范文一:罐藏食品的微生物检验
罐藏食品的微生物学分析
作者:陆静 指导教师:王伟
摘要:微生物与食品的关系复杂,既有有利的的一面,也有有害的一面。食品微生物检验,侧重于有害的一面。此次重点研究了罐藏食品中的微生物,包括罐藏食品的pH 值和变质特点、不同类型的微生物引起食品的变质、以及分析罐藏食品的变质原因与微生物学分析。
关键词:罐藏食品;微生物;变质;分析
前言:罐藏食品用于动物组织或植物原料,经过清洗、预处理等工序, 最后装罐、杀菌而制成。罐藏食品虽然经过杀菌处理,但有时在罐头中,仍然可能有微生物存在。这是由于杀菌不足,或在杀菌后,由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。在一定的条件下,这些杀菌后残存的,或后来污染的微生物,就有可能在罐头内生长繁殖而造成罐藏食品的变质。
罐藏食品是我最喜爱的食物之一,但是怎样让我们大家吃的健康、吃的放心、这是我们现在研究的一个重要的话题。因此,通过学习了这门课程的知识的了解,以及参阅大部分书籍,针对罐藏食品中的微生物进行了系统的研究。研究其变质特点及类型,及其变质原因的分析,是为了延长其存储期,让人们都了解他,以便于我们安全健康饮食。以下是罐藏食品的微生物分析。
1. 罐藏食品的性质与变质的类型
1.1罐藏食品的pH 值和变质特点
罐藏食品由于各种原因,可以造成微生物的污染或残留。罐藏食品中的微生物能否引起变质以及变质的特性如何,这是由多种因素决来定的。其中食品的pH 值是一个重要的因素,因为食品的pH 值多半与食品原料的性质有关,与确定食品杀菌的工艺条件有关,并与能否引起食品变质的微生物种类有关。因此,可按照pH 值的高低来进行罐装食品的分类。根据1966年舍米特(Schmitt )氏的意见,将罐装食品分为以下四类:
1.1.1低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。
1.1.2中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜类等制品。
1.1.3酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果类等制品。
1.1.4高酸性食品(pH3.7)以下——包括酸菜、果酱等制品。
1.2罐藏食品变质的外观类型
正常的罐藏食品,因罐内保持一定的真空度,金属罐头的罐盖和罐底应该是 平的或稍向内凹陷,使罐头膨胀,即罐盖或罐底向外鼓起,或两面多鼓起,一般称它为胖听。产气利害的,可造成罐头爆裂。另外一种情况,即微生物已经在罐内繁殖,食品已变质,但并不出现罐头的膨胀现象,,外观可与正常罐一样。罐藏食品出现罐头的膨胀,除由于微生物能引起外,还可以由化学性质的或物理性质的原因所造成,必须注意区分。
罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应而产生氢气,当食品的pH 值在4左右时,比较容易与金属发生反应。罐内装的食品量过多时,可压迫罐头形成膨胀,特别在加热后,更为显著。罐内排气不充分,有气体残存,经受热也可造成膨胀。
2. 不同类型的微生物引起罐藏食品的变质
2.1需氧型芽孢杆菌引起的变质
需氧型芽孢杆菌在自然界分布甚广,主要存在于土壤、水和空气中。食品原料经常可以被这类细菌所污染。这类细菌在细菌分类学上,即归于芽孢杆菌属,这类细菌中的大部分菌种,它们的生长适宜温度在28~40℃之间,有些菌种并能在55℃的温度中生存。少数菌种在55℃甚至更高的温度中,也能够良好地生长,这种菌就是嗜热菌或高温菌。嗜温菌与嗜热菌的区分,是以最适生长温度37℃与55℃两种温度作为划分的界限。但已有很多人研究证明,菌种的适宜生长的温度范围,可通过一定条件的诱导,使它改变。嗜温的菌株可以驯化为嗜热的菌株,同样嗜热的菌株可也以变异成为嗜温的菌株。这类芽孢菌在分类学上虽然属于需氧性的细菌,但其中有些细菌是兼性厌氧的,因此它们在罐藏食品内,不因缺氧的影响,仍然可以生长。这类细菌因有芽孢产生,对热的抵抗力特别大,是罐藏食品发生变质的重要原因菌。特别是经过高温杀菌后的罐藏食品所引起瓶平盖败类型的变质,可以说,主要是由于这类细菌所造成的。
2.2厌氧性的芽孢杆菌引起的变质
厌氧性芽孢杆菌主要存在于土壤中,也有些厌氧性芽孢杆菌可以存在于人和动物的肠道内。食品原料如蔬菜、肉类、乳等经常可以发现这类细菌的存在,这是因为直接或间接被土壤或粪便所污染而造成的。这类细菌就是在细菌分类学上所称的梭状芽孢杆菌属。其中除极少数几个菌种也可能在有氧条件下生长,其他多数的菌种,都必须在缺氧的环境中,才能良好生长。但不同的菌种所需的缺氧环境,在程度上也有不同的差异。这类细菌在适应生长温度的特性上,也可区分为嗜热性的、兼性嗜温性的和嗜温性的。厌氧性的芽孢杆菌的生长速度,总是比需氧性芽孢杆菌来得缓慢。梭状芽孢杆菌属所包括的菌种较多,但能引起罐装食品变质的菌种仅属少数。
2.3非芽孢细菌引起的变质
在自然界存在的细菌中,无芽孢细菌的种类比有芽孢细菌的种类要多得多,因此污染食品的机会也多。这类无芽孢细菌的抗热力较差,pH 值为4.5以上的罐装食品,通过高压蒸汽杀菌是不可能再有这类细菌残存在罐头内的。除非是因罐头密封不良,在杀菌后的冷却过程中或在贮藏过程中被污染,才有可能出现在罐藏食品中,否则决不会发生这类细菌而引起的变质。但在采用不太高的温度杀菌时,即有可能出现这类细菌的残存。这类菌能引起罐藏食品变质的,仅是少数的。
2.4酵母引起的变质
酵母(包括酵母包子)易被100℃以下的温度杀死。罐藏食品加热杀菌不充分,就会存活在罐内,或由于罐内密封不良,外界酵母可以侵入罐内。罐藏食品因酵母引起的变质,绝大多数发生在酸性高的(pH4.5以下)罐藏食品,如水果、果酱、果汁饮料、含糖饮料、酸乳饮料和低酸的甜炼乳等制品。引起变质的酵母主要有:球拟酵母菌、假丝酵母菌和啤酒酵母等。酵母繁殖使糖发酵, 引起内容物风味的改变,产生汁液浑浊和沉淀。并因酵母产生的二氧化碳造成罐头膨胀和爆裂。这些加糖的制品中,食糖是一个重要的酵母污染来源。例如:含糖饮料的败坏,在绝大数情况下,是被食糖中酵母污染而造成的。
2.5霉菌引起的变质
霉菌引起的罐藏食品的变质,常见于酸度高(pH4.5以下) 的罐藏食品,如:果酱、糖水水果类罐头。在酸度低的炼乳罐头中也可以发生。霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。因此,能在酸度高的和糖分高的食品中生长,但必须在有氧的条件下才能发生。一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存。若
罐头中有霉菌出现,这可以说明罐头密封不良而遭受污染,或者由于杀菌并不充分,导致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。
3罐藏食品变质和微生物学分析
微生物引起罐藏食品的变质,必须掌握其规律,找出其原因,从而才能有效 地防止罐藏食品变质的发生。
3.1罐藏食品变质原因的分析
罐藏食品均通过杀菌处理。高温杀菌温度的确定,是以能杀死抗热力最大的食物中毒病源细菌(肉毒杆菌)作为主要的依据。因此通过高温杀菌,在多数场合下可以杀死所有的微生物,包括肉毒杆菌在内的病原微生物和非病原微生物。可是在某些情况下,在杀菌后的罐头内还有微生物残留生存。如果罐头密封是良好的,那么,这些残存的微生物,必然是具有抗热力特别大的有芽孢的细菌。它们如果在罐头中繁殖,就会引起罐藏食品变质。而且这种细菌引起的变质的罐藏食品,绝大多数是属于酸度不高的(pH4.5以上)制品。在生产酸性和高酸性罐藏食品时,一般应用低温消毒,由于温度不高,不足以杀死罐内所有的微生物,如果罐头密封是良好的,那么所残存下来的微生物也必然是比较有耐热力特别大的细菌。由于食品具有较高的酸度,可以有效的抑制它们生长,不至于引起食品变质。但有时也会出现罐头内食品变质,那么在这种情况下引起变质的原因菌,只可能是具有耐酸特性的细菌,包括非芽孢细菌和芽孢细菌。以上所介绍的分析方法,必须肯定所引起罐藏食品的变质,是在罐头密封良好的情况产生的,这是一个前提,然后根据罐藏食品的杀菌温度和罐藏食品的pH 值,来判断那些微生物有可能残存下来和那些微生物可能在罐头内生长繁殖,这样就可以把寻找变质原因菌的目标缩小到局限的范围。可是罐藏食品变质的发生,事实上并不都在罐头密封性良好下发生的,那就得进行全面的分析。
各种微生物引起罐藏食品的败坏的现象是多种多样的,不同的微生物作用于同一品种的食品,可以显示出不同的变质特性,但有时也有某些共同的特性;同一种微生物作用于不同的食品,也同样产生不同的或相同的变质特性。虽然微生物引起罐藏食品的变质是非常复杂的,但我们可以从罐藏食品经微生物变质后的罐头的外观来看,可以出现两种现象,即膨胀和平盖。这就根据这两种现象,并结合食品的化学组成,食品的pH 值,加工的条件,特别是温度条件,罐头的密闭性和真空度以及不同类群微生物的生活特性等,并最后通过微生物学检验的结果,加以综合分析,就不难找出其变质的原因菌。
3.1.1在分析微生物引起罐藏食品变质的过程中,应注意以下主要的几个特点
微生物引起产气型的变质,主要是微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的。
引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌引起的,绝大多数见于pH 值在4.5以上的罐藏食品,并以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在pH 值以下的罐藏食品。
微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH 值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因菌。
霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。
3.2罐藏食品变质原因菌的分析与微生物检验
微生物检验是分析罐藏食品变质原因的一个极为重要的方法,但决不是唯一
的方法,因为可能有以下情况出现,必须考虑。
3.2.1食品已有变质现象,但无微生物检出,其原因如下:
食品原料早在加工前,或者半成品在杀菌前,已发生变质,经过杀菌,微生物已死亡。
罐头杀菌后,因具有抗热力强的微生物残存并在罐藏食品中生长繁殖,导致食品变质,接着,微生物因受食品变质的环境影响而死亡。例如:嗜热脂肪芽孢杆菌引起食品酸败后,因食品酸度提高,促使细菌迅速死亡。
有微生物存在,但由于检验方法不确当而不能检出。
3.2.2食品无变质现象,但有微生物检出,可能有以下几种原因造成
罐藏食品经过杀菌后,而有抗热力大的微生物残存,或由于罐头密封不良,微生物侵入罐内。这些微生物因罐藏食品内的环境并不适宜于它们的生长繁殖,但是,有些微生物却可以在罐内食品中生存一个星期。
在检验过程中,无菌操作不严密造成样品污染。
3.2.3食品有变质现象,并有微生物检出。必须注意可能有以下情况存在: 罐藏食品在变质过程中,可以有两种或两种以上微生物共同作用所造成。如梭状芽孢杆菌繁殖的同时可能并伴有某些芽孢杆菌生长,可是在检验时,没有把它们全部都检查出来。
罐藏食品的变质是在杀菌后产生的,引起变质的微生物,因在贮藏中已死去,已不能检出,而检查出来的乃是与变质无关的微生物。
食品在杀菌前已变质,杀菌后引起变质的微生物已死去,所检出的乃是后来污染的微生物。
因此,不能单凭能否检出微生物和所能检出微生物的菌种,就作出变质原因的判断,特别在检出的微生物菌种,若与所形成变质的各种实际具体因素不符合时,就得考虑以上所举的情况及其类似的情况是否有可能存在,必须加以区分和排除。必要时,还需要进一步将所检出的微生物接种于罐藏食品,进行变质证实试验。
民以食为天,食品卫生与人民健康关系极为密切。在我国人民群众生活水平极大提高的今天,人们对食品不在是仅仅是满足果腹,而是要吃得好、吃得营养和健康,吃的安全。所以,研究食品中的微生物显得尤为重要。研究罐藏食品中的微生物,不仅仅是喜爱罐藏食品,而是更加带着一种兴趣来研究它。通过学习课本的知识,以及这次系统的研究与分析。是我对罐藏食品中的微生物的知识有了全面的了解,同时,使我更加喜爱本门专业课。希望大家都能能吃的好,吃的营养和健康。
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范文二:食品中微生物的检验
食品中微生物的检验 一、概念和分类 微生物并不是生物学分类学上的专门名词,而是对所有形体微小,单 细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统 称。 微生物群体非常庞杂,种类繁多,包括细胞型和非细胞型两类。凡具 有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原 核微生物和真核微生物。原核生物的主要特点:细胞内有明显的核区,但没有核膜包围;核区内 含有一条双链 DNA 构成的染色体;能量代谢和很多合成代谢均在质膜上进 行,核糖体分布在细胞之中;相对于原核微生物,真核微生物的细胞结构有 了真正的细胞核,有多种细胞器;而病毒则不具有细胞结构,由核酸和蛋白质 组成,可以认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。 它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征, 在宿主细胞内又具有生命特征。 可以作为了解的是,病毒可以通过细菌滤器,且对抗生素不敏感,对干扰素 敏感。 二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍 细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性,主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等部分构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。在自 然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物,并与食品关系最为密切。是 食品理论、工业发酵和酿造研究的主要对象,也是导致食品腐败的主要类群。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。 霉菌是一些丝状真菌的统称。在自然界分布极广,它的营养来源主要是 糖类和少量氮、矿物盐等,极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水 果上生长。经常会有食品会因为发生霉变而不能食用,还有些霉菌会产生毒 性很大的毒素,比如黄曲霉素、黄米毒素、杂色曲霉素和展青霉素等等,都 可能导致癌症,这类霉菌在大米和花生中最多。由此,对霉菌的检测尤为重 要。霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成,菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。在固体培养基上,部分 菌丝深入培养基内吸收养料,称为营养菌丝;另一部分则向空气生长,称为 气生菌丝;有的气生菌丝发育到一定阶段分化为繁殖菌丝。霉菌的菌落一般 比细菌菌落大几倍到几十倍,同一种霉菌,在不同成分的培养基上形成的菌 落特征可能有变化,但各种霉菌,在一定的培养基上形成的菌落大小、形状、 颜色等却相对稳定。菌落特征也是鉴定霉菌的重要依据之一。 酵母菌多数为单细胞,一般呈圆形、椭圆形、圆柱形或柠檬形,也有些 酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状,形成假菌丝,称为假丝酵母。 酵母菌在适宜的培养基上形成的菌落与细菌相似,但比细菌菌落大而且厚, 菌落表面湿润、粘稠、易被调起,有些种因培养时间太长使菌落表面皱缩。 三、培养基(北京陆桥) 1、微生物的营养微生物同其他生物一样,需要不断地从外部环境中获取营养,才能够维 持生命。