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范文一：食品加工技术授课教案
食品加工技术
目录
第一章 乳制品工艺教学方案 ....................................................................................................................... 1
第二章 肉制品工艺 ....................................................................................................................................... 7
第三章 果蔬工艺学 ..................................................................................................................................... 12
第四章、饮料工艺教学方案 ....................................................................................................................... 23
第五章 油脂工艺教学方案 ....................................................................................................................... 26
第六章 粮谷制品工艺教学方案 ............................................................................................................... 27
第一章 乳制品工艺教学方案
章节范围:1.1——1.2
授课题目:乳品工艺概述及原料乳的验收和预处理
授课对象:食品科学与工程专业学生
授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1. 熟悉乳的主要成分及加工的影响;
2. 掌握乳的主要成分及加工的影响;
3. 了解原料乳的验收和预处理过程。
教学内容提要及时间分配
1.1 概述 10分钟
(1) 乳的化学组成与乳的分散体系 20分钟
(2) 乳的主要成分及加工的影响 20分钟
1.2 原料乳的验收和预处理 10分钟
(1) 1(原料乳的验收 10分钟
(2) 2. 原料乳的净化、巴氏杀菌、冷却、贮存和标准化 20分钟
教学重点及难点
1. 乳的化学组成与乳的分散体系;
2. 乳的主要成分及加工的影响;
3. 原料乳的验收和预处理。
教学方法
诱导回忆;举例;提问、归纳。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等)
板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002
参考资料:
郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001
Lund, Sweden. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003 作业和思考题:
1( What main components are there in milk and how to isolate them from the others? 2( 原料乳的验收包括哪些内容,
乳制品工艺教学方案
章节范围:1.3
授课题目:液体乳工艺
授课对象:食品科学与工程专业学生
授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1(掌握巴氏杀菌工艺;
2(掌握UHT超高温灭菌工艺及过程。
教学内容提要及时间分配
1.3 液体乳工艺
(1) 巴氏杀菌乳工艺 30分钟
(2) 超巴氏杀菌乳工艺 15分钟
(3) UHT超高温灭菌乳工艺 30分钟
(4) 二次灭菌乳工艺15分钟
教学重点及难点
1(巴氏杀菌;
2(UHT超高温灭菌。
教学方法
1(插图、提问、归纳。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等)
板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002
参考资料:
郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001
Lund, Sweden. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003
作业和思考题:
1( Please illuminate the processing procedure of HTST and its characters, compared with LTLT.
2( What are the effects of heat treatment on milk compositions and quality?
乳制品工艺教学方案
章节范围:1.4
授课题目:炼乳工艺
授课对象:食品科学与工程专业学生 授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1(掌握甜炼乳工艺;
2(熟悉淡炼乳工艺;
3(掌握多效浓缩的流程。
教学内容提要及时间分配
1.4 炼乳工艺
(1) 甜炼乳工艺流程 25分钟 (2) 多效浓缩的流程 25分钟 (3) 强制冷却结晶 15分钟
(4) 淡炼乳工艺25分钟
教学重点及难点
1(甜炼乳工艺流程;
2(多效浓缩;
3(淡炼乳工艺。
教学方法
1. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动学生的学习积极性。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等) 板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002
参考资料:
郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001 Lund, Sweden. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003
作业和思考题:
1( Please illuminate the similarities and differences between sweetened condensed milk and
unsweetened condensed milk.
2( 请说明多效浓缩的流程。
乳制品工艺教学方案
章节范围:1.5——1.6
授课题目:乳粉工艺
授课对象:食品科学与工程专业学生 授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1( 熟悉速溶乳粉的工艺过程;
2( 掌握乳粉的理化性质溶解度和冲调性; 3( 掌握婴儿配方乳粉的配方原则。
教学内容提要及时间分配
1.5 乳粉工艺
(1) 乳粉的种类与用途 10分钟
(2) 全脂乳粉工艺 15分钟
(3) 速溶乳粉 15分钟
(4) 乳粉的理化性质溶解度和冲调性 10分钟 (5) 婴儿配方乳粉 20分钟
1.6 其它乳制品
(1) 酪蛋白和酪蛋白酸钠 10分钟 (2) 乳清粉和乳清蛋白 10分钟
教学重点及难点
1( 速溶乳粉;
2( 乳粉的理化性质溶解度和冲调性; 3( 婴儿配方乳粉。
教学方法
1. 举一反三、启发式、举例。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等) 板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002
参考资料:
郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001 Lund, Sweden. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003
作业和思考题:
1(Please illuminate the design principle of infant milk powder.
2(What methods can be utilized in whey concentration? Please illuminate their characters respectively.
乳制品工艺教学方案
章节范围:1.7——1.8
授课题目:奶油及发酵乳制品工艺
授课对象:食品科学与工程专业学生 授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1( 熟悉奶油工艺;
2( 掌握酸乳工艺;
3( 掌握干酪工艺。
教学内容提要及时间分配
1.7 奶油工艺 20分钟
1.8 发酵乳制品工艺
(1) 乳品有益微生物 10分钟
(2) 酸乳工艺 35分钟
(3) 干酪工艺 25分钟
教学重点及难点
1( 奶油工艺;
2( 酸乳工艺;
3( 干酪工艺。
教学方法
1. 举一反三、启发式、举例。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等) 板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002
参考资料:
郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001 Lund, Sweden. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003
作业和思考题:
1( Please take cheddar as an example to illuminate the hard cheese processing line.
2( What are main factors affecting the quality of yoghurt?
