酱油爆鱼
范文一：红薯膳食纤维
红薯膳食纤维
甘薯（地瓜、红薯）膳食纤维是以优质甘薯为原料，去除大部分淀粉后提纯精制而成的功能性食品原料，它含有60％以上的红薯膳食纤维、果胶，20％左右的红薯淀粉，还富含蛋白质、钾、β－胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6等多种成分，本产品营养保健确切，功效突出，众所周知。
【中文名称】红薯膳食纤维
【中文别名】地瓜膳食纤维、红薯膳食纤维
【英文名称】Sweet Potatoes Dietary Fiber
【植物来源】为旋花科一年生植物甘薯(地瓜.红薯)
【产品性状】棕色精细粉末
【产品功效】
本产品针对中老年人群开发，其主要营养保健功能有：
一、改善大肠功能，防治便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌；
二、降低血脂和胆固醇，防治肥胖病和冠心病；
三、改善血糖生成，减轻糖尿病患。
在食品中，膳食纤维应用广泛，价格低廉。食品工业或家庭均可作为面食的原料，医药工业可作为辅料。
【产品包装】1-5kg/袋为铝箔袋包装，内衬无菌袋真空包装。
25kg为纸板桶，内衬双层无菌袋或可根据客户需求包装。
【保 存】阴凉干燥、避光、避高温处。
【保 质 期】两年
范文二：纤维素酶解提高红薯水溶性膳食纤维含量的研究
1 2，* 3 2， ，，李小平魏朝明张 薇应琼琼
( 1.，71006;2陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安
2.，71006;2陕西师范大学生命科学学院陕西西安
3.，71000)3陕西省科技厅陕西西安
:、，摘 要采用纤维素酶解法对经过淀粉酶蛋白酶处理得到的红薯膳食纤维进行生物改性处理提高水溶性膳食纤维 ( SDF) pH、，，。、的含量以提高其活性探讨了改性过程中酶添加量溶液 酶解温度及时间对改性的影响采用正交法对
，: 1.00%， pH 4.8，50? ，1.5h，制备工艺进行优化得出最佳工艺条件纤维素酶添加量为 溶液的 为 酶解温度为 时间为 此 条
SDF 15.33%; 48.35%。 :，，，件下 的含量为 酶解后红薯渣膳食纤维的持水力提高了 关键词红薯纤维素酶可溶性膳食纤，维持水力
Study on preparation osf oluble dietary
fiber ofsw eet potato with cellulase
1 2，* 3 2LI Xiao, ping，WEI Zhao, ming，ZHANG Wei，YING Qiong, qiong
( 1.College of FoodE ngineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xian 71006，2China; ’
2.College of Life Science，Shaanxi Normal University，Xian 71006，2China;’
3.Shaanxi Provincial Department ofci eSnce , Technology，Xi’an 71000，3China)
Abstract: To obtain the soluble dietary fiber of sweet potato，cellulase was used to modify the residues of sweet potato which was pretreated by amylase and protease before. The effects of c ellulase amount，pH value， enzymolysis time and temperature on the yield of soluble dietary fiber were studied respectively. Based on the results，the orthogonal experiment was designed to obtain the optimum process conditions ofe xtracting soluble dietary fiber. The optimum enzymolysis conditions were: cellulase addition amount 1.00% ，pH4.8，enzymolysis temperature 50? and enzymolysis time 1.5h.The maximum yield of soluble dietary fiber reached 15.33% . After the enzymolysis，the water holding capacity ofs oluble dietary fiber increased 48.35%.
Key words: sweet potato;c ellulase; soluble dietary fiber; water holding capacity
:TS201.11002,0306(2011)11,0198,04:A:中图分类号文献标识码文 章 编 号
利用却不充分，提取完淀粉的薯渣常被丢弃，既浪费 ( Dietary Fiber，DF) 膳食纤维 作为第七大营简称 ,1,3, 。，DF，又污染环境研究表明薯渣中含有大量 因此 ，。，DF 养素对人体健康有重要作用可按溶解性 DF，，可以以薯渣为原料制备 变废为宝减少环境污 ,5,7, ( Soluble Dietary Fiber，SDF) 分为水溶性膳食纤维和 ，，DF SDF 中的 的含量从而 并且通过改性提高 染。DF 可提高产品的生物活性和功能用于对 进行改 ( Insoluble Dietary Fiber，IDF) 。水不溶性膳食纤维不 、，，性的方法有物理法化学法和生物法其中生物酶，DF 同形式和来源的 具有不同的生理功能其可溶性 、、、解法由于具有快速高效无化学品污染设备相对 。DF 成分的比例是影响 功能的一个重要因素研究
。，简单等特点而引起重视因此本文采用酶解法对 ，DF SDF 10% 指出组成中 含量占 以上才能称为高品 ，DF 进行生物改性处理以提高其中的 DF，DF。质的 否则只能被称作填充料型 通常天然纤来源于红薯的 SDF 。含量及持水力 ，SDF DF 维中 的含量远低于这个数值因此对 进行改
，SDF DF 性提高其中的 含量已成为 制备技术主要的 ,4, 。， 研究方向我国红薯产量位居世界前列但红薯的1 材料与方法
1.1材料与仪器
、; , 新鲜红薯 采购于超市 淀粉酶中性蛋白 α2011,08,01 * :收稿日期通讯联系人
酶、纤维素酶 安徽合肥博美生物科技有限公司; 无 作者简介: 李 小 平 ( 1972 , ) ，女，博 士，讲 师，研 究 方 向: 食 品 科 学 与
工程。 、。NaOH、HCl 水乙醇等 均为分析纯 : ( 2008K01,13) ; 基金项目陕西省农业攻关项目陕西师范大学 中 央 高 HH,2 型恒温水浴锅 北京科伟永兴仪器有限
( GK20100203)3 。校基本科研业务费项目 ; GF,300 ; 101A,2A,D 公司型电子天平 有限公司
198
型电热鼓风干燥箱 上海实验仪器厂有限公司。 ( g / g) = ( , ) / 持水力湿质量干质量样品干质量
1.2 红薯渣膳食纤维的制备2 结果与讨论
2.1 单因素实验结果与分析 1.2.1 工艺流程
2.1.1 SDF 3g纤维素酶添加量对 含量的影响 称取
粗 纤 维，添 加 占 其 质 量 0.60% 、0.80% 、1.00% 、
，1.20% 、1.40% 45? 、pH4.8 的纤维素酶在 的条件下
，2h，SDF 酶解 研 究 酶 用 量 对 含 量 的 影 响结 果 见
1。图 1.2.2 操作要点
1 ，, 1.00% ，由图 可知当酶添加量 时随着加酶 新鲜红薯，洗净切分后，置于打薯渣制备 1.2.2.1
，SDF ; , 1.00%量的增加含量逐渐增加当酶添加量 浆机中，加入适量水，打浆结束后加水过滤去汁，此
，。，SDF 时含量稍有降低分析其中原因添加适量的 ，。80? 时大部分淀粉已除去滤渣经 烘干后粉碎制
，， 纤维素酶可使薯渣中的纤维素发生降解分子链被 。得薯渣,6, ，，，IDF 切断使分子量降低溶解度发生改变一部分 ， 脱淀粉处理取一定量薯渣粉按料液比1.2.2.2
SDF，SDF ; 变成 含量随着纤维素酶添加量 从而增加，，( g? mL ) 1 ? 10 的 比 例 加 水加 热 至 糊 状 后冷 却 至
，、IDF 的增加降解为较低分子量的多糖低聚糖或单 ，65? ，pH 6.5，1.0% , 至 加入 的 α 淀粉酶水浴调节
65? 90min，锅中 保温液化水解 水解结束后迅速升温，， 糖在用乙醇沉淀时由于分子量较小而不能被沉
。， 0.80%、 SDF 致 含 量 稍 有 下 降因 此选 择 ，，，200 2 , 3 灭酶冷却后用 目滤布过滤滤渣漂洗 次 ，淀导。1.00% 1.20% 和 作为纤维素酶添加量的因素水平 。 拧干,7,1.2.2.3 1 ? 10脱蛋白处理将除去淀粉的薯渣按
，，45? pH 7.0，加入水加热糊化冷却至 后调节 为 加
0.5% ，45? 120mn，i入 的中性蛋白酶保温水解 水解
，，200 结束后迅速升温灭酶冷却后用 目滤布过滤滤
2 , 3 ，。80? 渣漂洗 次拧干电热鼓风干燥箱 烘干后
。 粉碎得粗纤维
纤维素酶水解 粗纤维在一定条件下加入 1.2.2.4
纤维素酶水解，水解后的物料冷却后过滤，滤液浓缩 1 SDF 图 酶添加量对 含量的影响 ，，后以四倍体积的无水乙醇醇析静置一段时间过 SDF。，IDF， 滤渣水洗烘干得，，滤将沉淀物烘干得 pH SDF 3g 2.1.2溶液 对 含量的影响粗纤称取 TDF。 二者之和即为 ，，45? ，1.00% 维添 加 占 其 质 量 的 纤 维 素 酶在 1.3 纤维素酶酶解条件的确定pH4.0、4.4、4.8、5.2、5.6 2h，的条件下酶解 研究溶液 ，1.3.1 1 ? 15 单因素实验 称取一定量粗纤维以 的 ，pH SDF 2。对 含量的影响结果见图
，，，料液比加入蒸馏水搅拌均匀加热糊化后冷却研
pH、、纤维素酶添加量酶解时间以及酶解温 究溶液 ，。TDF SDF 4 度 个因素对 中 含量的影响确定范围
4 ，L( 3 )1.3.2正交实验 根据单因素实验结果采用 9
，，。SDF 正交设计以 含量为指标确定酶解最佳工艺
1。因素水平见表
1正交实验因素水平表表
因素2 pH SDF 图 溶液 对 含量的影响 A 纤维素酶 B C D 溶液酶解温度酶解时间 水平2 ，，pH , 4.8 SDF pH 由图 可看出当 时含量随着 的添加量 pH( ? )( h) ( % ) ; pH , 4.8 ，SDF 。 当 时含量逐渐下降纤增加而增加 pH 4.0 , 5.5，的范围为 适的 但其有一个最 10.804.4401.5维素酶适用 pH，pH 会因具体底物的不同而有 差且这个最适21.004.8452 3 1.20 5.2 50 2.5 。，别当反应条件远离该最适值时酶活性中心的 构
1.4 SDF 含量的计算公式，象甚至整个酶分子的结构会发生改变导致酶蛋 白pH4.4、4.8、5.2 pH 作为溶液 的因SDF ( % ) = SDF / ( IDF + SDF 含量干重 干重 干 。变性失活因此选择 × 100%) 重 。素水平,8)9,SDF 3g 2.1.3酶解时间对 含量的影响粗纤称取 1.5 持水力的测定
