范文一：白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作工艺是怎样的？

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白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作工艺是怎样的,

闻科商城 / 2012-07-11 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法:

原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14,16%、

,0.8、润料水分48,50%为宜。 酸度0.6

蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20,30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85,90?，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

冷却:蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5,10?时，品温应降至30,32?，若气温在10,15?时，品温应降至25,28?，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

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拌醅:固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8,10%，酒母用量一般为总投料量的4,6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58,62%。

入窖发酵:入窖时醅料品温应在18,20?，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630,640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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范文二：白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作工艺是怎样的？

闻科商城 / 2012-07-11

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法：

原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

范文三：白酒的生产过程中生香靠发酵、提香靠蒸馏和成型靠勾兑

白酒的生产过程中生香靠发酵、提香靠蒸馏和成 型靠勾兑

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多数白酒消费者,往往听到 “ 勾兑 ” ,就马上变了脸,甚至唯恐避之不及。为什 么呢?因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。

但,如果你这样认为,那就是大错特错了。事实上,你喝到的每一种蒸馏白 酒,都属于勾兑酒,因为没有勾兑,就成不了你喝到的白酒。

对于所有的蒸馏白酒而言,在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后,都 必不可少地要进行勾兑。 因为白酒刚酿造出来以后, 不同车间出的酒的味道是不 一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。

因此,在白酒的生产过程中,有着 “ 生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑 ” 的说法, 勾兑可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。 但勾兑绝不是简简单单的向酒 里掺水, 而是包括了不同基础酒的组合和调味, 是平衡酒体, 使之保持独有风格 的专门技术。

具体来说,白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主 要成分的是醇类物质,同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的 量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比 例兑加在一起, 使其分子重新排布和缔合, 进行协调平衡, 烘托出基础酒的香气、 口味和风格特点。

而调味,就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一 项非常精细而又微妙的工作, 用极少量的调味酒, 弥补基础酒在香气和口味上的 缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。

不可否认的是,白酒行业除了粮食酒之外,确实存在食用酒精和水等勾兑的 做法, 但这种白酒的价格普遍较低, 光瓶酒的零售价最多几十元, 而带包装盒的 零售价也一般不超过 100元。之所以用酒精勾兑,主要是为了降低生产成本, 因为如果用粮食酿酒,一斤酒往往需要二三斤的粮食,再考虑到包装、人力、运 输、渠道利润等因素,价格低的话根本不赚钱。

既然白酒的勾兑并不完全等于酒精兑水, 为什么这么多人如此害怕 “ 勾兑 ” 呢? 这是因为在上个世纪九十年代, 山西曾经发生工业酒精勾兑白酒的大案, 导致很 多人喝了之后死亡,从此原本属于白酒正常生产工艺的 “ 勾兑 ” 被妖魔化,以至于 大家谈之色变。

范文四：谈浓香型白酒发酵过程的管理

第42卷第1期2015年1月

文章编号:1002-8110（2015）01-0079-04

酿LIQUOR

酒MAKING

Vol.42. №.1Jan. ，2015

谈浓香型白酒发酵过程的管理

王建科，沙均响，崔海灏，宁明理

（河北三井酒业股份有限公司，河北泊头062150）

摘要:浓香型白酒发酵过程是一个多微共酵的过程，其受到多种因素的影响。诸如入池工艺参数，糟醅质量，窖阐述泥活性，大曲质量，发酵管理等等都制约着白酒的生产。对以上各种因素对生产的影响进行了分析和总结，了保证产量质量的有关控制原则。关键词：浓香白酒; 发酵

中图分类号：TS262.31;TS261.4;TS207.3

文献标识码：B

Discussion on the Luzhou Liquor Fermentation Process Management

WANG Jian-ke,SHA Jun-xiang,CUI Hai-hao,NING M ing-li

（Sanjing Liquor Industury Co.Ltd ,Botou,Hebei 062150,China)

