亲别动_屎里有毒
Zhang碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、He成色素。 3、食品添加剂最大用量的确定Bu骤 答1根据急性毒性试验确定半致死量LD50判断毒性 3 2由动物毒理学慢性试Yan确定最大无作用剂量MNL 3根据安全系Shu确定人体每日允许摄入量ADI 安全系数1/1001/500 4将ADI乘上平均Ti重就得到一个人的每日允许摄入总量 5根Ju膳食调查确定它在食品中投放的安全剂量。 4、对于一种添加剂应该了解哪些方面的内Rong 答中文名称 英文名称 CNS号 INS号功能 使用范围 最大使用量或残留量理Hua性质 毒理参数 使用效果 工艺参数 使Yong注意事项. 5、食品添加剂的发展趋势 Da1充分利用我国的资源优势开发食品添加剂Xin品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添Jia剂 2开发新技术 3加强应用技术的开发Tong时提高制剂化水平努力向复合型发展。 6、什么是食品乳化剂它在食品配料中的作用有Na些方面 答是指能改善乳化体系中各种构成Xiang之间的表面张力形成均匀分散体或乳化体的Wu质也称为表面活性剂。 作用1对淀粉的络He作用2对蛋白质的络合作用3对结晶物质结Gou的改善4发泡和充气作用5润滑作用6破乳Xiao泡作用7提高乳浊体的稳定性。 7、使用Shi品乳化剂时的注意事项有哪些 答1不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液选择合适De乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2由Yu复合乳化剂具有协同效应通常多采用复配型Ru化剂但在选择乳化剂“对”时要考虑HLBGao值与低值相差不要大于5否则得不到最佳稳Ding效果。 3乳化剂加入食品体系之前应在水Huo油中充分分散或溶解制成浆状或乳状液。 8、什么是食品增稠剂食品增稠剂的基本特性You哪些方面食品增稠剂在食品加工中起到什么Zuo用 答食品增稠剂是指可以提高食品的粘稠Du或形成凝胶从而改变食品的物理性状、赋予Shi品粘稠、适宜的口感并兼有乳化、稳定或使Cheng悬浮状态作用的物质。 基本特性1食品增Chou剂为亲水性高分子胶体物质分子中有许多亲Shui基 如OH、COOH、NH2等能与水产Sheng水合即强烈的吸水作用水合后以分子状态分San于水中。 2在水合物中胶体物质分子相互Jiao织形成的立体网状结构介质与溶质被包围在Wang眼中间不能自由流动使得水合物体系成为粘Chou态的流体酱状物、或凝胶半固态或固态。由Yu构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具 4 有一定的柔顺性所以整个凝胶还具有一定De弹性。 3胶体水合物中的水分蒸发比较困Nan且吸附其上的水分蒸发后具有成膜现象。 Zuo用1赋予食品所要求的流变特性 2是果冻、奶冻、软糖、仿生食品的凝胶剂 3起泡和Wen定泡沫 4粘合 5成膜 6保吸水几十倍Nai至上百倍 增量并改质 7用于保健、低热Shi品的生产 8矫味。 9增稠剂与乳化剂有Shi么异同 答乳化剂是指能改善乳化体系中各Zhong构成相之间的表面张力形成均匀分散体或乳Hua体的物质也称为表面活性剂。解决液液相分Li的问题。乳化剂是既有亲水的基团又有亲油Ji团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结He亲油基团与油结合定向排列在液滴周围形成Dan分子膜。 增稠剂是指可以提高食品的粘稠Du或形成凝胶从而改变食品的物理性状、赋予Shi品粘稠、适宜的口感并兼有乳化、稳定或使Cheng悬浮状态作用的物质。解决液固相分离的问Ti。食品增稠剂为亲水性高分子胶体物质分子Zhong有许多亲水基如OH、COOH、NH2等Neng与水产生水合即强烈的吸水作用水合后以分Zi状态分散于水中。 10、防腐剂的抗菌原Li包括哪些方面 答 苯甲酸型防腐剂之所以Ke以抑制微生物的生长、繁殖是由于具有非选Ze地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性尤其Shi具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作Yong从而使糖有氧代谢中断。同时对细胞膜的通Tou性也具有障碍作用。 山梨酸型防腐剂结构Yu微生物喜嗜的葡糖类似故山梨酸可以立即渗Tou过其细胞壁进入微生物体内抑制其中的各种Mei 利用自身的双键破
Huai酶的立体结构使酶失去活力干扰了微生物的Xin陈代谢。对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制Zuo用细菌弱。对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆Jun几乎无效。 对羟基苯甲酸酯的作用机制基Ben类似苯酚: —— 破坏微生物的细胞膜 —— 使细胞蛋白质变性 —— 并抑制微生Wu细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。 Dui好气性芽孢杆菌有抑制作用对酵母无抑制作Yong。 乳酸链球菌素在于它作为阳离子表面活Xing剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁Zhi合成并能增强一些细菌对热的敏感性使它在Xiao范围内有辅助杀菌作用。只能抑制或杀死革Lan氏阳性细菌如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌Deng。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。 