范文一：论中国四大菜系的主要特点

论中国四大菜系的主要特点 中国烹饪经过数千年的发展形成了独特了的中国菜系，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，在世界上享有盛誉。其中，鲁菜、粤菜、川菜和苏菜，因其长期以来在某一地区于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，享称为“四大菜系”。接下来详细介绍中国四大菜系的主要特点。 鲁菜，即山东菜系。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。其靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。 主要有济南、胶东和孔府菜等组成。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。主要由济南菜、胶东菜组成。

(一）济南菜：北起德州，南到泰安，东到淄博的地域。菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味；精于制汤菜，有清汤燕窝、奶汤蒲菜、奶汤银肺，另外有芙蓉鸡片、锅塌豆腐、油爆双脆、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、拔丝金枣和蜜汁三果、德州扒鸡等

（二）胶东菜：包括福山、烟台和青岛等地。多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩等，精于清蒸、靠、葱烧、扒、爆、炸、溜和挂霜等；有绣球干贝、靠大虾、葱靠海参、扒原壳鲍鱼、油爆海螺片、软炸鲜贝、炸溜贻贝和挂霜丸子、干蒸加吉鱼等。

粤菜，即广东地方风味菜，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，

粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。粤菜也注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。主要有广州、潮州和东江菜等组成。 （一）广州菜：包括珠江三角洲平原和部分沿海地带。口味特点是清新鲜醇，精于清蒸、软炒、烩、烤和焗等烹调法；有香滑鲈鱼球、烤乳猪、烩蛇羹、菊花龙虎斗、鼎湖上素和脆皮鸡等。

（二）潮州菜：潮州、汕头、潮阳、普宁、铑平、揭阳、惠莱和海丰等地的潮汕平原的菜系。口味以清醇香浓偏甜为主，喜用鱼露、沙茶酱和梅膏等调味料；有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧鲍鱼，葱姜焗肉蟹、明炉烧螺和太极素菜羹等。

（三）东江菜：又称客家菜，包括梅县、东莞和惠州等地。口味以酥软香浓、偏咸重油为主，少海鲜多野味，精于炖、煲、局和酿等；有东江镶豆腐、东江盐焗鸡、和什锦煲等。

川菜，即四川菜，在我国烹饪史上占有重要地位。四川离海较远，主要由成都、重庆和自贡等地的菜肴组成，对西南各地区的烹饪有很大影响。川菜选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。它以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，喜用各种麻辣调味料，有麻辣味、鱼香味、家常味和怪味等，还有酸辣味、椒麻味、红油味和咸鲜味等百味百格为特征。主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成。

（一）成都菜：蜀地为中心。口味突出麻味，精于小炒和小靠等。有麻婆豆腐、樟茶鸭子、夫妻肺片、锅巴肉片、宫保鸡丁、回锅肉和赖汤圆等。

（二）重庆菜：以巴为中心。口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等。有鱼香肉丝、干烧岩鱼、干煸牛肉丝、毛肚火锅、清蒸江团和枸杞牛鞭汤等。

（三）自贡菜：自贡多少数民族。口味麻辣并重，精于小煎、白煮和小炒等。有小煎鸡米、水煮牛肉、和驼驼肉等。

苏菜，即淮扬菜系，形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜源于江苏，长江中下游地区。地处鱼米之乡，因此食材多样，菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致，对食材的初加工十分讲究，具有清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；以刀法精妙而闻名，在烹调上擅长炖、焖、煨、焐和烤等烹调法。主要有南京、苏锡和徐海菜等组成。

（一）淮扬菜：集中在以扬州为中心的淮河流域。菜肴中有远近闻名的“扬州三头”（清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头 ）。河鲜产品丰富，口味以醇厚为主，精于吊汤和火工。代表菜肴有蟹粉狮子头、醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炒软兜长鱼、炝虎尾和蛤蜊汤等。

（二）南京菜：口味以醇和为主，精于烹制鸭子和焖炖烤等。代表菜肴有桂花虾饼、炸虾球、凤尾虾、松鼠桂鱼和蛋烧卖等。

（三）苏锡菜：苏州和无锡为中心。口味以咸甜为主，精于烹制河鲜、湖蟹和炸溜蒸烧等。有碧螺虾仁、雪花蟹斗、香脆银鱼和镜镶豆腐等。

（四）徐海菜：徐州至连云港一带。口味以鲜咸为主，精于炖、爆、烧、溜、炸和蒸等。有霸王别姬、爆乌花、红烧沙光鱼、彭城鱼丸和沛公狗肉等。

以上是我对中国四大菜系的主要特点的认识。

14班48号康诚晟

范文二：中国八大菜系的特点

中国八大菜系的特点

http://www.tech-food.com 2010-7-12 中国食品科技网

中国被称为“烹饪王国”。中国菜肴讲究色、香、味、行，选料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰 富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中;苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透;湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁;徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味;浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备;粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。

