范文一:水分活度的测定
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一、目的和要求
1、学习测定食品水分活度的原理和方法。
2、了解各种食品水分活度的大小,及水分活度与食品稳定性的关系。 二、原理
内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后,
以试样重量变化(毫克数)为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图1-1所示,A点表示试样与氯化镁(MgCl.6HO)饱和溶液达到平衡后重量减少10.0mg,B点22
表示试样与标准CaCl饱和溶液达到平衡后重量增加15mg,而与NaCl饱和溶液2
达到平衡后试样增加6.5mg,为C点,连结三点,线段与横坐标交于D点,求得试样的水分活度值为0.64。(见图1-1)
三、材料、仪器和试剂
(一)材料:苹果、饼干
(二)仪器:康氏(Conway′s)皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱
(三)试剂
1、氯化镁(MgCl.6HO)饱和溶液:a=0.52,t=25?(称取167g氯化镁溶22w
于100ml二蒸水中至有不溶结晶物,t=25?)
2、氯化钠饱和溶液:a =0.76, t=25?(称取35.7g氯化钠溶于100ml二w
蒸水中至有不溶结晶物,t=25?)
3、硝酸钾饱和溶液:a =0.92, t=25?(称取13.3g硝酸钾溶于100ml二w
蒸水中至有不溶结晶物,t=25?)
4、硫酸钾饱和溶液:a=0.97,t=25? w
四、操作步骤
分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫
酸纸上,用电子天平精密称取1.000g(要快),以硫酸纸包好置于康氏皿的内室,
(记下硫酸纸和样品的重量)立即用康氏皿盖盖好,使之密闭。然后放入25?恒温箱静置2~3h。取出康氏皿,迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量,求出样品
的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图,即可求出样
品的水分活度。
五、注意事项
(一)样品称量应迅速,精确度必须符合要求,否则会造成测定误差。
(二)如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。 六、思考题
1、什么叫水分活度,其测定方法有哪些?
2、简述水分活度与食品稳定性的关系?
一、目的和要求
1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。
2、掌握滴定法的基本操作技术。
3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。
二、原理
样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中,加入饱和碘化钾溶液与试样反应,反应完
成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
过氧化值:试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量,用每千克中活
性氧的毫摩尔量(或毫克当量)表示。
三、仪器和试剂
(1)仪器及用具
分析天平:感量0.0001g;碘量瓶:250mL;移液管:1,10,20mL;量筒:100mL;容量瓶:100mL,1000mL;微量滴定管:10mL,最小分度值0.05 mL
(2)主要试剂
?三氯甲烷-乙酸混合溶液:三氯甲烷和乙酸按2:3(体积比)的比例混匀。
?碘化钾饱和溶液:新配置且不得含有游离碘和碘酸盐,所用蒸馏水应为新
煮沸冷却蒸馏水,并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中,
避光保存。
使用前应进行检查:在30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中,加入0.5mL饱和碘化钾溶液及2滴淀粉指示剂,如出现蓝色,并需用1滴以上的0.01mol/L硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时,此碘化钾溶液不能使用,应重新配置。
?0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液:按GB/T601的规定配置并标定。
0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液:吸取10mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液,用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至100mL,混匀(临用前配置)。
0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液:吸取20mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液,用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL,混匀(临用前配置)。
? 1%淀粉指示剂:秤取1g可溶性淀粉,加少量蒸馏水混合,在搅拌下倾入
100mL沸蒸馏水中,煮沸、搅匀、放冷备用。
四、测定
(1) 试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取2~3g油脂样品,置于碘量瓶中,加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL,加塞摇动,使其溶解,然后加入
0.5mL饱和碘化钾溶液,紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀后,置于15~25?的暗处准确反应5min(在此期间摇动碘量瓶至少3次),然后立即加入75mL蒸馏水,摇匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定,邻近终点时(呈淡黄色)加入0.5mL淀粉指示剂,继续滴定,并不断用力振摇,至溶液蓝色消失为终点。(当估计的
过氧化值小于6mmol/kg时,用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定;大于
6mmol/kg时,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定)
(2) 以同一试样进行平行测定3次。
(3) 空白试验:同时进行空白试验,空白试验所用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL,否则应更换不纯的试剂。
(4) 结果计算
?过氧化值用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示时,按式(1)计算:
C(V-V) 10
PV(mmol/kg)×1000 …………………(1) 2m =
式中:V——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL; 1
V——空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL; 0
C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,mol/L;
m——试样的质量,g。
?过氧化值用1kg样品中活性氧的毫克当量数表示时,按式(2)计算:
C(V-V) 10PV(meq/kg)= ×1000……………(2)m
式中:V ,V ,C, m同式(1)。 10
?过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时,按式(3)计算:
C×(V-V)×0.1269 10×100………(3) PV= m
式中:V ,V ,C, m同式(1); 10
0.1269——1毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。 五、思考题
1、影响油脂氧化的因素有哪些?