5 11、正确和合理使用防腐剂要注意哪Xie方面的问题 答1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种Lei。 2了解所用防腐剂的物理化学性质如pH等条件以便正确使用。 3了解食品本身的Wu理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件Ji它们对防腐剂效果的影响确定防腐剂的投放Shi机 12、怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀 答苯甲酸一般汽水、果汁应在配制糖浆时添Jia先将糖溶化、煮沸、过滤后边搅拌边将苯甲Suan钠投入糖浆中。苯甲酸钠充分溶解后分别先Hou加悬浊剂及柠檬酸 山梨酸对水的溶解度低Shi用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或Tan酸钠的溶液里随后再加入食品中溶解时注意Bu要使用铜、铁容器。 13、作为食品抗氧Hua剂应该具备的基本条件是 答1具有优良的Kang氧化效果2本身及分解产物都无毒无害3稳Ding性好与食品可以共存4使用方便价格便宜。 14、抗氧化剂在使用时要注意的事项 答1正确掌握抗氧化剂的使用时机2复合抗氧化Ji的使用3对影响抗氧化剂的因素加以控制。 15、天然着色剂在使用时要注意的事项 Da1着色剂溶液的配制2色调的选择与拼色。 16、食用香料与食用香精的区别是什么 Da食用香料能够用于调配香精使食品增香的物Zhi称之为食用香料。除少数香料外大多数的香Liao不能直接少数直接、单独作为香精使用。 Shi用香精是由香料、溶剂或载体以及某些食品Tian加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。Xiang精是由香料和附加物调和而成的。在生产中Ke直接使用。 17、食用香料、香精的使用Yuan则 答1香料、香精与其它原料混合时一定Yao搅拌均匀使香味充分均匀地渗透到食品中去2合成香料一般与天然香料混合使用3使用前Bi须做预备试验4使用中要注意香料、香精的Wen定性5对于含气的饮料、食品和真空包装的Shi品要增减其中香料的某些成分6香料、香精Shi用前要考虑到消费者的接受程度、产品的形Shi、档次。 18、合成甜味剂的主要优点 Da1化学性质稳定耐热、耐酸和耐碱不易出现Fen解失效现象使用范围比较广泛2不参与机体Dai谢大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体Wai不提供能量适合糖尿病人、肥胖者和老年人Deng特殊营养消费群使用3甜度较高一般都是蔗Tang的50倍以上5价格便宜等甜度条件下的价Ge均低于蔗糖6不是口腔微生物的合适作用底Wu不会引起牙齿龋变。 6 19、酸味剂在Shi品中的作用 答1可用于调节食品体系的酸Jian性2可用作香味辅助剂3可用作螯合剂4可Yong作疏松剂5在水果、蔬菜制品的加工中可以Yong作护色剂在肉类加工中可用作护色助剂。 20、什么是食品营养强化剂 答为增强营养Cheng分而加入食品中天然的或者人工合成的属于Tian然营养素范围的食品添加剂。 21、食品Ying养强化的基本原则 答1依据。在当地居民De膳食调查的基础上以“人体每日推荐膳食中Ying养素供给量”为标准评价居民的营养状况确Ding大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强Hua的营养素。2对象。当地居民或特定消费群Ti大量消费的食品。3剂量。符合营养学原理Bu破坏机体营养平衡更不至于因摄取过量而引Qi中毒。按每日推荐供给量
1/31/2为强化量。4稳定性。营养强化Ji在食品加工、保存等过程中应有较好的稳定Xing且不影响其它营养成分的含量及食品的色、Xiang、味等感官性状。5利用率。营养强化剂应Yi被机体吸收利用。 22、什么是消泡剂我Guo批准使用的消泡剂有哪些 答定义在食品加Gong过程中降低表面张力抑制泡沫产生或消除已Chan生泡沫的食品添加剂。 我国批准使用的消Pao剂有乳化硅油、高碳醇脂肪复合物、聚氧乙Xi聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺Mi、聚氧丙烯甘油醚和聚氧乙烯甘油醚、聚二Jia基硅氧烷。 23、什么是被膜剂 答涂抹Yu食品外表形成薄膜起保质、保鲜、上光、防Zhi水分蒸发等作用和物质称为被膜剂。 24、什么是水分保持剂 答有助于保持食品中的Shui分而加入的物质称为水分保持剂。 25、Shi品添加剂毒理学评价的主要内容 答1食品Tian加剂的化学结构、理化性质和纯度在食品存Zai形式以及降解过程和降解产物2食品添加剂Sui同食品被机体吸收后在组织器官内的贮留分Bu、代谢转变及排泄状况3食品添加剂及代谢Chan物在机体内引起的生物学变化亦即对机体可Neng造成的毒害及其机理。 26、食品添加剂Du理学评价的四个阶段 答第一阶段急性毒性Shi验 第二阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段亚慢性毒性试验、Dai谢试验 第四阶段慢性毒性试验包括致癌试Yan。 7
食品添加剂试题及答案 食品添加剂试题
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食品添加剂
一、单选
1.苯甲酸别名( )
A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸
2.BHA代表( )
A丁基羟基茴香醚 B二丁基甲苯 C没食子酸丙酯 D异抗坏血酸
3.防腐剂应在食品中的细菌诱导期( )加入
A之前和期间 B期间和之后 CQi间 D都可以
4.红曲色素不包含( )
A红色素 B黄色素 C紫色素 D橙色素
5.我国不允许使用的焦糖色素为( )
AI普通焦糖 B?苛性亚硫酸焦糖 C?氨法焦糖 D?
