范文一:冷冻食品的包装
冷冻食品的包装
姓名:方俊杰 班级:B 食品111 学号:1110308122
摘要:随着人们消费水平和科学技术水平的日益提高,冷冻食品越来越被大众所认知与接受。无论是商店、超市,还是每个家庭,处处可见设计精美、实用方便的冷冻食品。事实上,食品包装就像食品的贴身衣物一样,是现代食品工业的最后一道工序, 它不但起着保护、宣传食品的作用,而且便于食品的储藏、运输和销售。食品包装是现代食品生产的最后一个环节,起着保护食品质量和卫生、方便储藏和运输、延长或假期和提高商品价值等重要作用。
关键词:冷冻食品 包装技术
首先我们来了解一下冷冻产品:一般来说,在-8℃的冷藏温度下,多数微生物停止了活动,但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强,有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。因此,冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。当温度达到-18℃以下或者更低的时候,除了某些嗜冷性细菌,大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。因此,冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。因此,标准将冷冻食品定义为:以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料,经加工处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售的食品。
冷冻食品包装的基本要求:是从生产、运输到销售,保持其产品的品质特性,防止细菌污染且食用要方便。为此目的,包装材料须具备的条件是:具有一定的机械强度(耐高低温);具有阻隔性(对气体和液体的高度阻断性);对内容物的可耐性(耐酸、油);卫生性;耐操作性。
冷冻食品的冷藏原理:
1、植物性食品低温贮藏原理
呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题,须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品,就必须维持它的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。
2、动物性食品低温贮藏原理
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题,需
控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下,水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,其对食品的作用就微小了,食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
除了上面两种,还有一种比较应用广泛的冷藏包装技术--气调冷藏。其原理是在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等),从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主,因为:引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧和二氧化碳有关。另一方面,许多食品的变质过程要释放二氧化碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上升,而氧气的浓度下降,配合适当的低温条件,来延长食品的寿命。实验证明,当氧气浓度降到2%左右,或二氧化碳浓度增加到40%以上,霉菌受到抑制,害虫也很快死亡,并能较好地保持粮食品质。
冷冻食品的包装形式:
目前,冷冻食品的包装形式有两大类:柔软类型和坚硬类型。柔软类型是以塑料薄膜为基础的。厚硬型包装,如稍厚些的纸包装盒、复合铝箔冲压型容器等,前者占较大比例。现在市场上常见的冷冻食品包装多采用以下结构:
OPP/LLDPE 此结构的产品性能可以达到防潮、耐寒、低温热封拉力强等,成本相对比较经济;
NY/LLDPE 此结构的包装性能可以耐冷冻、耐冲击、穿刺,成本相对较高,产品包装性能较好;
PET/LLDPE及PET/NY/LLDPE和PET/VMPET/LLDPE等结构在冷冻类产品中也有使用,但使用率相对较低;
另外还有一种是单纯的PE 袋,例如蔬菜包装等。以上几种产品结构是现在国内市场低温冷冻产品包装使用比较集中的结构。
近几年随着超市、连锁店的快速发展及冷藏链的形成,冷冻食品越来越受到人们的喜爱。据有关部门统计,目前我国冷冻食品的年产量已达650万吨左右,而且以每年25%的速度在递增,人均年消费已接近10千克。随着冷冻食品包装的不断普及,对包装材料的性能也提出了更高的要求。
下面我着重对以下两种包装材料进行分析:
一.塑料包装袋
塑料包装袋的优点:
1.塑料包装袋因其材料自身的特点,可被加工成各种形状,以适应包装的外形要求(功能性的或包装设计的外观性的要求),也可用新颖的外形包装来吸引广大消费者的注意,并激起他们的购买欲望。
