爱修洛丽塔
范文一：烹饪原料加工技术
烹饪实习课程教学大纲
一、课程的性质和任务
实习课是在专业理论指导下～以菜点制作中的技艺性活动为主要研究对象的一门综合性技术实践课～是培养学生职业技能的基本环节～也是对学生进行思想教育、劳动教育和培养职业意识、养成良好职业习惯的重要措施～是学生必须学习和掌握的主要课程。
实习课包括教学实习和生产实习～主要内容有刀功、勺功、原料初步加工、面点制作、菜肴烹制等有关基本功训练,菜点制作的综合性技能训练,生产实习及其组织与管理、烹饪实习的必备条件及考核等～涉及到的基础知识和基本技能。通过教学实习～使学生掌握教学内容所规定的有关知识和操作技能,通过生产实习～使学生掌握达到中级中餐烹饪师的技术等级标准和相应的岗位规范要求。
二、课程的基本要求
实习时间在整个专业教学计划中～应点总课时数的二分之一。教学实习主要安排在《烹饪原料加工技术》、《中餐烹调技术》、《面点制作技术》、《冷菜制作与食品雕刻》四门专业课课时内～以基本功训练为主。生产实习属于综合性技能训练～宜安排在档次较高、管理良好的饭店～在有经验的师傅和教师的指导下进行。通过实习～使学生逐步养成良好的职业道德和文明生产习惯～熟练地掌握中级烹调技术人员所必备的基本功～全面系统地掌握中等水平的菜点制作技术～熟悉厨房生产的管理与业务知识。 三、课程内容和教学要求
,一,教学实习部分
1、刀工训练
?课程内容
?刀工操作姿势和刀的保养 刀工操作姿势、磨刀的基本要领、方法及验刀方法,刀具和菜墩的选用与保护。
?直刀法的训练 切,直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切,、砍、剁。
?平刀法的训练 片,上片、下片,,抖刀片,平刀片。
?斜刀法的训练 斜刀片,反刀片。
?混刀法的训练 麦穗花刀、卷形花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、蜈蚣花刀等象形花刀。
?综合刀法的训练 常用原料成型,条、段、丁、末,片、丝、茸、球、各种象形片块,。
?原料成型的感观测定。
?教学要求
使学生掌握各种刀具和菜墩的使用与养护,熟练地掌握各种刀法的操作要领和适用范围。
?教学重点 直刀法、平刀法的技术要领、原料的成型及感观测定。
?教学难点 腕力的适应及左右手的配合协调。
?教学建议 结合体育课加强腕力和臂力锻炼,开展模拟训练与竞赛活动,逐步增加训练次数、延长持续训练时间～不易短期突击训练,配合菜肴制作强化刀工训练。
切丝的基本功训练要求见表1
标 准 无连规范与项 目 原料规格 时间标准 合计 刀 卫生 粗细均匀 长短一致
肉丝 250g 不超过1.5cm 5cm 4分钟 萝卜,土豆, 1-1.5cm 5cm 5分钟 10×5×5cm
标准分 40 30 10 10 10 100 扣 分 实得分
2、鲜活原料初步加工
?课程内容
?禽畜类鲜活原料的初步加工 活鸡,鸭,初步加工,常用的宰杀、褪毛、开膛取脏等方法,,剔鸡,鸭,与分档取料,整鸡,鸭,出骨。常见野味的宰杀与加工,野鸡,鸭,的宰杀与加工,鸽、鹌鹑的宰杀与加工,。家畜四肢及内脏的加工。
?鲜活水产品的初步加工 鲜鱼的刮鳞去腮及不同取脏方法～剔骨取鱼肉和整鱼去骨,鲜虾加工,整虾去枪须、爪及沙肠,挤虾仁,,鳝鱼、甲鱼的宰杀与剔骨取肉～甲鱼宰杀去膜及内脏处理,,鲜乌贼的加工,蟹、贝类的加工,螃蟹出肉～第螺的生加工,。
?教学要求
使学生能熟练地掌握当地鲜活原料的初步加工操作技术～并能触类旁通。
?教学重点 当地常用鲜活原料初步加工的质量要求与技术要领。
?教学难点 整鸡去骨～整鱼出骨。
?教学建议 选择当地具有代表性的常有原料反复练习～以触类旁通～提高技术水平。
剔鸡的训练要求见表2
肉形骨、肉分别按肉不骨不操作安全卫时间 项 目 原 料 合计 完整 原样摆 好 带骨 带肉 规范 生 ,7分钟, 标准分 净鸡750g左右 30 10 15 15 10 10 10 100分 扣分 实得分
剔鱼的训练要求见表3
肉形骨肉操作安全时间 项 目 原 料 去皮 合计 完整 分离 规范 卫生 ,5分钟, 标准分 黑鱼一尾,100g, 30 10 15 10 10 10 100分 扣分 实得分
3、干货原料的涨张加工技术
?课程内容
?植物性干货原料涨发加工 木耳、干笋、海带、莲子、白果、冬菇、猴头蘑等。
?动物性干货原料的涨发加工 海蛰皮、海参、猪蹄筋、鱿鱼,墨鱼,干、干贝、鲍鱼等。
?教学要求
使学生掌握当地常用干货原料涨发加工的质量要求～技术要领和适用范围。
?教学重点 常用原料发制的质量要求～技术要领和应用范围。
?教学难点 油发原料的油温控制～用碱水发料时的溶液配制。
?教学建议 常见原料涨发加工应让学生反复练习,高档稀有原料的涨发可由教师表演。
4、勺功训练
?课程内容
