范文一:一、乳酸菌饮料工艺流程图
乳酸菌饮料工艺流程图
水
乳粉* 复原乳 均质 杀菌* 接种 发酵*
调配* 水+铺料*
均质
灌装*
二次杀菌*
冷却
包装
入库
*为关键工序,主要参数如下:
关键工序名称 主要设备及型号 技术指标及参数 乳粉、食品添加剂 冷热缸:RPL-61000L 奶粉应符合GB19644-2010和三聚氰胺检
测标准要求,使用其它辅料应符合国家相
关标准使用和规定的要求,食品添加剂的
品种和使用量应符合GB2760的规定 杀菌 发酵罐:ST-1200 杀菌温度85-90?,时间30分钟 发酵 发酵罐:ST-1200 43??1发酵时间为9-12小时 调配 调配罐:RPL-6 1000L 按规定的配方进行称料,原辅材料符合国
均质机:JJ-1.5/25 家标准要求。
二次杀菌 灭菌槽:1.5*1.5*1.3 杀菌温度85?-90?,
时间30分钟
范文二:乳酸菌饮料的危害
看起来很相似的含乳饮料、乳酸菌饮?营养价值不能同酸奶相提并论。可以说,乳酸菌饮料并非真正的“奶”,不建议广大消费者用乳酸菌饮料来代替牛奶或酸奶。
多数乳酸菌饮料含有食品添加剂,添加剂的量即使是在国家允许的范围内,一般也不建议长期食用,因为会对身体肝脏不利。肝脏每天要分解酶来消化营养物质,如果身体里有了添加剂,肝脏就要制酶来专门解毒。这样一来,肝脏如果长时间超负荷运转,就容易出问题。
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超市中,酸奶及其相似产品品种琳琅满目,“乳酸菌奶”、“酸乳饮料”等名词常常让我们眼花缭乱,那我们该如何选择酸奶,才能达到最佳效果呢?
1.优选纯酸奶而非果粒酸奶
果粒酸奶综合了酸奶和水果的营养价值,会更健康吗?答案是否定的,其实少量的果粒起不到多少营养作用。这类产品如果香气过于浓郁,大多是来自香精。3岁以下的幼儿更应选择纯酸奶,不要选加果粒、果汁的产品。因为果粒对于幼儿来说有呛入气管的危险。幼儿的解毒能力远不及成年人,没有任何添加剂的酸奶对幼儿来说才是最健康的。精彩内容,尽在百度攻略:https://gl.baidu.com
2.按不同人群选择不同酸奶
酸奶很容易消化,营养价值高,除了极少数对牛奶蛋白过敏的人,从1岁以上幼儿到老年人都可以食用。高血脂的中老年人可以选低脂酸奶;糖尿病人,选择无糖酸奶最为放心。另外值得一提的是喝脱脂酸奶未必更健康,因为牛奶中的抗癌物质和维生素A、D也都在乳脂中。除非有医嘱,对健康人来说,建议选择全脂酸奶。
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3.尽量选择出厂日期离现在最近的酸奶
在4℃以下,酸奶的保鲜期大约为21天,即使在冰箱里冷藏,放久之后,乳酸菌还是会逐渐死去。酸奶的很多保健作用都是活乳酸菌带来的,所以久放的酸奶虽然营养价值没变,但酸奶的保健作用会大打折扣。所以,买酸奶时看出厂日期,尽量选择1周内出厂的酸奶会更好。
范文三:乳酸菌饮料的作用
在现代生活中,大家对于乳酸菌饮料都是非常熟悉的,现如今市场上有很多不同口味的乳酸菌饮料,酸酸甜甜的,是很多人都非常喜欢喝的,但是乳酸菌饮料对人体有益处吗,它有什么作用呢,这是很多人都想了解的问题,下面我们一起来详细的了解一下。乳酸菌饮料是大家都非常喜欢喝的,因为它有着酸酸甜甜的口感,非常的美味,但是乳酸菌饮料除了好喝,还有别的功效吗,乳酸菌饮料有什么作用呢,下面我们来学习一下。乳酸菌的功效?帮助消化、保持肠道健康:乳酸菌能帮助消化,调整大、小肠的蠕动,以利肠道正常运作。此外,乳酸也能够帮助钙质吸收。?防止腹泻:外出旅游时,常因水土不服而导致腹泻或呕吐,你可以在外出时服用乳酸菌食品;或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏,而产生的腹泻,也可以补充大量的乳酸菌,保持体内菌丛生态的平衡。?