范文一：按照发酵程度区分的六大茶类

按照发酵程度区分的六大茶类 茶叶发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，先萎凋从而促进酶促氧化作用。使鲜叶发生一系列生物化学变化。茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。

茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类。 绿茶

绿茶:不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。 品质特征:清汤、绿叶

性 质:叶绿素、维C的含量高

杀青方式:炒青、烘青、蒸青、晒青

代表茶有:西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶

制作工艺:采青—杀青—揉捻—干燥

绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。 白茶

白 茶:属轻微发酵茶

干茶色泽:灰绿、墨绿;满披白色茸毛、色白 香 气:鲜爽

汤 色:浅橙黄、清澈

滋 味:清甜醇爽

叶 底:黄绿、柔软匀亮

代表茶有:白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 制作工艺:采青— 萎凋—烘干

白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。 黄茶

黄 茶:属轻微发酵茶

品质特征:黄汤、黄叶

干茶色泽:金黄、细嫩多毫

汤 色:淡黄、明亮

香 气:清香带花香

滋 味:醇厚甘鲜

代表茶有:君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖 工艺流程:采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥 黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比

较清寒。

青茶

青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶

品质特征:介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味

乌龙茶按区域分:

闽南乌龙(铁观音、本山、黄金桂、毛蟹) 闽北乌龙(大红袍、肉桂、水仙)

广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)

台湾乌龙(冻顶乌龙、东方美人)

工艺流程:采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥 红茶

红 茶:属全发酵茶

品质特征:红汤红叶

主要分类:分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。 制作工艺:采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥

代表茶有:安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶(坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫) 黑茶

黑茶:属后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。 汤色:绿艳,翠绿而微黄,清澈鲜艳,浅绿鲜亮

制作工艺:杀青—揉捻—渥堆—干燥

主要分类:压茶、散装茶及花卷三大类

代表茶有:普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。 黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少

蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。

中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。

范文二：安化黑茶工艺之发酵

安化黑茶工艺之发酵

论起“发酵”，想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶等等，无不是发酵给我们生活带来的福音。

而今，我们时常说起，黑茶是属于后发酵茶，它的滋味是明显不同于其他茶类的，由此可见，发酵也是黑茶重要的工艺。

第一次发酵：渥堆发酵

在制作黑茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合

成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。

这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。第二次发酵：加工发酵

黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时的茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让黑茶的

品质进一步得到升华。

对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。第三次发酵：储藏发酵

已经经历过两次发酵并成形的黑茶，继续在储藏中发酵。

在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加突出，药理功能更加出色，从而，更能让人们所喜

爱。

虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的。在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质。这就是为什么人们常说，黑茶越久才越好喝的缘由。

本文作者：安化黑茶

范文三：冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究

２００７年３４（５）微生物学通报

冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究

黄群’

陈林杰李彦坡车科

（吉首大学食品科学研究所吉首４１６０００）

摘要：在模拟人体胃肠环境中研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明冠突散囊菌黑茶发酵液能显著提高廿淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力。冠突散囊葭发酵｝疰利于淀粉、蛋白质消化吸收，抑制脂肪分解吸收，为解释茯砖茶的保健功能提供了理论依据。关键词：冠突散囊茁，黑茶发酵液．淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，酶活

中国分类号：嘞１．５

文献标识码：Ａ

文章编号：０２５３—２６５４１２０叽１０５一０９１７?０４

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茯砖茶属紧压黑茶，主销西北少数民族地区，能“消腥肉之腻，解青稞之热”，并补充人体维生素“’２］。茯砖茶加工的“发花”过程是其形成独特品质的关键工艺，实质是通过控制外界条件促进优势

ｌ材料与方法

ｌ＿１材料

１．１．１菌种与原料：冠突散囊菌，实验室保存；黑毛茶，茯砖茶，绿茶等市售。

１．１．２酶制剂：淀粉酶（Ｄｉ船ｔａｓｅ，２０００ｕ，ｇ），胰蛋白酶（ＴｒｙＰｓｉｎ，２５００ｕ，“ｌｇ），胃蛋白酶（Ｐｅｐｓｉｎ，１０００ｕ，ｍｇ），脂肪酶（Ｉｊｐａ∞，３０００ｕ，ｇ）等购自中国医药（集团）上海化学试剂公司。

１．１．３主要试剂：氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钠、钨酸钠、钼酸钠、磷酸、碳酸钠、三氯乙酸、磷酸二氢钠、乳酸、乳酸钠等均为分析纯；二甲基甲酰胺、甲醇、冰醋酸等为色谱纯。１．２主要仪器与设备

