范文一:发酵性豆制品卫生标准
发酵性豆制品卫生标准
GB 5009.52-85
Method for analysis of hygienic standard of fermented bean products
本标准适用于大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等制品中各项卫生指标的测定。
1 感官检查
应具有发酵豆制品的特有色、香、味、无异味、异嗅、无杂质。 2 理化检验
2.1 砷 按GB 5009.11-85《食品中总砷的测定方法》操作。
2.2 铅 按GB 5009.12-85《食品中铅的测定方法》操作。
2.3 防腐剂 按GB 5009.29-85《食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法》操作。 2.4 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.22-85《食品中黄曲霉毒素B1的测定方法》操作。
2.5 水分 按GB 5009.3-85《食品中水分的测定方法》直接干燥法操作。 2.6 总酸 按GB 5009.51-85《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》2.6操作。
2.7 蛋白质 按GB 5009.5-85《食品中蛋白质的测定方法》操作。 2.8 氨基氮
2.8.1 原理、试剂、仪器
同GB 5009.39-85《酱油卫生标准的分析方法》2.2.1,2.2.3。 2.8.2 操作方法 按2.6总酸测定制备样品溶液, 吸取10.0-20.0ml样品溶液, 按GB 5009.39-85 2.2.4 自"置于200ml烧杯中"起依法操作。
附加说明:
本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出,由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
中华人民共和国卫生部1985-05-16发布 1985-12-01实施
范文二: 非发酵性豆制品及面筋卫生标准
非发酵性豆制品及面筋卫生标准
【GB 2711—1998】
中华人民共和国卫生部1998-04-20批准 1999-01-01实施
前 言
本标准代替GB 2711—81《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》。
在对GB 2711—81进行修订时,实践证明该标准适合我国情况。
根据实测数据,由全国豆制品卫生标准研究协作组承担各部分内容修订,修正分为散装与定型包装两部分,除定型包装微生物指标另行制定外,其余部分维持原标准。
本标准于1982年6月1日首次发布,1995年10月进行第一次修订。
本标准从实施之日起,同时代替GB 2711—81。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准主要起草单位:北京市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、天津市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
本标准主要起草人:张泽、丁秀英、何中臣、史宁、王桂香。
本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释。
1 范围
本标准规定非发酵性豆制品卫生要求和检验方法。
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐,卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及小麦为原料制成的面筋等。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.23—94 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.51—1996 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3.1 感官指标:
具有本品种的正常色、香、味,不酸、不粘,无异味,无杂质,无霉变。
3.2 理化指标
理化指标按表1规定。
表1 理化指标
项 目 指 标
砷(以As计),mg/kg ? 0.5
铅(以Pb计),mg/kg ? 1.0
食品添加剂 按GB 2760规定
3.3 微生物指标
微生物指标按表2规定。
表2 微生物指标
指 标
散 装 定型包装
项 目
出 厂 销 售
细菌总数,个/g ? 50000 100000 750 大肠菌群,MPN/100/g ? 70 150 40 致病菌 不得检出 不得检出不得检出
注:致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
4 检验指标
4.1 微生物指标
按GB 4789.23进行。
4.2 理化指标
4.2.1砷
按GB/T 5009.11进行。
4.2.2铅
按GB/T 5009.12进行。
范文三:【精品资料】非发酵性豆制品及面筋卫生标准 - 食品标准
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范文四:设备卫生标准
^^^^^^^^^有限公司)餐饮事业部 文件名称 厨房卫生标准( 暂行 ) 文件编号 CYB标准06--001 拟定 王志杰 签批 发放范围 今麦郎各店面及加工厂
1.煮面机、煲碗机、煲汤机:表面干净,光亮、无水渍,无油渍,用手模各部位不粘手,内部与水接触面的网托干净、无积垢,无水垢。收档后内部干净无残渣,定期清洗水垢。 (1)用加入洗涤灵的水将机面和机腿擦净;
(2)用清水擦净;
(3)用干布擦一遍,使桌子各部位没有油迹。
2. 更衣室柜子和前厅柜子:柜子里干净,表面光亮;柜子里不乱放杂物和私人物品。更衣室内地面墙面干净、无杂物、无积尘。
(1)用洗涤灵水先从里部再到表面擦洗一遍;
(2)清水冲洗,使里部不含任何杂物;
(3)擦干。
3. 洗碗池:表面干净,光亮、无积垢,无油渍、油迹,没有异味,下水管通畅。 (1)捡去里面杂物;
(2)洗涤灵水或去污粉刷洗;
(3)用清水冲净,外部用干布擦干。
4. 墙面:光亮清洁,无水渍、无油泥,无印记、不粘手。
(1)用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙壁;
(2)洗擦瓷砖的接茬处;
(3)用湿布沾清水反复擦2—3次,擦净;
(4)擦干。
