范文一:食品化学在食品检测中的应用
食品化学在食品检测中的应用
食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化,以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学;并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科,与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。
本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。
学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等;主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能,以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应;脂类物理性质、化学性质及其对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响;蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制;维生素和矿
物质在食品加工和贮藏中的变化;天然色素(叶绿素、血红素、花色苷、类胡萝卜素)的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制;食品的酶促褐变、非酶褐变的机制、影响因素及应用控制。一般了解许可应用于食品的着色剂的结构、性质和应用规范;食品风味的概念、主要形成途径及各类食品的典型风味物质。 食品检验:检验标准的制定,快速分析,生物传感器的研制,不同产品的指纹图谱等。
产品检验标准制定
第一条 制定检验标准得目的:
使检验人员有所依据,了解如何进行检验工作,以确保产品质量。
第二条 检验标准的内容
检验标准的内容应包括下列各项:
1. 使用范围 2. 检验项目 3. 质量基准 4. 检验方法 5. 抽样计划 6. 取样方法 7. 群体批经过检验后的处置 8. 其它应注意的事项
第三条 检验标准的制定与修正
由工程单位、质量管理单位制定
第四条 检验标准内容的说明
1. 适用范围:列明适用于何种进料(含加工品)或成品的检验。
2. 检验项目:将实施检验时,应检验的项目列出。
3. 质量基准:明确规定各检验项目的质量基准,作为检验时判定的依据,如无法以文 字述明,则用限度样本来表示。
4. 检验方法:说明在检验各项检验项目时,是分别使用何种检验仪器量规或是以官感检查(例如目视)的方式来检验,如某些检验项目须委托其它机械代为检验,亦应注明。
5. 抽样计划:采用何种抽样计划表(例如计数值用MIL-SID-105D 、计量值用 MIL-STD-414)。
6. 取样方法:抽取样本,必须由群体批中无偏倚地随机抽取,可利用乱数来取样,但 群体批各制品无法编号时,则取样时必须从群体批任何部位平均抽取样本,如闭起眼睛似地取样。
7. 群体批经过检验后的处置:
(1) 属进料(含加工品)者,则依进料检验规定有关要点办理(合格批,则通知仓储人员办理入库手续;不合格批,则将检验情况通知采购单位,由其依实际情况决定是否需要特采)。
(2) 属成品者,则依成品质量管理作业办法有关要点办理(合格批则入库或出货,不合格批退回生产单位检修)。
8. 其它应注意事项
(1) 如检验时必须按特定的检验顺序来检验各检验项目时,则必须将检验顺序列明。
(2) 必要时可将制品的蓝图或略图,附于检验标准中。
(3) 详细记录检验情况。
(4) 检验时于样本中发现的不良品,以及于群体批次中偶然发现的不良品均应与良品交换。
(5) 其它。
第五条 附则
第六条 本办法经质量管理委员会核定后实施,修正时亦同。
生物传感器的研制
生物传感器的工作原理是以固定化的生物成分(如酶、蛋白质、DNA 、抗体、抗原) 或生物体本身(如细胞、微生物、组织等) 为敏感材料,与适当的化学换能器相结合,用于快速检测物理、化学、生物量的新型器件。根据作为敏感元件所用生物材料的不同, 电化学生物传感器分为酶电极传感器、微生物电极传感器、电化学免疫传感器、组织电极与细胞器电极传感器、电化学DNA 传感器等。
生物电化学传感器研究
摘要:生物电化学传感器是生物传感器中研究最早、种类最多的一个分支, 它具有专一、高效、简便、快速的优点, 已应用于生物、医学及工业分析等方面。其工作原理是以固定化的生物成分(如酶、蛋白质、DNA 、抗体、抗原) 或生物体本身(如细胞、微生物、组织等) 为敏感材料,与适当的化学换能器相结合,用于快速检测物理、化学、生物量的新型器件。根据作为敏感元件所用生物材料的不同, 电化学生物传感器分为酶电极传感器、微生物电极传感器、电化学免疫传感器、组织电极与细胞器电极传感器、电化学DNA 传感器等。
1. 生物化学传感器基本工作原理