７２２．ｓ型分光光度计，ｚＤ．２型自动电位滴定仪，ｓＨＡ．ｃ型水浴恒温振荡器，ＹｘＯ．ｓＧ４６．２８０型高压蒸汽灭菌器．Ｇｚｘ．９１４６ＭＢＥ型电热恒温鼓风干燥箱，

菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色闭囊

壳，俗称“金花””。５１，消费者历来根据“金花”的质量和数量判断茯砖茶品质的优劣，有“茶好金花开．花多茶质好”之说。

目前对冠突散囊菌的研究主要集中在菌种鉴定、固体培养等方面，而有关冠突散囊菌在茯砖茶促消化功能中所起作用及机理却鲜见报道。本实验在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响，为进一步研究茯砖茶调节人体消化功能机理提供理论依据。

’通讯作者１ｗ：町４３—２５７３，Ｅ＿Ⅱｎｄ：ｌＩＩｌ曲。十血哪陆＠１２６卿

收藕日期：２∞６＿１２－２２．修回日期：２００７—邮－１９

万方数据　

微生物学通报２００７年３４（５）

ＢＩＯＦ．２０００型机械搅拌发酵罐。１．３方法

１．３．１酶液制备与稀释：胰蛋白酶酶液：用蒸馏水稀释至５００倍；胃蛋白酶酶液：用蒸馏水稀释至２５０倍。

１．３．２模拟胃液配制”’：１０．Ｏ％的盐酸１６．４ｍＬ，加水稀释至ｐＨ值为ｌ，ｌ×１旷ｈ灭菌３０ＩＩ．ｉｎ，冷却至４０℃以下，每１００ｍＬ加入ｌｍＬ胃蛋白酶酶液、０．５９脂肪酶，混匀后备用。

１．３．３模拟肠液配制”１：磷酸二氢钾６．８９，加水５００ⅡＩＬ溶解，用Ｏ．４％氢氧化钠溶液调ｐＨ值至６．８，加水稀释至１０００ｍＬ，ｌ×１旷Ｐａ灭菌３０ＩＩｌｉｎ，冷却至５０℃以下，每１００ｍＬ加入ｌｍＬ胰蛋白酶酶液、０．５９脂肪酶、０５Ｒ淀粉酶，混匀后备用。

１．３．４冠突散囊菌黑茶发酵液制备：称取８０９黑毛茶（茶梗１６％）磨碎试样于铝锅中，加沸蒸馏水８Ｌ，立即移到电炉上保持沸腾，缦提４５商ｎ（每ｌｏｉＩｌｉｎ搅拌１次），立即减压过滤，残渣用少量蒸馏水洗２—３次，合并滤液加蒸馏水定容至８Ｌ。将液体培养基倒人１０Ｌ发酵罐中，通人蒸汽加热，１×ｌ旷Ｐａ灭菌３０１１１ｉｎ，并使液体培养基液面达１０Ｌ刻度处，循环水冷却至３７℃，接人冠突散囊菌孢子悬液（５．０—６．０ｘ

１０５个，ｍＬ）１００ｍＬ，３０℃、１００ｒ，ｍｉｎ培养１０８ｈ后终止

发酵，取不同发酵时间液体过滤即得发酵液。１．３．５茶汁与茶多酚复合物制备：茶汁制备：分别称取４．０００９黑毛茶（茶梗占１６％）、绿茶、茯砖茶磨碎试样于５００ｍＬ三角瓶中，加入沸蒸馏水４５０ｒＩｌＬ，立即移入沸水浴，浸提４５耐ｎ（每１０商ｎ摇动１次），减压过滤，残渣用少量蒸馏水洗２—３次，合并滤液于５００ｍＬ容量瓶，冷却后用蒸馏水定容至刻度。

茶多酚复合物制备：茶多酚复合物Ａ：按茯砖茶茶多酚含量配制，即含茶多酚复合物

４８．７３

ｍ一１００ｍＬ；茶多酚复合物Ｂ：按茯砖茶茶多酚

含量的２倍配制，即含茶多酚复合物

９７．４６ｍ∥１００ｍＬ。

１．３．６对消化酶活性影响：取１０ｍＬ模拟胃液或模拟肠液置于２５ｒ１１Ｌ容量瓶中，分别加５ｍＬ冠突散囊菌黑茶发酵液和各种茶汁，３７℃水浴保温３０ｍｉｎ后测定ａ．淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力。

