范文一:鲜切水果如何盈利
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鲜切水果如何盈利
作者:周麟
来源:《农产品市场周刊》 2013年第 36期
果酷网,一家卖 “ 水果切 ” 的公司,从 2010年创办至今,通过售卖简单的鲜果切将小生意 做到上千万元,日前它还通过 “ 青年天使会 ” 平台完成了新一轮融资。贾冉,一个 IT 男,怎么 会变身 “ 水果忍者 ” ,将小小水果生意变成大梦想的?
2007年, Ready Pac 在鲜切水果领域创造了 7亿美金的 “ 销售神话 ” ,成为一个标杆。同样 是做鲜切水果生意的贾冉,从这个数字背后看到了一个百亿级的大市场, Ready Pac的成功仅 仅是其中的冰山一角。
虽然中国市场与美国市场有着种种差异,贾冉仍然觉得这将是一个大生意,从 2010年创 业至今,他累积了大量的数据和经验,并始终相信,在整个大市场上,应该是有多个玩家并存 的, “ 远远不是我一家能够做到的 ” 。
从 B2C 到 B2B
从清华大学软件专业硕士毕业后,贾冉在互联网公司呆了 5年。他将自己归类为 “ 一个爱 折腾的人 ” ,工作两年后,创业的念头就一直在他脑海里显现,只是苦于没有好项目。期间他 开过线下实体鞋店,也做过 SNS 网站,但两者都没有达到把生意做到 10个亿的预期 —— 线下 生意太传统,单店规模难以复制;而线上的 SNS 没有资本的支持更是难以规模化。
在一次旅行中,贾冉与同事聊到了员工健康的话题,彼时四大员工猝死的新闻正热,聊天 过程中,他进一步发现白领工作的辛苦,而相较之下,员工福利却难以真正跟进。爱吃水果的 他当时就想,要是每天都有人把水果切好了送到手边该多好。
这个念头断断续续浮现,直到第二年,一次偶然的机会,开始着手查资料的贾冉看到了关 于 Ready Pac的新闻,第一次知道鲜切水果生意在美国已经有了 100多年的发展历史。
找到切入点的贾冉这样分析中国这一市场:一是这个领域尚未有大玩家,还是一片蓝海; 二是水果每天都吃,是实实在在的机会;三是小成本启动,不用投入太多钱和精力就可以做。 2010年 6月,在这三个机会因素的驱动下,贾冉创办了鲜切水果电商 —— 果酷网。
起步阶段,贾冉和他的合伙人手头只有 10万元的运转资金,为了降低风险,他仍然留在 原来待遇不错的单位,兼职做果酷网。他们的想法很乐观:全北京 “ 在哪儿都有人吃水果 ” ,推 广方式基本就是发传单。
但就是这样的广撒网,给了贾冉结结实实的打击。
范文二:鲜切水果保鲜研究进展
鲜切水果保鲜研究进展
作者:
南海娟 , 高愿军 , NAN Hai-juan, GAO Yuan-jun作者单位:
郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002刊名:
食品与机械 英文刊名:
FOOD AND MACHINERY年,卷(期):
2005,22(4)被引用次数:13次
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本文读者也读过(10条)
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引证文献(13条)
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6. 颜国政 . 郭红莲 . 胡云峰 鲜切梨保鲜剂的研究 [期刊论文]-现代食品科技 2010(7)
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13. 程双 . 胡文忠 . 马跃 . 刘程惠 鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展 [期刊论文]-食品与机械 2009(4)本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjj200504023.aspx
范文三:鲜切水果保鲜研究进展
FOOD&MACHI NERY
食品与机械
作者简介 :南海娟 (1974-) , 女 , 郑州轻工业学院食品与生物工程学
院在读研究生。 E 2mail :nanhaijuan1@163. com
收稿日期 :2005-05-12
第 22卷第 4期 2005年 7月
V ol. 22,N o. 4
July , 2005
鲜切水果保鲜研究进展
The re search progre ss on pre servation of fre sh 2cut fruits
南海娟
NAN Hai 2juan
高愿军
G AO Yuan 2jun
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院 , 河南 郑州 450002)
(College o f Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute o f , , China )
摘要 :鲜切水果是国外新兴的水果加工制品 , 具有新鲜 养 、 方便等特点 , 市场前景广阔 研究现状及发展趋势 。
关键词 :; ; Abstract :Fresh 2cut new processing products of fruits abroad ,with the of freshness ,nutrition and convenience ,which has a g ood market prospect. The research progress and trends on preservation of fresh 2cut fruits were introduced in this paper. K eyw ords :Fresh 2cut fruits ;Preservation ;Progress
鲜切水果 (fresh 2cut fruits ) 又称轻度加工水果 (minimally
