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范文一：2016年咖啡师年度考核评语,咖啡师年度总结范文及工作计划
2016年咖啡师年度考核评语,咖啡师年
度总结范文及工作计划
咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。中文称作咖啡师或咖啡调理师。约从1990年开始，英文采用Barista这个字来称呼制作浓缩咖啡(Espresso)相关饮品的专家。意大利文Barista，对应英文的bartender(酒保);单数双性;复数阳性baristi，复数阴性bariste。
2010-2015年，咖啡消费市场进入高速发展期。咖啡消费在中国城市里，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，即使是在北京、上海这样的大城市，每人每年的消费量也仅有20杯。而在日本和英国，平均每人每天就要喝一杯咖啡。日本和英国都是世界著名的咖啡文化国家，已经发展成了巨大的咖啡市场。拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力，正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以25%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段，中国咖啡消费增速惊人，这意味着一个巨大的机遇已经降临，意味着有更多的机会，更大的利润回报空间。而这无疑给众多计划开一家充满情调、浪漫、温馨的咖啡馆的有识之士带来新的发展机遇。中国咖啡销售每年只有700亿元的市场，缺口达到9300亿元之多。
因此，该产业潜力无限。
国内咖啡师人才紧缺，一般的咖啡师的月薪大概在1500元至3000元不等，手艺精湛的咖啡师月薪则在3000元以上。就国外的情况而言，意大利咖啡师的待遇在1000-3000欧元之间，相当于意大利银行里的中层管理人员的工资待遇,而且意大利的咖啡师在社会上也有很高的社会地位，受到人们的尊敬。因为大家都知道，不是每一个人都可以做好咖啡的。而就意大利本土市场而言，好的咖啡师也是不够用的,因此根本见不到有意大利的咖啡师到外国去工作。
职业定义Barista更早以前的称呼比较直接——浓缩咖啡拉把员(espressopuller)。这名词的转变，或多或少是因为1980年以后生产的义式咖啡机大多不再有拉把。
有些人认为Barista技巧的孰劣可由一杯浓缩咖啡中的咖啡脂(crema)来评断。
而言Barista可以从站在吧台里的生手概括到累积多年经验的咖啡侍者(coffeesommelier)。
星巴克采用Barista来称呼员工(台湾星巴克内部使用伙伴)，以及西雅图极品咖啡的英文名Barista，使得这个字广为流传。
业内人士称，在国外，咖啡师制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等
从事咖啡制作工作。据了解，北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，每年市场缺口在2万人左右。好的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。
范文二：咖啡师工作总结
咖啡师工作总结
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篇一:maan咖啡师工作流程
咖啡师工作内容
A早班:07:00------16:00
1、检查咖啡机仪表泵压在2bar以上。锅炉压在1.1---1.2bar之间为正常。
2、清理冲煮把手手柄，滤网安装完毕后上冲煮头放热水清理25秒。
3、打开研磨机，并检查研磨机刻度。
4、CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，1.5---2.0oz，酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
5、准备当日咖啡。
6、按每日配料表作好水果区切配量，按固定摆放位置依次整理归位。
7、领取当日需要的物料，并作好出库登记，检查食材的有效日期。
8、吧台使用的食材与器具按工作要求摆放归位，要求整齐干净。
9、检查各种电器是否在正常运作状态并检查卫生情况。(搅拌机 冰柜 刨冰机等)
10、早班下班提前一小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次补充归位。
B中班12:00--------21:00
1、CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，1.5---2.0oz 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
2、在工作中如果食材原料用完时，成品饮料售卖完时由中班咖啡师负责充补。
3、中班下班前一个小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次整理归位。
晚班17:00----02:00
1、 CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，1.5---2.0oz 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
2、吧台器皿上的压管需要每日擦示，每周三与每周日摘下用开水清理。
3、收拾卫生(咖啡机、滴滤机、糖浆压管、创冰机、加热器、水果食材冷藏区、榨汁机、冰柜、水池、用具。垃极桶、地面)。
4、做好各种食材冷藏工作。
5每日都需要清理卫生，由晚班咖啡师负责。
7检查水、电的关闭情况(冰柜除外)。
咖啡机清理
1、Clean 1吧勺?冲煮把手手柄?安装?开始10秒?关10秒?开始10秒?关10秒?开始10秒?关闭?取下冲煮把手?清洗刷清洗?干净抹布擦示(无渣质)?放水?完毕?冲煮把手手柄放入清洗好的咖啡渣盒(2吧勺clean搅匀)。
出品制作流水线
分工:1号ESPRESSO、2号HOT STEAM 、3号汽水、冰乐、出品检查、4号冰沙、鲜榨果汁、机动。
方法:当Order单打出后。。。。。
1号负责读单并有权利分配制作，Espresso制作完毕后请把Order单传给2号。要求Espresso萃取正常。读单要求 思路清晰、数量准确。最多三张Order单同时读单。
2号根据1号读单内容，准备蒸奶并配备相关的出品杯具。制作完成后请把Order单传给3号。要求出品卫生、出品标准、蒸奶正常。
3号制作完相关饮品后出品。要求检查Order单饮品数量、卫生、标准、并整单同时出品(冰沙除外)。
4号制作完相关饮品交由3号，要求口感正常。冰沙除外。 情况:
先制作操作复杂的后制作简单的。
当4号没有制作人员请3号与2号共同接替，依次类推。 当1号读单完毕后1分钟之内，没有听清楚时，请于沟通，如1分钟后请于2号沟通，依次类推。
咖啡机上的杯具由1号负责及时补齐。清洗完后的杯具由咖啡师共同整理归位。
关于1号岗位的轮流:早班?中班?晚班。
吧台工作要求:准备?迎客问好?读单?制作?检查?出品?清洁?归位。
规章制度:
仪容仪表:
1、要求修饰得体，工作服装干净整洁、外观平整，符合着装要求。
2、保持头发干净，长短适宜。要求女士淡妆。
3、保持手部清洁，指甲长短适宜，符合岗位要求。 纪律:
1、服从直属上级、公司指令，推诿、拖延、擅离职守 脱岗。
2、不允许饮酒或食用刺激性食物，嚼口香糖。
3、工作中手机请设置在震动，如需接打电话请到员工休息区。
4、捡拾物品须及时报告主管人员，做好记录，及时联系丢失人。
5、工作时间不得安排私人访客与擅自赠送饮品。
6、爱护吧台设施设备，不得故意损坏，制作饮品时不得故意浪费。
7、捏造谣言，借端聚众罢工，怠工煽动闹事者。
8、员工除在指定的吸烟区域外，公共场所严禁吸烟。
9、工作人员不得擅自携带公司物品。
10、工作人员无故不上班者为旷工，旷工达3天者，按本人自动
离职，予以除名处理。
11、迟到及早退，晚于排班规定到岗或早于排班规定上班。
12、不得随意吃喝公司售卖成品或半成品。
13、不要在公众场合及不熟悉的人面前谈论粗俗不文雅或令人不
快的话题。
14、操作间上班时不得大声喧哗、聚众聊天、可以私底下小声沟
通。
制作要求:
1、制作任何食材物品时，需配戴一次性手套。
2、熟习配方单制作要领与制作标准。
3、掌握蒸牛奶
的原理。
4、熟练萃取意式浓缩咖啡，掌握如何调制研磨机。
5、出品要娴熟快捷，避免拖延时间遭到客人投诉。
6、制作时要用到的各种器皿与各种食材要求保持干净与无异味。 出品时要求杯具干净无异味。
篇二:咖啡师培训总结(二) 田蓓
咖啡师培训总结(二)
2010级旅游管理专业 田蓓 201034014217
2012年3月4日下午我们进行了第二次咖啡师培训的学习。通过这次学习，我们学会了卡布奇诺、摩卡奇诺、玛琪雅朵、美式咖啡、冰咖啡的制作、裱花以及单品咖啡的冲泡方式和分层果汁(鸡尾果汁)的制作方法。
一、卡布奇诺的制作:
取190cc的杯子制作一杯意大利浓缩(Espresso)，咖啡液:牛奶:奶沫=1:1:1。
二、拿铁(LATTE)的制作:
取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩(Espresso)，咖啡液:牛奶:奶沫=1:7:2。