第二章 肉制品工艺
肉的形态学和肉的化学组成教学方案
章节:2.1、2.2
授课题目:肉的形态学和肉的化学组成
授课对象:食品科学与工程本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1.了解肉的形态学概念和动物的组织;
2.掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。 教学内容提要及时间分配
1. 肉的形态学
1.1形态学的概念 10分钟
1.2动物的组织 20分钟
2. 肉的化学组成
2.1糖类 20分钟
2.2脂类 20分钟
2.3蛋白质 (1) 肌原纤维蛋白质 20分钟 教学重点及难点
重点
1.肉的化学组成
难点
1.肉中蛋白质的种类及性质
教学方法
1. 结合实践，阐述理论
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 2. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 什么叫肉的形态学概念
2. 动物的组织有哪些,
3. 掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。
第二章 肉制品工艺
肉的化学组成和肉的成熟教学方案 章节:2.2、2.3
授课题目:肉的化学组成和肉的成熟
授课对象:食品科学与工程本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 了解肉成熟、持水性的概念和肌肉收缩与松弛的生物化学机制; 2. 掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及加工特性以及动物宰后僵直的原
因与主要现象。
教学内容提要及时间分配
(2) 肌浆蛋白质 15分钟
(3) 间质蛋白质 15分钟
2.4浸出物 10分钟 2.5水和持水性 10分钟 3.肉的成熟 5分钟
3.1成熟的定义 10分钟 3.2肌肉收缩与松弛的生物化学机制 15分钟 3.3宰后僵直的原因与主要现象 10分钟
教学重点及难点
重点
1. 肉的化学组成
2. 肉的持水性
3. 肉的成熟
难点
1.肉中蛋白质的种类及性质
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
,(赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 ,(Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
,(食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 了解肉成熟、持水性的概念
2. 肌肉收缩与松弛的生物化学机制是什么,
3. 掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及其加工特性。 4. 动物宰后僵直的原因与主要现象有哪些,
第二章 肉制品工艺
肉的成熟教学方案 章节:2.3
授课题目:肉的成熟
授课对象:食品科学与工程本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 了解肉僵直的解除;
2. 掌握加速肉成熟的方法。
教学内容提要及时间分配
3.5僵直的解除 30分钟
3.6加速成熟的方法 40分钟
3.7冷却肉 20分钟 教学重点及难点
1. 肉僵直的解除
2. 加速肉成熟的方法
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
,(赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 2. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 了解肉僵直的解除。
2. 有哪些方法可以加速肉成熟,
第二章 肉制品工艺
肉在加热过程中的变化及肉的腌制教学方案
章节:2.4、2.5
授课题目:肉在加热过程中的变化及肉的腌制
授课对象:食品科学与工程本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 了解肌红蛋白及其衍生物;
2. 掌握肉在加热过程中的变化;
3. 掌握腌制剂与腌制方法。
教学内容提要及时间分配
4.肉在加热过程中的变化
4.1热的作用 10分钟 4.2肉的风味在加热中的变化 20分钟 4.3肉的质地在加热中的变化 15分钟 5.肉的腌制
5.1腌制与肉的持水性
(1) 与持水性相关的蛋白质 10分钟 (2) 影响持水性的理化因素 15分钟 5.2腌制与肉的颜色
(1) 肌红蛋白及其衍生物 10分钟 (2) 腌制剂与腌制方法 10分钟
教学重点及难点
1. 肉在加热过程中的变化
2. 腌制与肉的颜色
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
,(赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 ,(Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
,(食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
,(了解肌红蛋白及其衍生物的物理和化学性质。 ,(肉在加热过程中有哪些变化,
,(肉的腌制剂通常有哪些,腌制对肉制品的颜色和质地有哪些影响,
第二章 肉制品工艺
肉制品加工的其他问题教学方案
章节:2.6、2.7
授课题目:肉制品加工的其他问题
授课对象:食品科学与工程本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 了解肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉;
2. 了解熏烟的成分与产生;
教学内容提要及时间分配
6肉制品加工的其他问题
6.1肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉 20分钟
6.2烟熏
(1) 熏烟的成分与产生 20分钟
(2) 冷熏和热熏 20分钟 7鱼肉蛋白的提取与应用 30分钟
教学重点及难点
1. 熏烟的成分与产生
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
,(赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 2. ,(Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 了解肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉。
2. 熏烟一般有哪些成分,
3. 什么叫冷熏和热熏,
第三章 果蔬工艺学
果蔬原料的分类、要求与组织结构教学方案
章节:3.1、3.2
题目:果蔬原料的分类、要求与组织结构 授课对象:食品科学与工程专业本科生 授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 了解加工用果蔬的分类;
2. 掌握加工用果蔬品种的要求;
3. 熟悉果蔬组织的细胞、植物组织的种类。 教学内容提要及时间分配
1果蔬原料的分类与要求 1.1加工用果蔬的分类 20分钟 1.2加工品种的要求 10分钟 2果蔬原料的组织结构 2.1构成果蔬组织的细胞 15分钟 2.2植物组织的种类 45分钟 教学重点及难点
1. 植物组织的种类
2. 加工用果蔬的分类
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002
2. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 加工用果蔬可以分为哪几类,请举例说明。 2. 优良的加工用果蔬品种有哪些要求, 3. 植物组织有哪几种,
4. 从果蔬组织学的角度认识细胞结构和各种组织与果蔬贮藏加工的关系。
第三章 果蔬工艺学
果蔬主要化学成分的加工特性教学方案 章节:3.3
授课题目:果蔬原料的分类、要求与组织结构
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
掌握碳水化合物、有机酸、含氮物质、丹宁物质、苷类、色素物质的加工特性。
教学内容提要及时间分配
3果蔬主要化学成分的加工特性
3.1碳水化合物 15分钟 3.2有机酸 15分钟 3.3含氮物质 15分钟 3.4丹宁物质 15分钟 3.5苷类 15分钟 3.6色素物质 15分钟
教学重点及难点
1. 含氮物质
2. 丹宁物质
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002
4. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
5. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 简述果蔬中碳水化合物、有机酸、含氮物质、丹宁物质、苷类、色素物质的加工特性。
