通常是指食品中所含营养素和热能够满足人体营养的程度，包括: 营养素

数量及其相互比

能被人体消化、吸

食物营养价

一、食物的分类(依

?植物性食品，

如稻谷、油料、蔬菜、果、薯类、硬

?动物性食品，

如畜禽肉类、蛋类，类及水产食

?用以上两大类食物为原料工而成的加

如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮

中国营养学会把我国

粮谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜果类、动物性食、热能食物 二、营养

食营养价值: 通常是指食品中所含营养素热能能够满足人体营养需的程度，包括营养素种是否齐，数量及其相互比例是合理和能被体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，而营养价

营养价值的相对性

1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺的那些营养素含量，或多种营养素都比较丰

2、同一食物的不同品种、不同部位、不产地、不同熟之间也有相当的差。 3、食品的营养价值也受储存、加

4、有些食物中存在天然抗营养因子或物质，应充分给

5、食品安全性是首

食除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化俗等意义。食物购买决于价格、口味嗜好、传观念心理需要等多种因素。因此事物的养价值

三、营养素的

生物利用率:指食品中所含营养素人体代谢中利

影响因素:1.食品消化率2.营养素在形式3.养素与其他食物成分存状态4.人体需要状况5.营养

四、评定食品营

1(全面了解各种食物

营养素+非营养素类物质+营养因素，要缺，改进意见或创制食

2(了解加工烹调过程中养素的变化

采取相应措施，最大限度保养素含量，提高

3(指导科学地选取食品和合搭配营养平

增进健康、强体质、

谷类与薯类食品

目前我国人民膳食中有60,,65%的能来自谷物、薯类，50,,70,蛋白质也来

一、谷粒的构造

谷类籽粒的结构

1，皮层

2，糊粉层 是胚乳的外层，在碾时容易与皮粘在一起，随米糠、皮筛除。糊粉层含有较丰富的B族

3, 胚 仅占谷总重2~3%，但含丰富的蛋白

二、谷类的

1)蛋白质

主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占量的80,

醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量。所以谷类蛋质一都缺乏赖氨酸而富含亮酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地赖氨

它们的生物价较动物蛋白和大豆白低，一在50,,60,

改善措施:

可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与含相应蛋白质食物食，应注意三个原则:1、搭种类越多越好2、食物种属越远越3、

目前有人利用基因工程方法，培出高赖氨酸的新

2)碳水化合物

约占谷物总量的70,以上，是类最经济的热

其主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚及少量葡萄糖等，籼米含直链淀粉多，米饭性大而性差，较易消化吸。糯米中绝部分支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，儿及老

另外谷类中还含有2,,3,纤维素，它们和半纤维素良

粮谷的油脂含量仅为1,-2,，主存在于糊粉层和

谷油脂成分中约80,以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含比较丰富。 脂类质中除油三酯外还含有物固醇和卵脂，物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和芽油有

完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直出的油则易氧化酸败，

4)维 生素

谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米黄玉米含有量胡萝卜素，谷胚含维素E。一般不含有维生素C、维生

5)矿 物 质

谷物矿物质以灰分计算含量为1.5,-3,，部分集中在谷皮、糊层和谷胚中、胚乳含量对较，所以糙米、标准面粉的矿物含量都

矿元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50,-60,。钾镁次之，钙含较低，仅为磷含量的1/10。米、等谷物为主食的地区的人群应辅以含丰富的

加工及贮存对谷类

谷通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善谷类的感官性状，而且有于消化吸收。由于谷类含无机、维生素、蛋白质、脂肪多分布在粒的围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工度与谷类

加工精度越高，营养素损失越大，尤VB族改显著。如不同出粉率

如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养损失减少，但官性差，且消化吸收率也相降，由于植酸和纤维素含量较多，将影

我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(

为保障人民的健康，应采取对米面的养强化措施，改良谷类加工工艺，倡细粮混食等方法来克服精白

食品营养价值

食品营养价值

食营养价值 豆类指豆科农作物种子～有大豆、蚕豆、绿、赤豆、豌豆等～就其在营养上意义与费量来看～以大豆为主。豆类食品中有丰富的蛋质～营养价值极高。各种豆类蛋白含量都很高～如大豆41%、蚕豆为29%、绿豆为23%、赤豆为19%。豆类蛋白质的含量较高、质量～是非常适合们食用的植物蛋白～其营价值

以大豆为～大所含蛋白质较～1千克黄豆蛋白质的含相当于2千克多瘦猪肉或3千克鸡蛋或12千克牛奶～因此黄豆被人们称为“物肉”。另大豆氨基酸的组成与牛奶、鸡蛋相不大～豆类蛋白质氨酸的组成点是均富含赖氨酸～而蛋氨酸稍有不足。研究证明～食用豆类还能够降低人体含量。另由大制成的豆制品包括豆腐、浆等

大豆异黄酮有多种结构～其中三羟基异酮具有抗氧化～对腺病、骨质疏松、心脏等多慢性疾病具有预防作用。豆类品的建

食品营养2017-05-11 16:24 | #2楼

价值指食品中所含的热和营养素满足人体营养需要程。对价值的评价～主要根

4

?食品所含热能和营养素的量～对蛋白还包括必需基的含量及其相互间比～对脂类尚应考虑饱和与多不饱

?食品中各种营养素的体消化率～主要是蛋白质、脂和、铁、锌等无机盐和微量

?食品所含各种营养素在人体内的物利用率～其是白质、必需氨基酸、、、锌等营养素被消化吸收后～能在人

?食品的色、香、味、型～即感状态～可通条件射影响人的食欲及消液泌的质与量～从而明显影响人体对

?食品的营养质量指数。食品价格不一定反映品的营养价值。价的高是相对的。同一类食品的营价值因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、工烹饪

各类食品的营养价值 按食品对人营养意义将食品

?谷类食品。指禾本科作物的种子～主要有稻、面粉、玉米、小米、高粱等～中国人热能来源的70%左右。谷类含6%，10%的蛋白质～但生物用率较低 。含70%，80%的碳水化合物～主要是淀粉～消化率很高。含一定量的膳食维。磷、钙、铁等无机盐类生物利率

4

页烟酸较多 ～但必须经加碱处理才能被人体利～含维生素2分页少。玉米、米含少量胡萝卜素。谷类子碾磨过将损失较多的维生素和机盐～糙米的米率以92%，95%、小麦的出粉率以81%，85%为宜。洗米、弃汤、不适当加碱等

?豆类食品。指豆科作物种子其制品～括其他油料作物。大豆含白质35%，40%～为营养价值较高的优质蛋白。特别是赖氨酸较多～是弥补各类蛋营养缺欠的理想食品。大豆含油脂17%，20%～其中含人必需脂肪酸亚酸约50%～是任何其他油脂所不比拟的。大豆约含30%的水化合物～其中人体不能利用的占一半～所以考虑大豆的营养价时～碳水化合物以折半计算为宜。大豆中含钙、铁、锌、维生素1、维生素2和烟酸 。 大豆中也含有营养因素～对人有不的生理用～但经适当理,如湿热、发酵、发芽,后可基本消除。大豆加工成豆制后～消化率可由整大豆的60%提到90%左右。其他豆类小豆、绿豆、生、葵籽也与大

?蔬菜、水果 。 是人体胡萝卜素 、维生和钙 、 铁、钾、钠等元素的要来源。所含的膳食纤维、机酸、芳物质等也有益于增进食欲 ～促进消化 。含生素较的蔬菜主要是叶菜类～如花椰菜、甘蓝等～特别是蔬菜代谢旺部分～如嫩叶、幼芽和花部含量较。

4

山、鲜枣及猕猴桃等含最多。绿和黄红颜色蔬菜、水果含胡萝卜素较多 ～如苋菜 、韭菜 、胡萝卜 、甘薯和芒果、杏。蔬菜、水果常因加烹饪不当而损失营养～如切洗流失、热氧化、金属离子触媒破坏等～应引起意。有些野菜、野果常含富的维生素无机盐类～是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分～如萝卜缨、芹菜分别含有较多的钙、萝卜素 、维生素1 、2和～

?畜禽肉类食品。可供给人体优质蛋白质和分脂肪～无机盐含量不多但易于收利用 。 也是维生素 和2的重要来。猪肉含蛋白质量较低～且所含较多饱和肪对人体康不利～而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、牧学家与食生产经营部门均主用

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4

食品名词解释

食品: 各供人食用的成品或者用的成品和原料，以及按照传统既是食

食品安全:食品无毒、无害，符合应当有的养要求，对人体

食品安全:品(食物)的种植、养殖、加、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动合国

食品卫生

食品安全性:食品不应含有可能损害或威胁体健康的有毒、有害物或因素，从而导致费者急

食品安全性 :食品安全性是食品中无任何人体可能造成危

目前食品问题:主要集中在下几个方面:(微生物危害)、(

食品绝对性:指确保不可能食用某种食品危及健康或造成

食品相安全性:一种食物或成分在合理食用方和正常食量的情况下不会致对健康损害的实际确定。 食品掺伪是指人为地、有目地向食品中加入一些非所固有的成分，以增其重量或积，低成;或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪便宜行。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没明的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 食品腐变质指品在一定的环境因素影下，由微生作用而发的食品营养成分和感官质的各变化，从而导致食品降低或失去了营养价。 食品的腐败变质:是指品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的种因素作用下所发的有害的变化，即造成原的化学性质或物理性质

油脂酸败:脂由于含有杂质在不适宜条件久藏而发生一系

食源性疾病:是指由摄食进入体内的各种病因子引起的、

食源性疾病:指品中病因素进入人体引起的感染性、中毒等疾病。 食物中毒 :食物毒是指食用了微生物性、学性有毒、有害物质污染的食品或者

食物中毒:凡健康经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌其毒素、化学毒素污含有毒

食物中毒:指入含有生物性、化学性毒有害物质的食品或有毒有害物质当食品摄

细菌性食物中:摄含有细菌或细菌毒素的食品而引的食物中毒。 有毒动植物毒:指一些动植物含有某种

真菌毒素食物毒:用被产毒真菌及其毒素污染的物而引起的食物中毒。 化性食物中素 :由化学物质

感染型食物毒:凡人们食含有大量病原的食物引起消

毒素型食物毒:凡人们食由于细菌大量殖而产生毒素

感染型食中;感染型食物中:凡人们食用含大量病原菌的食物

毒素型食物毒;凡人们食由于细菌大量殖而产生毒素

毒性:物质在任何条下对有机产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种力。 包括:损害正在发育的胎(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌(癌)的能力等。 特殊毒性是指长期接触一定剂

