得劲已得劲
范文一：慕课《食品安全》
第一章
1
【单选题】(1分)
黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.
对
B.
错
正确
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2
【单选题】(1分)
根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.
对
B.
错
正确
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5
【单选题】(1分)
煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.
对
B.
错
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6
【单选题】(1分)
掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.
对
B.
错
正确
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7
【单选题】(1分)
食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.
对
B.
错
正确
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8
【单选题】(1分)
细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？
A.
形体微小
B.
结构复杂
C.
种类繁多
D.
培养容易
正确
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9
【单选题】(1分)
食物发生腐败变质的最主要原因是？
A.
微生物污染
B.
农药残留
C.
加工方法不合理
D.
没有分类存放
正确
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10
【单选题】(1分)
关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？
A.
争夺营养
B.
机械损伤
C.
分泌毒素
D.
急性中毒
正确
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11
【单选题】(1分)
食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？
A.
含有皂素
B.
含有秋水仙碱
C.
含有龙葵碱
D.
含有亚硝酸盐
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12
【单选题】(1分)
以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？
A.
蔬菜腐烂变质
B.
煮熟的菜存放过久
C.
蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
D.
正常烹调的新鲜蔬菜
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13
【单选题】(1分)
下列那种鱼腐败时易产生组胺？
A.
鲫鱼
B.
草鱼
C.
鲐鱼
D.
青鱼
正确
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14
【单选题】(1分)
食品掺伪的主要方式有几种 ？
A.
3
B.
4
C.
5
D.
6
正确
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15
【单选题】(1分)
食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？
A.
增白、保鲜、增加口感、防腐
B.
保险、延长保质期、降低成本
C.
增筋、改善品质、增加销售量
D.
保鲜、增加蛋白质、降低成本
正确
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第二章
1
【单选题】(1分)
导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.
对
B.
错
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2
【单选题】(1分)
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。
A.
对
B.
错
正确
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5
【单选题】(1分)
一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。
A.
对
B.
错
正确
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6
【单选题】(1分)
盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。
A.
对
B.
错
正确
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7
【单选题】(1分)
乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。
A.
对
B.
错
正确
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8
【单选题】(1分)
由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。
A.
对
B.
错
正确
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9
【单选题】(1分)
为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。
A.
对
B.
错
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10
【单选题】(1分)
贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。
A.
对
B.
错
正确
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11
【单选题】(1分)
下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？
A.
镰刀菌
B.
细菌
C.
甲虫
D.
有机磷农药
正确
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12
【单选题】(1分)
下面哪项不属于油料作物 ？
A.
蓖麻
B.
棉籽
C.
亚麻籽
D.
小麦
正确
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13
【单选题】(1分)
对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？
A.
淘米水浸泡
B.
碱水浸泡
C.
沸水浸泡
D.
高温杀菌
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14
【单选题】(1分)
“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，争取的是？
A.
有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
B.
绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜
C.
无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
D.
无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜
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15
【单选题】(1分)
畜禽屠宰后, 机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
A.
僵直
B.
成熟
C.
自溶
D.
腐败
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16
【单选题】(1分)
一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。
A.
碳水化合物
B.
蛋白质
C.
脂类
D.
矿物质
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17
【单选题】(1分)
乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。
A.
细菌
B.
病毒
C.
霉菌
D.
寄生虫
正确
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18
【多选题】(1分)
影响水产品安全性的因素有哪些?
A.
寄生虫
B.
重金属
C.
农兽药残留
D.
天然的毒素
正确
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19
【单选题】(1分)
降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有
A.
干燥
B.
低温
C.
光照
D.
高温
正确
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20
【单选题】(1分)
鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的
A.
肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼
B.
草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;
C.
杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼
D.
杂食性鱼>草食性鱼>肉食性鱼
正确
第三章 1
【单选题】(1分)
农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）中的二级标准。
A.
对
B.
错
正确
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2
【单选题】(1分)
农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。
A.
对
B.
错
正确
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5
【单选题】(1分)
施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。
A.
对
B.
错
正确
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6
【单选题】(1分)
农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。
A.
对
B.
错
正确
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7
【单选题】(1分)
《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。
A.
对
B.
错
正确
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8
【单选题】(1分)
新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。
A.
对
B.
错
正确
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9
【单选题】(1分)
兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。
A.
对
B.
错
正确
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10
【单选题】(1分)
按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。
A.
对
B.
错
正确
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11
【单选题】(1分)
饲料安全会影响动物源性食品安全。
A.
对
B.
错
正确
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12
【单选题】(1分)
配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。
A.
对
B.
错
正确
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13
【单选题】(1分)
霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。
A.
对
B.
错
正确
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14
【单选题】(1分)
下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？
A.
肥料
B.
农药
C.
作物秸秆
D.
农膜
正确
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15
【单选题】(1分)
保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？
A.
加强农产品检测
B.
加强政府职能，提高公众环保意识
C.
发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地
D.
加强污染源头控制
正确
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16
【单选题】(1分)
化肥在农作物增产中占多大作用比例？
A.
40%-60%
B.
20%-40%
正确
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17
【单选题】(1分)
有机肥一般如何施用？
A.
基施
B.
追施
正确
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18
【单选题】(1分)
双氰胺是由什么产生的？
A.
DCD 硝化抑制剂
B.
脲酶抑制剂
正确
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19
【单选题】(1分)
有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？
A.
高毒
B.
中毒
C.
低毒
D.
无毒
正确
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20
【单选题】(1分)
下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是 ？
A.
吡虫啉
B.
抑太保
C.
氯磺隆
D.
对硫磷
正确
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21
【多选题】(1分)
农药使用要合理，如下做法是正确的
A.
要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；
B.
蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
C.
植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
D.
现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
正确
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22
【多选题】(1分)
下面哪些符合兽药的分类概念？
A.
处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。
B.
非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。
C.
只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。
D.
可以在任何时候应用。
E.
处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。
正确
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23
【多选题】(1分)
常用兽药包括以下哪些？
A.
阿维菌素
B.
人用先锋唑啉
C.
马杜拉霉素
D.
乳酸杆菌
E.
抗狂犬病血清
正确
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24
【单选题】(1分)
配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。
A.
品种
B.
营养需要
C.
喜好
D.
性别
正确
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25
【单选题】(1分)
对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。
A.
饲料标签
B.
生产日期
C.
保质期
D.
饲料卫生标准
正确
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第四章 1
【单选题】(1分)
油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。
A.
对
B.
错
正确
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2
【单选题】(1分)
食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。
A.
对
B.
错
正确
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5
【单选题】(1分)
日许量（ADI ）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI 值越大说明食品的安全性越好。
A.
对
B.
错
正确
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6
【单选题】(1分)
下列哪种方法不是常用的食品保存方法？
A.
低温冷藏
B.
真空包装
C.
保持湿润
D.
晒干储藏
正确
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7
【单选题】(1分)
食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？
A.
火腿
B.
饮料
C.
纯牛奶
D.
酱油
正确
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8
【单选题】(1分)
包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。
A.
一起存放，标识清楚
B.
随便存放
C.
分别存放
D.
以上都可以
正确
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9
【单选题】(1分)
下面表述不正确的有？
A.
制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。
B.
氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。
C.
面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂
D.
没有食品添加剂就没有现代食品工业
正确
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10
【多选题】(1分)
食品添加剂安全性评价指标包括？
A.
半致死剂量LD50
B.
最大使用限量mg/kg
C.
每日允许摄入估计值ADI
D.
许可使用范围
正确
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11
【单选题】(1分)
腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
A.
对
B.
错
正确
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12
【单选题】(1分)
高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（×）
A.
对
B.
错
正确
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13
【单选题】(1分)
据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ C ）万家，占整个食品行业的80%左右。
A.
50
B.
60
C.
600
D.
500
正确
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14
【多选题】(1分)
下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有？
A.
吊白块
B.
苯甲酸钠
C.
柠檬黄
D.
黄原胶
E.
苏丹红 正确
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第五章 1
【单选题】(1分)
食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。
A.
对
B.
错
正确
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2
【单选题】(1分)
凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。
A.
对
B.
错
正确
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5
【单选题】(1分)
海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
A.
对
B.
错
正确
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6
【单选题】(1分)
不属于食品流通环节的是：
A.
运输
B.
贮存
C.
农产品的分级与包装
D.
餐饮场所和家庭消费
正确
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7
【单选题】(1分)
下列流通环节的食品处理方法中，那一个是合法的？
A.
饭店烧菜用食用香精
B.
去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变
C.
用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品
D.
用硫酸处理荔枝使其变得更红
正确
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8
【单选题】(1分)
下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大？
A.
本产品具有降低血脂的功效
B.
本产品不含添加剂
C.
