范文一:宴会设计试卷
一、填空题(本大题共10个小题,计16个空,每空1分,共16分)
1、“几”是一种矮小的案子,古代用它来搁置酒肴,也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”
是五种不同质地的几物,即 、 、 、 、
。
2、古人招待客人时,坐具即铺筵,又铺席,是因为:一示____ ______;二示 __________。
3、典型的主题宴会有_________、__________、_________ 、 、
、 。
4、宴席台面按其用途可分为__________、__________、__________ 等种。
二、判断题(本大题共10个小题,每小题1分,共10分。正确的打“√”号,错误的
打“×”号,分别标在题干后的括号内)
1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。 ( )
2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。 ( )
3、宴席菜单设计的清楚明白就行,审美并不重要。 ( )
4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。 ( )
5、中式宴席存在许多弊端,因此需要进行改革。 ( )
6、西式宴席中,要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。 ( )
7、在由若干桌组成的宴会中,一定要突出主桌宴席。 ( )
8、“统一指挥,分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。 ( )
9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。 ( )
10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。 ( )
三、名词解释(本大题共3个小题,每小题3分,共9分)
1、筵席
2、燕礼
3、菜单
四、简答题(本大题共3个小题,每小题6分,共18分)
1、简述中国筵席的三大特征。
2、国宴有哪些主要特征?
3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质?
五、案例分析与计算题(本大题2个小题,共17分)
1、某酒店餐饮部共有座位180个(含单间),预测酒店座位的利用率为89.6%,服务生每人可看管客人26人,计划班次为1.2,计划出勤率为98%。请回答以下问题:
(1)若按此座位利用率计算,该酒店每餐接待客人多少人?(3分)
(2)请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生?(7分)
2、中式宴席,8人进餐,两位主人,四位客人,两人为随从。见图,请你安排客人与主人应坐的位置。(请在图上作答)
A
H B
G C
F D
E(入口处)
六、论述题(本大题共两小题,每小题15分,共30分)
1、请简述中国宴会发展的趋势,并给出宴会改革的可行性建议。(15分)
2、宴会部经理的职责有哪些?若你成为宴会部经理,要带领员工设计夏季菜单,你认为设计菜单要以哪些因素为依据?(15)
范文二:宴会设计(含答案)
19.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在 宴会厅门口 迎候宾客。
20.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是 水杯,葡萄酒杯,白酒杯 。
21. 斟倒香槟酒时, 应将酒瓶用餐巾包好, 先向杯中注入 1/3 的酒液, 待泡沫退去后, 再续斟至八成为宜。
22.大中型宴会应配置 2 名调酒员。
23.西餐中利口酒通常被称作 餐后酒 。
24.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以 服务竞争 为主。
25.引领客人时应走在客人的右前方 , 保持 2米 的距离
26.斟酒水的顺序是 先啤酒后红酒再白酒 。
27.更换酒杯的正确操作方法是 右手托盘,左手拿杯,从客人右边上
28.撤换骨碟时应是 先将干净骨盘一一换上 。
29.菜单主要有哪些方面的内容?菜单内容设计时应重点注意什么?
答:一份菜单主要分为三方面内容:一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外 服务和特种菜介绍;
其内容设计重点要注意菜单品种安排;重要菜点要突出;菜点介绍;菜单内容的各种 文字要大小搭配,疏密得当。
30、宴会预订业务的程序是什么?
答:(1)做好预订前的准备工作。
(2)做好宴会预订受理工作。
(3)填写宴会预订单、处理预订资料。
(4)编制宴会预算。
(5)签发宴会预订确认书。
(6)取消预订的处理。
31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些?
答:a 不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉,
b 消毒筷子应用筷套分装
c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线
d 主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。
32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生?
答:应从客人和员工两方面防范
客人:a 完善监控
b 服务员观察
c 学会及时出警
员工:a 背景调查
b 思想教育
33、 在制定酒店宴会菜单时, 我们将菜品分为以下四类, 请对各类菜品分别制定不同的产品 政策。
第一类:畅销、高利润
第二类:畅销、低利润
第三类:不畅销、高利
第四类:不畅销、低利润
. 答:第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求
第四种取消或保留
范文三:宴会设计答案
山东旅游职业学院10--11学年第二学期期末试题
《宴席设计实务》 试卷 (B)
参考答案与评分标准
使用班级: 09N/09C1/09C2/09N/08C1/08C2
一、填空题(本大题共10个小题,计30个空,每空0.5分,共15分)
1.聚餐式、规范化、社交性
2.富有;对客人尊重。
3.国宴;喜庆婚宴;生日宴会;纪念宴会;商务宴会;庆典宴会。
4.菀席(水草席);缫席(丝织席);次席;蒲席(蒲草席);熊席(熊皮席)
二、判断题(本大题共10个小题,每小题2分,共20分。正确的打“√”号,错误的打“×”号,分别标在题干后的括号内)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
√ √ × √ √ × × √ √ ×
三、名词解释(本大题共3个小题,每小题3分,共9分)
1、国宴:国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
2、燕礼:根据《周礼》、《礼记》等书的追记,出现于虞舜时期的一种敬老宴。
3、菜单:菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
四、简答题(本大题共3个小题,每小题6分,共18分)
1、简述中国筵席的三大特征。
(1)、以酒为中心安排筵席肴馔
(2)、注重席次安排,讲究进餐礼仪
(3)、筵席菜肴品种繁多,讲究搭配与出菜次序
(本小题6分,每个要点2分,全对得满分)
2、宴会菜单的作用有很多,请列举出其中四条。
1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁
2.菜单标志着餐饮企业菜品的特色与水准
3.菜单反映了餐饮企业的经营方针与策略
4.菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式
5.菜单决定了餐厅的主题与风格
6.菜单是餐饮企业的促销手段
7.宴席菜单是餐饮企业成本控制的依据
8.宴席菜单艺术品,也是餐饮企业重要的宣传品之一
9.宴席菜单也是研究食品菜类的材料
10.宴席菜单影响厨房布局及餐厅的装修设计
11.宴席菜单决定厨师和服务人员的技术水平和人数
12.宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
13.宴席菜单决定着宴席所供应膳食的营养含量和比例
(本小题6分,每个要点1.5分,上述内容写出4条即得满分)
3、宴席部经理的职责有哪些?
