范文一：保健食品的功能原理

保健食品的功能原理

保健食品最显著的特点是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强机体活力，达到强身健体、预防疾病的目的。其功能性与药品的治疗功能不同，绝不能当成治疗药物。《保健食品管理办法》明确规定保健食品不得宣传疗效，也不得扩大宣传经过审查批准的功能以外的其他功能。目前，中国食品药品管理局(SFDA)受理的保健食品大致可归为以下几类:

?增强生理功能的保健食品。由于生活特点、工作性质和特殊环境的需要，人们要求增强某一方面的生理功能，以更大限度地提高工作效率或减轻机体损伤。具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。

?预防慢性疾病的保健食品。鉴于高血压病、冠心病、脑卒中、糖尿病、骨质疏松、肥胖等许多慢性病的发生发展与不合理饮食密切相关，因此开发了具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。

?增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。针对目前全球环境污染的状况，人们开发了促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外界有害因素抵抗力的保健食品。

?补充微量营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品，即营养补充剂。

另外，保健食品必须通过功效成分的定性与定量分析以及动物或人群功能实验，证实确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体机能的作用。其功能实验必须由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。学易网

目前比较常见的保健食品主要涉及下述10种功能。

1、改善生长发育的保健食品

生长发育不是简单的身体由小增大的过程，而涉及到个体细胞的增加分化、器官结构及功能的完善。骨骼系统是整个机体的支柱，头、脊柱和下肢骨骼长度的总和构成身长。在这个阶段，少儿的营养和健康状况以及体育锻炼，都可能影响骨长。

目前用于改善儿童生长发育的保健食品其作用原理可归纳为以下几个方面:

(1)促进骨骼生长

大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2,5岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

(2)影响细胞分化

胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸、锌、叶酸等营养素可影响胎儿发育。

(3)促进细胞生长和器官发育

蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。学易网

2、增强免疫的保健食品

免疫是机体在进化过程中获得的识别自身、排斥异己的一种重要生理功能。免疫功能包括免疫防护、免疫自稳和免疫监视等三方面内容。免疫系统通过对自我和非我物质的识别和应答以维持机体的正常生理活动。

人体免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程被称为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。非特异性免疫系统包括皮肤、粘膜、单核一吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等;而特异性免疫系统又分为T淋巴细胞介导的细胞免疫和B淋巴细胞介导的体液免疫两大类。

与免疫功能有关的保健食品是指那些具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染以及维持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素，以及核酸、类黄酮物质等某些食物成分具有免疫调节作用。保健食品能够增强机体的免疫功能，主要与含有以上营养素或食物成分有关。其作用原理大致包括以下几个方面:

(1)参与免疫系统的构成

蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。

(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化学易网

体内、体外研究发现，维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。

(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

例如维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，并促进免疫机能低下的老年动物体内的抗体形成。

3、抗氧化

任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧(ROS)。最常见的ROS有过氧基自由基(R00-)、氮氧自由基(NO-)、超氧阴离子自由基(O2)、羟自由基(OH-)、单线态

氧(102)、过氧亚硝基(ON00-)和过氧化氢(H202)。ROS导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、类风湿性关节炎、帕金森氏病等疾病的发生率。人体抗氧化防御系统包括:超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶性抗氧化系统和维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。此外，谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸盐或胆红素等多种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。

人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除ROS能力的化合物。研究证实，维生素E、类胡萝卜素、维生素c、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、葡萄籽、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。其原理主要包括:学易网

(1)保持DNA结构和功能活性

DNA的氧化损伤会引起DNA链断裂和,或对碱基的修饰，从而可能导致基因点突变、缺失或扩增。研究表明，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。

(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

脂蛋白的脂类和蛋白质部分都受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白的特点是可促进致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中可能起重要作用，因为ROS能导致所有细胞膜的多不饱和脂肪酸发生过氧化作用。研究表明，上述抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。

(3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性硒、锌、铜、锰为GSH.Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。姜黄素能使动物肝组织匀浆中SOD、GSH—Px和过氧化氢酶的活性提高，对动物心、肾、脾等组织都有明显的抗氧化作用。

范文二：罗思敏 保健食品的功能原理

罗思敏 保健食品的功能原理

保健食品的功能原理

一.保健食品的概念

保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。近年来世界各国保健食品发展的增长速度都很快，保健(功能)食品在欧美各国被称为"健康食品"，在日本被称为"功能食品"。我国保健(功能)食品的兴起是在20世纪80年代末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代。

二.保健食品常用的功效成分

天然食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质，是人体生命中不可缺少的物质，属于必需营养素。必需营养素对人体健康的有益作用经过长时间的研究，已经得到充分的证明。但是人类食物中含有的化学成分远远不止这几类营养素。以马铃薯这种看似简单的食物为例，经鉴定含有150种不同的化学物质，其中包括茄属生物碱、草酸砷、鞣酸等100种以上"没有营养作用"的物质。橘子油中已发现含有40多种化学成分，包括12种醇类、9种醛类、2种脂类、4种酮类和14种烃类等。人们每天由食物中摄取的这类食物成分多达数百种以上。这些物质进入体内后对机体产生什么潜在影响?是有益还是有害?对生理功能具有什么调节作用?以前这些问题很少引起人们的关注。近年来，由于营养流行病学、分析化学、生物化学、食品卫生学等领域的研究发展，使人们有条件对这些成分的生理作用进行更深入的探讨。利用这些活性成分或含有这些成分的食物，以及人们熟知的蛋白质、脂类等各种必需营养素，经过适当的加工过程和科学评价，可以得到调节生理功能或预防疾病的保健食品。

三.保健食品的功能原理

保健食品最显著的特点是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强机体活力，达到强身健体、预防疾病的目

的。其功能性与药品的治疗功能不同，绝不能当成治疗药物。《保健食品管理办法》明确规定保健食品不得宣传疗效，也不得扩大宣传经过审查批准的功能以外的其他功能。目前，中国食品药品管理局(SFDA)受理的保健食品大致可归

?增强生理功能的保健食品。由于生活特点、工作性质和特殊环境为以下几类:

的需要，人们要求增强某一方面的生理功能，以更大限度地提高工作效率或减轻机体损伤。具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。?预防慢性疾病的保健食品。鉴于高血压病、冠心病、脑卒中、糖尿病、骨质疏松、肥胖等许多慢性病的发生发展与不合理饮食密切相关，因此开发了具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血

压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。?增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。针对目前全球环境污染的状况，人们开发了促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外界有害因素抵抗力的保健食品。?补充微量营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品，即营养补充剂。

一)保健食品改善生长发育的原理

1.促进骨骼生长

大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2~5岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

2.影响细胞分化。

胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸可影响胎儿发育。

因此，维生素A或B一胡萝b素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。此外，

脂肪酸不仅能改变已分化的脂肪细胞的某些特定基因的转录速率，还可通过一种转录因子的

作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞。提示围生期营养可改变细胞的数量。

3.促进细胞生长和器官发育。

细胞生长和器官发育都需要多种营养素的维护。蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。微量元素锌和碘的补充与儿童生长发育速度旱正相关关系。

二)保健食品增强免疫功能的原理

1.参与免疫系统的构成

蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。

2.促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化

体内、体外研究发现，维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。

3.增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

例如维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，并促进免疫机能低下的老年动物体内的抗体形成。

三)保健食品抗氧化与延缓衰老的原理

1.保持DNA结构和功能活性

DNA的氧化损伤会引起DNA链断裂和/或对碱基的修饰，从而可能导致基因点突变、缺失

或扩增。研究表明，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物

学作用。

2.保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

动脉壁中低密度脂蛋白的氧化，对动脉脂肪条纹形成的发病机制起重要作用，而脂肪条

纹的形成导致动脉粥样硬化。脂蛋白的脂类和蛋白质部分都受到氧化修饰，氧化型低密度脂

蛋白的特点是可促进致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中可能起重要

作用，因为ROS能导致所有细胞膜的多不饱和脂肪酸发生过氧化作用。研究表明，上述抗氧

化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。

3.参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性硒、锌、铜、锰为GSH.Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。

姜黄素能使动物肝组织匀浆中SOD、GSH-Px和过氧化氢酶的活性提

高，对动物心、肾、脾等组织都有明显的抗氧化作用。

四)保健食品改善学习记忆的原理

1.参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放

例如色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体;酪氨酸是去甲肾上腺素(NE)和多巴胺合

成的前体;胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥重要作用。

研究发现，维生素B16和维生素B12均参与脑中Ach的合成;维生素B6与叶酸则可影响脑中

5-HT的合成效率。维生素B6还参与谷氨酸及其受体激活的调节。谷氨酸属于兴奋性神经递质

之一，但是含量过高会损伤神经元。维生素c可影响NE等重要神经递质的合成，并可调节多

巴胺受体和肾上腺素受体的结合。

2.影响脑中核酸的合成及基因的转录

锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达，如RNA聚合酶I、聚合酶?、聚合酶?为含锌

金属酶，分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。实验表明，缺锌使大鼠脑中DNA和RNA合成减

少。锌还可作为锌指蛋白的组分调节基因表达。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。

3.减轻氧化应激损伤

氧化应激和炎症过程均与痴呆时信号系统及行为学缺失有关。已进行的研究结果表明，

洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物等对衰老以及阿尔茨海默病(AD)病时的行为功能具有改

善作用。由于AD病与ROS所致过氧化损伤有关，而银杏叶提取物改善动物认知功能的效用与

其抗氧化活性有关，提示其可能具有防治衰老和AD时认知功能紊乱的应用价值。

4.对心脑血管病的影响

心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤，甚至AD的发生有关。膳食中高饱和脂肪酸及胆固

醇的摄人可增加心脑血管病和动脉粥样硬化发生的危险性。n-6多不饱和脂肪酸与心血管病

呈负相关，由于它可广泛影响脂类代谢，因而可降低痴呆发生的危险性。而亚油酸可增加氧

化性低密度脂蛋白胆固醇的含量，进而增加动脉粥样硬化和痴呆发生的危险性。鱼类中的二

十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管病发生的危险性，因而可能与痴呆

存在负相关。

五)保健食品降低血糖的原理

1.改善对胰岛素的敏感性

降低膳食的血糖生成指数(GI)可能改善受体对胰岛素的敏感性。许多研究都观察到，对

非胰岛素依赖型糖尿病病人用低GI膳食时可改善其对血糖的控制，间接证明低GI膳食可以改

善其对胰岛素的敏感性，后来在冠心病人中直接证明有这种作用。

2.延缓肠道对糖和脂类的吸收

许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖。另外，糖醇类在人体代

谢不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。

3.参与葡萄糖耐量因子的组成

铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用，铬缺乏后可导致葡萄糖耐量

降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可能导致?型糖尿病的发生。已证明含

低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。

六)保健食品调节血脂的原理

1.降低血清胆固醇

膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助

降血脂作用。估计西方国家人群每日摄入植物胆固醇在160~360mg左右，其中最常见的形式

为菜油固醇、谷固醇和豆固醇。这些化合物在结构上与胆固醇有一定关系，可以降低胆固醇

的吸收，长期以来被认为是降低LDL一胆固醇因子。

2.降低血浆甘油三酯

膳食成分可能影响空腹甘油三酯浓度主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一甘油

三酯的速度。空腹甘油三酯浓度是餐后血脂反应的一个决定因素。可能是含内源性甘油三酯

的极低密度脂蛋白颗粒与含外源性甘油三酯的乳糜微粒在竞争被脂蛋白脂酶清除，因此，在

降低空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后脂血症也会降低。研究证实，富含n-3多不饱和脂肪

酸的膳食，常可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可降低餐后血脂水平。

七)保健食品辅助降血压的原理

1.不饱和脂肪酸的作用

一些流行病学研究观察到膳食中多不饱和脂肪酸可能具有降血压作用。膳食补充n-3多

不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压。推测可能是降低血管收缩素(TxAz)的生成。通常认

为，亚油酸和n一3长链多不饱和脂肪酸影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸

构成和(或)膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成。N-3长链多不饱和脂肪酸

可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA:转向TxA，后，其血管收缩特性不再很强。

2.控制钠、钾的摄入量

在高血压的发生中，环境因素也起一定作用。摄人钠会使血压升高，尽管有些人比其他

人对盐更敏感，但对钠的反应存在一定范围，将人群仅仅划分为对盐敏感或不敏感有点过于

简单化。另一方面，钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能

就是基于这种机制。

八)保健食品改善胃肠功能的原理

1.最佳肠道功能与粪便组成的调节

粪便的重量和稠度、排便频率和肠道总通过时间的特征，都可能是整个结肠功能的可靠

标志。润肠通便的功能成分主要有膳食纤维、生物碱等。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物

体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。因此富含膳食纤维的

食品是主要的润肠通便的保健食品，如美国FDA认可燕麦食品为保健食品。

2.结肠茵群组成的调节

结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。

双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。由于胃肠道菌群组成的变化而导致的

主要疾病包括:肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直肠癌等。

益生元(prebiotics)指"不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种

或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和/或活性，从而给宿主带来好处"。益

生元有助于结肠菌群达到/保持双歧杆菌和/或乳酸杆菌占优势。这种情况被认为最有利于

促进健康。

3.对肠道相关淋巴组织功能的调节

人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃

肠道。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。外来抗原的异常肠道反应以及局

部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损害。

益生菌(probiotics)是指，"一种有益于健康的活的微生物食品组分"。已表明益生菌

刺激一些GALT的活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。

4.对发酵产物的控制

以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来

越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对粘膜有营养作用外，还是结肠

上皮的重要能量来源。

九)保健食品减肥的原理

1.调节脂类代谢

脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用，脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从