2. 塑料袋包装与其他包装形式相比最大的优势在于其成本较低(包括材料及灌装设备),存在着较大的价格优势,而价格在很大程度上起到了主导的作用。在产品内容、产品质量、产品风味及营养价值不存在太大差异的情况下,绝大多数消费者还是会选择塑料袋包装。
3. 塑料袋有较好的机械强度,不易破碎,能承受挤压。
塑料包装袋的缺点:
在实际生产中,冷冻食品包装容易出现以下问题:
1. 袋子的耐冲击性能差,运输、装卸、货架摆放过程中容易受到外来力的破坏,极易出现破袋、开袋现象,不但影响包装产品的外观,同时也不能起到包装本身应有的作用。
2. 包装袋本身的爽滑性不好,生产过程中表现为开口性较差,生产效率低,同时也会使包装袋的使用率降低,对成本造成浪费。
3. 包装袋的热封强度不够、热封温度过高造成热封层的损害现象,造成包装袋的保护性能降低,内容物的保质期大大缩短,使内容物达不到相应的保质期。
4. 包装袋层间剥离强度小、拉断力不够,包装袋的力学性能较差,造成包装袋分层、包装袋不能够达到应有的承重作用,对内容物不能起到有效的保护作用。
5. 冷冻食品的耐寒性达不到要求,在温度较低的情况下,不能保持材料原有的性能,包装材料较脆,使包装材料力学强度下降,造成包装袋破裂及开裂,更不能满足对内容物的保护作用。
6. 包装袋的易撕口的作用不能有效发挥,撕裂强度太大造成包装袋不易开口,撕裂强度太小造成包装袋力学性能降低,所以既要满足包装袋易撕口的人性化设计,同时也要完成产品的保护作用。
7. 包装袋的穿刺性能,冷冻食品冷冻后一般是比较坚硬,特别是鱼、肉制品,含有骨头及硬质物体,运输及堆放中产品挤压很容易使包装袋穿破,使包装袋密封性造成破坏,因此冷冻食品对包装袋的穿刺性要求很高。
二.瓦楞包装
瓦楞包装的优点
1瓦楞纸箱重量轻,价格便宜,可以大规模生产多种尺寸,使用前储存空间很小,并能印刷各种图案,因此在制成品包装运输上得到广泛运用。
2、结构特点:由单层或多层波浪形的瓦楞纸板和平坦纸粘合而成;
3、性能特点:瓦楞有良好的抗压强度和防震性能,能承受一定的压力、冲击和振动;
4、六个优点: 1抗压防震 .2适合印刷 .3易于成形 .4重量较轻 .5利于环保 .6成本低廉(较其它包材而言)
瓦楞包装的缺点
其一是只能装载不太重的商品。按国家标准、五层瓦楞纸板箱载重不得超过55kg ,七层瓦楞纸板箱载重超过70kg 时要内衬硬板。瓦楞纸板箱的箱板内外都是软的,箱体越大越软,所以其箱体大小也受到限制,一般瓦楞纸板箱体在0.5立方米以下,承受10 -15kg的商品是最合适的。
其二是抗戳穿能力比木板、人造板、塑料板都差。
其三是瓦楞纸板抗弯折能力各向不同,横向比纵向好得多,横向抗弯折强度是纵向的29倍,在堆码时底层的瓦楞纸板箱容易变形膨胀。其四是防潮性差,怕雨淋。
除了上面主要的两种材料外,还有许多种材料。当然,随着技术的发展,还有许多的新型的包装材料,比如下面的两种材料:
一、纳米包装材料
纳米技术是2 1世纪三大科学技术之 。采用纳米技术对传统包装材料进行改性后.材料具有高强度 高硬度、高韧性、高阻隔性.高降解性以及高抗菌能力的特点 使其最有利于在实现包装功能的同时 实现绿色包装材料的环境性能.资源性能、减量化性能以及回收处理性能等。对塑料进行纳米改性后.便于实现包装的减量化、便于增强材料的可降解性能。纳米阻隔性包装材料都为包装材料的绿色化提供了良好的应用前景。
二、保鲜瓦楞纸板
这种瓦楞纸板主要用于果蔬的保鲜。其保鲜的关键在于具有一定的阻气性,即不透气、不透潮。这样在包装果蔬时,可以使果蔬产生的CO2和水蒸气封闭在箱内,而氧气的浓度下降,形成高CO2和高水蒸气的氛围,从而有利于保持蔬菜水果的鲜度。
保鲜有2种做法,1) 将瓦楞纸箱与特殊的保鲜膜、保鲜剂及蓍冷剂组合而用;
2) 对传统瓦楞纸板进行改性,使其具有保鲜功能,显然后者比较经济、简便。原来的保鲜瓦楞纸板都与塑料(聚乙烯、聚丙烯等) 薄膜复合,或用这种薄膜将2层纸板粘贴起来。这种保鲜瓦楞纸板的缺点是不能回收再生,从而不符合环保要求;而且由于塑料薄膜的阻气性过高,使果蔬物品易受到低氧和高湿而结露的危害。新型的保鲜瓦楞纸板可以克服这2个缺点。它是用藻原酸钠水溶液或水分散性树脂在纸板上形成阻气层,其阻气性低于塑料薄膜,又可以在水中解离,从而是一种性能较优良且环保型的保鲜瓦楞纸板 。
小结:民以食为天,食以安为先,食品安全大于天。食品是人类赖以生存与发展的物质基础,不但具有营养价值,同时还应具有安全性。除了食品本身外,与食品关系最紧密的当属其外在的包装。随着时代的进步和科技的发展,外观新颖、设 计独到的包装制品日益充斥在我们的日常生活中,精巧的设计不仅展示了包装自身的便于携带等实际功能,还增加了包装的另一特点,就是增强了食品本身魅力。因此,在我们一致关注食品安全的同时,也要对食品的包装安全加以重视,树立“食品包装等同食品”的安全观念,为食品安全多加一把锁!
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范文二:食品的冷冻保藏
