范文一:食品的细菌污染
食品的细菌污染
食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分,这部分在食品中常见的细菌,在食品卫生学上被称为食品细菌,包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品中的细菌,绝大多数是非致病菌,它们是评价食品卫生质量的重要指标,往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关,而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。近几十年,随着分子生物学技术的发展,多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类,如采用DNA 序列分析法或者根据DNA 中鸟嘌呤加胞嘧啶(G+C)的摩尔分数来进行细菌分类,(G+C)的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。
常见的食品细菌
假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表,为革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,兼或嗜盐,多具有分解蛋白质和脂肪的能力,其中有些分解能力很强,增殖速度快。其DNA 中(G+C)的摩尔分数为58%~70%。广泛分布于食品中,特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中,并可引起腐败变质,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌,嗜中温,前者需氧,后者厌氧。它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属,可分解食品中的糖类并产生色素。其DNA (G+C)的摩尔分数为69%~76%。
芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后者厌氧。它们均属嗜中温菌,兼或有嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA (G+C)的摩尔分数为51%~63%。
肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌,也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强,是需氧腐败菌的代表;而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌,兼性厌氧,主要来自海水或淡水,可在低温和5%食盐中生长,故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关,并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的DNA (G+C)的摩尔分数为38%~51%。
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌,嗜盐,可在高浓度食盐(至少为12%)中生长,多见于咸鱼,且可产生橙红色素。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长,引起食物变质。
乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现,革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌,厌氧或微需氧,主要见于乳品中,可使其腐败变质。该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品,污染食品后也可引起食品变质。
食品中的细菌菌相及食品卫生学意义
将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相,特备是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。如常温下放置的肉类,早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主;随着腐败进程的发展,肠杆菌会逐渐增多;中后期变形杆菌又会占有较大的比例。 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同,食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征,因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如分解蛋白质的细菌主要有
需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌,分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌,分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色,红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌,黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等,黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。 评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是菌落总数,二是大肠菌群。
1. 食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位质量(g) 、容积(ml) 或表面积(cm2) 内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH 值、培育时间与温度、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位(cfu )表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义为:一是食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态,我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标,以其作为控制食品污染的容许限度;二是预测食品的耐保藏期限,即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显,食品中细菌数量多,则会加速其腐败变质。有人曾做比较,当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时,在00C 条件下可保存6d ;而菌落总数为103cfu/cm2时,同样条件下可保存至12d 。
大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌,均系来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义:一是作为食品粪便污染的指示菌,表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染,因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同,且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
范文二:常见污染食品的细菌
常见污染食品的细菌
1. 致病菌
2. 条件致病菌(一定特殊条件致病)
3. 非致病菌(食物中的细菌多为非致病菌,但其中能引起食品腐败变质的称为腐败菌) 食品腐败变质的原因
1. 食品本身组成和性质改变。(如脂肪酸败 排酸 苹果变黑)
2. 环境因素 (如温度 湿度 氧化 紫外线等)
3. 微生物作用 (在食品腐败变质中起到主要作用)
腐败变质的鉴定指标
感官 物理 化学方法( TVBN 甲胺K 值适用于鱼类) 微生物(细菌总数 大肠菌群) 脂肪酸败的早期指标是过氧化值