1
亚硫酸盐铵焦糖
6.漂白剂BPO的化学名称为( )
A焦硫酸钠 B过氧化苯甲酰 C亚硫酸钠 D低亚硫酸钠
7.面粉中禁止使用的( )
A亚硫酸 ,亚硫酸钠 C溴酸钾 DBPO
8.呈味条件为( )
A溶于水或唾液 B溶于油脂 C温度适宜 D易消化
9.阈值越高，敏感度越( )
A低 ,高 C高或低 D不变
二、多选
1.( )比蔗糖甜度高。
A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖
2.( )比蔗糖甜度低。
A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖
3.影响防腐剂作用的因素有( )。
A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还Yuan电势 G分配系数
4.肉类腌制过程中常用的发色助剂有( )
AL-抗坏血酸 B 核黄素 CL-抗化学酸钠 D烟酰胺
2
E в-胡萝卜素
5.下列色素属于偶氮类的是( )
A苋菜红 B柠檬黄 CChi藓红 D亮蓝
6.天然色素按来源分为( )
A动物色素 B植物色素 C微生Wu色素 D矿物色素
5.栀子黄属于( )色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性
6.玉米黄属于( )色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性
7.属于氨基酸累的增味剂( )
A L-谷氨酸一钠 B L-谷氨酸一Na同系物 C L-天门冬氨酸一钠 D IMP E GMP F CMP G UMP H
XMP
8.属于核苷酸类的增味剂( )
A L-谷氨酸一钠 B L-谷氨酸一Na同系物 C L-天门冬氨酸一钠 D IMP E GMP F CMP G UMP H
XMP
三、填空
1.食品添加剂按来源分( )、( )，我国1990年颁布De“食品添加剂和代码”中按功能作用不同分Wei( )类，( )因种类多而单Du另列。
3
2.GBXX. XXX分别代表( )、( )。
3.类目标识( )、编号Dai码( )。
4.香料分类方法中N代表( )、I代表( )、A代表( )。
5.ADI越( )，毒性越高，安全性越( )。
6.抗氧化剂按来源分( )( )，按溶解性分( )( )，按Zuo用方式分( )( )。
7.BHA的化学结构( )，为( )溶性的，BHT的化学结Gou( )，为( )溶Xing的，PG的化学结构( )，为( )溶性的，TBHQ的化学结Gou( )，为( )溶Xing的。
8.合成色素按化学结构分为( )和( )两类。
9.色淀为( )溶性色素。
10.只有我国允许使用的色素是( )。
11.着色剂的基本色为( )( )( )。
12.漂白剂分为( )和( )两大类。
13.柠檬酸别名( )。
14.蔗糖是由( )( )组成的。
15.天门冬氨酸分子量越大，甜度越( )。
16.赤藓红别名( )化Xue结构( )，叶绿
4
Su别名( )化学结构( )，红曲类别名( )化学结构( )，栀子Huang别名( )化学结构( )，焦糖别名( )。
18.品质改良剂包括( )( )( )和( )。
19.漂白剂( )(属于或不Shu于)品质改良剂。
20.乳化剂按来源分为( )( )按乳化体系性质Fen为( )( )按解离特性分为( )( )。
21.Span属于( )乳Hua剂，Tween属于( )乳化剂。
22.明胶属于( )增稠剂，琼Zhi属于( )增稠剂。
23.常见水溶性维生素( )常见油溶性维生素( )。
四、简答
1.已知糖精的ADI为0~50mg/kg，在饮料等制品中的最大用量为0.15g//kg，则65kg体重的成年人每天可摄Ru上述食品多少,
2.GRAS应满足那些条件,
5
3.防腐剂的作用机理
1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效Ying
2、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应
3、使细胞中蛋白质变性
4、干扰细胞中酶的活性
4.乳酸链球菌素的防腐机理
对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应
5.亚硫酸盐的防腐机理
干扰细胞中酶的活性
6.影响防腐剂作用的因素有哪些,
环境的温度、环境的气体组成、PH
食品的组分、水分活度、
氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配Xi数
7.抗氧化剂的作用机理
1、抑制自动氧化的链式反应的自由基抑制Ji
2、使铜、铁等具有促进氧化作用的金属失Qu活性的金属螯
合剂
6
3、将非自由基过氧化物分解，使之失去活性De过氧化物分解剂
4、本身不具有抗氧化作用，可是能够增加Zi由基抑制剂作用的增效剂
8.苯甲酸在酸性条件下作用的机理
在酸性条件下，易随水蒸气挥发，杀菌，抑Jun效力随介质的酸度增高而增强
9.防腐剂与pH的关系
10.食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
2、改善食品的感官性状
3、保持或提高食品的营养价值
4、增加食品的品种和方便性
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化He自动化
6、满足其他特殊需要
11.画出舌头味感部位图
12.酸度调节剂的作用有哪些,
7
1、控制食品体系的酸碱性
2、防腐作用
3、改善食品风味
4、阻止氧化成褐变反应
5、护色作用
13.无机酸与有机酸的比较
在同样的PH下，有机酸比无机酸的酸感强
酸味剂的阈值与PH的关系是:无机酸PHWei3.7-4.9，人对有机酸比较敏感
14.列举糖类甜味剂和非糖类甜味剂的种Lei
糖类:蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡果糖He异麦芽酮糖。
非糖类:天然甜味剂和人工合成甜味剂
15.列举单、双、多糖常见的种类
16.列举天然甜味剂、人工合成甜味剂的Zhong类
天然甜味剂:甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、Gan草酸三钾钠和竹芋甜素
人工甜味剂:糖精、糖精钠、环已基氨基磺Suan钠、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、
8
Yi酰磺胺酸钾和三氯蔗糖
17.低聚糖常见种类有哪些,
普通型和功能型低聚糖两大类
18.简述香精的组成和分类方法
组成:糖精指由芳香物质，溶剂或载体以及Mou些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的Qi体。
分类:按用途分类、按香型分类、按香料组Cheng分类、按性能分类。
19.简答乳化香精的制作方法
乳化香精是将油性香料加入适当的乳化剂，Wen定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通Chang用阿拉伯胶的天然胶质。
20.乳化剂在食品配料中的作用。
1、对淀粉的络合作用
2、对蛋白质的络合作用
3、对结晶物质结构的改善
4、发泡和充气作用
5、润滑作用
9
6、破乳消泡作用
7、提高乳浊体的稳定性
21.HLB 4.7的Span60含45%，HLB14.9的Tween60含55%，求复合乳化剂的HLB为多少,
22.列举增稠剂的分类方法
23.增稠剂的作用
1、提供食品所需的流变特性 2、Ti供食品所需的稠度和凝胶性
3、改善面团的质构 4、改善糖果的凝胶性和防止起霜
5、提高起泡性及其稳定性 6、提高粘合作用
7、成膜作用 8、持水作用
9、用于保健低热值食品的生产。10、掩Bi食品中异味的作用
24.列举几种增稠剂并进行凝胶能力比较
25.列举天然膨松剂、合成膨松剂常见的Zhong类
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26.简述复合膨松剂的组成
复合膨松剂是由碳酸盐，酸性物质和填充剂Zu成
27.简述酵母产品的几种形式
鲜酵母、干酵母、活性干酵母
五、名词解释
1.食品添加剂 定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入Shi品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食Pin卫生法》中第九章43条。
2.半致死量
评价添加剂安全性的第二指标。
a.急性毒性指标
b.单位:mg/kg (b w)
c.对象:动物(一般为小鼠或大鼠)
d.动物试验结果
3.防腐剂
防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜Fu败变质，使用的化学物质。
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《食品添加剂》阅读答案及解析（2013-营口市中考）(2)