预防癌症:乳酸菌在肠胃道中生长,由于有微生物族群的抗拮作用,会使产生致癌物的不良细菌大量减少,进而减少致癌机率。?消除便秘:乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动,而且作用温和自然,不同于市面上的轻泻剂。?制造维生素:乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,例如维他命k、b2、b6、b12、叶酸等。乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双叉乳杆菌对人体的影响最显著,它们主要的功用在于促进免疫调节,增强人体对肠道感染的抵抗能力,减少腹泻,并帮助生成维他命b群和k,更加强吸收钙、铁、钾等。市面上含乳酸菌的产品,一般上是指有益菌类的发酵乳,它主要是利用牛乳中的成分和糖,经过乳酸菌发酵的程序所制成。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量,因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳,而吸收到相同的养分。另外,由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化,也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收,使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性,对于消化和健胃整肠等都有帮助。虽然乳酸菌食品对身体有不少的好处,不过,制造商为求适应消费者怕酸的口味,制成品都添加了糖分。此外,水果调味的饮品或优格,难免以食用色素来调色,当然不比原味饮品健康。因此,想要减肥的人或是糖尿病患者,在摄取时就要特别留心。减肥人士在使用优格时,则要考虑热量问题。大体上来说,一杯200cc的优格,大约含有热量150卡,三杯优格约等于两碗饭的热量,所以肥胖者要注意。有痛风且处于急性发作期的患者,或是洗肾患者,也不建议食用,如真想食用也应与营养师商量决定摄取量。适合乳酸菌食品的人,包括需要补充身体营养的孕妇、工作压力大的上班族、身体虚弱的老年人、饮食形态多肉少菜的现代人、容易便秘者,都可以借由适量摄取乳酸菌来增进身体健康。不适合乳酸菌食品的人,则是肥胖者、减肥者、痛风及糖尿病患者。通过上面文章的介绍,相信大家对于乳酸菌饮料的作用是什么都有了一定的了解,乳酸菌饮料不仅非常的美味好喝,而且还能够帮助人们消化,预防多种疾病和癌症,是对人体健康有好处的,因此大家可以适量食用。推荐阅读:北京那个医院看肺动脉高压好http://www.baoren120.com/qt/3316.html 吃中药治心脏瓣膜病怎么样http://www.brzyy.com.cn/fexb/zl/2015/0212/3240.html
范文四:乳酸菌饮料的研制
玫瑰花乳酸菌饮料的研制
任浩源
吉林农业科技学院生物工程学院 吉林市 132101
摘要:本文主要以鲜乳,玫瑰花为主要原料制成粉色或浅粉色的乳酸菌饮料,具有新鲜玫瑰花特有香气。通过单因素试验和正交试验确定最佳配方为:玫瑰花汁添加量15%,发酵乳添加量20%,糖添加量6%,PH 值4.2,稳定剂添加量0.15%。 关键词:乳酸菌饮料 玫瑰花 正交试验
玫瑰花为蔷薇科落叶灌木。一般用作蜜饯、糕点等食品的配料。花瓣、根均作药用。在我国大部分均有分布[1]。玫瑰花含有丰富的维生