本产品用纯天然原料生产
D.
本产品源自宫廷秘方
正确
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9
【单选题】(1分)
出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？
A.
呼救并催吐
B.
吃止泻药物
C.
进行人工呼吸
D.
向卫生防疫部门报告
正确
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10
【单选题】(1分)
食品保存的危险温度带的温度范围是
A.
20 ~ 50℃
B.
0~ 60℃
C.
5 ~ 60℃
D.
60~ 80℃
正确
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11
【单选题】(1分)
可以使用食品级色素增加农产品的色泽。
A.
对
B.
错
正确
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12
【单选题】(1分)
烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。
A.
对
B.
错
正确
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13
【单选题】(1分)
下列那种食品属于散装食品：
A.
农贸市场称量销售的水果
B.
卤味店称量销售的五香牛肉
C.
超市称量出售的大米
D.
糖果店称量出售的大白兔奶糖
正确
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【单选题】(1分)
食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。
A.
烟熏和烘烤食品
B.
炸糊了的薯条
C.
发霉的米饭
D.
腌制食品 正确
查看答案解析 第六章
1
【单选题】(1分)
脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。
A.
对
B.
错
正确
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2
【单选题】(1分)
保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。
A.
对
B.
错
正确
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3
【单选题】(1分)
凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。
A.
对
B.
错
正确
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4
【单选题】(1分)
保健食品原则上不能替代正常的膳食。
A.
对
B.
错
正确答案是:A
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5
【单选题】(1分)
目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。
A.
对
B.
错
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6
【单选题】(1分)
下列哪个是水溶性维生素
A.
维生素A
B.
维生素C
C.
维生素D
D.
维生素E
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7
【单选题】(1分)
谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？
A.
谷皮
B.
糊粉层
C.
胚乳
D.
胚芽
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8
【单选题】(1分)
下面关于饮水的习惯正确的是
A.
浴前一杯水
B.
边吃饭边喝水
C.
渴了再喝水
D.
用市售运动饮料代替日常饮水
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9
【单选题】(1分)
一日三餐能量分配比较合适的比例为
A.
3:4:3
B.
1:6:3
C.
4:4:2
D.
2:2:6
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10
【单选题】(1分)
下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？
A.
根茎类
B.
鲜豆类
C.
叶菜类
D.
瓜茄类
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【单选题】(1分) 鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。
A.
对
B.
错
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12
【单选题】(1分)
有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。
A.
对
B.
错
正确答案是:A
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第七章
【单选题】(1分)
食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。
A.
对
B.
错
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2
【单选题】(1分)
下面那个选项的格式是国家强制性标准的格式（ ）。
A.
GB/TXXXX
B.
QB/TXXXX
C.
GB/XXXX
D.
QB/XXXX
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3
【多选题】(1分)
从行政级别上 ____最高，从内容上___ 最严。
A.
国家标准
B.
行业标准
C.
地方标准
D.
企业标准
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4
【单选题】(1分)
我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量_____?
A.
0.05 μg/kg
B.
0.5 μg/kg
C.
5 μg/kg
D.
50 μg/kg
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5
【单选题】(1分)
国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于________?
A.
2.6%
B.
2.7%
C.
2.8%
D.
2.9%
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6
【单选题】(1分)
在食品加工企业中，可以使用假天花板。
A.
对
B.
错
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7
【单选题】(1分)
防止粮食霉变最有意义的措施是 （ ）。
A.
加碱破坏
B.
碾轧加工
C.
控制粮食水份含量
D.
挑除霉粒
E.
控制粮食水份含量及温度
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8
【单选题】(1分)
以下是食物中毒的主要预防措施除了 （ ）
A.
注意卫生，防止食品污染
B.
低温保藏，控制细菌繁殖及毒素形成
C.
对从业人员进行预防接种
D.
食用前彻底加热杀死病原体及破坏毒素
E.
加强有毒动植物及化学毒物的管理，执行卫生法规及管理条例
正确
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9
【单选题】(1分)
除了下列哪项以外，卫生在GMP 中的内涵是正确的 （ ）
A.
环境卫生
B.
工艺卫生
C.
人员卫生
D.
厂房卫生
正确答案是:D
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10
【单选题】(1分)
工艺卫生不包括 （ ）
A.
环境卫生
B.
物料卫生
C.
生产过程卫生
D.
设备卫生
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11
【单选题】(1分)
食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。
A.
对
B.
错
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12
【单选题】(1分)
食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（ ）
A.
200ppm
B.
150ppm
C.
100ppm
D.
50ppm
正确答案是:C
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13
【单选题】(1分)
车间的空气应如何消毒？（ ）
A.
紫外线照射法
B.
臭氧消毒法
C.
药物熏蒸法
正确答案是:B
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14
【单选题】(1分)
对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（ ）
A.
每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。
B.
生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。
C.
车间内的气流方向要从高清洁区到低清洁区。
D.
未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。
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15
【单选题】(1分)
下面哪项不属于食品接触面污染? （ ）
A.
工作服
B.
工器具
C.
废水
D.
手套
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范文二：中国农业大学慕课食品安全答案
1.1前言 已完成
当年的“三聚氰胺”奶粉事件中,人为添加三聚氰胺是为了()。
?A 、 提高口感
?B 、 灭菌
?C 、 增加蛋白质含量
?D 、 增加粘稠度
我的答案:c
2
每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样,主要是因为()。
?A 、 食品安全法律和饮食组成不一样
?B 、 饮食组成、国家经济水平不一样
?C 、 食品安全法律和国家经济水平不一样
?D 、 环境污染情况和食品安全法律
我的答案:B
3
在任何一个国家经济发展的特定阶段, 食品安全问题都是一个非常严重的问题, 并不是只出 现在中国。()
我的答案:√
4
水解植物蛋白经常用于风味添加剂,它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。() 我的答案:×
2.1国外食品安全问题 已完成 1
下列关于口蹄疫的说法中,不正确的是()。
?A 、 口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物
?B 、 口蹄疫会侵染到人,但不会致死
?C 、 口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
?D 、 口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
我的答案:D
2
1996年, 日本的 O157大肠杆菌污染事件出现的原因是()。
?A 、 恶意投毒
?B 、 没有保持冷链的完整性
?C 、 农药残留
?D 、 食物没有高温消毒
我的答案:B
3
欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是()。
?A 、 他们以食肉为主,对蔬菜需求度不高
?B 、 他们在生产过程中不用农药
?C 、 他们的生产秩序非常规范
?D 、 他们的蔬菜主要是靠进口
