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范文一：水产品保活运输技术
《渔业现代化》2001年第2期31
水产品保活运输技术
上海水产大学 汪之和 张饮江 李勇军
摘 要 , 应采取的一些措施作了阐述, , 并例举了鱼、虾、蟹、贝类和鳖在活体运输中所采用的一些方法关键词 1(老’“活、鲜、冻、老‘指
腌制品) ”, 市场价格也由高到低变化。比较而言,
代, 浙江省海洋水产研究所对珍珠贝进行保活长
途运输, 取得较好效果。七十年代, 台州在石斑鱼活体运输中存活率达到100%。八十年代, 开始采用麻醉剂在活鱼运输中使用, 为长途运输创造了条件。九十年代, 昆明多功能活鱼运输机试验取得成功, 主要技术指标达到了国际水平。1991年江苏淡水所对青虾进行无水保活运输, 经过16小时, 存活率达90%以上, 经过38小时, 存活率达75%。闽浙活鳗运销日本及港澳, 采用分级梯度降
活水产品身价要比冻品高出十几倍。现在宾馆饭店供应生猛海鲜的越来越多, 这表明人们对食品
质量要求越来越高。据统计, 日本1998年水产品进口量342万吨, 其中活水产品的数量为4万多吨, 比上年增加了3%左右; 活水产品交易持续增长。香港消费的水产品90%是活鲜品; 近几年我国从沿海到内地, 水产品活体销售中心也不断涌现, 供应量呈直线上升趋势, 生猛海鲜、游水活鱼深受国内外消费者的青睐, 每年进入上海市场的活水产品就达3万吨左右, 这也是市场指导生产的一个强烈信号。因此, 保活运输是保持水产品最佳鲜度, 以满足消费者需求的最有效方式, 同时也提高了企业的经济效益。此外, 为适应国内外市场的迫切要求, 观赏水产动物的保活运输也在迅速增加, 并成为水产流通的重要环节。
从一般的保活运输到无水保活运输是对传统运输方法的一次革新, 对进一步探讨水产动物在无水条件下的新陈代谢、休眠、生存、对水的依赖性等具有重要的学术理论价值和应用价值。它的研究开发不仅能够提高运输存货率, 增加运输密度, 延长运输时间, 大大降低成本, 减少运输水质处理, 简化运输管理, 节约运输吨位, 而且搬运操作方便, 减少环境污染, 避免海水腐蚀, 方便保活暂养等。因此它具有非常明显的社会效益、经济效益及生存效益。2 国内外发展情况2. 1 国内
温, 充氧方法, 运输24～33小时, 存活率95%以上。沿海水产品专用运输船就有近20艘, 保活运输技术也不断提高。1993年山东将河豚加水、加冰充氧运销日本, 经10～18小时, 存活率达95%
以上。船舱加水充氧运输活牙鲆, 经33小时, 存活率达96%。1994年10月, 湖北宜昌在罗氏沼虾的水中加入保活剂, 充气经20小时, 存活率达91. 4%, 充氧32小时运输, 存活率96. 48%。1995年, 山东烟台活虾运输, 无水充氧, 低温休眠, 木屑包装运输, 经10-18小时, 存活率达90%以上。1995年, 湛江水院将新对虾经过麻醉充氧降温干
运21小时, 存活率最高可达90%。1996年, 福建水产所对真鲷苗、鲈鱼苗、石斑鱼苗空运加水充氧, 经10小时, 存活率90%以上。1998年, 笔者将海鳗无水保活运输, 从上海空运到日本, 经16小时, 存活率达95%以上; 石斑鱼降温充氧空运12小时, 存活率93%。1999年山东枣庄将淡水鱼采取休眠方法运销到韩国, 次日上午运到韩国, 脱眠
[1-后放入水中鱼鲜活如初。
7]
2. 2 国外
八十年代, 新西兰、马来西亚活鲷和贻贝的低温运输、日本的CO 2麻醉进行活鱼运输均获得成
五十年代, 开始了梭子蟹的保活试验。六十年
32《渔业现代化》2001年第2期
而海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼为弱, 故溶解氧含量降低时更易死亡, 为此可用高压液态氧补充。纯氧替代空气可使淡水鱼的存活条件增长到20至70小时。降低水温、使用麻醉剂以及饥饿, 氧的消耗率。此外, 装运. , 在水中容存的二氧化碳不会太多, 且水中通氧后, 二氧化碳会随气泡扩散而排出, 因此二氧化碳分压上升不明显, 但在密闭的容器中则鱼类血液中的二氧化碳浓度上升, 直接影响呼吸中枢, 使氧气消耗量增加。CO 2>50×10-6时, 鱼体呼吸次数减少,
-6
CO 2>150×10时, 不管含氧量是否充足, 鱼体
功。
九十年代日本发展了活鱼运输专用车, 1991年日本三井公司用集装箱运牙鲆, 5～7天存活率90～100%; 长崎大学开展了雾态下鱼类、贝类和棘皮动物的活体运输研究, 获得较好的成果, 运载量提高了2～3倍, 有效地提高了单位容积的运载量。日本H yom in system 公司将冬眠的鲈鱼能保活40天、鳟鱼90天、蟹5～6月, 加拿大、美国、大利亚也都采用无水保活龙虾, 1991年, 究, 4～5倍, 30小时, 存活率后来, 牙鲆、鱼甬、康吉鳗、乌贼和河豚等在低温水中呈假死状态后进行无水空运均获得成功; 1992年日本北海道还开发了一种活鱼罐头, 使活鱼处于昏迷状态, 两天内不死亡; 1997年日本用新型集装箱从名古屋运象鼻蚌到上海5～6天, 存活率为90%。
3 水产动物的生理特征和影响因素3. 1 生理特征
水产动物新陈代谢需要不断消耗氧气和产生大量二氧化碳。
鱼的呼吸分为鳃呼吸和气呼吸。鳃呼吸在水中进行, 而气呼吸主要是通过口咽粘膜、皮肤等辅助呼吸器官从空气中吸取氧气。由于鱼、虾、蟹、贝类、鳖等水产动物属于不同的生物种类。即使是同一类动物, 也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) , 而即使是同一品种, 又分为苗种、幼体、亲体和成体。它们都具有不同的生理特征和对环境的要求, 因此, 都必须予以分别考虑。3. 2 活体贮运中, 影响呼吸的主要因素
基本上处于昏迷死亡状态。此时, 水中pH 为6, 因此CO 2具有一定的麻醉作用。所以活鱼运输可用碳酸氢钠和氧去。去除CO 2则可让水通过微孔性的特殊半透膜, 使水中CO 2透过, 以氢氧化钙吸收法除去。3. 2. 3 pH
水域pH 值的最适范围:淡水鱼为6. 5～8. 5, 海水鱼为7. 5～8. 5, 过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。
水中二氧化碳积蓄时, pH 相对降低, 血液具有相当大的缓冲能力, 水中pH 变化影响并不太大。水中pH 还与水中氨有关, 它对鱼类鳃透过性影响较大, 氨主要来源于生物体的代谢排出, 氨积蓄过多会妨碍呼吸, 主要是使氧分压降低。为了防止水中pH 值的波动, 可在水中加入缓冲剂T ris 2hydroxy am ino m ethane (三羟甲基氨基甲烷) , 可有效维持水中的pH 值。为除去水中的氨, 则可用沸石或离子交换树脂除去[8]。3. 2. 4 悬浊物
粘液、剥离组织碎片、有机物等悬浊物附着于鳃孔, 就影响有效气体交换的面积, 造成摄氧的困难, 且易造成微生物大量生长, 使水中的氧气减少。
除去悬浊物的方法, 以过滤最为有效, 用循环过滤式水槽, 适于活鱼动输。此外, 在实际生产中可在运输前交换水, 或停喂饵几天, 夏季1～3天, 春秋季5天, 冬季7天。而且饵料少, 耗氧就低, 对
不同品种保活的要求各不相同, 但以下几个
因素是必须予以考虑的:3. 2. 1 氧气
(1) 无水储运。空气中氧气含量比水中大30倍左右, 而空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍。所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象, 但因活鱼鳃暴露在空气中, 无水且鳃丝粘着, 因此有效气体的交换面积锐减, 故对氧气的有效利用有所减少。
(2) 水中所含氧气饱和时为5～10×10-6, 每公斤动物所消耗的氧气相当于10～1000m l h r ,
《渔业现代化》2001年第2期
温度的变化或伤害的抵抗力也比较强。3. 2. 5 温度
水温高, 呼吸频率加快, 反之降低, 此外在一定温度范围内, 温度每升高10℃, 鱼类耗氧约增加2-3倍, 因此低温可降低生物体新陈代谢的速率, 从而也降低了其对氧的消耗, 并抑制二氧化碳、氨、乳酸等生成和微生物的生长; 鱼类活动减少磨擦, 且不易感染疾病, 因此降温对活体贮运很合适。另外值得一提的是, 水温剧变, 相差15右, 会使呼吸活动长时间中断3. 2. 6 鱼类的兴奋
33
抑制了鱼对外界的反射能力和活动能力, 导致鱼的行动迟缓, 呼吸频率减慢, 鱼体内的代谢程度降低, 减少了水体中溶解氧的消耗。4. 2 生态冰温
, , 度在0, , 从生态冰温零点。4. 1生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响, 把生存冰温零点降低或接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒, 临界温度在0℃以上的种类, 驯化其耐寒性, 使其在生态保温范围内也能存活, 这样, 经过低温驯化的水产动物, 即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。此时, 动物呼吸和新陈代谢极低, 为无水保活运输提供了条件。4. 2. 2 降温方式
, 并养后迟发性死亡增加。此外激烈运动造成粘膜和鳞片脱落, 体表受伤, 易导致微生物感染。3. 2. 7 盐分
鱼类的耗氧量随着盐度的升高而减少, 淡水鱼、海水鱼都有这种现象。3. 3 排泄情况
不同的生物种类和同一生物的不同器官的排泄物都不一样。排泄途径和排泄物主要有:
①呼吸器官:二氧化碳、氨。②皮肤:粘液、水分和无机盐。
③肾脏:水生无脊椎动物主要排氨和尿酸等, 海水脊椎动物主要排尿素。
④肠道:肠道代谢的无机物。
这些排泄物对水质有一定的影响。会影响活体运输生物的呼吸和引起微生物的生长和繁殖而缩短保活的时间。一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空, 从而避免运输中水质的污染。4 水产动物活体运输的新方法4. 1 麻醉作用[9-12]
鱼虾贝类当改变其原有生活环境时会产生应激反应, 导致鱼虾贝类死亡, 因此宜采用缓慢降温方法, 降温梯度一般每小时不超过5度, 这样可减少鱼的应激反应, 提高成活率, 可采用加冰降温的方法和冷冻机降温两种方法。4. 2. 3 辅助条件
活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式, 当处于休眠状态时, 应保持容器内的湿度, 并考虑氧气的供应, 极少数不用水而将鱼暴露在空气中直接运输时, 鱼体不能叠压, 包括用的木屑, 应是树脂含量低, 未经处理和不含杀虫剂, 使用时须预先冷却。现代冰温技术, 在从0℃到冻结点的冰渔区域进行以活体或活体细胞为中心的保藏、干燥、浓缩, 使活体长期保存或干燥活体的复原, 活细胞的浓缩等成为可能。4. 3 模拟冬眠系统
药物可使水产动物暂时失去痛觉和反射运
动, 且发生良好的肌肉弛缓, 是适用于鱼类的运输麻醉剂, 一般为全身麻醉, 包括乙醇, 乙醚, 二氧化碳, 巴比妥纳等21种药品, 目前M S 2222(磺酸间氨基苯甲酸乙酯) 应用较广。
M S 2222目前已广泛应用于活鱼和活蛙的运
这是活体运输的革命性发展, 美国怀俄明大学的Kadokam i 博士正在开发一种新的用模拟冬眠系统运输和保存活鱼的方法。冬眠是在恶劣条件下节省能量的一种机制, 是由季节性的环境变化触发的, 通过试验证实, 深度冬眠动物的血清里含有一种或多种触发物质, 一种叫阿片样肽(氨基酸组成的复合物) 在诱导冬眠上起重要作用。向膜
输、孵化、分级、称量和手术等过程中。日本甚至直
接将活鱼放入小包装的M S 2222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售。研究表明, M S 2222在水溶液中经鱼鳃, 鱼皮等部位传导至鱼脑感觉中枢后
34《渔业现代化》2001年第2期
满, 再用浸湿的草包盖好, 再加盖压紧或捆牢, 不使河蟹运动以减少体力消耗, 经1～2天的长途运输, 存活率在90%左右。
深水蟹的理想水温为0～℃, 暖水蟹可承受27。。湿度
腹内注射或用渗透休克方式把这种冬眠诱导物质注入鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼或河豚体内, 这些物质使呼吸明显降低, 经检验被注射鱼体的血清中, 苯丙氨酸转氨酶和尿酶水平有短暂的升高, 而天冬氨酸转氨酶和尿氮水平降低。这些观察结果揭示肝肾功能受到这些物质的强烈影响。因此, 提出了一种冬眠诱导系统的构想, 它包括一种把鱼类从养殖水槽转移到冬眠诱导槽的装置, 个温度维持在0～4～4℃, , 由于休眠, 可不需水循环。诱导物质注入鱼体或直接应用渗透休克方式使其处于冬眠状态。5 水产原料活体运输
, 每一层都铺上潮、海草、刨花等, 最上层有覆盖一层潮湿材料, 无需饵料, 一般可保存一周左右。5. 4 鳖
春、夏、秋季收获后不能马上起运, 要转入池内暂养一段时间(2～3天) 使其排出粪便以减少污染, 密度不宜超过750kg 亩, 温度控制在5～10℃, 成活率较高(34℃时鳖的脉搏为60次 分, 14℃时为2次 分) 。一般先在20℃凉水中浸泡10
不同水产品活体运输的要求都不同。鱼、虾、蟹、贝类和鳖属于不同的生物种类, 其生理活动仍存在一定的差异。因此应采取不同的活体运输方法和要求。5. 1 鱼
分钟左右, 以清洁皮肤, 降低活动能力, 然后装箱并以干净柔软的水草作为填充料(不能用稻草, 因其浸水后呈碱性, 容易损伤皮肤) 。一般保活可达到7～10天左右, 而2～3天的短途运输无需特殊处理。5. 5 活鲍