微生物细胞主要有水、有机物和无机盐等化学成份组成,不同的微 生物种类其细胞的化学组成也不相同,而且含量也有差异。因此,维持微生 物生长所需要的化学元素的种类与含量也不相同。一般来说细胞含有某种元 素的量高则细胞对这种元素的需要量也就大,含量低则需要量也小。这也是 为什么我们不同的微生物培养要选择不同的培养基。另外,同一种微生物在 不同的培养基上的菌落形态也有差别,所以在选择培养基是要注意。 微生物所需要的营养物质按照它们在机体中的生理作用不同,可以分为 碳源、氮源、无机盐和生长因子四种类型。能被微生物用来构成细胞物质的 或代谢产物中碳(氮)素来源的营养物质称为碳(氮)原物质;无机盐为微 生物机体提供金属元素;有些微生物在含有氮源、碳源、无机盐的培养基上 人不能生长,而需要添加某些生长因子,满足生长的需要,比如维生素、氨 基酸、嘌呤碱基等。我们经常用到营养物质:单糖、淀粉等(碳源) ;尿素、 硫酸铵、蛋白胨、牛肉膏等(氮源) ;硫酸锌等(无机盐) 。 2、培养基配制 培养基是人工配制的合适于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养 基质,是进行微生物培养的基础。配制培养基需要遵循一定的原则: 第一,根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基; 自养型微生物合成能力强,可以利用简单的无机物质合成复杂的细胞物 质,其培养基可以由简单的无机物质组成。而异样型微生物合成能力差,不 能以无机物质作为唯一营养源,就要在培养基中添加一些有机物质(比如葡 萄糖等) 。另外细菌和酵母菌对培养基的要求也不同,细菌一般用牛肉膏蛋白胨培养基培养,而酵母菌则用麦芽汁培养基培养。 第二,注意各种营养物质的浓度和配比; 微生物生长所需要的营养物往往是在浓度合适的条件下才表现出良好的 作用,浓度大时反而对微生物生长期抑制作用。微生物只有在适合生长的条 件下,才表现出应有的形态特征,而不适合的条件下生长,会是微生物的形 态特征发生改变。 第三,将培养基的 pH 控制在一定的范围之内,满足不同类型微生物的 生长繁殖或积累代谢产物。 各种微生物生长的最适 pH 各不相同,一般来说,细菌生长的 pH 在中性 和微碱性之间(pH 在 7-7.5) ,酵母菌和霉菌生长的 pH 值通常是偏酸的(pH 在 4.5-6) 。另外由于微生物在生长和代谢过程中,由于营养物质的利用和代 谢产物的形成与积累,会改变培养基的 pH 值,如果不及时控制,往往会导 致生长停止。因此,为了维持培养基 pH 的相对恒定,通常在培养基里加一 些缓冲剂或不溶性的碳酸盐。 3、培养基的类型及应用 培养基的种类很多,按培养基组成物质的化学成分分为合成培养基和天 然培养基;根据物理状态不同分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基 (常用凝固剂有琼脂、明胶和硅胶,硅胶是由无几的硅酸钠和硅酸钾被盐酸 及硫酸中和时凝聚而成的胶体,不含有机物,因而适合于用来分离和培养自 养型微生物) ;根据培养基的特殊用途,可将培养基分成基础培养基、加富培 养基、选择培养基、鉴别培养基等。 基础培养基:含有一般微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基。牛肉膏蛋白胨培养基是最常用的基础培养基; 加富培养基:在普通培养基上加入其他营养物质,用以培养某种或某类 营养要求苛刻的一样微生物; 选择培养基:根据某种或某一类微生物的特殊营养需求或对某种化合物 的敏感性不同而设计出来的一类培养基。利用这种培养基可以将某种或某类 微生物从混杂的微生物群体中分离出来。比如,我们在培养基中加入青霉素 或者四环素等抗生素(生长抑制剂,抑制细菌和放线菌生长) ,可以分离酵母 菌和霉菌; 通过在培养基中加入结晶紫或提高培养基中氯化钠的浓度 (7.5%) , 可以从混杂的微生物群体中分别分离出革兰氏阴性菌或葡萄球菌;加孔雀石 绿可以分离出革兰氏阳性菌。 鉴别培养基:在普通培养基内加入某种试剂或化学药品,使得某种微生 物在这个培养基上生长后,可以产生某种代谢产物,这种代谢产物可以与培 养基中的特定试剂或化学药品起反应,产生某种明显的特征性变化。根据这 种特点来区分微生物。比如:大肠菌群测定中,液体培养基中加入溴甲酚紫 和发酵管,来指示微生物生长过程中是否产酸产气;伊红美蓝培养基是一种 鉴别培养基,常用于检查乳制品和饮用水中是否含有致病性的肠道细菌,伊 红为酸性染料,美蓝则为碱性染料。当大肠杆菌发酵乳糖产生混合酸时,与 伊红染色,再与美蓝结合生成紫黑色化合物。在此培养基上生长的大肠杆菌 形成呈紫黑色带金属光泽的小菌落。而产气杆菌则形成呈棕色的大菌落。不 能发酵乳糖的细菌产碱性物较多,带负电荷,与美蓝结合,被染成蓝色菌落。 还可以加入明胶,看液化明胶的情况。 四、微生物检验食品中的微生物检验项目主要有四个:菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵 母菌、致病菌。其中致病菌又主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌。 首先, 我们看一下菌落总数的测定。 我们先弄清楚几个概念什么是菌落、 菌落总数和细菌总数?我们都知道单个细菌用肉眼是看不见的,但是,当单 个或少数细菌在固体培养基上大量繁殖时,便会形成一个肉眼可见的,具有 一定形态结构的子细胞群体,这就是菌落。而菌落总数就是指食品经过检样 处理,在一定条件下进行培养后(如培养基成分、培养温度和时间、PH、需 氧性质等),所得 1mL(g)检样中所含菌落的总数。更确切地说即在需氧情 况下,36℃±1℃培养 48h,能在普通营养琼脂平板上生长的菌落总数,所以 厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不 能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有 细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数, 需氧菌数等。可见把菌落总数就等同于细菌总数是不确切的。我们可以看看 长在营养琼脂平板上最常见的菌落形态,当然并不是所有的菌落都会长的这 么规则,而且也不是所有的菌落都会长的这么大,像葡萄酒、水这样的样品 长出的菌落就会很小。这就需要我们借助放大镜来观察,防止漏数菌落数。 弄清这几个概念后,我们就来看一下菌落总数测定的具体操作步骤: (1)以无菌操作,将检样 25g(25ml)剪碎放于含有 225ml,灭菌生理盐水或其 他稀释液的灭菌玻璃瓶内,经充分振摇或研磨做成 1:10 的均匀稀释液。固体 检样最好用均质器以 8000-10000r/min 的速度处理 1min,做成 1:10 的均匀稀 释液。(2)用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml,沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生 理盐水或其他稀释液的试管内 (注意吸管尖端不要触及管内稀释液) 振摇试管, , 混合均匀,做成 1:100 的稀释液。 (3)另取 1ml 灭菌吸管,按上面操作顺序,做 10 递增稀释液,如此每增加一 次,即换用 1 支 1ml 灭菌吸管。 (4)根据样品卫生标准要求或对样本污染情况进行估计,选择 2-3 个适宜稀释 度,分别在做 10 倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移 1 ml 稀释液 于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。 (5)稀释液移入平皿后,应及时(从检样稀释到倾注平板不超过 20min)将凉 至 46℃左右营养琼脂培养基注入平皿内 15ml,并转动平皿使混合均匀。同时, 将营养琼脂培养基倾入不加有 1ml 稀释液的灭菌平皿内作空白对照。 (6)待琼脂凝固后,翻转平板,置 36±1℃温箱内培养 48±2h, 。取出计算平板 内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。 在操作过程中要注意几个事项: 1.操作中必须有“无菌操作”的概念,所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。 所用剪刀、镊子等器具也必须进行灭菌处理。样品如果有包装,应用 75%乙醇在 包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。 2.采样的代表性:如系固体样品,取样时不应集中一点,宜多采几个部位。 固体样品必须经过均质或研磨,液体样品须经过振摇,以获得均匀稀释液。 3.倾注用培养基应在 46℃水浴内保温,温度过高会影响菌的生长,过低琼 脂易于凝固而不能与菌液充分混匀。如无水浴,应以皮肤感受较热而不烫为宜。4.倾注培养基的量规定不一,从 12~20ml 不等,一般以 15ml 较为适宜,平 板过厚可影响观察,太薄又易于干裂。倾注时,培基底部如有沉淀物,应将底 部弃去,以免与菌落混淆而影响计数观察。 5.为使菌落能在平板上均匀分布,检液加入平皿后,应尽快倾注培养基并 旋转混匀,可正反两个方向旋转,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过 20min,以防止细菌有所死亡或繁殖。 6.为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆,不易 分辨,可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板,不经培养,而于 4℃环境中放 置,以便计数时作对照观察。 7.在某些场合,为了防止食品颗粒与菌落混淆不清,可在营养琼脂中加入 氯化三苯四氮唑(TTC),培养后菌落呈红色,易于分别。 8.吸管上端要塞上棉花,避免交叉污染;棉花塞得不宜过紧也不能过松。 9.倒培养基前,瓶口要过火焰。 10.做空白对照, 顺便可以鉴定一下你的器皿、 培养基以及水是否灭好菌了。 11.平板一定要倒置放入培养箱里,因为培养箱内环境温热,培养基内水份 充足,培养过程中会形成水份,蒸发,遇到平板的顶部会凝聚形成水珠,这时 如果不倒置,会滴到培养基表面,使琼脂表面湿润,细菌就会长“糊”了,从 而不利于形成菌落。 培养完后还要进行菌落计数的报告,这点也很重要,前面的工作做的再好, 不会计数或是记得不准确前面的一切都是徒劳。 (1)平板菌落数的选择选取菌落数在 30—300 之间的平板作为菌落总数测定标准, 一个稀释度使 用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌数生长时, 则不宜采用,应以无片状菌数生长的平板柞为该稀释度的菌落数,若片状菌落 不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以 2 代表全皿菌落数,平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)若仅有 一条链,可视为一个菌落,如有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌 落计。如有片状菌落生长,该平板一般不宜采用,如片状菌落不到平板一半, 而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘 2 代表全平板的菌落数。当 计数平板内的菌落数过多(即所有稀释度均大于 300 时),但分布很均匀,可 取平板的一半或 1/4 计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。 (2)稀释度的选择 1.应选择平均菌落数在 30~300 之间的稀释度, 乘以稀释倍数报告之 (见表 1 中例 1) 。 2.若有两个稀释度, 其生长的菌落数均在 30~300 之间, 则视两者之比如何 来决定若其比值小于或等于 2, 应报告其平均数; 若大于 2 则报告其中较小的数 字(见表 1 中例 2 及例 3) 。 3.若所有稀释度的平均菌落数均大于 300, 则应按稀释度最高的平均菌落数 乘以稀释倍数报告之(见表 1 中例 4) 。 4.若所有稀释度的平均菌落数均小于 30,则应按稀释度最低的平均菌落数 乘以稀释倍数报告之(见表 1 中例 5) 。5.若所有稀释度均无菌落生长, 则以小于 1 乘以最低稀释倍数报告之 (见表 1 中例 6). 6.若所有稀释度的平均菌落数均不在 30~300 之间,其中一部分大于 300 或小于 30 时,则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表 1 例 7) 。 (3)菌落数的报告 菌落数在 100 以内时, 按其实有数报告; 大于 100 时, 采用两位有效数字, 在两位有效数字后面的数值,以四舍五入的方法计算。为了缩短数字后面的零 数,也可用 10 的指数来表示(见表 1) 。 例次 10-1 稀释液及菌落数 10-2 10-3 两稀 释液 之比 1 多不 可计 2 多不 可计 3 多不 可计 4 多不 可计 多不可 计 313 —— 313000 271 60 2.2 27100 295 46 1.6 37750 164 20 —— 16400 16000 或 1. 6×104 38000 或 3.8×104 27000 或 2.7×104 310000 或 3.1×104 菌落总数 [cfu/g(mL)] 报告方式 [cfu/g(mL)]527115——270270 或 2.7 ×1026 70 多不 可计0 3050 12—— ——<1×10 30500<10 31000 或 3.1×104微生物检测的第二个重要指标就是大肠菌群的测定,大肠菌群系指一群在 37 度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量, 推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以 100mL(g)检样 内大肠菌群最可能数(MPN)表示。大肠菌群 MPN 是采用一定的方法,应用统计 学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。大肠菌群 MPN 常规的检验方法有 三管系列、五管系列和其它系列,最常用的是三管系列,也有采用五官系列的, 像生活饮用水中总大肠菌群的测定采用的就是五官系列。其原理相同,区别在 于接种样品的稀释度和各稀释度的管数,三管系列接种三个稀释度、每个稀释 度三管、五管系列接种五个稀释度、每个稀释度五管。以三管系列较为简便。 那我们就以三管系列为例说说大肠菌群测定的步骤,其实食品中微生物的 检测首先第一步都是要进行检样处理,然后根据样品标准中微生物的限量及污 染程度,选择合适的稀释度,根据要培养的菌种选择适宜的培养基及时间、温 度等。前面我们已经讲过菌落总数测定的检样过程,就不重复了,我们看下面 的操作,将处理好的样品接种于乳糖胆盐发酵管内,接种量在 1ml 以上者,用 双料乳糖胆盐发酵管;1m1 及 1m1 以下者,用单料乳糖胆盐发酵管,每一稀释度接种 3 管,置 36±1℃温箱内,培养 24±2 小时,如所有乳糖胆盐发酵管均不产 气,则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者,按下列程序进行。 分离培养:将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上,置 36±1℃温 分离培养 箱内培养 18—24 小 时,然后取出,观察菌落形态,并作革兰氏染色和证实试 验。 证实试验:对典型和可疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群 证实试验 细菌的总称,在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面与大肠菌群的检出率密 切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基,在该平板上,大肠菌 群菌落呈黑紫色有绿色金属光泽或无金属光泽时,检出率最高;红色、粉红色 菌落检出率较低。