营养调查与评价
1定义:
*营养调查(Nutritional survey ):
是运用科学手段来了解某体或个体的膳食营养水平,以判断其膳食营养摄入否合理营养
*营养评价(Nutritional assessment )
是根据营养调查的结果,对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 2查的
*了解不同地区、不同群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现, 以测今
* 发现与膳食养因素有关的营养问题,跟进监或
* 为制定营养政策、法规;为研究与营养相关疾病;为制定营养素给标提供
3调查对象与时间:
*调查对象:以查目的、视人力物力而定,选择原则
*调查时间:最好每季一次,如人物力受, 可夏秋和冬春各一次,每次3~7天 *调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹 方法、一三餐分配是合理。 4
①称重(量) 法. ②记(
③ 24小时回顾法(询
④化学分析法: 对食物进行化学分析. ⑤食物
每种方法都有优点和不足,时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际查时应采取组
(一)称重(量) 法:
*. 称重法也常称为称量法,是指通过准称量掌握调对象在调查期(4~7天)每每餐各种食物的消耗量,从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 *. 称量法的特点:要与膳食加工烹调进餐同步进行称
优点:比较准确。称重准确性高,可作为膳食调查的“金标准”,用以衡其它方的准
(1)环节多、工作量大,需要较多人
(2)忽略了烹调加工对养素的损失或影响。 称重法一般用于比较严格的调查究。 *“称重
(1)准确记录每餐各食物及调味品的名称; (2)准确称量食物的重、重、剩
从市场买回的食物——
去掉不可食部分后剩余的食物——称食部。 食物烹调后食品
吃剩饭菜的重量——称剩余量。 (3)有关“重
*生熟比=生食物重量/熟食物重量 *生食的摄入量=熟入量×生熟 (4)将食物按品种分类,求得平均每人每日的食物消耗量; (5)食物成分表算平均每人每日的
(1)准确称重和记录熟食的实际入量:行称重记录时,调查者要调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物,吃完后还将剩余或废部分称重并以扣除,得出
(2)零食也要称重并记录:三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记。 (3)膳
时间不宜太长,但也不太短,太长消耗人物力,太短又不能反映真实水,一
(4)在不同季节分
不同地区不同季节的人群膳食养状况往往有明显差异,为了使调查结果具有良好的代表性和实性,好在不
(二)记账法(查法):适用于有详细伙食账目的集体
1、记账法调查
(1)食物消耗量的
*开始调查前需记录现存(库)的物量,调查过程中详细记录各种食物的采购量,*在调查结束时记录剩余(库存)食物量。 *有关“
食物消耗量=(调查的库存量+采购量)-调查结束时的库存量。 (2)进
集体调查要记录每日每餐进食人数,计算总日数。对于有食账目的集食堂等单位,可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量,并除以同一期的进餐人数,算出平均每每
*记账法的优点:容易掌握、续简便、节省人力和经费,可以调查较长的时间,减少时间和季间的误。 *
(1)只有平均数据,没有个资料;不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异;不能对现营养题的个体
(2)不太准确。 1.
个体资料的收集: 设计表,记录体食物的摄入量。例如,下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的,可根据查目的和
群体资料的收集和
群体数据的基础是个体数据,其收集方式参考体
在只收集到调查期间的食物摄入量的情况下,还须登记就餐人数,以方计算
*人日数 :人日是代表被调查者用一日三餐为标准折合的餐天
午、晚 三餐为1个人日。在现调查中,不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐数,可据餐次能
就餐人日数=早餐人×早餐能量比+午餐人次×午餐能量比+餐
[举例]
1. 假设家庭中某一成员询问到早、午两餐,且规定能量比是:早餐占 20%, 午餐占40%.