，，1.00% 45? 、pH4.8，持水力是指在没有外力作用下纤维结合水的 维添加占其质量 的纤维素酶在 ， 1.000g 50mL 膳食纤维置于 烧杯中。质量准确称取1、1.5、2、2.5、3h，SDF的条件下酶解 研究酶解时间对 25mL，1h， 于室温下放置用滤纸沥干后转 加蒸馏水，3。含量的影响结果见图 : ，移到表面皿中称重持水力的计算公式如下3 ，，SDF 由图 可看出随着酶解时间的延长含量
199
10.177g/ g，48.35%。 比原来提高了 持水力提高的主
要原因可能是由于膳食纤维是以单糖为基本单位聚 ，合而成的有机化合物及其衍生物在其主链和支链
，，存在着许多羟基和其他活泼官能团是聚合 结构上。在生物改性过程中通过酶的作用使 度较高的多糖，DF ，，使 部分降解降低其聚合度增 部分糖苷键断裂，DF ，提高 的亲水性从而获得高持水 加羟基的数目,10, 。 力的改性产品3 SDF 图 酶解时间对 含量的影响 2酶解工艺正交实验结果表 ; , 2h ，SDF ，显著增加当酶解时间 时含量保持平稳没 SDF 含量 ABCD实验号 。，这是因为刚开始时底物并没有全部被 有显著增加( % ) ，，SDF ; 随着时间延长逐渐增多当溶液中底物浓 1111111.67酶解 ，，SDF 酶解基本完成不会再有明显的增 2122312.07 度显著降低3133212.80，同时溶液中产物浓度对酶解反应速度产生一定的 加4212214.03 。，用较短的时间获得较高的含量因此我们 抑制作用5223115.33 。1.5、2、2.5h 选择 作为酶解时间的因素水平 6231314.40 SDF 2.1.4 3g 酶解温度对 含量的影响粗纤称取 7313313.40 ，1.00% ，35、40、45、维添加占其质量 的纤维素酶在 8321213.93 50、55? ，pH4.8 2h，的条件下酶解 研究酶解温度对 3321914.00 SDF 4，。含量的影响结果见图 K36.5439.1040.0041.00 1 K43.7641.3340.1040.762 K41.3341.2041.5339.873 k12.1813.0313.3313.671 k14.5913.7813.3713.592 k13.7813.7313.8413.293
R2.410.750.510.38
ABCD 优水平2 2 3 1
3 结论
4 SDF 纤维素酶解法改性提高红薯膳食纤维中 SDF 的 图 酶解温度对 含量的影响
4 ，, 45? ，SDF 由图 可看出当温度 含量随温度 : 1.00% ，pH 4.8，含量的最佳工艺条件为酶添加量 酶 ; , 45? ，。当温度 后含量呈下降趋势这 上升而上升50? ，1.5h，，SDF 解 温 度 酶 解 时 间 此 时的 含 量 ，，随着温度的升高分子运动加 是由于在温度较低时15.33% 。为 ，，; 剧加快了酶与底物间的结合机率水解作用提高
10.177g/ g，制备得到的红薯膳食纤维持水力为 ，， 当温度达到变性温度区域后分子运动剧烈足以打
、，二级和三级结构键从而导致蛋白 48.35%。 提高了 断酶稳定的一级,7, 。纤维素酶的适宜 质聚集使酶活性下降甚至失活参考文献 40,60? ， 之间但最适温度会随底物及反应条 温度在 。 ，40、件不同而有所差别综合各种条件我们选择 ,1,，.,J,. 曹媛媛木泰华 甘薯膳食纤维的开发食品研究与开 45、50? 。作为酶解温度的因素水平 ，2006，27( 9) : 12,14.发 2.2 正交实验结果,2,.,M,..: 郑建仙 功能性食品第二卷 北京中国轻工业出版 ，2 表 结果显示各因素对红薯可溶性膳食纤维 1999: 421,422.，社 A , B , C , D，, 即酶添加量 含量影响的先后次序为 , , 。pH 溶液 酶解温度 酶解时间正交实验得出纤 ,3,，，，.刘成梅李资玲梁瑞红等 膳食纤维的生理功能与应用 : ABCD，即酶添加量 2 2 3 1 维素酶酶解最佳工艺条件为J.2006127( 1) : 122,125.,,，，现状食品研究与开发 1.00%， pH 4.8，50? ，1.5h。酶解温度 酶解时间 溶液 ,4,，. ，杜崇旭牛铭 山刘 雪 娇 膳食纤维改性 与应用的研究进 9 ，此最佳条件刚好包括在已做过的 组实验中在该 J.20057( 5) : 18,21.,,，，展大连民族学院学报 S 15.33% ，DF。条件下的含量为 ,5,，.10 韩俊娟木泰华 种甘薯渣及其筛分制备的膳食纤维主 2.3 酶解前后薯渣膳食纤维持水力的变化J.200924( 1) : 40,43.,,，，要成分分析中国粮油学报 ，用于酶解改性实验的粗纤维在除去淀粉和蛋 ,6,，，，.李小平魏朝明邓红等 甘薯渣膳食纤维制备工艺的研 ，其烘干粉碎后的 白质之后经过了充分的浸泡洗涤,J,.，2007，33( 9) : 100,103.SDF ，， 究食品与发酵工业含量很低经纤维素酶水解改性之后薯 成品中 SDF 15.33%。 渣膳食纤维中 的含量为 ,7,，.,J,. 刘达玉左勇 酶解法提取薯渣膳食纤维的研究食品 ，， 经 测 定酶 解 改 性 前粗 纤维的持水力为 ，2005( 5) : 90,92.工业科技
6.860g / g; ，水 力 酶解改性后的膳食纤 维持 为,8,Raghavendra S， RamachandNra S，Swam R，yet al. Grinding characteristics and h ydration properties of coconurt e sidue: a 200 source odf etary fber J.Journa of FoodE ngneerng200672:ii,,lii，，
281,286.
* ，，，张佳涛漆叶琼潘向辉张柏林
( ，07100)0河北农业大学食品科技学院河北保定
Z:、、、摘 要从发酵温度接种量酒精 度起 始 苹 果 酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种 的苹果酸乳酸发酵 25 ( MLF) ，MLF 20? 、6% 、10% ( v / v) 能力确定了肠膜明串珠 菌 适宜条件为温度 接 种 量 酒 精 度 以及起始苹果酸浓度 4.0g / L。，12d 0.99g / L 3.5g / L，4g / L 按此工艺酿制发酵时间 后苹果酒中的乳酸含量由 提高到了 苹果酸含量从 下降到 0.25g / L，ZZ。，，且苹果酸降解发生在菌株 的对数生长阶段显然辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种 到苹果酸乳酸发酵中25 25 可以改善苹果酒的品质。
:，( MLF) ，Z关键词苹果酒苹果酸乳酸发酵肠膜明串珠菌肠膜亚种 25
Utilization ofLeu conostoc mesenteroides subsp.
mesenteroides Zto start malolactic fermentationin cider, making25
*ZHANG Jia, tao，QI Ye, qiong，PAN Xiang, hui，ZHANG Bo, lin
( College of Food cSience , Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 07100，0China) Abstract: Using L. mesenteroides subsp.mesenteroides Zas an adjunct culture to start malolactic fermentation25 ( MLF) of cider. Fermentation temperature，inoculum concentration，ethanol concentration，andini tial level of malic acid in cider were main factors affectingt he apple MLF of strain Z. The optimum parameters for MLF started by 25 strain Zwere fermentation temperature at 20?，6% of inoculum1，0% of ethanol concentration(v / v) ，and malic 25 acid of 4g / L in cider. All ciders made with this technology showed better aromatic and taste properties than the cider samples that no malolactic fermentation existed due to no addition of strain Z. The content of malic acid 25 decreased from 4g / L to 0.25g / L，whereas that of lactic acid grew from 0.99g / L to 3.50g / L during a 12, day MLF in the presence of strain Z. The degradation of malic acid depended mainly upon the growth phase of strain Z. 25 25 Obviously，use of strain Zas an adjunct culture would be promising in improving the final flavor and quality of 25 cider products due to the starting of malolactic fermentation.
Key words: cider; malolacticfe rmentation; L.mesenteroides subsp.mesenteroides Z25
TS201.31002,0306(2011)11,0201,05::A:中图分类号文献标识码文 章 编 号
,1, ，。 , ( Malolactic fermentation，柔和圆润所以苹果酒的口感会明显得到改善另苹果酸乳酸发酵简称
、，，MLF) 是葡萄酒苹果酒等果酒酿造中非常重要的二外乳酸菌自身还能够产生芳香活性化合物改善果
。，， 次发酵过程苹果酒酿造过程中苹果酸度较高酿，酒的最终香气和风味因此苹果酸乳酸发酵是苹果 ，, 造的苹果酒口感较酸涩需要进行苹果酸乳酸发酵 ，MLF 中优 。酒生产中不可忽视的一个工艺环节在 , L, 乳酸发酵是乳酸菌以 苹 。来改善其风味苹果酸MLF，。良的乳酸菌可以启动 为苹果酒带来良好风味 , L , 乳酸酶催化下转变成 乳 ，果酸为底物在苹果酸。CO，，酸和 的过程二元酸向一元酸的转化可以使果 然而若乳酸菌种选择不当如片球菌的出现则会影2 ,2, ，，酒总酸下降酸涩感降低同时因乳酸在感官上比较 ， 。，MLF 响 发酵过程败坏最终苹果酒的质量 显然
发酵菌种的选择是影响苹果酒质量的重要因素之 。，MLF 一目前能 启 动 过程的乳酸菌包括酒球菌
( Oenococcus) 、( Leuconostoc ) 、 明 串 珠 菌 乳 杆 菌2010,11,30 * :收稿日期通讯联系人 ( Lactobacillus ) 、( Pediococcus ) 片 球 菌 和 链 球 菌 :( 1983, ) ，，，: 。作者简介张佳涛男硕士研究生研究方向食品微生物 ,3, ( Streptococcus) 。等 国内外关于采用酒球菌来启动: 948 ( 2008,4,79) 。基金项目国家林业局 项目
