苍有井名为空
范文一：微生物检验技术知识点
1 微生物:是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。2 微生物的种类:原核细胞型:细菌、放线菌、螺旋体、立克次氏体、支原体、衣原体; 真核细胞型:酵母菌、霉菌、微藻类等; 。 非细胞型:病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)3 病源微生物:感染人、动植物，导致疾病发生的有害微生物，称之为病原微生物。4、微生物对产品的污染:对产品造成污染的微生物来源:土壤、空气、水、人和动植物、生产原料、生产器械及包装材料等5 微生物检验的意义:1)是衡量动植物性产品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检产品能否食用的科学依据之一。2)通过微生物检验，可以判断产品加工环境及产品卫生环境，能够对产品被微生物污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。3)微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒、人畜共患病的发生，保障人民的身体健康;同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。6 微生物检验的范围与对象: 微生物检验ltgt范围1.生产环境的检验:车间用水、空气、地面、墙壁等。2.各种产品的原、辅料检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。3.各类产品加工、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。4.产品的检验:重要的是对出厂产品、可疑产品及食物中有毒食品的检验. 微生物检验ltgt对象 7
2化妆品 3药品 4一次性用品及其他生活用品5应施检疫的出口动物产品6类1食品
环境 7有关国际条约或其他法律、法规规定的强制性卫生检验的进出口商品我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项大肠菌群是指示水质受粪便污染的指示菌， 细菌总数指示水体受污染物污染的情况。微生物检验常规技术包括显微技术，染色技术，灭菌和消毒技术，培养基制备技术，接种，分离纯化和培养技术，无菌取样技术，微生物的计数技术，菌种保藏技术，微生物常规鉴定技术等平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后其中的微生物充分分散成单个细胞取一定量的稀释样液涂在平板上经过培养由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。菌落形成单位 cfu，colony-forming unit 。疏水网膜法HGMF:采用疏水网膜过滤样品，将捕获了被检微生物的疏水网膜上倾入适当的琼脂，经一定时间培养后即可计数直接荧光过滤膜技术DEFT:将样品经特殊滤膜过滤后，经吖啶橙染色，利用紫外线显微镜来快速测定活菌数。葡萄糖苷酶荧光法:通过在培养基中加入指示剂、色素、荧光物质，成为快速检验大肠菌群的常用方法。第二章第一节 微生物检验的基本程序1 检验前的准备 2 样品的采集 3 样品的送检 4 样品的处理方法5 致病菌检验参考菌群的选择 6 样品的检验 7 检验结果的报告检验前的准备1. 准备好所需的各种仪器:如冰箱、恒温培养箱、显微镜等2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室 备用。3. 准备好实验所需的各种试剂、药品，制备好普通营养琼脂或其他选择性培养 基。根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在 46? 的水浴中或保存在 4? 的冰箱中备用。4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前 1h 灭菌 3060min。5. 检验人员的工作衣、鞋、帽、口罩等灭菌后备用。6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。微生物实验室检验 ltgt流 程
无菌取样—样品均质—样液稀释—样品接种—恒温培养—结果观察食品微生物检测常规微生物项目:细菌总数、大肠菌群、酵母总数、霉菌总数，此类细菌不致病，但会严重影响食品的外观及风味。目前常用微生物培养法来计数菌落，允许有该类菌落，但菌落总数不能超标。致病微生物项目:沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 O157:H7、弯曲杆菌、致病弧菌、副溶血弧菌、志贺氏菌、假单胞菌等。致病微生物在食品中是绝对不允许存在的，所以快速检测食品中是否存在有致病微生物，是食品安全检验的重中之重。食品微生物检验ltgt指标我国卫生部颁布的食品微生物ltgt指标有菌落总数大肠菌群和致病菌三项。1.菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得 1g 或1mL 检样中所含细菌菌落的总数。2.大肠菌群:大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌， 孀诺拇蟊闩懦鎏逋狻,称分腥绻 蟪 菏 蕉啵 得魇称肥芊啾阄廴镜某潭仍酱蟆?.致病菌:致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。4.霉菌及其毒素:我国还没有制定出霉菌的具体指标，
其它指鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。5.标:还应包括病毒:肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒、猪水泡病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标。样品的采集目的:便于食品卫生质量监督管理 鉴别食品中是否存在有毒有害物质为新产品、新资源利用、新食品、新化工产品、新工艺在投产前进行卫生鉴定。采样标签的填写标签内容主要:编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。样品采集的种类 1. 大样，指一整批; 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为 200g; 3. 小样，又称检样，做分析用的，一般为 25g采样的步骤:采样前调查?现场观察?确定采样方案?采样 ?样品封存 ?开具采样证明采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、 不得加入防腐剂、 固定剂等。 5、 样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。检验样品:食品生产环境如水、空气、土壤样品 生产各工序样品如设备、管道各类食品 发生食物中毒时的样品微生物检验的取样方案1 ICMSF 取样方案; 2 美国 FDA 的取样方案;3 世界粮农组织(FAO)取样方案;4 我国的食品取样方案。?ICMSF 取样方案国际食品微生物规范委员会简称 ICMSF的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成 3 种危害度:I 类危害:老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品?类危害:立即食用的食品，在食用前危害基本不变? 类危害:食用前经加热处理危害减小的食品。将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重 3 档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。二级法: 设定取样数 n指标值 m超过指标值 m 的样品数为 C只要 Cgt0就判定整批产品不合格。三级法:设定取样数 n指标值 m附加指标值 M介于 m 与 M 之间的样品数 C。只要有一个样品值超过 M 或 C 规定的数就判整批产品不合格。?美国 FDA 的取样方案食品药品管理局FDA的取样方案与 ICMSF 的取样方案基本一致，所不同的是严重指标所取的 15、 60 30、 个样可以分别混合， 混合的样品量最大不超过 375g。也就是说所取的样品每个为 100g，从中取出 25g，然后将 15 个 25g 混合成一个375g 样品，混匀后再取 25g 作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。食品
微生物检验采样方法:按照上述采样方案能采取最小包装的样品就采取完整包装必须拆包装取样的应按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法:1.液体样品:充分混匀以无菌操作开启包装用 100mL 无菌注射器抽取注入无菌容器。2 半固体样品:以无菌操作拆开包装用无菌勺子从几个部位挖取样品放入无菌容器。3.固体食品:大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取割取时应兼顾表面与深部注意样品的代表性 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品;若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4.冷冻食品:大包装小块冷冻食品按小块个体采取大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品放入容器。 固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的若需检验食品污染情况可取表层样品若需检验其品质情况应取深部样品。5.生产工序监测1车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水汤料等从车间容器不同部位用 100mL 无菌注射器抽取。2车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用 5cm2 孔
25cm2 面积。若所采表面干燥则用无菌稀释液润无菌采样板及 5 支无菌棉签擦拭
湿棉签后擦拭若表面有水则用干棉签擦拭擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。3车间空气采样。直接降尘法。将 5 个直径 90mm 的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部打开平皿盖 5min然后盖盖送检。样品的送检要求1、采集好的样品应及时送到食品微生物检验室:要快速运送，不要超过 3 小时;易变质的样品要冷藏，若路途遥远，无需冷冻样品可保持在 15?低温下运送;需保持冷冻状态的样品，可保存在泡沫塑料隔热箱，维持 0?。2、样品送检时:必须认真填写送检申请单，以供检验人员参考。3、送检过程:要注意防污染、防散漏、防变质。4、检验人员接到送检单后 应立即登记填写序号并按检验要求立即将样品放入冰箱或冰盒中并积极准备条件进行检验。5、食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品 一般阳性样品发出报告后3d特殊情况可适当延长方能处理样品进口食品的阳性样品需保存 6 个月方能处理阴性样品可及时处理。样品的预处理方法一 液体样品的处理1 瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌， 接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好， 再用无菌开瓶器将盖启开;含有二氧化碳的样品可倒入 500mL 磨口瓶内，口 勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样 25mL 检验。2 盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处用 75酒精棉擦拭消毒， 用无菌剪子剪开包装， 覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分， 直接吸取样品 25mL ， 或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL 检验。(二)固体样品的处理 1. 捣碎均质法:将中样?100g剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 放入带 225mL 稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min 均质 12min 即可。是对大部分 食品样品都适用的办法。2 剪碎振摇法:将中样?100g剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 检样进一步剪碎，放入带 225mL 稀释液和适量直径 5mm 左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50 次，振幅要大于 40cm。3 研磨法:将中样?100g剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有 225mL 无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。4 整粒振摇法:完整自然保护膜的颗粒状样品如蒜瓣、青豆等直接称取 25g 整粒样品置于带有 225mL 稀释液和适量直径 5mm 左右玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50 次，振幅要大于 40cm。5 胃蠕动均质法:这是国外使用的一种新型的均质样品的方法。将一定量的