?基本训练 灶前站与握勺姿势,腕力训练,固体持重和流体持重,左手持勺～勺内装沙或水逐级增重和处长持续时间,。
?勺法训练 颠翻勺、大翻勺,左右翻,、旋勺及手勺的配合等。
?教学要求
使学生掌握勺功的基本要领和操作技巧～为学习和熟练掌握菜肴烹制技术打下坚实的基础。
?教学重点 各种常用勺法的动作要领和颠翻技巧。
?教学难点 大翻勺
?教学建议 每生配备一套炒勺～课内指导～课外自练～持之以恒～做到熟能生巧。
翻勺训练要求见表4
表4
端勺有力均匀手臂姿表情颠翻次数时间 项目 勺及原料重量 合计 平 无抛撒 势正确 自如 100次 1分钟 连续小翻 勺重2500g湿沙750g 20 20 30 10 10 10 100 扣分 实得分
5、感观测算能力的训练
?课程内容
?重量感观测算 测算肉丝175g误差不超过5g～测长时期黄瓜或鲜笋片250g～误差在10g之内,测长时期切好的酱牛网或红肠400g～误查不超过15g,汤水、油的重量测算。
?温度感观测算 水温、油温观测。
?火力、火候的观测 旺火、中火、小水、微水的观测鉴别。
?成熟度的观测 蒸、煮、炸氽、涮、焯水、成熟度的观测鉴别。
?教学要求
使学生准确掌握手、眼、等感觉器官测算重量～温度、成熟度的能力及鉴别火力、火候的目测。
?教学重点 重量、温度感观测算和火候观测鉴别。
?教学难点 重量感观测算～油温的观测。
?教学建议 除进行单项训练外～可与刀工、烹调方法训练结合进行～以增加趣味性和适用性。
6、调制糊、浆及勾芡技术的训练
?课程内容
?各种糊、浆的调制 用料配以,调制方法和浓度区别及适用范围。 ?勾芡的方法。
?教学要求
使学生掌握各种浆、糊的调制方法～用料配比和适用范围～以及勾芡的方法。 ?教学重点 各种糊、浆的调制方法～翻拌勾芡、晃勺勾芡。 ?教学难点 勾芡的方法。
?教学建议 除单训练外～结合菜肴烹制进行强化训练。
7、常用复合调味品的调制及调味技术
?课程内容
?吊清汤、奶汤。
?调制毛姜醋、蕃茄汁、麻辣汁、三合油、香糟卤等。
?调制辣油、葱油、葱椒油、明油。
?调制老虎酱、芥茉糊、椒油、糖色。
?调味的三个阶段。
?教学要求
使学生能根据当地菜肴制作的食用需要～调制出符合质量要求的常用复合调味品及
调味方法运用。
?教学重点 当地常用自制复合调味品的调料配比。
?教学建议 结合烹调菜肴制作进行强化训练。
8、热菜的烹调方法
?课程内容
?氽、涮、煮 煮制菜肴2个,氽制菜肴3个,含肉、鱼丸制作,,涮制菜肴1个。 ?蒸 蒸制菜肴3个。
?烧、烩、扒、焖、火靠 各制作4~5个菜肴。
?炖、煨 各制作3~4个菜肴。
?炒、爆、溜、烹 各制作5~8个菜肴。
?煎、贴、溻 各制4~5个菜肴。
?炸、烤、火局 各制作菜肴2~8个菜肴。
?拔丝、挂霜、蜜汁 各制作2~3个菜肴。
?教学要求
使学生在掌握各项基本功的基础上～结合所学专业理论知识～掌握某一菜系热菜的
全面制作技术及一定数量地方风味菜。
?教学重点 当地常用烹调方法的操作要领和基本菜肴制作及质量要求。 ?教学难点 各种菜肴风味、特色的技术关键。
?教学建议 根据当地具体情况选择适当的烹调方法和菜例进行规范教学～反复
进行操作训练～并将专业基本功训练贯串于菜肴制作的全过程。
热菜的考核标准见表5
主 料 配刀火口质汤糊色造节约 合计 分数 标准
料 工 候 味 地 芡 浆 泽 型 卫生 应重 实重 得分 项目
标准分 5 5 10 10 15 10 10 10 15 5 5 100分
扣分
得分
9、冷菜制作与食品雕刻
?课程内容
?冷菜制作 拌、炝、腌制冷菜,各制3种,,卤、酱、冻、白煮冷菜,各制三个,,酥、蒸冷菜,各制2种,。
?冷菜基本拼押技法 堆、排、围、摆、叠、复等基本方法训练。制作单拼冷菜3个,双拼2个,三拼3个,四拼2个,什锦拼盘2个。
?冷菜艺术造型 冷菜花拼、动物造型、综合造型各型2个。
旋、削、戳等刀法,综合造型,西瓜、冬瓜的整雕等。 ?雕刻刀法的训练
?教学要求
要求学生熟练掌握冷菜制作的基本知识和冷菜制作的各种烹调方法～熟练掌握食品雕刻的基本方法和一般冷菜的装盘技术～并勇拼制若干品种的艺术拼盘。
?教学重点 冷菜的基本拼摆技术。
?教学难点 综合艺术造型。
?教学建议 根据当地实际情况选择适当方法和范例～反复演示训练～并可组织比赛、观摩等活动～强化冷菜制作技术训练。
冷菜的考核标准见表6
表6
分数 标准
刀工 口味 色调 造型 适用 节约卫生 其他 合计 项目
标准分 20 30 15 15 10 10 100分 扣分 得分
10、面点制作技术
?面点基本功训练
?课程内容
A、调制面团 冷水面团调制、热水面团调制、油酥面团、膨松面团和米粉面团等～以及碱、矾等添加剂的使用。
B、制坯皮基本功训练:揉面、搓条,下剂,计量、测量,,按、压、擀、摊等坯皮制作手法。
C、常用成型手法训练:包、捏、搓、拨、卷、叠、抻、切、削滚沾、镶嵌。