我的答案:C
4
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中,不正确的是()。
?A 、 它的复制非常快
?B 、 它是蛋白质为主的结构
?C 、 该病毒可以感染到人
?D 、 人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
我的答案:D
5
食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定, 老百姓的健康和生命安危, 以及 一个国家的经济、贸易。()
我的答案:√
6
禽流感病毒并不那么可怕,因为它极其不耐高温, 70度煮一段时间就可以灭活。() 我的答案:√
7
1999年, 比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节, 主要是生产工具受到了污染。 ()
我的答案:×
8
李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家, 是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以 生食品为主。()
我的答案:√
2.2中国食品工业现状 已完成
1
中国人的第一杀手疾病是(),它所导致的死亡人数约占总死亡人数的 36%。
A 、 糖尿病
?B 、 癌症
?C 、 感冒
?D 、 心脑血管病
我的答案:D
2
引发食源性疾病的物质包括()。
?A 、 微生物
?B 、 化学类物质
?C 、 物理性物质
?D 、 以上都是
我的答案:D
3
在我国,由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的()。 ?A 、 三分之一
?B 、 五分之一
?C 、 八分之一
?D 、 十分之一
我的答案:A
4
从 1995年到现在,我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是()。
?A 、 米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程
?B 、 米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
?C 、 菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程
?D 、 菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
我的答案:B
5
在我国,由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。()
我的答案:×
6
以最保守的 15亿人口计算,中国大约到 2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的 问题。()
我的答案:√
7
所谓的“城乡剪刀差”问题,事实上随着经济的发展已经明显的缩小。()
我的答案:×
2.3我国食品安全问题 已完成
1
我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的()。 ?A 、 三分之一
?B 、 五分之一
?C 、 八分之一
?D 、 十分之一
我的答案:B
2
下列关于食品灭菌手段辐照的说法中,不正确的是()。
?A 、 辐照不用加热
?B 、 辐照已经被 FDA 允许
?C 、 一般干质的食品采用辐照灭菌
?D 、 辐照不可以用于方面调料包的杀菌
我的答案:D
3
媒体所说的“丙毒”属于()产生的有毒有害物质。
?A 、 微生物
?B 、 环境污染
?C 、 食品加工过程
?D 、 流通环节
我的答案:C
4
我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。()
我的答案:√
5
关于农产品中农药和兽药的残留超标问题,其中农药中毒对人体的危害更为严重。() 我的答案:×
2.4食品安全的概念与内涵 已完成
1
我国最新的《食品安全法》中规定,()是食品安全第一责任人。
?A 、 地方政府
?B 、 企业
?C 、 农民
?D 、 消费者
我的答案:B
2
我们国家现在的食品安全管理属于()的体制。
?A 、 地方政府自理
?B 、 中央政府管理
?C 、 分段管理
?D 、 产业管理
我的答案:C
3
狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、 运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害 物质。()
我的答案:×
4
冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。()
我的答案:√
2.5与食品安全相关的概念辨析 已完成 1
下列关于人体各器官吸收毒物的说法中,不正确的是()。
?A 、 小肠里面容易吸收脂溶性毒物
?B 、 胃部可以吸收弱酸、碱性毒物
?C 、 小肠吸收毒物采取的是主动吸收
?D 、 口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
我的答案:C
2
进入人体的毒物,其分布和()相关。
?A 、 局部血流量
?B 、 体液的 PH 值
?C 、 组织亲和力
?D 、 以上都对
我的答案:D
3
下列关于粮食安全的说法中,不正确的是()。
?A 、 粮食安全的英文是 Food Security
?B 、 粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物 ?C 、 粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
?D 、 粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
我的答案:D
4
转基因产品属于()所关注、研究的内容。
?A 、 食品卫生、食品安全
?B 、 食品卫生、生物安全
?C 、 食品安全、生物安全
?D 、 食品卫生
我的答案:C
5
食品安全更侧重于强调过程安全,食品卫生则既强调结果的安全,也强调过程的安全。() 我的答案:×
6
有机汞可以透过人体的血脑屏障,侵染到人体的中枢系统。()
我的答案:√
3.1大气污染 已完成
1
下列疾病中,与环境污染相关的是()。
?A 、 “大脖子”病
?B 、 “克山病”
?C 、 “氟中毒”
?D 、 以上都对
我的答案:D
2
在环境学的研究中,人类现在居住、生活的环境被称为()。
?A 、 原生环境
?B 、 次生环境
?C 、 复合环境
?D 、 人造环境
我的答案:B
3
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降, 从而对人类及其他生物的正常生存和发展产 生不良影响的现象。()
我的答案:√
4
大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、 发 展的条件,对人和物造成危害的现象。()
我的答案:√
3.2水体污染 已完成
1
酚类污染物主要是来源于()。
?A 、 焦化厂、煤气厂
?B 、 石油冶炼
?C 、 木材干馏
?D 、 以上都对
我的答案:D
2
COD 值和 BOD 值都是用于评价水污染程度的指标,其中()。 ?A 、 COD 值就是化学耗氧量; BOD 就是生物供氧量
?B 、 COD 值就是化学耗氧量; BOD 就是生化需氧量
?C 、 COD 值就是化学供氧量; BOD 就是生物供氧量
?D 、 COD 值就是化学供氧量; BOD 就是生化需氧量
我的答案:B
3
下列化工企业排放中,可能含有二恶英的是()。
?A 、 氯碱工业
?B 、 有机氯工业废渣
?C 、 造纸废水
?D 、 以上都对
我的答案:D
4
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。() 我的答案:√
5
二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。()
我的答案:√
3.3土壤污染 已完成
1
下列食物中,对重金属的吸收累积由低到高一次是()。
?A 、 水果、小麦玉米、蔬菜
?B 、 小麦玉米、蔬菜、水果
?C 、 蔬菜、水果、小麦玉米
?D 、 蔬菜、小麦玉米、水果
我的答案:A
2
亚硝酸盐通过食品的人体的危害, 一个是产生强致癌化合物亚硝胺, 另一个是抢夺人体内的 ()。
?A 、 维生素 C
?B 、 白细胞
?C 、 高氧血红蛋白
?D 、 血小板
我的答案:C
3
下列疾病中,由重金属污染引起的是()。
?A 、 “大脖子”病和水俣病
?B 、 “克山病”和“痛痛病”
?C 、 “黑脚病”和“大脖子”病
?D 、 水俣病和“痛痛病”
我的答案:D
4
一些矿质元素,如钙镁铁对人体是有益的。()
我的答案:√
5
铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。() 我的答案:×
6
土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。() 我的答案:√
3.4其他污染 已完成 1
环境内分泌干扰物中,最主要的污染物是()。
?A 、 食品添加剂
?B 、 农药类物质
?C 、 添加剂
?D 、 重金属
我的答案:B
2
下列选项中,不属于环境内分泌干扰物特点的是()。
?A 、 延迟性
?B 、 时段性
?C 、 半衰性
?D 、 复杂性
我的答案:C
3
下列选项中,属于环境内分泌干扰物其他名称的是()。
?A 、 环境刺激素
?B 、 内分泌活性化合物
?C 、 内分泌干扰化合物
?D 、 以上都对
我的答案:D
4
人为的放射性污染中,危害最严重且危害比较持久的是核事故。()
我的答案:√
5
环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、 免疫系统, 影响人体的生殖、 发育, 具有致癌 作用以及产生神经系统毒效应。()
我的答案:√
4.1细菌对食品安全的影响 已完成 1
金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于()。
?A 、 感染型
?B 、 毒素型
?C 、 过敏型
?D 、 以上都对
我的答案:B
2
葡萄球菌污染食品的种类不包括()。
?A 、 乳制品
?B 、 蛋制品
?C 、 熟肉制品
?D 、 蔬果
我的答案:D
3
过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了()。
?A 、 白三烯
?B 、 血管活性肽类
?D 、 组胺
我的答案:D
4
沙门氏菌的污染主要发生的时间以()为主。
?A 、 春季
?B 、 春夏季
?C 、 夏秋季
?D 、 冬季
我的答案:C
5
肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌, 一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是 彻底的。()
我的答案:√
4.2常见致病细菌(一) 已完成
1
下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中,不正确的是()。
?A 、 它是一个强烈的神经毒素
?C 、 它的中毒情况多发生在冬春季节
?D 、 加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
我的答案:B
2
发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是()。
?A 、 肉毒梭状芽孢杆菌
?B 、 副溶血性弧菌
?C 、 椰毒假单胞菌酵米面亚种
?D 、 李斯特氏菌
我的答案:C
3
微生物()容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 ?A 、 肉毒梭状芽孢杆菌
?B 、 椰毒假单胞菌酵米面亚种
?C 、 李斯特氏菌
?D 、 副溶血性弧菌
我的答案:D
4
李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。()
我的答案:√
5
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。()
我的答案:√
4.3常见致病细菌(二) 已完成 1
()也就是痢疾杆菌。
?A 、 肉毒梭状芽孢杆菌
?B 、 椰毒假单胞菌酵米面亚种
?C 、 志贺氏菌
?D 、 副溶血性弧菌
