范文一：玉米面和玉米粉的区别 玉米粉和玉米淀粉的区别

玉米面和玉米粉的区别 玉米粉和玉米淀粉

的区别

1、玉米淀粉:又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。玉米淀粉一般呈白色粉状，相对于玉米粉的口感会比较爽滑。。

2、玉米粉:玉米粉通常有黄白两种，黄色玉米粉最为常见，形状为细沙状，口感好。玉米粉甚至还被列为一些国家谷类食物中的首位保健食品，被称为“黄金作物”。玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料(pudding mixes)都含有玉米粉。利用双层蒸锅(double boiler)，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。 玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。

事实上，玉米淀粉跟玉米粉没有本质的区别，不过就是制作程序上面会有所不一样。玉米粉是直接把玉米经过研磨而得来的，但是玉米淀粉则要通过一些复杂的制作工序，将蛋白质分离过后才能得到。尽管如此，玉米淀粉跟玉米粉中也会含有一定的蛋白质。

范文二：[玉米淀粉和生粉的区别]教你区别各种粉,包括生粉、淀粉、玉米粉等

[玉米淀粉和生粉的区别]教你区别各种粉,

包括生粉、淀粉、玉米粉等 篇一 : 教你区别各种粉,包括生粉、淀粉、玉米粉等

教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等～PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响～

一、淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。[)包括玉米淀粉在内的淀粉类在烹饪中是作为稠化剂使 用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作 用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋 度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠， 同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾

芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的

整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就 是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠 状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

PS:木薯别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉

这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西

谷椰子的树干粗直，含有大量淀 粉。一般西谷椰子树的寿命为,,年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段,米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮 出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷 米。 这就是

我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、米粉类

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在来米粉，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

凤片粉，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟，或是微波炉“叮”两分钟。 目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour

它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。

一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。

三、小麦粉

其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。

1、澄粉Wheat Starch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。

2、小麦蛋白Wheat Gluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白 的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。

使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

3、小麦胚芽Wheat Germ

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。,)麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。

小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香; 还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否 则会影响发酵。

4、手粉Keanding Flour

严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类

1、玉米粉

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉

就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。

一般我们就是冲热水加糖吃，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, , 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10,20几元不等，1000g。

4、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而 用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来 代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用

量。使用白醋不需担心 醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。

有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白,答案是:如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

补充 6、嫩肉粉

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏 松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提 高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

注:

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、

肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反;

嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。[)我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子 中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性;另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联 键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不 易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉，可以使这类肌肉中的胶 原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。

五、膨大剂

1、泡打粉Baking Powder

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市场超市都有卖，下图是我买的大包装的，用完一定记得密封防潮。

2、苏打粉

3、苏打粉Baking Soda

苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中反应 更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

友情提示:

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4、发粉

严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较,、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亚Ammonia

奶油空心饼使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。,,

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、胶质类

胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的

三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

2、吉利T Jelly T

吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在

嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢,

有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

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篇二 : 教你区别各种粉,包括生粉、淀粉、玉米粉等

教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等～PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响～

一、淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类在烹饪中是作为稠化剂使 用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作 用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋 度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠， 同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用

生粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就 是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠 状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

PS:木薯别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉

这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西

谷椰子的树干粗直，含有大量淀 粉。一般西谷椰子树的寿命为,,年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段,米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮 出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，，如果把上面的水倒掉，

干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷 米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、米粉类

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在来米粉，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

凤片粉，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟，或是微波炉“叮”两分钟。 目前，我只在做冰皮月

饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour

它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。

一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。

三、小麦粉

其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。

1、澄粉Wheat Starch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。

2、小麦蛋白Wheat Gluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白 的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。

使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

3、小麦胚芽Wheat Germ

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。

小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香; 还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否 则会影响发酵。

4、手粉Keanding Flour

严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类

1、玉米粉

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘

上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉

就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。

一般我们就是冲热水加糖吃，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, , 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10,20几元不等，1000g。

4、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而 用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来 代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶

匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心 醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。

有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白,答案是:如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

补充 6、嫩肉粉

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏 松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提 高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

注:

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含

水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反;

嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子 中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性;另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联 键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不 易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉，可以使这类肌肉中的胶 原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。

五、膨大剂

1、泡打粉Baking Powder

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应

尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市场超市都有卖，下图是我买的大包装的，用完一定记得密封防潮。

