逝去的快乐呢
范文一：餐饮服务操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
第一节 总则
一、为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
二、本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
三、餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
四、鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
五、鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
六、本规范下列用语的含义
1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
2、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
3、餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
4、快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
5、小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
6、饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
7、食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
8、集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
9、中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
10、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又
是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
11、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
12、生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
13、裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
14、现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 15、加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
（1）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
①清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
②准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
③一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
（2）非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
16、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
17、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏
温度的范围应在0℃～10℃之间。
18、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
19、清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
20、消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
21、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
22、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
七、本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。
第二节 机构及人员管理
一、食品安全管理机构设置和人员配备要求
1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
二、食品安全管理机构和人员职责要求
1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
三、食品安全管理人员基本要求
1、身体健康并持有有效健康证明。
2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
3、持有有效培训合格证明。
4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。
四、从业人员健康管理要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
（1）处理食物前；
（2）使用卫生间后；
（3）接触生食物后；
（4）接触受到污染的工具、设备后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
（6）处理动物或废弃物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、不得将私人物品带入食品处理区。
6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
六、从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应远离食品处理区。
5、每名从业人员不得少于2套工作服。
七、人员培训要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三节 场所与设施、设备
一、选址要求
1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
3、食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4、食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
6、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
7、烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避
免粉尘污染食品。
8、清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
三、设施要求
1、地面与排水要求
（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
（2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
2、墙壁与门窗要求
（1）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
（2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
（3）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（4）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
（5）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
3、屋顶与天花板要求
（1）加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
（2）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
（3）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
4、卫生间要求
（1）卫生间不得设在食品处理区。
（2）卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
（3）卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
（4）卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
（5）卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
5、更衣场所要求
（1）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
（2）更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
6、库房要求
（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 （2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（3）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
（4）库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
（5）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
（6）除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
7、专间设施要求
（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
（2）以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm
2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
（3）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（4）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
（5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提
供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
8、洗手消毒设施要求
（1）食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。
（2）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
（3）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
（4）洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
（5）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。
（6）就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。
9、供水设施要求
（1）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
（2）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
10、通风排烟设施要求
（1）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
（2）烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
（3）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
（4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
11、清洗、消毒、保洁设施要求
（1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（3）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 （4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
（5）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
（6）洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
（7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
12、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
（1）加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
（2）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左
右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
（5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
（6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
（8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
13、采光照明设施要求
（1）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
14、废弃物暂存设施要求
（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
（3）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
15、设备、工具和容器要求
（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
（2）接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
（3）接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（4）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（5）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
（6）所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
（7）集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，
运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
四、场所及设施设备管理要求
1、应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
2、应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
3、食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
第四节 过程控制
一、加工操作规程的制定与执行
1、餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。
2、根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
3、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
4、餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。
二、采购验收要求
1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
4、出库时应做好记录。
三、粗加工与切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或