传感器通常由敏感(识别) 元件、转换元件、电子线路及相应结构附件组成。生物传感器是指用固定化的生物体成分(酶、抗原、抗体、激素等) 或生物体本身(细胞、细胞器、组织等) 作为感元件的传感器。电化学生物传感器则是指由生物材料作为敏感元件, 电极(固体电极、离子选择性电极、气敏电极等) 作为转换元件, 以电势或电流为特征检测信号的传感器。由于使用生物材料作为传感器的敏感元件, 所以电化学生物传感器具有高度选择性, 是快速、直接获取复杂体系组成信息的理想分析工具。一些研究成果已在生物技术、食品工业、临床检测、医药工业、生物医学、环境分析等领域获得实际应用。 敏感材料是对目标物进行选择性作用的生物活性单元。最先被使用的是具有高度选择催化活性的酶。酶或是以物理方法(包埋、吸附等) ,或是以化学方法(交联、聚合等) 被固定在化学传感器的敏感膜中,然后,以化学电极作为换能器测定酶催化目标物反应所生成的特定产物的浓度,从而问接地测定目标物的浓度。随着物理检测手段的引入,人们已成功地把抗体、DNA 聚合物、核酸、细胞受体和完整细胞等具有特异选择性作用功能的生物活性单元用作了敏感材料。
2. 生物化学传感器的发展历史与现状
1962年,Clark 在纽约自然科学学会的论文集中首次提出了“在化学电极的敏感膜中加入酶以实现对目标物进行选择性分析”的设想。1967年,Updike 等人把葡萄糖氧化酶固定化膜和氧电极组装在一起,制成了第一代生物传感器。经过40年地不断发展,随着研究的深入,
各种物理手段不断地被引入到生物传感器,当今的生物传感技术日新月异。1975年,热酶探针(thermal enzyme probe)和酶热敏电阻器
(tnzyme thermistor)分别研制成功。20世纪70年代起,人们就开始寻求一种可以直接捕捉敏感源与目标物之间结合过程(如,抗体与抗原的结合) 的换能器。直到1983年,Leiberg 等人发表了一篇采用表面等离子体共振(SPR)技术实现实时监测亲合反应的报道后,这一问题才得到解决,这一技术随即促成了免疫传感器的产生。1984年,Turner 等人报道了用二茂铁及其衍生物作为氧化还原酶的介体以制造廉价酶电极的方法。很快MediSense 公司便以此为基础发展了能大规模生产具有高重现性酶电极的丝网印刷技术,该技术推动了生物传感器的发展。20世纪90年代初,生物传感器的研究进入第二阶段,这时期的生物传感器为第二代。第二代生物传感器的特点是使用抗体或受体蛋白作分子识别组件,换能器的选用则更为多样化,诸如场效应管(FET),光纤(FOS),压电晶体(PZ),声表面波(SAW)器件等。1996年,Turner 等人研制的一种以DNA 为敏感源的传感器,利用液晶分散技术,将DNA 聚阳离子配合物固定在换能器上,所有能影响DNA 分子间交联度的化学和物理因素均能被灵敏地捕获,并反映为一个强的、具有“指纹”结构的圆二色谱吸收峰。2l 世纪发展的生物传感器为第三代产品,随着微加工技术和纳米技术的进步,生物传感器不断地向微型化、集成化方向发展,便携式测试仪已得到快速发展。当今,纳米材料在生物传感器中的应用,使其研究进入崭新阶段。我国生物传感器研究始于20世纪80年代初,20世纪90年代是我国生物传感器应用取得较大发展的l0年,山东省科学院生
物研究所是国内首家在该方面研究开发取得成功的单位,从1983年到1998年已研制成功了l0多项产品,有的成果达到国际先进水平。以SBA_40型和50型生物传感分析仪为代表,仪器集成了许多智能化操作程序,其主程序可方便地满足多种自动测定要求。具有多酶协同作用的复合酶膜生物传感器,通过自动测定程序实现了糖化酶活性的快速自动测量,应用双电极一差分的方法实现了难以分析的生化样品测定,包括尿素、谷氨酰胺、淀粉、蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
快速分析
利用物质的化学反应为基础的分析称为化学分析化学分析历史悠久是分析化学的基础又称为经典分析化学分析是绝对定量的根据样品的量反应产物的量或所消耗试剂的量及反应的化学计量关系通过计算得待测组分的量而另一重要的分析方法仪器分析是相对定量根据标准工作曲线估计出来
指纹图谱 指纹图谱是一种综合的,可量化的鉴定手段,它是建立在化学成分系统研究的基础上,主要用于评价中药材以及中药制剂半成品质量的真实性,优良性和稳定性,中药及其制剂均为多组分复杂体系,因此评价其质量应采用与之相适应的,能提供丰富鉴别信息的检测方法,建立指纹图谱将能较为全面地反映中药及其制剂中所含化学成分的种类与数量,进而对质量进行整体描述和评价,在此基础上,如果进一步开展谱
效学研究,可使质量与其效果真正结合起来,有助于阐明作用理,总之,指纹图谱的研究和建立,对于提高质量,促进现代化具有重要意义。 2
食品科学与工程122 王智 125242816
范文二:食品应用化学
食品应用化学
总分 100 分
一、名词解释(每题4分,共20分):
1. 同化作用:
2. 蛋白质的变性:
3. 固定化酶:
4. 食品添加剂:
5. 食品乳化剂:
二、选择题(每题3分,共15分): 1. 还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质,此反应称为( )
