范文一:横沥汤粉与原味汤粉的做法
横沥汤粉配料与做法
1、做之前一晚将米浸湿,要一个晚上的时间哦
2、早上将昨晚浸的米磨成米浆。
3、用溥的平的蒸盘,倒米浆在蒸盘上摊平
4、放进蒸炉里蒸个 3-4分钟即可。然后撕下来再切成一条条就是河 粉了。
做法:
首先把大地鱼干 (先用焗炉把它焗香备用 ) , 再用火腿骨、猪大 骨、猪皮、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先过水后,用清水洗净,放入 大锅里放八成水,先用大火煮开,再用慢火熬制 3-4小时,不可持续 用大火否则汤水混浊。 “ 如果没有虾和左口鱼,那汤的香味一定不够 的 ” 。
用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟、捞出(待粉变软, 透明 ),加上烫熟的 3、 5颗青菜,以及姜丝,葱花少许,捞到碗内, 再将煲了一夜的老汤浇上去,然后再根据客人的要求,铺上配菜。有
牛腩粉,有猪脚粉。配料很重要,但还不是 “ 出味 ” 最重要的因素, 火 候才是至关重要的, 恰到好处才会让汤粉香嫩而带淡淡的甜味, 火候 不足会生腥,过了会发硬,发苦,都不好吃,连青菜也是如此。
横沥汤粉卤水配方
原料:
清水 50千克,色拉油 5000克。
A 生姜 250克, 干蒜头 500克,鲜沙姜(三奈 ) 250克,蒜瓣 250克,香芹 300克,芫须菜 150克,洋葱 150克,干虾米 1斤,干贝 1斤,大地鱼 2条, 香叶 15克。
B 老母鸡 2只,火腿 6斤,汤骨 6斤,猪蹄 5只。
C 香茅草 50克,花椒 50克,草果 20克,罗汉果 4个,山奈 25克,白蔻 50克,砂仁 20克,陈皮 100克,八角 200克,桂皮 250克, 香叶 20克, 丁香 10克, 肉豆蔻 15克, 毛桃 20克, 蛤蚧 2对。
D 绍兴花雕酒、片糖各 1500克,鸡粉 500克,味精 600克,玫瑰 露酒 150克, 广东米酒 1000克, 白酒 250克, 美极鲜酱油 250克, 生抽 750克。
制作:
1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000克色拉油中小火熬 30分钟 成香料油,取油备用; C 料放入干锅中小火放入色拉油,烧至五成热 时煸炒 10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。
2、用不锈钢吊桶将 B 料加入 50千克水大火烧开后小火熬 4小时, 放入 C 料香料包再用小火熬 3小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放 入调匀即成。
特点:咸鲜微甜。
应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
原味汤粉王
1. 用胡萝卜和筒子骨熬汤晾凉备用,可加些味精提鲜, 记得小孩子和 孕妇不适合吃味精。 (汤要熬到打开盖子能闻到一股香味就行 . ) 2. 洋葱切末, 蒜切末 (可后放入锅中 ),芹菜杆子切条,姜切片,浸 泡热油中密封备用。 (也可以把这些末放油里慢爆一下让爆出香味并 吸入油中,不要爆太久否则香味会失去)(以上几种也可切大一点 )
3. 瘦肉用 生粉腌一下 会嫩一些,猪杂(猪心猪肝猪肺都可以),鱼丸 牛丸,火腿切片
4. 芹菜叶切碎,葱叶切圈
5. 河粉放在 开水中 烫熟软备用,不可太熟,太熟易烂没嚼头。烫的不 透又不滑溜而且糙口。
6. 把一份量的清骨头汤烧开,加入瘦肉和猪杂还有丸子烫熟,(肉在 高汤中烫熟 ) 喜欢的话还可以加入几片自己喜欢的青菜烫熟,加入 适量先前爆出的香油, 可以带点末, 出锅前 5秒钟加入切碎的芹菜叶 和葱叶,然后把汤汁浇入烫好的河粉就 OK 了。
范文二:原味汤粉王加盟店制作原味汤粉王高汤做法及配料
原味汤粉王加盟店制作原味汤粉王高汤做法及配料
说起这原味汤粉王,记得第一次在原味汤粉王加盟店吃这正宗的原味汤粉王还是在广州读书的时候,记得那时候吃这粉怎么吃怎么不适应,吃起来总是感觉有点怪,直到我网购米粉和材料后并做了一次后,总算是知道这股怪味是什么了,原来这就是酸笋的味道,闻起来和吃起来我倒现在还是接受不了那,索性这次做的原味汤粉王完全是根据自己的喜好来添加的。第一次自己制作原味汤粉王,是在我的好朋友一站加盟开店的厨师Mandy的精心指导下完成的,顺便拍了个照,废话少说,直接上图说流程。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
准备食材:猪骨250克,鸡骨架250克,清水15斤,食盐、鸡精适量。设备:锅碗瓢盆、过滤网。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
原味汤粉王高汤制作步骤及流程:
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1:先将猪骨、鸡骨架用适量的清水烧开煮一下,然后再清洗干净。提示:煮的目的是去腥,去味。
2:再将15斤清水用不锈钢桶烧开,然后将刚才清洗干净的猪骨和鸡骨架加入不锈钢桶中,再以小火煲制2-3个小时即可。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