processed fruits ) , 是对新鲜水果进行分级 、 清洗 、 整理 、 去皮 (去
核 ) 、 切分 、 浸泡 、 包装等处理 , 使产品保持生鲜状态的制品 。 消费者购买这类产品后 , 不需作进一步的处理 , 可直接食用 。 鲜切水果以其新鲜 、 营养 、 方便 、 无公害等特点 , 受到欧美 、 日 本等国消费者的喜爱
[1]
, 在我国也开始受到关注 。
目前鲜切水果已成为果品采后研究领域中的重要方向 之一 , 保持品质 、 延长保鲜期是鲜切水果加工的关键 。
1 易发生的不良变化
111 生理生化异常
新鲜水果经切割加工后 , 体内的酶与底物的区域化结构 被破坏 , 酶与底物直接接触 , 引起组织的各种生理生化反应 , 如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应 , 脂肪氧化酶催化膜脂 反应 , 纤维素酶催化细胞壁的分解反应等 , 从而导致组织褐 变 、 质地劣变 (软化或硬化 ) 、 细胞膜破坏 、 细胞壁分解及异味 的产生 , 同时果实组织呼吸作用增强 , 消耗大量营养素和能 量 , 自身对逆境的抵抗力降低 , 并且伴随大量乙烯产生 , 衰老 加速 , 货架期缩短 。
112 微生物污染
微生物污染能导致鲜切水果质量下降 。切割使水果组
, 水果汁液外溢 , , 更易遭受各种污染 。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要 是细菌和真菌 , 病毒 (如 Hepatitis ) 、 肝炎病毒和寄生虫 (如
G iardia ) 也能污染鲜切水果 。另外 , 鲜切水果加工过程中 , 有
可能污染上人类致病菌 , 如大肠杆菌 (coli ) 、 李斯特菌 (Listeri 2
a ) 、 耶尔林氏菌 (Y ersinia ) 、 沙门氏菌 (Salm onella ) 等 [2]。 113 营养素损失
鲜切水果在加工及贮藏过程中 , 会损失一些营养成分 ,
如切割会导致维生素损失 , 在浸泡过程中 , 水果可溶性固形 物会随浸泡液而流失 。此外 , 贮藏过程中不适宜的温度 、 光 照 、 空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果 营养成分的损失 。
2 研究现状
211 低温保藏
低温可抑制果实的呼吸作用和酶活性 , 降低各种生理生 化反应速度 , 延缓衰老和抑制褐变 , 同时也抑制了微生物的 活动 , 所以鲜切水果品质保持与低温保藏密切相关 。环境温 度低 , 水果生命活动缓慢 、 营养素消耗少 , 保鲜效果好 。但当 温度降低到某一程度时会发生冷害 , 即代谢失调 、 产生异味 及褐变加重等 , 货架期反而缩短 。 大多数研究认为鲜切水果 适合于 0~5℃ 条件下贮藏 , 为保证鲜切水果的品质 , 加工场 所的温度控制和贮藏 、 流通及销售过程中的冷链是保鲜成败 的关键 。 Marta Abreu 等 [3]认为鲜切果包装后 , 应立即放入冷 库中贮藏 , 冷库温度必须 <5℃>5℃>
保产品食用安全 , 并利用冷链 (温度 ≤ 5℃
) 进行运输和销 售 。 此外 , 不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度 , G omy 等 [4]利用 -1℃ 贮藏鲜切梨能获得较长的货架期 。 Martinez 2
R omero 等 [5]利用 2℃ 贮藏鲜切桃达 14d 。另外 , 有些微生物
在低温下仍可以生长繁殖 。因此 , 为保证鲜切水果的安全
性 , 除低温保鲜外 , 还常结合防腐剂处理 。
212 防腐保鲜处理
目前主要应用化学方法进行防腐保鲜处理 。利用柠檬
6
6
酸可降低 pH 值 , 抑制酶活性 , 利用螯合剂可抑制酶活性 , 保 持鲜切果的新鲜度 , 一般采用 Vc 、 酸 、 螯合剂来抑制褐变 。 目前用于鲜切果的防腐保鲜剂主要有山梨酸钾 、 Vc 、 柠檬酸 、 42己基间苯二酚 、 CaCl 2、 ZnCl 2、 乳酸钙 、 E DT A 、 NaCl 、 半胱氨酸 、 谷胱甘肽 、 植酸等 [6]。 D ong 等 [7]用 110%抗坏血酸十 110%乳酸钙处理鲜切梨 , 用 0101%42己基间苯二酚十 015%抗坏 血酸十 110%乳酸钙处理几个品种的鲜切梨 , 防褐变及保鲜 期长达 30d 。 Martinez 2R omero 等 [5]认为 , 用 1m ol/L 的腐胺或 100mg/L G A 3处理鲜切桃 , 防褐变及保持硬度效果很好 , 贮 藏期达 14d 。 Maria 等 [8]用一定浓度的 ZnCl 2或 10mg/g CaCl 2处理均可抑制猕猴桃切片 、 苹果切片 、 梨切片的褐变 。半胱 氨酸通过与醌类物质反应形成无色稳定化合物 , 阻止黑色素 形成 , 从而能抑制苹果等切分水果的褐变 , 谷胱甘肽则能够 抑制由美拉德反应引起的苹果褐变 [9]。
213 气调包装
鲜切水果在空气中易褐变 、
盛 , 鲜切水果保鲜采用气调包装 ,
气调环境中 , , ,
果衰老 , , 防 止鲜切果腐败 。 发现 %~10%CO 2,2%~5%O2的 气调环境 , 可明显降低水果呼吸速率 , 抑制酶活性 , 延长鲜切 果货架寿命 。 鲜切水果的气调保鲜方式有自发调节气体包 装 (M AP ) 和减压包装 (M VP ) 。 M AP 是通过使用适宜的透气性 包装材料被动地产生一个调节气体环境 , 或者采用特定的气 体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境 。 目前鲜切果包装上常用的包装薄膜是聚乙烯 (PE ) 、 聚丙烯 (PP ) 、 低密度聚乙烯 (LDPE ) 和聚氯乙烯 (PVC ) , 乙烯醋酸盐 和 LDPE 联合包装鲜切苹果能较好地保持其品质 [11]。复合 包装膜常用乙烯 2乙酸乙烯共聚物 (E VA ) , 以满足不同的透气 率 。 研究 [10]发现 :2%O 2+4%~12%C O 2气调包装 , 能很好 地保持鲜切水果的硬度 、 颜色 、 果糖及可溶性固形物含量 ; M VP 指将产品包装在真空度为 60kPa 的坚硬密闭容器中并 贮存在冷藏温度下的保鲜方法 。 G orris 等 [12,13]研究认为 , M VP 可抑制苹果切片的微生物污染 , 提高其感官质量 。 Pietro R occuli 研究 [14]发现 ,90%N 2O ,5%O 2,5%C O 2或 65%N 2O , 25%Ar ,5%O 2,5%C O 2的非常规气调环境能显著抑制苹果 切片的酶促褐变 , 并使其保持较高的硬度 。