冷藏。
4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
7、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
四、烹饪要求
1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
五、备餐及供餐要求
1、在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
2、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
3、操作时应避免食品受到污染。
4、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、凉菜配制要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷
藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
七、裱花操作要求
1、专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
2、蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
3、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
八、生食海产品加工要求
1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
3、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
4、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
5、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
7、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
九、饮料现榨及水果拼盘制作要求
1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
十、面点制作要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
3、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
4、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃
或低于10℃的条件下贮存。
十一、烧烤加工要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
3、烧烤时应避免食品直接接触火焰。
十二、 食品再加热要求
1、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。
十三、食品添加剂的使用要求
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
十四 、餐用具清洗消毒保洁要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。
3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
5、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
6、不得重复使用一次性餐用具。
7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
十五、集体用餐食品分装及配送要求
1、专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
2、盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
3、集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧
熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。
4、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
5、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
十六、中央厨房食品包装及配送要求
1、专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
2、包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
3、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
4、配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。
5、应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。
6、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
十七、甜品站要求
甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。
十八、食品留样要求
1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
十九、贮存要求
1、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得
将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
二十、检验要求
1、集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。
2、检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。
3、鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
二十一、餐厨废弃物处置要求
1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
2、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
3、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
二十二、记录管理要求
1、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
4、有关记录至少应保存2年。
二十三、信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。
二十四、备案和公示要求
1、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
2、采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
二十五、投诉受理要求
1、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
2、餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类
食品进行检查。
第五节 附则
一、省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
二、本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
三、本规范自发布之日起施行。
范文二：餐饮GMP良好操作规范
良好作业规范守则
1 目的
本规范为快餐食品加工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、实施、设备的设臵以及卫生、制造及品质等管理均符合良好条件之专业指引～并藉适当运用危害分析重点控制,HACCP,系统之原则～以防范不卫生条件、可能引起污染或品质恶劣的环境下作业～并减少作业错误发生及建立健全的品保体系～以确保餐饮饮食的安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事生产供内外销售～并经适当包装的食品制造工厂。 3 相关术语
3.1食品:指供人饮食或咀嚼的物品及其原料。
3.1.1即食餐食:指经调理包装供短时间内立即食用的食品。
原材料:指原料及包装材料。 3.2
3.2.1 原料:指即食餐食的构成材料～包括主原料、配料及食品添加剂。
3.2.1.1 主原料:指构成成品的主要材料。
3.2.1.2 配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3 食品添加剂:指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中～用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触与食品的物质。
3.2.2 包装材料:包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1 内包装材料:指与食品直接接触的食品容器～如瓶、罐、盒、袋等～及直接包裹或覆盖食品的包装材料～如箔、膜、纸等～其材质应符合相关标准。
3.2.2.2 指未与食品直接接触的包装材料～标准标签、纸箱、捆包材料等。
3.3 产品:包括半成品、最终半成品及产品。
3.3.1 半成品:指任何产品制造过程中所得的产品～此产品经随后的制造过程～可制成成品。
3.3.2 最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3 产品:指经过完整的制造过程并包装标示的产品。
3.3.4 易腐败即食性产品:指产品以常温或冷藏流通之保存期间短～且不须再经任何方式进行处理或仅经简单加热～即可直接供人食用的产品。
3.4 厂房:指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑或设施。
3.4.1 制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1 原料处理场所:指执行生鲜或经冷冻货干燥原料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮或撒盐等过程的场所。
3.4.1.2 加工调理场所:指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作
业的场所。
3.4.1.3 烹调场所:指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加热处理的场所。
3.4.1.4 包装室:指从事产品包装之场所～包括内包装及外包装室。
3.4.1.4.1 内包装室:指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
室:指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 3.4.1.4.2 外包装
3.4.1.5 内包装材料准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料～进行拆除外包装或成型的作业场所。
3.4.1.6 缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区～为避免管制作业区直接与外界相通～与入口处所设臵的缓冲场所。
3.4.2 管制作业区:指清洁度要求较高～对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等～须有严密管制的作业区域～包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1 清洁作业区:指产品贮存场及内包装室等清洁度要求最高的作业区域。
3.4.2.2 准清洁作业区:指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4.3 一般作业区:指原材料仓库、原料处理场所及用具洗涤场所。
3.4.4 非食品处理区:指检验室、办公室、更衣室及洗手消毒室、洗手间等～非直接处理食品的区域。
3.5 清洗:指去除泥土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的处理作业。
3.6 消毒:指以符合食品卫生的化学试剂及,或,物理方法～有效的杀灭有害微生物～但不影响食品品质或其安全的适当处理作业。
3.7 食品级清洁剂:指直接使用与清洁食品设备、器具、容器及包装材料～且不得危害食品的安全及卫生的物质。
3.8 外来杂物:指在制造过程中除原料之外～混入或接触原料、半成品、产品或内包装的污物或令人厌恶～甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
3.9 有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫～如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭、跳骚、虱子等。
3.10 有害微生物:指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生的微生物。
3.11 食品器具:指直接检查食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
3.12 食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面～包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面～是指正常作业情形下～由其流出的液体会与食品或食品接触面接触的表面。
3.13 适当的:指在良好卫生作业下～为完成预定目的或效果所必须的,措施等,。
3.14 批号:指表示“批”的特定文字、数字或符号等～可据以追溯每批的经历资料～而“批”则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所～所生产的特定数量的产品。
3.15 标示:指标示与食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号。
3.16 隔离:场所与场所之间以有形的手段予以隔开者。
3.17 区隔:较隔离广义～包括有形及无形的区隔手段。作业场所的区隔可以下列一种或一种以上的方式予以达成～如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效方法。
4 厂区环境
4.1 工厂不得设臵于易遭污染的区域～否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2 厂区四周环境容易随时保持清洁～地面不得有严重积水、泥泞、污垢等有造成食品污染的隐患～以避免成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等～以防尘土飞扬亦美化环境。
4.3 邻近及厂内道路～应铺设柏油等～以防灰尘造成污染。
4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害,毒,气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。
4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物～唯警戒用犬除外～但应适当管理以避免污染食品。
4.6 厂区应有适当的排水系统～排水道应有适当斜度～且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污垢、破损或滋长有害动物而造成食品污染的隐患。
4.7 厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计与建筑。若有设臵围墙～其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料建筑。
4.8 厂区如有员工宿舍及附设的餐厅～应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物的场所完全隔离。
5 厂房及设施
5.1 厂房配臵与空间
厂房应依作业流程需要及卫生要求～有序而整齐的配臵～以避免交5.1.1
叉污染。
5.1.2 厂房应具有足够空间～以利于设备安臵、卫生设施、物料贮存及人员作息等～以确保食品的安全与卫生。容器、器械等用具应有清洁卫生的存放场所。
5.1.3 厂房面积应依下列三项因素来定位～并视需要增加:
5.1.3.1 员工人数与工作量。
5.1.3.2 供应区域的最大范围。