Abstract:The Luzhou -flavor liquor fermentation process is a multi-micro process of fermentation, which is affected by many factors..Some fators such as Ithe process parameters,of into pool ,the quality of fermented grains, mud pit activity, Okuma quality, management, etc. are restricting the fermentation liquor production. In this paper, the production of these various factors were analyzed an d summarized to explain the relevant principles to ensure production quality control. Key words:Luzhou -flavor liquor;fermentation

在白酒的固态发酵过程中，通过多微共酵的作用，一方面产生酒体的主要物质：酒精; 一方面产生决定白酒风格、质量水平的风味物质。尽管这些风味物质是微量的，但却是重要的。浓香型白酒固态发酵的特点是续糟配料，泥窖发酵，混蒸混烧, 。发酵过程中各涉及的因素（工艺条件、窖泥、大曲、糟醅及后期的管理）各自起着独特的作用而又相互关联。深刻的认知把握其生产规律，对指导生产大有裨益。为充分提高原酒的产质量，对有关的因素进行有目的的及方向性的管理控制是必要的，现就此做一简单的总结和分析。1

关于入池条件

现代科学技术的引入，尤其是微生物技术，色谱分析技术的的应用较为明确的揭示了固态白酒发酵机理，使人们确切的认识到白酒的风格质量决定于微量风味物质，而微量成分又决定于发酵的微生物。微生物的生命活动，生理活性则受制于入池糟醅的工艺条件。因此恰当合理的控制入池条件是

收稿日期：2014-10-02

保证发酵正常进行，获得高质量原酒的关键。1.1

入池水分

在白酒固态发酵中, 水分起着十分重要的作用, 表现在：调节糟醅淀粉浓度、酸度，调节发酵温度，溶解营养物质，保障微生物的生长繁殖，传输微生物、酶类及代谢产物等诸多方面。水分控制是否合理恰当，是酿造是否成功的关键因素之一。因此生产中对水分的控制当引起足够的重视。实际操作中，应结合当地的季节、气候、出池糟醅的状况及其它物料的配比综合处理，切不可盲目机械教条用之。一般水分控制的原则，旺季54%~56%，淡季55%~58%，压排时则需要较高的水分，约在57%~60%的水平上。生产中结合窖内不同甑别粮糟上下位置的不同，最好打梯度浆水，即由下而上每甑料浆水逐层增加（水分增）。这样的做法有助于窖内物料发酵水分加1%左右

均匀一致。适当充足的水分有利于微生物的繁殖，同时有助于养护窖泥，防止窖泥老化。但是水分过大，往往产生许多不良影响。糟醅分水过大造成糟醅过

作者简介：王建科（1965-），男，河北沧州人，大学学历，工程师。长期从事发酵技术工作，发表论文多篇。

第一期酿酒2015

于粘实，含氧量受到影响，酵母菌生长不足，而厌氧的产酸菌尤其是乳酸菌则会大量生成，导致发酵不完全，残淀高，酸度大。这样的醅子出池配料时打散低度酒多，甚至不开，不易均匀。蒸馏时高度酒少，过早出现酒尾味。糟醅水分高时还会导致醇溶性己酸乙酯提取率低，而水溶性的乳酸乙酯提取率增加。糟醅水分大，必然导致黄水量多，大量的风味物质溶在黄水中，而相应减少了酒醅中香味物质的量，导致原酒质量差，同时也会造成大量营养物质的缺失。打量水的温度应控制在95℃以上为好，这样有助于水多而快的浸入到粮食内部，促进糊化，防止表面水分多而淀粉颗粒吸水不足现象的发生，并可防止杂菌的污染。1.2入池酸度

入池酸度是生产中控制的又一重要因素。对于固体发酵而言，酸度是一柄双刃剑。一方面，适宜的酸度是极其有利的，可以为微生物的生长繁殖及酶的作用提供适宜的pH 环境；酸度可以有效的抑制有害菌的繁殖；某些有机酸还可以参加到代谢过程中，而为微生物利用。酸还是生成香味的前体物质，可以促使酯香的生成富集；酸对微生物的抑制作用还有利形成缓慢发酵的状态。因此，适宜的酸度实在必要。但是酸度过大也会造成不利的现象。酸大对微生物及酶的抑制作用加强。不但对有害菌产生抑制，对一些有益菌如酵母菌、己酸菌等也会产生抑制，致使发酵缓慢虚弱。无论质量还是产量均受表现为残淀高，粘度到影响。酒醅状态也不理想，