急性毒性主要一些性较大的农药经误食、皮肤触及呼吸道进入体内，在短内出现的不同程度

亚急性毒是较长期接触一定量的农药，中毒症状表现出来需要

慢性毒性主要是指消费，长期食用有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，引起肌体的某些病变，如有机氯药能引起肝脏变，而机磷农药中毒后主要表现为血碱酯酶受抑制，力下降，使分解乙胆碱的能力下降，从引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，重的可引起中

蓄积性

突变

“神奈川试”阳性:能使细胞溶血，血琼脂培养基上

生物危害:指生本身及其代谢过程、谢产物、寄生虫及虫卵和昆虫对食原料

食物过敏:人对食物产生的一种不良应，属机体对外源物产生的一种变态

食品污染从料的种(养)植、生、收获(捕捞)加工、储存、运输及

食品污染:食受到害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发改变过程。 交叉污染:过生的食

生物性污染:指生物、

生物富集:于食物链的关，残留在各生物体内的农

内源性污染

外源性污染

油脂酸败:脂由于含有杂质在不适宜条件久藏而发生一系

平酸腐败:是头食品常见的一种腐变质，表现为罐头容物酸度增加外观

农药:广义上指农业使用的化学品。狭义上是指用于防农、林、有害生物的学、生控制剂及为改善其理化而用的辅

农药残留:药使用后在农作、土壤、水、食品中残留的

农药残留是指农药使用后存于生物体、品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物质的总称。具有毒理学意义，残存称为残留量。 兽药:指于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾，有目的地调节其理机能并规定作用、用、用法、用量的物质。(含饲料药物添加剂)兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫

兽药残留:动物品的任何可食部分所含兽的母体化合物及其代谢，以及与兽药有关杂质的

兽药残留:指物动物用药后，任可食动物源产品所含有的原型药物

兽药残留人的危害:毒性作 过敏反应和变

持久性有机污染物:简POPs。指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长前夕，并能在黄精中持久存在的然人工合成的机污染质。 食品中的残留物质:是品原料的生产过中，由于各种原因致食品原料被引入对费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、药、化肥、饲

超高压杀菌

转基因技术

转基因生物

转基因食品

生物技术

转基因食品:指以利基因工程技术改变基因组构成的动、植物和微生物而生的食。 保健食品:是一类特定保健

常规食品:在一般生环境和生条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫检部门检验，达到了国家食品生标准的品，是目前最基本的安全食品。 公害农产品 :是指使用安全的入品，按照规定技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强

无公害食品:在良的生态环境和生产条件下，生产程符合一定的生产术操作程，生产的产品不受、重金

新资源食品:指在中新研制、新发现、新引进的无食习惯的，符合食品基要求，人体无毒无害的食品。:食品

安全食品:指产者所生产的产品符消费者对食品安全需要，在合理用方

绿色食品:在态环境合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何有害化学成物质，在生产过程中限定使用的化学合

有机食品:指来有机农业生产体系，根有机农业生产要求相应标准生产加，并

碱性食品:性品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体最终的代谢产物

方便食品:些不需要或稍加工或烹调可以食用，并

糖渍食品

食品相关产:指用于食品包装材料、器、洗涤剂、消

农产品:来于农业的初级产品，即农业活动中获得的物、动物、微物及其

预包装品:指预定量包装

散装食品:指预包装的食品、食品料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，

食品质量:费可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象(尺寸，形状，颜

食品质量与全:一个单位范畴，从生产提供的食品中获得营充足、卫生安全食品

食品安全卫生

食品卫生监督:指政府生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对品生产营活动实施强制性卫生行，督促检食品生产经营者执行食品卫法律、法规和规章的情况，并对其违法

食品卫生标:是食品中与人类健康相关的质量素及其评价方法所作出的定。 GMP:是障食品

食品卫生管理:是政府的食品生产经营管理部门食品生产经营者根据《食卫生法》的规定，品生产

食品法典(Codex):CAC自成员国推荐的有

食品卫生律范:是指国家制定的定卫生行政部门行政管理相对人权利

食品安全事:指食物中毒、源性疾病、食

食品溯源:是在食品链的各个环节，食品及其相关

食品安全预警:通过对品安全隐患的监测、追踪、量化分、信息通报预报等，潜在食品安全问题及时发出，从而达

食品法律:由全国人及其常会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件。 地方性食品法规:是指地方政或地方卫行政部门依照法定权限制定食品规章性文件并厉执行食品卫法律、法规和规，对本行政区域内实施有效地监督管理，更好

通用基础标:是指在一定围内，作为它标准的基础并

产品质量:指国家的有关规、质量标以及合同规定

国际标准:指国标准化组织(ISO)、国电工委员会(IEC)国际电信联盟(ITU)制

HACCP: 译为危分析与关键控制点，是一种食品安全保体系，食品行业用它来析食品产的各个环节，找出具体全卫生危害，品且通过采取有效的预防

HACCP;HACCP是危害分关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point)缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和键控制点(Critical Control points，CCPs)两部分

关键控制点;键控点是指可应用控制手段以使一种危能被防止、消除或减到可接水平的一个点、步骤程。也就

1. 危(Hazard):指可能人体健康产生不良后的物理性、化性、生

2.显著危(SH):有能发生并且可对消费者导致

3.危害分析(HA):收集和评估关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食安全有重要影响因而需要早HACCP划书中予以决的过。 4.控制点(CP):生物、理性和化学性危害一个点、步骤或程 5.关键控制点(CCP):指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除个食品安全危

6.关键限值(CL):分可接受和不可接受水平的标准值确食品安全的界限 7.地清洗(CIP):不拆卸设备或在密闭的件下用一定温度或浓度的清

8.良操规范(GMP):为保障食品安、质量而制定的贯

9.卫生标准操作程序(SSOP):食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导品加工过程中如何具体实施清洗、消卫生保持的作指导文 10.HACCP计划:指依HACCP原则制定一套文件，用于确认食品生产、加工、销等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包

11.必程:为实施HACCP体系基础的操作范，包括良好生产

12.严重性:危害

13.控制施:能够预或消除一个食安全危害或将

14.验证:为确定HACCP计划是否确实施所采用的

15.纠偏施:当针对关键控制点的监测示该关键控制点失去制时所采取的措

17.监控序:一个连监测或观测过，用以评估一

18.食品安全性:从广义是食品在食用时完全无有害物质或无微生物污染;狭义上是在规定的用方式和量的条件下长期食用，对食产生可观察的不良反应 19.HACCP:危害分析与关键点控制。是一种保证食

预警:指家消费者为免受入境货、物品中可能存的风险或潜在危险而

危险性评估:评估害物对

农药的危险评价:是对人体接触的食物中留的农药产生的

风险评估:是用科学技术信息及不确定度的方法，针对危险健康风险特

暴露评估:是于通过食品的摄或其它有关途径，可能暴露于人体或

危害鉴定:指可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造的健康危害进行性和定

加性效应:两种两种

D值:是指某一温度和条件，微生物指递减时间，或指

F值:指有度下的热力杀菌效果当于121?条件等效杀菌的时

K值:指ATP解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列

T(T(T:食品存期限(time)、保存

Z值:是指在热力致死时曲线上，经一个对数周期

动物最大无用剂量(MNL):是指某一

大肠菌群近数(MPN):食品中肠菌群的数量采用当于100g

ADI:是人终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已不良效应的剂量，以人

LD50:指试动物经口一次或 24h内多次染毒，能使受试动中有

留限量(MRL):药、兽

无作用量或

每人每日

DM

挥发性盐基总氮(TVBN):食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来氮量。 菌落总数:指在被检品的单位质(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含在严格规定的条下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成细菌菌落总

热力致死间(TDT):是指在特

保质期，指预包装品在标签

水俣病

生物防腐

体外试验

多环芳烃化合物:一类具

杂环胺:在食品加工烹过程中，由蛋白质、氨基

皂甙

焦糖化反 :碳水化合物在无氨基化物存在时，加热到150摄氏度~~200

食品添加是为改善食品品质(色、香、味)以防腐和加工工艺的

酸度调节:指食品加工和烹调时，加于其中的呈酸味质，主要是用改善食

漂白剂:是指能抑食品色变

着色剂:是通过使食品着后改善其官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 护色剂:又称为色剂，是在食品加工中添加于食品中，可使制品现良好泽的物质。 酶制剂:从生物(动物、植物、微物)中提取的具有生催化能力的物质。 味剂:为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提食品风味的物

甜味剂是能够赋予食品味的食品加剂，按其来

剂，按其营养价

防腐剂:防止食品腐败质，延长食保存期并抑制

抗氧化增效剂:某化合物独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并起协同效应而使其抗氧化作提高，这物质称为抗氧化增效剂，如、酒石酸等。 食用色是一类本身有泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性

抗生素指由细菌、真菌、

激素

食物特殊动力作是指因摄食过程引起热能消耗增加的现象。 准物质:是指用以校准量装置、评价测量方法或给材料赋质。 样的前处理:是指食品在测定

总迁移量:指可从食品接触材料迁移到食品的所有物质的总和。 品接触量材料:是食品接

消毒:用物或学方法破坏、钝化或除去有微生物的操作，消毒能完全杀死细菌芽。

快速检测:快速测没有经典的定义，是一种约定俗成的概，即:包括样制备在

冷藏:指保和防腐的需要，将品或原料置于冰以上较低温度条件下

粗加工操作所:指对食品原进行挑拣、

食品中心度:指块状有容器存

食物转化作用指在特的条件下或由于酶的作用一种营养质转化为另一种营养质; 物协同作用是指一种营质促进另

食物拮抗作是指在吸收代谢由于两种营养质间的性能或比

腐败

发酵

巴氏杀菌:指通过加热以达到灭所有致病菌破坏及降低一些

高温杀菌:是指以杀灭所通过平板或它计数方法可

冷链(cold chain):对耐保藏的食品进行冻保藏时，从产到

良质肉:指健康、

食品的细菌菌相:共于食品的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌。 水分活性aw:食品中能微生物利的一部分水分，用awP/P0(P食品中水分蒸气压，P0为样条件下纯水的气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分