样品和稀释液放入无菌均质袋中开机均质。均质器有一个长方形金属盒其旁安有金属叶板可打击均质袋金属叶板由一恒速马达带动作前后移动而撞碎样品(三)冷冻样品冷冻样品，先将中样在 04 ?下解冻，时间不能超过 18h，或在 45 ? 下解冻，时间不能超过 15min。再取检样 25g 做稀释处理。菌落总数:因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。菌落总数的食品卫生学意义:作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度;预测食品的存放期限程度:食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。大肠菌群食品中大肠菌群的数量测定:一般采用 100 克或 100 毫升食品中的大肠菌群最可能数(MPN)来表示。国标测定方法:乳糖九管发酵法。 不仅表明样品中有无粪便污染，另方面还可根据数量的多少，判定样品受污染的程度致病菌检验参考菌群的选择蛋及蛋制品:沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品:链球菌、副溶血性弧菌乳制品:沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌畜禽肉类:肠道致病菌和致病性球菌米面类:蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头:耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌样品的检验过程(一)、收样:1、收到样品后逐一核对验收，登记编号。 如 2004 年收到的 50 号样品，编号可写成:200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。(二)、检验1、选择检验方法国内:国家标准国外:国际标准:如 FAO 标准、WHO 标准; 每个进口国的标准:如美国 FDA 标准、日本厚生省标准、欧共体标准等2、检验要求(1)按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。(2)检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。(3)检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿” 。(4)所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。3、样品的保留(1)阴性样品:在发出报告可及时处理;(2)阳性样品:在发出报告以后 3 天才能处理样品;(3)进口食品的阳性样品:要保留 6 个月才能处理。(4)微生物检验不进行复检4 检验结果的报告 1. 经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份 。 2. 将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上“检验专用章” CMA 章和中心公章后对外发文。 3. 收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字， 以示收到该报告 的正式文本。 4. 在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外 传，否则作为违反保密制度论处。第二节 微生物检验的常用仪器 显微镜 移液器、冰箱 超净工作台、灭菌锅 离心机 水浴锅、培养箱 烘箱或干燥箱 匀质器 各种玻璃器材 (一) 普通显微镜的保养:1、观察完后，移去观察的载玻片标本。2、用过油浸镜，应先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用擦镜纸蘸着擦镜液擦拭2—3 次，最后再用擦镜纸将二甲苯擦去。3、转动“物镜转换器”，放在低倍镜的位置。4、将镜身下降到最低位置，调节好镜台上标本移动器的位置，罩上防尘套 (二)培养箱普通恒温培养箱 隔水式恒温培养箱 电热恒温培养箱生化恒温培养箱 二氧化碳培养箱培养箱的配置和使用: 配置:22(?) 、30(?)、37(?)培养箱各一个使用注意事项:1箱内不能放入过热或过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。2内放一杯水，以保持湿度。3培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。4每月消毒一次，先用 3的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。5不得当烘箱使用。 (三)
水浴锅:水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位 (四)匀质器:无菌均质器 高速匀浆机 (五)超净工作台:侧流式、直流式和外流式超净台的使用和注意事项:1 使用前先打开紫外灯照射，紫外线照射时间 4060 分钟;2、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭，请用含水棉布檫拭;3、请保持超净台整洁，不要堆积杂物;4、使用完毕，勿忘关闭酒精灯;5、请做好使用记录。6、如遇故障，除记录在册外，还应及时与有关人员联系，尽早排除故障。7、学期开始做无菌试验一次，以保证净化台正常使用。平时可根据情况，定期做无菌试验，以测定净化台是否符合无菌要求。 (六)离心机 :普通离心机 高速离心机 超速离心机转子:许多离心机可以配用不同大小的离心管，只需要改变转子或使用一个与不同的吊桶/适配器相配的转子。1(水平转子:盛样品的离心管放在吊桶内，以转子的加速度运转。水平转子用于低速离心机，其主要缺陷是延长了沉淀的路径。同时，减速过程中产生的对流会引起沉淀物的重新悬浮。2(角式转子:许多高速离心机及微量离心机安装。由于沉降路径短，沉淀颗粒时角式转子比水平转子的效率更高。(垂直管转子:用于高速及超高速离心机进行等密度梯度离心时。这种转子在沉淀3
没有形成之前不能用来收集悬浮液中的颗粒。 (七)灭菌器 :干热灭菌器 湿热灭菌器1、电烘箱(干燥箱) 用途: 用于玻璃器皿等耐热物品的烤干和灭菌。 玻璃器皿等物的灭菌，温度 160165?，灭菌 2 小时。 玻璃器材的干热灭菌方法:1将培养皿、吸管等玻璃器皿洗净干燥后，用报纸包好，或装入特制的铁筒中。2将包装
关紧箱门，好的玻璃仪器摆入电热烘箱中，彼此间留有一定的空隙以便流通空气。3打开排气孔接上电源。4待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔，继续加热至一定温度后，调节温度控制旋钮固定温度，在 160?—165?保持 2 小时即可。 5待自然降温冷却后60?以下才能开门取出玻璃器皿。2、高压灭菌锅用途:培养基、生理盐水、废弃物、采样器、纱布、衣物的灭菌。种类:手提式、立式、卧式杀菌锅3 滤菌器 (八)普通冰箱冰柜1、 取用冰箱冰柜内物品尽可能快，取完后及时将有用物品放回原处;2、 关冰柜门时应轻轻合上，同时将门轻轻往外拉一下检查是否关好3、冰柜内的不要样品应及时清理二、常用玻璃仪器及用具 (一)量器类1、移液管 1ml，2ml，5ml，10ml，25ml2、容量瓶 50ml，100ml，250ml，500ml，1000ml3、量筒 容量(ml)10、25、50、10、25、500、1000、20004、微量移液器 (二)其他常用玻璃器皿1、培养皿 3.5cm7cm，9cm，15cm 2、试管各种试管的使用:13mm×100mm :生化反应及凝集反应15mm×150mm :斜面培养18mm×180mm:检样稀释3、三角瓶 50mL，150mL，200mL， 250mL，500mL，1L，2L，3L4、烧杯 容量(mL) :25、50、100、150、250、500、1000、2000、3000、5000三、玻璃器皿的清洗和灭菌一新购的玻璃器皿 1、先用热肥皂水刷洗，流水冲净。 2、再浸泡于,,,,的盐酸中数小时，最后用流水冲净二用过的玻璃器皿 1、含油脂器材的清洗:(1)单独高压灭菌; (2)趁热倒去污物;(3)倒放在铺有吸水纸的篮子上，置 100 ?烘箱中烤 0.5h(4)再用 5的碳酸氢钠水煮两次，再用肥皂水刷洗干净。2、含菌试管的清洗 高压灭菌后，肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。3、含菌平皿的灭菌(1)底盖分开放，放入桶中，高压灭菌;(2)趁热倒去污物;(3)肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。4、含菌吸管的清洗(1)把含菌吸管投入 3的来苏尔液内浸泡 30min 以上杀菌;(2)用肥皂水洗涤一次;(3)最后用清水冲洗干净即可。5、载玻片及盖玻片的清洗(1)将载玻片及盖玻片分别浸入 5 的来苏
尔液内浸泡过夜，取出水洗干净;(2)盖片用软布擦干即可;(3)染色用的载玻片要放入肥皂水中煮沸 10min，再用肥皂水刷洗干净，最后用 95的酒精浸泡片刻，晾干备用。(三)玻璃器材的灭菌(1)清洗后烘干;(2)加塞包扎;(3)灭菌: 干热灭菌:160 165?烘箱中烤 2h 湿热灭菌:121 ? 20min第三章 细菌生化试验和血清学试验第一节 细菌常见的生化反应试验(一)什么是生化试验 指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、 代谢方式和条件等 来鉴别细菌的类别、属种的试验。 生化试验或称生化反应: 细菌的酶不完全相同，对营养物质的分解能力不 一致，因此其代谢产物各异。在培养基中加入可与被测终产物反应的指示 剂，产生肉眼可见的变化，如颜色的改变等，利用生化方法来鉴定细菌的 试验，统称为细菌的生化试验或称生化反应(二)生化试验的方法:1 在培养物中加入某种底物与指示剂经接种、培养后观察培养基的 pH 值变化。2 在培养物中加入试剂，观察它们同细菌代谢产物所生成的颜色反应。3 根据酶作用的反应特性，测定酶的存在。4 根据细菌对理化条件和药品的敏感性，观察细菌的生长情况。(三)生化试验的
。 2. 待检菌应是纯种培养物。 3. 注意事项 1. 待检菌应是新鲜培养物，培养 1824h
遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为 24 或 48 小时。 4. 应做必要的对照试验。 5. 提高阳性检出率，至少挑取 23 待检的疑似菌落分别进行试验。(四) 检验细菌的生化试验范围:1、糖(醇)类代谢试验 2、氨基酸和蛋白质代谢试验3、有机酸盐和铵盐的利用试验 4、呼吸酶类试验 5、毒性酶类试验二、糖醇类代谢试验(一)糖醇类发酵试验(二)葡萄糖氧化发酵(O/F)试验(三)V-P 试验(四)甲基红(Methyl Red)试验 MR(五)七叶苷水解试验 (六)甘油品红试验(一) 糖醇类发酵试验1、原理:不同的细菌对.
范文二：临床微生物检验知识点
临床微生物检验
1、微生物的分类：（三型八大类)**全部是重点**
2、（正常菌群）条件致病性微生物——临床上多引起内源性感染。
3、G+菌特有成分：磷壁酸（重要表面抗原，可用于细菌血清学分型）（外毒素）
4、G-菌特有成分：外膜层（由脂多糖（内毒素）、脂质双层（磷脂）、脂蛋白）
5、G+菌和G-菌细胞壁的共同成分是肽聚糖。结构由聚糖骨架、四肽侧链和五肽交联桥（G-菌无。是溶菌酶、青霉素作用部位）
6、细菌的主要遗传物质：核质（染色体）、质粒（存在于胞质，双链闭合环状DNA分子）、转位因子
7、细菌特殊结构：荚膜（保护，致病，抗原性，鉴别）、芽胞、鞭毛（运动器官）、菌毛（普通菌毛—粘附，致病性；性菌毛—接合方式转移遗传物质）
*将芽胞是否被杀死而作为判断灭菌效果的指标
8、L型（细胞壁缺陷）菌落：①“油煎蛋”（荷包蛋）样菌落（典型L型细菌）。②颗粒型菌落（简称G型菌落）③丝状菌落（简称F型菌落）。高渗环境生长。（环丙沙星）
9、自营菌：以无机物为原料；异营菌(腐生菌：以无生命的有机物质为营养物质；寄生菌：以宿主体内有机物为原料),所有致病菌都是异营菌。
10、细菌营养物质：水、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。
11、细菌个体的生长繁殖方式：无性二分裂，在对数期以几何级数增长
12、细菌分类（伯杰）等级依次为界、门、纲、目、科、属、种（最小分类单位）。
13、常用的细菌培养方法是：需氧培养法、二氧化碳培养法和厌氧培养法；
14、通常由正常无菌部位采取的标本接种血平板，置于空气或含5%～10%CO2的气缸中培养，大部分细菌可于24～48h生长良好。
15、血清学诊断时，一般要在病程早期和晚期分别采血清标本2～3份检查，抗体效价呈4倍或以上增长才有价值。
16、透射电子显微镜适于观察细菌内部的超微结构；扫描电子显微镜适于对细菌表面结构及附件的观察。
17、细菌染色的基本程序：涂片（干燥）→固定→初染→染色（媒染）→（脱色）→（复染，使脱色菌体着色）。
18、胃部细菌喜酸，肠道细菌喜碱
19、SS琼脂有较强的抑菌力，用于志贺菌和沙门菌的分离。因选择性过强，可影响检出率，所以，使用时最好加一种弱选择平板以配对互补。
20、碱性琼脂或TCBS琼脂用于从粪便中分离霍乱弧菌及其他弧菌。
21、痰标本：血平板、中国蓝／麦康凯、巧克力平板作分离。
22、中国蓝／麦康凯用于筛选G-杆菌；
23、含杆菌肽的巧克力平板（含有V和X因子）用于筛选嗜血杆菌
24、连续划线分离法：杂菌不多的标本。分区划线分离法：杂菌量较多的标本。
25、斜面接种法：该法主要用于单个菌落的纯培养、保存菌种或观察细菌的某些特性
26、倾注平板法：牛乳、饮水和尿液细菌计数
27、涂布接种法：常用于纸片法药物敏感性测定，也可用于被检标本中的细菌计数。
28、半固体培养基用于观察细菌的动力（沿穿刺线生长呈模糊或根须状，并使培养基变混浊为动力阳性）
29、α溶血：菌落周围血培养基变为绿色环状；红细胞外形完整无缺。
β溶血：红细胞的溶解在菌落周围形成一个完全清晰透明的环。
γ溶血：无溶血。
双环：在菌落周围完全溶解的晕圈外有一个部分溶血的第二圆圈。
30、氧化-发酵试验（O/F试验）：有氧参加——氧化型；无氧降解——发酵型；不分解葡萄糖而分解蛋白胨——产碱型。（肠杆菌科细菌发酵型全+）
31、甲基红试验(与V-P试验相反)：阳性红色，阴性黄色。大肠埃希菌（+），产气肠杆菌(-)
32、白喉棒状杆菌：G+，异染颗粒、毒力试验，Elek平板，亚碲酸钾血琼脂。外毒素（毒血症）只有携带β-棒状噬菌体的溶原性白喉杆菌才能产生外毒素。
33、内毒素测定主要用于确诊患者是否发生G-细菌感染。常采用鲎试验。本方法灵敏度高，可检查出0.0005～0.005μg/ml内毒素。
外毒素主要用于确诊患者是否感染革兰阳性菌及部分阴性菌。常用体内及体外毒力试验检测，也可通过ELISA法测定。
34、葡萄球菌属：G+，耐热、耐干燥、耐高盐，是抵抗力最强的无芽胞细菌。
凝固酶阳性葡萄球菌：金黄色葡萄球菌、中间型葡萄球菌和家畜葡萄球菌
凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）：表皮葡萄球菌（新生霉素敏感，医院感染，血培养污染）、腐生葡萄球菌（新生霉素耐药，凝固酶阴性。尿路感染）
蛋白抗原：葡萄球菌A蛋白（SPA）：完全抗原，有种属特异性，无型特异性。抗吞噬作用。多糖抗原：半抗原，型特异性。
35、金黄色葡萄球菌：触酶试验、凝固酶试验（最简单）、耐热DNA酶试验、甘露醇发酵试验均阳性。对新生霉素敏感。透明溶血环。
