临床意义

坚塑查亘点差旦尘

45例不

镁,钙

湖北省

贺才标郭

本文剐43例男性育症精pH,白 质,镁,钙元素进行了测定,现将有关结

材料与方法

1.研究对象t病例组:43倒,年龄23, 38岁,平年龄27岁.所有病何均系婚 年育,液常检查均表现不同程的异 常,女方检查生育功能正常.根据精液中有 无精子又分两组,少精:32例|无精组? ll.对照组t15例,为健康生育者. 2.研究方:

由病人禁欲一周后以手淫方式采集.精液标 本集后,置于35~37?水浴箱内液化.先 作精液常规查,并记录粜.然,将 余的精液离心(3000转/分)15分钟.取上层 精浆作生化指标测定.测定方法;1)pH值t 血气势析.2)蛋白质:双缩脲法.3)t 达旦黄比色法4)钙tEDTA铬台滴定法. 测定仪器:pH值

定.蛋白质采用美国Beckmanl00型生化分 析仪测定.镁元素采用721型

结果分析

43例不育症精各项生化指标测定结果 (

附寰:'3倒不育痘精藏各生化指标 精液的pH介于前列脖和精囊液之间.本 讨论组测l5何正人pH值

与文献It]记的pH值7.0,7.8基本

,pH值与不育症关系多作者

?柏?

正常组比较结果偏低(p<0.口5).无组pH 为6.8470.3031,精pH为7.376? 0.1143,两者差异显着(P<0.05).文献 报道I",精pH<7.O或pH>9.0,子

二,蛋白质与不育症的关系精液中蛋 白主要来自精囊,前腺,其生理能 前尚不十分清楚.本组测定正常组总蛋白为 35.n?7.04sli,与文献载[】】的36 8g/L基李一致.不

24.24?7.86g/L,与正常组比较明显偏低 (P<O.01).而精组蛋白(26.35? 8.04s/L)于无精组总蛋白(22.13?7.69g/ L,两者差显着(P<0.05).另外,我们

组24.30?5.40s/L,两者较P<o.01. 而少精组白蛋白(13.33?5.14g/L)高于无精 组自蛋白(8.33?4.62s/L),两者比较P< O.05.有人认Il1,蛋白份不仅进精 子活力,还骺保护精避免受环境的有 害作用.术组显示液白蛋减少,无疑对 精予的生存及力无益不育组精液球蛋白 13.41?5.28s/L,照组12.34?5.37g/L, 两者比较P>o.05.少精组蛋白(13.14? 5.42s/L)与无精组球蛋(13.64?5.14g/L) 无明显差异.现代医学研表明,男性不育 症免反直有着密切关系.尽管本组球蛋 白无明显变,但不育组精液球蛋平值 较正

三,镁与不

要自前列腺,对精子有保护作用.本组整 定正常镁台量为5.95?1.80rmnol/L,不 育组镁含量:7.45?2.23mmol/L,日』J显高 于正组(P<O.05).而无糟组镁含 (8.33?2.17mmo~L)商子少特组镁含量 (6.57?2.29retool/L),两者差舁显着(P< 0.05).网此,精液巾镁台高可

四,钙茸不育症的燕系率组i!《j定常 生育者钙含为4.14?0.59mmoI/L,不 育组钙含量5.88i2.22mmol/L,两者 异显着(P<O.95).

(2.74?2.34mmol/L)与少

(6.04?2.1Ommol/L)无明显差异(P>

0.05).外,车组测定的43例中

高值可达10.98mmol/L,最

1.$2mmoUL.据文献指出I",精

胞外钙浓度

运动,高钙使精子脉动异常,螯

钙离子可阻精液细胞膜上钙的结

常可完整的

离于是人类

激未成熟精成熟,又抑制成熟精

性.率组

参考文献

[1]天掉辩

技术出版杜.1987l74-97.

E2]HongCY,chiangBN.CaIcmi0nisthe keyreguIatorofhamaaspermfuaction. La~cet1984,2噶417)t1499.

[3]张璃林,荨不育者精液中锌,锕,键

究.临床蹲尿外

[43李江)l1,熊蕊

Ca,K,NB

1.下列已出版的性学志尚

第3,4期每本1.80元}第4卷第1,2,3,4期每本2.00元.男加邮寄费每本

号0.46元.将所需卷期写清汇款至编辑

2.本刊于1991起由邮发行.报刊代号4—484.漏订者可向邮局或编辑

蛋白质的测定

（凯氏定氮法）

一、实验原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使白质分解，有机氮化为氨与酸合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐或硫酸溶液滴定。根据标准酸消量可计算出蛋白质的

消化反应 ：2NH2(CH2)2COOH+13H2S04＝(NH4)2S04+6C02+12S02+16H2

蒸馏：(NH4)2SO4+2NAOH＝2NH3+2H2O+NA2SO4 吸收：2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O

滴定：(NH4)2B407+2HCL+5H20＝2NH4CL+4H3BO3

二、 实验目的

1、掌握

2、掌握凯氏定法中样品消化，蒸馏，吸

1 、凯氏烧瓶

2 、电热套

3、 微

1 、硫酸铜

2、 硫酸钾

3、40%氢氧化钠溶液

4、浓硫酸

5、 4%硼酸溶液

6、0．01mol/L HCL标准溶液

7、甲基红——溴甲酚混合指剂 10.1 % 甲基红乙醇溶液5份0.1%溴甲

五、 材料

1.