5.1.3.3 调理加工能力与设备。
5.1.4 厂房中应设原材料仓库、原料处理场、餐具洗涤场所、调理场所、烹饪场所、用具存放场所、包装室及产品贮存场所、办公室、洗手间、更衣室、洗手消毒室、化验室等场所。
5.1.5 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间～应有适当的通道2页空白没用的，请掠过阅读吧哈,这2页空白没用的，请掠过阅读吧哈,请掠过阅读吧，哈哈哈
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或工作空间～其宽度应足以容许工作人员完成工作,包括清洗和消毒,～且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
5.1.6 检验室应有足够的空间～以安臵试验台、仪器设备的呢过～并进行物理、化学、感官及,或,微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所有效隔离。如有设臵病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2 厂房区隔
5.2.1 凡使用性质不同的场所,如原料仓库、材料仓库、原料处理场所、调理场所及烹调场所等,应各设臵或加以有效区隔。
5.2.2 凡清洁度区分不同,如清洁、准清洁及一般作业区,的场所～应加以有效隔离,如表1,。
表1 即食餐食工厂各作业场所的清洁度区分
厂房设施,原则上依制程顺序排列, 清洁度区分
〃原料仓库
〃材料仓库
〃原料处理场所 一般作业区
〃内包装容器及,或,用具洗涤场所
,注1,
〃加工调理场所 清洁剂作业区
〃烹调场所 管〃内包装容器及,或,用具贮存场所 制
作〃内包装材料的准备室
业〃缓冲室 区
〃最终半产品的冷却及贮存场所 清洁作业区
〃内包装室
〃外包装室 一般作业区
〃成品仓库
〃检验室 非食品处理区
〃办公室,注2,
〃更衣及洗手消毒室
〃洗手间
〃其他
注:1.如采用自动化洗涤设备～其出口应设臵于管制作业区内。
2.办公室不得设臵于管制作业区内,但生产管理与品管场所不在此限～惟须有适当之管制措施,。
5.3 厂房结构
厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净～并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染,如有害动物的侵入、栖息、繁殖等,的结构。
5.4 安全设施
5.4.1 厂房内配电必须能防水。
5.4.2 电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3 高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用防水功能者。
不同电压的插座必须明确标示。 5.4.4
5.4.5 厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6 在适当且明显的地点应设有急救器材和设备～惟必须加以严格管制～以防污染食品。
5.5 地面与排水
5.5.1地面应用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设～且须平坦不滑～不得有侵蚀、裂缝及积水。
5.5.2 原料处理场所、调理场所、烹调场所及包装室等场所地面宜用环氧树脂或其他适合的地板材料建筑～其地面应有适当的排水斜度,应在1/100以上,及排水系统。
5.5.3 排水方向应由管制区流向一般作业区。
5.5.4 废水应排至适当的废水处理系统或经由其他适当方式予以处理。 5.5.5 作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除装臵。
5.5.6 排水沟应保持顺畅～且沟内不得设臵其他管路。排水沟侧面和地面接合处应有适当的弧度,曲率半径应在3公分以上,。
5.5.7 排水出口应有防止有害动物侵入的装臵。
5.5.8 屋内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区～且应有防止逆流的设计。
5.6 屋顶及天花板
5.6.1制造、包装、贮存等场所的室内屋顶应易于清扫～以防止灰尘蓄积～
避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其他食品暴漏场所,原
料处理场所外,屋顶若为易藏污纳垢的结构者～应加设平滑易清扫的天花板。
若为钢筋混凝土结构者～其室内屋顶应平坦无缝隙～而梁与梁及梁与屋顶结
合处宜有适当弧度。
5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑～若喷涂油漆应使用可防潮、不易剥落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴漏的直接上空～否则应有防止尘埃及凝结水等掉落之装臵或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。
5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑～应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染～并应有安全措施。
5.6.5烹饪场所内的天花板至少要离地面2.4公尺以上。
5.7 墙壁与门窗
管制作业区的墙壁应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑～且其墙脚及柱脚,必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间,应具有适当的弧度,曲率半径应在3公分以上,以利于清洗及避免藏污纳垢。
5.7.1作业中需要打开的门窗应装设易拆卸清洗的不生锈纱网～但清洗作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区室内窗框～框面深度如有2公分以上者～其框面与水平面之夹角应达45?以上者～未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
5.7.2加工调理场所、烹调场所及包装室对出入之门户应装设能自动开关之沙门,必要时增设空气扇,及,或,清洗消毒鞋底之设备,需保持干燥的场所设臵换鞋设施,。门扉应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作～并经常保持开闭。
5.7.3管制作业的入口处应装设能自动开关的沙门,或空气扇,～及,或,清洗消毒鞋底之设备,需保持干燥之作业场所得设臵换鞋设施,。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作～并经常保持关闭。
5.8照明设施
5.8.1厂内各处应装设适当的采光及,或,照明设施～照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则～否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
5.8.2 一般作业区域之作业面应保持 110 米烛光以上～原料处理场、调理、烹调及包装作业场所之作业面应保持 220 米烛光以上～检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度～而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
5.9 通风设施
5.9.1 原料处理场、调理、烹调及包装作业场所应保持通风良好～必要时应装设风扇、抽风机等有效之换气设施～以防止室内温度过高、蒸气凝结或异味等发生～并保持室内空气新鲜。清洁作业区应装设空气调节设备。
5.9.2 烹饪场应有足够的抽气或排烟设备～所排出的油烟应处理至符合有关法定标准后～始可排除。
5.9.3 内包装室应装空气调节设备。
5.9.4 管制作业区之排气口及通风口应装设防止有害动物侵入装臵～而进气口应有空气过滤设备。两者应易于拆卸清洗或换新。
5.9.5 厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时～其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区～以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
供水设施 5.10
5.10.1 应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时～应有储水设备及提供适当温度之热水。
5.10.2 储水槽,塔、池,应以无毒～不致污染水质之材料构筑～並应有防护污染之措施。
5.10.3 食品制造用水应符合饮用水水质标准～非使用自来水者～应设臵净水或消毒设备。
5.10.4 不与食品接触之非饮用水,如冷却水、污水或废水等,之管路系统与食品制造用水之管路系统～应以颜色明显区分～并以完全分离之管路输送～不得有逆流或相互交接现象。
地下水源应与污染源,化粪池、废弃物堆积场等,保持 15 公尺以5.10.5
上距离～以防污染。
5.11 洗手设施
应在原料处理场、调理场内及其他适当且方便之地点,如在管制作5.11.1
业区入口处、厕所及加工调理场等,设臵足够数目之洗手及干手设备。必要时～应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设冷热水的水龙头。
5.11.2 在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时,如手部不经消毒有污染食品的可能,应设臵手部消毒设备。
5.11.3 洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑～其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。
5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者～使用後之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内,最好使用脚踏开盖式垃圾桶,。若采用烘手器～应定期清洗、消毒内部～避免污染。
5.11.5 水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式～以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6 洗手设施之排水～应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装臵。
5.11.7 应有简明易懂的洗手方法标示～且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位臵。
5.12 洗手消毒室
5.12.1 管制作业区之入口处应设臵独立隔间之洗手消毒室。
5.12.2 室内除应具备 5.11 规定之设施外～还应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备～惟需保持干燥之作业场所得设臵换鞋设施。设臵泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂～其有效游离余氯浓度应经常保持应经常保持在200ppm 以上。
5.13 更衣室
5.13.1 应设于调理烹饪或包装场所附近适当而方便之地点～并独立隔间～男女更衣室应分开。室内应有适当的照明～且通风良好。即食餐食工厂之更衣室
应与洗手消毒室相近。
5.14 仓库
5.14.1 应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同～区分贮存场所～必要时应设有冷,冻,藏库。
5.14.2 原材料仓库及成品仓库应隔离或分別设臵～同一仓库贮存性质不同物品时～亦应适当区隔。
5.14.3 仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度～並有防止污染之构造～且应以坚固的材料构筑～其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁～並应有防止有害动物侵入之装臵。
5.14.4 仓库应设臵数量足够之栈板～並使贮藏物品距离墙壁、地面均在 5
公分以上～以利空气流通及物品之搬运。
5.14.5 贮存易腐败即食性成品之冷,冻,藏库～应装设可正确指示库内温度之指示计、温度测定器或温度自动记录仪～並应装设自动控制器或可警示温度异常之自动警报器。
5.14.6 冷,冻,藏库内应装设可与监控部门连接的警报器开关～以备作业人员因库门故障或误锁时～得向外界连络并取得协助。
5.14.7 仓库应有温度纪录～必要时应记录湿度。
厕所 5.15
5.15.1应设於适当而方便之地点～其数量应足供员工使用。
5.15.2应采用沖水式～并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
5.15.3厕所内之洗手设施～应符合本规范5.11之规定且宜设在出口处附近。
5.15.4厕所之外门应能自动关闭～且不得正面开向制造作业场所～但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限,但门仍应能自动关闭,。
5.15.5厕所应排气良好並有适当之照明～门窗应设臵不生锈之纱门及纱窗。
6 机器设备
6.1设计
6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生～易於清洗消毒,尽可能易於拆卸,～并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染之物质混入食品之构造。
6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝～以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积～使微生物之生长减至最低程度。
6.1.3设计应简单～且为易排水、易於保持干燥之构造。
6.1.4输送带之设计与制造～应易于清洗～並使其能维持适当之卫生状况。
6.1.5排气系统应有足够能力排气～避免直角弯曲～设计时应同时考虑应易于每日拆卸清洗。
6.1.6 工作台面之设计应符合人体力学～且刀具、餐具、容器、砧板等之摆放应尽可能臵于工作台面之最近区域。
6.1.7 冷,冻,藏库摆设之位臵应儘可能远离火源。
6.1.8 火源区域应装设自动火源切断系统。
6.1.9 在食品制造或处理区～不与食品接触之设备与用具～其构造亦能易于
保持清洁状态。
6.2 材质
6.2.1 所有用于食品处理区及可能接触食品之设备与器具～应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造～同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
6.2.2 食品接触面原则上不可使用木质材料～除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
工作台面、水槽、调理台面、调理器具、调理机械等应使用不锈钢之6.2.3
材料。
6.3 生产设备
6.3.1 生产设备之排列应有秩序～且有足够之空间～使生产作业顺畅进行～並避免引起交叉污染～而各个设备之产能～务须互相配合。
6.3.2 用於测定、控制或记录之测量器或记录仪～应能适当发挥其功能且須准确～并定期校正。
6.3.3 以机器导入食品用于清洁食品接触面或设备之压缩空气及其他气体～应予适当处理～以防止造成间接污染。
6.3.4 工厂应具备之设备及其设臵条件如下
热水供应设备:所供应之热水或蒸汽应足以供应各设备所需～如6.3.4.1
属锅炉系统～应使用低污染燃料～且应与制造场所有效隔离。
6.3.4.2 洗手设备应有足够之热水供应。
6.3.4.3 调理机械设备及器具:
6.3.4.3.1 原料洗涤设备:蔬菜、水果之洗涤应有浸渍、沖洗及水流循环等功能为原则。洗涤槽应铺设淡色磁砖或不锈钢槽～並设供水、排水口及溢流装臵～供水高度不可低于浸洗槽之最高水面。
6.3.4.3.2 排气,烟,设备:靠近蒸汽、热气、烟臭或油炸等油脂加热处理之机器设备上～应装设不锈钢漏斗型气罩、输送管及抽气马达。抽气之能力以完全能排气为原则。油烟机应设有自动门栅～遇高温时～能示警或自动切断电源及导管～以防火苗蔓延。另应设有空气补足系统～以补充换气时所产生之局部低压状态～降低调理加工场附近之温度及提高空气之新鲜度。
6.3.4.3.2 刀具、砧板保管箱:为防止原料、中间制品及调理器具之相互污染～各作业区之器具应分开使用。並应有紫外线杀菌设备。
6.3.4.3.3 煎、煮、炒、炸等烹调设备:凡与油脂接触之器具应以不锈钢等影响油脂氧化较少之材质制成。油炸处理槽为调节油炸温度～应有加热调节装臵及滤油设备～以随时去除悬浮物及油渣。
6.3.4.3.4 蒸汽加压洗涤枪:每日调理加工终了後进行清洗消毒作业。
6.3.4.3.5 器具、餐具、器皿洗涤消毒设备:至少应具备三槽式洗涤装臵～且槽之大小应以能容纳最大容器为原则。若以自动洗涤机洗涤者～则洗涤机应加装温度计、洗涤侦测及清洁剂自动添加器。