而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。

有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚

物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出;而当肠内甘油三酯不足时，

就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。

2.减少能量摄入

L.肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为

能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排

空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄人量。人们还研制了很多宏量营养素的代用

品，减少能量摄入以降低体重或维持正常体重。

3.促进能量消耗

咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特

性。含有这些"天然"食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体

重保持在可接受范围之内的有效途径。

十)保健食品美容的原理

1.维持皮肤的正常结构

皮肤从内至外由真皮层、基底层、表质层和角质层组成。神经酰胺基本上蓄积在角质

层，为角质细胞间脂质的主要成分，在发挥角质层屏障功能中起莓重要作用。随着年龄

增长和皮肤老化，角质细胞间的脂质量会明显减少，其中的主要成分神经酰胺也随之下

降，使皮肤容易出现干燥、皱纹、粗糙等现象。因此，经常补充神经酰胺可恢复皮肤的

正常结构，从而恢复皮肤原有的屏障功能，提高皮肤的耐应变性。口服神经酰胺能改善

全身皮肤的含水性，提高皮肤弹性，减少皱纹。

2.促进新陈代谢。抑制黑色素生成

多种天然物质可通过活血化淤，加速血液循环，促进新陈代谢，有助于排除黑素细

胞所产生的黑色素，促进滞留于体内的黑色素分解，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉

淀的色素分解后排出体外;也可通过抗氧化作用抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形

成。

3.抑制过氧化脂质的形成

维生素c、维生素E、类黄酮等多种天然物质可通过抑制过氧化脂质的形成以消除黄

褐斑，达到增白美容的效果。

十一)保健食品增加骨密度的原理

1.直接补充钙质

如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。

磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，可以长期应用。

2.调整内分泌而促进钙的吸收

如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，降钙素由于可降

低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。对防治绝经性骨质疏松，

雌激素替代疗法是一种有效措施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮

等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老

年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

2009124321英语非师范2班罗思敏

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范文三：保健食品的功能原理

保健食品的功能原理

保健食品除应具有营养功能和感官享受功能外，还必须具有特殊的保健功能，即生理调节功能。保健食品应该由食品原料或其他符合国家规定的原料组方，可能含有人体需要的营养素，但又与普通食品不同，强调对人体生理功能的调节作用，不一定要求营养的全面和平衡。 保健食品最显著的特点是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强机体活力，达到强身健体、预防疾病的目的。其功能性与药品的治疗功能不同，绝不能当成治疗药物。《保健食品管理办法》明确规定保健食品不得宣传疗效，也不得扩大宣传审查批准的功能以外的其他功能。

目前，中国食品药品管理局(SFDA)受理的保健食品大致可归为以下几类:(1)增强生理功能的保健食品。由于生活特点、工作性质和特殊环境的需要，人们要求增强某一方面的生理功能，以更大限度地提高工作效率或减轻机体损伤。具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。(2)预防慢性疾病的保健食品。鉴于高血压、冠心病、脑卒中、糖尿病、骨质疏松、肥胖等许多慢性病的发生发展与不合理饮食密切相关，因此开发了具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。(3)增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。针对目前全球环境污染的状况，人们开发了促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外界有害因素抵抗力的保健食品。(4)补充微量元营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品，即营养补充剂。

另外，保健食品必须通过功效成分的定性与定量分析以及动物或人群功能实验，证实确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体机能的作用。其功能实验必须由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。

第一节 改善生长发育的保健食品

一、生长、发育和分化概述

生长是指某一特定类型细胞的数目和大小增加，表现为身体大小的改变，是一种与身体高度和重量增加有关的现象。而发育表示组织和器官的进行性分化，并获得其特有的功能。所有哺乳类动物的生命都起源于单个细胞，在受孕的早期，受精卵经过多次分裂、分化形成不同类型的细胞，成为机体不同器官的部分。细胞分裂速度由遗传因素决定，但也依赖于营养素的供应与利用情况。在生命周期中，身体生长快慢的调节受遗传因素、作用于靶细胞的一系列生长因子及环境和膳食因素的影响。

早期的营养能调节机体生长和发育，并可能影响神经功能和行为。同样重要的是，早期的营养可对终生起程序化作用，影响成年后的健康、疾病和死亡危险性，从而影响人体整个生活质量。

生长发育不是简单的身体由小增大的过程，而涉及到个体细胞的增加分化、器官结构及功能的完善。其中骨骼的生长和矿化对于体格形成十分重要。骨骼系统是整个机体的支柱，头、脊柱和下肢骨骼长度的总和构成身长。少年儿童的骨组织内含有的钙、磷等矿物质较少，而骨胶原和水分比例较大，因此骨骼富有弹性而且有利于继续生长。在这个阶段，少儿的营养和健康状况以及体育锻炼，都可能影响骨长。

二、保健食品改善生长发育的原理

目前用于改善儿童生长发育的保健食品主要包括:高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等。其作品原理可归纳为以下几个方面:

(一)促进骨骼生长

大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2,5岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

(二)影响细胞分化

胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸可影响胎儿发育。因

此，维生素A或B-胡萝卜素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。此外，脂肪酸不仅能改变已分化的脂肪细胞的某些特定基因的转录速率，还可通过一种转录因子的作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞。提示围产期营养可改变细胞的数量。 (三)促进细胞生长和器官发育

细胞生长和器官发育都需要多种营养素的维护。蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。微量元素锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相关关系。

第二节 增强免疫的保健食品

一、人体免疫功能概述

人体免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程被称为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。非特异性免疫系统包括皮肤、粘膜、单核,吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等;而特异性免疫系统又分为T淋巴细胞介导的细胞免疫和B淋巴细胞介导的体液免疫两大类。

免疫是机体在进化过程中获得的识别自身、排斥异己的一种重要生理功能。免疫功能包括免疫防护、免疫自稳和免疫监视等三方面内容。免疫系统通过对自我和非我物质的识别和应答以维持机体的正常生理活动。

二、保健食品增强免疫功能的原理

与免疫功能有关的保健食品是指那些具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染以及维持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素，以及核酸、类黄酮物质等某些食物成分具有免疫调节作用。保健食品能够增强机体的免疫功能，主要与含有以上营养素或食物成分有关。其作用原理大致包括以下几个方面:

(一)参与免疫系统的构成

蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。

(二)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化

体内、体外研究发现，维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。

(三)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

例如维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，并促进免疫机能低下的老年动物体内的抗体形成。

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品

一、人体的抗氧化防御系统与衰老

任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧(ROS)。最常见的ROS有过氧基自由基(ROSˉ)、氮氧自由基(NOˉ)、超氧阴离子自由基(O2ˉ)、羟自由基(OHˉ)、单线态氧(1O2)、过氧亚硝基(ONOOˉ)和过氧化氢(H2O2)。ROS导致DHA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、类风湿性关节炎、帕金森氏病等疾病的发生率。

衰老是人体生命过程中形态、结构和功能逐渐衰退的现象，其发生发展受遗传、神经、内分泌、免疫、环境、社会、生活方式等多种因素的影响。衰老机制比较复杂，其中为人们普遍接受的是自由基学说。该学说认为体内过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受到损伤，从而引起细胞的破坏老化和功能障碍。

人体抗氧化防御系统包括:超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶性抗氧化系统和维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。此外，谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸盐或胆红素等多种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。

二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理

人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除ROS能力的化合物。流行病

学研究支持维生素E、维生素C和B-胡萝卜素是主要的抗氧化营养素，对维持健康和

减少慢性疾病起有益作用。延缓衰老的保健食品是指具有延缓组织器官功能随年龄增长

而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的食品。研究证实，维生素E、类胡萝卜

素、维生素C、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大

豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。其原理主要包括:

(一) 保持DNA结构和功能活性

DNA的氧化损伤会引起DNA链断裂和,或对碱基的修饰，从而可能导致基因点突变、缺失或扩增。研究表明，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。

(二)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

动脉壁中低密度脂蛋白的氧化，对动脉脂肪条纹形成的发病机制起重要作用，而脂肪条纹的形成导致动脉粥样硬化。脂蛋白的脂类和蛋白质部分都受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白的特点是可促进致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中可能起重要作用，因为ROS能导致所有细胞膜的多不饱和脂肪酸发生过氧化作用。研究表明，上述抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。

(三)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性

硒、锌、铜、锰为GSH-Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。姜黄素能使动物肝组织匀浆中SOD、GSH-Px和过氧化氢酶的活性提高，对动物心、肾、脾等组织都有明显的抗氧化作用。

四节 辅助改善记忆的保健食品

一、学习和记忆功能概述

学习和记忆是脑的高级机能之一。学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和再现的神经活动过程。记忆可分为感觉性记忆、短时性记忆和长时性记忆。

大脑皮质含有大约100亿个神经元，皮层与皮层下、脑干与下丘脑之间有直接传入和传出联系。如果皮层50,以上受损无疑会造成遗忘症，如果损伤面积仅10%以下，则学习记忆几乎不受影响。海马是大脑边缘系统中与学习记忆关系最显著、最易确定的一个结构，有人认为海马具有辨别空间信息的功能。动物实验和临床资料表明，海马损伤可导致明显的记忆障碍。

二、保健食品改善学习记忆的原理

不少研究表明，不吃早餐对反应时间、空间记忆和即时词回忆能力有不良影响。对儿童和青少年的研究表明，不吃早餐对许多功能试验项目有显著的不良影响，尤其对营养不良或营养缺乏儿童的影响更明显。相反地，吃早餐或高能量早餐可改善持续注意力、反应时间或记忆力。说明营养状况对学习记忆具有显著调节作用。

科学研究证实，多种营养素或食物成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。有的参与神经细胞或髓鞘的构成;有的直接作为神经递质及其合成的前体物质;还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。这些营养素或食物成分包括:蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素，以及咖啡因、银杏叶提取物、某些蔬菜、水果中的植物化学物等。其作用原理包括:

(一)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放

例如色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体;酪氨酸是去甲肾上腺素(NE)和多巴胺合成的前体;胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥重要作用。

研究发现，维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成;维生索B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。维生素B6还参与谷氨酸及其受体激活的调节。谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，但是含量过高会损伤神经元。维生素C可影响NE等重要神经递质的合成，并可调节多巴胺受体和肾上腺素受体的结合。

(二)影响脑中核酸的合成及基因的转录

锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达，如RNA聚合酶I、聚台酶?、聚合酶?为含锌金属酶，分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。实验表明，缺锌使大鼠脑中DNA和RNA合成减少。锌还可作为锌指蛋白的组分调节基因表达。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。

(三) 减轻氧化应激损伤

氧化应激和炎症过程均与痴呆时信号系统及行为学缺失有关。已进行的研究结果表明，洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物等对衰老以及阿尔茨海默病(AD)病时的行为功能具有改善作用。由于AD病与ROS所致过氧化损伤有关，而银杏叶提取物改善动物认知功能的效用与其抗氧化活性有关，提示其可能具有防治衰老和AD时认知功能紊乱的应用价值。

(四)对心脑血管病的影响

心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤，甚至AD的发生有关。膳食中高饱和脂肪酸及胆固醇的摄入可增加心脑血管病和动脉粥样硬化发生的危险性。n-6多不饱和脂肪酸与心血管病呈负相关，由于它可广泛影响脂类代谢，因而可降低痴呆发生的危险性。而亚油酸可增加氧化性低密度脂蛋白胆固醇的含量，进而增加动脉粥样硬化和痴呆发生的危险性。鱼类中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管病发生的危险性，因而可能与痴呆存在负相关。

第五节 降低血糖的保健食品

一、血糖调节概述

高血糖不仅是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的始发因素，而且是心血管疾病危险性增加的促进因素。

为评价机体糖代谢状况，主要检测空腹血糖水平、餐后血糖水平、糖化血红蛋白、

果糖胺等指标。对非糖尿病患者或轻度糖尿病者，还要进行日服葡萄糖耐量试验。评价

食物对葡萄糖代谢的影响时，要测定血浆胰岛素浓度和胰岛素敏感性。

碳水化合物是影响血糖控制的主要膳食成分。糖尿病患者餐后血糖水平与膳食中可

消化的碳水化合物含量有直接关系;尽管适当的药物可以调节血糖水平，但药物处理并

不总是可行的或完全成功的。因此，在糖尿病治疗膳食中，可消化的碳水化台物含量过

高不是没有问题，尤其是内源性胰岛素分泌严重受损的胰岛素依赖型糖尿病患者，血糖

代谢对外源性影响更为敏感。另一方面，在食用维持体重的膳食时，犬幅度降低膳食中

可消化的碳水化合物很难做到，因减少碳水化合物的摄入必然以增加蛋白质或脂肪的摄

入来补偿。由于蛋白质和脂肪对慢性糖尿病并发症的发展可能起不良作用，建议不要摄

入太多的蛋白质和脂肪。所以，要确定哪些食物中可消化的碳水化合物对餐后血糖水平

的影响较少，了解这类食物的特点很重要。

二、保健食品降低血糖的原理

控制血糖水平是避免和控制糖尿病并发症的最好办法。目前临床上常用的口服降糖

药都有副作用，可引起消化系统的不良反应，有些还引起麻疹、贫血、白细胞和血小板

减少症等。因此，寻找开发降低血糖的保健食品越来越受重视。其作用原理有以下几个

方面:

(一)改善对胰岛素的敏感性

降低膳食的血糖生成指数(GI)可能改善受体对胰岛素的敏感性。许多研究都观察到，

对非胰岛素依赖型糖尿病病人用低GI膳食时可改善其对血糖的控制，间接证明低GI膳

食可以改善其对胰岛素的敏感性，后来在冠心病人中直接证明有这种作用。

(二)延缓肠道对糖和脂类的吸收

许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖。另外，糖醇类在人体代谢不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。

(三)参与葡萄糖耐量因子的组成

铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用，铬缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可能导致?型糖尿病的发生己证明含低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。

第六节 辅助调节血脂的保健食品

一、血脂异常概述

血浆中的脂类主要分为胆固醇、甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及游离脂肪酸等5种除游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输外，其余脂类均与载脂蛋白结台，形成水溶性的脂蛋白进行转运。肠道吸收的外源性脂类、肝脏合成内源性脂类和脂肪组织贮存、脂肪动员都需要经过血液，因此血脂水平可反映全身脂类代谢的状况。

在正常情况下，人体脂质的合成和分解保持一个动态平衡，即在一定范围内波动。

血脂高于正常的上限称为高脂血症。临床上所称的高脂血症主要是指总胆周醇高于

5(72mmol,L，甘油三酯高于1. 70 mmol,L者。

高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。因为脂质过多沉积

在血管壁并由此形成血栓，可导致血管狭窄、闭塞，血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远

端动脉。大量流行病学资料显示，血浆低密度脂蛋白水平的持续升高和高密度脂蛋白水

平的降低与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。血浆甘油三酯升高是一种与胰岛素抵抗有

关的典型血脂异常，同时也是冠心病发生的危险性标志物。此外，高血脂也可加重高血

压，在高血压动脉硬化的基础上，血管壁变薄而容易破裂。因此，高脂血症也是出血性

脑卒中的危险因素。

二、保健食品调节血脂的原理

(一)降低血清胆固醇

膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有

辅助降血脂作用。估计西方国家人群每日摄入植物胆固醇在160,360mg左右，其中最

常见的形式为菜油固醇、谷固醇和豆固醇。这些化合物在结构上与胆固醇有一定关系，

可以降低胆固醇的吸收，长期以来被认为是降低LDL-胆固醇因子。

(二)降低血浆甘油三酯

膳食成分可能影响空腹甘油三酯浓度主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白(甘

油三酯的速度。空腹甘油三酯浓度是餐后血脂反应的一个决定因素。可能是含内源性甘

油三酯的极低密度脂蛋白颗粒与含外源性甘油三酯的乳糜微粒在竞争被脂蛋白脂酶清

除，因此，在降低空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后脂血症也会降低。研究证实，富含

n-3多不饱和脂肪酸的膳食，常可降低空腹血浆甘油兰酯浓度，并可降低餐后血脂水平。

第七节 辅助降血压的保健食品

一、高血压病与心脏功能

高血压府是内科常见病、多发病之一，目前我国每年新发高血压病病人300万。我

国成年人高血压判别标准:收缩压>140mmHg，舒张压>90mmHg。

高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄人量、胰岛素抵抗等有关。

其发病机理主要有交感肾上腺素能系统功能亢进学说、肾原学说、心钠素学说、离子学

说等。

冠心病与收缩压和舒张压呈很强的相关性，血压越高，冠心病的发病率及程度严

重，治疗高血压可以降低与冠状动脉有关疾病的危脸性。

二、保健食品辅助降血压的原理

据统计，通过低盐、低酒精摄入、避免肥胖以及增加膳食中K+,Na+比值等非药物

途径可使收缩压下降8mmHg左右。辅助降血压的保健食品可能的功能原理:

(一)不饱和脂肪酸的作用

一些流行病学研究观察到膳食中多不饱和脂肪酸可能具有降血压作用。膳食补充n-3多不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压。推测可能是降低血管收缩素(TxA2)的生成。通常认为，亚油酸和n-3长链多不饱和脂肪酸影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸构成和(或)膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成n-3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。

(二)控制钠、钾的摄入量

在高血压的发生中，环境因素也起一定作用。摄入钠会使血压升高，尽管有些人比其他人对盐更敏感，但对钠的反应存在一定范围，将人群仅仅划分为对盐敏感或不敏感有点过于简单化。另一方面，钾摄入量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于干预防高血压可能就是基于这种机制。

第八节 改善胃肠功能的保健食品

一、胃肠道功能与肠道菌群

胃兼有消化、吸收和内分泌功能。胃的消化功能借助于胃液的化学作用和胃运动的机械作用。经过殂嚼和吞咽，进入胃内的半固体食物受胃液的水解作用和胃运动的研磨作用，变成食糜，逐渐进入十二指肠。

小肠是消化道中最长的部分，成人全长5,7m，可分为十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠是人体消化吸收的主要场所，小肠粘膜能合成与分泌多种酶类、磷脂类物质，参与机体对食物的消化、吸收及代谢活动的调节。

细菌、真菌等微生物广泛存在于我们生活的自然环境中，同时也寄居在人体的体表和体腔内。在正常情况下，这些细菌一般对人体无害，有些菌群甚至是有益的，它们与人体和外界环境之间构成了一个复杂的相互依存、相互制约的微生态系统。这些菌群在人体中的组成和数量处于动态平衡状态，被称为正常菌群。

如果由于各种原因导导致肠道菌群平衡被破坏，而使某种或某些菌种过多或过少、外来的致病菌或过路菌的定殖或增殖、某些肠道菌向肠道外其他部位转移，即称为肠道菌群失调。婴幼儿喂养不当、营养不良、年老体弱、肠道与其他系统急慢性疾病、长期使用抗生素、激素、抗肿瘤药、放疗、化疗等均可引起肠道菌群失调。

与肠道相关的淋巴样组织(GALT)是粘膜免疫系统的一部分，具有独特的细胞类型和免疫机制。而粘膜免疫系统的不同成分针对入侵的抗原产生特异性应答。

胃肠道功能失调可诱发胃肠道感染、便秘、激惹性大肠综合征、炎性大肠病和食物过敏等疾病。其中便秘是指肠内容物在肠内运行迟缓，排便次数减少(粪便干结、坚硬、量少，排便困难。排便的量和次数常受食物种类以及环境因素的影响。正常人的直肠对粪便充盈的刺激有一定的阈值，若经常忽视便意、不及时排便或未养成定时排便的习惯，会使直肠对刺激失去正常的敏感性，加之粪便在大肠内滞留会使水分过多的吸收，变得干硬，易引起便秘。经常服用某些药物，如止痛剂、麻醉剂、肌肉松

弛剂、抗胆碱能药物、阿片制剂、神经节阻滞剂、降压药、利尿药等也容易引起便

秘。

二、保健食品改善胃肠功能的原理

近年来，人们十分重视肠道微生态。利用有益活菌制剂及其增殖促进因子可以

保证或调整有益的肠道菌群构成，从而保障人体健康，是当前国内外保健食品开发

的重要领域。目前，改善胃肠功能的保健食品主要包括调节胃肠道菌群的保健食品、

润滑肠通便的保健食品、保护胃粘膜以及促进消化吸收的保健食品等。其作用原理如

下: ’

(一)最佳肠道功能与粪便组成的调节

粪便的重量和稠度、排便频率和肠道总通过时间的特征，都可能是整个结肠功能的

可靠标志。润肠通便的功能成分主要有膳食纤维、生物碱等。膳食纤维吸水膨胀(可增

加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。因此富

含膳食纤维的食品是主要的润肠通便的保健食品，如美国FDA认可燕麦食品为保健食

品。

(二)结肠茵群组成的调节

结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的

结果。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。由于胃肠道菌群组成的变

化而导致的主要疾病包括:肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直

肠癌等。

益生元(prebiotics)指“不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内

的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和,或活性，从而给宿主带来

好处”。益生元有助于结肠菌群达到,保持双歧杆菌和,或乳酸杆菌占优势。这种情况被

认为最有利于促进健康。

(三)对肠道相关淋巴组织功能的调节

人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60,分

泌到胃肠道。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。外来抗原的异常肠

道反应以及局部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损

害。

益生菌(probiotics)是指，“一种有益于健康的活的微生物食品组分”。已表明益

生菌刺激一些GALT的活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危

险性。 ，

(四)对发酵产物的控制

以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到

越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对粘膜有营养作用外，

还是结肠上皮的重要能量来源。

第九节 减肥保健食品

一、肥胖概述

肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢疾病，而且是?型糖尿病、心血管病、高血压

病、脑卒书和多种癌症的危脸因煮。超重和肥胖症在—些发达国家和地区人群中的患病

情况已呈流行趋势，我国目前体重超重者已达22 4,，肥胖者为3 OWo，因此预防和

控制肥胖症，刻不容缓!

根据我国21个省、市、地区24万人的人群体质指数(body mass index,BMI)、腰

围、血压、血糖、血膪等相关数据进行j[总分析，“中国肥胖问题工作组”提出BMI

值大于24为中国成人超重的界限，BMI值大于28为肥胖的界限。

肥胖发生原因与遭传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调荨因素有关。同

时也与高血压、胰岛素抵抗、糖康病以及心血管疾病的危险性增加有关。肥胖降低人们

的活力和工作能力，引发,些台井症，导致死亡率增加。肥胖对人体健康的主要危害如下表:

由肥胖引起或加剧的健康问题

第十节 美容的保健食品

一、概 述

皮肤，特别是面部的皮肤，在显示人们的美貌和健康状况中起着十分重要的作用。

可以说，面部皮肤的状态直接体现了一个人的健康和美学修养水平。皮肤的健美受到遗

传、健康状况、营养水平、生活与工作环境等多种因素的影响。遗传因素属先天因素，

而健康、营养等因素可通过人们的努力，改善皮肤的健美。

皮肤内含丰富的血管、皮脂腺导管、神经和毛囊等。健康的皮肤红润、细腻、有光

泽，富有弹性。皮肤主要分为中性皮肤、干性皮肤、油性皮肤、混合性皮肤和脱水性皮

肤等几种类型。

皮肤具有保护和感觉作用，能缓冲外来压力，保护深层组织器官。另外，黑色素也是防

御紫外线的天然屏障。

皮肤具有重要的调节体温作用，可通过毛细血管的扩张或收缩，以增加或减少能量的散失来调节体温，适应外界环境气温的变化。皮肤参与全身代谢过程，维持

,,20,的水分贮存于皮肤中，这机体内外生理的动态平衡。整个机体中有10

些水分不仅保证皮肤的新陈代谢，而且对全身的水分代谢都有重要的调节作用。此外，皮肤还贮存着大量的蛋白质和碳水化合物等，供机体代谢所用。皮肤含有7-脱氢胆固醇，经阳光中紫外线照射后，可转变为维生素D。皮肤还具有分泌与排泄作用，如皮脂腺的分泌，不仅能润湿皮肤和毛发、保护角质层、防止水和化学物质的渗入，还起到抑菌、排除体内某些代谢产物的作用。汗腺的排泄作用可以调节体温，维持皮肤表面酸碱度，协助肾脏排泄代谢废物。