2、苏打粉

3、苏打粉Baking Soda

苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中反应 更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

友情提示:

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨

力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4、发粉

严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较,、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亚Ammonia

奶油空心饼使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、胶质类

胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

2、吉利T Jelly T

吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的

点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢,

有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

篇三 : 面粉、粘米粉、糯米粉、淀粉、玉米粉的区别

1.面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High GlutenFlour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

类型 蛋白质含量 用途

高筋粉 10.5-13.5 面包

中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴

2.粘米粉:禾本科植物稻的种子磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多食品的原料，

是各种大米中糯性最低的品种. ，有着糯米粉不可代替的作用，例如是萝卜糕。

选购粘米粉时要注意:真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。

粘米粉是制作小吃的首选，可以制成萝卜糕、芋头糕，糍粑等美食。

3.糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，

待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，以独特的风味闻名。

糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经;

具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收

涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

4.淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，

各种淀粉

是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60?左右时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是:粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足，质地细腻，色洁白，

光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

5.玉米粉

玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米粉。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。 玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。

玉米粉取用玉米渣--高温蒸熟--烘干---磨成细面。

玉米粉的营养价值就和玉米一样，只是经过了简单加工

其实和芝麻糊花生糊的道理差不多

熬粥喝是最佳选择，窝窝头不就是用玉米做的吗，煎玉米饼。面条和面时加点也不错中，这可是绿色食品呀

范文三：玉米粉.doc

玉米粉，一种杂粮，可以做玉米糊糊的一种面粉，和小麦面粉有几分相似，但是营养价值要比普通的谷物高出几倍，玉米粉富含丰富的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血脂、抗动脉硬化、美容养颜、延缓衰老、降血压的保健功效。

玉米粉的营养价值分析：以100g来分析

玉米粉的功效与作用

玉米性平、味甘淡，一般人皆可放心食用，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑的功效。 （1）玉米粉可以防止人体内的细胞发生变异，对防止癌症有重要作用。继癌症成为人们健康的最大杀手之后，人们对健康的关注度越来越高，从饮食的每一个环节着手，开始注重绿色健康。玉米粉丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。

（2）玉米粉是一种很好的减肥食品，玉米粉热量看似很多，在减肥方面，是肥胖者最佳选择。玉米粉中的膳食纤维含量达到8毫克，胡萝卜素达到1毫克，在补充人体所需的蛋白质方面提供8.8克的人体所需营养物质，特别是玉米粉中的纤维素，它能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并可把有害物质排出体外，从而对防治直肠癌有重要作用。 （3）玉米粉能治百病。我国医学认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、镁、铁、硒等，及维生素A、B1、B2、B6、E和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用。

（4）玉米粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。玉米，廉价的粗粮，没有太多的营养，在我国城市上餐桌上是被排除的食物。目前，在许多欧美国家，却又备受青睐，并已成为一种热门的保健食品。玉米面加大豆粉，按3∶1的比例混合食用，这是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃、提高营养价值的方法。随着现代文明的发展，出现了高血压等富贵病，玉米粉在不断地受亲睐着。

（5）玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利，被世界公认为粮食中的“黄金食物”玉米粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。参考资料河南玉香玉米食品加工厂。

范文四：【word】 以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温α—淀粉酶的研究

以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温α—淀

粉酶的研究

?l

食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVo1.29No.6

以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温.】【.淀粉酶的研究

刘仲敏张新武曹明照刘安邦

1(河南省科学院生物研究所,郑州,450008)2(三门峡发酵厂,卢氏,472200)

摘要对以玉米粉代替玉米淀粉生产中温淀粉酶进行了研究,通过采用补料工艺和用玉

米粉代替部分玉米淀粉作培养基的发酵生产试验,平均提高发酵单位l1.2%,吨综合生产成

本降低6.5%.

关键词中温a一淀粉酶,发酵,酶活力单位

中温淀粉酶在我国已有20余年工业化生产

历史.但是与其他酶制剂品种相比较,其发酵水平提

高较慢,目前多数厂家仍采用枯草芽孢杆菌BF7658

及其变异株生产中温淀粉酶.发酵单位平均在400

U/mL左右,与国际先进水平有一定差距.为此,我

们于90年代后期引进了国外的BAA中温淀粉酶

生产菌种和工艺技术,产酶水平在550U/mL左右.