六、实验步骤

1. 试样的制备

（1）固

（2）其他

2. 消化

准确称取固体样品质量m 为0.2~2g（固体样品2~5g，取液体样10~20ml），移入干燥洁净的凯氏烧瓶中，向瓶内依次加入0.4gCuSO4,10gK2SO4,20ml 浓硫酸，摇匀，将凯

口置一小漏斗，缓慢加热，待停止产泡沫，加大火，保持液体微。当液体蓝绿色透明时，再加热半小时，取下瓶冷却至温，缓慢加入量水，摇匀，入100ml

3. 蒸馏与吸收 在锥形瓶内加入10ml4%硼酸溶液和两滴混合指示(混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶中呈灰色，在酸性溶液中呈红色) 。准吸取10ml 样消化稀释液于烧瓶中，再加入10ml40%NaOH(蒸馏瓶中加入浓碱时，往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进与加的硫酸铜反应，生成氢氧化，经加热后又分解生成氧化铜沉淀) 进行，蒸馏至吸收瓶中指示剂为绿色，10分钟后，移锥形瓶，用蒸馏水冲冷凝管尖端外部后，蒸馏1min 后停止蒸馏(氨是否完全蒸馏出来，用PH

4. 滴定

馏出液用0.01mol/L HCL标准溶液

5计算

蛋白质中的氮含量般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25，

N%=0.014*CV(HCL)*6.25/m*100%

七、说明

各种试剂的作用:

1、浓H2SO4：

A ：脱水使有机炭化，后有机

B ： 氧化

C ： 有机氮与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑

D ： NH3与H2SO4生成硫酸铵

2、CuSO4的作用（催化剂）

3、K2SO4的作用（提高沸点）

。

蛋白质的测定

蛋白质的测定

食品中的蛋白质含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一说来动物性食品的蛋白高植性食，如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，

8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹

测定食品中蛋白质的含量，对评价食品的营价值、合开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配、指导经核算及生产程控制均具有极

蛋白质测定方法

测定蛋白

一类是利用蛋白质的性，即含氮量 、肽键和折射率测定

另一类是利用蛋质中特氨基残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等

蛋白质的测定，目前多用将蛋白消化，测其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯定氮法。不同食品

凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、作较为简单的方法一，可用于有、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较普遍，是个经典析方法，至今仍 被

凯氏定氮法：常量法、微法及经改后的改良氏定氮法。 微量凯氏定氮法样品质及试剂量较少，

目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨问题及缩短时、简化操作问题，即分解试

常量改良凯氏氮法在催化剂中增加了

常量凯氏定氮法

(1) 原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质解，其中碳和氢被氧为氧碳和逸，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以准盐酸或硫酸溶液定。根据标准酸消耗量计

(2) 适用范围

此法可应用

（3)仪器

①500ml凯氏烧瓶；②定氮蒸馏装置

(4)试剂

①硫酸铜 ； ② 硫酸钾；③ 硫酸； ④ 40g∕L硼酸溶液； ⑤ 混合指示剂； ⑥ 400g∕L氢氧钠；⑦0.1mol∕L盐

(5) 操作步骤

① 样品消化：准确称取均匀的固体样品0.5～3g,或半固体样2～5g,或吸取溶液样品15～25ml。小心移入干燥的凯氏烧瓶中(勿粘附在壁上)。加入0.5～1g硫酸、10g硫酸钾及25ml浓硫酸，小心匀后，于瓶口置一小斗，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在风橱内加热消化（若无通风橱于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管水力真空管相连接，利用水力抽除消化过程所的烟气）。先以小火慢加热，待内容完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈蓝。取下

② 蒸馏、吸收

按图装好蒸馏装置，冷凝管下端浸入接受瓶液面下（瓶内预先装有50ml 40g∕L硼酸溶液及混合示剂5~6）。凯烧瓶，加入100ml蒸馏、玻璃珠数粒，从安全漏斗中慢慢加入70ml 400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。要摇动，将定氮球连接好。用加热蒸馏30min，将蒸装置出口离开液面继续蒸馏1min，用

③ 滴定：将接受瓶内的酸液用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。同时做一试空白（除加样品，

式中W—

c—盐酸标

V1—空白

V2—试剂

m—样品质量，g；

0.014—

F—蛋白质系数。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方不同，故各种同的蛋白质其氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮相当于6.25份蛋白质，此值（6.25）

微量凯氏定氮法

(1) 原理

微量凯氏定氮法的原理与操方法，与常法基本相，所不同的是样品质量及试剂用量较少，且一套适于微测定的定

1.100ml凯氏烧瓶。

2.微

(3) 试剂

①20g/L硼酸溶液。

②400g/L氢氧化钠。

③1g/L甲基红乙醇液与1g/L溴甲酚

⑤其他

①样品消化：样品消化骤同常法。将化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，

② 蒸馏

按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内水至2/3容积处，甲橙示剂滴及酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。在接受瓶内加入10ml 40g/L硼及2滴混合指示剂，将冷管

吸10.00ml样品消化稀释液，由进样漏斗进入应室，以少量水冲洗进样斗，并流入反应室。再从进样口加入400g/L氢氧钠10ml使溶液强碱性，用少量蒸馏 水漏斗数次，盖塞 ，进行水蒸气 蒸馏。冷凝下端 预先插入盛有10mL4%（或2%）硼酸吸收液,蒸至吸收液中所加的混合指示剂变为开始记时，继续蒸馏10min，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸

③ 滴定

取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至

(5) 结果计算

式中W—

V0—滴定空蒸馏液消耗盐酸标准液体

V1—滴定样蒸馏液消耗盐酸标准液体

V2—蒸馏

C—盐酸标

0.014—

F—蛋白质系数；

m—样品质量，g。

注意事项

（1）所用

（2）消化过程应意转动氏烧

（3）若样品含脂肪或糖多时，应注发生的量泡沫少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡，防止其出瓶外，

（4）若样品消化液易澄清明，

（5）若取样量较大，干试超过5g，可按每克试样5ml的比

（6）消化时间一般约4小时左右即可，消时间过长会引起氨的失。一般消化至透明后，继续化30min即可，当含特别难以氨化的氮合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮短时间内不易消化完全，往致总氮量偏低。有机物分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但

（7）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸出口离开面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再吸收瓶移开，最关闭电源，绝能先关闭电源，否则

（8）硼酸吸收液温度应超

（9）混合指示剂在碱溶液呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸

双缩脲法（Biuret法）测蛋白质含量

试剂与器材

1. 试剂：

（1）标准蛋白质溶液：用标准的结晶牛血清清蛋（BSA）或标准酪蛋，配制成10mg/ml的标准蛋溶液，可用BSA浓度1mg/ml的A280为 0.66来校正其度。如有需要，标准蛋白还可预先用微量凯氏定氮法测定蛋白氮含量，计算出其，再根据其纯度，称量配制成蛋白质溶液。牛血清清蛋白H2O 或0.9%NaCl配制，白

（2）双缩脲试剂：称以1.50克硫酸铜（CuSO4?5H2O）和 6.0克酒石酸钠（KNaC4H4O6?4H2O），用500毫升水溶，在搅拌下加入300毫升10% NaOH溶液，用水稀释到1，贮存于塑料瓶中（或内以石蜡的瓶中）。此试可长期保存。若贮存瓶中有黑沉淀

2. 器材：

可见光分光光计、大试管15支、旋涡

操作方法

1. 标准曲线的测定：

0.8，1.0毫升的标准蛋白质溶液，用水补足到1毫，然后加入4毫升双缩脲剂。分匀后，室（20~25℃）下放置30钟，于540nm处进行比色测定。用未加蛋白质溶液的第一试管作为空白对照液。组测定的平均值，以白质的含量为横座标，光吸值

2、样品的测定：取2~3个试管，用上述样的方法，测定未知样品的蛋白质浓。注意样品浓度不

蛋白质的测定

食品

实

1 实验目的

(1) 掌微量凯氏测定蛋白质的理及操作技术，包括样品的消化、蒸馏、

(2) 掌握微量凯氏定氮仪的使用。

2 实验原理

食品加硫酸和催化剂消化，使所含的蛋白质解，中氮与硫酸化合成硫酸铵，然后加使之变氧化铵，蒸馏使氨游离，用硼酸溶液吸收，再盐酸滴定吸收的氨。根据盐酸消耗量，

3 材料、试剂与仪器

材料：大豆等食品。

主要试剂：酸钾，硫铜，硫酸，酸，氢氧化钠，溴甲酚绿，甲基红，所用

主要

4 操作与结果

(1) 样品处理

精密称取0.2-2.0g 固体样品或2-5g 半固体样或吸取10-20ml 的液体样品（约相氮30-40mg ）于500ml 凯氏烧瓶中，加入0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及20ml 浓，几粒玻，摇匀后于口小漏，于棉网上小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，保持瓶内液体微，消化至瓶内液呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热30min ，停止加热，将瓶取下放冷。将瓶内消化后样液移100ml 容瓶中，并用少量水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶中，加

取与处理品相量的蒸馏水，按上述样品的处理方法

(2) 安装凯式定氮瓶装置

按图1装好凯式定氮装置。

图1、凯式定氮装置

1、电炉；2、水蒸发生器（平底烧瓶）；3、螺旋夹a ；4、小漏及棒状塞（样品入口）；5、反应室；6、

(3) 样品测定

在水蒸气发生器2内约2/3的水，加甲基红指剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈性，加入数粒玻璃珠以防暴沸。在接收瓶9内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指剂1滴，并使冷凝管8下端插入液面下。吸取10.0ml 样品消化液由小玻璃杯4流入反应室，用10ml 水洗涤小烧杯4入应室内，紧小玻璃杯4的棒玻璃。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯4中，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯4以防漏气。夹紧螺旋夹7，开始加热沸水蒸气发生瓶4内的水。水蒸气通入反应室5使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸10min 。移动接收瓶，使冷凝管下端开液皿，再馏1min ，然后用少水冲洗冷凝管端外部。取下接收瓶，以0.01mol/L的盐酸标准液定至灰色或蓝紫色为终

同时吸取10.0ml 试剂空白消化液按样品消化液

(4) 结果计算 X =

(V 1-V 2) ?C ?0. 014?F ?100 m

式中：X ——样品蛋白质含量（g/100g）；

V 1——样

V 2——空

C ——盐

0.014 ——1.0mL 盐酸标准滴定溶液相当的氮的

m ——样品的质量（g ）；

F ——氮换

5 注意事项与补充

(1)样品放凯氏烧瓶内行消化时，不要沾在颈上，如果沾附可用少量水冲下，以免被检样消

(2)消化时不容易呈明溶液，可将

(3)在整个消过程中，不要强火，保持微沸，火力中在烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在

(4)如硫酸不，过多的硫酸会形成硫酸氢钾，而能提消化温度。因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量

(5)混合指示在碱性溶液中绿色，在中性溶液中

(6)以硼为氨的吸液，可省去标

(7)向反应室中加入浓时，可能出现褐沉淀，是由于硫酸铵的分解促进碱与消化中的硫酸应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化的沉淀。有时铜离子与氨作用，生深