虽然每个人的皮肤不同，但拥有润泽、光滑、细腻、柔软而富于弹性的健康皮肤却

是人们的共同愿望。因此，美容的保健食品应运而生。近年来人们研究和开发了多种促

进美容的天然植物或食品。

二、保健食品美容的原理

(一)维持皮肤的正常结构

皮肤从内至外由真皮层、基底层、表质层和角质层组成。神经酰胺基本上蓄积在角质层，为角质细胞间脂质的主要成分，在发挥角质层屏障功能中起着重要作用。随着年

龄增长和皮肤老化，角质细胞间的脂质量会明显减少，其中的主要成分神经酰胺也随之

下降，使皮肤容易出现干燥、皱纹、粗糙等现象。因此，经常补充神经酰胺可恢复皮肤

的正常结构，从而恢复皮肤原有的屏障功能，提高皮肤的耐应变性。口服神经酰胺能改

善全身皮肤的含水性，提高皮肤弹性，减少皱纹。

(二)促进新陈代谢，抑制黑色素生成

多种天然物质可通过活血化淤，加速血液循环，促进新陈代谢，有助于排除黑素细

胞所产生的黑色素，促进滞留于体内的黑色素分解，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉

淀的色素分解后排出体外;也可通过抗氧化作用抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形

成。

(三)抑制过氧化脂质的形成

维生素C、维生索E、类黄酮等多种天然物质可通过抑制过氧化脂质的形成以消除

黄褐斑，达到增白美容的效果。

第十一节 增加骨密度的保健食品

一、骨骼的生长和矿化概述

骨骼的生长和矿化在胎儿期及出生后持续进行，在21岁时达到相对稳定。骨骼中

钙含量从新生儿期的30g增加到成人期的1200g;同时，磷含量从17g增加到700g。骨

组织中有一系列酶机制保证其细胞外基质的矿化。骨基质由胶原、蛋白多糖和其他非胶

原蛋白质组成，其中沉积的不溶性羟磷灰石和少量其他盐类，使骨组织成为能支撑机体

的一种结构。其中最重要的两类细胞为成骨细胞和破骨细胞。成骨细胞负责细胞外基质

的形成和组建及其后的矿化过程。破骨细胞负责骨基质的再吸收。

骨生长或骨成形是下述两个过程的综合结果:首先形成新骨，继之再吸收以维持原

结构形态，其净结果是获得骨量。男性和女性青少年到18岁时可达到其个体骨量峰值的

95,,99,。青春期后，骨生成和再吸收在数量上达到平衡，这种状态称为骨的再成形。35,40岁后，骨的生成和再吸收不再匹配，发生骨的净丢失，最终导致骨质疏松症。

骨质疏松症是指骨量减少，即单位体积内骨组织含量减少。由于人口趋向老龄化，骨

质疏松不仅威胁老年人特别是经绝后妇女的健康，而且已经成为严重的社会问题。预

防或延缓骨质疏松症的策略包括:提高在青春期可达到的骨量峰值和预防生命后期的骨丢失。

二、保健食品增加骨密度的原理

)直接补充钙质 (一

如各种钙剂:磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，可以长期应用。

(二)调整内分泌而促进钙的吸收

如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，降钙素由于

可降低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。对防治绝经性

骨质疏松，雌激素替代疗法是一种有效措施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂

甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的

副作用。因此，中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

范文四：保健食品的功能原理

保健食品的功能原理

保健食品的功能原理

2011年03月02日

保健食品的功能原理

严瑞芳 2008554212 08人力2 经济管理学院

【摘要】当前国家食品药品监督局批准可受理的保健食品功能可分为28种:增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、缓解体力疲劳、 减肥、改善生长发育、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、辅助降血脂、辅助降血糖、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助作用、促进泌乳、缓解视疲劳、促进排铅、清咽润喉、辅助降血压、增加骨密度、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、营养补充剂。

【关键词】保健食品，发育，免疫，减缓衰老，改善记忆，减肥，肠胃功能

一、概述

保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。近年来世界各国保健食品发展的增长速度都很快，保健(功能)食品在欧美各国被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品”。 保健(功能)食品，一是提供营养;二是提供增加人体食欲的色、香、味、形;三是调节人体机能。

我国保健(功能)食品的兴起是在20世纪80年代末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代，即保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定形态。目前对保健食品功效成分与标志性成分

尚无确切的定义。一般认为，保健食品功效成分与标志性成分是指保健食品中能够起到调节人体特定生理功能，并且不对机体产生不良作用的活性物质。

二、保健食品的功能及原理

2.1 改善生长发育

生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变;发育是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，产质的改变。两者密切相关，生长是发育的物质基础。而发育成熟状况又反映在生长的量的变化。人的生长发育是指从受精卵到成人的成熟过程。

影响小儿生长发育的因素有以下几方面:遗传、精神因素、营养、睡眠、锻炼、疾病、环境和气候等，而后天的因素起主要影响作用，目前用于改善小儿生长发育的保健食品主要有高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DNA食品等，其作用原理可归纳为以下各个方面:

2.1.1 促进骨骼生长

人体中99%的钙质存在骨骼牙齿中，大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2~5岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

2.1.2 影响细胞分化

在个体发育中，由一个或一种细胞增殖产生的后代，在形态结构和生理功能上发生稳定性的差异的过程称为细胞分化，胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸可影响胎儿发育，因此，维生素A或B—胡萝b素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。此外，脂肪酸不仅能改变已分化的脂肪细胞的某些特定基因的转录速率，还可以通过一种转录因子的作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞。

2.1.3 促进细胞生长和器官发育

细胞生长和器官发育需要消耗和沉淀很多的营养物质，如蛋白质、脂肪、DNA和微量元素等，而在机体摄入不足时，将会影响个体的生长和健康，及时的补充相对应营养物质的保健品，不仅可以平衡体内的发育和消耗所需物，还能调节体内代谢，从而使机体能够更好的适应环境，以保持健康状态。 质

2.2 增强免疫

免疫是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己”和“非己”成分，从而破坏和排斥进入人体的抗原，或人体本身所产生的损伤细物质

胞和肿瘤细胞等，以维持人体的健康。保健食品可以辅助提高免疫能力，研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素，以及核酸、类黄酮等食品成分具有免疫调节作用，主要原理有以下几点:

2.2.1 参与免疫系统的构成

免疫系统可以是骨骼、细胞，也可以是一些血液和体液，这些机体的形成需要很多物质的参加，如蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成，钙、锌和铁等是血液和骨骼的重要成分。

2.2.2 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化

体内、体外研究发现，维生素A、维生素C、锌、铁等微量营养素通常可维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。

2.2.3 抗病菌、抗感染、抗肿瘤

平时补充乳酸菌，其在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌，防止病原菌侵入和繁殖;大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系，具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。

2.3 抗氧化和延缓衰老

任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧(ROS)，如过氧基自由基(ROO-)、氮氧自由基(NO-)、超氧阴离子自由基(O2)等，活

性氧(ROS)导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、类风湿性关节炎、帕金森氏病等疾病的发生率。衰老是人体在生命过程中形态、结构和功能逐渐衰退的现象，机制比较复杂，其中为人们普遍接受的是自由基学说:体内过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受到损伤，从而引起细胞的破坏老化和功能障碍。人体抗氧化防御系统包括:超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽转移酶等酶性抗氧化系统和维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。其抗氧化和延缓衰老原理如下:

2.3.1 保持DNA结构和功能活性

DNA是机体的重要组成部分，有利于代谢和产生新细胞，保持机体活性，DNA有互补碱基之间的氢键，还有连接磷酸的磷酸二脂键，如果受到热性或者氧化物作用时，很容易受到破坏而失去其功能及活性。研究表明，山楂果肉中原花青素具有清除活性氧和保护DNA损伤的活性。

2.3.2 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

国内外多项研究表明，多不饱和脂肪酸具有抗氧化、保护心血管、预防慢性感染性疾病、减轻胰岛素抵抗等多种健康功效，但由于存在不饱和基，在体内环境作用并在Cu、Fe等金属离子催化下，很容易氧化变性，维生素E是天然的抗氧化剂，陈东升等(1997)实验报道，维生素E抗氧化是阻断自由基反应，通过清除过氧化自由基抑制脂肪过氧化，从而保持脂肪酸的结构和功能活性。

2.3.3 参与构成机体的抗氧化防御体系

人体抗氧化防御体系主要有体外和体内两种，体外主要通过皮肤和毛孔防御，体内通过直接摄入食品获取和体内合成，硒、锌、铜、锰为GSH.Px、SOD等抗氧化酶构成所必需，而这些元素的获取可通过摄入保健食品，如动物肝脏富含硒，花生、核桃富含锰。银杏黄酮甙已被证实能有效地对抗和消除自由基，并起到延缓衰老的良好作用。

2.4 辅助改善记忆

学习和记忆是脑的高级机能之一，学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程;记忆是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和再现的神经活动过程。记忆可分为感觉性记忆、短时性记忆和长时性记忆。人的大脑是产生思维和意识的中枢，新陈代谢十分旺盛，大脑功能的正常运行需要多种营养的参与，此外，在进行脑力活动时，脑细胞需要大物质

量的氧气。如果供氧不足，就会影响大脑的思维功能。

2.4.1 参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放

参与神经传导、负责信息传递的化学物质——神经递质是由蛋白质的分解产物氨基酸或其衍生物所构成的。氨基酸的平衡是维持大脑正常活动与功能的重要条件;磷脂代谢后分解出胆碱，是合成乙酰胆碱(神经递质)的重要原料。

2.4.2 影响脑中核酸的合成及基因的转录

大脑是记忆产生和储存的地方，其完整无缺才能保证记忆的正常反应，脑中核酸是大脑的重要遗传物质，包括DNA和RNA，在真核生物中应该是在细胞核里合成的，而在氨基酸表达的时候需要基因的转录，这两个过程都需要很多的物质，如不饱和脂肪酸、磷脂、氨基酸和矿物质、维生素等，都可以通过保健食品获得，

2.4.3 减轻氧化应激损伤

近几年来，科学家不断发现，含有维生素C、维生素E、辅酶Q10,花青素(来自葡萄籽)以及儿茶素(来自绿茶)等天然抗氧剂能清除掉脑组织代谢过程中产生的游离基，具有减轻脑疲劳和间接提高脑力的作用。银杏可以改善脑部血液循环，具有加速人的反应能力、提高记忆力和集中精力的功效，人参子含有的皂甙可以提高脑力工作效率，增强对血氧的利用率，促进学习记忆。

2.4.4 对心脑血管病的影响

人类的大脑皮层可以产生抽象思维的能力，成为意识活动的物质基础，也是记忆产生的载体。人体随着年龄增加，各种组织逐渐老化，心脑血管尤为明显，大脑皮层细胞显著减少，减低心脑血管疾病，同样的是在增加自身的体

质和记忆能力，心脑血管疾病即现在所说的“高血压、高血糖和高血脂”。 膳食中纤维有降低血清胆固醇浓度的作用，主要有海带、蔬菜、水果等，具有降脂功能的常见食品还有洋葱、大蒜、香菇、木耳、芹菜等。

2.5 降低血糖

血液中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。高血糖不仅是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的事发因素，而且是心血管疾病危险性增加的促进因素。评价食品对葡萄糖代谢的影响时，要测定血浆胰岛素浓度和胰岛素敏感性。碳水化合物是影响血糖控制的主要膳食成分，但大幅度降低膳食中可消化的碳水化合物很难做到，因此了解食物的特点很重要，这就产生了对保健食品的需要，其降血糖功能作用原理如下:

2.5.1 改善对胰岛素的敏感性

糖尿病是因胰岛素作用不足或相对不足引起的，增加胰岛素敏感性有利于糖尿病患者对血糖的控制。玉竹、枸杞子、茯苓、山药、桔梗和天然蜂蜜等结合适当的运动可以提高胰岛素的敏感性，从而达到降低血糖的作用。

2.5.2 延缓肠道对糖和脂类的吸收

调节血糖膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，使人产生饱腹感，改善糖耐量。南瓜富含可溶性纤维、果胶，延缓肠道对糖和脂类的吸收，中和并清除体内重金属，以防中毒。含量较高的钴有助于防治糖尿病防癌，亦能增强甘肾细胞的再生能力。

2.5.3 参与葡萄糖耐量因子的组成

葡萄糖耐量因子英文简写GTF，是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪，减低血糖浓度，研究发现，动物的肝脏和肾脏中含有较丰富的GTF，因此适量的食用此种保健食品有助于降低血糖浓度。

2.6 辅助调节血脂

血脂是血浆中的中性脂肪(甘油三酯和胆固醇)和类脂(磷脂、糖脂、固醇、类固醇)的总称，广泛存在于人体中。它们是生命细胞的基础代谢必需物质。高脂血症是指血浆中胆固醇或甘油三酯水平升高，是一类较常见的疾病, 除少数是由于全身性疾病所致外，绝大多数是因遗传基因缺陷(或与环境因素相互作用)引起。降低血脂有利于身体的健康，保健食品具有此个功能，其原理如下:

2.6.1 降低血清胆固醇

膳食纤维能明显降低血胆固醇，降低全血粘度和血浆粘度，改善血液流变学障碍，因此燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作

用。

2.6.2 降低血浆甘油三脂

实验发现，在降低空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后脂血症也会降低，研究也证实，富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食如亚麻籽、胡桃仁，常可降低空腹血浆甘油三脂浓度，并可降低餐后血脂水平，同时，苹果、香蕉、荔枝和猕猴桃等都可以有效降低血浆甘油三酯和血压。

2.7 改善肠胃功能

胃兼有消化、吸收和内分泌功能。胃的消化功能借助于胃液的化学作用和胃运动的机械作用，经过咀嚼和吞咽，进入胃内的半固体食物受胃液的水解作用和胃运动的研磨作用，变成食糜，逐渐进入十二指肠。

细菌、真菌等微生物广泛存在于我们生活的自然环境中，同时也寄居在人体的体表和体腔内。在正常情况下，这些细菌一般对人体无害，有些菌群甚至是有益的，它们与人体和外界环境之间构成了一个复杂的相互依存、相互制约的微生态系统，这些菌群在人体中的组成和数量处于动态平衡状态，被称为正常菌群。如果由于各种原因导致肠道菌群平衡破坏，而使某种或某些菌种过多或过少、外来的致病菌或过路菌的定殖或增值、某些肠道菌向肠道外其他