大，酒度低，将对下排生产产生不利影响。酸度控制的原则:冬季生产时可控制1.3~1.8，夏季控制在1.6~2.2，最高不要超过2.2。出池糟醅，通过配料、蒸馏，其酸度发生降低。配料实际上是一种稀释酸度的过程。酸度降低程度通过物料配比可控。蒸馏过程中酸被提取而出，对于特定的生产过程而言，其可以很好变化也是有规律可循的。把握这些规律，的控制好入池酸度的大小，从而为正常的生产奠定基础。1.3

入池温度

入池温度是又一重要控制指标。固态发酵强调低温入池，这是因为在低温状态下，可保证获得强壮、发酵力持久的酵母菌，还可有效的抑制杂菌的生成，从而保证酵母菌在发酵前期以优势菌种存在并行主发酵作用，而在主要淀粉行酒精发酵作用

后，随着温度缓慢升至高温，产酸菌才开始发挥作用，所以控制低温入池可以很好的控制发酵过程，保证先发酵后产酸再产香过程有序进行。高温状态下酵母菌生长繁殖快，但却易衰老退化，反而不利顶于发酵的持久进行。生产上现象是前期升温快，温高，但却挺不住，很快降落下来。高温入池还会造质量反而受影成高级醇生成多，杂菌繁殖多，产、响。低温是相对的，季节、气候、生产条件不同，所谓的低温也有所各异，一般范围控制在16~25℃。对于分层发酵而言，应本着下高上低的原则，实行梯度控制，维持窖内温度整体均衡。1.4

入池淀粉

发酵过程中淀粉在糖化酶的作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，所以淀粉是酒精生成的物质前提和来源。入池淀粉浓度应当是恰当的，过高过低均不利。淀粉浓度低，出酒率低，设备利用率低，生产成本高。淀粉浓度过大，则入池糟醅易于粘结，疏松性差，于发酵不利。淀粉控制的原则，在夏季，地温气温均高，为控制顶温，投粮量可以少些，控制在16%~18%，冬季则高些，控制在18%~20%。这样的控制适应季节、气候的变化，有利于稳定发酵生产。发酵过程中产生大量热量，以糟醅温度的上升体现来看，因此入池淀粉浓每下降度决定了窖池升温幅度的大小。一般经验，1%淀粉，温度上升1.2~1.8℃，据此结合入池温度，可控制发酵顶温的高低，生产上根据出入池淀粉的差异，即可判断淀粉的消耗情况，进而判断发酵温度变化及出酒情况。2

关于出入池糟醅

出入池糟醅质量的高低对固态发酵有明显的影响。最明显的例子是初立

的酒醅及夏季压排再

酒质均受到影响。因此生产中转排后酒醅，出酒率、准确把握糟醅质量，对及时调整配料，调整入池参数有极大的益处。2.1出池酒醅的质量分析

出池糟醅要具有良好的活性，才能保证发酵的进行。判断糟醅是否具有活性可从感官特征和理化指标两方面考量。感官上，糟醅颜色呈枣红色或者深褐色，香气浓郁，气味正常，无异杂味，邪味; 理化指标上，酒精＞4%vol，酸度3.0~3.8，水分62%左右，残淀11%左右。如果出池糟醅具有以上特征，则说明该酒醅具有良好的活性，能够正常使用。另外还