防治黄曲霉毒素霉菌性污染要点
1. 降低温度。 降低粮食水分。 通风干燥,控制环境湿度。 减少氧气含量。 减少粮食损伤程度。 培养抗美新品种。
2. 挑选霉粒。 碾压水洗 。油碱炼去毒。油吸附。 白陶土或活性炭去毒。 紫外线照射去毒 减少农残摄入措施
1. 去皮 2. 流水冲洗(先洗后切)碱水清洗(去有机磷农药)3. 揉搓,增加摩擦力4. 沸水抄(氨基甲酸酯随温度升高而分解加快)
食物中毒的特点
1. 爆发性--------潜伏期短 来势剧烈 人数多
2. 相似的中毒表现-----------恶心 呕吐 腹泻 腹痛
3. 发病与食物有关,停止食用该食物后病情停止。
4. 不具有传染性。
5. 有些食物中毒具有地区性和季节性。
肉毒杆菌 (强毒 是氰化钾的1万倍)
来源于自制豆制品 肉类和罐头食品。
预防:不吃生酱。 自制酱,原料清洁,盐含量14%以上经常日晒,充分搅拌保证供氧充足。 彻底加热(80℃30min 或100℃10~20min)可碰破坏个型肉毒杆菌。
龙葵素(有名茄碱 龙葵碱)来源青皮土豆 加入适量食醋
范文三:食品的生物性污染-细菌
第二章 食品的生物性污染
细菌对食品安全性的影响 真菌对食品安全性的影响 病毒对食品安全性的影响 寄生虫对食品安全性的影响
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第1节 细菌对食品安全性的影响
细菌的基本特征 细菌污染食品的途径 影响细菌生长繁殖的因素及其控制 造成食品安全性问题的细菌的种类 食品的腐败变质 细菌性食物中毒
细菌的基本特征
细菌个体的基本形态: 细菌的主要形态为球形、杆形、螺旋 形,分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。 食品相关的微生物主要为球菌和杆菌。
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cocci
Sarcina
细菌的基本特征
杆状或圆柱状——杆菌 单生和链状。
Staphylococcus
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细菌的基本特征
弧状、螺旋状——弧菌和螺旋菌
细菌的基本特征
细菌的大小:
细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量,并 以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 球菌:以细胞直径表示,一般:0.5-1.0um 杆菌:以宽度×长度计算 大型1.0~1.25 × 3~8 um 中型0.5~1.0 × 2~3 um 小型0.2~0.4 × 0.7~1.5 um
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个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察 针 尖 上 的 细 菌
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细菌的主要特点: 生长旺,繁殖快 分布广,种类多 微生物的分布可谓是
大肠杆菌 惊人的增殖速度,
代时20分钟左右
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微生物无处不在,我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤,土壤中细菌总重量估计为:10034 × 10 12 吨; 每张纸币带细菌:900万个; 人体体表及体内存在大量的微生物: 皮肤表面:平均10万个细菌/平方厘米; 口腔:细菌种类超过500种; 肠道:微生物总量达100万亿, 粪便干重的1/3是细菌,每克粪便的细菌总数为:1000亿个; 每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌,重感冒患者为8500万; 普通宿舍的空气中每立方米约含20000个
细菌的群体特征
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细菌污染食品的途径
通过水污染:重要的污染途径,天然(地表水和 地下水)既是污染源,也是微生物污染食品的主 要途径。 通过空气而污染:食品暴露在空气中而被污染。 通过人和动物而污染:人体作为媒介接触食品而 引起污染;鼠、昆虫等污染。 通过用具及杂物而污染 在食品的生产、加工、储藏、运输、销售及消费中
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
细菌生长繁殖需要: 营养 温度 水 合适的pH 气体等
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
一、营养成分 一般而言,细菌需要碳,氮,硫和磷源。 食品是最好的营养源。
影响细菌生长繁殖的因素及其控制
二、温度
影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的 温度范围内生长。根据其温度生长范围,分为三类。 嗜冷性:在冷藏或接近冷藏条件生长(0-25℃),最适宜 生长温度20-25℃ 嗜中温性:在室温下或接近室温下生长(20-45℃),最适 宜生长温度30-37℃ 嗜热性:在45-70℃温度下生长,最适生长温度50-55℃ 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
温度对微生物的作用 1.低温的影响: (1)低于冰点的温度能杀死微生物,其原因: ?细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水; ?冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。 (2)低温可延缓微生物的生理活动 处于低温下大部分微生物代谢活动降低,生长 略有停滞,但仍能存活,一旦遇到合适生长温度 就可以生长繁殖。 低温保藏微生物菌种:温度低于最低界限时, 微生物代谢活动降低,进入休眠状态——低温 保藏。常在4-7℃冰箱中保存。
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2.高温的影响:
大多数细菌的致死温度为55-60℃;细菌芽孢 能耐100℃以上的高温。 高温杀菌:高于最高温度界限,引起微生物原 生质体的变性,蛋白质和酶的损伤、变性、失 去生活机能的协调,停止生长或出现异常形 态,最终导致死亡。
常用的灭菌方法:热力灭菌法
◆干热灭菌法:
1. 焚烧和烧灼法:直接利用火焰烧灼使微生物 烧死。 2. 干烤法:一般加热至160-170 ℃、2h
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Temperature zones 温度范围
◆
湿热灭菌法 1. 巴氏消毒法 61.1-62.8 ℃、30min 71.7 ℃、15-30s 2. 煮沸法 一般细菌繁殖体煮沸5 min 即可被杀死 芽孢需1-2h 3.高压蒸汽灭菌法: 121℃、20-30min
BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
100°
72° 60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge
冷藏箱
10° 0°
Freezer 冷冻 LOGO
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SAFETY 安全温度
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
三、水活度(AW)
水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。 水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关,通 过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相 对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活 度。 (AW) = RH/100 食品中的自由水形成食品的水活度