致病性：感染（化脓性感染，食物中毒，表现为急性胃肠炎），医院内感染，毒素性疾病。主要致病物质有血浆凝固酶、葡萄球菌溶血素、杀白细胞素、肠毒素、表皮溶解毒素和毒性休克综合征毒素等。
耐药性检测：检耐甲氧西林金葡菌（MRSA），耐甲氧西林的凝固酶阴性葡萄球菌（MRSE），耐万古霉素金葡菌（VRSA），耐万古霉素表皮葡萄球菌（VRSE）。NCCLS/CLSI推荐用头孢西丁纸片法检测mecA基因介导对苯唑西林耐药的葡萄球菌。
36、链球菌属：G+球菌，触酶阴性。在液体培养基中生长时易形成长链而表现为沉淀生长。5%CO2环境。抵抗力不强，对各种常用消毒剂敏感，60℃加热30分钟即可杀灭。
A群链球菌（猩红热）——杆菌肽敏感；B群链球菌（败血症、肺炎、脑膜炎、咽喉炎）——CAMP试验阳性（与金葡菌，箭头状溶血），水解马尿酸；D群链球菌——七叶苷试验阳性（40%胆汁培养基，变黑）；
甲型（α）溶血性链球菌：菌落呈灰色针尖状，菌落周围有1～2mm宽的草绿色溶血环，故又称草绿色链球菌。本菌为条件致病菌。
乙型（β）溶血性链球菌：通称溶血性链球菌，菌落较小，灰白色，菌落周围有2～4mm宽的透明溶血环。该型细菌致病性最强，常引起人和动物多种疾病。
丙型（γ）链球菌：呈灰白色细小菌落，在菌落周围无溶血环。一般无致病性。
致病物质：链球菌溶血素、致热外毒素、透明质酸酶、链激酶、链道酶及M蛋白等。人类链球菌感染中85%以上由A群链球菌引起，对青霉素G高度敏感
化脓型链球菌：杆菌肽敏感试验阳性。
***肺炎链球菌：混浊生长，有荚膜（荚膜肿胀试验：阳性），大叶性肺炎。
分解菊糖、胆汁溶解试验阳性、Optochin敏感试验阳性——与草绿色链球菌鉴别。
37、肠球菌属：G+，触酶试验阴性，与同科链球菌的显著区别在于肠球菌能在高盐（6.5%NaCl）、高碱（pH9.6）、40%胆汁培养基上和10～45℃环境下生长，并对许多抗菌药物表现为固有耐药。重要医院感染病原菌，常引起尿路感染，其中大部分为医院感染，
38、奈瑟菌属：G-双球菌，无鞭毛，无芽胞，有菌毛。专性需氧，氧化酶阳性。
脑膜炎奈瑟菌：流行性脑脊髓膜炎（简称流脑），空气传播，对人致病的主要是A群。氧化酶、触酶试验阳性；分解葡萄糖、麦芽糖产酸不产气。
39、淋病奈瑟菌：不酵解麦芽糖与蔗糖、30%H202试验阳性（与脑膜炎奈瑟菌鉴别）、
40、卡他莫拉菌：社区呼吸道感染的主要病原体之一
41、肠杆菌科：均为G-杆菌。均不形成芽胞。多数有周鞭毛运动，少数菌属细菌可形成荚膜。发酵葡萄糖产酸、产气，触酶阳性。(鉴别肠道致病菌和非致病菌常选用乳糖发酵试验) *菌体（O）抗原，鞭毛（H）抗原和表面抗原（如Vi抗原、K抗原）少数菌属如志贺菌属和克雷伯菌属无鞭毛，无运动能力。
42、大肠埃希菌：俗称大肠杆菌，肠道正常菌群。泌尿系统感染。超广谱β-内酰胺酶（ESBLs）的主要产酶株。尿素酶试验阴性，吲哚、甲基红、V-P、枸橼酸盐试验（IMViC）＋＋－－， 克氏双糖铁琼脂（KIA）上斜面和底层均产酸产气，H2S阴性，动力、吲哚、尿素（MIU）＋＋－。硝酸盐还原、动力多数阳性。
**引起肠道感染的大肠埃希菌有下列五个病原群。
（1）肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：引起霍乱样肠毒素腹泻（水泻）。
（2）肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：主要引起婴儿腹泻。
（3）肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：可侵入结肠黏膜上皮，引起痢疾样腹泻（黏液脓血便）。
（4）肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：又称产志贺样毒素（VT）大肠埃希氏菌（SLTEC或UTEC），其中O157:H7（常规检测项目）可引起出血性大肠炎和溶血性尿毒综合征（HUS）。临床特征为严重的腹痛、痉挛，反复出血性腹泻，伴发热、呕吐等。严重者可发展为急性肾衰竭。
（5）肠黏附性大肠埃希菌（EAggEC）：腹泻
*与志贺菌相鉴别：醋酸钠和葡萄糖铵利用试验及粘质酸盐产酸三种试验。大肠埃希菌均为阳性，而志贺菌均为阴性。
43、志贺菌属：痢疾杆菌（细菌性痢疾）。我国以福氏和宋内志贺菌引起的菌痢最常见。强选择鉴别培养基——沙门、志贺菌选择培养基（SS）；弱选择培养基——麦康凯或中国蓝培养基。
MIU：一、＋／一、一；IMViC：－、＋、－、－
分解葡萄糖产酸不产气，不分解乳糖（宋内志贺菌可迟缓分解乳糖），MR试验阳性，只有O抗原而无鞭毛抗原，
A群痢疾志贺菌，甘露醇阴性，10个血清型。B群福氏志贺菌，有6个血清型和X、Y2个变种。C群鲍特志贺菌，15个血清型。D群宋内志贺菌，仅有一个血清型，有光滑型（S）和粗糙型（R）两种菌落。
*与大肠埃希菌的鉴别
（1）无动力，不发酵乳糖，靛基质阴性，赖氨酸阴性；
（2）发酵糖产酸不产气（福氏志贺菌6型、鲍氏志贺菌13和14型、痢疾志贺菌3型除外）；
（3）分解黏液酸，在醋酸盐和枸橼酸盐琼脂上产碱。
*与伤寒沙门菌鉴别：硫化氢和动力阳性（伤寒）
致病因素为侵袭力、内毒素及外毒素
44、沙门菌属：无芽胞，无荚膜的革兰阴性直杆菌。有周身鞭毛（除鸡沙门菌外），能运动，多数有菌毛。
KIA：K／A（K碱性，A酸性；葡萄糖发酵，乳糖不发酵）、产气＋／一、H2S＋／一，MIU：＋、一、＋，触酶＋，硝酸盐还原＋。肥达试验。
S～R变异（光滑变粗糙，生理盐水中自凝）；H～O变异（失去鞭毛）；相位变异（双相变单相）；V～W变异（失去Vi抗原）。
肠热症（伤寒与副伤寒病，慢性发热症状）。第1、2周采血液，第2、3周采粪便与尿液。整个病程中骨髓分离细菌阳性率较高。）
45、变形杆菌属：迁徙生长。具有尿素酶，可以水解尿素，产生氨。硫化氢、明胶液化和脂酶（玉米油）均阳性。分解葡萄糖产酸产气，乳糖不分解，动力（＋）。
抑制变形杆菌属菌的迁徙生长，可于血琼脂中加入苯酚（1g／L）或苯乙醇（0.25%） 普通变形杆菌：靛基质和麦芽糖均阳性，鸟氨酸脱羧酶阴性；奇异变形杆菌相反。
外-斐反应：普通变形杆菌OX19、OX2、0Xk的菌体抗原与某些立克次体有共同抗原，是用以诊断某些立克次体病的依据。
46、鼠疫耶尔森菌：鼠疫。两极浓染。“钟乳石”状。28～30℃。KIA结果利用葡萄糖，不利用乳糖，不产H2S，MIU：-、-、-，丙氨酸脱氨酶试验呈阴性反应即可初步鉴定。甲紫亚硫酸钠琼脂。
47、小肠结肠炎耶尔森菌：翻滚旋转状运动。VP试验25℃阳性，37℃阴性，鸟氨酸脱羧酶阳性。MIU：+（22℃）、-、+
48、假结核耶尔森菌：两端浓染。25℃培养有周鞭毛，有动力，37℃培养无动力。
49、肺炎克雷伯菌：医院感染，有荚膜，G-杆菌。灰白色大而黏的菌落，长丝状。触酶阳性、脲酶阳性。动力和鸟氨酸脱羧酶均阴性是本菌的最大特点。易产超广谱β-内酰胺酶。对氨苄西林天然耐药。对产ESBLs菌株的治疗可用碳青酶烯类、β-内酰胺类抗生素／酶抑制剂或头霉菌素类进行治疗。
50、***肠杆菌属（阴沟肠杆菌、产气肠杆菌）有周鞭毛，能运动。IMVC：肠杆菌属多为－－＋＋；而大肠埃希菌是＋＋－－。
51、黏质沙雷菌：革兰阴性细小杆菌。沙雷菌具DNA酶和葡萄糖酸盐阳性（与其他菌属细菌的根本区别）
*爱德华菌属：IMVC为＋＋－－（与大肠埃希菌相同），但H2S阳性，甘露醇阴性。
52、弧菌科:G-杆菌。共同特点是一群氧化酶阳性、具有极端鞭毛、动力阳性、发酵葡萄糖。 弧菌属极端鞭毛、甘露醇、脂酶、生长需要NaCl、对O129敏感五项为＋＋＋＋＋
*霍乱弧菌（耐碱不耐酸，pH8.4～9.2时生长最好）——霍乱（米泔水样粪便）；副溶血性弧菌（无盐不生长，绿色菌落）——食物中毒（海产品）。
*不染色标本穿梭流星状运动（鱼群状）；O1群霍乱弧菌诊断血清，如果原运动活泼的现象停止（为制动试验阳性）
在碱性琼脂平板上——水滴状菌落。在TCBS（强选择）上——黄色菌落。在含亚碲酸钾（或庆大霉素）琼脂平板上——菌落中心呈灰褐色
氧化酶、明胶酶试验和ONPG试验均阳性。能产生靛基质，霍乱红反应（即亚硝基靛基质试验）阳性（非特异性）。
53、气单胞菌属：在65g/L NaCl中不生长。氧化酶试验阳性可与肠杆菌科细菌鉴别，发酵葡萄糖可与非发酵菌鉴别；
54、弯曲菌属细菌：革兰阴性菌。空肠弯曲菌、大肠弯曲菌在43℃生长，25℃不生长；胎儿弯曲菌在25℃生长，而43℃不生长；简明弯曲菌在25℃和43℃均不生长。空肠弯曲菌马尿酸水解试验阳性，是引起散发性细菌性肠炎最常见的菌种之一
55、幽门螺杆菌：G-菌，氧化酶、触酶试验、DNA酶均阳性，快速脲酶试验强阳性。在37℃能够生长，在25℃和42℃均不能生长，有动力。
56、厌氧菌：一类是革兰染色阳性有芽胞的厌氧芽胞梭菌（外毒素），另一类是无芽胞的革兰阳性及革兰阴性球菌与杆菌（正常菌群，条件致病性的内源性感染）。气-液相色谱分析 **有芽胞的厌氧菌只有梭菌属
*放线菌感染——硫黄样颗粒
常规血培养阴性的细菌心内膜炎、并发脓毒症血栓性静脉炎、伴有黄疸的菌血症等，应考虑可能有厌氧菌感染。
七叶苷胆汁平板（BBE，用于脆弱类杆菌），FS培养基（梭杆菌选择培养基）
57、艰难梭菌——CCFA培养基，菌落黄色。紫外线照射下呈黄绿色荧光。本菌感染与大量使用抗生素有关。假膜性肠炎，使用有关抗生素一周后突然出现。
58、脆弱类杆菌引起败血症
59、炭疽芽胞杆菌：人畜共患病，是致病菌中最大的革兰阳性杆菌，竹节状。倒松树状。（皮毛—皮革厂）。串珠试验。
60、蜡样芽胞杆菌：表面粗糙似毛玻璃状或融蜡状。干热120℃经60分钟才能杀死。
61、产单核李斯特菌：20℃有动力，37℃动力缓慢，冷增菌（4℃）。伞状生长。通过胎盘或产道感染新生儿。本菌常伴随EB病毒引起传染性单核细胞增多症。
62、结核分枝杆菌：pH 6.5～6.8。无内外毒素和侵袭性酶。人型结核分枝杆菌烟酸试验、硝酸盐还原和烟酰胺酶试验均为阳性，借此可与牛型结核分枝杆菌鉴别。Koch现象。Ⅳ型变态反应。罗氏培养基。
*在体内外经青霉素、环丝氨酸或溶菌酶诱导可影响细胞壁中肽聚糖的合成，异烟肼影响分枝菌酸的合成，巨噬细胞吞噬结核分枝杆菌后溶菌酶的作用可破坏肽聚糖，均可导致其变为L型，呈颗粒状或丝状。
*卡介苗：毒力变异（减弱）保留抗原性。被动人工免疫。
63、麻风分枝杆菌：泡沫状，麻风细胞。
64、不发酵菌：不发酵或不分解糖类的G-无芽胞需氧杆菌。
***铜绿假单胞菌：绿脓杆菌。是医院感染的主要病原体之一。灰绿色或蓝绿色菌落，菌落周围有透明溶血环。对亚胺培南耐药主要原因之一是产生金属酶。
**不动杆菌属：生物学特征为“三阴”，即氧化酶、硝酸盐还原试验、动力阴性。鲍曼不动杆菌。
*产碱杆菌属：在含有蛋白胨的肉汤中产氨，可使pH上升至8.6。
*军团菌属：人工管道的水源中常存在此菌，如医院空调冷却水中常有此菌，对常用化学消毒剂敏感。活性炭-酵母浸出液琼脂。肺部感染。
65、流感嗜血杆菌：G-短小杆菌。加热血平板。（与金葡菌）卫星现象。脑膜炎。荚膜上的多糖抗原被称为M抗原。需要X因子、Ⅴ因子。
副流感嗜血杆菌：不需要Ⅹ因子。杜克嗜血杆菌本菌生长需要X因子，不需要Ⅴ因子。
66、杜克嗜血杆菌可引起软性下疳。
67、百日咳鲍特菌：鲍-金培养基
68、布鲁菌属：人畜共患病，菌血症，波浪热。首选多西环素。
69、衣原体：是一群体积较小，能通过细菌滤器，细胞内专性寄生，并有独特发育周期的原核细胞型微生物。鸡胚卵黄囊
原体：为成熟的衣原体。吉姆萨染色呈紫色，Macchiavello染色呈红色。在细胞外较为稳定，无繁殖能力，但有高度感染性。
始体（网状体）：吉姆萨染色和Macchiavello染色均呈蓝色。为衣原体发育周期中的繁殖型，代谢活泼，不能自胞外存活，无感染性。
*衣原体细胞壁LPS为属特异性补体结合抗原
**沙眼衣原体（2SP培养基。碘液染色阳性）：沙眼，非淋菌性泌尿生殖道感染（男性常见），性病淋巴肉芽肿。
*鹦鹉热衣原体：典型临床表现为非典型肺炎
70、克次体：是一类严格寄生在细胞内的原核细胞型微生物。菌体内同时含有DNA和RNA。 *普氏立克次体常以人的体虱为传播媒介，流行性斑疹伤寒（又称虱传斑疹伤寒）。流行性斑疹伤寒的外斐反应效价在1:160时有诊断意义。
*莫氏立克次体（斑疹伤寒立克次体，外斐反应）的贮存宿主是鼠类，主要传播媒介是鼠蚤或鼠虱，地方性斑疹伤寒（又称鼠型斑疹伤寒）。
*恙虫病立克次体：通过恙螨幼虫叮咬传给人类，引起恙虫病。贝纳柯克斯体（又称Q热立克次体）引起Q热。
71、支原体：是一类无细胞壁、呈高度多形态性，能通过除菌滤器，在人工培养基上能生长繁殖的最小原核型微生物。革兰染色为阴性。无细胞壁仅有细胞膜是与细菌区别的主要特点。菌落呈“荷包蛋”样。
**肺炎支原体：酒瓶状。是人类原发性非典型性肺炎的主要病原体之一。补体结合试验（≥1:64～1:128为阳性）（检测IgM抗体）
72、诺卡菌属：外源性感染。库欣综合征、糖尿病
73、螺旋体
*钩端螺旋体：Fontana镀银染色法染成深褐色。钩体病（人畜共患病及自然疫源性疾病）。发病1周内血液的阳性率高，1周后尿和脑脊液等的阳性率高。
**梅毒的临床病程分三期：
第一期为硬性下疳，极易传播感染，也适于涂片镜检。
第二期即梅毒疹期，全身皮肤黏膜出现皮疹，伴有淋巴结肿大，可累及骨、关节、眼及中枢神经系统。
第一、二期称早期梅毒，传染性强，破坏性较小。部分早期梅毒可进一步发展到第三期梅毒，即晚期梅毒。病损部位螺旋体少但破坏性大。严重者可出现心血管和中枢神经系统受损，可危及生命。后天性梅毒表现为反复隐伏发病和再发的特点。
74、噬菌体是病毒
75、流行性感冒病毒：正黏病毒科。血凝素（HA）、神经氨酸酶（NA），划分流感病毒亚型的依据。常用鸡胚接种培养，初次分离接种羊膜腔为最佳，传代适应后可移种尿囊腔。细胞培养一般用原代猴肾细胞（PMK）或犬肾传代细胞（MDCK）。不耐热，对干燥、日光、紫外线以及甲醛、乙醇等均敏感。
76、呼吸道合胞病毒：不能在鸡胚中增殖，引起婴幼儿下呼吸道疾病的最常见的病毒。最常见的传播途径是经飞沫传染，最易引起婴幼儿细支气管炎和细支气管肺炎
77、麻疹病毒：飞沫直接传播。麻疹疫苗，8月龄接种。
78、肠道病毒：属小RNA病毒科肠道病毒属。由粪-口途径传播。是人类最常见最重要的病毒。脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒
*轮状病毒：（秋季腹泻）婴幼儿急性腹泻的主要病因
79、流行性乙型脑炎病毒：可通过三带喙库蚊叮咬传播，引起流行性乙型脑炎，简称乙脑。猪为最重要的宿主和传染源。
80、登革病毒：登革热。埃及伊蚊和白纹伊蚊等传播
81、巨细胞病毒：猫头鹰眼特征
82、甲肝病毒：毛蚶
83、乙型肝炎病毒是DNA病毒，其他肝炎病毒均为RNA病毒。
84、HIV：gp120、gp41
85、狂犬病病毒：嗜酸性包涵体（内基小体）。神经兴奋性增高，恐水病。
87、HPV：只能感染人的皮肤、黏膜的上皮细胞。尖锐湿疣主要由HPV-6引起
88、朊病毒（亚病毒，还包括类病毒、卫星病毒）就是蛋白质病毒，是只有蛋白质而没有核酸的病毒。中枢神经系统退化性病变
89、酵母型细胞和菌丝、孢子被染为革兰阳性（深紫色）。
**假丝酵母菌（俗称念珠菌）：出芽繁殖（芽生孢子）。芽管形成试验，假菌丝。沙保弱培养基。玉米粉培养基形成厚膜孢子。
**新型隐球菌：有荚膜，折光性强。印度墨汁作负染色。尿素酶试验阳性
*鉴定曲霉菌常用察氏琼脂