1×20%+1×40%=0.2+0.4=0.6人日。
2. 假设对某幼儿园进行膳食查,如果三餐能量比均为1/3,早餐有20名儿童进餐、餐有25名、晚餐
(20+25+30)× 1/3=25人日。
3. 若果三餐能量比分别是30%,40% , 30% 问幼儿园儿
*群体的折合标准人系数及混
由于被调查的不同人群其年、性别劳动强度有很大差别,无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比。因此,一般将各人群都折合
折合方法是: 以成年男子轻体力劳动者为标准人,其能量供给 2400 kcal / d 作为1,其他类人员按其能量供给量与 2400kcal / d之比得出各类的折合数。 *公式表
然后将一个群体中各类人的折合系数乘以人日数,各项乘积相加(求和)的结果以其总人日数,即得出该群体的折合标准人的混合系数. *公式表为::某一群的混合系数=∑(某类人的折
[举例]
某被调查人群由三人员组成,其中能量供给量为 2000 kcal的有 12、2400 kcal 有8人,2600 kcal的有6人, 对三类人员均进行了 3天的膳食调查,请计算该人群的折合标准人系数及混合系数。若查表知该类人群每日蛋白质均摄量是75克,则该群的折合标准人的蛋白质摄量
①. 分别计算三类员的折合标准人系数: ②. 运公
③最后计算该人群的蛋白质平
*折合系数=能
2000kcal 人群(12人)的折合标准人系数:2000kcal /2400kcal =0.83 2400kcal 人群(8人)的折合标准人系数: 2400kcal /2400kcal =1.0 2600kcal 人群(6人)的折合标准人系数: 2600kcal /2400kcal =1.08 *混合系数:
(0.83×12×3+1.0×8×3+1.08×6×3)÷(12×3+8×3+6×3)=0.94
*假如调查该人群的蛋白质平摄入,查表知是75克/d,则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.94=80克。
⑴关于“食部”:
食物成分表中“食部”栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比(即每100 g 市中有多是可食)。表中各营养成分含均每100 g可部分(而是100g 品)计算。食物的可食部分比例不是固定不变的,它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。因此,当为食物实际的食部分与表中的数值有较大入时,采用自己实际测定的食物可部分的例来计算营养素含量。 ⑵计
某营养成分含量= 市品重量×食部(%)×养
例如:计算1kg 河
(三).24小时回顾法(
询问法又称为24小时回忆法,即通过询并记录调对象一天24内各种主副品的摄入情况,一般调查3天以上,然后计算平均每天营养素的摄入量,并进行初步评价。 * 优
*<24小时回顾>调查误差较大的原因: ①. 食
②. 回忆不清楚,存在误报、报、或少报; ③. 心理因素的影响,存在多报或少报; ④. 调查者不合。 *
(1)调查人员必须明确调查目的,语表达能强,具有熟练的能及诚恳态度。 (2)调查时应佩带或携带有效证件,遵守预约时间并重调查对象习俗。 (3)用24小时回
(4)对年龄太小的儿童或年龄太老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。 (5)引导调查对准确描进餐情况,力求不遗
(四). 化学分析法: 过实验室化学分析方法,测定调查对象在一定时间内所摄入品的能和营养
*方法:收集样品的方法是双饭菜:制作两份完全相同的饭菜,一份供调查对象食用,另一份作为分析样。 分样品在数量质量上必
(五)食物频率法(QFF ):是估计被调查者在指定的一段时期吃某食物
这种方法以问卷形进行膳食调查,以调查个体经常性的食摄入
每周、每月甚至每年所食各种物的数或食物的种类来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定间内的常摄入量,研究既往
的关系。
*膳食调查结果的
(1)膳食结构的评价:膳食构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。 —— 般指提的能量
膳食结构的评价一般可参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。 膳结构评价