《食品添加剂》阅读答案及解析(2013?
Ying口市中考)(2)
(“128815”);《食品添加Ji》阅读答案及解析(2013?营口市中考)(2)文章来自:学优网(2013?营口Shi)(二)阅读下面选文，回答22—27题。(18分)
食品添加剂
?俗话说:“民以食为天。”近年来，我们De食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色Man头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品Tian加剂安全吗,
?食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保Xian、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学He成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫Sheng标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良Ji、增味剂、营养强化剂等22类1500多Zhong。当人类的食品进入工业化生产之后，除了Ji少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不Han添加成分的。目前，近97的食品中使用了Ge类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代Shi品工业生产中不可缺少的物质。
?食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明Xian。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数Bu能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4?的低温环境中，肉制品保存到第五天，Xi菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能E制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。
?食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品De外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食Pin天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出Lai的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心Su脆，大多也是添加剂的功劳。
?现在，人们又发现不少食品添加剂还具有Fang病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而Lai的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性Tian加剂;从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝Gong能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、Fang龋齿的作用。
?除此以外，食品添加剂还能够调整食物的Ying养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
?现代食品工业发展离不开食品添加剂，食Pin添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，She入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口Shui、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食Pin卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食Pin防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许Ke添加量为0.5以内。在美国，苯甲酸钠只Yun许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1—0.2范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康Wei害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如:糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，Ji糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
?必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹Hong、三聚氰胺等都不
Shi食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法Tian加物常见的还有
Kuai黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。Yi般来说，不违规
Bu超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安Quan的。
食品添加剂答案
食品添加剂
①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的Shi品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒Tou等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添Jia剂安全吗？
②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合Cheng物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生Biao准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极Shao数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含Tian加成分的。目前，近97%的食品中使用了Ge类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代Shi品工业生产中不可缺少的物质。
③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不Neng超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细Jun总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏Zhi肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，You效延长肉制品的保质期。
④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品De外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食Pin天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出Lai的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心Su脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人Men又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功Neng。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降Di血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘Cao里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米Xin里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。
⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营Yang结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，Neng使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品Tian加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄Ru过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、Shen造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，Ge国都制定了严格的法律法规。如我国的食品Wei生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品Fang腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可Tian加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只Yun许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了Yi个“ADI”值，即依照人体体重，一种无Jian康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估Ji值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公Jin，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5Hao克。
⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添Jia物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼Suan、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品Tian加剂，食品是安全的。 (选自《科学Hua报》有删改)
1．请简要概括选文的说明内容。（2分）
【答案】 食品添加剂的概念、种类及在现代Shi品工业生产中的功能（或作用）和对食品安Quan的影响（2分）。
【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读Wen章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的Gai念、种类；第③～⑥段具体介绍说明了食品Tian加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内容则说明了食品添加剂对食品安Quan的影响。
2 ．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请Shuo明理由。（3分）
【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂Shi指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工Yi等需要而加入食品中的化学合成物或天然物Zhi。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由Zhu到次的逻辑顺序安排的。
【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加Ji在现代食品工业生产中的功能（或作用），Dui各项作用的介绍依据了由主到次的逻辑顺序Lai展开，且仔细阅读不难发现，这四段与第②Duan“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保Xian、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学He成物或天然物质。”这句话中提示的顺序相Zhao应。所以说，不管从什么角度来说，这四段Nei容的顺序都不可颠倒。
3．请简要分析选文第④段的说明思路。（3Fen）
【答案】首先，用过渡句承接上文食品添加剂De防腐保鲜功能，并引出本段的说明对象特征——食品添加剂有改善食品的外观和口味的功Neng；其次，解释了通常情况下，食品口味的形Cheng与食品添加剂的关系；最后，举面条、点心Deng食物口感形成的例子，来说明本段说明对象Te征.。
【解析】本题考查对说明思路的理解分析。阅Du第④段内容可知，首句“食品添加剂不但能Fang腐保鲜，还能改善食品的外观和口味”为过Du句，既承接上文食品添加剂的防腐保鲜功能，又引出下文说明内容食品添加剂有改善食品De外观和口味的功能；中间语句解释了通常情Kuang下，食品口味的形成与食品添加剂的关系；Wei句为举例说明，突出了食品添加剂能改变口Gan的特征。
4．选文第⑦段中画线句子运用了哪些说明方Fa？有什么作用？（3分）
Lv法规，从而说明食品添加剂的使用也直接影Xiang食品安全。
5．选文第⑧段中加点词语“一般来说” 能Fou删掉，为什么？（4分）
【答案】不能；“一般来说”表示通常情况下，起限制作用。说明了在通常情况下，不违规Bu超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安Quan的（1分）；删掉之后与客观事实不符合，Yu言过于绝对。因为不排除有特殊情况存在（1分）；“一般来说”体现了说明文语言的准Que、严密（1分）。（只答“不能”不说理由Bu给分；只说理由，没答“不能”扣1分）。
6．阅读链接材料，请你借助文中的相关知识，判定这一食品能否安全食用？并说明理由。（3分）
【答案】举例子、列数字；具体准确地说明了Wei规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格De法
【答案】27.不能（1分）；因为该食品添Jia剂中的蛋白精是非法添加物，超出食品添加Ji的使用范围。（1分）此外，食品添加剂中De山梨酸钾的添加量0.8%，超出0.5%Yi内的规定标准量，而食用超标准量的添加剂，可能会对胃、肝、肾造成严重危害（1分）。
【解析】本题考查对知识的迁移运用能力。解Da此题的关键在于，文章阅读中要提取相关介Shao食品添加剂比例的信息，如山梨酸钾它的许Ke添加量为0.5%以内。且蛋白精是非法添Jia物。观察以上食品配料表可知，食品添加剂Zhong的山梨酸钾的添加量0.8%，超出0.5%以内的规定标准量；该食品添加剂中的蛋白Jing是非法添加物，超出食品添加剂的使用范围。所以这一食品不能安全食用。
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题
第一章 绪言
一、名词解释
1、食品添加剂(GB2760?定义):
Wei改善食品品?质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工?艺的需要而加?入食品中中De?化学合成或者?天然物质。
2、最大无作用量?(MNL)
Shi指动物长期?摄入该受试物?而无任何中毒?表现的每日最?大摄入量
3、每日允许摄入?量(ADI)
Shi指终人或动?物每日摄入某?种化学物质(Shi品添加剂、农药等等)，对健康无任何?已Zhi不良效应?的剂量。
4、残留量
Shi物质在成品?材料或物品中?的最大的允许?残留数量，以
Zai与食品接触?的每 6平方分米的?表面含 1毫克表示。
二、填空题
1、一个食品添加?剂的代码用5?位数字表Shi。前两位数字表?示该食品添加?剂所属的,类?目标识,,，后三位数字表?示该食品Tian加? 类目中的编码剂的?代号 。 2、(毒理学试验通?常分为 急性毒性Shi验? 、 遗传毒性试验? 、 亚慢性毒性试?验 、 Man性毒性试验? 四个阶段。
三、单项选择题
1、每一个食品添?加剂的代码用?5位数字Biao示?。前两位数字表?示( A ) A 该食品添加剂?所属的类; B该食品添Jia?剂的编号;
C 该食品添加剂?的最大使用量?;
3、食品用香料是?按照香料名称?的汉字笔Hua顺?序编排的，用三位数字表?示，数字前Fen别冠?以英文字母，表示该香料的?来源，Na么在香料的?名称前冠以N?表示该香料是?( A)
A 天然香料 ; B天然等同香?料; CRen工合成香?料;
四、多项选择题
1、食品添加剂的?作用包括(ABC )
A提高食品的?保藏性、防止腐败变质? ; B改善食品的?感观性状 ; C保持Huo提高?食品的营养价?值 ;D便于食品加?工
2、对食品添加剂?的要求包括( ABC )
A 不应对人体产?生任何健康危?害; B不应掩盖食?品腐败变质; C 不应掩盖Shi品?本身或加工过?程中的质量缺?陷或以Chan杂、掺假、 伪造为目的而?使用食品Tian加?剂;
D食品工业用?加工助剂一般?应在制成最后?成品之前除去?，有规定食品中?残留量
1
的除外?
五、简答题
1、按来源食品添?加剂可分为哪?两类?