5. 地面:地面干爽,无油污和杂物,无积垢、不滑、无水迹、无烟头、无垃圾、无泥、无异味;
(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端; (2)用清水洗干净墩布反复擦两次。
6. 所有不锈钢器具(钢盆、方盒、托盘、食品夹、汤勺等):表面干净、光亮,容器内及用具上无油渍、无锈渍。
(1)用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净;
(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
7. 菜筐:干净,无油渍,无污物、无泥渍。
(1)将洗涤灵冲好,把菜筐放入冲好的水中浸泡;
(2)用刷子将菜筐刷洗干净;
(3)用清水冲洗待用。
8. 砧板:干净、无污物、无油迹,无霉迹。
(1)用前和用后用洗涤液、板刷将板面刷至无油,用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒; (2)用后刷洗干净竖放通风处;
(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
9. 刀具:刀锋利,刀面无锈迹、光亮、无锈、无油、无污物。
(1)所有刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒;
(2)用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。
10. 不锈钢支架:表面干爽、无油渍,光亮,内部无尘土和污物,无积污,物品摆放整齐有序,又标示。
(1)用洗涤灵水将柜子里面擦干净,清除隔板及角落的污物、油渍;
(2)最后用清洁布擦干。
11. 地沟:无臭味、异味,无油、无杂物,下水通畅。
(1)随时捡出槽内污物;
(2)用去油剂刷后用热水冲净;
(3)每天把箅子打开,把槽内清洗干净。
12. 调味料柜,支架:表面干净、清洁,无水渍,无油渍、无积尘。码放整齐,有序,又标示,无杂物,。
(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无胖听,把他们拿出来; (2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;
(3)把罐头和固体调料分别依次放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
13. 辅料罐,桶:料罐干净、无油渍、无积垢,整齐有序,又标示,用料新鲜卫生。 (1)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤灵水刷干净,用清水冲净;
(2)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。
14. 煲饭锅:表面干净、无油渍、无锈渍,死角无积污、无残留米粒,内部干净无残渣。 (1)每煲完一锅米饭要及时清理表面死角卫生和内部残留。
15. 灶台:灶台干净、无油垢、无积垢,稀火时无黑烟。
(1)关掉所有的火;
(2)在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 16. 漏水槽:无杂物、油垢、水流通畅。
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗; (2)倒入少许洗涤灵,用刷子刷洗整个槽中,再用清水冲净。
17. 调料支架:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
(1)将调料罐移至一边,用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干; (2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细萝过去杂质,倒入洗净并擦干的料罐;
(3)移回原处,码放整齐有序。
18. 冷冻冰箱:整齐、清洁、无积垢、密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放。机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,,注意要定期除霜。 (1)开门,清理出前日剩余原料;
(2)用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口;
(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;
(4)用清水擦干净所有原料;
(5)为用的原料重新更换保鲜纸;
(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放; (7)外部擦至无油、光亮。
19.不锈钢操作台:表面干净,光亮、无水渍,无油渍,用手模各部位不粘手。 (1)用温布沾洗涤灵擦洗;
(2)用清水反复擦净上面各部位的尘土;
(3)台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
20.墙壁:光亮、清洁,无水迹、油渍、灰尘,不沾手无印记。
(1)用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁;
(2)细擦瓷砖的接茬;
(3)用湿布沾清水反复2-3次擦净;
(4)擦干。
21.水池,水龙头:池内、池表面光亮、干净、无油渍、无锈迹、无异味。 (1)捡去里面杂物;
(2)用洗涤灵水或去污粉刷洗;
(3)用清水冲净擦干。
22.炊具架:摆放整齐干净,有顺序。
(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤灵水将架子从上至下擦洗干净; (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、萝放在中 23.餐具:光亮、整洁、无破损,无尘土无杂物,无水迹、无印记,码放整齐有序。 (1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土; (2)用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至干爽;
(3)放入餐具柜架。
24.鸡蛋筐,蔬菜筐:内外干净、无泥渍、无油渍。
(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质;
(2)塑料筐干净,托盘干净。