我的答案:C
2
猪链球菌传播的途径是()。
?A 、 经破损的皮肤
?B 、 经口传播
?C 、 经呼吸道传播
?D 、 以上都对
我的答案:D
3
伏马菌素污染最严重的是()。
?A 、 谷物类食品
?B 、 水产食品
?C 、 奶制品
?D 、 肉制品
我的答案:A
4
下列关于猪链球菌的说法中,不正确的是()。
?A 、 它是一个条件致病菌
?B 、 侵染猪时它要求高温高湿的环境
?C 、 它只在猪之间传染,不会感染人
?D 、 猪群对于猪链球菌的带菌率高,但不一定发病
我的答案:C
5
黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。() 我的答案:×
6
痢疾杆菌的特点是耐热,容易在春冬季感染患病。() 我的答案:×
4.4真菌、病毒 已完成 1
霉菌的“三致效应”不包括()。
?A 、 致死
?B 、 致癌
?C 、 致畸
?D 、 致突变
我的答案:A
2
黄曲霉在()条件下容易生长。
?A 、 缺氧、温度较高、潮湿
?B 、 缺氧、温度低、干燥
?C 、 有氧、温度高、潮湿
?D 、 有氧、温度低、潮湿
我的答案:C
3
由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点,霉菌毒素中毒往往有明显的()。 ?A 、 季节性和家庭性
?B 、 家庭性和种类性
?C 、 季节性和地区性
?D 、 地区性和家庭性
我的答案:C
4
病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。()
我的答案:√
5
黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。()
我的答案:√
6
肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。()
我的答案:√
4.5食源性寄生虫 已完成 1
狗身上可能有的寄生虫是()。 ?A 、 华支睾吸虫、蜱
?B 、 蜱、钩虫
?C 、 华支睾吸虫、钩虫
?D 、 广州管圆线虫、蜱
我的答案:B
2
青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是()。 ?A 、 华支睾吸虫
?B 、 曼氏迭宫绦虫
?C 、 肺吸虫
?D 、 广州管圆线虫
我的答案:B
3
预防禽流感,我们要做到()。 ?A 、 消灭传染源
?B 、 切断传播途径
?C 、 保护易感人群
?D 、 以上都对
4
豆类含有一些血细胞凝集素,它可以凝集我们体内的红细胞。() 我的答案:√
4.6内源性的毒素 已完成 1
下列食物中,适量摄入后不会对人体产生伤害的是()。
?A 、 发芽的马铃薯
?B 、 新鲜未充分加热的黄花菜
?C 、 未充分加热的豆奶
?D 、 发芽的大蒜
我的答案:D
2
河豚鱼产生河豚毒素的特点是()毒性最强。
?A 、 春夏季节、交配阶段
?B 、 夏秋阶段、交配阶段
?C 、 春夏季节、卵巢孕育阶段
?D 、 冬季、卵巢孕育阶段
3
海洋中的贝类毒素来源主要是()。
?A 、 海水污染
?B 、 重金属污染
?C 、 微生物
?D 、 食物链中的藻类
我的答案:D
4
桑葚虽有强抗氧化作用,但大量食用可能造成消化不良,甚至引发血性肠炎。() 我的答案:√
5.1苯并芘与杂环胺化合物 已完成 1
多环芳烃类的化合物中,()是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 ?A 、 苯并芘
?B 、 苯并蒽
?C 、 苯并荧蒽
?D 、 二苯并蒽
我的答案:A
2
油脂在加工过程中会产生()。
?A 、 二恶英
?B 、 三苯四丙吡
?C 、 苯并芘
?D 、 亚硝胺
我的答案:C
3
下列食物中,含有对人体有害物质苯并芘的是()。
?A 、 油炸的方便面饼
?B 、 烘烤的饼干
?C 、 松木熏烤的红肠
?D 、 以上都是
我的答案:D
4
已有实验表明,用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。() 我的答案:√
5
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。() 我的答案:√
5.2丙烯酰胺 已完成 1
杂环胺进入动物体内后,会与()发生加和作用,从而引起突变性。 ?A 、 血红蛋白
?B 、 白细胞
?C 、 DNA
?D 、 神经末梢
我的答案:C
2
在食品中,()是最重要接触丙烯酰胺的途径。
?A 、 饮水
?B 、 吃面包
?C 、 吃土豆
?D 、 喝牛奶
我的答案:A
3
丙烯酰胺一旦进入人体之后,有多种途径被人体所吸收,其中()吸收最快。 ?A 、 肌肉
?B 、 呼吸系统
?C 、 消化道
?D 、 神经系统
我的答案:C
4
如果一个食品体系里有()的存在,那么加热过程中就会形成杂环胺。 ?A 、 糖
?B 、 脂肪
?C 、 蛋白质
?D 、 碳水化合物
我的答案:C
5
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起()症状,其具有流行病学的证据。 ?A 、 神经毒性
?B 、 遗传毒性和生殖毒性
?C 、 潜在致癌性
?D 、 以上都对
我的答案:A
6
杂环胺的形成机制中,()的存在可能会引起催化作用。 ?A 、 蛋白质
?B 、 脂肪
?C 、 碳水化合物
?D 、 糖
我的答案:D
7
丙烯酰胺在()的加热过程中可以形成。
?A 、 糖
?B 、 脂肪
?C 、 蛋白质
?D 、 碳水化合物
我的答案:D
8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。()
我的答案:√
9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。()
我的答案:√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 已 完成
1
腌菜时,一般在()内出现亚硝峰,我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
?A 、 1至 3天
?B 、 2至 5天
?C 、 3至 7天
?D 、 5至 9天
我的答案:C
2
生物胺主要存在于多种食品,尤其是()类食品。
?A 、 油炸类
?B 、 烘烤类
?D 、 曝晒类
我的答案:C
3
酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程,人为加入了()。 ?A 、 盐酸
?B 、 盐
?C 、 糖
?D 、 小苏打
我的答案:A
4
下列物品中,可能含有 氯丙醇 的是()。
?A 、 泡茶的包装袋
?B 、 净化水
?C 、 变性淀粉
?D 、 以上都对
我的答案:D
5
亚硝酸盐作为食品添加剂,具有()的作用。
?B 、 方便食品加工、增加食物营养度
?C 、 使食物颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖
?D 、 方便食品加工、使食物颜色漂亮
我的答案:C
6
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力,亚硝酸盐则对人体有致癌作用。
我的答案:×
7
按体重计,儿童丙烯酰胺的数量为成人的 2-3倍,最主要的来源就是油炸马铃薯食品。() 我的答案:√
6.1风险评估 已完成
1
风险评估的四个阶段依次是()。
?A 、 危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
?B 、 危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
?C 、 危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
?D 、 危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
我的答案:A
2
风险分析所包括的三个环节是()。
?A 、 风险报告、风险测试、采取风险管理措施
?B 、 采取风险管理措施、风险报告、风险交流
?C 、 风险测试、采取风险管理措施、风险评估
?D 、 风险评估、采取风险管理措施、风险交流
我的答案:D
3
风险交流的环节事实上就是()对风险的认识及沟通。
?A 、 消费者和生产者之间
?B 、 管理者和生产者之间
?C 、 消费者和管理者之间
?D 、 消费者、管理者、生产者之间
我的答案:D
4
风险评估的暴露评估阶段, 其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、 暴露频率、 时间 长短及暴露范围。()
我的答案:√
5
风险评估的风险描述阶段, 其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算, 或给 出一个人的每日允许摄入量。()
我的答案:×
6.2风险管理与风险交流 已完成
1
()过程能够反映食品安全的透明度问题。
?A 、 风险评估
?B 、 采取风险管理措施
?C 、 进行风险测试
?D 、 风险交流
我的答案:D
2
我国的膳食评估结果认为, 将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是 () 毫克每千克对 保证人民健康是适宜的。
?A 、 .1
?B 、 1.0
?C 、 10.0
?D 、 100.0
我的答案:B
3
风险管理的内容不包括()。
?A 、 风险评价
?B 、 风险管理选择评估
?C 、 进行风险测试
?D 、 监控和审查
我的答案:C
4
风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。()
我的答案:√
5
风险管理最主要的目的是保障公众的健康。()
我的答案:√
7.1食品安全危机管理 已完成
1
2005年,我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是()。
?A 、 管理者监管不力
?B 、 生产者隐瞒危害
?C 、 风险交流缺失
?D 、 竞争商家的造谣
我的答案:C
2
许多食品安全危机处理的最佳时期是()。
?A 、 潜伏期
?B 、 爆发期
?C 、 缓解期
?D 、 山后期
我的答案:A
3
目前我们进行食品安全、 食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、 饮食健康认知 的缺失。()
我的答案:√
8.1食品安全标准 已完成
1
下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段?()
?A 、 科学原则
?B 、 平衡原则
?C 、 标准原则
?D 、 过程原则
我的答案:C
2
我国的《食品安全法》规定,所有的食品安全标准都是由()统一发布实施。 ?A 、 国家食品药品监督管理总局
?B 、 中华人民共和国卫生部
?C 、 中国疾病预防控制中心
?D 、 国家粮食局
我的答案:B
3
在我国,食品安全标准的四个等级中,()要求最高。
?A 、 国家标准
?B 、 地方标准
?C 、 全行业标准
?D 、 企业标准
我的答案:D
4
下列各食品安全标准中,属于需要强制执行的国家标准的是()。
?A 、 有毒有害物质的残留标准
?B 、 婴儿食品标准
?C 、 食品中所污染的微生物的限量标准
?D 、 以上都对
我的答案:D
5
目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。() 我的答案:√
6
在我国, 食品安全的各种标准本身不是法规, 但已列入法规内容中, 因此这些标准也具有法 规的属性,属于必须贯彻执行的。()
我的答案:√
范文三：食品安全答案
? 《食品安全与日常饮食》期末考试（20）
姓名：吴新锋 班级：默认班级 成绩： 99.0分
一、 单选题（题数：60，共 60.0 分） 1 葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。
1.0 分
?
乳制品 A、
? ?
蛋制品 B、
? ? C、
熟肉制品
? ?
蔬果 D、
?
正确答案： D 我的答案：D
2
（）过程能够反映食品安全的透明度问题。
1.0 分
? A、
风险评估
? ? B、
采取风险管理措施
? ? C、
进行风险测试
? ? D、
风险交流
?
正确答案： D 我的答案：D
3
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 1.0 分
?
糖 A、
?
?
脂肪 B、
?
?
