饭店的成本核算:
1、每天进货,把单据等进行核算,计算出结果。 如果想做得详细,就进行分类,比如,肉类,蔬菜类,粮油类。
2、每天用料,任何原材料领取都要进行登记,记录并核对。
3、每日饭店成本=昨日库存+进货数量-本日盘存(小店每天要盘库,大店是月底盘库)
餐饮成本管理:
提示,做好餐厅成本核算,主要是确定目标成本率、控制目标成本率和做好成本分析等。
一、首先企业要根据目标销售市场,确定目标成本率
餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%~40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%~60%之间。
二、其次企业要加强日常核算,控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:
(1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。
(2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。
(3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。
(4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。
(5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同),填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
(6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
三、最后,餐饮企业一定要做好成本分析,堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益。
原材料成本核算
购买,领用,发出原材料,结转原材料成本凭证依次是 借:材料--XX材料 应交税金-应交增值税-进项税额 贷:银行存款、现金领用,发出原材料 借:生产成本--原料/辅料 贷:材料--XX材料结转原材料成本 借:库存商品--AA产品、 贷:生产成本-原料/辅料如果有纸箱啊什么的,就记入包装物科目。
结转也是一样的。
生产成本二级科目也可以设置个“基本生产车间”“辅助生产车间”视情况的。
方便核算嘛。
等你把原辅料都转入生产成本后,就要在每个产品之间分配了。
水电等制造费用也一同分配。
建议你还是专门看一下会计中的 成本核算 内容。
靠我说的这些也还不完全的。
祝好运。
...
中餐菜品成本的核算公式
售价*(1-毛利率)=成本额举例说明:锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本:12.5元÷0.9=13.9元里几0.8*13.9=11.1元 配料0.1*3=0.3元淀粉200克*3元=0.12元、油200*5元=2元、糖100克*3元=0.6、醋100克*1.5=0.3元、盐5克*1元=0.01、橙汁20克*3=0.12如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克*10元=2元东古酱油0.06*5.5=0.33 盐5克*1元=0.01 味精10克*4.5元=0.09元 淀粉10克*3元=0.06元 油100克*5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷2.5=12.8元水发珍磨400克 *12.8元=10.24 本地鸡半只*30元=15元 姜葱块20克*2元=0.08元 东古酱油0.06*5.5=0.33 盐10克*1元=0.02 味精10克*4.5元=0.09元 油100克*5元=1元 老抽5克*7=0.07元 大料5克*15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5÷(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价-成本)÷售价毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82牛柳300克*12.14=7.28 杭椒300克*8.82=5.29 姜葱0.04*2元=0.08元 红椒0.03*7元=0.21蚝油0.04*5元=0.2元 东古酱油0.06*5.5=0.33元 淀粉0.06*3元=0.18元老抽5克*7=0.07元 味精10克*4.5元=0.09元 油0.3*5元=1.5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466*100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%考试题:1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?3.菜品的毛利率设定为45%,菜品的成本为18元,燃料费用3元,求售价是多少钱?4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。