一、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，着名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“宫

保鸡丁” 、“鱼香肉丝”、“毛肚火锅”、“黄焖鳗”、“夫妻肺片”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

三、 鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇, 选料精细,刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。着名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐;扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹬仙裙”等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾，又是着名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重原汁原味。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，刀法奇异形态逼真，巧夺天工，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。其着名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“油爆肚尖”、“生熏大黄鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭” 、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。

范文三：中国四大菜系的形成与特点

中国四大菜系的形成与特点

粤菜:鸟兽蛇虫，五滋六味

岭南菜是南北融合、中西合璧的杂烩菜，原料杂、口味杂、加工方法杂，博采众家之长，而又具有南方饮食生猛鲜活的饮食特色。秦汉时期，岭南地区尚处于茹毛饮血的野蛮时代，猎头、食人之风十分流行。“猎头”即砍去人头以祭祀求福。广东在秦始皇统一中国之前，是古老越人休养生息的地方，因为经济文化落后，亦被视作南蛮。秦始皇统一六国后，派任嚣、赵佗带五十万人来到广东，采用怀柔政策，与越人集居。大批汉人的到来，不仅带来了发达的中原文化，而且带来了中原的烹饪技术，使岭南地区的饮食文化出现了跨越式发展。隋唐时期，广州成为我国对外开放的门户，那里居住着大量的外国胡商，把中东、东南亚各地的特色饮食和优良农作物品种相继引进到我国，大大改变了岭南地区的饮食结构。南宋末年，宋少帝南逃广东，带了不少御厨，许多宫廷的饮食加工方法和饮食习俗也随之传入广东，逐步被广东人吸收。

岭南菜系分为广州菜、潮州菜、东江菜三大类。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻，清中求鲜、淡中求美。代表性的菜肴有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋，炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式有百种以上，大多是粗料细作，香甜可口。东江菜又称客家菜，是中原菜系在岭南地区的变种和创新。所谓客家人，是古代从中原迁徙南来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。客家人多是整村而迁、整族而徙，较多保留了中原地区的古老习俗，菜肴特色鲜明，与岭南菜系有很大的差异。客家菜以惠州菜为代表，重油、重盐、酱料简单。原料以鸡、鸭、鱼、肉为主，很少配用菜蔬、河鲜、海产。代表菜肴有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、牛肉丸、汤圆、粽子、萝卜糍等，表现出浓厚的古代中州食风。擂茶也是客家人比较有特色的饮食之一，制作简单，营养丰富，老少皆宜。煮擂茶的方法是，把花生、芝麻、炒大豆、油麻、圆香、金不换、茶叶，捣成碎末，加入开水。然后在砂锅里煮一些萝卜干、格兰菜、大葱、青蒜、白菜、瘦肉丝、鱿鱼丝、虾皮，相互混合，加上大米饭或爆米花一起食用，酸、辣、苦、香、咸，五味俱全。

鲁菜:选料精细，旺火快炒

鲁菜也称山东菜，由济南菜和胶东菜两种不同的风味组成。 四大菜系，首推齐鲁菜。齐鲁菜是官府菜，水陆兼备，味厚油重，做工复杂，用料考究，讲究造型，崇尚礼仪，具有鲜、嫩、香、脆的特色，名门望族对之十分钟情。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，并以善于制汤而闻名。胶东菜则以烹制海鲜见长。宋以后鲁菜就成为北食的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体。长期以来鲁菜成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切。直到如今，北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的爆法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。爆制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是旺火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。

鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。代表菜有葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。

齐鲁菜有三大特征，第一是做工精细，刀工考究，色香味形并重。作为官府菜，菜肴的味道重要，而菜肴的色彩搭配、刀工、造型更重要。宁可食无味，不可食无色。在色、香、味、形诸要素中，色彩搭配，必须五彩缤纷，诱人食欲，让人垂涎欲滴;刀工造型，必须构思奇巧，精益求精。远在春秋时期，孔夫子就提出了“食不厌精，脍不厌细”烹饪理念，这种制作理念一直贯穿在齐鲁菜发展的各个时期。运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中、一菜之中充分展现。

