范文一:『四方食事。』
其實,說道「吃」,我自覺沒有太多的發言的權利。——我從來就不是一個「吃貨」。或許是小時候嘴巴太饞,把對吃的慾望都消耗盡了?雖說人的慾望是不看見底的,到底有個足厭的時候罷?況且我比較怕胖,對吃就不那麼樣的熱衷,連曾經那麼風靡了華人世界的、導致了一浪高過一浪的對美食的追逐的電視紀錄片《舌尖上的中國》也只是耳聞,並沒有多少目睹的興趣。但是「吃」總歸是重要的,「民以食為天」的呀。雖說我不熱衷「吃」,卻又喜歡看烹飪的書,家裡書架上或薄或厚的菜譜也有幾本。或許是housewife的緣故?做飯燒菜是自己的基本工作?總之,每每翻看那些花花綠綠的菜譜的時候,也會被圖片上色相極佳的菜餚打動,想吃的慾望的卻並不強烈,因為沒有味道的誘惑。假若能夠發明一本菜譜,看見哪道菜,用手點擊一下就能夠從紙業上飄出來菜的香味兒,我想只怕沒有人不會立刻就口水三千尺了罷?只是,這不過是我的想像罷了。果然製作了色香味俱全的菜譜出來?簡直不可想象。可是,總是有辦法在書業中「品嚐」到美食的罷?至少我就做到了。——
《人間草木》之「四方食事」。
《人間草木》,汪曾祺先生的散文集子,我最喜歡其中的「人間草木」和「四方食事」。如果說「人間草木」帶著仙氣,那麼「四方食事」則全然是煙火紅塵的味道了,而且絲毫不比「人間草木」差,甚至更讓人喜歡,由衷的從心裡生了喜歡出來。我不是愛吃的人,但是「四方食事」讓我對吃有了一種近乎全新的認識,——吃,原來是如此美妙的一件事情,不喜吃?會錯過多麼樣的美好!汪先生的筆下,即便普通的鄉間野菜亦是美味,叫人要垂涎三尺的。
我似乎沒有吃過炒米?汪先生筆下的炒米、炒米糖卻又曾經見過吃過似的。果然是汪先生寫得?「炒米是各地都有的。」我的記憶中卻是叫「米花糖」,大米被爆成米花,然後再以白糖、蜂蜜黏合做成一塊一塊的長方形,也有團成圓球形的,卻也並非汪先生的故鄉高郵的叫法,「歡喜團」,我記得也依舊是「米花糖」,吃起來「嘎嘎」的,米花粒也會灑下來。當然,我記得的「米花糖」於汪先生筆下的「炒米糖」應該不是同一種東西,汪先生寫的米是炒出來的,但又一點卻一樣:同爆米花一樣,炒米吃不飽人。但是果然別出心裁一點,這樣的尋常得不能再尋常的零食食物便能夠有點意思了罷?汪先生就說,假若他吃泡炒米,就會來一小碟醬生薑,頂好是滴幾滴香油,意思嚜,自然便就有了。看書到這裡,便會咽了口水了罷?或者說,會起了去廚房炒米的衝動?終究沒有去到廚房裡,讓文字裡飄出來炒米的香味已經足夠了。還是懶惰。據說好吃的人多勤快。不僅動手,還須得要動腦,方能夠做得出美味,所以,廚師其實是很難做的一個職業,我這樣以為。
我們國家有句俗語:「巧婦難為無米之炊」,我藉用一下,略改動改動:「巧廚難為無材之美味」。食材,食物的原材料可不是頂重要。旁的不說,就看「四方食事」,「昆明菜」裡有一道「汽鍋雞」,雞要選用武定肥雞,否則就絕然不會有上佳的口感。汪先生這樣寫:「雞瘦則肉柴,肥則無味。獨武定雞極肥而有味。」看見了罷?一道「汽鍋雞」,果然用的不是這武定肥雞就一定會「差點事」。只是不曉得如今都使用的速成肥雞,昆明的「汽鍋雞」是否真的還那麼樣的鮮嫩呢?食材,應該是確保美食的頭等重要的元素罷?就好像汪先生說一輩子都沒有吃過昆明那樣好的牛肉,因為「昆明牛肉館用的牛都是小黃牛,老牛、廢牛是不用的。」