—— 种类要求:膳食食物是
—— 数量要求---差距描述:平膳食宝是理想化的模,与个人现有差距; —— 适用条件:平衡膳食宝塔是长期模式,适宜用于人短期的评价。 (2)
应用“中国居民膳食养素参考摄入量(DRIs )”对个体群体能量
量进行评价。
如何具体应用DRIs 评价膳食养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。 ——不?充足?过量? (3)
能量来源分布评价一般包括食物来源和营养来
食物来源:我国推的2000年膳食目标要求总能量60%自于
比为14%。 营养
蛋白质供能比:11%~15%为宜。
(婴幼儿为12%~15%,成人为11%~14%) 脂供能
碳水化合物供能:55%~65%, (4)白质
对膳食蛋白质的价不但要考虑其数量,还要对其量
一般认为,合理膳应在蛋白质数量足够(成人70g )的
物性蛋白及豆类蛋)应占总蛋白质的1/3以上。 (5)能
一般认为三餐能量分配的适
*体格检查
人体测量的内容
①身(长)高:对3岁以下儿童需要量
③皮脂厚度: 测量皮厚度的常用部位有: 三头肌部、肩胛下部、腹部 ④上臂 ⑤
⑦头围:对3岁以下儿童测量头
㈠. 成年人最常的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度,其以身高和体重最重,为它综合反映了蛋白、能量以及他一些营养素的摄入、利用和储备情况,反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。对于人而言,于身高已基本无变化,蛋白和能量供应不足时体的变化更灵敏,因此常作了解
㈡. 儿童生长发育测量常用的标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等,而其中身高、体重、围和胸围儿童体
婴幼儿由于不能站立或站立时不能保正确的身测量姿势,也能自主端坐持正确的坐高测量姿势,故采用卧位分别测量头顶至臀部、足的距离。除测量方法选用差异性外,还
*体重的量度
1. 检查秤的准确度和检查
用10kg 、20kg 、30kg 准砝码,分别进行稳重,查指示读数标准砝码误差。误差要少于0.1%。用100g 砝码观察刻度尺高3mm 移动游标尺于0.1kg 而刻尺
2. 标杆秤平放地面,将刻度尺调至零点且呈水平位。 3. 受测试者短裤短衫,
4. 测试人员放置适当砝并移动游码至刻度尺平衡,读数到小数后一位,误差不超0.1kg ,将读
*人体测量评价指标
方法一:标准体重或称理
公式: *理想体重(kg )=身(cm)-105 。 *实际体
我国: BMI 正常
BMI 24~27.9 为超重, ≥ 28为肥胖。
BMI 正常值: 18.5~23.9 蛋白质-能营养不良Ⅰ级()28 蛋白质-
【模拟考题举例】:
1. 计算体质指数
2. 叙述身高测量步骤和注意事项。(
解题:
1. 计算体质指数
∵ BMI=体重kg/身高m 2 =70÷(1.63×1.63 )≈ 26.35
我国: BMI 正常值为18.5~23.9。 BMI <18.5 为体重过低="" bmi="" 24~27.9="">18.5>
∴该男性体质评价 : 属超
2. 叙述身高测量步骤和注意
*其他测量指标:胸围、头围、围、腰等。 腰围是腹内肪量和总体脂的一个近似指标 WHO 建议肥
中国( 2002 )腹部肥胖的标准 男:腰围≥85cm :腰
3) 皮脂厚度(skin fold thickness)
表示皮下脂肪厚度(肩胛下+
瘦 弱 中 等 肥 胖 <10 mm="" 10~40mm=""> 40mm
【练习】
某男性身高174 cm、体重63 kg.
1. 写出两种计算公式、评价准以及营养失衡的分级。 2. 分别用上述两种方法对该年男进行营养
公式:理想体重(kg )=身高(cm)-105 实际重/想体
实际体重63公斤 ∴63/69×100%≈91.3%
评价:该成年男性体重正常,营
2
方法二:公式:BMI=体重kg/身高m 评价:BMI 在正常范围内。
结论:该男性蛋白质-能量营养
儿童的体格测量评价 一.
1、儿童体重和高测量的评价指标 (1)儿身
儿童的身高和体处于动态变化时期,一般无法用自身对的方法进行评,多用群体中与其个比较进行评价。 (2)少儿童身高体重指标的表达方法: ——按年龄的身高 (HT /A ) ——年龄的体重 (WT /A ) ——