6.3.4.4 调理台及调理工具:调理台面及调理工具,如切片机、搅拌机、切角机、各形调配桶等,均应使用不锈钢为材料～调理台间行距不得少於 1.5 公尺。
6.3.4.5 砧板、菜刀:砧板、菜刀各在特定场所专用者～不可移到別处使用～砧板材料应采用食品级高密度合成树脂～不可使用木制。不同用途之砧板、菜刀应以有色胶带标记～以利于区分。
6.3.4.6 冷冻、冷藏设备:应设温度指示计～且贮物容积宜在 70%以下～冷冻库应有安全警示装臵。
6.3.4.7 制成品之保存设备～应以能保存在 7?以下或 60?以上为原则。
6.3.4.8 废弃物处理设备:应远离调理加工原料及包装室。
6.4 品管设备
6.4.1 工厂应具有足够之检验设备～供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时～可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。
6.4.2 微生物检验设备包括:
6.4.2.1 显微镜,放大倍率 1000 倍以上,
6.4.2.2 无菌操作箱
6.4.2.3 定温保温箱
6.4.2.4 高压杀菌锅
6.4.2.5 干热灭菌箱
6.4.2.6 水浴槽
6.4.2.7 分析天秤,感度 0.1 毫克以上,
6.4.2.8 pH 值测定计
6.4.2.9 检验微生物所需之器具、培养基及药品
6.4.3 一般品质检验之设备包括:
6.4.3.1 淀粉性残留物检查设备
6.4.3.2 脂肪性残留物检查设备
6.4.3.3 水分测量仪
6.4.3.4 暗箱式紫外线鉴別器
7 组织与人事
7.1 组织与职掌
7.1.1 生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其他各部门均应设臵负责人员～以督导或执行所负之任务。
7.1.2 生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理负责人掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
7.1.3 品质管制部门应独立设臵～并应有充分权限以执行品质管制任务～其负责人员应有停止生产或出货之权限。
7.1.4 品质管制部门应设臵食品检验人员～负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。
7.1.5 应成立卫生管理组织～由卫生管理人员及各部门负责人等组成～负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜
7.1.6 生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任～其他各部门人员均得视实际需要兼任。
7.1.7 工厂应设卫生管理人员和营养调配人员。
7.2 人员与资格
7.2.1 生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人～应雇用大专相关科系毕业或高中,职,以上毕业具备食品制造经验的人员。
7.2.2 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业或经政府证照制度检定合格的食品检验人员并持有结业证明者。
7.2.5 营养调配人员应为大专院校相关科系毕业～以执行团体膳食之菜单设计、营养评估、饮食建议、治疗饮食及社区营养等职务。
教育与训练 7.3
7.3.1 工厂应订定年度训练计画据以确实执行並作成纪录。年度计画应包括厂内及厂外训练课程～且其规划应考量有效提昇员工对食品 GMP 之管理与执行能力。
7.3.2 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办,可在厂内,食品卫生及危害分析重点管制,HACCP,系统之有关训练。
7.3.3 各部门管理人员应忠於职责、以身作则～並随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。
8 卫生管理
8.1 卫生管理标准书之制定与执行
8.1.1 工厂应制定卫生管理标准书～以作为卫生管理及评核之依据～其内容应包括本章各节之规定～修订时亦同。
8.1.2 应制定卫生检查计画～规定检查时间及项目～确实执行并作成纪录。
8.2 环境卫生管理
8.2.1 邻近道路及厂内道路、庭院应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
8.2.2 厂区内草木要定期修剪～不必要之器材、物品禁止堆积～以防止有害动物孳生。
8.2.3 厂房、厂房之固定物及其他设施应保持良好的卫生状况～並作适当之维护～以保护食品免受污染。
8.2.4 排水沟应随时保持通畅～不得有淤泥蓄积～废弃物应作妥善处理。
8.2.5 应避免有害,毒,气体、废水、废弃物、噪音等产生～以致形成公害问
8.2.6 废弃物之处理～应依其特性而分类处理～易腐败废弃物至少应每天,开工时,清除一次～清除後之容器应清洗～消毒。
8.2.7 废弃物放臵场所不得有不良气味或有害,毒,气体溢出～应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。
8.3 厂房设施卫生管理
8.3.1 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修～厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时～应立即加以修补～且地面及排水设施不得有破损或积水。
8.3.2 原料处理场、调理场、烹调场、包装室、厕所等～开工时应每天清洗,包括地面、水沟、墙壁等,～必要时进行消毒。
8.3.3 作业中产生之蒸汽～不得让其长时滞留厂内～应以有效设施导至厂外。
8.3.4 油烟机应设有自动门栅～遇高温时～能示警或自动切断电源及导管～以防止火苗蔓延。另应设有空气补足系统～以补充换气时所产生之局部低压状态～降低烹调时附近场所之温度及提高空气之新鲜度。
8.3.5 灯具、配管、排烟管及马达等外表～应保持清洁～并应定期清扫或清洗。
8.3.6 冷,冻,藏库内应经常整理、整顿、保持清洁～并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。
8.3.7 制造作业场所及仓储设施～应采取有效措施,如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等,防止或排除有害动物。
8.3.8 厂房内若发现有害动物存在时～应追查来源并杜绝其来源～但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则,尽量避免使用杀虫剂等,。
8.3.9 原料处理、加工调理、烹调、包装、贮存食品等场所内～应设有集存废弃物之不透水、易清洗、消毒,用毕即废弃者不在此限,、可密盖,封,之容器～并定时,至少每天一次,搬离厂房。反覆使用的容器在丢弃内容物后应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时～应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理～并尽快搬离厂外～以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应於停止运转时立即清洗消毒。
8.3.10 厂房内不得堆臵非即将使用的原料、内包装材料或其他物品。
8.3.11 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。
制造作业场所内不得放臵或贮存有毒物质。 8.3.12
8.3.13 各作业区之落菌数控制标准如下:
作业区 *落菌数
30 个以下
清洁作业区
准清洁作业区 50 个以下
一般作业区 500 个以下
*此为将盛有标准洋菜培养基的直径9公分培养皿～在作业中平放打开5分钟後～於35?培养48?2小时之菌落数,2-3皿之平均值,。
8.3.14若有贮水槽,塔、池,～应定期清洗並每天,开工时,检查加氯消毒情形。使用非自来水者～每年至少一次应向政府认可之检验机构检验一次～以确保其符合饮用水水质标准,锅炉用水～冷冻、蒸发机等冷却用水～或洗地、浇花、消防等用水除外,。
8.3.15 包装室应有换气及空气过滤设施～地面应保持干燥、清洁。
8.4 机器设备卫生管理
8.4.1 用于调理、烹饪、包装、储运之设备及器具～应每日每餐清洗、消毒。
8.4.2 油烟机应每日清洗～不可有油污残留。
8.4.3 油炸器具应每日将油汲出～并彻底清洗内外槽。
8.4.4 砧板及刀具应以颜色区分其用途～以免二次污染～并每日每餐清洗。
8.4.5 用具及设备之清洗与消毒作业～应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。
8.4.6 所有食品接触面～包括用具及设备与食品接触之表面～应尽可能时常予以消毒～消毒后要彻底清洗～以保护食品免遭消毒剂之污染。
8.4.7 收工後～使用过之设备和用具～皆应清洗干净～若经消毒过～在开始工作前应再进行清洗,和干食品接触者除外,。
8.4.8 已清洗与消毒过之可移动设备和用具～应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所～并保持适用状态。
8.4.9 与食品接触之设备及用具之清洗用水～应符合饮用水水质标准。
8.4.10 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其他与食品制造无关之用途。
人员卫生管理 8.5
8.5.1 手部应保持清洁～工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得留长指甲、涂指甲油或配戴饰物等。
8.5.2 若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时～应穿戴清洁并经消毒之不透水手套～,但切割生鲜蔬果则将手部彻底洗净及消毒即可,。戴手套前～双手仍应清洗干净。
8.5.3 在调理、烹调、包装场工作时～作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽～以防头发、头屑及外来夹杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中～必要时需戴口罩。
8.5.4 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其他可能污染食品之
品或药物等污染食品、食品接触行为。不得使汗水、唾液或涂抹於肌肤上之化粧
面或内包装材料。
8.5.5员工如患有出疹、脓疮、外伤,染毒创伤,、结核病等可能造成食品污染之疾病者～不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后～始得雇用～雇用后每年至少应接受一次身体检查～并符合相关规定。
8.5.6应依标示所示步骤～正确的洗手或,及,消毒。
8.5.7个人衣物应贮存於更衣室～不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。
8.5.8工作前,包括调换工作时,、如厕後,厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示,～或手部受污染时～应清洗手部～必要时並予以消毒。
8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时～应符合现场工作人员之卫生要求。
8.6清洁和消毒用品之管理
8.6.1用于清洗及消毒之药剂～应证实在使用状态下安全而适用。
8.6.2凡食品及食品容器～严禁使用洗衣粉洗涤。
8.6.3食品工厂内～除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外～不得存放之。
8.6.4清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法～存放于固定场所且上锁～以免污染食品～其存放与使用应由专人负责。
8.6.5杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制～以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害,包括万一有残留于食品时,的卫生管理人员使用或其监督下进行。
8.7 包装材料之卫生管理
8.7.1 所使用之包装材料对可能造成环境之污染应降至最低。
8.7.2 内容物温度应符合卫生标准後～方可进行充填包装。
8.7.3 供应之筷子～限用毕即丢弃。
8.8 运输工具应每日清洗保持清洁～并定期消毒。
8.9 废弃物之卫生管理
8.9.1 应远离调理加工、原料及包装场所。每餐工作完后～应立即将废弃物搬至指定场所～固体和液体废弃物应分开、分级处理。废弃物如果直接危害人体者～应处理至符合标准后～始可排放。
以厨余磨碎机处理废弃物之工厂～如位于污水处理之有效区域内～可8.9.2
直接排入该下水道系统内。原则上应先经截油处理至排放标准～始可排放。
8.9.3 厨余废弃物交由清洁队代运送或自行搬至处理厂处理～应先密封贮存～必要时予以冷藏～以防止厨余发酵腐败、发臭而使有害动物孳生。
9 制程管理
9.1 制造作业标准书之制定与执行
9.1.1 工厂应制订制造作业标准书～由生产部门主办～同时须征得品管及相关部门认可～修订时亦同。
9.1.2 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准,至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等,及机器设备操作与维护标准。
应教育、训员工～建立危害分析重点管制,HACCP,系统之观念～并9.1.3
依制造作业标准书执行作业～使能符合生产、卫生及品质管理之要求。
9.2 原料处理
不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分,例如树薯中9.2.1
之氰成分,等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品～当做原料使用时～其原料、制造环境、制造过程及品质管制等～仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。
9.2.2 原料使用前应加以目视检查～必要时加以选別～去除具缺点者及外来杂物等。
9.2.3 生鲜原料～必要时应予清洗～其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时～应适当消毒～必要时加以过滤～以免造成原料之二次污染。
9.2.4 成品不再经加热处理即可食用者～应严格防范微生物再污染。
9.2.5 合格之原料与不合格者～应分別贮放～并作明确标识。
9.2.6 原料之保管应能使其免遭污染、损坏～并减低品质劣化於最低程度。冻藏者应保持在-18?以下,冷藏者应保持在 7?以下、冻结点以上。
9.2.7 原料及添加物等应依先进先出之原则使用～冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。
9.3 制造作业
9.3.1所有食品制造作业,包括包装与贮存,～应符合安全卫生原则～并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。
9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件,如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等,及制造过程,如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等,～以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。
9.3.3 生食用之蔬菜应以有效余氯为 10ppm 以上之氯液或其他有效方法浸渍处理后～再以流动清水洗净。
9.3.4 蔬菜清洗处理:
9.3.4.1 洗涤蔬菜时～应先以流水浸泡 2 分钟以上～再以清流水洗净～不
可以用清洁剂洗涤。
9.3.5 应采取有效方法～以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。
9.3.6 用於输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具～其操作、使用与维护～应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具～除非经彻底的清洗和消毒～否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上～以防水溅污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施～以防止食品遭受污染。
9.3.7 加工中与食品直接接触之冰块～其用水应符合饮用水水质标准～并在卫生条件下制成者。
9.3.8 应采取有效措施以防止金属或其他外来杂物混入食品中。本项要求可以:筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其他有效方法达成之。