D、制馅:甜馅,豆沙、果仁馅等,、荤馅,肉馅、三鲜馅等,、素馅,什锦馅等,。
E、掌握常用熟制方法:蒸、煮、炸、烙、煎、烤等
?教学要求
使学生熟练掌握面团的调制、分剂、制坯、成型、制馅、熟制等基本功～为系统地学习和掌握面点制作技术打下基础。
A、教学重点 常用面团调制的基本方法及要领。
B、教学难点 面团中碱、矾等添加剂的使用及分剂计量、测量。
C、教学建议 根据当地需要～选择恰当实例进行重点训练。
发面加碱的考核标准见表7
表7
项目 用碱适量 面团软硬适度 调制均匀 面团色泽正常 面团气味正常节约卫生 合 计 标准分 50 15 10 10 10 5 100分 扣 分 实得分
?面点综合技能训练
?课程内容
面条、水饺、汤圆 A、煮制类面点
B、蒸制面点 花卷、千层糕、提花包、龙眼包、梅花蒸饺、四喜蒸饺、银丝卷、烧麦等。
C、炸制面点 春卷、兰花酥、鸳鸯酥等。
D、烤制面点 油酥火烧、肉,糖,馅火烧、桃酥、小蛋糕、喜庆大蛋糕、提浆月饼、白皮酥等。
?教学要求
使学生在掌握一定基本功的基础上～继续提高其熟练程度和综合运用能力～学会并掌握当地常用的一定数量面点品种的制作技术。
A、教学重点 当地筵席常用面点品种的制作技术与质量要求。
B、教学建议 根据当地情况选择适当范例和方法反复演示训练～提高面点制作技术水平。
,面粉250g、馅300g,。 水饺的考核标准见表8
表8
标准 下剂均面团软擀皮厚造型均火候 无破裂不剩面口味 项目 合计 时间 匀40个 硬适度 薄均匀 匀美观 适当 露馅 或馅 适用 标准分 5 20 15 15 10 10 5 5 15 100分 扣 分 实得分
提花包的考核标准见表9,面粉500g、馅600g,。
表9
下剂造型美观均无破裂无剩面口味 标准 面团 皮厚薄火候 项目 均匀匀,不少于18合计 时间 适当 一致 适当 露馅 或馅 适用 30个 个折,
标准分 5 10 20 10 15 15 5 5 15 100分 扣 分 实得分
抻面的考核标准见表10
表10
标准 面团软材料比操作规范、 精细节约出条项目 无断条 合计 时间 硬适当 例恰当 姿势正确 均匀 卫生 率高 标准分 10 15 15 10 20 5 15 10 100分 扣 分 实得分
,二,生产实习部分
通过组织学生直接参与档次较高、管理良好的饭店生产业务活动～进一步培养学生良好的职业道德、文明生产习惯～承担并完成一定的生产任务,通过生产实践～提高综合技能的运用能力和熟练程度,掌握一定数量具有风味特色的菜肴及面点的制作技术,掌握一般筵席的设计、制作技术～熟悉当地的饮食习俗和厨房生产的一般业务和管理知识。达到中级中餐烹饪师的技术等级标准和相应岗位规范要求。
1、烹饪原料的初步加工,又称粗加工、水案,
?实习内容
?新鲜蔬菜的初加工,摘剔、削刮、去蒂、去瓤、洗涤,。
?水产品的初加工,刮鳞、去腮脏、褪沙、剥皮、泡烫、摘洗、宰杀,。
?家禽、家畜的初加工,宰杀、烫泡褪毛、开膛去内脏、洗涤,。
?动物性原料的出肉、取料、整料去骨。
?干料涨发,用各种发料方法～发制一些常见的干货原料,。
?各地区一些特殊原料的初加工。
?实习要求
?熟悉各种原料的性质、用途和营养价值。
?根据原料的不同性质和用途～掌握各种原料的初步加工方法～并最大限度的减少各种原料中的]营养素的损耗和原料浪费。
2、原料的切配技术
?实习内容
?根据各种不同的烹调方法～掌握各种不同原料的刀法～如直刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法等。
?根据制作菜肴的要求,含合理营养要求,对加工后的原料进行合理搭配。
?刀具设备的保养。
?实习要求
根据制作菜肴的要求～运用各种不同的刀法～熟练地对每种不同的菜肴原料进行合理的切配～并注意对刀具设备的养护。
3、烹制菜肴技术
?实习内容
?掌握各种不同熟处理方法。
如焯水、过油、制汤、汽蒸等。
?常见的热菜烹调方法及菜肴品种。
A、氽,氽丸子～汤爆肚～氽海螺,、涮,涮羊肉、涮海鲜等,、煮,煮白鸡、煮白肚、鸡肉煮干丝,。
B、蒸,清蒸鱼、粉蒸肉、山东蒸丸,。
C、烧,红烧鱼、干烧鱼、葱烧海参、红烧海螺,、烩,烩腐皮腰丁、烩银丝、烩鲍鱼三丁、五彩稀卤鸡米,、扒,扒二白、红扒鱼翅、扒鸡腿海参、扒驼蹄,、焖,黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、蒜苔焖肉、油焖冬笋,、火靠,火靠 排骨、火靠 大虾、火靠 墨鱼、五香火靠 鱼,。
D、炖,清炖肘子～清沌加吉鱼～醋椒鱼～清沌鸡～砂锅三味,、煨,瓦罐鸡汤～龟肉汤～红煨猪排,。
E、炒,滑炒肉丝～生炒肉丝～清炒虾仁～干煸牛肉丝～炒浮油鸡丝～炒肚丝等,、爆,油瀑海螺～油瀑乌鱼花～爆炒鸡丁～爆双化～油爆双脆,、烹,炸烹鸡块～炸烹里脊～
芫爆乌鱼条,、熘,糖醋鱼～炸熘里脊～滑熘肉片～熘鱼片～五缕加吉鱼,。