2、在油脂的加工和销售过程中如何防止油脂的氧化?
Lowry-Folin
2+在碱性溶液中,蛋白质中的肽键与铜盐可产生双缩脲反应,产生Cu-蛋白质络合物。Folin-酚试剂中的磷钨酸-磷钼酸混合物在碱性条件下极不稳定,易
2+被Cu-蛋白质络合物以及酪氨酸和色氨酸残基还原成钨蓝和钼蓝。在一定蛋白
质浓度范围内,钨蓝和钼蓝在540nm波长处的吸光度与蛋白质含量成正比。因
此,可用此法检测样品中可溶性蛋白质的含量。
1牛血清蛋白(BSA)标准溶液:准确称取牛血清蛋白,配制成浓度为100μg/mL溶液。
2 试剂A:称取NaCO100.0g溶于1000mL(最终体积)0.5mol/LNaOH中。 23
3 试剂B:称取CuSO?5HO 1.0g溶于100mL(最终体积)蒸馏水中。 42
4 试剂C:称取酒石酸钾钠2.0g溶于100mL(最终体积)蒸馏水中。
5 2mol/L Folin-酚试剂:在2L磨口烧瓶中,加入100g钨酸钠(NaWO?242HO)、25g钼酸钠(NaMoO?2HO)和700mL蒸馏水,再加入50mL 85%磷酸溶2242
液及100mL浓盐酸,充分混合,接上回流冷凝管,以小火回流10h。回流完毕,加入150g硫酸锂、50mL蒸馏水和浓溴水(99%)数滴,开口继续沸腾15min,以便除去过量的溴。(冷却后如仍有绿色,需再加溴水数滴,开口煮沸15min,直至呈黄色。)冷却后加水定容至1000mL,混匀,过滤,制得的试剂应呈黄色,
置于棕色瓶中保存。
使用时用蒸馏水稀释10倍,使其达到所需浓度。
1 标准曲线的绘制:
?取10mL具塞刻度试管6支,编号,分别准确吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL血清蛋白溶液置于相应的试管中。
在每支试管中加入适量的蒸馏水,定容到1.00mL。
BSA
编号 0(空白) 1 2 3 4 5
BSA(mL) 0 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
水(mL) 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 BSA质量(μg) 0 20 40 60 80 100
? 取试剂A 15.00mL,试剂B 0.75 mL和试剂C 0.75 mL,在50 mL三角瓶中混匀,在每支试管中分别准确加入此试剂1.00 mL,充分摇匀,静置15 min。
? 分别在各试管中准确加入Folin-酚试剂稀释液3.00 mL,立刻震荡,充分
摇匀。Folin-酚试剂稀释液按下法配制:在125mL 三角瓶中加入45.00 mL蒸馏水和5.00 mL 2 mol/L Folin-酚试剂原液,充分摇匀。
? 静置45 min,在540nm 波长下测定每个试管中溶液的吸光度(A值)。
? 以A值为纵坐标,BSA质量(即0~100μg)为横坐标,绘制标准曲线,
2。 求出回归方程和相关系数R
2 样品的测定
将啤酒样品稀释8倍,吸取2份,各1.00mL ,重复步骤1 中的?~?。
样品中蛋白质的含量(mg/mL)=X×N×0.001 A
式中:X—根据标准曲线计算出来的对应稀释样品中蛋白质浓度,(μg/mL); A
N-样品的稀释倍数。
1 加入Folin-酚试剂后立即将反应液摇匀,以便Folin-酚试剂在碱性溶液中被破坏之前即能被铜-蛋白质复合物还原。
2 短时间内反应液的颜色保持稳定,因此,静置45min 后应立即测定吸光度,
若拖延时间过长,颜色将会变化,影响测定结果。
3福林-酚法灵敏度高。实测下限较双缩脲法约小2个数量级。但对双缩脲法
有干扰的物质对福林-酚法的影响更大。酚类物质、柠檬酸、甘氨酸、EDTA、各种糖以及还原剂等均对测定有干扰作用。
1 测定食品中蛋白质含量的常用方法有那些?其原理、适用性如何?