按年龄的身高偏低(HT /A )
—— 表示较长期慢性营养不良。 按身高的体重
—— 表示较急性(近期) 的营养不良。 (4)常用评价
即调查儿童的身高或体重的数值到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。 中位数百分比优点简单易懂。 中位数
不同指标的中位数百比的数值意义不同。 中位数百分比=实值÷位数
儿童的体格测量价计算公式 A: 按年龄的体
实际体重÷体重中数×100% B: 按年龄的身
实际身高÷身高中
实际体重÷实际身高的体重中位
练习题一:
已知4岁男孩体重中位数值16.7 kg。身中位数值1.03m 。0.98m 身高男的体重中位数14.9kg 。实测某4岁男孩身高0.98m ,体重13kg ,请用《中数百分比法》的各指标进行计算和评,
A: 按年龄的体重(WT /A ):
计算公式:实际体重÷
评价:查表得知在75%~89%之间,属轻度营养不良。 B: 按年
计算公式:实际身高÷
评价:查表得知在95%~100%之间,属营养正常(亦即在该年龄男孩属正
C :按身高的体重 (WT /HT ):
计算公式:实际体重÷实
评价:查表得知在80%~89%之间,轻
D :综合评价:该4岁男孩按Gomez (戈麦斯)中数百
项评价标准其中两项末达标。综合评价为:该年龄段小孩虽然身高正常但全衡量仍轻度
②标准差指标评价法
即所用的评价参考据按平均值加或减1个标准差,分5
3个指标:体重不足、发育迟缓和消瘦。 (1)体重不足:
? 指儿童按年龄的体(WT/A)低于参考标准体重中位数减2个准差,为中
? 低于参考标准体重中位数3个标准差,为重度体重不足。 ? 体重不足率常被用来作为养不良的
凡儿童年龄的身高(HT/A)低于参考标准身高中位数减2个准差,为中
低于参考标准身高中位数减3个标准差,为重度发育迟缓。 ——这一指标主要反映儿童性的、长期的
(3)消瘦
凡儿童身高的体重(WT/HT)低于参标准中位数减2个标准差,为中度消瘦;低于参考标准中位数减3个标准差,为重度消。 ——这指标代表较
③标准差评分法—是目前对群体儿童评
世界卫生组织(WHO )根据准差提出了“标准差评分” (又称“Z 评分”)来表示测结果, 便于统计
Z评分=(儿童实
①年龄的体重Z 评分(WAZ ); ②年龄的身高Z 评分(HAZ ); ③高的体Z 评
Z 评分的营养评
已知4岁男孩体中位数值16.7kg ,标准差2.1kg ,身高位值1.03m ,标准差0.042m 。 0.98m 身高男孩的体重中位数14.9kg ,标准差1.1kg 。实某4岁孩身高0.98m ,体重13kg ,请《标准差评分法》的指
【解题】
Z 评分=(儿童实测数据-标准中位
①按年龄的体重Z 评分(WAZ )。
∵该4岁男孩实测体是13kg ,体重中位数值16.7kg ,标
∴WAZ =(13-16.7)÷2.1= -1.77
评价:该4岁男孩还未低体重,但因为比较接近28 蛋白-能量营养不良Ⅲ级(重
已知某男性20岁, 他身高1 . 63米, 体重70公斤。 1. 计体质
2. 叙述身高测量步骤和注意事项。(共10分) 解题:
1. 计算体质数并评价: ∵ BMI=体重kg/身高m 2 =70÷(1.63×1.63 )≈ 26.35 ∵国: BMI 正常值为18.5~23.9。 BMI <18.5>18.5>
∴该男性体质评价 : 属超重体。 2. 叙述身高测量步骤和注意事项。(详见P114 ) 其测量指标:胸围、头
腰围是腹内脂肪量和总体脂的个近似指标 WHO 建议肥胖的标准: 男性>94cm
中国( 2002 )部肥胖的标准 男:腰围≥85cm :腰
3) 皮脂厚度(skin fold thickness)
表示皮下脂肪厚度(肩胛下+
瘦 弱 中 等 肥 胖 <10 mm="" 10~40mm=""> 40mm
膳食调查结果的評價
1. 膳食结构的评价:参考平膳食宝塔的模式进行评价,膳食结构的评价要特别注意食是否多化和各食物之间
2. 能量和营养素摄量的评价:应用“中国居民膳食营养素参考摄入
群体的能量和营养素摄入量进
3. 能量来源分布评价:在能量的三大养素来中一般建议碳合物的供能为55 % - 65%、脂肪的供能比为20 % -30%、蛋质供能比在10 % - 15%为宜。 4.
优质蛋白(动物性蛋及豆类蛋白)应占总蛋白质的1/3以上。 5. 量餐
我国居民的饮食习惯大部分为一日餐,一般认为成人三餐能量分配的适宜比例为早餐25 - 30%、午餐30 - 40%、晚
