范文一:粤菜的历史及特点
粤菜的历史?及特点
粤菜是我国著名菜系之?一,其烹饪技艺?精湛,独特的风味?饮誉四方。?
粤菜的形成,有着悠久的?历史。虽然在秦以?前,岭南与经济?文化已较发?达的中原地?带相比,饮?食相对简单粗糙,但广东地处?亚热带,濒临南海,省内有密布?的内河网络?,可供食用的?动植物繁?多。南越人以采?集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产?品为生,善鱼业。据《周礼》载,?"交趾有不粒?食者",他们"煮蟹当粮哪食米?",而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人?吃蛇的记?载。至西汉人刘?安编?著的《淮南子》,也有"越人得蚺蛇以为上肴?"的记述。可见,具有粤菜风味?的"蛇馔"出现已至少有几千年的?历史了。?
秦皇南定百越,中原与岭南?的文化、经济交往渐?多。到了汉代南?越武王赵佗?归汉以后,汉越?交往越来越频繁,岭南地区的??经济文化有了很大的发?展。烹调技术也?随着文化的?传入而传入?进来。?在广州发掘的几座汉墓?中,食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜?水果;?畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的?残骨中,夹存着黄?土和木炭,表明禾花雀?是用黄土裹??着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫?"炮"。可见中原汉人接?受了南越人杂食之?风,又把中原的?烹调法移入?而形成了独?特的饮食习?惯。?
南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调?技术更是随?之大量流入?南方。南逃的皇室?把中原?饮食习俗一直带?到琼海,使广东菜系?至今尚保留?了许多中原?古代食法。而南宋人惊?叹的岭南人?"?不问鸟兽虫蛇,无不食之?"的地方风格与正食的北??味烹调技术相结合,就转变为南?方特有的菜?肴。?至此,粤菜作为一个菜系已初?具雏形,?"南烹"之名见于典籍。?
除本地物产外,自汉代以后?,广东先后从?国外引进了??茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初?屈大均的《广东新语》载:?"天下所有食货,?粤东几尽有之,粤东所有之?食货,天下未必尽?也。?"丰富的原材料使广东烹?饪能做到?"飞潜动植皆可?口,蛇虫鼠鳖任?烹调"。到了晚清,广州已成为中国南方最?大的经济重?镇,更加速了南?北风味大交??流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各?地方风味特?色互相影响?和渗透促进?,烹饪大师?们不断吸收、积累各种烹?调技术,并根?据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改?良创造,使粤菜得?以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有?主要阵地。《清稗类钞》记载:?"肴馔之有特色者,如京?师、山东、四川、广东……。"粤菜其时已成为我国四?大菜系之一?。而在这个大?菜系中,又按地域?自然形成了广?州菜、潮州菜、东江菜三大?流派,风味各异。?
正因为粤菜善于博采众?长,融合贯通,鸦片战争后?,相继传入的?西餐烹调技?艺也给粤菜?留下?了鲜明的中西合璧?的烙印。这一点较之?其他各大菜?系尤为显著??。及至近年来涌起的?"新派粤菜"潮流,就是在发扬粤?菜博采众长、用料广杂的?传统特色基?础上,更加广泛地?运用当今世?界各国的食??物原料、调味料及烹调方法来变?化菜品。其糅合南北?风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于?
一身的特点更为?明显。?"新派粤菜"是相对传统而言,又离不开传?统,更不是在粤?菜中产生了?一个?可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提?并论的新菜?系。但这种新潮?流,无疑又将粤?菜向更高一??层的发展推进了一大步?。这就是粤菜?之所以能跻?身于世界美?食之林的真?谛。?
广州菜系简介?
广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方?风味的?特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜?及西菜?之所长而融为一?体、自成一家的?烹饪菜式。其影响范围?广泛,主要遍及珠?江三角洲,西、北江流?
域,雷州半岛和海南岛,及广西的北?郊湾地区、港澳台等地?。广州菜最突?出的特点是?用料广泛,?