但是,引进技术的培养基配方全部采用玉米淀粉作

为碳源,给生产带来的不利因素是生产成本高,装填

系数小(因用淀粉作为基质原料在发酵过程中产生

的泡沫多,消泡济用量大).为进一步提高中温淀

粉酶酶活力和降低生产成本.我们结合生产实际情

况,开展了补料工艺和用玉米粉代替部分玉米淀粉

的研究,取得明显效果,经多批次试验,发酵酶活力

最高突破650U/mL,平均在600U/mL以上,提高酶

活力单位l1.2%,吨综合生产成本下降6.5%.

1材料与方法

1.1菌株

采用经河南省科学院生物研究所进一步诱变选

育的BAA种温淀粉酶菌株.

1.2工艺流程

成熟种母一种子罐发酵培养一发酵罐发酵培养

一提取一成品十

补料

1.3培养基

1.3.1种子培养基

玉米淀粉4%,豆饼粉3%,NaEHPO40.5%,

(NH4)2SO40.3%,消泡剂,淀粉酶适量.

第一作者:学士.研究员.

收稿时间:2002—12—14,改回时间:2003—04—03

1.3.2发酵培养

玉米淀粉7.5%,玉米粉6.5%,豆饼粉65%,

Na2HPO40.5%,Nan2P040.45%.CaC031.6%.玉米

浆1.0%,消泡剂,淀粉酶等适量.

补料液:玉米淀粉18%,玉米粉10%.豆饼粉

7%,消泡剂,淀粉酶等适量.

1.4发酵设备

种子罐1m,发酵罐20m,转速180r/min.

1.5检测方法

中温a一淀粉酶酶活力:按QB/T1803--1993测

定.

还原糖测定:采用裴林氏法.

1.6工艺条件控制

培养温度:(34?1)?.

风量控制:前期1:0.5,中后期1:0.8.

1.7补料原则与方法

补料控制是个关键,一般前期少,后期多,根据

菌体生长情况来调整.pH值高于6.5时开始补料.

每小时1次,每次大约1,2min,培养至30h左右,

细胞出现衰老现象并有空泡时,补料量酌增,每次可

延长至3rain,直至发酵结束,达到放罐标准.

2结果

本实验分为试验组和对照组,对照组按原工艺

进行生产,不采用补料工艺,培养基碳源全部采用玉

米淀粉,试验组采用补料工艺,并以部分玉米粉代替

玉米淀粉,其工艺条件基本相同,实验结果见表1,主

要技术经济指标见表2.

第29卷第6期刘仲敏等:以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温淀粉

酶的研究

表1实验结果统计表

注:”*”为对照组.

表2主要技术经济指标分析表

3讨论

采用补料工艺和用玉米粉代替部分玉米淀粉做

碳源的发酵工艺相比,除了发酵周期延长6.5h外,

放罐酶活力,放罐体积,设备利用率分别提高

11.296,2296,3896.装料系数和综合回收率也分别

提高至65%和70.92%,吨产品成本也由原来的9

396元/t降至8786元/t,下降为6.5%.平均每罐

多生产酶液0.73m3,按现行市场价13000,14000

元/m计算,每罐最少可增加收入9490元.经济效

益显着.

(1)通过调整培养基配方,有效增加投料浓度,

选用廉价的玉米粉代替部分玉米淀粉,一方面可直

接降低生产成本,另一方面可减少泡沫影响.增大装

料系数,提高设备利用率;同时采用补料方法将补料

液分批向发酵罐补充,适时供给菌体细胞生长和产

酶所需的碳氮源和其他营养成分,防止因糖浓度过

高而阻遏产酶.起到稳定产酶环境的效果,从而提高

产酶水平.

(2)经多次试验研究,我们确定了补料液的浓度

以30%左右为宜,不得超过35%,否则会造成液化

和灭菌困难.

(3)通过补料工艺增加了发酵液的实际装料量

(装料系数由53%增加至65%),提高了产量和设备

利用率.

参考文献

1张树政主编.酶制剂工业,北京:科技出版社.1984

2曹友声,刘仲敏主编.现代工业微生物学.长沙:湖南科

学技术出版社.1998

(果蔬保鲜手册>(精装)

为了适应果产品的异地销售.延长果蔬的供应期.国家农产品保鲜工

程技术研究中心的技术人员,根据多

年来从事果蔬贮运保鲜技术研究,开发的体验,从果蔬贮运保鲜的基本原理到实用技术,从果蔬的商品化处理

技术到相关的设备,设施都做了详尽介绍,而且具有很高的可操作性.便于读者参考运用.