参考文献

[1] GB5009.5-2003 食品中蛋白质的测定

[2] 张水

[3] 正祥. 食品成分分析手册. 中国轻工业出版

蛋白质的测定

蛋白

1 白

蛋白质与水之间的用力主要是蛋白中的肽键（偶极-偶极互作用氢键），或氨基酸的侧链（解离、极性甚至非极性基团）同

影响

（1）pH>pI 时，蛋白质负电荷，pH=pI 时，白质不带电荷，pH 时，蛋白质带电荷。溶液的pH 于高于蛋白质的pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，一

（2）离子

盐溶：当溶液的中性盐浓在0.5mol/L ，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质

盐析：当溶液的中性盐浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白

不同

将这

（3）非水溶：有些有机剂可引起蛋白质变沉，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质

（4）温度：度低于40-50℃时，随温的大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度

根据

（1）清白：可

（2）

（3）醇溶蛋白：溶于70%的醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷

在许多食品体系中，蛋白是构成食品结和质地基础，无论是生物组织（鱼和肉肌原纤蛋），还是配制食品（如面团、香肠、肉糜等）。还可以通过织构化加工植物蛋白使

一般

（1）热凝固和膜形成：豆浆95℃保持几小时，表会形一层薄膜，如腐竹的生产。一般工业化蛋白质织构化是

（2）纤维形成：纤维纺。大豆蛋白纺丝：在pH10 时制备高浓度10-40%的丝溶液→→澄清→通过管蕊板，每平方厘米1000 ，孔径为50-150μm→酸性氯钠

（3）热塑挤压：

使蛋白质中的含水量为10-30%，在高压10000-20000kPa，使其 20-150s 内温度升高到150-200℃。挤压通过蕊板，一般蛋

3 凝胶形成：

蛋白质形成凝胶的机制和相作用至今还没有全研清楚，但有研究表明蛋白质形成凝胶两个过，先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质间相互作用而积聚形成有序的蛋白质络

（1）蛋白质的度：蛋白质溶的浓度越大越有利于蛋质凝的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大

（2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量高，形成的凝胶的强度也越，甚至形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-球蛋白。相反含二硫键少的蛋白

（3）添加物：不同的蛋质相互混合，可进凝的形成，将这种现象称为蛋白质共凝胶作。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之

（4）pH：pH 在pI 附近时易形成凝胶。

4 面团形成

小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水存在时在室温下混合和搓能够强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的粉在合揉搓时，面蛋质始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相作用并通过二硫交换反应形成二键。最初的面筋粒成

影响

（1）氧化还原：还原剂可起二硫键的断裂，利于团的形成，如半胱氨酸；相反氧化剂可增强面团的

（2）面筋含量：面含量高的面粉需长时间揉搓才能形成性能良的面，对低面筋含量的面粉揉搓时间不能长，否则会破坏形成的面团的

（3）面筋蛋白质的类：利用不同比的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进实验，发现麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结、混合耐受性等，而麦醇溶蛋

5 乳化性质

蛋白质在许多乳胶食品体系中起着要的作用，如牛奶、冰淇、肉

（1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中

（2）蛋白质溶解性：蛋质的溶解性越好，乳性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲

（3）pH：有些

（4）作

6 起泡性质

在食品体系中蛋白质泡的现象非常常，如蛋糕、棉花糖、蛋奶、啤酒沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋质在一定条件下与水分、空气

影响

（1）盐类：化钠一般能高蛋白质的发泡能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高

（2）糖：糖会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡

（3）类：

（4）其他：蛋白质浓为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，

有时由于蛋白的起泡而响加工工艺的操，对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法就是加

7 风味结合作用

蛋白质可以使品中的挥性风味化合物在藏及工过程中不发生变化，并在进入口腔时完

影响

（1）水：可以提高白质对极性风化合物的结合作用，但对非极性风味化合

（2）盐：凡能使白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的

（3）解作

（4）

（5）其他：脱水，脂类存在。

蛋白质的测定方法 pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。是食品种类，食品中pro含量又同，别是其成，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀定氮法是由样品化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样中含氮量计算出pro的含量。由于食中pro含量不同分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的本原理都是一样

一 凯氏定氮法

这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的pro，他只用H2SO4分试，而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应程，所以只使用H2SO4分解样，需要较长间，后

消化时加入K2SO4使沸点上升，这加快分解速度，因为温度由来硫沸点的380上升到400℃，提高不到67℃所以速度也就加快

我们在检验食品中pro时，往往只限于测总氮量，然后乘以pro核算数，得白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋

1 凯氏常量定氮法：

不论常量、半微量及微量定氮法它们的原理都是一样的，首先第一

（1）消化：样品与酸一起加热化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机

C、H氧化

（2）在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一纯硫酸加热沸330℃，而添加硫酸钾后，温度可400℃，加速了整个反应过程。此外，也可加入硫酸钠，化盐类来高沸点。其由随消化过硫的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机的分解。但硫钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。 为了加速反应过程，还加入硫酸，氧化或硒粉为催化剂及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防污染通常使用硫酸

所以有机物部消化，出现硫酸铜兰绿色，它具有催化功能，还可以作为

（1）蒸馏：液中的硫酸铵碱性条件下释放出，这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是

（2）吸收与滴定：

蒸馏过程中放出的可用一定量的准硫酸或标准盐酸溶液行氨吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸

半微量或微量定通常用硼酸溶吸收后，再用标准酸直滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反

1．操作步骤：

准确称取样品中0.50-2.00g→于500ml凯氏中→加10g无水K2SO4→加0.5gCuSO4→加20ml H2SO4→在通风中先以小火加热，待泡沫消失后，加大力，消化至黑粒后，将瓶子摇一下瓶壁粒于硫酸中→继续消化30分钟→至到样液呈绿色状态，停止消化，冷却→加200ml水→连接蒸馏置→用硼酸作吸收液→在K氏瓶中加波动珠数粒和80ml50% NaOH→立即接定氮球→加热→至到K氏

N（V2-V1）0.014

W

计算：

总氮量%= （N(V2-V1)×0.014）/W × 100

0.014----氮的毫克当量数

pro%=总氮%×K

乳制

小麦

动物

冰蛋K=6.7（N=14.8%）

大豆制品K=6.0（16.7%） K=6.25则（N=16%）

K-换称等数

各种试剂的作用:

浓H2SO4：

A ：脱水使机物炭化，然后有机物炭化成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变

C： pro与

D： NH3与H2SO4生成硫酸铵

（1）CuSO4的作用（催化剂）

CuSO4为色沉淀，当C完全消化后，反停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰

（2）K2SO4的作用（提高沸点）

沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。

（3）硒和过氧氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染

（4）50%NaOH的作用

下面我针对

（1）K氏烧瓶和取样量

如果称1g以上的品，就需要K氏瓶最小500ml，800~1000ml的更好，这样的K氏烧对于缩短氨化时间，加热的

（2）分解剂

A H2SO4和K2SO4的添加量

有机无分解需要H2SO4量，H2SO4应根据机物类不同而加的量就不同，如果试样脂高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少则氨化充

1g样

这种

还有一

B 催化剂

用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化子为38，Se与CuSO4消化子55，TiO2消

（3）热源的强度

消化时热源的强度同迅速化和完全氨化关很大，便盐类K2SO4加得多，如果热弱，也是意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨收率低，另外K氏瓶的容量大小，部

（4）氨的蒸馏和吸收及滴定

蒸馏有两种:

1

2 水蒸汽蒸馏

蒸馏加NaOH是50%，的量为H2SO4量的4，硫酸量为12ml，则NaOH12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就

吸收液有：

1标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲醛红指示剂

2

目前都用硼酸吸收液，用酸代替H2SO4，这样省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范，另外硼酸为吸收液浓度在3%以可

〈6〉实验注意事项

a.样品时均的，若是固体样品应事先研细，液体样

b.样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化

c.消化时，不容易呈

d.在整个消化程中，不要用火，保持和缓的沸腾，火力中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存

e.如硫酸缺少，多的硫酸钾会引氨的损失，这时会形成酸氢，而不与氨作用，因此当硫酸过多物被消耗掉或样品中脂肪

f.混合指示剂碱性溶液中呈色，在中性溶液中呈色，

g.氨否完

h.向蒸馏瓶中加入碱时，往往出现褐色淀无。这时由于分解促进剂加入的铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分生成氧化铜的沉淀，有时Cu离

i.

2 K氏微量定氮仪法

3 K半

操作方法大同异，半微量

W＊１０／１００

计算总氮%=(N(V2-V1)×0.014)/(W×10/100)×100

对于微量定仪法，仪有了改进，样液

原理与上面一样，仪器，采用K氏自动定氮：其装置内具有自动加碱蒸馏置，自收和滴定装置以及自动数字显示装置，消化装置：由优质玻璃制成的K氏

二 水扬酸比色法：

1 原理： 样品中的pro经H2SO4消化化为铵盐溶液后，在一定的酸度温度下扬酸钠和次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求

2

取6个25ml容量瓶编号 0 1 2 3 4 5 6

分

分别

稀释

分

37C水浴 15分钟

加入

37C水浴 15分钟

取出试

（2）样品处理：

准确称样0.20~1.00g→于K氏瓶→15mlH2SO4和5g催化剂→电炉上

火力消化→到出现暗色时→摇动瓶

（3）样品测定：

准确吸取上

5ml酸缓

并以试剂白微照，测得样液的光密度，从标准曲线查

（4）计算

C×F

含氮%= ---------------------------× 100

W×1000×1000

C---从

F---样品溶液的稀释倍数

W---样品重量（g）

pro%=

3注意事项：

A 当天化液最当天测定，结果重现性好，如果样液改至第二天

B 当在PH和试剂当范围内加氯源后，颜色的显色和温度有关，应严

C

4 试剂

（1）氯标液：称经110℃干燥2h的酸铵0.4719g→于瓶中定10ml→此液1ml相当于 1.0mg氮标液→使用时配制成1ml

（2）空白酸液：称0.50g蔗糖→15mlH2SO4和5g化剂→与样品一样消化→定容250ml→ 使用时吸收此液10ml→加

（3）磷酸缓冲液：称7.1g磷酸氢钠→加38g磷酸三钠→加20g三九石酸钾

溶解→过滤→另35gNaOH溶于100ml水→至室温→缓缓地搅拌加入磷酸盐溶液中→加 入水稀

（4）水扬钠溶液：25g水杨酸钠0.15g亚硝基铁氰化钠溶于200ml

至500ml

（5）次酸钠液：吸4ml安替富民液，用水稀释

5 仪器

（1）分光光度计

（2）恒温水浴

三 紫外分光光度法

1 原理：

pro及其降解产物的芳香环 ，在紫外区内对某波长具一定的光选择吸收，在280nm，光收与pro浓（3~8mg/ml）成直线关系，因此，通过测定pro溶液的吸光度，并参照事先用K氏定氮分的

