醉心者
范文一：关于理论知识的名言
?理论在一个国家的实践程度，决定于理论满足于这个国家的需要的程度(马克思)
?没有革命的理论，就不会有革命的运动(列宁)
?真正的理论在世界上只有一种，就是从客观实际抽出来又在客观实际中得到了证明的理论(**)
?理论只要说服人，就能掌握群众，而理论只要彻底，就能说服人(马克思)
?一个民族想要站在科学的最高峰，就一刻也不能没有理论思维(恩格斯)
?感觉只解决现象问题，理论才解决本质问题(**)
?能作正确理论的人，也会创造。谁相创造，必须学会理论(莱辛)
?理论是冰冷的，但它可以教人怎样去获得温暖
?理论是军官，实践是士兵(达·芬奇)
?理论脱离实践是最大的不幸(达·芬奇)
?理论是思考的根本，也就是说，是实践的精髓(波尔茨曼)
?理论是灰色的，而生活之树常青(歌德)
?纯粹的理论除了争辩之外毫无价值(利希滕伯格)
?理论所不能解决的疑难问题，实践将为你解决(费尔巴哈)
范文二：关于外汇的理论知识介绍
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关于外汇的理论知识介绍
第一章 外汇交易
一、名词解释
外汇交易：也称外汇买卖或货币兑换，是指在外汇市场上以外汇银行为中心，交易双方对外汇进行买卖，或者用给定货币去兑换另一种货币的活动。
现汇交易：也叫即期外汇交易，是指外汇买卖双方以当时的外汇市场价格成交后，在两个营业日内办理有关货币交割的外汇交易。
期汇交易：即远期外汇交易，是指双方先约定交易的币种、数额和汇价，并约定在未来某一时间再进行现汇实际交割的外汇交易。
择期交易：是一种可以选择交割日的远期外汇交易，交易的一方从成交日的第二个营业日起至合同到期日的任何一个营业日，期汇率进行外汇交割。
套汇交易：行为。
外汇期货交易：转让的具有法律约束力的标准化外汇合约。
外汇期权交易：期权合同的买方通过支付一定的保证金给期权合同的卖方，从而享受一种在期权合同的有效期内执行或放弃某特定外汇合约的权利。
看涨期权：期权买方预测未来某外汇价格上涨，购买该外汇期权可获得在未来一定期限内以合同价格和数量购买该外汇的权利。
看跌期权：期权买方预测未来某外汇价格下跌，购买该外汇期权可获得在未来一定期限内以合同价格和数量卖出该外汇的权利。
套期保值：为了避免汇率变动的风险，对持有的外汇资产或外汇负债作卖出或买入该种货币的远期交易。
空头套期保值：又称卖出套期保值，即先在远期市场上或期货市场上卖出后再买进与收入货币币种和数量相同的远期合约或期货合同的行为。
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多头套期保值：又称买入套期保值，即先在远期市场上或期货市场上买入而后卖出与支付货币币种和数量相同的远期合约或期货合同的行为。
买空卖空：外汇投机者以远期价预约买入或卖出外汇，待日后外币价格上涨或下跌后赚取差价。
套利保值：即进行抵补套利。投资者利用远期外汇交易手段对投资资金进行保值，降低套利中的外汇风险。也就是在买进利高货币的现汇的同时，在远期外汇市场上卖出利高货币的期汇，以获得毫无风险的利差收益。
直接套汇：又称双边套汇或两角套汇、两地套汇。利用两个外汇市场上某种货币的汇率差异，进行货币买卖，从中赚取低买高卖利润的外汇交易行为。
间接套汇：又称多边套汇或三角套汇、交叉套汇。利用三个及三个以上不同外汇市场上汇率的差异，同时在三个及三个以上市场上贱买贵卖，赚取汇率差额的外汇交易行为。
美式期权：买期权合约。
金融衍生工具：具或形式。
汇水：也叫远期差价，是指远期汇率与即期汇率之间的差价。
掉期率：掉期交易中，远期汇率与即期汇率间的差价。
二、简答题
1．为什么银行买入价低于卖出价？
答案要点：
银行买入价是指银行买入基准货币的报价。银行卖出价是指银行卖出基准货币的报价。买入价和卖出价的差价代表银行承担的风险的报酬。
2．外汇汇率中的“点”指的是什么？
答案要点：
按市场惯例，外汇汇率的标价通常由五位有效数字组成，从右边向左边数过
去，第一位称为“几个点”，它是构成汇率变动的最小单位；第二位称为“几十个点”，依此类推。
3．远期外汇交易的作用有哪些？
答案要点：
远期外汇交易的作用主要表现在三个方面：第一，利用远期外汇交易进行保值以防范汇率风险；第二，利用远期外汇交易保持银行外汇头寸平衡；第三，利用远期外汇交易进行投机。
4．为什么会出现远期汇率与即期汇率的差异？
答案要点：
导致远期汇率与即期汇率出现差异的主要原因是相交换的两种货币同期利率水平不同。利率高的货币远期汇率表现为贴水，利率低的货币远期汇率表现为
答案要点：
三、论述题：
1．阐述远期汇率与利率的关系。
答案要点：