214 可食性涂膜
可食性膜具有减少水果水分损失 、 阻止氧气进入 、 延迟 乙烯产生 、 抑制呼吸 、 防止芳香成分挥发 、 抑制褐变和抑制微 生物生长的作用 。 若在成膜剂中加入抗氧化剂 、 抗褐变剂还 可降低水果的氧化变质与变色 。在食品中使用较多的可食 性成膜剂有卡拉胶 、 壳聚糖 、 黄原胶 、 改性淀粉 、 海藻酸钠 、 乳 清蛋白等 , 在成膜剂中加入抗坏血酸 、 柠檬酸 、 E DT A 等则效 果更佳 。 McHugh 等 [12]研究发现 , 在涂膜液中增加油脂浓度 可明显增加膜的阻水性 , 显著抑制苹果切片褐变和水分损 失 , 并能保持较好的风味 。 鲜切果涂膜保鲜时可根据需要选 择合适的涂膜材料 , 同时在涂液中加入防腐保鲜剂 , 包装时 根据需要结合抽真空 、 减压 、 充气 、 添加气体吸收剂或气体释 放剂等处理 , 同时选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材 料 , 能 达 到 最 佳 的 保 鲜 效 果 。 J. Y. Leea 研 究 [15]发 现 : 5g/100m L 乳清蛋白 (WPC ) +1g/100m L AA +1g/100m L CaCl 2的可食性涂膜处理 , 可使鲜切苹果感观品质保持 2周 无劣变 。
215 活性包装
活性包装是指包含各种气体吸收剂和发散剂的包装 , 其 作用机制在于影响鲜切果呼吸强度 、 微生物活力及植物激素 的作用浓度 。 另外 , 果实组织经切割后导致乙烯产生迅速增 加 , 而乙烯积累又导致果实品质劣变 , 因此需对包装内部乙 烯加以控制 。 为防止乙烯在袋内积累 , 常配合使用乙烯吸收 剂来除去乙烯 。 、 [16]
216
1
, , 不产生异味 , 与传统热处理相比 , 、 新鲜度和风味 。目前 , 物理保鲜技术研究主要集中在辐照 、 脉冲电场 、 空气放电 、 振 荡磁场 、 高压处理等 , 均取得了较好的研究结果 [17,18]。 21612 生物保鲜技术 随着消费者对食品中使用化学防腐 剂越来越担心 , 国外已开始对生物防腐剂进行研究 , 利用一 些有益微生物的代谢产物来抑制有害微生物 , 从而延长鲜切 果的贮藏期 。 研究发现 [19]:利用天然保鲜剂 (如乳酸菌产生 的抑制剂 ) 组成的栅栏技术对鲜切果酶促褐变具有较好的抑 制效果 , 乳酸菌的代谢产物细菌素或类细菌素能有效抑制鲜 切果中有害菌 Aerom onahydrophita 和 Listeria m onocytogenes 的 生长 。 目前对鲜切果生物保鲜技术的研究有待加强 。
21613 天然产物提取物保鲜技术 利用天然产物提取物的 抗褐变和抗菌作用对鲜切果进行保鲜具有天然 、 安全的特 点 。 一些天然产物提取物是很好的抗褐变剂 , 如 :蜂蜜 、 菠萝 汁等对鲜切苹果有很好的抗褐变作用 [20]。天然提取的食用 大黄汁是鲜切果的有效抗褐变剂 , 起主要作用的物质是其中 所含的草酸 。 草酸具有良好的抗褐变功效 , 其效果与曲酸 、 半胱氨酸和 42己基间苯二酚相似 。 另外 , 利用天然芳香化合 物己醛 、 22(E ) 2己醛 , 己基乙酸可显著提高鲜切果货架寿命和 安全性 [21,22]。
3 发展趋势
水果种类和品种影响到鲜切果的贮藏品质 , 筛选并培育 适于切割加工要求的水果品种将成为发展鲜切果的先决条 件 。 随着生物技术的发展 , 切分水果的酶促褐变抑制也倍受 重视 , 如何选育出 PPO 酶活性相对较低的品种 、 改变控制 PPO 酶的基因而改变 PPO 酶的活性也是酶促褐变抑制的研 究方向之一 。 目前关于褐变抑制剂对鲜切果的风味 、 质地 、 异味等感官品质影响的研究则很少 , 亟需加强 。大部分化学 防腐保鲜剂具有一定的副作用 , 给鲜切果带来一定程度的污 染 。 因此 , 化学防腐保鲜剂的使用种类 、 剂量 、 时间将受到严 格限制 , 如何选择高效 、 无毒的化学防腐剂是鲜切果保鲜亟 76
专论与综述 2005年第 4期
待解决的问题之一 。因此 , 非化学的新型保鲜技术如 :可食 性涂膜 、 活性包装 、 辐照 、 脉冲电场 、 空气放电 、 振荡磁场 、 高 压处理等在鲜切果加工中具有广阔的应用前景 。
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6第 22卷第 4期
南海娟等 :鲜切水果保鲜研究进展
范文四:【doc】 鲜切水果保鲜研究进展
鲜切水果保鲜研究进展
第22卷第4期
2605年7月
OOD&MACHINEI~Vo1.22.No.4
July,2005
鲜切水果保鲜研究进展
Theresearchprogressonpreservationoffresh-cutfruits
南海娟高愿军
NANHai-juanGAOYuan-jun
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)
(CollegeofFoodandBiologyEngineering,ZhengzhouInstituteof魄忆
IndustryZhengzhou,Henan450002,China)
摘要:鲜切水果是国外新兴的水果加工制品,具有新鲜,营
养,方便等特点,市场前景广阔.综述了国外鲜切水果保鲜
研究现状及发展趋势.