有关计算公式:
★某食物营养成分含量公式: 市品重量 × 食部(%)× 营养成分含量(%) ★熟比=食物重
★食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-调查束时
★就餐人日数=早餐人次×早餐次+午餐人次×午餐餐次比+晚餐人次×晚餐餐次比 ★折合系数=
★某人群的混合数=∑(某类人的折合系数×日
★折合标准人的人均能量(或营素)=均能量(或营养素)摄入量÷混合系数 ★理想体重(kg )=身高(cm)-105 ★体质数BMI=
食谱举例
某女性,25岁,轻体力劳动,正常体重,身体康
一、先确定用餐对象全能量供给量: 查表可知该青年女性每日所需总
二、计算三大营养每日应供应
假定该青年女性的蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给能量比例别为15%、25%、60%,则三营养素应
碳水化合物:2100kcal*60%=1260kcal
三、计算三大营养素的每
该青年女性的三大营养素的每日需量分别: 蛋质:315kcal/4kcal/g=79g
碳水化合物:1260kcal/4kcal/g=315g
四、计算三大营养素的三
在三大营养素供给能量比不变的情况下,三餐的营养素占全天总量的分配比例分
该青年女性的三大营养素三餐分配量分别为: 早
蛋白质为79*30%=24(g ); 脂肪为58*30%=17(g );
碳水化合物为315*30%=95(g )。 午
蛋白质为79*40%=32(g ); 脂肪为58*40%=23(g );
碳水化合物为315*40%=126(g )。 晚
蛋白质为79*30%=24(g ); 脂肪为58*30%=17(g );
碳水化合物为315*30%=95(g )。
五、主食和副食品种
以下是该青年女性
午餐副食:瘦肉、豆腐干、蔬菜 晚餐
六、主食和副食数量
该青年女性的早需要摄入碳水化合物的量为95g ,
查表可知馒头的碳水化合物含量为43.2%,馒头需要量为: 95/43.2%=220(g)。 查表可知馒头的蛋白质含量为6.2%,则头的蛋白质供
早餐蛋白质的需要量为24g ,需要由奶供给的蛋白质为24 -14=10(g )。 查表可知牛奶的蛋白质量为3%,则牛奶的需
该青年女性的午餐需要碳水化物的量126g ,以米饭为主食,查表可知米饭的碳水化合物含量为25.6%,则米饭
查表可知米饭的蛋白质
午餐的蛋白质需要量为32g 。午餐的副食为瘦肉和豆腐干,则需要由瘦肉和豆腐干提供的蛋
假定瘦肉和豆腐干提供的蛋白质为50%,则瘦肉的需要量为19.7*50%/20.3%=49(g ), 豆干的需要
该青年女性的晚餐需要碳水化物的量95g ,以米饭为主食,查表可知米饭的碳水化合物含量为25.6%,则米饭的
查表可知米饭的蛋白质含量为2.5%,米饭的蛋质供给量为371*2.5%=9.3(g )。 晚餐的蛋白质需要量为24g 。晚餐的动物性副食草鱼, 则要由草鱼提供的
查表可知草鱼的蛋白质含量为16.6%,需要草鱼的量为14.7/16.6%=89(g )。 设定午餐和餐的蔬菜别为菜心小白菜,数
七、确定烹调用油
该青年女性的全日脂肪需要量为58g 。 食物中脂
查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2%,瘦肉的食用量为49g ,则瘦肉提供的脂肪
查表可知豆腐干的脂肪含量3.6%,豆腐干的食用量为61g ,则豆腐干提供的脂
查表可知草鱼的脂肪含量为5.2%,草鱼的食用量为89g ,则草鱼提供的脂肪为89*5.2%=4.6(g )。
查表可知米饭的脂肪含量为0.8%,米饭的食用量为863g ,则米饭提供的脂肪为863*0.8%=6.9(g )。
查表可知馒头的脂肪含量为1.1%,馒头的食用量为220g ,则馒头提供的脂肪为220*1.1%=2.4(g )。
查表可知牛奶的脂肪含量为2.9%,牛奶的食用量为333g ,则牛奶提供的脂肪为333*2.9%=9.7(g )。
烹调用油的量为58 -(3+2+4.6+6.9+2.4+9.7)= 29.4(g)。 午和晚餐的调用油分
八、食谱的初步确定
九、食谱的综合评价: 1、膳食入
该青年女性的能量RNI 2100kcal ,按照该食谱的实际能量摄入量为2282kcal ,
3、蛋白质来源比
该食谱中优质蛋占总蛋白质供给量的52.5%,优质