*卡氏肺孢菌病是AIDS最常见、最严重的机会感染性疾病。
*马尔尼菲青霉可引起马尔尼菲青霉病（感染）
90、扩散法（K-B法）：选择直径6.35mm，吸水量20μl的专用药敏纸片。
质控菌株采用标准菌株是进行质控的主要措施，应从可靠的菌种保藏中心索购，金黄色葡萄球菌ATCC25923，大肠埃希菌ATCC25922，铜绿假单胞菌ATCC27853及粪肠球菌ATCC29212或ATCC33186用于对试验结果进行监测。
琼脂稀释法是细菌药敏试验的金标准。释法所测得的某抗菌药物抑制待测菌生长的最低浓度为最低（或最小）抑菌浓度（MIC），稀释法也可测定最小杀菌浓度（MBC）。
91、细菌耐药的机制
1.产β-内酰胺酶是细菌对β-内酰胺类药物耐药的主要机制。
2.产生钝化酶如氨基糖苷类钝化酶、氯霉素乙酰转移酶等。
3.青霉素结合蛋白的改变如MRSA的耐药机制。
4.药敏作用靶位的改变如核糖体位点的改变引起大环内酯类、林可霉素耐药。
5.抗菌药物渗透障碍
92、消毒是去除或杀灭大多数微生物的过程。灭菌是去除或杀灭所有微生物的过程。
***注意：看到这里，微生物的要点已经总结完毕，以下内容供大家查阅之用。微生物检验中重要菌就那么几种，但是估计考试中不可能只从几种“明星”菌出题，所以感觉个个都重要，也因此微生物的要点总结耗时最长。希望大家除了看要点之外，还是多看书为好。***
碳水化合物的代谢试验
1.糖（醇、苷）类发酵试验：肠杆菌科细菌。
2.氧化-发酵试验（O/F试验）：肠杆菌科细菌（发酵型）与非发酵菌（氧化型或产碱型）的鉴别。
3.β-半乳糖苷酶试验（ONPG试验）：迟缓发酵乳糖菌株的快速鉴定。分解乳糖的细菌ONPG试验为阳性，而不发酵乳糖的细菌为阴性。
4.七叶苷水解试验：D群链球菌阳性，其他链球菌阴性。
5.甲基红试验：大肠埃希菌阳性；产气肠杆菌阴性。
6.V-P试验：与甲基红试验结果相反。
蛋白质和氧基酸的代谢试验
1.明胶液化试验：肠杆菌科细菌的鉴别，如沙雷菌、普通变形杆菌、奇异变形杆菌、阴沟杆菌等可液化明胶，而其他细菌很少液化明胶。
2.吲哚（靛基质）试验：肠杆菌科细菌的鉴定。
3.硫化氢试验：沙门菌属、爱德华菌属、亚利桑那菌属、枸橼酸杆菌属、变形杆菌属细菌，绝大多数硫化氢阳性，其他菌属阴性。
4.尿素分解试验：肠杆菌科中变形杆菌属细菌的鉴定。奇异变形杆菌和普通变形杆菌脲酶阳性，另外雷氏普罗威登菌和摩根菌为阳性，而斯氏和产碱普罗威登菌阴性。
5.苯丙氨酸脱氨酶试验：用于肠杆菌科细菌的鉴定。变形杆菌属、普罗威登斯菌属和摩根菌属细菌均为阳性，肠杆菌科中其他细菌均为阴性。
6.氨基酸脱羧酶试验：用于肠杆菌科细菌的鉴定。如沙门菌属中除伤寒和鸡沙门菌外，其余沙门菌的赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶均为阳性。志贺菌属除宋内和鲍氏志贺菌外，其他志贺菌均为阴性。
碳源和氮源利用试验
1.枸橼酸盐利用试验：在肠杆菌科中埃希菌属、志贺菌属、爱德华菌属和耶尔森菌属均为阴性，沙门菌属、克雷伯菌属通常为阳性。
2.丙二酸盐利用试验：克雷伯菌属为阳性，枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和哈夫尼亚菌属中有些菌种也呈阳性，其他菌属均为阴性。
各种酶类试验
1.氧化酶试验：用于肠杆菌科细菌与假单胞菌的鉴别，前者为阴性，后者为阳性。奈瑟菌属、莫拉菌属细菌也呈阳性反应。
2.过氧化氢酶试验（触酶试验）：革兰阳性球菌中，葡萄球菌和微球菌均产生过氧化氢酶，而链球菌属为阴性，故此试验常用于革兰阳性球菌的初步分群。
3.硝酸盐还原试验：肠杆菌科细菌均能还原硝酸盐为亚硝酸盐；铜绿假单胞菌、嗜麦芽窄食单胞菌等假单胞菌可产生氮气；有些厌氧菌如韦荣球菌等试验也为阳性。
4.脂酶试验：用于厌氧菌的鉴别。类杆菌属中的中间类杆菌产生脂酶，其他类杆菌则为阴性；芽胞梭菌属中产芽胞梭菌、肉毒梭菌和诺维梭菌也有此酶，而其他梭菌为阴性。
5.卵磷脂酶试验：主要用于厌氧菌的鉴定。产气荚膜梭菌、诺维梭菌产生此酶，其他梭菌为阴性。
6.DNA酶试验：在革兰阳性球菌中只有金黄色葡萄球菌产生DNA酶，在肠杆菌科中沙雷菌和变形杆菌产生此酶，故本试验可用于细菌的鉴别。
7.凝固酶试验：作为鉴定葡萄球菌致病性的重要指标。
8.CAMP试验：在链球菌中，只有B群链球菌CAMP试验阳性，故可作为特异性鉴定。
9.胆汁溶菌试验：用于肺炎链球菌与甲型链球菌的鉴别，前者为阳性，后者为阴性。 抑菌试验
1.0/129抑菌试验：用于弧菌科的属间鉴别，弧菌属、邻单胞菌属对0/129敏感，而气单胞菌属耐药。
2.杆菌肽试验：用于A群链球菌与非A群链球菌的鉴别。
3.奥普托欣（Optochin）试验：用于肺炎链球菌与其他链球菌的鉴别。
血液感染常见病原菌
中枢神经系统感染常见病原菌
呼吸道感染常见病原菌
尿路感染常见病原菌
消化道感染常见病原菌
创伤和外科感染常见病原菌
范文三：微生物检验知识点
20、碱性琼脂或TCBS琼脂用于从粪便中分离霍乱弧菌及其他弧菌。
21、痰标本：血平板、中国蓝／麦康凯、巧克力平板作分离。
22、中国蓝／麦康凯用于筛选G-杆菌；
23、含杆菌肽的巧克力平板（含有V和X因子）用于筛选嗜血杆菌
24、连续划线分离法：杂菌不多的标本。
分区划线分离法：杂菌量较多的标本。
25、斜面接种法：该法主要用于单个菌落的纯培养、保存菌种或观察细菌的某些特性
26、倾注平板法：牛乳、饮水和尿液细菌计数
27、涂布接种法：常用于纸片法药物敏感性测定，也可用于被检标本中的细菌计数。
28、半固体培养基用于观察细菌的动力（沿穿刺线生长呈模糊或根须状，并使培养基变混浊为动力阳性）
29、α溶血：菌落周围血培养基变为绿色环状；红细胞外形完整无缺。
β溶血：红细胞的溶解在菌落周围形成一个完全清晰透明的环。
γ溶血：无溶血。
双环：在菌落周围完全溶解的晕圈外有一个部分溶血的第二圆圈。
30、氧化-发酵试验（O/F试验）：有氧参加——氧化型；无氧降解——发酵型；不分解葡萄糖而分解蛋白
胨——产碱型。（肠杆菌科细菌发酵型全+）
31、甲基红试验(与V-P试验相反)：阳性红色，阴性黄色。大肠埃希菌（+），产气肠杆菌(-)
32、白喉棒状杆菌：G+，异染颗粒、毒力试验，Elek平板，亚碲酸钾血琼脂。外毒素（毒血症）只有携
带β-棒状噬菌体的溶原性白喉杆菌才能产生外毒素。
33、内毒素测定主要用于确诊患者是否发生G-细菌感染。常采用鲎试验。本方法灵敏度高，可检查出
0.0005～0.005μg/ml内毒素。
外毒素主要用于确诊患者是否感染革兰阳性菌及部分阴性菌。常用体内及体外毒力试验检测，也可通过ELISA法测定。
34、葡萄球菌属：G+，耐热、耐干燥、耐高盐，是抵抗力最强的无芽胞细菌。
凝固酶阳性葡萄球菌：金黄色葡萄球菌、中间型葡萄球菌和家畜葡萄球菌
凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）：表皮葡萄球菌（新生霉素敏感，医院感染，血培养污染）、腐生葡萄球菌（新生霉素耐药，凝固酶阴性。尿路感染）
蛋白抗原：葡萄球菌A蛋白（SPA）：完全抗原，有种属特异性，无型特异性。抗吞噬作用。多糖抗原：半抗原，型特异性。
35、金黄色葡萄球菌：触酶试验、凝固酶试验（最简单）、耐热DNA酶试验、甘露醇发酵试验均阳性。对新生霉素敏感。透明溶血环。
致病性：感染（化脓性感染，食物中毒，表现为急性胃肠炎），医院内感染，毒素性疾病。主要致病物质有血浆凝固酶、葡萄球菌溶血素、杀白细胞素、肠毒素、表皮溶解毒素和毒性休克综合征毒素等。
耐药性检测：检耐甲氧西林金葡菌（MRSA），耐甲氧西林的凝固酶阴性葡萄球菌（MRSE），耐万古霉素金葡菌（VRSA），耐万古霉素表皮葡萄球菌（VRSE）。NCCLS/CLSI推荐用头孢西丁纸片法检测mecA基因介导对苯唑西林耐药的葡萄球菌。
36、链球菌属：G+球菌，触酶阴性。在液体培养基中生长时易形成长链而表现为沉淀生长。5%CO2环境。抵抗力不强，对各种常用消毒剂敏感，60℃加热30分钟即可杀灭。
A群链球菌（猩红热）——杆菌肽敏感；B群链球菌（败血症、肺炎、脑膜炎、咽喉炎）——CAMP试验阳性（与金葡菌，箭头状溶血），水解马尿酸；D群链球菌——七叶苷试验阳性（40%胆汁培养基，变黑）； 甲型（α）溶血性链球菌：菌落呈灰色针尖状，菌落周围有1～2mm宽的草绿色溶血环，故又称草绿色链球菌。本菌为条件致病菌。
乙型（β）溶血性链球菌：通称溶血性链球菌，菌落较小，灰白色，菌落周围有2～4mm宽的透明溶血环。该型细菌致病性最强，常引起人和动物多种疾病。
丙型（γ）链球菌：呈灰白色细小菌落，在菌落周围无溶血环。一般无致病性。
致病物质：链球菌溶血素、致热外毒素、透明质酸酶、链激酶、链道酶及M蛋白等。人类链球菌感染中85%以上由A群链球菌引起，对青霉素G高度敏感
化脓型链球菌：杆菌肽敏感试验阳性。
***肺炎链球菌：混浊生长，有荚膜（荚膜肿胀试验：阳性），大叶性肺炎。
分解菊糖、胆汁溶解试验阳性、Optochin敏感试验阳性——与草绿色链球菌鉴别。
37、肠球菌属：G+，触酶试验阴性，与同科链球菌的显著区别在于肠球菌能在高盐（6.5%NaCl）、高碱（pH9.6）、40%胆汁培养基上和10～45℃环境下生长，并对许多抗菌药物表现为固有耐药。重要医院感染病原菌，常引起尿路感染，其中大部分为医院感染，
38、奈瑟菌属：G-双球菌，无鞭毛，无芽胞，有菌毛。专性需氧，氧化酶阳性。
脑膜炎奈瑟菌：流行性脑脊髓膜炎（简称流脑），空气传播，对人致病的主要是A群。氧化酶、触酶试验阳性；分解葡萄糖、麦芽糖产酸不产气。
39、淋病奈瑟菌：不酵解麦芽糖与蔗糖、30%H202试验阳性（与脑膜炎奈瑟菌鉴别）、
40、卡他莫拉菌：社区呼吸道感染的主要病原体之一
41、肠杆菌科：均为G-杆菌。均不形成芽胞。多数有周鞭毛（运动），少数菌属细菌可形成荚膜。发酵葡萄糖产酸、产气，触酶阳性。(鉴别肠道致病菌和非致病菌常选用葡萄糖发酵试验)
*菌体（O）抗原，鞭毛（H）抗原和表面抗原（如Vi抗原、K抗原）少数菌属如志贺菌属和克雷伯菌属无鞭毛，无运动能力。
42、大肠埃希菌：俗称大肠杆菌，肠道正常菌群。泌尿系统感染。超广谱β-内酰胺酶（ESBLs）的主要产酶株。
尿素酶试验阴性，吲哚、甲基红、V-P、枸橼酸盐试验（IMViC）＋＋－－，
克氏双糖铁琼脂（KIA）上斜面和底层均产酸产气，H2S阴性，动力、吲哚、尿素（MIU）＋＋－。硝酸盐还原、动力多数阳性。
**引起肠道感染的大肠埃希菌有下列五个病原群。
（1）肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：引起霍乱样肠毒素腹泻（水泻）。
（2）肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：主要引起婴儿腹泻。
（3）肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：可侵入结肠黏膜上皮，引起痢疾样腹泻（黏液脓血便）。
（4）肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：又称产志贺样毒素（VT）大肠埃希氏菌（SLTEC或UTEC），其中O157:H7（常规检测项目）可引起出血性大肠炎和溶血性尿毒综合征（HUS）。临床特征为严重的腹痛、痉挛，反复出血性腹泻，伴发热、呕吐等。严重者可发展为急性肾衰竭。
（5）肠黏附性大肠埃希菌（EAggEC）：腹泻
*与志贺菌相鉴别：醋酸钠和葡萄糖铵利用试验及粘质酸盐产酸三种试验。大肠埃希菌均为阳性，而志贺菌均为阴性。
43、志贺菌属：痢疾杆菌（细菌性痢疾）。我国以福氏和宋内志贺菌引起的菌痢最常见。强选择鉴别培养基——沙门、志贺菌选择培养基（SS）；弱选择培养基——麦康凯或中国蓝培养基。
分解葡萄糖产酸不产气，不分解乳糖（宋内志贺菌可迟缓分解乳糖），MR试验阳性，只有O抗原而无鞭毛抗原，
伤寒沙门菌硫化氢和动力阳性
致病因素为侵袭力、内毒素及外毒素
44、沙门菌属：无芽胞，无荚膜的革兰阴性直杆菌。有周身鞭毛（除鸡沙门菌外），能运动，多数有菌毛。 ***伤寒沙门菌：产酸不产气。动力＋、脲酶＋，氧化酶一，触酶＋，硝酸盐还原＋。肥达试验。S～R变异（光滑变粗糙，生理盐水中自凝）；H～O变异（失去鞭毛）；相位变异（双相变单相）；V～W变异（失去Vi抗原）。
肠热症（伤寒与副伤寒病，慢性发热症状）。第1、2周采血液，第2、3周采粪便与尿液。整个病程中骨髓分离细菌阳性率较高。）
45、变形杆菌属：迁徙生长。具有尿素酶，可以水解尿素，产生氨
普通变形杆菌：靛基质和麦芽糖均阳性，鸟氨酸脱羧酶阴性；奇异变形杆菌相反。
外-斐反应：普通变形杆菌OX19、OX2、0Xk的菌体抗原与某些立克次体有共同抗原，是用以诊断某些立克次体病的依据。
46、鼠疫耶尔森菌：鼠疫。两极浓染。“钟乳石”状。28～30℃。KIA结果利用葡萄糖，不利用乳糖，不产H2S，MIU均为阴性反应，丙氨酸脱氨酶试验呈阴性反应即可初步鉴定。
47、小肠结肠炎耶尔森菌：翻滚旋转状运动。VP试验25℃阳性，37℃阴性，鸟氨酸脱羧酶阳性。脲酶阳性
48、假结核耶尔森菌：两端浓染。25℃培养有周鞭毛，有动力，37℃培养无动力。
49、肺炎克雷伯菌：医院感染，有荚膜，G-杆菌。灰白色大而黏的菌落，长丝状。触酶阳性、脲酶阳性。动力和鸟氨酸脱羧酶阴性是本菌的最大特点。易产超广谱β-内酰胺酶。对氨苄西林天然耐药。
50、肠杆菌属（阴沟肠杆菌、产气肠杆菌）有周鞭毛，能运动。IMVC：肠杆菌属多为－－＋＋；而大肠埃希菌是＋＋－－。
51、黏质沙雷菌：革兰阴性细小杆菌。沙雷菌具DNA酶和葡萄糖酸盐阳性（与其他菌属细菌的根本区别）
52、弧菌科:G-杆菌。共同特点是一群氧化酶阳性、具有极端鞭毛、动力阳性、发酵葡萄糖。
弧菌属极端鞭毛、甘露醇、脂酶、生长需要NaCl、对O129敏感五项为＋＋＋＋＋
*霍乱弧菌（耐碱不耐酸，pH8.4～9.2时生长最好）——霍乱（米泔水样粪便）；副溶血性弧菌（无盐不生长，绿色菌落）——食物中毒（海产品）。
*不染色标本穿梭流星状运动（鱼群状）；O1群霍乱弧菌诊断血清，如果原运动活泼的现象停止（为制动试验阳性）
在碱性琼脂平板上——水滴状菌落。在TCBS（强选择）上——黄色菌落。在含亚碲酸钾（或庆大霉素）琼脂平板上——菌落中心呈灰褐色
氧化酶、明胶酶试验和ONPG试验均阳性。能产生靛基质，霍乱红反应（即亚硝基靛基质试验）阳性（非特异性）。
*钩端螺旋体：Fontana镀银染色法染成深褐色。钩体病（人畜共患病及自然疫源性疾病）。发病1周内血液的阳性率高，1周后尿和脑脊液等的阳性率高。
**梅毒的临床病程分三期：
第一期为硬性下疳，极易传播感染，也适于涂片镜检。
第二期即梅毒疹期，全身皮肤黏膜出现皮疹，伴有淋巴结肿大，可累及骨、关节、眼及中枢神经系统。 第一、二期称早期梅毒，传染性强，破坏性较小。部分早期梅毒可进一步发展到第三期梅毒，即晚期梅毒。病损部位螺旋体少但破坏性大。严重者可出现心血管和中枢神经系统受损，可危及生命。后天性梅毒表现为反复隐伏发病和再发的特点。
74、噬菌体是病毒