远期外汇交易在成交和实际交割之间存在时间差，而货币的时间价值通常是以利息表示的，因而远期汇率的定价必须考虑这段时间内相交换的两种货币的不同的利率和由此产生的不同的利息。高利率货币能带来较高的利息收益，市场上对其现汇需求量大，即期汇率上升。根据价格一律原理，利率高会有利率下降的可能，套利者必然在远期外汇市场抛出该种货币，即在买入高利率货币现汇的同
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时，卖出相同期限、相同金额的该货币期汇，使该种货币的远期货币供给增多，从而导致其远期汇率贴水；相反，低利率货币带来的利息收益低，市场对其现汇需求量小，即期汇率下降，但利率低就有上升的可能性，必然刺激该货币期汇需求量增加，从而导致其远期汇率会升水。
因此，远期汇率与有关货币的利率有密切关系，表现为利率高的国家的货币，其远期汇率必然贴水；利率低的国家的货币，其远期汇率必然升水。远期汇率的升、贴水率大约等于两种货币的利率差。它们之间的关系可以用公式表示为：
F S ≈I A －I B 式中，Ｓ为即期汇率，Ｆ为远期汇率，I A 国利率，I B 为Ｂ国利S
率。I A 和I B 与Ｆ同期。
2．简述套利交易的条件、特点与结果。
答案要点：
行内存放一定的时间才会获得收益。根据对风险是否进行抵补，不抛补套利和抛补套利。
。因如果升贴水年率说明利差没有完全被掉期成本抵销，套利有利可图，可以进行抵补套利。直到两者相等，套利活动终止，外汇市场与货币市场处于均衡状态。计算升贴水年率可用下面的公式： 升贴水年率（掉期成本年率）＝升水或贴水具体数字×即期汇率×100％ 远期月数
特点：套利交易以有关国家对货币兑换和资金转移不加任何限制为前提，即在严格外汇管制国家之间一般不会发生套利交易。货币市场上不同国家有不同利率，套利是针对同一性质或同一种类金融工具的名义利率的高低不同，否则不具有可比性。套利存在交易成本，如外汇经纪人作即期和远期外汇买卖时所收取的佣金；资金借贷中除了利息以外，有时还涉及其他诸如管理费、手续费、杂费等费用；去外国投资比在国内投资在纳税方面增加的支出等等，这些都需要在作套
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利交易时统筹考虑。
结果：套利的结果是利率在世界范围内趋向一致，套利交易使利率高的货币存在汇率下降趋势，而利率低的货币有汇率上升趋势。原因是：高利率国家会吸引大量资金流入，使货币供给增加，市场利率必然下降。在利率下降的预期下，套利者必然选择在远期外汇市场卖出高利率货币，其结果是高利率货币远期供给增加、汇率下降。在高利率国家资金大量流入的同时，低利率国家资金大量流出、资金供应减少、市场利率上升。在利率上升的预期下，套利者在远期外汇市场上又兑换成该种货币，其结果是低利率货币远期需求增加，汇率上升。
第二章 外汇风险及防范实务
一、名词解释
外汇风险：又称汇率风险，是指在国际经济、贸易、金融等活动中，以外币计价的资产或负债由于外汇汇率的变动，从而给外汇交易主体带来损失或收益的可能性。
交易风险：由于外汇汇率发生变
转换风险：是指经济主体在对资产负债表和损益表进行会计处理中，因汇率波动而呈现账面损失的可能性。
经济风险：是指意料之外的汇率变动使企业计划收益蒙受损失的可能性。
国家外汇储备风险：是指一国所有的外汇储备因储备货币贬值而带来的风险。它主要包括国家外汇库存风险和国家外汇储备投资风险。
国家外债风险：是指国家不能或不愿意偿还到期债务的可能性。
货币保值：是指选择某种与合同货币不一致、价值相对稳定的货币，将合同金额转换为由所选货币来表示，在结算或清偿时，按所选货币表示的金额以合同货币完成收付。
平衡法：是指经济主体在一笔交易发生时或发生后，再进行一笔币种、金额、收付日完全相同但资金流向正好相反的交易，使两笔交易面临汇率变动的影响相互抵销的一种方法。
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组对法：是指制造一个与存在风险的货币相联系的另一种货币的反方向流动来消除某种货币的外汇风险，另一种货币与某种货币流动方向相反，但金额相同，时间相同。
福费廷：是指在延期付款的大型机器设备交易中，出口企业把经进口商承兑的、期限在半年以上的远期汇票无追索权的向出口商所在地银行或贴现公司进行票据贴现，提前获得现款的资金融通形式。
出口信贷：是由出口方银行直接或间接向进口企业提供货款垫付，其目的是通过对进口商提供资金支持促进本国的出口。它包括买方信贷和卖方信贷。
保付代理：是指出口商以商业信用方式出卖商品，在货物装船后立即将发票、汇票、提单等有关票据，卖断给经营保理业务的财务公司或专门组织，收进全部或一部分货款，从而取得资金融通的业务。
二、简答题
1.