部位转移，即称为肠道菌群失调。保健食品具有调节肠道内环境，改善肠道功能的作用，其作用原理如下: 2.7.1 最佳肠道功能与粪便组成的调节

根据营养学理论介绍，机体摄入物质达到自身营养需求并能正常消化吸收，即为最佳状态，人体排泄的粪便及尿液呈正常生理状态，平常生活中经常出现的便秘、慢性腹泻、肠功能紊乱等，都影响到机体对物质的消化吸收，排泄物呈病理状态，菊芋、蜂蜜、香蕉等多种植物中，富含黄金双歧因子糖，可在体内合成维生素，增进食欲，提高肠道对钙、锌、铁等微量元素的吸收，从而促进对其他营养质的利用。

2.7.2 结肠菌群组成的调节

人体肠道是细菌聚集的地方，也是体内最大的微生物环境，有四百多种不同的益生菌和有害菌群聚，总细菌可多达十兆至数十兆个。然而，肠道细菌原生态的平衡与否，牵动着人体健康，一旦肠内的益生菌增加，害菌就会减少，益生菌及其代谢产物能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收和调节内环境，在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。。酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶含有大量的益生菌落，身体状况允许食用的话每天补充一定量可以显著提高胃口和消化能力。

2.7.3 对发酵产物的控制

研究发现，益生菌在肠道内的作用类似于发酵作用，其在肠道内能与肠粘膜紧密结合而产生占位保护作用，在肠粘膜形成微生物膜，又能合成多种维生素，如氨基酸、硫胺素、核黄素、叶酸、泛酸、B组维生素、维生素K，产生乳酸和醋酸，降低肠道PH值，有效地阻止致病菌群及条件致病菌群的入侵与定居，维持肠道内的微生态平衡，预防便秘和腹泻。

2.8 减肥作用

肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢疾病，而且是2型糖尿病、心血管病、高血压病和各种癌症的危险因素，肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关，因此改善饮食也是预防、减低肥胖的有效途径，保健食品应运而生。

在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果，其原理如下:

2.8.1 调节脂类代谢

水溶性膳食纤维能在小肠内形成一层膜，可阻止消化道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，从而达到降血脂，预防心脑血管疾病，富含水溶性纤维的食品有糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

2.8.2 减少能量摄入

多吃一些热能少的食品如各类水果和蔬菜，都可以减少体内热量的消化吸收，尽量少吃那些高含脂肪的食品如猪白肉、油炸食品、罐头类食品、奶油制品等。

2.8.3 促进能量消耗

那些能够帮助我们燃烧体内多余脂肪的食物为负卡路里(热量单位:1卡路里即1克水要上升1摄氏度所需的热能)食物，例如:你吃了一个苹果，含有50卡路里，不过需要用75卡路里来消化和吸收它，也就是说你身体会消耗额外的25卡路里，达到减肥的目的，多吃生果类如苹果、杏仁、香蕉、奇异果、木瓜等和果仁类如栗子、椰子、花生、核桃等都可以减少体内的能量，达到促进能量消耗目的。

2.9 美容作用

皮肤，特别是面部的皮肤，在显示人们的美貌和健康状况中起着十分重要的作用。可以说，面部皮肤的状态直接体现一个人的健康和美学修养水平。皮肤的健美受到遗传、健康状况、营养水平、生活与工作环境等多种因素的影响，健康、营养等因素可通过人们的努力，改善皮肤的健美。

2.9.1 维持皮肤的正常结构

皮肤分为表皮、真皮、皮下组织，其代谢和生长需要各种物质的维持，如蛋白质、脂质、水分等，有针对性的加大对皮肤营养需求物质的摄入，可以改善皮肤的结构状态，蜂蜜是水溶性的保湿剂，能将皮肤水分紧紧锁住，提供优异的保湿滋润效果，使肤质变得柔软有弹性;牛奶含有醛素可促进皮肤表面

构成了天然保湿因素，它可以补充角质的分解;芦荟中氨基酸和复合多糖物质

水分，恢复胶元蛋白的功能，防止面部皱纹，保持皮肤柔润、光滑、富有弹性;海藻能供应皮肤平衡的矿物质。

2.9.2 促进新陈代谢，抑制黑色素生成

黑色素的产生多与内分泌失调，日光照射有关，黑色素导致的疾病如:雀斑、黄褐斑、黑变病等，影响着每个人的爱美之心，食用富含维生素C的食品如橙子、猕猴桃，能在皮肤代谢过程中，将多巴醌还原为多巴，从而抑制黑色素的形成;苹果含有维他命C、矿物质、糖及苹果酸，显著促进皮肤更新，具有滋养、收敛、保湿的功效。

2.9.3 抑制过氧化脂质的形成

油脂自动氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性可导致机体损伤、细胞破坏、皮肤粗糙、人体衰老等，科学研究表明，吃适量抗氧化食品如红薯、玉米、芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、苤蓝菜、土豆、金针菇、雪里蕻、大白菜可抗衰老，红薯近来在其中被排在首位，其含有丰富的赖氨酸，可以迅速增加饱腹感，恢复细胞活性。

2.10 增加骨密度

骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程度，预测骨折危险性的重要依据。骨质疏松症是一种系统性骨病，其特征是骨量下降和骨的微细结构破坏，表现为骨的脆性增加，因而骨折的危险性大为增加，即使是轻微的创伤或无外伤的情况下也容易发生骨折。骨质疏松症是一种多因素所致的慢性疾病。通过食疗可以预防和治疗骨质疏松症，其原理如下:

2.10.1 直接补充钙质

各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可直接或间接补充钙质而达到增加骨密度的目的，磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，富含以上物质的食品有大豆、鱼肝油、蛋黄、牛奶、肝等，可在日常中适量食用。

2.10.2 调整内分泌而促进钙的吸收

降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙，起到治疗骨质疏松的作用，对防治绝经性骨质疏松，雌激素替代疗法是一种有效措

具有雌激施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮等物质素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用，因此，多食用大豆可防治骨质疏松。

三、对保健食品功能及原理综述

保健食品具有用之不尽的有益基因，对人体各方面如体质、健康等有显著的积极作用，迎合了以调为主、以疗为辅的中国养身传统，但也可能存在着某些负面影响善未发现研究总结，这些还有待技术和行业的发展以及国家的大力支持，快马加鞭，赶上国际健康快车，同时也要加大宣传力度，改善国人的消费饮食习惯，整体提高全民族身体素质，让保健食品可以更快更好的发展。

中国保健食品产业尽管10年前规模很小，经过多年快速发展，已经逐渐壮大。虽然仍面临诸多挑战，但是，中国保健食品产业的发展前景是光明的。在市场需求、技术进步和管理更新的推动下，中国保健品产业发展空间巨大，我们都愿意看到这个愿景。 参考文献:

[1] 刘瑞涵. 浅析绿色食品的开发与营销[J]. 北京农学院学报, 2000,(04) . [2] 博维.保健品市场营销中的“一、二、三、四”战略[J].现代企业教育,2007(15).

[3] 葛莱克,易智慧,李艳杰.在风中起舞——稳中求变的中国保健品市场[J].市场研究,2007(7).

[4] 林升清. 我国保健食品的进展及存在问题的探讨[A]. 中华预防医学会第二届学术年会暨全球华人公共卫生协会第二届年会论文集 [C], 2006 .

[5] 丁志民. 膳食纤维素对人体健康的作用探讨[J]. 中国误诊学杂志, 2009, (05) :1070

[6] 程安玮, 杜方岭. 膳食纤维抗氧化作用及其机理的研究[J]. 农产品加工, 2009, (01) :67-68,71

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范文五：保健食品的功能原理、管理,营养强化3h

保健食品功能分类

增强生理功能的保健食品.

保健食品的功能原理

陈裕明 副教授 中山大学公共卫生学院

增强免疫,辅助改善记忆,抗氧化,缓解体力疲劳,改善睡眠,调 节肠道菌群,促进消化

预防慢性疾病的保健食品

降血脂,辅助降血糖,辅助降血压,减肥,增加骨密度

增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品.

排铅,抗辐射

补充微量营养素(微量素和矿物元素)的保健食品

即营养补充剂.

1 2

第一节 改善生长发育的保健食品

一,生长,发育和分化概述

生长:指某一特定类型细胞的数目和大小增加, 表现为身体大小及重量的改变 :身高,体重 发育:组织和器官的进行性分化,并获得其特有 的功能.如青春期的性成熟,儿童智力的发育

受精卵经过多次分裂,分化形成不同类型的细胞,成 为机体不同器官的部分

3

第一节 改善生长发育的保健食品

二,保健食品改善生长发育的原理

提供生长发育作必须的原料

如高优质蛋白,赖氨酸食品,锌,钙,DHA,强化食品等

促进骨骼生长

在2,5岁时用高钙配方食品喂养儿的骨骼矿物质含量更高 给儿童,青少年补钙可使骨量峰值增加 磷,镁,锌,氟,维生素D,维生素K等也是骨骼矿化过程中的重 要营养素

4

第一节 改善生长发育的保健食品

二,保健食品改善生长发育的原理

影响细胞分化

大量研究表明,视黄酸可影响胎儿发育.因此,维生 素A或β-胡萝卜素缺乏或过多,很可能对组织分化和 胎儿发育有很大影响.

第二节 增强免疫的保健食品

一,人体免疫功能概述

免疫:机体对外来异物的一种反应;是机体识别 自己与非己物质,并对非己物质加以排斥和清 除,以维持集体内环境平衡稳定的一种生理性防 御反应

促进细胞生长和器官的发育

促进DNA的合成 (维生素A, Zn) DHA促进神经细胞的生长

5

6

1

第二节 增强免疫的保健食品

一,人体免疫功能概述

免疫系统组成

免疫器官:胸腺,脾, 组织:骨髓,淋巴结 免疫细胞

特异:T淋巴细胞,B淋巴细胞 非特异:单核—吞噬细胞

第二节 增强免疫的保健食品

一,人体免疫功能概述

免疫应答:免疫活性细胞对抗原分子的识别,自身活 化,增殖,分化及产生效应的全过程 特异免疫:对外来物质产生具有针对性的免疫反应 非特异免疫:对外来物质产生的不具针对性的免疫反 应.包括生理屏障(皮肤,粘膜),纤毛,粘液,非特 异抗体,单核—吞噬细胞 ,补体,溶菌酶等 免疫功能: 免疫防护,免疫稳定,免疫监视

7 8

免疫分子:抗体,补体,溶菌酶,

二,保健食品增强免疫功能的原理

(一)参与免疫系统的构成

蛋白质可参与人体免疫器官及抗体,补体等重要活性物 质的构成

二,保健食品增强免疫功能的原理

(三)保护细胞膜的完整性——抗氧化

维生素A/E/C,Zn,酚类植物化学物质,SOD等

(二)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 — —促进DNA的合成,影响相关生物因子的合成

维生素A,Zn影响DNA的合成 维生素E影响前列腺素的合成.

9

(四)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

维生素E可作为免疫刺激剂,提高人群和试验动 物的体液和细胞介导免疫功能,增加吞噬细胞的 吞噬效率

10

二,保健食品增强免疫功能的原理

维生素A影响免疫:

影响免疫细胞表面糖蛋白的合成 影响核酸及蛋白质的合成 影响细胞膜的通透性

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品

一,活性氧与自由基及毒性 活性氧:是指某些氧的代谢产物和一些含氧的 反应产物.特点是含有氧原子,而且化学性 质比基肽氧活泼. 分类:氧自由基和非自由基活性氧 自由基:是指独立存在的带有不成对负电子的 原子,分子或离子.

11 12

2

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品

种类 O2- HO2 H2O2 HO R ROO 名称 氢过氧基 过氧化氢 羟自由基 生成反应 O2- + H2O ? HO2 2O2- + 2H ? H2O2 O2- +H2O2 ? HO + OH- +O2

二,氧化应急的毒性作用

(一)对脂质的损伤

细胞膜上的磷脂含多不饱和脂肪酸 HO + HR ? R , R + O2 ? ROO 细胞膜氧化后,使细胞膜的功能受损

超氧阴离子 O2 + e ? O2-

有机过氧基 R + e ?R 有机过氧基 R + O2 ? ROO

13

(二)对蛋白质的损伤 P + HO ? P; P+P ? PP

蛋白质氧化修饰后,变性,结构变形,丧失功能

14

二,氧化应急的毒性作用

(三)对核酸的损伤

DNA氧化损伤后,如不能修复,复制时缺损信息 传入下一代细胞,产生肿瘤 (四) 对糖的损伤 软骨,结缔组织,角膜上的糖蛋白氧化损伤后, 引发关节炎,视力减退等疾病

三,氧化损伤与疾病

细胞膜受损—免疫功能下降 DNA受损——生长发育不良, 基因突变——引 起肿瘤 氧化损伤与动脉粥样硬化

损伤内皮细胞 LDL氧化容易形成泡沫细胞 促进血小板聚集,平滑肌细胞的增生

16

15

四,氧化损伤与衰老

衰老受遗传,神经,内分泌,免疫,环境,社会, 生活方式等多种因素的影响. 衰老机制:

生物钟学说 自由基学说

五,机体的抗氧化屏障

抗氧化剂

食物中的抗氧化营养素或其它物质直接中和自由 基 常见的抗氧化剂:维生素E/C/A/β-胡罗卜素, 酚类植物化学物质,尿酸,谷胱甘肽等 ROH + ROO ? ROOH + ROOR

自由基衰老学说的证据

体内氧化产物随年龄增加,抗氧化能力则减弱 细胞的线粒体氧化损伤与衰老密切相关 线粒体DNA氧化损伤与老年性疾病密切相关 线粒体DNA氧化损伤与细胞凋亡密切相关

17

18

3

五,机体的抗氧化屏障

五,机体的抗氧化屏障

抗氧化酶

抗氧化酶

抗氧化酶是机体防御氧化应激的重要体系 抗氧化酶:超氧化物歧化酶(SOD),过氧化氢酶 (CAT),谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx),谷胱甘肽 还原酶(GR),葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G6PD)等.