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范文五：以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温_淀粉酶的研究

α以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温2淀粉酶的研究 实

用 1 2 2 1刘仲敏张新武曹明照刘安邦 技

术 ( ) ( )1 河南省科学院生物研究所 ,郑州 ,4500082 三门峡发酵厂 ,卢氏 ,472200

α摘 要 对以玉米粉代替玉米淀粉生产中温2淀粉酶进行了研究 ,通过采用补料工艺和用玉

米粉代替部分玉米淀粉作培养基的发酵生产试验 ,平均提高发酵单位 11 . 2 % ,吨综合生产成

本降低 6 . 5 % 。

关键词 中温α2淀粉酶 ,发酵 ,酶活力单位

α中温2淀粉酶在我国已有 20 余年工业化生产 11312 发酵培养 历史 ,但是与其他酶制剂品种相比较 ,其发酵水平提 玉米淀粉 7 . 5 % ,玉米粉 6 . 5 % ,豆饼粉 6 . 5 % , 高较慢 ,目前多数厂家仍采用枯草芽孢杆菌 B F7658 NaHPO0 . 5 % , Na HPO0 . 45 % , CaCO1 . 6 % ,玉米 2 4 2 4 3 α及其变异株生产中温2淀粉酶 ,发酵单位平均在 400 浆 1 . 0 % ,消泡剂 、淀粉酶等适量 。 U/ mL 左右 ,与国际先进水平有一定差距 。为此 ,我 补料 液 : 玉 米 淀 粉 18 % , 玉 米 粉 10 % , 豆 饼 粉 α们于 90 年代后期引进了国外的 BAA 中温2淀粉酶

7 % ,消泡剂 、淀粉酶等适量 。 生产菌种和工艺技术 ,产酶水平在 550 U/ mL 左右 。

但是 ,引进技术的培养基配方全部采用玉米淀粉作 114 发酵设备

3 3 为碳源 ,给生产带来的不利因素是生产成本高 、装填 种子罐 1 m、发酵罐 20 m,转速 180 r/ min 。 (系数小 因用淀粉作为基质原料在发酵过程中产生 115 检测方法 ) α的泡沫多 ,消泡济用量大。为进一步提高中温2淀 α中温2淀 粉 酶 酶 活 力 : 按 QB/ T1803 —1993 测 粉酶酶活力和降低生产成本 ,我们结合生产实际情 定 。 况 ,开展了补料工艺和用玉米粉代替部分玉米淀粉

还原糖测定 :采用裴林氏法 。 的研究 ,取得明显效果 , 经多批次试验 , 发酵酶活力

最高突破 650 U/ mL ,平均在 600 U/ mL 以上 ,提高酶 116 工艺条件控制 活力单位 11 . 2 % ,吨综合生产成本下降 615 % 。 培养温度 : (34 ?1) ?。

风量控制 :前期 1?0 . 5 ,中后期 1?0 . 8 。

117 补料原则与方法

补料控制是个关键 ,一般前期少 ,后期多 ,根据 1 材料与方法 菌体生长情况来调整 。p H 值高于 6 . 5 时开始补料 , 111 菌 株 每小时 1 次 ,每次大约 1,2 min ,培养至 30 h 左右 , 采用经河南省科学院生物研究所进一步诱变选 细胞出现衰老现象并有空泡时 ,补料量酌增 ,每次可 α育的 BAA 种温2淀粉酶菌株 。 延长至 3 min ,直至发酵结束 ,达到放罐标准 。 112 工艺流程

2 结 果成熟种母 ?种子罐发酵培养 ?发酵罐发酵培养 本实验分为试验组和对照组 , 对照组按原工艺 ?提取 ?成品? 进行生产 ,不采用补料工艺 ,培养基碳源全部采用玉 补料 米淀粉 ,试验组采用补料工艺 ,并以部分玉米粉代替 113 培养基 玉米淀粉 ,其工艺条件基本相同 ,实验结果见表 1 ,主 11311 种子培养基 要技术经济指标见表 2 。 玉 米 淀 粉 4 % , 豆 饼 粉 3 % , NaHPO0 . 5 % , 2 4