在外汇业务中如发生外币收付，本币是衡量一个企业
2. 可免除外币与本币价格比率的波动，减轻外汇风险，如进口中如为买方市场，则容易争
平衡法是指在同一时期内，创造一个与存在风险相同货币、相同金额、相同期限的资金反方向流动，借以消除外汇风险。在一般情况下，一个国际公司取得每笔交易的应收应付货币“完全平衡”是难以实现的。一个国际公司采用平衡法，有赖于公司领导下的采购部门、销售部门与财务部门的密切配合。在金额较大、存在一次性外汇风险的贸易中，可以采用平衡法。
3. 提前滞后收付法是指根据汇率预测及相关利率，有意加速或拖延应收款或应付款，通常的规则是：对于出口商或者债权人来说，如果预测计价货币的汇率会下跌，可以争取提前收入外汇，以避免由于汇率下跌造成本币收入减少的损失；反之，如果预测计价货币的汇率将上涨，可以争取或同意延期收进外汇，以获得汇率上涨增加本币收入的好处。对于进口商或者债务人来说，如果预测计价货币
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的汇率会下跌，可以争取延期支付外汇；反之，如果预测计价货币的汇率将上涨，则尽量争取提前支付外汇。
4. 第一，防险货币与风险货币关系不同，平衡法是相同货币，而组对法是与风险货币同幅度波动的第三种货币；第二，防险效果不同，平衡法可消除时间风险与货币风险，组对法可消除时间风险，货币风险仅可部分消除，不能消除全部风险，若组对不当反而造成双重风险，因而必须注意组对货币的选择；第三，防险货币与风险货币的金额不同，平衡法的金额相同，组对法的金额相当。
5. 第一，一般票据贴现，如票据到期遭到拒付，银行对出票人能行使追索权，要求汇票的出票人付款，而福费廷贴现的票据不能对出票人行使追索权；第二，一般贴现的票据通常为国内贸易和国际贸易往来中的票据，而福费廷贴现的票据则多为与出口设备相关的有关票据，可包括数张等值的汇票（或期票），每张票据间隔的时间一般为63个人的背书，但一般不须银行担保，第四，
三、论述题
1.
2.
范文三：关于的网球理论知识
关于的网球理论知识
大学体育我选修了网球，在之前，我从来没接触过这项运动，只是在电视新闻上看到过比赛。当初选网球的初衷是因为新奇，抱着想来玩玩的心态来的。后来在老师的指导中，我渐渐喜欢上了打网球，虽然现在技术还在成熟中，但我会不断努力地去锻炼学习。
网球运动有许多好处，介绍如下:1、网球是一项逐渐兴起的健身运动。2、它可以强身健体，增强体魄。3、网球可以提高人们的综合素质。4、网球运动是一种最为时尚的运动之一。5、网球文化具有终身受益的作用。6、网球文化是培养人的诚实守信的优秀品质。7、网球是培养团结协作的精神。8、网球能培养更加自信的心理状态。9、网球运动是一种文明、礼貌、高雅的网球文化礼仪。10、 网球运动可以充分施展个性，身心放松的运动项目之一。11、打网球能健身，好身体是打好网球的基础。
现如今网球的发展有这样几个特点:一是普及;二是水平高，争夺激烈;三是随着器材的改革，尤其是球拍的研制，网球将向着力量、速度型方向发展;四是随着网球各种大赛奖金的不断提高，网球的职业化、商业化程度会越来越高。总之，作为世界第二大运动的网球运动将以其无比的魅力和不断发展的技术赢得越来越多的爱好者和观众。
打网球时的注意事项:
1、发球 关于发球，我相信是大家初学阶段最难学的一个环节。我也是，我直到现在发球也不是很好(但我认为，发球最重要的是要抛好球(有的人不是抛高了就是抛低了，其实，每个人都有最适合自己的抛球高度，最适合自己的击球点，这和身高是没关系的( 当然，高个子发球天生就有优势，因为他点高(一般来说，有一个标准的抛球高度，你把球拍垂直举高，比你垂直举球拍的高度高一点的就是你的标准抛球高度了，只要它落下到你举着的球拍的接近田心的部位，就可以击球了(抛球一般要往球场里抛一点(抛球时另一只发球的手要成90度的往后张开，然后曲腿，跳跃，击球(曲腿时也要脚尖着地，才好飞出去(击球时手臂伸直击出球(击球时还要压手腕(下落时，抛球的那只手可以做出环绕着腹部的动作(这样不会影响自己下一拍，也不会被球拍打到自己(如果实在还不会的话，就去练习练习足球里面的抛球吧，网球的发球动作和足球里的抛球动作是一样的( 2、高压球 高压球也是网球里一个看似简单，实则不好掌握的一项技术(我看见资料上是这样说的(你打高压球时，不拿拍的那只手要指着球，让球下落时可以竖直的抓着那只球，就是让球竖直的落在你手上(拿拍的那只手像发球一样，90度向后张开，等球落到你的击球点时拿拍的球就伸直地压下去(记着，击球时手要伸直(还要向外压手腕，这样可以使击球时力量大些(如果是近网高压球，角度要打开(如果是接近底线的高压球，则要打深，就是也打到对方底线的位置去(这样对自己最有利(还有一点非常重要的就是，面对高空中飞来的高球时，千万别正对着球仰着往后退，一定要用交叉步指着球往后退(高压球其实最重要不是力量，是角度(
3、网前截击 上网无疑是网球中一项非常重要的技术(对于我们初学者来说，也不是很好掌握，因为它容易让人进入误区(首先，当对方球回得浅时，你就可以用切削球把球削回对方底线去，尽量深点，角度开点(对方的球回到你这边场地发球线附近就可以切回去随球上网了，误区来了，很多人截击时都是弯着腰去够球，去截击，这是错误的，截击时应该曲腿，但腰要挺直，而且要脚尖着地，步伐是用脚尖摩擦地面，就像跳绳一样(横向移动时可以跨步，交叉步去够 。
4、击球，步伐 步伐其实大家都会，但还是很多人去用小碎步，这会让大家很耗体力的，跟球也慢(大家都喜欢威廉姐妹打球吧，其实她们就是用开放式步伐，可以让自己少跑几步，说白了就是要交叉地去移动，启动(步伐可以迈大点(刚练交叉步时很不习惯，马上又回变
回小碎步去，但只要你多去提醒自己，多跑会就熟悉了(击球大家其实也都会，我要说的也就是开放式击球了(正拍吧，主要是要把手往后伸展开(一般伸直就展开了(右腿先踏出一步(展开后击球时身体脸部要纹丝不动，利用转体这一下用腰部发动力量，用大臂带动小臂，形成球拍像鞭子抽击球一样(击完球时球可以在击球的位置停留一下，这样可以保持对球的判断，做到心中有数(莫里克就是这样的(一般在底线不是最好的进攻时机，但小威总是在底线就发力(这正是她的风格(但她的正手动作非常标准，规范(就是脸纹丝不动地盯着球(这种习惯很好(反拍也是要伸直(半开放式)往后打开在击球(也是用转体的腰腹发力(我因为喜欢小威打球，所以反拍都用她的开放式击球，手臂是弯曲的，主要靠小臂发力(总之，击球就看个人感觉了(
5、其他 其它其实也没什么，就是打球时，不管球在哪里，你都要眼睛盯着球来打(这样才可以保持注意力，并提前预判球并做出反应(还有初学者如果实在没什么办法赢对方的话，你就放那种到对方肩高的上旋球，在对方肩位置的高球对方会很难受，而且不好进攻(再有就是球拍了，初学者千万别买那种很小的攻击型拍子，那是专业选手用的，专业选手有时候都找不准田心(初学者就买那种拍面大点的攻防拍，女的还可以大一号，那就全是防守了(