第一期王建科，等：谈浓香型白酒发酵过程的管理2015

可以结合发酵状态来加以判断。如果在发酵过程中“前缓升，中坚挺，后缓落”这一典型温度变化符合

曲线特征也可说明酒醅具有良好的活性。反之，则说明发酵异常，酒醅异常，在配料工艺中应采取针对性措施，对酒醅进行改造处理。2.2入池酒醅的质量要求

对于入池糟醅的质量控制，除了通过理化指标分析，对入池水分酸度等参数进行控制外，还可以对糟醅的结构性状进行感官控制。前人对此做出了高度精炼而科学的概括总结，即“疏松不糙，柔熟不腻”。好氧菌的生长繁殖(主要是酵母菌) 必须有氧气的存在，糟醅只有具有一定的疏松度才能溶解和包含氧气。但这种疏松是有限度的，当手握糟醅有明显刺激感时，说明糟醅疏松过度，这样的粮醅并不利于正常发酵。如起发迅猛，品温过高，过量的乳酸乙酯生成。溶氧过多，还会造成有氧呼吸旺盛，形成充分糊化淀粉浪费。糟醅中的原粮要求蒸熟蒸透，而又不粘腻，达到“熟而不粘，内无生心”的状态，以利于微生物、酶的作用。

出池糟醅通过配粮、配辅料、蒸馏、加浆而形成具有一定特性的入池糟醅。其中，辅料稻壳起着重要的作用。稻壳的添加可以调节糟醅的疏松度，空气含量，酸度，淀粉浓度，增加界面面积，从而有利于糊糖化发酵蒸馏等作用的进行。从其调节空气含量的角度而言，稻壳同啤酒生产中的溶氧器具有异曲同工之妙。生产中稻壳的添加量应根据季节，出池糟醅状况，稻壳性质等综合而定，一般控制在20%~25%之间。根据入池糟醅位置层次不同，稻壳可按下多上少的原则使用。稻壳添加过多，疏松度过大于发酵不利，同时会给原酒中带来较多的糠醛。3

关于发酵所用大曲

大曲是发酵的动力。大曲实际上是一种粗酶制剂，内含丰富的淀粉酶，蛋白酶等酶类。浓香型大曲白酒生产所用的大曲为中高温大曲。随着人们认识的调高，为增加香味物质，现多采用中高温曲，这样的大曲糖化力发酵力适中，能较好的保证发酵时“前缓，中挺，后缓”的温变要求。在大曲中霉菌主要作用在于将淀粉转化为葡萄糖，酵母菌胞体内有丰富的酒化酶，将葡萄糖转化为酒精。大曲中的细菌，主要是耐热芽孢杆菌能分解蛋白质淀粉等有机物质，产生香味物质及其前驱体。酯化酶则将酸醇转

化为酯类物质。生产上一般不使用新曲而选用贮存3-6个月的大曲。之所以如此是因为新曲的水分偏高，乳酸菌含量较高。使用新曲就等同于把大量的生酸菌接入粮醅中了，造成粮醅中乳酸菌过量繁殖，产生过多的乳酸及乳酸乙酯，对其他有益菌形成抑制，导致发酵异常，原酒质量差。经过贮存的大曲同新曲相比，微生物的数量及生化指标都发生了乳酸菌大量死亡。在改变。贮存中水分不断散失，

3~6个月的贮存中糖化力发酵力不降反升，更加有利于生产。固态发酵讲究缓慢进行，对大曲糖化力，发酵力要求不是很高。一般糖化力大于300，发酵力在0.55~0.58即可。其添加量根据季节，淀粉浓度，大曲质量等因素酌情调整，一般控制在20%~27%。4

关于发酵过程

粮醅入池封窖后即进入发酵状态，为保证多出酒出好酒，发酵过程需要采取一些有针对性的措施保证发酵正常进行。4.1

关于品温控制

发酵过程品温的控制很重要。品温的变化应符合“前缓，中挺，后缓”的要求。发酵顶温的控制要恰当，一般控制30~32℃较好。这是一个取中平衡的温度，既能满足酵母菌的发酵要求，又能满足己酸菌的产酸作用，过高过低则对质量产量无益。升温幅度力求最大，这就要求坚持低温入池，合理配料，控制好入池酸度、淀粉浓度、水分等工艺指标，如前所述。4.2

关于踩窖

粮醅入池后既不平整均匀，也较为疏松，故需耙平并踩窖。这对于保温、排除过多空气有很重要的作用。季节气温不同，踩法也有所各异。冷季气温低不易起发，每甑粮醅入池后四周边缘实踩，中间花踩。最后一甑活及池帽都应踩实一些。夏季气温高，每一甑活都应实踩，防止起发过于迅猛。4.3