三、摩卡奇诺的制作:
1.现在杯底挤入约15—20cc的巧克力酱。
2. 取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩(Espresso)，咖啡液:牛奶:奶沫=1:7:2。
3.在奶沫上淋上“之”字状巧克力酱以加装饰。
注:摩卡是单品咖啡，即单一产地、单一品种的咖啡。摩卡产于也门，经摩卡港运出。
四、玛琪雅朵的制作:
1. 取90cc的杯子制作一杯意大利浓缩(Espresso)，咖啡液:奶沫=1:1。
2.取150cc的杯子制作一杯意大利浓缩(Espresso)，咖啡液:奶沫=1:1。 焦糖玛奇朵是在杯底加一层焦糖;香草玛奇朵则是在杯底加香草汁。
五、美式咖啡的制作:
取350cc的杯子
制作一杯意大利浓缩(Espresso)，加热水至八分满即可。
六、冰咖啡的制作:
方法一:直接向做好的咖啡内加入冰块，但此方法一般不建议使用。
方法二:先将咖啡液倒入不锈钢容器中，再将盛有咖啡液的容器放入冰水混合物中，待其凉后倒入玻璃杯中，加入冰块。
七:单品咖啡的冲泡方式:
方法:滤泡或手冲。
器具:宫廷壶、滤器(单孔或三孔)、咖啡壶、滤纸(其发明者是法国一家庭主妇美利达)。
制作方法(一人份):取12克咖啡粉，研磨刻度为3
第一次冲泡温度为93?，待15秒后进行第二次冲泡，水温为89?。
(分两次冲泡的目的是为了蒸焖，将咖啡的香味做出来;也是为了给水降温) 第一次冲泡时要加入少量水，待其滴出十几滴水后再加入第二次水。加水时水速一定要均匀。
八、分层果汁(鸡尾果汁)的制作:
手法:缓冲。浓度不断降低
工具:勺子、盎司杯
以上是我们本次咖啡师培训学习的相关知识，当然，我们学到的不仅仅是以上的只是方面，同时也学到了很多其他的。首先是细心。我们制作咖啡师要严格掌握咖啡液的量以及牛奶、奶沫的比例。这就要求我们要非常细心地完成。
同时，练习也是必不可少的，唯有经过不断地练习才能做到熟能生巧，不断的提高，迈向另一个起点。在制作咖啡时还要掌握其技巧，方能从中获得快乐。我相信，做人亦是如此，要细心、耐心～
篇三:咖啡师培训总结 田蓓
咖啡师培训总结
2010级旅游管理专业 田蓓 201034014217
2012年2月26日下午，我们学习了咖啡师培训课程。虽然培训的时间较短，但我们确实学到了很多。这包括相关的专业知识，也包括做人处事的相关内容。
首先，在专业知识方面，我们认识了半自动咖啡机、全自动咖啡机、磨豆机、压粉器的构成及日常维护，以
及亲手制作意式浓缩(Espresso)。
一、半自动咖啡机
(一)外部部件组成
1.手柄:分为单手柄和双手柄。单手柄的容量约为7—8克咖啡粉，只有一个出水口;双手柄的容量为15克咖啡粉，有两个出水口。
2.蒸气旋钮
3.滤泡头
4.表盘:(1)下方表盘显示的是锅炉温度，其最佳温度为93?(不同于锅炉内温度，锅炉内最高温度可达130?)。
(2)上方表盘显示的是大气压强，最佳大气压强为9个大气压。
5.开关:共两个开关，下方开关表通电，只有上下同开方可工作。
另有旋钮开关，有“0”、“1”、“2”三个档，其中“0”表示关闭，“1”表示补水，“2”表示可以使用。
注意事项:锅炉内一定要使用软化水，即纯净水。这不仅可以使咖啡保持其最本质的味道，不涩;同时能够很好地保护机器。
(二)内部部件组成
1.锅炉:容量通常为1-3升，有双锅炉与单锅炉之分。
2.水泵
3.电子板(即电路板)
(三)日常维护
1.机器上方为散热孔，不可用毛巾等遮挡，以免影响机器散热，其上方只可倒扣
放干燥的咖啡杯与手柄。
2.应时刻保持散热板清洁。
3.蒸气旋钮不可用力拧，以免造成破坏。
4.蒸气口的日常维护:
(1)在每次使用之后应用纯棉布湿毛巾擦净，并使其复位。
(2)每天使用之后用一杯凉清水清洗。
(3)每周将蒸气口下方拧下，进行彻底的清理。
5.滤泡头的日常护理:
(1)每次用完之后要放水清理。
(2)每日用清洁粉进行清洁。
(3)每日将滤网拆下进行清洁。
(4)滤网每隔3-7天放入沸水中彻底清洁一次。
6.净水器共2个滤芯，滤芯要经常更换。粗滤每隔半年更换一次，细滤没年更换一次。
二、全自动咖啡机——应注意防潮
三、磨豆机——需设定刻度
四、压粉器——应注意要保持其干燥
五、意式浓缩(Espresso)的制作过程
1.取7-8克咖啡粉放入单手柄中，刮至呈凹面。
2.用压粉器压单手柄中的咖啡粉两次，第一次轻放即可，第二次则应以约30磅的力重压。
3.打奶沫:在中号拉花缸中放入雀巢(或蒙牛、伊利)全脂牛奶或雀巢全脂奶粉两大勺加凉水，其体积应到拉花缸的凸起位置。
注意:(1)打奶沫时，液体的温度越低越好
(2)打奶沫时液面要始终保持刚刚没过蒸气口，当温度达到65?是为最佳温度。
以上是我们在本次培训中所学到的专业知识，除此之外，我们更能够深深地感受到一些在日常生活中所需要的能力。比如勤奋，唯有不断地练习，勤奋努力，才能做到熟能生巧。再比如持之以恒的心态。要做出一杯春香的咖啡师非常
不容易的，这不仅需要不断的练习，更要有恒心，有耐力。自然的，我们更应具备的是善于观察的能力。在细心的观察下掌握每一个要领，方能达到事半功倍的效果～做人，如做咖啡，唯有苦过之后方显甘甜。故在生活中要有不怕苦的精神，遇事不退缩，勇敢面对，踏过荆棘，始见广阔天地～
篇四:咖啡师工作说明书
篇五:咖啡厅2011年度总结
咖啡厅2011年工作总结暨2012年度工作规划
一、2011年工作总结:
不知不觉中，见证着公司飞越发展的2011年已经过去，充满希望的2012年终于来临。回首2011年的工作，有硕果累累的喜悦，有与同事协同攻关的艰辛，也有遇到困难和挫折时惆怅。现将一年的主要工作总结如下
1、生产部门—厨房:1、因部分产品出品较慢和厨师长重新更改出品慢的菜品和菜单的设计，并于6月中旬设计制作了新的菜谱，经过顾客的反馈来看，现在出品情况与以前相比，有了一定的改观(人员的调整)，但部门产品还是出品较慢，出品较慢的情况有很多(外场人员不足，新更换的厨师对某些菜品不熟)，通过各个部门的协调(忙时吧台人员经常帮忙外场出餐，帮忙厨房做力所能及的事情)，必须保证特色产品——泡菜的品质，稳定产品的口感。
2、生产部门—吧台:通过6月中旬重新制作的菜谱，新增了养生系列产品，反映效果良好，产品质量相对更稳定。
3、外场:针对前期外场服务人员服务质量不到位和销售技巧缺乏，开展了一系列的培训，但因培训是长期和系统的工作，同时又需要员工在实际的工作当中去实践和操作，所以服务人员的整体综合素质虽有一定的改善，但还远未达到要求，也使得之前培训的效果远没能充分的显现出来，服务质量正在提高和稳固当中;本年度接待了几次大型团体客户，反映较满意;及时记录客人提供的意见并反映各生产部门给予改善;在巡台推销时，争取让每位客人多消费15元以上，增加营业收入。
4、团队:尽管以上培训和思想教育工作有不到位的地方，但从公司内部组织的几次集体活动看，仍逐步在部门间树立了团队合作精神。
5、目标管理:平时员工与员工，部门和部门交流，互相学习销售的基本方
法和销售技巧，继续实行月指标管理，并逐步带领员工学习月指标管理，为2012年度总销售任务的达成打下必要的基础。
综合以上几个方面，看到了我们咖啡厅还面临着诸多的问题和难点，但同时也是2012年必须要去克服和解决的重点。特别是通过几个月的亲身参与，熟悉和了解本公司和各部门，也相信通过克服以上几个方面的难点，我们咖啡厅是大有希望的～
二、2012年工作规划:(策略及工作思路)
2012年在新环境、新条件下，我们要抓住机遇和挑战，实现突破式发展。 2012工作的总体思路是提升服务品质，提高赢利水平，细化基础管理工作，打造核心管理团队及落实执行力建设，保证长期可持续发展。
2、2012年要重
点抓好以下几个方面的工作:
A、确保指标落实，强化绩效考核工作
公司对各部门实行目标管理、指标考核、责任落实的政策，在公司总体经营指标确定的前提下，各部门将根据年度指标要求，按照前低后高，淡、旺季节相结合，进一步的分解落实。
B、强化培训工作，落实培训效果
员工培训是企业成功的基础。员工培训将主要从两个方面:一是重视一线员工的培训;二是重视管理人员的培训。
建立员工培训的有效机制，有针对有计划性的开展员工培训工作。
1、倡导建立学习型团队，培训工作长抓不懈，挖掘内部潜力，发挥员工主观能动性;
2、通过爱岗敬业培训在员工中树立正确的工作态度，提倡互帮互助;
3、通过培训学习，吸收和培养优秀员工;
、完善提升空间，提拔上进员工; 4
5、加强团队建设，通过培训切实提升执行力。
6、抓好思想教育工作，尽快建立起核心管理团队。
C、做好费用管理工作，降低营运成本和费用
1、采取相应措施，降低采购成本及营运成本;
2、切实做好成本核算，严格控制成本率;
3、严格控制成本损耗，做好生产计划;
D、切实做好出品部门质量管理工作
1、加强技术开发队伍的建设，提高产品技术水平，提升产品好评率。
2、按计划研发和推出新产品。
E、做好促销工作
1、加大促销推广及广告宣传的力度;
2、定期设计、
制作、投放促销宣传单页;
3、按时做好月度促销计划，保障促销效果的达成。
F、做好品牌推广工作
推广方向:致力于扩大知名度、提高美誉度、培育忠诚度。
1、寻找团购网站建立战略合作伙伴关系;
2、利用团购网上的低成本优势进行品牌推广工作。
3、加强和其他行业的营销合作，共同做好推广工作;
公司的进步、发展，需要大家的共同努力,感谢大家对我的支持，感谢上级领导对我的信任，农历的2011年即将结束，我代表公司祝大家在新的一年里:年年如意、岁岁平安;财源广进、富贵吉祥.