3:等汤底煲到接近牛奶颜色(不要煲的太接近乳白色,不然会不好喝)即可将里面的骨头渣和鸡骨架渣都过滤,然后将清汤保存备用。
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4:最后就是在清汤里面加入适量的食盐和鸡精就可以喝啦。
注意事项:精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
盐的口味要加到我们平时吃菜的盐味哦,要不然煮好的粉条会特别没味道哦。至于鸡精嘛,加到有一点点鲜味就可以了,不建议添加太多鸡精,要不然会很鲜,最主要还是鸡精如果加多了会带一些甜味。
范文三:汤粉做法
首先是汤底 表面上最重要的一道工序 其实是最简单的,我举例子 自来水:十斤 粗盐:40 克(是粗盐,切记不要用细盐) 味丹:15 克(是味丹哦) 鸡粉:15 克 筒骨:一斤 (往上累计的话 每增加 10 斤水 筒骨也增加半斤)以上是配料 下面来说做法:先将筒骨洗干净 去血丝,把上面的瘦肉可以割下来一些 不需要太多 免得 汤水的肉末太多 影响卖相, 先将筒骨放置高压锅煮出骨髓(龙骨) ,此时要注意到是那锅 内的水也要算进十斤水之内,不要丢掉了 那是精华 然后将大锅的水烧到中温 将高压锅内 的一并倒入大锅(总水量是十斤)后大火烧之翻滚,再将粗盐,味丹,鸡粉倒进去,转小火 慢煮,煮 3 分钟左右关火,这是表面别人认为最难的地方 实际上最简单,那为什么一个完 整的粉出来后 汤怎么这么好喝尼? 刚才的汤只是做出味道的咸淡和营养 下面就来讲这个香和鲜是怎么做出来的 第一: 汤底的油 并不是放到大汤里的 而是另外放到 这个油怎么做尼? 首先举例 一桶 5L 的花生香型的油(切记不是花生油 ,是花生香型的油 这关系到成本以 及味道,需要我解析为什么的就回复下我 ) ,350 克红葱头,200 克大蒜, 第二:将红葱头和蒜一起剥好搅碎 ,你能搅到多碎就搅多碎,越碎越好, 第三:将油倒入钢桶烧热(用铁锅烧,真心不好烧 ,信我的就用钢桶)烧到你的手不能碰 桶边的时候,倒入一起搅好的蒜和葱 切记要一点一点的倒 倒一下 拿勺子搅动几下,至到 倒完, 请不要停 , 请一直搅下去 不要它全沉底了 就会糊掉 搅拌到什么程度了?最先会是 金黄的颜色,直到变暗红色(是红葱头根蒜的颜色,不是油的颜色)才算又熟又不会糊,大 约半小时左右,全程可以用中火以上的火候,不要开太小的火,切记不要断火。 第四:蒜油做好了 你会闻到非常香的味道 你会觉得很诱人,那你就太小看它了,好戏还在 后面,将油放置通风出 但不要有灰尘等藏污,大约 25 分钟到 30 分钟,倒入油粉(这是什 么粉?一般市场卖增香剂的地方都有, 你直接问老板 做蒜油的粉) , 倒入了粉之后不要刻意 去搅动它,很均匀的洒在表面上,放置一个晚上,记得盖好盖子 免得香到老鼠都爬进去了 请问油粉需要多大量? 拜托帮哈忙 :5L 的油放 23 克左右 : 师傅,你用什么香粉呀。。能说清楚点嘛 :你去卖增香剂的地方 一般市场都有 你就说是做蒜米油用的 原味汤粉的 单靠这个还不行 还要准备好蒜蓉 炸好的蒜蓉 市场有卖的 9 元一袋左右 现在再来讲肉 肉很重要的 还是再举个例子 一斤鲜肉(必须要肥猪后腿上面那一坨全瘦的,一大坨 没一点肥的) 嫩肉粉 5 克(选用好的嫩肉粉) 油适量 先将瘦肉按纹理切片后加入嫩肉粉和油 直接用手拌均匀 放置一小时 (冷藏) 其次。 。 。我再抽根烟 说下做法顺序 乱了的话 煮出来味道就变了 忘记说一点了 蒜和葱头一定要熟 不然这油坏的快,最后会变成黑色的才算是成功的, 所有材料准备好了,下面就开始煮粉了,采用米粉的例子 第一:先将金霸牌的米粉(别的牌子不行,相信我,百分之 99 的店都是这个牌子的,)泡至 松软后在烫水中滚烫 5 到 8 秒后捞起,放入胶的汤匙一汤匙蒜蓉(炸过的那种,干的) ,芹
菜梗适量 第二:将煮好的汤单独呈一点起来再煮煮翻滚后放入肉片,不停的搅动肉片,搅散,大至 1 分半钟后放人炸好的蒜米油(一碗粉 2 汤匙,家用的那种大小,分开放 先放一汤匙) ,随 后放入青菜(比如生菜),再煮 30 秒左右,关火 ,这时再放一汤匙油到刚才的粉中,再将汤 倒入粉中, 一碗正宗的, 香喷喷的原味汤粉出来了 是不是好简单? 那你就又错了 看似简单 做起来却 会让你非常的头疼 有很多的注意事项 错了一个 味道就变了 随后我会写出来 我再抽根烟 都抽了 5 根了 下面写注意事项 第一: 肉必须要洗干净了再切片, 最好用切片机, 手工切的话大小不一, 煮的熟度也不一 口 感也不一,切记不要切好了肉再去洗 你会后悔的 第二:蒜油的蒜和葱头尽量有多碎就剁多碎,要炸熟,不然你又要后悔的 第三:肉一定要按纹理切,还是那句话,不然你会后悔的 第四:肉煮好了 一定要把表面上的那层粉渣挖掉,影响卖相,我做出来的汤倒入粉里 ,跟 粉一个颜色,夸张点说 你都找不到汤里的粉在哪了 第五:粉不要煮久了 第六:可以叫客人把肉蘸着沙茶酱吃 味道不错 第七:鸡粉与鸡精是不同的 味丹与一般味精也是不同的 不要搞错了 第八:貌似没什么人看啊, 什么叫做芹菜珠, 珠是潮汕话说法, 就是芹菜梗切成小颗粒, 比段略小一下, 这样看起来多, 而且出味大,还有芹菜分水芹和旱芹,旱芹香气大,葱珠,芹菜珠,蒜头酥是潮汕人做汤经 