(1)协调宴席方面的工作(2)制定和落实运营目标(3)进行成本控制
(本小题6分,每小条2分,全对得满分)
五、案例分析与计算题(本大题2个小题,共22分)
1、某酒店餐饮部要推出一道新的菜品,其主料为黄河鲤鱼(市场价7元/kg),制作此菜品需要活鲤鱼750g。厨师长对此菜肴进行模拟生产训练,制作整道菜肴后核算成本为18元。请回答下列问题:
(1)砧板厨师对750g的活鲤鱼进行宰杀处理
,去除的内脏、鱼鳞等不可食部分的重量为90g。请计算鲤鱼的净料率。(4分)
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%(2分)
=(750-90)/750*100%
=88% (2分)
(2)若出售本菜肴,要求获得销售毛利率45%,请问这道菜的定价不可低于多少钱?
销售价格=原材料成本÷(1-销售毛利率) (3分)
=18/(1-45%)
=32.7(元) (2分)
将上述结果作答 (1分)
2、答案:
A:第一主人; B:第二客人
C:随从人员; D:第三客人
E:第二主人; F:第四客人
G:随从人员; H:第一客人
(本小题7 分,每错一个位置扣1分,全都答对得满分)
六、论述题(本大题共两小题,每小题15分,共30分)
1、请简述中国宴会发展的趋势,并给出宴会改革的可行性建议。(15分)
(1)中国宴会发展的趋势(10分,每条2分,顿号前后各1分)
1.宴会的营养化、卫生化趋势
2.宴会的节俭化、精致化趋势
3.宴会的形式多样化、风味特色化趋势
4.宴会的美境化、食趣化趋势
5.宴会的快速化、自然化、国际化趋势
(2)可行性建议:结合宴会改革基本思路,言之合理即可酌情给分。(5分)
1.宴会改革基本思路:
2.逐步改革宴席餐食结构,力求营养全面、均衡、适量
3.优化宴席菜品结构,减少菜品数量
4.提高宴席文化与艺术含量
5.改变餐具和用具的选择搭配
6.突出宴席个性化特色
7.搞好技术创新
2、如果你是一个宴会部经理,让你接待一场婚宴,应该做哪些接待准备?婚宴应如何设计(15分)
(1)确定宾客名单,安排好桌次与席位,提前发柬通知,备好交通工具接送。
(2)选择好宴会场所,布置餐厅,备齐器物,组织好接待服务人员。
(3)设计菜点,编排好宴会程序,准备有意义的纪念品。
(4)菜点制作,从原料的采购到人员的分工均需一一落实。
(5)拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
(答出以上要点,每条2分,全部答出得10分)
婚宴设计围绕喜庆主题能够写出3条以上(如布置会场、设计菜单、组织婚礼等)即得5分。
范文四:宴会设计期末试卷(A)
武夷山职业学院 2011-2012学年度第一学 期《 宴会设计 》期末考试卷 A (考试时间 90分钟) 出卷教师:叶芳
专业 年级 学号 姓名
一、单项选择题:(本大题共 10小题,每题 2分,共 20分 , 把答案的选项填在 表格中)
1、大型宴会人数应该在多少人以上 。 ()
A 100~200人 B 100人以下 C 200人以上 D 50~100人 2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个 。 ()
A 服务员的着装 B 酒店的开办时间 C 酒店的规模 D 色彩 3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度 ()
A 18~22℃ B 15~18℃ C 22~25℃ D 13~16℃
4、宴会促销中的电视广告的优点,以下哪项不是它的优点 。 () A 宣传范围广 B 广告费用高 C 直观性强 D 声誉好
5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是 。 () A 方台 B 长条台 C 转台 D 圆台
6、 宴席的命名有多种分类有海鲜宴、 湖鲜宴、 野味宴等命名是根据 。 () A 头道菜命名 B 主要用料分 C 席面布置分 D进餐形式分
7、把宴会与娱乐结合在一起,这种餐饮形式起源的朝代是 。 () A 夏朝 B 殷商 C 春秋战国 D 周代
8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是 _________。 ()
A 人数众多、形式多样 B 用餐标准一样
C 场面隆重、气氛热烈 D 菜肴、服务质量高
9、宴会设计,首先要确定的是 。 ()
A 宴会主题 B 宴会菜单 C 宴会环境 D 宴会服务