另外,挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系,只挑取 一个菌落,由于机率问题,尤其当菌落不典型时,很难避免假阴性的出现。所 以挑菌落一定要挑取典型菌落,如无典型菌落则应多挑几个,以免出现假阴性。 将挑取的可疑大肠菌群菌落进行革兰氏染色。 同时接种乳糖发酵 管, 36±1℃ 置 温箱内培养 24±2 小时,观察产气情况,凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴 性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。到这里我们就要了解一下什么是 革兰氏染色?革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法,通过这一 染色,可把几乎所有的细菌分成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌两大类,因此它 是分类鉴定菌种的重要方法。我们来看看这种方法的步骤: 细菌先经碱性染料结晶紫溶液初染后,分别染上紫色,而经碘液媒染,结晶紫就与碘分子形 成了一个分子量较大的染色较牢固的复合物。接着用 95%酒精脱色,在一定条件 下有的细菌此色不被脱去,有的可被脱去,脱色后再用一种红色染料如碱性番红等进行复染,前者仍带紫色,后者则被染上红色。因此可把细菌分为两大类, 前者叫做革兰氏阳性菌(G+),后者为革兰氏阴性菌(G—)。有芽胞的杆菌和绝 大多数的球菌,以及所有的放线菌和真菌都呈革兰氏阳性反应;弧菌,螺旋体 和大多数致病性的无芽胞杆菌都呈现阴性反应。 染色反应的主要依据就是革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌在化学组成和生理 性质上有很多差别,染色反应不一样。现在一般认为革兰氏阳性菌体内含有特 殊的核蛋白质镁盐与多糖的复合物,它与碘和结晶紫的复合物结合很牢,不易 脱色,阴性菌复合物结合程度底,吸附染料差,易脱色。 另外,阳性菌菌体等电点较阴性菌为低,在相同 PH 条件下进行染色,阳性 菌吸附碱性染料很多,因此不易脱去,阴性菌则相反。所以染色时的条件要严 格控制。例如,在强碱的条件下进行染色,两类菌吸附碱性染料都多,都可呈 正反应;PH 很低时,则可都呈负反应。此外,两类菌的细胞壁等对结晶紫—碘 复合物的通透性也不一致,阳性菌透性小,故不易被脱色,阴性菌透性大,易 脱色。所以脱色时间,脱色方法也应严格控制。 革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤,具体操作方 法是: 1)涂片干燥固定。涂片不宜过后,以免脱色不完全造成假阳性;火焰固 定不宜过热否则会改变甚至破坏细胞形态。 2)草酸铵结晶紫染 1 分钟。3)自来水冲洗。 4)加碘液覆盖涂面染 1 分钟。 5)水洗,用吸水纸吸去水分。 6)加 95%酒精数滴进行脱色,直至流出的乙醇无紫色,立即水洗,吸去水 分。结果是否正确,这步是关键。脱色不足,阴性菌被误染成阳性菌,脱色过 度,阳性菌被误染成阴性菌,脱色时间为 20~30 秒。 7)番红染色液(稀)染 1 分钟后,自来水冲洗。干燥,镜检。 染色的结果,革兰氏阳性反应菌体都呈紫色,阴性反应菌体都呈红色。 证实实验完成后就可以进行报告了,报告 报告:根据证实为大肠菌群阳性的管 报告 数,查 MPN 的检索表(见表),报告每 100ml(g)大肠菌群的最近似数(MPN)。 阳性管数 1mL(g)×3 0 0 0 0 0 0 0 0.1mL(g)×3 0 0 0 0 1 1 1 0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 <30 30 60 90 30 60 90 MPN 100mL(g)表内所列检样量如改用 10、1、0.1 时,则表内数字应相应降低 10 倍;如改用 0. 1、0.01、0.001 时,则表内数字应相应增加 10 倍。 标准中还提到了粪大肠菌群的检出,它从属于大肠菌群,我在这里简单地 给大家提一下,用接种环将前面讲述的操作中所有产气的乳糖胆盐发酵管培养 物转种于 EC 肉汤中,置 44.5±0.2℃水浴箱内培养 24±2h,培养后不产气则报 告为阴性;将产气的 EC 肉汤管分别转种于 EMB 上,培养 18~24h,凡平板上有 典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。报告同上。 微生物检验还有两个重要指标就是霉菌、酵母的计数及致病菌的检验,因 为企业的出厂检验微生物这块主要是菌落总数和大肠菌群,所以后两个指标我 就给大家简单介绍一下,让大家了解一下。霉菌和酵母的培养可以使用同一种 培养基,通过长出的菌落形态特征来判断计数,霉菌最显著的特征就是一般有 菌丝,不规则无固定大小,最初往往是白色或浅色,当长出孢子后就成好多颜 色,像红色、绿色、黑色等等。而酵母菌一般比较光滑,隆起,多为乳白色, 少数有红色,与细菌菌落特征相似。一般使用的培养基是孟加拉红,检样操作 和前面一样,但是培养霉菌要求稀释样品要充分振摇 30min 以上,还要反复吹 吸 50 次,一是霉菌孢子充分散开。检样完毕后选择合适的稀释度,取 1mL 稀释 液加到平板内,加入培养基待凝固后倒置放入 25℃~28℃的培养箱内,3 天后 开始观察,共培养观察 5 天。然后选择菌落数在 10~150 之间的进行报数,稀 释度的选择及菌落的报告方式都可参照菌落总数报出方式。我们再来说说致病 菌的检验,主要的是三种沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。我们以沙门 氏菌为例简单的介绍一下操作,致病菌的检测第一步都要进行增菌,将 25g 样品加入到 225mL 缓冲蛋白胨水(BP)中于 36℃±1℃培养 4h,取 10mL 加入到 100mL 四硫酸钠煌绿增菌液(TTB)内于 42℃培养 18h~24h,同时,另取 10mL 于 100mL 亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液内于 36℃±1℃培养 18h~24h。分离,取增菌 液划线接种一个亚硫酸铋 (BS) 琼脂和一个 HEKTOEN 氏肠道菌 (HE) 琼脂上, 于 36℃±1℃培养 18h~24h,BS 上培养 40~48h。根据沙门氏菌在每种培养基 上菌落形态挑取典型的可疑菌落(BS 上产硫化氢的菌落呈褐色,灰色或黑色,有 时带有金属光泽。有些菌株不产生硫化氢,形成灰绿色的菌落,周围培养基不 变;HE 上菌落呈兰绿至兰色,带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可呈现 大的光泽黑色中心或几乎全部黑色的菌落,多数产硫化氢)进行生化试验接种到 三糖铁上,于 36℃±1℃培养 18h~24h,通过在 TSI 内的反应来判定,然后进 一步进行血清学的鉴定。 我们都知道微生物的检测最主要的就是要保证无菌操作,只有这样才能保证出 具数据的真实性和可靠性。下面讲的内容就是怎样做才能保证数据的准确。首 先我们来区别两个概念,消毒和灭菌这两个词在实际使用中常被混用,其实它 们的含义是有所不同的。消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病 原菌营养体的方法,而灭菌是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有 微生物,使之呈无菌状态。从概念中我们就能看出来我们在做微生物的试验是 要进行前期的灭菌工作,而不是简单的消毒。我们就来看看通常采用地灭菌方 法: 一、物理方法:有高温、辐射、超声波、激光、过滤等等,在实验室中最常用 的就是高温灭菌和辐射灭菌。1、高温 利用高温进行灭菌、消毒或防腐,是最常用而又方便有效的方法。高温可 使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活,从而起灭菌作用,不光是高 温可以杀菌,通常低温也可以起抑菌作用,所以我们可以把预先配好的培养基 放到冰箱里进行保存。高温灭菌包括干热灭菌法和湿热灭菌法,在同样的温度 下,湿热灭菌的效果比干热灭菌好,这是因为一方面湿热易于传递热量,另一 方面由于湿热更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键结构,从而加速蛋白质变性而 迅速死亡。 1)干热灭菌法: a.灼烧灭菌法:利用火焰直接把微生物烧死。此法彻底可靠,灭菌迅速, 但易焚毁物品,所以使用范围有限,只适合于接种针、环、试管口及放培养基 的瓶口,检样使用的剪子镊子等。 b.干热空气灭菌法:即把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中,升温至 160°C, 恒温 1 小时即可。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭菌。这一般这可以用来 烘干灭好菌的平板和吸管。 2)湿热灭菌法: 多数细菌和真菌的营养细胞在 60℃左右处理 5~10 分钟即可杀死,酵母菌 和真菌的孢子稍耐热些,要用 80℃以上处理才能杀死,而细菌的芽孢最耐热, 一般要在 120℃下处理 15 分钟才能杀死。这就是为什么器皿及蒸馏水的灭菌都要在 121℃高压灭菌 15 分钟以上,而一般的培养基灭菌也都采用 121℃高压灭 菌 15 分钟。湿热灭菌法包括常压法和加压法。 常压法: a.巴氏消毒法:有些食物会因高温破坏营养成分或影响质量,如牛奶、酱 油、啤酒等,所以只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物,这样既保持食 物的营养和风味,又进行了消毒,保证了食品卫生。该法一般在 60~85℃处理 15 秒至 30 分钟既可达到消毒目的。此法为法国微生物学家巴斯德首创,故名为 巴氏消毒法。 b.煮沸消毒法:直接将要消毒的物品放入清水中,煮沸数分钟,即可杀死 细菌的全部营养和部分芽孢。此法适用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。 c.间歇灭菌法:适用于不耐热培养基的灭菌。具体做法是:将待灭菌的培养 基在 80~100°C 蒸煮 15~60 分钟,杀死其中所有微生物的营养细胞。然后置 室温或放入 37°C 恒温箱中过夜,诱导残留的芽孢发芽。第 2 天再重复上述步 骤,三次左右,就可达到灭菌的目的。此法不需加压灭菌锅,但操作麻烦,所 需时间长。 加压法:常规加压灭菌法和连续加压灭菌法 常规 加压灭菌法:这是发酵工业、医疗保健、食品检测和微生物学实验室 中最常用的一种灭菌方法。它适用于各种耐热、体积大的培养基的灭菌,也适 用于玻璃器皿、工作服等物品的灭菌。常规加压蒸汽灭菌是把待灭菌的物品放在一个可密闭的盛有适量水的加压 蒸汽灭菌锅中,把锅内的水加热煮沸,并把其中原有的空气彻底驱尽后将锅密 封。再继续加热就会使其中压力升高。由于蒸汽压的上升,从而温度也随之提 加压蒸汽灭菌锅内的温 高到 100℃以上。 在蒸汽压达到 1kg/厘米 2 时即 0.1MPa, 度可达到 121°C。在这种情况下,微生物(包括芽孢)在 15~20 分钟便会被杀 死,而达到灭菌目的。如灭菌的对象是砂土、石蜡油等面积大、含菌多、传热 差的物品,则应适当延长灭菌时间。 在加压蒸汽灭菌中,要引起注意的一个问题是,在恒压之前,一定要排尽灭 菌锅中的冷空气,否则表上的蒸汽压与蒸汽温度之间不具对应关系,这样会大 大降低灭菌效果。 2 影响加压蒸汽灭菌的因素 a.不同的微生物或同种微生物的不同菌龄对高温的敏感性不同。多数微生 物的营养体和病毒在 50~65°C,10 分钟就会被杀死;但各种孢子、特别是细菌 芽孢最能抗热,,要在 121°C,15 分钟才被杀死。对同种微生物来讲,幼龄菌 比老龄菌对热更敏感。 b.微生物的数量多少显然会影响灭菌的效果,数量越多,热死时间越长。 c.灭菌对象 PH 的影响 PH6.0~8.0 时,微生物较不易死亡;PH<6.0 时,最 易引起死亡。d.灭菌锅内空气排除程度的影响 原理是在驱尽锅内空气的前提下,通过加 热把密闭锅内纯水蒸汽的压力升高而使蒸汽温度相应提高,也就是说是依靠温 度而不是压力达到灭菌的目的。因此,在一切利用加压蒸汽灭菌法的场合下, 必须做到彻底排除灭菌锅内的残余空气。 e.灭菌对象的体积 灭菌对象体积的大小会影响热的传导速率。 3 灭菌对培养基成分的影响 除对培养基中的淀粉成分有促进糊化和水解等少数有利影响外,很多是不 利因素: a.pH 值改变,普遍下降。 b.产生混浊或沉淀,这主要是由于一些离子发生化学反应而产生混浊或沉 淀。例如 Ca+2 与 PO4-3 化合,就会产生磷酸钙沉淀。 c.破坏营养,提高色泽,不少培养基颜色加深。 d.体积和浓度有所变化,降低浓度气温低时会增加冷凝水。 可以采用特殊加热灭菌的方法消除有害影响,像对含有在高温下易破坏成 分的培养基,如含糖组合培养基,可进行低压灭菌 15 分钟,所以像我们培养大 肠菌群所用的乳糖胆盐培养基就是采用了 115℃0.07MPa 左右灭菌 15 分钟。 2、辐射利用辐射进行灭菌消毒,可以避免高温灭菌或化学药剂消毒的缺点,所以 应用越来越广,目前主要应用在以下几个方面: 1)像微生物实验室、超净工作台都应用紫外灯杀菌。避免紫外灯的照射, 打开时人员要离开。 2)还有应用β射线作食品表面杀菌,γ射线用于食品内部杀菌。经辐射 后的食品,因大量微生物被杀灭,再用冷冻保藏,可使保存期延长。 3、过滤 采用机械方法,设计一种滤孔比细菌还小的筛子,做成各种过滤器。通过 过滤,只让液体培养基从筛子中流下,而把各种微生物菌体留在筛子上面,从 而达到除菌的目的。这种灭菌方法适用于一些对热不稳定的体积小的液体培养 基的灭菌以及气体的灭菌。它的最大优点是不破坏培养基中各种物质的化学成 分。但是比细菌还小的病毒仍然能留在液体培养基内,有时会给实验带来一定 的麻烦。 二、化学方法 一般化学药剂无法杀死所有的微生物,而只能杀死其中的病原微生物,所 以是起消毒剂的作用,而不是灭菌剂。 能迅速杀灭病原微生物的药物,称为消毒剂。能抑制或阻止微生物生长繁 殖的药物,称为防腐剂。但是一种化学药物是杀菌还是抑菌,常不易严格区分。 消毒剂在低浓度时也能杀菌(如 1:1000 硫柳汞)。由于消毒防腐剂没有选择性,因此对一切活细胞都有毒性,不仅能杀死或抑制病原微生物,而且对人体 组织细胞也有损伤作用,所以只能用于体表、器械、排泄物和周围环境的消毒。 常用的化学消毒剂有:石碳酸、来苏水(甲醛溶液)、氯化汞、碘酒、酒精等。 像在做试验时可以用 75%的酒精对手进行消毒。 为了保证灭好菌的器皿和培养基不被污染都要将口包好密封,而且为了避 免微生物的滋生和繁殖,做完实验的器具必须先进行灭菌再洗刷。总之微生物 检验既要保证环境的无菌又要保证操作规范不引入外来菌。 我想在座的各位其中应该有罐头生产企业,罐头的微生物检验要求商业无 菌,那我简单的介绍一下商业无菌的检测。首先打开一罐测一下 PH 值,PH 值等 于或小于 4.6 的为酸性罐头,大于 4.6 的为低酸性罐头,然后最少取 3 罐进行 保温,低酸型于 36℃±1℃保温 10 天,酸性的于 30℃±1℃保温 10 天。保温过 程中每天观察,如有胖听或泄漏等现象,立即剔出作开罐检查。胖听是由于罐 头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象。 泄漏是罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使 微生物侵入的现象。开罐检查包括 PH 测定,看与开始时有否显著差异;感官检 查,外观、色泽、状态、气味等进行观察和嗅闻、用餐具按住食品或戴薄纸套 以手指触感,鉴别是否腐败变质。对感官或 PH 检查结果认为可疑的,进行涂片 染色镜检。