F、煎,南煎丸子～干煎蒸鱼～煎烹大虾,、贴,锅贴吓～锅贴腰盒～锅贴鱼,、溻,锅溻豆腐～溻里脊片,。
G、炸,炸板肉、炸里脊卷、炸鱼托、酥炸蹄筋、清炸大肠、清炸腰花、炸春段、干炸里脊、软炸鸡、纸包鸡,、烤,烤鸭、烤小鸡、烤大排、烤加吉鱼、叉烧肉,、火局,盐火局 鸡,。
H、拔丝,拔丝山药、拔丝苹果、拔丝金枣等,、挂霜,挂霜丸子、挂霜排骨等,蜜汁,蜜汁莲籽～蜜汁山药墩等,。
?实习要求
根据菜品的要求～将经初加工和切配后的原料～进行初步熟处理～运用恰当的火候～合理的调味～制作出完整的菜肴。
4、冷菜制作技术
?实习内容
?常见的冷菜烹调方法 拌、炝、辣、酱、卤、火靠 、酥、煮、冻、蒸、炸、熏、醉等。
?冷菜的拼摆 一般拼盘,单拼、双拼、三拼,、什锦拼盘、花色拼盘。
?常见的冷菜拼摆手法 有排、堆、叠、围、摆、覆等拼摆手法。
?食品雕刻 根据不同的场合～雕刻出符合要求的花卉、动物形态、瓜盅、瓜灯等雕品。
?实习要求
使学生熟练掌握冷菜的烹调方法及一般冷菜的装盘技术～并能够达到三级和四级烹调师所要掌握的双拼、三拼及花色拼盘技术。助能够熟练地雕刻出几种常见的花卉、动物、瓜盅等食品的雕刻作品。
5、筵席的设计和制作技术
?实习内容
?筵席菜单的设计 依据筵席的高、中、低档的不同～分别设计出符合数量、质量、色泽、口味、烹调方法、营养卫生等方面要求的筵席菜单。
?筵席的配菜 传统筵席菜点的配合,现代筵席菜点的配合。
?筵席菜肴的制作 运用各种不同的烹调方法制作出口味多样、色彩丰富、营养合理的筵席菜肴。
?实习要求
能够根据筵席的不同档次、设计出筵席菜单～并能独立配制和烹调出符合各种档次筵席菜肴。
6、面点制作技术:
?实习内容
?能熟练地调制各类面团。
?会制作各种馅心。
?能熟练地掌握各种成型技术。
?运用蒸、煮、炸、煎、烤等熟制作方法～制作具有代表性的面点品种。每一品种都就掌握以下几方面的内容:配方,工艺流程,制作方法,注意事项,质量要求。
?实习要求
通过组织直接从事实习餐厅、饭店的生产业务～使学生对面点的生产过程有一全面
系统的认识～并且能承担完成一定的生产任务。经过一段时间的实习～使学生将学校所学的面点制作技术得到进一步的提高～达到较熟练的程度～符合中级面点师的技术标准和规范要求。
四、实习课时安排
学期时间分配数,课时, 实习类别 内 容 备注 小计 1 2 3 4 5 6
烹饪原料加工技术 144 72 72
中餐烹调技术 322 90 120 112 教学实习 658 冷菜制作与食品雕刻 78 78
面点制作技术 114 36 38 40 生产实习 综合专业技能实践 594 594 1188
合 计 108 200 160 190 594 594 1846 五、说明
鉴于菜点制作受地方风味、传统习俗和技艺复杂、手工为主等因素的影响极大～各地在执行本大纲过程中～应本着原则性与灵活性相结合的精神～紧密结合当地实际组织实习教学。
范文二：《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）
1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持
_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或
_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成
_________的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其
方法有_________和_________两种。
5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________
五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包
括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、
_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________
前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法_________、_________、
_________、_________、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、
_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心
腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切
和________.