A.美拉德反应 B.显色反应 C.非酶促褐变反应 D.焦糖化反应
2. 下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病?( )
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D
3. 能使淀粉迅速液化的淀粉酶是( )
A. α-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D. 异淀粉酶
4. 下列酶中,在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )
A. 木瓜蛋白酶 a B. 胰蛋白酶 C. 胃蛋白酶 D. 凝乳酶
5. 下列糖中,具有保健功能的糖是( )
A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
三、填空题:(每空1分,共16分)
1. 牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。
5. 苯甲酸钠是食品常用的1 种_________剂。
6. 天然食品中一般包括_________、_________、_________、
_________、________、_________等六类人体正常代谢所必须的物质。
四、判断题(每题2分,共20分) :
1. 糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )
2. 纤维素与直链淀粉一样,也是由葡萄糖构成,不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。( )
3. 糯米类食品不易发生老化,原因在于其淀粉主要为支链淀粉。
( )
4. 蛋白质变性四级结构没有发生变化。( )
5. 细胞是生物体的基本结构单位。( )
6. 人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )
7. 维生素参加机体的代谢作用,为生物体提供能量。( )
8. 谷氨酸钠可增加食品的鲜味。( )
9. 一种物质的风味阈值越小,其味敏感性越强。( )
10. 对于多细胞生物,生命起始于一个细胞,经过它的分裂、分化形成各种细胞。( )
五、解答题:
1. 简述三大物质代谢之间的关系。(10分)
2. 简述常见维生素的生理作用(至少五种)。(10分)
3. 糖类在人体代谢中有哪些作用?常见的单糖和双糖有哪些?9分)(
.
范文三:食品应用化学
食品应用化学
100分
一、单选题(5×2分) :
1. 下列哪些元素属于微量元素( )
A. Fe B. Ca C. Mg D. P
2. 哪一时期的细胞内染色体数目会是加倍的( )
A. 分列前期 B.分离中期 C.分裂后期 D.分裂末期
3. 甘油进出细胞的方式是( )
A. 自由扩散 B.促进扩散 C.主动运输 D.胞吞胞吐
4. 下列提出遗传因子的科学家是( )
A. 约翰逊 B.孟德尔 C.沃森 和 克里克 D.米歇尔
5. 细胞内最多的RNA 是( )
A. tRNA B.rRNA C.mRNA
二、填空题(38×1.5分):
1. 生物氧化反应和体外氧化的化学本质都是 。
2. 水占细胞的鲜重为 ,蛋白质占鲜重的 。
3. 无丝分裂的过程可概括为 。
4. 磷酸解酮酶途径主要存在在 中,简称 途径。
5. 果葡糖浆生产过程中的三种酶是 、 、 。
6. 还原糖有 、 、 等,它们均可以发生 和 反
应。
7. 磷脂分子具有 和 ,故可充当食品乳化剂。
8. 油脂加工的三个基本工艺: 、 、 。
9. 可逆抑制可分为 、 和 。
10. 酶常用的固定化方法: 、 、 、 、 。
11. 根据碱基互补配对原则,可形成的碱基对有 和 。
12. 维生素B1又称 ,分布于 。
13. 生物素又称 ,人体缺乏时会 。
14. 脂溶性维生素有 、 、 、 。
15. 激素是指: 。
16. 全酶= 。
三、判断题(10×1分):
1. 细胞基质是缓缓流动着的,而非静止不动。 ( )
2. 丙酮和酒精可以破坏蛋白质的水化层,加速蛋白质沉淀。 ( )
3. 所有氨基酸的碳骨架在生物体内都能转变为乙酰辅酶A 。 ( )
4. 球蛋白和清蛋白要用水来提取。 ( )
5. 在双螺旋的结构中,嘌呤总数等于嘧啶总数。 ( )
6. 共有20种密码子指导合成20种基本氨基酸。 ( )
7. 脱落酸是植物生长抑制剂。 ( )
8. 褐变作用按机制可分为酶促褐变和非酶促褐变。 ( )
9. 合成色素具有一定营养价值。 ( )
10. 小肠是吸收营养物质的主要场所。 ( )
四、简答题:
1. 为什么说蛋白质是生命活动的体现者?(6分)
2. 油脂可以发生哪些反应并简单说明?(至少写出五种)(5分)
3. 为什么说氨基酸具有一定的缓冲能力?(5分)
4. 简述几种核酸制品。(7分)
范文四:食品应用化学
一、填空题(每空1分,共26分) 1. 酶是由__________产生的,其主要功能是控制调节细胞内、外的__________和__________,使有限的营养物质发挥最大的作用。这种调节功能主要通过控制酶的__________、__________两个方面来完成。