2011年12月15日
范文三：咖啡师培训总结
? ? ? ? ?咖啡师培?训总结
?篇一:
? 咖?啡师培训?总结 田?蓓 咖啡?师培训总?结 20?17级旅?游管理专?业 田蓓? 201?7340?1421?7 20?17年2?月26日?下午，我?们学习了?咖啡师培?训课程。?虽然培训?的时间较?短，但我?们确实学?到了很多?。这包括?相关的专?业知识，?也包括做?人处事的?相关内容?。
? 首先?，在专业?知识方面?，我们认?识了半自?动咖啡机?、全自动?咖啡机、?磨豆机、?压粉器的?构成及日?常维护，?以及亲手?制作意式?浓缩(E?spre?sso)?。
?
?一、半自?动咖啡机?
?(一)外?部部件组?成
? 1.手?柄:
? 分为?单手柄和?双手柄。?单手柄的?容量约为?7—8克?咖啡粉，?只有一个?出水口;?双手柄的?容量为1?5克咖啡?粉，有两?个出水口?。
? 2.?蒸气旋钮? 3.滤?泡头 4?.表盘:?
?
(?1)下方?表盘显示?的是锅炉?温度，其?最佳温度?为93??(不同于?锅炉内温?度，锅炉?内最高温?度可达1?30?)?。
?
? (2)?上方表盘?显示的是?大气压强?，最佳大?气压强为?9个大气?压。 ? 5?.开关:?
?共两个开?关，下方?开关表通?电，只有?上下同开?方可工作?。
? 另有?旋钮开关?，有―0?‖、―1?‖、―2?‖三个档?，其中―?0‖表示?关闭，―?1‖表示?补水，―?2‖表示?可以使用?。
? 注意?事项:
? 锅?炉内一定?要使用软?化水，即?纯净水。?这不仅可?以使咖啡?保持其最?本质的味?道，不涩?;同时能?够很好地?保护机器?。
?
? (二)?内部部件?组成
? 1.?锅炉:
? 容?量通常为?1-3升?，有双锅?炉与单锅?炉之分。?
? 2.水?泵 3.?电子板(?即电路板?)
? (三)?日常维护?
?1.机器?上方为散?热孔，不?可用毛巾?等遮挡，?以免影响?机器散热?，其上方?只可倒扣?放干燥的?咖啡杯与?手柄。 ?
?2.应时?刻保持散?热板清洁?。
? 3.?蒸气旋钮?不可用力?拧，以免?造成破坏?。
? 4.?蒸气口的?日常维护?:
?
? (1)?在每次使?用之后应?用纯棉布?湿毛巾擦?净，并使?其复位。?
?
?(2)每?天使用之?后用一杯?凉清水清?洗。
?
? (3?)每周将?蒸气口下?方拧下，?进行彻底?的清理。?
? 5.滤?泡头的日?常护理:?
?
?(1)每?次用完之?后要放水?清理。 ?
?
(?2)每(?本文来自?:
? WwW?.Bdf?qY.C?om 千?叶帆文摘?:咖啡师?培训总结?)日用清?洁粉进行?清洁。 ?
?
(?3)每日?将滤网拆?下进行清?洁。
?
? (4?)滤网每?隔3-7?天放入沸?水中彻底?清洁一次?。
? 6.?净水器共?2个滤芯?，滤芯要?经常更换?。粗滤每?隔半年更?换一次，?细滤没年?更换一次?。
?
? 二、全?自动咖啡?机——应?注意防潮?
?三、磨豆?机——需?设定刻度?
?四、压粉?器——应?注意要保?持其干燥?
?五、意式?浓缩(E?spre?sso)?的制作过?程
? 1.取?7-8克?咖啡粉放?入单手柄?中，刮至?呈凹面。?
? 2.用?压粉器压?单手柄中?的咖啡粉?两次，第?一次轻放?即可，第?二次则应?以约30?磅的力重?压。
? 3?.打奶沫?:
? 在中号?拉花缸中?放入雀巢?(或蒙牛?、伊利)?全脂牛奶?或雀巢全?脂奶粉两?大勺加凉?水，其体?积应到拉?花缸的凸?起位置。?
? 注意:?
?
(?1)打奶?沫时，液?体的温度?越低越好?
?(2)打?奶沫时液?面要始终?保持刚刚?没过蒸气?口，当温?度达到6?5?是为?最佳温度?。
? 以上?是我们在?本次培训?中所学到?的专业知?识，除此?之外，我?们更能够?深深地感?受到一些?在日常生?活中所需?要的能力?。比如勤?奋，唯有?不断地练?习，勤奋?努力，才?能做到熟?能生巧。?再比如持?之以恒的?心态。要?做出一杯?春香的咖?啡师非常?不容易的?，这不仅?需要不断?的练习，?更要有恒?心，有耐?力。自然?的，我们?更应具备?的是善于?观察的能?力。在细?心的观察?下掌握每?一个要领?，方能达?到事半功?倍的效果?～做人，?如做咖啡?，唯有苦?过之后方?显甘甜。?故在生活?中要有不?怕苦的精?神，遇事?不退缩，?勇敢面对?，踏过荆?棘，始见?广阔天地?～篇二:?
?咖啡师培?训总结
?
? (二)? 田蓓 ?咖啡师培?训总结
? (二?) 20?17级旅?游管理专?业 田蓓? 201?7340?1421?7 20?17年3?月4日下?午我们进?行了第二?次咖啡师?培训的学?习。通过?这次学习?，我们学?会了卡布?奇诺、摩?卡奇诺、?玛琪
雅朵、美式咖??啡、冰咖?啡的制作?、裱花以?及单品咖?啡的冲泡?方式和分?层果汁(?鸡尾果汁?)的制作?方法。
?
? 一、?卡布奇诺?的制作:?
? 取19?0cc的?杯子制作?一杯意大?利浓缩(?Espr?esso?)，咖啡?液:
? 牛奶?:
? 奶沫=?1:1:?1。
?
? 二、?拿铁(L?ATTE?)的制作?:
? 取3?50cc?的杯子制?作一杯意?大利浓缩?(Esp?ress?o)，咖?啡液: ? 牛?奶:
? 奶沫?=1:7?:2。 ?
?
三?、摩卡奇?诺的制作?:
?
? 1.现?在杯底挤?入约15?—20c?c的巧克?力酱。 ?
?2. 取?350c?c的杯子?制作一杯?意大利浓?缩(Es?pres?so)，?咖啡液:?
?牛奶:
? 奶?沫=1:?7:2。?
? 3.在?奶沫上淋?上―之‖?字状巧克?力酱以加?装饰。 ?
?注:
? 摩卡?是单品咖?啡，即单?一产地、?单一品种?的咖啡。?摩卡产于?也门，经?摩卡港运?出。
? 四、?玛琪雅朵?的制作:?
?
?1. 取?90cc?的杯子制?作一杯意?大利浓缩?(Esp?ress?o)，咖?啡液: ? 奶?沫=1:?1。
? 2?.取15?0cc的?杯子制作?一杯意大?利浓缩(?Espr?esso?)，咖啡?液:
? 奶沫?=1:1?。
? 焦糖?玛奇朵是?在杯底加?一层焦糖?;香草玛?奇朵则是?在杯底加?香草汁。?
?
?五、美式?咖啡的制?作:
? 取?350c?c的杯子?制作一杯?意大利浓?缩(Es?pres?so)，?加热水至?八分满即?可。
?
? 六、?冰咖啡的?制作:
? ?方法一:?
?直接向做?好的咖啡?内加入冰?块，但此?方法一般?不建议使?用。 ? 方?法二:
? 先?将咖啡液?倒入不锈?钢容器中?，再将盛?有咖啡液?的容器放?入冰水混?合物中，?待其凉后?倒入玻璃?杯中，加?入冰块。?
? 七:
? 单?品咖啡的?冲泡方式?:
? 方法?:
? 滤泡或?手冲。 ?