食品的低温保藏食品的低温保藏 食品的低温保藏 低温第一节一、食品低温保藏的分类 1.根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 为 冻藏为 常用的温度为 二、低温保藏的原理 1.低温对化学反应速度的影响 低温对化学反应速度的影响 1.1 ℃ 的贮藏方法,一般贮藏温度 库。 ℃ , 食品低温保藏的原理。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为的贮藏方法,一般冻藏温度范围为Q10=Q10 的含义是: 假设某食品的 Q10=2.5,则当温度从 30℃降低到 10℃时,食品中的化学和生 物反应速度可减 倍,即允许保藏期限延长约 倍。1.2 低温对食品是不是全部为有利的一面,举例说明。2.低温对微生物的影响 2.1 低温与微生物的关系 (1)根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 和 三大类, 在低温贮藏的实际应用中 和 。 、 、 是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落,大多数属于(2)任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低,它们的活 动能力也越弱。 (3)长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么? 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?1
食品的低温保藏影响微生物低温致死的因素有哪些?是如何影响的? 2.3 影响微生物低温致死的因素有哪些?是如何影响的? (1)温度的高低(2)降温速度(3)结合状态(4)介质(5)贮期(6)交替冻结和解冻 3.低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系,大多数酶的适宜活动温度为 30~50℃,温度升高或降低,酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活,在长期贮藏中 ,酶的 作用仍可使食品变质。2
食品的低温保藏在低温条件下具有活性的酶有:脂酶、脂氧化酶的耐冷性(强/弱)于细菌总结:食品低温保藏的原理课后思考: 课后思考: 1.动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别?2.动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少?第二节一、食品的冷却 冷却的概念: 冷却的目的:食品冷却和冷藏库名房间 冷却间库温 0℃ 0℃—+4℃ 0℃—+10℃蒸发温度 -15℃压缩方式应用范围 冷却冷藏高温库 冷藏间 冻结间 低温库 冻藏间单级 -15℃ -33℃ 双级 -28℃主要果蔬 动物短期 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜-23℃ -18℃3
食品的低温保藏1.食品冷却的方法 . 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等,人们根 据食品的种类及冷却要求的不同,选择其适用的冷却方法。 请总结填写下表:冷却方法的一般使用范围,并结合实际理解。冷却方法与使用范围 冷却方法冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却肉禽蛋鱼水果蔬菜(1)以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些?(2)空气冷却法的工艺效果主要取决于 (3)课后作业:、和○ 请你通过网络或者图书馆资源,调查目前真空预冷技术在我国的应用情 况,目前我国真空预冷设备的生产情况。 ○ 深圳是个海滨城市,也是水产食品的物流集散地,请你通过去水产食品的 流通、批发市场、加工企业调查,总结水产品的冷却、冷藏方式 ○ 冷却肉与热鲜肉相比有什么优点?4
食品的低温保藏二、食品冷藏技术 ● 在冷藏过程中,影响冷藏食品品质的主要因素为 和 、 、等;冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。● 贮藏温度不仅指的是冷库内的温度,更重要的是指食品的温度,使重要的冷 藏参数,在保证食品不至于冻结的情况下,冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越 长。 ● 容易发生冷害的果蔬有: ● 什么叫冷害? 。三、 食品在冷藏过程的质量变化 ●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的?●下列果蔬之中,蒸发量大的有( A 苹果 E 李子 B 番茄 C G) 杨梅 生菜 ) D H 马铃薯 西瓜 D H 马铃薯 西瓜F 蘑菇●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是( A 苹果 E 香蕉 B 番茄 C G 杨梅 生菜F 蘑菇● 请解释下面现象发生的原因 (1) 面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好(2) 马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜(3) 寒冷收缩5
