名:CHINA CONDIMENT

年,卷(期):2007(5)

被引用次数:5次

参考文献(26条)

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引证文献(5条)

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3. 胡书芳 . 王雁萍 . 洪爱俊 . 朱晓培 自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究 [期刊论文]-安徽农业科学 2009(15)

4. 李里特 . 李风娟 . 王卉 . 齐珊 . 刘韫贤 传统发酵食品的机遇和创新 [期刊论文]-农产品加工·创新版 2009(8)

5. 王金菊 . 崔宝宁 . 张治洲 泡菜风味形成的原理 [期刊论文]-食品研究与开发 2008(12)

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgtwp200705003.aspx

范文四：人工接种发酵黄瓜泡菜的研究

www.chinaqking.com 期刊门户-中国期刊网2009-2-16来源:《黑龙江科技信息》2008年10月下文/庞伟华 王士林

[导读]摘 要：以纯菌种发酵制备黄瓜泡菜。以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江　哈尔滨 150086）

摘? 要：以纯菌种发酵制备黄瓜泡菜。以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜。研究了了黄瓜发酵过程中的pH、活菌数、亚硝酸盐等的变化。结果表明人工接种发酵的黄瓜泡菜与自然发酵的黄瓜泡菜相比，在第5天时有较低的pH、较高的活菌数，较低的亚硝酸盐含量。

关键词：人工接种发酵；黄瓜泡菜；研究

Abstract：It　was introduced in this paper that　cucumber was pickled by pure lactic　acid bacteria. The research focused on the effects of fLactobacillus. plantarumB4, ormultiple ofL.curvatusA8 from the cucumber on pH value, total viable count(TVC), and the level of total acid and nitrite. The results showed that on the　five day there were moreTVC, higher total acid, lower nitrite in the vegetables　pickled by inoculated fermentation than thatof the control group.Key words：inoculated fermentation; cucumber pickling

应用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。黄瓜是东北四季产销量很大的一种蔬菜，也是北方秋主要季用来腌制蔬菜。黄瓜的传统腌制方法是用盐水进行自然发酵，不仅发酵周期长，而且产品不能标准化，还存在一定的安全陷患。为此本实验利用纯菌种腌制黄瓜，旨在获得质优，食用安全的腌制黄瓜。

本研究利用利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵生产黄瓜泡菜，为实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1材料

黄瓜：市售；

菌株：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B4，弯曲乳杆菌(L.curvatus)A8，本实验室保存。

种子培养基：种子培养基:牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,酵母膏0.5%,pH 6.5。

发酵培养基:牛肉膏1%,蛋白胨1%,酵母膏1%,葡萄糖15%,吐温80 0.05% ,pH 6.5。

计数培养基:同种子培养基。

1.2方法

1.2.1　菌株的发酵培养

B4、A8菌种在种子培养基中32℃培养12h。以4%接种量接种至盛有250mL/500mL发酵培养基的三角瓶中,于32℃静置培养20h。以此作为接种黄瓜的发酵剂。

1.2.2黄瓜泡菜的制备

黄瓜泡菜按下述工艺制作，同样条件下另取同样重量的黄瓜进行自然发酵实验。用6%的泡菜卤汁代替上述种子液进行自然发酵作为自然发酵组。

1.2.3　检测方法

1.2.3.1　黄瓜泡菜中pH值、酸度测定

采用雷磁ＰＨＳ-25型酸度计直接测定发酵液的方法测定pH值；以酸度计滴定法直接测定酸度。

1.2.3.2黄瓜泡菜中总糖、还原糖的测定[1]

采用费林试剂法分别测发酵蔬菜和发酵液中的总糖、还原糖的含量。

1.2.3.3黄瓜泡菜中亚硝酸盐的测定[1]

采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定。

1.2.3.4黄瓜泡菜中Vc的测定[1]

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。

1.2.3.5活菌计数

采用倾注平板法。每隔24h取泡菜汁1mL，无菌生理盐水梯度稀释，倾注平板法计数。

1.2.3.6　感官评定[2]

以自然发酵产品的各指标感官作为对照-“0”分，其它样品与自然发酵产品感官对照打分，将其分为六个等级。

2 结果与讨论

2.1黄瓜泡菜发酵过程中活菌数量变化

发酵过程中每24h取样，梯度稀释后进行平板培养计数，结果见表1。

由表1可以看出人工接种发酵的黄瓜泡菜的活菌量大于自然发酵的黄瓜泡菜，说明人工接种一定量的乳酸菌利于黄瓜泡菜的发酵。

2.2黄瓜泡菜发酵过程中理化指标的变化??发酵过程中在0d、1 d、3 d、5 d取样测定黄瓜泡菜的理化指标,结果如表2所示。

由表2可以看出，随着发酵天数的增加，黄瓜的匀浆过滤液的pH值不断下降，还原糖及总糖的量不断下降，这主要是由于接种的乳酸菌不断增殖，分解糖类产生了大量的乳酸及醋酸的原因。但是自然发酵组的pH高于人工接种发酵组，乳酸度自然发酵组低于人工接种发酵组。这说明人工接种发酵黄瓜泡菜可加速其发酵的进程，缩短发酵周期。

