范文一:食品监管论文关于食品方面的论文
食品监管论文关于食品方面的论文
毛细管电泳在医药和食品方面的应用 摘要:主要介绍毛细管电泳技术及其发展,以及其在医药品分析中和食品安全分析中的应用,并对今后的发展做了展望。
关键词:毛细管电泳 分析 医药 食品安全
1.毛细管电泳技术
毛细管电泳(Capillary Electrophoresis, CE)又叫高效毛细管电泳(High PerformanceCapillary Electrophoresis, HPCE),是近年来发展起来的一类以毛细管为分离通道、以高压直流电场为驱动力,在毛细管中按其淌度或分配系数不同进行高效、快速分离的新型分离分析技术。
1.1 毛细管电泳的发展
1981年Jorgenson和Lukacs首次使用内径75μm的熔融石英毛细管柱,利用电迁移进样和荧光检测,在30 kV高电压下进行分离,获得了高于40万理论塔板数的分离柱效,这标志着高效毛细电泳的诞生。1984年Terabe等建立了胶束毛细管电动力学色谱。1987年Hjerten等建立了细管等电聚焦电泳。Cohen和Karger提出了毛细管凝胶电泳。在短短的几十年里, CE方法发展速,已成为重要的分离分析手段之一,也是当今分析化学和分析生物化学的前沿课题,在生命科生物工程、医学药物、环境保护、食品卫生、商品检验等领域有着广泛的应用。毛细管电泳具有多种分离模式,包括毛细管区带电泳、
胶束电动毛细管色谱、毛细管等速电泳、毛细管凝胶电泳、毛细管等电聚焦和毛细管电色谱等,可满足许多动物性食品中复杂成分的分析要求。与高效液相色谱法(HPLC)相比, CE的分析时间较短,一般小于30 min;柱效高,一般可达每米几十万理论塔板数;所需样品量少,为纳升级。除了不能和原子吸收及红外光谱连接以外,其他类型检测方法均已和CE实现了连接检测。CE的优点可概括为:高灵敏度,用紫外光或激光诱导荧光作为检测器,前者检测限可达10-13~10-15mol/L,
后者则达10-19~10-21mol/L;高分辨率,其每米达几十万到几百万理论塔板数;高速度,最快可在60 s内完成;样品少,仅需纳升级的进样量;成本低,只需毫升级流动相和价格低廉的毛细管。
2.毛细管电泳在医药品分析中的应用
我国药物残留分析从20世纪50年代就开始应用,通常包括分离和检测两个基本方面,其中样品分离是核心,按分析过程可分为样本前处理(提取、净化、浓缩及衍生化)和测定两个部分。目前,分析检测方法主要包括生物测定法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、高效毛细管电泳以及近几年发展起来颇受注目的免疫分析技术和气相色谱/质谱联用(GC-MS)、液相色谱/质谱联用(LC-MS)等。从现在到将来相当长的时期内,色谱法、光谱法及其联用技术仍是兽药残留分析技术的主流,并围绕高分辨率和高灵敏度两大精髓发展,以期能简化分析过程,提高分析效能特别是多残留分析能力,并降低成本。CE具有极高的灵敏度,特别适合进行痕量分析,再加上CE对被分析成
分的提取、纯化及衍生等预处理没有严格的要求,在食品分析方面的应用日趋广泛。CE已被应用于兽药中抗生素残留、合成抗生素残留及生长促进剂的分析检测。在食品分析中, CZE和MECC的应用最为广泛,已被用于牛奶、啤酒、谷物、蜂蜜和猪肉等食品中的农药残留和抗生素残留的测定。
3.毛细管电泳在食品安全分析中的应用
食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂种类很多,由于食品添加剂本身具有某些毒性,其使用量受到了严格的限制,因此测定食品中添加剂的含量是食品分析的主要内容之一。MEKC和CE被用于测定各种食品中的合成色素,如:检测糖果、冰淇淋、苏打饮料、果冻和牛奶饮料中的色素;Suzuki等用MEKC分离二级管阵列检测技术,分析了胭脂红等6种食用合成色素; Waldron等采用CE分离激光脉冲热光吸收检测技术测定了防腐剂苯甲酸山梨酸和脱氢醋酸;利用MEKC,Thomp-son等同时分离和测定了无糖软饮料和番茄酱中的山梨酸、苯甲酸、咖啡因、阿斯巴甜和甜蜜素;Stover用CZE检测了酒和葡萄汁中的抗氧化剂。我们将毛细管电泳与柱端安培检测联用技术用于食品中2种抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和没食子酸丙酯(PG)的分析。当检测电位固定在0.70V时,使用改进的33μm微盘碳纤维工作电极,以磷酸盐和硼酸盐为分离缓冲液,样品实现分离
检测。采用该技术我们成功地检测了几种饼干和食用油中的BHA和PG。
3.前景展望
目前,国内外对食品安全越来越重视,几乎每个国家对食品中兽药残留都有相关的限量规定。建立多种残留检测方法已经成为国际残留分析领域的发展热点。在常用分析检测方法中,微生物检定法操作步骤繁多,测定时间长,误差较大;薄层色谱柱效低、重现性差;液相色谱和气相色谱仪器分析方法样品前处理及测定操作繁琐,费用高,不适宜大规模普查、监控;其中气相色谱/质谱联用为目前兽药残留检测成本最高的分析技术。CE以分析时间短、分离效率高、适应性广、检测限低、进样量少、自动化程度高和运转费用低等特点深受人们的重视。在1997年的全国第48届分析化学与应用光谱学会议上,毛细管电泳已被列为食品分析、饮食安全检查等方面重点发展内容之一。此外, CE具有多种分离模式,可满足许多食品基质中所含微量复杂成分的分析要求,分析的对象可以从饮用水到复杂的肉制品,分析的成分可以从简单的金属离子到蛋白质等大分子。CE将在简化样本前处理、多残留分析和分析自动化方面发挥重要作用。但与气相色谱和液相色谱等色谱方法相比仍存在一些不足,由于进样量太小,检测灵敏度受到限制,某些物质的定量分析不如液相色谱准确。毛细管电泳/质谱(CE/MS)可能是最好的解决办法,该联用技术充分利用了CE的高分离效率和MS的高灵敏度与定性鉴定能力,特别适用于复杂体系样
品的分离鉴定。对CE/MS的应用国内外也有相关报道。虽然CE/MS仍未能克服CE本身固有的缺陷,但随着CE技术的不断成熟以及CE/MS联用技术的完善, CE/MS在生命科学、生物技术、食品分析、医药等各个分析领域将发挥更大的作用。?