在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下, 几种淡水鱼的成活率高低为:草鱼>鳊>花鲢>白鲢。
保持潮湿、低温离水运输, 在专制泡沫塑料箱内, 一层海藻(石莼、海带) 一层鲍, 三层, 中间有一袋冰块(与鲍隔开) , 箱体温度保持在5～6℃左右, 经3～4天的运输后, 活力仍很强。5. 6 贻贝
在运输中应充氧, 方法包括淋浴法(循环水淋
浴法) 、充氧法、充气法、化学增氧法。5. 2 虾
①带水运输:水温在14～18℃。运输过程中一般都匍匐底部, 极少活动。如发现虾反复窜水或较多虾在水中急躁游动, 表明水中缺氧。一般在此温度下充氧气储运, 可达到与无水低温保存相同的效果。②无水运输:在9～12℃水温使其处于休眠状。装箱, 先在纸箱里垫上吸湿纸, 铺上1. 5～2c m 厚的冷却锯末, 然后放虾2～3层, 上层也盖
保存在2～4℃之间, 用隔热性能较好的包装容器, 可用冰也可用制冷装置。5. 7 牡蛎
在1～10℃之间, 在保持潮湿的基础上, 其离水后可存活几个星期。一般采用聚苯乙烯盒或用膨化箱, 也可用湿的毛麻和特别分隔的容器。特别要注意的是应在下部的壳封闭的情况下运输和存放, 以防体内液汁的流失。5. 8 扇贝
满木屑, 相对温度控制在70～100%, 以防止脱水, 降低死亡率, 同时还必须加入袋装冰块以防箱内外温度上升; 此外, 采用添加物(如白酒、食盐、食醋、大蒜汁等) 处理也能延长保活时间。5. 3 蟹
最适生长温度为10～25℃, 离水后低于2℃和高于10℃不能存活。一般在3～5℃条件下用湿席或用海带草衬垫在筐内进行运输。
(参考文献见第37页)
□
一般经暂养24小时后用蟹笼、竹筐、草包装
《渔业现代化》2001年第2期
对照组鲅鱼的T 2VBN 值则从第2天开始急剧变化。在第2天时, 对照组鲅鱼的T 2VBN 值仅为16. 76m g 100g , 而到了第3天时, 就迅速升高到了49. 86m g 100g , 远远超过了鲅鱼的食用标准[3](30m g 100g ) 。与对照组相比, 实验组鲅鱼的T 2100g , 刚刚VBN 值直到第4天才达到31. 39m g
37
果表明, Op 2Ca 保鲜剂能够抑制鲅鱼保鲜过程中
细菌总数和T 2VBN 值的变化, 保持鲅鱼的感官质量。与对照组相比, 实验组鲅鱼在常温(23℃) 下的保鲜期可以延长2天。□
: による生鲜野菜の鲜度保
超过鲅鱼的食用标准。
另外, 和T 2VBN 值的变化情况进行比较, 保鲜的第2天开始, T 2VBN 4 结论
感官评价和细菌总数、T 2VBN 值的测定的结
, 1997, 34(11)
2、黄慕让:水产食品检验, 天津:天津科学技术
出版社, 1985
3 宁正祥:食品成分分析手册, 北京:中国轻工业出版
社, 1998
4 海水鱼类卫生标准, GB 2733294
[通讯地址:(266003) 青岛市鱼山路5号]
(上接第34页)
殖, 1990, 1:17-19.
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[通讯地址:(200090) 上海水产大学食品学院]
(上接第38页) 每年提高产值10%计, 全年可
少, 冷海水保鲜技术的先进性、优越性也就难以得到很好体现。因此, 只有做好近海资源保护、拓展远洋渔业, 才能全面推动冷海水保鲜技术的大范围推广。
4. 3 现有渔民技术素质相对偏低, 缺乏最基础的
增加效益5万×10%×40=20万元。
综合以上分析, 每艘渔船每年可增效20230万左右, 其经济效益是显著的。4 存在问题
4. 1 由于随着国家能源供应政策的调整, 柴油价
操作、保养、维修等常识, 造成机组经常不能正常运转或制冷温度达不到-2℃技术要求, 使鱼体容易吸水膨胀。开仓后, 氧化快, 体色变白, 影响了鱼货的鲜度、感观度。因此, 加强培训制冷设备操作工技术素质, 也是我们推广工作的当务之急。□
[通讯地址:(350003) 福州市鼓楼区冶山路26号]
格不断上涨, 生产成本逐年增大, 渔业生产效益普遍降低, 造成渔民无力投资或不愿投资使用新技术, 制约了冷海水保鲜技术的大面积推广。4. 2 由于受资源衰退的影响, 海况日益恶化, 围
网渔业已基本形不成渔汛, 大网投鱼货已越来越
范文二：第2章水产品保活运输技术
第二章 水产品活体运输技术
水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的
营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，
甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易
持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销
售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。此外，
为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的
重要环节。
水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的
二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。在活体运输中，
水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。由于水环境的显著差异，会使所运输的
水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。
水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。从原理上讲包括两方面：一是降
低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。前者是内因，可采用物理化学麻
醉法、降低水体和活运水产品的温度以及减少其应激反应等措施来完成；后者是外因，可采
用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。
(一) 水产品的种类
鱼、虾、蟹、贝类、头足类等水产动物属于不同的生物类群；即使是同一类水生动物，
也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲
体和成体。它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使
它们尽可能在最适宜的情形下被运输。例如：大多数水生动物的呼吸作用通过鳃来完成，如
多数的鱼类、虾类、蟹类、贝类及头足类等；有些鱼类，除了用鳃呼吸以外，还可用身体的
其他部分（称为副呼吸器官）进行“气呼吸”，以辅助“水呼吸”的不足，例如，鳗鲡和鲇
鱼都能用其皮肤呼吸、泥鳅能用肠呼吸(把空气吞入肠中，在肠道内进行气体交换)、鳝鱼可
以借助口咽腔表皮呼吸、乌鱼可以用咽喉部附生的气囊呼吸、埃及胡子鲇的鳃腔内也有树枝
状的副呼吸器官等等，这些鱼类都可以在离水较长时间的情况下而不至于很快死亡。
(二) 氧气
在无水活运的情况下，空气中氧气含量比水中大30倍左右，而且空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍，所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象。但对以鳃为主要呼吸器官的
鱼类来说，因活鱼鳃暴露在空气中，无水使鳃丝粘着，有效气体的交换面积锐减，使氧气的
交换量远小于水中的交换量，所以鱼类的无水活运较虾、蟹、贝类等水产品活运存活率低。
在有水活运的情况下，水中所含氧气饱和时浓度为5~10×10
-6，活水产品所消耗的氧气为10~1000ml/h/kg，这一数值与水产品的种类、体重和水温等有关：水产品体重较大、运送
水温较高时耗氧量较大；对于大多数鱼类来说，温度每升高10?，耗氧量大约增加1倍；鱼
等水产品处于兴奋进耗氧量较静止状态下增加3~5倍；装运的密度越大，耗氧量也越大。
1
第二章 水产品活体运输技术
氧的消耗使水中氧的浓度不断下降，为了提高水产品有水活运的存活率，必须不断向水
中供给一定的氧气。供氧的多少与活运水产品的耗氧量有关，生产上常常采用降温、麻醉及
停食等措施降低活运水产品的兴奋性与代谢强度，从而减少耗氧量。
供给活运水产品的氧源可采用各种释氧剂（如过氧化氢、过氧化氢与碳酸钠或尿素的结
晶物）与纯氧等。用增氧剂供氧具有操作简便等优点，特别适合于空运。在车运或船运时运
用增氧剂供氧，要处理好供氧的时间与供氧速度之间的关系。采用纯氧泵供氧效果好，比较
适合于汽车或船运供氧，但操作比较复杂。
(三) 二氧化碳
向水中排放的二氧化碳在水中有二种存在形式：一部分与水结合成碳酸，另一部分以分
子态的二氧化碳溶存于水中。对于开口容器，一般溶存的二氧化碳不会太多, 且水中通氧后，
溶存的二氧化碳会随气泡扩散而排出，因此二氧化碳浓度变化不明显；但在密闭的容器中，
溶存的二氧化碳浓度将不断上升，鱼类血液中的二氧化碳浓度也随之上升，直接影响呼吸中
枢。当CO-6-6>50×10时，鱼体呼吸明显受到抑制，CO>150×10时，不管含氧量是否充足，22
鱼体基本上处于昏迷死亡状态。从这个意思上来说，CO具有一定的麻醉作用。 2(四) pH值
不同的鱼类，水域pH值的最适范围不同：例如，淡水鱼为6.5~8.5，海水鱼为7.5~8.5。
代谢排出的二氧化碳和氨会引起水体pH发生变化，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经
末梢而影响呼吸。二氧化碳的积蓄，使pH值降低；氨的大量排出，使pH值升高。二者都会
使鱼受到刺激，对鱼的存活不利。生产上通常采用2种方法来稳定运输水体的pH值：一是向
水中加入缓冲剂(三羟甲基氨基甲烷)、磷酸盐等，将水体的pH值控制在一定范围；二是向活运水体中添加沸石、活性炭等各种吸附物质除去水中的氨。 (五) 排泄物与悬浊物
水产品排泄物包括呼吸器官排出的二氧化碳、氨；皮肤排出的粘液、水分和无机盐；肾
脏排出的氨、尿酸和尿素；以及肠道排出的各种无机物。粘液、剥离组织碎片、有机物等又
形成悬浊物。一方面造成水产品摄氧的困难，另一方面有利于微生物生长，易使活运水产品
受感染，造成死亡。除去悬浊物的方法，以过滤最为有效，循环过滤式水槽，适于活鱼运输；
为了减少排泄物，一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空，和降低运输途中水产品代
谢强度等措施来解决。
(六) 温度
水温越高，水产品的呼吸频率越快，代谢速率越快，对氧气的需求量越大，同时代谢排
出的二氧化碳、氨等废物也增多，造成水质污染、微生物生长，使水产存活力下降。降温是
提高水产品运输存活率的一个有效措施。水产品运输的合适水体温度范围随水产品种类、水
产品生态环境（冷水、暖水性等）和运输季节情况而异。对鱼类来说，夏季冷水性鱼类运输
的合适水体温度为6~8?，暖水性鱼类为10~12?；春秋两季冷水性鱼类运输的合适水体温
度为3~5?，暖水性鱼类为5~6?；冬季2种不同生态环境的鱼类运输的合适水体温度均为
1~2?。值得注意的是，水温剧变，相差15?左右，会使呼吸活动长时间中断。所以温度调
节以不超过5?为置。如果温差超过5?以上，则需要几个小时，使鱼类慢慢适应。
(七) 鱼类的兴奋与体质
在运输过程中，由于震动，以及其他环境条件的变化，鱼类会因兴奋或受惊吓而激烈挣
扎游动，造成供氧不足，并产生大量乳酸破坏酸碱的平衡而造成活鱼输送放养后迟发性死亡
增加。此外激烈运动造成粘膜和鳞片脱落，体表受伤，易导致微生物感染。因此，在运输前，
一定要挑选体质健壮、适应能力强的个体作为活运对象。为了减少活远途中水产品对氧的消
耗和兴奋，运输前常将运输的水产品暂养1~2天，同时可以逐步降温方式使水产品适应运输
环境。
2
第二章 水产品活体运输技术
(八) 盐分
鱼类耗氧量随着盐度的升高而减少，淡水鱼、海水鱼均如此。 (九) 达到目的地后的处理
到目的地后，把鱼从容器中转放池中，这是整个运输过程中最危险的步骤。经过旅途劳
累的鱼，体力十分衰弱，突然把它们移入差异很大的环境中，往往因一时承受了而大量死亡。
为了避免这种情况的发生，可逐渐加入新水和容器中的旧水相混合，使鱼慢慢适应新环境。
在投放之前，应先注意池内水质是否受到污染和有无不适宜放养水产品的情况，以免造成不
必要的损失。
水产品活体运输按物理性质可分为干法运输（无水运输）和湿法（带水）运输。保活方
法有增氧法、药物麻醉法、生态冰温法、常规降温法等。
鱼呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持，活体运输时，由于鱼高度集中，容器中的水又
少，加上鱼在装运过程中活动量增大，耗氧量也随之加大，这就会产生水体氧气供应不足。
因此在装运时或运输途中需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。常用的供氧方法有：
(一) 水淋法
淋水保活运输适用于贻贝、扇贝、文蛤、花蛤、牡蛎、青蟹等, 运输途中要定时观察并喷淋海水，不断增加容器中的氧气，以保证活体正常代谢需要。 (二) 充氧法
在运输车上安装氧气瓶或液态氧瓶，通过末端装有沙滤棒或散气石的胶管注入装鱼容器
中。这种方法适用于木桶或帆布篓等小型包装敞口运输活鱼时，也适用于鱼苗、鱼种用尼龙
袋运输时使用。
(三) 充气法