2. 由酶催化的反应称为__________。体内进行的化学反应被称为__________,反应物被称为__________。代谢反应可分为__________和__________。
3. 根据酶蛋白成分的特点,可将酶分为__________和__________两大类。
4. 辅助因子的成分有两类:一类是__________,另一类是__________。
5. 结合蛋白酶中的蛋白质部分称__________,非蛋白质部分称__________或__________。辅助因子又分为__________和__________。
6. 最早发现的一种同工酶是__________。
7.“嫩肉粉”主要活性成分是__________。
8. 生物体内DNA 合成的主要方式是__________。
9. 蛋白质合成的密码有__________、__________和__________3种。
10. 维生素B 12是唯一含__________的维生素。
二、选择题(每小题3分,共30分)
1. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为( )
A. 高催化效率 B. 变构调节 C. 高专一性 D. 酶活的可调节性
2. 破损果蔬褐变主要由( ) 引起。
A. 葡萄糖氧化酶 B. 过氧化物酶 C. 多酚氧化酶 D. 脂肪氧化酶
3. 酶的化学本质是( )
A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 氨基酸
4. 淀粉酶主要包括三类,哪种不是( )
A. α-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C. 淀粉裂解酶 D. 葡萄糖淀粉酶
5. 酶的专一性类型有三类,下列哪种不是( )
A. 绝对专一性 B. 相对专一性 C. 立体异构专一性 D. 基团专一性
6. 人体缺乏( ) ,可以引起坏血病。
A. 维生素B 1 B. 维生素C C. 维生素B 11 D. 维生素D
7. 与视觉有关的是( )
A. 维生素A B. β-胡萝卜素 C. 维生素C D. 维生素PP
8. 下列化合物不属于脂溶性维生素的是( )
A. A B. B C. D D. K
9. 能够引起佝偻病的是( )
A. 维生素B 2 B. 维生素B 6 C. 维生素B 7 D. 维生素D
10. 核糖核酸RNA 主要存在于( )
A. 细胞核 B. 细胞膜 C. 细胞质 D. 叶绿体
三、判断题(每小题1分,共20分)
1. 温度低,酶的稳定性高,半衰期相对长些。
2. 许多分解代谢进行的同时,需要能量,反之,合成代谢放出能量。
3. 单纯酶水解的最终产物都是氨基酸。大多数水解酶都是结合蛋白酶。
4. 与酶蛋白结合牢固的,不能用透析法除去的辅助因子称辅基。
5. 酶的活性中心是建立在酶蛋白二级结构基础上的空间结构。
6. 与具有四级结构的寡聚蛋白质相似,具有四级结构的酶称寡聚酶。
7. 酶促反应的速度快,表示酶的活力低。反之,则高。
8. 比活力是酶制剂纯度的一个常用指标。
9. 比活力越小,表示酶越纯。
10. 蛋白酶可根据来源分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶。
11. 果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称。果胶的主要成分是半乳糖醛酸。
12. 从肽链的内部随机切割肽键称为外肽酶。
13. 多酚氧化酶能将酚类化合物在有氧情况下形成黑色素类物质,是酶促褐变的主要催化剂。
14. DNA中的碱基是腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、尿嘧啶。
15. RNA中有四种核苷,分别是腺苷、鸟苷、胞苷、胸苷。
16. 维生素PP 为白色结晶,耐热,对光、氧、酸、碱都很稳定,是最稳定的维生素。
17. 维生素D 的主要功能是促进肝脏合成凝血酶原而促进血液凝固,故又称为凝血维生素。
18. 木瓜蛋白酶主要用于啤酒澄清、肉类嫩化、饼干生产、饲料添加剂中。
19. 在DNA 双螺旋结构中,碱基成对时有一定规律,必定是腺嘌呤与胸腺嘧啶成对,鸟嘌呤与胞嘧啶成对。
20. 食品加工业中用作抗氧剂的是L —抗坏血酸。
四、简答题(每小题8分,共24分)
1. 基因的分类
2. 核糖核酸与脱氧核糖核酸的区别
3. 维生素C 的生理功能
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名··封··
姓····················································
····密