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
,9,，.,10,，. 钟振声王伊沂 酶解法改善不溶性大豆膳食纤维持水力徐广超姚惠 源 豆渣水溶性膳食纤 维制备工艺的研究 J,.2008，33( 6) : 57,60.,J,.: 2005，26( 1) : 54,57.,，，的研究中国油脂 河南工业大学学报自然科学版
201
范文三：红薯糟膳食纤维的研究进展（可编辑）
红薯糟膳食纤维的研究进展
VoL
29No(2
第29卷第2期 武汉工业学院学报
ofWuhan
June(2010
2010年6月 Journal
PolytechnicUniversity
文章编号:1009-4881( 2010 02-0022-04
DOI:10(3969,j(issn(1009-4881(2010(02(006
红薯糟膳食纤维的研究进展
倪文霞，王尚玉
武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023
摘要:红薯糟是红薯淀粉加工过程中的副产物，含有大量的膳食纤维。概述了红薯糟膳食
纤维的作用、提取方法及改性研究现状，并对其应用状况和开发前景
进行了介绍。
关键词:红薯糟;膳食纤维;提取;改性;应用
215
中图分类号:TS 文献标识码:A
Researchonthe fiberofsweet residue
dietary potato
N,Wen―xia，WANGShang-yu
and
ofFoodScience
College Engineering，WuhanPolytechnicUniversity，
Wuhan430023，China
ofsweet starch arealotof fiberinsweet residue(
Abstract:Asthe
by―productpotato process，theredietary patato
Inthis
currentresearchontlleextractionmethodsandthemodiiicationof fiberof
article(thefuetion(the
dietary
sweet residue跚 e its andthe aleintroduced(
summarized，and
potato applicationprospect
words:sweetresidue;dietaryfiber;extraction;modification;application
Key potato
000
薯淀粉3 t的加工企业，每年产生的红薯淀粉湿
膳食纤维DF dietaryfibre 是指不易被人体消
000
糟高达4 t以上，其多数当废料丢弃。目前，红
化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，是由
纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等物质组成 薯糟用途仅限于生产农家饲料和制造沼气，而且绝
的聚合体。膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有 大部分被作为废糟丢弃?J-o这不仅污染环境，也是
一种资源的浪费。因此，从红薯糟中提取膳食纤维
防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等
有毒物质的吸收等生理功能。 并进行综合利用，既能解决因处理红薯糟造成的污
红薯，又名甘薯，营养丰富，具有补脾胃、养心 染，又能提高企业的经济效益。
神、益气力、活血化瘀、清热解毒等功效。它是全球
1红薯膳食纤维的作用
性种植的主要作物之一，广泛应用于食品工业、轻化
红薯膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功
工业和饲料工业。世界上共有100多个国家栽培红
675(6万 能，其主要的生理功能概括起来包括以下几个方
薯，栽培面积约904(6万hm2，总产量为13
面[3】o
t。我国是最大的红薯生产国，种植面积和总产量分
别约占世界的70,和85,，常年种植面积600万 1 可预防结肠癌与防肥胖。
刺激物或毒物停
ho以上?。红薯糟是红薯加工制取淀粉而产生的 留在结肠内的时间过长是
， 引起结肠癌的原因之_
红薯膳食纤维的高持水性能够
增加人体排便的体积
废弃物，其主要成分为粗纤维。据了解，一个年产红
收稿日期:2010-01-24(
作者简介:倪文霞 1987( 。女，硕士研究生，E-mail:nwx_1987@126(corn(
通讯作者:王尚玉 1973- 。女。副教授，E-mail:Wsyll09@Yahoo(姗(m(
万方数据
23
2期 倪文霞，王尚玉:红薯糟膳食纤维的研究进展
与速度，使有毒物质迅速排出体外。红薯膳食纤维 直接水提法是红薯糟中水溶性膳食纤维最简便
具有很强的持水性，吸水之后体积变大，引起饱腹 的提取方法。张兆琴等?。提取红薯糟膳食纤维是
感，并影响机体对食物其他成分的消化吸收，对预防
采用的水提法工艺流程是:红薯糟预处理_粉碎过
肥胖症大有益处。
筛-+水化_+升温反应一+冷却_+水洗'+过滤_烘干一
2 对胆固醇有吸附作用。红薯膳食纤维具有
水提法DF。水提法制备的产品中膳食纤维的含量
较强的降低胆固醇吸收的功能，由于红薯膳食纤维
为25(22,。
的分子量很大，可在溶液中展开成网络状结构，从而
酸碱法是提取红薯糟中不可溶性膳食纤维常用
产生类似交换树脂的作用，可以束缚胆酸、胆汁酸及
的一种方法。余筱洁p1采用酸、碱处理法提取红薯
盐类物质。这些物质与膳食纤维在小肠内结合后，
糟膳食纤维，通过研究确定的最佳工艺流程是:红薯
随粪便排出，体内就需要有额外的胆固醇被转化成
糟_85?水浸泡0(5
1(5的酸
h-+过滤_+滤渣--,pH
胆酸以补偿那些被排掉的部分，从而减少体内胆固
水在常温下浸泡14
h 料液比1:18 -+
(5， 在pH1
醇，达到降低血脂水平的目的。
85
cc条件下搅拌提取6
h-+滤布过滤洗涤至中性_+
3 对Na+、K+、Ca”、Fe“、Pb“有吸附作用。
加入10,的氢氧化钠在室温下碱浸泡一夜 1:
1981年aentenac”1曾提出:植物DF与阳离子的相
互作用，存在两种机制。第一种机制认为这一过程
酸钠溶液，用20,乙酸调节pH在4(5_5(0之间，
的内在机制是静电相互作用，其行为受波耳兹曼定
分三次加人次氯酸钠溶液，65?加热3h-+过滤-+
律制约。离子问相互作用时的选择性受到离子化合
残渣_水洗除酸，并用乙醇洗两次(+干燥_红薯纤
价直接影响。第二种机制认为膳食纤维相的阴离子
维。该法提取的产品中膳食纤维含量为96(27,。
基团与溶液中的阳离子之间存在内在亲和力，其作
2(2化学试剂一酶结合提取法
用结果使阴、阳离子在DF上形成离子对，进而共享
采用化学分离法制备的膳食纤维含有少量蛋白
分子轨道，因此其化学行为遵循质量作用定雒。红
质和淀粉，要制备高纯度的膳食纤维需要结合酶处
薯膳食纤维中包含一些基团有可能发挥一种类似于
理。化学试剂一酶结合法指在使用化学试剂处理的
弱酸性离子交换树脂的作用，进而影响到人体内某
同时，用各种酶 如俚一淀粉酶、蛋白酶等 降解膳
些矿物质元素的代谢。
食纤维中含有的其它杂质。刘达玉等n。采用酶法
4 有润肠通便作用。便秘，也称大便干燥，一
和碱法相结合的方法制备膳食纤维。用俚一淀粉酶
般来说，大便间隔超过48h，排便困难，引起排便困
水解淀粉，氢氧化钠水解蛋白质
和脂肪。Ot一淀粉
难称为便秘。食糜从盲肠出发到变成粪便、到达结
酶用量为6
min以
u,g原料、pH约为6(2、时间30
肠末端聚集在一起，通常需要12―14h。如果饮食
上。采用1,--2,的氢氧化钠溶液浸泡60min以
中粗纤维或食用纤维的含量高，粗纤维或食用纤维
上，提取的产品总膳食纤维含量达到80(70,。
中无法消化的物质有助于扩大结肠容积，吸收与保
2(3生物技术法
留水分使粪便柔软，有利于大便通过，也能刺激消化
2(3(1酶法
液的分泌与肠道的蠕动，起到润肠通便的作用。
酶法处理红薯糟获得膳食纤维是生物技术在食
2红薯稽中膳食纤维的提取方法
品中应用的其中之一。尹从林?。用酶法制备红薯
糟膳食纤维，通过单因素和响应面研究制备工艺。
红薯糟膳食纤维有水溶性的膳食纤维 soluble
主要用耐高温a一淀粉酶去除红薯糟中的淀粉，用
dietaryfiber，SDF 和水不溶性的膳食纤维 insoluble
蛋白酶去除蛋白质。所得产品的总膳食纤维含量为
dietary
fiber，IDF 两种，膳食纤维的种类和性质不
29(5,。张兆琴等po采用酶提法制备红薯糟膳食
同，其提取方法也各不相同。目前，红薯糟膳食纤维
纤维的工艺流程:红薯糟预处理一粉碎过筛_水化
的提取方法主要有4种:化学分离法、化学试剂一酶
结合法、生物技术法和物理法。 叶调酸_糊化_酶解_+碱解_+冷却一水洗叶过滤_
2(1化学分离法 烘干’十酶提法DF。其中，酶提法是用q一淀粉酶水
解红薯糟中的淀粉，木瓜蛋白酶水解蛋白质，氢氧化
、化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎
后，采用化学试剂提取而制备膳食纤维的方法，主要 钠水解
脂肪。酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法
有直接水提法和酸碱法等。 高，含量达到62(45,。
万方数据
2010矩
武汉工业学院学报
2(3(2发酵法 3(2红薯糟膳食纤维的改性
不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维各具其生理
采用微生物发酵制取膳食纤维是一种比较新颖
功能，但后者的生理功能往往大于前者。据研究，对
的方法。邬建国等?。对药用真菌液体发酵红薯糟
膳食纤维采用物理、化学方法可以提高可溶性膳食
获得膳食纤维的发酵工艺进行了研究，发现在培养
纤维的含量，这就是膳食纤维的改性?“。近年来逐
基优化实验中麸皮含量对不溶性膳食纤维的含量影
渐有些关于红薯膳食纤维改性方法研究的报道。邬
响最大，其次是红薯糟含量。最终确定的最佳发酵
建国等?刚对药用真菌液体发酵红薯糟获得膳食纤
培养基为:红薯糟9,，麸皮0(8,，在该条件下发酵
维的发酵工艺进行了研究，发现发酵过程中不溶性
L发
液中的膳食纤维含量达到29(63g,L。而在lo
膳食纤维含量随着天数的增加而递减，而可溶性膳
d后发酵液中的膳
酵罐中，相同的培养条件，发酵4
食纤维的含量逐渐提高，红薯糟膳食纤维中可溶性
食纤维含量可达到25(8lg,L。刘平等采用裂褶菌
膳食纤维与不溶性膳食纤维的
比例得到了改善，其
固体发酵红薯糟获取膳食纤维，通过对比研究确定
中不溶性膳食纤维10(01g,L，可溶性膳食纤维
其最佳发酵模式为29?下培养8d，每隔8h搅拌
15(80
g,L。刘达玉等?1采用挤压膨化技术对薯渣
一次。该模式发酵所得产物的总膳食纤维含量为
膳食纤维进行改性，并结合超微粉碎技术，提高膳食
72(7,。
纤维的生理功能和口感等感官
指标。最后得出的产
2(4物理法
品中可溶性膳食纤维为8(13,，达到了总膳食纤维
筛法是物理法提取膳食纤维中的一种。曹媛
的10,。尹从林?1对红薯糟膳食纤维的压力改性
媛p。对筛法提取红薯糟膳食纤维的工艺进行了研
进行了研究，针对不溶性膳食纤维产品的理化性质
究，其工艺流程是:薯渣_水洗_+干燥一?粉碎(+调浆
进行压力改性，得出可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤
-+搅拌一筛分_干燥-+产品。得到产品中总膳食纤
维得率分别为22(8,，
,。通过均匀设计和多 24(3
维含量约为15(47,。