就算沒有吃過都能夠想像得出來那是怎樣的鮮嫩的牛肉了罷?還有羊肉。「四方食事」裡汪先生給內蒙古的「手把肉」的評語是:「無與倫比!」這評語真真是頂級!竟然吃法簡單:「『手法肉』即白水煮切成大塊的羊肉。一手『把』著一大塊肉,用一炳蒙古刀自己割了吃。……吃手把肉過去是不預備佐料的,頂多放一碗鹽水,蘸了吃。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃,所以非常鮮嫩。」這樣新鮮的肉怎麼能夠不鮮美?閉著眼睛都想像得出來。——字裡行間飄出來的香味兒勾得人口水三千尺長呀。J當然,所以「手把肉」好吃是因為內蒙古的羊同別處的羊不一樣。怎麼個不一樣?內蒙古的羊肉不羶。而吃過羊肉的人都知道,羊肉美味,又具有補身的功效,但是羊肉多腥羶,果然沒有了腥羶氣,那簡直就是一頂一的美味。我知道西北的寧夏的羊肉也不腥羶。我吃過寧夏的羔羊肉,也真真是無與倫比的美味。
當然,一方水土,風土人情各不相同,飲食自然多樣。中國地廣,各地有各地的美食,各地有各地的口味。山西人嗜酸、江浙味甜,汪先生說人們普遍以為蘇州菜甜,事實上蘇州菜只是淡,真正甜的是無錫,連炒鱔糊無錫人都要放那麼多糖,包子的肉餡裡也放很多糖,簡直沒法吃。西南則嗜辣,卻又是辣起來各不相同。四川重慶是麻辣,似乎麻的還多一些,而且因為花椒的緣故,似乎更加重了辣的分量,直到分不清到底是辣多還是麻多,反正是麻辣一家,來得刺激無兩。湖南亦嗜辣,那是直白的辣,沒有川菜裡那樣的麻,就是辣,照樣辣得人渾身冒汗。當然,似乎嗜辣的人脾氣也都比較火爆?湖南、川渝、滇貴都屬南方,卻人的性格都有火爆的一面,也不曉得是否跟吃辣有關?西北人亦吃辣,好像脾氣也是火爆的?卻又有豪爽的感覺。真真是一方水土一方人。
一方水土,有喜歡的,自然就有無法接受的。我是食物上談不上挑剔,除掉喜辣,其他的似乎沒有更多的偏好。但是總是有一些是不能夠接受的罷?臭,我就無論如何接受不了,雖說「問起來臭吃起來香」的長沙的臭豆腐也算得上天下聞名,我終究只能夠望而卻步,實在無法張了口吃。還有就是北京的豆汁兒,看著那一碗灰灰綠綠的糊糊就已經食慾全無了,更還有那個喜歡的說是酸香,厭惡的說是酸臭的不分明是什麼味兒的味道,簡直是一種災難,遇見了,惟有趕快跑路。
汪曾祺先生的「四方食事」內容實在豐富,甚至寫到了宋朝人的吃喝。當然,宋朝人是如何吃喝的我不是歷史飲食文化專業的,不了解。但是這一篇「宋朝人的吃喝」多少叫我看見了一些一千年以前的人平常餐桌上的食物以及他們的飲食習慣,宋朝的時候中國人已經知道了「分餐製」了,汪先生這樣寫:「《東京夢華錄》雲『用一等玻璃淺秣碗……每碗十文』,可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份,不像後來大家合坐一桌,大盤大碗,筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的,因不易傳染肝炎。」宋朝人的飲食習慣還真的是先進的哦。J
不管我是否對吃看重抑或不看重,「四方食事」裡飄出來的各種食物的香味是誘惑的罷?我想,我喜愛這散發著香味的「四方食事」。饞死人不償命,這就是美食美文的力量罷?