选料精细,技艺精良,善于变化。
广州菜的烹调方法有二?十种之多,主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜?、?嫩脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋?(香、松、?软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓??郁,尤其有喜爱杂食的癖好?。外地人对?"鸟鼠蛇虫"皆闻"食"而色变,广州菜却奉为?"佳肴"。俗语说:"宁食天上四两,不食地上半?斤?"。可知粤人对飞禽之崇尚?。所以,鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不?列入?菜谱之中。广东特产禾?花雀,骨脆肉软肥?美,更是一啖为?快的秋季时?令名菜。鼠肉,虽食谱中较??少著述,但确为民间美食。《顺德县志》云:?"鼠脯,顺德县佳品也?……大者为脯,以待客。筵中无此,不为敬礼。"虽然说鼠脯为筵席必须?,可能有些夸?张,但起码可以?说明,鼠脯不仅可?以入馔,?而且可登大雅之?堂。
蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水??稻产区的菜馔原料。将禾虫配以?岭南特产果?皮炖熟,是味道香?浓且富高蛋白?的营养食品?。禾虫,还可以先晒?干,然后炒香或?滚汤以佐酒?。?
炒田螺正是?十足的广州风味。将田螺洗净?,调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之?,肉质嫩滑,味道?鲜美。近年来,豉汁炒田螺、七彩巢螺已?成为大酒家?的著名菜谱?。?
烹狗,在我国东南方的大部分?地区都很普??遍,而按广州菜的习惯,却以?"开煲狗肉"最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫,粤人都喜欢用禾草将宰?好的狗烧至?金黄(使狗?肉有禾草香味),?然后将狗斩件,用香料、味料爆透,加以汤味及?陈皮、老姜,再用瓦煲慢?慢煲至绵软?。正如广州?俗话:?"狗肉滚三滚,神仙企唔稳?{?站不稳}。"意境之美,足可与北方的?"涮羊肉"媲美。
蛇餐,更是久负盛名。?"三蛇龙虎烩"?、"龙虎凤大烩"?等,就是选用秋风起而肥的?蛇,再加上?猫及母鸡一起熬?制成汤,再烩成羹,正是秋冬最?有代表意义?的广州名菜?。?
味道浓郁的地方风味瓦?煲类菜式,如瓦煲山瑞?、瓦煲葱油鸡?、瓦煲炔鲤鱼?、瓦煲大蟮(鳗鱼)、?什锦煲、煲仔饭系列等,还有如?"杏元凤爪炖?水鱼"之类的汤羹,以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼?
炖出来的汤汁,十分适合粤?人崇尚冬春?"?滋补身体"的习俗。
夏秋时节,岭南酷暑炎热,时令的菜肴?如?"八宝鲜莲冬瓜盅?"、"百花酿鲜笋"?、"蚝油鲜菇"、"白灼鲜鱿"、"白灼海虾"、"油泡鲜虾仁?"、"清蒸海鲜"、"白切鸡"、"明炉乳猪"、"挂炉烧鸭"等广州名菜,最体现南国?的风味特色??及广东人喜爱清淡、爽口的食性?。?
近年来,广州菜也追求?"新派"。但几千年所形成的选料?广博奇杂,菜肴讲究鲜?、爽、嫩、滑?的南国风味对创新的??变化影响颇深。?"万变不离其中?",传统的美点薄皮鲜虾饺?、干蒸烧卖、糯米?鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷?以及名小食?肠粉、炒河粉、?艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪{鸡爪}、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等?更是历久不?衰。这表明广州?菜系植根的?土壤是十分?深厚的。?