元回归分析，得出超高压改性不溶性膳食纤维时压
目前，上述提取方法仅限于实验室研究，并未见
力、时间、温度这三个因素对其抑制淀粉酶活性、吸
于工业化生产。
附胆固醇能力和吸附亚硝酸根离子能力有显著影
3 响。
红薯糟膳食纤维的理化性质和改性
4
3(1
红薯槽膳食纤维的理化性质 红薯膳食纤维在食品中的应用
膳食纤维具有很高的持水性和膨胀性，它可增
改性后的膳食纤维具有较好的持水性和膨胀
加人体的排便体积与速度，因此，其持水力和膨胀力
性。被广泛用于面包、蛋糕、饼
1等食品中。 干u卜“
是衡量其保健功能的一个重要指标。张兆琴等p。
不仅可以明显降低面包的老化度，还可以使得面团
对利用水提法和酶提法值得的红薯膳食纤维进行理
的流变学特性如面团的吸水率、形成时间及稳定时
化性质的测定，发现两种方法制得的膳食纤维理化
间等发生明显的改善。目前，关于红薯膳食纤维在
性质有很大差异。’其中持水力分别为3(06g,g，
食品中的应用有少量研究报道。余筱洁p’将红薯
6(74
mlJg，5(98mL,g。
g,g，溶胀力分别为一2(67
膳食纤维微晶化后以3,q,添加于面包、糕点、
膳食纤维的化学结构中包含了一些羧基和羟基
馒头中，口感良好，无粗糙感、无涩昧;以0(5,一
类侧链基团，具有较强离子交换能力，对各种矿物质
1(5,的量添加到粒粒橙饮料及豆奶中，能增加其稳
元素和电解质产生吸附作用，特别是对重金属元素
定性，改善口感。经研究发现:微晶化后的红薯纤维
有很强的吸附力。因为膳食纤维表面带有很多活性
在喷雾干燥前后物化性能和纤维形态结构基本没有
基因，可以螯合吸附胆固醇和胆酸钠之类有机分子，
变化，完全可以用于食品添加剂生产。孟秀梅等u副
从而抑制人体对他们的吸收，同时也能够吸附亚硝
采用微生物技术处理红薯糟，得到的膳食纤维发酵
酸根离子??。红薯糟不溶性膳食纤维理化指标除
产物中膳食纤维含量高，I:I
感适合，气味清淡，发酵
吸附胆固醇能力外，其余的理化指标如膨胀率、吸水
液可用来直接生产膳食纤维功能性饮料。张兆琴
率、吸附亚硝酸根离子等的能力均高于市售膳食纤
等p1将提取的红薯膳食纤维添加到面包中以改善
维?1。此外，可溶性膳食纤维还具有较好的乳化
面包的品质，经研究发现加高纯度的膳食纤维有利
于延长面包的保鲜期。
性，悬浮性和增稠性??。
万方数据
2期 倪文霞，王尚玉:红薯糟膳食纤维的研究进展
纤维及其改性研究[J](食品研究与开发，
5
结束语
2005，26 5 :63―66(
随着人民生活水平的提高，饮食日趋精细，糖尿
[7]尹丛林(红薯糟膳食纤维的酶法制备及压力
病、心血管病、肥胖、便秘等疾病呈增加的趋势。膳
改性研究:[D](广州:华南农业大学，2008(
食纤维对防治富贵病有着公认的作用，而量大、质 [8]周帅，邬建国，张晓昱，等(药用真菌液体发酵
优、价廉、功能突出的红薯糟膳食纤维将是很有发展
红薯糟获得膳食纤维的发酵
工艺研究[c],,
潜力的膳食纤维资源。
杜连祥(工业微生物进展(2005年中国工业微
2I世纪的食品将逐渐以功能食品为主，而红薯 生物学术研讨会论文集。北京:中国轻工业出
版社(2005(
膳食纤维具有多种保健功能，适应时代需求。我国
作为一个农业大国，红薯糟资源丰富。将其膳食纤
[9]曹媛媛，木泰华(筛法提取甘薯膳食纤维的工
维进行开发利用，既可以降低因处理其对环境造成
133(
的污染，叉可以生产价值含量高、对大众健康有功效
的产品，产生极大的经济和社会效益。因此，对红薯 [10]
汪东文，鲍金勇，袁根良，等(香蕉皮膳食纤
糟膳食纤维的研究开发非常有前景。
维的研究进展[J](食品研究与开发，2009，
参考文献: 30 10 :146―149(
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Raymundoc
of
ExtensiohalnOWbehaviournatlIralfibre―
中国工业微生物学术研讨会论文集，北京:中
fdled andits withstructure
国轻工业出版社，2005(
dough relationship
and Non―Newto―nianFluid
余筱洁(红薯糟膳食纤维的提取、功能及其 [3]
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modelfor
F GS(
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Chauhan
Masoodj
ionic eoocentrationincell Useof of
fi―
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业，2009 1 :32―33( 的生产[J](食品科技，2005 5 :55-56(
[6]刘达玉，黄丹，李群兰(酶碱法提取薯渣膳食
万方数据
范文四：红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
第２８卷
第１９期农业工程学报、ｂ１．２８
Ｎｏ．１９
２７０
２０１２年１０月ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＳｏｃｉｅ够ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｏｃｔ．２０１２
红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
李雁１，熊明洲１，尹丛林２，吴芳１，解新安１，杨公明１
（１．华南农业大学食品学院，广州５１０６４０；
２．瑞士万通中国有限公司，北京１００００５）
摘要：为增强红薯渣膳食纤维的生理功能，研究超高压对其理化性质的影响。该文以红薯渣为原料，采用均匀试验方法对不溶性膳食纤维产品理化性质进行超高压改性，并通过扫描电镜、毛细管电泳法、红外光谱、ｘ射线衍射、比表面积测试法ＢＥＴ和粒度等手段研究改性对膳食纤维结构及理化性质的影响。结果表明：超高压改性不溶性膳食纤维的工艺条件如压力、时间、温度对其调节血糖、血脂、清除外源有害物质能力有显著影响。得出超高压对调节血糖、血脂能力改性条件：６００ＭＰａ，１５ｍｉｎ，６０℃；清除外源有害物质改性条件：１００ＭＰａ，１０ｍｉｎ，４２℃。通过对改性膳食纤维结构、理化性质测定发现，改性红薯渣不溶性膳食纤维的微观结构为疏松、光滑、蜂巢形的多孔网状结构；其单糖组分没有太大影响，单糖含量产生了一定程度的变化；改性使结晶度减小，比表面积增大；特征吸收峰增强、红移和蓝移，同时也产生了一些新的吸收峰。研究结果可为红薯渣膳食纤维的功能改性及综合利用提供相关依据。
关键词：压力，物理特性，化学特性，红薯渣，膳食纤维，改性，超高压ｄｏｉ：１０．３９６９，ｊ．ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１２．１９．０３６中图分类号：ＴＳ２５５．１文献标志码：Ａ
文章编号：１００２—６８１９（２０１２）一１９一０２７０一０９
李雁，熊明洲，尹丛林，等．红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性［Ｊ］．农业工程学报，２０１２，２８（１９）：２７０—２７８．Ｌｉ
Ｙ抽，ＸｉｏｎｇＭｉｎｇｚｈｏｕ，ＹｉｎＣｏｎｇｌｉｎ，ｅｔａ１．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙ助ｅｒ舶ｍｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｗｉｔｈｕｌ仃ａｈｉｇｈｐｒｅｓｓ眦ｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｌｌｎｏｌｏｇ），［Ｊ］．ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＳｏｃｉｅ哆ｏｆＡ鲥ｃｕｌｔＩｌｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒａｌｌｓａｃｔｉｏｎｓｏｆ像ｅＣＳＡＥ），２０１２，２８（１９）：２７０一２７８．（沁ＣｈｉｎｅｓｅｗｉｔｈＥｎｇｌｉｓｈａｂｓ拄．ａｃｔ）
０
引言
研究发现超高压处理的薯渣膳食纤维能将葡萄糖浓度控制在较低的水平，对餐后血糖的快速升高有。膳食纤维具有润肠通便、减肥、调节血糖血抑制作用；刘伟等【ｌ０Ｊ以微射流均质机为物质基础的脂【１。２Ｊ、清除外源有害物质等诸多生理功能，红薯瞬时高压作用，对麦麸的膳食纤维进行物理机械处是中国主要粮食作物之一，具有药食疗效，红薯渣理，处理后样品的膳食纤维总含量及其可溶性的含是红薯提取淀粉的副产物，含３０％左右的膳食纤量均有所增加。虽然超高压改性方法尚不成熟，而维，通常做饲料或被废弃。为了充分利用此类原料，且相对于常规的化学法成本较高，但因其反应条件可利用红薯渣生产膳食纤维，但膳食纤维的专一性较为温和，同时对环境的污染相对较小，将是今后较差，通过适当改性手段对膳食纤维进行改性处改性膳食纤维的研究方向之一。
理，改变其中部分组成聚合物的化学结构与相对含
本文拟以提高调节血糖、血脂能力和清除外源量，新增或强化部分原先没有或很微弱的功能特
有害物质能力为目标；采用均匀试验方法对红薯渣性，从而使不溶性膳食纤维在某种程度上能够发挥不溶性膳食纤维进行超高压改性，根据各工艺的影可溶性膳食纤维的作用，对有效利用天然资源，更响系数，确定超高压对其改性的最优工艺条件；并好地发挥其生理功能具有积极的意义。
分析不溶性膳食纤维的组成和含量、微观结构、晶目前常见的膳食纤维改性处理方法有化学处体形式、晶粒和粒度大小以及官能团的变化：对不理法和物理处理法，常见的化学处理法是羧甲基同功能改性纤维的改性原因进行初步探讨，从而为化，常用的物理改性方法有螺杆挤压技术【３川、高温
膳食纤维的功能改性提供理论依据。
蒸煮技术【５】、超高压技术［６．７ｌ和超微粉碎技术等【８ｌｏ改性的目标主要集中于增加膳食纤维可溶性，而对其１材料与方法
功能改性除水合特性外，其余很少报道。赵国华等【９Ｊ
１．１材料与试剂
红薯渣（含水率大约１３％），湖南某公司提供；
收稿日期：２０１１．１０．１７
修订日期：２０１２一０７．１６
耐高温仅一淀粉酶溶液（酶活３００００Ｕ／ｍ－Ｌ），糖化作者简介：李雁（１９６３一），女，副教授，博士，研究方向为食品化酶溶液（酶活≥１１００００
Ｕ／ｍＬ），蛋白酶溶液（酶
学、分离提纯及农副产品综合利用研究。广州华南农业大学食品学院，
５１０“Ｏ。Ｅｍｉｌ：ｙ蛐ｌｉｓｃａｕ＠１６３．
活＞ｌ
５００
ＡＵ儋），均由广州裕立宝生物科技有限公
第１９期李雁等：红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
２７１
司提供；体积分数为９５％乙醇；其他试剂均为分析纯。
１．２仪器与设备
ＵＨＰ９００．２木２（Ｉ【）食品高压处理机（包头中国兵器科学研究院）；荷兰ＸＬ．３０ＥＳＥＭ型环境扫描电镜（荷兰Ｐｈｉｌｉｐｓ公司），毛细管电泳仪Ｐ／ＭＤＱ
（美国ＢＥＣⅪ订ＡＮＣＯＵＬＥＲ公司），Ｄ／ｍａｘ．ＩＩＩＡ型
全自动Ｘ射线衍射仪（日本理学公司），Ｖｅｃｔｏｒ３３傅立叶红外光谱仪（德国Ｂｎ】Ｊ【ｅｒ公司），ＢＴ一９３００Ｓ型激光光散射粒度分析仪（丹东百特仪器有限公司），ＦｌｏｗＳｏｒｂＩＩｌ２３１０型比表面积分析仪（美国Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃｓ公司）。１．３试验方法
１．３．１红薯渣不溶性膳食纤维制备工艺
红薯渣一预处理一淀粉酶酶解一糖化一蛋白酶酶解一过滤一滤渣（乙醇洗涤２～３次）一干燥（８０℃）一粉碎（１００目筛）一不溶性膳食纤维