第三章 果蔬工艺学
果蔬主要化学成分的加工特性教学方案 章节:3.3
授课题目:果蔬主要化学成分的加工特性
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
掌握维生素、芳香物质、油脂类、矿物质、酶的加工特性。 教学内容提要及时间分配
3果蔬主要化学成分的加工特性
3.7维生素 3.8芳香物质 3.9油脂类 3.10矿物质 3.11酶
教学重点及难点
1. 维生素
2. 酶
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 6. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 果蔬中维生素、芳香物质、油脂类、矿物质、酶的加工特性有哪些,
第三章 果蔬工艺学
果蔬的保鲜教学方案 章节:3.4
授课题目:果蔬的保鲜
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
1. 掌握果蔬的后熟与催熟;
2. 掌握果蔬的贮藏与保鲜;
3. 了解果蔬的成熟和采收;
4. 了解果蔬包装与运输;
5. 了解果蔬保鲜的设备与工程
教学内容提要及时间分配
4果蔬的保鲜
4.1果蔬的成熟和采收 4.2果蔬的后熟与催熟 4.3果蔬的贮藏与保鲜 4.4果蔬包装与运输 4.5果蔬保鲜的设备与工程实践
教学重点及难点
1. 果蔬的后熟与催熟
2. 果蔬的贮藏与保鲜
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 7. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 以水果和蔬菜为例讨论成熟度对于贮藏和加工的重要性。 2. 结合果蔬贮藏和保鲜的实例，理解后熟、催熟、低温贮藏和气调贮藏的概念。
3. 果蔬保鲜主要有哪些设备,
第三章 果蔬工艺学
果蔬原料的处理、果酱加工工艺、蔬菜的罐藏教学方案
章节:3.5、3.6、3.7
授课题目:果蔬原料的处理、果酱加工工艺、蔬菜的罐藏 授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
6. 掌握果蔬原料的处理;
7. 了解果酱加工工艺;
8. 了解蔬菜的罐藏。
教学内容提要及时间分配
5 果蔬原料的处理
5.1原料的分选与洗涤 5分钟
5.2原料的去皮 5分钟 5.3原料的热烫和预煮 10分钟 5.4原料的抽空处理 10分钟 5.5硬化处理 5分钟 5.6硫化处理 5分钟 5.7染色处理 5分钟 6果酱加工工艺
6.1果酱和果冻凝胶机理 10分钟 6.2果酱和果冻的加工工艺与设备 20分钟 7蔬菜的罐藏
7.1蔬菜罐头加工概述 5分钟 7.2主要工艺问题 10分钟
教学重点及难点
1. 原料的热烫和预煮;
2. 原料的抽空处理;
3. 果酱和果冻凝胶机理;
4. 蔬菜罐藏的主要工艺问题。
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 8. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 掌握果蔬预处理的基本方法及其原理。
2. 说明果酱加工工艺流程及其主要设备。
3. 蔬菜罐头可分为哪几类,各有什么主要特征,
4. 果酱和果冻加工的主要设备有哪些,
第三章 果蔬工艺学
番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻教学方案 章节:3.8、3.9、3.10
授课题目:番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
9. 掌握果蔬的干制;
10. 了解番茄制品及其工艺;
11. 掌握果蔬速冻。
教学内容提要及时间分配
8番茄制品
8.1番茄酱工艺流程 10分钟 8.2主要工艺问题 10分钟
9果蔬的干制
9.1原料的要求 5分钟 9.2干制方法 15分钟 9.3包装与贮藏 10分钟 10果蔬的速冻
10.1果蔬速冻的概念 5分钟 10.2速冻工艺 15分钟 10.3速冻果蔬的包装 10分钟 10.4速冻果蔬的贮藏 10分钟
教学重点及难点
1. 果蔬的干制;
2. 果蔬的速冻。
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 9. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com 作业及思考题
1. 果蔬的干制有哪些,各有什么优缺点, 2. 请说明番茄制品的工艺流程. 3. 什么叫果蔬的速冻,
4. 举例说明果蔬的速冻工艺。
第三章 果蔬工艺学
番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻教学方案 章节:3.8、3.9、3.10
授课题目:番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
12. 掌握果蔬的干制;
13. 了解番茄制品及其工艺;
14. 掌握果蔬速冻。
教学内容提要及时间分配
8番茄制品
8.1番茄酱工艺流程 10分钟 8.2主要工艺问题 10分钟
9果蔬的干制
9.1原料的要求 5分钟 9.2干制方法 15分钟 9.3包装与贮藏 10分钟 10果蔬的速冻
10.1果蔬速冻的概念 5分钟 10.2速冻工艺 15分钟 10.3速冻果蔬的包装 10分钟 10.4速冻果蔬的贮藏 10分钟
教学重点及难点
1. 果蔬的干制;
2. 果蔬的速冻。
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 10. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
5. 果蔬的干制有哪些,各有什么优缺点,
6. 请说明番茄制品的工艺流程.
7. 什么叫果蔬的速冻,
8. 举例说明果蔬的速冻工艺。
第三章 果蔬工艺学
果汁工艺教学方案 章节:3.11
授课题目:果汁工艺
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:胡爱军
教学目标及基本要求
15. 掌握果汁的分类、果汁加工的主要问题;
16. 了解浓缩柑桔汁工艺、浓缩苹果清汁工艺;
17. 了解浓缩菠萝汁的设备与工程。
教学内容提要及时间分配
11果汁工艺
11.1果汁的分类 20分钟
11.2果汁加工的主要问题 30分钟
(1) 果汁的提取
(2) 果汁的澄清与混浊
(3) 果汁的浓缩
11.3浓缩柑桔汁工艺 20分钟
11.4浓缩苹果清汁工艺 20分钟
教学重点及难点
1. 果汁加工的主要问题;
教学方法
1. 结合实践，阐述理论;
2. 图示、举例、提问、讨论、归纳
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京:中国轻工业出版社，2002 11. Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton:
Taylor & Francis, 2006
3. 食品伙伴网，www.foodmate.com
作业及思考题
1. 果汁加工的主要问题有哪些,
2. 比较混浊型果汁与澄清型果汁的工艺差别及其原理。
第四章、饮料工艺教学方案
章节范围:4.1——4.2
授课题目:软饮料概述及碳酸饮料
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1( 明确软饮料的概念、种类，熟悉大宗软饮料制品的主要加工特点; 2( 掌握饮料用水的处理方法;
3( 掌握碳酸饮料加工中的主要工艺过程。
教学内容提要及时间分配
1.1 概述
(1) 饮料的概念与分类 10分钟
(2) 饮料原料和材料 10分钟
(3) 饮料用水的处理 20分钟
1.2 碳酸饮料
(1) 原料的制备 15分钟
(2) 碳酸化 20分钟
(3) 灌装生产线 15分钟
教学重点及难点
1( 饮料用水的处理;
2( 碳酸饮料的工艺过程;
教学方法
4. 温故知新方法讲授:结合食品化学、微生物学及乳品工艺等课程的内容，讲解软饮料加工中
的操作单元及其原理;
2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。 教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等)
板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002 参考资料:期刊《饮料工业》
作业和思考题:
1( Are there any quality demands for the raw water in the soft drink production? 2( What are the factors which affect the CO dissolving content in solution? 2
3( Please illuminate the usual methods in water treatments and their characters.