食品的低温保藏(4)淀粉的老化食品的冻结和冻藏 第三节 食品的冻结和冻藏 一、 食品的冻结1. 冻结前食品原料的前处理 任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素:冻制用原料的成 分和性质,冻制用原料的严格选用、处理和加工,冻结方法,贮藏情况。原料和 预处理对于制品的品质有巨大的影响。 ● 冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理?● 冻制品在冻制前为什么要进行包装?2.基本概念 ● 冻 结 点 :食品中冰 晶开始出现 的温度 即 食品的冰点 或冻结 点 (freezing point). 为什么食品的冻结点比水的低?● 过冷点:在一般情况下,水只有被 过冷点: 冷却到低于冻结点的某一温度时才开 始冻结,这种现象称为“过冷” (supercooling) 。低于冻结点的这 一温度被称为“过冷点”;冻结点和 过冷点之间的温度差为“过冷度”6
食品的低温保藏● 最大冰晶生成区( zone of maximum ice crystal formation) 最大冰晶生成区( (zone ( formation) 食品中心温度-1℃降至-5℃时,近 80%的水分可冻结成冰,此温度范围称为“最 大冰晶生成区”, 最好能快速通过此温度区域,这是保证冻品质量的最重要的 温度区间。 请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区?● 冻结率(frozen water ratio) 冻结率( 食品中水分冻结量即为冻结率。食品中水分冻结量即为冻结率。?=(1?tp t) ?100%其中: ? 为冻结率(%) tp为食品的冻结点(℃) T为冷冻食品的温度(℃)思考题: 某食品的冻结点位-2℃,当将该食品冻结至-30℃时,问:此时该食品中水分的 冻结率是多少?● 冻结速度 国际制冷学会对冻结速度的定义如下:v=L t式中:L 为食品表面与温度中心点间的最短距离(cm) ; t 为食品表面达 0℃后,食品温度中心降至比冻结点低 10℃所需的时间(h) 思考题:某食品中心与表面的最短距离为 5cm,食品的冰点为-5℃,中心降至比 冰点低 10℃所用的时间为 10h,请问其冻结速率为多少?7
食品的低温保藏冻结速度与冰晶分布 冻结速度与冰晶分布 冰晶分布特点: 冰晶分布特点: 冻结速度快,食品组织内冰层推进速度大于水移动速度,冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状细小结晶体。 冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内 的水分是液相。 在蒸汽压差作用下, 细胞内的水向细胞外移动, 形成较大的冰晶, 且分布不均匀。除蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水能力降低,细胞膜的透水 性增强而使水分转移作用加强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 速冻/缓冻对品质的影响 危害 速冻 缓冻对品质的影响/危害: 缓冻对品质的影响 危害: 速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在 原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重, 影响食品的价值,甚至不能食用。3.食品常用的冻结方式 食品常用的冻结方式 食品常用冻结方式有:8
食品的低温保藏二、冻制品的包装与贮藏 ●冻制品的包装须注意哪些问题?●冻制食品贮藏的任务,就是尽一切可能阻止食品中各种变化,以达到长期贮藏 的目的。食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏 期和品质的重要因素。 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因 素。从保证陈藏食品物料品质的角度看.温度一般应降低到 ℃以下,才能 ℃ ℃。有效地抑制微生物的生长繁殖;而要有效控制酶反应.温度必须降低到 目前国内外基于经济与冻藏食品的质量,大多数的食品冻藏温度都为◎ 冻藏温度越低越好,我国从经济、技术、品质三方面权衡确定-18℃,最高低-12℃。国外有的更低。-30℃、-40℃。防波动、减弱重结晶。三、食品在冻藏过程的质量变化 ● 干耗:● 冻结烧:● 变色 举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些?案例分析:冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色,分析原因,并请问如9