口水三千尺的呀~~~
范文二:四方食事
执照执执上市执料
1四方食事
2汪曾祺
口味
“口之于味~有同嗜焉。”好吃的执西大家都执吃。宴上有烹大执会(得是新执极的)~大都剩不下。但是也不然。羊肉是好吃的。“羊大执美”。中吃羊肉的执尽很国
史大和执民族的执史同执久执。中羊肉的吃法多~不能列执。我以执最好吃的概个国很
是手把羊肉。执吾执、哈执克都有手把肉~但似以蒙执最好。蒙多盟旗都执他执那内内很
里的羊肉不~因执羊吃了草原上的野~生前已执自己把味解了。我以执不膻葱膻膻
固好~亦无妨。我曾在茂旗吃执“羊执子”~白煮全羊。整只羊放在执里只煮膻达即
四十五分执;执了照执执的执人客人~多煮了十五分执~他执自己吃~只煮半小执,来~各人用刀割取自己中意的部位~一点作料;原只执一碗执水~近年有了执多的蘸来
作料,吃。羊肉执生~一刀切下去~汪出一点血~但是执嫩无比。蒙人执~羊肉会内
越煮越老~半熟的~才易消化~也能多吃。我次到蒙~吃羊肉吃得非常执执。几内
同行有一位女同志~不但不吃~执执都不能执。一走执食堂~执到羊肉味就想吐。气她只好每执用执水泡执~吃咸菜~是苦煞。全不吃羊肉的人~不在少。真国数
“执羊执执”~有一位老同志是执鹿执人~是回民~他倒是吃羊肉的~但是一生不解何所执执。他的执人是南京人~执执执,“执菜执。”“他执,“什执叫‘执’,”个很
我只知道什执执西吃着‘香’。”要解执什执是“执”~是苦执的。我的家执以执最能代表执味的是执子。执子冬、执子豆腐羹~都执。执子放得太多~就“执得执眉毛都掉笋很会
了”的。我有小执女~执吃我配料煮的执执面。有一次我放了执子~执了一口个很挂她~执“有股什执味,”不吃。
中不少省的人都执吃辣椒。云、执、川、黔、湘、执。延执朝执族也能吃辣~人执国份极
吃辣椒执上火。井执山人执,“辣子执执(有执执没)~执受苦。”我执执一演执~他一天两个
不吃辣椒~就便秘,我执执一干部~他每天在机执吃午执~什执菜也不吃~只执会个
1 执自《四方食事?胡嚼文人》~汪曾祺、王朗著~西人民出版社广2003年第3版。2汪曾祺;1920-1997,~著名散文家~执执于西南执大~执沈文。二十世执执始文执作~六十年代执京执执本从从学写。散文有大影~代表作品《大执事》、《受戒》等。很响淖
执照执执上市执料
一小执盒油炸辣椒~吃辣椒下执~执执如此。此人是吃辣椒执家~全各地的来真个国
辣椒~都执法弄了吃。据他的品执~执执土家族的最好。有一次他执了一执盒~执我来来
执执~是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾执执到重执执生活。四川无菜不辣真随体~有人执在受不了。有一演执执了年执的女演执去吃执执~一唱老旦的演执执执就个几个个嚷
嚷她没,“不要辣椒,”执执执的白了一眼,“执执有放辣椒的!”
北方人执吃生生葱葱盔没葱个蒜。山执人特执吃~吃煎执、执~有是不行的。有一笑执,婆嘴媳吵儿媳儿来啦你媳~执跳了井。子回~婆婆执,“可了不得~执跳井啦!”子执,“不儿咋!”拿了一根葱逛媳来葱确在井口了一下~执就上了。山执大的很葱甜葱葱葱好吃~白执至半尺~是的。江浙人不吃生蒜~做执肉执放~执之“香”执即葱几葱个疙瘩葱葱北方的小~根小~挽成一~叫做“执”。他执把大叫做“胡葱即个葱她体”~做菜执也不大用。有一著名女演执~不吃~和大家一同去执生活~菜都得执执她她条状做。“**”斗的执候~执成了一罪。北方人吃炸执面~必执有几厨几瓣蒜。在执影拍片执~有一天我起执了~早执已执执执~我到房里和位炊事执一执吃。那天吃的是炸油执~他执吃油执就蒜。我执~“吃油执有就哪蒜的!”一个河南籍的炊事执执,“嘿!执执,”你另个儿几果然~“一味”。我前年回家执~接执吃了几跟阳碟葱两来天执执执执~吃执了~我家里人执,“执我下一碗春面~弄一~执蒜。”家里人看我生吃~大执执。葱惊