17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四
种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。 鸡初步加工的程序是
_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、
_________、_________。
25.甲鱼的初加 步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.
26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的
_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、
____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过
程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜
活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四
种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用
半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。 剞刀法又称为
___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二．判断题：（每题1分，共40分）
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( )
5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )
8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( )
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( )
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )
11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客
感觉到实惠。（ ）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（ ）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（ ）。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（ ）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（ ）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
（ ）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（ ）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（ ）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（ ）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).
21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。( )
22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。( )
23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。( )
24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
( )
25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )
26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( )
27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。( )
28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10
分
钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。( )
29.涨发海参要用大碱泡。 ( )
30.木耳要用热水泡发。( )
31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。（ ）
32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（ ）
33.直刀法分为切剁揿砍。 ( )
34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。（ ）
35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（ ）
36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。（ ）
37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（ ）
38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。 （ ）
39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。 （ ）
40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。 （ ）
三．选择题： （每题1分，共40分）
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用 。
A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。
A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是 。
A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。
A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。
A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用
6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。
A、95度 B、85度 C、60度 D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。
A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8
9.鸡里脊肉又称 。
A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为 。
A、1% B、1.5% C、2% D、3%
11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（ ）清洗。
A、冷水洗 B、盐水洗 C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗
12.以下蔬菜中不属于豆类的是（ ）。
A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆
13.河鲜初步加工错误的是（ ）。
A、不能弄破苦胆 B、污秽杂质留着，增加鲜味
C、根据用途和品种加工 D、合理使用原料
14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
A、一半 B、三分之一 C、胸口为佳 D、越低越好
15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（ ）。
A、鸡 B、鸭 C、 鹅 D、猪
16.鸡在煺毛时最佳温度是（ ）。
A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃ D、冷水
17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（ ）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽 B、煺毛时，留少许美化形态
C、洗涤干净 D、物尽其用
18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（ ）。
A、80℅ B、100℅ C、 35℅ D、2℅
19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（ ）。
A、口腔取 B、剖腹取 C、不取出，增加美味 D、剖背取
20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（ ）。
A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黄瓜
21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少 量的食盐，使鱼皮（ ），后顺势将其撕掉。
A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻
22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（ ）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除此之外
23.猪身上的（ ）最适合制作糖醋排骨。
A、 脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、 肋排
24.以下不属于直刀法的是：
A、切 B、斩 C、批 D、砍
25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是
A、豆腐 B、萝卜 C、肉皮冻 D、鸡鸭血
26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨
27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接
28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观
29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀
法 D、直刀法 12、在有主辅料的情况下，配菜要( )主料的地位和作用。
A、表现 B、展现 C、突出 D、反映
30.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜
31.冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。
A、对比强烈 B、相同色 C、相近色 D、略有色差
32.下列不符合鲜活原料初加工意义的是（ ）
A.讲究卫生，符合营养需求；
B.去劣存优，弃废留精；
C.物尽其用；
D. 便于食用，利于消化吸收。
33.（ ）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。
A.根菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.茎菜类蔬菜 D.花菜类蔬菜
34.丝瓜的初加工步骤是：（ ）
A.择剔→洗涤；
B.削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗涤干净；
C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用；
D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。
35.质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（ ）一些，时间应（ ）一些。
A. 高；长 B.高；短 C.低；长 D.低；短
36.对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（ ）
A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.烫洗法 D.清水漂洗法
37.肠的初加工步骤：（ ）→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再次翻转揉搓、冲洗。
A.剥去外面油脂 B.洗去外面污物 C.撕去外皮 D.沸水烫泡
38.多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（ ）
A.粗磨石 B.细磨石 C.油石
39.下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（ ）
A.直刀砍 B.翻刀切 C.滚料切
40.下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（
A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.