两组发酵黄瓜泡菜在发酵的初期，发酵液中有大量的气泡，说明黄瓜正经历异型乳酸发酵阶段，这时的主要产物为乳酸、乙醇和醋酸。第3d开始气泡大量减少，证明此时已过渡到正型乳酸发酵阶段，主要产物只有乳酸[3]，第3d开始pH值锐减及滴定酸度剧增，即是证明。

泡菜中有丰富的维生素含量，尤以维生素C的含量最多，由表2可看出发酵过程中泡菜中维生素C的含量都逐渐减少。

人工接种发酵的黄瓜泡菜的亚硝酸盐含量低于自然发酵的黄瓜泡菜。并且,远远低于国标规定的20mg/kg[4]。两组发酵组在发酵的1d-3d，亚硝酸盐的量呈增长趋势，这是由于蔬菜本身含有大量硝酸盐，而在发酵初期细菌中存在大量的具有硝酸盐还原能力的大肠杆菌等杂菌，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。而当pH值为4时，亚硝酸盐开始进行酸降解，并且随着pH值得下降，这一种的酸降解值逐渐增加，这是由于此时乳酸菌已大量繁殖，产生的酶大量降解亚硝酸盐的缘故，随着pH值的下降，乳酸菌的增长受到抑制，亚硝酸盐的量基本稳定。

3 感官评定结果

本实验由6名经过一定训练的评定员组成评定小组对发酵产品进行了评定。以自然发酵组产品的各指标感官作为对照“0”分，比较评分结果表明,由纯菌发酵法制作出的泡菜在第5d时已经成熟，色泽为黄褐色，口感酸香，有一定韧度，与自然发酵第5d时的口味相近,且用纯菌发酵的泡菜在色泽，口感，韧度上都比自然发酵的泡菜成熟时的状态要好，即提高了泡菜的品质。

参考文献

[1]王叔淳.食品卫生检验技术手册[M].北京：化学工业出版社，2002.

[2]王栋，李崎.食品感官评价原理与技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001.

[3]施安辉，周波.蔬菜传统研制发酵工艺过程中微生物生态学的意义[J].中国调味品，2002,5:11～15

[4]GB15198-94.食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S].

范文五：泡菜发酵工艺

泡菜发酵工艺综述

王瑜 蒙万川

一、泡菜营养分析

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A 、B1、B2、C 、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL) ，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。

二、泡菜发酵过程

2-1发酵初期 ： 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

2-2发酵中期： 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH 为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

2-3发酵后期 ：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

三、泡菜发酵工艺的探究分析

3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率

[6]基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异。

3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d 发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、[5][3][2]

乳酸菌多，泡菜品质较好。这样发酵出来的泡菜有益于身体健康，适合于日常饮食。5%、7%、9%三个盐的浓度进行自然发酵时，发酵液的酸度是由高到低的。泡菜液中的V C 含量明显受到盐浓度的影响，盐浓度为5%时含量最高，9%最低，这其实就是受不同盐浓度发酵液中酸度的影响而造成的。盐浓度对氨基酸态氮的影响较不明显，3种盐浓度下氨基酸态氮含量相差很小[8。初始食盐浓度、发酵温度对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明, 食盐用量对泡菜自然发酵过程中微生物的生长有较大影响。在18℃下,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长, 抑制有害菌的繁殖。

3-3适宜的发酵温度对泡菜中的微生物影响很大, 是缩短发酵周期的关键因素之

一。升高发酵温度, 泡菜中的微生物生长速度加快, 但26℃的温度对于6%的泡菜液来说并不适宜, 发酵过程中兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高, 乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势, 对泡菜的风味口感影响较大。最佳配方：接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%。在低温保藏条件下，泡菜中的菌落总数会有所降低，在保藏20d 左右能达到一个最低水平菌落，总数维持在一个相对稳定的低水平。泡菜中的乳酸菌总数在保藏10d 左右能达到最低，水平乳酸菌总数经过短时间的稳定后又呈线性上升趋势[10]。