能食物这五大类食物,能量分配合。奶类、豆制品和鱼、肉类等优质蛋白的供给丰富。食物中富含钙、磷、铁、等矿物质,能满足青
11
营养调查与评价
4-7日每日每餐各种食物的
生熟比
称重法(称量法)
1. 建立膳食管理账①记录食物消耗量“家庭食物消耗量登记表”②登进餐人“家
用餐登记表”
记账法
2. 计算每人每食物消耗量3. 整理膳食调查资料。4
6撰写调查报告
优点:准确
缺点:耗费人力物力较多,要求高
指通过调查了解不同人或个体在一定时间内摄入的各种食物种类和数量,热能各种营
例,饮食习惯及烹
膳食调查
就餐总人日数(人日):早餐餐总数X 早餐餐次比+午餐餐次总数X 午餐餐次比+晚餐餐总数X 晚餐餐次。(平
量=消耗量/人
询问
调查人员注意着,举止,言
以上
1准备:2入户3调查4计算5分析6报
告
1. ①了解市场主副的供应品种和价②了解食物熟
查时间地点
某一类
能量
食物频数与“慢
数据的收集
人群的混合系=∑(各类各
*化学分析法
折合标
=人
营养调查与评价
食部(EP )=(W-W1)/W 某营养成分含量=市重*食部*营养成分含量
常用指
中位数百分比评价法
HT/A年
儿童的体格测量评价
中位数百比=实
体格测量见附件1
标准差等级评价法
血红蛋白
实验室检查
血清蛋白(白蛋白35~55)血氨基酸谱(
成人
BMI=体重/(身高m )2
18.5~23.9
标准差评价法
标准差指标评价法
*营养
查
标准差评分法
Z 评分=(儿童测量
差然后与±2比较
膳食调查与营养评价
膳食调查与营养评价
福建医科学公共
一、实习目的
了解膳食调查的的意 了解各种膳调查方法、
膳食调查是营养调查的重要成部分 我国曾于1959年、1982年、 1992和2002 年分别进行过四次全国营养调查。
营养调查内容
膳食调查 养水平生化检
二、膳食调查
通过不同方法解一定时间内每人每各种主副食入量, 在此基础上(利用食成分)计算每人日从膳食所 入的量和各种营养素的数量与质量,借此来评定正常 营养需要得到
(二)调查对象与时间
调查对象:以调查的的、力及物力 而定,择原应具有表。 调查时间:最好每季一次,
(三)膳食调查方法
称量(重)法 账法 24时回顾
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个一日餐食物食用 量进行重,算每人每营养素摄入量。 称重法准确性高,
进餐总人数统计:
对群体进行调查时 (1)年龄、性别、劳动度构不同,作 人进餐记录,并使用加权法进
这里的f是指同年、性别、劳动度的人
(2)如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是一个人24小所有餐次为一人日 人日=早餐次总人数×早餐比+中餐餐次 总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人
称重法步骤
①准确记每餐各种食
食物的
从市场采购的样——品 市品去掉可食部分之
(4)称重法步骤
③计算生熟比,生熟比=食物重/熟食物重量; ④将查期所消耗食品种分类、综合, 求得平均每人每日的
表2 食物消耗记录表
食物 名称 生重 熟重
(g ) 实际消耗量(g)
熟重
生重
2.
适用于有详细伙食账目的集单位,也用于 家庭。 根据单位一定期内的各食消总量 和就餐者的人次数,计算出平均每人每日
食物消耗量记录: 始前物结存量 每天购入种物量 每种食物废弃量 结束后的剩余量(
人数记录:
同称重法
3.询
通过问答方式来回顾性地解调对象 过去24小时、48小或几天的食摄 入状况,对其食物摄入量进行计
注意
调查者必须接受专门的培训掌询问的巧方 式,以鼓励和助查对象膳食进回
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 大米粥 馒头 面条(湿 切) 面条(干 切面) 单位 1小标准碗 1大标准碗 1小标碗 1大标准 1个 1小标碗 1大标
自制品需看大小折 每斤湿面
重量(生重) 单位 克 两 50 1 包子 1
备注 小笼包:3~4个/两
糯米粉35g,红小豆15g
模型(实物)
200g
150g
200g
模型(实物)
100g
50g
50g
模型(实物)
100ml
200ml
250ml
250ml
模型(实物)
50g
75g
150g
4.化学分析法
通过实验室化学分方法,测调查对
方法
收集样品的方法是双饭菜:制作 两份完全相的菜,一份查对象食 用,另一份作为分析样
5.