四．名词解释：（每个3分，共36分）
1.腌制
2.刀工
3.鲜活原料初步加工
4.剔骨
5.发料
6.配菜
7.刀法
8.分档取料
9.初步加工
10.灌水冲洗法
11.直刀法
12.砍
五．简答题（每题4分，计60分）
1.反刀斜片的技术要领是什么？
2.刀工操作时正确姿势是什么？
3.家畜内脏初加工的常用方法有哪些？
4.家禽初加工的质量要求是什么？
5.鲜活原料初加工的原则是什么？ ）。 削
6.配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？
7.干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？
8.家禽初步加工时应遵循哪些原则？
9.刀工的作用是什么？
10.猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？
11.刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？
12.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
13.为什么一般蔬菜要先洗后切？
14.鲜活原料初加工的作用是什么？
15.刀工处理的基本要求是什么？
六．论述题：（每题6分，计36分）
1.剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。
2.使用过后的刀具应如何保养？
3.要制作一道红烧鱼，应如何对鱼进行初步加工？
4.整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？
5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
6.试述刀法的分类。
范文三：烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二） 刀法 1. 直刀法 1) 切
2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法
（三） 原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段
5. 丁、粒、末 6. 茸
7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成
1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法
三、小结型方法四、布置作业
第二章 原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类 2) 根菜类 3) 瓜果类 4) 豆类 5) 花菜类
（二） 水产品的初步加工 1. 鱼类的初步加工 1) 刮鳞 2) 去鳃 3) 去内脏 4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例 1) 黄鱼 2) 鲥鱼 3) 鲳鱼 4) 带鱼 5) 鲨鱼 6) 鲤鱼 7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法 1) 出肉的方法 2) 整鱼出骨
A. 口除法 B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1) 贝类 2) 虾类 3) 蟹类 4) 甲鱼 5) 鳝鱼
（三） 家禽的初步加工1. 宰杀 2. 褪毛 3. 开膛取内脏 4. 内脏洗涤 5. 家禽的整料出骨 1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨 3) 出躯干骨 4) 出鸡腿骨 5) 翻转鸡皮
（四） 家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法 2. 里外翻洗法 3. 刮剥法
4. 漂洗法 5. 灌水冲洗法 （五） 分档取料 1. 鸡的分档取料及用途 1) 脊背 2) 鸡腿肉 3) 胸脯和里脊肉 4) 翅膀 5) 鸡爪 6) 鸡头 7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途 1) 前槽 2) 腰排 3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途 1) 牛头 2) 牛尾 3) 上脑 4) 前腿 5) 颈肉 6) 前腱子 7) 脊骨
8) 腑肋 9) 胸脯 10) 米龙 11) 里仔盖 12) 仔盖 13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途 1) 羊头 2) 羊尾 3) 前腿 4) 颈肉 5) 脊背 6) 肋条 7) 胸脯 8) 后腿 9) 前腱子 10) 后腱子
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家
1、简述蔬菜初加工的要求 2、练习鱼类初步加工
三、小结畜的初步加工以及分档取料四、布置作业
3、练习整鱼出肉出骨 4、练习家禽初步加工 5、简述家禽整料出骨的步骤
第三章 干货原料的泡发技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 干货原料的泡发要求 1、 熟悉原料的产地和性质 2、 掌握干货泡发的各种方法 3、 要了解泡发过程中相关的因素 4、 要选择合适的容器 （二） 干货原料的泡发方法 1. 水发 1) 冷水发 2) 温水发 3) 沸水发
2. 油发 1) 油汆 2) 水浸 3) 漂洗 3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制 4. 盐发 5. 火发
（三） 干货原料的泡发实例 1. 燕窝的泡发 2. 鱼翅的泡发 3. 熊掌 4. 海参的泡发 5. 鱼肚的泡发 6. 鱿鱼泡发 7. 鲍鱼的泡发 8. 鱼皮、鱼唇的泡发 9. 明骨的泡发 10. 海蜇的泡发 11. 干杯的泡发 12. 乌鱼蛋的泡发 13. 哈士蟆的泡发
14. 冬菇、口蘑的泡发
15. 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第四章 配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法
[教学难点] 配菜的方法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一） 配菜的作用
1、 确定菜肴的质和量
2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、 确定菜肴的营养成分
4、 确定菜肴的成本
5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二） 配菜的方法
1、 质的配合
2、 量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴
2) 配主辅不分的多种料菜肴
3) 配单一料的菜肴
3、 色泽的配合
1) 顺色搭配
2) 异色搭配
4、 香和味的配合
1) 突出主料的香与味
2) 弥补主料香与味的不足
3) 冲淡主料的香与味
5、 形的配合
6、 营养的配合
（三） 配菜的基本要求
1、 要熟悉了解服务对象
2、 要熟悉和了解原料情况
1) 要熟悉原料的性能
2) 了解市场供应情况
3) 了解储存的情况
3、 必须掌握成本核算的方法
4、 配菜时辅料的种类不宜过多
5、 必须了解有关的营养卫生知识
（四） 菜肴的命名方法
1、 菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、 菜肴的命名方法
1) 以烹调方法和主料命名
2) 以主要调味品和主料命名
3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？
三、小结菜肴的命名原则以及命名方法四、布置作业
范文四：《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷
一．填空题：（1ⅹ20=20）
1.用剞刀法可使原料 ，烹调时原料易于 ，且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。
2.干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。