2 试剂：

（1） 0.1mol/l柠檬酸水溶液。

（2）8mol/l[（NH2）2CO]的2NNaOH溶液。 脲

（3） 95%乙醇

（4） 无水乙醚

3 仪器

（1） 751型的紫外分光光度计

（2） 离心机

4 操作方法

（1）标准曲线的绘制：准确称取样品.2.00g，于50ml烧瓶中，加入0.1mol/l柠檬酸液30ml，搅拌30分钟其充分溶解，用四层纱布过滤于玻璃心管中，钟3000~5000的速离心10分钟，分别吸出上清夜0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0ml于6个10ml容量瓶钟，每个容量瓶，8mol/l脲的氧化钠溶液充分摇2分钟（如果离再次心），取透明液于比色皿中，在280nm下测定其吸

以事先用K定氮法测的样品中蛋

（2）样品测定

准确称取试样1.00g→50ml烧杯中→加0.1mol/l柠檬酸溶液30ml→搅10分钟→层纱布过滤到离心管中→用8mol/L脲的NaOH溶液定容，摇匀后于280nm下光

计算： 蛋白质= C/W× 100

C----

W----

说明：

a.此法运用于糕，牛乳和可溶pro样品，测定糕时，把表皮颜色去掉。 b.温度对pro水解有影响，操作温

四 双缩脲法-皮尼克法

1 原理：

双缩脲在碱性条件中，能与CuSO4结合成红紫色的合物。pro分子中含有肽链与双缩脲结构相，也此反应。法接于测定像小麦粉等固体试样的pro含量。但作为铜稳定剂，酒石酸钾钠比甘油好些。小麦粉中pro

⑴甘油作为稳定

⑵酒石酸钠作稳定，吸10ml10N KOH溶液和20ml25%酒石酸钾钠溶液加到930ml

配制以上种溶

3 方法：样品测定

标准曲线绘制

准确

准确

假如用试剂（2）

（1）准确称样→0.5g→于80ml离心管→加1mlClC4→混合→50ml酒石酸钾钠稳定剂→盖上盖子离心10min（4000转/）→置1小时→吸混合液15ml→于20ml离心管中→离心到完

（2）标准曲线绘制

按样品测定方法，根样品中pro含，取离心澄清样液0.0 2.0 4.0 8.0 10.0ml于10ml容量瓶中→分别加水

事先用K氏定氮测定样品中pro含量为横坐标，以上吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 4 计算：蛋

C----

W----

氨基酸总量测定

蛋白质经水解或解可由大分变成小的pro成分，如解后的产物经胨，肽等最后成为氨基酸，氨基酸是构

水解后的pro和水解前的pro在物理特性，学结以及被吸收消化的程度上是很不相同的，其差别

系，分析基酸的量就可以知道水解的程度，也就可以评价食

氨基酸不是单纯的一种物质，用氨基酸分析可直接测定出17种氨基酸（仪器价格，不能普遍使用），于食品来说有时有很多种氨酸可以同存在于一种食品，以要测定总的氨基酸量，它们不能以氨基酸百分率来表示，只能氨基酸中所的氮（氨基酸态氮）的百分率表示，当，如果食品中只含有种氨酸，如味精中的谷氨酸，就可以从含氮量计算出

食品在评价蛋白质营养价值时，除测定pro的含量，氨酸氮量，还需要对各种氨基酸进行分离，鉴定，尤其对8种人体必

一．

1原理：氨基酸具有酸，碱两重性质，因氨基酸含有-COOH基，-COOH基显示酸性，又含有-NH2，-NH2则显示性，由-COOH基和-NH2相互作用，使氨基酸成为中性的内盐，当加入甲醛溶液时，-NH2与醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存，就可用碱来滴定-COOH

用碱完

2试剂：

（1）40%中甲醛溶液：百里酚酞作指示剂，甲

（3）0.100N NaOH标准溶液。

3操作步骤：

称约含20mg左右的氨基酸→于烧杯（如为固体样加水50ml）→加指示剂→用0.1N NaOH溶液滴定到兰色→中性甲醛20ml→摇→静置1分钟→此时兰色应消失→再用0.1N NaOH溶液定淡兰色，记录两次滴定所消耗的液毫升数。 计算：氨酸