参考文献:
1.高效毛细管电泳在中药分析中的应用,全亚君,2006
2.毛细管电泳在食品安全分析中的应用,高英,向前,2007
范文二:食品加工方面的论文
泡椒凤爪的工艺研究
绪论
随着人们生活水平的逐步提高,饮食理念也发生了变化,逐步成为以味为核心,以养为目的,讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高,深受人们喜爱的食品。这些食物可以增强身体免疫功能,促进生长发育,缓解体内营养比列的失调等。而鸡爪就很符合这类食品,尤其以泡椒凤爪为首。 以凤爪做菜的不是太多,但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味,色泽洁白、味汁清凉、丰富多样,而且营养丰富便于吸收,因此,泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。
泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。工艺方面有很多需要我们注意的地方。如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。因此,我们需要对这几个方面进行重点研究,需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结,探究出最佳制作工艺。
1文献综述
1.1泡椒凤爪简介
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相同。
1.2泡椒凤爪的营养价值
鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白,对维护骨骼的强健有很好的作用。对肌肤防衰也有帮助。因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”,属于硬蛋白类,一般占人体所含蛋白质的1/3以上,是人体内含量最多的一类蛋白质。它存在于人体的结缔组织、皮肤、骨、肌腱、韧带、血管中,在皮肤的真皮组织干燥物中,胶原蛋白达90%之多。但随着年龄的增长和紫外线、自由基等的侵害,胶原蛋白会流失、变质而失去弹性,正常人体每年会流失1%的胶原蛋白,并且合成新的胶原蛋白的能力也会下降,使皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗,容易产生细纹、色斑和毛孔粗大。这种由于真皮层胶原蛋白缺失导致的衰老现象,已不是表面补水、美白、抗皱所能解决的了。所以到了一定年龄,就有必要每天补充胶原蛋白。
辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还
能杀抑胃腹内的寄生虫。
1.3目的和意义
本文充分运用了凤爪的特点,对凤爪加工工艺进行了研究。通过研究其工艺的技术参数如鸡爪的选择,腌制的时间,熟处理的影响,确定最佳工艺流程,取得了较好的效果。制作出的泡椒凤爪香辣爽口,开胃减压,丰富多样,而且营养丰富便于吸收为现任烹饪工作者提供参考数据,同时争取让泡椒凤爪成为众多鸡爪菜肴中的首选。
2 材料与方法
2.1 材料
主料: 鸡爪 生姜 葱段 料酒
辅料: 冷开水 野山椒 生姜 洋葱 当归 黄芪 干辣椒 八角 桂皮 食盐 鸡精 白醋
2.2 主要设备和器具
炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘
2.3 工艺流程
鸡爪漂洗→预熟→清水漂凉→刀工→清洗→浸泡→成品
2.4 方法
2.4.1 不同熟处理时间研究
熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、成形都有着十分重要的影响。本实验鸡爪的熟处理方式为:砂锅置火上加水烧沸,放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟即成。熟处理时间(水烧开后开始计时)设置五个水平,其分别为3min,5min,8min,10min,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表2。
2.4.2 食盐用量研究
食盐的用量对调味汁有重要影响。本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。食盐用量设置五个水平,其分别为2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表1。
2.4.3 去腥方式研究
凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥,不同的去腥方法去腥的程度也不一样,这样会影响成品的口感。本实验主要对不同的去腥方法进行了研究。在实验过程中主要采用以下三种
方式进行去腥:(1)鸡爪煮之前,将其放在水里加适量料酒,葱段浸泡2小时(浸泡去腥);(2)鸡爪在煮制过程,在锅中加入有去腥作用的调味料姜葱、料酒等(煮制加热去腥);(3)鸡爪煮熟后用野山椒等调味汁浸泡,在调味汁中加有各种压异增香的调味品(生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等)(味汁浸泡去腥)。然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表3。 2.4.3 腌制时间研究
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序,其对制品风味的形成有着重要影响。在得到调味汁最佳比例的基础上,本实验对不同腌制时间进行了研究。腌制时间设置五个水平,其分别为:2h,4h,6h,8h,12h,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表3。
2.5 实验地点
本实验在实习基地来来吧餐厅进行.