范文二:探寻粤菜的历史足迹
探寻粤菜的?历史足迹
粤菜经典菜?式
提起广东,不得不让人?想起当日的?“食在广州”与如今的“粤满全球”。
粤菜作为中?国八大菜系?之中的一大?菜系,以其看重传?承,又不固于传?统,在统一中显?出灵活、清新和年轻?,是我国饮食?体系中最富?于改革和创?新的角色。
追溯其它的?历史,真可谓源远?流长。现在,就跟着广州新东方?烹饪学校的烹饪大师?一起,探寻粤菜的?历史足迹,感受粤菜历?史的源远流?长~ 粤菜起源汉?初,明清入饮食?文化高峰,二十世纪中?西并蓄
说起粤菜的?起源,可远溯至距?今二千多年?的汉初。
古代,中原的移民?到来之前,岭南越族先?民就已有独?特的饮食风?格,如嗜好白蛇?鱼蛤与生食?。西汉时刘安?曾有“越人得蟒蛇?以为上肴”的记述。宋代周去非?的《岭外代答》也记载广州?人“不问鸟兽虫?蛇无不食之?”.这与广州所?处的地理环?境分不开。广州属于亚?热带水网地?带,虫蛇鱼蛤特?别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的?喜好鲜活、生猛的饮食?习惯。
自秦汉开始?,中原汉人不?断南迁进人?广州。他们不但带?来了先进的?生产技术和?文化知识,同时也带来?了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食?风格。到了唐宋时?期,中原各地大?量商人进入?广州,广州的烹调?技艺迅速得?到提高,到了明清,广州的
饮食?文化进入了?高峰。据清道光二?年(1822年?)的有关文献?记载:“广州西关肉?林酒海,无寒暑,无昼夜。”?
进入20世?纪二三十年?代,广川食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的?美食、小吃,大批大批地?涌现出来。漫长的岁月?,使广州人既?继承了中原?饮食文化的?传统,又博采外来?及各方面的?烹饪精华,再根据本地?的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了?菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的?饮食特色。
近百年来已?成为国内最?具代表性和?最有世界影?响的饮食文?化之一。这无论是按?三大菜系,即黄河流域?的“鲁菜”,长江流域的?“川菜”、“苏菜”和“沪菜”,以及珠江流?域的“粤菜”,还是按四大?菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系?)或者是八大?菜系(即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系?),粤菜都占有?极其重要的?地位。
到现在,广州的饮食?,无论是食品?的品种、质量,酒楼食肆的?数量和规模?,抑或是饮食?环境、服务质量,在国内都是?首屈一指的?,在国外也享?有盛名。
范文三:粤菜的历史及特点.doc
粤菜的历史及特点
粤菜是我国著名菜系之一,其烹饪技艺高深,独特的风味饮誉四方。 粤菜的构成,有着悠久的历史。固然在秦之前,岭南与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以收集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,交趾有不粒食者,他们煮蟹当粮哪食米,而且有生食之的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,也有越人得蚺蛇以为上肴的记叙。可见,具有粤菜风味的蛇馔出现已最少有几千年的历史了。
秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗回汉以后,汉越交往愈来愈频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传进而传进进来。在广州发掘的几座汉墓中,食品有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶和禾花雀等。在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这类制法,周代叫炮。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移进而构成了独特的饮食习惯。
南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流进南方。南逃的皇室把中原饮食风俗一直带到琼海,使广东菜系至今尚保存了很多中原古代食法。而南宋人赞叹的岭南人不问鸟兽虫蛇,无不食之的地方风格与正食的北味烹调技术相结合,就转变成南方独有的菜肴。至此,粤菜作为一个菜系已初具雏形,南烹之名见于典籍。
除本地物产外,自汉代以后,广东前后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等很多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。丰富的原材料使广东烹饪能做到飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇,更加速了南北风味大交换。京都风味、苏州风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特点相互影响和渗透增进,烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:
肴馔之有特点者,如京师、山东、四川、广东。粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中,又按地域自然构成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,风味各异。
正由于粤菜善于博采众长,融会贯通,鸦片战争后,相继传进的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤其明显。及至最近几年来涌起的新派粤菜潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特点基础上,更加广泛地应用现今世界各国的食品原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。新派粤菜是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜等量齐观的新菜系。但这类新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推动了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真理。