其二，烹饪以扒、爆、炒、焖、红烧为主，最能体现山东菜以快速出菜的特色。“扒”是鲁菜的独门绝活，用这种方法制作的扒鲍鱼、红扒鸡、禹城扒鸡驰名中外。筵席上的大件菜，也都习惯使用爆、炒、焖、烧等烹饪方法，例如油焖大虾、油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄、蟹黄鱼翅、绣球干贝、糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼等，都是用齐鲁菜特色烹饪方法加工成的珍品。

其三，选料严格，追求奇珍异味。其中名贵海产品有鱼翅、鱼肚、鱿鱼、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等奇珍异味。烟台地区还有上八珍、中八珍、下八珍，其中包括鱼翅、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边、猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝等，既有本地特产，又有他乡珍味。

川菜:一菜一格，麻辣三椒

川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，使川菜得到不断发展。川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，以其麻辣味闻名于海外，一句“麻辣烫”，既道出了川菜的风格，也道出了当地人的性格，素有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜重视选料，讲究规格，主菜与配菜配料细致，主次分明，鲜艳协调，烹制考究，调味多样。 巴蜀菜是平民菜，鲜香麻辣，物美价廉，味多、味广、味厚、味浓，比较适合广大劳动人民的口味，是一种大众化的地方名食。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品。巴蜀饮食就是在这种山川秀丽的环境中发育起来的饮食文化，其饮食特色是水陆兼备，重油重味，偏爱麻辣，风味小吃堪称一绝。所以，巴蜀饮食兼有南北饮食特色，山珍河鲜，无所不备。

其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地区菜系所少有，形成川菜的独特风味。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如麻辣味、家常味、咸鲜味、五香味、鱼香味、荔枝味、怪味、酸辣味等23种。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。代表菜肴品种有黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧岩鲤等

淮扬菜:山野海味，烧焖加炖

淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是著名菜肴了。淮扬菜是富绅菜，是专门为腰缠万贯的扬州、杭州富商而制作

的名贵饮食，选料严格，制作精细，价格昂贵，素有“东南第一佳味，天下至美”的美誉。吴越菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，其特色食品主要有糟蟹、火腿、炒脆蟮、炒蟮糊、河豚鱼、红烧狮子头、烧双鱼、荠菜乌鱼蛋汤、蟹黄狮子头等。早在隋唐初期，那里的“吴馔”就已经小有名气，并产生了以“金齑玉脍”、“蜜蟹”、“石首含肚”、“海虾子”、“米鱼干脍”等为代表的传统美食。特别是隋炀帝的厨师谢讽和会稽人杜济，能别滋味，调和盐梅，对吴越饮食文化的发展作出了非凡贡献。

淮扬菜的烹制特点是:选料广泛，鲜活鲜嫩，营养调配;制作精细，因料施艺，注意刀工，体现出较强的科学性;调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。其烹调时擅长于烧、焖、炖。著名菜肴有:叫花子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。

范文四：中国四大菜系的形成和特点

中国四大菜系的形成和特点

一、 菜系的形成简介

二、 川菜系的形成和特点

三、 粤菜系的形成和特点

四、 淮扬菜系的形成和特点

五、 鲁菜系的形成和特点

一、 菜系的形成简介

众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪;中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽;中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。

各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主;中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。

在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。

从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。到了元明清，中国四大菜系已日趋完善。

随着不同文化的交融，新的菜式也不断涌现。由于南朝梁武帝的提倡，佛教传入中国并流行，佛教的斋食逐步在社会产生影响，使在中国早已出现的素菜进一步发展。元朝时期，由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占据独特位置。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，部分菜系又融合了某些西菜。 二、 川菜系的形成和特点

川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。

川菜风味包括成都、重庆和自贡、乐山等地方菜的特色。主要特点在于味多样。辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等是主要的调味品，不同的配法，出现了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的风味，各式菜点均脍炙人口。

在烹调方法上，川菜有炒、煎、贴、爆、烤、烩、蒸、干烧、炸熏、炸、拌、焖、泡、炖等41种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、家常菜、大众便餐菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

三、 粤菜系的形成和特点

粤菜的形成与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子?精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，可以想见一千多年前的广东人已对用不同方法烹制不同的食物游刃有余。在此之前，唐宋散文八大家之一韩愈贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种之多。

粤菜是在传统基础上吸收其他菜系精华，借鉴西方食谱所长，融汇贯通而自成一家的。粤菜用料广泛，选材精细，技艺精良，品种繁多。广州菜是粤菜的主体和代表。粤菜的烹调方法有二十种之多，尤以炒、煎、炖、焖、炸、煲、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清鲜嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春而偏浓郁。较为常见的粤菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