3 结果与分析
3.1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
熟处理是泡椒凤爪制作的第一道工序,其处理的好坏对制品品质有很大的
影响。本实验研究了不同过熟处理时间对制品品质的影响,其结果见表1。
表1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
煮制时间(min)
3 5 8
成熟度 2分熟 7分熟 未完全断生(9分
熟)
10
熟透
鸡爪形态基本完
整
12
熟烂透
鸡爪形态不完整,外皮有破裂
由表1可以看出,不同的熟处理时间对泡椒凤爪的形态有很大的影响。鸡爪放入砂锅,将水烧开之后,再煮制10min后,鸡爪的品质最好。泡椒凤爪煮制时间太长,鸡爪外皮破裂,形态不完整,从而影响制品品质。煮制时间太短,虽然形态完整,但是鸡爪只有2分熟,没熟透。
较差 好
鸡爪的品质 鸡爪形态完整 鸡爪形态完整 鸡爪形态完整
指标等级 较差 一般 较好
3.2 不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响
食盐是调味汁的重要组成部分,其用量对制品的味道有很大的影响。本实验研究了不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响,其结果见表2。
表2 不同食盐浓度对泡椒凤爪味道的影响
食盐的浓度(%)
2 3 4 5 6
味道 咸味淡 咸味偏淡 咸味略淡或适中 咸味适中或略重
咸味重
鸡爪的品质 无味 咸味不足 有咸味 有咸味 口感偏咸
指标等级 较差 一般 较好 较好 一般
由表2可以看出食盐的用量主要是对制品的味道有一定的影响。实验得出食盐用量在4%~5%时,制品的品质最好。
3.3 不同去腥方式对泡椒凤爪品质的影响
鸡爪具有一定的腥味,在制作鸡爪制品时,需要对其进行去腥处理。本实验对不同的去腥方式进行了研究,其结果见表3 。
表3 不同的去腥方法对泡椒凤爪品质的影响
去腥方法 浸泡去腥 加热制熟去腥 味汁浸泡去腥
腥味 略腥 不腥 微腥
鸡爪的品质 有些许异味 无异味 微异味
指标等级 较差 好 较好
由表3可以看出加热制熟去腥效果最好,味汁浸泡去腥次之,浸泡去腥最差。
加热去腥的去腥效果最好,因为通过加热能够使鸡爪中的腥味物质分解,或者随着水蒸气的蒸发异味物质随之蒸发,这样就能大大降低原料中腥味物质的含量。味汁浸泡的去腥效果也较好,这主要是味汁中含有一些去腥的香料物质,如生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等。
3.4 不同腌制时间对泡椒凤爪品质的影响
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序,其腌制时间的长短对制品的质地和味道有
重要影响。本实验对制品的腌制时间进行了研究,其结果见表4。
表4 不同腌制时间对泡椒鸡爪品质的影响
腌制浸泡的时间
(h) 2
表皮有味
内部未入味
较差
味道
质地
指标等级
4 6
盐味略淡 盐味适中
底味不足 肉质结实,富有弹
性
一般 较好
8 盐味适中 形态完整,富有弹
性
较好
12 盐味略咸 形态完整,表皮略
软
一般
由表4可以看出腌制时间对制品的品质有很大的影响。其中腌制6~8h,制品的味道和质地都较好。腌制时间短(2h),制品的味道和质地都较差,几乎不能入味。腌制时间太长,制品的的味道较浓,但质地较差。随着腌制时间的延长,原料的水分散失较多,从而导致表皮较软,从而影响质地。
4 结论
通过以上的分析比较,泡椒风味凤爪以鸡爪1000克(50克/个,20个头)为原料的最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,用加热制熟去腥法,装袋包装,可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。本次实验在传统泡椒凤爪的基础上,研究了去腥的方式,食盐的用量,腌制的时间和熟处理的时间对泡椒凤爪的品质影响增添了呈现风味特色的调味料———当归和黄芪,对凤爪的腥味起到了很好的抑制作用,还具有增香和调节风味的效果。同时,本次实验还在制作工艺上规范了泡椒风味凤爪的操作流程,制定的烹制标准,提高了鸡爪的保存性能,延长了贮藏期,提高了感官效果,达到了食品加工的要求,是传统技术与现代手段的融合,从而为广大的朋友带来更好更美味的泡椒凤爪,也给那些酷爱凤爪的朋友提供了很好的制作方法。本实验还有许多不足,比如原料的选取,成品的评审等等,因为一些时间、条件的原因,所以不能立即做出研究。
参考文献
[1]刘玉荣.泡椒凤爪的加工工艺[J].肉类工业, 2001(4): 9-10. [2]龙清蓉.川菜制作技术实验教程[M].四川人民出版社, 2000. [3]肖明均.巴蜀泡椒凤爪的加工[J].肉类工业, 2008(1): 21-22. [4]谭振山锛.辣椒系列食品的加工[J].云南农业科技,1995. [5].赵建民.鸡爪入席启示录[J].烹调知识,1996.
[6].王政.菜肴调味有“三招”[J].四川烹饪,2011,(02). [7]思司.烹饪用语[J].烹调知识,2007,(06).
[8]朱秋劲.中国肉类加工企业现状及发展模式,肉类研究,1998,(2).