蛋白质 C、
? ? D、
碳水化合物
?
正确答案： C 我的答案：C
4
环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。
1.0 分
? A、
食品添加剂 ?
? B、
农药类物质 ?
?
添加剂 C、
?
?
重金属 D、
?
正确答案： B 我的答案：B
5 猪链球菌传播的途径是（）。
1.0 分
? A、
经破损的皮肤
? ? B、
经口传播
? ? C、
经呼吸道传播
? ? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
6
伏马菌素污染最严重的是（）。
1.0 分
? A、
谷物类食品
?
? B、
水产食品
? ?
奶制品 C、
? ?
肉制品 D、
?
正确答案： A 我的答案：A
7
下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。 1.0 分
? A、
小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ?
? B、
胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ?
? C、
小肠吸收毒物采取的是主动吸收
?
? D、
口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
?
正确答案： C 我的答案：C
8 霉菌的“三致效应”不包括（）。
1.0 分
?
致死 A、
?
?
致癌 B、
?
?
致畸 C、
?
?
致突变 D、
?
正确答案： A 我的答案：A
9
下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。 1.0 分
? A、
环境刺激素
?
? B、
内分泌活性化合物
? ? C、
内分泌干扰化合物
? ? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
10
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 1.0 分
? A、
血红蛋白 ?
?
白细胞 B、
?
?
DNA C、
?
? D、
神经末梢
正确答案： C 我的答案：C
11
下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。 1.0 分
? A、
辐照不用加热
? ? B、
辐照已经被FDA允许 ?
? C、
一般干质的食品采用辐照灭菌
?
? D、
辐照不可以用于方面调料包的杀菌
?
正确答案： D 我的答案：D
12
风险分析所包括的三个环节是（）。
1.0 分
? A、
风险报告、风险测试、采取风险管理措施
? B、
采取风险管理措施、风险报告、风险交流
? ? C、
风险测试、采取风险管理措施、风险评估
? ? D、
风险评估、采取风险管理措施、风险交流
?
正确答案： D 我的答案：D
13
下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
1.0 分
? A、
口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 ?
? B、
口蹄疫会侵染到人，但不会致死 ?
? C、
口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
?
? D、
口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
?
正确答案： D 我的答案：D
14
当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 1.0 分
? A、
提高口感 ?
?
灭菌 B、
?
? C、
增加蛋白质含量
?
? D、
增加粘稠度
?
正确答案： C 我的答案：C
15
许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。
1.0 分
? A、
潜伏期
? ?
爆发期 B、
? ?
缓解期 C、
? ?
山后期 D、
?
正确答案： A 我的答案：A
16
进入人体的毒物，其分布和（）相关。
1.0 分
? A、
局部血流量
? ? B、
体液的PH值
?
? C、
组织亲和力
?
? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
17
下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。
1.0 分
?
延迟性 A、
?
?
时段性 B、
?
?
半衰性 C、
?
?
复杂性 D、
?
正确答案： C 我的答案：C
18
沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
1.0 分
?
春季 A、
? ?
春夏季 B、
? ?
夏秋季 C、
? ?
冬季 D、
? 正确答案： C 我的答案：C
19
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
1.0 分
? A、
它的复制非常快 ?
? B、
它是蛋白质为主的结构 ?
? C、
该病毒可以感染到人
? ? D、
人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
?
正确答案： D 我的答案：D
20
下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
1.0 分
? A、
有毒有害物质的残留标准 ?
? B、
婴儿食品标准 ?
? C、
食品中所污染的微生物的限量标准
?
? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
21
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。
1.0 分
?
肌肉 A、
? ? B、
呼吸系统
? ?
消化道 C、
? ? D、
神经系统
?
正确答案： C 我的答案：C
22
中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 1.0 分
?
糖尿病 A、
?
?
癌症 B、
?
?
感冒 C、
? ? D、
心脑血管病
?
正确答案： D 我的答案：D
23
过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。 1.0 分
?
白三烯 A、
?
? B、
血管活性肽类 ?
?
腺苷 C、
?
?
组胺 D、
?
正确答案： D 我的答案：D
24 下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（） 1.0 分
? A、
科学原则
? ? B、
平衡原则
? ? C、
标准原则
? ? D、
过程原则
?
正确答案： C 我的答案：C
25
黄曲霉在（）条件下容易生长。
1.0 分
? A、
缺氧、温度较高、潮湿
?
? B、
缺氧、温度低、干燥
? ? C、
有氧、温度高、潮湿
? ? D、
有氧、温度低、潮湿
?
正确答案： C 我的答案：C
26
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 1.0 分
?
蛋白质 A、
?
?
脂肪 B、
?
? C、
碳水化合物
?
?
糖 D、
?
正确答案： D 我的答案：D
27 亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 1.0 分
? A、
增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
?
? B、
方便食品加工、增加食物营养度
?
? C、
使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 ?
? D、
方便食品加工、使食物颜色漂亮
?
正确答案： C 我的答案：C
28
青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。 1.0 分
? A、
华支睾吸虫
?
? B、
曼氏迭宫绦虫
? ?
肺吸虫 C、
? ? D、
广州管圆线虫
?
正确答案： B 我的答案：B
29
金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。 1.0 分
?
感染型 A、
?
?
毒素型 B、
?
?
过敏型 C、
?
? D、
以上都对
正确答案： B 我的答案：B
30
每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。 1.0 分
? A、
食品安全法律和饮食组成不一样 ?
? B、
饮食组成、国家经济水平不一样 ?
? C、
食品安全法律和国家经济水平不一样
?
? D、
环境污染情况和食品安全法律
?
正确答案： B 我的答案：B
31
转基因产品属于（）所关注、研究的内容。
1.0 分
? A、
食品卫生、食品安全
? B、
食品卫生、生物安全
? ? C、
食品安全、生物安全
? ? D、
食品卫生
?
正确答案： C 我的答案：C
32
引发食源性疾病的物质包括（）。
1.0 分
?
微生物 A、
?
? B、
化学类物质 ?
? C、
物理性物质
?
? D、
以上都是
?
正确答案： D 我的答案：D
33
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
1.0 分
? A、
海水污染 ?
? B、
重金属污染 ?
?
微生物 C、
?
? D、
食物链中的藻类
?
正确答案： D 我的答案：D
34
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
1.0 分
? A、
饮水
? ?
吃面包 B、
? ?
吃土豆 C、
? ?
喝牛奶 D、
?
正确答案： A 我的答案：A
35
酚类污染物主要是来源于（）。
1.0 分
? A、
焦化厂、煤气厂 ?
? B、
石油冶炼
?
? C、
木材干馏
?
以上都对
? 正确答案： D 我的答案：D
36
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 1.0 分
? A、
神经毒性 ?
? B、
遗传毒性和生殖毒性 ?
? C、
潜在致癌性 ?
? D、
以上都对
?
正确答案： A 我的答案：A
37
欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
1.0 分
他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高
? ? B、
他们在生产过程中不用农药
? ? C、
他们的生产秩序非常规范
? ? D、
他们的蔬菜主要是靠进口
?
正确答案： C 我的答案：C
38
风险管理的内容不包括（）。
0.0 分
? A、
风险评价 ?
? B、
风险管理选择评估
?
? C、
进行风险测试
? ? D、
监控和审查
?
正确答案： C 我的答案：D
39
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
1.0 分
?
糖 A、
?
?
脂肪 B、
?
?
蛋白质 C、
?
? D、
碳水化合物
?
正确答案： D 我的答案：D
40
下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。
1.0 分
? A、
“大脖子”病和水俣病
? ? B、
“克山病”和“痛痛病”
? ? C、
“黑脚病”和“大脖子”病
? ? D、
水俣病和“痛痛病”
?
正确答案： D 我的答案：D
41
下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。 1.0 分
? A、
它是一个强烈的神经毒素
?
? B、
人体内的胃酸能够破坏其活性
?
? C、
它的中毒情况多发生在冬春季节
? ? D、
加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
?
正确答案： B 我的答案：B
42
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 1.0 分
? A、
1至3天
? ? B、
2至5天
? ? C、
3至7天
?
? D、
5至9天
?
正确答案： C 我的答案：C
43 从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。 1.0 分
? A、
米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 ?
? B、
米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程 ?
? C、
菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?
? D、
菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
?
正确答案： B 我的答案：B
44
微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 1.0 分
? A、
肉毒梭状芽孢杆菌
?
? B、
椰毒假单胞菌酵米面亚种
? ? C、
李斯特氏菌
? ? D、
副溶血性弧菌
?
正确答案： D 我的答案：D
45
下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
1.0 分
? A、
水果、小麦玉米、蔬菜 ?
? B、
小麦玉米、蔬菜、水果 ?
? C、
蔬菜、水果、小麦玉米
?