2 使用分光光度计时应注意哪些问题?
一、实验目的
通过本实验,进一步了解不同蛋白质种类、pH值、金属离子种类及浓度、以及温度对蛋白质水合能力的影响,学习提高蛋白质水合能力的方法。 二、实验原理
蛋白质分子中具有许多亲水基团,这些基团的存在使蛋白质能够与水相互作
用,将水牢固吸附并保持在蛋白质的分子结构中,使之不能够流动,蛋白质的这
一能力称为蛋白质的水合能力或持水力。
蛋白质的水合能力可以通过过量水法进行测定,即使蛋白质样品同超过其所
能结合的过量水接触,然后通过离心使过剩水分离,再通过计算可得出单位质量
蛋白质所结合水的质量,用来表示该种蛋白质的水合能力。 三、主要实验材料和仪器
(一)实验材料
大豆分离蛋白、浓缩鱼蛋白、酪蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 (二)主要实验试剂
(1)MgCl溶液,浓度为0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、2
1.00mol/L 、1.25mol/L
(2)CaCl溶液,浓度为0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、2
1.00mol/L 、1.25mol/L
(3)NaCl溶液,浓度为0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、
1.00mol/L 、1.25mol/L
(4)磷酸氢二钠溶液,浓度为0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、
0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L
(5)缓冲溶液:pH分别为3、4、5、6、7、8
(三)主要仪器
水浴锅、离心机、电子天平、温度计
四、实验方法
(一)不同浓度的MgCl溶液对蛋白质水合能力的影响 2
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,逐步加MgCl溶液,2每加一次MgCl溶液,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状有少量溶液2
析出为止,在管壁上擦干玻棒,静置20min,然后于3000r/min离心10min,倒
溶液搅动和去上清液,称重。若离心后没有水析出,则应再加对应浓度的MgCl2离心,直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水
合能力(WHC)。
(二)不同浓度的CaCl溶液对蛋白质水合能力的影响 2
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,逐步加CaCl溶液,2每加一次CaCl溶液,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状有少量溶液2
析出为止,在管壁上擦干玻棒,静置20min,然后于3000r/min离心10min,倒去上清液,称重。若离心后没有水析出,则应再加对应浓度的CaCl溶液搅动和2离心,直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水
合能力(WHC)。
(三)不同浓度的NaCl溶液对蛋白质水合能力的影响
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,逐步加NaCl溶液,每加一次NaCl溶液,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状有少量溶液
析出为止,在管壁上擦干玻棒,静置20min,然后于3000r/min离心10min,倒去上清液,称重。若离心后没有水析出,则应再加对应浓度的NaCl溶液搅动和离心,直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水
合能力(WHC)。
(四)不同浓度的磷酸氢二钠溶液对蛋白质水合能力的影响
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,逐步加磷酸氢二钠
溶液,每加一次磷酸氢二钠溶液,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状
有少量溶液析出为止,在管壁上擦干玻棒,静置20min,然后于3000r/min离心10min,倒去上清液,称重。若离心后没有水析出,则应再加对应浓度的磷酸氢
二钠溶液搅动和离心,直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化
计算蛋白质的水合能力(WHC)。
(五)不同温度对蛋白质水合能力的影响
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,逐步加去离子水,
每加一次去离子水,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状有少量水析出
为止,在管壁上擦干玻棒,然后将离心管密闭,分别置于30?、40?、50?、60?、70?以及80?的环境中保温20min,最后将离心管于3000r/min离心10min,倒去上清液,称重。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力(WHC)。 (六)不同pH对蛋白质水合能力的影响
准确称取0.6g蛋白质样品,置于预称重过的离心管中,各管逐步加不同pH
值缓冲溶液,每加一次缓冲液,就用玻璃棒将样品搅匀,一直加至样品呈浆状有
少量缓冲液析出为止,在管壁上擦干玻棒,静置20min,然后于3000r/min离心10min,倒去上清液,称重。若离心后没有水析出,则应再加对应pH值的缓冲溶液搅动和离心,直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算
蛋白质的水合能力(WHC)。
五、计算
WHC值=质量差(mg)/样品质量(mg)
六、 思考题
1 影响蛋白质水合能力的环境因素有哪些?