广州菜系简介
广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特点,兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛,主要遍及珠江三角洲,西、北江流域,雷州半岛和海南岛,及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛,选料精细,技艺精良,善于变化。
广州菜的烹调方法有二十种之多,主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主,讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求平淡,冬春偏重浓郁,特别有爱好杂食的嗜好。外地人对鸟鼠蛇虫皆闻食而色变,广州菜却奉为佳肴。俗语说:宁食天上四两,不食地上半斤。可知粤人对飞禽之崇尚。所以,鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列进菜谱当中。广东特产禾花雀,骨脆肉软肥美,更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉,虽食谱中较少著述,但确为民间美食。《顺德县志》云:鼠脯,顺德县佳品也大者为脯,以待客。筵中无此,不为敬礼。固然说鼠脯为筵席必须,可能有些夸大,但最少可以说明,鼠脯不但可以进馔,而且可登大雅之堂。
蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟,是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫,还可以先晒干,然后炒香或滚汤以佐酒。
炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净,调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之,肉质嫩滑,味道鲜美。最近几年来,豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。
烹狗,在我国东南方的大部份地区都很普遍,而按广州菜的习惯,却以开煲狗肉最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨******,粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味),然后将狗斩件,用香料、味料爆透,加以汤味及陈皮、老姜,再用瓦煲渐渐煲至绵软。正如广州俗话:狗肉滚三滚,神仙企唔稳{站不稳}。意境之美,足可与北方的涮羊肉媲美。
蛇餐,更是久负盛名。三蛇龙虎烩、龙虎凤大烩等,就是选用秋风起而肥的蛇,再加上猫及母鸡一起熬制成汤,再烩成羹,正是秋冬最有代表意义的广州名菜。
味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲炔鲤鱼、瓦煲大蟮(鳗鱼)、十锦煲、煲仔饭系列等,还有如杏元凤爪炖水鱼之类的汤羹,以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁,十分合适粤人崇尚冬春滋补身体的风俗。
夏秋时节,岭南酷暑酷热,时令的菜肴如八宝鲜莲冬瓜盅、百花酿鲜笋、蚝油鲜菇、白灼鲜鱿、白灼海虾、油泡鲜虾仁、清蒸海鲜、白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鸭等广州名菜,最体现南国的风味特点及广东人爱好平淡、爽口的食性。
最近几年来,广州菜也寻求新派。但几千年所构成的选料广博奇杂,菜肴讲求鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。万变不离其中,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷和名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪{鸡爪}、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
范文四:粤菜历史与文化
粤菜历史与文化
粤菜是我国八大菜系之一,在国内外享有盛名。今天山东蓝翔高级技工学校就给就大家介绍一下粤菜。
广东自古以来是我国重要的贸易通商口岸。富商巨贾,贩夫走卒云集,加之华侨众多,将中原、西方的烹饪知识不断介绍进来,再加上粤菜大师们的高超技艺,不断创新,促使中原外域的饮食文化和先进的烹调岭南的地理环境和南城人的饮食习惯充分融合在一起,创造出别具一格的烹调风格和饮食特色。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
秦统一中国后的三次大批中原汉人南下,令汉越民族和睦相处,彼此融合,促使以南城饮食风尚为基础的粤菜大量吸收了中原饮食文化的精华,形成了粤菜的兼收并蓄的包容风格。同时将粤菜分出了三个各有特色的地方菜——广州菜、潮州菜、东江菜。
广州是中国历史名城,是中国南部最有名的大都市,河港、海港兼备,与外界交流十分方便,与外商贸易活动频繁,一个具有鲜明特色的、极少保守性、极具创新性的广州菜也逐渐形成。广州菜包括南海、顺德、中山、韶关、湛江、肇庆、清远等,广州地处广东中、西部,雨量充沛,河网纵横,良田万顷,蔬果繁茂,这也为广州菜的发展奠定了坚实的物质基础。
潮州菜则覆盖潮州、汕头、法庭、普宁、揭阳等地。因潮州是历史名城,故以法庭菜称之。潮汕地区位于广东省的东南部,濒临南海,海产资源极其丰富。由于地处亚热带,农产品、水产品种类繁多,这多为潮州菜白提供了丰富的原料。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
以上便是山东蓝翔烹饪老师为大家讲解的粤菜历史与文化。如果你对这感兴趣,那欢迎来蓝翔学习哟!