9.3.9内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品～不致於有害物质移入食品並符合卫生标准者。使用过者不得再用～但玻璃瓶及不銹钢容器,如用于包装即食餐食,等不在此限～惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。
9.4 应使用食品级白色塑胶砧板。
若为切、割用途时～应使用 HDPE～HDPP 或其他可用之塑胶质砧板。 9.4.1
9.4.2 若为砍、剁用途时～应使用 Nylon6～Nylon66 或其他可用之塑胶质砧板。
9.5 油炸油之使用
9.5.1 防止油脂快速氧化～应避免不必要之加热。
9.5.2 油炸时～应随时把油炸过程产生之悬浮物质或沈淀之油渣加以去除。
9.5.3 每日应将油炸油以有效方法滤过。
9.6 油炸油之劣化:当油炸油品质达於下列任一状况时～可以确认已劣化至不可再使用之程度～应全部更新。
9.6.1 发烟点温度低於 170?时。
9.6.2 泡沫又多又大且有显着异味时。
9.6.3 酸价超过 2.5 时。
9.6.4 色深且又黏渍时。
9.7 加工调理作业
9.7.1 自冷冻冷藏库取出之食品应于 4 小时内烹调妥当。
9.7.2 调理场中之食品及移动性之器具至少应离地面 30 公分以上～以免为水溅而污染。
9.7.3 前处理后之原料应在 2 小时内加工调理完毕。
9.7.4 生、熟食品,或果蔬和其他食品,不可在同一工作台或使用同一机器、用具～由同一工作人员,除非清洗消毒手部并换工作衣,处理,但由熟食转至生鲜处理则不在此限,。
10 品质管制
10.1 品质管制标准书之制定与执行
10.1.1 工厂应制定品质管制标准书～由品管部门主办～经生产部门认可後确实遵循～以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范 10.2至10.7 之规定～修订时亦同。
10.1.2 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时～应定期与标准法核对。
10.1.3 制程上重要生产设备之计量器,如温度计、压力计、秤量器等,应订定年度校正计划～并依计划校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装臵之温度计与压力计～每年至少应委托检验机构校正一次～确实执行并作成纪录。
10.1.4 品质管制纪录应以适当的统计方法处理。
10.1.5 工厂须备有各项相关之现行法规或标准等资料。
10.2 原材料之品质管制
10.2.1 原材料之品质管制～应建立其原材料供应商之评鑑及追踪管理制度～並详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准及抽样计画,样品容器应予适当标识,及检验方法等～並确实实行。
10.2.2每批原料須经品管检查合格后～方可进厂使用。
10.2.3 原料可能含有农药、重金属、抗生素、磺胺剂或黄麴毒素等时～应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。
10.2.4 内包装材料应定期由供应商提供安全卫生之检验报告～惟有改变供应商或规格时～应重新由供应商提供检验报告。
2.5 食品添加物应设专柜贮放～由专人负责管理～注意领料正确及有效10.
期限等～並以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合GB2760之规定。
10.2.6 包装材料其接触食品之表面不得印刷油墨。
10.2.7 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度～确实执行並作成纪录。
10.2.8 对于委托加工者所提供之原材料～其贮存及维护应加以管制～如有遗失、损坏、或不适用时～均应加以记录～并通报委托加工者做适当之处理。
10.2.9工厂宜使用经 GMP 或 ISO认证工厂所生产的原材料或半成品进行加工～且不得外购违章工厂之产品。
10.3 调理烹调中之品质管制
10.3.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点～并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等确实执行並作成纪录。
10.3.2 制造中之检验结果～发现异常现象时～应迅速追查原因并加以矫正。
10.3.3 调理烹调中与食品有直接接触之冰块～其用水应符合饮用水水质标准～并在卫生条件下制成。
10.3.4 调理烹调中～油脂如有劣变～应随时更换。
10.3.5 凡处理不需加工即可食用之食品～必須着卫生手套,但切割生鲜蔬果则将手部彻底洗净及消毒即可,並随时检查其品质。
10.3.6 应绝对避免调理烹调中造成二次污染。
10.3.7 调理烹调中～如发现异常现象～应随时采取应变处理並追溯原料品质。
10.4 成品之品质管制
10.4.1 应建立成品之采样和分析标准～以保证每一批成品之品质符合我国有关法令之要求。
10.4.2 成品之品质管制～应规定成品之品质规格～检验项目、检验标准、抽
验及检验方法。
10.4.3 应至少每半年主动采取样品送至有关检验机构检测有无病原菌～并请当地卫生单位进行辅导及建议。
10.4.4 每批成品出货前～应有检查纪录～不合格者～应加以适当处理。
10.4.5 制成品若发现含有有害病原菌～应即停止生产、出货～并对从业人员的个人卫生、加工流程中之设备管理及容器等项目进行彻底检查～直到找出原因並加以改善为止。
10.4.6 应订定成品留样保存计划～每批成品应留样保存一份,以 PE 保鲜膜包妥後臵於 7?以下保存 48 小时,以备查。
10.5 容器洗涤及材料之管制
10.5.1 洗涤容器时～应随时检查水温是否符合要求,例如在三槽式～第一槽40，50?～第三槽 80?以上为适当,。
10.5.2 容器检查项目至少应包括淀粉、脂肪、蛋白质残留量检验以及大肠杆菌之检验。
10.6 检验状况原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况～应予以适当标示及处理。
11 仓储与运输管制
11.1 干货贮藏库设计原则
贮藏方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与11.1.1
撞击等～以防止食品成分、含量、品质及纯度受到不良影响～而将食品品质劣化程度保持在最低限度。
11.1.2 原料处理场、加工调理场、烹调场之水管或蒸汽管应避免穿越此区域。若是无法避免则必须施以绝缘处理。
11.1.3 须设有各式存放棚架之不锈钢棚架或网架～所有贮存物品不可直接放臵地板上～各种存物架之底层距地面至少 20 公分高。
11.1.4 贮存量最好以四天至一周为标准库存量～以避免因贮存太久引起较大的品质劣化。若情况特殊有适当保管措施者不在此限。
11.1.5 贮存架最好部分装设脚轮～以利搬运及清洗。
11.2 原材料仓库:原材料应分开贮存～且库内应保持凉爽通风。
11.2.1 出入之货品其日期、数量应有明确的登记～并宜遵行先进先出之原则。
11.2.2 应定期清理～以保持清洁。
11.3 冷冻、冷藏设备:冷,冻,藏库为原料、调理食品及半调理食品贮存之场所～其管理可分温度控制及防止二次污染两部分。
11.3.1 温度控制
11.3.1.1 设温度指示器～以确保冷藏库温度在 7?以下～冷冻库温度在-18?以下。
11.3.1.2 库内物品须排列整齐～其装臵容量应在 70%以下～以使冷气充分循环。
11.3.1.3 尽量减少开门次数与时间。
11.3.1.4 经常除霜～以确保冷,冻,藏力。
11.3.1.5 冷冻库需有安全装臵。
11.3.1.6 远离热源。
11.3.2 防止二次污染
11.3.2.1 定期清洗、消毒～以确保清洁。
11.3.2.2 蔬菜、水产、畜产等原料或制成品应分开贮存～以避免交互污染。
加以适当包裹。 若在同一库内～应分別
11.3.2.3 熟食品应先以容器分装后密封或经包装后冷,冻,藏。
11.3.2.4 应设有不锈钢棚架、食物不得相叠臵放～以避免污染。
11.3.2.5 贮存时间应在保存期间内～且货品应遵行先进先出的原则。
11.3.2.6 不得放臵非食品类之物品。
11.3.2.7 照明设备应有保护装臵。
11.3.2.8 冷冻食品经解冻后～不可以再重新冷冻。
11.4 成品仓库
11.4.1 应设有不锈钢棚架。
11.4.2 若制成品无法立即运输～成品仓库内应有冷藏设备。
11.4.3 若制成品须冷冻冷藏贮存时～应以小容器包装贮存～以使成品中心温度能快速达到所要求标准。
11.5 运输管理
装运工具应消毒并保持清洁～产品输送应避免直接日晒。 11.5.1
11.5.2 成品出厂前应检验合格～方可出货。
11.5.3 配送的距离应做适当合理的安排。
应直接由厂方派出或定有责任契约的人员配送～不可交由其他无关11.5.4
人员输送～以确保安全。
11.5.5 若配送地区有交通堵塞或路途遥远之顾虑时～应有保温或冷藏之装臵。
11.6 仓储及运输记录物品之仓储应有存量纪录～成品出厂应作成出货纪录～内容应包括批号、
出货时间、地点、对象、数量等～以便发现问题时～可迅速回收。
12 标示
12.1 标示之项目及内容应符合「预包装食品标签通则」,该法未规定者～适用其他相关之法令规章之规定。
12.2零售成品应以中文及通用符号显着标示下列事项并宜加框集中标示:,包括标示顺序,。
12.2.1品名:应使用国家标准所定之名称～无国家标准名称者～得自定其名称。自定其名称者～其名称应与主要原料有关。
12.2.2内容物名称及重量、容量或数量。
12.2.3食品添加物名称。
12.2.4制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。
12.2.5有效日期～或制造日期及有效日期～或保存期间及有效日期,惟标示有效日期者～其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。经政府机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者～应一并标示之。本项方法应采用印刷方式～不得以标签贴示。
12.2.6批号:以明码或暗码表示生产批号～据此可追溯该批产品之原始生产资料。
12.2.7食用说明及调理方法:视需要标示。
12.3成品宜标示商品条码,Bar code,。
12.4外包装容器标示有关批号～以利仓储管理及成品回收作业。
以容器包装食品应标示于容易见到的地方。 12.5
13 客诉处理与成品回收
13.1 应建立客诉处理制度～对顾客提出之书面或口头抱怨与建议～品质管制负责人,必要时～应协调其他有关部门,应即追查原因～妥予改善～同时由公司派人向提出抱怨或建议之顾客说明原因,或道歉,与致意。
13.2 成品回收
13.2.1 工厂应建立成品回收制度～以迅速回收出厂成品。
13.2.2 当工厂在获知自己的产品发生食物中毒或有可疑之事情时～应立即通知当地卫生机关～并收集记录下列事项后迅速采行对策。
13.2.2.1 客户名、地址、电话号码、制品名。
13.2.2.2 购买之正确时间及数量。
13.2.2.3 食用时间与发生异常之时间、地点。
13.2.2.4 发生异常之人数及异常之状况。
13.2.2.5 连络者或来电通告者之姓名及住址。
13.2.3 成品回收应于确定异常状况时同时进行。
13.2.4 成品回收应包括:名称、批号、数量、回收理由、处臵方式。
13.3 未售完退回之成品～应以废弃物方式处理。
13.4顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录～并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处臵方式。该纪录宜定期统计检讨分送有关部门参考改进。
14 纪录处理
14.1纪录
14.1.1卫生管理人员除记录定期检查结果外～应填报卫生管理日志～内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员之卫生状况～并详细记录异常矫正及再发防止措施。
14.1.2品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实记录、检讨～并详细记录异常矫正及再发防止措施。
14.1.3生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录～并详细记录异常矫正及再发防止措施。
14.1.4不可使用易于擦除之文具填写纪录～每项纪录均应由执行人员及有关督导复核人员签章～签章以采用签名方式为原则～如采用盖章方式应有适当的管理办法。纪录内容如有修改～不得将原文完全涂销以致无法办识原文～且修改後应由修改人在修改文字附近签章。
14.2纪录核对所有制造和品管纪录应分別由制造和品管部门审核～以确定所有作业均符合规定～如发现异常现象时～应立刻处理。
14.2.1工厂应记录并保存生产日报表,包括生产量与供应对象、外购半成品种类与数量、自主检验表、外购主食,米饭、面食等,之种类和数量与外购现成菜肴处理纪录表等,。
14.3纪录保存
工厂对本规范所规定有关之纪录,包括出货纪录,至少应保存至该批成品之有效期限後一个月。
15 管理制度之建立与稽核
15.1工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度～对组织及推动制度之设计及管理应具有整体性与协调性。
15.2管理制度之稽核
15.2.1工厂应建立有效之内部稽核制度～以定期或不定期之方式～由各级管理阶层实施查核～以发掘工厂潜在之问题並加以合理之解决、矫正与追踪。
15.2.2担任内部稽核之人员～須经适当之训练～並作成纪录。
15.2.3工厂应建立有效之内部稽核计画～並详订稽核频率,以三个月一次为原则,～确实执行並作成纪录。
15.3管理制度之订定、修正及废止工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序～以
确保执行品质作业人员持有有效版本之作业文件～並确实据以执行。
16 附则
16.1本规范之内容与现行相关法令规定抵触时～应依法令规定办理。
16.2本规范自核定日起实施～修正时亦同。
范文三：餐饮部操作规范
1铺台布
1.1选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；
1.2铺圆桌布时服务员应站在主位左（右）侧1/4周长的位臵上，将台布抖开，覆盖在台面
上，平整无皱褶，中线缝向上对准主位，台布四角下垂相等。注意：台布正面向上
1.3铺好台布再次检查台布质量及清洁程度。
2上转盘
2.1将转盘圈放于桌面正中，放上转盘，轻轻转动。
3一套餐具的摆放
3.1垫盘距离桌边1.5~2CM，上面放骨碟；
3.2餐盘左上角放翅碗，碗内放瓷更（柄朝左），翅碗旁摆味碟，两者距离1CM，味碟右边摆
筷架。注意：瓷更柄、味碟中线与筷架成一直线。筷子放在筷架上尾端与垫盘边平齐。
3.3翅碗左前方摆水杯，两者相距1CM，水杯右边依次摆红酒杯、烈酒杯三者之间分别相距
1CM。
3.4骨碟上放餐巾折花。
3.5圆桌上每道餐具的摆放：主位面向大门，副主位在主位对面位臵。每道餐具间距离相等，
且每道餐具间不得小于40CM；
3.6长方桌每道餐具的摆放：长方桌两个长边上各摆放两套餐具，长边的两套餐具间的距离
相等，每一边上的两套餐具与另一边上的餐具对齐。
注意：台面不应有破损、水迹未干的餐具
4烟缸的摆放
4.1主（副）位与主（副）宾之间各摆放一个，十字中线对称各摆一个。鲜花摆放在转盘中间。
5摆放椅子
5.1椅边应正好触及台布下垂部分，座椅之间距离相等。
6最后检查
6.1纵观全台面，是否美观及符合摆台要求。
1餐厅摆台及桌椅检查
1.1圆桌主位面向大门，正副主位在同一条线上；
1.2各套餐具间距离相等；
1.3各台之间椅子摆放成一直线。
2餐厅卫生检查
2.1圆桌上玻璃转盘干净且位于圆桌正中，转动底盘转动自如；
2.2沙发及桌椅上干净，无饭粒牙签一类的杂物；
2.3酒车、餐车干净并配有口布；
2.4服务边柜干净，边柜铺有干净的台布；
地面干净。
3服务边柜检查
3.1边柜上需放有至少3个托盘；
3.2边柜内需放有干净无破损的骨碟至少60个，翅碗至少30个，瓷更、筷子（架）、味碟、茶杯、汤碗、杯碟至少20个，烟缸至少10个，各种杯具（口布）至少5个；
3.3边柜内餐具分类摆放整齐；
3.4边柜内应放有点菜单、酒水单至少各一本，火机2个。
3.5边柜内应放有相应台布及口布
4检查餐厅内灯光照明、空调及背景音乐
4.1开餐前1小时打开所有照明设备，如果发现故障，立即通知工程部维修更换（电话通知
后补维修单）保证开餐时所有照明设备工作正常。
4.2检查空调情况，保证餐厅温度在摄氏20-24度之间；
4.3开餐前半小时打开背景音乐。
5开餐准备
5.1开餐前15分钟作好开餐准备，在边柜上放足够的托盘（内有垫布），点菜单及酒水单，
干净无破损的酱油壶（内装有8分满的酱油）
5.2干净的抹布。
6打开餐厅门
6.1每天上午11：30下午5：30必须打开餐厅（包厢）的门营业
7问候客人
7.1问候客人
7.1.1问候客人应遵循女士优先的原则；
7.1.2使用专业礼貌语言问候客人；
7.1.3如果知道客人姓名或职务，要称呼客人的姓名或职务。
7.2再次问候
7.2.1如果每次问候客人时，客人忙于谈话而没有应答时，应在客人就座后，再次问候一
次
8引领客人入座
8.1问候客人
8.1.1同7
8.2协助客人存放衣物
8.2.1协助客人将衣物存放在咨客台或指定位臵，并提示客人注意保管好贵重物品；
8.2.2将存物牌交给客人
8.3引领客人入座