? D、
蔬菜、小麦玉米、水果
?
正确答案： A 我的答案：A
46 下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
1.0 分
? A、
“大脖子”病
?
? B、
“克山病”
?
? C、
“氟中毒”
?
? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
47
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
1.0 分
?
.1 A、
? ?
1 B、
? ?
10 C、
? ?
100 D、
?
正确答案： B 我的答案：B
48
在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。
1.0 分
? A、
原生环境 ?
? B、
次生环境 ?
? C、
复合环境
?
? D、
?
正确答案： B 我的答案：B
49
在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 1.0 分
? A、
三分之一 ?
? B、
五分之一 ?
? C、
八分之一
?
? D、
十分之一
?
正确答案： A 我的答案：A
50
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 1.0 分
? A、
? ?
苯并蒽 B、
? ? C、
苯并荧蒽
? ? D、
二苯并蒽
?
正确答案： A 我的答案：A
51
2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 1.0 分
? A、
管理者监管不力
?
? B、
生产者隐瞒危害
?
? C、
风险交流缺失
?
竞争商家的造谣
?
正确答案： C 我的答案：C
52
我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。 1.0 分
? A、
地方政府 ?
?
企业 B、
?
?
农民 C、
?
?
消费者 D、 ?
正确答案： B 我的答案：B
53
河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。
1.0 分
春夏季节、交配阶段
? ? B、
夏秋阶段、交配阶段
? ? C、
春夏季节、卵巢孕育阶段
? ? D、
冬季、卵巢孕育阶段
?
正确答案： C 我的答案：C
54
预防禽流感，我们要做到（）。
1.0 分
? A、
消灭传染源 ?
? B、
切断传播途径
?
? C、
保护易感人群
? ? D、
以上都对
?
正确答案： D 我的答案：D
55
媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。 1.0 分
?
微生物 A、
?
? B、
环境污染 ?
? C、
食品加工过程
?
? D、
流通环节
?
正确答案： C 我的答案：C
56
我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。
1.0 分
? A、
地方政府自理
? ? B、
中央政府管理
? ? C、
分段管理
? ? D、
产业管理
?
正确答案： C 我的答案：C
57
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 1.0 分
?
油炸类 A、
?
?
烘烤类 B、
?
?
发酵类 C、
? ?
曝晒类 D、
?
正确答案： C 我的答案：C
58
在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。 1.0 分
? A、
国家标准 ?
? B、
地方标准 ?
? C、
全行业标准
?
? D、
企业标准
?
正确答案： D 我的答案：D
59 发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
1.0 分
? A、
肉毒梭状芽孢杆菌
? ? B、
副溶血性弧菌
? ? C、
椰毒假单胞菌酵米面亚种
? ? D、
李斯特氏菌
?
正确答案： C 我的答案：C
60
下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
1.0 分
? A、
发芽的马铃薯
?
? B、
新鲜未充分加热的黄花菜
? ? C、
未充分加热的豆奶
? ? D、
发芽的大蒜
?
正确答案： D 我的答案：D
二、 判断题（题数：40，共 40.0 分） 1
一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
2
所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
3
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
4
1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
5
目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
6
食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
7
人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
8
肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）
1.0 分
9
关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（） 1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
10
二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
11
目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
12
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（） 1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
13
禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 1.0 分
14
在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
15
痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
16
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
17
狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
18
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）
正确答案： √ 我的答案： √
19
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
20
食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（） 1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
21
病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
22
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
23
以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）
正确答案： √ 我的答案： √
24
李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
25
李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
26
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
27
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
28
铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
29
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
30
在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
31
冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
32
我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
33
有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
34
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
35
在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
36
黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
37
水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）
1.0 分
正确答案： × 我的答案： ×
38
土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
39
大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
40
风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）
1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
范文四：食品安全答案
1.1前言已完成? 当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 A 、提高口感
? B 、灭菌
? C 、增加蛋白质含量
? D 、增加粘稠度 我的答案：c
2
每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。 ? A 、食品安全法律和饮食组成不一样
? B 、饮食组成、国家经济水平不一样
? C 、食品安全法律和国家经济水平不一样
? D 、环境污染情况和食品安全法律 我的答案：B
3
在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）
我的答案：√
4
水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：×
2.1国外食品安全问题已完成 1
下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
? A 、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物
? B 、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
? C 、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
? D 、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 我的答案：D
2
1996年， 日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
? A 、恶意投毒
? B 、没有保持冷链的完整性
? C 、农药残留
? D 、食物没有高温消毒 我的答案：B
3
欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
? A 、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高
? B 、他们在生产过程中不用农药
? C 、他们的生产秩序非常规范
? D 、他们的蔬菜主要是靠进口
我的答案：C
4
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
? A 、它的复制非常快
? B 、它是蛋白质为主的结构
? C 、该病毒可以感染到人
? D 、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 我的答案：D
5
食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）
我的答案：√
6
禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 我的答案：√ 7
1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）
我的答案：×
8
李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）
我的答案：√
2.2中国食品工业现状已完成
1
中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。
A 、糖尿病
? B 、癌症
? C 、感冒
? D 、心脑血管病 我的答案：D
2
引发食源性疾病的物质包括（）。
? A 、微生物
? B 、化学类物质
? C 、物理性物质
? D 、以上都是 我的答案：D
3
在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。
? A 、三分之一
? B 、五分之一
? C 、八分之一
? D 、十分之一
我的答案：A
4
从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。
? A 、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程
? B 、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
? C 、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程
? D 、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 我的答案：B 5
在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）
我的答案：×
6
以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）
我的答案：√
7
所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）
我的答案：×
2.3我国食品安全问题已完成
1
我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。 ? A 、三分之一
? B 、五分之一
? C 、八分之一
? D 、十分之一 我的答案：B
2
下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。
? A 、辐照不用加热 ? B 、辐照已经被FDA 允许
? C 、一般干质的食品采用辐照灭菌
? D 、辐照不可以用于方面调料包的杀菌 我的答案：D
3
媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。
? A 、微生物
? B 、环境污染
? C 、食品加工过程
? D 、流通环节 我的答案：C
4
我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）
我的答案：√ 5
关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（） 我的答案：×
2.4食品安全的概念与内涵已完成
1
我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。
? A 、地方政府
? B 、企业
? C 、农民
? D 、消费者
我的答案：B
2
我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。
? A 、地方政府自理
? B 、中央政府管理
? C 、分段管理
? D 、产业管理 我的答案：C 3
狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）
我的答案：×
4
冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）
我的答案：√
2.5与食品安全相关的概念辨析已完成 1
下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
? A 、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ? B 、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ? C 、小肠吸收毒物采取的是主动吸收 ? D 、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 我的答案：C
2
进入人体的毒物，其分布和（）相关。 ? A 、局部血流量 ? B 、体液的PH 值
? C 、组织亲和力
? D 、以上都对 我的答案：D
3
下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。 ? A 、粮食安全的英文是Food Security ? B 、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物 ? C 、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究 ? D 、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
我的答案：D
4
转基因产品属于（）所关注、研究的内容。
? A 、食品卫生、食品安全
? B 、食品卫生、生物安全
? C 、食品安全、生物安全
? D 、食品卫生 我的答案：C
5
食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（） 我的答案：×
6 有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）
我的答案：√
3.1大气污染已完成
1
下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
? A 、“大脖子”病
? B 、“克山病”
? C 、“氟中毒”
? D 、以上都对 我的答案：D
2
在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。
? A 、原生环境
? B 、次生环境
? C 、复合环境
? D 、人造环境 我的答案：B
3
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）
我的答案：√
4
大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）
我的答案：√
3.2水体污染已完成