SOD O2- + 2H+——? H2O2 + O2

GSHPx

H2O2 + 2GSH———? 2H2O + GSSG GR GSSG + NADPH ———? GSH + NADP G6PD NADP

+ G-6-P ———? NADPH + GA-6-P

19 20

第四节 辅助改善记忆的保健食品

一,学习和记忆功能概述

学习: 是指人或动物通过神经系统接受外界环 境信息而影响自身行为的过程. 记忆是指获得的信息或经验在脑内贮存,提取 和再现的神经活动过程

二,保健食品改善学习记忆的原理

参与重要中枢神经递质的构成,合成与释放

色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体 酪氨酸是去甲肾上腺素(NE)和多巴胺合成的

前体 胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物. 维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成 维生

素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率 谷氨酸属于兴奋性神经递质之一,但是含量过高

会损伤神经元

21

22

二,保健食品改善学习记忆的原理

影响脑中核酸的合成及基因的转录

锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达 缺锌使大鼠脑中DNA和RNA合成减少

二,保健食品改善学习记忆的原理

提供神经细胞合成和代谢的原料

优质蛋白 大豆磷脂 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 牛磺酸

23

24

4

二,保健食品改善学习记忆的原理

减轻氧化应激损伤

抗氧化营养素及保健品

第五节 降低血糖的保健食品

一,血糖调节概述

正常情况下机体的血糖维持在稳定的水平 调节血糖的激素及其作用

胰岛素:降血糖,

餐后血糖身高,胰岛素分泌增加,促进肌肉,肝脏,脂肪 细胞利用和转化血糖为糖元,脂肪

对心血脑管病的影响

心血脑管疾病与血管性痴呆认知损伤

胰高血糖素:升血糖

饥饿状态下,胰高血糖素促进肌肉和肝脏动员糖元转化为

25

血糖,促进脂肪细胞动员脂肪提供能量节约血糖.

26

第五节 降低血糖的保健食品

2型糖尿病的发病机制

胰岛素抵抗:胰岛素的敏感性降低

肌肉,脂肪组织,肝脏组织对胰岛素产生耐受 肌肉,脂肪细胞和肝脏利用血糖减少——?

血糖身高——?糖尿病 发病初期,通过增加胰岛素的分泌来平衡

第五节 降低血糖的保健食品

二,保健食品调节血糖的原理

改善对胰岛素的敏感性

降低膳食的血糖生成指数(GI)可能改善对胰岛素的 敏感性 异黄酮可增加肝脏对胰岛素

的亲和力——?改善胰岛 素的敏感性

胰岛素分泌不足

长期高血糖引起胰岛素的分泌不断增加——?最终导致胰腺分泌胰岛 素的β-细胞功能

衰竭——?胰岛素的分泌减少

葡萄糖耐量因素合成障碍

27

28

第五节 降低血糖的保健食品

二,保健食品调节血糖的原理

延缓肠道对糖和脂类的吸收

低血糖生成指数(GI)食物,使血糖升高速度减缓 膳食纤维吸附葡萄糖和脂肪,增加食物体积降低营养 素与小肠的接触面积,减缓糖和脂肪的吸收

第五节 降低血糖的保健食品

二,保健食品调节血糖的原理

降低血脂

高血脂也是引起2型糖尿病的重要原因,降低血脂减 少患2型糖尿病的风险 酚类化合物(茶多酚,异黄酮),膳食纤维,多糖, 大豆磷脂,二,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,萜 类化合物(皂苷)等具有降低血脂的作用,间接对糖 尿病具有保护作用

29 30

5

第五节 降低血糖的保健食品

二,保健食品调节血糖的原理 减肥

肥胖引起胰岛素抵抗和糖耐量降低 甜菜碱可以增加脂肪的氧化代谢而减肥 咖啡因,茶碱,可可碱增加能量的消耗

第五节 降低血糖的保健食品

二,保健食品调节血糖的原理

参与葡萄糖耐量因子的组成

是葡萄糖耐量因子的组成部分,可协助胰岛素发挥作 用

31

32

第六节 辅助调节血脂的保健食品

一,血脂异常概述

血浆中的脂类主要分为胆固醇,甘油三酯,磷 脂,胆固醇酯以及游离脂肪酸等5种. 除游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输外, 其余脂类均与载脂蛋白结合 血浆中的胆固醇或甘油三酯超过正常上限,称 为高脂血症

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第六节 辅助调节血脂的保健食品

一,血脂异常概述

血浆脂蛋白的分类是功能

极低密度脂蛋白(VLDL):主要含甘油三酯,将脂肪运送的外周组 织代谢.升高则增加动脉粥样硬化 低密度脂蛋白(LDL):含胆固醇最高,将胆固醇从肝脏运送到外 周组织,如动脉内皮,引起组织胆固醇身高.与冠心病的相关 最密切 高密度脂旦白胆固醇(HDL):将外周组织的胆固醇运送至肝脏代 谢排出.升高会降低动脉粥样硬化的可能性

34

第六节 辅助调节血脂的保健食品

一,血脂异常概述

高脂血症诊断标准

第六节 辅助调节血脂的保健食品

一,血脂异常概述

与营养相关的高脂血症形成原因 肥胖 摄入过多:能量,总脂肪,饱和脂肪,反式脂肪 酸,

胆固醇,酗酒,红肉 摄入过少:单不饱和脂肪及多不饱和脂肪摄入,膳 食纤维,多糖,微量元素中的Zn.Mg,Ca,维生素C /E/β-胡罗卜素,坚果,豆类,蔬菜水果

35 36

血浆TC mmol/L 合适 临界 高脂血症 <5.2 5.2-6.2="">6.2

TG <1.7 2.3-4.5="">1.7

HDL >1.56 1.17-0.91 <0.91>

6

第六节 辅助调节血脂的保健食品

一,血脂异常概述

高脂血症危害 胆固醇与冠心病 甘油三酯与冠心病

二,保健食品调节血脂的原理

(一)降低血清胆固醇

减少胆固醇的吸收:膳食纤维,植物固醇 增加胆固醇的排泄 减少胆固醇的合成

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38

二,保健食品调节血脂的原理

(二)降低血清甘油三酯

食成分可能影响空腹甘油三酯浓度主要是通过改 变肝脏分泌极低密度脂蛋白-甘油三酯的速度

第七节 辅助降血压的保健食品

一,高血压病概述

定义:收缩压?140mmHg, 或 舒张压?90mmHg 危害:高血压心脏病,脑中风 发病机理:交感肾上腺素能系统功能亢进学说, 肾原学说,心钠素学说,离子学说 病因:可能与年龄,遗传,环境,体重,食盐摄 入量,胰岛素抵抗等

39 40

第七节 辅助降血压的保健食品

一,与高血压有关的营养因素

危险因素:高盐饮食,饮酒,肥胖,高脂膳食 保护因素:镁,钙,膳食纤维,某些碳水化合物 的

第七节 辅助降血压的保健食品

二,保健食品辅助降血压的原理

(一)不饱和脂肪酸的作用

n-3多不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压.推测可 能是降低血管收缩素(TxA2)的生成

(二)控制钠,钾的摄入量

高钠与高血压呈正相关 高钾与高血压呈负相关

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42

7

第八节 改善胃肠功能的保健食品

一,肠道菌群及胃肠道功能与肠道菌群

胃肠概述

胃:兼有消化,吸收和内分泌功能

消化:胃酸,胃蛋白酶,机械运动

第八节 改善胃肠功能的保健食品

一,肠道菌群及胃肠道功能与肠道菌群

胃肠概述

肠道菌群:口腔,胃,小肠和大肠均有细菌寄生,正常情况下无 害,部分是有益;这些菌群在人体中的组成和数量处于动态平衡 状态,被称为正常菌群 正常菌群抑制致病菌的生长,正常菌群破坏而使某种或某些菌种 过多或过少,外来的致病菌或过路菌的定植或增殖,某些肠道菌 向肠道外其他部位转移,即称为肠道菌群失调

肠:

小肠(约5-6米),十二指肠,空肠和回肠三部分,消化的 主要场所,肠道淋巴样组织是人体最大的免疫组织. 大肠(约-1.5米):结肠和直肠 ,主要吸收水份

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第八节 改善胃肠功能的保健食品

一,肠道菌群及胃肠道功能与肠道菌群

胃肠概述

菌群失调原因:

长期使用抗生素,激素,抗肿瘤药,放疗,化疗 婴幼儿喂养不当,营养不良,年老体弱

第八节 改善胃肠功能的保健食品

一,肠道菌群及胃肠道功能与肠道菌群

胃肠概述

胃肠功能失调

胃肠道感染 便秘 激惹性大肠综合征 炎性大肠病 食物过敏等疾病

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46

第八节 改善胃肠功能的保健食品

二,保健食品改善胃肠功能的原理

(一)最佳肠道功能与粪便组成的调节

维持正常的粪便的重量和稠度,排便频率 膳食纤维吸水膨胀,可增加内容物体积,促进肠道蠕 动,加速粪便排出,同时可促进肠道有益菌的增殖

第八节 改善胃肠功能的保健食品

二,保健食品改善胃肠功能的原理

(二)结肠菌群组成的调节

结肠菌群是一个复杂的,相互作用的微生物群体,其 功能是各种微生物相互作用的结果 双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌 肠道菌群失调:肠道感染,便秘,过敏性肠综合征, 炎性肠道疾病和结肠直肠癌等

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48

8

第八节 改善胃肠功能的保健食品

二,保健食品改善胃肠功能的原理

(二)结肠菌群组成的调节

结肠菌群是一个复杂的,相互作用的微生物群体,其 功能是各种微生物相互作用的结果 双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌 肠道菌群失调:肠道感染,便秘,过敏性肠综合征, 炎性肠道疾病和结肠直肠癌等 保健品:提供益生菌生长的条件,抑制致病菌的生

长

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第八节 改善胃肠功能的保健食品

二,保健食品改善胃肠功能的原理

(三)对肠道相关淋巴组织功能的控制

人类的肠道为机体中最大的淋巴组织 机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道 结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物 肠道炎症破坏免疫屏障

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第八节 改善胃肠功能的保健食品

二,保健食品改善胃肠功能的原理

(四)对发酵产物的控制

以丁酸,乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产 物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注

第九节 减肥保健食品

一,肥胖概述

定义:是能量摄入超过能量消耗,导致体内脂肪 积聚过多达到危害健康程度的一种由多因素引起 的慢性代谢疾病 常用诊断指标:

BMI,腰围,腰臀围比,标准体重,皮褶厚度,体成份

丁酸除了对粘膜有营养作用外,还是结肠上皮的重要 能量来源

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第九节 减肥保健食品

肥胖诊断标准

健康问题

由肥胖引起或加剧的健康问题

可能原因 低密度脂蛋白—胆固醇水平升高,高甘油 三酯血症 高密度脂蛋白—胆固醇水平下降,可能引 起胰岛素抵抗间接引起高血压 胰岛素抵抗 雄激素减少 脂肪组织产生的雌激素增加 负重过大 因形象较差而造成的心理问题 活动能力差

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心血管疾病

非胰岛素依赖型糖尿病 生殖和性功能受损 生殖能力下降(男性) 多囊卵巢综合征(女性) 乳腺癌和子宫内膜癌危险性增加 负重关节的骨关节炎

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意外事故

9

与肥胖相关的营养因素

人工喂养及过早添加固体辅助食品的婴儿, 成人期肥胖的比例高于母乳喂养 能量密度较高的食物 纯能量食物:饮料 偏食,多食,饮食结构不良 进食速度过快

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第九节 减肥保健食品

二,保健食品减肥的原理

(一)调节脂类代谢

调节血清甘油三酯 ,促进脂肪代谢,从而抑制体重的 增加

(二)减少能量摄入

膳食纤维由于不易消化吸收,可延缓胃排空时间,增 加饱腹感,从而减少食物和能量的摄入量 低热能碳水化合物

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第九节 减肥保健食品

二,保健食品减肥的原理

(三)促进能量消耗

咖啡因,茶碱,可可碱等甲基黄嘌呤类以及生姜和香 料中的辛辣组分均有生热特性,可能是促进能量消 耗,维持能量平衡

第十节 美容的保健食品

一,概述

皮肤内含丰富的血管,皮脂腺导管,神经和毛囊 等

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58

第十节 美容的保健食品

一,概述

分类:主要分为中性皮肤,干性皮肤,油性皮 肤,混合性皮肤和脱水性皮肤等几种类型. 功能:保护,感觉,调节体温,缓冲外来压力, 保护深层组织器官 第十节

第十节 美容的保健食品

美容的保健食品

皮肤从内至外由真皮层,基底层,表质层和角质层组成 神经酰胺基本上蓄积在角质层,为角质细胞间脂质的主要成 分,在发挥角质层屏障功能 随着年龄增长和皮肤老化,角质细胞间的脂质量会明显减少, 其中的主要成分神经酰胺也随之下降,使皮肤容易出现干燥, 皱纹,粗糙等现象