关键词:鲜切水果;保鲜;进展
Ab醴唰:Fresh-cutfruitsisanewkindofprocessingproductsoffruits
abroad,wlththecharacteristk:soffreshness,nutritionandconvenience,whic
h
hasagoodmarketprosIxeX:t.Theresearchprogre~,;andtrendsonpreservati
on
offresh—cutfruitswereintroducedinthispaper.
cutfruits;Preservation;Progress Keywords:Fresh—
鲜切水果(fresh-cutfruits)又称轻度加工水果(minimally
processedfruits),是对新鲜水果进行分级,清洗,整理,去皮(去
核),切分,浸泡,包装等处理,使产品保持生鲜状态的制品.
消费者购买这类产品后,不需作进一步的处理,可直接食用.
鲜切水果以其新鲜,营养,方便,无公害等特点,受到欧美,日
本等国消费者的喜爱…1,在我国也开始受到关注.
目前鲜切水果已成为果品采后研究领域中的重要方向
之一,保持品质,延长保鲜期是鲜切水果加工的关键.
l易发生的不良变化
1.1生理生化异常
新鲜水果经切割加工后,体内的酶与底物的区域化结构
被破坏,酶与底物直接接触,引起组织的各种生理生化反应,
如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应,脂肪氧化酶催化膜脂
反应,纤维素酶催化细胞壁的分解反应等,从而导致组织褐
变,质地劣变(软化或硬化),细胞膜破坏,细胞壁分解及异味
的产生,同时果实组织呼吸作用增强,消耗大量营养素和能
量,自身对逆境的抵抗力降低,并且伴随大量乙烯产生,衰老
加速,货架期缩短.
1.2微生物污染
微生物污染能导致鲜切水果质量下降.切割使水果组
作者简介:南海娟(1974一),女,郑州轻工业学院食品与生物工程学
院在读研究生.E-mail:nanhaljuanl@163.tom
收稿日期:2005—05—12
织结构受到损害,失去了真皮层的保护作用,水果汁液外溢,
较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件,
更易遭受各种污染.引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要
是细菌和真菌,病毒(如Hepatitis),肝炎病毒和寄生虫(如
Giardia)也能污染鲜切水果.另外,鲜切水果加工过程中,有
可能污染上人类致病菌,如大肠杆菌(coli),李斯特菌(Listefi.
a),耶尔林氏菌(Yeminia),沙门氏菌(Salmonella)等2.
1.3营养素损失
鲜切水果在加工及贮藏过程中,会损失一些营养成分,
如切割会导致维生素损失,在浸泡过程中.水果可溶性固形
物会随浸泡液而流失.此外,贮藏过程中不适宜的温度,光
照,空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果
营养成分的损失.
2研究现状
2.1低温保藏
低温可抑制果实的呼吸作用和酶活性,降低各种生理生
化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,同时也抑制了微生物的
活动,所以鲜切水果品质保持与低温保藏密切相关.环境温
度低,水果生命活动缓慢,营养素消耗少,保鲜效果好.但当
温度降低到某一程度时会发生冷害,即代谓t失调,产生异味
及褐变加重等,货架期反而缩短.大多数研究认为鲜切水果
适合于0,5?条件下贮藏,为保证鲜切水果的品质,加工场
所的温度控制和贮藏,流通及销售过程中的冷链是保鲜成败
的关键.MariaAbreu等3认为鲜切果包装后,应立即放人冷
库中贮藏,冷库温度必须<5?才能获得足够的货架期及确
保产品食用安全,并利用冷链(温度?5?)进行运输和销
售.此外,不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度,Gomy
等_4利用一1?贮藏鲜切梨能获得较长的货架期.Martinez—
Romero等_5利用2?贮藏鲜切桃达14d.另外,有些微生物
在低温下仍可以生长繁殖.因此,为保证鲜切水果的安全
性,除低温保鲜外,还常结合防腐剂处理.
2.2防腐保鲜处理
目前主要应用化学方法进行防腐保鲜处理.利用柠檬
专论与综述2005年第4期
酸可降低pH值,抑制酶活性,利用螯合剂可抑制酶活性,保
持鲜切果的新鲜度,一般采用vc,酸,螯合剂来抑制褐变.