1
酚类污染物主要是来源于（）。
? A 、焦化厂、煤气厂
? B 、石油冶炼
? C 、木材干馏
? D 、以上都对
我的答案：D 2
COD 值和BOD 值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。 ? A 、COD 值就是化学耗氧量；BOD 就是生物供氧量
? B 、COD 值就是化学耗氧量；BOD 就是生化需氧量
? C 、COD 值就是化学供氧量；BOD 就是生物供氧量
? D 、COD 值就是化学供氧量；BOD 就是生化需氧量
我的答案：B
3
下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。
? A 、氯碱工业
? B 、有机氯工业废渣
? C 、造纸废水
? D 、以上都对 我的答案：D
4
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（） 我的答案：√
5 二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）
我的答案：√
3.3土壤污染已完成
1
下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
? A 、水果、小麦玉米、蔬菜
? B 、小麦玉米、蔬菜、水果
? C 、蔬菜、水果、小麦玉米
? D 、蔬菜、小麦玉米、水果
我的答案：A
2
亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
? A 、维生素C
? B 、白细胞
? C 、高氧血红蛋白
? D 、血小板
我的答案：C
3 下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。
? A 、“大脖子”病和水俣病
? B 、“克山病”和“痛痛病”
? C 、“黑脚病”和“大脖子”病
? D 、水俣病和“痛痛病” 我的答案：D
4
一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
我的答案：√
5
铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）
我的答案：×
6
土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）
我的答案：√
3.4其他污染已完成
1 环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。
? A 、食品添加剂
? B 、农药类物质 ? C 、添加剂
? D 、重金属
我的答案：B
2
下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。
? A 、延迟性
? B 、时段性
? C 、半衰性
? D 、复杂性 我的答案：C
3
下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。
? A 、环境刺激素
? B 、内分泌活性化合物
? C 、内分泌干扰化合物
? D 、以上都对 我的答案：D
4
人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）
我的答案：√
5
环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）
我的答案：√
4.1细菌对食品安全的影响已完成 1
金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。
? A 、感染型
? B 、毒素型
? C 、过敏型
? D 、以上都对
我的答案：B
2
葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。
? A 、乳制品
? B 、蛋制品
? C 、熟肉制品
? D 、蔬果
我的答案：D
3
过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。
? A 、白三烯
? B 、血管活性肽类
? D 、组胺 我的答案：D
4
沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
? A 、春季
? B 、春夏季
? C 、夏秋季
? D 、冬季 我的答案：C
5
肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）
我的答案：√
4.2常见致病细菌（一）已完成
1
下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
? A 、它是一个强烈的神经毒素
? C 、它的中毒情况多发生在冬春季节
? D 、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 我的答案：B
2
发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
? A 、肉毒梭状芽孢杆菌
? B 、副溶血性弧菌
? C 、椰毒假单胞菌酵米面亚种
? D 、李斯特氏菌 我的答案：C
3
微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 ? A 、肉毒梭状芽孢杆菌
? B 、椰毒假单胞菌酵米面亚种
? C 、李斯特氏菌
? D 、副溶血性弧菌
我的答案：D
4
李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）
我的答案：√
5
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（） 我的答案：√
4.3常见致病细菌（二）已完成
1
（）也就是痢疾杆菌。
? A 、肉毒梭状芽孢杆菌
? B 、椰毒假单胞菌酵米面亚种
? C 、志贺氏菌
? D 、副溶血性弧菌
我的答案：C
2
猪链球菌传播的途径是（）。
? A 、经破损的皮肤
? B 、经口传播
? C 、经呼吸道传播
? D 、以上都对
我的答案：D
3
伏马菌素污染最严重的是（）。
? A 、谷物类食品
? B 、水产食品
? C 、奶制品
? D 、肉制品 我的答案：A
4
下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
? A 、它是一个条件致病菌
? B 、侵染猪时它要求高温高湿的环境
? C 、它只在猪之间传染，不会感染人
? D 、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 我的答案：C
5
黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）
我的答案：×
6
痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）
我的答案：×
4.4真菌、病毒已完成 1
霉菌的“三致效应”不包括（）。
? A 、致死
? B 、致癌
? C 、致畸
? D 、致突变 我的答案：A
2
黄曲霉在（）条件下容易生长。
? A 、缺氧、温度较高、潮湿
? B 、缺氧、温度低、干燥
? C 、有氧、温度高、潮湿
? D 、有氧、温度低、潮湿
我的答案：C
3
由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。 ? A 、季节性和家庭性
? B 、家庭性和种类性
? C 、季节性和地区性
? D 、地区性和家庭性 我的答案：C
4
病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）
我的答案：√
5
黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。（）
我的答案：√
6
肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）
我的答案：√
4.5食源性寄生虫已完成
1
狗身上可能有的寄生虫是（）。
? A 、华支睾吸虫、蜱
? B 、蜱、钩虫
? C 、华支睾吸虫、钩虫
? D 、广州管圆线虫、蜱 我的答案：B
2
青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。
? A 、华支睾吸虫
? B 、曼氏迭宫绦虫
? C 、肺吸虫
? D 、广州管圆线虫 我的答案：B
3
预防禽流感，我们要做到（）。
? A 、消灭传染源
? B 、切断传播途径
? C 、保护易感人群
? D 、以上都对
4
豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（） 我的答案：√
4.6内源性的毒素已完成
1 下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
? A 、发芽的马铃薯
? B 、新鲜未充分加热的黄花菜
? C 、未充分加热的豆奶
? D 、发芽的大蒜
我的答案：D
2 河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。
? A 、春夏季节、交配阶段
? B 、夏秋阶段、交配阶段
? C 、春夏季节、卵巢孕育阶段
? D 、冬季、卵巢孕育阶段
3
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
? A 、海水污染
? B 、重金属污染
? C 、微生物
? D 、食物链中的藻类 我的答案：D
4
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 我的答案：√
5.1苯并芘与杂环胺化合物已完成 1
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 ? A 、苯并芘
? B 、苯并蒽
? C 、苯并荧蒽
? D 、二苯并蒽 我的答案：A
2
油脂在加工过程中会产生（）。
? A 、二恶英
? B 、三苯四丙吡
? C 、苯并芘
? D 、亚硝胺 我的答案：C
3
下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
? A 、油炸的方便面饼
? B 、烘烤的饼干
? C 、松木熏烤的红肠
? D 、以上都是 我的答案：D
4
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）
我的答案：√
5
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 我的答案：√
5.2丙烯酰胺已完成 1
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ? A 、血红蛋白
? B 、白细胞
? C 、DNA
? D 、神经末梢
我的答案：C 2
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
? A 、饮水
? B 、吃面包
? C 、吃土豆
? D 、喝牛奶
我的答案：A
3
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 ? A 、肌肉
? B 、呼吸系统
? C 、消化道
? D 、神经系统 我的答案：C
4
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 ? A 、糖
? B 、脂肪
? C 、蛋白质
? D 、碳水化合物
我的答案：C
5
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ? A 、神经毒性
? B 、遗传毒性和生殖毒性
? C 、潜在致癌性
? D 、以上都对 我的答案：A
6
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。
? A 、蛋白质
? B 、脂肪
? C 、碳水化合物
? D 、糖 我的答案：D
7
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
? A 、糖
? B 、脂肪
? C 、蛋白质
? D 、碳水化合物
我的答案：D
8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）
我的答案：√
9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成
1
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
? A 、1至3天
? B 、2至5天
? C 、3至7天
? D 、5至9天
我的答案：C
2
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
? A 、油炸类
? B 、烘烤类
? D 、曝晒类 我的答案：C
3
酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。
? A 、盐酸
? B 、盐
? C 、糖
? D 、小苏打 我的答案：A
4
下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。
? A 、泡茶的包装袋
? B 、净化水
? C 、变性淀粉
? D 、以上都对 我的答案：D
5
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
? B 、方便食品加工、增加食物营养度
? C 、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
? D 、方便食品加工、使食物颜色漂亮 我的答案：C
6
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：×
7 按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√
6.1风险评估已完成
1
风险评估的四个阶段依次是（）。
? A 、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
? B 、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
? C 、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
? D 、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
我的答案：A
2
风险分析所包括的三个环节是（）。
? A 、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
? B 、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
? C 、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
? D 、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 我的答案：D
3
风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。
? A 、消费者和生产者之间
? B 、管理者和生产者之间
? C 、消费者和管理者之间
? D 、消费者、管理者、生产者之间 我的答案：D
4
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）
我的答案：√
5
风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）
我的答案：×
6.2风险管理与风险交流已完成
1
（）过程能够反映食品安全的透明度问题。
? A 、风险评估
? B 、采取风险管理措施
? C 、进行风险测试
? D 、风险交流
我的答案：D
2
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
? A 、.1
? B 、1.0
? C 、10.0
? D 、100.0 我的答案：B
3
风险管理的内容不包括（）。
? A 、风险评价
? B 、风险管理选择评估
? C 、进行风险测试
? D 、监控和审查 我的答案：C
4
风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）
我的答案：√
5
风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）
我的答案：√
7.1食品安全危机管理已完成
1
2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ? A 、管理者监管不力
? B 、生产者隐瞒危害
? C 、风险交流缺失
? D 、竞争商家的造谣 我的答案：C
2
许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。
? A 、潜伏期
? B 、爆发期
? C 、缓解期
? D 、山后期 我的答案：A
3
目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）
我的答案：√
8.1食品安全标准已完成
1
下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）
? A 、科学原则
? B 、平衡原则
? C 、标准原则
? D 、过程原则
我的答案：C
2
我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。 ? A 、国家食品药品监督管理总局
? B 、中华人民共和国卫生部
? C 、中国疾病预防控制中心
? D 、国家粮食局
我的答案：B
3
在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
? A 、国家标准
? B 、地方标准
? C 、全行业标准
? D 、企业标准 我的答案：D
4
下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
? A 、有毒有害物质的残留标准
? B 、婴儿食品标准
? C 、食品中所污染的微生物的限量标准
? D 、以上都对 我的答案：D
5
目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 我的答案：√
6
在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）
我的答案：√
范文五：食品安全答案
2005,2006学年第二学期《食品安全导论》试题(A卷)
答案及评分标准
一、名词解释(每题3分)
1(保质期
是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。
2(食源性疾病
是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。(或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。)
3(食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。
4(绿色食品
是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
5(食品的腐败变质
食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
二、单项选择题(每题2分)
1、A
2、B
3、C
4、D
5、B
三、填空题(每空1分)
1、感观指标、 理化指标、 微生物指标
2、微生物因素
3、罐头
4、无公害食品、 绿色食品、 有机食品
5、农田、 餐桌
四、判断对错(每题1分)
1、?