在活鱼运输车上安装空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器水体中，补充氧气。这种方
法适用于木桶、帆布篓、鱼箱、车、船等运输活鱼时使用。 (四) 化学增氧法
在一些缺乏充氧充气等条件的场合，可向运输活色容器中添加给氧剂、鱼氧精、过氧化
氢等增氧剂以增加水体中的溶氧。这种方法适用于各种敞口容器运输活鱼时使用。
(五) 活水船运法
这是一种水上运输的特殊增氧方法。适用于水质良好、水路通畅方便、采用活水船运输
的场合。值得注意的是活水船运输，不能在污水区航行，若必须经过污水区，应先将进出水
口暂时堵住，但堵塞时间不能过长，否则必须通过人工充气、淋水等办法增氧，待进入清水
区时即打开进出水口。
药物麻醉法是采用麻醉剂抑制水产品中枢神经，使它们失去痛觉和反射功能，造成活运
水产品行为迟缓、活动量减少、体内代谢强度降低，从而减少总耗氧量和水体中代谢废弃物
总量、提高运输成活率的—种运输方法。
目前常用于水产品活运的麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、2-苯氧乙醇、盐
酸苯卡因、MＳ-222、碳酸氢钠、三氯乙醛等21 种药品。
3
第二章 水产品活体运输技术
药物麻醉法具有存活率高、运输密度大、运输时间长、操作方便、途中易管理、不需要
特殊装置、运输成本低等优点，近年来日益受到渔业界的重视。国际上已采用该方法进行较
大规模的活鱼运输，随着国内活鱼贮运业的发展，这种方法也将得到更广泛的应用。
水产品和其他冷血动物一样，都存在一个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度。水
产品的种类不同、生态环境（海水与淡水、暖水性与冷水性等）不同，其临界温度也不同。 冷水性鱼类的临界温度在0?左右，性暖水性鱼类不耐寒，临界温度多在0?以上，从生态冰温零点到冻结点的该段温度范围叫生态冰温区。
把生存冰温零点降低或接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒，临界温度在0?以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态保温范围内也能存活，这样，经过低温驯化的水产
动物，即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。此时，动物呼吸和新陈
代谢极低，为无水保活运输提供了条件。
常规降温运输法就是采用缓慢降低运输水体与水产品的温度，降低活运水产品的活动能
力、新陈代谢和氧气的消耗，从而达到在少水或无水状态下进行远距离运输目的的方法。降
温通常采用加冰或冷冻机的方式完成，降温的方法、速率与程度对活运水产品的存活率与运
输成本具有巨大的影响。低温运输方法最适宜于那些广温性的品种，如成鳗山口时活体运输，常采用此方法。
以上水产品活体运输方法有时也可以两种或几种方法混合使用，扬长避短，提高运输成
活率。但不管何种运输方式，运输条件必须满足该水产品的基本生存条件，同时做好运输前
的常规准备工作。
活梭子蟹的运输，主要是利用降温处理使梭子蟹在整个运输过程中处于休眠状态，实现
梭子蟹的无水活运。
加工流程如下：原料验收暂养?原料降温处理?包装发运
(一) 验收暂养
将收购的活梭子蟹逐只进行验收，要求螯足基本齐全，允许每侧缺失步足不超过1只，剔除畸形和活力差的僵蟹。然后放入暂养他暂养。暂养他一般为水泥制作，铺入10~20cm深的沙子，注人40~60cm深的海水，海水深度根据气温变化可有所增减，水温一般应控制在15~ 20?，暂养密度每平方米通常4公斤，如暂养时间短可增到5公斤。暂养时间不宜太久，一般
不超过7天，否则会因缺乏饵料而互相争斗，造成伤残或瘦弱。正常情况下，活梭子蟹在暂
养池内白天都潜伏沙里，白天不能潜伏沙里的均属受份或体弱蟹，应予剔除。 (二) 降温处理
将活梭子蟹从暂养池中逐只捞出，用橡皮筋箍住螯足，使其不能活动。然后来取二次降
温使其逐步进入休眠状态，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入l0~15?的冰水中约20min，使其适应这一温度变化，如果暂养池中的水温与此相差不大，亦可省去此步。然后再捞出放入
3~5?的冰水中降温，待梭子蟹进入休眠状态，不再活动时取出称重包装。 (三) 包装发运
包装前要备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用木屑。要求用作填料的
屑不要太细，太细透气性差，会使成活率降低。填料在使用前应先暴晒杀菌，然后放人冷库
中预冷至0~4?。包装用的纸箱也应放入冷库中预冷至0~4?。
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第二章 水产品活体运输技术
经过休眠处理的梭子蟹称重后，逐只装入纸箱，背部朝上，蟹与蟹之间加入木屑填料，
防止它们互相碰撞而损伤，木屑要填满，不留空隙。再用宽胶带把箱缝封严密，箱外标明品
名、只数、净重、毛重和出口公司名称等。全部加工完毕后，用保温车发运。
鳗鱼的活体运输，主要是通过停食暂养，排空其肠胃，降低代谢水平，使鳗鱼能适应长
途运输环境；通过低温将鳗鱼新陈代谢降到最低水平，使其活动、耗氧、体液分泌均大为减
弱，防止运输过程中水质污染；通过充氧提高溶氧量，维持鳗鱼的生存需要。
活鳗鱼的加工流程如下：停食?筛选?暂养?降温?包装充氧?运输 (一) 停食
为了避免鳗鱼的排泄物在运输过程中污染水质，除未开食的白仔鳗苗外，黑仔鳗、鳗种
及成鳗在包装运输前，必须停食3天，使鳗鱼能够有充分的时间排泄肠内粪便，以利于筛选、
包装、运输等各项工作的进行。
(二) 筛选
停食一天后即可筛选。筛选工作量大、时间长，为避免鱼体损伤，夏季高温季节筛选要
在气温较低的清晨进行。筛选时要随时注意网箱中鱼的密度，及时将网箱个不同规格的鳗鱼
分运到池中，防止网箱中鱼密度过大而造成缺氧死亡。 (三) 暂养
鳗鱼暂养方法很多，以专门修建的水泥小池(称暂养池、包装池或冲瀑池)暂养最为理想。暂养池没有进排水口，每个水池的面积以20m2以下为宜。也可用塑料鳗筐进行淋水暂养成
鳗、利用活鱼篓在河中暂养成鳗，或用水槽进行流水暂养。在暂养过程中，要及时消除暂养
池箱中的鱼体粘液和杂物；保持流水畅通，还要经常注意鱼的活动情况，以防发生意外。成
鳗经3~4天暂养后，一般体重减少7％~10％。
(四) 降温
包装前要进行降温处理，鳗苗在5~8?，成鳗在低于10?的情况下，鱼体新陈代谢可降到最低水平。黑仔鳗、鳗种和成鳗在包装前一般需经过2~3次逐级降温处理，每次温差不宜超过5~7?。白仔鳗对温度的变化敏感，在运输途中要特别注意温差的变化。鳗鱼最后在
6~8?的冰水中处理1~2min，待鳗体活动能力减弱，即可装袋。 (五) 包装充氧
装鱼袋由双层聚乙烯塑料薄膜制成，规格有48cm×27cm×27cm和50cm×30cm×30cm
两种；装冰袋规格为42cm×26cm；外包装纸箱用上过蜡的双瓦棱纸板制成，规格为67cm×
34cm×33cm、箱底有衬板。
鱼袋内先装人适量的冰水、再装鱼，然后再装入适量的冰块，包扎前，先排出袋内空气，
再充人适量的氧气，充氧量以尼龙袋膨胀后无凹瘪为度。白仔鳗、黑仔鳗、鳗种鱼体较小，
不宜在鱼袋中直接装冰块。在气温较高的情况下包装，黑仔鳗、鳗种可以在鱼袋中或纸箱内
加适量的冰袋降温。装鱼以及装冰水、冰块或冰袋的数量，还应根据当时气温状况、鱼的体
质、运输时间等适当调整。最后将装鳗尼龙袋放人纸箱内待运。 (六) 运输
在鳗鱼运输过程中、鱼袋水温保持在8~15?为宜。长途运输最好用保温车，使鱼袋不受
外界气候变化的影响，保持较低温度。若无保温车也可用一般的货车运输，但鳗鱼箱外必须
用棉絮和篷布保温遮阴，以防太阳直晒或雨水淋湿。
文蛤的双壳可紧密闭合，内部水分难以蒸发，外套膜与鳃能长时间保持湿润，使机体维
持正常的呼吸，因此露空时间长，是双壳类水产品中耐干性很强的品种，可以实现无水活运。
活文蛤加工的工艺流程如下：活蛤采捕?吐沙净化?验收?包装运输
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第二章 水产品活体运输技术 (一) 活蛤采捕
活蛤在采捕过程中应小心操作，避免损伤，收获后必须洗清泥沙和其他污物。
(二) 吐沙净化
由于文蛤生活于沙环境，其外套腔和消化道内会有细沙。为了不影响产品质量，在国内
市场销售和出口前，采捕后需经过吐沙净化处理。吐沙净化处理的方法很多。通常将起捕的
文蛤放在吐沙槽内流水饲养或者放在水池中再暂养，亦可盛于网笼或篓筐内悬拌挂于海中浮
筏上暂养。在水温20~25?条件下，约经20h的暂养，即可将沙吐净。 (三) 验收
文蛤运输成活率的关键在于文蛤活力，而且活文蛤一旦受到死蛤流出的体液感染，便会
加速死亡。因此验收时必须认真挑选，剔除死蛤、体弱蛤。然后，将合格的产品按不同规格
分开，清洗后包装。
(四) 包装运输
文蛤耐干能力强，运输时可用筐或草包而不能采用通风不良的塑料袋，装载时应注意通
风，同时避免阳光直射。运输途中特别是搬运时应防止碰撞，以避免闭壳肌错位或壳破损，
影响成活率。运输过程中活文蛤的温度应保持在1~5?，低于0?时蛤体将被冻伤以致死亡，同时要避免淡水浸人。
1. 水产品保活原理是什么？
2. 影响保活效果的主要因素有哪些？
3. 增氧通常采用什么方法？
4. 药物麻醉保活法原理是什么？
5. 采用生态冰温法保活有什么好处？
6. 举例说明鱼贝类的保活方法。
[1] 淡水产品的加工与利用
[2] 吴光红等 水产品加工工艺与配方 科技文献出版社 2001.2 [3] 李才根 水产品暂养与活体贮运技术
[4] 林洪等 水产品保鲜技术
[5] 陈小麟 《动物生物学》 高等教育出版社出版 2005.9 [6] 汪之和等 水产品保活运输技术 渔业现代化 2001年第2期 [7] 吉宏武 水产品活运原理与方法 齐鲁渔业 2003年第9期
6
范文三：淡水水产品的保鲜运输技术
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
淡水水产品的保鲜运输技术
作者：敖礼林
来源：《科学种养》2014年第08期
不少养殖户和贩运商因不知道或不完全了解淡水水产品的保鲜运输技术，造成了很大的经济损失，应引起高度重视。
一、做好活运前的处理
淡水水产品运输前要停止投饵、捕捉和暂养，以利清肠和减轻运输途中的水质污染。运输水体最适温度为6～15℃，温差要控制在5℃内。运输水体中加入0.1%～0.3%氯化钠溶液等，可减少运输中水产品体表黏液的形成；加入光合细菌、沸石粉和活性炭等可大大改善水环境，用量一般为10～14克/升水。淡水水产品的运输密度要根据品种、体质和气温等灵活掌握。
二、淡水水产品保鲜运输技术
1. 淋水运输。此法适用于抗缺水能力较强的乌龟、青蟹和鳖等的运输。运输途中应每隔1～2小时观察1次，据情喷淋干净的常温池水。
2. 无水运输。此法适用于运输梭子蟹和日本对虾等。启运前，将水慢慢冷却到使水产品暂停生命活动的温度（水产品品种不同温度也不同，一般为4～15℃），然后放入纸（木）箱中用保温车脱水运输。到达目的地后，再将水产品放于水中，让其苏醒过来。
3. 塑料袋充氧运输。耐拉无漏塑料袋中装入总容积1/4的水，装入适量的鱼类，再挤掉袋中空气，按水与氧气1∶3的比例充入氧气，接着用橡皮筋扎紧袋口放入塑料（木）箱中待运。温度高的夏秋季，可在箱中放1袋冰块降温，以确保高成活率和延长运输时间。
4. 缓释氧剂运输。缓释氧剂的配制方法是：过氧化氢15克、抗坏血酸15克、活性炭15克、黏合剂5克、丙烯酸-乙烯醇共聚物5～6克、pH 值调节剂5克。此缓释氧剂放入装运淡水鱼类的水体中，6小时内即可产生1升氧气，可明显减少鱼类高密度运输时因缺氧引起的死亡。
5. 塑料或帆布大桶运输。桶内装总容积2/3的干净池水，可根据不同品种、鱼虾大小、水温高低和运输距离长短等确定装运量，通常每立米水体可装成鱼100千克。运输途中据情及时换水，以保持水体高溶氧水平。如运输时能向桶内充氧或充气，运程和运时可增加。
6. 药物麻醉运输。用于麻醉淡水鱼类的药物有乙醇、酒精含量50%以上的白酒、乙醚、二氧化碳、碘化甲烷三卡因和巴比妥钠等，具体用量、用法参照产品说明书说明。药物麻醉运输活鱼，具有成本低、成活率高、操作简便、运输量大和运输时间长等优点，但只有在水温高于
范文四：水产品保鲜技术(诚毅)第一章 水产品的保活运输及储存
水产品保鲜技术
郝 更 新 haogengxin@126.com
2012-3-27 1
第一章 水产品的保活运输及储存
第一节 保活贮运的基本知识
鱼类的生命活动随水环境条件的相对稳定及 变化而维系动态平衡，并不断变化发展。鱼类种族 的生存、繁衍和发展必须与水体环境相协调，必须 对外界环境各类因子的刺激做出反应，消除由环境 变化而引起的危害。不同品种的鱼长期生活于不同 的水域，因此具有不同的生态要求和生长特性。
一、水生动物的生态要求
以常见大规模养殖鱼类为具体代表，水生动物为维 持其正常的生长一般应满足以下几个方面的要求。 (一)水生动物对栖息水层的选择和适应
水生动物大部分时间生活在水中，由于食性、耗氧量、 光照强度等诸多因素的影响，经过长期的环境适应， 许多水生生物相对固定地生活于一定的水层。
中上层鱼:
鲢
鳙
中下层鱼:
草鱼
鳊鱼
底层鱼: 青鱼
鲫鱼 鲤鱼
尼罗罗非鱼无固定的栖息水层。
(二)水生动物的温度适应性 研究表明在合适的生长温度范围内，鱼类的 代谢强度一般与环境温度成正相关。当环境 温度趋向鱼类正常生长的温度上限时，温度 升高可导致其代谢速率的明显加快。其中标 准代谢率与温度的关系为:
Ms=ebT
式中 Ms:标准代谢率;b:代谢常数，其大小与鱼的品种有关; T:环境温度，?