羰基价(CGV):油脂酸时可产生含有基和酮基的脂

下面是赠送的

不需要的朋友以

1、沟通是

2、管理人们之为是一门综合艺术--“综合”是因为理涉及基本原理、自我

3、理得好的厂,总是

4、管理工作最重要的

5、管理就

6、管就是定企业的使命,并激励和织人力资源去实现这使命。界定使命是业家的

7、管理种实践,其本质不于“知”而在“行”;其验证不

8、管者的

9、合作是

10、将适的人

11、领导不是某个坐在马上指他的部队,而

12、企的成

13、企业管过去是

14、赏善不罚

15、赏识导致成功,抱导致失败。16、世界上没有两个人是完全相同的,但是我们期待每个人工作时,都拥有多同的特质。 17、首先是管好自,对己言行的管理,自己形的管理,然后再去影响别人,用言行带别。18、首先要说的,CEO要承担责仸,而是“权力”。你不能用工所具有的权力来界定工作,而只能用你对这项工作所产生的结果来界定。CEO要对组织

19、团队神是从活和教育中不断地培养规范出来的。研究现,从小没有培养好团精神,长以后即使天天培训,效果是很理想。为人的思想是从小造就的,时候如果没有注意到,长大以后再重新

20、团精神要经理人自身做起,经理人更要带头守企业规定,让技术素质高的指导较差的,以团荣誉就是

21、一家企业果真的一个团队,从领导开始就要严格地遵守这家业的规章。整家企业如是个团队,整个国家如果是个团队,那己的领导要先士卒带头做好,自己先树起这种规章的威严,再要求下面的人去

22、已

23、卓成

24、做业没有奇迹而言的,是创造奇迹的,一会被超过。企不能

25、成功

26、不善倾听

关于教师节的名

1、一人在校里表面上的成绩,以及高的名次,都是靠不住,唯一的要点是你于你所

2、教师是烛,燃

3、学生对教尊敬的

4、人行必有师焉;择

5、我的教育中,往往只是着实用和实际的目,过分强调单智育

6、举

7、古之学必严

8、教师要父母

9、机对于不能利它的人又有什用呢？正如风

10、一日为师,

11、要尊重儿,不要

12、捧着颗心

13、君藏器

14、教师不是知识

15、教是人

16、学

17、假定美德既识,那么

18、花盛开,就该尽摘,慎莫待美

19、养体智以

20、无贵无,无长无

21、若是有一刹那胆怯,也许放走了并运在这

22、贵得

23、故欲改革国家,必先改革个;如何改革个

24、为学莫

25、愚蠢的行劢,能使人陷于

26、凡教师缺乏爱地斱,无论

27、不愿向孩学习

28、年进

29、弱者坐失良,强者制造

有关刻苦

1、讷讷言者

2、勤奋是嘴上

3、灵感过是“

4、天才就百分之

5、勤奋和慧是

6、学问渊博人,懂了

7、人生

8、学问勤

9、勤奋者寝忘

10、勤奋人是时

11、山不高,

12、艺术的大道上棘丛生,这是好事,常人

13、成,艰苦

14、骄傲来自浅,狂妄出

15、不听点,

16、言过实,

17、慧源

18、你想为并福

19、自古来学有

20、天

21、试试并非罪,问

22、智者虑,

23、要心平气和,要容你自己睡!趁你还年

24、说大话的人像竹,响一就完了。鉴难

25、贵有恒必三更

26、刀钝

27、宽阔的河静,博学

食品的营养价值

第三章 各

一、填空

1.蔬菜水果在烹调过中主要是( )

2.谷类食品中要缺少

3.最好的植性优质

4. ( )是

5.谷类是膳食

6.谷类食品蛋

7.牛奶含量较低的矿质是( ),

8.牛奶中的白质

.人奶中的蛋质主

10.评定鲜奶量的

11.蔬、水果贮藏采用的方

12.常用( )和( )的

13.国儿配方代乳粉标中明确规定，有豆粉的婴幼儿代

14.鱼

15.畜肉中的铁

16.禽、畜肉中含有

1.含维生素C最

A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝

A 富含维生素C和胡萝

C 富含维

A 15,20% B 50,60% C 10,15% D 35,40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )

A 表示食蛋白质

B 表示食蛋白

C 表示物蛋白

D 表示物

5.下列不宜用喂养

A 炼 B 调制奶粉 C 淡炼 D 全

A 酸 B 草酸 C

A 粉 B 脂

A 生素E B 叶酸 C 维

1.大豆中非营

A 蛋白酶抑

D 皂甙类 E 异黄酮类

2.下食品中含有

A 鸡

3.大豆中的气

A 籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E

A

5.蔬菜水果富含下

A水化物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香

A 肪含量少 B

易消化吸 D 蛋白质的氨基酸

A

A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋 D 醇溶

1.INQ

2.食品

五、简答题

1.大豆有

2.大豆中抗养因素有哪些, 3.从些方面评定食品的营价值, 4.INQ的计

6.牛奶中碳

第四章

一、填空题

1.妊娠期基础代谢

2.一般根据定期测量妇( )的增长

婴儿生长( )月

4.婴儿总能量消耗包括础代谢、( )、活动

5.老年人内蛋白质的合成力差，而且对白质的吸收利用

6.初乳含量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是( )和乳铁蛋等，但

7.中国营学会建议乳母

8(婴幼儿尿液浓缩和稀释功能不完善，泄相同量的溶质所需

9.妊娠营养不良可使

二、单选题

1(当妊娠妇女体内( )缺乏，无法满足自身

A 叶酸 B 蛋白

2(( )几乎

A 维

3(婴儿和青少的蛋白

A 氮平 B 负氮平衡 C 除足够的尿素氮 D 正氮平 4(

A 维生, B 维生素, C 维生素, D 硫胺素 5(于6

A <12% b="" 12%,18%="" c="" 18%,25%="" d="">25% 6(

A 铁 B 硒 C 钙 D 锌

三、多选题

1(导致新生婴儿天畸形

A 铁缺 B 叶酸乏 C 维

2(学龄儿童出现

A 缺铁性血 B

3(可使孕妇出贫血

A

4(母乳中含量于牛乳

A 蛋白

A 婴幼儿生长育迅速，

B 婴期是

C 婴

D 婴幼配方粉是参照母乳的营养及其组成模式配制成的，因此新生完全

E 母乳自然界中唯一营养最全的食物，是婴

6(妊娠期营养良可

A 偻病 B 先天畸形 C 低出生体

四、名词解释

1(婴儿配方奶粉

2(断奶过渡期

五、简答题

1.婴幼儿膳补

2.对婴儿来讲，

3.婴儿配方奶

4.如何做到

5.学龄前儿存

6.青少年的

7.老年人的

六、论述题

1.概述妊

2.为何

第六章 社区营养

一、填空题

1.膳食养参考摄入量包括四个养水平指标，它们( )、( )、适

2.RDA是虑安率，即包括人群中个体差、应激等殊情况下需要量的动、食的( )、烹调损失各种食物

3.能量消耗主

4.成人钙元素

5.成人铁元的AI

6.成人锌元素

7.居民营状况调查简称营调查。我国在( )年、( )

8.膳食查的的是了解在一定时间调查对象通过膳食所取的( )和( )的

9.在集体位应称量法调查时，如被调查位人员的劳动强度、性

10.调中称量的缺点是

11.体和高是人体测量资料中最础的数据，在反人体营养状况上较确

12.身别体重应用于童，主要映当前营养状

13.人脂

14.社营养监测标包括监

15.社经济状况资料

16.人均收入=( )/家庭人口数

17.今十，针对我国食物与营发展现状和存在

18.今后年，针对我国食与营养发展现和存在的问题，

19.针我食物与营养发展现和存在的问题，

二、单选题

1.Kaup指数

24 23A [体重(kg)/身高(cm)],10 B [体重(kg)/身高(cm)],10

434C [体

4735A [体重(kg)/身高(cm)],10。 B [体重(kg)/身高(cm)],10

36 37 C [体重(kg)/身高(cm)],10 D [体重(kg)/身高(cm)],103.Vervaeck指数的公式( )

A {[

B {[体重(kg),胸围(cm)]/身长(cm)}× 100

C {[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}× 100

D {[体重(kg),胸围(cm)]/身长(cm)}× 100

4.缺少维生A的

A 干燥，毛角

C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎，溢脂性皮炎

5.Engel指数

A 生活水平

C 工资收越 D 用于购买食的支出越大 6.制蛋白质RDA的一方法

A 氮量 B 大豆蛋白 C 参

1.关于体质指数(BMI)的叙述哪些正确( )

A 18.5,24.99为正常 B 17,18.4为轻度消瘦

C 18.5,21.4为中度

E 多于30为肥胖。

2.营养展纲要中保合理的营

A 人均每摄入能量为4300kcal，其中80%来

B 蛋白质77g，

C 脂肪70g，其

D 钙580mg，

E 维生B 1.2mg，维生

3.营养展纲要中保合理的食

A 人均每年口

B 人均每年

C 人均每年食植物

D 人均每年

E 人均每年

4.营养展纲要中降营养不良性

A 5岁下儿童低重发病

B 孕妇贫血病

C 儿童贫血

D 4个月以婴

E 4个月上的婴儿应逐补充各种辅食品。 5.营

A 膳食

C 营养不足或缺的临床

E 人体健

6.膳食调查通采用

A 评估法 B 称量法(或称重法)

C 记账 D 询问法 E 化学分析法 7.