2、?
3、×
、× 4
5、×
6、?
7、×
8、×
9、?
10、×
五、简答题(每题5分)
、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污1
染食品的原因及其脱毒方法分别是什么,
答:黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉菌在有氧、温度 (30,33?)和湿润(89,,90,)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。(2分)
黄曲霉毒素的脱毒方法:(3分，至少回答其中的3种方法)
(1)挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。
(2)加水搓洗。淘米时反复搓洗4,6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50,,88,。 (3)加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7,。
(4)干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。 (5)有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。
(6)许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的,其寓意是什么,
答:绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。(3分) 象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。(2分)
3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么,
答:(1)原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系(又称有机农业生产基地)，或采用有机方式采集的野生天然产品;(2分)
(2)产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求;(1分)
(3)生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、
1分) 销售的档案记录;(
(4)必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。(1分)
六、案例分析题(共15分)
1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35,。烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么,并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些,(7分)
答:这一起食物中毒事件的原因是因为马铃薯的贮藏方法不当，引起马铃薯发芽或表皮发绿，产生有毒有害物质—龙葵碱。马铃薯中的龙葵碱又被称为龙葵素或茄碱，主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40,。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多，食用后可导致食物中毒。(3分)
预防及救治措施有:(4分)
(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 (2)发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯应禁止食用;
(3)发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min,60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
(4)若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4,鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治
疗。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4,鞣酸溶液、浓茶水或0.02,高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
2、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿
,200ml豆浆，5,10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、先后饮用了100
畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85?左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么,怎样预防此类食物中毒事件的发生,(8分)
答:这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。(2分)
外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α,淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。(2分)
预防措施:(4分)
(1)外源凝集素比较耐热，80?数小时不能使之失活，但100?温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。
(2)蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80?加热温度下仍残存80,以上的活性，采用100?处理20min或120?处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90,的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。
七、论述题(共25分)
1、近年来食品安全问题成为全球关注的热点，我国政府也将食品安全问题提高到战略高度，那么你认为产生食品安全问题的主要原因是什么,解决食品安全问题的主要途径有哪些,(15分)
答:产生食品安全问题的主要原因是:(8分)
(1)食品自身的食品特性(5分)
食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。
? 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒;腐败微生物污染可使食品失去营
养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。
? 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如:从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。
? 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。 (2)食品的商品特性(3分)
食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。
解决食品安全问题的主要途径有:(7分)
(1)对食品从农田到餐桌进行安全隐患源的分析和控制(2分)
控制环境污染，农药、兽药残留，根据国标规定合理食用食品添加剂等。 (2)加强宣传和教育，完善食品安全立法工作(1分)
(3)制定标准，并与国际接轨(1分)
(4)研发新的食品安全检测体系，发展食品安全快速检测技术(1分) (5)一个好的、合格的产品不是检验出来的，而是设计出来的，食品安全危害的控制应该以预防为主。(1分)
(6)建立健全食品安全体系建设和人才队伍建设(1分)
2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么,(10分)
答:
(1)概念不同(2分)
有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。
无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。
(2)对产地环境条件的要求不同(2分)
三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓
度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。
有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。
我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。
(3)标准不同(2分)
有机食品:不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。
绿色食品:我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准 ，再结合我国实际情况制定的。
无公害食品:产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。 (4)标志不同(1分)
有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望;两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。
绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。
无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。
(5)级别不同(1分)
有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。 (6)认证机构不同(2分)
国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。
绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。
无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。
2005,2006学年第二学期《食品安全导论》试题(B卷)
答案及评分标准
一、名词解释(每题3分)
、保存期 1
指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此，食品不再适于食用。
2、安全食品
是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 3、有机食品
是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。(有机食品也叫做生态或生物食品。)
4、AA级绿色食品
AA级绿色食品是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
5、食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。
二、填空题(每空2分)
1、二次代谢产物
2、外源凝集素(植物性血细胞凝集素)、消化酶抑制剂(蛋白酶抑制剂) 3、转基因微生物源食品、 转基因植物源食品、 转基因动物源食品 4、上限和下限
5、太阳、 叶片、 蓓蕾
三、判断对错(每题1分)
1、?
2、?
3、?
4、×
5、?
6、?
7、?
8、×
、? 9
10、×
四、简答题(每题5分)
1、引起食品腐败变质的因素有哪些,
答:(1)微生物因素:如致病菌、致腐菌污染食品可导致食品的腐败变质 (2)食品自身的理化特性:如营养组成、基质条件(pH、Aw)等。如果食品的营养组成越丰富，则食品越容易腐败变质。食品自身的pH越低，Aw值越小，则食品越容易保藏，不容易腐败变质。
(3)环境因素:如温度、湿度、光照、水分、氧气等。如果食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，很容易引起食品的腐败变质。温度越高，湿度越高，都会导致食品的腐败变质。
2、绿色食品必须同时具备的条件是什么,
答:绿色食品必须同时满足以下四个条件:
(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后生产过程中环境质量不下降。 (2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。
农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。
(3)产品必须符合绿色食品产品标准。
绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。
(4)产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。
3、转基因食品的不安全因素包括哪几方面,
答:人们对转基因食品安全性的担忧主要表现在以下几个方面: (1)引入基因本身或所表达的蛋白质有毒害作用;
(2)引入基因所表达的蛋白质会致过敏;
3)引入基因可能以人们目前还不了解的方式破坏食物中的营养成分; (
(4)引入基因通过人体将抗药性基因转移给致病微生物;
(5)摄入转基因的微生物可能导致人体内微生物体系的失衡;
(6)引入基因提高作物的抗病虫害能力，对环境生态平衡造成威胁等。
五、案例分析题(共15分)
1、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100,200ml豆浆，5,10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85?左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么，其预防和控制措施有哪些,(8分)
答:这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。(2分)
外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α,淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。(2分)
预防措施:(4分)
(1)外源凝集素比较耐热，80?数小时不能使之失活，但100?温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。
(2)蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80?加热温度下仍残存80,以上的活性，采用100?处理20min或120?处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90,的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。
2、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食用后发生不同程度的食物中毒反应，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。请你分析日本血印牛奶事件发生的根本原因是什么，预防该事件发生的措施有哪些,(7)
答:这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境
或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。(2分)
金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1,1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。(2分)
预防措施:(3分)
(1)从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。
(2)餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。
(3)带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。
六、论述题(共25分)
1、食品安全问题的出现是自古以来就有还是近几年才发生的,近年来食品安全问题十分突出，请论述产生食品安全问题的主要原因是什么。(15分)
答:食品安全问题的出现是自古以来就有的。人们在长期的生产和生活中积累了一些饮食经验，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，这可看作是食品安全的雏形。但是，食品的数量的供应与食品安全的需求成正相关，当食品数量供应不足时，人们对食品安全的要求相对较弱，所谓“饥不择食”就是这个道理。当食品数量的供应充足时，人们不仅要求吃得饱，还要求吃得好，要求营养和安全。所以，食品安全的需求是随着人们日益增长的物质文化需要不断提高而提高的，所以，近年来食品安全问题越来越受到重视。(5分)
产生食品安全问题的主要原因是:
(1)食品自身的食品特性(6分)
食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。
? 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒;腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。
? 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如:从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害
人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。
? 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。 (2)食品的商品特性(4分)
食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。
2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么,(10分) 1)概念不同(2分) (
有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。
无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。
(2)对产地环境条件的要求不同(2分)
三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。
有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。
我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。
(3)标准不同(2分)
有机食品:不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。
绿色食品:我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准 ，再结合我国实际情况制定的。
无公害食品:产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。
(4)标志不同(1分)
有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望;两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。
绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。
无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。
(5)级别不同(1分)
有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。 (6)认证机构不同(2分)
国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。
绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。
无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。