范文三:食品加工方面的论文
诚 信 声 明
本人郑重声明:
所呈交的毕业项目报告/论文《 泡椒凤爪的工艺研究 》是本人在指导老师的指导下,独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式 发布的文字、研究成果,均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名: 年 月 日
泡椒凤爪的工艺研究
绪论
随着人们生活水平的逐步提高,饮食理念也发生了变化,逐步成为以味为核心,以养为目的,讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高,深受人们喜爱的食品。这些食物可以增强身体免疫功能,促进生长发育,缓解体内营养比列的失调等。而鸡爪就很符合这类食品,尤其以泡椒凤爪为首。 以凤爪做菜的不是太多,但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味,色泽洁白、味汁清凉、丰富多样,而且营养丰富便于吸收,因此,泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。
泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。工艺方面有很多需要我们注意的地方。如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。因此,我们需要对这几个方面进行重点研究,需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结,探究出最佳制作工艺。
1文献综述
1.1泡椒凤爪简介
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相同。
1.2泡椒凤爪的营养价值
鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白,对维护骨骼的强健有很好的作用。对肌肤防衰也有帮助。因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”,属于硬蛋白类,一般占人体所含蛋白质的1/3以上,是人体内含量最多的一类蛋白质。它存在于人体的结缔组织、皮肤、骨、肌腱、韧带、血管中,在皮肤的真皮组织干燥物中,胶原蛋白达90%之多。但随着年龄的增长和紫外线、自由基等的侵害,胶原蛋白会流失、变质而失去弹性,正常人体每年会流失1%的胶原蛋白,并且合成新的胶原蛋白的能力也会下降,使皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗,容易产生细纹、色斑和毛孔粗大。这种由于真皮层胶原蛋白缺失导致的衰老现象,已不是表面补水、美白、抗皱所能解决的了。所以到了一定年龄,就有必要每天补充胶原蛋白。
辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还
能杀抑胃腹内的寄生虫。
1.3目的和意义
本文充分运用了凤爪的特点,对凤爪加工工艺进行了研究。通过研究其工艺的技术参数如鸡爪的选择,腌制的时间,熟处理的影响,确定最佳工艺流程,取得了较好的效果。制作出的泡椒凤爪香辣爽口,开胃减压,丰富多样,而且营养丰富便于吸收为现任烹饪工作者提供参考数据,同时争取让泡椒凤爪成为众多鸡爪菜肴中的首选。
2 材料与方法
2.1 材料
主料: 鸡爪 生姜 葱段 料酒
辅料: 冷开水 野山椒 生姜 洋葱 当归 黄芪 干辣椒 八角 桂皮 食盐 鸡精 白醋
2.2 主要设备和器具
炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘
2.3 工艺流程
鸡爪漂洗→预熟→清水漂凉→刀工→清洗→浸泡→成品
2.4 方法
2.4.1 不同熟处理时间研究
熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、成形都有着十分重要的影响。本实验鸡爪的熟处理方式为:砂锅置火上加水烧沸,放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟即成。熟处理时间(水烧开后开始计时)设置五个水平,其分别为3min,5min,8min,10min,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表2。
2.4.2 食盐用量研究
食盐的用量对调味汁有重要影响。本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。食盐用量设置五个水平,其分别为2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表1。
2.4.3 去腥方式研究
凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥,不同的去腥方法去腥的程度也不一样,这样会影响成品的口感。本实验主要对不同的去腥方法进行了研究。在实验过程中主要采用以下三种
方式进行去腥:(1)鸡爪煮之前,将其放在水里加适量料酒,葱段浸泡2小时(浸泡去腥);(2)鸡爪在煮制过程,在锅中加入有去腥作用的调味料姜葱、料酒等(煮制加热去腥);(3)鸡爪煮熟后用野山椒等调味汁浸泡,在调味汁中加有各种压异增香的调味品(生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等)(味汁浸泡去腥)。然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表3。 2.4.3 腌制时间研究
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序,其对制品风味的形成有着重要影响。在得到调味汁最佳比例的基础上,本实验对不同腌制时间进行了研究。腌制时间设置五个水平,其分别为:2h,4h,6h,8h,12h,然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪,每个样品重复三次,然后对样品进行审评,其结果见表3。
2.5 实验地点
本实验在实习基地来来吧餐厅进行.
3 结果与分析
3.1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
熟处理是泡椒凤爪制作的第一道工序,其处理的好坏对制品品质有很大的
影响。本实验研究了不同过熟处理时间对制品品质的影响,其结果见表1。
表1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