经过长期的适应，不同鱼类对水温的要 求不同，每种鱼都有其合适的生长温度。 温带地区的鱼类所能适应的水温的变化 范围相对较宽，属于广温性鱼类 广温性鱼类。一般温水 广温性鱼类 性鱼类的最适生长温度为20,30?，低于 20 30 15,20?时食欲下降，生长缓慢。我国养殖 的主要淡水鱼类，如鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青 鱼、鲤鱼和鲫鱼等鱼类的最适生长温度大致 为23,28?，是典型的广温性鱼类。
热带鱼类的生长适温偏高，如罗非鱼为 热带鱼类 25,33?、遮目鱼为28,35?，但两者都 不耐低温。 冷水性鱼类一般不能耐受高温，如虹鳟 冷水性鱼类 鱼所能耐受的最高环境温度为20?。 绝大多数鱼类的生长适温是连续的，但冷 水性鲑鳟鱼一般有两个最适生长温度，分别 为7,9?和16,19?。
(三)水生动物对溶氧的要求
大多数水生动物以鳃进行“水呼吸”，但一 些水生动物也可借助副呼吸器官或辅助呼吸器 官进行“气呼吸”，如黄鳝可以用口咽腔黏膜 呼吸、泥鳅可用肠呼吸、鳗鲡和鲶鱼可用皮肤 呼吸、攀鲈和胡子鲶可用褶鳃呼吸。
鱼类对氧的需要量可用鱼体在单位时间内所消 耗的氧气的质量，即耗氧量 耗氧量表示，鱼类的耗氧量 耗氧量 随鱼龄和体重的增长而升高。 为了体现个体间的差异，通常耗氧量又
以耗 耗 氧率的形式表明，即表示为单位时间、单位体重 氧率 的个体所消耗的氧气的质量。 标准耗氧率 常规耗氧率
鱼类常规耗氧率随鱼龄的增长而减少。
对耗氧率影响的因素(? : 对耗氧率影响的因素 ?):
温度可通过控制鱼类的代谢强度而影响其耗 温度 氧率。在一定范围内，鱼类的耗氧量和温度呈 正相关。对大多数淡水鱼而言，夏季水温高， 耗氧率也高，冬季水温低时耗氧率就低。 溶氧主要通过影响鱼类的代谢活动而对其活 溶氧 动和生长起调节作用。溶氧可限制鱼体内某些 生化反应的速率。临界氧浓度，当环境中的溶 氧浓度低于临界浓度时，鱼类停止生长，甚至 厌食、死亡。 盐浓度
根据鱼类对水体溶氧的不同要求，大致上 可把淡水鱼分成4个类群。 ?需氧量极高的鱼类。 ?需氧量高的鱼类。 ?需氧量较低的鱼类。 ?需氧量低的鱼类。
当水体中溶氧水平下降、鱼体缺氧时，鱼体通过 提高呼吸运动的频率来维持一定的呼吸强度。 当溶氧低于一定水平时，提高呼吸频率不能满足 氧供应的需要，鱼体窒息死亡时的环境溶氧量称 为窒息点 窒息点。窒息点和鱼体大小、种类以及水体温 窒息点 度、二氧化碳分压和pH等相关。
对耗氧率影响的因素(? : 对耗氧率影响的因素 ?):
温度 溶氧 盐浓度 水体中的含氧量并非随高越好， 水体中的含氧量并非随高越好，而应保持正 常而稳定的水平。 常而稳定的水平。
(四)水生动物对盐度的要求
盐度是表征水中盐类物质总含量的指标，通常以 盐度 每千克水中所含的盐类物质的克数表示。盐度 ?0.5g/kg的水体称为淡水 淡水。常见养殖淡水鱼对盐 淡水 度有一定的适应能力，其中鲤鱼、鲫鱼对盐度的 适应性较强，而尼罗罗非鱼和虹鳟鱼经过驯化可 在海水中养殖。对盐度有宽广适应幅度的鱼类称 广盐性鱼，如一些河海洄游性鱼类，既可生活 为广盐性鱼 广盐性鱼 于淡水中，又可在海水中生长。
(五)水生动物对生活水体酸碱度的适应
鱼类正常生长时的最适pH,7.0,8.0，当pH值下降 时或升高时，鱼类的耗氧量下降，而当pH>10.0或<2.8 时，可损坏鳃的表面而导致鱼类呼吸中止。不同鱼类对="" 水体酸碱度的耐受力不同。正常生长时，淡水鱼的="" ph="6.5,8.5，海水鱼pH=" 7.="" 5,8.5,过酸过碱都会刺激鳃="" 和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。四大家鱼、鲤鱼、="" 鲫鱼和鳊鱼等一般喜欢生活于弱碱性的水域中，其最适="" 的ph="7." 5,8.5。如果水体的ph值长期低于6.0或高于="" 10.0，鱼类的生长会受到严重影响。="">
(六)水生动物对生活水体有机质含量的适应
不同鱼类对水体有机质含量的适应性不同。一 般而言，鲢鱼、鲤鱼和鲫鱼喜欢在悬浮有机物和浮 游生物多的水体中生活，鳙鱼可在有机质含量相当 高的水体中正常生长。草鱼、青鱼和鳊鱼喜欢在有 机质含量较低的水中生活。
(七)水生动物对生活水体硬度的要求 水的硬度是指水中所溶解的Ca2+和Mg2+的含量，常 表示为1?=10 mgCaO/ L 水。 常见养殖鱼类对水体硬度的要求不高，但是水体硬 度过低会影响浮游生物的生长，从而间接影响鱼类的 生长。有些鱼类的发育对水的硬度有一定要求，如虹 鳟鱼只有在高硬度的水中性腺才能正常发育，而某些 热带鱼只有在软水中才能正常繁殖。
二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响
水产动物大部分时间生活在水中，从水中吸取氧 气和营养物质，以维持生长的正常需要。同时大部分 水产动物属于冷血动物，其体温与所生活水域的温度 基本相同，因此温度、氧气等环境条件对水产品的生 理特性具有重要影响。由于鱼类是水产品中最大的类 群，故主
要以鱼类为代表进行讨论和分析。
(一)温度对鲜活水产品生理特性的影响 温度对鱼类的新陈代谢水平具有重要影响， 水温的升高可导致鱼类呼吸频率的加快和耗氧量 的增加。在鱼类可生长的温度范围内，温度每升 高10?，鱼的耗氧量增大2,3倍。降低温度可有 效降低鱼的新陈代谢速度，减少二氧化碳、氨、 乳酸等的生成量，同时可抑制微生物的生长，因 此低温有利于鱼的活体运输。鱼类一般不能耐受 水温的剧烈变化，当温度变化超过15?/h时，大 部分鱼的呼吸活动出现长时间中断，甚至死亡。
(二)氧气对鲜活水产品生理特性的影响
鱼的呼吸分为鳃呼吸和气呼吸。鳃呼吸在水中进 行，气呼吸主要通过口腔及咽喉黏膜、皮肤等辅助呼 吸器官从空气中吸取氧气。空气中氧气含量比水中大 30倍，同时空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍， 所以无水运输一般不会出现缺氧现象。但无水时鱼鳃 暴露在空气中，鳃丝易黏着，使气体的有效交换面积 锐减，对氧气的有效利用减少，导致运输死亡率增大。
海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼弱，故溶 解氧含量降低时更易死亡。 鱼类对纯氧的利用效率比空气要高得多。相 同运输条件下用纯氧代替空气，可使淡水鱼的运 输存活时间延长20,72h。
(三)CO2对鲜活水产品生理特性的影响
鱼在水中排放的CO2部分溶于水变成碳酸。当向水 中通人氧气或空气时，CO2可随氧气或空气的扩散而排 出，因此自然水体中CO2的分压一般较低。运输过程中 由于鱼的装载密度较高，水体中的CO2浓度很容易升高。 水体中CO2分压的升高可阻止鱼体血液中CO2向外扩散， 从而降低肌红蛋白与氧的结合力，耗氧量减少。密闭 容器中，鱼类血液的CO2浓度更容易上升，直接影响呼 吸中枢，使氧气消耗量减小。
(三)CO2对鲜活水产品生理特性的影响 (续)
高浓度CO2对鱼类具有一定的麻醉作用，当水体中 的CO2 > 50mg/kg时鱼体的呼吸次数减少，CO2 > 150mg/kg时，水中pH降为6. 0,不管含氧量是否充足， 鱼体基本上处于休眠或半休眠状态。活鱼运输时可用 Na2CO3和氧气除去水中的CO2，也可使含CO2的水通 过微孔性半透膜，然后用Ca(OH)2吸收、除去水中的 CO2。
(四)pH值对鲜活水产品生理特性的影响
正常生长时，淡水鱼的pH=6.5,8.5，海水鱼 为7.5,8.5，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神 经末梢而影响呼吸。 水中CO2的积蓄可降低pH值，由于鱼血液具 有相当大的缓冲能力，水中pH变化不明显时对鱼 的生长影响并不大。
(四)pH值对鲜活水产品生理特性的影响(续)
氨也可影响水的pH值，水体中的氨主要来源于鱼体 本身的代谢。氨对鳃的通透性影响较大，从而妨碍鱼的 正常呼吸。水中氨的积蓄过多时可降低氧的分压，用沸 石或离子交换树脂可除去水中的氨。在水中加入一定量 的三羟基甲基氨基甲烷(Trishydroxy amino
methane)，可 有效地维持水中pH的稳定。
(四)pH值对鲜活水产品生理特性的影响(续)
水中的总氨由非离子氨(NH3)和铵根离子(NH4+) 组成，非离子氨对鱼类有很强的毒性，而离子态铵是无 害的。NH3和NH4+之间的浓度平衡一般由pH和温度决 定，有毒的NH3的浓度随着pH和温度的升高而增大。另 外，浮游植物的大量死亡或水污染，NH3浓度也会升高。 出现氨中毒后，分子氨和氧气竞争与血红蛋白结合，从 而造成鱼类组织缺氧，同时造成鱼类血液中NH3含量增 高，出现神经中毒症状，严重者因缺氧而死亡。
(五)水质对鲜活水产品生理特性的影响
1.悬浊物对水质的影响 黏液、剥离的组织碎片、有机物等悬浊物易附着于 鳃孔上，影
响气体交换的有效面积，导致摄氧困难。 悬浊物的存在易滋生微生物，使水中的氧气含量减少， 导致鱼的生长环境恶化。过滤可有效地除去水中的悬 浊物。为了提高活鱼运输时的存活率，长途运输时一 般使用密封循环过滤式水槽、水箱或使用开放式循环 水体以保持运输水体的清洁。短途运输作业中可在运 输前和运输途中换用清洁的水。
(五)水质对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.排泄状况对水质的影响
不同鱼种以及同一生物的不同器官的排泄状况不同。鱼类 常见的排泄途径和排泄物主要有呼吸器官排泄二氧化碳和氨， 皮肤排泄黏液、水分和无机盐。水生无脊椎动物的肾脏主要排 泄氨和尿酸，海水脊椎动物主要排泄尿素，肠道主要排泄粪便 和无机盐。 排泄物污染水质，影响活体运输生物的呼吸，加速微生物 的生长和繁殖，缩短存活时间。一般可通过停喂饵料和暂养等 方法使其先排空而减少运输过程中排泄物的排出量。具体的停 食时间应根据鱼的品种和季节进行合理调节，夏季一般1,3天、 春秋季5天、冬季7天。
(六)盐分对鲜活水产品生理特性的影响
淡水鱼和海水鱼的耗氧量均随水中盐含量的升高 而减少。水中的盐类有氯化物、磷酸盐、碳酸盐、氮 化合物和硫酸盐等各种盐类，它们主要通过改变水的 渗透压而影响鱼类正常的生理活动。不同盐度的水域 渗透压 适应不同的鱼类生活。不少鱼类具有很强的渗透压调 节功能，因而对盐度缓慢变化有很高的耐性，但这种 调节作用只能局限于一定盐度范围，如果盐度过大或 变化过于剧烈则导致应激反应的出现，甚至使鱼体生 理失调或危及生命。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响
当鱼类受到强烈的外界刺激时会产生剧烈运动， 造成供氧不足，产生大量乳酸，破坏血液中正常的 酸碱平衡，增大活鱼运输放养后的迟发性死亡率。 此外激烈运动还可造成鱼体黏液和鳞片脱落，体表 受伤，微生物感染可能性增大，从而提高其运输死亡率。运输过程中可能发生的外界刺激主要有温度 的变化、剧烈的震动、强烈的光照和噪声等。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 1.鱼类对环境的适应性与应激性
鱼类与其他生物体一样都具有一定的环境适应性。鱼体不 仅能耐受环境因素的变化，发生一定的反应，而且在某些环境 因素的长期作用下能相应地改变自身的机能和结构。鱼体与水 环境之间时刻存在着对立统一关系，当水环境改变时，它能通 过内部的调节作用改变相应器官或系统的代谢和生理活动水平， 使鱼体与环境在竞争中经常保持着动态平衡，但是当外界环境 条件的改变过于剧烈而持久，以至于超过了鱼体的适应能力或 忍耐限度就可能破坏鱼体与外环境的平衡。因此外环境因素既 是鱼类生活、生长、繁衍不可缺少的条件，又是影响鱼类健康、 萌发疾病的温床。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 1.鱼类对环境的适应性与应激性(续)
鱼类受到一个或多个外界环境因素的不良刺激作用所产生的 非特异性的反应称为应激反应 应激反应(Stress response)。应激反应是鱼 应激反应 类对不良环境因素刺激的忍受达到或接近极限时所表现的异 常状态。偏离鱼类正常生活范围的不良刺激因素称为应激原 应激原 (stressor)。应激反应不是独立的疾病，但应激反应可影响鱼类 健康，降低鱼体对饵料的消化和吸收，导致生长发育不良、 内分泌调节紊乱、存活率降低和多种疾病的发生，从而造成 生长受抑制并可能引起死亡的后果。养殖生产或运输作业中 可通过合理的管理以及保持良好环境质量来避免或最大程度 地减少应激因素的影响。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 1.鱼类对环境的适应性与应激性(续)