饮料工艺教学方案
章节范围:4.3——4.5
授课题目:果蔬汁饮料、蛋白饮料及茶饮料
授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1( 掌握果蔬汁饮料中的主要工艺过程;
2( 了解蛋白饮料的分类及主要工艺过程;
3( 了解茶饮料的分类及主要工艺过程。
教学内容提要及时间分配
4.3 果蔬汁饮料工艺 45分钟
4.4 乳饮料和植物蛋白饮料 30分钟
4.4 茶饮料 15分钟
教学重点及难点
(1) 果汁澄清与果汁浓缩;
(2) 蛋白饮料的沉淀及控制。
教学方法
1. 提问、举例、归纳小结;
2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。 教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等)
板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002 参考资料:期刊《饮料工业》
作业和思考题:
1( Please illuminate the usual kinds of juice concentration and their characters. 2( What are the methods to improve protein beverage stability? 3( Why fruits and vegetables should be fragmentized before exacting juice? What are the effects of the
fragmentized extent on juice extracting rate?
饮料工艺教学方案
章节范围:4.6——4.7
授课题目:包装饮用水及饮料的无菌灌装技术 授课对象:食品科学与工程专业本科生
授课教师:汪建明
教学目标及基本要求
1(掌握包装饮用水的主要工艺过程
2(了解饮料的无菌灌装技术;
教学内容提要及时间分配
4.6 饮用水
(1)纯净水 25分钟
(2)矿泉水 25分钟
(3)其它饮用水 20分钟
4.7 饮料的无菌灌装技术 20分钟
教学重点及难点
1. 矿泉水的工艺过程;
2. 纯净水的工艺过程;
3. 无菌灌装技术。
教学方法
1. 图解说明，归纳;
2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体??等)
板书、画图及多媒体
使用的教材及参考资料
教材:赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002 参考资料:期刊《饮料工业》
作业和思考题:
1( Please illuminate the similarities and differences between reverse osmosis treatment and ultra-membrane
treatments.
2( Why should the water for soft drink production be sterilized? What are the methods in water
sterilization?
第五章 油脂工艺教学方案
章节范围:第五章
授课题目:油脂工艺
授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全
授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解植物油脂提取的主要方法; 2. 理解油脂精炼工艺确定的原则; 3. 掌握植物油脂浸出提取法和精炼方法。 教学内容提要及时间分配
1(油脂提取 5分钟
2(脱胶 10分钟
3(脱酸 10分钟
4(脱色 10分钟
5(脱臭 10分钟
6(脱蜡 10分钟
7(油脂分提 5分钟
8(油脂氢化 5分钟
9(酯交换 5分钟
10(人造奶油 10分钟
11(起酥油 10分钟
教学重点及难点
1. 油脂的精炼
2. 人造奶油
3. 起酥油
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:马传国. 油脂加工工艺与设备. 北京:化学工业出版社，2004
作业和思考题
油脂提取与精炼的技术关键
第六章 粮谷制品工艺教学方案
章节范围:6.1
授课题目:小麦粉及其工艺品质 授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全 授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解小麦籽粒物性特征
2. 熟悉小麦制粉
3. 掌握面筋加工特性及品质评定方法 教学内容提要及时间分配
1( 小麦籽粒结构及其物性特征 15分钟 2( 小麦制粉流程 5分钟
3( 研磨 5分钟
4( 筛理 5分钟
5( 清粉 5分钟
6( 打麸和松粉 5分钟
7( 小麦粉后处理 5分钟
8( 小麦粉化学组成及其工艺品质 15分钟 9( 小麦粉品质标准 10分钟
10( 小麦粉品质评定方法 20分钟 教学重点及难点
1( 小麦粉化学组成
2( 小麦粉工艺品质
3( 小麦粉品质评定方法
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:刘英. 谷物加工工程. 北京:化学工业出版社，2005
作业和思考题
理解小麦制粉过程及技术关键，说明小麦粉化学组成及其工艺品质。
粮谷制品工艺教学方案
章节范围:6.2
授课题目:面包制品
授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全 授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解面团形成理论及理解面团发酵机理 2. 掌握面包加工与品质间关系
教学内容提要及时间分配
1( 面团的形成 10分钟
2( 面团形成理论 15分钟
3( 面团形成的方式 15分钟
4( 面包生产工艺 10分钟
5( 原料处理 5分钟
6( 面团发酵 10分钟
7( 成形与烘焙10分钟
8( 冷却与包装5分钟
9( 面包品质 5分钟
10( 冷冻面团 5分钟
教学重点及难点
1( 面团的形成理论
2( 面团发酵机理
3( 面包加工技术关键点
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书、图片
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:Pavinee Chiachoti, Yael Vodovotz. Bread Staling. CRC Press, 2001
作业和思考题
1( 说明面包面团形成机理及调制技术; 2( 说明面包面团发酵机理及发酵技术。
粮谷制品工艺教学方案
章节范围:6.3
授课题目:软麦制品
授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全 授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解饼干原料配比与品种间关系 2. 理解软麦制品面团调制机理
3. 通过比较，掌握酥性、韧性饼干加工技术 教学内容提要及时间分配
1( 饼干原辅料 15分钟
2( 饼干分类 10分钟
3( 面团调制 10分钟
4( 饼干成型 10分钟
5( 饼干烘烤机理 15分钟
6( 冷却与包装 10分钟
7( 饼干生产常用设备 10分钟 8( 蛋糕生产工艺 10分钟
教学重点及难点
1( 饼干原料配比与品种间关系
2( 小麦粉工艺品质
3( 小麦粉品质评定方法
4( 打蛋机理与影响因素
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书、图片
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:Duncan Manley. Technology of biscuits, crackers and cookies. CRC Press, 2001
作业和思考题
1( 比较酥性、韧性饼干加工异同点; 2( 说明饼干烘烤机理及影响因素。
粮谷制品工艺教学方案
章节范围:6.4
授课题目:面条
授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全 授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解传统挂面生产过程
2. 熟悉方便面及西式面条加工
3. 掌握面团加工技术关键
教学内容提要及时间分配
1( 挂面工艺 25分钟
2( 新型营养风味挂面 10分钟
3( 方便面 25分钟
4( 方便面生产新技术 10分钟
5( 通心面 20分钟
教学重点及难点
1( 挂面加工关键控制点
2( 方便面生产要素
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书、图片
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:陆启玉. 方便食品加工工艺与配方. 科学技术文献出版社,2002
作业和思考题
1(挂面面团调制机理及影响因素; 2. 比较挂面及西式面条加工工艺的异同点; 3. 西式面条加工技术关键。
粮谷制品工艺教学方案
章节范围:6.5
授课题目:蒸煮挤压食品
授课对象:食品科学与工程、食品质量与安全 授课教师:李文钊
教学目标及基本要求
1. 理解挤压膨化原理
2. 熟悉挤压膨化食品工艺
3. 掌握挤压过程中各种成分的变化 教学内容提要及时间分配
1( 挤压技术的特点 10分钟
2( 挤压膨化原理 10分钟
3( 挤压过程解析 30分钟
4( 挤压过程中各成分的变化 20分钟 5( 挤压膨化食品工艺 20分钟 教学重点及难点
1( 挤压膨化原理
2( 挤压过程解析
3( 挤过程中各成分的变化
教学方法
1. 启发式
2. 分析探求式
3. 提问与讨论
教学手段
多媒体、板书、图片
教材及参考资料
教材:食品工艺学 赵晋府主编 北京:中国轻工业出版社，2000
参考书:朱维军、陈月英、韩长日. 面制品加工工艺与配方. 科学技术文献出版社，2005
作业和思考题
1. 请说明影响挤压食品膨化度的因素;
2. 请说明食品中蛋白质、淀粉及油脂等主要成分在挤压过程中的变化。
范文二：食品加工工艺基础教案
《食品加工工艺基础》教案
一、课程的目的和任务
食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏;探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法;研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、 课程的基本要求
本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加1.