食品的低温保藏何避免这种氧化?四、冻制食品的解冻 ●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响?● 食品的解冻方法有哪些?五、冷链(cold chain) 冷链(cold 定义: 定义:● 冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。 产品原料(Product of initial quality) 冻结加工(Processing method) 包装(Package) ● 冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。 Time----(经历的)时间 Temperature----(经受的)温度 Tolerance----对其品质的容许限度 ● 3T 理论的应用 相对于品质的允许时间与温度的程度。 用以衡量在冷链中食品的品质变化(允 许的贮减期) ;并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品 在整个冷链中的贮藏期限。 计算: 首先了解冻藏食品物料在不同温度 Ti 下的品质保持时间 Di.10
? 然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质
下降程度di=1/Di。
? 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti确定冻藏食品物料
在冷链各环节中的品质变化(ti× di );最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化:∑ (ti× di )
? ∑ (ti× di )=1 允许的贮藏期限
? ∑ (ti× di )1 仍在允许的贮藏期限之内 已超出匀许的贮藏期限
课后练习:
案例学习:家禽业冷链管理
如果是脂肪氧化,那么加抗氧剂是很难有效的,因为鱼油的不饱和程度极高,非常容易氧化。
我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法:比如增加一个去脂的工艺,改用阻气性好的包材,采用避光包装,真空包装等。
另外,据我所知,在日本、北欧等国家,生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的,不知道你有没有查一下这方面的资料?
通常的鱼片都有保护冰衣的(3%-5%)
如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题
出口的话抗氧化剂很难通关
可以用异Vc钠做做试验,别的抗氧化剂也可以。看看哪个环节有问题
顺
范文三:冷冻食品的未来
粮油食品科技第10卷2002年第3期
国外科技
冷冻食品的未来
王利编译
(沈阳启祥实业发展有限公司,辽宁沈阳 110043)
中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 文章编号:1007-7561(2002)03-0045-02
近几年来,围绕着冷冻食品这一主题,欧洲一些国家投入了大量的人力、物力,从科学研究到对经营者、消费者的培训指导;从专门的用于冷冻的食品品种的研制,到对食品的前处理及冷冻设备的改进;从冷冻食品内部晶核的形成,到晶粒在冷冻存放中的变化规律进行了一系列研究,并取得了长足的发展。以下概述冷冻食品的最新发展技术及冷冻食品工业未来的发展方向。
(1)对除去热量速率的影响,这决定了冷冻过程中食
品内冰晶的大小以及食品内部结构破坏的程度;(2)脱水的程度,这是冷冻室内因蒸发失重而出现的,其范围可以是百分之零点几到高达4%~5%。设备,40℃左右。。
2.1 新的食品原料
反应速度的优点这样,与连锁店鲜货发放相比,就能改善维生素C之类热不稳定组分的发放。
冷冻由于冰晶的形成和成长,导致某些食品内在结构的破坏,以及解冻之后滴液造成的营养素损失。消除或减少这种缺陷的第一步是开发更加抗“冷冻—解冻”循环的原料。要开发冷冻用的品种,生产者在选种时,除要着眼于诸如抗病、同时成熟、适于机械收割等因素外,还要具有“抗冻—解冻”的特性,如抗滴液损失、颜色和风味的改变。
。撞击迫使致冷空气垂直向下高速喷射到食物上,传热速率是标准机械冷冻室的5倍或更多。另一项相似的开发,是以液氮做为冷却介质,允许温差极限上升到190℃。气流由安装到冷却隧道下面的风机向下吹到食物上,风机迫使气流沿隧道侧壁,按涡漩向下直喷食品。这样传热速率又比标准低温隧道提高了3倍。
2.1.2 零粘附技术(ZAT)是低温冷冻室另一项被
发掘的有意义的技术。在冰和金属表面间的附着力随着其表面温度的下降而增大,直到超过冰的内部强度为止。但当温度降到-60℃以下时,附着力开始急骤下降,下降到-80℃的冷冻品在金属表面可以不必施以任何力而移动。这种现象已被发展成一种方法,用来制造新型冰淇淋机器。这种机器能够设计生产出任何形状的冰淇淋。
2.1.3 提高热量传导系数是食品冷冻时,减少结构
2 新的加工工艺
2.1 冷冻技术的发展
2.1.1 许多年来,用于大量冷冻食品生产的冷冻
室,技术上没有什么改进。然而,最近几年,冷冻隧道技术在冷冻速度和通用性的改进方面有了突破。2.1.1.1 冷冻室在食品最终质量上的主要作用:
收稿日期:2001-11-05
作者简介:王利(1966-),男,辽宁铁岭人,工程师.