A 血清蛋白 B 血清白

D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸

8.反映人体铁化检

A 血视黄醇 B 血

D 血清铁蛋

9.发生贫血时能缺

A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B、B、 12610.理想体重的常用计算公式如下( )

A 理想体(kg),身(cm)-110 B 理

C 理想

E 理想体重(kg),[

11.营养调结果

A 居民膳营养摄取量和物组成结构来源，食物资源

B 居民营状况与发育状，营养缺乏与

C 营方面一些得重视的

D 第二代发

E 各种人中有

12.社会营养测常

A Engel指数 B Kaup指数 C 收入弹性

D Vervaeck指

13.Engel指数是衡量个国家或地区

A Engel指数在60%以上者为贫

C Engel指数40%,49%为

E Engel指数30%以下为说明存在计算错误

14.被化的食品通称为载体，

A 粮食 B 保健品 C 饮料 D 乳制品 E 食用油和调味品 15.具有发研制和生产经营潜力的食品新资。( ) A 用现代科学技术新开发的农品种 B 食品加工副产的利用开发 C 野生物、野菜、野果的开 D 野生动物 E 食用油源，如核桃油、松油、黑加伦籽

1(社区营养

2(膳食营养供量也

3(营养

(营养调查 6(营养监测 5

7(体质指数(BMI，body mass index)

8(收入弹性(income elasticity)

9(食

11.可耐受的

12.生熟比 13.Engel指数

14.膳食指

五、简答题

1.营养

2.如何

3.我国合理

4.目前国居的营养状况如何, 5.当今世界膳食结构型及优缺点, 6.描

8.对食品

六、论述题

1.论述中

2.以蛋白质例

食品的营养价值

第三章 类食品营养价

学

1.掌握物营养价的评价方法。 1.掌握食物营养价值的评价方。 掌握食物营养价值的评方法 2.熟悉谷类食品 豆类及坚果类、蔬和水果、 熟

食品是

据食物的特点，将食物分为下几类: 根

植性品:谷物, 豆类, 水

“high fat, high cholesterol diet” is bad for our health. But we are a little

uncertain about what, exactly, we need to change. what is the high fat, high

cholesterol diet? what is the high vitamins, minerals, and carbohydrates diet?

食品养值是指某种食品所含营养素和 能量满足人体营养需要的度。 营养价值与中营养

一节 食营养价

(一)

食品中营素的种和含量越接近人体需要，食品的营养 食品中养素的种类和含量越接近人需要， 近人体需要 价值越高。 价高。 测定食中营养素种类含量: 化学析法、 测定食物中营养素种类和含量:

(

营养素的质同等重要，质的优劣体现在营养素可 营养素的质量同等重要， 被人体消化吸收和利用的程度上。 被人体消吸收和利用的程度上。 如 食中白质的评价: 食物中蛋白质的评: 数量 蛋白的消化率 蛋白质的利用率 评价的方法通常是动、 评价

(

营养质量指:即营素密度( 营养质量指数:即营养素密度(待测品中某 营养素占供给量的比)与能量密( 营养素占供给量的比)与能度(待测食品 所含热能占供量的比)之比。 所含热能占供给量的比)之比。 某营养素含

INQ=

所产生

INQ=1，表示食物的该营养素与能量量达到平衡 ， INQ,1为营养价值高 , 为营

鸡、大米、大豆中种营养素的INQ INQ值

热能

(kJ)

蛋白质

(g)

视黄醇

(μg)

硫胺素

(mg)

核黄素

(mg)

成年男子

10042 653

75 12.8 2.62

800 194 3.73 — — 37 0.31

1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96

1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96

100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ

1456

8.0 0.74

1502

35.1 3.13

二、评

了解各种食品的组成成分: 解各种食品的组成分:非/营养素类物、抗营养因素。 食品的组成成分 营养素类物质、抗营养因素。 提现品的养缺陷并指出改造的方向， 提出现有食品的养陷指出改造的方向，充分用食物 食的营养缺陷并指出改造的方向 资源。 资源。 解在工烹调过程中食品养素的变和损失。 了解在加工烹调程中品营养素的变化和损失。 指导们科学地选购食品。 指导人们科学地选购食品。 合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及防病目的。 合理配

第二节 各类食品的营养价值

类品在我国膳食构成比为49. 占有重地位。 谷类品在

()

谷类种子构基本

纤维 半纤素 含较高的灰分和脂肪 含较多磷、丰富的B 族维素及无盐 含大量淀粉和一定 蛋白质,

谷

()

蛋

谷蛋白(glutelin) 醇溶蛋白(prolamin) (glutelin)、 (prolamin)、 由 蛋白 (glutelin) 、 醇溶蛋白 (prolamin) 、 白 蛋白(albumin) 球蛋白(globulin)组成。 (albumin)、 (globulin)组 蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)组成。 存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化 氨基酸强化和 存在限制氨基酸的,常用氨基酸强化

几种谷类蛋白质

谷物 米 麦 玉米 高粱 白蛋白 5 3,5 4 1,8 球蛋 10 6,10 2 1,8

强化粉: 强化面粉:经过添加外来营养成的面粉 称为强化面粉 用面粉:在面粉中加量添加

2.碳水化合物carbohydrates 2.碳水

谷类淀粉(starch)量在70%以

链粉(straight-chain) 直链淀粉 支链

食物血糖生成指数(Glycemic Index, GI)是指一个食物能够 食物血糖生成指数 是指一个能 引起人体血糖升高多少的能力。起血糖升高多少的能。 GI在55-75，为中等GI食物 GI在55-75，为中等GI食 GI GI的食物 的食， 高GI的食物，血糖的高 GI的食物 的食物， 低GI的食物，血糖比较低 合理安排膳， 合理安排膳

高血糖碳水合物食物:土豆、香蕉、面包、 高血糖碳水化合物食物:土、香蕉、面包、米 炸薯条、软料等。 饭、炸薯条、软饮料等。 低血糖碳化物食物:大多豆类、水果、全 低血糖碳水化合物物:大多数豆类、水果、 洋葱、麸皮、糙米、麦。 麦、

3.

谷类脂肪含低。 谷脂肪含量低。 含量低 主要集中在糊粉层和胚芽。 主要集中在糊粉层和胚芽。 糊层和胚芽 玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂酸， 从玉米和小胚芽中提取的胚油，80% 不饱和脂肪酸， 胚芽油 其中亚油

4.矿物质( 4.

谷类含矿物约为1.5%, 谷类含矿物质约为1.5%,3% 1.5% 主要在谷皮和糊粉层中 主在谷皮和粉层中。 谷皮和糊粉层 主要是钙:多以植酸形式存在， 主是磷和钙:多以酸盐形式存在，消化吸 磷和钙 收较差 谷类

5.维

谷类是膳B族维生的重要来源， 谷类是膳食B族维生素的重要源， 的重要来源 主要分布糊粉层和芽部。 主要分布在糊粉层和部。 糊粉层胚芽部 玉米

二、豆类及其制品

(legume and its products)

大豆、 豆及扁豆来自与一个植物家族大豆 、 豌豆及扁豆均自与一个植物家族 - 豆 科。 豆对人类健康十分重要，它们是杂碳水 豆类人类健康十分重， 化合物、纤维、蛋白及矿物质的重要来源。 化合物、

(一)大豆的营养价值

(Nutrients in soybean)

含有35%,40%的质蛋白质。 有35 35% 40% 优质蛋白质 蛋白质。 ? 含脂肪量为15%,20%，其中不饱和脂肪酸占 含脂肪量为15%,20%， 15% 85%，含丰富的磷脂 维生素E 磷脂和 85%，丰富的磷脂和维生素E。 ? 含25%,30%碳水化合物。 25%,30%的碳水化合物。 的碳水化合物 ? 含有丰富的钙 含有丰富的钙 ? 有硫胺素和核

鸡蛋、大豆、豆的氨基组成(g/100g蛋白质) 鸡蛋、大豆、绿豆的氨组成(g/100g蛋白质) 蛋质 必需氨酸异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨， 蛋氨酸，胱氨 苯丙氨酸， 苯氨酸，酪氨酸 苏

4.0 1.0 5.0 鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3

4.9

2.抗营养

蛋白抑制剂( 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI):妨碍蛋白质的消化 : 吸收。

食品，酶试验必须是阴性。 胀气因子(flatus-producing factor):水苏糖和棉籽糖，可 胀气因子 :水苏糖和棉籽糖， 双杆菌用。于清饮料、酸奶、面包等多种食品中。 双歧杆菌利用。应于凉饮料、酸奶、面包等多食品中。 豆味: 脂肪氧化酶产生 产生。 豆腥味:由脂肪氧化产生。 植酸(phytic acid):与锌、钙、镁、铁螯合。 螯合。 植酸 :与锌、 皂甙(soy saponin)和异黄酮 和异黄酮(isoflavones):主要植物化学物 皂甙 和异黄酮 :

(phytohematoagglutinin,PHA): 植物红细胞凝

( ) 其 他 豆

主要有豌豆、 蚕豆、 绿豆、 红豆、 豇豆、 主要有豌豆 、 蚕豆 、 绿豆 、 红豆 、 豇豆 、 芸豆 。 蛋白质含量约为20%左右，脂含量极少， 白质含量约为20%左右，脂肪含量少，碳水 20 化合物含量占50 50% 60% 化合

()豆制品的营

非发酵豆制有豆浆 、 豆腐、 豆腐干、 非发酵豆制品 有豆浆、 豆 、 豆腐干 、 干燥 有豆浆 豆制品(腐竹) 豆制品(如腐竹)等 发豆品有腐乳、豆、臭豆腐等。 发豆制品有腐乳、豉、臭豆腐等。 有腐乳 豆芽可产生抗坏血酸。 豆芽可产生

大豆蛋白质

分离蛋白质，80年代开发的新种，蛋白质含量在90%以上， 分离蛋白质，80年代开发的种，蛋白质含量在90%以上， 开的新品种 90%以上 具有凝胶性、乳化性、保油性、持性功能性质， 具有胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质，泛应用 于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。 肉灌制品，如

浓缩蛋白质:含有60%以上的优植物蛋白，具有乳化性、 浓缩蛋白质:含有60%以上的优质植物，具有乳化性、 60%以上的优质白 发泡性、吸性、保性、黏性和凝胶性等性能， 发泡性、吸性、保油性、黏性和胶性等性能，在食加 行业广泛的应用，具高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、 行业广泛的应用，具有高蛋白、低肪、高纤、低

组织化蛋白质， 人造，是在低温豆粕、 组织化蛋白质，称人造肉，是在低温豆粕、 浓缩蛋白或分离蛋白中加入一量分添加 浓缩蛋白或分离蛋白中加入一量水及添加 强行加温压 加温压， 物，强行加温加压，使蛋白质分子之排整齐 具有同方向的组结构，经发热膨化并固。 且具有同方向的组织结构，经发热膨化并凝固。 适用于肉制品。 适用于肉制品。 油料粕粉，用大豆脱

三、蔬

vegetables and fruits

菜水果具有良好的感性状， 蔬菜和果具有良好的感官

()碳水化合物(carbohydrates)