工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
三、 课程的内容与学时分配
章 次 内 容 总学时数 讲课时数 实验时数
1 1 一 引起食品变质腐败的主要因素
6 6 二 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理 8 5 3 三 食品的低温处理与保藏 3 , , 四 食品的罐藏 , , 五 食品的干制保藏 2 2 六 食品的辐射保藏 , , 七 食品的腌渍与发酵保藏
32 26 6 总学时数
四、 授课内容
第一章 引起食品变质腐败的主要因素
教学提示:本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。 课时1
1.1 绪论
1
食品加工的概念;食品加工原料的特性和要求;食品的质量因素及其控制。
1.2 引起食品变质腐败的主要因素
引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 重难点:
重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。
作业:习题第一章3、4、5题。
第二章 食品变质腐败的抑制
教学提示:本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、 水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用;熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。
课时2,3
2.1温度对食品变质腐败的抑制作用
2.1.1温度与微生物的关系
1.高温对微生物的杀灭作用:微生物的耐热性;影响微生物耐热性的因素;微生物的耐热性的表示方法。
2.低温对微生物的抑制作用:微生物的耐冷性;低温对微生物的抑制作用。 重难点:
微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素;低温对微生物的抑制作用。
作业:习题第三章1、4、5题。
课时4
2.1.2温度与酶的关系
1. 酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。
2.低温对酶活性的抑制作用。
2.1.3温度与其他变质因素的关系
冷热加工对食品品质的影响:温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温
冷害的关系。
重难点:
酶的耐热性;低温对酶活性的抑制作用。
2
作业:习题第二章3、4、5题。
课时5
2.2 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 2.2.1有关水分活度的基本概念
1. 水分活度
2.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系 2.2.2水分活度与微生物的关系
1. 水分活度与微生物的生长发育 2. 水分活度与微生物的耐热性
3. 水分活度与细菌芽孢及其毒素 2.2.3水分活度与酶的关系
水分活度与酶的热稳定性
2.2.4水分活度与其他变质因素的关系
水分活度与氧化作用;水分活度与非酶褐变。
重难点:
食品中水分活度与水的物理状态之间的关系;水分活度与酶的热稳定性;水分活度与氧化作用
的关系。
作业:习题第四章2、3题。
课时6
2.3 pH对食品的变质腐败的抑制作用 2.3.1 pH与微生物的关系
2.3.2 pH与酶的关系
2.3.3 pH与其他变质因素的关系 2.4 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 2.4.1 有关辐射的基本概念
1.辐射线的种类及其特性
2.辐射的计量单位
2.4.2 辐射与微生物的关系
3
1.电离辐射的杀菌作用
2.影响辐射杀菌效果的因素
2.4.3 电离辐射与酶的关系
重难点:
pH与微生物的关系;电离辐射的杀菌作用;影响辐射杀菌效果的因素。
作业:习题第六章1、2、3题。
课时7
2.5 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。
2.6 栅栏技术
2.6.1 栅栏技术的概念
2.6.2 栅栏因子
2.6.3 栅栏技术与微生物的内平衡
2.6.4 栅栏效应
2.6.5 栅栏技术的应用
重难点:
渗透压对食品变质的抑制作用;栅栏因子及栅栏效应。
作业:习题第一章8、9题。
第三章 食品的低温保藏技术
教学提示:本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的
变化及其影响因素。要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及
其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。 课时8
3.1 食品的冷却保藏技术
3.1.1 原料及其处理
3.1.2 食品的冷却
1.冷却的目的
2.食品的冷却速度和冷却时间
3. 食品冷却的方法
4
重难点:食品冷却的目的;食品冷却的方法。 课时9
3.1.3食品的冷藏
3.1.3.1空气冷藏法
空气冷藏工艺参数的选择与控制
3.1.3.2气调冷藏法
1.气调冷藏的定义、原理、特点及分类
2.气调冷藏的方法:
1)自然降氧法
2)快速降氧法
3)混合降氧法
3)气调冷藏工艺参数
重难点:
空气冷藏过程应控制的主要因素;气调保鲜的机理;食品的低温气调保藏方法。
作业:习题第二章7、8、9题。 课时10
3.2 食品的冻结保藏技术
3.2.1 食品的冻结
3.2.1.1食品的冻结过程
1.基本概念
2.食品冻结过程与冻结曲线
3.2.1.2 冻结速度及其与冰晶的关系
1.冻结速度
2.冻结速度与冰晶状态的关系
3.冻结速度与冰晶分布的关系
4.冻结速度对食品质量的影响 重难点:
5
冻结过程和冻结曲线;冻结速度对食品质量的影响。 课时11
3.2.1.3 食品冻结时间
1.冻结时间的计算
2.缩短冻结时间的有效方法
3.2.1.4 常用冻结方法及设备
1.间接冻结法
2.直接冻结法
重难点:
普兰克公式;影响冻结时间的因素;速冻方法及其特点。
作业:习题第二章13、14 、16题
课时12
3.2.2 食品的冻藏
3.2.2.1 冻结食品的包装
3.2.2.2 冻结食品的贮藏
3.2.2.3 冻结食品的TTT概念
TTT概念、TTT计算及应用。
3.3 食品在低温保藏中的品质变化
3.3.1 食品在冷藏过程中的变化
3.3.2 食品在冻藏过程中的变化
重难点:TTT概念与计算;食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制。
作业:习题第二章19、20 题
课时13,15
实验一冻结速度对冻制品质量的影响
内容:以果蔬或水产为原料，经预处理，在不同冻结速度下进行冻结;测定冻结过程的温度