破坏程度的方法之一。然而,这种减少程度受到食品本身内部结构的限制。以下简介能控制食品内冰晶形成地点和速度的物理和生物新技术。2.1.3.1 物理技术是一种应用冰水系统中异常特
性的技术,即随着压力升高,冰最初融化的温度在下
瑥瑒
国外科技
降。水的这一异常特性意味着有可能通过增加冷冻食品的压力,然后冷却到-20℃左右,而不发生从水到冰的转化。如果压力急剧下降,部分水就会转化成冰,这种冰是以很小的晶粒分布在食品中的。如果剩余的潜热被迅速除去,这些晶粒变成矩阵式晶体结构,比传统冷冻技术得到的晶粒小得多。这个过程被称为变压冷冻(PSF)。
2.1.3.2 超声技术在冷冻过程中的应用。早在十
粮油食品科技第10卷2002年第3期
3.3 对于某些食品可以保持冷冻的品质。采用渗
透脱水,软性水果放在糖溶液中冷冻,对于它们最终的品质就有多重作用。首先,渗透脱水将水从细胞中挤出,降低了从水到冰的膨胀所聚积的压力;其次,碳水化合物的渗入则表现出能产生更好的生化稳定性,尤其在颜色和风味的保持方面。这些保护性因素的机理还不十分清楚,但可能与解冻组分的玻璃转化温度升高有几分关系。解冻组分中粘度降低了反应物之间相互接触的速率。鱼类产品利用此技术取得了延长货架期的效果。
九世纪就有人做过试验,将声波作用于超冷溶液会引起冰晶的成核作用产生晶核。1965年Vickling解释了这一现象。他演示了溶液中任何小的泡沫都会被声音所振荡。受压后,几千巴的压力将使得泡沫周围产生小的壳体,导致冰晶成核。这项技术为食品中产生小晶粒的网状构造提供了可能。2.1.3.3 自然界也有自己的方式,通过冰的起核心
4 流通领域的控制措施
4.1 控制冷冻制品在散装流通过程中的温度,基本
上是一个管理及培训的问题。一旦进入零售陈列阶段就会出现一个基本矛盾,即消费者要求零售陈列柜有良好的可视性,,同时希望产品有良,。近几年来,传统的上开盖,在产品与外界之间形成一道看不见的温控屏障。最初的高能耗设计也已用流体力学的计算设计而大大改善。在设计高效方便拿取的零售陈列柜时,越来越多的将其结构统筹考虑,如照明及存储单元,以方便消费者。4.2 当然,随着e商业的不断发展,零售展示量可
作用的脂蛋白的生成,将冰晶定位,脂蛋白分子孤立存在于从单细胞细菌到青蛙的各式各样生物体内。脂蛋白起到生成冰晶的种子作用,晶形成的位置,3 3.1 :(1)要
形成小冰晶的基质;(2)要防止这些冰晶在食品流通过程中长大。从热力学角度来讲,即使温度被充分控制,但在能量方面,冰晶的分布仍然朝着有利于形成一个单一大晶体的目标发展。这是一个对温度非常敏感的过程。例如,如果我们收集了平均直径μ25m的冰晶,已证明在-18℃下不经过24d的时间,直径就会翻番;而在-5℃仅存放24h就会出现同样的结果。
3.2 自然界在这方面同样也提供某种可能的解决
能会减少。目前用计算机在家里完成食品采购并送货到家已成可能。对于冷冻食品则排除了控制食品链的最棘手环节中的部分,即零售展示和输送。互联网为冷冻食品工业,提供了使食品链的受控管理直达顾客门口的可能。
5 结束语
最近几年,我们已经看到冷冻食品的生产和流通有了长足的发展。从田野一直到消费者,新的食品原料,新的加工过程,新的展示技术,使食品品质更好。我们对冰晶在有机体结构内形成和生长了解的进一步深入,未来冷冻食品的质量就有进一步提高的空间。
(编译自《FoodScienceandTechnologyToday》
完14(4)2000,张诚彬校)
办法。已经证明原本在北极鱼内发现的能阻止结冰的抗冻蛋白,通过用一个冰晶格限制在特定位置而生效。抗冻蛋白的存在使冰晶表面生长的能量分布改变。虽然它们抗结冰的能力不大,只能降低1℃~2℃结冰温度,但它对重结晶的作用显著。因为这些蛋白已经移植给了多种多样的植物,所以,通过优化育种,未来的冷冻食品可能提供具有抗重结晶性的栽培品种,用于将来的冷冻食品。瑦瑒
范文四:食品的冷冻保藏
食品的冷冻保藏
摘要:本文主要介绍了食品冷冻保藏的原理,保藏工艺及前景。 关键词:冷冻保藏 保藏工艺 冷却法
0.前言
随着生活水平的提高,人们越来越关注营养成分的合理摄入,对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等,其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值,成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
1.食品冷冻保藏的原理