素A 、C 、D 、微量元素钾、锌、葡萄糖、木糖、柠檬酸、苹果酸、β-胡萝卜素、红色素等。玫瑰花的现代药理研究其味辛、甘,性微温。理气解郁,化湿和中,活血散瘀。可缓和情绪、平衡内分泌、补血气,美颜护肤、对肝及胃有调理的作用、并可消除疲劳、改善体质 玫瑰花还有助消化、消脂肪之功效,因而可减肥,最适合因内分泌紊乱而引发的肥胖,调气血,调理女性生理问题;最重要的是它的养颜美容功效,常饮可去除皮肤上的黑斑,令皮肤嫩白自然,防皱纹也有帮助。肝郁气滞型的减肥可多喝,有助于减肥;有丰胸调经之效;还可润肠通便。美容养颜瘦身的佳品[2]。为了充分利玫瑰花的特殊香气、营养及药效研制玫瑰花乳酸菌饮料,同时丰富了乳品市场。本文主要是以玫瑰花和鲜乳为主要原料混合调配成乳酸菌饮料,具有玫瑰花的特殊香味与温和持久的奶香味的混合风味,初品满口芳香、甘醇爽口; 饮后口里清香、香醇浓丽。该产品营养丰富,可滋润肌肤、美容养颜,是集天然,营养,保健于一体不可多得的绿色的理想饮品。 1. 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料与试剂
玫瑰花,鲜乳,乳酸菌,白砂糖,稳定剂,柠檬酸,苹果酸 异Vc 钠等。 1.1.2 仪器设备
打浆机,过滤机,恒温发酵箱,电子天平,均质机,杀菌锅,可调电炉等(吉林农业科技学院发酵实验室提供)。 1.2 工艺流程
玫瑰花瓣→护色→磨浆→杀菌→过滤 → 玫瑰花汁↘
鲜乳→验收→净化→杀菌→接种→发酵→调配→均质→杀菌→灌装→成品
1.3 工艺要求
1.3.1 玫瑰花汁的制备 选取未开花或刚开花子叶新鲜的玫瑰瓣剔除花萼,花蕊、洗掉泥沙,搅碎,将鲜花汁和碎花瓣分散于pH 值为3.7~5.5的柠檬酸溶液中,用磨浆机磨浆,再用胶体磨匀浆,得到玫瑰花浆料;再将该浆料转入密闭容器中,加热到65~95℃杀菌以杀灭微生物,杀菌时间10~30分钟,冷却至常温;加入单宁酶在15~55℃温度下水解2~48 小时;将水解脱涩玫瑰花浆料用卧式离心机过滤,再用管式离心机离心净化得净化液. 1.3.2 鲜乳的验收、净化 按国家规定生鲜乳收购的质量标准(GB6914—1986)进行感官检验,理化检验,微生物检验,要求无抗生素,原料乳验收后必须经过净化除去机械杂质并减少微生物数量,以便获得优质的原料乳保证乳制品的质量。
1.3.3 杀菌、冷却 将处理后的鲜乳在90-95℃杀菌10min ,然后冷却到42℃准备接种。 1.3.4 接种、发酵 将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合制备成生产发酵剂,添加量为3%,接种到发酵罐中,在42—43℃培养10小时,恒温培养至酸度为1.5%-2.0%活菌数达到108个每毫升即可取出,发酵完毕后立即冷却达到20℃备用。
1.3.5 乳酸菌饮料调配、均质 将备用的玫瑰花汁和发酵乳按一定比例混合后加入经过过滤的糖溶液、稳定剂,用柠檬酸和苹果酸1:1调酸至PH 为3.8-4.2,先预热到50-55℃。压力为20MPa 进行均质,必要时添加水稀释。
1.3.6 杀菌、罐装 均质结束后,在95℃杀菌6min 冷却到20℃罐装后如冷藏库贮藏。 2. 结果与分析
2.1 单因素试验确定稳定剂种类
乳是多种物质组成的混合物,乳中各物质相互组成种种过渡状态的复杂的具有胶体特性的多级分散体系 ,所以说乳酸菌饮料中既有的蛋白质微粒形成的悬浮液,又有脂肪形成的乳浊液,还有由糖和添加剂形成的真溶液是一种不稳定的多相体系,为解决这一问题,生产中经常以添加稳定剂来解决[4]。在本实验中,选用CMC 、PGA 、琼脂、黄原胶、海藻酸钠与乳以一定的比例混合。对于稳定效果的判定主要从饮料的混浊度,分层情况,色泽是否发生变化,是否有絮状物,口感是否粗糙等方面进行鉴定。试验结果见表1。
表1稳定剂确定实验
[3]
[3]
由表1可以看出CMC 稳定效果较其他稳定剂好,为此通过单因素试验可以确定出CMC 在玫瑰花乳酸菌饮料中使用是较合适的,具体用量通过饮料配方正交试验来确定。 2.2 正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方
为确定玫瑰花乳酸菌饮料的最佳配方,我们选用玫瑰花汁的添加量,发酵乳的添加量,糖的添加量,PH 值(柠檬酸:苹果酸1:1调酸),稳定剂的添加量等5因素,在各项工艺条件都不变的情况下,进行5因素4水平的正交试验,以感官评分为指标(100分)来确定饮料的最佳配方。感官评分标准见表2,正交试验设计及因素见表3,结果见表4。