变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线;观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程
度，解冻后测其失水率。
6
综合的知识点:冻结食品的前处理;缓冻与速冻;冻结曲线;最大冰晶体生成区;微波解冻;
失水率测定等。
第四章 食品的罐藏
教学提示:本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内
容上;适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。让学生熟练掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握
罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则;熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
课时16
4.1罐藏容器
4.2 罐藏基本工艺过程
4.2.1 原料预处理
4.2.2 装罐和预封
重难点:
各类罐藏容器的特性;罐藏基本工艺过程。
作业:习题第三章15 题
课时17,18
4.2.3罐头的排气
4.2.3.1排气的目的与效果
4.2.3.2排气的方法
1.加热排气法
2.真空封罐排气法
1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系
2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
3)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系
3.蒸汽喷射排气法
4.2.3.3影响罐内真空度的主要因素
4.2.4 罐头的密封
4.2.4.1 金属罐的密封
4.2.4.2玻璃罐的密封
7
4.2.4.3软罐头的密封
重难点:
排气的目的与效果;影响罐内真空度的主要因素;真空封罐排气法;不同罐藏容器的密封方
法，金属罐卷边常见的质量问题。
作业:习题第三章6、7、8题
课时19,20
4.2.5罐头食品的杀菌
4.2.5.1 罐头食品杀菌的目的和要求
4.2.5.2 罐头食品的热传导
1.热传导方式
2. 影响罐头食品的传热的因素
4.2.5.3 罐头热力杀菌的工艺条件
1.罐头热力杀菌规程
2.罐头杀菌时间及F值的计算
1)安全杀菌值的估算
2)实际杀菌值的计算
3)加热杀菌时间的一般计算法
4)加热杀菌时间的公式计算法
5)杀菌合理性的判别
3.罐头杀菌温度与时间的选择
1)选择原则
2)选择方法
3)确定杀菌条件的一般过程
4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡
1)反压的概念
2)罐内绝对压力的计算 重难点:
8
罐头食品传热的方式及其影响因素;加热杀菌时间的一般计算法;确定杀菌工艺条件的原则与方法。
作业:习题第三章11、12、13题
课时21
4.2.5.4罐头食品的杀菌方法
1.热力杀菌
1)常压沸水杀菌
2)高温高压杀菌:高压蒸汽、高压水杀菌
3)超高温瞬时杀菌
2.电加热杀菌
3.冷杀菌 (结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术)
4.2.6 罐头食品的冷却
4.3 食品在罐藏中的品质变化
重难点:
热力杀菌的方法，罐头食品败坏的原因及控制措施。
作业:习题第三章10、16、19题
课时22,24
实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响
内容:以水果和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。掌握不同的工艺(高压、常压杀菌)及不同工艺参数对产品质量的影响;对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。
综合的知识点:酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌;食品热处理条件的选择与确定;加热对食品感官品质的影响等。
第五章 食品的干制保藏
教学提示:本章重点讲授食品干制过程的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。要求学生掌握食品干制机理，熟悉食品干制常用的方法。中间水分食品的内容以自学为主。
课时25
5.1 食品的干制过程
5.1.1 干制过程中食品的湿热传递
9
5.1.1.1 食品的热物理性质
5.1.1.2 湿物料在脱水过程中的湿热传递
1. 影响湿热传递的因素
2. 湿物料的湿热传递过程
1)给湿过程
2)导湿过程
3. 食品干燥过程特性 5.1.1.3 干制时间的计算
5.1.1.4 干制工艺条件的选择原则
重难点:湿物料的湿热传递过程;影响湿热传递的因素;干制工艺选择原则。
作业:习题第四章1、4、9题
课时26
5.2 食品常用的干制方法
5.2.1 常压对流干燥法
5.2.1.1 固定接触式
5.2.1.2 悬浮接触式
5.2.2接触式干燥法
5.2.3辐射干燥法
5.2.3.1 红外干燥
5.2.3.2 微波干燥
5.2.4冷冻干燥法
重难点:对流干燥、微波干燥、冷冻干制等方法的机理和特点。
作业:习题第四章5、7题
课时27
5.3 干制品的包装与贮藏
5.3.1 干制品的包装
5.3.2 干制品的贮藏
10
5.3.3 干制品的复水
5.4 食品在干制保藏中的品质变化
5.4.1 物理变化
5.4.2化学变化
重难点:
食品在干制过程中的质量控制;干制品的贮藏和复水。
作业:习题第四章12、13题
第六章食品辐射保藏
教学提示:本章侧重讲授食品辐射保藏的化学效应及影响辐射杀菌效果的主要因素，简述辐
射在食品保藏上的应用，介绍辐射食品的安全性研究。要求学生掌握食品辐射保藏的基本原理，熟
悉辐射加工对食品品质的影响，了解控制辐射杀菌效果的措施。 课时28
5.1辐射保藏的特点及应用概述
5.2辐射对食品成分的影响
5.2.1 :食品辐射的化学效应
5.2.2 辐射加工对水、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类和维生素的影响 重难点:
食品辐射保藏的特点;食品辐射化学效应的直接作用和间接作用。
作业:习题第六章1、3题
课时29
6.3 辐射技术在食品保藏中的应用
6.3.1 辐射源
放射性同位素;电子加速器
6.3.2 辐射在食品保藏中的应用
6.3.2.1 食品辐射杀菌的类型
6.3.2.2 食品辐射加工工艺流程
6.3.2.3 典型食品辐射加工工艺
6.3.3 辐射食品的卫生安全性
11
毒性物质的生成，微生物类发生变异的危险，对营养物质的破坏，辐射食品的安全性
研究。
重难点:
食品辐射杀菌的类型;典型食品辐射加工工艺;诱感放射性与食品辐射的安全性。
作业:习题第六章4、5、7题
第七章食品的腌渍和发酵保藏
教学提示:本章简单说明食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重点讨论食品腌渍过程中溶液的