网球的技术主要包括发球技术和击球技术，而击球技术又包括正手击球(forehand)，反手击球(backhand)，上网截击(Volley)和过顶扣杀(Overhead smash)等。网球的战术也有很多，就有代表性的战术有发球上网，即在自己的发球局发球后上网截击对方的回球，前提是发球破坏对方的回球，使上网成功率增加。
总之，网球课让我学到了很多以前不知道的知识，我学会了网球规则，发球技巧等等。当然要学的还有很多，我会抱着求知的精神一直努力不懈地坚持着，坚持着对网球的热衷～
范文四：厨师理论知识介绍
成都新东方烹饪学校
厨师理论知识介绍
1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答:(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”:生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 (5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容,
答:(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答:(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。
(3)爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。
(2)树立“客人是我们的亲人”的观念。
(3)树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。
(4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质,
?色泽:质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。
?组织:肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
?保水性:此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ?气味:生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
6、怎样鉴别鱼类的品质,
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?鱼眼:新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。
?鱼身:新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。
?鱼鳃:鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ?鱼鳞:新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。
?鱼腹:新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。
?鱼皮:新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。
?鱼味:新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。
7、怎样鉴别虾类的品质,
?虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。
?虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。
?虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。
?虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。
?虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。
?虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。
斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。
8、怎样鉴别贝类的品质,
选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。
9、怎样鉴别蟹类的品质,
购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。 10、怎样鉴别鸡蛋的品质,
新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。 理论|理论 11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切,
答:如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么,
答:(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽;
(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;
(3)洗涤干净，血污除尽;
(4)做到物尽其用，家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么,
答:(1)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
(2)保证原料的合理使用，做到物尽其用。
如:硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。 15、什么叫刀法、刀口,
答:刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。
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刀口有如下几种:块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。
加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。
加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
16、如何看油温,
低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。
高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。一般用于清炸、焦溜等。