关于封窖和窖池管理

糟醅入池结束后踩紧拍实，用窖皮泥封窖。窖皮泥要有一定的粘度，不可过于松散，厚度≥5cm ，薄厚均匀一致，细致严实，不得有虚空，表面光滑平整。切实起到隔绝氧气的作用。发酵期间随着发酵作用的进行，糟醅开始下沉，下沉速度不一致时会造成窖皮泥脱边裂缝，侵入空气和杂菌，对发酵不利。所以发酵过程中应特别注意加强窖池管理。封窖后每天检查，将池边泥皮抹实抹平，待3-5天后

第一期酿酒2015

盖上塑料布、稻壳，坚持每天将池边踩压一遍，杜绝脱边裂缝现象5

关于窖泥

泥窖是浓香型白酒生产所用的独特设备。窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的有益微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中的营养物质产酸生酯。其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产中对浓香白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥的活性高，生产出的原酒质量也就越好。窖泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。生产中应注意随时观察检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。白酒行业素有“千年糟，万年窖”之说，意指时间越长的糟、窖也越易出好酒。但也说明了过去由于人们对窖泥发酵的机理认识不足，窖泥的成熟只能是靠自然老熟，效益和效率大打折扣。现在，微生物技术的应用，揭开了其神秘的面纱，使人们认识到了己酸菌、丁酸菌等在其中发挥的重要作用，从而实现了人工培育活性窖泥及随时用生物技术维护。5.1

正常活性窖泥的特点

5.1.1感官：颜色为灰褐色或黄褐色，有酯香，酒香，香气纯正持久，无明显的恶臭味，土腥味及其他杂味，柔熟细腻，无手刺感，质地均匀无杂质，有明显粘稠滋润感。5.1.2理化指标

水分38%~42%，氨态氮110~250mg/100g，有效磷150~300mg/100g，有效钾0.26%~0.5%，腐殖质10%~15%，芽孢杆菌≥35万个/克，≥2亿个/克，pH5.0~7.0。5.2

关于窖泥的养护

窖泥在使用过程过程中，由于管理保养不当，会出现窖泥老化现象，表现为：池壁窖泥的表层会板结变硬，粘度降低，水分减少，酸度增大，PH 降低，无油滑感，营养成分失衡不协调。自上而下，池壁四周会逐渐不同程度出现白色物质（针状为乳酸钙，颗粒状为乳酸铁），窖泥退化生成结晶，对己酸菌等有益微生物毒害极大，导致数量减少，活性较差，影响发酵。防止和减缓窖泥老化，重点工作需放在窖泥的日常保养上，平时需细心呵护，这一工作

集中在出入池过程中。具体要求为：酒醅出池过程中，小心谨慎，防止叉锨刮破窖泥。出池结束后将窖泥表面的糟醅清理干净，去除白色结晶体，将泥面用10%左右抹平，然后喷洒一遍85度以上的热水，的低度酒拌和大曲喷洒于窖泥表面，再撒上少量的细曲粉。池子顶部的水泥池壁用抹布沾热水搽干尽量减少窖泥和空气的接净。粮醅入池速度要快，

触时间。池子不用时盖好密封，防止水分散发。控制好入池糟醅的水分、酸度，及时踩窖，这些工作看似简单，实则对维护窖泥活性有重要的作用。一旦发生了严重老化现象则需进行专项治理。对窖泥进行全面检测分析，依据窖泥状态，及时补充己酸菌等有益菌和相关的营养物质。6