扩散与渗透作用、影响食品发酵的因素及控制，腌渍对食品品质的影响;简单介绍食品腌制和糖渍
工艺。要求学生掌握腌渍的基本原理，熟悉影响食品腌渍的主要因素，了解常用的食品腌渍方法。
有关食品烟熏的内容以自学为主。
课时30
7.1食品腌渍的作用
7.1.1 溶液的扩散与渗透
7.1.2 食盐的防腐作用
7.1.3 食糖的防腐作用
7.1.4 微生物发酵的防腐作用
重难点:
溶液的渗透与扩散;食盐、食糖和微生物发酵的防腐机理。
作业:习题第五章1、2、3题
课时31
7.2 食品常用腌渍方法
7.2.1 食品盐腌方法
1.干腌法
2.湿腌法
3.注射法
4.混合腌制法;
7.2.2 食品糖渍方法
7.2.2.1 保持原料组织形态的糖渍法
1.果脯类食品的糖渍加工工艺
12
2.糖煮方法及其特点
7.2.2.2 破碎原料组织形态的糖渍法
1.果酱加工一般工艺流程
2.果冻加工一般工艺流程
重难点:
注射法和混合腌制法的腌制过程及特点;真空渗糖方法及特点。
作业:习题第五章5、6、7题
课时32
7.2.3 食品发酵腌制方法
7.2.3.1 乳酸发酵腌制过程
7.2.3.2 典型乳酸发酵腌制工艺 7.3腌制品的食用品质
7.3.1 腌制品色泽形成
7.3.2 腌制品风味的形成
7.3.4影响腌制品质量的有关因素及控制
重难点:
乳酸发酵腌制过程;影响腌制品品质的因素。 作业:习题第五章8、10、11题
五、综合大作业
题目
果蔬保鲜的研究现状、发展趋势及对策 气调保鲜技术的研究现状与发展趋势 浅谈果蔬(或肉类食品等)保鲜的工艺与技术 微波冷冻干燥技术的特点及发展前景 食品腌制新技术研究进展
真空冷却技术的研究现状与发展前景
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减压贮藏新技术的研究与发展前景
气调库技术与发展前景
我国冷却肉发展前景展望
辐射保藏食品技术及其应用现状与发展前景
国内外速冻食品工业的现状与发展前景
杀菌新技术在食品加工中的应用进展
国内外罐头食品工业发展的现状和趋势
食品干燥新技术的研究进展及应用
气调包装技术在食品加工中的应用前景
辐射在肉及肉制品保鲜中的应用现状与前景
食品微波杀菌技术研究进展
食品非热力杀菌技术研究进展
栅栏技术在食品加工中的应用研究进展
新含气调理杀菌技术研究进展
要求
每人任选一题，也可自拟题目(自拟题需征得老师同意); 篇幅不少于3000字，严禁抄袭;
统一用课程设计专用纸誊写，不可打印;
论文务必在本课程结束时上交。
六、建议选用教材及参考书目
选用教材:曾名勇 主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 主要参考书:
马长伟 曾名勇 主编，《食品工艺学导论》，中国农业大学出版社，2002.8. 赵晋府主编，《食品技术原理》，中国轻工业出版社，2002.7. 曾庆孝主编，《食品加工与保藏原理》，化学工业业出版社 2002.11. 天津轻工业学院和无锡轻工业学院合编，《食品工艺学》(上册)，中国轻工业出版社，
1984.5.
14
[美]Dennis R.Heldman 等著，夏文水等译，《食品加工原理》，中国轻工业出版社，2001.6. 夏文水主编，《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2007.1.
周家春主编，《食品工艺学》，化学工业出版社，2008.8.
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范文三：食品的加工（冀教版）三年级科学上册教案
食品的加工
活动目标:
1.将搜集到的同一种食品的各种包装按照自己制定的标准进行分类。
2.设计一种新的食品，并能想别人介绍自己设计的新食品。 课时安排:
用2课时完成。第一课时完成活动1，拓展活动1和拓展活动2的部分内容;第二课时完成活动2。
帮助牛奶上餐桌
一、活动目标:
1.描述牛奶加工、运输等过程，并说明在这些过程中用到了那些技术和设备。
2.认识到家庭烹饪也是食品加工的一种形式。 二、活动过程:
1.题导入:我们每天吃到许多食物，多数食物是经过加工后使用的，那么食品是怎样被加工的，又是如何保鲜的,学生可能没有关注过，有的同学甚至认为牛奶是从楼下的牛奶箱中来的。
2.织学生观察牛奶加工和运输过程 图或卡片，分析每副图的内容，并将这些图的正确顺序排列出来。
3.引导小组同学进行讨论，说说那些人在为我们能喝道纯净的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和运输过程中会用到那些技术和设备。 描述一道常吃的菜是怎样制作的
一、活动目标:
1.认识到家庭烹饪也是食品加工的一种形式。 2.并能记录一种食物的烹饪过程。
3.具体说出一些厨具如何提高工作效率。
二、活动过程:
1.节课已经让学生回家观察家长做饭的过程，并注意纪录加工步骤以及用到的厨具等，并能说出这些厨具给我们带来得便利。 2.议播放一段食品烹饪的录像片，让学生仔细观看，然后进行讨论并完成记录表中。
3.果有时间，可让学生围绕记录结果开展交流。 收集一种食品的包装
活动目标:
1.说出食品包装也是食品加工过程的一个环节 2.受食品包装技术包括材料选用在不断变化。 3.自定标准，对各种包装进行简单分类。
活动过程:
1.由教师展示自己收集的食品包装，启发学生模仿教师的办法选择一种自己喜爱的食品，收集他的各种包装。
2.鼓励学生自定标准对收集到的各种包装进行简单分类，如按袋装、简装、品装;按纸、朔料、玻璃等包装，并用旧像册或集邮册或厚书加以保存;可以选一两样贴在书上。
设计新食品
活动目标:
1.注科学家研制的新食品。
2.仿科学家的工作，大胆想象，发挥创造力，自己设计新食品。
3.用语言、图表等表述自己设计的新食品。 4.倾听和尊重同学对自己的设计提出的意见和建议。 活动过程:
1.师可以播放有关强化食品、太空食品、转基因食品、速溶食品、方便食品等录像片，或用彩色挂图的形式绘声绘色的介绍上述新食品，激发学生的兴趣，帮助学生了解科学家的工作。
2.鼓励学生按教材中的提示，发挥自己的创造性，设计新食品，并完成设计表中
的内容。这属于“头脑风暴”类的活动，学生可以畅所欲言，大胆设想，但要明确自己的设计目的、新食品的特点等。
3.“我设计的新食品”为题，以图文并茂的形式，在班上组织一次小讲演，并征求同学门的意见，如有必要可改进自己的设计。 4.全班的设计展示在楼道或壁报上。
5.基因食品的原理不必要求学生理解，教师尽量用简单易懂的语言让学生了解当前科学技术的发展状况。
教学后记:
1.过学习学生能认识到家庭烹饪也是食品加工的一种形式。 2.通过学习学生能用语言、图表等表述自己设计的新食品。
范文四：三年级科学上册 食品的加工教案 冀教版
食品的加工
【教学目的】
1. 关注科学家研制的新食品。
2. 愿意模仿科学家的工作,大胆想像,发挥创造力,自己设计新食品。
3. 能用语言、图表等表述自己设计的新食品。
4. 能倾听和尊重同学对自己的设计提出的意见和建议。
【教学准备】
各种食品和包装袋,一些新科技食品的相关资料、设计卡、课件等。
【教学过程】
师:上节课我们学习了食物的营养。课后,老师让同学们收集、调查一些你感兴趣的食品,说说你 调查了哪些食品?