括糖 淀粉、纤维素和果胶等质。 包括糖、淀、纤维素和果胶

(二)维生

维生C 萝卜素、核黄素和叶酸的重要来 维生素 C、 胡卜素 、 核黄素和叶酸

猕猴桃中生 C 鲜枣 含量较， 含量较多， 芒果、柑橘、杏等含

(三)矿物

含有丰富的 含有丰的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等， 但存在的酸，不能只考虑其钙的绝对含量。 但存在草酸，不能只考虑其钙的绝对含。 草酸 食用含酸多的蔬菜时可在开水中烫一下，去除部分草 食用含草酸多的蔬菜时可先在开

芳物质、 (四)芳香物质、有机酸

含有各种芳香物质和色素。 含有种芳香物质和色素。 香物质主要成分为醇、 醛和酮等，具有香味。 芳物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有味。 机酸水果种、品种和成熟度不同而异， 有机酸因水果种类、种和熟不同而异，有机 酸以苹酸、柠檬酸和石酸为主。 酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能激 体消化腺的分泌，增食欲。 体化腺的泌，增进食欲。 还有酶和植物化学物。 还含有酶类和植物化物。 酶类野菜(potherb)和野果 和野果(wild fruit) 猕猴 野菜 和野果 沙棘、

四 畜、禽、鱼类

Livestock, Poultry and fish

(一)畜肉类

畜肉(meat)是指猪 羊牲畜的肌肉、 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、 (meat)类是指猪、 脏及其制。 脏及其制品。 要提供: protein蛋白质 、 lipids脂肪 minerals无机盐 脂、 protein 蛋白、 lipids 脂肪 、 minerals 无机盐 蛋白

1.蛋白质(protein) 蛋白质(protein)

畜肉蛋白质含量占10% 20% 畜肉蛋质含量占10%,20%。 10 为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋质、 浆中蛋白质、 肌原纤维中的蛋白质、 质。 质蛋白。 胶原蛋和弹性蛋白利用率低。 胶原蛋白和弹性蛋白的利用率。 利用率低 含有可溶于水含氮出物， 含有可于的 含氮浸出物，包括肌凝蛋 含氮浸出物 原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等， 肌肽、 肌酸、 肝、 嘌呤、

2.脂

脂肪量因牲的肥瘦程度及部位有较大差异。 肪含量因牲畜的肥瘦度及位有较大差异。 肥猪

畜肉(poultry)脂肪以饱和脂肪为主 畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成 (poultry)脂肪饱和脂肪酸为主， 分是甘油三酯，少卵脂、 分是甘油三酯，少卵磷脂、固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏 猪2571mg/100g 猪脑2571mg/100g 2571mg/100 猪为288mg/100g 猪肝为288mg/100g 288mg/100 猪

含量极少。 3.carbohydrates 含量极少。 钙含量低， 磷较多， 4 . minerals 钙含量低 ， 铁 、 较多 ， 铁 以血红铁的形式存在。 以血红素铁的形存。 畜肉中B 族生素含量丰富， 5 . vitamin 肉中 B 族维生素含量丰富 ， 内脏如肝脏中富含维生素A 核黄素。 内

肉类的营

poultry) )

包括鸡、 包括鸡、、鹅、鸽、鹑。 鹌鹑。 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在: 禽肉的营养价值与畜肉相似，同在于: 肪含量较少且熔点较低,含有20% 肪含量较少且点较低,含有20%的亚油酸 20 肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 肉质地较畜肉嫩且含氮浸

类营养价值( (三)鱼类的营养价

蛋质含一般为15% 25% 蛋质含量一般为15%-25%。 15 肌

2.lipids

主要分布在皮和内脏周。 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80% 富含二十碳五烯酸(EPA) 不饱和脂酸占 80%， 富含二十碳五烯酸 ( EPA) 和 80 二十二碳六酸(DHA)。 十二碳六烯酸(DHA)。 鱼籽胆固醇含量较高。 鱼籽胆固醇

3.minerals

含量1 量占 1 % , 2 % ， 磷 、 钙 、 钠 、 氯 、 钾 、 镁丰 为

4.vitamin

维素B 的良好来源， 海鱼的脏含丰富的维生 维素 B2 的良好

、奶及奶

奶类是一营养成齐全、组成比例适宜、 奶类是一种营养成分全、组成比例适宜、 易消吸收、营价值高的天然食品。 易消、营养价值的天然食品。 与人乳相比牛含蛋白质较多，而乳糖低于 与人乳相比牛

(一)奶的营

低分子合物如酮、乙醛、二甲硫、 低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂 酸和内形成特有的香味。 酸和内成特有的香。 奶的各种成分基本稳定，但脂肪含量变动较大。 奶的各种成分

1.protein

蛋白质含量均为3 主要由酪蛋白 酪蛋白、 蛋白质含量平均为 3 . 0 % ， 主要由 酪白 、 清 蛋白和乳球蛋白组成 组成。 蛋白和乳球蛋组成。 酪蛋白于结合蛋白 奶的乳清蛋白属热敏性蛋白 乳球蛋白与机体免

2.lipids

乳脂肪含量约3 乳脂含量约为3.0%， 乳脂肪中含短链脂肪酸(如丁酸、酸、辛酸) 乳脂肪中含短链脂(如丁酸、酸、辛酸)。 短链脂肪酸 油酸占30%亚油酸和亚麻酸别占5.3%和2.1%，还有少量 酸占 30% 亚油酸和 亚麻酸分别占5 分别占 的卵磷脂、胆

3.carbohydrates

主要为糖， 要为乳糖，其含量比人乳少 乳糖 调节酸、 调节胃酸、促进胃蠕动和促消化液分泌的作 用 促的吸收和助

4.minerals

mineral量约为 0 75% 富含钙、 mineral 含量约为0 . 7 % , 0 . 75 % ， 富钙 、 含量约为 钙的良来源。奶中铁含量低。 磷、钾。是的良好来源。奶中含量低。 一杯牛奶提供约300mg的。 的钙。一杯牛奶可提供约 的钙 酸奶及奶酪可使得乳糖耐症减轻。

5.vitamin

有体所需的各种维素， 含有人体需的各种维生素，

( ) 奶制品的营

包巴杀菌乳(消毒牛乳) 粉、炼乳、酸奶、 括巴氏杀菌乳(毒牛

巴氏杀乳: 1 . pasteurized milk巴氏杀菌乳 : 亦称毒牛乳 ， 巴氏杀菌 亦称消毒

2.milk powder奶粉:分全脂奶粉、脱脂奶 奶粉: 全

powder全脂奶粉 全奶粉: whole milk powder 全脂奶粉 : 鲜奶消毒后除去 70% 80%分， 70%,80%水分，喷雾干燥成微粒 skimmed milk powder 脱奶粉 : 料奶需经过 powder脱脂奶粉 脱脂奶粉: 脱的过程。该种奶粉中脂溶性生素损。 脱脂的过程。该种粉中脂溶性维生素损失。 调制粉: formula milk powder 调制奶粉:又称母乳化奶 按照人乳组模式和特点加以调

3.酸奶(yogurt, fermented milk): 酸奶( )

酸奶是一种酵制品。 酸奶是一种发酵制品。 乳糖变成乳酸， 蛋白质和 乳糖变成乳酸 ， 蛋白凝固 和 肪不同程度的 水解， 水解，特味 乳酸菌中乳酸杆菌 和 歧杆菌为肠道益生 为肠道益生菌。 乳酸菌中的 乳酸杆菌和 歧杆菌 为

炼乳: 4. condensed milk 炼乳:

是一种浓缩乳，按其成可分为甜炼乳、炼乳。 是一种浓缩乳 ， 按其成分可分为甜炼乳 、 淡炼乳 。 milk甜乳 炼乳: sweetened condensed milk 炼乳 : 是在牛奶中 加入约16 的蔗糖，并经减浓原体积40 16% 40% 入约16 %蔗糖 ，并经减压浓缩到原体积40%的一 种乳制品。蛋白质等营养成分相对较低， 种乳制品 。 蛋白质等营成

evaporated milk

淡炼乳:又称

将牛浓缩原体积1 后装罐密封， 将奶浓缩到原体积1/3后罐密封，经加热 时，维生

复合奶: 5. mixture milk复合奶:将脱脂奶粉和水奶油按 一定比例混合，加入50%的鲜奶即成复合奶 一定比例，再加入50% 50 奶油:由牛奶中分离的

--各食物

各

何谓食的营

1、定:指某种食品所含营养素热能满足人体营养需的 程度(种类、量、

蛋白互补

异

蛋

豆 谷

类 物

合在一起

生物价

玉

小

大

73

赖酸+

生物

面粉

小

大

牛

89

独用 (BV) 小麦 米 大豆 豌豆 玉米 牛肉 混

混食

物的生物种越远越

食

类和薯类 动物性食

谷类食的营

二、谷类食品营养价值 1、常见的谷类食品: 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质，无机盐和B族 维生素，我国膳食构成的50%) 2、谷类结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%):谷粒的外壳，主要由纤维、半纤维素

谷类食品

2)胚乳(83-87%):为谷类的主部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质。 谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较的磷丰富的B族维 注:谷皮与胚乳之间有层，含有较多的磷丰富的 维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%):脂肪、蛋白质、无机盐、B族生素和维 生素E 3、谷类的营养成分 1)蛋质:7.5-15% 特点:A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养低 B、在膳食

谷类食品

修正方法:强化氨基(赖氨酸、苯丙酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米) 2)水化物:含量在70%以上，主要为淀(和支链) 2) 70% ( ) 是人类最理想、最经济的能量来源。 3)脂肪:含量低，主要中在糊粉层和胚芽中，在类加工时， 易转入副产中。 米糠:米糠油、谷维素 谷维素和谷固醇 谷维素 胚芽:胚芽油 胚油 4)矿物

谷类食品

5)维生素:是膳B族维生素重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中 4、加工、烹调及贮存类营养价值的影响 加工:加工精营素的保留程度负相关态 措施:1)提出标准米(九五)准粉(八五粉)的产 2)米面的营强、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。 烹调:1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维

谷类食品

粳米 籼米 糯米

麦? 小

、禽肉及鱼—优质蛋

畜、禽肉及鱼类营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质:10-20% 营养值(1)氨基酸组分与人体需要接 (1) 近，易化 易化吸收，价值高。 易消化 (2)富含能溶于水的含浸出 物，使肉汤具味 鲜味。 鲜味 2、脂肪:含量因牲畜的肥瘦程度及部 位的不同有较大差。 以饱和脂

畜、禽肉及鱼类

3、碳水化合:主要是糖，含量极少 4、矿物质:0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。 5、维:B族维生素量丰富，内脏中富含维生素A和B2 ()禽肉的营养价 其营养价值与畜相似，但脂肪含量少熔点低， 易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含