鱼类的应激反应主要表现为警觉性增加、活动加强、运动增加、 呼吸加快、顶流逆进和群体活动明显，常聚集在一起，跃跃欲试， 躁动不安，争向水面活动，翻滚弹跳，进而表现惊恐逃避、躲窜、 无休止地游泳。这些典型的第一阶段的应激反应现象，经过一定 时期后鱼类进入第二阶段的应激状态，出现活动减少、游动缓慢、 群体聚集势头降低、单独游动至水面、不吃食、虚弱、无精打采、 精神沉郁、轻微浮头，逐渐发展至严重浮头、体色变深、
衰竭、 肚腹朝上、时沉时浮或沉入水底、侧睡不支、接近死亡等表现。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 1.鱼类对环境的适应性与应激性(续)
鱼类的应激反应可以分为三个类型 ?突发型 三个类型。?突发型。受到不良因素 三个类型 强烈的刺激作用，可导致突然死亡，在死亡前未见到明显症状。 ?急性型。不良因素的刺激作用明显，鱼类在短时间内多数出 急性型 现惊恐、拥挤、群集顶水运动，逐渐虚弱等异常现象。解除不 良刺激后，鱼类可恢复正常状态，若仍有不良刺激存在，可发 生衰竭死亡。?慢性型。应激原刺激强度不大，但其影响是长 ?慢性型 期的或者是间断性的、反复性的。鱼类在努力适应不良环境的 过程中，造成不良因素作用的累积效应，导致鱼类长期消瘦、 发育不良、生长缓慢，而且可能导致机体抵抗力下降，使其引 发各种疾病。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素 影响鱼类健康的不良刺激因素较多，可以归纳为物理 物理 因素、化学因素、生物因素及综合因素四个方面。 因素、化学因素、生物因素及综合因素
温度是影响鱼类活动的重要环境变量。鱼类属变温动物，不 温度 同鱼类各有适宜的生长、繁育温度范围，存在着生命活动的 低温与高温的极限。在鱼类养殖水体中，应激因素最明显的 有水温达到或超过最低或最高生长适温的极限;其次是水温 的骤变，尤其是短时间内剧烈上升;再次是因水温上升而导 致水体某些物质毒性增强，间接使鱼类引起应激反应。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素(续) 不同鱼种对光照强度 光照强度有不同的要求。根据鱼种对 光照强度 光照的适应性的不同可将鱼分为趋光性、负趋光性以 及介于二者之间的中性三种类型。
如果光照强度过强，可造成灼伤。 光照变化使水体中浮游植物量、无机物和有机物含量等发 生改变，引发多种应激因素的变化。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素(续)
鱼类对声波 声波的刺激反应因品种和个体大小的不同而不同， 声波 机械振动、声振动、次声振动、超声振动都可不同程度地引起 鱼的应激反应。与集群、繁殖和索饵等有关的声音对鱼有吸引 作用，而与危险、受惊、报警等相关的声音对鱼有强烈的刺激 作用，可引起恐吓反应，对鱼的生长和繁殖产生负效应。声波 对幼鱼和鱼卵的影响较大。超强的振动波，如在水中发生的强 烈爆炸可导致鱼的立即死亡。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素(续)
鱼类对电流 电流的反应十分敏感，不同种类、个体长度、生理 电流 状态及水的温度和导电率均可影响鱼对电的刺激，不同的电流 型式、电流强度和作用时间对鱼的影响不同。停止受电，鱼或 快或慢地恢复正常，但可产生一定的后遗症。 pH对水体中鱼类、水生浮游生物和其他生物均有重要影响， pH pH值?5.5或?9.5就会诱导鱼的应激反应，pH值?4.0或pH值?11. 0可使鱼类致死。酸性水中鱼类代谢较弱、活动迟缓、畏缩、 摄食少、消化率低、生长受阻。pH过高(如pH> 10. 0)时鱼体 表皮和鳃等直接与外界环境相接触的组织最先承受碱性水的影 响，并发生相应的应激表现。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素(续) 溶氧
溶氧超饱和使鱼类胚胎和鱼苗出现应激，导致气泡
病等。海洋中一般不缺氧，不同淡水水域溶氧差异大，因而适 应不同溶氧的鱼类生活。 低溶氧往往是养殖鱼类最主要的应激原，导致鱼类呼吸中 枢兴奋，通过增强呼吸活动来应付溶氧的不足，溶氧过低引起 鱼类浮头及泛池。 可引起低溶氧的因素有:CO2、NH3、H2S。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素
(续)
盐度主要通过改变水的渗透压影响鱼类的生活动，不同盐度的水域适应不
同的鱼类生活。不少鱼类具有很强的渗透压调节功能，因而对盐度缓慢变化 有很高的耐性，但这种调节作用只能局限于一定盐度范围，如果盐度过大或 变化过于剧烈则导致应应激反应的出现，甚至使鱼体生理失调，危及生命。
生物因素 鱼类种间关系比较复杂，主要表现为残食、寄生、共栖、共生、
食物竞争等行为。因种间关系而发生的应激反应主要为凶猛鱼类的猎食侵袭。 被捕食鱼防御侵袭的行为就是应激反应，最明显的见于同类鱼防御侵袭的集群 活动。哺乳类、爬行类、两栖类、鸟类、底栖动物、甲壳类、蠕虫类、水生高 等植物、藻类、微生物等均可成为应激原。多种生物应激原通常侵袭成鱼及大 量吞食鱼卵、幼鱼，引起骚乱不安。鸟类在水体上空飞行时所产生的折光作用， 同样可使鱼类紧张，从而产生应激反应。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 2.诱导鱼类产生应激性的主要因素(续)
养殖水体中铜、铅、汞、锌、福、铬、锰、铁等毒性较强的金属离子，主要来源于 工业废水。金属离子引起鱼类应激反应，其影响程度除与金属离子浓度和鱼类接触 时间长短有关外，还与pH,温度、溶氧量、多种金属离子共存及协同作用等有关，确 定金属离子的最高安全浓度比较困难，但确实存在引起鱼类应激反应的可能。 养殖水体中非金属有害物质，主要来源于化工、石油、造纸、纺织、印染、农药等 工厂或矿山的废水，主要有害成分为硫化物、氰化物、酚、醛、烃类、砷、硒及化 学肥料和有关农药，这类污染物对鱼类均有累积应激效应和致毒作用。 养殖水体中有机物质的种类和数量很多，有的可为鱼类提供饵料。由于有机物在氧 化分解过程中需消耗大量氧气故有机物含量过高，可造成富营养状态，导致水质恶 化，也是引起应激反应的原因之一。当水体有机物耗氧量(COD)超过7.1mg/L时，水 体已达富营养化等级，在高密度养殖类型中，应激表现很明显，并可导致严重的死 鱼事故。 除上述应激因素外，生产操作、饵料等也会导致鱼的应激反应。
(七)外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响(续) 3.鱼类应激反应的控制 加强水质管理，优化养殖环境对可能造成应激 反应的环境因素 查明应激原，实施合理管理。 增强鱼体质，提高适应力。
为增强鱼对应激原的抵抗和适应力，主要应从以下方 面采取措施:?培育和养殖健康苗种。?注重饲料质量， 加强饲养管理。?提高适应力和免疫力。
三、水产品常用保活贮运方法
不同的活体水产品具有不同的生活习性和环境要求，为了 提高其运输存活率、降低运输成本，应采用不同的方法进行运 输。目前已开发出来的活体水产品运输方法主要有机械运输、 低温运输、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等 6种形式，不同运输方法的操作原理、特点和适用对象不同。 为了提高水产品的运输存活率及降低运输成本，实际贮运 作业过程中通常根据待运对象的生理特征和运程等将以上6种 方法进行合理的组合。
(一)水产品的机械运输
机械运输是将待运的活体水产品装入带水箱的车、船等运输 机械中进行运输的方法。 特点:适用广泛 运载量小、成本相对较高 管理要求高 由于以上原因，机械法运输水产品的距离一般以中短途和短 途为主，运输时间一般不超过8,12h，而且适宜在冬春等气温 较低的季节进行作业。在实际作业中，所贮运的对象通常为生 命力较旺盛的鱼类或可进行气呼吸的特种经济类水产品。
开放式 密闭式
(二)水生动物的低温运输 大多数水产品是冷血动物，其新陈代谢率随温度的 降低而降低，因此低温环境有利于延长水产动物的 存活时间。目前维持运输过程低温恒定的方法主
要 有机械制冷法和保温法两种。 低温运输前要低温驯化、暂养。
(三)鱼类的充氧运输
充氧运输主要适用于一些对溶氧要求不太高的高价值鱼类， 充氧运输主要适用于一些对溶氧要求不太高的高价值鱼类，尤其是鱼 苗和种鱼，该产方法操作简单、设备投资少、使用费用低， 苗和种鱼，该产方法操作简单、设备投资少、使用费用低，是我国目前广 泛应用的一种活鱼运输和保存方法。 泛应用的一种活鱼运输和保存方法。 在运输前通常将贮运对象装入有水的塑料袋中， 在运输前通常将贮运对象装入有水的塑料袋中，用工业氧瓶充入高压 纯氧后扎紧袋口，然后将塑料袋放人泡沫箱中。为了保证充足的氧气供应， 纯氧后扎紧袋口，然后将塑料袋放人泡沫箱中。为了保证充足的氧气供应， 鱼和水的装载量一般不超过塑料袋有效体积的1/4,同时要求塑料袋的密封 同时要求塑料袋的密封 鱼和水的装载量一般不超过塑料袋有效体积的 性能良好。 性能良好。 为了降低运输过程中鱼体的耗氧量，该法通常与低温法结合起来使用。 为了降低运输过程中鱼体的耗氧量，该法通常与低温法结合起来使用。 该法通常还与机械运输法配合使用，以提高运输水体的含氧量。 该法通常还与机械运输法配合使用，以提高运输水体的含氧量。
水生动物对纯氧的利用率高，因此使用高压纯氧。 水生动物对纯氧的利用率高，因此使用高压纯氧。
(四)鱼类的麻醉运输
麻醉运输通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外 麻醉运输通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外 抑制机体神经系统的敏感性 界的刺激反应，使鱼体失去反射功能，降低呼吸强度和代谢 界的刺激反应，使鱼体失去反射功能，降低呼吸强度和代谢 强度，提高活体水产品运输存活率的运输方法。 强度，提高活体水产品运输存活率的运输方法。 活体水产品运输存活率的运输方法 该方法具有运输存活率高以及运输成本低的特点。 该方法具有运输存活率高以及运输成本低的特点。 为了提高运输存活率通常对运输对象采用全身麻醉。 为了提高运输存活率通常对运输对象采用全身麻醉。根据 水产品的生理特性，可采用化学麻醉和物理麻醉两种麻醉形 化学麻醉 水产品的生理特性，可采用化学麻醉和物理麻醉两种麻醉形 式降低鱼体神经系统的敏感性。 式降低鱼体神经系统的敏感性。
(四)鱼类的麻醉运输 (续)
1.鱼类的化学麻醉及其常用药剂
某些药物可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，降 低肌肉的活动强度，减少机体氨和二氧化碳的排出量，且可 使肌肉保持良好的弛缓能力，从而有利于长途运输。常用的 化学麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、苯氧基乙 醇、苯唑卡因、奎纳丁、磺酸间氨基苯甲酸乙醋(MS-222)等 30余种。
磺酸间氨基苯甲酸乙醋(sandoz)，俗称MS-222 盐酸苯唑卡因(Benzocaine ) CO2 盐溶液
(四)鱼类的麻醉运输 (续)
1.鱼类的化学麻醉及其常用药剂 (续) 表2-1 几种活鱼运输麻醉剂的性能及特点
水溶性 用量 是否重复利用 入麻 时间 , 60min , 60min , 60min , 60min , 60min
喹哪丁CH3CHN(OH) 喹哪丁 尿烷C 尿烷 3H7NO2 弗拉西迪耳 C3H6OI3N3O3 三氯乙醛C(Cl3)CHO 三氯乙醛 异戊巴比妥钠 C11H17N2NO?O2
差
10mg/kg 0.5%,5% , 500mg/kg 40, , 60mg/kg 110, , 160mg/kg
不能
原液对黏膜有刺激性
好
可
可能有致癌作用 可能有致癌作用
好
不能
水溶液浸泡效果差 10?以上失效 ?