Tian然食品添加?剂和人工化学?合成品
2、《食品添加剂使?用标准》(GB2760?)对食品添加剂?作了那些主要?规定。
食品添加剂的?品种，使用范围及最?大使Yong量。
六、论述题。
1、论述食品添加?剂的使用原则?。
Mu前，国际、国内对待食品?添加剂均持严?Ge管理、加强评价和限?制使用的态度?。为Liao确保食品?添加剂的食用?安全，食品添加Ji必?须在允许范围?和规定限量内?使用，Qie对人体无害?，也不应含有其?他有毒杂质，对食品营养成份不应有破?坏作用。同时，Bu得使用食品?添加剂掩盖食?品的缺陷或作?为伪造的手段?，不得由于使用?食品添加Ji而?改变良好的加?工措施和降低?卫生要Qiu。
2、论述食品添加?剂的发展趋势?。
Sui然食品添加剂行业发展势头?强劲，但仍存Zai明显?不足之处，主要体现在如?下几点:Yi是产能增速?过快远大于国?内外市场的需?求;二是节能环保?后续任务较重?;三是Zhi量和安?全监管尚需加?强。
第二章 防腐剂
一、名词解释
1、防腐剂
Zhi天然或合成?的化学成分，用于加入食品?、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生Chang或化学变化引起的腐败。
二、填空题
1、苯甲酸有杀菌?和抑菌作用。其效力随酸Du?增强而 增强 ，在碱性环境 失去 抗菌作用。
三、单项选择题
1、山梨酸类的适?用pH值范围?为( B )。
A pH 4.4,5 ; B pH 5,6以下; C pH 4,8以下;
四、多项选择题
1、影响防腐剂防?腐效果的因素?有(ABC )
A食品体系的? pH ; B食品的染菌?情况 ; C防腐剂的溶?解与分散情况? ;D 防腐剂的熔点?
3、食品被致病微?生物污染后，会引起食物Zhong?毒。常见的致病微?生物包括( ABCD )。
A沙门氏菌 ; B葡萄球菌 ; C肉毒Gan菌;D黄曲霉
2
五、简答题
1、比较防腐剂苯?甲酸、山梨酸和对羟?基Ben甲酸酯安?全性的相对大?小。
Shan梨酸类 大于 对羟基苯甲酸?酯类 大于 苯甲酸类 六、论述题。
1、将山梨酸加入?已经污染了大?量微生物De食?品，是否还具有防?腐作用，为什
么,
Shi品的染菌情?况是影响防腐?剂效应的因素?，若已经污染了?大量微生物的?食品，
Bi然不具有防?腐作用了。
Di三章 抗氧化剂
一、名词解释
1、抗氧化剂
Shi阻止氧气不良影响的物? 质
二、多项选择题
1、水溶性抗氧化?剂包括( AD )。
A L-抗坏血酸 ; B 生育酚; C 苯甲醇;D 茶多酚 2、油溶性抗氧化?剂包括( ABD )。
A 丁基羟基茴香?醚 ; B 生育酚; C 苯甲醇;D没食子酸丙?酯 三、简Da题目
1、抗氧化剂的作?用机理
Kang氧化剂的原?理就是阻止跟?氧气发生反应?，人的衰老和食?物的腐烂都是?因为被氧Hua的 ?原因。
Di四章 食品着色剂
一、名词解释
1、食品着色剂
Yi给食品着色?为主要目的的?添加剂，也称Shi用色素 ?
二、填空题
1、根据色料的混?合原理，红色与蓝色相?Hun产生 紫 色; 2、根据色料的混?合Yuan理，黄色与红色相?混产生,橙,?色; 3、根据色料的混?合原理，黄色与蓝色相?Hun产生,绿,?色; 三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是?( A )。
A 洋红，淡黄，青 ; B 朱红、翠Lv、蓝紫;
2、就色光来讲，三原色指的是?( B )。
A 洋红，淡黄，青 ; B 朱红、翠Lv、蓝紫;
四、多项选择题
1、色彩的三要素?包括( ACD )
A 明度; B 灰度; C 纯度;D色Xiang
3
2、化学合成的食?用色素包括( AC )。
A 靛蓝; B辣椒红; C柠檬黄;D栀Zi黄
3、天然食用色素?包括( BD )。
A 胭脂红; B红曲色素; C日落黄;D甜菜红 五、简答题
1、试述物体显示?不同颜色的原?因,
Fei发光物体呈?现各种不同的?颜色，是因为Ta们对?照射在其上的?各种波长的太?阳
Guang有选择的?吸收，物体颜色是被?物体反射De那?部分光所反映?的颜色。
2、从色彩的鲜艳?度、着色力、和安全性对Tian?然食用色素与?合成食用色素?进行比
较。
Tian然色素与人?工色素相比，色泽鲜艳度、着Se力、坚牢度都差些?，
Dan使用安全性?高。
Di五章 香料与香精
一、名词解释
1、香精
Xiang精亦称调和?香料，是一种由人工?调配出Lai含有?两种以上香料?的混合物
2、精油:
Tong过水蒸气蒸馏法?或压榨法从芳?香植物中Ti取?出来的挥发性?油性液体。 二、填空Ti
Shui蒸气蒸?馏,法和,压?榨,法从芳香?植Wu中提取出?来的挥发性油?状液1、用,
Ti，其商品统称为?精油。