二．双指示剂甲醛滴定法

1原理：

与单色

双

亚硝酸气容

单

因为单示剂

终点，PH值为7.0，从理论计

算看，双色滴定法比单色滴定法准确。

2试剂：单指

3操作步骤：

取相同两样品→分别于100ml三角瓶→一份加中

0.1N NaOH滴定终点（由红

变琥珀），

醛20ml→摇匀→用0.1N

NaOH滴至淡兰色。

计算：

氨基酸态

V1——用

V2——用

0.014——氮的毫克当量浓度

注意事项：

（1）单指示

为8.5—9.5

（2）定样

三．茚三酮比色法：

1原理：氨基

物。

2试剂：

（1）酸

称磷酸氢

称NAH2PO4·12H2O 11.9380g分别溶解

取磷酸二

液

（2）2%茚三酮溶液：

称茚三酮1g→溶

搅

于冷

①氨基酸标液

称干燥氨酸（

→吸10ml于另外100ml容量瓶

定容100ml，即得200Ug/ml标液

3操作方法：

（1）绘制标准曲线：

取7个25ml容量瓶，吸取标液 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0ml

于7

至容积为4ml，然后加茚三酮和缓冲液各1ml，于

分钟，冷却后定容25ml，静置

15分，

（2）样品测定：

取样品5.00~10.0g（液体样5-10ml）→于烧杯中→

活性

30—40ml水洗涤活性炭→吸澄清样液1~4ml→

冲液

冷却定容，静置15分钟于570nm下测定消光值，

基酸含量。

氨基酸量（

C——标

W——测

注意事项：

茚三酮

色，使用前要进行纯

化，方法如下：、

取10g三酮于40ml热水中，加一克活性炭，

分钟，过滤，将滤液放入冰箱中

过滤，出现

中干燥，装瓶备用。

思考题：

1 试述蛋质测定中，样品消化过程所须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生

2 样品经消化行蒸馏前，为么要加入氢氧化钠？这时液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么

3 酸

4

5

实验：①水果中酸度的测定。

②

关于氮-蛋白质换算等数 对于氮含量换算成pro含量的等，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导数值，但是食品中含氮的比例，食品种类不同，差别是很大的，我们在定pro时，该不同食品采用不的等数，般册上列出了一部分换称等数，用时可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，果手册查不到的品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的

对于用各种原料混制成的食品，采占总氮量多的原料为换算数，于一些组成成分不明确的食品可采用6.25，我们在作报告时，

近几年，国际织认为6.25的换算等数太高，别对蛋品、肉品及鱼类，贝类等动物性食品，根据

比6.25低的多，前还在争论之中，以后很有可能比6.25要小一些。 几种

传统的蛋白鉴定方法，如免疫印迹法、内肽的化学测序、已知未知蛋comigration分析，或者在一有机中有意义的基的表通常耗时、耗力，不适合高流通量的筛选。 目前，所选用的术包括对于蛋白鉴定的图象分析、微量测序、进一对片

1 图分

“满天星”式的2-DE谱分析不能依靠本能的直觉，一个图象上斑点的上调、下调及出现、消，都可能在生理和病理状态下产生，必须依靠计算机为基础的数据处理，进行定量分析。 在一列高量的2-DE凝胶产（低背景染色，高度的重复）的前提下，图象分析包括斑检测、背景消减、斑点配比和数库构。 首先，采集图象所用系统是荷合CCD（charge coupled device）照相机；激光密度仪（laser densitometers）和Phospho或Fluoro imagers，对图象行数字化。 并成为以象素（pixels）为基础的空间和网格。 其次，在图象灰度水平上过滤和变形，进行图象加工，以进斑点检测。 利Laplacian，Gaussian，DOG（difference of Gaussians） opreator使有意义的区域与背分离，精确限斑点的强度、面积、周长和方

图象分析检测的斑点须与肉眼观测的斑点一致。 在这一原则下，多数系统以控制斑点的重心或最高峰来分析，边缘检测的软精确描述斑点外观，并进行边缘测和邻近分析，以增加精确度。 通过阈分析、边缘检、蚀和扩斑点检测的本还可复迁移的斑点边界。 以PC机为基础的软件Phoretix-2D正挑战古老的Unix为基础的2-D分析软件包。 第三，一旦2-DE图象上的斑点被检测，许图象需要分析比较、增加、消或均值。 由在2-DE中出现100%的重复性是很困难的，由此凝胶间的白质的配比对于

分析系统是一个挑战。 IPG技术的出现已使斑点比变得容易。 因此，较大程度的似性可通过配比向量算法在长度和平行观测。 用来配比的著名软件系统括Quest，Lips，Hermes，Gemini等，计算机方法如相似性、聚类分析、等级分类和主要因素分析被采用，而神网络、子波变换和实用分析在未来可被采用。 比通常由一个人操作，其工设大约50个突出的斑点作为“路标”，进行交叉配比。 之

例如：精确的PI和MW（分子量）的估计通过参考图上20个或多的已知蛋白所组成的标准曲线来计算未知蛋的PI和MW。 凝胶图象分析系统依据已知蛋白pI值产生PI网络，使得凝胶上其它蛋白PI按此分配。 估计的确度大大依于所网格的构标本的类型。 已知的未被修饰的大蛋白应该作为标志，变性的修饰的蛋白的PI估计约在±0。25个单位。 同理，已知蛋白的理论分子量可以从数据库中计算，利用产生的观分子量的网格来估计蛋白的分量。 被修饰小蛋白的误率大约30%，而翻译后蛋白的出入更大。 故需联其他的技术完成鉴

2 微测

蛋白质的微量测序已成蛋白质分析和鉴定的基石，可以提供足够的信息。 尽管氨基酸分分析和肽质指纹谱（PMF）可鉴定由2-DE分离的蛋白，最普通的N-末端Edman降解仍然是进行定的主要技术。 目前现蛋白质微量测序的自动化。 首先使经凝胶分离的蛋质直印迹在PVDF膜璃维膜上，色、切割，然后直置于仪中，可于subpicomole水平的蛋白质的鉴定。 但有几点需注意：Edman降解很缓慢，序列以每40 min 1个氨基酸速率产生；与质谱相比，Edman降解消耗大；试剂昂贵，每个氨基酸花费3～4$。 这都说明泛化的Edman降解白质适合分析成百上千的蛋白质。 然而，如在一个凝上仅有几个有义的蛋白质，或如果其他技术无法测定而克隆其基因是必的，则需要进泛化的Edman降解测

近来，应用自动化的Edman解可产生短的N-末端列标签，这是将质谱的序列标签概念用于Edman降，业已成为强力的蛋白质鉴定。 当对Edman的硬件进行简单改，以迅速产生N-末端序列标达10～20/d，