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
水活度(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细 菌, 一般在0.85 或以下的水活度不生长。 大多数细菌:0.94-0.99 大多数霉菌:0.73-0.94 大多数酵母:0.88-0.94 四、渗透压: 高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分 离,而能抑制大多数微生物的生长。 食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐 盐渍和蜜饯——利用生理干燥保存食品,防腐。 某些细菌能耐受较高的渗透压:
高度嗜盐菌:20-30%食盐浓度 中度嗜盐菌:5-10%食盐浓度 低度嗜盐菌:2-5%食盐浓度 耐盐菌:2-10%食盐浓度 耐糖细菌:耐受较高的糖浓度
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
五、氧气
氧对微生物的生命活动有着极其重要的影响。 好氧菌 厌氧菌 兼性厌氧菌
影响细菌生长繁殖的因素及其控制
六、pH值
食品的pH为4.6或以下,称为酸性食品,如大 部分水果汁 食品的pH高于4.6,称为低酸食品,如肉类和 蔬菜 大多数细菌的生长最适pH值为中性。 强酸和强碱具有很强的杀菌能力。
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影响细菌生长繁殖的因素及其控制
七、光和射线 紫外线杀菌 辐射杀菌
影响细菌生长繁殖的因素及其控制
八、抑制剂
食品中本身含有或人工添加一些化学物 质,可以限制或防止微生物生长。 盐就是添加化学物质的一个很好的例子。 化学防腐剂如亚硝酸钠,苯甲酸钠,山梨酸钾 也能抑制微生物生长。
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食品保藏:控制微生物的生长繁殖,防 止食品的污染及腐败变质 卫生:各环节的卫生 低温:冷藏、冷冻 干燥:降低食品的含水量 酸性:如醋渍 封藏(缺氧) 食品防腐剂:
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造成食品安全性问题的细菌的种类
非致病菌:在食品中生长繁殖,使食品 的色、香、味、形发生改变,导致食品 腐败变质。 致病菌和条件致病菌:在一定的条件下 可以食品为媒介引起人类感染性疫病及 食物中毒。
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食品的腐败变质
原因:生物的、物理的和化学的因素的 影响。微生物所引起的腐败变质最为普 遍和重要。 结果:组织状态改变,即色、香、味、 形发生改变,食品质量下降,甚至不能 作为食品。
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1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质
适宜微生物生长: 蔬菜和水果的营养成分适合微生物生长。 外源微生物污染: 人和动物的活动损伤 污水灌溉 土壤微生物
1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质
引起果蔬变质的微生物及变质现象: 枯萎、斑点、软化腐烂、酸腐烂、出水性软 化腐烂 引起果汁变质的微生物及变质现象: 果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸 变化,使原有风味被破坏或产生一些不愉快 的异味。
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2.鲜肉的腐败变质
一般鲜肉表面的菌数为104-105/cm2,搅碎肉为106 -107/g 肉类的变质现象: 异味 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类,酸类、酮 类、吲哚等物质 发粘 细菌产生的粘性物质 色斑 微生物产生的代谢物,色素
3.禽蛋的变质 蛋类变质的现象及一般过程 1.品质稳定期 2.蛋清被分解、稀化 3.蛋黄移位,蛋黄膜被分解,散黄 4.变色、变味
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细菌性食物中毒
食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性疾病。(食品安全 法,2009年) 食物中毒的分类: ⑴ 细菌性食物中毒:人吃了含有细菌毒 素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。 ⑵ 真菌及其毒素中毒 ⑶ 动物性食物中毒 ⑷ 植物性食物中毒 ⑸ 化学性食物中毒
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细菌性食物中毒的分类
细菌性食物中毒
感染型食物中毒:人们食用含有大量病原 菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒:人们食用由于细菌大量 繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。 混合型食物中毒:食物中毒是由致病菌的 直接参与和其产生的毒素的协同作用。
细菌性食物中毒的分类
感染型的主要病原菌:沙门氏菌,大肠 杆菌,李斯特菌,变形杆菌等 毒素型的主要病原菌:肉毒梭菌,金黄 色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌,产气荚膜 梭菌等 混合型的主要病原菌: 副溶血性弧菌等
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沙门氏菌(Salmonella bacteria)
属于肠杆菌科,革兰氏阴性杆菌,兼性厌氧菌。 最重要的引起食源性疾病的微生物。 已知的沙门氏菌有2000多个血清型,有些可引起 人类的传染病或食物中毒。引起人类食物中毒的 大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 不耐热,60℃经20-30分钟或70℃经5分钟即可杀 死
沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲
Reported cases/100,000 population 35 30 25 20 15 10 5 0 1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994 USA Japan
美国 日本
报告病例/10万人
Australia 澳大利亚
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沙门氏菌
中毒机理及症状 食物带菌量在105~109个/g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12~24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3~7天,一般预后良好
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沙门氏菌
病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品:肉类、鸡蛋、牛奶、 家禽、鱼、沙拉等 沙门氏菌食物中毒的食物分布 食品煮熟、烧透 4% 18% 肉类 低温存放 1% 蛋类 1% 水产品 食用前重新加热 农产品
6% 70% 其它 原因不明
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大肠杆菌(Escherichia coli )
革兰氏阴性,杆菌,不产生芽孢,周身 鞭毛,运动或不运动。 作为卫生指标菌。有些可引起人类疾病
大肠杆菌