若是出现胖听、泄漏或开罐检查发现 PH、感官异常、腐败变质,进 一步镜检发现有异常,均应及时进行微生物接种培养。 以上就是我对食品中微生物检测的一些总结和个人的理解和积累,希望对 大家有所帮助。谢谢大家!第三节致病性微生物 食品首先是应考虑其安全性,其次才是可食性和其他,食品中一旦含有致病性微生物,其 安全性就随之丧失,当然其食用性也不复存在了;各国的卫生部门对致病性微生物都作了 严格的规定,把它作为食品卫生质量的最重要的指标。 一、食品中常见的致病性微生物 食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之,与食品有直接和间接关系的致病性微 生物都可能污染食品。(以乳制品为例) 1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物: 沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌,口蹄疫病毒 沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌,口蹄疫病毒等。 2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物: 肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌,也包括一些真菌,都会产生毒素 肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌,也包括一些真菌,都会产生毒素。 二、食品中致病性微生物的检验 1、致病性微生物的检验 按照国家统一的方法进行检验。 2、特例:在加工食品中能够存活下来的致病性微生物注往受到了某种程度的损伤,它们会受到增菌 液中抑制剂的影响而不能被检测出来。因此,需要进行前增菌,以帮助致病菌恢复到正常 状态。前增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法不同而异。 以检验沙门氏菌为例,干蛋品中的细菌用缓冲蛋白胨水进行前增菌,脱脂乳粉中的细菌用 煌绿水进行前增菌,全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前增菌,椰子用乳糖肉汤,干酵母用胰 酪胨大豆肉汤前增菌。 第四节细菌相与食品卫生的关系 1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对 细菌的种类面言,在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 2、嗜冷菌:这类细菌在接近 0℃时生长得比较好,最适温度为 10℃一 20℃,最高温度在 30℃一 35℃。 3、嗜温菌:这类细菌都能在 25℃气 40℃迅速生长,在 55℃不生长。 4、嗜热菌:这类细菌生长范围为 43℃~75℃,最适为 50~C 一 55~C,在 32C 以下很难生长。 嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生芽胞的细菌尤其如此。 一、细菌相对食品卫生质量的影响 1、新鲜畜禽肉的细菌相: 新鲜畜禽肉的细菌相:主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时 发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为 优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长 繁殖,因而可以较长期保存而不变质。 2、液体蛋晶的细菌相: 液体蛋晶的细菌相: 主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3、鲜鱼的细菌相 以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产,加工过程进行 分析、检测,从而找到污染源。 二、食品的正常菌相和细菌数量 食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别。 1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为 103 个/g 左右, 如加工不良会达到 106 个/g,肉制品的细菌数约为 103—104 个/g,大肠菌群 MPN 为 10—102 个/100g,金黄色葡萄球菌为 10--102 个/g。 2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏 菌属, 细菌数量一般为 104~106 个/g, 大肠菌群为 103~105 个/100g, 沙门氏菌为 1—100 个/g。 2、无菌操作 培养基经高压灭菌后,用经过灭菌的工具(如接种针和吸管等)在无菌条件下接种含 菌材料(如样品、菌苔或菌悬液等)于培养基上,这个过程叫做无菌接种操作。在实验室 检验中的各种接种必须是无菌操作。图 5-4 斜面接种时的无菌操作 (1)接种灭菌 (2)开启棉塞 (3)管口灭菌 (4)挑起菌苔 (5)接种 (6)塞好棉塞 志贺氏菌的检验 一、增菌 称取检样 25g,加入装有 225mLGN 增菌液的 500mL 广口瓶内,固体食品用均质器以 8000-10000r/min 打碎 1min,或用乳钵加灭菌砂磨碎,粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化,于 36℃培养 6~8h。 培养时间视细菌生长情况而定,当培养液出现轻微混浊时即应中止培养。二、分离和初步生化试验取增菌液 1 环,划线接种于 HE 琼脂平板或 SS 琼脂平板 1 个;另取 1 环划线接种于麦 康凯琼脂平板和伊红美蓝琼脂平板各 1 个,于 36℃培养 18~24h。 志贺氏菌在这些培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。 挑取平板上的可疑菌落,接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各 1 管。一般应多挑几个菌 落,以防遗漏,经 36℃培养 18~24h,分别观察结果。下述培养物可以弃去: a. 在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物; b. 在 18~24h 内发酵乳糖、蔗糖的培养物;c. 不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培养物; d. 产气的培养物; e. 有动力的培养物; f. 产生硫化氢的培养物。凡是乳糖、蔗糖不发酵,葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌 6 型可产生少量气体),无 动力的菌株,可做血清学分型和进一步的生化试验。三、血清学分型 挑取三糖铁琼脂上的培养物,做玻片凝集试验。 先用 4 种志贺氏菌多价血清检查,如果由于 K 抗原的存在而不出现凝集,应将菌液煮 沸后再检查; 如果呈现凝集,则用 A1、A2、B 群多价和 D 群血清分别试验。 如系 B 群福氏志贺氏菌,则用群和型因子血清分别检查。福氏志贺氏菌各型和亚型的 型和群抗原见表 1。可先用群因子血清检查,再根据群因子血清出现凝集的结果,依次选用 型因子血清检查。 4 种志贺氏菌多价血清不凝集的菌株, 可用鲍氏多价 1、 3 分别检查, 2、 并进一步用 1~ 15 各型因子血清检查。如果鲍氏多价血清不凝集,可用痢疾志贺氏菌 3~12 型多价血清及 各型因子血清检查。 四、进一步的生化试验 在做血清学分型的同时,应做进一步的生化试验,即: 葡萄糖铵西蒙氏柠檬酸盐 赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶 pH7.2 尿素 KCN 生长 水杨苷和七叶苷的分解 除宋内氏菌和鲍氏 13 型为乌氨酸阳性外,志贺氏菌属的培养物均为阴性结果。 。必要时还应做革兰氏染色检查和氧化酶试验,应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。生 化反应不符合的菌株,即使能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集,仍不得判定为志贺氏菌 属的培养物。 已判定为志贺氏菌属的培养物,应进一步做 5%乳糖发酵 甘露醇 棉子糖 甘油的发酵 靛基质试验 志贺氏菌属 4 个生化群的培养物, 应符合该群的生化特性。 但福氏 6 型的生化特性与 A群或 C 群相似。 五、结果报告:综合生化和血清学的试验结果判定菌型并作出报告。 金黄色葡萄球菌的检验 我们以 SN 标准中的最近似值(MPN)测定法来进行讲解: 这种方法适用于检测认为带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的食品中的少量 金黄色 葡萄球菌。 1、样品制备: 固体或半固体食品: 以无菌操作称取 25g 样品,放入装有 225mL 灭菌生理盐水的灭菌均 质杯内,于 8000r/min 均质 1~2min,制成 1:10 样品匀液。 液体食品: 用灭菌吸管吸取 25mL 样品,放入装有 225mL 灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内 (瓶内预置适当数量的玻璃珠),经充分振摇制成 1:10 样品匀液。 供计数检验时,可按十进位递增稀释法将样品匀液再进行适当稀释。 2、 选三个连续稀释度, 从每个稀释度分别取 1 mL 稀释样品液, 接种 3 管含 10%氯化钠 why? 还记得么? 金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性,可在 10-15%NaCl 肉汤中生长。 因此,这事 实上是一种选择性的增菌。胰蛋白胨大豆肉汤。样品的最高稀释度必须达到能获得阴性终 点,置 36±1℃培养 48 h。 3、用 3 mm 接种环,从有细菌生长的各管中移取 1 环,划线接种于表面干燥的 Baird- Parker 琼脂平板,置 36±1℃培养 45~48h。4、从有细菌生长的每一平板上至少挑取 1 个可疑金黄色葡萄球菌菌落,移种到肉汤培养基 中,置 36±1℃培养 20~24 h。 5、取肉汤培养物 0.3mL 同 0.5mL 凝固酶试验兔血浆于 8mm×100mm 试管内充分混合,置 36±1℃培养,定时观察是否有凝块形成,至少观察 6 h,以内容物完全凝固,使试管倒置或 倾斜时不流动者为阳性。试验中需同时做巳知阳性和阴性对照。对可疑结果,应进行革兰氏 染色、镜检和其他辅助试验{如耐热核酸酶试验等} 加以证实。 6、报告结果:根据凝固酶试验结果查最近似值(MPN)表,报告金黄色葡萄球菌 的 MPN/g (mL)。 志贺氏菌的生物学特性 志贺氏菌属(Shigella) 的细菌(通称痢疾杆菌),是细菌性痢疾的病原菌人类对痢 疾杆菌有很高的易感性。在幼儿可引起急性中毒性菌痢,死亡率甚高。 志贺氏菌和大肠杆菌都属于肠杆菌科,根据 DNA 杂交研究结果表明,志贺氏菌属的四 个种和大肠杆菌属在生化上是难以区分的,因为有产气的志贺氏菌,也有乳糖阴性、不产 气、不运动的大肠杆菌,有些大肠杆菌也能引起痢疾状的腹泻。 志贺氏菌的形态学特征: 志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别, 为革兰氏阴性杆菌, 长约 2-3μ m , 宽 0.5-0.7μ m 。不形成芽胞,无荚膜,无鞭毛,不运动,有菌毛。 志贺氏菌的培养特性:需氧或兼性厌氧。营养要求不高,能在普通培养基上生长,最适温度为 37℃,最适 pH 为 6.4-7.8。 37℃培养 18-24 小时后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐,直 径约 2nm,宋内氏菌菌落一般较大,较不透明,并常出现扁平的粗糙型菌落。 在液体培养基中呈均匀浑浊生长,无菌膜形成。 志贺氏菌的生化特性: 本菌属都能分解葡萄糖,产酸不产气。大多不发酵乳糖,仅宋内氏菌迟缓发酵乳糖。 靛基质产生不定,甲基红阳性,VP 试验阴性,不分解尿素,不产生 H2S。根据生化反应可 进行初步分类。 志贺氏菌属的细菌对甘露醇分解能力不同,可分为二大组。 志贺氏菌的抗原构造与分型: 志贺氏菌属细菌的抗原结构由菌体抗原(O)及表面抗原(K)组成。主要抗原有三种。 型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原(K 抗原)。 根据抗原构造的不同,按最新国际分类法,将本属细菌分为四个群、39 个血清型(包 括亚型) 志贺氏菌的抵抗力: 志贺氏菌属在外界环境中的生存力,以宋内氏最强,福氏菌次之,志贺氏菌最弱。一般在潮湿土壤中能存活 34 天,37℃水中存活 20 天,在粪便内(室温)存活 11 天。 日光直接照射 30 分钟,56-60℃10 分即被杀死,对高温和化学消毒剂很敏感,1%石炭酸中 15-30 分钟即被杀死,对氯霉素、磺胺类、链霉素敏感,但易产生耐药性。 志贺氏菌的变异性: S-R 型变异:菌落可由光滑型变为粗糙型,同时常伴有生化反应、抗原构造和致病性的 变异。在机体内,尤其在慢性患者和恢复期患者,志贺氏菌可发生变异而失去原来的生化 和抗原特性,成为不典型菌株。但其中部分不典型菌株,可通过 10%胆汁肉汤等返祖为典型 菌株。故在慢性患者或带菌者粪便检查时,对这类菌株要特别注意,必须多次反复检查。 因这对传染源的发现及控制有重要意义。 耐药性变异:自从广泛使用抗菌素以来,志贺氏菌的耐药菌株 不断增加,给防治工作 带来许多困难。国内部分地区报道(1972-1974),志贺氏菌对四环素的耐药率达 74%、氯 霉素 73.6-97%、链霉素 84-98%、合霉素 75-100%、磺胺类 97-100%,可见国内对常用几种 抗菌素的耐药率相当高。 毒力变异与其他变异:1963 年南斯拉夫 Mel 氏首先创用依赖链霉素的志贺氏菌株(依 链 Sd 株,口服预防痢疾。Sd 株是一株必须有链霉素存在下才能生长的菌株,其毒力减弱但 仍保持免疫原性。美国以天然变异无毒株与大肠杆菌杂交而获得的 MH 株制成疫苗,其免疫 效果和稳定性均较 Sd 株差。我国正大力利用变异方法通过动物和药物处理等寻找安全有效 可供口服的痢疾杆菌活菌苗,并已取得初步成效。 大肠菌群、粪大肠菌群、 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍大肠菌群介绍总大肠菌 群耐热大肠菌 群粪大肠菌群大肠杆菌致病性大肠菌O517相互关系 大肠菌群(总大肠菌群) 粪大肠菌群&耐热大肠菌群 大肠菌群(总大肠菌群) > 粪大肠菌群 耐热大肠菌群 > 大肠杆菌一、大肠菌群介绍 大肠菌群介绍 大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌, 而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非 完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在 37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞 杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠 杆菌等。 大肠菌群分布较广,在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明,大肠菌群细菌多 存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,人、畜粪便对外界环 境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主,而外界环 境中则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否 粪便污染。