表2 玫瑰花乳酸菌饮料感官评分标准(100分)
评分标准
色泽:粉红色,色泽协调
风味:特有的玫瑰花香味,发酵乳酸菌饮料口味,无异味 组织状态:无明显得悬浮物,无沉淀,流畅 口感:口感纯正,爽口,协调
表3 玫瑰花乳酸菌饮料配方正交试验设计及因素表 因素
A 玫瑰花汁的B 发酵乳的添添加量
1 2 3 4
表4 玫瑰花乳酸菌饮料配方正交试验结果表 10% 15% 20% 25%
加量 10% 20% 30% 40%
2% 4% 6% 8%
3.9 4.0 4.1 4.2
C 糖的添加量 DPH 值
E 稳定剂添加量 0.10% 0.15% 0.20%
0.30% 标准分数
20 30 30 20
由表4可得影响玫瑰花乳酸菌饮料的主要因素顺序为发酵乳的添加量>玫瑰花汁的添加量>稳定剂的添加量>PH 值>糖的添加量,最佳因素水平是A 2B 2C 3D 4E 2, 即玫瑰花汁的添加量为15%,发酵乳的添加量为20%,糖的添加量为6%,PH值为4.2,稳定剂添加量为0.15%,但正交表中没有此项组合,故此组合重新进行试验,并进行感官检验,获得感官评分为88分,高于表中出现的评分值,所以采用此组合为最佳配方。 3. 结论
由单因素试验我们确定稳定剂CMC 在玫瑰花乳酸菌饮料中使用是比较适合的,由正交试验,我们确定了玫瑰花乳酸菌饮料的最佳配方为:玫瑰花汁添加量为15%,发酵乳添加量为20%,糖的添加量为6%,PH 值为4.2,稳定剂添加量为0.15%。此乳酸菌饮料具有玫瑰花天然
柔和粉红色,且不仅脱除了玫瑰花的苦涩味,使该饮料口感清爽润喉,柔和,酸甜可口,还保留了其香味和药用价值,是营养丰富得天独厚的“绿色食品”。 参考文献:
[1]张卫明,植物资源研究与应用,[M ]东南大学出版社,2005.12 245
[2]国家药典委员会编,中华人民共和国药典,[M ]化学工业出版社,2005版一部 245 [3]李凤林、崔福顺,乳及发酵乳制品工艺学,[M ]中国轻工业出版社,2007.07 55 [4]陈正宏,郑博强,陈敢. 果汁乳饮料稳定性研究[J ],食品科技,2000,(5),21-22 作者简介:
任浩源,男,吉林省德惠市人,吉林农业科技学院07食品生物技术专业学生
范文五:浅析乳酸菌乳饮料的分层
浅析乳酸菌乳饮料的分层:
发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸奶饮料”。发酵型的酸性含乳饮料为:通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料,添加或不添食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成的活性(非杀菌型)或非活性(杀菌型)的饮料。
目前,市场上乳酸菌饮料的产品种类越来越多,它以清凉爽口、稀稠适中,有的配以各种果蔬汁,使营养更全面而倍受消费者的青睐。当含奶量足够高时的乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料”,而产品做到酸奶含量70%以上时,在保质期内就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象,而失去商业价值。
下面我们来分析一下造成此现象的原因,并提供相应的解决办法。 原因:
1、 发酵过程控制不好,所产生的酪蛋白颗粒过大或大小不均匀。
2、 所用配料的水质量未达标,水质过硬。
3、 原辅料的使用不适合,如:稳定剂的选择、添加量及加工工艺等。
4、 选择的不合适的发酵剂,如:后酸化过重,使成品乳酸菌乳饮料的酸度难以控制。
5、 混合后,未充分均质好,稳定剂未起到相应的效果。