三、单项选择题
1、八角茴香油属?于( A )。
A 精油; B净油 ; C酊剂;D浸膏
2、油溶性香精主?要用于(A)。
A 焙烤食品和糖?果; B冷饮 ; CPei制酒; 3、水溶性香精主?要用于( B )。
A 焙烤食品和糖?果; B冷饮 ; CPei制酒;
4、油溶性香精适?合加入到( C );
A 高温加工的食?品; B低温加工的?Shi品 ;
Shi合于在高温?操作的食品、糖果和口香糖?De加香。 四、多项选择题
1、动物性天然香?料包括( ABC )。
A 龙涎香; B麝香; C灵猫香;D肉Gui油
2、从植物中提取?香料的方法有?( ABC )。 A 水蒸气蒸馏法?; BJin提法; C压榨法;D加成法
4
3、从植物中提取?出的香料制品?可以是(ABCD ) A 精油; B浸Gao; C酊剂;D净油
4、配制水溶性香?精的稀释剂可?以是( ABD )。 A 蒸馏水; B乙醇; C甲醇;D甘油
五、简答题
1、香精与香料有?何不同
Xiang料是一种能?被嗅觉嗅出香?气或被味觉尝?出香味的物质?，是配制香精的?原料。
Xiang精亦称调和?香料，是一种由人工?配制出Lai的含?有两种以上香?料的混合物。
2、食用香精在食?品中的主要作?用
Shi品本身没有?香味，添加香精使食?品产生Xiang味， 食品本身的香?味部分丧失，添加香Jing使食?品产生或者恢?复香味。 使用实用Xiang精?掩盖或修饰食?品本身具有的?不良风Wei。
第七章 调味剂
三、单项选择题
1、味精指的是( A )。
A 谷氨酸钠; B5′-鸟苷酸二钠; C天门冬氨酸?钠 ;D琥珀酸二钠? 2、Cu酸的是( C )。
A 柠檬酸; B酒石酸; C乙酸 ;DRu酸
3、柠檬酸的分子?结构式是(C )
CHHOOCCHCOOHCHCHCOOH3
OHOHOHA ; B;
CHCOOH2
C COOHCHCOOHHOHO
COOHCHCOOHCH22C ;D
4、用于可乐型饮?料的酸味剂是?( D )。
A 柠檬酸; B酒石酸; C乙酸 ;DLin酸
5、甜蜜素属于( B )。
A 营养性甜味剂?; B非营养性甜?味Ji;
6、果糖属于( A )。
A 营养性甜味剂?; B非营养性甜?味Ji;
5
7、阿斯巴甜是指?( C )
A 山梨糖醇; B二氢查耳酮? ; CTian门冬酰苯?丙氨酸甲酯;D木糖醇 四、Duo项选择题
1、基本味感包括?( AC )。甜Suan苦咸
A 甜; B辣; C酸;D鲜
2、鲜味剂包括( ABD )。
A 谷氨酸钠(俗称味精); B5′-鸟Zuo酸二钠; C天门冬酰苯?丙氨酸甲酯;DJi苷酸二钠?
3、天然甜味剂包?括( ABD )。
A 蔗糖; B甘草甜素; C甜蜜素;DTian菊苷
4、合成甜味剂包?括( AC )。
A 糖精; B甘草甜素; C甜蜜素;DTian菊苷
五简答题
1、4种基本味指?的是什么 ?
甜酸苦咸
2、谷氨酸钠的呈?味阈值为0.012g,100mL，试问这句话表?示什么意思。 Gu氨酸钠在浓?度为0.012g,100ml的?时候，可以刺激感官?而显示出鲜美?De味道。
第七章 增稠剂
一、名词解释
1、增稠剂
Shi一种食品添加剂，主要用于改善?和增加食Pin的?粘稠度，保持流态食品?、胶冻食品的Se?、香、味和稳定性，改善食品物理性状，Bing能使食品有?润滑适口的感? 觉。
二、填空题
1、能提高食品的?,粘度,或着?能形成,Ning胶?,的食品添加?剂，叫做增稠剂。 三、单项选择题
1、从微生物分泌?物中制取的增?稠剂是( B )。
A 卡拉胶; B黄原胶; C琼脂;D海Zao酸钠
四、多项选择题
1、从植物种子提?取的增稠剂包?括(AB )。
A 淀粉; B刺槐豆胶; C琼脂;D明Jiao
五、简答题
1、增稠剂的作用?有哪些,
1.主要赋予食品?所要求的流变?特性:改Bian食品的质?构和外观，将液体、浆状食品形Cheng?特定形态;并使其稳定、均匀，提高食品Zhi量?，以使食品具有?黏滑适口的感?觉2.增稠剂是果冻?、奶冻、软糖、仿生食品中De?胶凝剂其中以?琼脂为最有效?。琼脂凝Jiao坚挺?、硬度高、弹性小明胶凝?胶坚韧而Fu有?弹性，承压性好，并有营养;卡拉胶凝Jiao透?明度好、易溶解，适用于制作奶?冻，Guo胶胶具
6
You良?好的风味，适于制作果味?制品;在糖Guo、巧克力中使用?增稠剂，目的是起凝胶?Zuo用、防霜作用;增稠剂能保持?糖果的柔软
性?和光滑性。
2、影响增稠剂的?作用效果因素?有哪些,
1(结构及相对分?子质量对黏度?的影响2(浓度对黏度的?影响3(pH值对黏度?的
Ying响4(温度对黏度的?影响
第八章 乳化剂
一、名词解释
1、乳状液:
Liang种互不相溶?的液体，其中一种以微?小液Di的形式?均匀的分散在?另一种液体中?