?器具:
? 宫?廷壶、滤?器(单孔?或三孔)?、咖啡壶?、滤纸(?其发明者?是法国一?家庭主妇?美利达)?。制作方?法(一人?份):
? 取?12克咖?啡粉，研?磨刻度为?3 第一?次冲泡温?度为93??，待1?5秒后进?行第二次?冲泡，水?温为89??。
? (?分两次冲?泡的目的?是为了蒸?焖，将咖?啡的香味?做出来;?也是为了?给水降温?) 第一?次冲泡时?要加入少?量水，待?其滴出十?几滴水后?再加入第?二次水。?加水时水?速一定要?均匀。 ?
?
八?、分层果?汁(鸡尾?果汁)的?制作:
? ?手法:
? 缓?冲。浓度?不断降低? 工具:?
?勺子、盎?司杯 以?上是我们?本次咖啡?师培训学?习的相关?知识，当?然，我们?学到的不?仅仅是以?上的只是?方面，同?时也学到?了很多其?他的。首?先是细心?。我们制?作咖啡师?要严格掌?握咖啡液?的量以及?牛奶、奶?沫的比例?。这就要?求我们要?非常细心?地完成。?
? 同时，?练习也是?必不可少?的，唯有?经过不断?地练习才?能做到熟?能生巧，?不断的提?高，迈向?另一个起?点。在制?作咖啡时?还要掌握?其技巧，?方能从中?获得快乐?。我相信?，做人亦?是如此，?要细心、?耐心～篇?三:
? 咖啡?师必学的?咖啡知识?:
? 咖啡知?识资料培?训 啡 ?知 识 ?料 培 ?训 咖 ?资 咖啡?的起源 ?? ? ?? ? ?据传说咖?啡起源于?古代非洲?的―伊索?比亚‖(?今―埃塞?俄比亚‖?) 咖啡?是怎样发?现的，有?―牧羊人?‖和―阿?拉伯僧侣?‖等传说? 咖啡的?种植起始?于15世?纪阿拉伯?半岛的也?门，
? 16、?17世纪?传入欧洲? 155?4年土耳?其出现第?一家咖啡?厅 Co?ffee?名词由来?:
? 伊索?比亚的咖?发Kaf?fa 阿?拉伯语Q?ahwa?h 18?世纪Co?ffee?咖啡的分?布 ? ?世界上约?有七十多?个国家种?植咖啡 ?? 咖啡?生长主要?分布在以?赤道为中?心，南、?北纬二十?五度之间? ? 该?区域也被?称为―咖?啡带‖或?―咖啡区?域‖ ?? 在赤道?附近，海?拔250?0米左右?地带适合?栽种咖啡? ? 在?南、北回?归线附近?，海拔3?00-4?00米的?高度适合?栽种咖啡? ? 海?拔高度越?高，咖啡?的酸味越?强，酸味?适度的咖?啡价格较?高 咖啡?树和咖啡?种植园 ?? ? ?? ? ?? ? ?咖啡树是?热带植物?，不耐霜?寒 咖啡?树属阿卡?奈科常绿?灌木 栽?种后需4?-5年才?可成木 ?野生咖啡?树可生长?至4-7?米 经修?剪高度保?持在2米?左右 开?花、结果?周期为1?2个月 ?? 8-?9年后需?从30-?40厘米?处回切，?使其再生? ? 一?株咖啡树?一般只能?回切两次? ? 一?株咖啡树?的经济寿?命为30?年 ? ?咖啡种植?园有家庭?式和农庄?式 咖啡?的花和果? ? ?? ? ?? ? ?? 咖啡花?为白色，?有茉莉花?香 咖啡?花有5-?9片花瓣? 花开2?-3天后?会凋谢 ?咖啡果和?樱桃相似?，为椭圆?形 咖啡?果初期为?绿色，完?全成熟后?变为浓艳?的红色 ?咖啡豆是?咖啡果的?种子 ?? 刚采摘?下来的咖?啡豆是青?绿色，被?薄薄的银?皮包裹 ?咖啡生豆?的主要种?类 ? ?阿拉比卡? Ara?bica? – 味?道醇厚、?芬芳馥郁?，海拔9?00-2?017米?、豆形较?小主要在?南美洲 ?– 如巴?西、哥伦?比亚 ?? 罗布斯?塔 Ro?bust?a – ?味道浓烈?、豆形较?大，宜与?其他咖啡?豆混合，?海拔20?0-60?0米 –? 如印尼?、越南 ?咖啡的品?牌 巴西? (南美?) 上质? 豆:
? 圣?多斯NO?.2，大?小NO.?18 味?道的特征?:
? 溫和、?酸苦式中?、香味柔?和最佳煎?培度:
? 中?度煎培 ?哥倫比亞? (南美?) 上质? 豆:
? 哥?伦比亞??斯普雷墨? / 爱?基塞伦 ?( 斯普?雷墨以外?，顆粒較?大者 )? 味道的?特征: ? 酸?、苦、甜?味重且浓?，色如釀?好的酒 ?最佳煎培?度:
? 中度? ~ 深?度 墨西?哥 (中?美) 上?质 豆:?
?墨西哥??阿尔朵拉? 味道的?特征:
? 粒?大且酸甜?有勁、味?香浓 最?佳煎培度?:
? 中度 ?~ 深度? 瓜地馬?拉 (中?美) 上?质 豆:?
?瓜地马拉??SHB? 味道的?特征:
? 苦?而香浓、?口感佳 ?最佳煎培?度:
? 深度? 薩爾瓦?多 (中?美) 上?质 豆:?
?萨尔瓦多??SHB? 味道的?特征:
? 酸?、苦、甜?味溫和适?中 最佳?煎培度:?
?中度 ~? 深度 ?哥斯大黎?加 (中?美) 上?质 豆:?
?哥斯达黎?加?克拉?尔山 味?道的特征?:
? 酸味适?中而香醇? 最佳煎?培度:
? 中?度 夏威?夷 (夏?威夷) ?上质 豆?:
夏威夷?可那 味?道的特征?: ?
? 強酸、?香醇，都?有熱帶風?味 最佳?煎培度:?
?中度 ~? 深度 ?印尼 (?東南亞)? 上质 ?豆:
? 苏门?达腊?曼?特宁 味?道的特征?:
? 苦而浓?郁、亦有?甜味 最?佳煎培度?:
? 深度 ?牙買加 ?(西印度?群島) ?上 质 ?豆:
? 蓝山? / 高?山 味道?的特征:?
?有一致的?酸、苦、?甜味、香?味亦佳 ?最佳煎培?度:
? 轻度? ~ 中?度 咖啡?特性决定?因素—四?味一香 ?酸味:
? 丹?宁酸，咖?啡基本味?道要素之?一 苦味?:
? 咖啡因?，咖啡基?本味道要?素之二 ?甜味:
? 当?咖啡生豆?内的糖份?经过烘焙?工序部分?焦化后，?其余 的?部分就是?甜味 浓?醇:
? 咖啡?浓厚，芳?醇的味道? 香味:?
?咖啡生豆?里的脂肪?、蛋白质?、糖类是?香气的重? 要来源? 纯咖啡?口味特性?表 纯咖?啡和拼配?咖啡 ?? 纯咖啡?(Pur?e Co?untr?y Co?ffee?) – ?不经任何?拼配的咖?啡 – ?多以产地?命名 ?? 拼配咖?啡(Bl?ende?d Co?ffee?) – ?将不同品?种的咖啡?混合 –? 将数种?咖啡的味?道(酸、?甘、苦、?醇、香)?调和 咖?啡生豆的?生产过程?? ? ?采摘咖啡?果子 精?制咖啡生?豆 – ?水洗式(?哥伦比亚?、墨西哥?) – ?干燥式 ?(巴西、?印尼) ?脱壳去皮? 晒干 ?按级别分?类 ? ?? ? ?? 包装? 咖啡豆?/粉的生?产过程 ?? ? ?? 生豆?拼配 清?洗并除去?杂质 烘?培 ? ?研磨 ?? 包装 ?咖啡的烘?培程度 ?? 最淡?的烘培(?Ligh?t) ?? 浅烘培?(Cin?namo?n) ?? 普通烘?培(Me?dium?) ? ?比普通稍?浓的烘培?(Hig?h) ?? 中等烘?培(Ci?ty) ?? 稍强?的烘培(?Full? Cit?y) ?? 强烈烘?培(Fr?ench?) ? ?最浓的强?烈烘培(?Ital?ian)? 咖啡的?烘培程度?比较? ?时间短酸?味强，颜?色呈褐色? ? 时?间长 苦?味强，颜?色呈黑褐?色 咖啡?的研磨要?求篇四:?
?咖啡师培?训 咖啡?师阶段培?训
?
?一、 咖?啡粉控制?:
?
? 1、调?整磨豆机?、咖啡粉?粗细手感?判定; ?
2?、粉量控?制、减少?洒粉和粉?量正确(?双柄一致?); ? 3、?均匀布粉?，减少余?粉;
? 4、?压粉、水?平线、一?致的手法?;
? 5、豆?量使用控?制、粉仓?余量控制?;
? 二、 ?特浓咖啡?萃取:
? ?