以上几个因素中,2和5比较好控制。只要每天生产前检测一下软化水的硬度,不要超标准,酸奶与稳定剂混合后要搅拌均匀,均质前注意均质温度(在35℃—43℃间)和均质压力(18—20Mpa间),以保证稳定剂均匀地附着于酪蛋白颗粒表面,起到应有的稳定作用。下面重点讨论其他三个因素。
一、 发酵过程对最终产品的影响
由于酪蛋白颗粒的大小是由发酵过程所决定,因此发酵过程控制好坏,直接影响到产品的风味、粘稠度和稳定性。在牛奶发酵过程中,乳酸菌利用原料中乳糖作为其生长增殖的能量来源,在乳酸菌增殖过程中,其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸。乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体越来越不稳定。当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时(PH4.6-4.7),酪蛋白胶粒开始聚集沉降,逐渐形成一种蛋白质网络立体结构,其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体—酸乳。
由上可见,形成凝胶状的主要是酪蛋白和变性乳清蛋白的混合物,其中又以酪蛋白凝集为主要。一般PH值降至4.6-5.3时,酪蛋白就失去稳定性,酪蛋白粒子发生凝集,分子团变大,最后形成沉淀。整个发酵过程的好坏直接影响酪蛋白颗粒的大小,而乳酸菌乳饮料与酸奶粒子直径的大小有关。中性牛乳中的酪蛋白直径为0.01-0.05μm的胶粒状态存在,酸性乳是千百万个酪蛋白的胶粒聚集成直径为0.5-5μm的粒子(称为酸乳粒子)。应严格控制该酸性乳粒子的大小,粒子越小,表面积就越大,包覆的稳定剂分子也就越多,使酸乳粒子带的负电荷也就越多,酸乳粒子间的排斥力也就越大.所以必须使酸乳粒子减小到依靠电的排斥力能使保持分散状态的那样大小.另外,适宜的酸乳粒子的大小还因产品的非脂乳固体含量而不同,根据经验,非脂乳固体在8%时,粒子直径约为1μm;在3%时,粒径约为0.5μm.所以说发酵过程的好坏直接影响到乳酸菌乳饮料的风味、黏度和稳定性。
二、 发酵剂对成品酸奶的影响
现在很多菌种厂家建议使用直投式且黏度较低、酸度上升较快的菌种,而生产乳酸菌乳饮料。如果酸奶能达到预期酸度(一般90°T左右),使成品不调酸或尽量少调酸,对产品口味是很有好处的。所以我在试验初期也根据厂家的建议,使用相应的菌种,但结果并不理想。
经研究发现,酸奶菌种一般含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,它们在共生中共存,形成酸奶理想特性,如PH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶是球菌和杆菌的比例为1:1或2:1,杆菌永远不允许占优势。因为,杆菌分解蛋白质的活性强,产酸能力也强,使酸奶酸度上升过快,牛乳中的结合水就会减少,蛋白质粒子凝集过快,造成酸奶的组织结构粗糙,颗粒大小不均匀。
另外,菌种厂家还建议酸奶要冷却至20℃以下再破碎凝乳,而生产上在不搅拌的情况下,短时间内使酸奶降至20℃是不可能的,且这种菌种的后酸化都较强,温度下来时酸奶酸度已很高了,甚至出现严重的乳清析出;如果热搅拌,则使本来黏度就低的酸奶组织状态受到破坏,因为这种状态下的酸奶蛋白质纤维结构较脆弱,凝固体不结实,很容易出现乳清分离和结构粗糙现象,甚至均质也做不到均匀、细腻了,这样作成的乳酸菌乳饮料,即使稳定剂选择的很好,酪蛋白颗粒间的反应力小于稳定剂粒子间的引力和重力,放置时间稍长,就会重新凝集,形成沉淀、分层。而且成品乳酸菌乳饮料过快的后酸化,使本来平衡稳定的
体系逐渐驱于不稳定,出现分层现象。