四种致病性大肠埃希氏杆菌: ? 肠道致病性大肠埃希氏菌 ? enteropathogenic E. coli (EPEC) ? 肠道毒素性大肠埃希氏菌 ? enterotoxigenic E. coli (ETEC) ? 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 ? enteroinvasive E. coli (EIEC) ? 肠道出血性大肠埃希氏菌 ? enterohemorrhagic E. coli (EHEC)
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Escherichia coli 0157:H7
该菌于1982年首次被发现,造成美国华盛顿州 地区的爆发流行。 据估计,美国每年有约73,000 例的感染。 最严重的事件是发生在1996年夏天的日本, 6,300 人被感染。 致病性强,每次摄入103~104个菌即致病。 对酸的抵抗力强,抗胃酸。
Outbreaks of Foodborne Illness Caused by E. coli O157:H7
Jack in the Box (1994)
Source: Undercooked Hamburger Source: Organism: E. coli O157:H7 Organism: Human Impact: 4 children dead Impact: 250 individuals sick Company Impact: Millions of Dollars Impact:
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单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria
monocytogenes) 无芽孢、无荚膜,有鞭毛,需氧或兼性厌氧。
单核细胞增生李斯特氏菌
? 引起中毒的食品:奶与奶制品、肉制品、水产品、 冰激淋、蔬菜及水果。 ? 症状:初期为恶心、呕吐、发烧,最突出的表现为 脑膜炎、败血症、心内膜炎、孕妇流产。 ? 预防措施:搞好环境卫生,切断污染途径;注意冰 箱食品,利用温度杀灭病原菌。
耐碱不耐酸,pH9.6时仍生长 对热敏感;具有嗜冷性。
Listeria monocytogenes (SEM
micrograph).
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全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
2000年 沙门氏菌 单核细胞增生 李斯特氏菌 O157:H7 总阳性率 2.23 0.96 0.61 3.61
2001年 3.4 1.29 0.82 5.50
2002年 3.59 5.76 0.52 9.76
2003年 4.60 7.42 0.41 13.82 生肉 熟肉 生奶 水产品 蔬菜 冰激凌
2000年 9.56 2.27 0.22 0 —— 0
2001年 12.96 2.98 0.59 3.88 8.57 1.7
2002年 18.3 9.24 0.75 4.6 11.67 2.06
2003年 23.50 6.18 0.35 7.00 1.45 1.61
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金黄色葡萄球菌(Staphylococcus
aureus)
金黄色葡萄球菌
对热有一定的抗性,通常80℃30min使菌体 失活 可耐受较低的水活度(0.86),能在高盐和高 糖浓度的食品中繁殖 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高,100℃、90min处理仍不能破 坏全部毒素。抗酸,并能经受胃蛋白酶的水 解。
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菌体个体形态 菌落
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金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌
中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短,一般2-4h 病程通常1~2天,预后良好 病菌的来源及中毒的预防: 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔 疾患的病人 涉及的食品:乳及乳制品、蛋及蛋制 品、禽、肉、烘烤品、三明治 控制: 防止葡萄球污染食物; 防止肠毒素的形成。
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范文四:食品的细菌污染及预防细
摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防
细菌对食品的污染提供参考。
关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防
细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌, 是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例 中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。
1细菌污染的种类
1. 1沙门氏菌污染
沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需
氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜 共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的
肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。
1.2大肠埃希菌0157: H7污染
肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。 1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大 肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成 为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪
等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的 根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌
动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他
场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。
1. 3金黄色葡萄球菌污染
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境
中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源, 如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接 或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌 对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产 生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、 冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。
1.4蜡样芽孢杆菌污染
蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产
生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。 在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。
1. 5肉毒梭菌污染
肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌
菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致 死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒, 即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重, 但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。
2细菌污染的途径
2. 1原料污染
细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密
切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见
细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、 变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等[1-2]。
2. 2产、储、运、销过程中的污染
产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理,而使食品被环境、 设备、器具中的一些细菌所污染[3]。
2. 3烹调加工过程中的污染
在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要
求,再加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导致
食品质量下降。
2. 4从业人员的污染
食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度,通过手、上 呼吸道等对食品造成污染。
3细菌污染的危害
细菌污染食品后,如果环境条件适宜,就能分解食物中的营养物质如蛋白质、 糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖,从而导致食品营养价值和品质下降, 严重时造成食品腐败变质,呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状,如刺激
性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外,有些细菌污染食品后会产生
毒素,如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等,如果不慎食用,会造成人体中毒, 严重危害人体健康,甚至危及生命。
4食品细菌污染的指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数,即食品 的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1 g或1 mL食品中所含的细菌数目。 一般认为细菌总数达到100?1 000万个的食品可能引起食物中毒。此外,在商 业用途中,利用细菌总数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群,即食品的
粪便污染指标。大肠杆菌数(下转第350页)
(上接第348页)
的高低表明食品受粪便污染的程度,也反映对人体健康危害性大小。然而, 大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验,如对冷冻的热处理蔬菜,大肠杆
菌群数量不能反映加工环境的卫生情况。标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、 鱼贝类食品的卫生检验。因此,应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。
5预防食品细菌污染的措施
5. 1严格食品原料的选择
在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择, 并加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。严禁
食用病死牲畜。
5. 2加强产销过程中的卫生管理
自然环境中存在大量的微生物,可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食
品。所以,加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护,是防止细菌污染、 保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装
置;确保器具洁净,必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食 品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品;个人卫生良好,并做到 生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运输
过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖[4-5]。
5. 3搞好从业人员的个人卫生
食品企业中的从业人员及食堂坎管人员是食品污染、疾病传播的重要途径。 由于不能严格执行个人卫生要求,造成细菌对食品的污染,有时引起疾病或食物
中毒的发生。所以,对食品从业人员一定耍进行健康检查,对传染病的患者或带
菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗,待3次检查阴性后,再恢复原来工作
[6]。从业人员手的冲洗和消毒极为重要,尤其对接触熟食品的从业人员更应注
o
2. 4搞好食品烹调的卫生
食品在烹调加工过程中,应做到烧熟煮透,彻底杀灭食品中的污染细菌。对 于烹调后的熟食品,一定要生熟分开,严防交叉污染[7-8]。要有防尘、防蝇设
备, 并放置于洁净、凉爽和通风的地方。剩饭剩菜要加热后存放,下次食用前要再次
充分加热,以防污染细菌的增殖和产毒,确保饮食安全。
6参考文献
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[3] 杨萍,牛春艳.浅谈环境污染对食品安全的影响[J].世
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[4] 王S振,赵军,李新生,等.HACCP在低温火腿生产中控制细菌污染的应 用[J].河南农业科学,1996 (6): 39-41.
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[6] 杨继远,袁仲.食品污染的危害及其防治措施[J].农产品加
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[7] 方剑锋,云昌均,丁?飞,等.试论食品污染与食品安全综合控制策略[J]. 食品工业科技,2008 (5) : 38,40,42.
[8] 桑立伟.食品安全高效监管途径探索[J].食品安全导刊,2009(6) :28-29.
范文五:食品的细菌污染及预防
食品的细菌污染及预防
摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。
关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防
细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。
1细菌污染的种类
1.1沙门氏菌污染
沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。
1.2大肠埃希菌0157:H7污染
肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。
1.3金黄色葡萄球菌污染
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 ℃下加热30 min都不能使其破坏。受污染的食物在20~37 ℃下经4~8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。