餐饮业成本如何核算
酒店的财务成本管理 财务成本管理培训讲义 一、什么是企业:以盈利为目的的经济组织。
正是因为企业是盈利为目的,所以企业从成立的那一天起,就面临着激烈的市场竞争,始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中,企业管理的首要任务是生存,只有生存才能获利,企业管理的目标“生存、发展、获利”(过程和一个人一样) 企业生存的基础是市场,要占领市场就必须要有独特的经营方式,不断创新,以优质的服务占领市场,同时在合理的前提下不断降低成本,减少支出,提高企业竞争能力。
二、企业成立的过程(选型) (1)筹资(2)投资(3)资金运作即经营活动(4)资金分配 (一)筹资:筹措资金。
(二)投资:预测、法例、预算、控制、分析。
例:餐饮业:朝阳产生、品牌优势、成功的管理经验、本土化(入乡随俗) (三)资金运作(生产经营,钱—物—钱) (四)资金分配(利润分配) 三、财务在企业经营中的作用: (1)财务的两大技能(核算、监督) (一)核算:就是利用专业的,科学的,计算方法,为企业作好经营分析。
(二)通过核算,提供分析,监督财产完状况及作用状况。
四、成本管理 (1)为什么要加强企业成本管理,成本管理是企业竞争能力的表现,是增加利润的根本途径,其抵御内外压力,求得生存的保障,是企业发展的基础。
(2)成本的概念,成本一词被人们广泛使用,即使在同一领域中,同一个企业同一个人身上成本的概念,都是在不断变化的,例:后厨主管,厅面的主管,单店的经理,昆明公司经理(火、中)、整休,云贵公司,所以要定义成本,首先要定义收入,成本配比原则的情况下,成本的概念都正确。
(3)成本的特征: (一)资源的耗费 (二)是以货币计算的耗费 (三)是特定对点的耗费 (四)是正常经营活动的耗费 (4)成本管理是企业管理者在满足客户需要的前提下,在控制成本与降低成本的过程中所系取的一切手段,目的是以最低的成本达到预先规定的质量、数量与其他要求。
(5)成本管理的目的可分为降低、控制两种。
(一)控制是指在核定指标下的管理 (二)降低、务析会因,系取措施,合理降低。
(6) 控制系统的组成 (一)组织系统 (二)信息系统 (三)考核 (四)奖励 (7)成本控制原则 (一)经济原则:指推行成本控制而发生的成本,不应超过因缺少控制而丧失的经济利益。
(二)因地制宜:控制系统要适合企业自身的特点,不可照搬。
(三)会员参加:任何成本都是人的某种作出的结果,只能由参与或者有权干预治功的人来控制,不能指望局外人来控制,任何成本控制方法,其本质就是要设法影响执行作业的人,让他们自发地进行自我控制,所以每一位员工都负有成本责任成本控制是全体员工的共同任务,只有通过全体员工的共同努力才能完成。
成本控制对员工的要求:具有控制成本的愿望和控制成本的意识,养成节约成本的习惯,关心成本控制的结果,理解成本控制的意义,有效控制成本的关键是调动员工的积极性,主观能动性。
每个人都不希望别人来控制自己,大家在领取奖金时总春风得意,笑容满面,似乎忘记了奖金的产生过程,这其中有多少辛酸苦辩,有多少矛盾产生,没有想起奖金是在监督下完成的,严格控制不是一件令人愉快的事,不论是主管经理、员工都是如此,但控制在任何时候都是必须的。
(8)成本控制要注意如下几个问题: (一)有客观、准确、适用的控制标准。
(二)鼓励参与制定标准 (三)让员工了解企业的困难和实际情况 (四)建立适当的奖励措施 (五)冷静地处理成本超支和过失 (9)在分析成本不利差异时,应寻求解决为准,而不是找“罪犯”。
五、领导推动原则 成本控制对企业领导的要求是: (1)重视并全力支持成本控制 (2)具有完成成本目标的决心、信心 (3)具有实事求是的精神 (4)以身作则 六、成本降低 (1)成本降低与成本控制的区别 (一)控制以完成限额为目标,降低则以最小化为目标 (二)控制仅限于有指标的项目,降低则指全部 (三)控制是在执行过程中努力实现目标,降低则包括,预处、决策、调整 (四)控制文称绝对控制,降低,称相对控制 (2)降低的原则 (一)以顾客为中心 (二)科学分析生产过程 (三)主要目标是降低单位成本 (四)靠自身力量、降低成本、不能从顾客 (五)要持续降低 (3) 降低的主要途径 (一)开发新产品,改变成本结构 (二)采用新的设备、工艺、材料 (三)开展成本管理 (四)改进员工的思想意识,提高技术水平 七、成本分类 (一)按经济性质分为:材料、动力、工资、折旧、税金等 (二)按用途分:生产成本、销售成本、管理成本。
(三)按成本习性分为:固定成本、变动成本、半变动成本 注:固定成本:房租,要采取合理的措施,降低单位固定成本,可以降低。
变动成本:水、电、汽要尽量合理降低。
半变动成本:工资,要适量运用,以期达到最佳平衡。
奖罚方案 一、奖励: 1、受客人书面表扬3次~7次,在原奖金系数上提高0.2,7次以上提高0.5。
2、销售业绩前十名,按销售额来计算。
3、受公司通报表扬的,视情形在原系数上提高0.3~1。
4、被评为...