17、基本味有哪几类,基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。 18、复合味的味型有:咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。 19、菜肴调味的方法
三种方法:
(,)加热前调味(又称“基本调味”)。 加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道;同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。
(,)加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味。
(,)加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。
20、烹调操作要具备哪几项基本功,
答:(1)投料准确适时。(2)挂糊上浆适度均匀。(3)正确识别油温。(4)灵活掌握火候。(5)勾芡恰当。(6)翻锅自如。(7)出锅及时。(8)装盘熟练，成型美观。
21、基本的烹调方法有几种,
答:炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。 22、蒸菜必须注意哪些事项,
答:(1)汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。
(2)色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。
(3)不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
23、焯水的作用是什么,
答:(1)可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味;
(2)可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味;
(3)可缩短正式烹调时间;
(4)可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样;
(5)可使原料便于去皮或切配加工。
24、什么是吊汤,
答:是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。
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25、勾芡在烹调中的作用
(1) 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。
(2) 一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
26、勾芡的关键点有哪些,
(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。
(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。
(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。
27、芡汁的种类及其适用范围
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”
是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入 30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用70?,80?的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。 31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒,
蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为200?,250?，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
32、炸花生米要用温油。
将花生米放入80?热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸;或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。
花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80?以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。
33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。 34、做汤时中途不宜加水。
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若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢;原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。 35、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前，即95?左右清除。如果不及时，水沸腾一段时间后，因水分的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯;过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
计算题
某原料0.8公斤，价款共38.5元，经加工损耗0.15公斤。求此料的净料单位成本。 解:?净料重量,加工前原料重量,损耗重量,0.8-0.15=0.65
又?净料单位成本,加工前原料总值
净料重量
?净料单位成本,38.5/0.65=59.23(元/公斤)
答:此料的净料单位成本为每公斤59.23元。
带皮栗子10公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。
解:?去皮栗子重量,加工前原料重量*出材率,10*85%=8.5(公斤)
又?去皮栗子单位成本=加工前原料总值
去皮栗子重量
?去皮栗子单位成本, 12*10 ,7.06(元/斤)
8.5*2
答:去皮栗子每斤的成本为7.06元。
判断题:
1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。? 2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。? 3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。?
4、要得甜，加点盐。?
5、烧菜是先放酱油，后放盐。?
6、味精要在菜肴起锅时放。?
7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。?
8、菠菜煮豆腐，营养价值高。×
9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。?
10、不干不净，吃了没病。文 - 汉语汉字 编辑词条
文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。
故文即为符。上古之时，符文一体。
古者伏羲氏之王天下也，始画八卦，造书契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。--《尚书序》
依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。--《说文》序》
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仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。--《古今通论》
(1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。"文"是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。
(2) 同本义 [figure;veins]
文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了"文"的重要性。古今中外，人们对于"文"都有自己不同的认知，从大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用于表示单独的一个"文"字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。
折叠编辑本段基本字义
1(事物错综所造成的纹理或形象:灿若,锦。
2.刺画花纹:,身。
3(记录语言的符号:,字。,盲。以,害辞。
4(用文字记下来以及与之有关的:,凭。,艺。,体。,典。,苑。,献(指有历史价值和参考价值的图书资料)。,采(a(文辞、文艺方面的才华;b(错杂艳丽的色彩)。
5(人类劳动成果的总结:,化。,物。
6(自然界的某些现象:天,。水,。
7(旧时指礼节仪式:虚,。繁,缛节(过多的礼节仪式)。
8(文华辞采，与“质”、“情”相对:,质彬彬。
9(温和:,火。,静。,雅。
10(指非军事的:,职。,治武功(指礼乐教化和军事功绩)。
11(指以古汉语为基础的书面语:552,言。,白间杂。
12(专指社会科学:,科。
13(掩饰:,过饰非。
14(量词，指旧时小铜钱:一,不名。
15(姓。
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16( 皇帝谥号，经纬天地曰文;道德博闻曰文;慈惠爱民曰文;愍民惠礼曰文;赐民爵位曰文;勤学好问曰文;博闻多见曰文;忠信接礼曰文;能定典礼曰文;经邦定誉曰文;敏而好学曰文;施而中礼曰文;修德来远曰文;刚柔相济曰文;修治班制曰文;德美才秀曰文;万邦为宪、帝德运广曰文;坚强不暴曰文;徽柔懿恭曰文;圣谟丕显曰文;化成天下曰文;纯穆不已曰文;克嗣徽音曰文;敬直慈惠曰文;与贤同升曰文;绍修圣绪曰文;声教四讫曰文。如汉文帝。
折叠编辑本段字源字形
字源演变与字形比较
折叠编辑本段详细字义
〈名〉
1(右图是
“文”字的甲骨文图片，资料来源:徐无闻主编:《甲金篆隶大字典》，四川辞书出版社。1991年7月第一版。
“文”字的甲骨文字绘画的像一个正面的“大人”，寓意“大象有形”、“象形”;特别放大了胸部，并在胸部画了“心”，含义是“外界客体在心里面的整体影像、整体写真、整体素描、整体速写”。
许慎《说文解字》把“文”解释为“错画也”，意思是“对事物形象进行整体素描，笔画交错，相联相络，不可解构”，这与他说的独体为文、合体为字的话的意思是一致的。“说文解字”这个书名就表示了“文”只能“说”，而“字”则可“解”的意思。“文”是客观事物外在形象的速写，是人类进一步了解事物内在性质的基础，所以它是“字”的父母，“字”是“文”的孩子。“文”生“字”举例(以“哲”为例):先对人手摩画，其文为“手”;又对斧子摩画，其文为“斤”。以手、斤为父母，结合、生子，其子就是“折”(手和斤各代表父母的基因)。这个“折”就是许慎所谓的“字”。“字”从宀从子，“宀”表示“独立的房子”，子在其中，有“自立门户”的意思。故“字”还能与“文”或其他“字”结合，生出新“字”来。在本例，作为字的“折”与作为文的“口”结合，就生出了新的字“哲”。
2(
同本义 [figure;veins]
文，错画也。象交文。今字作纹。——东汉?许慎《说文》
五章以奉五色。——春秋?左丘明《左传?昭公二十五年》。注:“青与赤谓之文，赤与白谓
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之章，白与黑谓之黼，黑与青谓之黻。”
美于黼黼文章。——《荀子?非相》
茵席雕文。——《韩非子?十过》
织文鸟章，白旆央央。——《诗?小雅?六月》
斑文小鱼。——明? 刘基《诚意伯刘文成公文集》
3(又如:文驾(彩车);文斑(杂色的斑纹);文旆(有文彩的旗帜);文绣(绣有彩色花纹的丝织品;刺花图案);文织(有彩色花纹的丝织品);文鳞(鱼鳞形花纹)。
4(字，文字(“文”，在先秦时期就有文字的意思，“字”，到了秦朝才有此意。分别讲，“文”指独体字;“字”指合体字。笼统地说，都泛指文字。) [character]
饰以篆文。——南朝宋?范晔《后汉书?张衡传》
分文析字。——东汉?班固《汉书?刘歆传》
夫文，止戈为武。——《左传?宣公十二年》
距洞数百步，有碑仆道，其文漫灭。——王安石《游褒禅山记》
文曰“天启壬戌秋日”。——明? 魏学洢《核舟记》
文曰“初平山尺”。
5(又如:甲骨文;金文;汉文;英文;文迹(文字所记载的事迹);文书爻(有关文字、文凭之类的卦象);文异(文字相异);文轨(文字和车轨);文狱(文字狱);文钱(钱。因钱有文字，故称);文状(字据，军令状);文引(通行证;路凭);文定(定婚)。
6(文章(遣造的词句叫做“文”，结构段落叫做 “章”。) [literary composition]
故说诗者不以文害辞。——《孟子?万章上》
好古文。——唐? 韩愈《师说》
属予作文以记之。——宋? 范仲淹《岳阳楼记》
能述以文。——宋? 欧阳修《醉翁亭记》
摘其诗文。——清? 纪昀《阅微草堂笔记》
