范文一:细说重庆火锅,重庆火锅的发展历史
细说重庆火锅,重庆火锅的发展历史
川菜是中国八大菜系之一,有着悠久的历史文化,而火锅作为川菜中的一员,却与其他川菜有着明显的区别。要了解火锅先要了解“火锅”名字的由来,那么“火锅”是怎么来的呢?中国菜命名讲究古雅,而火锅的命名通常就是以食材选取、烹饪技艺和餐具的不同来取名的,如鸳鸯锅、三鲜锅、打边炉等等。这些命名中有以食材命名的,有以烹饪技艺为名称的,有兼而有之的,共同特征在于一个“雅”字。
如果单说“火锅”这两个字,简而言之,就是一种用火烧锅,以锅底为辅料,在沸水中涮煮肉类、蔬菜等食材,它可以是一种烹饪方式。火锅不仅指一种饮食方式,还具体指出食材,如毛血旺火锅、海鲜火锅、鱼头火锅等。火锅还可以指锅具。因此,火锅具有多个层面的意义,我们通常说的火锅指的是一种美食,如麻辣火锅、三鲜火锅等。
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久,具有较高的历史文化价值,反映了普通百姓的饮食习惯与饮食文化。
据考证,重庆的火锅大约在清代道光年间才开始出现,比其他地方都要晚一些,这恰恰
让很多人感到意外,但事实的确如此。从上世纪三四十年代开始,重庆的海棠溪水码头开始作为主要的轮渡码头之一,这里的商业也开始繁荣,并促进了当地餐饮业的发展。活跃于该码头的客商非常多,但更多的是一些体力劳动者,当地俗称“棒棒”。
四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆,最早源于长江、嘉陵江上的船工、纤夫的一种饮食习惯。这些劳工整体以卖苦力为生,根本没有时间享受所谓的美味。每到进餐时间,工人们便三五成群的聚在一起,食用“水八块”。
水八块是重庆火锅的源头,是江边挑担小贩把牛羊的内脏放在用辣椒、花椒等调料熬制的浓汤中煮熟的美食,味道麻辣鲜香,可以消除疲劳,深受码头工人的喜爱。由此可见,重庆的火锅不仅代表所谓的美味,更多是历史文化的传承,它记载了当地的文化,既火锅文化。
在重庆,火锅已经不仅仅是一种美食,重庆火锅早已演化成一种文化,并成为重庆人对悠久历史的一种印记。在重庆,吃火锅是经常的事情,它吃的并不仅仅是美食,更多的是当地文化的表现,也是饮食文化对传统文化的一种传承,甚至可以说吃的是一种文化,一种人际交往的习惯。
中国的火锅品种非常多,如四川的麻辣火锅,享誉天下;北京的羊肉涮锅风味别致,非
常爽口;广东的海鲜火锅、钙骨火锅,味道鲜美;此外,重庆的麻辣老火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅等,也各具特色。
经过几十年的发展,火锅店在全国遍地开花,成为全国人们最喜爱的美食之一,其中又以重庆火锅最为出名。
重庆经济发展迅速,是全国中心城市,重庆的知名度在某种程度上也要归功于火锅在全国各地的影响,重庆火锅已经成为重庆的一张城市名片。重庆火锅吸引了许多国内外的游客,很多人到重庆就是为了吃到正宗的重庆老火锅。
到了重庆,没吃过重庆火锅,就不算真正到过重庆,没与重庆人一起吃过火锅,就不算真正了解重庆人。在很多人眼里,重庆已经和火锅融为一体,说火锅离不开重庆,说起重庆也比谈火锅。火锅是重庆的象征,也是重庆人的骄傲,重庆火锅在经济全球化的背景下逐渐走向世界,被世界人民所接受和喜爱。
范文二:重庆火锅的起源
二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……
直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由 食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。'; 也有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。
重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可味是重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可味是保守的,大型的重庆火锅技术向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的规定,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹,-----只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源。
据传大约在清道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店,在二三十年代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代重庆的火锅。而现在的重庆被誉为中国火锅之都。
范文三:重庆火锅的起源
重庆火锅的起源
四川著名作家李劼人对重庆火锅做了可信的考证。“吃水牛的毛肚火锅~发源于重庆对面的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得~洗净煮一煮~而后将肝子、肚子等切成小块~于担头置泥炉一具~炉上置分格的大洋铁盆一只~盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友~便围着担子受用起来。各人认定一格~且烫且吃~吃若干快~算若干钱~既经济~又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了~从担头移至桌上~泥炉依然~只是将分格铁盆换成了赤铜小锅~卤汁、蘸汁也改由食客自行配合~以求干净而适合各人的口味。”由此可见~重庆火锅发源于长江之滨~最初为船工所用~继而发展开来。
范文四:重庆火锅的起源
重庆火锅的起源
重庆火锅的起源
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要"击钟列鼎"而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的"樵斗",是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,"铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食",可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的"五熟釜",锅中分五格,可调五种味道,类似现在的"多味火锅"。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的"拨霞供",谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。"师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。"从吃法上看,它类似现在的"涮兔肉火锅"。
直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆"千叟宴",所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹~
重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:"吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量…。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。"他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。
根据李老的记载,可说川味火锅发源于重庆,经过饮食界的不断改进,色、香、味独具特色,因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的"老饕"。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的"云龙园火锅店"和杨述林开的"述园火锅店"、保安路兰树云开的"一四一火锅店"、五四路杨建臣开的"不醉无归火锅店",还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的"桥头火锅店"。这些火锅店之所以在当时能扬名山城,一方面是设备较好,座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备
有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、
牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还红包肉(
要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的"三部曲"。有的人还写下当时流行的一首小诗:"朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散~"几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的"川味火锅",可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后,重庆的火锅业一直兴盛不衰。
"毛肚火锅"、"清汤火锅",同时还有将两味火锅融为一锅的"鸳鸯火锅",此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
"毛肚火锅"已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
范文五:重庆火锅的起源
今日重庆火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就 是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以 说它是火锅的雏形。 《韩诗外转》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊 肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真 正有了火锅的记载。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访 师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风 炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后) ,各分以箸,令自夹入汤摆(涮) 熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉 火锅”。 直到明清, 火锅才真正兴盛起来。 清乾隆四十八年正月初十, 乾隆皇帝办了 530 桌宫廷火锅, 其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到 1550 个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。 麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。 毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅起 源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八 块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺) ,生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥 炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且 烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩 夫走卒和城市贫民的欢迎。 至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是 下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下) 。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在 南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血 旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅 馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。 据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一 家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱) 。正宗的麻辣毛肚火 锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得
食客赞扬。 由于重庆火锅的影响,各地的火锅逐渐兴盛起来,使得四川火锅的源流更加丰富,内容更加 充实。四川火锅以重庆火锅为主流,各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。 随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔 亮”等火锅大型品牌企业。 获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业 10 家, 年营业额超亿元 的火锅企业有 17 家,先后进入全国餐饮百强企业 14 家。在 2005 年度全国餐饮百强的 20 强火锅企业中,重庆占到 11 家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌 1000 桌以上,绵延
1.3 公里,30 多万市民集聚现场,10 多万人就餐,可谓场面宏大、世界罕见。 在北京,大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅猛烈冲击上海滩;在南 京,重庆火锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、 拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。 远渡重洋 落户海外。 山城火锅,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化远渡重洋,在日 本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅 也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师明到日本去献艺,日本朋友十分的推崇,并且 赞不绝口,认为毛肚火锅是“中国美食第一”,并称许远明为“毛肚火锅先
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