操作要点：１）预处理：红薯渣粉碎后过８０目筛，并经过质量比为１：１０的水两次浸泡洗涤过滤。２）淀粉酶酶解：磷酸钠盐缓冲体系ｐＨ值＝６．０土０．１，
０．１
ｍｏｌ／Ｌ下，添加耐高温ａ一淀粉酶５０∥Ｌ儋，９０℃
酶解１００ｍｉｌｌ。３）糖化：加入糖化酶２００∥Ｌ隽，６０℃水浴６０ｍｉｎ。４）蛋白酶酶解：酶添加量８０∥Ｌ儋，６０℃酶解６０ｍｉｎ。
１．３．２超高压改性
将红薯渣不溶性膳食纤维配制成质量分数为２０％的水溶液，分散均匀，装入超高压包装袋中，双层包装，密封。以前期研究结果为依据，按照均匀试验设计表１进行改性，针对温度、压力和时间三因素三水平对红薯渣不溶性膳食纤维进行超高压处理、改性后，真空干燥、粉碎，过１００目筛。以未改性膳食纤维为对照，测定膳食纤维的理化性质。
表１超高压改性试验设计表
Ｔａｂｌｅ１
Ｕｎｉｆｏｎｎ—ｄｅｓｉｇＩｌ
ｅｘｐ甜ｍｅｎｔｔａｂｌｅ
ｏｆｕｌｔｒａ
ｈｉ曲
ｐｒｅｓｓｕｒｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ
１．３．３吸油力的坝４定
称取１．００
ｇ（Ｍ）红薯渣不溶性膳食纤维于离
心管中，加入金龙鱼调和油３０ｍＬ平衡后过夜，４０００
ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，完全去掉上层油，称质量
（尬）ｕ１｜。按公式（１）计算结合脂肪的能力
而２彳
托：丝二丝
（１）…
式中，ｚ１为红薯渣不，溶性膳食纤维的吸油力，∥ｇ；
Ｍ为吸油前膳食纤维的质量，ｇ；％为吸油后膳食
纤维的质量，ｇ。
‘
１．３．４膳食纤维吸附葡萄糖能力的测定
称取Ｏ．５ｇ红薯渣不溶性膳食纤维，在１００
ｍＬ葡萄糖溶液中（１００ｍｍｏｌ／Ｌ）于３７℃磁力搅拌６
ｈ，
溶液离心（３０００ｒ／ｍｉｎ，１５ｍｉｎ），以葡萄糖溶液（１００ｍｍｏｌ／Ｌ）为空白，取上清液３００∥Ｌ测定溶液中的
葡萄糖含量【１２】，按公式（２）转换为吸收葡萄糖能
力。
ｒ，、ｚ２一
．，一（Ｃ０一ＣＩ）×矿
Ｍ
“７
式中，胞为膳食纤维吸附葡萄糖能力，ｍｍｏｌ儋；Ｃ０
为葡萄糖溶液的浓度，ｍｍ０１／Ｌ；ｃｌ为上清液中葡萄
糖的浓度，ｍｍｏｌ／Ｌ；矿为测定时葡萄糖溶液的体积，Ｌ；Ｍ为红薯渣不溶性膳食纤维的质量，ｇ。１．３．５膳食纤维抑制淀粉酶活性的测定
称取１ｇ红薯渣不溶性膳食纤维加入４０ｍＬ质量分数为４％马铃薯淀粉溶液溶解，加入３００∥Ｌ耐
高温倪一淀粉酶，９０℃混合酶解１ｈ，灭酶，溶液离心（３０００ｒ／ｍｉｎ，１５ｍｉｎ），取上清液３００“Ｌ测定葡萄糖的含量，转换为抑制耐高温仅一淀粉酶活性【１
３ｌ。
以不加膳食纤维的酶解体系为空白，按公式（３）计算膳食纤维抑制淀粉酶活性。
筋：生≥×１００％
（３）
‰
式中，胎为膳食纤维抑制淀粉酶活性，％；旯。为空白中葡萄糖浓度，ｍｍｏｌ，Ｌ；Ａ１为样品中葡萄糖的浓度，ｍｍｏｌ／Ｌ；
１．３．６膳食纤维对胆固醇吸附作用的测定
称取０．５ｇ红薯渣不溶性膳食纤维于２５０ｌＩｌＬ三角瓶中，加入５０ｇ稀释蛋黄液（取市售新鲜鸡蛋的蛋黄），用９倍量的蒸馏水充分搅打成乳液，搅拌均匀，置摇床中，３７℃震荡２ｈ。溶液过滤，吸取
Ｏ．１
ｎｌＬ上清液，进行比色测定【ｌ圳。胆固醇含量的测
定采用ＧＢ／Ｔ５００９．１２８．２００３计算。
以２ｔＦ
舭：皇止旦（４）㈡’
式中，朋为膳食纤维对胆固醇的吸附量，ｍｇ儋；∞ｏ为吸附前蛋黄液中胆固醇量，ｍｇ；∞ｌ为吸附后蛋
黄液中胆固醇量，ｍｇ；Ｍ为膳食纤维的质量，ｇ。
１．３．７膳食纤维吸附亚硝酸根离子的测定
反应在２５０ｍＬ锥形瓶中进行，反应体积为
２７２
农业工程学报２０１２年
１００
ｍＬ，ＮａＮ０２浓度为２２０∥ｍｏｌ／ｍＬ，溶液ｐＨ值
面积分析仪测定。
为２，加入红薯渣不溶性膳食纤维后，于３７℃恒温下恒温磁力搅拌反应，分别在反应进行１０、２０、３０、４０、５０、６０、８０和１００ｍｉｎ时各取１ｍＬ样液用盐酸萘乙二胺法测定Ｎ０２‘含量【１５，１６】。Ｎ０２‘的吸附量按公式（５）计算。
＾５
１．３．１１影响系数的确定
为了确定调节血糖、血脂最佳改性工艺，引入
影响系数，即按照各理化指标优化的改性工艺改性后理化性质提高的系数。
口：生墨
ｆ¨…
（６）
‘
ｙ：！坠二丝２兰！
Ｍ
只
式中，仅为改性工艺对理化指标的影响系数；只为
按工艺条件口改性后的指标；ｎ为按工艺条件６改性后的指标。１．４数据处理方法
试验数据采用ＳＡＳ８．１软件程序处理。
式中，船为膳食纤维对Ｎ０２。的吸附量，∥ｍｏｌ／ｇ；蛳为吸附前Ｎ０２一浓度，∥ｍｏｌ／ｒＩｌＬ；妒１为吸附平衡后
Ｎ０２’浓度，∥ｍｏｌ／ｍＬ；矿为测定用样液体积，ｍＬ；Ｍ为膳食纤维的质量，ｇ。
１．３．８膳食纤维单糖组分和含量测定
采用毛细管电泳法（ｈｉｇｈｐｅｒｆｏｎＩｌａｎｃｅｃａｐｉｌｌａ巧ｅｌｅｃ仃０ｐｈｏｒｅｓｉｓ，ＨＰＣＥ）测定单糖组成及含量。称
取膳食纤维１０ｍｇ，加入２ｍＬ
２
２结果与分析
２．１
超高压改性对膳食纤维的影响
红薯渣不溶性膳食纤维在超高压压力、温度和
ｍｏＬ／Ｌ的三氟乙酸
（仃ｉｎｕｏｒｏａｃｅｔｉｃａｃｉｄ，ＴＦＡ）溶液，加入氮气，封管。
时间的影响下，其理化性质有一定程度的改进，超高压改性均匀试验结果见表２。
表２超高压均匀设计改?眭试验结果
Ｔａｂｌｅ２
ｕｌ仃ａ
于１３０℃下完全水解２ｈ，冷却，静置，定容，吸取上清液冷冻干燥，送样检测，按照标准添加法分析膳食纤维组分和含量【１７１。测定条件：紫外检测器
（ＵＶ），检测波长（２３０ｎｍ）；毛细管（内径５０加１），
总长６０ｃｍ，有效长度５０ｃｍ，进样０．６
ｋＰａ，５
ｓ：
分离电压（２０ｋＶ）；温度２５℃，电泳缓冲液
（５０ｍｍｏ儿硼砂＋１００ｍｍｏｌ／ＬＮａ０Ｈ，ｐＨ值为１２．１）。１．３．９Ｘ射线衍射（ｘ—ｒａｙｄｉｆｈｃｔｉｏｎ，ｘＲＤ）图谱
利用全自动Ｘ射线衍射仪Ｄ／ｍａＸ．ＩＩＩＡ测定。测定条件：Ｃｕ靶，管压４０ｋｖ，管流４０ｒｎＡ，入射波长１．５４１８Ａ，发射狭缝和散射狭缝选１０，受光狭
！笙墨二譬篡兰兰型鍪燮
ｅｘｐｅｒｉｍｅｍｒｅｓｕｌｔｓ
２３４５６
２．９３３．１３３．４０３．８０２．５２２．７２
２８．２１８．０７８．５６４．５８１．５４６．７
３．７２３．４０３．２２５．２４５．４２４．４２
４．６９１９．７３３０．３８９．３６２３．４９１．８ｌ
２９０３３１３４０３０６２４０３２０
ｈ碘ｐｒｅｓｓｗｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｕｎｉｆｏｍ－ｄｅｓ啦
缝０．３姗，测试范围５０～６５０，扫描速度１００ｍｉｎ一，
７０％。
积分时间０．２ｓ，石墨滤波片，温度２０℃，相对湿度
对照
由表２得知，红薯渣不溶性膳食纤维在经过超高压改性后，理化指标在一定的条件下均有一定程度的提高；对超高压改性均匀设计试验的结果以单指标进行逐步回归得出函数，并对函数进行显著性检验，通过直观和函数拟合对比，确定超高压改性
１．３．１０比表面积和粒度分析
采用机械搅拌和超声分散法处理后，用ＢＴ－９３００Ｓ型激光光散射粒度分析仪进行上样分析，粒度采用
体积平均粒径表示；比表面积采用在６０℃下脱气３０ｍｉｎ，低温氮吸附方法用ＦｌｏｗｓｏｒｂＩＩｌ２３１０型比表
各理化指标的模型和条件，结果见表３。
ｐｒｅｓｓｕｒｅ
表３超尚压改性条件的确足
Ｔａｂｌｅ３
Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｍｏｄｅｌｓ蚰ｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｂｙｕｌ仃ａｈｉｇｈ
塑堡
吸油力Ｋ
堕塑互堡
兰篁塑堡坌堑翌些垡竺墨竺
堞铲
Ｘ丌ｊ、、，．
即霉：蹴：嚣鬻：嬲葛≯局。伽ｓ器乏篇瓣：圭熬兹耄：：嚣：臻翟忠臻篓吸器暑要醇如＝ｏｍｓ：踊＋ｏｓ，ｚ，蝎－ｏ．㈣，％２们Ⅲ震：菇蓦：鑫篙ｇ。圭萎；ｉ毫耄器浇；：嚣嚣裟：曩耄葚Ｊ…＝１１４．５吸嬲蓼煳胧ｓ蛹一。ｏｚ，?踊２∞ｏｏ，器急篓竺ｇ号瑟；：篙黑嚣篇；裟？’篇￡
日ｂ—，Ｊ』２
ｆ以百：ｍｇ‘ｇ‘上乙耳：互ｌ＝６Ｉ儿ＪＭＰａ。爿１＝ｌ，ｍｌｎ．』＇＝６Ｉｌ【ｊ
…，……。粼
燃窘一ｓⅢ躅…，??硒咖舛－锅２ｍｏｏｏｔ器答答＝缚薯葛？：盏：裟’篇：篙当筹
㈣，器答焉丞ｉ：篇滁芝羔，絮骁
注：蜀为超高压压力，Ｐａ；局为超高压时间，ｍｉｎ：为为超高压温度，℃。工艺ｌ、工艺３和工艺６分别与表１中的试验号５、试验号６和试验号４
第１９期李雁等：红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
２７３
根据影响系数，确定调节血糖、血脂最佳改性工艺。以调节血糖功能为例（表４），抑制淀粉酶活性影响系数＝（３５．０７—２３．４９）／２３．４９＝０．４９，吸附葡萄
糖能力影响系数＝（５．１０—５．４２）／５．４２一Ｏ．０６，由此选择
工艺４为该功能改性的较优方法和条件。同理，由表５可知，吸油力影响系数和吸附胆固醇能力影响系数的绝对值较接近，说明工艺２和工艺４对调节血脂功能的两个指标影响相差不大，而工艺４为改善调节血糖的较优方案，综合考虑确定工艺４为调节血脂功能改性的较优方法和条件。
表４红薯渣不溶性膳食纤维调节血糖功能
改性影响系数的确定
Ｔａｂｌｅ４
Ｇｌｕｃｏｓｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｉｎｎｕｅｎｃｅｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｏｆｓｗｅｅｔ
ｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ选择改性方法的指标抑掣麟酶自嚣怒嚣。）
工艺４（拟合）３５．０７５．１０工艺３（试验６）
２３．４９５．４２影响系数
０．４９
一Ｏ．０６
注：工艺４：超高压置＝６００ＭＰａ，坦＝１５ｍｉｎ，咒部Ｏ℃：
工艺３：超高压蜀《ＯＯＭＰａ，恐＝５０ｍｉｎ’玛＝４８℃。
表５红薯渣不溶性膳食纤维调节血脂功能
改性影响系数的确定
Ｔａｂｌｅ５
Ｂ１００ｄ
ｆａｔｒｅ印ｌａｔｉｏｎｉｎｎｕｅｎｃｅｃｏｅｍｃｉｅｎｔ
ｏｆｓｗｅｅｔ
Ｄｏｔａｔｏ
ｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ
竺竺竺壁竺竺
燮重
竺竺墨爱竺
工艺４（拟合）３．３０１１４．８工艺２（拟合）
４＿３３９８．５影响系数
一Ｏ．２４
Ｏ．１７
注：工艺４：超高压蜀＝６００ＭＰａ，局＝１５Ｉｎｊｎ，玛－６０℃：
工艺２：超高压蜀＝６００ＭＰａ，恐＝ｌＯｍｉｎ，局＝３０℃。
考察影响生理功能的主要理化指标，及指标改性的影响系数，通过分析对比，确定红薯渣不溶性膳食纤维功能改性的方法和条件，见表６。
表６红薯渣不溶性膳食纤维功能改性方法和工艺
Ｔａｂｌｅ６
Ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓ０１Ｉｌｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｆｕｎｃｔｉｏｎ
ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｐｍｃｅｓｓ
注：工艺如托＝６００ＭＰａ，蜀＝１５ＩＩｌｉｎ，弼＝６０℃
工艺７：蜀＝ｌｏｏｈ但ａ，蜀＝１０Ｉｎｉｎ，为＝４２℃
２．２功能改性验证试验
按表６确定的条件，将红薯渣不溶性膳食纤维进行功能改性后，测定其各项理化指标，结果见表７。
表７功能改性膳食纤维理化指标的测定
Ｔａｂｌｅ７
Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄ
ｄｉｅｔａｒｙ舶ｅｒ
理化指标
＝燮蒸：笙婴塑
未改性（对照）
２．７２
４．４２
１．８１４６．７３２０
调乏鉴舻，州ｓｍ．ｓ，刀ｍ．，
，ｏｅ