10、能决定宴会厅格调的,宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是 。 ()
A 气味 B 色彩 C 光线 D 主色调
二、填空题:(本大题共 7小题,每空 1分,共 22分)
1、 根据 宴会 按内 容和 形 式分 类可 分 为 ______________、 ______________、 ______________、 _______________和茶话会等。
2、宴会预定的方式有 _____________、 ______________、 ______________。
3、 宴会菜单的编写除了考虑 ______________、 和特殊要求之外, 另一个必须考虑 的重要因素是 ________________。
4. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式:、 、 、 、星形台等。
5、宴会促销可以分为 _____________、 _____________两种。
6、 广告推销中, 常用的户外广告有 。
7、酒店宴会部组织机构有 ____________部 、 ____________部、 ____________部构 成。
三、名词解释 :(本大题 3小题,每小题 5分,共 15分)
1、宴会:
2、宴会策划:
3、西餐宴会:
四、简答题(本大题共 4小题,前三题每题 6分,第四小题 5分,共 23分) 1、宴会的经营特点?
2、宴会预定的直接预定的程序如何?
3.中式宴会, 8人进餐,两位主人,四位客人,两位随从。见图,请你安排客 人与主人应坐的位置。 (请在图上作答)
A
H B
G C
F D
E
4、宴会菜肴搭配的比例?(百分比表示)
五、论述题(本大题共 2题,每题 10分,共 20分) 1、论述餐饮业基层员工高流动率的原因和对策?
2、论述我国宴会的发展趋势。
范文五:宴会设计的原则
迎来送往、婚丧寿诞、欢聚庆祝、商务宴请等,举宴皆有目的,也就是说是围绕着某个主题进行的,在主题宴会设计中,必须综合考虑多方面的因素,具体来说,应遵循以下原则:
1、满足目标顾客需求原则
宴会需求和等级规格的高低是由举办者的宴请目的、宴请事由、主要宴请对象的重要程度、准备达到的宴会影响、出席宴会的主要人物身份地位、举办者的宴会标准等多重因素决定。因此,主题宴会服务设计时必须遵循满足目标顾客的需求原则,确保每个主题宴会服务都能根据目标顾客需求层次和等级规格,提供质价相符,针对性强的优质服务。
2、考虑生产经营因素原则
在主题宴会服务时,必须考虑本宴会厅服务员的综合素质,选择一些能发挥他们特长的服务活动,才能提高主题宴会的服务质量。同时,还要考虑服务场地的安排、布置、设施设备的局限性等。对于那些能歌善舞的服务员可计划安排一些服务难度大的服务项目,如在婚宴中,依托特色民俗文化,穿插“花轿迎新娘”或“情歌对唱”等民俗表演,激发顾客的参与热情,已获得可观的销售利润。
3、创新性原则
在市场竞争中,只有不断的创新才能给客人以新感受,才能在行业竞争中独树一帜,成为被模仿和追逐的对象。创新源于对客人需求的满足,服务的创新可以从服务的方式、语言、内容、环境、过程等方面体现出来。针对于主题宴会而言,服务的创新要立于主题所在,围绕主题进行细节的设计,但是创新要充分考虑宾客的品味和审美,以得到对方的认可,可新、可奇、可雅,但不能过俗,要体现创新中的文化内涵和特色,如婚宴中的喜庆、家庭聚会的温馨,只有把握了不同的主题,借助于一定的服务方式才能出奇制胜。
4、规范化与标准化原则
不管是何种类型的主题宴会,专业化的服务是不可或缺的,在求新求变的同时不能脱离服务的专业化、标准化,如同散文写作中“形散神不可散”。服务人员操作手法的卫生,操作程序的准确到位,服务的高效快捷,服务态度的热情真诚等要自如至终贯穿于整个服务过程中,再以此为基础,突出主题特征,才能使两者的结合相得益彰,锦上添花。
5、主题鲜明原则
宴会并不是盲目举办的。它每次都有一个鲜明的主题,然后围绕这个主题来选择菜肴风味、举办场地、灯光音乐、服务方式的表现形式和就餐环境的装饰布置等等。如北京长城饭店为美国商务客人举办的著名的“丝绸之路”宴会。饭店根据客人的要求,设计创造出了以天山图案为背景,以三条象征丝绸之路的黄色装饰的宽敞通道,伴有新疆舞蹈演员载歌载舞的表演及设计美观、大方、舒适、典雅的16张宴会台面,完美的体现了宴会主题,烘托了意境,从而创造出了是客人十分满意的宴会主题场景的优质服务,收到了使客人“永久难忘”的效果。