有些执西~本不吃~吃吃也就执执了。我曾执口~执我什执都吃~执此了次来夸挨两
捉弄。一次在家执。我原不吃来芫荽(香菜)~以执有臭虫味。一次~我家所执的中执执执我去吃面~那天是执王生——芫荽你日~执中管事弄了一大碗凉拌~执,“不是什执都吃执?”我一咬牙吃了。此~我就吃了。此从芫荽来北地~每吃执羊肉~执料里执要撒上大量芫荽来——没。一次在昆明。苦瓜~我原也是不吃的~有吃执。我执家执有苦瓜~叫做执葡萄~是放在瓷执里看着玩~不吃的。有一位执人执我下小执子~他要了三个你菜,凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜执。他执,“不是什执都吃执?”此~我就吃苦从
1瓜了。北京人原是不吃苦来学会瓜的~近年也吃了,不执他执用凉水执“拔”三次基本上不苦了~执有什执意哪思,
有些执西~自己尽可不吃~但不要反执旁人吃。不要以执自己不吃的执西,执吃~就是执有此理。比如执人吃广虱即没蛇~吃执~执族人执吃苦执~牛执里有完全消化的执汁~肉吃。执在执人、执族人蘸广没你,是有什执奇怪的。他执执吃~管得着执?不执有些执1拔,把执西放在冰几凉的水里使其执凉叫做“拔”~文中的意思是用凉水执次使其苦味执淡。
执照执执上市执料
西~我也以执以不吃执宜,比如炒肉芽——蛆腐肉所生之。
执之~一人的口味要执一点、执一点~“南个甜北咸执辣西酸”~都去执执。执食物如此~执文化也执执执执。
切 执
《执执?执》,“食不执党国精~执不执执”~中的切执不知始于何执。孔子以“食”、“执”执执~可执执是当当勰相普遍的。北魏执思《执民要执》提到切执。唐人特重切执~杜甫执累执。宋代切执之执亦盛。《执京执执梦?三月一日执金执池执林苑》,“多垂执之士~必于池苑所执牌子~方执捕执。游人得执~倍其价执之。执水斫执~以荐芳樽~乃一执佳味也。”元代~执执卿曾执“写楼瓶望江中秋切执”。明代切执~也执是有的~但《金梅》中未提及~很楼梦没很怎奇怪。《执》也有提到。到了近代~多人执切执是执回事~都茫然了。
执是什执?杜执邵注,“执~即体今之执生、肉生。”更多指执生~执的繁字是“执”~可知。
杜甫《执执姜七少府执执执执执歌》执切执有执执执的描写极。执要切得执~“执不执执”~杜执亦云,“无执下执声呢碎雪。”执是切片执是切执?段成式《酉阳执俎?物革》云,“执士段执常执南孝廉者~善斫执~谷薄执执,执可吹起。”看起来是片和执都有的。切执的执不能洗~杜执云,“落砧何曾白执”~湿邵注,“凡作执~以灰去血水~用执以隔之”~大是概湿隔着一执执用灰吸去执的血水。《执民要执》,“切执不得洗~洗执执。”加什执佐料? 一般是加葱觜葱内葱的~杜执,“有骨已执春”。《执》,“执~春用~夏用芥”。是葱葱会葱从花~不是段。至于下不下执或执油~乃至酒、酢~执无臆执~想执得有点咸味~不是来会淡吃。
切执今无执物可执。杭州外楼楼靶靶即将解放前有名菜醋执执。所执“执”~活草执的脊背上的肉剔下~切成薄极很的片~执好执油~生吃。我以执执近乎切执。我在一九四七年春天曾吃执~执美。执道菜执执在已执有了~不知是因执有极听没厨碍执生~执是执无此手执了。
日本执生我未吃执。北京西四牌楼的朝执冷面执执执执生、肉生。执生乃切成一寸执方、厚执二分的执片~辣的作料吃。执“蘸极与谷薄执执”的切执似不是一回事。
与螃螃来切执有执执的~是“生吃蟹活吃执”。生蟹我未吃执~想一定非常好吃。
执照执执上市执料
活执我可吃得多了。前年回执~家执人知道我执吃“执执”~于是几餐餐有执执。我执家执的执执是用酒把白执(执不青宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州外楼楼执执~是酒醉而不待其死~活执盛于大执中~上覆大碗~上桌桌揭碗~执执得执~客人卓而食之。用广真听楼楼执执执~执才是“生猛”。执外执执在也不执执执了~惜哉!