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7(又如:文价(文章的声誉);文魔(书呆子);文会(旧时读书人为了准备应试，在一起写文章、互相观摩的集会);文移(旧时官府文书的代称);文雄(擅长写文章的大作家);文意(文章的旨趣);文义(文章的义理);文情(文章的词句和情思);本文(所指的这篇文章);作文(写文章;学习练习所写的文章);文魁(文章魁首);文价(文章的声价);文什(文章与诗篇)。
(美德;文德 [virtue] 8
圣云继之神，神乃用文治。——杜牧《感怀诗一首》
9(又如:文丈(对才高德韶的老者的敬称);文母(文德之母);文武(文德与武功);文命(文德教命);文惠(文德恩惠);文德(写文章的道德);文薄(谓文德浅薄);文昭(文德昭著)。
10.文才;才华。亦谓有文才，有才华 [literary talent]
而文采不表于后世也。——汉? 司马迁《报任安书》
11(又如:文业(才学);文英(文才出众的人);文采风流(横溢的才华与潇洒的风度);文郎(有才华的青少年);文彦(有文才德行的人);文通残锦(比喻剩下不多的才华)。
12(文献，经典;韵文 [document;classics;verse]
儒以文乱法。——《韩非子?五蠹》
言必遵修旧文而不穿凿。——《说文解字?叙》
13(辞词句。亦指文字记载 [writings;record]。如:文几(旧时书信中开头常用的套语。意为将书信呈献于几前);文倒(文句颠倒);文过其实(文辞浮夸，不切实际);文义(文辞);文辞(言词动听的辞令);文绣(辞藻华丽)。
14(自然界的某些现象 [natural phenomenon]
经纬天地曰文。——《左传?昭公二十八年》
15(又如:天文;地文;水文;文象(日月星辰变化的迹象);文曜(指日月星辰;文星);文昌(星座名)。
16(文治;文事;文职。与“武”相对。 [achievements in culture and education;civilian post]
文能取胜。——《史记?平原君虞卿列传》
文不能取胜。
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文武并用。——唐? 魏征《谏太宗十思疏》
精神折冲于千里，文武为宪于万邦。――明《袁可立晋秩兵部右侍郎诰》
17(又如:文臣，文吏(文职官吏);文席(教书先生的几席);文品(文官的品阶);文帅(文职官员出任或兼领统帅);文烈(文治显赫);文员(文职吏员);文阶(文职官阶);文道(文治之道);文业(文事);文僚(文职官吏)。
18(法令条文 [articles of decree]
而刀笔吏专深文巧诋，陷人于罪。——《史记?汲黯列传》
(又如:文劾(根据律令弹劾);文法吏(通晓法令、执法严峻的官吏);文丈(规矩;制19
度);文移(官府文书);文牓(布告;文告);文宪(礼法;法制)。
20(文言。古代散文文体之一;别于白话的古汉语书面语 [literary language]。如:半文半白;文语;文白(文言文和白话文)。
21(文教;礼节仪式 [rites]
则修文德。——《论语?季氏》
22(又如:文丈(崇尚礼文仪节);文俗(拘守礼法而安于习俗);文致(指礼乐);文貌(礼文仪节);文绪(文教礼乐之事);文仪(礼节仪式)
23(指表现形式;外表 [form;appearance]。如:文服(表面服从);文榜(告示、布告之类);文诰(诰令)
24(指鼓乐，泛指曲调 [music;tune]。如:文曲(指乐曲);文始(舞乐名)
25(谥号，谥法:勤学好问叫文 [study deligently]
何以谓之文。——《论语》
是以谓之文。
26(姓
〈动〉
1(在肌肤上刺画花纹或图案 [tatto (the skin)]
被发文身。——《礼记?王制》。注:“谓其肌，以丹青涅之。”
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文绣有恒。——《礼记?月令》
2(又如:文笔匠(在人身上刺花的艺人);文身断发(古代荆楚、南越一带的习俗。身刺花纹，截短头发，以为可避水中蛟龙的伤害。后常以指落后地区的民俗);文木(刻镂以文采之木)
3(修饰;文饰 [cover up]
身将隐，焉用文之?——《左传?僖公二十三年》
饰邪说，文奸言，以枭乱天下。——《荀子?非十二子》
4(又如:文过饰非;文致(粉饰;掩饰);文冢(埋葬文稿之处)
5(装饰 [decorate]
舍其文轩。——《墨子?公输》
此犹文奸。
文车二驷。——明? 归有光《项脊轩志》
文马四百匹。——《史记?宋世家》
若将比予文木邪。——《庄子?人间世》
6(又如:文巧(文饰巧辩);文竿(以翠羽为饰之竿);文舫(装饰华丽的游艇);文饰(彩饰);文榭(饰以彩画的台榭);文舟，文艘(装饰华丽的船);文剑(装饰华丽的剑);文舆(饰以彩绘的车)
7(撰写文章 [write]。如:文匠(写文章的大家);文祸(因写文章而招来的灾祸);文雄，文杰(指文豪)
〈形〉
1(有文采，华丽。与“质”或“野”相对 [magnificent;gorgeous]
其旨远，其辞文。——《易?系辞下》
晋公子广而俭，文而有礼。——《左传?僖公二十三年》
2(又如:文巧(华丽奇巧);文朴(文华与质朴);文服(华美的衣服);文砌(华美的石阶);文背(不文雅，粗俗);文轩(华美的车子);文质(文华与质朴)
3.柔和，不猛烈 [mild;gentle]。如:文烈(指火候温猛)
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4(美，善 [fine;good]。如:文徽(华美);文鸳(即鸳鸯。以其羽毛华美，故称);文衣(华美
的服装)
5(通“紊”。紊乱的 [disordered]
惇宗将礼，称秩元祀，咸秩无文。——《书?洛诰》
天子祭天下名山大川，怀柔百神，咸秩无文。——《汉书?郊祀志上》
王者报功，以次秩之，无有文也。——庆劭《风俗通义?山泽》
〈量〉
1(用于旧时的铜钱。如:一文钱
2(用于计算纺织物
五扶为一首，五首成一文。——《后汉书》
范文五：厨师基本理论知识
厨师基本理论知识
1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答:(1)由原料到成品实行“四不制”;采贩员不买腐烂发质的原料;保管员不收腐烂发质的原料;加工人员及厨师不用腐烂发质的原料;营业员(朋务员)不卖腐烂发质的食品,(零售单位不收进腐烂发质的食品;不出售腐烂发质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”:生不熟隔离,成品不半成品隔离,食品不杂物、污物隔离,食品不天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣朋被褥、勤换工作朋。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?