好
可
好
可
(四)鱼类的麻醉运输 (续)
1.鱼类的化学麻醉及其常用药剂 (续) 鱼类的化学麻醉及其常用药剂
不同鱼种对不同药物的反应不同， 不同鱼种对不同药物的反应不同，采用麻醉法活运水产品 的效果与水产品的种类、麻醉剂的品种与用量、 的效果与水产品的种类、麻醉剂的品种与用量、运输水体的温 度和操作方法密切相关。 度和操作方法密切相关。 操作方法:生产上一般先采用正常的剂量将鱼类麻醉后放 操作方法: 入水槽中，然后向水槽中加入等量的淡水，将原有麻醉剂的浓 入水槽中，然后向水槽中加入等量的淡水，将原有麻醉剂的浓 度降低一半。麻醉运输过程中保持低温、 度降低一半。麻醉运输过程中保持低温、黑暗以及轻微的摇动 可使鱼体保持安静。 可使鱼体保持安静。
(四)鱼类的麻醉运输 (续)
1.鱼类的化学麻醉及其常用药剂 (续) 鱼类的化学麻醉及其常用药剂 人工合成麻醉剂均具有一定的毒害作用， 人工合成麻醉剂均具有一定的毒害作用，在使用 过程中至少应注意以下3个方面的问题。其一， 过程中至少应注意以下 个方面的问题。其一，麻醉 个方面的问题 剂反复使用对人和鱼的危害性;其二， 剂反复使用对人和鱼的危害性;其二，鱼在麻醉剂 溶液中最长的时间;其三，麻醉过深后的急救等问 溶液中最长的时间;其三， 个问题， 题。只有有效解决上述3个问题，才能真正地在商品 只有有效解决上述 个问题 水产品的运输过程中大规模推广化学麻醉运输法。 水产品的运输过程中大规模推广化学麻醉运输法。
(四)鱼类的麻醉运输 (续)
2.鱼类的物理麻醉
物理麻醉法采用一定强度的物理刺激抑制鱼类神经系统的 敏感性，降低其对外界刺激的反射强度，安全性较高，因此颇 受研究者的青睐。 常用的物理麻醉法主要是电击活鱼，使活鱼假死，从而延 长其存活和运输时间。
例:鲷鱼、墨鱼
日本的多部俊郎借鉴中医中的针灸原理，将一定粗细、长 短的银针直接插入鱼体头部的相关穴位中，即可使其进入麻醉 状态。该方法操作简单、安全性高、投资少，是,种典型的活 体水产品绿色运输技术，具有广泛的应用前景，但具体操作规 程需进一步研究。
(五)鱼类的休眠运输
冬眠的鱼不游泳，所以不需很大的活鲜容器，由振动、噪 声和光线等物理因子引起的死亡率几乎降到零，休眠状态下它 既不需进食也不会产生任何排泄物，因此也没有质量损失。
诱导水产品冬眠的方法主要是降温法。
生态冰温零点或称临界温度
生态冰温区
(五)鱼类的休眠运输(续)
降低生存冰温零点使其接近冰点是活体长时间保存的关键。 对不耐寒的鱼种应驯化其耐寒性，提高其在生态冰温范围内的 存活率。
研究表明，经过低温驯化的水产动物，即使环境温度低于 生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡，而此时的新陈代谢 水平极低，因此有利于保活运输。如临界温度为5?左右的河 豚，在有水的状态下，通过特殊的冷却方法加以驯化，能在0.5?的生态冰温区存活62h。
(五)鱼类的休眠运输(续)
采用休眠法运输活体水产品时，为提高运输存活率需解 决两个重要问题。 其一，测定保活运输对象的生态冰温零点 其二，选择合适的降温方法 。降温过程中应采用缓慢 梯度降温法，降温梯度一般不超过5?,小时。
(五)鱼类的休眠运输(续)
最早被采用冬眠法进行运输的是日本对虾，随后冬眠运 输技术在某些品种的水产品上取得成功，日本报道冬眠的鲈 鱼大约能保活40天、鲽鱼三个月、近圆蟹科的蟹5,6个月。 休眠法只能在极端环境下延长水产动物的存活时间，并 不能无限制地保证其生命活性。刘淇等研究表明，-0.5,1.5? 时牙鲆处于半休眠状态，体内的新陈代谢水平较低，随着保 活时间的延长，体内的ATP不断被消耗而得不到有效的补充， 乳酸含量因呼吸排泄受阻而上升，鱼体的疲劳程度逐渐增强， 当超过其耐受极限时便开始死亡。
(六)鱼类模拟保活运输
模拟保活运输是根据水产品的生态环境和活动情况， 是根据水产品的生态环境和活动情况，
人工模拟保活运输对象的自然生活环境条件进行运输。 人工模拟保活运输对象的自然生活环境条件进行运输。
日本三菱重工公司研制了一种新的水产品保活装置， 日本三菱重工公司研制了一种新的水产品保活装置，该装置设置了 一个容积为5m 的回流型水槽， 一个容积为 3的回流型水槽，并根据鱼的种类安装了可调节的水流发生 装置、水温自动控制装置、供氧系统及高性能海水生物净化设备，使其尽 装置、水温自动控制装置、供氧系统及高性能海水生物净化设备， 可能接近于天然的环境条件。 可能接近于天然的环境条件。
该方法是对机械运输的一种重要的革新，解决了大批量、 该方法是对机械运输的一种重要的革新，解决了大批量、 长时间和远距离运输活鱼的难题。使用该装置， 长时间和远距离运输活鱼的难题。使用该装置，即使是最难 运输的沙丁鱼的存活率也可达100,。 ,。 运输的沙丁鱼的存活率也可达
四、常见水产品保活贮运设备
机械运输是目前使用最广泛的水产品活体运输手段，当 前已开发出多种类型的定型商业运输设备，但从具体形式而 言主要有运输船和运输车两种。
如全国水产技术推广总站、福建省水产技术推广总站等4家单位制造 的两辆活鱼运输车和两艘活鱼运输船均达到了商业应用的要求。其中， 首辆海水活鱼运输车以5t解放牌卡车为车体，每次可运载活鱼1000kg以上。 第二辆活鱼运输车的载重量为l0t，可运载2000kg以上的活鱼。2001年他 们将闽F18开放式活鱼运输船进行密闭式改装，其主要技术指标为鱼水比 1:(20,25)、保活运输时间达到100h以上，存活率超过90%。2002年改装 的闽狮渔259号活鱼运输船，鱼水比达到1:10，保活运输时间超过200h,单 次载鱼量达到30t以上，存活率90,以上。
四、常见水产品保活贮运设备(续) 常见水产品保活贮运设备 续
不管何种形式的水产品活体运输机械， 不管何种形式的水产品活体运输机械，其基本的 组成要素是相同的，以车、船为主要工具， 组成要素是相同的，以车、船为主要工具，配备有 水箱、循环水泵、充氧装置和隔离网等。 水箱、循环水泵、充氧装置和隔离网等。其具
体结 构因充氧装置的不同而不同， 构因充氧装置的不同而不同，其中气泵充气运输方 式操作较简单，投入使用的时间较长。 式操作较简单，投入使用的时间较长。由于气泵充 氧的效率极低，同时随着自动控制技术的不断进步， 氧的效率极低，同时随着自动控制技术的不断进步， 运输水箱逐渐由开放式向密封式发展， 运输水箱逐渐由开放式向密封式发展，氧气瓶充氧 运输逐渐代替了气泵充氧运输。 运输逐渐代替了气泵充氧运输。
五、水产品保活贮运作业程序
(一)活运水产品捕捞作业 (二)活运水产品暂养管理
开放体系 水体的形式 封密体系 常用的过滤物有活性炭、离子交换树脂和生物过滤物
注意事项: 注意事项:暂养过程中要按照要求严格挑选生命力和活
动力旺盛的活体，及时剔除已死亡的个体，同时随时注意 水温、盐度、水量、溶解氧、pH值、氨氮含量等的变化， 及时清洁水体。按时检查净化材料上污物的聚集程度和池 壁的清洁程度，及时进行清洗。根据活体的暂养密度合理 调节循环水流的大小和增氧量。
五、水产品保活贮运作业程序(续) 水产品保活贮运作业程序(
(三)活运水产品运输前处理
清洗体表 驯化或麻醉
(四)活运水产品的包装,分装 活运水产品的包装,
包装通常由内外包装两次作业组成
五、水产品保活贮运作业程序(续) 水产品保活贮运作业程序(
(五)活运水产品的运输管理
气泵 氧气供应方式 一次性充入 生氧剂
注意事项: 注意事项:
(l)保持水质清洁 (2)尽量使鱼类处于休眠或半休眠状态 (3)减少振动，防止挤压碰撞 (4)尽量保持低温
五、水产品保活贮运作业程序(续) 水产品保活贮运作业程序(
(六)活运水产品的销售管理
水产品经过长时间的运输后，其体内所储备的能量几乎 被消耗殆尽，生命力和活动力较弱，对外界干扰的抵抗力下 降，因此销售过程中应及时补充食物和氧气，使其尽快恢复 活力，同时应保持环境的安静，避免其产生不必要的应激反 应。同时在销售过程中要坚持先进先出的原则，避免水产品 的销售损耗。
第二节 鱼类的活体贮运
一、活鱼的带水运输
过程: 过程:一)工具准备 (
(二)运输准备
停食暂养、拉网锻炼、剔除受伤或死亡个体 停食暂养、拉网锻炼、
(三)装载活鱼 (四)运输过程管理
1.气量调整;2.换瓶 ;3.气路检查; 气量调整; 换瓶 气路检查; 气量调整 气路检查 4.减压阀防冻;5.漏水检查 ;6.换水 减压阀防冻; 漏水检查 减压阀防冻 换水
二、活鱼的无水运输
优点: 优点:与一般运输方法相比，无水运输可提高运输存活率、
增加运输密度、延长运输时间、有效地降低成本、减少运输 过程中的水处理量、简化运输管理、节约运输空间，而且方 便搬运操作、减少环境污染、避免海水对运输设备的腐蚀、 方便暂养。
方法: 方法:无水适用于耐低氧能力强，尤其是在低温条件下生理
耗氧量较少的鱼类，一般用数层湿纱布盖住鱼体。运输时间 10h内成活率高达95,。也
可将活鱼进行低温驯化，使其在人 工诱导条件下进入冬眠状态，然后无水包装后进行运输。活鱼 无水运输时包装体积小，可大幅节约运费，特别适合于空运。
二、活鱼的无水运输(续) 活鱼的无水运输(
日本长崎大学成功研制出一种无水喷雾保活装置，可在厢式运输 车内形成低温高湿环境，促进水产品在低温下进人休眠状态， 车内形成低温高湿环境，促进水产品在低温下进人休眠状态，降低新陈代 谢水平，使其在离水条件下长时间维持生存。 谢水平，使其在离水条件下长时间维持生存。 1:风冷压缩冷凝机组; :风冷压缩冷凝机组; 2:冷风机; :冷风机; 3:热力膨胀阀; :热力膨胀阀; 4:窥镜; :窥镜; 5:汽水混合喷头; :汽水混合喷头; 6:空气泵; :空气泵; 7:水泵;:水泵; 8:水箱; :水箱; 9:温度探头; :温度探头; 10:制冷电磁阀; :制冷电磁阀; 11:水电磁阀; :水电磁阀; 12:保温车厢 :
三、活鱼贮运注意事项
(1)根据气温调节装载量 根据气温调节装载量 春夏季节气温较高，鱼水的装载比通常为 春夏季节气温较高，鱼水的装载比通常为1:(15,20)，气 , ， 温较低的秋冬季节可调节为1:(10,15) 温较低的秋冬季节可调节为 , (2)采用低温法运输时应选择合适的低温驯化程序 采用低温法运输时应选择合适的低温驯化程序 (3)合理选择贮运品种 合理选择贮运品种 不同品种的鱼由于对溶氧、 不同品种的鱼由于对溶氧、温度和外界刺激等的耐受能 力不同，其贮运适应性也存在明显差异。 力不同，其贮运适应性也存在明显差异。 (4)加强运输管理 加强运输管理 运输途中的合理管理是提高活鱼运输存活率的关键。 运输途中的合理管理是提高活鱼运输存活率的关键。
范文五：水产品加工技术
红烧鱼罐头的加工工艺
1．工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺
鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<>
4．装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5．密封 加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6．杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。
7．成品要求 净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。
腌鱼软罐头的加工工艺
腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1～2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1～2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。
1．工艺流程
原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
2．腌制配方 鱼lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。
3．操作要点
(1)原料鱼：以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。
八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。
(2)原料处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55％～66％。冷却后备用。
(3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。
(4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。
(5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2％食盐，2％白砂糖，0.1％维生素C，即是装袋用罐液。
(6)装袋：将鱼条装入18～22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克(鱼条280克，罐液20克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配。
(7)杀菌冷却：杀菌公式15～40～15／121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。
(8)保温检验：将袋体置37±2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。 香酥鱼块软罐头加工工艺
1.工艺流程
原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品
2．调味液配制
茴香和桂皮各1千克，花椒0.4千克，加水煮沸1小时，过滤并调整至50千克；然后加砂糖15千克，精盐3千克，味精1千克，黄酒7.5千克拌匀即成。
3．操作要点
(1)原料处理：原料鱼经去头、内脏、尾洗净后，切成小块，用10波美度盐水浸渍5分钟，捞出冲净后，进行油炸至黄色，趁热浸调味液30～60秒钟，捞出沥汤。
(2)装填密封：除气熔封，整理袋形，总厚度不超过2厘米。
(3)杀菌：(10～50～急速水冷／118℃)×0.14兆帕。
(4)保温检验：将袋体置37±2℃保温室内，保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。
冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺
(一)工艺流程
原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品
(二)操作要点
1．原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。
2．淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。
3．称量装盘 每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼
摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整洁，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不答应超出盘外。
4．冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5．脱盘 将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。
6．冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。
蟹酱和虾酱的加工工艺
蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。
一、原料整理 选用体质坚固、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。
二、工艺要点
(一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。天天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70％～75％，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。
(二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。 若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10％～15％食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
三、成品质量
一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。 二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。
发酵鱼肉香肠的加工工艺
(一)配方(千克) 鲐鱼100，精盐2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C 0.05，β-环状糊精2。
(二)工艺流程 冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品
(三)操作要点 ①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2～3遍，鱼肉以2％氯化钠水浸泡2～4小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80％以内。②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时。③发酵菌种可选用