下生蟹活执一等的~是执将属腌宁腌蟹之稍加制。波的梭子蟹是用执执的~醉蟹醉泥螺、醉蚶子、醉执鼻~都是用高粱酒“醉”执的。但执些都执是生的。因此,都很好吃。
1我以执醉蟹是天下第一美味。家执人执我醉蟹一小执。有天津客人~来特地执他执了只。他吃了一小执~执,“是生的几?”就不敢再吃。
“生的”~执什执就不吃呢?法人、国蛎俄执斯人~吃牡~都是生吃。我在执执南海岸吃执执蚌~那是执执是生的~执打上的~而来且什执作料都不执~执我要求~服执执才执了一点胡椒粉。好吃执?好吃了,极
执什执“切执”生执活执好吃?曰,存其本味。
我以执切执之执~可以恢执。如果执得执不执生~可以依照执执南海岸的执法,用“执执
2外”或什执执西执理一下~执执不既硌失本味~又无致病之虞。如果执执执执得“执”、执不下~执下要反出~那来当广完全是执念上的执执。然~我也不主执普遍推~可以执足少老的数饕内欲望~“部执行”。
河豚
执执~江执有人食河豚中毒~执解救~幸得不死。执花扑清面~执近明~执使我想起~正是吃河豚的执候了。执执坡执,
竹外桃花三枝两~
春江水暖执先知。
执蒿执地芦芽短~
正是河豚欲上执。
1执,执执。2硌执,执北方言~执执的意思。
执照执执上市执料
梅圣执执,
河豚当此执
执不执执数
宋朝人是执吃很没真河豚的~有河豚~就用了不知什执执西做出河豚的执子和味道~渭之“假河豚”~聊以执执~《执京执执》等执都有执执。梦
江执执当很江入海执不执~执河豚最多~也最好。每年春天~执市上有多河豚执。河豚的脾气很它它肚来个大~出小木棍执执,就把子鼓起,再执~再鼓~执至成了一执球。江执河豚品执多。我所就执的南极学装菁中的生物执执室里搜集了各执河豚~浸在了福执执林的玻内很异青璃器。有的大~有的小如金执执。执色也各~有执执色的~有白的~执有紫执的。执执执全的河豚执本~大只有概学江执的中才能搜集得到。
河豚有执毒。我在执高中一年执执~江执执下出了一件命案~“执执执夫”。“奸夫”“淫执”在游街示后众决即条~同执执。毒死执夫的执西~是一煮熟的河豚。因执是“花案”,那天街的两很没旁有多人执立执执。但是执在有什执好看~奸夫淫执都蠢而且丑~奸夫执是个黑执的麻子。执执的命案~也只能出在江执。
但是河豚很拼好吃~江南执云,“死吃河豚”~豁出命去~也要吃~可执其味美。据执整治得法~是不中会几个学毒的。我的同都曾执定执我上家里吃一次河豚~执是“保执不出执执”。会江执正街上有一执执~是执河豚的。执家执执有一执祖执的木板~刷印保执~内容是如果在他家执里吃河豚中毒致死~主人可以执命。
河豚之毒在肝执、生殖腺和血~执些可以小心地去掉。执执执法有例可援~“执即本金梅瓶”是。
我在江执执执年~两竟未吃执河豚。至今引执憾事。
野 菜
春天了~是野菜的执挖青很候了。踏挑菜~是好的执俗。人在屋里执了一冬天~尤其是执女~到野地里活执活执~呼吸一点新执空气~看看新执的执色~身心一快。
南方的野菜~有枸杞、执菜、执执执……北方野菜执主要的是执菜。苣枸杞、执菜、执执执用执水执~焯苣蘸甜加执油、醋、香油凉拌。执菜执是洗执~去根~面执生吃。或曰吃野菜
执照执执上市执料
可以“火”~有一清清定道理。野菜多半执一点苦味~凡苦味菜,皆可火。但是更重要的是吃新执。有执人执,“执是吃个春天”~执执执得有点做作~但也执执得执去。
敦煌执文、《云执集执曲子》、打执杆、挂儿吴枝、歌~乃至《白雪执音》等等~是野菜。因执新执。它
一九八九年四月十八日
范文三:四方食事
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。
1四方食事
2汪曾祺
口味
“口之于味,有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。“羊大为美”。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉,但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。
“鱼羊为鲜”,有一位老同志是获鹿县人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说:“这个菜很鲜。”“他说:“什么叫‘鲜’,”我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”,是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹,很都鲜。虾子放得太多,就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子,她尝了一口,说“有股什么味~”不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣;人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:“辣子冇补(没有营养),两头受苦。”我认识一个演员,他一天不吃辣椒,就会便秘~我认识一个干部,他每天在机关
1 选自《四方食事?胡嚼文人》,汪曾祺、王朗著,广西人民出版社2003年第3版。
2汪曾祺(1920-1997),著名散文家,毕业于西南联大,师从沈从文。二十世纪开始文学创作,六十年代写过京剧剧本。散文有很大影响,代表作品《大淖记事》、《受戒》等。
当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。 吃午饭,什么菜也不吃,只带一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭,顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒~”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”
北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:“可了不得啦,你媳妇跳井啦!”儿子说:“不咋!”拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之“香葱”,实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫做“葱结”。他们把大葱叫做“胡葱”,即做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。“**”斗她的时候,这成了一条罪状。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有一天我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说,“吃油饼哪有就蒜的!”一个河南籍的炊事员说:“嘿!你试试~”果然,“另一个味儿”。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:“给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。”家里人看我生吃葱,大为惊骇。
有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面,——那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:“你不是什么都吃吗?”我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。此来北地,每吃测羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原来也是不吃的,——没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫做癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:“你不是什么都吃吗?”从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年
1也学会吃了:不过他们用凉水连“拔”三次,基本上不苦了,哪还有什么意思~
有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西(谁
1拔:把东西放在冰凉的水里使其变凉叫做“拔”,文中的意思是用凉水过几次使其苦味变淡。
当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。 吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人(是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为以不吃为宜(比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。
切 脍
《论语?乡党》:“食不厌精,脍不厌细”,中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录?三月一日开金鱼池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。
脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎?物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕(轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:“落砧何曾白纸湿”,邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之”,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则鲙湿。”加什么佐料? 一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱”。《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥”。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。 是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此(都很好吃。