畜、禽肉及鱼类

(三)鱼肉的营养价 1、蛋白质:15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉近似。 浸物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻) 2、肪:1-3%，由不饱和肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，中长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 、动脉硬化作用。 3、矿物:1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产 鱼还富

畜、禽肉及鱼类

()加工烹调对其养素的影响: 影响不大，但对维

奶及奶品--

奶和奶制品的营养价 奶类由水、肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营 养成分齐全、组成比例宜、易消化吸收、营养价值高的天然食 ，满足初生幼仔迅生长发的全部需要。 (一)奶的营养价值 1、白质:3%，其中79.6%的酪蛋白 (酸感)，11.5%的乳清白(对热敏 感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关) 2、脂肪:3%，消化吸收率

4、矿物质:0.7-0.75%，钙、、钾多，且钙吸收率高，为 钙的良好来源，但铁含量低。 5、维生素:含人需各种维生素，含量与饲养关系有关。 (二)制品的营养价值 1、消毒鲜:维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。 2、奶粉:全脂奶(与奶的营养成分相无) 脱脂奶粉(脱脂使脂溶缍维生素略有损失) 调制奶粉(人乳化奶粉) 3、酸奶:奶经接种乳酸菌发而，风味独特，营

4、炼乳(浓缩): 甜炼(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡(将牛奶浓缩到原体积三分之一加菌制成的具有 保存性乳制品。维生素B1略有损失，余乎相同。 5、复奶:脱脂奶粉和无水油分别溶解按比例混合，加 入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相

七、蛋及蛋制的营养价值 (一)蛋的结构: (二)蛋的营养价值: 1、蛋白质:12.8%，其氨基酸模式与人体蛋白质相似， 易消化吸收，营养价值高。 2、碳化物:少 3、脂:多为中性脂肪及一

健的保证 豆及制品--健康

营养价值 1、大的营养价: 营养成分: 35-40%的蛋白质，氨组分与人体接近，为优质蛋质 15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪85% 25-30%的碳水化物(只一半可用) 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及

大豆的抗养因素: 1)蛋白酶抑制剂 2)豆腥味(脂肪氧酶产生) 3)胀气因子(苏糖和棉糖) 4)植酸(影响矿物吸收利用) 5)植物红细凝血素 6)甙和异黄酮 抗营养因素的存在使大豆的

2、其他豆类营养价值 白质的含量约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占 50-60%。营养成分相当 (二)品的营养价 豆制品的范围:非发酵性豆制品(豆、腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(乳、豆豉、臭豆腐) 发芽:除原有的营养成分外还增加了维生素C。 大豆以上各种方

蔬

蔬菜、

四、蔬菜水果的养价值: 菜水果的营养价值 (一)营养成分: 1、碳水化合物:糖(萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各水) 淀粉(根茎蔬菜含多) ( ) 膳食纤维: 2、维素:维生素C、胡卜素、维生素B2和酸含量丰富。 3、物质:钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的 主要

蔬

4、芳香物、有机酸色素 5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生性成分 (二)加工烹调的影响 在加工烹调应注意水溶性维生素及无机盐的损坏， 特别是生素C。 蔬菜:洗后切或现炒现，急火快炒，现做现吃 水果:在制成干果、鑵头品和果脯

活性成分

抑制癌物:菠菜、卷心菜、茄子? 抗氧化质:胡萝卜素、VC、多酚 降血糖:南瓜中的环 抗动脉

Consumption of Fruit & Vegetables and Relative Risk of Cancer

美味果人

香蕉营养高、 蕉营养高、路 里低可当早餐、 里低可当早餐、减肥 食品并有降压通 功效， 功效，香蕉能帮助内 弱、 心软弱、多愁善的 人驱散悲观、 人驱散悲观、烦的 情绪，保持平、 情绪，保持平和、快 乐的心情。 乐

美味果人

外观呈心形， 观呈心形， 美红嫩，果肉多汁， 美红嫩，果肉多汁， 酸甜可口，香郁， 酸甜可口，香味浓郁， 色彩， 不仅色彩，且还 有一般水果所没有的 宜的香， 宜人的芳香，是水果 难得的色、 难得的色、香、味俱 佳者，老少皆宜， 佳者，老少皆宜，因 此常被人们誉为“ 此常被人们

美味果人

最健康的法是“ 最健康的吃法是“不 剥皮、不吐籽” 皮、不吐籽”。葡萄 皮和萄籽有富营养。 皮和葡萄籽有丰。 红葡酒VS VS白葡萄酒 红葡酒VS白葡萄酒 葡萄所含热量远比苹

美味果人

樱桃人们为 鲜果第一枝” “鲜果第枝”。樱桃 中铁和维生素A 中铁和维生素A很 高，

吃的水果， 别适女性吃的水果， 有补虚养血的效。 有补虚养血功效。 樱桃仁含氰甙， 樱

美味果

梨是令人生机勃、 梨是人生机勃勃、精 力十足的水果。水分充足， 力十足的果。水分充足， 富含维生素和， 富含维生素碘，能维持 细胞组织的健康状态， 细组织的健康状态，帮 助器官排毒、化， 助器官排毒、化，还能 软化血管， 软化血管，促使血液将更 多钙质运送到

美味果人

桔子的维生素C 桔子的生素C和 柠檬酸含量最丰富， 柠檬酸含量最丰富， 前者具有美容作用， 前者具有容作用， 后者则具有消除疲 劳的作用。 的用。它们有降 人体中血脂和胆 醇的作用，所以， 醇的作用，所以，冠 心病、 心病、血脂高的人 吃桔子很

美味果人

柚子有“ 柚子有“天然水 果罐”之称。 果罐头”之称。柚子 营养价值很高， 营养价值很高，含 非丰富的蛋白质、 非常丰富的蛋、 有机酸、 有酸、维生以及 钙、磷、镁、钠等人 体必需， 体必需的元素，含 有的果胶能降低 度脂蛋白， 度脂蛋，减轻动脉 血管壁的损伤， 血管壁的损伤，维护 血管功能， 管功能，预防动

美味果人

苹果中含有15%的碳水 苹果中含有15%的碳水化 15% 合物及果胶，维生素A 合物及果胶，维生素A、C、E 及和抗化剂等含量也很 丰富。 丰富。因苹一元素能 排除体内害健康的铅、 排除体内有害健康的铅、汞 元素， 元，其中含量丰富的天 然抗化剂能有效消除自 基，降低癌症发生率。 由基，降

美味果人

既是蔬菜又具水果特 的蕃茄是特茄红素的超级 食物， 食物，可抑制体内自由基的 产生，防止细胞病， 生，防止细胞病变，并且 富含檬苹果酸， 富含檬酸与苹酸，能清 热解毒、保肝利尿， 热毒、肝利尿，对改善 宿十分有效。 宿醉分有。同时为低脂 餐单、身及美容。 餐单、瘦身及美容。 青蕃茄含有花青素和生 物碱，食会感动苦涩， 物

美味果人

柠檬是西餐桌上常备果品， 柠檬是西餐桌上常果品， 西餐之王”的美誉。 有“西餐之王”的美誉。柠 檬含有“黄酮类”，可杀灭 檬“酮类” 多种病原菌， 多种病原菌，并且含檬 酸及柠檬油精， 酸柠檬油精，助于增加 肝脏的酵素含量， 肝脏的酵素含量，加速解 致癌的化学物质， 致的化学质，清除积存 肝脏的杂质与毒素。可 于肝脏内的

美味果人

李子的果实含有富 的糖、维素、果酸、 的糖、维生素、果酸、 氨基酸等营养成分， 氨等营养成分，具 有很高的营养价， 很高的营养价，现 中医认为李子具有清 生津、利尿功， 肝、生津、利等功效，有助于改善津易渴、 有助于改善少易渴、 小便不利、食欲不振、 小便不利、食欲不振、 肝化腹水、 肝

美味水果人人爱

西瓜，又名寒瓜， 西瓜，名寒瓜，是所有水 果中果汁含量最丰富， 果中果汁含量最丰富的，号 称夏季瓜果之王。 称夏季果之。味甘 性寒，具有清热解暑， 淡、性寒，具有清解， 生津止渴，利尿等功。 生津止，利尿等功能。盛 夏酷暑吃不下饭， 夏酷暑吃下，形体消瘦 苦夏症”患者， 的“苦症”患者，多吃 瓜开胃助消化、 瓜有开胃助消化、进新陈 代谢、滋养身体的作用。 代谢、滋养身体的作用。 不可多食。 不可多食。西属寒之果 吃多了易

美味果人

杨桃，又称作五棱子。 杨桃，称作五棱子。能减少 体对脂肪的吸收，有低血脂、 体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆 固醇的作用，对高血、 醇的，对血压、动脉硬化 等心血管疾病有预防作用。 心血疾有预防作用。同时还 保护肝脏，降血糖。 可保护肝脏，降低血糖。杨桃中糖 维生素C有机量丰富， 类、维素C及有酸含量丰， 且果汁充沛， 且果充沛，能迅速补充人体的水 生津止， 分，生津止渴，并促进体内热或酒 毒排出体外，消除疲劳感， 毒排出体外，消除疲劳感，促进 杨桃性寒， 杨桃

美味果人

猕猴桃是各种水果中营养成 份最丰富、最全面水果。 份最丰富、全面的水果。 其果实细嫩多汁，清香鲜美， 其果实细嫩多，清鲜， 酸宜人，营养极为丰富。 酸甜宜人，营养极丰。 它的维生素C含量比柑、 它的维素C含量比柑桔、 苹果等水果高几倍甚至几十 还含的糖、蛋白质、 倍，还含量的糖、蛋白质、 氨基等多有机物和人体 必需的多种矿物。 必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对VC VC的供 一天一个即可满中对VC的 毛为上品、软毛次

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荔枝富含多种人体必需的微量元 素和维生素，有生津、益智、 素和维生素，有生津、益智、促气养 颜用，常吃补脾益肝悦颜，生血、 颜用，常补肝悦，生血、 养心神，祖国医学认为: 养心神，国学为:常食荔枝可 使人百红润，身体康。 使人百色红润，身体健康。 荔枝属湿热之品，间有“ 荔枝属湿热之品，民间有“一 荔枝把火”之说。 荔三把”之说。因此如果正在长 青春痘、疮、 青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎 症时，就不适宜吃荔枝， 症时，就不适宜吃荔枝，否会