································································一、填空题(每空1分,共26分) 1、 _________ _________ _________ _________ _________ 2、 _________ _________ _________ _________ _________ 3、 _________ _________ 4、 _________ _________ 5、_________ _________ _________ _________ _________ 6、 _________ 7、 _________ 8、 _________ 9. _________ _________ _________ 10、_________ 二、选择题(每小题3分,共30分) 三、判断题(每小题1分,共20分)
四、简答题(每小题8分,共24分) 1. 基因的分类
2. 核糖核酸与脱氧核糖核酸的区别
3. 维生素C 的生理功能
范文五:食品中化学污染物的风险评估及应用
#26#
文章编号:1004-9231(2008) 01-0026-03
上海预防医学杂志 2008年第20卷第1期
Shangh ai Journa l of Preventi veM ed i cine 2008, Vo. l 20N o . 1
#综 述#
食品中化学污染物的风险评估及应用
王李伟综述, 刘弘审校(上海市疾病预防控制中心, 上海200336)
近年来, 食品安全问题引起世界各国广泛关注, 不仅严重危及人类的健康和生命安全, 而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。食品污染物是导致食品安全问题的直接因素, 为此, WHO (世界卫生组织) /FAO (世界粮农组织) 发起全球性的食品污染物监测。20世纪80年代末, 我国加入全球食品污染物监测计划后, 在全国各地陆续开展了污染物监测工作, 并从2001年起全面开展食品污染物监测工作。
多年的监测数据表明, 农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性(如中毒、死亡) 、慢性(癌症、痴呆、心血管疾病等) 疾病, 不仅严重影响人类的生活质量, 也给家庭和社会带来沉重的经济负担。实践证明, 对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段, 它有助于了解所面临问题的严重程度, 为制定污染物限量标准提供数据; 同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向, 为政府部门采取适当的管理措施提供依据, 降低食源性疾病的发生。1 风险评估的主要内容
评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步, 不仅与风险评估者及管理者有关, 同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力, 需多个领域专业技术人员共同完成, 包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。因此, 在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题, 是否有必要对其进行风险评估, 需要哪些人员参与, 怎样给风险管理决策者提供必要的信息, 已经具备的资料和预计完成时间等。之后, 根据风险评估的主要内容, 进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述
[1]
图1 风险评估过程
1. 2 风险特征描述
风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容, 多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低, 为了达到一定的敏感度, 动物毒理学试验的剂量必须很高, 需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此, 用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。
1. 3 暴露评估
食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性, 关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是, 在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。1. 4 风险描述
风险描述是整个风险评估过程的最后一步, 其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计, 要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响, 需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。2 数学模型在风险评估中的应用