75、流行性感冒病毒：正黏病毒科。血凝素（HA）、神经氨酸酶（NA），划分流感病毒亚型的依据。常用鸡胚接种培养，初次分离接种羊膜腔为最佳，传代适应后可移种尿囊腔。细胞培养一般用原代猴肾细胞（PMK）或犬肾传代细胞（MDCK）。不耐热，对干燥、日光、紫外线以及甲醛、乙醇等均敏感。
76、呼吸道合胞病毒：不能在鸡胚中增殖，引起婴幼儿下呼吸道疾病的最常见的病毒。最常见的传播途径是经飞沫传染，最易引起婴幼儿细支气管炎和细支气管肺炎
77、麻疹病毒：飞沫直接传播。麻疹疫苗，8月龄接种。
78、肠道病毒：属小RNA病毒科肠道病毒属。由粪-口途径传播。是人类最常见最重要的病毒。脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒
*轮状病毒：（秋季腹泻）婴幼儿急性腹泻的主要病因
79、流行性乙型脑炎病毒：可通过三带喙库蚊叮咬传播，引起流行性乙型脑炎，简称乙脑。猪为最重要的宿主和传染源。
80、登革病毒：登革热。埃及伊蚊和白纹伊蚊等传播
81、巨细胞病毒：猫头鹰眼特征
82、甲肝病毒：毛蚶
83、乙型肝炎病毒是DNA病毒，其他肝炎病毒均为RNA病毒。
84、HIV：gp120、gp41
85、狂犬病病毒：嗜酸性包涵体（内基小体）。神经兴奋性增高，恐水病。
87、HPV：只能感染人的皮肤、黏膜的上皮细胞。尖锐湿疣主要由HPV-6引起
88、朊病毒（亚病毒，还包括类病毒、卫星病毒）就是蛋白质病毒，是只有蛋白质而没有核酸的病毒。中枢神经系统退化性病变
89、酵母型细胞和菌丝、孢子被染为革兰阳性（深紫色）。
**假丝酵母菌（俗称念珠菌）：出芽繁殖（芽生孢子）。芽管形成试验，假菌丝。沙保弱培养基。玉米粉培养基形成厚膜孢子。
**新型隐球菌：有荚膜，折光性强。印度墨汁作负染色。尿素酶试验阳性
*鉴定曲霉菌常用察氏琼脂
*卡氏肺孢菌病是AIDS最常见、最严重的机会感染性疾病。
*马尔尼菲青霉可引起马尔尼菲青霉病（感染）
90、扩散法（K-B法）：选择直径6.35mm，吸水量20μl的专用药敏纸片。
质控菌株采用标准菌株是进行质控的主要措施，应从可靠的菌种保藏中心索购，金黄色葡萄球菌ATCC25923，大肠埃希菌ATCC25922，铜绿假单胞菌ATCC27853及粪肠球菌ATCC29212或ATCC33186用于对试验结果进行监测。
琼脂稀释法是细菌药敏试验的金标准。释法所测得的某抗菌药物抑制待测菌生长的最低浓度为最低（或最小）抑菌浓度（MIC），稀释法也可测定最小杀菌浓度（MBC）。
91、细菌耐药的机制
1.产β-内酰胺酶是细菌对β-内酰胺类药物耐药的主要机制。
2.产生钝化酶如氨基糖苷类钝化酶、氯霉素乙酰转移酶等。
3.青霉素结合蛋白的改变如MRSA的耐药机制。
4.药敏作用靶位的改变如核糖体位点的改变引起大环内酯类、林可霉素耐药。
5.抗菌药物渗透障碍
92、消毒是去除或杀灭大多数微生物的过程。灭菌是去除或杀灭所有微生物的过程。
碳水化合物的代谢试验
1.糖（醇、苷）类发酵试验：肠杆菌科细菌。
2.氧化-发酵试验（O/F试验）：肠杆菌科细菌（发酵型）与非发酵菌（氧化型或产碱型）的鉴别。
3.β-半乳糖苷酶试验（ONPG试验）：迟缓发酵乳糖菌株的快速鉴定。分解乳糖的细菌ONPG试验为阳性，而不发酵乳糖的细菌为阴性。
4.七叶苷水解试验：D群链球菌阳性，其他链球菌阴性。
5.甲基红试验：大肠埃希菌阳性；产气肠杆菌阴性。
6.V-P试验：与甲基红试验结果相反。
蛋白质和氧基酸的代谢试验
1.明胶液化试验：肠杆菌科细菌的鉴别，如沙雷菌、普通变形杆菌、奇异变形杆菌、阴沟杆菌等可液化明胶，而其他细菌很少液化明胶。
2.吲哚（靛基质）试验：肠杆菌科细菌的鉴定。
3.硫化氢试验：沙门菌属、爱德华菌属、亚利桑那菌属、枸橼酸杆菌属、变形杆菌属细菌，绝大多数硫化氢阳性，其他菌属阴性。
4.尿素分解试验：肠杆菌科中变形杆菌属细菌的鉴定。奇异变形杆菌和普通变形杆菌脲酶阳性，另外雷氏普罗威登菌和摩根菌为阳性，而斯氏和产碱普罗威登菌阴性。
5.苯丙氨酸脱氨酶试验：用于肠杆菌科细菌的鉴定。变形杆菌属、普罗威登斯菌属和摩根菌属细菌均为阳性，肠杆菌科中其他细菌均为阴性。
6.氨基酸脱羧酶试验：用于肠杆菌科细菌的鉴定。如沙门菌属中除伤寒和鸡沙门菌外，其余沙门菌的赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶均为阳性。志贺菌属除宋内和鲍氏志贺菌外，其他志贺菌均为阴性。
碳源和氮源利用试验
1.枸橼酸盐利用试验：在肠杆菌科中埃希菌属、志贺菌属、爱德华菌属和耶尔森菌属均为阴性，沙门菌属、克雷伯菌属通常为阳性。
2.丙二酸盐利用试验：克雷伯菌属为阳性，枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和哈夫尼亚菌属中有些菌种也呈阳性，其他菌属均为阴性。
范文四：微生物检验技术
灭菌和消毒
消毒和灭菌两个词在实际使用中常被混用，其实它们的含义是有所不同的。消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营养体的方法，而灭菌是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物，使之呈无菌状态。
一、物理方法
1、温度
利用温度进行灭菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高温可使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活，从而起灭菌作用，低温通常起抑菌作用。
,)干热灭菌法:
a.灼烧灭菌法:利用火焰直接把微生物烧死。此法彻底可靠，灭菌迅速，但易焚毁物品，所以使用范围有限，只适合于接种针、环、试管口及不能用的污染物品或实验动物的尸体等的灭菌。
b.干热空气灭菌法:这是实验室中常用的一种方法，即把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至160?C，恒温1小时即可。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭菌。
,)湿热灭菌法:
在同样的温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好，这是因为一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性。另一方面高温水蒸汽对蛋白质有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性而迅速死亡。
a.巴氏消毒法:有些食物会因高温破坏营养成分或影响质量，如牛奶、酱油、啤酒等，所以只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物，这样既保持食物的营养和风味，又进行了消毒，保证了食品卫生。该法一般在62?C，30分钟既可达到消毒目的。此法为法国微生物学家巴斯德首创，故名为巴氏消毒法。
b.煮沸消毒法:直接将要消毒的物品放入清水中，煮沸15分钟，即可杀死细菌的全部营养和部分芽孢。若在清水中加入1%碳酸钠或2%的石炭酸，则效果更好。此法适用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。
c.间歇灭菌法:上述两种方法在常压下，只能起到消毒作用，而很难做到完全无菌。若采用间歇灭菌的方法，就能杀灭物品中所有的微生物。具体做法是:将待灭菌的物品加热至100?C，15~30分钟，杀死其中的营养体。然后冷却，放入37?C恒温箱中过夜，让残留的芽孢萌发成营养体。第2天再重复上述步骤，三次左右，就可达到灭菌的目的。此法不需加压灭菌锅，适于推广，但操作麻烦，所需时间长。
d. 加压蒸汽灭菌法:这是发酵工业、医疗保健、食品检测和微生物学实验室中最常用的一种灭菌方法。它适用于各种耐热、体积大的培养基的灭菌，也适用于玻璃器皿、工作服等物品的灭菌。
加压蒸汽灭菌是把待灭菌的物品放在一个可密闭的加压蒸汽灭菌锅中进行的，以大量蒸汽使其2中压力升高。由于蒸汽压的上升，水的沸点也随之提高。在蒸汽压达到1.055公斤/厘米时，加压蒸汽灭菌锅内的温度可达到121?C。在这种情况下，微生物(包括芽孢)在15~20分钟便会被
1
杀死，而达到灭菌目的。如灭菌的对象是砂土、石蜡油等面积大、含菌多、传热差的物品，则应适当延长灭菌时间。
在加压蒸汽灭菌中，要引起注意的一个问题是，在恒压之前，一定要排尽灭菌锅中的冷空气，否则表上的蒸汽压与蒸汽温度之间不具对应关系，这样会大大降低灭菌效果。 ,)影响灭菌的因素
a.不同的微生物或同种微生物的不同菌龄对高温的敏感性不同。多数微生物的营养体和病毒在50~65?C，10分钟就会被杀死;但各种孢子、特别是芽孢最能抗热，其中抗热性最强的是嗜热脂肪芽孢杆菌，要在121?C，12分钟才被杀死。对同种微生物来讲，幼龄菌比老龄菌对热更敏感。
b.微生物的数量多少显然会影响灭菌的效果，数量越多，热死时间越长。
c.培养基的成分与组成也会影响灭菌效果。一般地讲，蛋白质、糖或脂肪存在，则提高抗热性，pH在7附近，抗热性最强，偏向两极，则抗热能力下降，而不同的盐类可能对灭菌产生不同的影响;固体培养基要比液体培养基灭菌时间长。
,)灭菌对培养基成分的影响
a.pH值普遍下降。
+2-3 b.产生混浊或沉淀，这主要是由于一些离子发生化学反应而产生混浊或沉淀。例如Ca与PO4化合，就会产生磷酸钙沉淀。
c.不少培养基颜色加深。
d.体积和浓度有所变化。
e.营养成分有时受到破坏。
,、辐射
利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以下几个方面:
,)接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。
,)应用β射线作食品表面杀菌，γ射线用于食品内部杀菌。经辐射后的食品，因大量微生物被杀灭，再用冷冻保藏，可使保存期延长。
,、过滤
采用机械方法，设计一种滤孔比细菌还小的筛子，做成各种过滤器。通过过滤，只让液体培养基从筛子中流下，而把各种微生物菌体留在筛子上面，从而达到除菌的目的。这种灭菌方法适用于一些对热不稳定的体积小的液体培养基的灭菌以及气体的灭菌。它的最大优点是不破坏培养基中各种物质的化学成分。但是比细菌还小的病毒仍然能留在液体培养基内，有时会给实验带来一定的麻烦。
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二、化学方法
一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。
能迅速杀灭病原微生物的药物，称为消毒剂。能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物，称为防腐剂。但是一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒剂在低浓度时也能杀菌(如1:1000硫柳汞)。由于消毒防腐剂没有选择性，因此对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械、排泄物和周围环境的消毒。常用的化学消毒剂有:石碳酸、来苏水(甲醛溶液)、氯化汞、碘酒、酒精等。
微生物常规鉴定技术
一、形态结构和培养特性观察
,、微生物的形态结构观察主要是通过染色，在显微镜下对其形状、大小、排列方式、细胞结构(包括细胞壁、细胞膜、细胞核、鞭毛、芽孢等)及染色特性进行观察，直观地了解细菌在形态结构上特性，根据不同微生物在形态结构上的不同达到区别、鉴定微生物的目的。
,、细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落(colony)。不同微生物在某种培养基中生长繁殖，所形成的菌落特征有很大差异，而同一种的细菌在一定条件下，培养特征却有一定稳定性。，以此可以对不同微生物加以区别鉴定。因此，微生物培养特性的观察也是微生物检验鉴别中的一项重要内容。
,)细菌的培养特征包括以下内容:在固体培养基上，观察菌落大小、形态、颜色(色素是水溶性还是脂溶性)、光泽度、透明度、质地、隆起形状、边缘特征及迁移性等。在液体培养中的表面生长情况(菌膜、环)混浊度及沉淀等。半固体培养基穿刺接种观察运动、扩散情况。(图,,,)
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图,,, 细菌的培养特征
1.点状 2.圆形 3.丝状 4.不规则形 5.假根状 6.纺锤状 7.扁平 8.隆起 9.凸起 10.垫状 11.脐状 12.边缘整齐 13.波状 14.裂片状 15.啮蚀状 16.丝状 17.卷发状 18.丝线状 19.刺毛状 20.串珠状 21.疏展状 22.树根状 23.假根状 24.丝状 25.串珠状 26.乳头状 27.绒毛状 28.树根状
29.量杯状 30.萝卜状 31.漏斗状 32.囊状 33.层状 34.絮状 35.环状 36.蹼状 37.膜状
,)霉菌酵母菌的培养特征:大多数酵母菌没有丝状体，在固体培养基上形成的菌落和细菌的很相似，只是比细菌菌落大且厚。液体培养也和细菌相似，有均匀生长、沉淀或在液面形成菌膜。霉菌有分支的丝状体，菌丝粗长，在条件适宜的培养基里，菌丝无限伸长沿培养基表面蔓延。霉菌的基内菌丝、气生菌丝和孢子丝都常带有不同颜色，因而菌落边缘和中心，正面和背面颜色常常不同，如青霉菌:孢子青绿色，气生菌丝无色，基内菌丝褐色。霉菌在固体培养表面形成絮状、绒毛状和蜘蛛网状菌落。
二、生理生化试验
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微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。
微生物检验中常用的生化反应有:
,、糖酵解试验
不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。
试验方法:以无菌操作，用接种针或环移取纯培养物少许，接种于发酵液体培养基管，若为半固体培养基，则用接种针作穿刺接种。接种后，置36?1.0?C培养，每天观察结果，检视培养基颜色有无改变(产酸)，小倒管中有无气泡，微小气泡亦为产气阳性，若为半固体培养基，则检视沿穿刺线和管壁及管底有无微小气泡，有时还可看出接种菌有无动力，若有动力、培养物可呈弥散生长。
本试验主要是检查细菌对各种糖、醇和糖苷等的发酵能力，从而进行各种细菌的鉴别，因而每次试验，常需同时接种多管。一般常用的指示剂为酚红、溴甲酚紫，溴百里蓝和An-drade指示剂。 ,、淀粉水解试验
某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。
试验方法:以18~24h的纯培养物，涂布接种于淀粉琼脂斜面或平板(一个平板可分区接种，试验数种培养物)或直接移种于淀粉肉汤中，于36?1?C培养24~48h，或于20?培养5天。然后将碘试剂直接滴浸于培养表面，若为液体培养物，则加数滴碘试剂于试管中。立即检视结果，阳性反应(淀粉被分解)为琼脂培养基呈深蓝色、菌落或培养物周围出现无色透明环、或肉汤颜色无变化。阴性反应则无透明环或肉汤呈深蓝色。