生 1:薯片。
生 2:果奶。
生 3:火腿肠
师:对这些美味食品,你们调查了解到多少,试着说给你们小组的同学听!
学生在组内相互交流、介绍自己调查到的食品。
师:谁愿意到前面来和全班同学一起分享你的美味?
学生自由到台前展示。 (教师鼓励有创意的介绍方式)
师:大家真了不起,把食品介绍得这样全面,特别是宣传方式,真够新颖的!今天我们的好朋友— —小鼠标也赶来参加我们的活动了,小鼠标可是这方面的专家哟!它有问题要考你们呢?
课件出示小鼠标:你们知道食品设计师在设计当中要注意哪些方面的问题吗?
学生汇报、补充。
小鼠标:我也带来了一大堆很特别的“美味食品”呢!想瞧瞧吗?
课件展示一些新的科技食品并附该食品介绍。
学生交流看了这些食品后的感受,说说自己最喜欢哪一种,为什么?
师:从这些产品中你受到了哪些启示?
学生畅所欲言,自由发表各自看法。
师:假如你是一名食品设计师,你最想设计一种什么食品?它的优点在哪里???
学生交流之后,边设计边填写设计卡。
(小鼠标建议:召开一个“食品发布会” ! )
学生介绍自己设计的新食品。
教师组织学生互评(如有问题,可讨论改进方法。 )
小结
今天,在这个别开生面的“食品发布会”上,我们这么多的小设计师精彩的食品设计,让老师 大开眼界,相信将来,由于在座大家的努力一定会有更精彩的“美味食品”问世,教师期待着不久 的将来的一个更大的“食品发布会” !
教学后记:
使学生学会正确观察, 并从现象中得到结果的科学方法。 学生通过尝试新鲜水水果与加工食品, 都认为加工食品与天然食品的味感很好,各有各的好处。在尝试食品过程中学生懂得了加工食品的 重要 性。
范文五：食品的流通加工
食品的流通加工
食品的流通加工的类型种类很多。只要我们留意超市里的货柜就可以看出，那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。食品流通加工的具体项目主要有如下几种: (一)冷冻加工
为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。 (二)分选加工
为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。 (三)精制加工
农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等;蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。 (四)分装加工
许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销售地区。这样为了便于销售，在销售地区按所要求的零售起点进行新的包装，即大包装改小包装，散装改小包装，运输包装改销售包装，以满足消费者对不同包装规格的需求，从而达到促销的目的。 此外，半成品加工、快餐食品加工也成为流通加工的组成部分。这种加工形式，节约了运输等物流成本，保护了商品质量，增加了商品的附加价值。如葡萄酒是液体，从产地批量地将原液运至消费地配制、装瓶、贴商标，包装后出售，既可以节约运费，又安全保险，以较低的成本，卖出较高的价格，附加值大幅度增加。 1、什么是流通加工,
流通加工是物品在生产地到使用地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签、组装等简单作业的总称。
流通加工的概念:流通加工是商品在从生产者向消费者流通过程中，为了增加附加价值，满足客户需求，促进销售而进行简单的组装，剪切，套裁，贴标签，刷标志，分类，检量，弯管，打孔等加工作业。
流通加工是指为了弥补生产过程加工不足，更有效地满足用户或本企业的需要，使产需双方更好的衔接，将这些加工活动放在物流过程中完成，而成为物流的一个组成部分。
流通加工是为了提高物流速度和物品的利用率，在物品进入流通领域后，按
客户的要求进行的加工活动，即在物品从生产者向消费者流动的过程中，为了促进销售、维护商品质量和提高物流效率，对物品进行一定程度的加工。流通加工通过改变或完善流通对象的形态来实现“桥梁和纽带”的作用，因此流通加工是流通中的一种特殊形式。随着经济增长，国民收入增多，消费者的需求出现多样化，促使在流通领域开展流通加工。
2、食品行业为什么需要采用流通加工策略,
为了便于保存，提高流通效率，食品的流通加工是不可缺少的，如鱼和肉类的冷冻，蛋品加工，生鲜食品的原包装，大米的自动包装，上市牛奶的灭菌等。提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。
流通加工的目的可归纳为:
1.适应多样化的客户的需求 ?
2.在食品方面，可以通过流通加工来保持并提高其保存机能 ?
3.提高商品的附加值 ?
4.可以规避风险，推进物流系统化
3、食品行业怎样进行流通加工,
在物流过程中，为了保护商品的使用价值，延长商品在生产和使用期间的寿命，防止商品在运输、储存、装卸搬运、包装等过程中遭受损失，可以采取稳固、改装、保鲜、冷冻、涂油等方式。例如，水产品、肉类、蛋类的保鲜、保质的冷冻加工、防腐加工等;丝、麻、棉织品的防虫、防霉加工等。还有，如为防止金属材料的锈蚀而进行的喷漆、涂防锈油等措施，运用手工、机械或化学方法除锈;木材的防腐朽、防干裂加工;煤炭的防高温自燃加工;水泥的防潮、防湿加工等。
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