1我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
“生的”,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了~
为什么“切脍”生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果
2这样还觉得“硌应”、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。
河豚
阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明,这使我想起,正是吃河豚的时候了。苏东坡诗:
1贻:赠给。 2硌应:东北方言,讨厌的意思。
当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。
竹外桃花两三枝,
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短,
正是河豚欲上时。
梅圣俞诗:
河豚当此时
贵不数鱼虾
宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,渭之“假河豚”,聊以过瘾,《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,出小木棍捅捅它(它就把肚子鼓起来(再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱龟。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。我在读高中一年级时,江阴乡下出了一件命案,“谋杀亲夫”。“奸夫”、“淫妇”在游街示众后,同时枪决。毒死亲夫的东西,即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”(那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么好看,奸夫淫妇都蠢而且丑,奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案,也只能出在江阴。
但是河豚很好吃,江南谚云:“拼死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本金瓶梅”是。
当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
把学问过于用作装饰是虚假;完全依学问上的规则而断事是书生的怪癖。
我在江阴读书两年,竟未吃过河豚。至今引为憾事。
野 菜
春天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。
南方的野菜,有枸杞、荠菜、马兰头??北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜(皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃春天”,这话说得有点做作,但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。
一九八九年四月十八日
当你还不能对自己说今天学到了什么东西时,你就不要去睡觉。
范文四:四方食事1
四方食事1
汪曾祺2
口味
“口之于味,有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。“羊大为美”。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉,但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。
“鱼羊为鲜”,有一位老同志是获鹿县人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说:“这个菜很鲜。”“他说:“什么叫‘鲜’?”我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”,是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹,很都鲜。虾子放得太多,就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子,她尝了一口,说“有股什么味!”不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣;人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:“辣子冇补(没有营养),两头受苦。”我认识一个演员,他一天不吃辣椒,就会便秘!我认识一个干部,他每天在机关1
2 选自《四方食事·胡嚼文人》,汪曾祺、王朗著,广西人民出版社2003年第3版。 汪曾祺(1920-1997),著名散文家,毕业于西南联大,师从沈从文。二十世纪开始文学创作,六十年代写过京剧剧本。散文有很大影响,代表作品《大淖记事》、《受戒》等。
吃午饭,什么菜也不吃,只带一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭,顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒!”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”
北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:“可了不得啦,你媳妇跳井啦!”儿子说:“不咋!”拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之“香葱”,实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫做“葱结”。他们把大葱叫做“胡葱”,即做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。“**”斗她的时候,这成了一条罪状。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有一天我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说,“吃油饼哪有就蒜的!”一个河南籍的炊事员说:“嘿!你试试!”果然,“另一个味儿”。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:“给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。”家里人看我生吃葱,大为惊骇。
有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面,——那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:“你不是什么都吃吗?”我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。此来北地,每吃测羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原来也是不吃的,——没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫做癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:“你不是什么都吃吗?”从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年也学会吃了:不过他们用凉水连“拔”1三次,基本上不苦了,哪还有什么意思! 有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西.谁1拔:把东西放在冰凉的水里使其变凉叫做“拔”,文中的意思是用凉水过几次使其苦味变淡。
吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人.是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为以不吃为宜.比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。
切 脍
《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细”,中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。
脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎·物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕.轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:“落砧何曾白纸湿”,邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之”,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则鲙湿。”加什么佐料? 一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱”。《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥”。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知
是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此.都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻1我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
“生的”,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!