1?、水温控?制，适度?放水; ?
2?、装柄次?序和放杯?流畅度;?
?3、流速?判断和时?间控制(?特浓、卡?布、拿铁?); ? 4、?意外处理?(调整预?案、时间?控制);?
?5、杯具?清洁和服?务;
? 三、? 正确发?泡:
?
? 1、?备奶奶温?控制和使?用量控制?;
? 2、喷?嘴检查和?使用; ?
3?、发泡控?制和温度?控制; ?
4?、根据需?求打发硬?奶泡和软?奶泡; ?
5?、奶泡均?匀度调整?;
? 6、拉?花手法和?咖啡融合?;
? 7、杯?具清洁与?服务; ?
8?、完成后?整理;
? 四?、 准备?阶段流程?:
?
? 1、检?查布置阶?段(机器?检查、热?杯、操作?台摆设)?;
? 2、整?理阶段(?冲泡头、?手柄、磨?豆机周边?、工作台?垫布);?
?3、调整?阶段(调?磨豆机、?制作特浓?调试、口?感判定)?;
? 4、操?作前清洁?(冲泡头?、手柄、?水槽、磨?豆机周边?、工作台?); ? 5、?解说、台?面服务;?篇五:
? 咖?啡师初级?、中级培?训资料精?华 世界?知名咖啡?产地 咖?啡的生产?地带介于?北纬25?
到南纬3?0之间。?海拔一般?要求在9?00米以?上;年均?气温23?度左右;?降雨充沛?，在
15?00-2?500毫?升;土壤?疏松透水?，富含矿?物质和养?分。 ? 一?，中美洲?及加勒比?海 1，?墨西哥。?
? 世界第?四大咖啡?生产基地?，年产约?500万?袋。最好?产地为南?部的恰帕?斯。上好?的
是科特?佩coa?tepe?c。上质?豆:
? 阿尔?多拉，粒?大且酸甜?有劲、味?香浓，宜?中度-深?度烘焙。?
? 2，牙?买加。蓝?山咖啡风?味浓郁、?均衡、富?有水果味?和酸味，?宜中度烘?焙。蓝山?
山脉高达?2100?米，凉爽?、多雾、?降雨频繁?。
? 3，?哥斯达黎?加。主要?产地塔拉?苏，特硬?豆。上质?豆:
? 克拉?尔山，酸?味适中而?香醇，宜?中度烘焙?。
? 4，?古巴。分?9级，c?ryst?al m?ount?ain是?最高级，?味道稳定?、酸苦甜?均衡，宜?中度烘焙?。主要出?口日本和?法国。 ?
?5，危地?马拉。火?山多，特?硬豆。上?质豆:
? S?HB，酸?、苦、甜?味温和适?中，宜中?度-深度?。
? 6，?波多黎各?。最上层?的是ya?uco ?sele?ct 尧?科特选。?
? 7，多?米尼加。?
? 8，萨?尔瓦多。?
? 二，南?美洲 1?，巴西。?世界最大?出口国，?占世界产?量1/3?。上质豆?:
? 桑多式?NO.2?，大小N?O.1。?酸苦适中?，香味柔?和，宜中?度煎焙。?
? 2，哥?伦比亚。?世界第二?大生产国?，生产量?占世界1?2%，最?高等级是?supr?emo斯?普雷墨。?酸、苦甜?味重而浓?，宜中度?-深度烘?焙。
? 3?，秘鲁。?
? 4，委?内瑞拉。?清淡，少?酸味。 ?
?5，厄瓜?多尔。 ?
?三，非洲?。
? 1，?埃塞俄比?亚。
? 2?，也门。?上质豆:?
?金马塔里?，微酸而?后劲强，?亦有甜味?，宜中度?-深度。?
? 3，坦?桑尼亚。?
? 4，乌?干达。 ?
?5，肯尼?亚。上质?豆:
? 肯亚?AA，强?酸而香，?宜深度烘?焙。
? 四?，亚洲及?印度边缘?。
? 1，?印度。季?风处理风?干。
? 2?，印度尼?西亚。上?质豆:
? 苏?门答腊??曼特宁，?苦而浓郁?、亦有甜?味，宜深?度。
? 3?，越南。?
? 五，澳?大利亚及?太平洋边?缘地区 ?1，夏威?夷。上质?豆:
? 夏威?夷可那，?强酸、香?醇、都有?热带风味?，宜中度?-深度。?
? 2，巴?布亚新几?内亚。 ?
?咖啡树 ?全世界品?质最好的?来自阿拉?比卡、罗?布斯塔和?利比里亚?。
? 1，?阿拉比卡?咖啡树，?其咖啡豆?产量占世?界产量7?0%，著?名的蓝山?咖啡、摩?卡咖啡等?。阿拉比?卡种的咖?啡树适合?昼夜温差?大的高山?、湿度低?、排水良?好的土壤?，理想海拔?500?-201?7米，愈?高愈好。?
? 2，罗?布斯塔咖?啡树。其?产量占世?界20%?-30%?，适合5?00米以?下的低地?，适应性?强、抗恶?劣环境、?抗病虫、?风味苦涩?、品质逊?色，大多?用于做速?溶咖啡。?产地在非?洲，故非?洲人很多?喝。
? 3?，利比里?亚咖啡树?。产地为?非洲的利?比利亚，?栽培仅限?于几个地?方，产量?不到世界?的5%，?适于低地?，具有极?浓的香味?和苦味。?
? 3-4?年的时间?，才开始?结果。大?多数阿拉?伯咖啡豆?的成熟期?是6-8?月，罗布?斯塔咖啡?豆是9-?10月，?严格意义?讲一年一?收。
? 咖?啡豆加工?1，―干?法式‖。?大约四周?后，含水?量下降至?12%，?此时表皮?成褐色且?易碎。晾?晒好后放?在地窖继?续干燥。?然后用脱?壳机将干?的果肉果?皮和银皮?去除。优?点是能保?持苹果香?味，缺点?是品质比?较参差。?故多用于?较低等的?咖啡豆。?在巴西、?埃塞俄比?亚、刚过?、印度尼?西亚、也?门等地较?普遍。 ?
?2，―水?洗式‖。?需要大量?的水、设?备和严格?的技术控?制。果肉?立即从咖?啡豆中分?离出来，?而不是让?它表干。?为保证质?量，在收?货后12?小时内分?离是最理?想的，但?不能超过?24小时?。下一步?就是发酵?，分离覆?盖在内果?皮上的滑?腻胶浆。?
? 之后烘?干或晾晒?，含水量?降至12?%，此时?称为羊皮?纸咖啡豆?。此法咖?啡豆质量?稳定，能?保留咖啡?的原味。?
? 出口时?，去壳和?抛光。 ?
?咖啡器具?和冲泡方?法 一，?虹吸壶。?利用虹吸?原理，将?沸腾的水?冲咖啡粉?，焖煮出?咖啡原味?。适合中?度烘焙和?以下的烘?焙粉，研?磨度比粉?状略粗接?近细砂糖?。
? 二，?摩卡壶。?以高温蒸?汽萃取咖?啡，适合?深度烘焙?的意式咖?啡，研磨?度介于颗?粒细砂糖?与粉状之?间。比高?压蒸汽壶?的粉略粗?，比虹吸?壶的要细?。
? 三，?电摩卡壶?。
? 四，?皇家比利?时咖啡壶?。
五，?土耳其咖?啡壶。尽?可能磨至?最细。 ? ?
?六，法式?滤压壶。?适合较粗?的颗粒状?咖啡粉。?
? 七，越?南壶(滤?滴壶)。?适用深度?烘焙研磨?至极细的?粉末。 ?
?八，滤纸?滴落器。?中细的咖?啡粉。 ?
?九，蒸汽?浓缩咖啡?机。极细?研磨。基?本都能作?出浓郁醇?香的Es?pres?so咖啡?，浓度比?普通的咖?啡高3倍?，咖啡因?只有1/?4，可以?作为各种?花式咖啡?的基底咖?啡。 ? 十?，冰滴壶?。深焙细?研磨的咖?啡粉。 ?
?新咖啡豆?可以保存?几年，但?烘焙后全?部风味只?能保存一?个星期，?两星期后?最多仅存?一半，而?被研磨后?最多只能?保存几天?。细磨的?比粗磨的?浸水时间?短，因此?适用蒸馏?法冲调，?粗磨的则?适合活塞?发、咖啡?壶法、过?滤器法等?传统罐式?冲调法。?
? 咖啡种?类 一，?阿拉比卡?。多变而?宽广的潜?在风味，?未经烘焙?时闻起来?如同青草?般的清香?，适当的?烘焙展现?出果香(?中浅焙)?与焦糖田?香(深烘?焙)。上?的的需要?繁杂的手?工摘采等?，因此世?界上最昂?贵最优秀?的咖啡豆?为阿拉比?卡种。 ?