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物,其中有健康人粪便,也有肠道患者或带菌者的粪便,所以粪 便内除一般正常细菌外,同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等) ,因 而食品中有粪便污染,则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性,潜伏着食物 中毒和流行病的威胁,必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作 中。二、总大肠菌群 所谓总大肠菌群系指一群在 37℃培养 24 小时能发酵乳酸、 产酸产气、 需氧和兼性厌氧的革 所谓总大肠菌群 兰氏阴性无芽胞杆菌。三、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较 北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念,如 AOAC、FDA。SN 中的“粪大肠菌群”概 念为等同采用 AOAC 方法,故而使用粪大肠菌群概念;而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念, 较少使用“粪大肠菌群” 。一般欧洲学者认为, “粪大肠菌群”的提法不太科学,耐热大肠 菌群的范围比粪大肠菌群范围大。项目依据定义 在 44.5℃培养,24h 天内能产耐热大肠菌群NMKL、ISO 酸产气的细菌在胰蛋白胨肉汤中于 44.5℃, NMKL 24h 内产生吲哚的耐热大肠菌 群 粪大肠菌群 于 LST 中 36℃培养 48h 内产 AOAC 气,并于 EC 内培养 44℃24h 产气的一群细菌耐热大肠菌群的卫生学意义 作为一种卫生指标菌,耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物,因此耐热大肠菌群的 存在表明可能受到了粪便污染,可能存在大肠杆菌。但是,耐热大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。 作为粪便污染指标菌,耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似,主要以其检出情况 来判断食品是否受到了粪便污染。粪便是肠道排泄物,有健康者,也有肠道病患者或带菌 者粪便,所以粪便中既有正常肠道菌,也可能有肠道致病菌(如沙门氏菌、志贺式菌、霍 乱弧菌、副溶血弧菌等)和食物中毒者。因此,食品既然受到粪便污染就有可能对食用者 造成潜在的危害。 通常情况下,耐热大肠菌与大肠菌群相比,在人和动物粪便中所占的比例较大,而且 由于在自然界容易死亡等原因,耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较 近期的粪便污染。因而,耐热大肠菌群在食品中的检出,与大肠菌群相比,说明食品受到 了更为不清洁的加工,肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。 耐热大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度,且检测方法比大肠杆菌简单地多,而受到重视。四、大肠杆菌(E-Coli) 大肠杆菌( ) 大肠杆菌(dachangganjun) (Escherichiacoli)细菌门。细胞杆状,直径约 1 微米,长约 2 微米,两端钝圆,周身具鞭毛,可运动。革兰氏染色阴性,不形成芽孢。菌落圆形,白色 或黄白色,光滑而具闪光,低平或微凸起,边缘整齐。最适条件下培养 20 分钟可繁殖 1 代。 大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌,是粪便中的主要菌种。一般生活在人大 肠中并不致病,可能在肠中对合成维生素 K 起作用。但它侵入人体一些部位时,可引起感 染,如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹 泻和发热。感染可能是致命性的,尤其是对孩子及老人。 大肠杆菌的致病物质为定居因子,即大肠杆菌的菌毛和肠毒素,此外胞壁脂多糖的类脂A 具有毒性,O特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的K抗原有吞噬作用。 由大肠杆菌导致的疾病:一是肠道外感染。多为内源性感染,以泌尿系感染为主,如 尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢 性消耗性疾病、大面积烧伤患者,大肠杆菌可侵入血流,引起败血症。早产儿,尤其是生 后30天内的新生儿,易患大肠杆菌性脑膜炎;二是急性腹泻。某些血清型大肠杆菌能引 起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水泻,也可呈 严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性,一般2~3天即愈,营养不良者可达数周,也可反 复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌,有高度传染性,严重者可致死。细 菌侵入肠道后,主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外,肠出血性大肠杆菌会 引起散发性或暴发性出血性结肠炎,可产生志贺氏毒素样细胞毒素。五、致病性大肠菌 大肠杆菌(escherichia coli)一般不致病。但致病性大肠菌株能引起食物中毒。致病性 菌株能侵入肠粘膜上皮细胞,具有痢疾杆菌样致病力。 已知大肠杆菌有菌体(O)抗原 170 种,表面(K)抗原近 103 种,鞭毛(H)抗原 60 种, 因而构成了许多血清型。 最近菌毛 F ) ( 抗原被用于血清学鉴定, 最常见的血清型 K88, K99,分别命名为 F4 和 F5 型。在引起人畜肠道疾病的血清型中,有肠致病性大肠杆菌(简 称 EPEC) 、肠毒素性大肠杆菌(简称 ETEC)和肠侵袭性大肠杆菌(间称 EIEC)等之分, 多数肠毒素性大肠杆菌都带有 F 抗原。在 170 种“0”型抗原血清型中约 1/2 左右对禽有致 病性,但最多的是 O1、O2、O78、O35 四个血清型。 另有产肠毒素大肠杆菌,其肠毒素有耐热性及不耐热性两种,均能使人致病。该菌在 室温下能生存数周,在土壤或水中可存活数月。加热 60℃15~20 分钟可杀灭大多数菌株。 不耐热性肠毒素 60℃、1 分钟即破坏;耐热性肠毒素加热 100℃、30 分钟尚不被破坏。中 毒机制致病性大肠杆菌随食物入消化道后,可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖,致回肠及结肠 有明显的炎症病变,引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌亦可在小肠繁殖并释出肠毒 素,引起米泔水样腹泻。六、O157:H7 : 肠出血性大肠杆菌(EHEC)O157:H7 感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传 染病。它除引起腹泻、出血性肠炎外,还可发生溶血性尿毒综合症(HUS)、血栓性血小板减 少性紫癜(TTP)等严重的并发征,后者病情凶险,病死率高。 自 1982 年美国首次发现因该致病菌引起的食物中毒以来, 肠出血性大肠杆菌 O157:H7 疫情开始逐渐扩散和蔓延,相继在英国、加拿大、日本等多个国家引起腹泻暴发和流行。我国自 1997 年在一定范围内开展监测工作以来,已陆续有十余个省份在市售食品、进口食 品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到肠出血性大肠杆菌 O157:H7,特别是 1999 年我国部分 地区发生了肠出血性大肠杆菌 O157:H7 感染性腹泻的暴发, 表明肠出血性大肠杆菌 O157:H7 感染性腹泻已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。
范文三:食品微生物检验的对象
食品微生物检验的对象
一、菌落总数 二、大肠菌群 三、沙门菌 四、 志贺菌 五、大肠埃希菌 六、金黄色葡萄球菌 七、 肉毒梭菌和肉毒毒素 八、霉菌和酵母菌
一、食品微生物检验的基本条件与设备
第一节 微生物检验室
一、微生物检验室的基本条件 二、检验员手册
第二节 无菌室
一、无菌室的结构与要求 二、无菌室的熏蒸与消毒 三、无菌室无菌程度的检测
第三节 食品微生物检验的常用仪器设备
一、普通光学显微镜 二、培养箱 三、电热恒温干 燥箱 四、高压蒸汽灭菌器 五、超净工作台 六、水 浴锅 七、 离心机 八、 冰箱 九、 BACTOMETER 全自动 微生物检测仪 十、 VIDAS 和 miniVIDAS 自动酶联免疫荧光检 测仪
第四节 食品微生物检验常用玻璃器皿
一 、 玻 璃 器 皿的 种 类 二、 玻 璃 器 皿 的清 洁 与 清洗 三、玻璃器皿的包扎 四、玻璃器皿的灭菌
二、食品卫生微生物检验技术
一、样品采集 二、送检 三、样品处理 四、检
验与报告
常见食品微生物检验项目:
糕点类的:菌落总数,大肠菌群,霉菌,酵母菌,沙门,金 葡,志贺
熟食类:菌落总数,大肠菌群,沙门,金葡,志贺
酸奶:霉菌,酵母菌,乳酸菌(有的是细分的乳杆菌,双歧 杆菌等等)沙门,金葡,志贺,大肠计数
奶粉,乳粉:菌落总数,大肠菌群,霉菌,酵母菌,沙门, 金葡,志贺,而且一阶段的要测阪崎肠杆菌。
纯净水,矿物质水(等等。只要不是矿泉水)菌落总数,大 肠菌群,霉菌,酵母菌,沙门,金葡,志贺
矿泉水:大肠菌群,铜绿假单胞菌,粪链球菌,产气荚膜菌 食品微生物检测检什么
在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标,那么 食品微生物检测都检些什么,笔者就这一问题走访了质检部门有 关专家。
据专家介绍,食品中的微生物按照其对人类有无危害可
分为两类。一类是有益菌;例如酵母菌、乳酸菌等,可用来酿造 美酒或腌制咸菜;另一类是有害菌,例如大肠菌群及其他肠道性 致病菌,它们会引起食物中毒或引发传染病。
食品的微生物检测内容比较多。其中,反映食品卫生质 量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一 般是以单位(g 、 ml )食品中细菌的个数来计,常用菌落总数来表 示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用, 另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污 染的指示菌,它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中 如检出大肠菌群,就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标,绝大部分食品 都需要检验这两个指标是否合格。其中,菌落总数培养时间是 48小时,大肠菌群的检测时间也在 24到 72小时之间。按照国标要 求,菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外,食品中还需检验是否含有致病菌(致 病菌不得检出) ,包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多,并非所有食品所检致病菌 都相同,常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶 血性链球菌等。
当然,根据产品的类别不同,检测项目也存在差别,一般 可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例 如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数,而白酒就不需要检 测微生物。
食品微生物检验的指标 2006-9-30 来源:中国食品机械设 备网 食品在食用前的各个环节中, 被微生物污染往往是不可 避免的。评价食品被微生物污染的程度,要采用微生物检验指标 采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标,即细菌数量 (主要是菌落总数 ) 、大肠菌群最近似数 (MPN)和致病菌。
第一节菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
食品中细菌数量越多,则食品腐败变质的速度就越快,甚至 可引起食用者的不良王应.如有人认为细菌数量达到 100— 1000万个/g 时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识 别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种:菌落总数和细菌总数:
1、菌落总数
指一定数量或面积的食品样品, 在一定条件下进行细菌培养, 使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数
所得的菌落数量。通常以 lg 或 1ml 或 lcm2样品中所含的菌落数 量来表示。
按国家标准方法规定, 即在需氧情况下, 37℃培养 48h , 能在 普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数, 所以厌氧或微需氧菌、 有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足 其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的 所有细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时 被称为杂菌数,需氧菌数等。
2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微 镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死 菌数。 细菌总数也称细菌直接显微镜数。 通常以 1g 或 1m1或 lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质 量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样 品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着 食品卫生质量的优劣
二、菌落总数的常规检验方法
菌落总数的常规检验方法 (GB4789. 2-84) :
一般将被检样品制成几个不同的 10倍递增稀释液, 然后从每 个稀释液中分别取出 1mL 臵于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合, 在一定温度下,培养一定时间后 (一般为 48小时 ) ,记录每个平皿
中形成的菌落数量,依据稀释倍数,计算出每克 (或每 ml) 原始样 品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括:样品的稀释——倾注平皿——培养 48(24)小时——计数报告。
(一 ) 样品的处理和稀释:
1.操作方法:
1) 、以无菌操作取检样 25g(或 25ml) ,放于 225mL 灭菌生理 盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内 (瓶内预臵适当数量的玻璃珠 ) 或灭菌乳钵内,经充分振要或研磨制成 1:10的均匀稀释液。 固 体 检 样 在 加 入 稀 释 液 后 , 最 好 臵 灭 菌 均 质 器 中 以 8000~10000r/min的速度处理 1min ,制成 1:10的均匀稀释液。 2) 用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10稀释液 1ml , 沿管壁徐徐注入含 有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内, 振摇试管混合均匀, 制成 1:100的稀释液。
3) 另取 1ml 灭菌吸管, 按上项操作顺序, 制 10倍递增稀释液, 如此每递增稀释一次即换用 1支 1ml 灭菌吸管。
2.无菌操作:
操作中必须有“无菌操作”的概念,所用玻璃器皿必须是完 全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如 果有包装,应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。 琼脂平板在工作台暴露 15分钟,每个平板不得超过 15个菌落。
3.采样的代表性:如系固体样品,取样时不应集中一点,宜 多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨,液体样品须经过 振摇,以获得均匀稀释液。
4.稀释液:样品稀释液主要是灭菌生理盐水,有的采用磷酸 盐缓冲液 (或 0.1%蛋白胨水 ) , 后者对食品已受损伤的细菌细胞有 一定的保护作用。如对含盐量较高的食品 (如酱油 ) 进行稀释,可 以采用灭菌蒸馏水。
(二 ) 倾注培养
1.操作方法:
1) 根据标准要求或对污染情况的估计,选择 2~3个适宜稀释 度,分别在制 10倍递增稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管移取
1ml 稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做两个平皿。
2) 将凉至 46℃营养琼脂培养基注入平皿约 15ml , 并转动平皿, 混合均匀。 同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml 稀释液 (不含样品 ) 的灭菌平皿内作空白对照。
3) 待琼脂凝固后,翻转平板,臵 36±1℃温箱内培养 48±2h , 取出计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克 (每毫升 ) 样 品所含菌落总数。
2. 倾注用培养基应在 46℃水浴内保温, 温度过高会影响细菌 生长,过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴,应 以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一,从 12~20ml不等,一般以 15ml 较
为适宜,平板过厚可影响观察,太薄又易于干裂。倾注时,培基 底部如有沉淀物,应将底部弃去,以免与菌落混淆而影响计数观 察。
3.为使菌落能在平板上均匀分布,检液加入平皿后,应尽快 倾注培养基并旋转混匀,可正反两个方向旋转,检样从开始稀释 到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min , 以防止细菌有所死 亡或繁殖。 。
4.培养温度一般为 37℃ (水产品的培养温度,由于其生活环 境水温较低,故多采用 30℃ ) 。培养时间一般为 48h ,有些方法只 要求 24h 的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度,琼脂平板 培养 48h 后,培养基失重不应超过 15%。
5. 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发 生混淆,不易分辨,可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板, 不经培养,而于 4℃环境中放臵,以便计数时作对照观察。 在某些场合,为了防止食品颗粒与菌落混淆不清,可在 营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 (TTC),培养后菌落呈红色,易于 分别。
(三 ) 计数和报告
1.操作方法:培养到时间后,计数每个平板上的菌落数。可 用肉眼观察,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的 菌落总数后,求出同稀释度的各平板平均菌落数,计算处原始样 品中每克 (或每 ml) 中的菌落数,进行报告。
2.到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应 将平板放臵于 0-4℃,但不得超过 24h 。
3.计数时应选取菌落数在 30-300之间的平板 (SN标准要求 为 25~250个菌落 ) ,若有二个稀释度均在 30-300之间时,按国 家标准方法要求应以二者比值决定, 比值小于或等于 2取平均数, 比值大于 2则其较小数字 (有的规定不考虑其比值大小, 均以平均 数报告 ) 。
4.若所有稀释度均不在计数区间。如均大于 300,则取最高 稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于 30,则以最 低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于 300,有的又小于 30,但均不在 30~300之间,则应以最接近 300或 30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 如所有稀释度均无菌落 生长,则应按小于 1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述 几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5.不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比 (同一稀释度的 二个平板的菌落数应基本接近 ) ,即稀释倍数愈高菌落数愈少,稀 释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象,则应视为检验中的差 错 (有的食品有时可能出现逆反现象,如酸性饮料等 ) ,不应作为 检样计数报告的依据。
6.当平板上有链状菌落生长时,如呈链状生长的菌落之间无 任何明显界限,则应作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的 链,则每条链均应按一个菌落计算,不要把链上生长的每一个菌
落分开计数。如有片状菌落生长,该平板一般不宜采用,如片状 菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌 落数乘 2代表全平板的菌落数。
7. 当计数平板内的菌落数过多 (即所有稀释度均大于 300时 ) , 但分布很均匀,可取平板的一半或 1/4计数。再乘以相应稀释倍 数作为该平板的菌落数。
8.菌落数的报告,按国家标准方法规定菌落数在 1-100时, 按实有数字报告,如大于 100时,则报告前面两位有效数字,第 三位数按四舍五入计算。固体检样以克 (g)为单位报告,液体检样 以毫升 (ml)为单位报告,表面涂擦则以平方厘米 (cm2)报告。 三、菌落总数的其它检验方法
还有涂布平板法、点滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是 由一台机器完成的。
1、涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经 50℃ 1— 2小时或 35℃ 18~20小 时干燥后,在上面滴加检样稀释液 0.2ml ,用“ L ”棒涂布于整个 平板的表现, 放臵约 10分钟, 将平板翻转, 放至 36+1℃温箱内培 养 24±2小时, (水产品用 30C 培养 48±2小时 ) 取出,进行菌落 计数,然后乘以 5(由 0. 2ml 换算为 1ml) ,再乘以样品稀释液的 倍数,即得每克或每升检样所含菌落数。
这种方法比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面,便于 识别和检查其形态, 虽检样中含有食品颗粒, 也不会发生混淆. 但
是本法取样量比常规检验法少。代表性会受到一定影响。
2.点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微 量吸管或注射器针头按滴 (使每滴相当于 0. 025m1) 将检样稀释液 滴加于琼脂平板上固定的区域 (预先在乎板背面用标记笔划成四 个区域 ) .每个区域滴 1滴,每个稀释度滴两个区域,作为平行试 验。滴加后,将平板放平约 10分钟,然后翻转平板,如涂布平板 法 +样移入温箱中,培养 6— 8小时后进行计数,将所得菌落数乘 以 40(由 0. 025m1换算为 1ml) ,再乘以样品的稀释倍数,即得每 克或每毫升检样所含菌落数。
第二节大肠菌群 MPN
一、大肠菌群 MPN 的概念及意义
大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语, 它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与 粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一 致。
1、概念:
大肠菌群系指一群在 37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
从种类上讲,大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相 同的细菌,其中有埃希氏菌属,枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯 氏菌属等等. 以埃希氏菌属为主, 大肠菌群 MPN 是指在 100ml(或
100g) 食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。
2、 作为 (判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的 ) 指示菌的条件:
①和肠道致病菌的来源相同,并且在相同的来源中普遍存在 和数量甚多,以易于检出。
②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。 ③检验方法比较简便。
人们通过大量研究发现,大肠菌群在数量和检验方面均符合 指示菌的三项要求,因此,用大肠菌群作为标志食品是否已被肠 道致病菌污染及其污染的程度的指标菌是合适的。大肠菌群作为 食品的指示菌即是说:在食品中存在的大肠菌群数量越多,表示 该食品受粪便污染的程度越大,也就相应地表示该食品被肠道致 病菌污染的可能性也就越大。
3、大肠菌群数量的表示方法有两种:
1) 大肠菌群 MPN
大肠菌群 MPN 是采用一定的方法,应用统计学的原理所测定 和计算出的一种最近似数值;
2) 大肠菌群值。
大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的 最少样品量。
故大肠菌群值越大,表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量 越少,食品的卫生质量也就越好:在这两种表示方法中,目前国
内外普遍采用大肠菌群 MPN ,而大肠菌群值逐渐趋于不用。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国 内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法
大肠菌群 MPN 常规的检验方法有三管系列、五管系列和其它 系列,其原理相同,区别在于样品滴度和各滴度的管数,三管系 列接种三个滴度、每个滴度三管、五管系列接种五个滴度、每个 滴度五管。以三管系列较为简便。
我 国 现 有 两 个 大 肠 菌 群 检 测 标 准 , 一 个 是 国 家 标 准 (GB4789. 3-84) ,另一个是专业标准 (ZBX09002-86)。
大肠菌群 MPN 的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接 种到乳糖胆盐发酵管内,经一定的温度、时间发酵,若均不产气 者则可报告为阴性;如有产气者,则需进行分离培养,证实试验, 然后查取 MPN 检索表,报告出每 100nll(g)大肠菌群的最近似数。 大肠菌群 MPN 的检验程序如下:
(一 ) 检样稀释:
(1)以无菌操作将检样 25ml(或 25g) 放于含有 225ml 灭菌生理 盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内 (瓶内预臵适当数量的玻璃珠 ) 或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨作成 1:10的均匀稀释液。固 体检样最好用匀质器。 以 8000-10000转/分钟的速度处理 1分钟, 做成 1:10的均匀稀释液。
(2)用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10稀轻液 1m1.注入含有 9ml 灭
菌生理盐水或其它稀释液的试管内,振摇试管混匀.作 1:10的 稀释液。
(3)另取 1m1灭菌吸管, 按上项操作依次作 10倍递增稀释液, 每递增稀释一次,换用 1支 1m1灭菌吸管 .
(4)根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计, 选择三 个稀释度,每个稀释度接 种 3管。
(二 ) 乳糖发酵试验
在乳糖发酵试验工作中,经常可以看到在发酵倒管内极微少 的气泡 (有时比小米粒还小 ) ,有时可以遇到在初发酵时产酸或沿 管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明,大肠菌群的产气量,多者 可以使发酵倒管全部充满气体,少者可以产生比小米粒还小的气 泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时,可以用手轻轻 打动试管,如有气泡沿管壁上浮,即应考虑可能有气体产生,而 应作进一步试验。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内, 接种量在 1ml 以上者, 用双料乳糖胆盐发酵管; 1m1及 1m1以下者, 用单料乳糖胆盐发酵 管,每一稀释度接种 3管,臵 36+1℃温箱内,培养 24+2小时,如 所有乳糖胆盐发酵管均不产气,则可报告为大肠菌群阴性。如有 产气者,按下列程序进行。
(三 ) 分离培养
将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上, 臵 36±1℃ 温箱内培养 18— 24小 时,然后取出,观察菌落形态,并作革兰
氏染色和证实试验。
(四 ) 证实试验
在上述平板上, 挑取可疑大肠菌群菌落 1— 2个进行革兰氏染 色。同时接种乳糖发酵管,臵 36±1℃温箱内培养 24+2小时,观 察产气情况,凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆 菌,即可报告为大肠菌群阳性。
(五 ) 报告
根据证实为大肠群阳性的管数, 查 MPN 的检索表 (见附录一 ) , 报告每 100ml(g)大肠菌群的最近似数 (MPN)。