若联合其他的蛋白质属性，如氨基酸组分析、肽质质量、表现蛋质分子、等电点，可以更加可信地鉴定蛋白质。 选择BLAST程序，可与据相配。 目前，采用一种Tagldent的检索程序，可以进行间比较鉴定，又提高了其在蛋白质组究中的作用。 3 与

质谱已成为连接蛋白质与基因的重要技术，开启了大规模自化的蛋白质鉴定之门。 用来分析蛋白质多肽的质谱两主要的部分，1）样品入机的子源，2）测量被介入离子的分子量的置。 首先辅助激解吸附电飞行间质（MALDI-TOF）为一脉冲式的离子化技术。 它从固相标本中产生离子，并在行管中测其分子。 其次是电喷雾质谱（ESI-MS），是一连续离子的方法，从液相中产生离子，联合四质谱在飞行时检测器中测其分子量。 近年来，质谱的装置和

在MALDI-TOF中，最重要的进是离子反射器（ion reflectron）和延迟提取（delayed ion extraction），可达相当精确的分子量。 在ESI-MS中，纳米级雾源（nano-electrospray source）出现得

将反相液相色谱和串联质谱（tandem MS）用，可在数十个picomole的平检测；若毛细管色谱与串联质谱联，则可在低picomole到高femtomole水平测；当用毛管电与串联质谱连用时，可在小于femtomole的水平检测。 甚至可在attomole水平进行。 目前多为酶解、液相色谱分离、串联谱及计算机算法的联合应鉴定白质。 下面以肽质指纹术和肽片段的测序来说明怎样通过

(1)肽质

由Henzel等人于1993年提出。 用酶（最常的是胰酶）对由2-DE分离的蛋白胶上或在膜精氨酸或赖氨酸的C-末端进行断裂，断裂所产生的精确的分子通过质谱（MALDI-TOF-MS，或为ESI-MS），这一技术能够完成的肽质量可精确到0。1个分子量单。 所有的肽质最后与数据库中理论肽质量相配比（理论肽是由实所用的酶来“断裂”蛋白产生的）。 比的结果是按照数据库中肽片段与未知蛋白共有的肽片

“冠军”肽片段可代表一个未知白。若冠亚军之间的肽段存较大差异，且这个蛋白可与实验所示的肽片段覆盖良好，则

(2)

肽质指纹术对其自而言，不能揭示所衍生的肽片段或蛋白质。 为进一步鉴蛋白质，出现了一系列的质谱方法用来描述肽片段。 用酶或化学方法从N-C-末端按顺序除去氨基酸，形成梯片段（ladder peptide）。 首先一种可控制的化式N-末降解，可产生大不一系列的形肽段，所得一定数目的肽质量由MALDI-TOF-MS测量。 另一种方法涉及羧基肽酶的应用，从C-末端除去不同数目的基酸形成肽片段。 化学法和酶法可产生相对较长的序列，其分子量精确至区别赖氨酸（128。09）和谷氨胺（128。06）。 或者，质谱仪内应用后衰变（post-source decay， PSD）和碰撞诱导

（collision-induced dissociation， CID），目的是产生包含有仅异于一个氨基酸残基质量一系列肽峰的质谱。 因此，允许推断肽片段序列。 肽片段PSD的分析在MALDI反应上能产生部分序列信息。 首先行肽指纹鉴定。 后，一个有义的肽片段在质谱仪被选作“母离子”，在飞行至离子反应器的过程中降解为“离”。 在反应器中，用逐渐降低的电压测量检测器的不同大小的片段。 常产生完的片。 在用肽片段来测序的方法于70年CID，可以个三联极质谱ESI-MS或MALDI-TOF-MS联合碰撞器内来完成。 在ESI-MS中，由电雾源产生的肽离子在质谱仪的第一个四极质谱中测量，有意义的肽片段被送至第二个极质谱中，惰性气体轰击使其成为碎片，所得产物在第三个四极质谱中测量。 与MALDI-PSD相比，CID稳定、强健、普遍，肽离子片段基本沿着酰胺键的主架击产生梯序列。 续的片段间差异决定此序列在那一点的氨酸的质量。 由，序列可被推测。 由CID图谱还可得的几个序列残基，叫“肽序列标签”。 这样，联合肽片段母离子的分子量和肽片段N- C端的距离将以鉴定一蛋白质。 4 氨基酸组分

1977年首次作为定蛋白质的一种工具，是一种独特的“脚印”技术。 利用质异质性的氨基酸组分特征，成为一种立于序列的属性，不同于肽质量

表明氨基酸组分的数据用于从2-DE凝胶上鉴定白质。 通过放射标记的氨基酸来测定蛋质的组分，或者将蛋白质印迹到PVDF膜上，在155℃进行酸性解1 h，通过这一单骤的氨基酸的提取，一样品的氨基酸在40min内自动衍生并由色谱分离，规分析为100个蛋白质/周。 依代表两组分间数目的分，对数中的蛋白质进行排，“冠”蛋白质具有未知白质最相近的组分，考虑冠亚军蛋白质分数之间的差异，仅处于冠军的蛋白质的可信度大。 Internet上存在多个程序可用氨基酸组分分析，如AACompIdent，ASA，FINDER，AAC-PI，PROP-SEARCH等，其中，在PROP-SEARCH中，组分、序列和基酸的位置用来检索同蛋白质。 但存在一些缺点，如于不足的酸性水解或者部分降解会产生氨基酸变异。 故应合其他的蛋白质属性进行鉴

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