新鲜食品在常温下储存,由于食品中微生物的酶的作用,以及呼吸作用和化学作用,都会消耗食品的有益成分,发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在有一定温度和水分的情况下进行,如果降低储藏温度,微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,可以延长食品的储藏期。此外,低温下微生物新陈代谢会被破坏,其细胞内积累的有毒物质及其它过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18度以下时,食品中90%以上的水分都会变成冰,所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞,使其失去养料,或脱水,造成微生物死亡。冷冻保藏就是通过降低储藏温度而更长期的保持食品原有的品质。
1.1植物性食品冷冻保藏原理
水果、蔬菜等植物性食品在储藏时,它们仍然是具有生命力的有机体。因此,它们能控制体内酶的作用,并对外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面,由于它们是活体,必须进行呼吸作用,同时它们不能再从母株上得到水分与其它营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此,为了长期保存植物性食品,必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用,延长食品的储藏期限,但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此,储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施,调节气体的含氧含二氧化碳量,就能取得良好的储藏效果。
1.2动物性食品冷冻保藏原理
畜、禽、鱼肉等动物性食品,在储藏时,因物体细胞都已死亡,所以不能控制引起食品变质的酶的作用,也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下,则酶的作用受到抑制,微生物的繁殖受到阻止,体内起的化学变化就会慢,食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此,储藏动物性食品时,要求在冻结点以下的低温保藏
2.食品的冷冻保藏工艺
食品的冷冻保藏工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻。
2.1冷却是指食品的温度快速降低到指定的温度,但应高于食品液汁的冻结点。一般冷却食品的温度为±4℃。在如此的温度下部分微生物仍能成长繁殖,因此经过冷却的鱼肉类食品只能作短时间保藏。而冷却方法又有一下几类:
2.1.1接触冰冷却法
这种冷却效果是靠冰的溶解潜热,用冰直接接触食品,从食品中取走热量。此法除了有高的冷却速度外,融冰可一直使食品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工。
2.1.2空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量,促使其降温的方法称为空气冷却法。在应用空气冷却时,主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。温度视食品的具体要求而定,相对湿度因种类、是否有包装而异,在食品无包装的情况下,因为存在干耗问题,空气的相对湿度应当尽可能高。风速一般为1.5~5.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的,但动力消耗也与风速成正比,所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比,但厚的产品因为有较高的内部热阻,所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效,故一般风速不大于2~3 m/s。
2.1.3水冷却法
冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点,如避免干耗,冷却速度快,需要的空间少,成品质量较好等。但是大多数食品不允许用冷水冷却,因为外观会受到损害,同时冷却以后难以储藏。冷水冷却通常
用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。
2.1.4真空冷却法
真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热,并以水蒸汽状态,按质量传递方式转移此热量,所蒸发的水可以是食品本身的水分,也可是事先加进去的。汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃,而低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。此法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。