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗 衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它 杂菌,特别是革兰氏阳性菌的生长。国家标准中乳糖胆盐发酵管 利用胆盐作为抑菌剂,行业标准中 LST 肉汤利用十二烷基硫酸钠 作为抑菌剂, BGLB 肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌,而有利于大肠菌群细菌 的生长和挑选,但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制 作用。
三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法
大肠菌群 MPN 的其他测定方法有琉水网膜法、 TTC(2、 3、 5、 —氯化三苯四氮唑 ) 显色法, DC(去氧胆酸钠 ) 半固体法、 纸片法等。 (一 ) 疏水网膜法
疏水网膜法是 1974年加拿大的 Sharp AN博士等人首次撰文
介绍的,该方法最初只能检验水中的大肠菌群和大肠杆菌,现在 则几乎可检验所有食品中的细菌,如沙门氏菌等。
(二 )TTC 显色法
TTC 显色法使用的是含有 TTC(2、 3、 5一氯化三苯四氮唑 ) 的 乳糖发酵培养基,接种方法和 MPN 的三管法相同,接种后于 36±1℃培养 18— 24小时。观察 TTC 乳糖培养基呈色和产气情况判定 大肠菌群。按表 4-2标准进行判定。 ,
(三 )DC(去氧胆酸钠 ) 半固体试管法
(1)选择三个稀释度的样品液, 每个稀释度分别取 1ml 放入灭 菌试管中。 (2)将溶化并冷至 50℃左右的 DC 半固体培养基加入上 述试管中,每管 3m1。立即混合 ) ,凝固后于 37℃培养 18-24小 时。
(3)判定标准和记录:
a 培养基变桔红色,有气泡产生或琼脂崩裂。记录为①;
b 培养基为桔红色, 或有桔红色菌落, 无气泡和琼脂崩裂现象, 记录为十;
c 培养基为绿色, 有黄色菌落, 无气泡和琼脂崩裂现象, 记录 为±;
d 培养基为绿色,记录为—。 ’
(4)判定为 a 、 d 反应结果;记录阳性管数,查 MPN 表并报告 之。若为 b 、 c 反应结果,可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵 管,根据产酸产气管数查 MPN 表,并报告之。
(四 ) 纸片法
第三节致病性微生物
食品首先是应考虑其安全性,其次才是可食性和其他,食品 中一旦含有致病性微生物,其安全性就随之丧失,当然其食用性 也不复存在了;各国的卫生部门对致病性微生物都作了严格的规 定,把它作为食品卫生质量的最重要的指标。
一、食品中常见的致病性微生物
食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之,与食品 有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。 (以乳制品为 例 )
1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物:
沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌,口蹄疫病毒 等。
2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物:
肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌,也包括一些真菌,都 会产生毒素。
二、食品中致病性微生物的检验
1、致病性微生物的检验
按照国家统一的方法进行检验。
2、特例:
在加工食品中能够存活下来的致病性微生物注往受到了某种 程度的损伤,它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出
来。因此,需要进行前增菌,以帮助致病菌恢复到正常状态。前 增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法 不同而异。
以检验沙门氏菌为例,干蛋品中的细菌用缓冲蛋白胨水进行 前增菌,脱脂乳粉中的细菌用煌绿水进行前增菌,全脂乳粉则用 灭菌蒸馏水进行前增菌,椰子用乳糖肉汤,干酵母用胰酪胨大豆 肉汤前增菌。
第四节细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的 构成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构 成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言,在菌相中相对数 量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
2、嗜冷菌:这类细菌在接近 0℃时生长得比较好,最适温度 为 10℃一 20℃,最高温度在 30℃一 35℃。
3、嗜温菌:这类细菌都能在 25℃气 40℃迅速生长,在 55℃ 不生长。
4、嗜热菌:这类细菌生长范围为 43℃~75℃,最适为 50~C一 55~C,在 32C 以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生 芽胞的细菌尤其如此。
一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相:
主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、 魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会 大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌 生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌, 最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的 细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。
2、液体蛋晶的细菌相:
主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形 菌属和埃希氏菌属等。
3、鲜鱼的细菌相
以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对 该产品的生产,加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。 二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响, 其种类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的 鲜肉细菌数为 103个/g 左右,如加工不良会达到 106个/g ,肉 制品的细菌数约为 103— 104个/g ,大肠菌群 MPN 为 10— 102个 /100g ,金黄色葡萄球菌为 10--102个/g 。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数 量很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产 碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为 104~106个 /g ,大肠菌群为 103~105个/100g ,沙门氏菌为 1— 100个/g
范文四:食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标
食品在食用前的各个环节中,被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度,要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标,即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
食品中细菌数量越多,则食品腐败变质的速度就越快,甚至可引起食用者的不良王应.如有人认为细菌数量达到100—1000万个/g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种:菌落总数和细菌总数:
1、菌落总数
指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37℃培养48h,能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌数等。
2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣
二、菌落总数的常规检验方法
菌落总数的常规检验方法(GB4789.2-84):
一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液,然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合,在一定温度下,培养一定时间后(一般为48小时),记录每个平皿中形成的菌落数量,依据稀释倍数,计算出每克(或每ml)原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括:样品的稀释——倾注平皿——培养48(24)小时——计数报告。
(一)样品的处理和稀释:
1.操作方法:
1)、以无菌操作取检样25g(或25ml),放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振要或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后,最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min,制成1:10的均匀稀释液。
2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混合均匀,制成1:100的稀释液。
3)另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,制10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
2.无菌操作:
操作中必须有“无菌操作”的概念,所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装,应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。 操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟,每个平板不得超过15个菌落。
3.采样的代表性:如系固体样品,取样时不应集中一点,宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨,液体样品须经过振摇,以获得均匀稀释液。
4.稀释液:样品稀释液主要是灭菌生理盐水,有的采用磷酸盐缓冲液(或0.1%蛋白胨水),后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品(如酱油)进行稀释,可以采用灭菌蒸馏水。
(二)倾注培养
1.操作方法:
1)根据标准要求或对污染情况的估计,选择2~3个适宜稀释度,分别在制10倍递增稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做两个平皿。
2)将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿,混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
3)待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h,取出计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。
2.倾注用培养基应在46℃水浴内保温,温度过高会影响细菌生长,过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴,应以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一,从12~20ml不等,一般以15ml较为适宜,平板过厚可影响观察,太薄又易于干裂。倾注时,培基底部如有沉淀物,应将底部弃去,以免与菌落混淆而影响计数观察。
3.为使菌落能在平板上均匀分布,检液加入平皿后,应尽快倾注培养基并旋转混匀,可正反两个方向旋转,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min,以防止细菌有所死亡或繁殖。。
4.培养温度一般为37℃(水产品的培养温度,由于其生活环境水温较低,故多采用30℃)。培养时间一般为48h,有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度,琼脂平板培养48h后,培养基失重不应超过15%。
5.为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆,不易分辨,可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板,不经培养,而于4℃环境中放置,以便计数时作对照观察。 在某些场合,为了防止食品颗粒与菌落混淆不清,可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑(TTC),培养后菌落呈红色,易于分别。
(三)计数和报告
1.操作方法:培养到时间后,计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后,求出同稀释度的各平板平均菌落数,计算处原始样品中每克(或每ml)中的菌落数,进行报告。
2.到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应将平板放置于0-4℃,但不得超过24h。
3.计数时应选取菌落数在30-300之间的平板(SN标准要求为25~250个菌落),若有二个稀释度均在30-300之间时,按国家标准方法要求应以二者比值决定,比值小于或等于2取平均数,比值大于2则其较小数字(有的规定不考虑其比值大小,均以平均数报告)。
4.若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300,有的又小于30,但均不在30~300之间,则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5.不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比(同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近),即稀释倍数愈高菌落数愈少,稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象,则应视为检验中的差错(有的食品有时可能出现逆反现象,如酸性饮料等),不应作为检样计数报告的依据。
6.当平板上有链状菌落生长时,如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限,则应作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的链,则每条链均应按一个菌落计算,不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长,该平板一般不宜采用,如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