(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍;
(3)托盘勤换无蛋汤。
25.油烟罩,抽风:内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹、无积尘。
(1)先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤灵水擦洗;
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污;
(3)继续同样擦洗烟罩的外壁。
26. 仓库:码放整齐有序、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。
(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净;
(2)把罐头类擦干净,检查是否过期,依次整齐地码在货架上;
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料检查有无变质后,集中在一起放在容器内保管。
27. 不锈钢柜子:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮,干爽。 (1)取出柜内物品;
(2)用温洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;
(3)把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内;
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外部擦至光亮。
28. 灭蝇灯:灯网内无油渍、无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
(1)关掉电源;(2)用干布掸去灯网内的尘土;(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源
29. 冷菜间内恒温冰箱:
温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。 (1)打开门,清理出前日剩余食品;
(2)用洗涤灵水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤;(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点;
(4)内部消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦试一遍;
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放;外部用洗涤灵水擦至无油,用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁;
(6)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒效果;
(7)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
30. 冷菜间外低温冰箱:温度合理,内部整齐无血水无杂物,干净,外部明亮干净,无油泥,无尘土、无异味,需做到先进先出。
(1)开门清理出所有生料食品,并分类;
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤灵洗干净,擦干;
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干;
(4)把生原料依次放入;
(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入;
(6)冰箱外部用洗涤灵水擦至无油,重度不洁时用去污粉擦净,再用清水擦净,用干布擦至光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
31. 消毒池:消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注意配优氯净消毒水,勿用热水否则无效。
(1)用洗碗机高温消毒消毒盒;
(2)倒入3/10000的优氯净消毒,根据用的次数和程度,及时更换消毒水。 32.塑料容器量杯,保鲜盒:干净光亮,无油腻、无杂物,经过消毒。
(1)用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物;
(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笨蒸15分钟,用消毒毛巾擦干净水分;
(3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
33.所有操作台面:干净,卫生光亮,整齐有序、无油,利落。
(1)上班后,操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦试一遍后;
(2)用干净无油的布擦干;
(3)操作期间做到不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内; (4)下脚料不堆放在台面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持台面整洁、利落。 34.水吧间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。物品摆放有序、又标示。
(1)把柜内东西取出,用洗涤灵温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干; (2)把要放入的东西清理后依次放入;
(3)把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。 35.冰箱:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。 (1)开门 ,清理出前日剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口; (2)放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物; (3)冰箱外表用洗涤液擦洗,无油污后用干布擦光亮;作好消毒工作。