随着风险评估技术在国际范围内推广应用, 用于风险评估的方法也在不断发展, 尤其是在剂量-反应关系和暴露评估方面, 这里作一简单介绍。2. 1 应用于剂量-反应关系的生物学机制模型
, 。其中, 风险特征描述和暴露评估是风险描
述的基础, 也是风险评估的核心部分(图1) 。1. 1 危害识别
危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用, 这种不良作用产生的可能性, 以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足, 进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为:流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。
), ,
2008年第20卷第1期上海预防医学杂志 2008, Vo. l 20No . 1 Shangh ai Journa l of Preventi veM ed icine
#27#
生物化学、毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了进行各种外推因不确定性造成的误差; 使风险评估的不确定性降低, 观察毒作用终点提前, 更能够客观真实地评估人类所面临的健康风险。
生理学基础的药代动力学模型(Physiologica lly -based phar macoki net i c m odels , PBP K ) 可描述任何器官或组织内化学物及其代谢物浓度的经时变化, 以提供其体内分布的资料, 并可模拟肝脏等代谢转化的功能, 提供毒物体内生物转化的资料。应用PBP K 模型不仅能够预测在靶组织中毒物原型或其活性代谢物的剂量, 为风险评估定量的剂量效应关系研究提供可靠的基础, 而且有助于阐明化学危害物的毒作用机制。Dyb i ng 等
[2]
布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断, 也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。3 国内外开展食品安全风险评估的现状3. 1 WHO /FAO
WHO /FAO共同成立了食品法典委员会(CAC) 下属的3个国际性专家委员会, 即食品添加剂联合专家委员会(JECFA ) 、农药残留联席会议(J M PR ) 及微生物风险评估专家会议(J EMRA ), 分别负责食品添加剂、化学、天然毒素、兽药残留的风险评估, 农药的风险评估和微生物的风险评估, 为CAC 决策过程提供所需的科学技术信息。5食品中污染物和毒素通用法典标准6(Codex stan 193) 附件I 5制定食品中污染物限量值的原则6中规定[6], 在制定污染物限量值(M LS) 时要附以摄入量的计算及其风险评估资料。CAC 在2003年制定了适用于法典风险评估的5在法典框架内应用风险分析的工作原则6(ali nor m 03/41)
[7]
根据PBP K
模型完成了丙烯酰胺内剂量及生物标志物含量(血红蛋白加合物、DNA 加合物、胱氨酸加合物、缬氨酸加合物) 的评估。Shar m a 等用PBPK 模型完成了由食物中摄入铅(外剂量) 到体内血铅浓度(内剂量) 的推导。
生物学基础的剂量反应关系模型(B i o l og icall y based dose response m odels , BBDR ) 是根据毒理学机制结合PB -PK 和PBPD 模型(Physi o l ogically based phar macodyna m ic m odels , 生理学基础的药效动力学模型), 可定量地描述靶组织剂量与毒作用终点之间的关系, 能够明确地描述接触外源性化学物后所发生的生物学效应或反应, 可反映从分子水平、细胞水平到器官水平多个阶段的生物学变化, 定量地描述外剂量和毒作用终点的关系。美国环保署(EPA ) 联合多个机构建立了有机磷农药毒作用的BBDR 模型
[4]
[3]
, 有关风险分析的原则和指南为风险分析在各国的
应用提供了共同遵守的框架。3. 2 欧盟
欧洲食品安全局(EFSA ) 是欧盟进行风险评估的主要机构, 其评估结果直接影响欧盟成员国的食品安全政策、立法。目前EFSA 主要是应欧洲委员会的请求进行风险评估, 同时根据新出现的食品安全问题开展一些项目研究
[8]
, 描述了有机磷农药的代谢机制, 模拟了抑
制乙酰胆碱脂酶活性及活性恢复的全过程, 因此能够根据接触剂量较准确地阐述乙酰胆碱脂酶受抑制的时间变化和剂量反应(效应) 关系。2. 2 概率暴露评估模型
用于计算人群暴露量的点评估方法和简单分布方法由于操作简单、经济, 曾被广泛应用。但由于点评估方法把食品消费量和化学物在相关食品中的浓度都视为固定值。简单分布虽然应用食品消费量分布数据, 但对于化学物残留量/或浓度却使用一个固定参数值的方法。当选择代表食品消费量或化学物浓度数据存在系统的偏高或偏低时就会发生偏差。这两种方法都不能反映人群暴露的分布情况及暴露风险的大小。