淀粉水解系逐步进行的过程，因而试验结果与菌种产生淀粉酶的能力、培养时间，培养基含有淀粉量和pH等均有一定关系。培养基pH必须为中性或微酸性，以pH7.2最适。淀粉琼脂平板不宜保存于冰箱，因而以临用时制备为妥。
,、V-P试验
某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V,P(+)反应。
试验方法:
’’ ,)OMeara氏法:将试验菌接种于通用培养基，于36?1?C培养48h，培养液1ml加OMeara试剂(加有0.3%肌酸Creatine或肌酸酐Creatinine的40%氢氧化钠水溶液)1ml，摇动试管1~2min，静置于室温或36?1?C恒温箱，若4h内不呈现伊红、即判定为阴性。亦有主张在48~50?C水浴放置2h后判定结果者。
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,)Barritt氏法:将试验菌接种于通用培养基，于36?1?C培养4天、培养液2.5ml先加入5?Cα萘酚(2-na-phthol)纯酒精溶液0.6ml,再加40%氢氧化钾水溶液0.2ml，摇动2~5min，阳性菌常立即呈现红色，若无红色出现，静置于室温或36?1?C恒温箱，如2h内仍不显现红色、可判定为阴性。
,)快速法:将0.5%肌酸溶液2滴放于小试管中、挑取产酸反应的三糖铁琼脂斜面培养物一接种环，乳化接种于其中，加入5%α-萘酚3滴，40%氢氧化钠水溶液2滴，振动后放置5min，判定结果。不产酸的培养物不能使用。
本试验一般用于肠杆菌科各菌属的鉴别。在用于芽胞杆菌和葡萄球菌等其它细菌时，通用培养基中的磷酸盐可阻碍乙酰甲基醇的产生，故应省去或以氯化钠代替。
,、甲基红(Methyl Red)试验
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。
试验方法:挑取新的待试纯培养物少许，接种于通用培养基，培养于36?1?C或30?C(以30?C较好)3~5天，从第二天起，每日取培养液1ml，加甲基红指示剂1~2滴，阳性呈鲜红色，弱阳性呈淡红色，阴性为黄色。迄至发现阳性或至第5天仍为阴性、即可判定结果。
甲基红为酸性指示剂，pH范围为4.4~6.0，其pK值为5.0。故在pH5.0以下，随酸度而增强黄色，在pH5.0以上，则随碱度而增强黄色，在pH5.0或上下接近时，可能变色不够明显，此时应延长培养时间，重复试验。
,、靛基质(Imdole)试验
某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。
试验方法:将待试纯培养物小量接种于试验培养基管，于36?1C培养24h时后，取约2ml培养液，加入Kovacs氏试剂2~3滴，轻摇试管，呈红色为阳性，或先加少量乙醚或二甲苯，摇动试管以提取和浓缩靛基质，待其浮于培养液表面后，再沿试管壁徐缓加入Kovacs氏试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。
实验证明靛基质试剂可与17种不的靛基质化合物作用而产生阳性反应，若先用二甲苯或乙醚等进行提取，再加试剂，则只有靛基质或5-甲基靛基质在溶剂中呈现红色，因而结果更为可靠。 ,、硝酸盐(Nitrate)还原试验
有些细菌具有还原硝酸盐的能力，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐、氨或氮气等。亚硝酸盐的存在可用硝酸试剂检验。
试验方法:临试前将试剂的A(磺胺酸冰醋酸溶液)和B(α,萘胺乙醇溶液)试液各0.2ml等量混合、取混合试剂约0.1ml、加于液体培养物或琼脂斜面培养物表面，立即或于10min内呈现红色即为试验阳性，若无红色出现则为阴性。
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用α-萘胺进行试验时，阳性红色消退很快、故加入后应立即判定结果。进行试验时必须有未接种的培养基管作为阴性对照。α-萘胺具有致癌性、故使用时应加注意。
,、明胶(Gelatin)液化试验
有些细菌具有明胶酶(亦称类蛋白水解酶)，能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。
试验方法:挑取18~24h待试菌培养物，以较大量穿刺接种于明胶高层约2/3深度或点种于平板培养基。于20~22?培养7~14天。明胶高层亦可培养于36?1?。每天观察结果，若因培养温度高而使明胶本身液化时应不加摇动、静置冰箱中待其凝固后、再观察其是否被细菌液化，如确被液化，即为试验阳性。平板试验结果的观察为在培养基平板点种的菌落上滴加试剂，若为阳性，10~20min后，菌落周围应出现清晰带环。否则为阴性。
,、尿素酶(Urease)试验
有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。尿素酶不是诱导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶。其活性最适pH为7.0。
试验方法:挑取18~24h待试菌培养物大量接种于液体培养基管中，摇均，于36?1?培养10，60和120min，分别观察结果。或涂布并穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色对照。培养2，4和24h分别观察结果，如阴性应继续培养至4天，作最终判定，变为粉红色为阳性。 ,、氧化酶(Oxidase)试验
氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。
试验方法:在琼脂斜面培养物上或血琼脂平板菌落上滴加试剂1~2滴，阳性者Kovacs氏试剂呈粉红色~深紫色，Ewing氏改进试剂呈蓝色。阴性者无颜色改变。应在数分钟内判定试验结果。 10、硫化氢(HS)试验 2
有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
试验方法:在含有硫代硫酸钠等指示剂的培养基中，沿管壁穿刺接种，于36?1?培养24~28h，培养基呈黑色为阳性。阴性应继续培养至6天。也可用醋酸铅纸条法:将待试菌接种于一般营养肉汤，再将醋酸铅纸条悬挂于培养基上空，以不会被溅湿为适度;用管塞压住置36?1?培养1~6天。纸条变黑为阳性。
11、三糖铁(TSI)琼脂试验
试验方法:以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置36?1?培养18~24h，观察结果。
本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气(变黄);产生硫化氢(变黑)。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中
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含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。
12、硫化氢-靛基质-动力(SIM)琼脂试验
试验方法:以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36?1?培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。
本试验用于肠杆菌科细菌初步生化筛选，与三糖铁琼脂等联合使用可显著提高筛选功效。 三、血清学试验
血清学反应是指:相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在食品微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。
血清学反应的一般特点:
1)抗原体的结合具有特异性，当有共同抗原体存在时，会出现交叉反应。
2)抗原体的结合是分子表面的结合，这种结合虽相当稳定，但是可逆的。
3)抗原体的结合是按一定比例进行的，只有比例适当时，才能出现可见反应。
4)血清学反应大体分为两个阶段进行，但其间无严格界限。第一阶段为抗原体特异性结合阶段，反应速度很快，只需几秒至几分钟反应即可完毕，但不出现肉眼可见现象。第二阶段为抗原体反应的可见阶段，表现为凝集、沉淀、补体结合反应等。反应速度慢，需几分、几十分以至更长时间。而且，在第二阶段反应中，电解质、PH、温度等环境因素的变化，都直接影响血清学反应的结果。
习惯上将经典的血清学反应分三种类别:凝集反应、沉淀反应和补体结合反应。 ,、凝集反应
颗粒性抗原(细菌、红细胞等)与相应抗体结合，在电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应(Agglutination reaction)。其中的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素。在该反应中，因为单位体积抗体量大，做定量实验时，应稀释抗体。
,)直接凝集反应
颗粒性抗原与相应抗体直接结合所出现的反应，称为直接凝集反应(Direct agglution reaction)。
a.玻片凝集法。是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。如将含有痢疾杆菌抗体的血清与待检菌液各一滴，在玻片上混匀，数分种后若出现肉眼可见的凝集块，即阳性反应，证明该菌是痢疾杆菌。此法快速、简便，但不能进行定量测定。
b.试管凝集法。是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。如肥达氏反应就是诊断伤寒、付伤寒的试管凝集试
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验。因为要测定抗体的含量，故将待检查的血清用等渗盐水倍比稀释成不同浓度，然后加入等量抗原，37?或56?，2~4小时观察，血清最高稀释度仍有明显凝集现象的，为该抗血清的凝集效价。
,)间接凝集反应
将可溶性抗原(抗体)先吸附在一种与免疫无关的，颗粒状微球表面，然后与相应抗体(抗原)作用，在有电解质存在的条件下，即可发生凝集，称为间接凝集反应(Indirect agglutination)。由于载体增大了可溶性抗原的反应面积。当载体上有少量抗原与抗体结合。就出现肉眼可见的反应，敏感性很高。
,、沉淀反应
可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应(Precipitation)。反应中的抗原称为沉淀原，抗体为沉淀素。由于在单位体积内抗原量大，为了不使抗原过剩，故应稀释抗原，并以抗原的稀释度作为沉淀反应的效价。
,)环状沉淀反应:是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。
,)絮状沉淀反应:将已知抗原与抗体在试管(如凹玻片)内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。
,)琼脂扩散试验:利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。琼脂扩散可分为单向扩散和双向扩散两种类型。单向扩散是一种定量试验。可用于免疫蛋白含量的测定。而双向扩散多用于定性试验。由于方法简便易行，常用于测定分析和鉴定复杂的抗原成分。
,、补体结合反应
补体结合反应(Complement fixation reaction)是在补体参与下，以绵羊红细胞和溶血素作为指示系统的抗原抗体反应。补体无特异性，能与任何一组抗原抗体复合物结合而引起反应。如果补体与绵羊红细胞、溶血素的复合物结合，就会出现溶血现象，如果与细菌及相应抗体复合物结合，就会出现溶菌现象。因此，整个试验需要有补体、待检系统(已知抗体或抗原、未知抗原或抗体)及指示系统(绵羊细胞和溶血素)五种成份参加。其试验原理是补体不单独和抗原或抗体结合。如果出现溶菌，是补体与待检系统结合的结果，说明抗原抗体是相对应的，如果出现溶血，说明抗原抗体不相对应。此反应操作复杂，敏感性高，特异性强，能测出少量抗原和抗体，所以应用范围较广。
无菌取样技术
本单元讲述了无菌取样操作，在讨论无菌取样的原因和采集方法之前，必须要理解“无菌的”的这一术语，“无菌”一般用于取样中，意味着取样过程中，避免操作引起污染。一个无菌样品的采集，应该通过这样一种方式，即:在收集过程中，本身应避免污染，然后放入消毒容器中。
无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。
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一、检验前的准备工作:
1(包装无菌取样的工具:
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的的。除非使用合适的采集工具，否则样品的完整性会被怀疑，甚至样品毫无意义。为了避免没有合适的取样工具，建议建立一个无菌取样的分析清单，来收集取样工具。如果可能盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等。这样可以使在不同的工厂条件下的样品取样更为方便一些。附加样品号码一般在样品采集中被正式确定下来，因此不用预先标明。
人员的工具设施，象工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必须具备有助于证明采集者没有污染到食物产品或样品。
2(生产线样品In-Line Samples:
生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。
生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。 3(环境样品:
环境样品用细菌拭子，(注:细菌拭子样品不能给出,测出微生物的定时结果，因为样品非常小，显著微生物会经常丢失)，棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如:
地面喷溅水:工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗,
墙壁:墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗,
天花板:冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触,
4(某些准备
干冰:(有的称为gel backs)
如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检查观看干冰袋子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿冰可以由工厂提供，然而取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻，干冰应在检验前获得。