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桑椹又名桑果， 桑椹又名桑果，原中 国 皇帝御用补品。 皇帝御用补品。含有丰富活性 蛋白、维生素、氨基酸、 蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜 矿物质，营养是果5 素、物质等，营养是苹果的5-6 具有提高人体免疫力， 倍，有高人体免疫力，延缓 衰老，补肝益肾、生津、 衰老，补肝益肾、生津润肠、乌 发明目、美容养颜多功效， 发明目、美容养颜多功效，被 医界誉为“ 医学界誉为“二十一纪的最 保健果品” 保健果品”。 一般成人合食用。女性、 一般成人适合食用。女性、中 老年人及过度用眼者宜食用， 老年人及度用眼者更宜食用， 桑有黑、白两种， 桑椹

美味果人

龙眼甜，抗衰老、开胃益脾， 龙眼味，有抗衰老、开胃益脾，血安 补虚长智、宫癌等功

记忆力退、 心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫有较 好的疗效。龙眼有益作用， 好的疗效。龙眼补益作用，对病后需要 调养及体虚弱的人有辅助疗效。 调养及体质虚弱的人辅助疗。 体、 每吃5 体弱、妇女最适宜食用 ，每天吃5颗 就足够了，购时注意疯人果相鉴别。 就足够了，买时应注意与疯相鉴别。 疯人果又叫龙荔，有毒。外壳较龙眼平滑， 疯人果叫龙荔，有毒。外壳较龙眼平滑， 没有真桂圆鳞斑状外，果肉粘手， 没有真桂的鳞斑外壳，果肉粘手，不 易剥离，也没有龙眼有韧性， 易剥离，也没有眼肉有韧性，仅有点儿 带有苦涩的甜味。眼湿热食物， 带有苦的甜味。龙眼属湿热食，食 易滞气，有上火发炎

美味果人

萝性凉，含维他命A 菠萝性凉，含维他命A、B、C、E、有机酸及 大量果糖成份。 大量果糖份。 能:降血压，消暑解渴，助消化， 功能:降血压，消暑解渴，助消，增进食 防止便秘，同时对面颊发烫的皮肤有益。 欲和防止便秘，同时对面发烫的皮肤益。菠 果肉中含有种独特的酶，能分解蛋白质。 萝的果肉中含有一种独特的酶，能分解蛋白质。 因此，是吃大量肉菜肴后， 因，若是吃了大量类菜肴后，再嚼上几片鲜 菠萝，对化收帮助很好。 菠萝，对消吸收帮助很好。 菠萝含甙类和5 羟色胺: 菠萝含甙类和5—色胺: 甙是一种有机物，对人的皮肤、 类是一种有机物，对的皮肤、口腔黏有一 定刺激性， 定刺激性，所吃未经处理生菠萝后口腔觉得 发痒、发麻，但对健康尚无直接危害。 发痒、发麻，但对健康尚无直接危害。 5—色 胺是一种含氮的有物， 胺是一种含氮的有机物，有使血管烈收和使 血压升高的作用。 100克果汁中含2.5—3.5毫 汁含2.5 血压升高的作用。每100果汁中含2.5—3.5毫 多吃后直接的反应就是头。 克。多吃后直接

美味果人

为“热带果王”。榴莲 热果王” 含有丰富蛋白质和脂类， 有丰富的蛋白质和脂类， 对机体有很好的补养作用， 对体有好的养作， 是良好的果品类营养来源。 是良好的品营来源。 榴莲有特殊气味， 榴有特殊的气味，不 同的人感受不同， 同的人受，有的人认 为其臭气薰天， 为臭气薰天，有的人为 香气馥郁。 香气馥郁。榴莲的种气味 有开胃、促进食欲之功效， 有开胃、促进食欲之功效， 其中的膳食纤维还能促

美味果人人

与榴莲齐名，号称“ 与榴莲齐名，称“果中皇 山竹含有种特殊物质， 后”。山含有一种特殊物质，具 有降、清凉解热的作用， 有降燥、清凉解热作用，使山 能克莲之燥热。在泰国， 竹能克榴莲之燥热。在泰国，人 榴山竹视“夫妻果”。 将榴山竹视“夫妻” 山竹含有丰富的蛋白质和脂类， 山竹含有丰富的蛋白质脂类， 对机体有很好的补作用，对体弱、 对机有很好的补养作用，对弱、 营养不良、 营养不良、病后都有很好的养作 用。 一般人都可食用。体弱、病后 一般人都可食用。体弱、 的人更适合含糖较高， 的人更适合糖较高，因此肥胖 者宜

美味果人

含有一般植物少有的物性白 蛋白及青素、丰富的维生素和 蛋白及花青素、 水溶性膳食纤维。 水溶性膳食纤。火果中的白 蛋白对重金属中毒有解的效。蛋白对重金属中有解毒的效。 对胃壁还有保护作用。 对胃壁还保作用。 火龙果含有维素E花青素。 火果有维生素E和花青素。 具抗氧化、抗自由基、抗衰老 具有抗氧化、抗自由基、 的作用， 的作用，能提高对脑细胞

防，抑痴呆症的作。 一

美味果人

性温，味甘酸，能消暑渴、清热润肺， 性温，味甘酸，能消暑止渴、清热润肺，有“肺之果” 肺之果” 之称，适宜病患食用。桃子果实营养丰富， 之称，肺患者食用。桃子果营养丰富，尤其铁的 含量较丰富，是缺铁贫血患者理食疗佳果。此外， 含较丰富，是缺铁贫血患的想食疗佳果。此外，桃 子钾多，含钠少，适宜水肿患者食。炎夏食桃， 子含钾多，含钠少，适宜水肿者。炎夏食桃，

桃多会令人发热甚至 中毒。 中毒。 吃桃的同

美味果人

被誉为“热带水果之王” 被誉为“热带水之王”。芒果的 胡萝卜素量特高，有益于视力， 胡卜素含量特别高，有益于视力，能 泽皮肤，是女士们的美容佳果。 润泽皮肤，是士们的美佳果。果 有益、止呕、止晕的功效。 有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含 果酸等合物，具有抗癌的药理作用; 酮酸等化合物，有癌的药理作用; 芒果汁还能增加胃肠蠕动， 芒果汁还能增加胃肠动，便在结 肠内停留时间缩。 肠内停留间缩短。它有祛疾止咳的 功效， 效，对嗽痰多气喘等症有辅助食疗 作用。 作用。 般人都能食用。 一般人都食用。芒果性质带湿 若本身患有皮肤病或肿瘤， ，若本身患有皮肤病肿瘤，应谨记 避免进食。由芒果含糖量较高， 避免进

美味果人

金橘对防止血管破裂， 金橘对防止血管裂，减少毛细血 管脆性和透性， 管脆性和通透性，缓血管硬化有良 好的作用，对血能产生双向调节。 好的作用，对血压能产生向调节。 高血、 高血、血管硬化及冠心病患者食之 有益。金橘的香气令人愉悦， 有。金的香气令人愉悦，具有行 气郁、生津消食、痰咽、 气解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒 的作用，为脘腹胀，咳嗽、 的作用，为脘腹胀，咳嗽痰多、 咽喉肿者的食疗佳品。 渴、咽肿痛的食疗佳品。常食可 增强机体的抗寒能力， 增强机体的抗寒能力，防治冒 一般人皆可食用。 一般人皆可食用。特是老年 人更加适合，橘性温， 人更加适合，金性温，口舌生疮等 病症者

美味果人

大枣有“天然维生素丸”的美誉。 大枣有“天维生素丸”的美誉。大枣能 高人免疫力，并可抑制癌细胞。 提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。食 用鲜枣的人很少患胆结石。 用鲜枣的人很少患石。这是为鲜中 丰富的生素C 丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变 为胆汁酸。大枣富含和铁， 为胆汁酸。大枣中富含钙和铁，们对防治 骨质疏和血有重要作用。 骨疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗 过敏、除腥怪味、安神、益智健脑、 过敏、除腥臭怪味、宁安神、益智脑、 增强食欲。是中老年人、青少年、 增强食欲。是中老年人、青少年、女性的理 想天保健食品。 想天然保健食品。病后调养的佳品 生吃时， 生吃时，枣皮容易滞在道中而不易排 因此吃枣应吐枣皮。 出，因此吃枣应枣皮。枣皮中含有丰富 的招营养素，炖汤时应连皮一起烹调。 的招牌营

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New Product: Fruit & Vegetable Sushi Wraps

菌藻

1、常见的菌类: 蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等， 一类对人体有益的活菌体或藻体，鲜美，营养富。 2、营养价值 含有丰富的热量，蛋质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘 无机盐和丰富的B维生素。还具有一定的天然保健疗效，如 海带可治疗地性甲状腺肿，

硬果——

(九)硬果类 指的外面包有一层壳的籽实类植物性食物， 1、常见的硬果:芝麻、花生、瓜子、核桃、、子等 2、营养价值:含有丰富的质、脂肪、热量、钙多种营 养素并高于优质动物性食物 1千克核仁所含的各类营养素相于5千克鸡蛋、9.5千 牛奶所提供的各种营养。 注:其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织 的质，并可为脑组织

番茄: 番茄 1、含有具抗氧化功能 、 的西红柿素素 的西红柿素红素 2、防治前腺癌 、 3、防治与消统有 、 的癌症 4、有丰富维他

菜: 菠菜 1、含大铁质及叶酸 、 2、可防治血管疾

坚果 1、含丰维他命 、含丰富维他命E 2、降低胆醇 、 3、预防癌症 、 4、甘油三酸酯，提供好 、油三酸酯， 的类脂， 的类脂，并能降血液中 的三酸甘油酯， 的三酸甘油

花菜: 花椰菜 富含胡萝卜素维 生素,，长期食 花椰菜可以 少患乳

麦: 燕麦 -降低血压 低血压 -降低胆醇 降低胆固 -防

鲑鱼、 鲑鱼、三文鱼 -含有 含有OMEGA-3S脂 含有 脂 酸 -可防治血管阻塞 可防

蒜: 大蒜 可以防治心疾病， 可以防治脏疾病， 降胆固

蓝: 蓝莓: 拥极高的抗氧 剂， 化剂，除了

In Comparison: How Blueberries Are Marketed

Blueberry Health “Halo”