?二，罗布?斯塔。俗?称粗壮豆?，通常风?味较为平?凡、呆板?，未经烘?焙时闻起?来如同生?花生般的?气味，烘?焙后味道?通常介于?麦仔茶味?(中浅焙?)和橡胶?轮胎味(?深烘焙)?，难以展?现细致的?风味。成?本低廉，?通常用于?制作速溶?咖啡以及?罐装咖啡?。咖啡因?含量约为?阿拉比卡?的两倍。?少数质量?较佳的也?被混合调?配(与阿?拉比卡混?合)出意?式浓缩咖?啡。
? 三?，利比里?亚。原产?于非洲西?海岸利比?里亚的低?地森林，?广植与热?带低海拔?地区，常?绿乔木，?高达10?米左右，?结果少一?般只有3?-6个，?耐旱、抗?风、抗寒?，但抗病?弱。产品?味浓而热?，刺激性?大，质量?较差。 ?
?咖啡豆成?分 1，?咖啡因。?属于植物?黄质(动?物肌肉成?分)的一?种，性质?和可可碱?、茶碱相?同。咖啡?中最大的?苦味就是?来至于此?。
? 2，?丹宁酸。?经提炼后?会变成淡?黄色的粉?末，很容?易溶于水?，经煮沸?会分解而?产生焦梧?酸，使咖?啡味道变?差。
? 3?，脂肪。?咖啡内最?主要的酸?性脂肪和?挥发性脂?肪，后者?是咖啡香?气的主要?来源。 ?
?4，蛋白?质。卡路?里主要来?源是蛋白?质，但冲?泡很难会?把蛋白质?溶出来，?所以咖啡?减肥。5?，糖分。?烘焙后大?部分会转?变为焦糖?，为咖啡?带来独特?的褐色。?
? 6，矿?物质。石?灰、铁质?、硫磺、?碳酸钠、?磷、氯、?硅等，比?例极低，?影响不大?，只是稍?加涩味。?
? 7，粗?纤维。烘?焙会碳化?，对凤尾?影响较大?。
? 大致?来说，脂?肪、蛋白?质、糖类?是想起的?主要来源?，而纸质?成分则会?和咖啡的?酸苦调和?，形成滑?润的味道?。
? 咖啡?豆分等和?分类等: 分?
? 首先?按大小，?然后按密?度。一面?是平的、?一面是半?椭圆的。?也利用重?力和空气?来分等。?
? 分类:?
?分等后进?行分类，?去除腐烂?的、黑的?、变酸的?和过度发?酵的或没?有去壳的?。
? 咖啡?豆的研磨? 一，螺?旋桨式磨?豆机 二?，手摇式?磨豆机 ?三，锯齿?式磨豆机? 咖啡用?水 一升?水(约四?杯)冲泡?50-7?0克咖啡?粉最恰当?，所冲泡?出来的咖?啡饮料包?含
?8.7%?的水和 98.?4%-9
? 1.?3%-
? 1.?6%的可?溶物质。?含矿物质?且含氧量?高的水更?适合。通?常，深度?烘焙适合?稍微低温?或中温，?约75-?82?，?浅度烘焙?适合中温?或稍微高?温，约8?3-85??。 ? 咖?啡识别 ?闻:
? 豆香?则好，油?腻味则差?。剥:
? 很?轻易的剥?开且有脆?脆的声音?和感觉则?好。烘焙?好的话豆?子的外皮?和里层的?艳色应该一样。极??品咖啡比?较普遍的?品种包括?牙买加蓝?山、波多?黎各、皇?家水晶以?及哥伦比?亚，源于?最好的阿?拉比卡咖?啡豆，通?常在海拔?900米?以上、北?回归线到?热带或亚?热带之间?的咖啡树?。树越高?、海拔越?高、豆子?的密度就?越大、质?量也越好?。遮阴的?树可以减?缓咖啡豆?的成熟、?给予咖啡?豆充分的?成长，使?其含有更?多的天然?糖分、更?上乘的口?味与较少?的咖啡因?。
? 存储?:
? 干燥阴?凉，离水?、氧气，?采用铝箔?的包装材?质(不透?光)搭配?单向排气?阀。 ?
范文四：咖啡师工作总结
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咖啡师工作总结
A早班:07:00------16:00
1、检查咖啡机仪表泵压在2bar以上。锅炉压在1.1---1.2bar之间为正常。
2、清理冲煮把手手柄，滤网安装完毕后上冲煮头放热水清理25秒。
3、打开研磨机，并检查研磨机刻度。
4、CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，1.5---2.0oz，酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
5、准备当日咖啡。
6、按每日配料表作好水果区切配量，按固定摆放位置依次整理归位。
7、领取当日需要的物料，并作好出库登记，检查食材的有效日期。
8、吧台使用的食材与器具按工作要求摆放归位，要求整齐干净。
9、检查各种电器是否在正常运作状态并检查卫生情况。
10、早班下班提前一小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次补充归位。
B中班12:00--------21:00
1、CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，
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1.5---2.0oz 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
2、在工作中如果食材原料用完时，成品饮料售卖完时由中班咖啡师负责充补。
3、中班下班前一个小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次整理归位。
晚班17:00----02:00
1、 CUPING萃取出的咖啡液是否标准25秒---30秒，1.5---2.0oz 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。
2、吧台器皿上的压管需要每日擦示，每周三与每周日摘下用开水清理。
3、收拾卫生。
4、做好各种食材冷藏工作。
5每日都需要清理卫生，由晚班咖啡师负责。
7检查水、电的关闭情况。
咖啡机清理
1、Clean 1吧勺?冲煮把手手柄?安装?开始10秒?关10秒?开始10秒?关10秒?开始10秒?关闭?取下冲煮把手?清洗刷清洗?干净抹布擦示?放水?完毕?冲煮把手手柄放入清洗好的咖啡渣盒。
出品制作流水线
分工:1号ESPRESSO、2号HOT STEAM 、3号汽水、冰
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乐、出品检查、4号冰沙、鲜榨果汁、机动。
方法:当Order单打出后。。。。。
1号负责读单并有权利分配制作，Espresso制作完毕后请把Order单传给2号。要求Espresso萃取正常。读单要求 思路清晰、数量准确。最多三张Order单同时读单。
2号根据1号读单内容，准备蒸奶并配备相关的出品杯具。制作完成后请把Order单传给3号。要求出品卫生、出品标准、蒸奶正常。
3号制作完相关饮品后出品。要求检查Order单饮品数量、卫生、标准、并整单同时出品。
4号制作完相关饮品交由3号，要求口感正常。冰沙除外。 情况:
先制作操作复杂的后制作简单的。
当4号没有制作人员请3号与2号共同接替，依次类推。 当1号读单完毕后1分钟之内，没有听清楚时，请于沟通，如1分钟后请于2号沟通，依次类推。
咖啡机上的杯具由1号负责及时补齐。清洗完后的杯具由咖啡师共同整理归位。
关于1号岗位的轮流:早班?中班?晚班。
吧台工作要求:准备?迎客问好?读单?制作?检查?出品?清洁?归位。
规章制度:
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仪容仪表:
1、要求修饰得体，工作服装干净整洁、外观平整，符合着装要求。
2、保持头发干净，长短适宜。要求女士淡妆。
3、保持手部清洁，指甲长短适宜，符合岗位要求。 纪律:
1、服从直属上级、公司指令，推诿、拖延、擅离职守 脱岗。
2、不允许饮酒或食用刺激性食物，嚼口香糖。
3、工作中手机请设置在震动，如需接打电话请到员工休息区。
4、捡拾物品须及时报告主管人员，做好记录，及时联系丢失人。
5、工作时间不得安排私人访客与擅自赠送饮品。
6、爱护吧台设施设备，不得故意损坏，制作饮品时不得故意浪费。
7、捏造谣言，借端聚众罢工，怠工煽动闹事者。
8、员工除在指定的吸烟区域外，公共场所严禁吸烟。
9、工作人员不得擅自携带公司物品。
10、工作人员无故不上班者为旷工，旷工达3天者，按本人自动
离职，予以除名处理。
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11、迟到及早退，晚于排班规定到岗或早于排班规定上班。
12、不得随意吃喝公司售卖成品或半成品。
13、不要在公众场合及不熟悉的人面前谈论粗俗不文雅或令人不
快的话题。
14、操作间上班时不得大声喧哗、聚众聊天、可以私底下小声沟
通。
制作要求:
1、制作任何食材物品时，需配戴一次性手套。
2、熟习配方单制作要领与制作标准。
3、掌握蒸牛奶的原理。
4、熟练萃取意式浓缩咖啡，掌握如何调制研磨机。
5、出品要娴熟快捷，避免拖延时间遭到客人投诉。
6、制作时要用到的各种器皿与各种食材要求保持干净与无异味。 出品时要求杯具干净无异味。
咖啡师培训总结
2010级旅游管理专业 田蓓 01034014217
2012年3月4日下午我们进行了第二次咖啡师培训的学习。通过这次学习，我们学会了卡布奇诺、摩卡奇诺、玛琪雅朵、美式咖啡、冰咖啡的制作、裱花以及单品咖啡的冲
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泡方式和分层果汁的制作方法。
一、卡布奇诺的制作:
取190cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液:牛奶:奶沫=1:1:1。
二、拿铁的制作:
取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液:牛奶:奶沫=1:7:2。
三、摩卡奇诺的制作:
1.现在杯底挤入约15—20cc的巧克力酱。
2. 取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液:牛奶:奶沫=1:7:2。