１．３．７测定方法

ａ一淀粉酶活力测定：参考文献［７］；蛋白酶活力测定：参考文献［８］；脂肪酶活力测定：参考文献［９］；

万　

方数据氨基酸测定：茚三酮比色法“…；茶多酚测定：酒石酸铁比色法“”；茶色素测定：分光光度计法““。

儿茶素测定：高效液相色谱法““，色谱柱Ｉｎｅｎｓｉｅ中ｏＤｓ．３（５“ｍ，４．６ｍｍ×２５０ｍｍ），检测器

ｕｖ２８０砌，样品采用梯度洗脱，洗脱液由Ａ、Ｂ两相

组成，Ａ为水相，Ｂ为二甲基甲酰胺：甲醇：冰醋酸＝４０：２：１（ｗｗｙ），流速１．０ｍＩＪ，血ｎ，柱温３５ｑｃ，进样量

２０“Ｌ。

２结果与分析

２．１发酵液与茶样主要成分比较

黑茶发酵液及各种茶样的主要理化成分测定结果如表ｌ所示。由表分析可知，绿茶中茶多酚、儿茶素和氨基酸含量最高，茶黄素含量也较高，而茶褐素含量最低；黑毛茶中茶多酚、儿茶素和氨基酸含量较高，仅次于绿茶；与绿茶和黑毛茶相比较，茯砖茶和发酵液中茶多酚、儿茶素和氨基酸含量低得多，而茶红素、茶褐素含量相对较高，茯砖茶中茶黄素含量也较高，发酵液中茶黄素相对较低；发酵液中茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等随发酵时间延长均呈下降趋势。茶褐素含量则随发酵时间延长

而增加。

裹１冠突散囊菌黑茶发酵液和各种茶的主要成分

样品

竺兰！型！竺兰！

茶多酚氨基酸茶黄索茶红索茶褐肃儿荣索

注：＊吉量极少或笈有，不能幢出。

２．２对ａ．淀粉酶活性影响

在模拟肠液中，冠突散囊菌黑茶发酵液和各种茶样对ｎ．淀粉酶活力影响见表２。结果表明，黑茶发酵液和各种茶汁均能提高ｄ．淀粉酶活力，激活效果为：发酵液ｃ＞发酵液Ｂ＞茯砖茶汁＞发酵液Ａ＞绿茶汁＞茶多酚复合物Ｂ＞黑毛茶汁＞茶多酚复合

物Ａ＞对照。

茶多酚复合物也能提高ａ一淀粉酶活力，并随浓度增大有所升高，这是由于茶多酚为大分子物质，

２００７年３４（５）微生物学通报

９１９

在一定条件下其羟基能与＊淀粉酶的酶蛋白络合，使ａ．淀粉酶的活性中心暴露，易与底物结合，加快了酶促反应的速度。与茶多酚复合物相比，发酵液

和茯砖茶样对ａ．淀粉酶的激活效果更显著．可能与

发酵液和茯砖茶的茶色素和有机酸有关，在茯砖茶“发花”及黑茶液发酵过程中，茶多酚类物质在冠突散囊菌的作用下氧化聚合，转化为更具酶催化活性的聚合物，对ａ．淀粉酶而言茶色素比茶多酚更具生物活性，具体机理有待进步研究。此外，有研究表明有机酸也能提高＊淀粉酶活性。

衰２冠突散囊菌黑茶发酵液墨各种茶对

即淀粉酶活力的影响

２．３对蛋白酶活性影响

在模拟胃液和模拟肠液中，冠突散囊菌黑茶发酵液和各种茶样对蛋白酶活力影响见表３。模拟胃液中激活效果为：发酵液Ｂ＞发酵液ｃ＞茯砖茶汁＞发酵液Ａ＞黑毛茶汁＞绿茶汁＞茶多酚复合物Ｂ＞茶多酚复合物Ａ＞对照；模拟肠液中激活效果为：发酵液ｃ＞发酵液Ｂ＞茯砖茶汁＞发酵液Ａ＞黑毛茶汁＞茶多酚复合物Ｂ＞绿茶汁＞茶多酚复合物Ａ＞对照。发酵液和茯砖茶汁在模拟胃液和模拟肠液中均能显著提高蛋白酶活力，机理与促淀粉酶活力相似。此外，发酵液在模拟胃液中要比在模拟肠液中促蛋白酶效果更显著，这与两种模拟液ｐＨ值相差较大有关．在酸性环境中更利于蛋白酶活性提高。