是估计被调查者在指定的一段期内吃某 些物的频率的方法 种法以问形式进行食
应用 食物频率法年来被应用了解一
的关系。
总结
请归纳
常用五
优点
称重法
准确 简单易行, 省、人、物 简易行, 省
缺点
费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个人、团体
时间短不够准确, 账目楚的机关 部队校 代表性影 主观,不太 准确,回忆
频率法
个人,膳食习
其他膳食调查方法
(略)
三、营养素计算
查食物
食物成分表应用
例1: 请利
1)查食物成分表,得出250克花蛤的
食物名称
蛏
视黄 膳食碳水 胡 食部 能量 水分蛋白质脂肪 分 醇当 …… 维化物
2)
250克花蛤提供
2. 计算提供的视黄醇当量
膳食中总视黄醇当( μg RE) =维
1)查食物成分表,花的食46%,故 250花的可食部
花蛤
食物名称 (河蟹)
食部 (%) 能量
(Kcal)
水分 蛋
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
……
(μg)
(μg)
42 49 57 46 35
103 95 40 45 47
75.8 17.5 77.5 15.9 88.4 7.3 87.2 7.7 88.5 7.0
2.6 3.1 0.3 0.6 1.4
— — — — —
2.3 0.9 2.1 2.2 1.7
1.8 2.6 1.9 2.3 1.4
— — — — —
389 121 59 23 37
…… …… …… …… ……
每100g 食部的花蛤
3)计
250克花蛤
例2:
计算250菠菜市品提供
视黄 膳碳水 胡萝 食名称 食部 能量 水分蛋白质 脂肪 灰分 醇
菠菜
食物名称
芦笋 雍
食部 (% ) 能量
(Kcal)
水分 蛋
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
……
(μg)
(μg)
90 76 89 71 82 66
18 20 24 14 21 14
93.0 92.9 91.2 94.6 93 94.2
1.4 2.2 2.6 1.8 1.9 0.8
0.1 0.3 0.3 0.4 0.3 0.1
1.9 1.4 1.7 1.2 1.2 1.4
3.0 2.2 2.8 0.8 2.7 2.5
0.6 1.0 1.4 1.2 0.9 1.0
100 1520 2920 1700 1510 60
17 253 487 283 252 10
…… …… …… …… …… ……
每100g 食的菠所含总视黄醇
因此,250克菠菜提供的视黄醇当量为:
250×0.89/100×487=1083.58(μg)
四 、一日膳食计算与评价
男大
食谱(
早餐
鲜牛奶一杯(150g),馒头一个(小麦标准粉100g)
米饭(粳米,一200g),猪肉炒菜(猪腿肉50g, 中餐 芹菜250g,油10g,花生油6g,盐2g) 饭(
1.称重记录该大生摄入的各食物,在
表3 每人日摄入各类食
日期 餐次 食物名称
总摄
2 计算每人每日能量营养摄入量 查阅食物成表计每种食物给的能量 和各种营养素、并对各餐
表4 食物营养成分计算表
餐次 食物名称 量(g) 蛋质(g)
早餐
将表4中每日能量及营养摄入量入表5相应栏 中; 据该份谱使用性、年龄、劳动强度、 生理阶段,查找相应
表5 膳食评价表
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (%) 视黄醇 维 糖 钙
平均每日摄 入量 每日供
4 计算能量、蛋白质和铁的物来源配。 将表4记录的各食品为动物食物、类 食和其他食物,计算各类食品的能量、蛋白质 和铁
表6 营养素食物来源分配
能量 动物食物% 豆
5.计算能量的餐分情况。 根据4得出早、
表7 一日三餐能量来源分配
早餐 能量% 中餐 晚餐
6.
计算三大营养素供比。 分别统蛋白质、脂
表8 三大产能营养素供能比
类别 摄量(g)
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
膳食评价与改进
(一)膳食评价 1.每人日平均摄量 参照《中国居民食营素参考入量》行
与RNI或 AI相差10%上下,可认为合乎要。 (1)若低于EAR,认为个体种营养素处缺乏状 态,应
2.评价一日三餐的能量配是合理; 早:中:晚=2:4:4或3:4:3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是
4.三大营养素的能比否合理。 蛋白质 10-12%; 脂肪 20-30%; 碳水
作业:
对男大学生日膳食进行营
谢 谢
幼儿营养调查与评价
篇一:
儿
膳食调方面(尤其
希望了解以下几个与膳食价有重要系问题。 1、每日供的食物,是否满儿一所需要的热量和营养素,这就是了解各种营养素和
3、幼儿发的格是否良好,体格检查,
4、饮食度是否合适(间
选择调查的对必须有代表性。幼儿园进行膳食查时,要选择性质致相同类型(全托制或日托制),年龄大相同,可3-5岁、5-7岁,这样划分以按规的营准作比较,每月、每日的伙食费也要相似,同时还可以一个地区选择两个有代表性的幼儿园比较。选择范围可分两种:一种是不年龄,作全园性的调查,也按组分为3-5岁、5-7岁;另一种是抽样调查,就