盒子或制冷皿:
检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰，等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。
灭菌容器:
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。
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取样工具:
取样工具包括:茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。
所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必须重新灭菌。
灭菌手套:
灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程中必须被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做(加工处理产品的工人)，将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。
当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作的需要。
无菌棉拭子:
一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染棉拭子的外端;下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试管头上小心翼翼地将拭子放入——将其全部堆入直到试管中部。
灭菌全包装袋:
袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子，将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢;底部应当折叠两次，以便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。
当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息事区分。
当采集无菌样品时，一条最重要的规则是:千万别污染样品。
这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。 二、取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。
一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样;进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。
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ICMSF推荐的抽样方案
ICMSF的采样设想及其基本方法
用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。在某些情况下用于分析的样品可能代表所抽“一批”(lot)样品的真实情况，这适合于可充分混合的液体，如牛奶和水。
在“多批”(Lots或“batchers”)食品的情况下就不能如此抽样，因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。因此在选择抽样方案之前，必须考虑诸多因素(ICMSF，1986)，包括:
——检验目的
——产品及被抽样品的性质
——分析方法
ICMSF提出的采样基本原则，是根据(1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同。(2)食品经不同条件处理后，其危害度变化情况:?降低危害度;?危害度未变;?增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。目前，加拿大、以色列等很多国家已采用此法作为国家标准。在进行详细叙述之前，先解释四个代号:
n:系指一批产品采样个数。
c:系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m:系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。
M:系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
1(ICMSF的采样方法
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。
(1)二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来2判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=10，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。
(2)三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合12格，超过M值者，则为不合格。例如:冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=10，M=10，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许?3个检样的菌数是在m�M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
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(3)(ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明
为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念(ICMSF，1986)。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。下面结合表1加以说明。
表1、ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类 级危害程度 对象微生物 食品经不同处理后的危害度 别
减少(加热) 无变化(冷增加危害度(未
冻品立刻进加热吃到吃前还
食) 有一段时间)
1.食品的保藏 细菌数 例1 例2 例3 三2.轻度间接指大肠菌群 n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1 级标菌
大肠杆菌 例4 例5 例6 方
案
金黄色葡萄球菌 n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
(指标菌)
3.中度程度局
金黄色葡萄球菌 部传播
蜡样芽孢杆菌 例7 例8 例9
产气荚膜梭菌 n=7 c=2 n=5 c=1 n=10 c=1 二1.中度程度广沙门氏菌副溶血例10 例11 例12 级性弧菌致病性大泛传播
n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=3 方肠杆菌
2.严重程度 案
例13 例14 例15 肉毒梭菌
n=15 c=0 n=30 c=10 n=60 c=0 霍乱弧菌
伤寒沙门氏菌
副伤寒沙门氏菌
注:表中“减少”系指食品经加热杀死污染的细菌。
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“无变化”系指微生物数不增减例如冷冻食品或干燥食品。
“增加”系指将食品保存在不良环境中使微生物易于繁殖和产毒。
根据上表15种情况的举例，1-3可用三级法，4-5可用二级法来判定是否合格。
考虑到以上15种情况，分别设定不同的取检样数及检样污染数，在1-9例种检样需采5个(n=5)，而污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏菌按例11的二级法判定。
对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据各种食品的危害度进行设定。
ICMSF方法是以二级法、三级法和抽样的概念为基础，再将微生物的知识加进来，则可以提出各种食品的微生物标准。如表2。
为了安全，冷冻生虾加热吃，减少危害度适用例1、4、10。冷冻加工虾，为了不加热就食，在解冻中有增强危害度的可能性，适用例3、6、9、12，对象微生物特别指定金黄色葡萄球菌肠毒素，两者虽菌数限量是相同的，但情况有所不同，分别适用c=3，c=1，因此不依靠菌数限量，而用合格率来控制。
表2、ICMSF虾的微生物标准
食品名称 检查项目 例 级别 n c 菌数限量/g
m M
67冷冻生虾 细菌数 1 3 5 3 10 10
大肠菌群 4 3 5 3 4 400
33 金黄色葡萄球菌 4 3 5 3 10 2×10
2冷冻烹调副溶血性弧菌 10 2 5 0 10 —
虾 6710细菌数 3 3 5 1 10
大肠菌群 6 3 5 1 4 400
33金黄色葡萄球菌 9 3 5 1 10 2×10
2副溶血性弧菌 12 2 5 0 10 —
(4).随机 抽样方案
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在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下:
a.先将一批产品的各单位产品(如箱、包、盒等)按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2??600。
b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数(如A1，最大为三位数)，查出所在行的连续列数字(如A2所点数为第48行、第10、11和12列，其数字为245)，则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字(如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字，为608)。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
e.依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量(如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600)则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。 三、抽样方法
确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。常见的抽样方法有:
1(直接食用的小包装食品:
尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
2(统装或大容器包装的液体食品:
(1)(抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质;
(2)(抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀;
(3)(取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品;
(4)(如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4?。
3(统装或大容器包装的固体和固体食品:
(1)(每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内;
(2)(注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。
4(统装或大容器包装的冷冻食品
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(1)(对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性。
(2)(在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
5(生产过程中的抽样:
(1)(划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性;
(2)(如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒;
(3)(当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
四、样品的标记、保存和运送:
抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记;抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。
1(样品的标记
(1)所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。
(2)当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。 2.样品的保存和运送
(1)抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15?以下冰箱或冷藏库内;冷却和易腐食品存放在0-4?冰箱或冷却库内;其他食品可放在常温冷暗处。
(2)运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
(3)如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和 冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。
(4)作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。
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范文五：食品微生物检验技术论文
食品微生物检验技术
课程文献综述
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2010年 12 月 7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 木日西提江 新疆农业大学食品科学与药学学院 食品科学 071班 074031156 王伟