植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以10~(7～8)个菌落／克为宜。④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3～6小时，发酵温度30～35℃，相对湿度90％～95％。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90～100℃、烟熏10～18小时终止发酵。⑥烟熏后将香肠置于10～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥，后成熟，即为成品。
(四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有非凡香味，质地坚挺不松散。
海带精粉的加工技术
操作要点：①将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯浓度2 ppm的洁净饮用水浸泡2～3小时，除去盐分并使其软化。②将处理后的海带在2％柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味。用清水漂洗2次，除残留酸液，并将其沥干。③将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即45～55℃，1小时；55～65℃，45分钟；65～75℃，45分钟；75～85℃，1.5小时。同时保持空气流速每秒3米，海带最终水分小于14％。④用粉碎机粉碎后过筛。制造含碘药片，颗粒度要求50％以上通过80目标准筛，以达到满足的口感为度。⑤将海带粉铺成薄层，置于紫外灯下杀菌处理2小时，室内保持干燥，以免产品吸水返潮。内层采用聚乙烯塑料袋密封，外层采用复合铝箔袋包装。
珍贵鲍鱼精加工
鲍鱼其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳像耳朵，故有人称它海耳。它属软体动物门，腹足纲，鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约12.5厘米，高3厘米，宽8厘米～9厘米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，末端的四五个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹明显，无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通、海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为七八月份，适宜水温在20℃～25℃间，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6天～10天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。
杂色鲍，壳长8厘米～9厘米，高1.8厘米，宽5.3厘米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整洁且逐渐增大的凸起和小孔30余个，其中靠体螺层边缘的7个～9个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍珠光泽。生殖期为4月份～6月份，适宜水温在17℃～28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清亮、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移植等。
鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长15厘米左右的鲍鱼，附着力可达200公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，假如待其有备，就是把外壳砸碎，也休想把它采下。
鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40％，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质
64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
干鲍鱼
1．去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6％的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。
3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4∶1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，轻易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀~4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，天天翻晒3次~4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
冻鲍鱼 冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。
冻鲍鱼肉的加工方法：
1.去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取挂连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。
2.称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5千克或1千克为单位组装小盘，使盘平整美观。
3.速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6℃~-8℃时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。
4.脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。
5.包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼漂亮的外壳。
冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1千克或2千克的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。
清蒸鲍鱼罐头
1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进10‰的盐液中浸泡20分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水10分钟后，称重装罐。
2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入2％的精盐，0.5％的味精，料液的量以罐高的1/3为宜。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气
后立即将罐盖密封。
4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟，降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌室进行擦罐。
5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度40℃左右）7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。
活鳗鱼的加工方法
鳗鱼活力十足，浑身又有一层粘液，抓都抓不住，宰杀当然困难了。但鳗鱼怕冷，最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，俗称“冰昏”。此时，就乖乖地任你宰杀了。
鳗鱼的加工有几种形式，假如要保持整条外形，就从鳗鱼喉部横切一刀，深至中骨，在肛门前切一刀，用热水泡去粘液，用一双竹筷从尾部插入腹中，绞卷几下，把内脏卷拉出来，剪去鱼鳃。就成了完整的型状，适合整条烹煮。
如要剖片，宰杀的方法就是用铁钉钉鳗鱼头部，背朝右平放于长案板上，用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去，至中骨转势沿中骨向下划，一直划至尾部，再从颈部切断中骨，顺势下划，去掉内脏、中骨，切掉鳗头。适合烤制或鲜炒鳗片。
马面鱼的深加工技术
马面鱼学名叫绿鳍马面?，在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼、剥皮鱼；在北方被称为皮匠鱼、面包鱼。马面鱼是一种暖和性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海以及朝鲜和日本，也见于南非。
近年来，随着新资源的探索，新鱼场的不断开发，马面鱼的产量也逐年增加。目前以我国东海马面鱼的产量最多，最高年产量达25万吨左右，已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。马面鱼不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬～5月下旬。但由于这种鱼外形难看、易腐败，而不受消费者的欢迎，假如能将其加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等，不但能达到“鱼尽其用”的综合利用，还可大大提高其经济价值。
马面鱼可食鱼肉的加工
马面鱼无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。
鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎，经配料、锤溃成稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)，做成一定外形后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等，避免这些污物影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
用鱼肉采取机，使鱼肉从机器小孔(直径3.5毫米～5毫米)中被挤压出来，与皮、骨分离。为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)，一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1次～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。
2.绞肉 绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1次～2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。
3.鱼肉漂洗及脱水 鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，洗去其油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，同时可使肉变白，并保持鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，
再加水，并严格控制水的温度为5℃～13℃。漂洗时有时要加次氯酸钠，以脱掉鱼腥味。漂洗后立即放到脱水机中甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，这样做出来的鱼糕制品弹力好、颜色白。
4.擂溃 擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨。它将鱼肉纤维组织进一步破坏，使肉质更细碎、更有弹力和粘性。此后分次加入辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20分钟～30分钟，溃擂时的鱼糜温度应控制在10℃左右，这样可使成品柔嫩可口。
5.成型及加热处理 经配料擂溃后的鱼糜，根据品种的不同，做成一定外形，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的烹制方法制成成品品。
干(熏)制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品，产品质量高，滋味鲜美，色泽具有干品的本色。
工艺流程马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装。
马面鱼罐头 以马面鱼为原料，生产的内销罐头有：浓汤鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等，为市场提供多样化产品，还试制生产了出口的香炸鱼罐头。
鳗鱼干加工法
(1)背剖 将鳗鱼洗净后进行背部剖割。操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。
(2)洗涤 背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。
(3)干燥 将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中，非凡要注重的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。
汤汁黄鳝罐头的加工工艺
一、工艺流程
选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。
二、制作要点
选料 选择体重100克左右、无病健壮的黄鳝作原料，并注重剔除那些体态瘦小、体表有毛霉等外伤的黄鳝，然后用清水反复冲洗，去除体表污物。
宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鳝头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝鱼肉，从头部划到尾部，把鳝鱼体翻身，用划刀再次贴紧鳝鱼插入，划下整个脊肉。
宰后检验 鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鳝鱼必须销毁，检验无病虫的鳝鱼肉经清洗后再进行加工。
加工 将选好的鳝鱼肉洗净，切成长10~15厘米、宽0.5厘米左右的细长扁条，一般只取中段鳝鱼肉，头、尾、骨用来制作汤汁。将切好的鳝鱼肉，按每100公斤配以猪油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝鱼肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10~15分钟，即可出笼。
配制汤汁 先将宰杀分割好的鳝鱼头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。
装罐 将加工好的鳝鱼肉，称重270~280克，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。 银杏鮰鱼丸的加工工艺
银杏（即白果）营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著。鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品，尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。
一、原料及设备。原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。
设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。
二、工艺流程
1、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。
2、银杏鮰鱼丸制作工艺。（鱼糜 配料）→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。
三、制作及工艺要求
⑴开腹三法。即去鳞、内脏、头。
⑵漂洗时应控制水温在10℃以下，搅拌5-10分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。 ⑶擂渍。这是决定加工产品质量优劣的要害步骤，必须严格按工序操作：空擂10分钟→盐擂10-15分钟→调料擂溃15-20分钟，全过程一般以40分钟为宜。
⑷擂溃后静置30分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量。 ⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在90-95℃，保温4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。
⑹装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在-25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。