常用到的东西,这是地方饮食效果, 味丹就是味丹 鸡粉用家家乐或者双桥 烟用广东盐业的日嗮盐 (粗盐) 不要用海水盐 蒜头 酥用个头比较细的 大头的不要用 油用花生香型的食用油 肉的话你再仔细看看我写的 还 有不懂就 MM 我 另外给大家 2 个提醒 第一个是肉不要在冰箱超过 2 天 就算没坏 也不好吃了 宁愿一次少买点 也不要买多了 超 过 2 天的千万不要用 免得砸了自己的牌子 客人下次也不来了 第 2 点是高汤煮出来后时间不宜超过 16 个小时 不然汤就变酸了 煮好的汤 盖子不要盖封 死了 留点空隙出来 汤里的骨头最好煮一次 除非你骨头你能处理的很好 那你就一次骨头 煮 2 次汤也可以 但是剩汤千万不能要 要倒掉 切记 因为用花生油成本高了,所以用花生油香型的 一桶油的差价差不多有 20 元,另外纯正的 花生油味道比较浓 太香了 怕会盖住蒜的味道,所以便宜点的油是加了香精的,不纯正,但 是反而更适合
油要先烧到 90 度左右再放红葱头和蒜,一定要慢慢放,慢慢搅拌,很容易糊掉的,一直炸 到蒜和葱头没有水分了,有水分的时候会有烟,原理你懂的,炸好了放凉 20 分钟,也需要 搅拌,之后放香粉,盖盖子过夜,就可以了,另外学费 800 就可以了 意思下就可以了, 清单:粗盐、嫩肉粉、味单、鸡粉用家家乐 或者双桥、鸡精、碗、电池炉、不锈钢桶、 蒜油、花生油香型、金霸牌米粉、米、桌椅、 黄豆酱、辣椒酱、 精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
范文四:火锅汤底的做法
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汤底制作,色拉油加油(可按照口味选择用猪油或者牛油)煸炒花椒。 2
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微火煸炒出花椒香味(花椒千万不能用大火来炒因为容易糊,糊了就变苦了)。 @美食
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放入葱段,蒜片,姜片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照个人口味添加)。 4
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加入辣豆瓣炒出香味(保持小火)。
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加入老抽炒出香味(豉油一定要炒过,才会很香)。
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再加入麦芽糖,冰糖小火熬煮到气泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放
适量)。
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将炒至好的酱料倒入锅中,然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材(煲鸡汤,然后用猪骨
加牛肉煲出老火靓汤,两种汤勾兑成这里要用的老火汤)。 @美食天下
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将烫底煮滚。
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加入香菇熬煮。
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再加入金针菇和洋葱丝,用最小的炉心火慢熬,完成一半红汤底。
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下面制作白汤底,先用油锅煸炒洋葱丝。 12
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洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味,也就是洋葱变软变透明(用白洋葱最好,白洋葱比紫
洋葱甜)。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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倒入沙爹酱(一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味,其他沙爹酱味道不同)。 14
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放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片(所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉,如果能用日本
和牛当然是最好的,但是只要用雪花肉片都可以哦)。