目前用于鲜切果的防腐保鲜剂主要有山梨酸钾,Vc,柠檬酸,
4_己基间苯二酚,CaC12,ZnC12,乳酸钙,EDTA,NaC1,半胱氨酸,
谷胱甘肽,植酸等[.Dong等【用1.0%抗坏血酸十1.0%
乳酸钙处理鲜切梨,用0.0l%4一己基问苯二酚十0.5%抗坏
血酸十1.0%乳酸钙处理几个品种的鲜切梨,防褐变及保鲜
期长达30d.Martinez—Romem等l5J认为,用1n1oL/L的腐胺或
100meVLGA3处理鲜切桃,防褐变及保持硬度效果很好,贮
藏期达14d.Mafia等l.J用一定浓度的Z.Cl2或1omg/gC~Cl2
处理均可抑制猕猴桃切片,苹果切片,梨切片的褐变.半胱
氨酸通过与醌类物质反应形成无色稳定化合物,阻止黑色素
形成,从而能抑制苹果等切分水果的褐变,谷胱甘肽则能够
抑制由美拉德反应引起的苹果褐变l9.
2.3气调包装
鲜切水果在空气中易褐变,易被微生物污染且代谢旺
盛,鲜切水果保鲜采用气调包装,使其处在低氧高二氧化碳
气调环境中,则能降低其呼吸强度,抑制乙烯产生,延迟鲜切
果衰老,延长货架期.同时也能抑制妤气性微生物生长,防
止鲜切果腐败.研究l”发现:5%,10%c,2%,5%的
气调环境,可明显降低水果呼吸速率,抑制酶活性,延长鲜切
果货架寿命.鲜切水果的气调保鲜方式有自发调节气体包
装(MAP)和减压包装(MVP).MAP是通过使用适宜的透气性
包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气
体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境.
目前鲜切果包装上常用的包装薄膜是聚乙烯(PE),聚丙烯
(PP),低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC),乙烯醋酸盐
和LDPE联合包装鲜切苹果能较好地保持其品质lIIj.复合
包装膜常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA),以满足不同的透气
率.研究l】刚发现:2%o2+4%,12%c01气调包装,能很好
地保持鲜切水果的硬度,颜色,果糖及可溶性固形物含量;
MVP指将产品包装在真空度为60kPa的坚硬密闭容器中并
贮存在冷藏温度下的保鲜方法.Gorris等12.一研究认为,
MVP可抑制苹果切片的微生物污染,提高其感官质量.Pietro
Rocculi研究【143发现,90%N2O,5%o2,5%CO,或65%N2O,
25%Ar,5%o2,5%c02的非常规气调环境能显着抑制苹果
切片的酶促褐变,并使其保持较高的硬度.
24可食性涂膜
可食性膜具有减少水果水分损失,阻止氧气进入,延迟
乙烯产生,抑制呼吸,防止芳香成分挥发,抑制褐变和抑制微
生物生长的作用.若在成膜剂中加入抗氧化剂,抗褐变剂还
可降低水果的氧化变质与变色.在食品中使用较多的可食
性成膜剂有卡拉胶,壳聚糖,黄原胶,改性淀粉,海藻酸钠,乳
清蛋白等,在成膜剂中加入抗坏血酸,柠檬酸,EIYFA等则效
果更佳.McHugh等l】研究发现,在涂膜液中增加油脂浓度
可明显增加膜的阻水性,显着抑制苹果切片褐变和水分损
失,并能保持较好的风昧.鲜切果涂膜保鲜时可根据需要选
择合适的涂膜材料,同时在涂液中加入防腐保鲜剂,包装时
根据需要结合抽真空,减压,充气,添加气体吸收剂或气体释
放剂等处理,同时选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材
料,能达到最佳的保鲜效果.J.Y.Leea研究_l发现:
5g/100nl曙L清蛋白(wPc)+1g/100nlI.AA+1g/100mL
C~Cl:的可食性涂膜处理,可使鲜切苹果感观^质保持2周
无劣变.
2.5活性包装
活性包装是指包含各种气体吸收7fiJ和发敞剂的包装,其
作用机制在于影响鲜切果呼吸强度,微牛物活力及植物激素
的作用浓度.另外,果实组织经切割后导致乙烯产生迅速增
加,而乙烯积累又导致果实品质劣变,闲此需对包装内部乙
烯加以控制.为防止乙烯在袋内积累,常配合使用乙烯吸收
剂来除去乙烯.用于鲜切果保鲜究,利川一
些有益微生物的代谢产物来抑制有害微生物,从而延K鲜切
果的贮藏期.研究发现【:利j}1天然保鲜剂(奠?乳酸菌产生
的抑制剂)组成的栅栏技术对鲜切果酶褐变具仃较好的抑
制效果,乳酸菌的代谢产物细菌素或类细茼索能彳丁效抑制鲜
切果中有害菌Aeromonahydrophita和15sieriarnon(xi(1genes的
生长.目前对鲜切果生物保鲜技术的研究有待加强
2.63天然产物提取物保鲜技术利川火然产物提取物的
抗褐变和抗菌作用对鲜切果进行保鲜仃人然,,安全的特
点.一些天然产物提取物是很好的抗褐变ffiJ,女?:蜂蜜,菠
汁等对鲜切苹果有很好的抗褐变作用人然捉取的食川
大黄汁是鲜切果的有效抗褐变剂,起主要作川的物质足其中
所含的草酸.草酸具有良好的抗褐变功效,其效粜j曲酸,
半胱氨酸和4一己基间苯二酚相似.另外.利片】天然芳香化合
物己醛,2一(E)一己醛,己基乙酸可显着提高鲜切果货架寿命干u
安全性l’?.