Xing成的分散体?系。
2、乳化剂
Ru化剂是分子?中同时具有亲?油茁和亲水基?的一类两亲性?物质，可以在油水界?面
Ding向吸附。起到稳定乳液?和分败体系的?作Yong。
二、填空题
1、乳状液中以小?液珠状态存在?的一相叫Zuo 分散相 。 三、单项选择题
1、聚氧乙烯山梨?醇酐脂肪酸酯?也叫作( A ) 。 A Tween; B Span;
四、多项选择题
1、食品加工中常?用的乳化剂( BCD )。
A 单硬脂酸甘油?酯; B大豆磷脂;
C失水山梨醇?脂肪酸酯;D聚氧乙烯失?水Shan梨醇脂肪?酸酯 五、简答题
1、指出以下乳状?液的类型。
Shui包油型O,W 油包水型W,O
2、牛乳属于什么?类型乳状液。
Shui包油型乳状?液。
7
3、人造奶油属于?什么类型乳状?液。
You包水型乳状?液。
4、如果某表面活?性剂的HLB? 值在3-6范围时，该表面活性剂?适合于做什么?Yong途。
W,O乳化剂
5、如果某表面活?性剂的HLB? 值在8-13范围时，该表面活性剂?适合于做什么?用途。
O,W乳化剂
六、论述题
1、试述乳化剂对?水包油型乳状?液的乳化Zuo用?机理。
Ru化剂分子具?有表面活性，可以吸附于小?You滴的表面，由于亲水基包?覆在小油滴的?Biao面，在小油滴的表?面形成一层水?层，使De原本不能?溶于水的油滴?，具有了一定的?亲水性，从而可以与水?相溶，能够在水中Fen?散，结果形成稳定?的乳状液。
第九章 酶制剂
一、名词解释
1、酶制剂
Shi指从生物中?提取的具有酶?特性的一类物?质，主要作用是催?化食品加工过程中各种Hua?学反应，改进食品加工方法。
二、填空题
1、酶是一类具有?生物 催化 作用的Dan白质?。
2、葡萄糖异构酶?主要作用是使?D-葡萄Tang转化为?,D-果糖,。
三、多项选择题
1、酶制剂的来源?包括( ABD ) 。
A 动物脏器组织?; B植物果实; CHua学合成;D微生物
2、菠萝蛋白酶可?以用做( AD )。
A 啤酒澄清剂; B制造葡萄糖?; CZhi造麦芽糖?;D嫩化肉类 四、论述题
1、为什么果胶酶?所以可以用做?果汁的澄Qing剂?。
Guo胶酶是内切?酶，可以随机水解?果胶酸或Zhe其?他聚半乳糖醛?酸分子内部的?糖苷键，生成分子量较?小的聚半乳糖?醛酸。
Dang果胶酶作用?于果胶溶液时?，其粘度会迅Su?下降，所以可以用于?果汁喝果酒的?澄Qing，提高果汁过滤?速度。
Di十章 食品强化剂
8
一、填空题
1、夜盲症是由于?缺乏维生素,?A1,引Qi的?。
2、赖皮病是由于?缺乏维生素,?B5,引Qi的?
二、单项选择题
1、造成人体营养?性贫血的原因?是缺乏( A )。
A 铁; B钙; C磷;D钾
2、人体的骨头和?牙齿疏松的原?因是缺乏( B )。
A 锌; B钙; C磷;D钠
三、多项选择题
1、食品强化总的?目的是( ABC )
A 弥补天然食物?的缺陷 ; B补充食Pin在?工贮藏及运输?中的损失 ; C适Ying军事及?特殊职业的需?要 ;D获得好的Kou?味
四、简答题
1、败血病症状表?现为皮肤出现?小血斑、Ya龈发炎出血?、牙齿动摇等。那么补充
Shi么?维生素可以预?防败血病。
维生素C
2、写出两种强化?食品中使用的?钙盐名称;
碳酸钙，碳酸氢钙
五、论述题
1、营养强化的目?的,
Shi对一些食物?中没有或缺少?的营养素添加?所缺营养成分?达到营养素的?平衡，以发Hui它在人?体吸收利用的?最大价值。
2、营养强化有什?么优点,
Shi品中含有多?种营养素，但种类不同，其分Bu和含量?也不相同。此外，在食品的生产?、加工和保藏过?程中，营养素往往遭?受损Shi。为补充食品中?营养素的不足?，提高食Pin的营?养价值，适应不同人群?的需要，可Tian加食品营?养强化剂。食品的营养强?化剂Jian有简化?膳食处理、方便摄食和防?病保健Deng作用?。
3、营养强化剂有?哪些类别,并列举一些具?体物质。
An基酸类，海鱼、贝壳。 维生素类，鸡蛋He乳制品?。 无机盐类，海带。 必须脂Fang酸，花生油。
第十一章 膨松剂
一、名词解释
1、膨松剂:
Shi指加入食品?中后，当食品烘烤加?工时，Neng够发生分解?产生气体，在食品内部形?成Peng松多孔结?构的食品添加?剂。
二、多项选择题
1、食用膨松剂包?括( ABC )。
9
A 碳酸氢钠; B碳酸氢铵; C发酵粉;D硫酸钠
三、论述题
1、碱性膨松剂和?复合膨松剂的?作用机理You何?不同。
Jian性膨松剂，加入到食品中?的碱性膨松剂?，如果在加工的?过程中加热，会立即发生分?解反应，生成大量的二?氧化碳和氨气?，Cong而在食品内?部形成大量多?孔组织，使食Pin体积增?大，使食品获得特?有的质构和风?味。
Fu合膨松剂，在加工的过程?中加热食品时?，食品中的复合?膨松剂会发生?中和反应，Sheng成大量的二?氧化碳气体。
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