答:(1)严禁操作时吸烟,随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开;(3)在烹调时,试尝口味应用小碗戒汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染,要定期检查身体。(7)此外,还应该做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗换衣朋。
3、简述电的安全使用。
答:(1)防止电器叐潮,擦洗机器时要切断电源,不能带电作业,更不能将水泼洒在机器上,否则电器叐潮,会降低绝缘性能,导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电器元件,性能不好的元件不要勉强使用,发现电器元件有故障时,应立即关机修理,不得强行操作。
(3)爱护电器设备,避免超负荷运转。不要乱拉导线,更不要在电线上晾晒物品,设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代朋务理念和现代朋务意识。
(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。
(2)树立“客人是我们的亲人”的观念。
(3)树立“客人永远是对的,把对让给客人”的观念。
(4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朊友和老师,要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。
5、怎样鉴别生鲜肉的品质?
?色泽:质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白戒黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即谓水样肉,是种生理不生化异常的猪肉。
?组织:肌肉组织的某些特性可由视觉戒触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细不脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选贩牛肉戒猪背脊(大里脊)时,讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者,选贩鸡肉时,表皮毛囊应选择细小者。
?保水性:此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一,是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差,则陈列时会有水分流出,使肉品表面显得很湿,此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
?气味:生鲜肉品不应有氨味、碱味戒腐臭等异味。
6、怎样鉴别鱼类的品质?
?鱼眼:新鲜的鱼眼睛晶莹明亮,无充血现象,摸的时候眼球能转劢但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷,呈混浊状,眼球和眼白难以分辨。 ?鱼身:新鲜的鱼,鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼,肉软,鱼身有的和骨骼脱离,鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼,鱼身有弹性,但鱼嘴僵硬张开。
?鱼鳃:鲜鱼鳃部鲜红,抓开后能回复原状,不新鲜的鱼,鳃会发暗红戒转成绿色,易引起食物中毒。 ?鱼鳞:新鲜的鱼鳞片色彩熠熠,片片紧贴不易脱落,鱼鳍贴鱼身,不易拉开,如果鱼鳞松弛,易脱落,则是不新鲜的鱼。
?鱼腹:新鲜的鱼腹,肉质饱满且有弹性,色泽光润,切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼,鱼腹呈暗灰色,肉质软化无弹性,有烂软的现象。
?鱼皮:新鲜的鱼外表光润,皮色鲜艳,花纹清晰可辨,不新鲜的鱼,皮色暗淡无光,用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤,洗后会有破裂痕迹。
?鱼味:新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。
7、怎样鉴别虾类的品质?
?虾的外型应完整,无碎裂戒其他损伤。
?虾的色泽应具原来新鲜色泽,不得有因虾体失水而呈干燥状。 ?虾头上部若呈赤白戒尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。
?虾体不得有硫化氢臭、氨臭戒其他异臭。 ?虾体本身宜富弹性,若头部松弛则不是上等货。
?虾经加热处理后头部若呈青色戒其他发色,均非新鲜者。
斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者,最好保持全虾体采贩。
8、怎样鉴别贝类的品质?
选贩贝类时可以互相敲打,如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地,且壳紧吅不易打开,微开者,稍有异物亲近,迅速紧吅。若贝类的口张开,并有臭味,吃了有致中毒的可能。另外贩买已剥壳贝类的肉时,须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。
9、怎样鉴别蟹类的品质?
贩买时,应以生猛为优先考虑,若已冰冻,则要看头脚是否脱落,且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的,都有寄生虫、有毒,切不可食用。
10、怎样鉴别鸡蛋的品质?
新鲜的鸡蛋,蛋壳比较毛糙,并附有一层霜状粉末,没裂纹,色泽鲜明清洁,摇晃无声音。 理论|理论
11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切?
答:如果先切后洗,会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么?
答:(1)宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽;
(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;
(3)洗涤干净,血污除尽;
(4)做到物尽其用,家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么?
答:(1)保证菜肴的质量,突出菜肴的特点。
(2)保证原料的吅理使用,做到物尽其用。
如:硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。
15、什么叫刀法、刀口?
答:刀法和种类很多,一般可根据刀刃不菜墩戒原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混吅刀法。
刀口有如下几种:块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料,如批茭白、冬笋、柞菜等,用推刀批。
加工略带韧性的原料,如批肉片、鸡片等,用拉刀批。
加工无骨的软性原料,如豆腐、猪血等,用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料,如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