2 测定蛋白质水合能力的方法还有哪些,说明其原理。
范文二:食品水分活度的测定
食品水分活度的测定
一、目的要求
1.进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。2.学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。二、实验原理
食品中的水分,都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反,当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理,我们采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化,通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加(即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡)和减少(即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡)的量,计算试样的Aw值,食品试样放在以此为相对湿度的空气中时,既不吸湿也不解吸,即其质量保持不变。
三、实验器材
分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、座标纸、小玻璃皿或小铝皿(直径25mm~28mm、深度7mm)、凡士林。各种水果、蔬菜等食品。四、实验试剂
至少选取3种标准饱和盐溶液。标准饱和盐溶液的Aw值(25℃)见表1。
表1试剂名称硝酸钾(KNO3)氯化钡
标准饱和盐溶液的Aw值(25℃)
AW
0.924
试剂名称硝酸钠(NaNO3)
AW
0.737
试剂名称碳酸钾(K2CO3·2H2O)
AW
0.427
0.901氯化锶(SrCl2·6H2O)
0.708氯化镁(MgCl2·6H2O)
0.330
(BaCl2?2H2O)氯化钾(KCl)溴化钾(KBr)氯化钠(NaCl)
五、操作步骤
0.7520.8070.842
溴化钠(NaBr·2H2O)硝酸镁
[Mg(NO3)2·6H2O]硝酸锂(LiNO3·3H2O)
0.577醋酸钾(KAc·H2O)
0.224
0.528氯化锂(LiCl·H2O)
0.110
0.476氢氧化钠(NaOH)
0.070
1.在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL,并在磨口处涂一层凡士林。
2.将3个小玻皿准确称重,然后分别称取约1g的试样于皿内(准确至毫克数,每皿试样质量应相近)。迅速依次放入上述3个康维皿的内室中,马上加盖密封,记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
3.在25℃的恒温箱中放置(2±0.5)h后,取出小玻皿准确称重,以后每隔30min称重一次,至恒重为止。记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
六、结果处理
1.计算每个康维皿中试样的质量增减值。
2.以各种标准饱和盐溶液在25℃时的Aw值为横座标,被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。并将各点连结成一条直线,此线与横座标的交点即为被测试样的Aw值(见图实-1)。图中A点表示试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少20.2mg,B点表示试样与Mg(NO3)
2
·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少5.2mg,C点表示试样与NaCl标准饱和溶液平衡后质量增加11.1mg。3种标准饱和盐溶液的Aw分别为0.33、
0.53、0.75。3点连成一线与横座标相交于D,D点即为该试样的Aw,为0.60。
七、注意事项1.称重要精确迅速。2.扩散皿密封性要好。
3.对试样的Aw值范围预先有一估计,以便正确选择标准饱和盐溶液。
4.测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种)。八、问题与思考
1.扩散法测定水分活度的原理是什么?
2.为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定?