3发展趋势
水果种类和品种影响到鲜切果的:喊质,筛选i:培育
适于切割加工要求的水果品种将成为发展鲜切果的先决条
件.随着生物技术的发展,切分水果的酶促粥变抑制倍受
重视,如何选育出PPO酶活性相对较低的5IIf种,改变挖制
PPO酶的基因而改变PPO酶的活性也是酶渴变抑制的研
究方向之一.目前关于褐变抑制剂对鲜果的Jx【味,质地,
异昧等感官品质影响的研究则很少,呕需JJl】灶大部分化学
防腐保鲜剂具有一定的副作用,给鲜切果带术一定度的污
染.因此,化学防腐保鲜剂的使用种类,刹镶,时I1_Il将受到严
格限制,如何选择高效,无毒的化学防腐剂是鲜果保鲜呕
67
第22卷第4期南海娟等:鲜切水果保鲜研究进展
待解决的问题之一.因此,非化学的新型保鲜技术如:可食
性涂膜,活性包装,辐照,脉冲电场,空气放电,振荡磁场,高
压处理等在鲜切果加工中具有广阔的应用前景.
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包装食品新国标10月1日起实施
从2005年l0月1日起,《预包装食品标签通则》
和《预包装特殊膳食用食品标签通则》将正式实施,届
时所有不符合新标准要求的食品均不得上市销售.
新实施的通则规定:如果日期标示采用”见包装物
某部位”的方式,应标示所在包装物的具体部位.日期
标示不得不另外加贴,补印或篡改.如标志在他处,应
注明详细的标注位置,不得以见外包装,模糊带过.
通则对食品属性方面也有新要求:”应在食品标签
醒目位置,清晰标示反映食品真实属性的专用名称.”
类似于”橙汁饮料”等名称,”橙汁”要与”饮料”字体
等大.
通则还规定当”新创名称”,”奇特名称”,”音译
名称”,”牌号名称”,”地区俚语名称”或”商标名称”
含有易使人误解食品属性的文字或术语(词语)时,应在
所示名称的邻近部位使用同一字号标示食品真实属性
的专用名称.
此外,规定还要求,进口食品标签中若同时使用外
文,必须与汉字有严密的对应关系,且外文不得大于相
应的汉字;所有配料包括水,不论量的多少都必须标
注,特殊营养食品必须标注特殊成分含量.
(来源:中国食品安全网)
范文五:鲜切水果保鲜研究进展
FOOD &MACHINERY 2 0 0 5 年 7 月 J uly , 2 0 0 5 食品与机械
鲜切水果保鲜研究进展
The re s e arc h p ro gre s s o n p re s ervatio n of fre s h2c ut fruit s
南海娟高愿军
NAN Hai2juan GAO Yuan2jun
( 450002)郑州轻工业学院食品与生物工程学院 , 河南 郑州
( )College of Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute of Light Industry Zhengzhou , Henan 450002 , China
织结构受到损害 ,失去了真皮层的保护作用 ,水果汁液外溢 , 摘要 : 鲜切水果是国外新兴的水果加工制品 , 具有新 鲜 、营
养 、方便等特点 ,市场前景广阔 。综述了国外鲜切水果保鲜 较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件 , 研究现状及发展趋势 。 更易遭受各种污染 。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要 关键词 :鲜切水果 ;保鲜 ;进展 ( ( ) 是细菌 和 真 菌 , 病 毒 如 Hepatitis、肝 炎 病 毒 和 寄 生 虫 如 Abstract : Fresh2cut fruits is a new kind of processing products of fruits ) Giardia也能污染鲜切水果 。另外 ,鲜切水果加工过程中 ,有 abroad ,with the characteristics of freshness , nutrition and convenience ,which ( ) (可能污染上人类致病菌 ,如大肠杆菌 coli、李斯特菌 Listeri2 has a good market prospect . The research progress and trends on preservation 2 a) 、耶尔林氏菌 ( Yersinia) 、沙门氏菌 ( Salmonella) 等。 of fresh2cut fruits were introduced in this paper .