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
摘要: 食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。
关键字 致病菌 沙门氏菌 检验 快速检验
正文
食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有：
（一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
（二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。
（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。 用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。另外还要注意补液。有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。
（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。治疗方法可采取口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 或在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。瘦肉精中毒的识别方法有：
4.1看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
4.2喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
4.3购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
二、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
（一）四季豆中毒：未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
（二）生豆浆中毒：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施可采取将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文
火维持煮沸5分钟左右。
（三）发芽马铃薯中毒：马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施可采取马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
（四）河豚鱼中毒：河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防措施采取加强宣传教育，防止误食。
（五）毒蕈（有毒蘑菇）中毒：我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。
(六)蓖麻籽中毒:蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防措施：加强宣传教育，防止误食。
（七）马桑果马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。误食后0.5-3小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。预防措施：加强宣传教育，防止误食。
（八）泥螺和鲍鱼：泥螺又称土铁，属腹足纲后鳃亚纲，广泛分布在太平洋沿岸，在我国江浙闽等省沿海海藻上生长密度较大。 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。 鲍鱼又名石决明，届腹足纲鳃目，扇舌亚目，鲍科。分布较广，在我国辽宁，山东，广东，海南等地都有人工养殖。鲍鱼体内也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。
（九）高组胺鱼类中毒 ：高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产
鱼中的青皮红肉鱼。
9.1有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。
9.2中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
9.3中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
9.4预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
三、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。几种常见细菌性食物中毒的特点
（一）沙门氏菌食物中毒：
1.1病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
1.2中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
1.3临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12～24小时，短的数小时；长则2～3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃～40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3～7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
1.4预防措施：防止食品被沙门氏菌污染，控制食品中沙门氏菌的繁殖，彻底杀死沙门氏菌。
（二）金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、
呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。
预防措施：严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。储存食品要在5。C以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。
四、检验材料与检验方法
（一）样品来源：食剩的食物，患者的呕吐物、肛拭子、腹泻物；现场用具：刀板、抹布、台面等涂抹物。
（二）培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。
（三）实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。
（四）检验方法：国家标准法 沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食品微生物检验方法检测。速测卡法（纸片法），酶抑制率法（分光光度法）等。微生物的快速检测可分为：
4.1餐饮具卫生现场采样检测：将 100%酒精倒入酒精灯中，用酒精灯将镊子和剪刀头部消毒，用酒精棉球将手消毒。用酒精棉球将表面皿 （培养皿） 擦拭消毒，待酒精挥干后，倒入适量专用生理盐水。剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于原塑料袋内。将装有纸片的塑料袋置于 37℃恒温培养。
4.2餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养：适用范围： 餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养箱，借鉴于酸奶机培养箱，经效验达到恒温 37～40℃，适合于餐饮具大肠菌群检测纸片培养使用，具有便携、易操作等特点。仪器参数：额定电压220V， 额定频率50HZ,额定功率25W，恒温 37～40℃，容量2L 。操作方法：将培养舱放在台面上，两只手掌压住舱盖，双手手指（拇指除外）向上翻动舱盖边缘即可轻易打开舱盖。将装有检测纸片的塑料袋放入培养舱内，盖好舱盖，将培养舱放入培养箱中，盖好箱盖。接通电源， 并按电源开关， 液晶屏上显示 0：00 设定培养时间 17 小时，按启动开关，屏幕显示太阳图标，培养开始倒计时，17 小时后培养结束（雪花图标出现）打开舱盖，取出纸片观察
结果。
4.3餐饮具大肠菌群检测:采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采样 6～10 件，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25cm(5cm╳5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约5cm)抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内.检验方法:将已采样的纸片置 37℃恒温培养箱中培养 16～18h，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。卫生指标：在 50 cm2 的纸片上（即两片纸片上） ，不得有大肠菌群阳性结果出现。
4.4菌落总数快速检验：用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作， 随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内， 经充分振摇做成1:10的稀释液， 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL灭菌吸管反复吸吹做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37℃培养箱内培养24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0用 10 的指数来表示。
4.5食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。使用方法： 样品 25 克（或亳升）放入含有 225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀释释液，用1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有9 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和 1：10两个稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10亳升灭菌吸管吸取 10 亳升原液
或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1 亳升灭菌吸管吸取 1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。然后再取一支 1亳升灭菌吸管吸取 1 亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35°C 培养箱中培养 15－24 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片， 纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。
4.6水质大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测水源水中的大肠菌群数，与国标法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦，非常适合于生产企业自检和卫生检验部门使用。方法提要：将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性， 根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的 MPN（最可能数）值。使用方法：用灭菌吸管吸取 10mL 水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中，均匀涂布，共做 5 个重复；分别取 1mL 水样加到小纸片中，共接 5 个重复；另取 1mL 水样加到 9mL 无菌水中混匀，用 1mL 灭菌吸管分别吸取 1mL（即 0.1mL 水样）,加到最后 5 片小纸片中。将接种好的纸片平放于培养箱中，36±1℃培养 15小时。观察每片颜色变化，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。根据每个稀释度的阳性反应纸片数，查 MPN 表可得出水样中大肠菌群的MPN 值。
4.7霉菌酵母菌快速检验：用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数，由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由一周缩短为 48-72 小时，产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：1．取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成 1:10 的稀释液，用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反复吸吹 50 次做成 1:100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 15 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 28℃培养箱内培养 48-72 小时。霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。
结束语
当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为学习这门专业的专业学生，更应该对食物微生物中毒等方面，加大自己的知识含量，让自己在的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。
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