3.刀工是根据 和 的要求，运用 ，将烹饪原料加工成 的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从 上分离出来，其方法有 和 两种。
5.整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、 五个步骤。
二．判断题：（1ⅹ10=10）
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( )
5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )
8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( )
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( )
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )
三．选择题：（1ⅹ10=10）
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用 。
A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。
A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是 。
A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。
A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。
A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用
6.“荔枝鸡球”采用的原料应为 。
A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊
7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。
A、95度 B、85度 C、60度 D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。
A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8
9.鸡里脊肉又称 。
A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为 。
A、1% B、1.5% C、2% D、3%
四．名词解释： （5ⅹ4=20）
1.剔骨：
2.发料：
3.配菜：
4.刀法：
5.分档取料：
五．简答题：（6×5=30）
1. 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？
2. 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？
3. 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？
4. 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？
5. 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？
六．论述题：剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。（20）
范文五：一九九九烹饪原料与加工技术试卷
绝密★启用前
一九九九年内蒙古自治区普通高等学．
招收职业高中应届毕业生统一考试
烹饪原料与加工技术试卷
注意事项：1·本试卷共8页，满分150分。考试时间120分钟。
2·答卷前将密封线内的项目填写清楚、
3·答题时请使用蓝、黑钢笔或圆珠笔。
一单项选择题：本大题共14小题，每小题3分．共42分。在每小
题得出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。把所选项前
的字母填在题后括号内。
1. 大数多酶最适宜的活动温度为
A ．10°一20° B．20°一30° C．30°一40° D．40°--50°
2．下隽原料中适宜泡烫方法加工处理的一组原料是 【 】
A．章鱼、墨鱼 B．牡蛎、比且鱼 C．黄鳝、甲鱼 D．对虾、河鳗
3．下列原料中适宜刮洗方法加工处理的一组原料是 【
A．牛蹄、牛肺 B．牛舌、牛肚 C．猪肝、猪脑 D．牛心、猪髓
4. 下列鱼类具备体高头大眼大口小且下位特征的是
A．真鲷 B．鲈鱼 C．石斑鱼 D．马面鲀鱼
5．下列牛肉组织原料位于牛后腿部位的是 【 】
A．上脑、牛腩 B．里仔盖、牛囊 C．腱子、腹肋 D．米龙、仔盖
6．一般情况下干制口蘑-的涨发率是 【 】
A．50一1I0％ B．100--200％ C·300--500％ D．500一800％
7．制作传统黑鱼耔醤通用的原料是 【
A．大马哈鱼卵 B．鱿鱼卵 C·大黄鱼卵 D．鲟鱼卵
8．我国产灰参的海域是
A．渤海 B．黄海 c：南海 ．D ．北部湾
烹饪原料知识与加工技术试卷第1页19．唐代时期传
9. 唐代时期传入我国的菠菜其原产地是
A．印度 B．伊朗 C.越南 D.缅甸
10．下列原料中适宜油发的一组干货原料是 【
A．鱼皮、太乌参 B.鱼肚、猪蹄筋 C.鲍鱼、竹荪 D.干贝、牛蹄筋
11．青菜花的原产地是 【
A．荷兰 B．秘鲁 C意大利 D．法国
12．下列新鲜鱼类品种加工过程中不需刮鳞的一组是 【
A．带鱼、黄鱼 B鲨鱼、鳜鱼 C.鲥鱼、鲈鱼 D鲅鱼、鲥鱼
13．作为世界新兴水果且原产地为中国的是 【
A．樱桃 B．草莓 C.龙眼 D.猕候桃
14. 根茎蔬菜加工后外表发生酶促褐变的原因是 【 】
A．鞣酸的作用 B．碳水化合物分解
C. ．水分流失 D. 蛋白质的变性
二. 判断题：本大题共14小题．每小题2分，共28分。判断下列各
题．正确的在题后的括号内划“√”．错误的划“×”。
15. 萌发和抽苔作用主要发生在那些变态的根、茎、荚果等蔬菜品种。
16. 刀工是根据烹调原料和食用要求所采用的行刀技法。 【 】
17. 冷冻原料解冻的速度越快其品质变化越小。
18. 千货原料涨发加工的目的就是恢复原料原有质感。
19. 鲂鱼主要产于长江下游地区以湖南最为盛产 【
20. 禽类原料分档加工主要依据的是动物的骨骼和肌肉组织。 【
21.配菜技术是加工烹调过程中承上启下的关键环节。 【 】
22. 大乌参的涨发出成率一般隋况为500—6D0％ 【
23. 大白菜是我国原产和特产蔬菜之一。 【
24. 滚切、铡切、斩、砍同属于直刀法类型。 【
25．肌肉组织在尸僵阶段呈碱性反应。
26．番茄原产于北美洲的安第斯山脉。 【
27．禽类原料摘取内脏的剖口方法有背开和腹开两种。 【 】
28．在所有的中性盐中只有食盐的味道最纯正a 】
烹饪原料知识与加工技术试卷第2页(共8页) 【
三. 填空题：本大题共8小题．16个空．每空1分，共16分
把答案填在题中横线上
29.按方接的繁简程度配菜可分为——和——。
30.我目的猪型按其特点和地域主要有 ——和——。
3l.由于操作方法不同热水发可分为泡发、煮发、——和——。
32.狼山鸡原产于我国——与——同为世界上珍贵肉用型鸡。
33.鲜活原料初步加工过程中有宰杀、—— 和——。
34.我国品质最好的鲙鱼产地和产量最大的鲅鱼产地分别是—和—。
35.根据刀刃与墩面的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、——和——。 36等级粉的标准是以加工精度即 ——和 ——决定的 。
四. 回答题：本大题共8小题．共44分。
37. 鲜蛋的品质标准有哪些?(5分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第3页
38．鲜活原料初步加工的要求是什么?(6分)
39．糖制果品有哪些特点?(6分)
烹饪料知识与加工技术试卷第4页(共8页)
40．配菜对菜肴成品有那些方面影响?(6分)
41．家畜宰杀后肉组织会发生哪些变化?(4分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第5页
42. 油脂在烹调过程中有哪些作用?(6分)
43. 刀工的作用是什么?(5分)
44. 干货原料涨发加工的基本要求是什么?(6分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第6页。共8页
五论述题：本大题共2小题．每小题10分共20分。
45. 烹饪原料在低温保藏过程中易发生哪些变化? 何原因造成? 如何拉制?