Key words :Fresh2cut fruits ; Preservation ; Progress 113 营养素损失
鲜切水果在加工及贮藏过程中 ,会损失一些营养成分 ,
(( ) fresh2cut fruits又 称 轻 度 加 工 水 果 minimally 鲜切水 果 如切割会导致维生素损失 ,在浸泡过程中 ,水果可溶性固形
) (processed fruits,是对新鲜水果进行分级 、清洗 、整理 、去皮 去 物会随浸泡液而流失 。此外 ,贮藏过程中不适宜的温度 、光 ) 核、切分 、浸泡 、包装等处理 ,使产品保持生鲜状态的制品 。 照 、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果 消费者购买这类产品后 ,不需作进一步的处理 ,可直接食用 。 营养成分的损失 。
鲜切水果以其新鲜 、营养 、方便 、无公害等特点 ,受到欧美 、日 研究现状2 1 本等国消费者的喜爱,在我国也开始受到关注 。 目前鲜211 低温保藏
切水果已成为果品采后研究领域中的重要方向 低温可抑制果实的呼吸作用和酶活性 ,降低各种生理生 之一 ,保持品质 、延长保鲜期是鲜切水果加工的关键 。 化反应速度 ,延缓衰老和抑制褐变 ,同时也抑制了微生物的 1 易发生的不良变化 活动 ,所以鲜切水果品质保持与低温保藏密切相关 。环境温 111 生理生化异常 度低 ,水果生命活动缓慢 、营养素消耗少 ,保鲜效果好 。但当
新鲜水果经切割加工后 ,体内的酶与底物的区域化结构 温度降低到某一程度时会发生冷害 ,即代谢失调 、产生异味 被破坏 ,酶与底物直接接触 ,引起组织的各种生理生化反应 , 及褐变加重等 ,货架期反而缩短 。大多数研究认为鲜切水果 如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应 ,脂肪氧化酶催化膜脂 适合于 0,5 ?条件下贮藏 ,为保证鲜切水果的品质 ,加工场 反应 ,纤维素酶催化细胞壁的分解反应等 ,从而导致组织褐 所的温度控制和贮藏 、流通及销售过程中的冷链是保鲜成败
3 () 变 、质地劣变 软化或硬化、细胞膜破坏 、细胞壁分解及异味 的关键 。Marta Abreu 等认为鲜切果包装后 ,应立即放入冷 的产生 ,同时果实组织呼吸作用增强 ,消耗大量营养素和能 库中贮藏 ,冷库温度必须 < 5="" 能获得足够的货架期及确="" 量="" ,自身对逆境的抵抗力降低="" ,并且伴随大量乙烯产生="" ,衰老="" 保产品食用="" 安="" 全="" ,="" 并="" 利="" 用="" 冷="" 链="" (="" 温="" 度="" 进="" 行="" 运="" 输="" 和="" 销="" 加速="" ,货架期缩短="" 。="" 售="" 。此外="" ,不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度="" ,="" gomy="">
4112 微生物污染 等 利用 - 1 ?贮藏鲜切梨能获得较长的货架期 。Martinez2
微生物污染能导致鲜切水果质量下降 。切割使水果组 5 Romero 等利用 2 ?贮藏鲜切桃达 14 d 。另外 ,有些微生物 在低温下 仍 可 以 生 长 繁 殖 。因 此 , 为 保 证 鲜 切 水 果 的 安 全
性 ,除低温保鲜外 ,还常结合防腐剂处理 。 () 作者简介 :南海娟 1974 - ,女 ,郑州轻工业学院食品与生物工程学
212 防腐保鲜处理 院在读研究生 。E2mail : nanhaijuan1 @163 . com
收稿日期 :2005 - 05 - 12 目前主要应用化学方法进行防腐保鲜处理 。利用柠檬 66
专论与综述 2005 年第 4 期
酸可降低 p H 值 ,抑制酶活性 ,利用螯合剂可抑制酶活性 ,保根据需要结合抽真空 、减压 、充气 、添加气体吸收剂或气体释 持鲜切果 的 新 鲜 度 , 一 般 采 用 Vc 、酸 、螯 合 剂 来 抑 制 褐 变 。 放剂等处理 , 同 时 选 择 具 有 适 宜 阻 气 性 和 阻 水 性 的 包 装 材
15 目前用于鲜切果的防腐保鲜剂主要有山梨酸钾 、Vc 、柠檬酸 、 料 ,能 达 到 最 佳 的 保 鲜 效 果 。J . Y. Leea 研 究发 现 : 42己基间苯二酚 、CaCl、ZnCl、乳酸钙 、EDTA 、NaCl 、半胱氨酸 、 ( ) 2 2 5 g/ 100 m L乳清 蛋 白 WPC+ 1 g/ 100 mL AA + 1 g/ 100 mL
6 7 CaCl的可食性涂膜处理 , 可使鲜切苹果感观品质保持 2 周 谷胱甘肽 、植酸等。Dong 等用 110 %抗坏血酸十 2
无劣变 。 110 % 乳酸钙处理鲜切梨 , 用 0101 %42己基间苯二酚十
215 活性包装 015 %抗坏 血酸十 110 %乳酸钙处理几个品种的鲜切梨 ,防
5 褐变及保鲜 期长达 30 d 。Martinez2Romero 等认为 ,用 1 活性包装是指包含各种气体吸收剂和发散剂的包装 ,其 mol/ L 的腐胺或 作用机制在于影响鲜切果呼吸强度 、微生物活力及植物激素 100 mg/ L GA处理鲜切桃 ,防褐变及保持硬度效果很好 , 贮 3 的作用浓度 。另外 ,果实组织经切割后导致乙烯产生迅速增 8 藏期达 14 d 。Maria 等用一定浓度的 ZnCl或 10 mg/ g CaCl2 2 加 ,而乙烯积累又导致果实品质劣变 ,因此需对包装内部乙 处理均可抑制猕猴桃切片 、苹果切片 、梨切片的褐变 。半胱 烯加以控制 。为防止乙烯在袋内积累 ,常配合使用乙烯吸收 氨酸通过与醌类物质反应形成无色稳定化合物 ,阻止黑色素 剂来除去乙烯 。用于鲜切果保鲜的乙烯吸收剂有高锰酸钾 、 形成 ,从而能抑制苹果等切分水果的褐变 ,谷胱甘肽则能够 16 9 活性炭加氯化钯催化剂等。 抑制由美拉德反应引起的苹果褐变。