与点评估和简单分布相比, 概率暴露评估模型可用来描述食品化学物的暴露风险分布
[5]
。EFSA 提出转基因食品和饲料的风险评估指导
[9, 10]
性文件、鱼中汞问题、食源性致病菌的风险评估中暴露量评估相关的定量方法
。实施的/欧洲食品安全-食品
[11]
和膳食中化学物质的风险评估0项目, 为食物链中化学物质风险定性定量评估方法奠定了科学基础3. 3 其他国家
在美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部(DHH S) 、农业部(USDA ) 、环境保护局(EPA ) 完成。2003年美国U SDA 成立了一个食品安全风险评估委员会, 该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域, 提供实施风险评估的技术指导, 加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估基础上制定的。
德国于2002年成立了联邦风险评估研究所, 其中心任务是在国际认可的评价标准基础上, 通过风险评估和风险交流, 独立于政府开展消费者健康保护和食品安全评估工作。澳大利亚、新西兰、加拿大等国也成立了专门的机构, 遵照国际组织制定的原则和框架进行食品安全。
, 如对某一特定的
健康影响发生的概率; 它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中, 主要采用了M onte Carl o 模拟分析的方法, 市场上的风险分析软件@risk 4. 5、Crystal Ball 等可用于食品中化学污染物暴露评估模型的构建。在食品化学物的膳食暴露概率分析/
#28#
上海预防医学杂志 2008年第20卷第1期
Shangh ai Journa l of Preventi veM ed i cine 2008, Vo. l 20N o . 1
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(收稿日期:2007-08-21)
3. 4 中国
近年来, 我国虽然已经在食品污染物和食源性疾病监测方面作了一些工作, 但在应用风险评估方法进行食品安全管理方面尚处于起步阶段, 污染物限量标准的制定未按照CAC 制定的/风险分析原则0, 不能与国际接轨。目前我们在食品安全风险评估方面存在的困难有:缺乏高质量的人群暴露资料(如总膳食研究、以食物分类为基础的摄入量研究等) 、采样和检验方法与国际上不统一、未明确设立专门机构来组织开展风险评估工作、食品行业的参与不足等。
风险评估在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用, 而目前我国在降低食品中污染物风险方面尚未充分发挥风险评估的作用。为了更好地保护人类健康, 应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范, 将风险评估与管理相结合, 使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨, 为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。4 参考文献
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#小资料#
人腺病毒热点问答(3)
1. 4 腺病毒患者的传染性怎样?
腺病毒角膜结膜炎有很高的传染性, 腺病毒肺炎也可造成医院内感染。
1. 5 腺病毒的传播途径有哪些?
传播途径主要为呼吸道飞沫和直接接触, 也可通过粪口传播。
1. 6 什么样的人容易感染腺病毒?
各个年龄组均可感染, 但以婴幼儿和老年人以及免疫功能缺陷者和接受器官移植者容易感染。健康成年人大多不易感。
1. 7 腺病毒有什么危害?
腺病毒引起的急性呼吸道感染和急性角膜结膜炎可引起爆发或流行, 尤其是学校和托幼机构、部队、医院等。
1. 8 腺病毒感染的预后是怎样的?
腺病毒感染大部分预后良好, 单纯腺病毒感染很少导致人死亡, 但是对于年幼体弱者, 特别是免疫功能低下者病情
2 流行状况
2. 1 腺病毒在全球流行情况如何?
腺病毒引起的儿童肺炎在上世纪50~60年代比较猖獗, 发病率和病死率很高, 有报道病死率达16. 6%~33. 3%。由腺病毒引起的社区或军队呼吸道疾病的爆发有许多报道。80年代后有所减低, 但近几年有所回升, 甚至出现了变异株, 如近2年美国出现的腺病毒14型变异株, 导致1000多人感染, 10人死亡。
较重, 艾滋病病人感染腺病毒会导致50%的死亡。腺病毒14型变异株感染者的病死率较高。
1. 9 腺病毒感染会重复发生吗?
腺病毒感染后体内会产生中和抗体, 可获得对同血清型的持久免疫力, 因此机体对腺病毒的再感染能产生有效的免疫。母传抗体能保护6月龄内的婴儿免受严重的腺病毒呼吸道感染。
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