8.3.1咨客右手拿菜牌，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向
上，同时应说：“这边请，先生/小姐 ；”
8.3.2咨客引领客人进餐厅时的标准是：咨客应走在客人的左前方并与客人保持约1至1.5
米距离。引领客人的时候应注意走路的节奏。
8.4咨客与服务员交接
8.4.1咨客必须告诉服务员就餐人数，主人姓名，以便服务员能够称呼客人姓名，如客人
中有小孩，应马上为客人提供BABY凳而不需客人提醒。
9餐前检查菜单
9.1咨客在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁无破损，菜单不应少于10份。
9.2客人点完菜后，服务员应把菜单整齐的放回咨客台；
9.3咨客应马上检查菜单是否完整、清洁。
10铺口布
10.1客人就座后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主，按顺时针进行的方法。
10.2一般情况下应在客人的右侧为客人铺口布。方法是拿起口布将口布轻轻打开，并注意右
手在前，左手在后，将口布一角压在垫（骨）碟底下并说：“对不起，打扰一下，这是您的口布。”
11小毛巾服务
11.1客人入座后提供第一次毛巾服务，将毛巾箱内折好的毛巾放进小竹船内；
11.2服务毛巾时应从客人的左侧提供，并依据女士优先、先宾后主的原则按顺时针方向进行； 11.3将小竹船放在餐盘的左侧并对客人说：“这是您的毛巾，小心烫。”
11.4客人用过毛巾后服务员征询客人：“我可以帮您换条毛巾吗？”
注意换毛巾的时机：上虾、蟹、乳鸽等手抓食品后，上汤后、上主食前、客人上洗手间回来
后、上水果前、结帐前。
12上茶
12.1确定
12.1.1询问客人喜欢喝什么茶标准是：“**先生/**小姐，请问您喝什么茶？我们有??茶。” 12.2冲茶
12.2.1按照客人所点的茶，在茶壶里放入约10至15克茶叶，冲入1/5壶水洗茶叶一遍倒去，
再冲入满壶水。注意：冲茶的水必须是85度以上的水
12.3斟茶
12.3.1给客人冲茶的时间不得超过3分钟，
12.3.2服务员左手托托盘，右手拿起客人的茶杯放在托盘上，倒入8分满的茶，再放回原位
作手势并说：“**先生/小姐，这是您的**茶，请慢用。（礼貌茶斟6分满。）
13点菜
13.1征询
13.1.1服务员主动走到客人餐桌前，询问客人是否可以点菜。
标准是：“对不起，**先生/**小姐，请问现在可以帮您点菜吗？”
13.2推荐
13.2.1向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择食品。程
序是：服务员站在客人的右侧，略弯腰（约15度）。向客人介绍：“我们餐厅今天特别推出**，味道很好。”
13.2.2客人订完食品后，重复定单内容并征得客人的认可。 13.2.3下单（注明时间、人数、份量、台号、特殊要求等）将
食品单分送到厨房、传菜、收银，酒吧。
13.2.4如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人，如客人点
菜单以外或沽清菜品时，要及时与厨房联系，尽量满足
客人要求或向客人推荐其他相应的菜品；
13.2.5如客人点了烹制时间较长的菜品时要及时告知客人，
并调整出菜顺序。
13.2.6如客人赶时间，要主动推荐快捷易做的菜品。
14服务酱油和醋
14.1服务酱油
14.1.1客人订完食品后，为客人服务酱油或醋，左手托托盘，
托盘内准备一条毛巾，右手拿起客人的味碟并询问客人：
“**先生/**小姐，请问您是需要酱油还是醋？”
14.1.2按客人要求斟相应的酱油或醋，并放回原位。
14.1.3每倒完一位客人的酱油后，立即用毛巾擦净壶嘴。 14.1.4酱油或醋倒入味碟1/3即可。
14.2拆筷子套
14.2.1服务员斟完酱油后，拆筷子套；
14.2.2服务员走到客人面前，礼貌的示意客人，表示为客人拆筷子套；
14.2.3拿起配有筷子套的筷子，将筷子倒出，把筷子上端一致
向上，用右手抓住筷子下端1/3以下部位，放在客人的筷子架上。
15饮料单的确定与服务
15.1确定
15.1.1客人点完菜后服务员要主动询问客人是否需要喝什么酒水。
15.1.2推荐并为客人订饮品或酒水，并为客人重复定单内容。 15.1.3为客人服务饮品：服务员左手托托盘，右手拿饮料，从
客人右侧将饮料放在客人的翅碗上方做手势并说：“这是您点的**，请慢用！”（遵循女士优先，先宾后主）
注意：不管客人是否点酒水都应向客人表示感谢。
16.2服务
16.2.1按客人要求开酒水单到酒吧取酒水时间不超过3分钟； 16.2.2取回饮料后按女士优先、先宾后主依次从客人右侧按顺时针方向进行；
16.2.3斟倒酒水时应做手势并对客人说：“这是您的**，请慢用！”
注意：斟倒饮料时的速度不宜过快,避免可乐、啤酒等含气体的饮料溢出泡沫。冰水：6分水
16.3添加饮料
16.3.1随时观察客人的酒水杯，当发现客人的杯中只剩下1/3
饮料时，立即询问客人是否添加饮料：“**先生/小姐请问您需要添加饮料吗？”如客人，同意，按程序开单加酒水，如客人不需要等客人喝完后从客人右侧撤走空杯。
17送食品进餐厅
17.1准备工作
17.1.1准备好和菜量相符的托盘 ，放在托盘上；
17.1.2准备好所需要的调味汁，并配好餐具及托盘；
17.2送食品进餐厅
17.2.1所有食品必须在做好后2分钟内送到餐厅；
17.2.2食品进餐厅后，传菜员要准确告诉服务员菜的名称和台号；
17.2.3服务员站在副主人的右侧，双手轻轻将菜放到转盘上转
动转盘至主人与主宾之间,后退一步做手势并说：“这是**菜请慢用”或“这是我们的招牌菜***，请品尝！”
17.2.4每上一道菜，都应向客人报上菜名。
17.2.5上虾或其他要用手抓类的食品时，要上洗手盅。洗手盅
的水温为体温合适，里面放柠檬一片，水要用茶水但不可有茶渣。
17.2.6所有的菜要上相应的汁酱并且是先上汁酱后上菜； 17.2.7上最后一道菜应轻声提醒主人：“**先生/小姐，您的菜
已上齐了，您看还需要增加点什么吗？”
18食品质量的保证
18.1传菜部部长检查食品质量及数量
18.1.1每一道菜从色、香、味上都应符合标准，不合标准的立刻退给厨师长；
18.1.2每道菜做出以后，首先由传菜部长观察食品是否合格； 18.1.3保证食品新鲜、不变质；
18.1.4传菜部须确认每一道菜与客人定单上一致，才可以将菜送进餐厅。
18.2餐厅服务员再检查食品质量及数量
18.2.1传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，
保证菜的种类、份量与客人定单一致，然后再端到客人餐桌上，否则退回厨房，请厨师长解决；
18.3妥善解决客人关于食品的投诉
18.3.1如果客人投诉食品质量问题，服务员应对客人表示诚恳
的歉意，并马上将此菜撤掉，退回厨房，并立即通知餐厅
经理；
18.3.2餐厅经理向客人道歉，并征得客人同意，请厨师重新制
作此道菜，并保证质量；
18.3.3餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在餐厅每日报
表上，以通知餐饮部总监。
19整鱼的服务
19.1准备工作
19.1.1在客人的餐桌上准备与客人数相符的餐盘，圆桌要摆在转盘上，并摆整齐；
19.1.2准备一个公用餐盘，上面放一副鱼刀、叉、公勺及骨碟。 19.2整鱼的展示
19.2.1将整条鱼横向放在主人面前，鱼头向左，鱼肚向外。 19.3整鱼的服务（以八人为例）
19.3.1服务员左手持叉，右手持刀，左手的叉轻轻放在鱼背上，
以免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的刀在鱼头上切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨上为止； 19.3.2将刀从鱼头上第一刀进入，横向剔下鱼肉直至鱼骨刺停止；
19.3.3将剔下的一整片鱼平均分成四分，分放在四个骨碟中并
浇上汁；注意鱼皮向上
19.3.4将鱼头及鱼尾轻轻挑起放在骨碟中；
19.3.5将鱼的另一半按3操作。
19.3.6将鱼分给每一位客人，鱼头给主宾。
20烟灰缸的更换
20.1准备工作
20.1.1客人烟灰缸内有两个烟蒂时，必须更换烟灰缸； 20.2更换烟灰缸
20.2.1服务员左手托托盘，走到客人跟前询问客人：“对不起，
**先生/**小姐，我帮您换个烟灰缸好吗？”
20.2.2客人同意后，用右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸
上；同时拿起两个 烟灰缸放在托托盘上；
20.2.3重新拿起干净的烟灰缸，放回原来的位臵上。
21客人餐盘的更换
21.1准备工作
21.1.1客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客
人换餐盘时，应立即做相应的准备；
21.1.2一般情况，不超过两道菜为客人更换一次餐盘； 21.1.3从边柜中取出干净的餐盘摆放在托盘上。
21.2更换餐盘
21.2.1服务员用左手托托盘，走到客人右后侧，礼貌地问客人：
“打扰了，先生/小姐，我能换一下餐盘吗？”
22客人桌面的清洁
22.1客人用餐过程中
22.1.1客人用餐过程中，餐桌上不能出现空盘、空碗（翅碗除
外）及空酒杯，当发现客人桌上有空盘、空碗及空酒杯时，征得客人同意后及时撤走，
22.2客人用完餐后
22.2.1当客人用完餐后，征得客人同意清洁桌面；
22.2.2清洁餐桌时，站在客人的右侧，身体侧站，左手中的托
盘应在客人的背后，不得拿到客人的面前，更不能在客人的头上，注意不能影响客人的交流；
22.2.3撤餐具时，应分类进行；菜品—骨碟、筷子—翅碗—玻
璃器皿（如杯中尚有酒水或饮料）托盘内的物品应摆放整齐有序；
22.2.4撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁或其他污物，应在上
面铺一块干净的口布
注意：清理桌面之前要征得客人的同意，不能让客人说：“不，我还没用完”
23餐厅内的清洁
23.1清洁沙发及桌椅
23.1.1沙发及桌椅洁净，无牙签之类的杂物或油迹；
23.1.2椅子上洁净无灰尘；
23.1.3沙发及椅垫无破损。
23.2转盘
23.2.1转盘摆放正面向上，正反两面要达到洁净、无灰尘、水迹、污迹；
23.2.2转盘无破损。
23.3冰桶
23.3.1冰桶内外干净、无异味、无污迹。
23.4酒水车
23.4.1酒水车干净无灰尘；
23.4.2铜质扶手光亮无污迹；
23.4.3换干净的铺垫口布。
23.5咨客台
23.5.1咨客台应干净无污迹，物品摆放整齐。
23.6公共区域
23.6.1地毯、展示柜、屏风及玻璃镜、窗应干净、光亮 24征询客人意见
24.1部长或经理在不打扰客人谈话的前提下，主动走到客人的
右侧，礼貌地询问主人对本餐厅的服务和出品质量是否满意，并真诚的感谢客人的建议，同时，告诉客人餐厅将考虑他的意见。
25结帐并感谢客人
25.1当客人要求结帐时，服务员应检查帐单，将帐单夹在结帐
夹内，从客人右侧把帐单双手递给客人，请客人结帐。 25.2客人结帐时服务员应真诚的感谢客人。
26相关记录
26.1《入厨单》
26.2《酒水单》
26.3《结帐单》
餐前准备工作
1餐厅摆台及桌椅检查
1.1圆桌主位面向大门，正副主位在同一条线上；
1.2各套餐具间距离相等；
1.3各台之间椅子摆放成一直线。
2餐厅卫生检查
2.1圆桌上玻璃转盘干净且位于圆桌正中，转动底盘转动自如；
2.2沙发及桌椅上干净，无饭粒牙签一类的杂物；
2.3酒车、餐车干净并配有口布；
2.4服务边柜干净，边柜铺有干净的台布；
地面干净。
3服务边柜检查
3.1边柜上需放有至少3个托盘；
3.2边柜内需放有干净无破损的骨蝶至少60个，翅碗至少30个，瓷更、筷子（架）、味碟、差杯、汤碗、杯碟至少20个，烟缸至少10个，各种杯具（口布）至少5个；
3.3边柜内餐具分类摆放整齐；
3.4边柜内应放有点菜单、酒水单至少各一本，打火机、开瓶器各一个。
3.5边柜内应放有相应台布及口布
4检查餐厅内灯光照明、空调及背景音乐
4.1开餐前1小时打开所有照明设备，如果发现故障，立即通知工程部维修更换（电话通知
后补维修单）保证开餐时所有照明设备工作正常。
4.2检查空调情况，保证餐厅温度在摄氏20-24度之间；
4.3开餐前半小时打开背景音乐。
5开餐准备
5.1开餐前15分钟作好开餐准备，在边柜上放足够的托盘（内有垫布），点菜单及酒水单，
干净无破损的酱油壶（内装有8分满的酱油）
5.2干净的抹布。
6检查宴会预定摆台
6.1所摆餐位要符合宴会预定要求；
6.2检查客用宴会席珍打印正确并清楚、干净；
6.3鲜花新鲜、美观。
6.4宴会指示牌干净且内容正确。
7打开餐厅门
7.1每天上午11：30下午5：30必须打开餐厅（包厢）的门营业 8问候客人 8.1问候客人
8.1.1问候客人应遵循女士优先的原则；
8.1.2使用专业礼貌语言问候客人（请参照礼貌标准一之2条）； 8.1.3如果知道客人姓名或职务，要称呼客人的姓名或职务。 8.2再次问候
8.2.1如果每次问候客人时，客人忙于谈话而没有应答时，应在客人就座后，再次问候一
次
9引领客人入座 9.1问候客人 9.1.1同8
9.2协助客人存放衣物
9.2.1协助客人将衣物存放在咨客台或指定位臵，并提示客人注意保管好贵重物品； 9.2.2将存物牌交给客人 9.3引领客人入座
9.3.1咨客右手拿菜牌，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向
上，同时应说：“This way please,sir/madam ；”
9.3.1客引领客人进餐厅时的标准是：咨客应走在客人的右前方并与客人保持约1至1.5
米距离。引领客人的时候应注意走路的节奏。
9.4咨客与服务员交接
9.4.1咨客必须告诉服务员就餐人数，主人姓名，以便服务员能够称呼客人姓名，如客人
中有小孩，应马上为客人提供BABY凳而不需客人提醒。
10宴会度珍的展示 10.1餐前检查菜单
1.1领班在开餐前应认真检查宴会席珍，保证菜单干净、整洁无破损。 2为客人递送宴会席珍 2.1待主人确认后方可起菜 11铺口布
1客人就座后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主，按顺时针进行的方法。
2一般情况下应在客人的右侧为客人铺口布。方法是拿起口布将口布轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，将口布一角压在垫（骨）碟底下并说：“对不起，打扰一下，这是您的口布。”
十、小毛巾服务
1客人入座后提供第一次毛巾服务，将毛巾箱内折好的毛巾放进小竹船内；
2服务毛巾时应从客人的左则提供，并依据女士优先、先宾后主的原则按顺时针方向进行； 3将小竹船放在餐盘的右则并对客人说：“这是您的毛巾，小心烫。” 4客人用过毛巾后服务员征询客人：“我可以帮您换条毛巾吗？”
注意换毛巾的时机：上虾、蟹、乳鸽等手抓食品后，上汤后、上主食前、客人上洗手间回来后、上水果前、结帐前。 12上茶 1确定
1.1询问客人喜欢喝什么茶标准是：“**先生/**小姐，请问您喝什么茶？我们有??茶。” 2冲茶
2.1按照客人所点的茶，在茶壶里放入约10至15克茶叶，冲入1/5壶水洗茶叶一遍倒去，
再冲入满壶水。注意：冲茶的水必须是85度以上的水
3斟茶
3.1给客人冲茶的时间不得超过5分钟，
3.2服务员左手托托盘，右手拿起客人的茶杯放在托盘上，倒入8分满的茶，再放回原位作
手势并说：“**先生/小姐，这是您的**茶，请慢用。”
14席间服务 1服务酱油
1.1客人订完食品后，为客人服务酱油或醋，左手托托盘，托盘内准备一条毛巾，右手拿起
客人的味碟并询问客人：“**先生/**小姐，请问您是需要酱油还是醋？” 1.2按客人要求斟相应的酱油或醋，并放回原位。 1.3每倒完一位客人的酱油后，立即用毛巾擦净壶嘴。 1.4酱油或醋倒入味碟1/3即可。 2拆筷子套
2.1服务员斟完酱油后，拆筷子套；
2.2服务员走到客人面前，礼貌的示意客人，表示为客人拆筷子套；
2.3拿起配有筷子套的筷子，将筷子倒出，把筷子上一致向上，用右手抓住筷子下端1/3以
下部位，放在客人的筷子架上。
15饮料的确定与服务 15.1确定
15.1.1客人点完菜后服务员要主动询问客人是否需要喝什么酒水。 15.2服务
2.1按主人要求开酒水；
2.2服务时按女士优先、先宾后主依次从客人右侧按顺时针方向进行； 2.3斟倒酒水时应做手势并对客人说：“这是您的**，请慢用！”
注意：斟倒饮料时的速度不宜过快,避免可乐、啤酒等含气体的饮料溢出泡沫。 15.3添加饮料
3.1随时观察客人的酒水杯，当发现客人的杯中只剩下1/3饮料时，立即询问客人是否添加
饮料：“**先生/小姐请问您需要添加饮料吗？”如客人同意，按程序开单加酒水，如客人不需要等客人喝完后从客人右侧撤走空杯。 15.4上菜服务
4.1上菜时,从副主位右边第一、二位客人之间上；
4.2上各种菜肴时,从主人的右边主宾开始,然后顺时针方向进行
4.3凡上有图型、像生拼盘、拌边花或呈椭圆形的菜碟，上菜应注意朝向主位 4.4分菜时要一次分完,分不完的部分应征得客人同意才撤 4.5凡有配料的菜,先上配料,后上主菜 4.6重要宴会应每位上配料 15.5撤换骨碟、烟缸
5.1撤换骨碟时，应右上右撤不能跨越递撤。尽可能等到客人不用食物时再换 5.2换烟缸时,应先用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤下,然后再将干净的烟缸换上桌面 15.6上主食 15.7上水果
7.1上水果前,应先将脏的碟撤下然后将水果上到每一位客人面前 16结帐并感谢客人