煮制时间(min)
3 5 8
成熟度 2分熟 7分熟 未完全断生(9分
熟)
10
熟透
鸡爪形态基本完
整
12
熟烂透
鸡爪形态不完整,外皮有破裂
由表1可以看出,不同的熟处理时间对泡椒凤爪的形态有很大的影响。鸡爪放入砂锅,将水烧开之后,再煮制10min后,鸡爪的品质最好。泡椒凤爪煮制时间太长,鸡爪外皮破裂,形态不完整,从而影响制品品质。煮制时间太短,虽然形态完整,但是鸡爪只有2分熟,没熟透。
较差 好
鸡爪的品质 鸡爪形态完整 鸡爪形态完整 鸡爪形态完整
指标等级 较差 一般 较好
3.2 不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响
食盐是调味汁的重要组成部分,其用量对制品的味道有很大的影响。本实验研究了不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响,其结果见表2。
表2 不同食盐浓度对泡椒凤爪味道的影响
食盐的浓度(%)
2 3 4 5 6
味道 咸味淡 咸味偏淡 咸味略淡或适中 咸味适中或略重
咸味重
鸡爪的品质 无味 咸味不足 有咸味 有咸味 口感偏咸
指标等级 较差 一般 较好 较好 一般
由表2可以看出食盐的用量主要是对制品的味道有一定的影响。实验得出食盐用量在4%~5%时,制品的品质最好。
3.3 不同去腥方式对泡椒凤爪品质的影响
鸡爪具有一定的腥味,在制作鸡爪制品时,需要对其进行去腥处理。本实验对不同的去腥方式进行了研究,其结果见表3 。
表3 不同的去腥方法对泡椒凤爪品质的影响
去腥方法 浸泡去腥 加热制熟去腥 味汁浸泡去腥
腥味 略腥 不腥 微腥
鸡爪的品质 有些许异味 无异味 微异味
指标等级 较差 好 较好
由表3可以看出加热制熟去腥效果最好,味汁浸泡去腥次之,浸泡去腥最差。
加热去腥的去腥效果最好,因为通过加热能够使鸡爪中的腥味物质分解,或者随着水蒸气的蒸发异味物质随之蒸发,这样就能大大降低原料中腥味物质的含量。味汁浸泡的去腥效果也较好,这主要是味汁中含有一些去腥的香料物质,如生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等。
3.4 不同腌制时间对泡椒凤爪品质的影响
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序,其腌制时间的长短对制品的质地和味道有
重要影响。本实验对制品的腌制时间进行了研究,其结果见表4。
表4 不同腌制时间对泡椒鸡爪品质的影响
腌制浸泡的时间
(h) 2
表皮有味
内部未入味
较差
味道
质地
指标等级
4 6
盐味略淡 盐味适中
底味不足 肉质结实,富有弹
性
一般 较好
8 盐味适中 形态完整,富有弹
性
较好
12 盐味略咸 形态完整,表皮略
软
一般
由表4可以看出腌制时间对制品的品质有很大的影响。其中腌制6~8h,制品的味道和质地都较好。腌制时间短(2h),制品的味道和质地都较差,几乎不能入味。腌制时间太长,制品的的味道较浓,但质地较差。随着腌制时间的延长,原料的水分散失较多,从而导致表皮较软,从而影响质地。
4 结论
通过以上的分析比较,泡椒风味凤爪以鸡爪1000克(50克/个,20个头)为原料的最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,用加热制熟去腥法,装袋包装,可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。本次实验在传统泡椒凤爪的基础上,研究了去腥的方式,食盐的用量,腌制的时间和熟处理的时间对泡椒凤爪的品质影响增添了呈现风味特色的调味料———当归和黄芪,对凤爪的腥味起到了很好的抑制作用,还具有增香和调节风味的效果。同时,本次实验还在制作工艺上规范了泡椒风味凤爪的操作流程,制定的烹制标准,提高了鸡爪的保存性能,延长了贮藏期,提高了感官效果,达到了食品加工的要求,是传统技术与现代手段的融合,从而为广大的朋友带来更好更美味的泡椒凤爪,也给那些酷爱凤爪的朋友提供了很好的制作方法。本实验还有许多不足,比如原料的选取,成品的评审等等,因为一些时间、条件的原因,所以不能立即做出研究。
参考文献
[1]刘玉荣.泡椒凤爪的加工工艺[J].肉类工业, 2001(4): 9-10. [2]龙清蓉.川菜制作技术实验教程[M].四川人民出版社, 2000. [3]肖明均.巴蜀泡椒凤爪的加工[J].肉类工业, 2008(1): 21-22. [4]谭振山锛.辣椒系列食品的加工[J].云南农业科技,1995. [5].赵建民.鸡爪入席启示录[J].烹调知识,1996.
[6].王政.菜肴调味有“三招”[J].四川烹饪,2011,(02). [7]思司.烹饪用语[J].烹调知识,2007,(06).
[8]朱秋劲.中国肉类加工企业现状及发展模式,肉类研究,1998,(2).
致 谢
三年的大学生活即将结束,回首这三年真是感慨万千。在这三年里,我学到了很多东西,我也从一个懵懂的少年成长成为一个能自己在社会上立足的人。这篇论文的结束,标志我的3年大学学习生活即将告一段落。本篇论文在我的导师李永菊亲切关怀和悉心指导下完成的。她严肃的科学态度,严谨的治学精神,精益求精的工作作风,深深地鞭策和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成,李老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持,在此谨向李老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
在此,我还要感谢在一起愉快的度过两年的董老师,教了我们原料学的知识让我们处处受用,还有高老师教我们的工艺学在加工间处处可见工艺学的影子。张胜来老师的菜肴制作让我了解到了烹饪的一些技巧,,以及徐大好老师的烹饪化学让我明白许多知道又不知道为什么的原理。在这里我还要感谢汪晓琳老师、
谢亮老师、赵敏老师等等。正是由于你们的帮助和教导,我才能克服一个一个困难和质疑,直至本文的完成。
在以后的工作和生活中,我会牢牢记住老师们的教诲,做一个对社会有用的人,把祖国的烹饪文化发扬光大。
范文四:食品方面的论文有关食品添加剂论文
---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------
从食品添加值的使用值食品安全的重要性及可采取的措施 近年的“食品事件”值出不值~使得我值值食品添加值有了或多或少的值值,来
三鹿粉中的三聚值、面粉中的增白值、大米里中值的石……值些食品安全值患奶胺蜡
使得我值值在想到“值”就不寒而栗~其值“值”本身有那值可~可能消值者在值没怕