范文三:测定水分活度的意义
测定水分含量与水分活度的意义 测定水分含量与水分活度的意义,二者的区别,
首先是水分测定的意义:首先,它是是重要的质量指标之一,控制食品水分含量,对于保持食品具有良好的感官性状,维持食品中其他组分的平衡关系,保证食品具有一 定的保存期等均有着重要的作用。其次是一项重要的经济指标,水分含量是物料衡算的依据,同时可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据,并增加其它项目的可比性。对于它们的品质和保存,进行成本核算,提高工厂的经济效益等均具有重大意义最后,水分的含量高低,对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小,表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值。水分活度值的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要影响。各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的水分活度值,故水分活度值与食品的保藏性能密切相关。相同含水量的食品由于它们的水分活度值不同而保藏性能会有明显差异。
在固形物组分一定时,水分含量和水分活度有着直接的关系,当水分含量增加时水分活度也增加,在生产中通过对水分活度的测定可以快速监控水分含量的变化,从而作为水分含量监控的重要手段。水含量和水活性之间的关系是复杂的。水分活度的增量与水含量的增量几乎总是伴随,但是非线性地。水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。
(1)测水分含量
方法一——干燥法
此方法要求:
?水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。
?水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。
?食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品。
(2)测水分活度
水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。水分活度被认为是产品稳定
测定水分含量与水分活度的意义 性的一个重要指标。通过适当的方法(包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合)控制水分活度达到产品长期保存,这种方法被人类长期使用。从微生物的角度来说,控制水分活度可以抑制微生物的生长。这就能解释蜂蜜、蜜饯、咸菜为什么不容易长菌。但是必须指出,控制水分活度不止能控制微生物的生长,产品的化学和物理性能也得到了很好的保存。 方法一——扩散法
GYW-1G水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内,在保持恒温的条件下,使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡,再利用冠亚专业的测量技术来反应出样品当前的活度. 水分活度仪特点
可检测各种(固态物、液态物)物品
采用高精度进口传感器
性能稳定,检测精度高
测量时间短,操作简便
触摸彩屏操作,可自定义屏幕背光亮度
多个通道同时测量
打印输出功能
曲线绘制功能以及电脑数据采集系统,可供后期数据的比较与分析。 水分活度仪技术指标
(1) 供电电压:交流220V(47,63Hz)
(2) 工作环境:温度0,50?
湿度0,95%RH
(3) 测量范围:温度0,50?
活度0.000,1.000AW
(4) 测量精度:温度? 0.1?
活度?0.013(@25?)
(5) 重 复 性:?0.010
(6) 分辨率: 0.001AW
(7) 测量时间: 一般样品10,15分钟(最长时间为60分钟)
(8) 测量通道:单通道(可根据客户的要求定制)
(9) 校准方式: 自动校准(校正值补偿功能)
(10) 显示方式:大触摸彩屏 反应时间快
(11) 显示速度:实时显示检测曲线
(12) 操作方式:触摸
(13) 输出方式:微型打印机
(14) 通讯方式:RS232
(15)功 耗: 20W
(16)外形尺寸:280mm×226mm×120mm
范文四:食品水分活度的测定
食品水分活度的测定
随着食品科学技术的发展,食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视,各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。
1理想公式计算法
根据水分活性(以下简称Aw )的定义,它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压(P )与在相同温度下的纯水蒸汽压(Po )之比:
根据拉乌尔定律,若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m1和m2,则:
设一摩尔理想溶质溶于一千克水(计55.51摩尔),则此理想溶液的水分活性为:
A w=55.51/1+55.51=0.9823
在含电介质的非理想溶液的A w值可根据下式计算:
ln A w=-υmφ/55.51
式中υ为1分子溶质产生的离子数,m 为溶液的摩尔浓度,φ是由溶质决定的常数。 但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统,它的a w值难以用一般公式法计算,虽然也有许多推荐公式,但都有一定适用范围,主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品推荐下面公式较为适用:
A w=Aw1×Aw2×Aw3×……
即总的水分活性Aw 等于各组分水分活性值的乘积。
一般说来,实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。
2直接测定法
根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器,其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化,也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点,我国可加强这类仪器的研制。在目前情况下,这种电子仪器的造价高,有些尚需进口,不利于推广。下面介绍一种坐标内插法,它不需要特殊的仪器装置。一般实验室都可采用。