2.2冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰,也就是将食品的温度快速降到低于食品液汁的冻结点,并到达某一指定温度。食品冻结后,由于低温和缺水,部分微生物被杀死,其他微生物的生命活动也极为低弱。因此经过冻结的食品能做较长期的储藏。
食品的冻结需要一定的过程,大致可以分为三个阶段:第一阶段是食品从初温降至冻结点,放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比较小,故降温快,曲线较陡。第二阶段是食品温度达到冻结点后,食品中大部分水分冻结成冰,水转变成冰的过程中放出的相变潜热通常是显热的50~60倍,食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的,食品降温很慢,曲线出现平坦段。对于新鲜食品来说,一般温度降至-5℃时,已有80%的水分生成冰结晶。通常把食品冻结点至-5℃的温度区间称为最大冰晶生成带,即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。第三阶段是残留的水分继续结冰,已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热下降,冰进一步降温的显热减小。但因还有残留水分结冰放出冻结潜热,所以峰温没有第一阶段高,曲线也不及第一阶段那样陡。
2.3冷藏是在确定食品加工最终温度的条件下,将食品做不同温度的收藏。根据冷藏加工最终温度的不同,食品的冷藏可分为冷却物冷藏、和低温冷藏两种。
2.4解冻是将冻结食品中的冰晶消融成水,复原到冻结前的鲜嫩外形,解冻即冻结的逆过程。解冻时将食品放在室温条件下自然缓慢解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻,切忌泡在水中解冻。
3.结语
中国冷冻冷藏食品正处蓬勃发展的趋势,冷冻保藏技术是一种古老而又新兴的技术,在食品行业具有广阔的前景,在食品工业中显示出了特有的生命力。随着国家经济的增长,我国的冷冻保藏技术会非
常完善,同时随着企业家的成长与成熟,相关行业的配套的完善、,科技界的有力支撑,冷冻冷藏食品行业将更加健康和美好,更加辉煌!
参考文献
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范文五:冷冻的食品
BQF 指 Block Quick Frozen,块状快速冻结工艺, 即把整理后的果蔬最小个体相互连接或重叠, 并形成一定的形状, 然后再急冻的工艺。 IQF 指Individual Quick Frozen,单体快速冻结工艺, 即把整理后的果蔬最小个体相互独立, 在急冻和包装时也同样保持分散的个体的工艺。 毛豆 green soy bean 茶豆cowpea 黑豆black bean 敏豆green sword bean 荷兰豆pea pod 甜豌豆sweet garden pea 菜豆kidney bean 蚕豆broad bean 菠菜 spinach 青花菜 broccoli florets 白花菜cauliflower florets 芥菜mustard 清江菜green vegetable 小松菜 loose dishes small
油菜花cole florets
韭菜黄leek
韭菜leek
韭菜花leek florets
苦瓜balsam pear
冬瓜chinese watermelon
麻竹笋bamboo shoot
春笋bamboo shoots in spring
绿芦笋green asparagus
白芦笋white aspatagus
玉米笋corn aspatagus
马蹄water chestnut
白萝卜white radish
红萝卜carrot
地瓜melon
莲藕lotus root
牛蒡burdock
山芋melon
荔枝lichee
小葱small Chinese onion scallion 大葱great Chinese onion scallion 洋葱onion
青椒green pepper
莴苣 lettuce
黄秋葵okra
香菇 black mushroom
黑木耳Jew ’s –ear
洋菇mushroom
草菇Straw mushroom
平菇Draw mushroom
金针菇Acupuncture needle mushroom 姬松茸Ji Looses fine and softly 杏鲍菇 Apricot mushroom bao
真姬菇 Really mushroom Ji