值中存在值。到底何值食品添加值~我值的生活有多密切。本文就值值些值值值行了区它与
分析。
1 食品添加值的涵值
食品添加值是什值。值值者值值的相值值料值示,食品添加值就是加入食品中的天笔
然或者化合成物值~其目的是值了改善食品品值、色香味、防腐和值足加工工值的学
需要。由此可值~一方面食品添加值值食品值值和口味的富值足了不同消值者的需求丰~提高了人值的生活值量~但是值量或者是值用就值人值的生活值生不良的影。 会响
2 食品添加值食品工值的值系 与
值代食品工值的蓬勃值展值值了食品添加值的值展~目前~已值在我值的生活中无值不在了~食品添加值在食品中的值用在值工值食品作出巨大的值的同值~一些食品献
安全事故相伴就值生了。
1,食品添加值延值了食品的保藏。食品添加值中的防腐值防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物值值~大大延值了食品的保值期。抗化值又可以推值食品化值氧氧
值~使得食品的值定性和耐藏性大大的得到提高~
2,食品添加值改善了食品的色香味。有些食品在加工的值程中有色、味的会改值~值就需要一些添加值值助~比如,着色值、漂白值、香料等~值值一方面改值了来
食品的值味和值地~值足了消值者的多值多值的需求。
值之~食品添加值的使用值人值的生活值了大的方便~方便加工操作的同值来极
也提高食品值值价值。
在我值看到食品添加值值我值值方便性的同值~一些不值理想的食用合成因素来
例如,值硝酸和值硝酸值却具有致畸致癌的作用~值些食品添加值自身存在的危胺
害不容我值忽值。
3 我的食品添加值的行值存在的值值 国
值代的食品工值值了值足消值者的多值口味的需求不值食品添加值~但是食品添离
加值的“刃值”的性值~使我值要楚的知道~在值足我值的食欲的同值自身存双清它
在的安全值值值我值的身心造成值大的值害的。 会
3.1 非食品添加值被一些企值值法使用
非食品添加值一般于工值使用的添加值~是家值生局所明令禁止使用于食属国
品行值的添加值~因值值值添加值已值被值值值人的危害具有大的作用~但是由于其体很
低价或者是可以更好的改值食品的某一性能所以就被一些企值非法使用~流通并到市值~是消值者食用后中毒或者值致死亡。2010年8月以~惠氏、雅培、多份来
美滋、雀巢等洋品牌粉被值出粉中含有香值素、乙基香值素等值禁添加值。值生部奶奶
《食品用香料、香精使用原值》明把值乳、原味值酵乳等确20值食品列值禁加食用香料香精范值~可是洋品牌集值值值消值者再一次无所适。 体从
3.2 超范值、超限量使用食品添加值
家值准《食品添加值使用值生值准》中有各值食品添加值使用的值值和范值~超出值国
些范值和品值就是不合格的值品~常值的比如,蜜素、糖精值等在甜膨化食品中或着甜来点中值常使用~值人值的健康值了威值。超量使用食品添加值同值是值法的~值常值到的比如防腐值的使用~值然延值了食品的保值期~降低了企值的成本~但是值值超限量的使用却是值法的行值。2010年7月据媒体国值道~家值值值局在江值值行值值值值值值值~---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------
---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------金浩茶油等一批公司生值的茶油中含有超家值准国6倍的~部分苯并芘茶油更出值值重超值~金浩等企值值值了秘密召回。后金浩公司公值值表致歉信承值42t茶油致癌物超值~并宣布值值已值值金浩茶油消值者的值失。
3.3 用值劣添加值
如果值合格值值的食品添加值在一定的值值值改善食品的某些内功能具有一定的值极会意值~值消值者的健康也不造成威值~但是劣值的或着是值了保值期的食品添加值含有的汞、值、等此值有害的物值~值值品的值量和消值者的砷健康都有着值重的危害。 食品的值量值值除以上之外~值有就是食品在加工的值程中操作不值范。值生件条不值~造成值值的原因无非是企值值了少生值成本采用非食品值的食品添加值。 达减
最后值有一值值值是值于食品添加值的残余量的控制值值~一些材料同值使用到某值食品生值中~值然在食品的生值值程中有添加某值添加值却在值值的值程中值值出了没来~值是由于材料中含有的添加值值入了食品中~而值致了食品的值量值值。 从
4 我食品行值添加值行值值改善措施 国状
整个食品添加值行值值然存在着值值~但是值些值值有的无法避免但是有的却是人值造成的。
4.1 值布值威食品安全信息~值值政府主值作用
值了保值食品添加值的食品安全~就要加强添加值的管理措施~首先政府值值高度的重值食品添加值的管理。值于食品的值生安全法、管理值法、值范等例等容要条内做到值一值范~被迫食品生值值值值位完善其食品添加值的管理模式~做到生值、使用、管理科学值范。
4.2 值值各方值源值值~建立食品安全值值值价系 体
医学研院校值于食品值生、食品值值等都有究~而值工值院校注重食品的加工工值和食品值值制造等方面的知值~二者值值注重交值~如果可以值值食品值生值值~那培值的食品值值的人才将是更加全面的。
食品添加值自推以~值多食品安全事故值生~使大的广来众很神值一直值得值~值食品的生值企值有着与国直接的值系~企值只有足值的自律~我的食品添加值行值才可以走上健康的值道。
《食品安全法》在2009年值始值施~值是我国从第一次法律的角度值食品添加值的生值值值的值管作出明的值定,由家值值值局值值。 确国
2010年~《食品添加值生值值督管理值定》立法值值在听会北京召值~“值定”要求~值生值值合食品添加值的企值~值值当称充提交值生行政部值制定的值合食品添加值名、值分及各值分含量的有值值料。
5 值值
值值值年的食品安全事故~事故之几源不是食品添加值本身~而是那些不法商人的值值作假~非法的使用了食品使用的添加值~值消值者的身心健康造成了危害。值于非法的企值或商人我值值于弱值的地位~只希望相值部值加强市值管理~保值食品安全~值消值者值造一安全、个当胺放心的消值值境。 三聚值再一次拉值了由值丹值、吊白值、福值值林等值成的“恐怖名值”~人值值于“食品添加值”的恐惧又加深了一值。当胺然~三聚值是非法的,根它会本不是食品添加值。但是~除了不知何值值值身的“非法毒素”~我值值于那些“合法的”、“符合值准的”的食品~又了解多少,当人值的食物97%都含有添加值值,当2300多值添加值充斥我值的生活值~值于食物的重新值值~添加值值当从始。
少有人知道~目前食品值加工值域中值值用的一值天然防腐值~其值广研手段值值了一系列值人值然起敬的高科技手段——学值值值值值育值~基因克隆值序~基因方法~生---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------
---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------物工程~蛋白值工程方法的活性改造……