1
儿童作全
(一) 调查时先要问
品名称和生熟重量录于“食物名称”、“生食重量(斤)”、“食总重量(斤)”栏内。在用餐完
(二)生,熟比例,该种食烹调前生重量,烹调熟重 (三)实
(五)折单位,实际食入
三、人每日
(一)类别:谷类、鱼类、果类等等(参考“常用营养成份表”)将食品名称按类
(二)重量:平均人每日食物摄入量(克) ()
(四)各种物中各种养量的
某种食物中的种营养量,该种食物
2
(五)各种养素摄入量,
注:表三(每人每日营养入量计)的各项统一小数位,热、钙、、维生A等整数,铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一
(四)各种物中各种养量的
某种食物中的种营养量,该种食物
(五)各营养素摄入量,
注:表三(每人每日营养入量计)各项统一小数位,量、钙、磷、维生素A用数,铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡
普遍采用热量和蛋白质为
级别 热摄量占供给量标
5 70以下
1级和2级膳食中如
3
下,或动 物和豆类蛋白
以下
以上五为膳食评价
食和营养状的便利,普
价方法,此法膳食可分为五级
级别 能摄入量占供给
3 80~84 4 70~79 5 70以下
1级和2级膳食中如
下,或动物豆类蛋白质
下时,下降一级。
每
年
热量 (千卡) 1100 1200 1350 1450 1550 1700 1800
蛋白质 (克) 40 40 42 45 50 52 55
钙 (mg) 600 600 600 600 600 600 600
铁 (mg) 7 7 7 7 8 8 9
维生素A(u) 1500 2000 2500 2500 3000 3000 3000
胡萝卜 (mg) 2.0 2.4 3.0 3.0 4.0 4.0 4.0
硫胺素 (mg) 0.70 0.70 0.80 0.80 1.00 1.00 1.00
核黄素 (mg) 0.60 0.60 0.70 0.70 0.80 0.80 0.90
抗坏 血
尼克酸 (mg) 7.0 7.0 8.0 8.0 10.0 10.0 10.0
4
篇二:
当今,随着人民生活水普遍提高,对饮食的要求越来越重视越来越讲科,尤其对正在成长的孩子。许多家长与儿园的当家人面对丰富食反而感到所从,们即担心孩子少了会营不良,又心吃多了会营养过剩。幼儿健康需求唤着推膳食,在对幼儿膳食管理中,我们进行营养计算,使我们及时分析出上周孩子摄的营养成分,并对下一周的养供给进行调整,这样吃了算,算了调整的方法比盲目的估算科学了许多。但并没从根本上解决问题,我们发现每次地营养分析结果不是蛋白质摄入过多,就是脂投入过多,膳食问题就像一只拦
在苦苦的思中,我们认定了只有依靠科研,才能帮助我们下难关。于是我们大胆地提出了“吃了”的改设想,成立了园长、保健员、厨师、财及家长组成“伙委会”膳食管理小组,开展了幼园每周《平衡食谱》地研制与可性实验,我们虚心请教,认真学科学的配菜方法,进行数据分析,我们遵循编制平衡
在实施过程,管我们的食谱先都经过
5
行营养分析,并幼儿进行随访,每学期我们召一次伙委会进营养析和调查反馈,这些反馈的材料明《衡食谱》所提食品品种和数均被儿接,各项数据也显示每周幼儿膳食均能达到平衡的要,从而使长期围绕幼儿园营养作的“热量难达到”营养难平衡问题(来自:WwW.xltkwJ.cOm 小
了圆满解决。我的营工作终于从经验理进入科学地阶段, 同时《平衡膳食》
我园在推动平衡食谱的过程中,不仅重视科的菜,合理烹调,更注重设馨、舒适、充满情趣的餐境,有计划的在进餐前对幼儿进行营养知识,就餐礼仪教育,并
合理的营养是证孩子健康最根本的物质基础,3 — 6岁孩子入的营除了必须供给维持孩子一天活动需的营养,还得满足其长发育的需要,理的膳是由、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组供给人体所需的各种营养素,它是一整体,缺一不可。因此《平衡食谱》的有些食品是不能随便增减的。例如,每周荤菜总量不少,粮食更加不宜减,
6
照食谱中的量,动物内脏的鱼油每星期都吃,浅色蔬菜能替深色蔬,免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供
我园成立了由管园长、保健人员、炊事班长及年龄家长代表组伙食管委员会,实行科学化管理,制定理的炊班工作制度,并督执行,严格规进餐隔时,即培养了幼儿按时进餐的良好习惯,有利于幼儿消化吸收,我们根据幼儿的特点和生长育,对各类食品进行合理调配,适当少高蛋白,高脂肪食物,增加纤维素和海藻食物(胡萝、菠菜、玉米、海带
保证每周的
篇三:幼儿膳食营养情况调查表
中心幼园幼儿膳食
你好~感谢您期以来对我园工作的支持。学已有一个对月时间,幼儿在幼儿园是否吃饱、吃好、干净、养,是您普遍心的问题。为了升我膳理,更好的服务于家长,让孩子吃的健康,茁壮成,请各位家长对我园膳食管理各面工作进行评价,在相应的项目栏划对号,我园将征求对幼儿膳食的意见与建议,改膳食营养,最大限度
7
中心幼儿园
2016.XX
8
10>10>24小时回顾>