鬻：譬需物ｓ朋
ｓ∞
ｚ蝴
ｓ¨
ｓｓｓ
注：工艺４：蜀＝６００ＭＰａ，芷＝１５Ｉｌｌｉｎ，墨＝６０℃
工艺７：∞＝１００ｈ伊ａ，墨＝１０ｍｉｎ，蜀＝４２℃
由表７可知，改性的红薯渣膳食纤维功能特性得以加强：按６００ＭＰａ、１５ｍｉｎ、６０℃（工艺４）进行改性时，调节血糖功能中抑制淀粉酶活性和吸附葡萄糖能力，与对照相比分别提高了１７３８．１％和分别提高了１４１．８％和２９．０％；按１００ＭＰａ、１０ｍｉｎ、能中吸附亚硝酸根离子能力，与对照相比提高了
１０．９％。
２．３超高压改性对膳食纤维的影响机理
２．３．１膳食纤维微观结构观察
选择各种功能改性红薯渣不溶性膳食纤维，分别对其进行微观结构观察，结果见图１。由图１可见，未经改性处理的红薯渣不溶性膳食纤维微观结构为
表明粗糙，致密均匀，呈少许孔网结构的块状；超‘
高压性后，红薯渣不溶性膳食纤维微观结构更明显，块状变大，发生不同程度的疏松、出现了蜂巢形的多孔性特征，并有网状结构出现，且有部分出现断裂和破碎；超高压改性使红薯渣不溶性膳食纤维结构更疏松和表面更光滑，由此可以断定压力改性造成红薯渣不溶性膳食纤维微观结构发生了变化【１引。
２．３．２膳食纤维单糖组成和含量测定
选择超高压改性的红薯渣不溶性膳食纤维，用毛细管电泳通过标准添加和出峰顺序分析其组成和含量，结果见表８和图２。
由图２可知，超高压处理对红薯渣不溶性膳食纤维的组成影响不大，单糖组成均无明显变化。由表７可知，超高压处理不溶性膳食纤维单糖含量变
化趋势为：木糖含量变化不大，鼠李糖含量增大，
甘露糖和半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖的总量均大幅度减小，糖醛酸含量大幅度增大。这可能是因为膳
食纤维的组成在压力作用下水解转变为糖醛酸，同
时也可能为纤维素、半纤维素和木质素断裂或降解，生成新的异构或非还原形式的糖，这些效果造成了木糖、鼠李糖和糖醛酸增大，葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖减小。
２０．４％；调节血脂功能中吸附胆固醇能力和吸油力４２℃（工艺７）进行改性时，清除外源有害物质功
２７４
农业工程学报
２０１２年
ａ．未改性（ｘ８００倍）
ｂ．超高压调节血糖，血脂改性（ｘ８００倍）注：工艺４：蜀＝６００￣Ⅱ’ａ，噩＝１５ｍｉＩｌ，恐＝６０℃图１
ｃ．超高压清除外源有害物质改性（ｘ８００倍）注：工艺７：蜀＝ｌｏｏＭＰａ，魁＝ｌＯｒＩｌｉｎ，局＝４２℃
功能改性红薯渣不溶性膳食纤维微观结构
ｓｗｅｅｔ
Ｆｉｇ．１
Ｍｊｃｒｏｓｔｍｃｔｕｒｅｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄ
ｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｆＩｓｏＩｕｂｌｅｄｉｅｔａ叫ｆｉｂｅｒ
Ｔａｂｌｅ８
表８功能改性红薯渣不溶性膳食纤维的单糖质量分数
Ｍ０ｎｏｓａｃｃｈ撕ｄｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａ巧ｆｉｂｅｒ
注：不同的字母表示有显著性差异（Ｐ＜Ｏ．０５）；糖醛酸含量通过咔唑比色法测得。
００１ｌＯ０１０
Ｏ００４２Ｏ００４０
０００９０００８
０００３８
≤０００７≤０００３６妲
驾｝Ｏ００３４
０
謇０００６
０００５０００４０００３０００２
１０２１０４１０６１０８】１０１１２１１４ｌｌ６１１８１２Ｄ１２２１２４１２６１２８１３０
００３２
０００３０
８Ｏ８５９０９５１０．０１０５ｌｌＯ１ｌ５１２０１２５
迁移时间，，ｍｉｎａ标准样＾＾｜｛｝Ｉ谱
迁移时间，／ｍｉｎ
ｂ未改性
Ｏ００７
Ｏ００７
＾葡萄糖
０００６
０００６
ｏ
≤《耀誊
Ｏ００５
Ｏ∞５
０００４
／≮恒毒－
Ｏ吣４
Ｏ００３
０００３
．搬．／
９０
９４
９８
１０２
１０６
ｆｒ．一
ｌｌ４
８６
迁移时Ｍ，，ｍｉｎ
１１Ｏｌｌ８１２２
迁移时间ｆ／ｍｉｎ
ｄ．超高压清除外源有害物质改性
注：工艺７：蜀＝ｌｏｏＭ咿ａ，噩＝１０ｍｉｎ，局＝４２℃
ｃ．超高压调节血糖，血脂改性
注：工艺４：石巧ｏｏＭＰａ，＊＝１５ｍｉｎ，焉＝６０℃
图２功能改性红薯渣不溶性膳食纤维毛细管电泳图
Ｆｉｇ．２
ＨＰＣＥｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅ
ｄｉｅ协ｒｙ肋ｅｒ
第１９期李雁等：红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
２７５
２．３．３红外光谱测试
图３和表８是经过功能改性后红薯渣不溶性膳
质或者短链糖类等【１９１物质进入酶的活性空间位置
产生位阻效应，吸附在酶表面降低酶活性，有关抑制淀粉酶活性机理有待进一步研究；同时也使更多的木质素单元被暴露和表面产生了更多憎水基团，有利于
食纤维的红外光谱图（４００～４０００ｃｍ。１）。
由图３ｂ、３ｃ可知，超高压改性使得吸收峰强度加强、谱带变宽、吸收峰红移或蓝移外，１０５０和
１０５５
吸附胆固醇能力的提高。超高压（工艺７：蜀＝１００Ⅷａ、
墨＝１０ＩＩｌｉｎ、蜀＝４２℃）的条件下，１芳香族骨架振动吸收峰消失，１香醛芳香核的吸收峰，３４７０～３
６５５
ｃｍ。处出现Ｃ—Ｏ伸缩振动，８９３和８９４ｃｍ。１处
ｃｍ＿１处出现对
出现椤构型糖苷键和氢键破坏程度吸收峰，８５２和
８５４
位取代共轭芳酮ｃ＝Ｏ伸缩振动吸收峰，１５０８ｅｍ。１处
１０５４２６
ｃｍ。处出现芳环Ｃ—Ｈ面外弯曲振动吸收峰；这
ｃｍ＿处出现紫丁ｃｍ－１处０一Ｈ伸缩
表明超高压使红薯渣不溶性膳食纤维产生更多具有苯环结构的物质、木质素和纤维二糖类小分子糖，同时使其具有更多的抑制淀粉酶活性和吸附胆固醇能力的憎水基团和短链糖类物质。超高压（工艺４：蜀＝６００ＭＰａ、恐＝１５ｍｉｎ、局＝６０℃）的条件下，１６３６ｃｍ。１处出现结晶水的吸收峰，１０８０处出现了伯醇、醚（Ｃ—Ｈ）弯曲振动吸收峰，１０２０处出现了芳烷基醚对称伸缩振动吸收峰，９６８
ｃｍ＿ｃｍ‘１ｃｍ。
振动吸收峰减少等变化，表明在此条件下产生了对
Ｎ０２‘有强吸附作用的不饱和键和木质素主体类结构的物质【２０】，提高膳食纤维清除外源物质的能力。
综上所述超高压功能改性处理后，其特征吸收峰的吸收强度有一定程度的增加，伴随着膳食纤维典型吸收峰的红移和蓝移，同时也产生了一些新的吸收峰。这表明：超高压改性对红薯渣不溶性膳食纤维分子结构产生了影响，有基团的产生和变化；产生的新基团或增强的基团使功能改性膳食纤维活性得到改进睇¨。
处环氧Ｃ一０．Ｃ伸缩振动吸收峰消失等变化，这表明在此条件下产生了更多的纤维二糖和短链糖类等能抑制淀粉酶活性的物质，有可能是纤维二糖类物
ｏ
眦如蚰加∞如∞如加ｍ
４０００３６００３２００２８００２枷２０００１６００１２００８００
波数／∞．１
ｂ超高压调节血糖／血脂改性
ｏ
４００
４０００３６００３２００２８００２４００２０００１６００１２００踟Ｏ４＿Ｄ０
波数／∞４
ａ．未改性
波数／ｃｍ４
ｃ．超高压清除外源有害物质改性
注：工艺７：一＝１００ＭＰａ，五＝ｌｏｍｉｎ，五＝４２℃
注：工艺４：一＝６００ＭＰａ，ｔ＝１５ｍｉｎ，五＝６０℃
图３功能改性红薯渣不溶性膳食纤维的红外光谱图
Ｆｉｇ．３
ＩＲｓｐｅｃ订ａｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａ哆ｆｉｂｅｒ
２．３．４
ｘ射线（Ｘ—ｒａｙＤｉｆｆ姐ｃｔｉｏｎ）衍射图谱ＸＲＤ衍射图谱，分析结晶度的变化，结果见图４和表９。
通过超高压改性红薯渣不溶性膳食纤维的
燧疆鹫
毯嚆辫
链疆鹫
啪湖瑚啪姗枷姗瑚ｍ
ｏ
１０
２０
３０
４０
５０
６０
７０
啪渤瑚㈣姗伽姗瑚ｍ
ｏ
５
１０
１５
２０２５３０３５
４０４５５０
５５
蝴啪瑚锄跚伽｜暑瑚ｍ
ｏ
６０
６５
５
ｌＯ１５２０２５３０３５４０４５５０５５６０６５
扫描角度“。）ａ未改性
扫描角度“。）
ｂ超高压调节血糖，血脂改性
注：工艺４：一＝６００ｈ伊ａ，鼍＝１５ｍｉｎ，鼍＝６０℃
扫描角度／（ｏ）
ｃ超高压清除外源有害物质改性
注：工艺７：一＝１００ｈ卵ａ，五＝１０ｍｉｎ，鼍＝４２℃
图４功能改性红薯渣不溶性膳食纤维ｘ射线衍射图谱
Ｆｉｇ．４
Ｘ—ｒ￡叮ｄｉｆ盱ａｃｔｉｏｎｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓＷｅｅｔ
ｐ魄ｌｔｏ
ｒｅｓｉｄｕｅｉｎｓｏｌｕｂｌｅ
ｄｉｅｔａｒｙ硒ｅｒ
２７６
农业工程学报
２０１２年
表９
功能改性红薯渣不溶性膳食纤维的结晶度
Ｔａｂｌｅ９
Ｃ巧ｓｔａｌｌｉｎｉｔ），ｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄ
ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ
ｒｅｓｉｄｕｅ
ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ
ｄｉｅｔａｒｙ助ｅｒ
由图４ｂ、４ｃ和表９可知，超高压改性后红薯
渣不溶性膳食纤维衍射收峰强度增加，工艺４和工艺７的结晶度减小了８．４６％和２２．２０％，表明超高压使其结晶状态有一定的破坏，分子无序性有一定程度的增加。超高压改性红薯渣不溶性膳食纤维的衍射图谱与未改性红薯渣不溶性膳食纤维形状相同，强度发生了变化，结晶度产生了变化。刘成梅【２２ｌ认为这是由于超高压有效的裂解膳食纤维的次价键（分子内和分子间氢键）和共价键，使其分散，从而引起分子链的机械断裂和微观结构的变化，结晶度下降。
２．３．５
比表面积和粒度分析
比表面积（ｓｐｅｃｉｆｉｃ
ｓｕｒｆａｃｅ
ａｒｅａ，ＳＳＡ）是考察
物质性能的一个重要指标，大的比表面积可使物质表面的活性部位增加，有利于反应物的吸附，提高物质的生理活性，同时粒度大小与其结构性质间存在着～定的粒度效应，膳食纤维功能的发挥与其粒度和比表面积的大小有一定的关系【２３‘２５１。测定经过
改性后红薯渣不溶性膳食纤维的比表面积和粒度，
结果见表１０。
表１０功能改性红薯渣不溶性膳食纤维比表面积和粒度
Ｔａｂｌｅ１０
ＳＳＡａｔｌｄｐａＩｔｉｃｌｅｓｉ２ｅＱｆ
竺翌璺！！！！！竺型里！竺竺！型璺竺！！旦！竺！！！！！尘！塑垡！！！！！
功能改性改性方法及条件酱暑寻７甾挈中等７
未改往
～
Ｉ．２２士Ｏ．０８８１４【士６．Ｉｂ１３６．１７士５，９ｂ
２８芝墨。毛兰！：予＝６粤’竺：３．９５士０．１糖、血脂恐＝１５ｍｉｎ，蜀＝６０℃…………………………”ｌｃ１１２．７３土５．２ａ９４．０９士３．７ａ翼璧竺鋈壬兰？：，。１婴！熙２．５ｌ±ｏ．。９ｂ有害物质为＝ｔ０ｍｈ魁＝４２℃………。……………～一
１０８．２８±４．９ａ９０．０８±３，ｌａ由表１０可知，超高压改性红薯渣不溶性膳食
纤维比表面积增大和粒度减小趋势更明显。超高压
工艺４（局＝６００ＭＰａ、恐＝１５ｍｉｎ、坞＝６０℃）条件
下对比表面增大有最显著的效果；超高压工艺４（蜀＝６００ＭＰａ、恐＝１５ｍｉｎ、恐＝６０℃）或工艺７（蜀＝１００ＭＰａ、恐＝１Ｏｍｉｎ、尼＝４２℃）条件下对粒度减小均有显著的效果。这是由于改性使物料疏松，徼孔增多，比表面积增大，同时断裂和降解使
其粒度变小。超高压能使红薯渣不溶性膳食纤维比表面积增大，粒度减小，从而使膳食纤维的功能特
性得以改善㈣；在超高压更高的压力下其比表面积
增大趋势更明显。
３结论
１）超高压改性不溶性膳食纤维的工艺条件如压力、时间、温度对其调节血糖、血脂、清除外源有害物质能力有显著影响。得出超高压对不溶性膳
食纤维的调节血糖、血脂能力改性条件：６００ＭＰａ，
１５
ｍｉｎ，６０℃；其调节血糖功能中抑制淀粉酶活性
和吸附葡萄糖能力，与对照相比分别提高了１７３８．１％和２０，４％；调节血脂功能中吸附胆固醇能力和吸油力分别提高了１４１．８％和２９．０％。当改性条件：