四、银杏鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。
银杏鮰鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色。气味：具有鮰鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味。口感：口味纯正，细腻，滑爽。组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性。
成品的理想化要求及微生物指标要符合国家标准，不得检出致病菌。
鱼类干品加工技术
鱼干品种类很多，是水产干品的主要组成部分，市场上常见的经济品种主要有以下几种：
（1）龙力鱼干。龙力鱼又叫牛舌头、鞋底鱼、鳎米鱼，学名半滑舌蹋。在鱼的生干制品中品质最佳。水发后炸食，味道鲜美。其加工方法如下：
①分类清洗：将鲜龙力鱼按大小分类，分别洗净鱼体上的粘液和污物。
②腌渍：大龙力鱼（尾鳍500克以上）层鱼层盐，用盐量15％；小者（尾重250～500克）用盐拌匀盐渍，用盐量10％；腌渍时间3～4天。
③剥皮去脏：将腌好的鱼用淡水漂洗，并随时翻动，至背部皮与肌肉松动为止，然后剥去背面皮，剔出内脏，洗去鱼体和脏内污物，沥去水份。
④出晒：在干净场地上背面朝上摆晒，待6～7成干时收起垛压，扩散水分，2～3天后重新摆晒至全干。
等级品质：凡体形平整，干度适中，体色淡黄，肉质实，有光泽者为上品。
（2）劳板鱼干。劳板鱼又叫劳子鱼、命鱼、洋鱼、水窜子、雁木()，学名孔鳐。其干品
是胶东半岛群众冬春经常食用的水产品之一，无论油炸或炖大白菜，均别具风味。其加工方法如下：
①剖割：将鲜鱼放在割板上，腹面向上，先靠上腭割一小口，插入手指，再将上腭与下腭连同肋内间的腹皮一起割开，割至肛门，靠肛门斜割一刀，使腹偏向一边，随手取出内脏分别存放。
经短期腌制即行刷晒，除脏后，应立即在腹旁两侧两边软骨横割若干花刀，刀口相对成"非"字形，刀口穿透鱼背，但不得将鱼体边缘割破；腌渍过伏者，在腌渍前不打花刀，把内脏取出后，翻过鱼体，背面向上，在头部正中斜割一刀，放出头内水分。
②腌渍：用56％的盐，摆鱼入缸，层鱼层盐或在地板上堆垛腌渍，经12小时后即可刷晒。需腌渍过伏者，先在鱼池底面撒一层薄盐，然后摆鱼，左右只可压鱼体薄边（即胸鳍），前后头压尾根，层鱼层盐，用盐量不超过34％，用盐要均匀。
③出池：出池前为防止异味刺激鼻、眼，可先向池中加几桶盐鲐鱼的卤汤。出池后在鱼体上割花刀。
④脱盐：脱盐时间根据鱼肉含盐量大小而确定，在水中浸泡时间一般在6小时左右并随时翻动和换水，直至刷净鳃内粘液和鱼体表面污物。
⑤出晒：在干净晒场上背面朝上平晒，沥去脏内水分后翻晒，晒时逐个鱼摆行，以便干燥均匀，晒至6～7成干垛起压平，2～3天后重新出晒至全干。
⑥保管：伏前选好天出风一次入库，层鱼层麦秸草起垛。垛好后，四面及垛顶均用麦秸草、席封好。
质最要求：春劳板鱼干（包括春黄板鱼干）鱼体背皮黄褐色，无盐霜，肉坚硬，干燥均匀，体形板平完整，剖割正确，气味正，干度足（含水分不超过15％）；伏劳板鱼干（包括伏黄板鱼干）鱼体背皮呈暗红色，稍有盐霜，肉质坚硬，干燥均匀，剖割正确，体形板平完整，气味正，干至九成以上（含水分不超过20％）。
（3）蝶鱼干。蝶鱼类种类很多，黄、渤海常见，经济种类主要有牙鲆（俗称偏口）、高眼蝶（俗称长脖）、木叶蝶（俗称花叶、鼓眼）等。其干品咸淡适口，食而不腻，是家常大众化水产干品。其加工方法如下：
①剖割：夏季加工蝶鱼须先行剖割，剖割时，腹面朝上，鱼头向人体，在腭部斜割一小口（刀口勿穿透背面），取出内脏。
②腌渍：小鱼用盐量10％～12％，大鱼用盐量15％，均用拌盐腌渍法。用盐时使鱼体各部位都有均匀的一薄盐层，相互之间没有粘着。拌盐后在鱼池中腌3～4天。
③出晒：出池后用海水洗净，沥去水分，摆晒于干净晒场上。为防中午烈日暴晒，应以席片遮盖并经常翻动，直至晒干。
质量要求：一级品体形完整（掉头缺尾者不超过5%），鱼体干净，体表无盐霜，无油烧，不离刺，干燥均匀适中，腹皮白色；二级品个别头尾有残缺，皮面稍有盐霜、爆皮或油烧，腹面黄色。
香辣海带丝的加工技术
海带又名昆布、江白菜、海草等，是大家熟悉的一种水产品，在我国黄海、渤海、东海沿海滩涂均有生产，有天然和人工养殖两种。海带中含有丰富的蛋白质、维生素和钙、铁、碘等人体所需的的微量元素，有很好的药理保健作用。目前，用海带加工的食品在市场上还比较少，这里将香辣海带丝的加工技术简单的介绍一下。
一、设备：夹层锅、搅拌机、真空封口机、蒸煮罐
二、 工艺流程：干海带浸泡→预处理→清洗→煮制→晾晒→切丝→调味→包装→杀菌→冷却→装箱
三、 配方（单位：Kg）
海带 100 ，食盐 5， 白糖 8 ，味精 0.2，I G 0.01， 混合香辛料包（大茴、小茴、花椒、肉桂、草果、丁香等颗粒）5 ，辣椒片3 ，胡椒粉0.2 ，五香粉0.3 ，芝麻油1 ，麻辣油4，白醋 1，天博热反应粉B-3 1， 天博香精20983 0.05
四、 制作方法
1、干海带浸泡。
2、预处理。 将浸泡好的海带捞出来用清水冲洗干净，挑出破碎、损烂的的不适合加工的海带及杂藻等，并切除去海带的根、柄部，整理好后放置，预备加工。
3、清洗。
4、煮制入味。 先熬制香料水，在夹层锅中加入定量的清水和混合香辛料包后开大汽阀将水煮沸，然后小火微沸，两个小时后加入食盐、白糖、味精、I G等，待盐、糖等溶解后，将定量已清洗好的海带倒入夹层锅内煮制入味，开始使锅内的料汤大沸10-15分钟，期间搅动3-4次，并撇出表面的浮沫和品尝汤的味道，然后关小汽焖煮30～40分钟，期间可以搅动数次，海带在煮制充分入味后即可捞出。
5、晾晒。 煮制好的海带捞出来，在干燥通风处悬挂，控水晾晒，也可以用烘干房烘烤，使海带的表面干燥无水分即可。
6、切丝。 将晾晒好的海带切成丝状，注重控制好海带丝的长度和宽度，不要过长和过宽。
7、调味。 切好的海带丝放入搅拌机中，按一定比例加入麻辣油、芝麻油、辣椒片、胡椒粉、白醋、天博香精B-3、21103等搅拌，注重搅拌均匀。其中辣椒片要求用热油油炸一下后加入。拌均匀后品尝，可根据实际情况将味道予以适当的调整。
8、包装。
9、杀菌。
10、装箱。
五、成品要求
成品外观墨绿色，中间夹杂着红辣椒片，红绿色泽分明，口感鲜嫩清脆，麻辣香味明显，香甜可口，适合冷食。
五香熏鱼的加工
主要原料：鱼、食盐、豆油。
设备用具：锅等。
制作方法：
选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。 工艺流程：选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。 鱼肚的加工技术
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很我，其
中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
（一）加工方法
鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
（二）泡发及食用方法
鱼肚是烹制菜肴的高贵原料，用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注重鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，天天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。
泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
出口虾仁速冻工艺
1 工艺流程：原料验收—原料贮存—原料解冻—剥虾—验收—清洗—浸泡—杀青—冷却—分规格—冻结—包冰—金属探测—装箱—冷藏运输
2 操作要点
2.1 原料验收 QC（质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。
2.2 原料贮存 按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。
2.3 原料虾解冻 用常流水解冻，时间一般为1.5h，但要注重夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度〈25℃，主要是用空调控制温度。
2.4 剥虾 注重虾体外形，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。剥好的虾要抽去沙筋，同时要注重异物等。
2.5 验收 要专人验收，注重产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC人员要及时进行抽检，做好“验收纪录”，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。
2.6清洗 常流水清洗（用手搅拌20次），冰水（〈5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7 浸泡 每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分；②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块
融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度<>
2.8 杀青 杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（98±2）℃，杀青时间3～5s，这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。
杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。
2.9 冷却 常流水冷却，与杀青一样，每2h换一次水，防止微生物增多。同时，控制冷却水温度〈16℃，然后用冰水（〈5℃）浸泡20s，最后用冰覆盖，以保证虾体温度足够低。
2.10 分规格及选别 规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。
表1 不同规格的虾尾数对照表
规格 M LM L 2LM
尾数 270 220 170 130
规格 2L 3L 4L 5L
尾数 105 85 70 60
规格 6L 7L 8L 9L
尾数 50 40 30 20
2.11，冻结 在布料口设6人，1人洗料，1人倒料，4人铺料。同时选别不良晶及杂质，冻结温度～24℃～-31℃，冻品中心温度-18℃。
2.12 包冰衣 冰水混合物温度0℃～3℃，沥水时间2～3s，车间温度〈25℃。 第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。
2.13 金属探测 逐袋探测无遗漏。每隔0.5h，QC要用金属探片试机，同时做好“金属探测器记录”。
2.14 装箱 每箱装10袋，每袋1kg，同时标明批次、生产日期及赏味期限。
2.15 冷藏运输 要在-18℃以下贮藏运输，且出货要及时。
3 虾仁黑变的产生及解决方案
虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质。黑变与原料虾的鲜度关系很大，原料鲜度好的虾，冻结后产生黑变的几率就很小。
出口销售质量是要害，虾的黑变对虾仁的质量影响很大，可能导致退货，会使生产上蒙受巨大损失。
醋沏鱼软罐头制作
醋沏鱼是以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、信用方便等特点。
1、工艺流程
原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库
2、腌制液配制 以鱼100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混匀后，包成松散的纱袋，加入100升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸2—3小时，取出香料袋，趁热加入味精1.5千克，白糖15千克，食盐3千克，冷却后加入黄酒15千克，搅匀后备用。
3、操作要点
（1）原料：选用体长3—5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、沾液和杂质，除去鱼腮及内脏。
（2）腌制：将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌3.5小时，捞出沥水。
（3）油炸：将起酥油加热至190℃，1次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。
（4）醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁（食醋100千克，酱油10千克，白糖10千克，葱丝10千克，姜末10千克，调匀后备用）中，浸泡2分钟，捞出沥干余汁。
（5）真空包装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整洁平排，同时注重封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。
（6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。
（7）保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库，37±2℃保温7昼夜进行检查，剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品。
4、产品感观指标 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整洁，大小均匀一致。
5、生产流程中的要害点 ①腌制时，料液温度控制在25℃以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。②腌制液可以反复使用成为老卤汁。下一次使用时，向老卤汁中加原配方用料1/4—1/2量，并补充减少的水量熬煮过滤后即可重新使用。用老卤汁加工的醋沏鱼，风味更好。③油炸时，油暖和油炸时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。
农业部渔业局在海南省海口市召开了全国水产品加工产业发展座谈会。会议总结交流了各地水产品加工业发展情况，存在的问题和下一步工作打算，研究讨论了水产品加工技术研发体系工作机制和主要任务，对明年将要开展的全国水产品加工产业现状调研进行了专门部署和研究，并对“十二五”期间水产品加工业发展重点等问题进行了讨论。中国水产科学研究院、海南省海洋与渔业厅的有关领导，有关省、自治区、直辖市及计划单列市负责水产品加工的处室负责人，中国海洋大学、中国农业大学、华中农业大学、上海海洋大学、大连水产学院、广东海洋大学、中国水产科学研究院有关研究所等20余家高等院校和科研院所水产品加工领域的专家学者，中国水产流通与加工协会、中国鳗业工作委员会、中国海藻工业协会等负责人，部分重点企业负责人等，共计60余人参加了会议。农业部渔业局副局长陈毅德到会并作重要讲话。
会议认为，由于坚持走市场化道路，近年来我国水产品加工业发展迅速，水产品加工企业数量、加工产量和产值均大幅增加，加工门类不断健全，加工技术水平不断提高，名牌产品、龙头企业不断涌现。水产品加工业的快速发展对有效保障我国优质食物供应，丰富食品市场种类、推动我国水产品对外贸易发展、提升渔业产业现代化水平、带动城乡居民就业、促进渔农民增收等方面做出了重要贡献。
会议指出，在看到水产品加工业发展取得成绩的同时，更应警醒产业发展中存在的问题：一是多数企业规模较小，自主创新能力弱，产品核心竞争力不强；二是行业自律不健全，行业内恶性竞争仍然存在；三是原料综合利用率较低，生态环保意识仍有待提高；四是分散的家庭式生产方式难以保证产品质量和加工原料稳定性，产业发展后劲不足；五是现代物流体系尚未建立，国内水产加工品的消费氛围尚未形成。不仅如此，2007年以来，随着国内劳动力成本上升和人民币升值，国际经济贸易环境的不确定性因素增多，我国水产品出口贸易面临的挑战明显加大，国际金融危机的爆发和蔓延使这一情况更加严峻，目前我国水产品出口贸易已由快速增长转为下滑，长期依赖国际市场的水产品加工产业面临前所未有的挑战。 陈毅德副局长在讲话中指出，在建设现代渔业过程中，必须重新认识和全方位重视水产加工业，统筹考虑捕捞、养殖、加工三者关系，处理好生产、加工、流通、消费以及国内需求与国际贸易的关系，形成完整、高效、良性的产业链。要在突破一些关键技术，建立和完善行业管理机制，解决好行政部门抓什么、行业协会做什么、企业干什么等问题的同时，制定必要的引导性产业政策和扶持性财税信贷政策，克服市场经济利益驱动下自发、盲目发展带来的弊端，促进水产加工业健康发展。
陈毅德副局长还指出，“十二五”加工业发展规划应体现以科学发展观为指导的理念。一是可持续发展理念，就是通过精深加工、循环利用和综合利用，使水生生物资源和水、能
源等生产性原料得到有效利用和节约，减少对环境的影响，做到低能耗、低排放、低污染、高利用；二是协调发展理念，要促进养殖区域和品种优势布局，使之规模化、专业化、标准化、产业化，推动产业结构优化升级。在促进国际贸易健康发展的同时，开拓国内市场，推动两个轮子一起转。科技不仅要着力解决技术瓶颈，更要通过创新引领消费转型，开发出适合不同阶层消费的系列产品，确保水产加工品拥有合理、稳定的消费群体。三是注重民生的理念，就是要促进作为加工原料的水产品从源头就符合产品质量安全标准，以维护消费者利益。要促进产品增值、企业增效和渔农民增收。利用劳动密集型特点，创造更多就业岗位