3.在奶沫上淋上“之”字状巧克力酱以加装饰。
注:摩卡是单品咖啡，即单一产地、单一品种的咖啡。摩卡产于也门，经摩卡港运出。
四、玛琪雅朵的制作:
1. 取90cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液:奶沫=1:1。
2.取150cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液:奶沫=1:1。 焦糖玛奇朵是在杯底加一层焦糖;香草玛奇朵则是在杯底加香草汁。
五、美式咖啡的制作:
取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩，加热水至八分
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满即可。
六、冰咖啡的制作:
方法一:直接向做好的咖啡内加入冰块，但此方法一般不建议使用。
方法二:先将咖啡液倒入不锈钢容器中，再将盛有咖啡液的容器放入冰水混合物中，待其凉后倒入玻璃杯中，加入冰块。
七:单品咖啡的冲泡方式:
方法:滤泡或手冲。
器具:宫廷壶、滤器、咖啡壶、滤纸。
制作方法:取12克咖啡粉，研磨刻度为3
第一次冲泡温度为93?，待15秒后进行第二次冲泡，水温为89?。
第一次冲泡时要加入少量水，待其滴出十几滴水后再加入第二次水。加水时水速一定要均匀。
八、分层果汁的制作:
手法:缓冲。浓度不断降低
工具:勺子、盎司杯
以上是我们本次咖啡师培训学习的相关知识，当然，我们学到的不仅仅是以上的只是方面，同时也学到了很多其他的。首先是细心。我们制作咖啡师要严格掌握咖啡液的量以及牛奶、奶沫的比例。这就要求我们要非常细心地完成。
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同时，练习也是必不可少的，唯有经过不断地练习才能做到熟能生巧，不断的提高，迈向另一个起点。在制作咖啡时还要掌握其技巧，方能从中获得快乐。我相信，做人亦是如此，要细心、耐心～
咖啡师培训总结
2010级旅游管理专业 田蓓 01034014217
2012年2月26日下午，我们学习了咖啡师培训课程。虽然培训的时间较短，但我们确实学到了很多。这包括相关的专业知识，也包括做人处事的相关内容。
首先，在专业知识方面，我们认识了半自动咖啡机、全自动咖啡机、磨豆机、压粉器的构成及日常维护，以及亲手制作意式浓缩。
一、半自动咖啡机
外部部件组成
1.手柄:分为单手柄和双手柄。单手柄的容量约为7—8克咖啡粉，只有一个出水口;双手柄的容量为15克咖啡粉，有两个出水口。
2.蒸气旋钮
3.滤泡头
4.表盘:下方表盘显示的是锅炉温度，其最佳温度为93?。
上方表盘显示的是大气压强，最佳大气压强为9个大
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气压。
5.开关:共两个开关，下方开关表通电，只有上下同开方可工作。
另有旋钮开关，有“0”、“1”、“2”三个档，其中“0”表示关闭，“1”表示补水，“2”表示可以使用。
注意事项:锅炉内一定要使用软化水，即纯净水。这不仅可以使咖啡保持其最本质的味道，不涩;同时能够很好地保护机器。
内部部件组成
1.锅炉:容量通常为1-3升，有双锅炉与单锅炉之分。
2.水泵
3.电子板
日常维护
1.机器上方为散热孔，不可用毛巾等遮挡，以免影响机器散热，其上方只可倒扣
放干燥的咖啡杯与手柄。
2.应时刻保持散热板清洁。
3.蒸气旋钮不可用力拧，以免造成破坏。
4.蒸气口的日常维护:
在每次使用之后应用纯棉布湿毛巾擦净，并使其复位。
每天使用之后用一杯凉清水清洗。
每周将蒸气口下方拧下，进行彻底的清理。
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5.滤泡头的日常护理:
每次用完之后要放水清理。
每日用清洁粉进行清洁。
每日将滤网拆下进行清洁。
滤网每隔3-7天放入沸水中彻底清洁一次。
6.净水器共2个滤芯，滤芯要经常更换。粗滤每隔半年更换一次，细滤没年更换一次。
二、全自动咖啡机——应注意防潮
三、磨豆机——需设定刻度
四、压粉器——应注意要保持其干燥
五、意式浓缩的制作过程
1.取7-8克咖啡粉放入单手柄中，刮至呈凹面。
2.用压粉器压单手柄中的咖啡粉两次，第一次轻放即可，第二次则应以约30磅的力重压。
3.打奶沫:在中号拉花缸中放入雀巢全脂牛奶或雀巢全脂奶粉两大勺加凉水，其体积应到拉花缸的凸起位置。
注意:打奶沫时，液体的温度越低越好
打奶沫时液面要始终保持刚刚没过蒸气口，当温度达到65?是为最佳温度。
以上是我们在本次培训中所学到的专业知识，除此之外，我们更能够深深地感受到一些在日常生活中所需要的能力。比如勤奋，唯有不断地练习，勤奋努力，才能做到熟能
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生巧。再比如持之以恒的心态。要做出一杯春香的咖啡师非常
不容易的，这不仅需要不断的练习，更要有恒心，有耐力。自然的，我们更应具备的是善于观察的能力。在细心的观察下掌握每一个要领，方能达到事半功倍的效果～做人，如做咖啡，唯有苦过之后方显甘甜。故在生活中要有不怕苦的精神，遇事不退缩，勇敢面对，踏过荆棘，始见广阔天地～
咖啡厅2011年工作总结暨2012年度工作规划
一、2011年工作总结:
不知不觉中，见证着公司飞越发展的2011年已经过去，充满希望的2012年终于来临。回首2011年的工作，有硕果累累的喜悦，有与同事协同攻关的艰辛，也有遇到困难和挫折时惆怅。现将一年的主要工作总结如下
1、生产部门—厨房:1、因部分产品出品较慢和厨师长重新更改出品慢的菜品和菜单的设计，并于6月中旬设计制作了新的菜谱，经过顾客的反馈来看，现在出品情况与以前相比，有了一定的改观，但部门产品还是出品较慢，出品较慢的情况有很多，通过各个部门的协调，必须保证特色产品——泡菜的品质，稳定产品的口感。
2、生产部门—吧台:通过6月中旬重新制作的菜谱，新增了养生系列产品，反映效果良好，产品质量相对更稳定。
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3、外场:针对前期外场服务人员服务质量不到位和销售技巧缺乏，开展了一系列的培训，但因培训是长期和系统的工作，同时又需要员工在实际的工作当中去实践和操作，所以服务人员的整体综合素质虽有一定的改善，但还远未达到要求，也使得之前培训的效果远没能充分的显现出来，服务质量正在提高和稳固当中;本年度接待了几次大型团体客户，反映较满意;及时记录客人提供的意见并反映各生产部门给予改善;在巡台推销时，争取让每位客人多消费15元以上，增加营业收入。
4、团队:尽管以上培训和思想教育工作有不到位的地方，但从公司内部组织的几次集体活动看，仍逐步在部门间树立了团队合作精神。
5、目标管理:平时员工与员工，部门和部门交流，互相学习销售的基本方
法和销售技巧，继续实行月指标管理，并逐步带领员工学习月指标管理，为2012年度总销售任务的达成打下必要的基础。
综合以上几个方面，看到了我们咖啡厅还面临着诸多的问题和难点，但同时也是2012年必须要去克服和解决的重点。特别是通过几个月的亲身参与，熟悉和了解本公司和各部门，也相信通过克服以上几个方面的难点，我们咖啡厅是大有希望的～
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二、2012年工作规划:
2012年在新环境、新条件下，我们要抓住机遇和挑战，实现突破式发展。012工作的总体思路是提升服务品质，提高赢利水平，细化基础管理工作，打造核心管理团队及落实执行力建设，保证长期可持续发展。
2、2012年要重点抓好以下几个方面的工作:
A、确保指标落实，强化绩效考核工作
公司对各部门实行目标管理、指标考核、责任落实的政策，在公司总体经营指标确定的前提下，各部门将根据年度指标要求，按照前低后高，淡、旺季节相结合，进一步的分解落实。
B、强化培训工作，落实培训效果
员工培训是企业成功的基础。员工培训将主要从两个方面:一是重视一线员工的培训;二是重视管理人员的培训。
建立员工培训的有效机制，有针对有计划性的开展员工培训工作。
1、倡导建立学习型团队，培训工作长抓不懈，挖掘内部潜力，发挥员工主观能动性;
2、通过爱岗敬业培训在员工中树立正确的工作态度，提倡互帮互助;
3、通过培训学习，吸收和培养优秀员工;
4、完善提升空间，提拔上进员工;
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5、加强团队建设，通过培训切实提升执行力。
6、抓好思想教育工作，尽快建立起核心管理团队。
C、做好费用管理工作，降低营运成本和费用
1、采取相应措施，降低采购成本及营运成本;
2、切实做好成本核算，严格控制成本率;
3、严格控制成本损耗，做好生产计划;
D、切实做好出品部门质量管理工作
1、加强技术开发队伍的建设，提高产品技术水平，提升产品好评率。
2、按计划研发和推出新产品。
E、做好促销工作
1、加大促销推广及广告宣传的力度;
2、定期设计、制作、投放促销宣传单页;
3、按时做好月度促销计划，保障促销效果的达成。
F、做好品牌推广工作
推广方向:致力于扩大知名度、提高美誉度、培育忠诚度。
1、寻找团购网站建立战略合作伙伴关系;
2、利用团购网上的低成本优势进行品牌推广工作。
3、加强和其他行业的营销合作，共同做好推广工作;
公司的进步、发展，需要大家的共同努力,感谢大家对我的支持，感谢上级领导对我的信任，农历的2011年即将
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结束，我代表公司祝大家在新的一年里:年年如意、岁岁平安;财源广进、富贵吉祥.