粤菜系还离不开饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。尤其值得一提的是潮汕的工夫茶，它使用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”、“韩信点兵”两步，所冲茶浓、香而带苦，回味无穷。饮茶离不开茶、点心、粥、面，还有一点小菜。广东点心融汇潮汕小吃、广州小吃这两大美食，成为中国面点三大特式之一，历史悠久，五光十色，品种繁多，造型精美，口味新颖，别具特色。

四、淮扬菜系的形成和特点

江苏是名厨荟萃的地方。商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅。早在两千多年前，吴人就善制炙鱼、蒸鱼、鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，鲜嫩无比。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学习制作“全鱼灸”，其中最著名的就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐的制法，首先在苏皖地区流传。汉武帝逐夷民到海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味鲜美，于是南宋的明帝也酷嗜此食。

名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食疗。梁武帝萧衍信佛教，提倡食素，以面筋为肴。晋朝代葛洪有“五芝”之说，对淮扬菜食用菌类影响很大。南宋时，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。 五、鲁菜系的形成和特点

山东地处黄河下游，黄河从菏泽的曹县入海，流经菏泽、济宁、泰安、济南、滨州、淄博、东营，且从东营的垦利县入渤海，且山东半岛南临黄海，山东的河海产品相对丰富。山东的西部是广袤的鲁西平原，有鲁西南青山羊、鲁西黄牛、鲁西绵羊牛羊品种，所以鲁菜中牛羊肉也比较丰富。

山东的粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外

孔府菜、胶州菜、济南菜构成鲁菜的三大派系。

山东地处北方，工于面食的制作，精于面食的加工。比如菏泽的曹州烧饼，曹州烧饼圆如月，红中透黄，香酥可口，选用小麦粉，经和面、发酵、盘面、揉面等多道工序，按扁后包上用香油、盐、花椒面、茴香面等多种调料而成的油瓤或者精白糖，咸烧饼再切花盘沿，涂上一层糖稀，表面沾上芝麻仁，贴入扁的炉内烘烤而成。 山东的郓城壮馍用和好的精粉面团拉拍成长形，将牛肉馅馅抹在上面，再折成卷状，然后拍成扁椭圆形，放入平底锅中用油煎成，外酥内软，鲜美可口，食而不厌，别具风味。

鲁菜善于汤的制作，汤味咸鲜。汤不仅用于调味，比如山东单县的白汤羊肉汤，是在周边几省几十地区享有盛名的食品，单县羊肉汤汁浓洁白，不腥不膻，肥而不腻，味道鲜美，调料齐全，花色繁多。当然，丸子汤等也是多著名的。

黄河穿山东而过，其中有大量的水产。比如黄河鲤，是制作大菜“糖醋鲤鱼”的最重要原料。

鲁菜中的果品尤其是干果和鲜果也相当重要。

范文五：中国四大菜系的形成与特点

饮食文化与食疗养生

学号：20124942 姓名：张良 班级:国贸二班

中国四大菜系的形成与特点

中国文化历史悠久,源远流长，同时,中国的菜品也多彩多样,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！这里我主要想阐述中国在餐饮文化中的四大菜系是如何形成的还有它具有哪些特点。

一、 川菜：一菜一格，麻辣三椒

形成：川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。

川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。川菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。

特点：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点，重视蒸释，

讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。

菜品：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。

二、 粤菜：鸟兽蛇虫，无滋六味

形成：粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。

粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。

特点：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点，能充分利用食物资源，造福人类。

菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

三、 鲁菜：选料精细，旺火快炒

形成：地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时在贾思勰的《齐民要术》中就有对烹饪的记载。到了唐朝，穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。宋代，鲁菜已具规模。明清两代已经自称菜系。它历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味，一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、炒、烧等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；

山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名莱。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”

鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。

鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。

特点：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。其味以，咸，鲜，脆，嫩为特点

菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等

四、 淮扬菜：山野海味，烧焖加炖

形成：苏菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。

苏菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。苏菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。

特点：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

随着中国的不断发展，人们的口味越来越刁钻，回去追求更丰富的美食菜品，但是我想说的是，我们的传统菜系一定不能忘记，这些菜品已经不再单单是一种温饱的东西了，它们的身上已经承载了中国的饮食文化，有了文化的底蕴，在这个已经被快餐，西餐慢慢包围的中国，我们仍不能忘了中国的传统菜，而且还要把这些传统的菜品带向世界，让世界知道的不再是Chinese Food，而是川菜，粤菜这种具有地方特色的菜系，让外国人更加了解中国，了解中国的饮食文化。

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