(一)维持皮肤的正常结构

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10

第十节 美容的保健食品

第十节 美容的保健食品

多种天然物质可通过活血化淤,加速血液循环,促进新陈代 谢,有助于排除黑素细胞所产生的黑色素,促进滞留于体内的 黑色素分解,使之不能沉淀形成色斑

第十一节 增加骨密度的保健食品

一,骨骼的生长和矿化概述

骨骼的生长和矿化在胎儿期及出生后持续进行,在21岁时达 到相对稳定. 骨矿物质:占骨重量65%,其中钙占37-40%,磷占50%-58%. 骨骼中钙含量从新生儿期的30g增加到成人期的1200g 骨有机质:骨基质由胶原,蛋白多糖和其他非胶原蛋白质组 成,骨胶原占有机成分90%

(二)促进新陈代谢,抑制黑色素生成

(三)抑制过氧化脂质的形成

维生素C,维生素E,类黄酮等多种天然物质可通过抑制过氧化 脂质的形成以消除黄褐斑

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第十一节 增加骨密度的保健食品

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第十一节 增加骨密度的保健食品

与骨质密度有关的营养因素

钙:原料 维生素D:促进钙吸收 维生素K:促进骨钙素的合成 蛋白质:适量,过多或过少均降低骨密度 磷:高磷会引起骨流失 维生素C/A:与胶原合成有关

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11

二,保健食品增加骨密度的原理

(一)直接补充钙,维生素D (二)调整内分泌而促进钙的吸收

大豆皂甙,大豆异黄酮等物质具有雌激素样作 用 .

Soy Isoflavones Have a Favorable Effect on Bone Loss in Chinese Postmenopausal

Women

陈裕明 J Clin Endocrino Metab 2003

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68

主要内容

保健食品的管理

陈裕明 副教授 中山大学公共卫生学院

一,保健食品的功能评价 二,保健食品的安全性评价 三,保健食品的管理 四,保健食品注册管理办法(试 行)简介

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保健食品检验与评价技术规范

(2003年版)

一,保健食品的功能评价

—— 6种保健品只需要做动物试验 免疫调节,改善睡眠,缓解体力疲劳, 提高缺氧耐受力,对辐射危害有辅助保护功 能,对化学性肝损伤有辅助保护功能; —— 5种保健品只需做人体试验 缓解视疲劳,祛痤疮,祛黄褐斑,改善 皮肤水分,改善皮肤油份;

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12

16种保健品需通过人体和动物试验

辅助降血脂,辅助降血糖,抗氧化,辅助改善 记忆力,促进排铅,清咽,辅助降血压,促进泌 乳,减肥,改善生长发育,增加骨密度,改善营 养性贫血,通便,对胃粘膜损伤有辅助保护作 用,调节肠胃菌群,促进消化.

公布的27种功能范围

1,增强免疫力

2,改善睡眠 3,缓解体力疲劳 4,提高缺氧耐受力 5,对辐射危害有辅助保护功能 6,增加骨密度 7,对化学性肝损伤有辅助保护功能 8,缓解视疲劳 9,祛痤疮 10,祛黄褐斑 11,改善皮肤水份 12,改善皮肤油份

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13,减肥 14,辅助降血糖 15,改善生长发育 16,抗氧化 17,改善营养性贫血 18,辅助改善记忆 19,调节肠道菌群 20,促进排铅 21,促进消化 22,清咽

24,促进泌乳 25,通便 26,辅助降血压 27,辅助降血脂

该技术规范不适用于抗突变和延缓衰老 两项保健功能,但增加辅助降血压功能的 评价.

23,对胃粘膜有辅助保护功能

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评价保健功能对受试物的要求

必须具有受试物的原料组成或(和)尽可能提供受试物的物理,化学

性质等有关资料; 受试物必须是规格化的产品,即符合既定的生产工艺,配方及质量标 准; 已经具有受试物安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告,受试 物必须是已经通过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质; 提供受试物功效成分或特征成分,营养成分的名称和含量. 根据需要,提供违禁药物的检测报告.

二,保健食品的安全性评价

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食品安全性毒理学评价实验 的四个阶段

第一阶段:急性毒性试验,包括经口急 性毒性(LD50),联合急性毒性,一次最 大耐受量试验. 第二阶段:遗传毒性试验,30天喂养试 验,传统致畸试验. 第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养 试验),繁殖试验和代谢试验. 慢性毒性试验(包括致癌试验)

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食品安全性毒理学评价 的试验原则

以普通食品和卫生部规定食药同源物质以及允 许用作保健食品的物质以外的动植物或动植物 提取物,微生物,化合物等为原料生产的保健 食品,应对该原料及利用该原料生产的保健食 品分别进行安全性评价. 原则如下:

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13

以已知的化学物质为原料,国际组织已有系统的 毒理学评价,同时申请单位又有资料证明我国产 品的质量规格与国外产品的结果一致时,先进行 第一,二阶段试验,视试验结果决定下一阶段试 验进行与否. 在国外多个国家广泛食用的原料,在提供安全性 评价资料的基础上,进行第一,二阶段试验,根 据试验结果决定是否进行下一阶段毒性试验.

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国内外均无食用历史的的原料及成分时,进行四个阶 段的毒性试验; 近在国外少数国家或国内局部地区有食用历史的,原 则上进行第一,二,三阶段的毒性试验,必要时进行 第四阶段试验; 根据有关文献及成分分析未发现有毒性或者毒性甚微 不至于构成对健康损害的物质和较大数量人群有长期 食用而未发现有害作用的动植物及微生物等,现做第 一,二阶段试验,初步评估后决定是否需要进行下一 阶段试验.

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食品安全性毒理学评价 的试验原则(续)

以卫生部规定允许用于保健食品的动植物或动 植物提取物或微生物为原料生产的保健食品, 应进行急性毒性试验/三项致突变试验和30天 喂养试验,必要时进行传统致畸试验. 以普通食品和卫生部规定的食药同源物质为原 料生产的保健食品,视其加工方式确定试验内 容.

81

食品安全性毒理学评价 的试验原则(续)

用已经被列入营养强化剂或营养素补充及名单 的营养素的化合物为原料生产的保健食品,一 般不要求进行毒理试验. 必要时有针对性地增加敏感指标及敏感试验.

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审批保健食品的基本要求

保健食品必须符合如下要求:

经必要的动物和/或人群功能试验,证明其有明确,稳 定的保健作用; 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求,对人体不 产生急性,亚急性或慢性危害;

三,保健食品的管理

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84

14

审批保健食品的基本要求(续)

保健食品必须符合如下要求:

配方的组成及用量必须具有科学依据,具有明确的功 效成分.如在现有技术条件下不能明确功效成分,应 确定与保健功能有关的主要原料名称. 标签,说明书及广告不得宣传疗效作用.

申请《保健食品批准证书》需要 提交的资料

1,保健食品注册申请表; 2,申请人身份证,营养执照或者其他机构合法登记证 明文件的复印件; 3,提供申请注册的保健食品的通用名称与已经批准注 册的药品名称不重名的检索材料; 4,申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书; 5,提供商标注册证明文件; 6,产品研发报告;

85 86

申请《保健食品批准证书》需要提交 的资料(续)

7,产品配方及配方依据;原料和辅料的来源及使用的依 据; 8,功效成分/标志性成分,含量及功效成分/标志性成分 的检验方法; 9,生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料; 10,产品质量标准及其编制说明; 11,直接接触产品的包装材料的种类,名称,质量标准及 选择依据; 12,检验机构出具的试验报告及其相关资料.

87

保健食品标签,说明书及广告宣传要求

保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准 和要求:

保健作用和适应人群; 食用方法和适宜的食用量; 储藏方法; 功效成分的名称和含量; 保健食品批准文号; 保健食品标志.

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保健食品标签,说明书样稿的内容:

产品名称,主要原(辅)料,功效成份 /标志性成份及含量,保健功能,适宜 人群,不适宜人群,食用量与食用方 法,规格,保质期,贮藏方法和注意事 项等 批准上市的保健食品标签应当符合其他有关 规定(标识规定)

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15

我国保健食品的监督管理

— 食品企业通用卫生规范(GB14881-94) — 保健食品良好生产规范(GB17405-98) — 保健食品良好生产规范审查方法与评价准则 (卫法监发[2003]77号) 卫生部要求所有保健食品生产企业必须在 2003年12月31日之前通过GMP审查,否则不予以 卫生许可.

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其他有关规定:

—— 《新资源食品卫生管理办法》 —— 《食品添加剂卫生管理办法》 —— 《卫生部关于印发真菌类和益生菌类保健食品评审规定 的通知》 —— 《卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保 健食品的通知》 —— 《卫生部关于限制以甘草,麻黄草,苁蓉和雪莲及其产 品为原料生产保健食品的通知》 —— 《卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原

料生产的保 健食品的通告》

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保健食品生产企业专业技术人员要求

专职技术人员比例不低于职工总数的5% 专管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学 历,并具有功能性食品生产及质量,卫生管理的经 验; 保健食品生产和品质管理部门的负责人必须是专职人 员.具有与所从事专业相适应的大专以上或相应的学 历…… 专职的质检人员,必须具有中专以上学历……

……

93 94

定期培训

专职的质检人员

既是食品又是药品的物品名单:

丁香,八角茴香,刀豆,小茴香,小蓟,山药,山楂,马齿苋,乌梢 蛇,乌梅,木瓜,火麻仁,代代花,玉竹,甘草,白芷,白果,白扁 豆,白扁豆花,龙眼肉(桂圆),决明子,百合,肉豆蔻,肉桂,余 甘子,佛手,杏仁(甜,苦),沙棘,牡蛎,芡实,花椒,赤小豆, 阿胶,鸡内金,麦芽,昆布,枣(大枣,酸枣,黑枣),罗汉果,郁 李仁,金银花,青果,鱼腥草,姜(生姜,干姜),枳椇子,枸杞 子,栀子,砂仁,胖大海,茯苓,香橼,香(艹下加需),桃仁,桑 叶,桑(木右加甚),桔红,桔梗,益智仁,荷叶,莱(艹下加服) 子,莲子,高良姜,淡竹叶,淡豆豉,菊花,菊苣,黄芥子,黄精, 紫苏,紫苏籽,葛根,黑芝麻,黑胡椒,槐米,槐花,蒲公英,蜂 蜜,榧子,酸枣仁,鲜白茅根,鲜芦根,蝮蛇,橘皮,薄荷,薏苡 仁,薤白,覆盆子,藿香.

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可用于保健食品的物品名单:

人参,人参叶,人参果,三七,土茯苓,大蓟,女贞子,山茱萸,川牛 膝,川贝母,川芎,马鹿胎,马鹿茸,马鹿骨,丹参,五加皮,五味 子,升麻,天门冬,天麻,太子参,巴戟天,木香,木贼,牛蒡子,牛 蒡根,车前子,车前草,北沙参,平贝母,玄参,生地黄,生何首乌, 白及,白术,白芍,白豆蔻,石决明,石斛(需提供可使用证明),地 骨皮,当归,竹茹,红花,红景天,西洋参,吴茱萸,怀牛膝,杜仲, 杜仲叶,沙苑子,牡丹皮,芦荟,苍术,补骨脂,诃子,赤芍,远志, 麦门冬,龟甲,佩兰,侧柏叶,制大黄,制何首乌,刺五加,刺玫果, 泽兰,泽泻,玫瑰花,玫瑰茄,知母,罗布麻,苦丁茶,金荞麦,金樱 子,青皮,厚朴,厚朴花,姜黄,枳壳,枳实,柏子仁,珍珠,绞股 蓝,胡芦巴,茜草,荜茇,韭菜子,首乌藤,香附,骨碎补,党参,桑 白皮,桑枝,浙贝母,益母草,积雪草,淫羊藿,菟丝子,野菊花,银 杏叶,黄芪,湖北贝母,番泻叶,蛤蚧,越橘,槐实,蒲黄,蒺藜,蜂 胶,酸角,墨旱莲,熟大黄,熟地黄,鳖甲.

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16

保健食品禁用物品名单:

八角莲,八里麻,千金子,土青木香,山莨菪,川乌,广防己,马桑 叶,马钱子,六角莲,天仙子,巴豆,水银,长春花,甘遂,生天南 星,生半夏,生白附子,生狼毒,白降丹,石蒜,关木通,农吉痢, 夹竹桃,朱砂,米壳(罂粟壳),红升丹,红豆杉,红茴香,红粉, 羊角拗,羊踯躅,丽江山慈姑,京大戟,昆明山海棠,河豚,闹羊 花,青娘虫,鱼藤,洋地黄,洋金花,牵牛子,砒石(白砒,红砒, 砒霜),草乌,香加皮(杠柳皮),骆驼蓬,鬼臼,莽草,铁棒槌, 铃兰,雪上一枝蒿,黄花夹竹桃,斑蝥,硫磺,雄黄,雷公藤,颠 茄,藜芦,蟾酥.