7.当计数平板内的菌落数过多(即所有稀释度均大于300时),但分布很均匀,可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
8.菌落数的报告,按国家标准方法规定菌落数在1-100时,按实有数字报告,如大于100时,则报告前面两位有效数字,第三位数按四舍五入计算。固体检样以克(g)为单位报告,液体检样以毫升(ml)为单位报告,表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告。
三、菌落总数的其它检验方法
还有涂布平板法、点滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是由一台机器完成的。
1、涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或35℃18~20小时干燥后,在上面滴加检样稀释液0.2ml,用“L”棒涂布于整个平板的表现,放置约10分钟,将平板翻转,放至36+1℃温箱内培养24±2小时,(水产品用30C培养48±2小时)取出,进行菌落计数,然后乘以5(由0.2ml换算为1ml),再乘以样品稀释液的倍数,即得每克或每升检样所含菌落数。 这种方法比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面,便于识别和检查其形态,虽检样中含有食品颗粒,也不会发生混淆.但是本法取样量比常规检验法少。代表性会受到一定影响。
2.点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0.025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域).每个区域滴1滴,每个稀释度滴两个区域,作为平行试验。滴加后,将平板放平约10分钟,然后翻转平板,如涂布平板法+样移入温箱中,培养6—8小时后进行计数,将所得菌落数乘以40(由0.025m1换算为1ml),再乘以样品的稀释倍数,即得每克或每毫升检样所含菌落数。
第二节大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义
大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
1、概念:
大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
从种类上讲,大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌,其中有埃希氏菌属,枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等.以埃希氏菌属为主, 大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。
2、 作为(判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的)指示菌的条件:
①和肠道致病菌的来源相同,并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多,以易于检出。 ②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。
③检验方法比较简便。
人们通过大量研究发现,大肠菌群在数量和检验方面均符合指示菌的三项要求,因此,用大肠菌群作为标志食品是否已被肠道致病菌污染及其污染的程度的指标菌是合适的。大肠菌群作为食品的指示菌即是说:在食品中存在的大肠菌群数量越多,表示该食品受粪便污染的程度越大,也就相应地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性也就越大。
3、大肠菌群数量的表示方法有两种:
1)大肠菌群MPN
大肠菌群MPN是采用一定的方法,应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值;
2)大肠菌群值。
大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。
故大肠菌群值越大,表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少,食品的卫生质量也就越好:在这两种表示方法中,目前国内外普遍采用大肠菌群MPN,而大肠菌群值逐渐趋于不用。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、大肠菌群MPN的常规检验方法
大肠菌群MPN常规的检验方法有三管系列、五管系列和其它系列,其原理相同,区别在于样品滴度和各滴度的管数,三管系列接种三个滴度、每个滴度三管、 五管系列接种五个滴度、每个滴度五管。以三管系列较为简便。
我国现有两个大肠菌群检测标准,一个是国家标准(GB4789.3-84),另一个是专业标准(ZBX09002-86)。
大肠菌群MPN的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接种到乳糖胆盐发酵管内,经一定的温度、时间发酵,若均不产气者则可报告为阴性;如有产气者,则需进行分离培养,证实试验,然后查取MPN检索表,报告出每100nll(g)大肠菌群的最近似数。大肠菌群MPN的检验程序如下:
(一)检样稀释:
(1)以无菌操作将检样25ml(或25g)放于含有225ml灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨作成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用匀质器。以8000-10000转/分钟的速度处理1分钟,做成 1:10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀轻液1m1.注入含有9ml灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内,振摇试管混匀.作1:10的稀释液。
(3)另取1m1灭菌吸管,按上项操作依次作10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用 1支1m1灭菌吸管.
(4)根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度接 种3管。
(二)乳糖发酵试验
在乳糖发酵试验工作中,经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡(有时比小米粒还小),有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明,大肠菌群的产气量,多者可以使发酵倒管全部充满气体,少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时,可以用手轻轻打动试管,如有气泡沿管壁上浮,即应考虑可能有气体产生,而应作进一步试验。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内,接种量在1ml以上者,用双料乳糖胆盐发酵管;1m1及1m1以下者,用单料乳糖胆盐发酵管,每一稀释度接种3管,置36+1℃温箱内,培养24+2小时,如所有乳糖胆盐发酵管均不产气,则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者,按下列程序进行。
(三)分离培养
将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上,置36±1℃温箱内培养18—24小 时,然后取出,观察菌落形态,并作革兰氏染色和证实试验。
(四)证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰氏染色。同时接种乳糖发酵 管,置36±1℃温箱内培养24+2小时,观察产气情况,凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。
(五)报告
根据证实为大肠群阳性的管数,查MPN的检索表(见附录一),报告每100ml(g)大肠菌群的最近似数(MPN)。
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌,特别是革兰氏阳性菌的生长。国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂,行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂,BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌,而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选,但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。
三、大肠菌群MPN的其它检验方法
大肠菌群MPN的其他测定方法有琉水网膜法、TTC(2、3、5、—氯化三苯四氮唑)显色法,DC(去氧胆酸钠)半固体法、纸片法等。
(一)疏水网膜法
疏水网膜法是1974年加拿大的Sharp AN博士等人首次撰文介绍的,该方法最初只能检验水中的大肠菌群和大肠杆菌,现在则几乎可检验所有食品中的细菌,如沙门氏菌等。
(二)TTC显色法
TTC显色法使用的是含有TTC(2、3、5一氯化三苯四氮唑)的乳糖发酵培养基,接种方法和MPN的三管法相同,接种后于36±1℃培养18—24小时。观察TTC乳糖培养基呈色和产气情况判定大肠菌群。按表4-2标准进行判定。,
(三)DC(去氧胆酸钠)半固体试管法
(1)选择三个稀释度的样品液,每个稀释度分别取1ml放入灭菌试管中。(2)将溶化并冷至50℃左右的DC半固体培养基加入上述试管中,每管3m1。立即混合),凝固后于37℃培养18-24小时。
(3)判定标准和记录:
a培养基变桔红色,有气泡产生或琼脂崩裂。记录为①;
b培养基为桔红色,或有桔红色菌落,无气泡和琼脂崩裂现象,记录为十;
c培养基为绿色,有黄色菌落,无气泡和琼脂崩裂现象,记录为±;
d培养基为绿色,记录为—。’
(4)判定为a、d反应结果;记录阳性管数,查MPN表并报告之。若为b、c反应结果,可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管,根据产酸产气管数查MPN表,并报告之。
(四)纸片法
第三节致病性微生物
食品首先是应考虑其安全性,其次才是可食性和其他,食品中一旦含有致病性微生物,其
安全性就随之丧失,当然其食用性也不复存在了;各国的卫生部门对致病性微生物都作了严格的规定,把它作为食品卫生质量的最重要的指标。
一、食品中常见的致病性微生物
食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之,与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。(以乳制品为例)
1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物:
沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌,口蹄疫病毒等。
2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物:
肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌,也包括一些真菌,都会产生毒素。
二、食品中致病性微生物的检验
1、致病性微生物的检验
按照国家统一的方法进行检验。
2、特例:
在加工食品中能够存活下来的致病性微生物注往受到了某种程度的损伤,它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出来。因此,需要进行前增菌,以帮助致病菌恢复到正常状态。前增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法不同而异。
以检验沙门氏菌为例,干蛋品中的细菌用缓冲蛋白胨水进行前增菌,脱脂乳粉中的细菌用煌绿水进行前增菌,全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前增菌,椰子用乳糖肉汤,干酵母用胰酪胨大豆肉汤前增菌。
第四节细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言,在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
2、嗜冷菌:这类细菌在接近0℃时生长得比较好,最适温度为10℃一20℃,最高温度在30℃一35℃。
3、嗜温菌:这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长,在55℃不生长。
4、嗜热菌:这类细菌生长范围为43℃~75℃,最适为50~C一55~C,在32C以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生芽胞的细菌尤其如此。
一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相:
主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。
2、液体蛋晶的细菌相:
主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。
3、鲜鱼的细菌相
以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。
如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产,加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。
二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103—104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/100g,金黄色葡萄球菌为10--102个/g。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为104~106个/g,大肠菌群为103~105个/100g,沙门氏菌为1—100个/g。
范文五:食品微生物检验的意义
食品微生物检验的意义:
1. 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据.
2. 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.
3. 保证产品的质量,避免不必要的损失.
4.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据.
食品微生物检验的范围:
1. 生产环境的检验
2. 原辅料的检验
3. 食品加工、储藏、销售储环节的检验
4. 食品的检验
食品卫生标准中的微生物指标
1. 菌落总数
2. 大肠菌群
3. 致病菌
4. 霉菌及其毒素
菌落总数:
菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数 致病菌:
主要包括 :沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种
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