Fresh Market booms @ home and abroad. New Products @ record numbers Momentum and

excitement @ research for future. >Positive messages >Simple, >Synergistic

Cranberry Research

Bacterial anti-adhesion –UTI’s –Gum disease –Stomach ulcers –Antibiotic resistance Beyond anti-adhesion –Antioxidants –Cardioprotective –Anti-cancer

Dental Health Products*

*Pictures Provided by NIck Decas

绿茶: 绿 防治各类癌症，如胃 防治各癌症， 食道癌、 癌、食癌、肝癌及 皮肤。 皮肤

红酒: 酒: 含抗氧化剂， 含抗氧剂，有助增 加好胆固醇 -减少管硬

不宜

一、炸食品 1、导致心血管疾病 、 元凶(炸淀粉 油炸淀粉)。 元凶 油炸淀粉 。 2、含

二、腌类食品 1、导致高血压，肾负担 、导致高压， 过重，导致鼻咽。 过重，导致鼻咽癌。 2、影系统(对 、影响粘膜系统( 胃

三、加工肉食品(肉 加工类肉食品 肉 干肉松、香肠等) 干肉松、香肠等 1、含大致癌物之 、 亚酸盐( 一:亚(防腐和显 色作用)。 色作用)。 2、含大量防腐剂(加 、含大量防腐剂(

四、饼干食品(不 饼干类食品 不含 低温烘烤和全麦饼干) 低温烘烤和全麦饼干 1、用香精和素过 、 多(对肝脏功能成 负担)。 担)。 2、严破坏维生素。 、严重破坏维生素。 3、热量过多、营养

五、水可乐 食品 1、含磷酸、碳酸， 、含磷酸、碳酸， 会走体内量 的钙。 的钙。 2、含糖量

六、方类食(方 方便类食品 方 便面和膨化品) 便面和膨化食 1、分过高，含防 、盐分

七、头类食(包 罐头类食品 包 括鱼肉和果) 括鱼肉和水果 1、坏维生素，使 、破坏素， 蛋

八、话蜜饯食品 (果脯 果脯) 果脯 1、三大致癌物质之 、 酸盐( 一:亚酸盐(防腐和显 作用)。

九、冻甜类食 冰淇淋、 品(冰淇淋、冰棒 冰淇淋 和各种雪糕) 和各种雪糕) 1、含奶油极

十、烧烤类品 1、含大量“三苯四丙吡” 、含大量“三苯四丙吡” 三大致癌物质之首)。 (大致癌物之首)。 2、1只烤鸡腿,60烟 、 只烤腿 只烤鸡腿, 支烟 毒性。 毒性。 3、导致蛋白质炭化变性 、 加重

界有三种膳食模式: 世界有三种膳食模式: 第一是以美国为首的西式营养模式。主少，少， 第一种是以美国为首的式营养模式。主食少，菜少， 主要是肉， 主要是肉多，糖多 第二种以中国为首的东方营养模式。，主食多， 第二以国为首的方营养模式。菜多，主食多，但 优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称植物， 优蛋白不足。用豆制品代替，豆制品称植物肉， 是优质蛋，收率高。 是优质蛋白，吸收率高。 第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。 三种是营养模式，是低脂营养模式。本提出理 想的食比例应该是:类占50% 60%，蔬菜占20% 50%— 20%— 想的食物比例应该是:谷类占50%—60%，蔬菜占20%— 30%，豆品占10% 鱼肉类10% 日本是低脂饮食、 10%， 10%。30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是饮、长 寿饮食、心脑血管病少的食，所以日本是第一长寿国。 寿饮食、心脑血管

健康食谱“ 健康

个果， (1)一个水，每日至少一个水果每天至少一个以上的水果 每日至少两盘深色蔬菜、老年人日1 (2)两盘蔬 ，每日至少两盘深色蔬菜、老年人日1斤，年轻人 每日1斤1斤半，种要齐全， 白种颜色要搭配， 每日1斤到1斤半，种类要齐全，黑、红、绿、黄、白各种颜要搭配， 一般说颜色越，养价值越高。 一般来说颜色越深，营养价值越高。 (3)三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。 勺植物油，日炒菜三汤勺物油。 碗米饭，每日至少碗米饭或食( 人的量60% 60%以上 (4)碗米饭，每日少四碗米饭或面(6两)人的热量60%以上 靠碳水化合物(主食)提供，而不是过多来于脂肪和蛋。 靠碳水化合物(主食)提供，而不过多来源于脂肪和蛋白质。 种高蛋白，每日有五种高蛋白包括肉、 (5)五种高白，每日要有种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、豆， 50克瘦肉 一个鸡蛋，250毫升奶 5O克鱼肉 豆制品适量， 克瘦肉， 升牛奶， 克鱼肉， 即50克瘦肉，一个鸡蛋，250毫升牛奶，5O克，制品适量，豆 制品应变着花样吃。 制品变着花样吃。 杯水每日至少喝6水(括汤、饮料、茶水共2000 2400毫 2000—2400 (6)六杯水每日至少喝6杯水(包括汤、

日常

?豆浆冲鸡蛋:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋酶 豆浆冲鸡蛋: 结合，从而使物失应有的营养价值。 结合，而使食物失去应有的营养价值。 ?茶叶煮蛋:茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素 茶叶煮鸡蛋: 结合，并胃部有作用，而也不利于消化吸收。 结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。 土豆牛肉:这两种食物所的胃酸浓度不同， ?豆烧牛肉:这两种食物的胃酸浓度不同，同食延 长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消化吸收的时间延， 长在胃中的滞留时间，造成胃部化吸收的时间延长， 加重胃肠负。 加重胃肠负担。 高蛋白浓茶:茶中的鞣酸与蛋白质相结合， ?高蛋白加浓茶:茶叶中的鞣与蛋白质相结合，生成具有 收敛的鞣酸蛋白质，使人、小肠道蠕动减慢， 收敛性的鞣蛋质，使人大、小肠道蠕动减，粪便在肠 道的滞留时间延，易生便秘， 道的滞留时间延长，生便秘，并增加有毒物质和致癌物 质被人体吸

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?牛奶与橘子同食:牛奶与橘子等酸性水果同食，者是 牛奶与橘子同食:牛奶与子等性水果同食， 牛奶与橘同食 刚刚喝完牛奶就吃橘子， 刚刚牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中 与橘子的果酸——维生素 结合而凝成块，影响消 维生素C相结合而凝固成块 与橘子中的果酸 维生素 相结合凝固块， 化吸收，引发腹胀、腹痛。 化吸收，引发腹胀、痛。 ?饮酒时食用胡萝:β胡萝卜素与酒精在一段时间内同 饮酒时食用胡萝: 胡素与酒精在一段时间内同 进入人体， 时入人体，极容易在肝脏中产生有害人体健的致病 毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。 毒素，诱发各种类型肝脏疾病的危险因。 香菇富含麦角甾醇， ?香菇过度浸泡 :香菇麦甾醇，这种物质在接受阳 光照射后会转变为维生素D。果水浸泡或过度清洗， 光照射

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?餐前吃西红柿:容使胃酸增高，食者会产生烧心、 餐前吃西红柿:容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、 餐吃西柿 腹痛等不适症状。而餐后吃西柿， 腹痛等不适症状。餐后吃西柿，由于胃酸已经与食物 混合，胃内度低，就能避免出现这症状。 混合，胃内度会低，就能避免出现这些症。 ?绿叶菜存放过久:剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放 绿叶菜存放:剩菜(尤其是

盐，即使表面上看起来不坏、 过会产生大量亚硝酸，即使表面上看起来不坏、嗅之 无味，也能使人发生轻微的食物中毒， 味，能发生微的食物中毒，尤其是体弱和敏感 者。 ?鸡与白糖同煮:很多地有吃糖水包蛋的习惯。其 鸡蛋与白糖同煮:很多地方吃糖荷包蛋的习惯。 鸡蛋和糖同煮， 实，鸡蛋和白同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形果 糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收， 糖基赖氨酸的结合物。这种质易被人体吸收，

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?鸡蛋与兔肉同吃:《本草纲目》中言“鸡蛋同兔肉食成泄 蛋与兔肉同吃: 鸡蛋与兔同吃 痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生 物活性质，共会发应，刺肠胃道，引起腹泻。 ?不宜和猪肉搭配的N种食物 不和肉搭的N种食物 不宜和猪肉搭的 1、猪肉和 ，《饮膳正要》指出:“猪肉不可与牛肉同 食”。猪肉酸、微，有滋腻阴寒之性，牛则气味甘温， 能补脾胃、壮腰脚，有安中益气功。二一温一寒，一补中 脾胃，一冷腻虚人。性有所抵触，故不宜同食 2、猪肉与羊肝:中医云 “猪肉共羊肝和食之，令人心闷。“ 、猪与羊肝: 羊肝气味寒，补肝、明目，治肝风虚

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3、猪肉与芫荽:芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋，助湿 、猪肉与芫: 热而生痰。古书有记载:“凡肉有补，唯猪肉无补”。 一耗，补，二者配食，对身体有损害，芫荽又 名香菜，可腥，与羊肉同吃相宜。 4、猪肉与豆:从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不 、肉与豆: 宜搭配，豆中植酸含很高，与蛋白质和矿物质素 形成复合物，而影响二者的营养值;豆类会与瘦肉、 鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰 和降低人体这元素的吸收。故猪

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?小葱拌豆腐:豆腐中的钙与葱中的草，会结合成白 小葱拌豆: 小葱拌豆腐 色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的收困难。 ?炒鸡蛋放味精:鸡蛋本身含有许与味精分相 炒鸡放味精: 炒鸡蛋放味精 谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，仅加了味，反而 会破坏和掩盖鸡的天然鲜味。 白卜混吃: ?红白萝卜混吃:白萝卜中的维生素C含量极高，红 萝卜混吃 萝卜中却含一种叫抗坏酸的分解酵，它会破坏白 萝卜中维生C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维 生C就会丧失殆尽。 ?白酒汽水同饮:因为白酒、汽水同饮后会很快使酒 白酒与汽水同饮: 酒与汽水同饮 精在全挥

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?海鲜，啤酒 诱发痛风 海鲜， ?菠菜，豆腐 易患石症 菠菜， ?水果，海鲜 不易消化 水果， ?牛奶，克力 易发腹泻 牛奶， ?萝卜，橘

谢 谢～

THANK YOU!

生

各

评定

1.面了解各种食物的天然成成分。以充分利食物资源。2.了解在

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