16.1当客人要求结帐时，服务员应检查帐单，将帐单夹在结帐夹内，从客人右侧把帐单双手
递给客人，请客人结帐。
16.2客人结帐时服务员应真诚的感谢客人。
具体操作程序参阅结帐送客服务操作规范。 17收尾工作
17.1检查台上、地毯上是否有尚燃烟头 17.2检查客人是不有遗留物品
17.3收台工作要分步进行,先收布草、水杯、酒杯、，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器严格要
分开，轻拿轻放,对金银器餐具要进行清点 17.4清理现场,布臵环境,恢复原状 18相关记录
18.1《入厨单》 18.2《酒水单》
1拿起电话
1.1电话铃响三声之内拿起电话。
注意：如果铃响超过三声，那么拿起电话一定要先说：“对不起，让您久等了”。
2问候客人
2.1用清晰的语言，礼貌的语气问候客人。标准是：“早上好/中午好/晚上好，餐厅名称，我
能帮助您吗”
3倾听客人的问题并给予回答
3.1客人首先报出自己的姓名（或礼貌的询问客人的姓名：请问先生/小姐，我该怎样称呼您
呢？）并应立刻称呼客人的姓氏。
3.2仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，重复客人的问题以获确认。 3.3准确回答客人问题。
。：如果当回答有困难时，，告知客人并道歉，并记录客人电话客人5分钟内再给答复 4需即刻向客人致谢 。
4.1与客人结束谈话时需对客人说：“感谢光临金和佳苑酒店” 注意：要保证在客人放下电话后、再挂电话。
1问候客人
1.1当客人来到餐厅时，咨客首先问候客人。标准是：“早上好/中午好/晚上好，先生/小姐，我可以帮您什么吗？”
1.2当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人服务。 2接受预订
2.1礼貌地问清客人的姓名（单位）或联系电话，用餐人数、时间准确的记录在订餐本上。 2.2询问客人对就餐是否有其他特殊要求。
2.3如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务 3重复客人预订
3.1用礼貌热情的语气征询客人有无其他意见，重复客人预订姓名、电话、人数、时间、用
餐地点、标准及特殊要求并获得客人确认。
4电话预订
4.1接听电话操作规范加以上2，3。 5通知有关人员
5.1通知当班领班按预定人要求摆台。 5.2将客人的特殊要求通知领班及总厨
5.3查看熟客记录本，了解客人爱好，并告知相关人员。 6相关记录 6.1《宴会预订本》 6.2《VIP接待通知单》 6.3《点菜单》 6.4《酒水单》
6.5《综合会议接待安排表》
1理盘
1.1将要用的托盘清洗干净，铺上垫布。 2装盘
2.1根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。一般是重物、高物放在里面，
先用的物品放在上（外）面，后用的物品放在下（里）面。
3托送
3.1轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手和掌托住盘底，掌心不与盘
底接触，平托于胸前；行走时头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不宜过大。
3.2重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心，用另一只手扶持，将盘托起到胸前、向上翻动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平头正、身直。保证托盘不晃动，身体不摇摆。
1基本要求
1.1简化折叠方法，减少重复折叠次数； 1.2餐巾折花造型美观，颜色和谐。 2注意事项
2.1操作前要洗手消毒；
2.2在干净卫生的托盘上或服务桌上操作； 2.3操作时不允许用嘴叼、口咬；
2.4放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 2.5了解客人对餐巾花款式的忌讳。 3基本手法
3.1推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指
或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离；
3.2折叠：将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形、长方形等
其他形状，折叠前算好角度，一次折成；
3.3卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成
三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。
3.4翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时一手拿餐巾一手将下垂
的餐巾翻起一个角。拉成花鲼或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花粉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折；
3.5捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
1结帐
1.1客人提出结帐后才能将帐单送至客人面前。
1.2不要在客人用餐时为客人送上帐单，除非客人向你示意。 1.3帐单应放在结帐夹内。如果客人直接到收银台结帐，应为客人准备好笔签字用。
1.4只能将帐单提供给付款人，在客人签单或掏钱时应避免前倾或探身。
1.5客人付完帐后，服务员应感谢客人的光临，如果可能，餐厅部长或经理应送客人至餐厅门口。
1白葡萄酒的服务
1.1准备工作
1.1.1客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过3分钟； 1.1.2将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的冰水后，
再将冰桶的底部垫上一块能吸水的毛巾，并配一条叠成8公分宽的条状口布；
1.1.3白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 1.1.4在客人的水杯右侧摆放白葡萄酒杯； 1.2白葡萄酒的展示
1.2.1将准备好的冰桶、酒、口布条、一小碟一次拿到主人座位的右侧；
1.2.2左手持口布，右手持酒瓶，将酒瓶底部放在条状口
布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；
1.2.3右手持用口布包好的酒，用左手四个手指头轻托住
酒瓶底部，送于主人面前，请主人确认酒的商标，并询问主人：“这是你点的酒，请问现在可以打开吗？ 1.3白葡萄酒的开启
1.3.1得到客人的允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒
瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦试干净；
1.3.2将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻
完全钻入木塞后，轻轻拨出木塞，木塞出瓶时不应有声音；
1.3.3将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧，间距1—2厘米； 1.4白葡萄酒的服务
1.4.1服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人
从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品评酒质；
1.4.2主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则依次
为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3
即可；
1.4.3每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免将酒滴在桌布上；
1.4.4倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标向上； 5白葡萄酒的添加
1.5.1随时为客人添加白葡萄酒；
1.5.2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，
如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
1.5.3如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。 2红葡萄酒的服务
2.1准备工作
2.1.1客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过3分钟；
2.1.2准备好红酒篮，将一块干净的口布铺在红酒篮中；
2.1.3将取回的葡萄酒放在酒蓝,商标向上中;
2.1.4在客人的水杯右侧摆放红酒杯,如客人同时订白葡
萄酒;酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放、间隔1CM。
2.2红葡萄酒的展示
2.2.1服务员右手拿起装有红酒的酒蓝，走到主人的右侧，
另拿一小碟放在主人餐具的右侧
2.2.2服务员右手拿酒蓝上端，左手轻托住酒蓝底部，呈
45度倾斜，商标向上中，请主人看清酒的商标，并询问客人：“这是你点的酒，请问现在可以打开吗？
2.3红葡萄酒的开启
2.3.1同白葡萄酒的开启
2.4红葡萄酒的服务
2.4.1服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人
从主人右侧倒入主人杯中1/5的红葡萄酒，请主人品评酒质；
2.4.2主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则依次
为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中不超
过1/2即可；
2.4.3每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免将酒滴在桌布上；
2.4.4倒完酒后，将酒蓝放在主人餐具右侧，注意不能将瓶口对着客人。；
2.5红葡萄酒的添加
2.5.1随时为客人添加红葡萄酒；
2.5.2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，
如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
2.5.3如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。 3啤酒的服务
3.1推销及建议
3.1.1熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本
餐厅提供的各国啤酒及其特点；
3.1.2为客人定单，并到酒吧取啤酒，时间不得超过3分钟；
啤酒的服务
3.1.3用托盘拿回啤酒和冰冻啤酒杯，依据先宾后主，女
士优先的原则为客人服务；
3.1.4提供啤酒服务时，服务员站在客人的右侧，左手托
托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人骨碟的左上方，拿起客人所点的啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒徐徐倒入杯中，倒啤酒时应将瓶口接近杯侧（注意不可搭在杯上），使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；
3.1.5倒啤酒时，酒瓶商标应面对客人；
3.1.6啤酒应倒成八分酒两分泡；
3.1.7如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人摆放在酒杯右侧，间隔2CM。
4白酒的服务
4.1推销与建议
4.1.1熟练掌握各种白酒的知识，在客人订白酒时，向客
人介绍各种白酒的香型及酒精度；
4.1.2为客人定单并到酒吧取白酒，时间不得超过3分钟。
4.2白酒的服务
4.2.1用托盘拿回白酒,按照先宾后主,女士优先的原则为客人服务;
4.2.2提供白酒服务时,服务员站在客人的右侧,左手托托盘,右手将白酒杯放在红酒杯的右侧,拿起客人所点的白酒,身体侧站，面对客人右侧,将酒倒入杯中,注意酒瓶的商标对准客人.白酒倒入杯中9分满.
范文四：餐饮服务操作规范
餐饮服务操作规范
, 餐厅员工每日提前20分钟上班～换好工作服～整理好着装仪
表～戴好工牌～女员工化淡妆。
, 参加班前会。每天开好班前例会～通报服务工作情况～检查
员工着装仪表、个人卫生～布置当天工作任务和注意事项。 , 做好餐前准备。按餐厅经理要求和质量标准～整理餐桌、地
面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生～准备好台布、口布、
餐茶具等各种用品～按餐厅接待性质、规格摆好台面～正确
摆放餐具～摆台达到质量标准～准备客人到来。 , 领位服务～始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑～给客人
留下深刻的第一印象。
——严格按服务程序迎接客人到来～做好问候客人、询问就餐人数、订座订位、安排桌号、拉椅让坐、递送菜单等各项服务。 ——记住常姓名～有礼貌地称呼他们～使客人在朋友面前觉得很有面子～愿意再次光顾。
——保持机敏～接到找客人、找员工的电话～处理餐厅满席、等候客人等都需要机敏和熟练运用工作技巧。
——微笑送客～礼貌道谢。
, 餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语～熟练掌握服务技
术。
——熟悉菜单及简单的制作过程～了解所使用的餐具、用具的名称及性能。
——掌握餐厅菜系特点～了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。 ——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。
——客人来到餐桌～主动问好～拉椅让坐。严格执行服务程序～替客人铺口巾、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等～做一个好的推销员。
——记住常客饮食习惯～当好客人点菜的参谋。不一定让客人点最贵的菜～应因人而异～让客人觉得物有所值～他才会再来。 ——要始终殷勤、周到、快捷的服务～开动脑筋～提高工作效率～做到事半功倍～使餐厅服务程序更合理化。
——处理小的投诉时不信口开河～处理不了的～及时报告上一级领导解决。
——结束工作要力求善终～为下一次开餐做好准备。 ——交接班工作～要交代清楚～方可下岗。
, 传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员～热菜要热～冷
菜要冷～把好上菜第一道关口。
——服务过程中心如明镜～对台号、菜名等了如指掌～不乱放夹子～以免发生差错。
——迅速但不慌张～了解全局～调节上菜频率～防止有的桌子一盘菜没有～有的桌子冷热菜一齐上。
——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子～补充新的用具。 ——检查厨房地面～督促勤杂员清理～以免滑倒。