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让肉片充分释放出油脂,和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。
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倒入火锅另一半锅中。
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倒入老火汤(就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤)。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了(同样保持炉心微火来
煮,其实刚才煮红锅就不要关火就行了)。
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在平底锅中放入鸡油或者猪油。
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加盐打均匀蛋液(充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠,非常鲜美)。
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鱼沾上蛋液,沾均匀。
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下锅煎,这时候将只需要中小火来炸(有人会说鱼直接下锅煮不就行了,这样不是鱼肉
都变老了,其实这一步有很多意思,首先第一去腥提鲜提香,第二是用中小火炸制过之
后再放入火锅中煮不但不会变老,还会使鱼肉很嫩,嫩锅中带有炸制的香味,非常妙)。
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注意火候,中小火并不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。 24
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煎到金黄色,注意时时翻动观察。
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炸制金黄色即可备用(可以放入白锅或者红锅煮吃)。 26
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锅中油不要倒出,放入蒜头煸香(蒜头不需要切,而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用)。
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在碗中放入沙爹酱。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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放入沙茶酱,花生酱。
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放入一点点芝麻油。
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加入芫荽,
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再放入刚才拍好的大蒜。
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最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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然后想吃什么自己渌喇,来一个大合照。
范文五:串串香的汤底配料学习
文章来源:冠香兴小吃
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【调料配方】,
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牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。,,,
【制法】:,,
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1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。,,
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2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5,2小时左右,冠香兴小吃提醒,,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即可。,
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