36.烤箱,烤炉:内无杂物,外表光亮、无油渍、无锈渍,把手光亮。 (1)把烤箱外表擦干净,重度不洁用洗涤剂液清洗,用干布擦干; (2)烤箱用完冷却后,把烤箱内清理干净。。
37.案板:
(1)干净,无杂物,无面迹。工作前要用湿布将案板清理干净,去掉案板上的杂物,便于操作;
(2)使用原料要码放整齐,剩余物品需及时清理;
(3)工作完成后,用湿布沾水将案面擦洗干净。
38. 调料罐:调料分类、不变质,干净整洁、无积尘、无油腻。 (1)调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料;
(2)随时保持罐的清洁,不用时加盖子放好,防止落入杂物。41.消毒柜:表面干净、无油渍、
无积尘,内部无积垢、无油腻、干净光亮。
(1)关掉电源,拔掉插头.
(2)用毛巾擦洗干净.
39.油箱,煤气罐:表面干净、无积尘、无积垢。
(1)油箱和煤气罐定期清洗,先用洗涤水刷洗干净表面,再用干净的抹布擦洗干净,
40.钟表:干净、无油渍、无污渍
(1)挂表每周摘掉擦洗,秒表高峰期前后一定用干净的布擦洗干净。 41.电磁炉,平底锅(盖子):表面干净、无油腻、无积垢。 42.门窗、玻璃透明光亮,无手印、水印、油印、无脏物。 43.刨冰机,搅拌机:、干净、光亮、无油污、尘土
每天用洗涤剂擦洗干净,用清水洗干净再用干净的干布擦洗干净。 44.饮水机:外表无脏物,变色。
45.垃圾桶:外表无脏物,变色。
46.炸炉:外表无脏物,变色、无长久未清处。
47.天花板:无蜘蛛网、无尘、吊尘。
48.玻璃、窗:洁亮、墙壁无污迹。
49.水池保持干净,无污物、无泥沙;
50.操作台必须保持清洁、无污物、无斑迹;
51.货架保持干净,无锈迹,无积水、摆放整齐;
52.下水道必须保证上下水通畅,无污物、无异味;
53.水龙头必须保持清洁,用完后及时拧紧,不漏水。
54蔬菜间内设有密闭性良好的垃圾桶,套上垃圾袋,随时上盖并保持垃圾桶的清洁;
55.餐具卫生标准与消毒:
银器类及其他小件餐具:不要有污痕、指纹、水滴;有无破损。 玻璃类:无污迹,特别是指纹、口红;无破损;保管时不重叠堆放。 瓷器类:无污点、破损;无油渍、手印。
餐具卫生消毒法常用的有四种:
1.蒸汽消毒法:
蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法,消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严,然后打开蒸汽管,蒸15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。 2.煮沸消毒法:
先将碗筷等餐具用温水洗净,并用清水冲干净后用筐装好,煮沸15~20分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗柜里保存备用。
3.漂白粉液消毒法:
漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中,然后将用具、餐具洗刷干净,放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。
4.高锰酸钾消毒法:
高锰酸钾溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水(温凉)中,充分摇荡,混合制成千分之一的溶液,将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中,约5~10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用,才能起到消毒作用,当紫红色变浅时,即需更换。
5.餐具消毒后应怎样保持不再受污染
餐具消毒后(无论是哪钟消毒法)都不要再用抹布去抹,或接触其他污染,应放洁净处,洁布盖起,以免再受污染。
对冰箱卫生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料,一定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。
(4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。 (5)各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发;冰箱非存物箱,食物要冷却加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通;放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。
范文五:后厨卫生标准
厨房卫生操作流程及标准
一 常用工具:
毛巾、扫把、地刷、小红桶、洁而亮、洗洁精、漂白水、洗碗布、胶手套、涤尘、洗衣粉、消毒粉、
沙手套。
二 操作流程:
1. 煲仔机:
标准:表面无杂物、无水迹、油迹、无污迹斑点
常用工具:毛巾、小红桶、百洁布、
用品:洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程:?先关电源;
?先将煲仔机表面污渍檫干净;
?用百洁布沾洗洁精水清洗煲仔机及四周(电源开关处不要沾水);
?将四周死角用百洁布污渍擦干净;
?用干净毛巾将煲仔机及四周擦干净;
?将擦煲仔机的毛巾放置小红桶漂白,洗干净凉干待用.
2. 蒸炉:
标准:表面无杂物、无水迹、油迹、无污迹斑点
常用工具:毛巾、小红桶、
用品:洗洁精(洗洁精100g调10kg水)
操作流程: ?先关掉电源和煤气;
?将蒸炉的水放干;
?将蒸炉外表污渍用毛巾沾洗洁精擦;
?用清水擦干净,再用干毛巾将水擦干;
?将用过的脏毛巾放置小红桶漂白,洗干净,凉干待用。
3. 地面及墙壁:
标准:地面无杂物 、无水迹、油迹 、无污迹
常用工具:扫把、地刷、小红桶
用品:(洗洁精、洗衣粉、漂白水)(洗衣粉50g调水5kg) 操作流程: ?先用扫把把整个地面扫干净,做到无残渣,无垃圾;
?用配好的洗衣粉和漂白水将整个地面湿润之后用地刷刷干净做到无油渍;
?用桶装水将地面冲干净;
?用扫把将地面的水渍清扫一遍,做到无水迹;
?清洁工具摆回原处并归类放好。
4. 餐具:
标准:表面无杂物;无油迹、无水迹、无斑点、无污迹、无异味 常用工具:洗碗布、胶手水鞋
用品:消毒粉、洗洁精、漂白水(漂白水500g洗洁精800g消毒粉1g调34kg水)
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操作流程: ?先将水池清洗干净,放热水倒一定比例的洗洁精和消毒粉待用;
?带胶手套再套沙手套将脏的餐具用水冲洗干净放入水池;
?用洗碗布将餐具清洗干净放入另外一个水池(里面放干净水);