2.1仪器及用具
康维皿容器,分析天平,恒温箱。
2.2试剂
表4-1标准饱和盐溶液的Aw 值表(25℃)
标准试剂 Aw 标准试剂 Aw
LiClH2OK2C2H2O2MgCl2 6H2OKCO3Mg(NO3)26H2O 0.110.230.330.430.52 NaBr2H2ONaClCdCl2KNO3K2C2O3 0.580.750.820.930.98
注:本表数据取各种文献数据的平均值
2.3测定方法
主要测定容器是康维皿容器,它分内外二室,测定时在外室加入标准盐饱和溶液,在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。试样应用天平精确称量,记下初读数。固体食品试样最好切细后放入。然后用玻璃盖涂上真空脂密封,放入恒温箱在25℃条件下保持2~3小时,然后取出滤波皿再次精确称出试样的重量,算出试样的增减量。如试样重量增加,说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶液水分活性低,因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重;反之,如试样的水分活性比盐饱和溶液水分活性高,则试样重量减少。
2.4计算
根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图(见图4-1),纵坐标为试样重量增减的毫克数,横坐标为水分活性值。如图4-1的A 点是试样与标准MgCl26H2O 饱和溶液平衡后重量减少20.0毫克,试样与标准Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克,相应作出B 点,与NaCl 饱和溶液平衡后试样增加11.1毫克作出C 点,把三点连成一线与横坐标交于D 点,得出试样的水分活性为0.60。
图4-1 坐标法测定水分活性
2.5注意事项
(1) 注意称重试样的精确度,否则会造成测定误差。对试样的Aw 值范围预先最好有个估计,以便正确选用标准盐饱和溶液。
(2) 若试样中含有酒精一类水溶性挥发物质时难以正确测定Aw 值。
(3) 如有米饭类、油脂类食品在25℃下放置2~3小时测不出Aw 值,可继续放置1~4天,先测定2小时后的试样重量,然后间隔一定时间称重,再作坐标求出。把首次与横坐标的相交点作为测定值。为防止试样腐烂,可以加入0.2%的山梨酸钾作为防腐剂。
范文五:水分活度的测定报告
水分活度的测定报告
水分活度仪是一种常用的检测仪器,在多个行业中都有一定的应用。水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性,还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。今天小编来为大家具体报告一下水分活度的测定,希望可以帮助到大家。
一、水分活度的测定报告
水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少,反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度,选择合理的包装和储藏方法,可以减少防腐剂的使用,可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
水分活度仪采用高精度传感器,专业的线路设计,工作稳定可靠;合理的结构设计,操作更为简便,解决以前操作不便、容易翻液的问题;标定、测量时间仅需10分钟;一次标定,较长时期内无需重复标定;采用高亮液晶显示器,汉字显示,内容更丰富;带打印功能,更方便记录及比较。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高;水分活度数值:用Aw 表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。水分活度的测试意义:Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试,反映物质的保质期,已逐渐成为食品,医药,生物制品等行业中检验的重要指标。测试方法:水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH 水分活度测试法等。
二、水分活度检测仪简介
1、技术参数
(1)供电电压:交流220V(47~63Hz)
(2)工作环境:温度0~50℃
湿度0~95%RH
(3)测量范围:温度0~50℃
活度0.000~0.990Aw
(4)测量精度:温度±0.1℃
活度±0.013Aw(@25℃)
(5)重复性:≤0.010Aw
(6)分辨率:0.001Aw
(7)测量时间:一般样品10~15分钟(最长时间为60分钟)
(8)测量通道:单通道(可根据客户的要求定制)
(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)
(10)显示方式:大触摸彩屏反应时间快
(11)显示速度:实时显示检测曲线
(12)操作方式:触摸
(13)输出方式:微型打印机
(14)通讯方式:RS232
(15)功耗:20W
(16)外形尺寸:280mm×226mm×120mm
2、工作原理
冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内,在保持恒温的条件下,使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡,这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时,在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的,所以可以应用上述水分活度定义的公式,计算出被测奶油蛋糕的水分活度。
3、操作步骤
1、连接电源,然后按电源键"POWER"开机
2、仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面
3、准备好待检测样品,放入活度仪进行测试
4、在测试过程中,可实时查看样品的活度曲线
5、样品测试完成
,可显示样品的活度值