关于“稳，准，细，净”工艺执行四字原则做好原酒生产，除了做好以上各项工作外，还要坚定的遵守“稳，准，细，净”四字原则，应该讲这是长期实践证明了行之有效的白酒生产原则。稳是指要求生产中各生产因素尤其是工艺参数操作规程要相对稳定，不要轻易变化。粮醅入池后同窖池形成一个活性的生态系统，其本身具有一定的调整维护能力，就如人体的免疫能力一样。频繁变化，会使整个体系遭受破坏。准是要求各项工作要准确，不出现偏差。细主要是指工作细致入微，精心勤心。净则要求生产现场卫生干净清洁。有人认为白酒属开放式生产，做好现场卫生已无多大必要，其实这是一种错误的认识。我们需要的微生物是那些有助于生产的有益微生物，而那些有害微生物则需控制在体系之外。即使一些生产中也需要的微生物如乳酸菌，也应该加强控制，不可无限度感染。否则，带入过多影响酒质。因此生产中对有关的器具、设备、场地等都应进行卫生控制，不得发生污染。

白酒的生产，形式上简单、粗放，实则内涵丰富，细节繁多。做好白酒生产工作既要统筹兼顾综合平衡，又要细致入微环环相扣。最为重要的是着眼于其典型性，坚持以有利于微生物的生长繁殖发酵代谢为中心展开一系列的相关工作。

[参考文献]

[1]杜礼泉，罗惠波, 等. 活性优质窖泥关键技术的研究与应用[J].酿酒，2013（5）.

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范文五：一本机械知识库： 小曲白酒发酵过程的知识

一本机械知识库: 小曲白酒发酵过程的知识

导读:小曲白酒在发酵时，需要注意的事项比较多，其中温度、淀粉、糖分、水分以及工艺操作存在密不可分的关系。通常在发酵时由于某种原因导致发酵不彻底或者发酵失败，需要大家在发酵过程中通过观察发酵的现象来寻找到发酵的一些病症，及时挽救，可以减少损失。小曲白酒发酵过程中有哪些常见的病症?如何根据这些病症进行挽救呢?酒龙头[url]http://白酒设备[/url]网整理了以下几种病症供大家参考。

1.桶内不升温或升温不够

这种情况是由于熟粮蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化发酵;或者是由于曲质不好而糖化发酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;进桶温度(团烧)太低而发酵慢，造成后期发酵现象;或者出箱太老都会使发酵不升温或者升温不够。都可用相应的办法挽救。

2.捅内不升温、无吹口

因为装桶前配糟摊晾太久或染上杂菌.应采取灌入热水酒尾进行挽救;同时要改进下一醉摊晾方法，配精温度要合适。

也在桶(窖)漏气，包括黄水孔未堵好而引起检查不到吹口，有时出酒率还是正常，但务须整修好桶窖。

3.头吹猛、二吹弱、产酒少

由于出箱老;发酵速度不平衡;发酵期提前结束。这种现象糖、酒生酸损失大。如发现这种情况，可提前进行蒸馏，以免损失更大。

通过对白酒发酵过程中吹口的检查来判断发酵情况，进而进行挽救措施，如何进行发酵吹口检查?

?发酵正常现象:头吹缓;二吹旺，26-28小时登吹，吹口带甜香味，三吹弱稳;四吹断。二吹后吹口微带酒酸刺鼻味。

?进桶温度高:头吹高;二吹低;断吹快。

?装桶温度过低;头吹迟;二吹高;断吹慢，发酵不彻底.冷季要求发酵速度稍快，热季要求要慢。

?配糟温度太高:桶温上升很快，头吹高，带刺鼻味(配糟味)，吹眼出气拥挤，并有“虎虎”的声音。

?配糟温度太低:头吹带红糟味(即凉甜味)，并带刺鼻味，温度上升缓慢。

?红糟温度高了:发吹断吹都快，吹口气中还带出细微水珠的吹口水。

?红糟温度低了:发吹较慢，带糟子味，桶温上升缓慢。

?吹口有特殊怪味、打鼻子:这是配糟翻动过早，红糟摊晾太久，囤撮，发酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成发酵不良。

小曲白酒的发酵过程比较复杂，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失误很容易导致发酵中出现问题，这也是很多酿酒师容易犯错的地方，从上面的几点我们可以大致找到发酵过程中的遇到的一些问题，并得到合理的解决办法。更多的白酒发酵问题请咨询酒龙头客服，你一定能够得到一个满意的答案。

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