保健食品生产企业工艺规程

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98

Good Manufacturing Practice, GMP

GMP发展的过程

?国外GMP发展情况: 1963年美国颁布GMP. 1971年英国制订了《GMP》(第一版). 1972年欧共体公布了《GMP总则》. 1974年,日本以WHO的GMP为蓝本,颁布了GMP,现已 作为法规来执行. 1988年,东南亚国家联盟制订了GMP,作为东南亚各国 药品生产指南.

99 100

——

GMP自20世纪60年代在美国问世后,被各国政

府,制药企业及专家一致公认为制药企业进行药品生产和 质量管理行之有效的制度,因此在世界各国得到了广泛的 推广应用. —— 核心包括:良好的生产设备和卫生设施,合理的

生产工艺,完善的质量管理和控制体系.

?我国GMP发展情况: 1988年,卫生部根据《药品管理法》,颁布了我国第一部 《药品生产质量管理规范》(1988年版),作为正式法规执 行; 1992年,卫生部对《GMP》(1988年版)进行修订,颁布 《GMP》(1992年修订); 1999年,国家药品监督管理局颁布了《GMP》(1998年修 订); 1998年,卫生部发布《保健食品良好生产规范》; 2002年卫生部要求所有保健食品生产企业必须在2003年12 月31日前通过GMP审查.

101 102

GMP的中心指导思想

任何药品或食品质量形成是设计和生产出来的, 而不是检验出来的.因此必须强调预防为主,在生 产过程中建立质量保证体系,实行全面质量管理, 确保产品质量和安全.

17

GMP具体原则: GMP基本原则

基本点是:要保证药品或食品质量,必须做到防 止生产中原料,半成品和成品的混批,混杂,污染 和交叉污染. 具体原则有17点. 1,生产企业必须有足够的资历合格的与生产的产品相适应 的技术人员承担生产和质量管理,并清楚了解自己的职 责; 2,操作者应进行有效的培训; 3,应保证产品采用批准的质量标准进行生产和控制; 4,应按每批生产任务下达书面的生产指令,不能以生产计 划替代生产指令;

103 104

5,所有生产加工应按批准的工艺规程进行,根据经验进行 系统的检查,并证明能够按照质量要求和其规格标准生 产; 6,确保生产厂房,环境,生产设备,卫生符合要求; 7,符合规定要求的物料,包装容器和标签; 8,合适的贮存和运输设备; 9,全生产过程严密的有效的控制和管理; 10,应对生产加工的关键步骤和加工产生的重要变化进行验 证;

105

11,合格的质量检验人员,设备和实验室; 12,生产中使用手工或记录仪进行生产记录,以证明已完成 的所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的,产 品达到预期的数量和质量,任何出现的偏差都应记录和 调查; 13,采用适当的方式保存生产记录及销售记录,根据这些记 录可追溯各批的全部历史; 14,对产品的贮存和销售中影响质量的危险应降至最低限 度;

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15,建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统; 16,了解市售产品的用户意见,调查质量问题的原因,提出 处理措施和防止再发生的预防措施; 17,对一个新的生产过程,生产工艺及设备和物料进行验 证,通过系统的试验以证明是否可疑达到预期的结 果.

GMP三大目标要素

实施GMP的三大目标要素在于将人为的差错控 制在最低限度,防止对药品或食品的污染,

保证高 质量产品的质量管理体系.

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保健食品企业GMP

保健食品良好生产规范 GB17405-1998

GMP

—— 是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体 系,称良好生产规范.

—— 核心包括:良好的生产设备和卫生设施,合理的 本标准规定了对生产具有特定保健功能食品企业的人 员,设计与设施,原料,生产过程,成品贮存与运输以及 品质和卫生管理方面的基本技术要求. 本标准适用于所有保健食品生产企业. —— 与SSOP结合起来作为实施HACCP的基础. 生产工艺和完善的质量管理和控制体系.

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保健品成品管理制度

一,必须逐批次对成品进行感官卫生及质量指标的检验,不合格者 不得出厂. 二,应具备产品主要功效因子或功效成分的检测能力,并按每次投 料所生产的产品因子或主要功效成分进行检测,不合格者不得 出厂; 三,每批产品均应有留样,留样应存放于专设的留样库或区内,按 品种,批号分类存放,并有明显标志.应定期进行产品的稳定 性实验; 四,必须对产品的包装材料,标志,说明书进行检查,不合格者不 得使用.检查和管理成品库房存放条件,不得使用不符合存放 条件的库房.

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保健食品注册管理办法(试行)

【发布单位】国家食品药品监督管理 【发布文号】国家食品药品监督管理局令第19号 【发布日期】2005-04-30 【生效日期】2005-07-01 【失效日期】----------【所属类别】国家法律法规 【文件来源】国家食品药品监督管理局

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职责划分

国家局 目的:规范保健食品的注册行为,保证保健食

主管全国保健食品注册管理工作,负责对保健食品的审批 负责进口保健食品的受理,形式审查 组织对保健食品检验机构进行认定

品的质量,保障人体食用安全

省局

受国家局的委托,负责国产保健食品注册申报资料的受理 和形式审查 对保健食品试验和样品试制现场进行核查 组织对样品进行检验

依据:《中华人民共和国食品卫生法》,《中

确定的检验机构

负责注册前的保健食品安全性毒理学试验,功能学试验 (包括动物试验和人体试食试验),功效成分或标志性成 分检测,卫生学试验,稳定性试验 负责注册中的样品检验和复核检验

华人民共和国行政许可法》

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国产保健食品注册申请与审批程序

具有特定保健功能的食品

一般申请注册的保健食品的功能应在公布的27种

试 申

保 健 食 品

功能范围内; 不在公布范围内的功能也允许申请注册,但申请人必 须自行进行动物试验

和人体试食试验,并向确定的检 验机构提供功能研发报告.待检验机构对其功能学检 验与评

价方法及其试验结果进行验证,并出具验证报 告后,方可向SFDA提交注册申请. 安 全 性

毒 理 学 试 验 功 能 学 试 验 功 效 成 分 或 标 志 性

验 请

省 局 受 理 审 查

SFDA

检 验 机 构 检 验

样 品 检 验 复 核 检 验

审 评 中 心

技 术 审 评

以补充维生素,矿物质为目的的食品 (通称"营养素补充剂").

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成 分 检 测

卫 生 学 试 验

稳 定 性 试 验

形 式 审 查

现 场 核 查

抽 取 样 品 送 检

提 出 审 查 意 见

颁 发 保 健 食 品

批 准 证 书

符合 要求 的

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进口保健食品注册申请与审批程序

试 申

形式审查 必要时现 场核查

验 请

SFDA 受理 审查

审 评 中 心 颁 发 保 健 食 品 批

技 术 审 评 准 证 书

保健食品批准证书有效期为5年 国产保健食品批准文号的格式是:国食健字 G+4位年代

号+4位顺序号 进口保健食品批准文号的格式是:国食健字 J+4位年代号+4位顺序号

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安 全 性 毒 理 学 试 验

功 能 学 试 验

功 效 成 分 或 标 志 性

成 分 检 测

卫 生 学 试 验

稳 定 性 试 验

检验机构检验

样 品 检 验 复 核 检 验

符合 要求 的

申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售1年的产品 117 申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售1

第五章 试验和检验

试验的内容及含义 检验的内容及含义 确定的检验机构应当遵循的规定

试验的内容及含义

试验是在申请注册前完成的,是申请人在产品研发过程中 必不可少的内容,属自主行为,应在SFDA确定的检验机构进 行,试验机构由SFDA确定.

1. 安全性毒理学试验 2. 功能学试验(包括人体和/或动物试 验) 3. 功效成分或标志性成分检测 4. 卫生学试验 5. 稳定性试验 6. 兴奋剂,违禁药物等检测 报告(缓解体力疲劳,减 肥,改善生长发育) 7. 原料鉴定,菌种毒力试验 等

承担试验的机构由申请人自行选择

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检验的内容及含义

检验是在注册审查过程中进行的,是 SFDA在注册 审查过程中必不可少的程序,属政府行为,应在 SFDA确定的检验机构进行,检验机构由SFDA确定

样品检验:是指检验机构按照申请人申报的质量标准, 对食品药品监督管理部门提供的样品进行的全项目的检 验. 复核检验:是指检验机构对申请人申报的质量标准中的 功效成分或标志性成分的检测方法进行复核的检验. 承担检验的机构由省,自治区,直辖市食品药品监督管理部 门指定.

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营养强化

序言

我国城乡居民膳食,营养状况: 居民营养与健康状况显著提高 膳食质量明显提高 优质蛋白比例上升 农村居民膳食结构趋向合理

序言

我国城乡居民膳食,营养状况: 居民营养与健康问题不容忽视 膳食结构不尽合理 一些营养缺乏病依然存在 铁,VitA缺乏突出 慢性非传染性疾病上升迅速 ---《中国居民营养与健康现状》

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改善我国居民营养缺乏与失衡

我国在1994年制定了《食品营养强化剂使用卫 生标准》(GB14880-1994),在促进和规范食品营 养强化方面取得了明显的成效.

一,概述

1,食品营养强化的概念 2,营养强化的意义 3,对食物营养强化的基本要求

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1,食品营养强化的概念

食品营养强化---根据不同人群的营养需要, 向食物添加一种或者多种营养素,或某些天

然食物成分的食物添加剂,用以提高食品营 养价值的过程. 营养强化食品---经过强化处理的食品. 食品强化剂---所添加的营养素(天然的,合 成的).

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2,营养强化的意义

弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工,贮存及运输过程中营养素 的损失 简化膳食处理,方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良

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3,对食物营养强化的基本要求

有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色,香,味等感官性状 经济合理,有利于推广

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二,食物强化载体与强化剂的选择

食物载体的选择标准 食物的消费覆盖率高 食物的摄入量均衡 不同人群消费量的变异系数小 不因强化而改变口感

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二,食物强化载体与强化剂的选择

单一营养素强化可选择的载体 单一食物强化:在食物载体中强化铁,碘或 VitA等营养素中的任何一种. 复合营养素强化可选择的载体 复合强化:在食物载体中加入两种或两种以上 的微量营养素,如Fe,VitA等

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二,食物强化载体与强化剂的选择

选择营养强化剂的要求

集中式加工 低成本,技术简便 不改变食物原有感官性状 损失较少,稳定性较高 生物利用率高 亲和性高 不发生相互作用 费用尽量低

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二,食物强化载体与强化剂的选择

强化剂的生物利用率 生物利用率:指一种营养素在体内被吸收和利用程度. 可被机体利用的营养素应当符合标准: 其化学,物理状态处于可消化吸收的,或可以转化为可 消化吸收的状态; 含有营养素的化合物可以被机体分解或参与集体的代 谢.

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二,食物强化载体与强化剂的选择

常用的食品营养强化剂: 维生素 VitA:视黄醇,视黄脂,棕榈酸视黄醇 VitB:VitB1, VitB2 ,烟酸等 VitC:L-抗坏血酸

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二,食物强化载体与强化剂的选择

常用的食品营养强化剂: 矿物元素强化剂 钙:葡萄糖酸钙,乳酸钙,碳酸钙 碘:碘酸钾 铁:元素铁,硫酸亚铁,柠檬酸铁 锌:硫酸锌,乳酸锌,葡萄糖酸锌

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二,食物强化载体与强化剂的选择

常用的食品营养强化剂: 氨基酸类强化剂 L-盐酸赖氨酸,L-赖氨酸-谷氨酸盐 牛磺酸 蛋白质 大豆蛋白,乳清蛋白,脱脂乳,酵母粉等

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三,营养强化剂的用量依据

不同国家和地区对居民的膳食营养调查 不同人群的推荐摄入量(RNI) 营养素的可耐受最高摄入量(UI) 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 强化剂在食物加工,运输,贮藏和食物制备过程 中的损失率

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RNI

RNI主要作为个体每日摄入营养素的目标值. RNI是营养素强化用量的主要依据. 强化食品中,营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含 量之和,应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入 量为目标. 设计良好的营养强化剂用量,应当依据科学的营养调查资 料,计算出目标人群的膳食,补充不足的部分,达到RNI 水平.

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强化剂用量与载体食物食用量的关系

人们每日对载体食物的食用量,直接影响其中添加的营养 素的摄入量. 应通过科学的膳食调查,了解目标人群平均每日该载体食 物的消费量,从而确定一定量的载体食物中强化营养素的 添加量.

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UL

UL指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限 量,营养素摄入水平在此限量之下,对一般人群 中的几乎所有个体都不会引起健康损害. 如某种营养素的摄入量超过UL,其损害健康的危 险性就随之增大.

四,食品强化技术

根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加 方法 固-固混合(干性混合) 固-液混合 液-液混合 胶囊化(微胶囊化,宏胶囊化) 谷粒重组

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固-液混合常用的两种方法

喷洒法 滴注法

液-液混合常用的两种设备

搅 拌 机

均 质 机

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谢谢!

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