( ) N HSO0 . 3 % ,消泡剂 、淀粉酶适量 。 4 2 4

第一作者 :学士 ,研究员 。

收稿时间 :2002 - 12 - 14 ,改回时间 :2003 - 04 - 03

96

α第 29 卷第 6 期刘仲敏等 :以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温2淀粉酶的研究

表 1 实验结果统计表 实 批 次 发酵周期 放罐酶活力 放罐体积 放罐 p H 值 还原糖含量 综合回收率 用 3- 1- 1 / h / U〃mL / mg〃mL / % / m 技 200110008 58 612 13 7 . 0 6 . 4 70 术 200110009 53 596 12 . 8 7 . 1 5 . 2 70 . 4 200110013 57 608 13 . 1 7 . 3 8 . 2 69 . 2 200110018 54 610 13 . 5 7 . 4 3 . 8 72 200110026 58 589 12 . 8 7 . 2 5 . 6 73 200109022 3 50 546 10 . 8 7 . 2 6 . 1 69 . 5 200110016 3 49 538 10 . 5 7 . 15 7 . 7 70 . 5 注 “: 3 ”为对照组 。

表 2 主要技术经济指标分析表

技经指标 对照组平均值 实验组平均值 结果分析

49 . 5 56 发酵周期/ h 较对照组延长 6 . 5 h - 1 放罐酶活力/ U〃mL 542 603 较对照组提高 11 . 2 % 3 放罐体积/ m装料系较对照组增加 22 % 10 . 65 13 数/ % 综合回收率/ % 53 . 3 65 较对照组增大 11 . 7 % 3- 1 设备利用率/ m〃罐 70 70 . 92 较对照组提高 1 . 3 % 罐成本/ 元 1 . 92 2 . 65 较对照组增加 38 % 吨成本/ 元 18 041 23 283 较对照组增加 29 . 1 %

9 396 8 786 较对照组下降 6 . 5 %

液分批向发酵罐补充 ,适时供给菌体细胞生长和产 3 讨 论 酶所需的碳氮源和其他营养成分 ,防止因糖浓度过

高而阻遏产酶 ,起到稳定产酶环境的效果 ,从而提高 采用补料工艺和用玉米粉代替部分玉米淀粉做

产酶水平 。 碳源的发酵工艺相比 ,除了发酵周期延长 6 . 5 h 外 ,

() 2经多次试验研究 ,我们确定了补料液的浓度 放罐 酶 活 力 、放 罐 体 积 、设 备 利 用 率 分 别 提 高

以 30 %左右为宜 ,不得超过 35 % ,否则会造成液化 1112 % 、22 % 、38 % ,装料系数和综合回收率也分别

和灭菌困难 。 提高至 65 %和 70 . 92 % ,吨 产 品 成 本 也 由 原 来 的 9

(3) 通过补料工艺增加了发酵液的实际装料量 396 元/ t 降至 8 786 元/ t ,下降为 6 . 5 % 。平均每罐

3 () 装料系数由 53 %增加至 65 %,提高了产量和设备 多生产酶液 0 . 73 m,按现行市场价 13 000,14 000

3 利用率 。 元/ m计算 ,每罐最少可增加收入 9 490 元 ,经济效

益显著 。 参 考 文 献 (1) 通过调整培养基配方 ,有效增加投料浓度 ,

1 张树政主编. 酶制剂工业 , 北京 :科技出版社 ,1984 选用廉价的玉米粉代替部分玉米淀粉 ,一方面可直 2 曹友声 ,刘仲敏主编. 现代工业微生物学 ,长沙 : 湖南科 接降低生产成本 ,另一方面可减少泡沫影响 ,增大装 学技术出版社 ,1998 料系数 ,提高设备利用率 ;同时采用补料方法将补料

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()《果蔬保鲜手册》精装

为了适应果产品的异地销售 ,延长果蔬的供应期 ,国家农产品保鲜工程技术研究中心的技术人员 ,根据多

年来从事果蔬贮运保鲜技术研究 、开发的体验 ,从果蔬贮运保鲜的基本原理到实用技术 ,从果蔬的商品化处理

技术到相关的设备 、设施都做了详尽介绍 ,而且具有很高的可操作性 ,便于读者参考运用 。 该书为 16 开本 。定价 :72 元 ,另加 15 %的邮挂费 (可从本刊编辑部订购) 。

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