最值~一值灰白色的固体粉末被生成。值值值小的粉末放入食品中~只需十万分之到几几阳万分之的值量~就能有效抑制引起食物腐值的革值氏性菌的繁殖。
值是高科技值予添加值的力量。
翻值自1999年至今由值国国院值授的“家科技值步值”名值~在食品行值的29个值值值目中~容值添加值或添加值相值的内与研科值目占到三分之一强。
没没国国有食品添加值就有值代化食品加工值。”中工程院院士、值食品添加值法典委值会没国将主席值君石值。“如果有添加值~中人无法值值值在急值增值的人口和食品需求。
一值值方法的个个靠建立~需要人力、物力、值力投入~要有一值程。此外~值值把值值有成本的值值。比如~涉及牛奶达、乳及乳制品等的非法添加物值多6值~如果每一批乳制品都要值值6值禁止添加的物值~那值些成本肯定值会嫁到消值者值上。
另个奶一值值是~值值需要值值~出了值值值告再供值市值~值可能就值期了。值在值值中也不值值。
值值在生值值程中值企值值行有效值管。值程值管就能值值出大部分非法添加和值用~值防值假、制假的食品值入市值。
值是整个食品安全值管模式的值值~值值注重“值程值管”~而不是“事后值葛亮”。值生部昨天也表示~食品安全值管要重值全值程的值督值值~注意值值和制止值法行值。---,,,,,,----------------------------------精品文~值得下值~可以值值,,,档-----------------------------,,,,,,-----------
范文五:食品安全方面的论文食品保藏论文
食品安全方面的论文食品保藏论文
“食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践 摘要:“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程,实验教学部分是本课程的关键教学内容。为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合,针对该课程的实验教学方法进行了探讨。将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验,要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果,提高学生的自我动手能力和实验设计能力;同时采取教师全程指导与跟踪。这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣,培养了学生的思考能力。多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的,值得参考借鉴。
关键词:食品保藏原理;综合设计实验;实验教学 471003) 洛阳 作者简历:刘丽莉(1974-),女,河南商丘人,河南科技大学食品与生物工程学院,讲师;朱文学(1967-),男,河南信阳人,河南科技大学食品与生物工程学院,教授。(河南
基金项目:本文系河南省高等教育教学改革研究项目(项目编号:2009SJGLX156)、河南科技大学教育教学改革项目(项目编号:2009N-049)的研究成果。
文章编号:1007-0079(2011)04-0136-02 文献标识码: A
中图分类号:G642.423
“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课,它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。但由于“食品保藏原理”课
程基本理论多,学生常感到抽象、难以理解和接受。而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起,实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性,它是培养学生综合素质的有效途径。[1,2]
那么,如何在有限的学时内,充分调动学生的积极性和学习兴趣,培养学生的创新能力,使他们系统地掌握所学的基本知识和技能,是目前最值得重视的问题。
一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的
实验教学效果取决于教学方法。要提高实验教学质量,让学生学好这门课,首先要弄清楚这门课程的特点。多年以来,实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书,并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上,针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后,学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的过程,但不能调动学生学习的独立性和主观能动性,容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯,这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心,缺乏分析问题和解决问题的能力。[3]
“食品保藏原理”是一门实践性极强、与今后工作联系非常紧密的专业课程,对培养学生的食品加工保藏的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。[4]课程中的杀菌实验是贯穿所有
食品加工的主要的工艺流程操作,杀菌参数的设定涉及到最终产品的品质。
为了提高大学生的素质,培养他们的创新意识、创新能力和研究能力,培养学生综合应用前修课程的理论和技术解决食品保藏中的实际问题的能力,使他们牢固掌握食品加工与保藏的基础理论和技能,河南科技大学(以下简称“我校”)连续五年针对该课程的杀菌实验教学设定综合设计性的实验方法,取得了良好的实验效果,得到了学生的充分肯定。
二、“食品保藏原理”中杀菌综合设计性实验的教学组织
“食品保藏原理”课程的杀菌综合设计性实验采取的是“以学生为主体、教师为辅助”的教学模式,以发挥学生学习的主观能动性。
设计实验过程充分调动了大学生的灵活性和动手潜能,当实验结果验证了他们的假设时,他们就会获得较大的成就感。“兴趣是最好的老师”,学习兴趣、创新意识的培养和实际动手操作技能的锻炼会极大地影响实验课的教学效果。[5]由于本课程原理过多、理论繁琐,一般来说,学生的学习兴趣不大,但通过让他们自行设计、亲自动手,实验过程伴随着知识的交融和对于实验结果的期待,最终会有一种成就感,因此,学生的学习兴趣的调动为综合设计性实验的开展奠定了基础。[6]
1.实验教学组织的步骤