范文五:粤菜的组成
粤菜即广,地方风东菜,味是国著名八我大系之菜一它以特,有菜的式和味韵,独一树,在国内帜享外盛誉。“有菜”粤广由府菜广(菜州广,是对府广东的称旧呼)。潮、州、菜江菜等组成东,以广府而为代菜。它有表悠久的历着。史
菜系粤由州菜广、州潮、东江菜菜种地方三风味组,成一来说以般广州为菜表代有,食在“州”之广!说着随代时的发,展们对生人水活平提的以高及养方面生的求,追州潮菜来越越受人们的到注并目成为新期时粤菜代表!的
州广菜
广
州
菜包珠江三括角洲和庆肇韶关、、湛等江地的名食在内地域。广最,用庞杂料,选料细,技精精良,善于艺化变,风讲究味清,不而淡,鲜而俗,嫩不而不,油而生腻不。夏秋力清淡,冬求春偏重郁浓,长擅炒小,要求掌握火候和油温到好恰处。
广州菜取广料泛,品种样繁多花令,眼人花乱。天上缭飞,的地爬上的水中,的游,乎都能几上席鹧。鸪、禾花、雀狸豹果、狸、穿子山、甲海狗鱼飞禽野味等不必说;猫自、、狗蛇、鼠、、龟,甚至猴识不误认者为“蚂蝗”禾的,亦在虫烹之制,而且列经一厨之师,手顿时就变成品奇珍、美味异肴佳令中外,人士刮目相,看分惊异。十广州的另菜一突出点特,是量精而细用,料配而巧,装多美饰而艳,且善而在于仿中创新,模种品多繁1,695年广“名菜美州点览会展介”的绍有5就57种之4。多州菜的第三个特点广是,重注和味,质口味较清比,力求淡清中鲜求淡中求、美而。随季节且令时的化变而化,夏秋变重偏淡清冬,偏春重浓。郁味食究清、讲鲜、嫩爽、、滑、;调味遍及酸、香、甜苦辣、、;此即所谓咸滋六味五代。品表种:有龙虎斗白、虾的、乳猪、烤香芋扣、黄埔炒肉蛋、炖禾、虫狗肉、五煲炒彩蛇丝等都是饶,地有风味方广州名的菜。
东
江(菜家菜) 东江客菜—“酿三”东江菜又称客家菜。客宝家原是中人人,原在末汉和北宋期后因战乱南避迁聚,居在广东东一江带其。语言风、尚俗留中保原有的固风,菜貌品多肉用类,极少水产主料,突,出讲香究浓,油下,味重偏,以砂咸菜锅见长有,特独的土乡味风。
江东以菜州惠为代菜,下表重,口味偏油咸,料酱简,单但主突出料喜。三鸟用畜、肉很,少配菜蔬,河鲜海产用不多也。代表品有:东种盐焗鸡、江江酿东豆付、口牛爽等丸,表现出浓厚古的中州之代风食。
州菜潮
州府故潮属地,其语闽和言俗习与闽南相。隶近广东属后之,受又珠江三洲的影角响故潮。菜接近闽、粤州,汇家之两长,成一派。自潮菜以州
烹调鲜见长,海工刀术讲技,口究偏重味
香浓、、鲜甜。喜用鱼露、沙茶、酱、羔梅、酱酒等姜味调品,菜甜多较,式款百种上,以都粗料细是作,甜可香。口潮菜州另一的特点喜摆是二十,上菜款序又喜次头尾甜、,下菜半席上点咸。心以秦前潮属州地闽,其语系风和习惯接俗近闽而南与州有别广,渊源不同因故菜肴的特,色也别有代表。品种有烧雁鹅、:酱豆、鸡国菜护、什锦乌石参、姜葱炒蟹、炸虾枣干等,都潮是州色特名菜,流岭南传地区及海外内。
潮州菜菜肴品种繁,多别风具,其特点为:1、烹饪味海鲜见长 ;、2而郁不腻; 、3荤菜做; 4素、汤鲜美菜保持,原原味汁5、用;料广泛6;、刀精巧工;7注重造型、;、口8清纯味9;、讲究食、疗生;1养0、以辅各佐种料酱碟()。
注重色、味香、型、器、、,酱有清、淡具鲜、、、巧嫩、雅等特色
。