烹饪原料知识与加工技术试卷第7页
46．通过实例说明料酒在烹调过程中有哪些作用?
烹饪原科知识与加工技术试卷第8页(共8页)
答案
一选择题：
1B 2C 3B 4A 5D 6C 7A 8D 9B 10B 11C 12A 13D 14B
二判断题：
15×（鳞茎） 16√ 17√ 18×（最大限度） 19×（北部） 20? 21? 22? 23? 24? 25×（酸） 26×（南美洲） 27×（肋开） 28? 三填空题：
29. 配一般菜肴、配花式菜肴 30.华北、华南 31.蒸发、焖发 32、江苏南通、九斤黄 33、去内脏、洗涤 34、秦皇岛、中国沿海 35、斜刀法、剞刀法 36、面粉色泽、含麸量的高低。
四问答题：
37. 答：1感官检验、2灯光透视检验
1感官检验
新鲜蛋的蛋壳洁净、元裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层 胶质薄膀并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉，。用手触摸有粗
糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”“咔”声， 用手摇晃无晌水声。手颠有沉甸甸的感觉。打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。
2灯光透视检验
灯光透视捡是一种既准确又行之有效果的简便方法。由于蛋本身有透光性，其质量发生变化后，蛋内容物的结构状态刚发生相应的变化， 因此在灯光透视下有各自的特征。灯光透视时主要观察蛋白、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。
38. 答：1、清楚污秽杂物及不能食用的部分，使原料符合卫生要求。
2、采用正确的加工方法，力求保存营养成分。
3、采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。
4、合理使用原料，减少损耗。
39. 答: 果品制品大多具有独特的风味，还保持着鲜果天然的色泽但在加工中有的会发生颜色改变甚至退色等现象。为了补足色泽或满足人们感官的需要以及在烹饪应用中起到良好的配色作用，在有的果品制品中添加了色素，使其色泽艳丽。
40. 答;1、能确定菜肴的质和量。
2、能确定菜肴的色香味形。
3、能确定菜肴的成本。
4、能确定菜肴的营养价值。
5、使菜肴多样化。
6、有利于原料的合理使用。
41. 答：尸僵、后熟、自溶、腐败
42. 答：1、传热和保温作用。
2、增加菜点色泽的作用。
3、曾香的作用。
4、滋感作用。
5、造型作用。
6、胀发作用。
7、滋润作用。
43. 答：1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。
2、便于食用，有利于人体的消化吸收。
3、能丰富菜肴的品种。
4、能美化菜肴的形态。
5、能提高菜肴的质感。
44. 答：1、熟悉原料的性质和产地。
2、能鉴别原料的质量和性能。
3、掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节。
五简答题：
45. 答：1、低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。它主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，已达到延缓原料变质的目的。
原料在贮存过程中会发生质量的变化，包括生理生化变化、物理变化、 化学变化及微生物引起的变化，而这些变化的发生都与温度条件有密切关系。
2、在一定的温度范围内，温度升高能加速原料质量的变化过程，缩短原料的贮存期；而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程，增加贮存期。
3、冷冻方法可分为缓慢冷冻和快速冷冻。
快速冷冻是使温度骤然下降（-78℃），快速将原料冷冻然后再在-20℃以下的温度内长期保存。这种方法使细胞膜受损较少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少。这种方法能较好的保持原料的
质量。但因其设备条件要求高，所以一般餐饮业厨房很少使用。 缓慢冷冻则是逐渐把原料冷冻。在冷冻过程中细胞发生变形．或破裂， 解冻后细胞持水能力下降，营养成分损较多，原料质量在所降低。
46. 答、料酒又称“绍酒”、“南酒”、黄酒等。是用糯米或小米为主 要原料制成的酒。它既可作酒饮用(需加热) ，又可作调味品使用，它是我国的特产酒，也是世界上最古老的酒种之一。
黄酒酒度因品种不同而不同，一般在13。一20。之间。黄洒以色泽淡黄或棕黄、清澈透明、香气浓郁，味道醇厚为佳o
黄酒在烹调中应用广泛，主要是起到去腥膻、增香的作用。因为黄酒中的酒精能将具有腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质溶解，随着加热，与酒精一起挥发，达到去腥膻的作用。黄酒中含有丰富的氨基酸，若与食盐结合可生氨基酸钠盐，使菜肴滋味更鲜美，黄酒中的氨基酸与糖结合生成芳香醛，同时酯类醇类与原料中的有机酸生成有香气的酯，都可使菜肴具有香气。