?将餐具清洗干净,无泡沫,无渣渍,无油污,无消毒粉味;
?将餐具的水倒干放置餐架上。
5. 菜架:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁明亮; 常用工具:毛巾
用品:洗衣粉(洗洁精50g调10kg水)
操作流程: ?先将菜架上的菜用筐装好放置一边;
?先用毛巾沾洗衣粉水将菜架洗干净,再用干毛巾擦干;
?将昨天未用完的菜放在最上面;
?将洗干净的菜用干净筐装好放置菜架上。
6. 热水器:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁明亮; 常用工具:毛巾、洗碗布
用品:洁而亮、洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程: ?先关电源;
?用洗碗布沾洗洁精水清洗(洗碗布少水);
?用干毛巾擦干净;
?必要时用洁而亮将油渍擦干净,做到无油渍,无斑点;
?将脏毛巾放置红桶漂白,洗干净,凉干待用。
7. 冰箱:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈钢保持清洁明亮; 常用工具:毛巾、洗碗布
用品:洁而亮、洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程:?先关电源;
?将里面的东西移开,用洗碗布沾洗洁精水清洗干净(注意里面角落的和门边一定要擦干
净);
?将毛巾拧干擦干净;
?必要时用洁而亮将油渍擦干净,做到无油渍,无斑点;
?然后再将货物放回原处并整理好。
8. 煮粥、汤、面机:
标准:表面无杂物;无油渍、无污迹
常用工具:毛巾、洗碗布、胶手套、红白桶
用品:洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程: ?先关电源,再将里面的水放干净;
?带上手套用煮粥机将四周的残渣清除掉;
?用洗碗布沾洗拮精水洗干净,注意四周的角落一定要擦干净;
?外面带电源的部分用毛巾洗洁精水(毛巾要拧干)擦干净;
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?要做到无油渍,无斑点方可;
?将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。
9. 厨房玻璃:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、保持清洁明亮; 常用工具:毛巾、废报纸、红桶
用品:洗洁精水、玻璃水(洗洁精100g调10kg水) 操作流程:?用毛巾沾洗洁精(水毛巾不要太湿)将玻璃清洗干净;
?用干毛巾将玻璃擦干;
?若有斑点、油渍应先喷上玻璃水,再用废报纸擦干净;
?做到无斑点,无油渍,窗明洁净;
?将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。
10. 门:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹
常用工具:毛巾、洗碗布、红桶
用品:洗洁精水(洗衣粉50g调10kg水)
操作流程:?用洗碗布沾洗洁精水将门的正反面擦洗干净;
?特别注意门的下面及门边一定要擦干净;
?用洗碗布沾洗洁精水将门框擦洗干净,要注意上面的两个死角;
?用干毛巾将洗过的门及门框擦干;
?要做到门及门框无斑点,无脏迹;
?将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。
11. 微波炉、煤气炉、电磁炉:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹
常用工具:毛巾、红白桶、
用品:洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程:?先将电源关掉;
?将底盘拿出来用毛巾沾洗洁精水洗干净,过清水,再用毛巾擦干待用;
?用毛巾沾洗洁精水(毛巾不要太湿)将微波炉的内外擦干净;
?若有斑点、油渍擦不掉,可用毛巾沾洁而亮擦干净;
?要做到无油渍、无污迹;
?将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。
12. 杯架:
标准:表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹
常用工具:毛巾、洗碗布、红白桶
用品:洗洁精水(洗洁精100g调10kg水)
操作流程:?先将杯架上的东西移开,再将脏物擦掉;
?用洗碗布沾洗洁精水将杯架的里、外擦干净;
?用干毛巾将杯架擦干,再将物品放回去;
?要做到无斑点、无污迹;
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?将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。
13. 工作台:
标准:台面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、无灰尘;保持台面清洁明亮;
常用工具:毛巾、红白桶、洗碗布、胶手套
用品:洗洁精(洗洁精100g调10kg水)
操作流程:?先将台面配料盒移开(这样便于清洁);
?用毛巾把台面清理干净。做到无残渣、无杂物、无灰尘;
?按比例配制洗洁精水,把清洁用的毛巾放到配制好的洗洁精水中,然后用手拧干毛巾(不
要拧得太干),然后再清洁台面卫生(有必要时,用洗碗布和洁而亮清洁),做到台面无油
迹、无斑点、无污迹;
?用干毛巾将台面的水迹擦干,做到无灰尘、无水迹;
?将刚清洁的毛巾用漂白水漂白洗干净,凉干待用;
?将配料盒放回原处并整理好。
清洁水配方表
项目 洗洁精 漂白水 强力消毒粉 水 说明 漂毛巾水 50ml 100ml 10g 5L 热水 泡拖把水 20ml 50ml 10L 泡15分钟 拖地水 10ml 10L 8成满 消毒壶水 2g 0.5L 冷水,可装2个壶 洗碗浸泡池水 150ml 40L 8成满,50-60度 搞卫生水 15 ml 4L 热水,洗台面、搞卫生清洁用 周清橱具消毒水 80g 40L 日淋台清洁水 10ml 3L 玻璃水 10ml 3L
说明,1、统一使用清理消毒粉,10g/勺
2、各店备1L(1000ml)量杯一个,做记号使专用
3、毛巾每晚洗净晾干
5、拖把每晚收档时大姐浸泡清洗悬挂晾干
6、因各餐厅洗碗池,拖把大小不一,请按比例调节水量做标记,使每位员工清楚,认真执行
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