此,潮外菜筵也席成自格一。例如:大席用喜1道菜2其中:括咸、包甜点各心件。一席有喜道甜两,菜一道作头甜,一道席押,头道尾清甜尾菜浓,甜寓,意生活福幸从头甜到尾,,越越过甜蜜。有两道汤羹(),菜席间插穿上功茶夫解,增腻进欲。食如等此等,广与州,东菜江菜风的格迥然不。同
州潮菜特的,是点善于烹以蔬果为原料的素菜。对蔬制菜果,品粗细做,清料鲜淡,美营养丰富如,国菜、马护蹄泥、厚芥茹菜、糖地烧等瓜,皆为食家所美道称。州潮菜所以之享有盛名,不仅于用料丰在,还在富于作制妙,精加方式依原料工特点而多样,有煎化炒、烹、、、炸、炖焖、烤焗、、、熏扣卤泡、滚、拌、,等而且工刀究。多讲化的样制方式,形作成潮州了菜的味特色。风
州菜潮别特重视配调味。酱不同色菜配,不同酱以碟一,菜一碟咸甜,辣,各酸讲究。而酱有料的中姜、梅南、鱼膏、红豉露、油渗三等酱尤为,潮州产特潮菜酱碟。多繁,蔚大观为
。
潮州菜讲在究色、味、香的同,还着意在时造型上求追心悦目赏厨。用竹师笋萝卜薯、等,类精雕刻成各式各样花鸟造型工作,为缀或菜垫,形点独特的成彩盘“”艺术潮州。菜的席自筵一格,成大喜用席2道菜,其1咸中甜、点各心一道。喜席必头尾有两道甜,称为“头尾甜菜”为弘扬。潮饮州文化,使潮食州菜向全面国向走世,界人使真正们领略国美南之食的都采。风方的远友,此时此刻朋,您也许会觉感丝清丝香,这阵阵的香哟它将!乘载的您绪思悠飘悠向景如风的潮州画那,道喷香道的州潮菜加上潮人的州热好情,客定会令您一旷心神怡、连忘返。
流
潮州菜用广博料,有“三具”多特的
点:
一是产品多。水半大于取族海,、鱼、蚌、蛤虾一直是等菜的主要用料
潮可以烹,成制多名菜美食。许
二
素是式样多菜独具特色。它是通且肉类过制烹成,而席上见时菜见不肉是,素荤菜,使它做达“到味有三出,无使味使入”三境地,的让蔬青烂软糜不,饱肉含,味美可鲜口,而素斋。不名品有厚菇芥菜、玻白菜璃护国菜和数十等种是,广菜东系中素菜类代表。的
三是甜菜种多,品而且料特殊。红薯用芋、、头南瓜银杏、荸荠、莲、子、柑橙菠、萝和豆等类物植然常固用,而肥猪肉、五花肉荤等也可料制成等名肴。以上植物做甜腻相的,代表作品宜有金瓜泥芋清甜、子莲、烧白羔、甜皱炒肉果。潮等尤以烹菜海鲜制长见如明炉烧荸、,炊生虾龙、鸳鸯膏炊、红炖蟹鱼、翅红火()海参文,等都新以鲜水品为主产要料,味道原鲜,郁清不腻而又。清炖乌如鳗耳清、汤蟹丸等汤,菜清炖鲜,美持原汁保味。原潮州的菜菜更甜具特有色如,甜皱肉炒,皮其起皱纹,软烂肉甘,甜香清浓味
潮州。还菜讲较究料,各样调肴上菜席,时必上酱配碟佐食如,炊龙生必虾橘油配生;蟹炊配姜末醋;干必雁烧鹅必梅配芥膏;末炖清白鳝清炖水、必鱼红豉配油。碟酱繁多蔚为,观。
大
菜系还粤一有海南派,菜菜品种的较少,但具有热食物带有的风特味。
客家(东菜菜)江
客家菜也,称江菜东客家。原是人原中,人在汉和末北宋后因期战避南乱迁聚,居在东粤一。其语带言风、尚俗保中留原固的风有貌菜,品
多肉用类,少水产极,主料出,讲突香浓究下油重,,偏味,咸砂以锅见菜,长有特独的乡土风味。
客家菜以
州菜惠为代表,油下,口味偏咸重,料酱单简但主,突出。料喜用鸟、畜肉三很,配少菜用,蔬鲜河海也不产多。代品表有:种盐鸡焗酿豆、腐爽口、丸牛三杯鸭、,等现表出厚浓古的代中州食风之。