为什么“切脍”生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“硌应”2、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。
河豚
阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明,这使我想起,正是吃河豚的时候了。苏东坡诗: 1
2贻:赠给。 硌应:东北方言,讨厌的意思。
竹外桃花两三枝,
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短,
正是河豚欲上时。
梅圣俞诗:
河豚当此时
贵不数鱼虾
宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,渭之“假河豚”,聊以过瘾,《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,出小木棍捅捅它.它就把肚子鼓起来.再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱龟。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。我在读高中一年级时,江阴乡下出了一件命案,“谋杀亲夫”。“奸夫”、“淫妇”在游街示众后,同时枪决。毒死亲夫的东西,即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”.那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么好看,奸夫淫妇都蠢而且丑,奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案,也只能出在江阴。
但是河豚很好吃,江南谚云:“拼死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本金瓶梅”是。
我在江阴读书两年,竟未吃过河豚。至今引为憾事。
野 菜
春天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。
南方的野菜,有枸杞、荠菜、马兰头??北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜.皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃春天”,这话说得有点做作,但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。
一九八九年四月十八日
范文五:【精品】四方食事116
1四方食事
2汪曾祺
口味
“口之于味,有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。“羊大为美”。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉,但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。
“鱼羊为鲜”,有一位老同志是获鹿县人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说:“这个菜很鲜。”“他说:“什么叫‘鲜’,”我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”,是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹,很都鲜。虾子放得太多,就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子,她尝了一口,说“有股什么味~”不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣;人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:“辣子冇补(没有营养),两头受苦。”我认识一个演员,他一天不吃辣椒,就会便秘~我认识一个干部,他每天在机关吃午饭,什么菜也不吃,只带一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭,顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不
吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒~”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”
北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:“可了不得啦,你媳妇跳井啦!”儿子说:“不咋!”拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之“香葱”,实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫做“葱结”。他们把大葱叫做“胡葱”,即做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。“**”斗她的时候,这成了一条罪状。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有一天我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说,“吃油饼哪有就蒜的!”一个河南籍的炊事员说:“嘿!你试试~”果然,“另一个味儿”。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:“给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。”家里人看我生吃葱,大为惊骇。
有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面,——那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:“你不是什么都吃吗?”我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。此来北地,每吃测羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原来也是不吃的,——没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫做癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:“你不是什么都吃吗?”从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年
1也学会吃了:不过他们用凉水连“拔”三次,基本上不苦了,哪还有什么意思~
有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西(谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人(是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为以不吃为宜(比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。
对食物如此,对文化也应该这样。
切 脍
《论语?乡党》:“食不厌精,脍不厌细”,中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录?三月一日开金鱼池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。
脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎?物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕(轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:“落砧何曾白纸湿”,邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之”,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则鲙湿。”加什么佐料? 一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱”。《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥”。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常
好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此(都很好吃。
1我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
“生的”,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了~
为什么“切脍”生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果
2这样还觉得“硌应”、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。
河豚
阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明,这使我想起,正是吃河豚的时候了。苏东坡诗:
竹外桃花两三枝,
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短,
正是河豚欲上时。
梅圣俞诗:
河豚当此时
贵不数鱼虾
宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,渭之“假河豚”,聊以过瘾,《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,出小木棍捅捅它(它就把肚子鼓起来(再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱龟。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。我在读高中一年级时,江阴乡下出了一件命案,“谋杀亲夫”。“奸夫”、“淫妇”在游街示众后,同时枪决。毒死亲夫的东西,即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”(那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么好看,奸夫淫妇都蠢而且丑,奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案,也只能出在江阴。
但是河豚很好吃,江南谚云:“拼死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本金瓶梅”是。
我在江阴读书两年,竟未吃过河豚。至今引为憾事。
野 菜
春天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬
天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。
南方的野菜,有枸杞、荠菜、马兰头??北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜(皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃春天”,这话说得有点做作,但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。
一九八九年四月十八日