餐饮购进原材料直接入主营业务成本
餐饮企业会计记账并不复杂,与其他行业一样,应设置资产、负债、所有者权益类的会计科目(账户)。
并对收入、成本、费用及其利润进行明细核算。
餐饮行业会计核算的重点表现在:销售账款结算与清收、物资材料的采购与管理等方面。
建账时,可设置如下会计科目(账户)进行核算。
1、资产、负债、权益类。
主要有:现金、银行存款、应收账款、预付账款、其他应收款、原材料、低值易耗品、待摊费用、固定资产、累计折旧、应交税金、应付工资、应付账款、其他应付款、预收账款、预提费用、实收资本、盈余公积、利润分配等科目及明细科目。
2、收入、成本、费用类。
主要有:营业收入、营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、所得税费用、本年利润等科目及明细科目。
扩展资料:营业收入的核算与管理 一、营业收入的计算 营业收入是由价格和销售量决定的,因此营业收入的基本计算公式是: 营业收入=价格*销售数量 也可表示为 营业收入=菜点价格*菜点销售数量 或 营业收入=客均消费额*就餐人数 客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。
客均消费水平=计算期的营业收入÷就餐人数 客均消费额由餐饮企业的定位所决定,企业定位越高,客均消费额越高。
客均消费额增加,利润往往也会增加。
就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率 上座率=就餐人数÷(座位数*餐次*计算期天数) 这样营业收入的计算公式就变为: 营业收入=餐厅座位数*计算期天数*上座率*餐次*客均消费额 二、餐厅营业收入分析 (1)可以将营业收入分析表和成本日报表相结合,分析对比成本情况,分析毛利和毛利率。
(2)还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相应指标比较,得出差异分析指标,以反映预算完成的情况。
(3)表中还可列出本年累计数,本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。
三、营业收入控制 由于餐饮企业的餐厅种类多,相应的有多个收银点;餐厅服务项目繁多,价格差异较大;餐厅空间大,人员流动性大;收费打折标准不同;结账方式多样,因此对餐饮营业 收入进行控制是非常重要的一项管理活动。
收入控制的流程: 1、清机。
将收银员当天输入的全部数据清理出来,打印在收银机纸带上。
2、核查餐厅当日的收银工作。
1)账单与取菜单核对 ①检查账单是否清晰、整洁,与取菜单项目是否相符 ②检查餐费账单的制作是否符合规定,挂账的账单是否符合手续,应酬费账单是否符合规定,作废账单是否有经理签字等; ③餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。
2)账单与收银报告核对:核对收银报告的项目与总金额;核对账单使用情况。
3)收银报告与收银纸带相核对:核查收银报告是否正确 4)收银纸带与清机报告相核对:进一步验证收银报告的正确性。
3、编制餐饮收入日报 4、编制餐饮收入会计分录过账表 旅游、餐饮企业会计_百度百科 酒店与餐饮业会计_百度百科 小餐饮企业会计_百度百科
餐饮业成本核算内容
领用原材料入手,分为入库和直发入库借:原材料(食品、酒水、香烟等) 贷:银行存款(等相关科目)领用借:主营业务成本-食品成本 -酒水成本 -香烟成本 -其他成本 营业费用 贷:原材料(食品、酒水、香烟等)直发借:主营业务成本-食品成本 -酒水成本 -香烟成本 -其他成本 营业费用 贷:银行存款(等相关科目)笑望采纳,谢谢!...
餐饮企业的成本核算方法
餐饮成本核算的方法:一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。
核算期一般每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。
如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。
其计算公式是:本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量
想了解餐饮便当成本的核算方法
湘西部落教您解答:一.餐饮企业毛利率的特点 1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业,这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。
餐饮企业与制造企业的经营特点不同 ,因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道(即自主管理经营场所),自己负担渠道费用(包括房租、装修、水电气费、人员工资等),各项中间 费用较高,因而其毛利要大大高于制造企业,以弥补由于渠道管理(即餐厅运营)所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道(包括代理商、批发商、零售商等)来实现产品的大规模分销,这样就大大减少了渠道费用,其毛 利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度,以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用,并保证渠道商获得一定的经营 利润。
2.餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率,二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。
酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品,是餐厅毛利润的 重要来源。
由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业,因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平,以 弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水(包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等)的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者 之间有较大差异,因而应该分开核算,以利于成本的管理和控制。
3.餐饮企业所用原材料(以农产品、畜禽产品、水产品为主)价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响 ,这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主,其价格经常出现季节性或系统性的上涨,从而使菜品毛利率下降,直接影响 餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。
农牧产品的生产具有很强的季节性特 点,这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。
农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及 贸易政策等诸多因素的影响,且受国际市场的影响很大,其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的,但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律,从而采取相应的应对 措施。
4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本,这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式,手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时,使其控制成本的难度 也大大增加,这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短,并且实现了工业化、流程化和标准化的生产,因而它们对成本的控制能力非常之强,从而能够始终保 持较高的毛利率水平。
因而,改革中餐企业传统的生产操作方式,逐步实现工业化、流程化和标准化生产,不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路,同 时也是加强成本控制的有效途径。
二.餐饮企业的毛利核算与费用归集 (一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业 和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和 免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金 券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额 (已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是:厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率 趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是:厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存 在很大的差异,不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元 ,而不是30万元,两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单 (内部员工)...
餐饮行业的会计应该如何核算成本?
我之前做过餐饮行业的会计餐饮的主要成本控制在厨房那时候是有一个软件的,软件控制的不是出入库,是菜品的销售每个菜品大约要耗费多少菜、肉、油盐酱醋等配料都要让厨师提前做好记录,然后录入系统。
这样每月消耗多少原材料都有大差不离的一个数值每天有采购去进货,采购归财务统一管理,厨房进的所有的原材料有记录,也是要录入系统,月末时候进行系统盘点和实物盘点,如果两个能差不多,那就没有关系了,如果差的很大特别是有些贵重物品(海参、鲍鱼、龙虾等),是一个数量都不能差的。
这样进了多少货,剩余多少货,都有数量了,剩余的就是厨房的成本。
即使没有系统,你想要自己算也可以,就是繁琐一些,跟这个原理是一样的。
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