3-4用乳酸茵制备的发酵剂发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验表明，影响泡菜风味的因素由大到小依次为：食盐添加量>温度>接种量。实验发现当温度低于30℃时，泡菜中乳酸菌数基本不变，在30℃和37℃时，乳酸菌生长明显，有利于泡菜的发酵。但在37℃条件下，汁液较浑浊，底部有白色沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度较差，滋味不好，而在30℃条件下，汁液少许浑浊，底部少许沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度一般，滋味较好，因此30℃为较佳工艺温度。在接种量为6％，温度为30℃的条件下，试验研究了不同食盐添加量(2％、4％、6％、8％、10％) 对乳酸菌发酵泡菜的影响，当食盐添加量小于8％时，随着食盐添加量的增大，泡菜中乳酸菌数增多．当食盐添加量继续加大时，乳酸菌数反而减少，食盐开始抑制乳酸菌的生长。因此，食盐添加量以4％和6％较佳．当食盐添加量为4％时，泡菜汁液少许浑浊，底部没沉淀，泡菜色泽好，有脂香味，脆度较好，滋味好，发酵速度快。食盐添加量为6％时，滋味较4％时稍差。因此，选择食盐添加量为4％。还有乳酸菌发酵泡菜的发酵时间为5天，自然发酵的发酵时间明显大于7天。与自然发酵相比，乳酸菌

[11]发酵泡菜可以缩短发酵周期。

3-5以大白菜为原料，研究加入不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜到发酵泡菜中，其生化指标，微生物指标，感官评价的相似点与差异性。研究得出的结果说明主要作用的乳酸菌发酵初期较少，第6 d后，乳酸菌含量上升，但上升的速率不同，大蒜添加量为0.05g ／g 、0.08g/g时上升速率较快，添加量为0.01g/g食盐、0.2 g/g大蒜上升速率较慢，发酵的后期(8d-12d)，大蒜的添加量为0.05g/g中的乳酸菌含量最高，食盐的添加量为0.02g/g中的乳酸菌含量最低。第10d 后各样品中的乳酸菌含量趋于稳定。最后可以肯定的是两种发酵方式发酵10d 后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似的抑菌效果，5%的大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当。两者所起作用效果基本等效。

3-6泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6%的加盐量，发酵温度2 O ℃，加入0.05% CaCl2，发酵8-10d 。采用真空包装加冷藏

后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量

[13][12][9][7]。

3-7自然发酵和人工发酵泡菜的品质作了对比，结果表明人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量，缩短发酵时间。人工接种发酵生产的泡菜和自然发酵的在感官品质

上均为优等，无明显差异。通过检测，发现在游离氨基酸、有机酸和挥发性香气成分方面，自然发酵和人工接种发酵的产品是基本一致或者相同的，只是略有差异。这说明自然发酵和人工接种发酵的产品在品质上没有根本的差别。

四、泡菜发酵工艺形式

国内泡菜企业多采用自然发酵工艺 该工艺的弊端有

(1)发酵周期相对较长生产力低下

(2)受卫生条件生产季节和用盐量影响发酵易失败

(3)发酵质量不稳定不利于工厂化规模化及标准化生产

(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺难以实现大规模的工业化生产

(5)异地生产难以保证产品的一致性

(6)亚硝酸盐食盐含量高食用安全性差为了解决上述问题 国内外相继进行了乳

酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究取得了较好的效果

五、泡菜的安全性分析

泡菜的安全性主要集中在亚硝酸盐的研究上。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚销胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。

硝酸盐和亚硝酸盐是构成蔬菜内蛋白质的基础物质，当蔬菜收获时总有数量不，硝酸盐和亚硝酸盐尚柬转化而残留在蔬菜组织内，以叶菜类最多，其次是根菜、集菜。硝酸盐可在硝酸还原酶作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体血液后， 将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，大大减轻了血红蛋白的携带和释放氧的气功能， 造成严重缺氧。同时，亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体之一。因此泡菜中的亚硝酸盐含量引起人们普遍关注。大量研究表明乳酸菌并不具有硝酸盐还原酶，且不能分解蛋自质产生胺类，蔬菜中含胺极少， 甚至根本没有。因而， 泡菜不具备产生强致癌物质亚硝胺的作用。之所以在部分腌菜中发现亚硝胺物质， 是由于不注意卫生和操作不当，造成感染杂苗多。某些细菌分解蛋白质产生胺类 某些细菌分泌硝酸还原酶产生大量亚硝酸盐， 进而形成砸硝胺。因此泡菜要用新鲜蔬菜，经水洗净、凉晒或盐水预腌可脱除部分亚硝酸盐， 加香辛料抑制有害微生物生长繁殖， 同时注意泡菜用水(也是亚硝酸盐来源之一) 要符合卫生标准，蔬菜中的维C 在人体内有抑制亚硝胺产生的作用， 据测定按常规家庭自制的泡菜无亚硝胺。因此，食用泡菜是安全可靠的。

中国这一传统的泡菜产业做强做大，才能使中国的泡菜扬名世界。因此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：首先需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新现在传统的自然发酵工艺，提高生产周期，同时还得保持我国泡菜的特有风味；第三，革新我国传统的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜处理方法，以保证泡菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高我国泡菜的安全性，使我国泡菜与国际泡菜的质量标准接轨。

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