解决此现象的方法,可改用产粘中等,甚至黏稠度较高的菌种,至发酵终点时进行热搅拌,只在搅拌强度适中,组织状态仍然良好,与稳定剂混合,再经均质工艺,保证稳定剂均匀分布于整个体系,且将蛋白质的负电荷包围起来,使之成为稳定的胶体分散系;另外这种菌种后酸化弱,成品在保质期内酸度不会上升过快(一般以保质期2-6℃21天计算,酸度仅上升5.5-10°T),即可得到稳定性好的产品.但此时又有一个问题困扰着生产厂家,那就是:这类菌种大都产酸不强,为了达到预期的酸度往往要经过长时间发酵,造成人力、物力的过多损耗及成品酸奶口味的下降(长时间发酵可形成很强的蒸煮味)。
所以建议:
1、 将菌种活化,传一代(不可传代过多,否则,易造成球、杆菌比例失调,很难控制好终点酸度)来缩短发酵时间。
2、 可用少量调酸来使乳酸菌乳饮料来达到我们设置的酸度,调酸时要注意调酸温度、搅拌速度、酸液浓度,并按比例添加一些缓冲剂,如柠檬酸钠,因为,尽管调酸量少,如果不注意以上因素,同样会对终端产品的稳定性造成不良影响。
3、 当产品到达我们设置的酸度,即糖酸比适中时,可适量添加乳酸链球菌素来抑制成品的后酸化(乳酸链球菌素的量也不可过多,否则会影响乳酸菌的活菌数,使产品在营养上折扣)。
三、 稳定剂的作用
乳蛋白的等电点为PH值4.6-5.2间,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀,而乳酸菌乳饮料酸味和风味感良好的范围是PH值4.5-4.8,正好在等电点左右,这会使产品很容易发生蛋白质变性,引起沉淀。所以生产厂家通常以添加稳定剂来解决,用于酸奶和乳酸菌乳饮料的稳定剂,大都是一些耐酸的,而且要在冷水是可溶又能耐热的亲水胶体,它们能与乳很好结合(乳中含有87%-89%的水份),来增加其稳定性。但使用稳定剂必须注意它们的添加量,如果采用借助静电力实现稳定化的稳定剂时,过高添加量反倒会使黏度下降。
根据静电作用学说:在等电点以下,酪蛋白颗粒带正电荷,如果带负电荷的稳定剂附着在这种酪蛋白粒子上,粒子正电荷就减少,所以粒子间的排斥力也就减小,黏度就增大,如果再继续添加稳定剂,则粒子表面上的负电荷反会增加,于是粒子间的排斥力又增加,所以黏度下降。那么要保持乳酸菌乳饮料的长期稳定的组织状态,必须添加适量的稳定剂,以便使酪蛋白粒子间的反应力超过粒子间的引力和重力,达到防止乳蛋白的沉淀,调整成品黏度、防止乳清分离、改善组织状态、防止沉淀和分层的作用。
一般常用的稳定剂是为果胶,它能覆盖住酪蛋白等粒子表面,使粒子均带负电荷,相互排斥;而且当存在钙、镁等二价金属离子时,由于在果胶的羧基之间形成交联,故可不受PH值影响,从而稳定整个体系。但考虑到果胶的成本过高,商家往往采用果胶与其他稳定剂的复合物,也能起到同样的效果,仅口感上比纯果胶的稍差一点。另外,值得一提的还有耐酸的羧甲基纤维素钠(CMC),它在酪蛋白等电点附近,借助少量的静电作用与酪蛋白结合形成被膜,使蛋白质不能凝聚而可保持稳定,因此,CMC使用的地方也较为广泛。在使用这些稳定剂时,要注意根据厂家提供的化料时间、温度、水合时间、均质温度、压力等,以便稳定剂发挥最佳稳定效果。
此外,做酸奶的原料奶必须通过90-95℃,5min的热处理,使乳清蛋白变性70-80%,尤其是主要的乳清蛋白、乳球蛋白会与k-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体;同时有必要对原料奶的蛋白质和乳固体含量进行标准化,这样可使最终成品在组织状态及风味上均得到良好保障。
四、 总结
以上结果经实验室反复试验,又用于生产,均达到理想效果。所以说成品酸奶质量是制作乳酸菌乳饮料的核心,而稳定剂的使用是沉淀与分层的关键,只有把这些因素控制好(一些具体参数,应由生产厂家结合自己的原料奶、水质等进行实地应用),才能生产出稳定性及风味俱佳的乳酸菌乳饮料,同时也会为厂家带来可观的效益。
一般调配型酸奶配方为:奶粉+白糖+稳定剂+酸味剂+香味剂调配而成;
工艺:原料溶解、混合→调酸→均质→调香→灌装→灭菌→成品;
经过以上配方和工艺生产的产品保质期一般只有一个月左右,超过一个月以后就会产生分层或沉淀等现象。
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