216 其它新型保鲜技术 213 气调包装 21611 物理保鲜技术 对鲜切果进行物理保鲜时温度变化 鲜切水果 在 空 气 中 易 褐 变 、易 被 微 生 物 污 染 且 代 谢 旺 小 ,产品不发生化学变化 ,不产生异味 ,与传统热处理相比 , 盛 ,鲜切水果保鲜采用气调包装 ,使其处在低氧高二氧化碳 这种处理可更好地保存其营养成分 、新鲜度和风味 。目前 , 气调环境中 ,则能降低其呼吸强度 ,抑制乙烯产生 ,延迟鲜切 物理保鲜技术研究主要集中在辐照 、脉冲电场 、空气放电 、振 果衰老 ,延长货架期 。同时也能抑制好气性微生物生长 ,防 17 ,18 荡磁场 、高压处理等 ,均取得了较好的研究结果 。 10 止鲜切果腐败 。研究发现 : 5 %,10 %CO,2 %,5 %O的 2 2 21612 生物保鲜技术 随着消费者对食品中使用化学防腐 气调环境 ,可明显降低水果呼吸速率 ,抑制酶活性 ,延长鲜切 剂越来越担心 ,国外已开始对生物防腐剂进行研究 ,利用一 果货架寿命 。鲜切水果的气调保鲜方式有自发调节气体包 些有益微生物的代谢产物来抑制有害微生物 ,从而延长鲜切 () () 装 MAP和减压包装 MVP。MAP 是通过使用适宜的透气性 19 ( 果的贮藏期 。研究发现:利用天然保鲜剂 如乳酸菌产生 包装材料被动地产生一个调节气体环境 ,或者采用特定的气 的抑制剂) 组成的栅栏技术对鲜切果酶促褐变具有较好的抑 体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境 。 制效果 ,乳酸菌的代谢产物细菌素或类细菌素能有效抑制鲜
( ) 目前鲜切果包装上常用的包装薄膜是 聚 乙 烯 PE、聚 丙 烯 切果 中 有 害 菌 Aeromonahydrophita 和 Listeria monocytogenes 的 ( ) () ( ) PP、低密度聚乙烯 LDPE和聚氯乙烯 PVC,乙烯醋酸盐 生长 。目前对鲜切果生物保鲜技术的研究有待加强 。
11 21613 天然产物提取物保鲜技术 利用天然产物提取物的 和 LDPE 联合包装鲜切苹果能较好地保持其品质。复合 抗褐变和抗 菌 作 用 对 鲜 切 果 进 行 保 鲜 具 有 天 然 、安 全 的 特 ( ) 包装膜常用乙烯2乙酸乙烯共聚物 EVA,以满足不同的透气 点 。一些天然产物提取物是很好的抗褐变剂 ,如 : 蜂蜜 、菠萝 10 率 。研究发现 :2 % O+ 4 %,12 % CO气调包装 ,能很好 2 2 20 汁等对鲜切苹果有很好的抗褐变作用。天然提取的食用 地保持鲜切水果的硬度 、颜色 、果糖及可溶性固形物 含 量 ; 大黄汁是鲜切果的有效抗褐变剂 ,起主要作用的物质是其中 MVP 指将产品包装在真空度为 60 kPa 的坚硬密闭容器中并 所含的草酸 。草酸具有良好的抗褐变功效 ,其效果与曲酸 、 12 ,13 半胱氨酸和 42己基间苯二酚相似 。另外 ,利用天然芳香化合 贮存在 冷 藏 温 度 下 的 保 鲜 方 法 。Gorris 等研 究 认 为 ,
( ) 物己醛 、22E2己醛 ,己基乙酸可显著提高鲜切果货架寿命和 MVP 可抑制苹果切片的微生物污染 ,提高其感官质量 。Pietro
14 Rocculi 研究发现 ,90 % NO ,5 % O,5 % CO或 65 % NO , 22 2 2
25 % Ar ,5 % O,5 % CO的非常规气调环境能显著抑制苹果 2 2 21 ,22安全性 。 切片的酶促褐变 ,并使其保持较高的硬度 。 3 发展趋势 214 可食性涂膜
水果种类和品种影响到鲜切果的贮藏品质 ,筛选并培育 可食性膜具有减少水果水分损失 、阻止氧气进入 、延迟
适于切割加工要求的水果品种将成为发展鲜切果的先决条 乙烯产生 、抑制呼吸 、防止芳香成分挥发 、抑制褐变和抑制微
件 。随着生物技术的发展 ,切分水果的酶促褐变抑制也倍受 生物生长的作用 。若在成膜剂中加入抗氧化剂 、抗褐变剂还 重视 , 如 何 选 育 出 PPO 酶 活 性 相 对 较 低 的 品 种 、改 变 控 制 可降低水果的氧化变质与变色 。在食品中使用较多的可食 PPO 酶的基因而改变 PPO 酶的活性也是酶促褐变抑制的研 性成膜剂有卡拉胶 、壳聚糖 、黄原胶 、改性淀粉 、海藻酸钠 、乳
究方向之一 。目前关于褐变抑制剂对鲜切果的风味 、质地 、 清蛋白等 ,在成膜剂中加入抗坏血酸 、柠檬酸 、EDTA 等则效 异味等感官品质影响的研究则很少 ,亟需加强 。大部分化学 12 果更佳 。McHugh 等研究发现 ,在涂膜液中增加油脂浓度
防腐保鲜剂具有一定的副作用 ,给鲜切果带来一定程度的污 可明显增加 膜 的 阻 水 性 , 显 著 抑 制 苹 果 切 片 褐 变 和 水 分 损
染 。因此 ,化学防腐保鲜剂的使用种类 、剂量 、时间将受到严 失 ,并能保持较好的风味 。鲜切果涂膜保鲜时可根据需要选 格限制 ,如何选择高效 、无毒的化学防腐剂是鲜切果保鲜亟 择合适的涂膜材料 ,同时在涂液中加入防腐保鲜剂 ,包装时
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第 22 卷第 4 期 南海娟等 :鲜切水果保鲜研究进展
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