１００ＭＰａ，１０
ｍｉｎ，４２℃时，清除外源有害物质功
能中吸附亚硝酸根离子能力，与对照相比提高了
１０．９％。
２）超高压改性红薯渣不溶性膳食纤维的微观结构为疏松、光滑、蜂巢形的多孔网状结构的块状，且部分断裂破碎；其单糖组分没有太大影响，单糖含量产生了一定程度的变化：木糖含量变化不大，鼠李糖含量增大，甘露糖和半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖的总量均大幅度减小，糖醛酸含量大幅度增大；同时改性使结晶度减小，比表面积增大；特
征吸收峰增强、红移和蓝移，网时也产生了一些新
的吸收峰。
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ｏｆ
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ｈｅａｔｉｎｇ
ｏｎ
ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙａｎｄｆｅ姗ｅｎ讪ｉｌｉ够ｏｆ
ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ
ｆ而ｍ
ｓｏｙｂｅａｎ
ｍｉｌｋｒｅｓｉｄｕｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｎｌａｌ
ｏｆｔｈｅ
ＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓ
ａｎｄ
０ｉｌｓ
Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，２０１０，２５（４）：１２—１９．（ｉｎＣｈｉｎｅｓｅｗｉｔｈ
Ｅｎｇｌｉｓｈ
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２．ｉ垤ｅｔｒｏｈｍＣｈｉｎｎＬｔｄ．，８ｅ嵇ｉｎｇ
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ＳＥＭ，ＨＰＣＥ，ＦＴ—ＩＲ，ＸＲＤ，ＢＥＴａｎｄｐａｎｉｃｌｅｓｉｚｅ。Ｔｈｅｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅｐｒｅｓｓｕｒｅ（函），ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅ
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ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ６０℃；Ｔｈｅ
ａｂｉｌｉ够ｏｆｒｅｍｏＶｉｎｇｅＸｏｇｅｎｏｕｓｈａｎｎｆｕｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗｅｒｅｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆ１００ＭＰａ，
ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅｏｆ１Ｏｍｉｎａｎｄｔｅｍｐｅｍｔｕｒｅｏｆ４２℃．Ｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｍｐｅｒｔｙｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｓｔｍｃｔｕｒｅｏｆ
ｓｗｅｅｔ
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ｒｅｓｉｄｕｅ
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ｐｏｒｏｕｓ
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ｈｏｎｅｙｂ—ｓｈａｐｅｄａｎｄｍａｓｓｉＶｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ｅｉｔｈｅｒｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｄｉｄｎ’ｔａｆｋｃｔｍｅｍｏｎｏｓａｃｃｈ撕ｄｅ
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ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｃｈａｎｇｅｄａ
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ｉｎｃｒｅａｓｅｄ。Ｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｐｅａｋｓｅｎｈａｎｃｅｄａｎｄ
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ａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｆ’ｒｏｍｓｗｅｅｔｐｏｔａｔ０ｒｅｓｉｄｕｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｎｉｅｓ，ｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅ，ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，
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ｈｉ曲ｐｒｅｓｓｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｌｌＩｌｏｌｏｇｙ
红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
李雁， 熊明洲， 尹丛林， 吴芳， 解新安， 杨公明， Li Yan， Xiong Mingzhou， Yin Conglin， Wu Fang， Xie Xin'an， Yang Gongming
李雁,熊明洲,吴芳,解新安,杨公明,Li Yan,Xiong Mingzhou,Wu Fang,Xie Xin'an,Yang Gongming(华南农业大学食品学院,广州,510640)， 尹丛林,Yin Conglin(瑞士万通中国有限公司,北京,100005)农业工程学报
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引用本文格式：李雁. 熊明洲. 尹丛林. 吴芳. 解新安. 杨公明. Li Yan. Xiong Mingzhou. Yin Conglin. Wu Fang. Xie Xin'an. Yang Gongming 红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性[期刊论文]-农业工程学报 2012(19)
范文五：红薯糟膳食纤维的研究进展
第２９卷第２期２０１０年６月
武汉工业学院学报
Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆ
ＶｏＬ２９Ｎｏ．２
Ｗｕｈａｎ
ＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｊｕｎｅ．２０１０
文章编号：１００９－４８８１．（２０１０）０２－００２２－０４
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９－４８８１．２０１０．０２．００６
红薯糟膳食纤维的研究进展
倪文霞，王尚玉
（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉４３００２３）
摘要：红薯糟是红薯淀粉加工过程中的副产物，含有大量的膳食纤维。概述了红薯糟膳食纤维的作用、提取方法及改性研究现状，并对其应用状况和开发前景进行了介绍。关键词：红薯糟；膳食纤维；提取；改性；应用中图分类号：ＴＳ
２１５
文献标识码：Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ
ｏｎ
ｔｈｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｏｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅ
Ｎ／Ｗｅｎ—ｘｉａ，ＷＡＮＧＳｈａｎｇ－ｙｕ
ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ
ａｒｅａ
４３００２３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓｔｈｅｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｏｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｒｅＩｎｔｈｉｓ．ｔｈｅｆｕｅｔｉｏｎ．ｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈ
ｓｗｅｅｔ
ｏｎ
ｌｏｔｏｆｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｉｎｓｗｅｅｔｐａｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅ．
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ｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅ跚＝ｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔ
ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｒｅｓｉｄｕｅ；ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
膳食纤维ＤＦ（ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｒｅ）是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，是由纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等物质组成的聚合体。膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能。
红薯，又名甘薯，营养丰富，具有补脾胃、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒等功效。它是全球性种植的主要作物之一，广泛应用于食品工业、轻化工业和饲料工业。世界上共有１００多个国家栽培红薯，栽培面积约９０４．６万ｈｍ２，总产量为１３６７５．６万ｔ。我国是最大的红薯生产国，种植面积和总产量分别约占世界的７０％和８５％，常年种植面积６００万
薯淀粉３糟高达４
００００００
ｔ的加工企业，每年产生的红薯淀粉湿ｔ以上，其多数当废料丢弃。目前，红
薯糟用途仅限于生产农家饲料和制造沼气，而且绝
大部分被作为废糟丢弃¨Ｊ－ｏ这不仅污染环境，也是