(1)实验教学内容与教学要求讲解。在实验开始前一至二周,任课教师就对本次实验教学目的、要求、实验内容和组织方式等方面的安排进行讲解,并公布若干类型的食品杀菌实验的题目。
(2)选题与分工。每位同学自由选择感兴趣的杀菌实验中的任意一个内容,由选择相同研究内容的同学组成研究小组,小组同学推选责任心强的两位同学任正、副组长,以分工协作原则开展工作。
(3)课题设计与研究。以小组为单位,在查阅有关资料后把将要实施的初步实验方案制定出来,实验方案包括:实验目的、意义、原理、实验材料与设备、实验方法和步骤以及可能出现的问题、杀菌效果的检验。一个星期内各小组将实验方案交给任课教师修改、审订后确定正式实验方案,各个小组杀菌的方法和参数等有所不同,然后在教师指导下,在计划实验课时顺利进行各组实验。如采用微波杀菌的学生对于微波的功率和时间进行参数设定,并采用正交实验设计,以感官评分为主要指标,对最终产品的品质与其他小组(如巴氏杀菌、高温高压杀菌、辐照杀菌等小组),进行对照评价,通过实验,比较各小组的杀菌方法对食品的质量、外观、口感等指标的影响,这样可以加深学生对各种杀菌方法的优缺点的理论理解,从而使其所学的理论知识得到巩固。
(4)数据分析与交流讨论。实验完成后,由小组对实验数据进行检查、汇总、整理,然后交指导教师审核,每位同学都可以共享原始数据,但必须独立撰写研究报告。在指导教师参与下,由小组长主
持进行小组间交流讨论,对实验设计、研究过程、实验结果、实验结论、收获与存在的问题等进行分析和总结,由小组选推一名同学参加班级交流讨论活动。指导教师必须参与整个过程,负责答疑,积极引导交流讨论过程,对学生所得实验数据进行分析、归纳指导。
(5)撰写实验报告。全班每位同学根据实验小组交流的结果独立撰写实验报告,并上交给指导教师。任课教师对研究报告进行评阅。根据实验过程考勤与实践技能、交流讨论及实验报告等情况分别给学生评分。
2.课程综合设计实验的要求与关键
除了要求学生提前一周或两周确定选题,查阅文献资料,确定研究方案,保证在正常的实验课时间内完成所有设计实验内容外,实验前应有充分的时间准备所需的杀菌设备和食品原材料,食品的制备应尽量与杀菌工艺平行进行,以确保实验结果的正确性和可参考性。
实验教师必须保障设备能正常运作,并且实验前让学生到实验室了解设备的原理,学会操作实验时要用到的各种设备。
在实验过程中,要分工协作,每位同学都必须动手、动脑,以杀菌实验设计为载体,每项都必须包含各项参数的实验设计,为未来毕业设计的实验设计方法提供前期的锻炼培养。
实验报告应按科技论文研究报告的格式撰写,实验数据共享,但学生必须各自完成;任课教师要具备丰富的食品保藏原理的实践经验,对学生实验设计方案进行严格把关,能够为学生提出的各种杀菌
方法的实验方案给予准确地修改和指正,需要严格审查和帮助学生完善自主设计的实验方案,在实验过程中能够控制实验进展、判断对错、释疑解难、找出问题和提出改进意见,对出现的问题及时进行纠正指导;对于学生所写的实验方案,除了批改之外,还需要对每个学生进行面对面的辅导,指出他们的实验方案的错误之处,提高其综合素质。 实验教学的改革和创新一直是教学环节的重要内容。[7]在以往实验教学的基础上,本教研组针对“食品保藏原理”实验教学中的食品杀菌实验教学了重新设定,将其列为综合设计性实验,实验过程一改以往的验证实验模式,创新地采用学生自行设计实验内容和参数,要求每个学生均需参与文献资料的查阅、实验方案的制定、实验过程、数据整理与分析、小组与班级交流讨论、实验报告的撰写等环节的实验教学活动。
经过五年的实践应用,此实验项目的教学改革极大地调动了学生研究的积极性,使学生能够深入学习“食品保藏原理”中各种杀菌方法的理论知识,并能够综合运用所学的相关知识和技能,培养了学生分析问题、解决问题和独立开展工作的能力,提高了学生的综合素质。
通过调研,学生们普遍反映做这种综合设计性实验可以通过自己主动查阅相关资料,改变以往被动学习的状况,学习的兴趣被激发出来,自己设计的实验方案和步骤都是在对所学知识的总结。实验结果的分析与讨论,更培养了他们探讨、研究的思维习惯,使多年学习的理论得到升华,最重要的一点是使学生在老师的指导下能很快地掌握
利用网络资源查找资料的能力,发挥学生学习的主体和主动作用,该实验教学的改革是值得推广的实验教学方法,为其他课程的实验教学提供了可以借鉴的宝贵经验。
三、“食品保藏原理”综合设计性实验教学的思考
“食品保藏原理”课程的将杀菌实验定为综合设计性实验方法的探索是在“以学生为本”作为教学的指导思想的基础上,使学生通过亲身动手设计和实践获取直接的经验和知识,激活各种食品相关知识的储备,提高综合运用所学解决实际问题的能力;使学生做到以科学的认识为基础,密切联系实际,对待科学技术问题始终具有探究精神和强烈的创新意识,通过查阅文献资料、设计实验方案并独立完成实验,学生的主体性和主动性得到了充分发挥,培养了学生的创新精神和创新能力;引导学生学会沟通与合作,培养团结合作、积极进取精神;鼓励学生求异思维的发展,激发学生的创造性思维,运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的创新能力,是一种值得推广的实验教学方法。
四、总结
通过多年的实践,笔者认为这项实验教学方法的改革是一个系统工程,除了要最大限度地调动师生参与的积极性外,学校的教学管理体制、教学评价体制、教学资源管理等也要为师生提供更广阔、更自由的活动空间。比如开放图书馆、资料室、实验室等。尽可能地发挥
学生的学习主体和主动作用,培养学生探究问题的思路、科学态度和创新能力。
参考文献:
[1]赵伟,杨瑞金.设计创新型实验体系增强食品化学实践教学效果[J].中国科教创新导刊,2010,(17):30-30.
[2]吴金星,魏新利,王保东.实践教学环节是培养创新人才的基石[J].化工高等教育,2006,(1):56-59.
[3]李泳,洪鹏志,张兆霞.探究开放式化学实验教学培养大学生的能动性[J].中国现代教育装备,2010,(13):81-83.
[4]杨志娟,王维民.食品保藏原理精品课程建设探讨[J].中国现代教育装备,2010,(11):65-66.
[5]冯洪庆,黄善波,马永,等.结合科研实践培养学生研究能力的探讨[J].中国电力教育,2010,(1):105-106.
[6]Song GT,Kwan CY,Bian Z,et.Exploratory concerning
education reform with problem-based learning in China[J].Teach
Learn Med,2005,17(4):382-384.
[7]刘轶,徐欣国,唐超文.和谐视野下高校学生思想政治教育模式探讨[J].中国电力教育,2010,(1):170-173.
转载请注明出处范文大全网 » 食品监管论文关于食品方面的论