２．４对脂肪酶活性影响

在模拟胃液和模拟肠液中，冠突散囊菌黑茶发酵液和各种茶样对脂肪酶活力影响见表４。分析可知，发酵液和各种茶样对脂肪酶活性均有不同程度

万　

方数据表３冠宾散囊菌黑茶发酵液殛各种茶对

蛋自酶活力的影响

表４冠突散囊苗黑茶发酵液殛各种茶对

脂肪酶活力的影响

的抑制作用。模拟胃液中抑制效果为：发酵液ｃ＞

微生物学通报２０昕年３４（５）

发酵液Ｂ＞茯砖茶汁＞黑毛茶汁＞发酵液Ａ＞绿茶汁＞对照；模拟肠液中抑制效果为：黑毛茶汁＞发酵液Ｂ＞茯砖茶汁＞绿茶汁＞发酵液Ａ＞对照＞发酵液ｃ。此外，发酵液在模拟胃液中抑制脂肪酶活性的效果要比模拟肠液中更显著，这是因为两种模拟液ｐＨ值相差较大，在酸性环境中更利于抑制脂肪酶活性，该效应是否与酶分子的结构有关，尚待进一步研究。

ｃ＞绿茶汁。冠突散囊菌发酵液能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，为茯砖茶降脂减肥功能提供了理论依据。冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的机理、动力学过程尚不清楚，有待进一步研究探索。

参考文献

［１］陈晓阳．茶叶通ｆｆｌ．１蛳，ｌ：４１—４２

［２］杨抚林．茶叶科学拄术，２００５，ｌ（１８６）：４—７．

［３］王志刚，童哲，程苏云．等食品科学，１９９２，５：２９一”．［４］刘作易贵州农业科学，１９９２，ｌ：３６—４０．

３结论

在模拟肠液中，发酵液、茶汁和茶多酚复合物均能提高一淀粉酶活力，但发酵液的激活效果更明显。在模拟胃液和模拟肠液中，发酵液和茯砖茶汁均能显著提高蛋白酶活力，且促酶效果远大于黑毛茶汁、绿茶汁等对照样。冠突散囊菌发酵液可促进ａ．淀粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质消化吸收，改善人体肠道功能。在模拟胃液中，冠突散囊菌发酵液抑制脂肪酶活力的效果明显优于黑毛茶汁、绿茶汁等对照样，而在模拟肠液中抑脂肪酶活力效果为：黑毛茶汁＞发酵液Ｂ＞茯砖茶汁＞发酵液Ａ＞发酵液

［５］齐祖同，孙曾美真菌学报，１９９０．９（３）：１７６一１７９

［６］中华人民共和国卫生部药典委员会．中华＾民共和国药典（第

二部）．北京：化学工业出版社．附录ｘＡ７２—７４［７］中华＾民共和国行业标准．ＯＢｌ８０５．Ｉ．帕廿淀粉酶制剂

［ｇ］中华＾民共和国行业标准ｏＢｌ蜘５３—９３蛋白酶活力的试验方

法．

［９］中华人民菇和国行业标准ＯＢｌ８０５４＿９３脂肪酶活力的试验方

法

［１０］周传云微生物实验技术长沙：湖南农业大学２００２［１Ｉ］黄意敢茶学实验技术北京：中国农业出版社１９９７［１２］中华人民共和国国家标准ＧＢ８３１３一盯茶多酚测定

……………………………………………………………………………………，●

稿件规范化与标准化

论文中计量单位的表示方法

为执行国务院发布的《关于在我国统一实行法定计量单位的命令》的规定，计量单位和单位符号按国家技术监督局发布的《量和单位》ｃＢ３１００—３１０２—９３执行。单位符号均用英文小写（正体），不允许随便对单位符号进行修饰。现将本刊常用计量单位和符号介绍如下，希望作者参照执行。

时间：年用ａ；日用ｄ；小时用ｈ；分钟用ＩＩｌｉｎ；秒用日等表示。

溶液浓度：用ｍｏｕＬ，不用Ｍ（克分子浓度）和Ｎ（当量浓度）等非许用单位表示。旋转速度：用“ＩＩｌｉｎ，不用ｒｐｍ。蒸汽压力：用Ｐａ或ｋＰａ、ＭＰａ表示。光密度：用ＯＤ（斜体）表示。

生物大分子的分子量：蛋白质用Ｄ或ｋＤ，核酸用ｂｐ或ｋｂ表示。

图表中数值的物理量和单位：用量和单位的比值表示数值，即物理量符号（斜体）与单位（正体）之间用斜线隔开，例如：ｆ／ｈ（表示时间，单位是小时）。

带数值的计量单位：计量单位不能省略，例如：２０ｃｍ×ｏ．３ｃｍ，不能写成２０×Ｏ．３ｃｍ；３℃，５℃不可写成３—５℃；３％～６％不可写成３—６％等。

万方数据　

范文四：冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究_黄群

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