2011年12月15日
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范文五：咖啡师实践总结
咖啡师实践总结
咖啡师实践总结篇一
时光飞逝，转眼间，大一的学习生活已结束了，迎来了大学生活的第一个暑假。回顾自己一年的学习，仍然对自己学的专业朦朦胧胧，理论的知识没法与现实的操纵结合，对酒店业的发展和运行模式只能说是见其头不见其肚。因此，在学校的联系下，我来到了北京五洲大酒店。一方面，希看把自己所学的理论融进现实，在工作中学习，改进，以获得宝贵经验，为以后实习打好基础，与此同时，观察酒店行业发展远景和运行模式，从而更好地规划个人职业生涯。另外一方面，希看充实大学生活并为自己预备下期生活费，减轻家庭负担。
一、实践内容
办好进职后，在餐饮部经理的安排下，我来到了该酒店的咖啡厅。由于该酒店对新进职员工是分批培训，而我们这批恰好错过上一批培训，所以我们被要求先工作后培训。
6月30日，我穿上咖啡厅工作服，和咖啡厅的老员工及主管相互熟悉，在他们的指导和解说下，学会了怎样摆放每桌上面的植物，糖缸，佐料缸，烟灰缸，牙签缸，明白怎样分整个咖啡厅的a b c d区和吸烟区和非吸烟区，另外，还记下了没桌台号。第一天心情很乱，兴奋，紧张，畏惧。
7月1日7月3日，由于大宴忙且缺人，所以我往了大宴帮忙。期间最大的收获应当是学会了中餐摆台和叠桌花。
7月4日回到咖啡厅以后，在正式员工的指导和自主学习，跟学下，渐渐学会了点菜并把它们输进电脑然后传菜;对现金签子结账和刷卡等不同结账方式在一次次的亲身操纵中熟练;熟习咖啡厅每样商品的储备在哪一个位置;能熟练地为电话点餐的客人先容倾销咖啡厅食品菜类，学会并亲身为客人送餐及其礼节。在这不断地学习和亲身实践后，我感觉这工作其实不累，相反觉得有趣有挑战，天天都很充实，有时晚上做梦也在咖啡厅忙活着。酒店在八月中旬接待了一个国际会议，咖啡厅及它管辖下的98吧日餐厅共同接待了天天早上四五百人的自助餐，他们大多数都是外宾。开始两天，对他们的某些要求我不能听清楚，不能及时反应，渐渐地，我能很快很正确地明白并满足他们的要求。随后，从他们的动
作，眼神就可以明白他们需要甚么帮助，在他们没开口前就为其提供。到最后，我能很好地和外国朋友交换，顺利沟通。
二、实践结果
在两个月的学习和实践中，通过观察和感受，我发现一些题目有待进步和改进。首先说酒店方面，主要是管理层方面。比如:
1:主管对员工休假日和工作日的安排。员工轮班应当公道，天天上班人数应于当日客人预订数符合合，并大致斟酌散客数，不能出现几百客人自助餐，三四个服务员或没有一个男服务员的情况，亦或是没有预定的一天却六七个服务员或三四个男员工，这样忙的时候服务员少，闲的时候服务员比客人还多，这类属欠缺斟酌和人力资源部当用;
2:各部分的员工分配应恰当，不能忙的部分人少，闲的部分人多，且各部分应联系紧密，相互配合，而不是相互推辞;
3:管理人应和员工建立良好关系，不能把情绪带到工作中;
4:酒店应把酒店相干规定特别是与客人在店消费的留意事项在客人进住后告知客人，避免客人消费后与员工乃至主管发生磨擦乃至口角。接下来讲员工，作为服务职员，最基本的专业技能和仪容仪态仪表，我们应具有，而且应有服务意识，能吃苦刻苦，不能由于一点点小挫折就畏缩辞职不干;同事之间应和睦相处;为人要踏实，诚信，全面进步个人素养。
三、实践收获和感想
通过这两个月的社会实践，对酒店业的发展，我已开始有个清楚的了解和熟悉，在观察和培训中，也了解了它的运行模式，对自己毕业后的走向，我也初步有了一个规划。
在这次实践中，给我印象最深，感慨最多的就是中国客人与外国客人的餐桌素质。多是在自己家里，中国人在桌餐上显得更豪放、大方、密切、随性、个性绽放。两人桌的坐四个人，四人桌的从别桌拉个椅子横在路中，不管有无当着他人过路;生怕没食品了，拿了个满汉全席，结果弄得自己放筷子也找不了地方，终究一大堆不说，桌子像是经过了战争一样，桌子椅子地上尸横遍野，不经一番地毯式搜索，是找不到刀叉勺筷子的;还有的客人，在咖啡厅如此优雅浪漫的环境下，像是在菜市场，我行我素，丝绝不顾其他客人，还有的乃至把咖啡厅当作旅游景点，一二十个人一起，一个一个地挨着拍照，大肆喧哗。然而，看进住的外宾，他们有的是来参加会议有的是来观光进住的，走进咖啡厅吃自助餐时，排
队交餐券，不像国内人，把领位围了一重又一重，叽叽喳喳，自己没弄清用餐地点还大声呵斥领位。外宾用餐后的桌子和国人对照，天壤之别:椅子移回原位，没有一桌残渣桌上的摆放物在原位。他们用餐时听不到喧哗声。他们的礼貌让人佩服让人惭愧。整体来讲，中国人的素质有待进步，地位权势进步的同时，别让素质落伍了。
两个月的亲身体验，我告知自己，我要做一个素质高的人，不关我处在甚么地位甚么角色。总的来讲，这是愉快充实收获匪浅的体验。
咖啡师实践总结篇二
今年暑假，我没有选择在家吹空调上网，而是去了我们小区附近的咖啡店打工，近一个月的暑期社会实践打工生活，让我很充实，也学习到很多。 在咖啡店里打工，和客人的交流很重要，也能学到很多东西，来我们店里的主要是咖啡行业工作者和爱好者，能学到最多的当然就是关于咖啡的故事。以前我觉得我对咖啡算是比较了解，和别人交流之后才发现我的浅薄，咖啡是一门很深的学问，现在中国人对咖啡的认识也许还不够，但咖啡的文化正在兴起。相比于大陆，香港和台湾的咖啡文化要繁荣许多，我在店里看了一本书叫《精品咖啡学》，是台湾一名叫韩怀宗的咖啡人写的，看了之后会非常敬佩他们对咖啡的那种热情，也很羡慕他们的咖啡文化。不过大陆是个很有潜力的市场，特别是像成都这个具有文化氛围的城市，随着人们对生活品质追求的提高，他们不会满足于只喝劣质的速溶咖啡，而会逐渐去追寻新鲜烘焙的精品咖啡。王森的《因为有你，所以参差》则强调了有特色的小咖啡店对于一个城市文化活力提升的重要性。曾经看到过一个关于书店的说法，大概是以后能够生存下去的书店只有两种，一种是大型连锁书店，一种是有特色的独立小书店，我想这个理论放在咖啡店上也是合适的。像星巴克、costa这种大型连锁咖啡是有存在必要的，但独立小咖啡店才是咖啡文化的精髓。
观察店里的客人也是很有趣味的一件事，其实开咖啡店的人也不都是文艺青年，之前有一对穿着特别朴素的父子来店里买咖啡器具，他们是在德阳开咖啡店的。在二三线城市开咖啡店不是件容易的事，因为相对来说对咖啡文化了解的爱喝咖啡的人更少了，不过它们是很好的未来市场，在那里的咖啡人也和大城市的同行一样在孜孜不倦的追求更好喝的咖啡。来店里的咖啡爱好者更是千奇百怪，有事业有成的中年大叔，军人，法语老师，当然学生也很多，而且千万不能把他
们当外行。我就遇到了两个跟我同一所大学的女生，给我上了好几课呢。还有个
奇怪的现象，来咖啡店的人大部分都是女性，至于原因，只有以后立个课题调查
一下了。
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