一种资源的浪费。因此，从红薯糟中提取膳食纤维并进行综合利用，既能解决因处理红薯糟造成的污染，又能提高企业的经济效益。
１红薯膳食纤维的作用
红薯膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，其主要的生理功能概括起来包括以下几个方
面［３】ｏ
（１）可预防结肠癌与防肥胖。刺激物或毒物停留在结肠内的时间过长是引起结肠癌的原因之＿，红薯膳食纤维的高持水性能够增加人体排便的体积
ｈｏ以上…。红薯糟是红薯加工制取淀粉而产生的
废弃物，其主要成分为粗纤维。据了解，一个年产红
收稿日期：２０１０－０１－２４．
作者简介：倪文霞（１９８７．）。女，硕士研究生，Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｗｘ＿１９８７＠１２６．ｃｏｒｎ．
通讯作者：王尚玉（１９７３－）。女。副教授，Ｅ－ｍａｉｌ：Ｗｓｙｌｌ０９＠Ｙａｈｏｏ．姗．ｍ．
万方数据
２期倪文霞，王尚玉：红薯糟膳食纤维的研究进展
２３
与速度，使有毒物质迅速排出体外。红薯膳食纤维具有很强的持水性，吸水之后体积变大，引起饱腹感，并影响机体对食物其他成分的消化吸收，对预防肥胖症大有益处。
（２）对胆固醇有吸附作用。红薯膳食纤维具有较强的降低胆固醇吸收的功能，由于红薯膳食纤维的分子量很大，可在溶液中展开成网络状结构，从而
产生类似交换树脂的作用，可以束缚胆酸、胆汁酸及
盐类物质。这些物质与膳食纤维在小肠内结合后，随粪便排出，体内就需要有额外的胆固醇被转化成胆酸以补偿那些被排掉的部分，从而减少体内胆固醇，达到降低血脂水平的目的。
（３）对Ｎａ＋、Ｋ＋、Ｃａ”、Ｆｅ“、Ｐｂ“有吸附作用。１９８１年ａｅｎｔｅｎａｃ”１曾提出：植物ＤＦ与阳离子的相互作用，存在两种机制。第一种机制认为这一过程的内在机制是静电相互作用，其行为受波耳兹曼定律制约。离子问相互作用时的选择性受到离子化合价直接影响。第二种机制认为膳食纤维相的阴离子基团与溶液中的阳离子之间存在内在亲和力，其作用结果使阴、阳离子在ＤＦ上形成离子对，进而共享分子轨道，因此其化学行为遵循质量作用定雒。红薯膳食纤维中包含一些基团有可能发挥一种类似于弱酸性离子交换树脂的作用，进而影响到人体内某些矿物质元素的代谢。
（４）有润肠通便作用。便秘，也称大便干燥，一般来说，大便间隔超过４８ｈ，排便困难，引起排便困难称为便秘。食糜从盲肠出发到变成粪便、到达结
肠末端聚集在一起，通常需要１２—１４ｈ。如果饮食
中粗纤维或食用纤维的含量高，粗纤维或食用纤维中无法消化的物质有助于扩大结肠容积，吸收与保留水分使粪便柔软，有利于大便通过，也能刺激消化液的分泌与肠道的蠕动，起到润肠通便的作用。
２红薯稽中膳食纤维的提取方法
红薯糟膳食纤维有水溶性的膳食纤维（ｓｏｌｕｂｌｅ
ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ＳＤＦ）和水不溶性的膳食纤维（ｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙ
ｆｉｂｅｒ，ＩＤＦ）两种，膳食纤维的种类和性质不
同，其提取方法也各不相同。目前，红薯糟膳食纤维的提取方法主要有４种：化学分离法、化学试剂一酶结合法、生物技术法和物理法。２．１化学分离法
、化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后，采用化学试剂提取而制备膳食纤维的方法，主要有直接水提法和酸碱法等。
万方数据
直接水提法是红薯糟中水溶性膳食纤维最简便
的提取方法。张兆琴等∞。提取红薯糟膳食纤维是采用的水提法工艺流程是：红薯糟预处理＿粉碎过筛－＋水化＿＋升温反应一＋冷却＿＋水洗＇＋过滤＿烘干一
水提法ＤＦ。水提法制备的产品中膳食纤维的含量为２５．２２％。
酸碱法是提取红薯糟中不可溶性膳食纤维常用的一种方法。余筱洁ｐ１采用酸、碱处理法提取红薯糟膳食纤维，通过研究确定的最佳工艺流程是：红薯糟＿８５℃水浸泡０．５ｈ－＋过滤＿＋滤渣－－，ｐＨ１．５的酸水在常温下浸泡１４ｈ（料液比１：１８）－＋在ｐＨ
１．５，
８５
ｃｃ条件下搅拌提取６ｈ－＋滤布过滤洗涤至中性＿＋
加入１０％的氢氧化钠在室温下碱浸泡一夜（１：１０）＿＋过滤＿滤渣－＋水洗至中性＿＋加人５％的次氯
酸钠溶液，用２０％乙酸调节ｐＨ在４．５＿５．０之间，
分三次加人次氯酸钠溶液，６５℃加热３ｈ－＋过滤－＋残渣＿水洗除酸，并用乙醇洗两次．＋干燥＿红薯纤维。该法提取的产品中膳食纤维含量为９６．２７％。２．２化学试剂一酶结合提取法
采用化学分离法制备的膳食纤维含有少量蛋白质和淀粉，要制备高纯度的膳食纤维需要结合酶处理。化学试剂一酶结合法指在使用化学试剂处理的同时，用各种酶（如俚一淀粉酶、蛋白酶等）降解膳食纤维中含有的其它杂质。刘达玉等ｎ。采用酶法和碱法相结合的方法制备膳食纤维。用俚一淀粉酶水解淀粉，氢氧化钠水解蛋白质和脂肪。Ｏｔ一淀粉酶用量为６ｕ／ｇ原料、ｐＨ约为６．２、时间３０ｍｉｎ以
上。采用１％－－２％的氢氧化钠溶液浸泡６０
ｍｉｎ以
上，提取的产品总膳食纤维含量达到８０．７０％。
２．３生物技术法２．３．１酶法
酶法处理红薯糟获得膳食纤维是生物技术在食
品中应用的其中之一。尹从林¨。用酶法制备红薯糟膳食纤维，通过单因素和响应面研究制备工艺。主要用耐高温ａ一淀粉酶去除红薯糟中的淀粉，用蛋白酶去除蛋白质。所得产品的总膳食纤维含量为２９．５％。张兆琴等ｐｏ采用酶提法制备红薯糟膳食纤维的工艺流程：红薯糟预处理一粉碎过筛＿水化
叶调酸＿糊化＿酶解＿＋碱解＿＋冷却一水洗叶过滤＿
烘干’十酶提法ＤＦ。其中，酶提法是用ｑ一淀粉酶水解红薯糟中的淀粉，木瓜蛋白酶水解蛋白质，氢氧化钠水解脂肪。酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法高，含量达到６２．４５％。
武汉工业学院学报
２０１０矩
２．３．２发酵法
采用微生物发酵制取膳食纤维是一种比较新颖的方法。邬建国等¨。对药用真菌液体发酵红薯糟获得膳食纤维的发酵工艺进行了研究，发现在培养基优化实验中麸皮含量对不溶性膳食纤维的含量影响最大，其次是红薯糟含量。最终确定的最佳发酵培养基为：红薯糟９％，麸皮０．８％，在该条件下发酵液中的膳食纤维含量达到２９．６３ｇ／Ｌ。而在ｌｏＬ发酵罐中，相同的培养条件，发酵４ｄ后发酵液中的膳食纤维含量可达到２５．８ｌｇ／Ｌ。刘平等采用裂褶菌固体发酵红薯糟获取膳食纤维，通过对比研究确定其最佳发酵模式为２９℃下培养８ｄ，每隔８ｈ搅拌
一次。该模式发酵所得产物的总膳食纤维含量为
７２．７％。
２．４物理法
筛法是物理法提取膳食纤维中的一种。曹媛媛ｐ。对筛法提取红薯糟膳食纤维的工艺进行了研究，其工艺流程是：薯渣＿水洗＿＋干燥一÷粉碎．＋调浆
－＋搅拌一筛分＿干燥－＋产品。得到产品中总膳食纤
维含量约为１５．４７％。
目前，上述提取方法仅限于实验室研究，并未见于工业化生产。３
红薯糟膳食纤维的理化性质和改性
３．１
红薯槽膳食纤维的理化性质
膳食纤维具有很高的持水性和膨胀性，它可增
加人体的排便体积与速度，因此，其持水力和膨胀力是衡量其保健功能的一个重要指标。张兆琴等ｐ。对利用水提法和酶提法值得的红薯膳食纤维进行理化性质的测定，发现两种方法制得的膳食纤维理化性质有很大差异。’其中持水力分别为３．０６
ｇ／ｇ，
６．７４
ｇ／ｇ，溶胀力分别为一２．６７
ｍｌＪｇ，５．９８ｍＬ／ｇ。
膳食纤维的化学结构中包含了一些羧基和羟基类侧链基团，具有较强离子交换能力，对各种矿物质元素和电解质产生吸附作用，特别是对重金属元素有很强的吸附力。因为膳食纤维表面带有很多活性基因，可以螯合吸附胆固醇和胆酸钠之类有机分子，从而抑制人体对他们的吸收，同时也能够吸附亚硝酸根离子¨…。红薯糟不溶性膳食纤维理化指标除吸附胆固醇能力外，其余的理化指标如膨胀率、吸水率、吸附亚硝酸根离子等的能力均高于市售膳食纤维…１。此外，可溶性膳食纤维还具有较好的乳化性，悬浮性和增稠性¨¨。
万方数据
３．２红薯糟膳食纤维的改性
不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维各具其生理功能，但后者的生理功能往往大于前者。据研究，对膳食纤维采用物理、化学方法可以提高可溶性膳食纤维的含量，这就是膳食纤维的改性¨“。近年来逐渐有些关于红薯膳食纤维改性方法研究的报道。邬建国等¨刚对药用真菌液体发酵红薯糟获得膳食纤维的发酵工艺进行了研究，发现发酵过程中不溶性膳食纤维含量随着天数的增加而递减，而可溶性膳食纤维的含量逐渐提高，红薯糟膳食纤维中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例得到了改善，其中不溶性膳食纤维１０．０１ｇ／Ｌ，可溶性膳食纤维
１５．８０
ｇ／Ｌ。刘达玉等∞１采用挤压膨化技术对薯渣
膳食纤维进行改性，并结合超微粉碎技术，提高膳食纤维的生理功能和口感等感官指标。最后得出的产品中可溶性膳食纤维为８．１３％，达到了总膳食纤维的１０％。尹从林¨１对红薯糟膳食纤维的压力改性进行了研究，针对不溶性膳食纤维产品的理化性质进行压力改性，得出可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维得率分别为２２．８％，２４．３％。通过均匀设计和多元回归分析，得出超高压改性不溶性膳食纤维时压力、时间、温度这三个因素对其抑制淀粉酶活性、吸附胆固醇能力和吸附亚硝酸根离子能力有显著影响。４
红薯膳食纤维在食品中的应用
改性后的膳食纤维具有较好的持水性和膨胀
性。被广泛用于面包、蛋糕、饼干ｕ卜“１等食品中。不仅可以明显降低面包的老化度，还可以使得面团的流变学特性如面团的吸水率、形成时间及稳定时间等发生明显的改善。目前，关于红薯膳食纤维在食品中的应用有少量研究报道。余筱洁ｐ’将红薯
膳食纤维微晶化后以３％ｑ％添加于面包、糕点、
馒头中，口感良好，无粗糙感、无涩昧；以０．５％一
１．５％的量添加到粒粒橙饮料及豆奶中，能增加其稳定性，改善口感。经研究发现：微晶化后的红薯纤维在喷雾干燥前后物化性能和纤维形态结构基本没有变化，完全可以用于食品添加剂生产。孟秀梅等ｕ副采用微生物技术处理红薯糟，得到的膳食纤维发酵产物中膳食纤维含量高，Ｉ：Ｉ感适合，气味清淡，发酵液可用来直接生产膳食纤维功能性饮料。张兆琴等ｐ１将提取的红薯膳食纤维添加到面包中以改善面包的品质，经研究发现加高纯度的膳食纤维有利于延长面包的保鲜期。
２期倪文霞，王尚玉：红薯糟膳食纤维的研究进展
５
结束语
随着人民生活水平的提高，饮食日趋精细，糖尿
病、心血管病、肥胖、便秘等疾病呈增加的趋势。膳食纤维对防治富贵病有着公认的作用，而量大、质优、价廉、功能突出的红薯糟膳食纤维将是很有发展潜力的膳食纤维资源。
２Ｉ世纪的食品将逐渐以功能食品为主，而红薯
膳食纤维具有多种保健功能，适应时代需求。我国作为一个农业大国，红薯糟资源丰富。将其膳食纤
维进行开发利用，既可以降低因处理其对环境造成
的污染，叉可以生产价值含量高、对大众健康有功效
的产品，产生极大的经济和社会效益。因此，对红薯
糟膳食纤维的研究开发非常有前景。
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红薯糟膳食纤维的研究进展
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
倪文霞， 王尚玉， NI Wen-xia， WANG Shang-yu武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023武汉工业学院学报
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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_whgyxyxb201002006.aspx