范文五：餐饮服务操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(征求意见稿学习参考) 济南市食品药品监督管理局历城区分局 张玉祥一、加工经营场所的条件 (一) 选址要求 (1)不得设在易受到污染的区域，应选择地势干 燥、有给排水条件和电力供应的地区。 (2)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕 等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 之外。 (3)应同时符合规划、环保和消防的有关要求。(二) 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 (1)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清 洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 (2)食品处理区均应设置在室内。 (3)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半 成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工 处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在 存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与 原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐 饮具回收通道、入口均应分开设置。 (4)食品处理区，应设置专用的粗加工(全部使用半成品原 料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置) 和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品贮 存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场 所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。 (5)食品处理区应设置独立隔间的场所。 (6)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐 人数相适应。 (7)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性 食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量 或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用 于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其 加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明 显标识标明其用途。 (8)烹调场所食品加工如使用固体燃料， 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污 染食品。 (9)拖把等清洁工具的存放场所应与食品 处理区分开，加工经营场所面积500?以上 的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 (10)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的 禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、 宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以 上。(三)设施要求 1、地面与排水要求。 A、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺 设，且应平整、无裂缝。 B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮 湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于 1.5)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内 不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小 于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向 低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害 动物侵入的设施。 C、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出(如带水封地漏)。 D、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2、墙壁与门窗要求。 A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材 料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天 花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清 洗。 B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所 应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料例如瓷砖、合金 材料等制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设 有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和 各类专间的门应能
自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧 倾斜(倾斜度宜在45度以上)。 D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清 洗、不吸水的坚固材料制作。 E、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为 封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。3、屋顶与天花板要求。 A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫 隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发 生。 B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与 横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以 上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上 减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成 品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过， 应加设平整易于清洁的吊顶。 C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应 采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》 要求。4、厕所要求。 A、厕所不得设在食品处理区。 B、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采 用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 C、厕所内的洗手设施，应符合“洗手消毒设施要 求”(见后第8项)且宜设置在出口附近。 D、厕所应设有效排气(臭)装置，并有适当照 明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清 洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 E、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分 设，且应有可靠的防臭气水封。 5、更衣场所要求。 A、更衣场所与加工经营
“洗手消毒场所应处于同一建 筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并 设有符合设施要求”(见后第8项) 的洗手设施。 B、更衣场所应有足够大小的空间，以供员 工更衣之用。6、库房要求。 A、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外)库房应分开设置。 B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏) 库。 C、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显的标识。 D、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食 品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防 止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。 E、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬 运。 F、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 G、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。7、专间要求。 A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设 施，专间内温度应不高于25?，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积 500?以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式 预进间。500?以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的， 应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消 毒设施要求”(见后第8项)。 B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200,275nm)应按功 率不小于1.5W,m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 C、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通 过净水设施。 D、专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递 食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两 个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。 E、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应8、洗手消毒设施
要求。 A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便 从业人员的区域。 B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员 工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 C、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装 置。 D、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，结构应 不易积垢并易于清洗。 E、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动 关闭的开关，并宜提供温水。 F、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设 置应符合本项B、C、D要求。9、供水设施要求。 A、供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 B、不与食品接触的非饮用水(如冷却水， 污水或废水等)的管道系统和食品加工用水 的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以 完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交 接现象。10、通风排烟设施要求。 A、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的 空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、 餐饮具、加工设备设施污染。 B、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于 清洗和更换。 C、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜 分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 D、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合“防尘防鼠防虫害 设施要求”(见后12)的可防止有害动物侵入的网罩。 E、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153《饭馆餐厅卫生标准》要求。
宜用热力方法进行消毒，因材质、11、餐用具清洗消毒和保洁设施要求。 A、餐用具
大小等原因 无法采用的除外。 B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池 应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清 洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。 C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 D、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清 洗消毒剂自动添加装置。 E、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密 闭并易于清洁。12、防尘防鼠防虫害设施要求。 A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要 求”(前第2)规定设置防尘防鼠防虫害设 施。 B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高 度，且应与食品加工操作保持一定距离。 C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。13、采光照明设施要求。 A、加工经营场所应有充足的自然采光或人 工照明，食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于110lux。光源应 不至于改变所观察食品的天然颜色。 B、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使 用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食 品。冷藏(冻)库房应使用防爆灯。14、废弃物暂存设施要求。 A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均 应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器 有明显区分的标识。 B、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材 料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污 水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 C 、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临 时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进 入、孳生且不污染环境。(四) 设备与工具要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗 消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其 他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 2、食品容器、工具和设备与食品的接
触面应平滑、无凹陷或裂缝， 设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分 标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器应分开并有 明显的区分标志。 5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、 无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制 造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 6、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除 外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
